河流教学设计重点讲义资料

河流教学设计重点讲义资料

河流教学设计重点讲义资料 篇1

【教师】导语：我国疆域辽阔，有许多大江大河源远流长，奔腾不息，它们与人类的关系非常密切，既可兴利，又可作害。我们研究河流，就是为了今后的生产活动中，兴利除害。今天，我们就来学习我国河流的概况。

【教师】展示：河流航运、灌溉、旅游等图片，洪水泛滥图片，思考讨论：河流和湖泊能给我们生活提供哪些便利？也给我们造成了哪些灾害？

【学生】讨论回答：利──灌溉、航运、渔业、盐、旅游、水能；害……水灾 读图查找

【教师】展示《中国主要河流分布图》找出我国主要的河流。

【学生】结合课本图，找出主要河流：长江、黄河、松花江、黑龙江、额尔齐斯河、塔里木河、怒江。读图观察

【教师】引导学生阅读《中国主要河流分布》图，提问： 1．我国所有河流都东流吗？

2．有没有流入其他大洋的河流？（提示：流入北冰洋和 印度洋的河流），请说出该河流的名称及所注入的海洋。

3．塔里木河最终流向哪里？

（教师点拨）纠正学生指图缺点。着重指出：在图上指河流或观察河流，要顺着源头→下游方向指或观察。

【学生】读图回答：

1．不是，是大部分向东流入太平洋。

2．有，我国西南部的雅鲁藏布江注入印度洋，新疆北部的额尔齐斯河注入北冰洋。

3．塔里木河最终流入内陆湖泊或中途消失在沙漠中，我国西北地区的大多数河流也都如此。明晰概念

【教师】我们来画一幅示意图，你能试着用自己的语言，解释一下什么叫内流河，什么叫外流河吗？

【学生】我们把这些最终流入海洋的河流，叫作外流河。最终未流入海洋的河流，叫作内流河。【教师】对，描述的非常准确。

【教师】出示河流景观图，小结：我国河流以外流河为主，大多数外流河曲折东流，注入太平洋，少部分河流注入印度洋，注入北冰洋只有唯一的额尔齐斯河，塔里木河是我国最大的内流河。

分析成因

【教师】地势对我国的河流流向有何影响？ 【学生】我国地势西高东低，大部分河流向东流。

【教师】分析得很好。我国的河流不只向东流，而是流向多个方向，亚洲中部这一块高起来的“世界屋脊”，是亚洲众多大河的发源地。因为这个原因，把青藏高原称为是“亚洲的水塔”。

读图归纳

【教师】明白了内、外流河的基本概念，那我们再来看看内、外流河分布情况怎样？外流河的流域称为外流区，内流河的流域称为内流区。

【学生】内流区主要分布在我国西北部，外流区主要分布在我国东南部。

【教师】内流区主要分布在我国西北部，外流区主要分布在我国东南部。再进一步对比内、外流区的面积和水量。为什么内、外流区的水量有这么大的差异，主要是什么因素带来了影响？

【教师】对，是降水。仔细读图，你会发现内、外流区的分界线与某条年等降水量线大体一致？ 【学生】内流区与外流区的分界线与400毫米年等降水量线大体一致。

【教师】内流区与外流区的分界线与400毫米年等降水量线大体一致，内流河分布在它的西北地区，外流河分布在它的东南地区。

拓展思考

【教师】你能不能进一步深入分析，我国东部外流河河流的水量受什么气候的影响很大？为什么？它的主要补给水源是什么？我国西北内流河主要的补给水源是什么？来我们边画示意图边分析。

【学生】外流河受季风气候影响很大；夏季风盛行时，降水多，河流流量大，反之，河流流量就小；东部外流河的主要补给水源是天然降水。内流河以冰雪融水补给为主。

感知理解

【教师】能分析这么深入的问题，真的用心啊。到此，我们对于河流有了一定的认识，分析河流可以从河流长短、河流位置、河流源头、流向、沿途流经哪些地区、注入什么海洋等方面来分析。河流具有较长较复杂的流程，一般划分上、中、下游三个河段，我们也可以对每段河流分别进行分析。除此之外，我们还常常分析河流的水文特征，河流的水文特征与人类生活和经济发展有着密切的关系，直接决定着河流的开发利用。如通过读两则新闻，发现这反映的是哪个水文特征？它与人们的生活和经济发展有什么关系？

【学生】结冰情况。……

【教师】补充，有的河流结冰，结冰期有长有短，会给人们的生活带来一定的安全隐患。有的河流终年不冻，从发展航运来说，四季皆可通航。

【教师】河流的水文特征与人类的生活和经济发展有着密切的关系，那我们就进一步研究河流的水位特征，还有什么？还有汛期，读图观察了解汛期，河流在汛期和枯水期时会给人们带来什么影响？

【学生】影响河流在汛期容易泛滥成灾，在枯水期，水量减少，人们生活用水能以满足，轮船不能正常航行。……

【教师】喜欢河流的同学们，经常在河边玩耍小住的同学们，你还知道哪些水文特征？

【学生】河流有时清澈，有时浑浊。有的河流水量大，有的河流水量小，同一条河流有时水量大，有时水量小。

【教师】说得好！一般我们研究河流的水文特征主要包括流量、含沙量、水位、结冰期等。流量指单位时间内通过某一断面的水流体积，它反映河流水资源多少，通常以米3/秒为单位。水位指河流在某地某时段的水面高程，它是反映水体水量大小的最直观的重要标志。含沙量指单位体积水中所含泥沙的重量。结冰期指河流封冻的时间长短。接下来我们重点学习外流河的水文特征。

温故知新

【教师】我们先来看看以前提到过的，结冰期。河流有无结冰期是以哪条线为界？主要影响结冰期的因素是什么？

【学生】以秦岭—淮河为界。秦岭—淮河一线以北的河流有冰期，秦岭—淮河一线以南的河流无冰期。【教师】分析河流的水文特征，不能只从感性入手，辅以更科学的方法，我们能分析得更具体，更深入。

接下来，我们更专业地分析我国外流河的水文特征，以下面四条河为例，注意这四条河的分布情况。我们把它们按自北向南的顺序编号。松花江、黄河位于秦岭—淮河一线以北，长江、珠江位于秦岭—淮河一线以南。

这幅图是什么图？横纵坐标各表示什么？单位是什么？能用来分析哪些水文特征？怎样分析？ 【学生】水量、水位、汛期、结冰期。读图分析

【教师】引导学生读图思考 1．四条河流什么季节流量最大？什么季节流量最小？（夏季流量大，冬季流量小；夏季盛行夏季风，降水多；冬季盛行冬季风，降水少。我国外流河大都流经季风气候区，夏季降水多，形成汛期，汛期径流量一般占全年径流量的60%—80%；而冬季降水少，形成枯水期。）

2．黄河、松花江为什么在冬季出现枯水期，甚至断流？（黄河、松花江位于秦岭—淮河一线以北，流量小，冬季出现枯水期，有结冰现象，甚至断流。）

3．从北到南，河流汛期开始和结束时间有何不同？汛期长短有何变化？（一般北方河流汛期开始较晚，结束时间较早汛期较短；南方的河流汛期开始较早，结束时间较晚，汛期较长。）

归纳总结：外流河的主要水文特征

【教师】承转：在祖国辽阔的大地上，除了众多的天然河流外，还有许多人工开凿的河流──运河，从古至今，它们为我国的航运、灌溉发挥了重要的作用，举世闻名的京杭运河就是一个典型实例。

【学生】按照提纲自学 课堂小结

【教师】通过本节内容的学习，我们明白了外流河、内流河的概念、分析归纳了内、外流河的分布特征。了解了我国外流河的水文特征，分析了季风气候对外流河水文特征的影响。同时也懂得了由于我国季风气候面积广大，各地区气候、地形、植被等自然条件不同，因而河流的水文特征又存在着明显的地区差异性。

二、长江的开发和治理 新课引入

【教师】播放由《再说长江》剪辑的《长江之歌》

【教师】导语，每每听到这首深情的赞歌，我的心都如同长江水一样汹涌澎湃，源远流长，长江与黄河一起成为中华民族的摇篮，哺育了一代又一代中华儿女。时至今日，长江依然在我国的经济建设中发挥着巨大的作用。我们赞美长江，我们依恋长江。长江这节课我们就一起认识长江，了解长江的开发和治理。

第一篇章：万里行长江

长江行程万里，现在请同学们跟随老师的景观图，行走长江，做一次考察旅行，了解长江的源流概况。

【教师】指导学生读图，明确长江的概况。

1．阅读“长江流域水系”图，结合中国地形图，找出长江的发源地、源头、注入的海洋，找出长江干流流经的地形区。

2．结合中国政区图上，依次找出长江干流流经的11个省、自治区、直辖市。

3．在“长江流域水系”图上，找出划分长江上、中、下游的宜昌、湖口所在的省份。

4．在“长江流域水系”图上找出长江支流岷江、嘉陵江、乌江、湘江和洞庭湖、汉江、赣江和鄱阳湖。

【学生】略

【教师】小结，长江发源于青藏高原上的唐古拉山，注入东海。长江干流的形状图（V+W）干流全长6300多千米，长度居我国第一。

【教师】投影“我国主要河流的长度、流量、流域面积比较表”，提问，长江是我国的第一大河，请学生结合投影资料说明长江是我国的第一大河。

【学生】阅读资料，长江在这三个方面是全国之最，长度最长6300千米，水流量最大，流域面积最广。

【教师】长江流量为什么是全国第一？

【学生】探究长江所流经的地区是湿润地区，降水丰沛，水量大。

第二篇章：科学探开发

【教师】承转：长江作为我国的第一大河，它有着巨大的开发价值，长江被称为“水能宝库”，被誉为“黄金水道”。那么长江哪河段的水能最为丰富呢？哪些河段适合开发航运？长江的开发需要我们按长江不同河段进行科学考察，合理开发。

【教师】根据各河段景观和水文特征，判断是哪一河段？

补充各河段景观资料。

【教师】承转：长江上、中、下游各河段各具特点，怎样根据各段的不同特点合理地加以开发？要进行科学的分析，还需借助“长江干流剖面图”。教师边动态绘制剖面图，边启发学生读图。

1．剖面图的横坐标指什么？纵坐标是指什么？（长江的长度，各流经地点的海拔）

2．从源头到入海口，长江的总落差是多少？各河段的落差是多少？（总长6621米，上游落差约6321米，占长江总落差的百分比约为95%）

3．为什么上游的落差这么大？结合长江干流流经的地形区分析。（因为长江从地势的第一级阶梯流到第二阶梯，再流入第三级阶梯，受地势的影响。）

4．结合河段的水文特征分析，长江水能资源主要集中在哪个河段？哪个河段，航运价值更大？

【教师】长江是我国巨大的“水能宝库”，长江水能蕴藏量占全国的比例？可开发利用的水能资源占全国的比例？引导读图。

【学生】读图回答。

【教师】目前开发建设了很多大型水电站，请学生阅读长江水系主要水电站分布图，我们可以看到长江水能资源主要集中在上游河段，水电站的分布与地形之间有什么关系？

【学生】水电站集中分布在地势阶梯交界处。

【教师】继续读图，请同学们查找长江三峡水电站和葛洲坝水电站的位置。

（在长江干流的形状板图上强调两个水电站位于V和W之间）

【教师】 新中国已经建成许多水利枢纽和大中型水电站。葛洲坝号称长江第一坝，规模更大的长江三峡工程成为世界最大的水电站，发电量为葛洲坝发电量的6倍，约1820万千瓦，远大于伊泰普水电站的1260万千瓦。

【教师】议一议，三峡工程还有哪些主要作用？水库正常蓄水位175米，总库容393亿立方米；它具有防洪、发电、灌溉、航运等综合效益。

【教师】长江航运主要集中下游，我们读图看看我们目前的开发情况，想想长江如此巨大的运输能力是怎样形成的呢？

【学生】宜宾以下四季通航，江阔水深，终年不冻，支流众多，干流横贯东西长江干流航线与京广、京

九、京沪等多条铁路干线以及京杭运河相交，形成一个纵横广阔的水运网。

【教师】小结：长江有大小支流3600多条，通航河道700多条。干支流通航里程近8万千米，可绕地球赤道2圈，占全国内河通航里程的2/3，长江横贯东西，通过长江还可形成“江海联运”，沟通了沿海和内地；长江干流航线与京广、京

九、京沪等多条铁路干线以及京杭运河相交，实现“铁水联运”，是当之无愧的“黄金水道”。

【教师】请读一份资料，长江货运量占我国内河货运量的60%，长江货运量之大，在世界大河中不多见，“黄金水道”名副其实啊。

第二篇章：综合做治理

【教师】承转，长江有巨大的经价值，可是长江的水能仅利用了8．6%，长江通航也有一定的障碍，长江巨大的水能资源和航运功能还没有开发出来，对长江进行综合治理，才能更大地发挥潜能。

【教师】展示一些影响长江通航的障碍因素的文字、图片资料，如川江滩多流急，荆江河道蜿蜒蛇形。

【教师】呈现荆江河段的卫星照片，指导学生观察河道的特征。

【教师】讲解，因荆江河段河道蜿蜒如蛇行，多浅滩和沙洲，通航受到一定的影响。

【教师】长江三峡水利枢纽工程是治理长江的关键工程，也是当今世界最大的水利水电工程。由于其巨大的防洪、发电、航运等综合效益和宏伟的工程规模，因而为世人瞩目。

【教师】过渡，“九曲回肠”的荆江河段河道，除了使通航受阻外，还会带来怎样的危害？讲解，荆江河段水位高出两岸的江汉平原，河道蜿蜒，水流不畅，容易积水，造成洪灾。荆江河段是长江洪灾最严重的河段，素有“万里长江，险在荆江”之说。追问，荆江河段应如何治理，减小洪灾呢？

【学生】读图得出：裁弯取直、建分洪区、修建荆江大堤。

【教师】1954年以来，我国政府大力整治荆江，疏浚与固堤并重，分洪蓄水相结合，多次战胜洪灾，保证了荆江大堤的安全。三峡地区建库后，可以控制荆江河段下泄洪水来量的95%。

【教师】长江各河段还存在哪些生态问题？它们之间有联系吗？应该如何治理和保护长江？

三、黄河的开发和治理

引入课题

【教师】出示黄河景观图、黄河干流轮廓图。

导语，黄河作为我们的母亲河，不断地滋养着我们，它为中华民族的发展作出了巨大的贡献，但是在诸多媒体上我们又不断地看到“救救母亲河”之说。于是，你是不是和我一样会急切地查找资料，翻阅课本？

第一篇章：探源母亲河

【教师】承转：几千年来，黄河一直孕育中华灿烂文化的母亲河，我们的祖先对其源头进行长期的探索，唐代诗人李白有诗说“黄河之水天上来”，而后，人们猜测，考察，经过几千年的实践与探索，中华民族的母亲河到底从何而来，终于有了科学的答案，对母亲河的源流概括也了如指掌。

【教师】组织探究，引导自学，可结合“中国政区图”“中国地形图”。

1．黄河发源于哪里？注入哪个海洋？上、中、下又游是如何划分的？主要支流有哪些？

2．黄河干流流经哪些省区、地形区？

【学生】阅课本50页《黄河流域水系图》自学，回忆学长江时老师给的读图方法。小组交流整理，然后组织汇报并适当点评。

1．黄河发源于青藏高原上的巴颜喀拉山；东流注入渤海；上、中游以河口为界；中、下游以桃花峪为界；主要支流游有渭河、汾河等。

2．黄河干流自西向东流经青海、四川、甘肃、宁夏、内蒙古、陕西、山西、河南、山东9个省区。黄河干流依次流经青藏高原、黄土高原、华北平原。

【教师】总结补充：黄河干流很明显地呈巨大的“几”字形，像一条巨龙，从青藏高原越过青、甘两省的崇山峻岭；横跨宁夏、内蒙古的河套平原；奔腾于晋、陕之间的高山深谷之中；破“龙门”而出，在西岳华山脚下掉头东去，横穿华北平原，急奔渤海之滨。黄河干流流经9个省、区，汇集了40多条主要支流和1000多条溪川，行程5464千米，流域面积达75万平方公里，是中国的第二长河。

【教师】组织学生竞答

1．在中国地形图上，指出长江发源于哪列山脉？黄河流域的主要地形特点是什么？（发源于巴颜喀拉山，黄河流域以高原、平原为主。）

2．黄河中、下游分别流经哪些省级行政区、地形区？（黄河中、下游流经的省级行政区主要是山西省、陕西省和河南省、山东省；流经地形区主要是黄土高原和华北平原）。

【教师】承转：黄河是我们的母亲河，黄河长度仅次于长江，但是我们只能说黄河是我国的第二长河，读“我国主要河流长度、流域面积年径流量对比表”，你会发现什么？我们再来对比黄河、长江的长度和年径流量，你会有什么发现，并思考成因？

【学生】黄河、长江的长度相差800千米，年径流量却相差14倍。

黄河、长江的长度相差不多，年径流量却很悬殊，这主要是受气候的影响。黄河的径流量受气候影响很大，黄河流经干旱、半干旱和半湿润区，降水较少，全流域年平均降水400毫米左右，蒸发量大，水量较小。

【教师】与长江比，黄河水文特征还有什么差异？

【学生】与长江比，黄河的年径流量集中在夏秋季节（7～9月），黄河的含沙量大，黄河在冬季会出现结冰现象。

第二篇章：感恩母亲河

【教师】黄河像一条金色的巨龙，横卧在祖国北部的大地上。由今天上溯百年，由百年上溯千年，由千年上溯万年直至几十万年，由古而今，黄河塑造着大地，哺育中华民族生生不息，中华文化光辉灿烂。千百年来，中华儿女为母亲唱着赞歌。让我们一起进入第二乐章《感恩母亲河》，感受一下母亲无私的奉献。

【教师】让学生根据自己对黄河的认识，畅所欲言地举例说明黄河作为世界上古老的文明发祥地之一，为中华民族的发展作出了哪些贡献？

【学生】回答问题：灌溉、发电等等

【教师】利用多媒体适当根据学生反馈情况予以补充，主要体现灌溉、发电、旅游、中华文明的发祥地等方面。

【教师】出示河套平原和宁夏平原景观图

讲解：黄河为沿岸地区提供了灌溉之利。早在两千年前，宁夏平原和河套平原的人们就引黄河水灌溉。这两幅图片描绘的是位于黄河上游的河套平原和宁夏平原。我们知道黄河流经的地区，是我国干湿地区中的干旱和半干旱地区，一般降水都不足。是黄河水使一块块干涸的土地展现了生机，在干旱的地区塑造了具有“塞上江南”之称的宁夏平原和河套平原。

【教师】出示黄河梯级开发示意图、中国地形图

讲解：黄河提供丰富的水能资源，黄河与长江一样，都发源于世界屋脊的青藏高原，在向东流去的过程中，总落差达到了4000多米，形成了巨大的水能资源。

提问：两幅图结合来看，对黄河水能开发最为密集的地区在哪里？水能资源丰富的河段，地处我国阶梯之间的交界处，河流落差大。

【学生】开发最密集的地区位于我国三级阶梯的交界处

【教师】通过读图，我们知道黄河的上中游多在高山、高原的峡谷中穿行，蕴藏着丰富的水利资源。然而，新中国成立以前，由于种种条件限制，黄河上还没有出现一座水坝，滚滚河水白白流入大海。新中国成立后，新中国成立以来，国家对黄河的水能资源进行了梯级开发，已陆续建成了多座大型的水电站。

【学生】读图找出主要的水电站有刘家峡、龙羊峡、三门峡等八座大型的水利枢纽和水电站。

【教师】出示龙羊峡水电站、三门峡水电站、小浪底水电站图片，这些水电站的建立，为黄河上中游地区的工农业发展提供了丰富的电能和水能。

【教师】讲解黄河是世界上古老文明的发祥地之一，它为中华民族的发展作出了巨大贡献。此外，由于黄河上中游多在高山峡谷中穿行，水流湍急，形成了许多壮观的景象，人们充分利用这一点开发了许多旅游项目。

【教师】出示壶口瀑布图讲解

壶口瀑布以其水势汹涌、奔腾而下的壮观景象，每年都吸引了大量国内外的游客

来此参观游览。

【教师】小结，千百年来，黄河流域的人民，在黄河的哺育下，创造了灿烂的文化。

第三篇章：忧患母亲河

【教师】承转：古老的黄河如母亲般哺育着她的儿女，但是历史上万古奔流的黄河也曾给中华民族带来了深重的灾难。20世纪，黄河陷入危机。黄河“忧患”在它的上游、中游和下游有何表现？

下面我们来观看一组资料，请同学们一一说出黄河不同河段产生的问题各是什么？

【教师】出示源头、上游地区荒漠化图片资料，提问：黄河上游地区为何会出现荒漠化问题？与哪些自然因素和人为因素有关呢？

【学生】（投影、播放录像）引导学生分析黄河上游地区的气候类型分布图和气温曲线、降水柱状图，以及上游地区草地退化植被遭到破坏的录像景观图后，得出结论：黄河上游地区荒漠化严重的原因既有自然因素（降水少，气候干旱），也有人为因素（人们过度放牧、滥垦草地等）。

【教师】引导学生阅读《黄河凌汛景观图》和文字资料。提问：黄河凌汛出现在黄河哪些河段？为什么会出现凌汛？主要与什么因素有关？

【学生】回答：①上游和下游；②由于黄河干流跨的纬度比较大，南北河段地区的气温有明显的差异，造成河水封冻和解冻的时间不同。凌汛的河段大多从较低纬度流向较高纬度。③自然因素。

【教师】出示黄河水含沙量大的图片和数字资料。

引导学生读图2．42《黄河干流泥沙沿途变化图》和《我国气候类型分布图》，观察并思考：黄河在流经哪个河段后，产生的泥沙最多？黄土高原地形特征是什么？想一想，下雨后千万条沟会是一种什么情形？

【学生】读图回答：①黄河中游；②因为黄河中游流经黄土高原，支流较多。③沟壑纵横、黄土裸露、植被覆盖不好、土层疏松。会出现严重的水土流失现象。

【教师】黄土高原土层疏松，植被破坏严重，又地处温带大陆性气候和温带季风气候区，降水集中在夏季，而且七八月份多暴雨，一遇暴雨，大量泥沙与雨水就会一起汇入黄河。因而黄土高原成为我国水土流失严重的地区之一。

【提问】黄河还会什么危机呢？请仔细读一段历史资料。一部黄泛史便是中华民族的苦难史。黄河哪一个河段会容易泛滥呢？

【学生】下游多泛滥。

【教师】黄河泛滥给华北平原地区的人民带来了深重的灾难。出示“地上河”景观图和示意图。

【学生】读图观察认识下游形成“地上河”。

【教师】请读地上河示意图和《黄河干流泥沙的变化》，把两幅图结合起来分析黄河下游“地上河”是怎样形成的呢？它的形成与中游地区的问题有关吗？如果有关系，请你讲一讲它的形成过程。

（读图提示：黄河下游的泥沙大多来自于哪个河段？黄河下游进入什么地形区？可以想象一下此时黄河河道、水流速度和泥沙有何变化？）

【学生】读图思考，指图讲解黄河下游“地上河”的形成过程。①黄河下游的泥沙约90%来自于哪个河段。②黄河流入下游，进入华北平原；③此时黄河河道会变宽，河水流速会变慢，携带的泥沙会越来越多；大量的泥沙日积月累，使黄河越“长”越高，成为“地上悬河”。

【教师】分析得很好，黄河下游河段的泥沙越来越多，黄河安全吗？为什么？

【学生】回答，不安全。因为泥沙越来越多，黄河下游的河床逐渐抬高，两岸就可能决口改道，给两岸人民造成洪水灾害。

【教师】新中国成立以来，国家领导人民治理黄河，60多年黄河安澜无恙。尽管我国控制河流的能力已经十分强大，可是黄河多年平均年输沙量16亿吨，其中约1/4淤积在河床，1/4输往深海，1/2在滨海地区填海造田。“悬河”依然是悬在人们头上的一把利剑。只要黄河“悬”着一天，中华民族的心就悬着一天。

【教师】黄河成为世界上最难治理的河流，也成为中国的一大忧患，给两岸人民带来深重的灾难。近年来，黄河又出现了缺水断流，水污染等新问题。

第四篇章：拯救母亲河

【教师】（承转）百病缠身的黄河需要她的儿女的加倍关爱与保卫，怎样才能根治黄河呢？

【学生】读资料，畅所欲言。

【教师】结语：我们对河流的依赖十分久远，我们对黄河以及一切哺育了我们的河流以“母亲”相称，我们对母亲河有全面深刻的认识还为时不长，如何正确处理人与河流的关系也还在起步阶段。青山遮不住，毕竟东流去。短暂的学习也许远远达不到你对黄河了解的要求，我们仍要继续思考：

──黄河能不能变得水量充沛、奔流不息？

──黄河能不能变得水质良好，甚至摘掉“天下第一浊河”的帽子？

──黄河能不能变得山清水秀，随着自然与人文景观的开发而成为旅游热线？

──黄河能不能变得水路畅通，成为一条运输繁忙的“黄金水道”？

国学竞赛题目重点讲义资料 篇2

1、我国古代的很多事物都有自己的雅称，请问我们常说的“润笔”指的是（）。

A、文章书画稿费 B、替人研磨墨汁 C、为人作序 D、清洗毛笔

2、“床前明月光”是李白的千古名句，其中“床”指的是（）。A、窗户 B、卧具 C、井上的围栏 D、门

3、我国的京剧脸谱色彩含义丰富，红色一般表示忠勇侠义，白色一般表示阴险奸诈，那幺黑色一般表示（）。

A、忠耿正直 B、刚愎自用 C、奸诈阴险 D、卑鄙无耻

4、中国传统习俗中，农历腊月二十三日或二十四日要过“小年”，通常人们要吃（）。

A、元宵 B、饴糖 C、腊八粥 D、饺子

5、近日，李先生收到陈先生的一份请帖，上写为了庆祝“弄璋之喜”，陈先生的喜事是（）。

A、新婚大喜 B、乔迁新居 C、妻子生了个男孩 D、考试通过

6、秦始皇灭六国后，统一了全国文字，这种汉字称作（）。A、隶书 B、小篆 C、楷书 D、行书

7、我国古代有很多计量单位，比如诗句“黄河远上白云间，一片孤城万仞山”中的“仞”，一仞约相当于（）。

A、一个成年人的高度 B、成年人一臂的长度 C、10米 D、30米

8、人们为何称妇女为“巾帼”（）。

A、妇女戴的头饰叫巾帼 B、妇女善于织造 C、源于一个叫巾帼的女子的典故 D、源于一个叫巾帼的地方

9、“人生若只如初见，何事秋风悲画扇”说的是谁的故事？（B）A、卓文君 B、班婕妤 C、蔡文姬 D、杨贵妃

10、“三个臭皮匠，顶个诸葛亮”中的皮匠其实是“裨将”的谐音，请问裨将指（）。

A、制鞋匠 B、副将 C、主将 D、军师

11、“生旦净末丑”是京剧的行当，其中“净”是（）。A、男角 B、女角 C、儿童 D、男女均可

12、中国画、书法中的“飞白”是中国传统艺术中哪方面的典型表现（）。A、虚短实长 B、虚实相生 C、心物对应 D、虚实相抑

13、成语“笑容可掬”中“掬”字的意思是（）。A、谦虚 B、捧起 C、生动 D、弯腰

14、“变脸”是哪个剧种的绝活（）。A、京剧 B、豫剧 C、川剧 D、粤剧

15、古汉语中，关于“阴”、“阳”的说法正确的是（）。A、山南为阳，水北为阳 B、山南为阴，水北为阳 C、山南为阳，水北为阴 D、山南为阴，水北为阴

16、围棋有很多的别称，以下哪一个名称并非围棋的别称(D).A.木野狐 B.手谈 C.坐隐 D.橘中之乐

17、在古代人们尊称对方的妻子（）。A、令爱 B、令正 C、令尊 D、令弟

18、古时向别人介绍自己的哥哥姐姐时称为“家兄”、“家姐”，那么介绍自己的弟弟妹妹应该用下面哪种称谓（）。A、家弟、家妹 B、舍弟、舍妹 C、息弟、息妹 D、堂弟、弟妹

19、毛笔中“狼毫”的原料取自（）。A、狼 B、狈 C、黄鼠狼 D、山羊

20、我国音乐的发展有悠久历史，古代音乐中的“五音”指的是(A、仁、义、礼、智、信 B、宫、商、角、徵、羽 C、天、地、君、亲、师 D、麻、黍、稷、麦、菽

21、被称为荷月的月份是（）。A、三月 B、六月 C、八月 D、九月

22、“汗流浃背”的典故出自西汉周勃，他“汗流浃背”的原因是(A、衣服穿得太多 B、劳动太卖力气 C、打仗拼死厮杀 D、答不出皇帝的问题

23、“心比天高，身为下贱”是《红楼梦》中对谁的判词（）。A、晴雯 B、袭人 C、黛玉 D、宝钗

24、中国古代创造了望、闻、问、切四诊法的名医是（）。A、华佗 B、扁鹊 C、张仲景 D、李时珍

25、“执牛耳”最初是指（）。

A、结盟仪式 B、订婚仪式 C、结婚仪式 D、赔礼道歉

26、我们常说的“鸿雁传书”源自以下哪个历史故事（）。A、苏武牧羊 B、文姬归汉)。)。

C、梁山伯与祝英台 D、昭君出塞

27、中国是四大文明古国之一，也是闻名世界的礼仪之邦，早在先秦就形成了一套完备的礼节仪式和礼仪制度。古时把礼划分为五类、称为五礼的是（）。A、吉、凶、军、宾、嘉 B、温、良、恭、俭、让 C、恭、宽、信、敏、惠 D、天、地、君、亲、师

28、古琴最初只有五根弦，代表着金、木、水、火、土。后来又增加了两根弦，这两根弦代表（）。

A、天、地 B、南、北 C、阴、阳 D、文、武

29、我国第一所创办国学研究机构的大学是（B）

A.北京大学 B.清华大学 C.厦门大学 D.东南大学

30、王羲之对一种动物十分偏爱，并从它的体态姿势上领悟到书法执笔运笔的道理，这是什么动物？(B)

A、鹤 B、鹅 C、鸡 D、鱼

31、度量衡是我国古代使用的计量单位，其中“衡”是指哪个方面的标准？(D)

A长度

B面积 C体积 D重量

32、我们常用“社稷”来指代国家，其中“社”字代表的是：(A)

A土地之神 B五谷之神

33、“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”，这里的“屠苏”指的是：(C)

A苏州

B房屋

C酒

D庄稼

34、“拱手而立”表示对长者的尊敬，一般来说，男子行拱手礼时应该:(A)A左手在外

B右手在外

35、“月上柳梢头，人约黄昏后”描写的是哪个传统节日？（B）

A中秋节

B元宵节

C端午节

D七夕节

36、我们熟悉的《百家姓》是按照什么方式排列的？(B)A人口数量 B政治地位

37、下面哪个字常用作表示顺序的第五位？(A)A戊 B戍 C戌

38、李清照词中的“绿肥红瘦”描写的是什么季节的景色？（A）

A晚春 B仲夏

39、元太祖铁木真是蒙古草原上的英雄，他被人们尊称为“成吉思汗”，“汗”的意思是大王，那么“成吉思”的意思是：（B）A天空 B大海 C草原 D高山 40、中国古代最大的一部百科全书是：（A）

A、《永乐大典》 B、《四库全书》 C、《太平广记》 D、《古今图书集成》

41、在中国现代文坛上，以诗歌为主的作家是：（B）A、郭沫若 B、艾青 C、郁达夫 D、朱自清

42、李白的诗风是（B）

A、沉郁、雄浑 B、豪迈、奔放 C、通俗、易懂 D、狂傲、不驯

43、标志着北宋诗文革新运动最高成就的作家是（A）A、苏轼 B、王安石 C、范仲淹 D、欧阳修

44、田园诗派的开创者是（B）

A、谢灵运 B、陶渊明 C、王维

45、先秦时代，教育内容以“六艺”为主，下列不属于“六艺”的是（D）。A、射

B、御

C、礼

D、经

46、科举制在中国影响深远，乡试录取者称为“举人”，会试录取者称为“贡生”，那么殿试录取者称为（C）。

A、“大元” B、“解元” C、“进士” D、“榜眼”

47、“生当做人杰，死亦为鬼雄，至今思项羽，不肯过江东。”为哪位诗人的作品？（D）

A、李白

B、杜甫

C、李商隐 D、李清照

48、“豆蔻”是指（A）岁。

A、十三

B、十五

C、十八

D、二十

49、中国的书院制度自唐代始，有官方和私人设置的两类，下列各书院属于官方创办的是（c）A、岳麓书院 B、嵩阳书院 C、集贤书院 D、白鹿洞书院 50、友谊的深浅，由下列那一个成语可以看出情义最为深重？（A）A、莫逆之交 B、金兰之交 C、刎颈之交 D、点头之交

51、“四羊方尊”是哪个朝代的文物：（C）Ａ、周 B、元

Ｃ、商 D、夏

52、“天道有常，不为尧存，不为桀亡。”是百家中那位思想家的观点(C)A、孟子 B、韩非子

C、荀子

D、老子

53、爵是一种典礼时用的酒器，那么爵有几只脚？（A）A、三只脚

B、两只脚 C、四只脚 D、五只脚

54、田园诗派的开创者是（B）

A、谢灵运 B、陶渊明 C、王维

55、有子曰“礼之用，和为贵。先王之道，斯为美，大小由之”是（A）的家庭思想。

A、儒学 B、佛学 C、道学

56、重阳节，即阴历九月初九。古人以九为阳数的代表，二九相遇，故名“重阳节”。重阳的风俗主要是登高、赏菊、饮酒，以避不祥。新时期，我国重阳节已演变为(A)A、敬老节 B、教师节 C、植树节

57、下列哪一个名称的由来与伍子胥有关？（B）A、月老 B、千金小姐 C、新郎

58、“形存则神存，形谢则神灭”是由（A）提出的 A、范缜 B、柳宗元 C、周敦颐

59、著名的《清明上河图》是作于（B）A、清代 B、宋代 C、隋唐 60、《周易》是（B）的经典之一

A、道家 B、儒家 C、佛家 61、被称为“书圣”的古代书法家为（A）A、王羲之 B、颜真卿 C、柳宗元

62、下列不属于被国内外人士誉为“中国三大国粹”的是（A）A、川剧 B、国画 C、中医

63、“己所不欲，勿施于人”出于《论语•卫灵公篇》，是孔子经典妙句之一，亦是儒家文化精华之处，其主要意思是指：（B）。A、自己不知道的事情，就需要请教他人 B、自己不想要的东西，不要强加给别人 C、自己不想做的事，可以指望其他人来做 64、国学中的《四书》是（A）A、《论语》《孟子》《大学》《中庸》 B、《老子》《庄子》《孟子》《墨子》 C、《老子》《周易》《孟子》《大学》

65、“推敲”的典故源于唐代诗人（B）痴迷于吟诗炼字的故事 A、孟郊

B、贾岛

C、韦庄

D、刘长卿

66、古代小说常用“沉鱼落雁，闭月羞花”形容女性之美，其中“闭月”是指：（C）

A、王昭君 B、杨玉环 C、貂蝉 D、西施 67、“智者千虑，必有一失”出自（Ｂ）。

A、《诗经》 B、《晏子春秋》 C、《尚书》 D、《战国策》 68、中国最早的文言志怪小说是（D）

A、《西游记》 B、《聊斋》 C、《世说新语》 Ｄ、《搜神记》 69、历史上曾有的“风声雨声读书声声声入耳，家事国事天下事事事关心”对联是在（A）

A、东林书院 B、岳麓书院 C、石鼓书院 D、白鹿书院 70、在很多电视中，我们都见到“飞龙在天”这句话，台湾有部热播电视剧甚至直接以之命名。请问“飞龙在天”是乾卦哪一爻的爻辞？（C）A 初九 B九二 C九五 D上九

71、我国四大名亭中的“爱晚亭”是因为谁的诗句而成名？（C）A、李白

B、杜甫

C、杜牧

D、白居易 72、“人不可有傲气，但不可无傲骨”，是（B）的座右铭。A、彭德怀 B、徐悲鸿 C、梅兰芳 D、朱自清 73、“飞天奖”是(A)A.电视剧奖 B.音乐奖 C.舞蹈奖 D.电影奖 74、冬天倒开水时，容易爆破的杯子是：(B)A.很薄的玻璃杯 B.很厚的玻璃杯 C.越高的玻璃杯 D.没区别 75、人体的“百会穴”在（C）

A.脑后部 B.腹部正中 C.头顶正中 D.胸部正中 76、法律规定我国最低就业年龄为多少周岁？(C)A、14 B、15 C、16 D、18 77、请问拉鼓节、芒歌节、新禾节、斗马节是我国哪个少数民族的节日？（C）

A、壮族 B、瑶族 C、苗族 D、黎族

78、咏花是自古以来文人的一大爱好。请指出诗句“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”和“莫道不销魂，帘卷西风，人比黄花瘦”分别是咏的是什么花？（C）

A、菊花和荷花

B、菊花和梅花 C、梅花和菊花 D、梅花和荷花 79、下列汉字形体演变次序排列正确的是（B）

A、甲骨文—小篆—楷书—行书—隶书 B、甲骨文—小篆—隶书—楷书—行书

C、甲骨文—隶书—小篆—楷书—行书

D、隶书—甲骨文—小篆—行书—楷书

80、南朝画家谢赫在其《古画品录》一书中列举绘画“六法”，其中居于首位的是（A）。

A.气韵生动 B.应物象形 C.骨法用笔 D.经营位置

81、南朝任昉《述异记》记载了一个樵夫王质观棋烂柯的传说。此后，很多与围棋有关的故事都以烂柯指代，如《烂柯谱》等。这个故事据说就发生在（A）

A.浙江衢州 B.浙江温州 C.浙江台州 D.浙江金华

82、俗称“瞎子阿炳”的江苏无锡民间艺人华彦钧常年流浪街头，靠演奏二胡谋生，二胡名曲（A）就是由他创作演奏的最著名的一首曲子。乐曲苍凉悲怆，表现了这位盲人的心酸生活，也寄托了他对美好生活的向往。

A.《二泉映月》 B.《病中吟》 C.《汉宫秋月》 D.《月夜》 83、琵琶名曲《十面埋伏》取材于中国历史上的（D），乐曲依次描绘了大战前的准备过程、战争场面和战争的结局。乐曲壮丽辉煌，把古战场上的战争场面表现得淋漓尽致。

A.三国演义 B.淝水之战 C.牧野之战 D.楚汉之争 84、书画工艺中所称的“裱画”是指（D）。

A.只有黑白而没有色彩的画 B.对名家书画进行临摹 C.将书画雕刻成木制匾额 D.为书画配上衬纸卷轴以便收藏 85、下列古乐中不属于古琴曲的是（C）。

A.胡笳十八拍 B.广陵散 C.秦王破阵乐 D.梅花三弄 86、明代刺绣艺术成就最高的当数（C）。

A．苏绣

B． 湘绣 C．顾绣

D． 蜀绣 87、“人面鱼纹彩陶盆”属于我国新石器时代的（B）时期。

A.龙山文化 B.仰韶文化 C.马家窑文化 D.红山文化 88、中国画是中国传统文化的国粹之—，从艺术特征上讲，它和西洋画有根本的不同，西洋画注重“形似”，而中国画注重“神似”，以（C）为主。

A.气韵 B.写生 C.写意 D.水墨 89、“马踏匈奴”雕塑出自（D）。

A.秦陵兵马俑 B.敦煌石窟 C.云冈石窟 D、霍去病墓石雕 90、中国画是中国传统文化的国粹之—，从艺术特征上讲，它和西洋画有根本的不同，西洋画注重“形似”，而中国画注重“神似”，以（C）为主。

A.气韵 B.写生 C.写意 D.水墨

91、宋代制瓷业非常繁荣，著名的汝窑位于今天（）省。

A.河南 B.安徽 C.云南 D.广西

92、秦始皇陵兵马俑，被誉为“世界第八奇迹”，它发现于（）。

A．1954年

B． 1964年

C．1974年

D． 1984年 93、我国四大名著之一的《西游记》共有多少回（B）。

A、95 B、100 C、120 D、130 94、宋代文学史上有一个影响很大的诗派叫做“江西诗派”.江西诗派有“一祖三宗”之说,请问是哪一祖(A)A 杜甫 B 黄庭坚 C苏轼 D 贾岛

95、清华大学的校训是取自《易经》当中的两句话：“天行健，君子以自强不息；地势坤，君子以厚德载物。”请问，这两句话当中出现的是哪两种卦？(A)A

B

C

96、诗句“每逢佳节倍思亲”中的“佳节”原意是指:（B）。

A.元宵节 B.重阳节 C.中秋节 D.端午节

97、中国的书法艺术源远流长，魏晋以后名家辈出。从风格上来判断，下列字帖应是何人的作品？（B）

A、王羲之 B、颜真卿 C、赵孟俯 D、董其昌

98、“写鬼写妖高人一筹，刺贪刺虐入木三分”这一对联写的作家是（B）

A、吴敬梓 B、蒲松龄 C、曹雪芹 D、罗贯中 99、下列那部戏不属于汤显祖的“临川四梦”：（A）

A、《荆钗记》 B、《牡丹亭》 C、《南柯记》 D、《邯郸记》

100、泼水节是（B）族的节日。每逢新年，人们都互相泼洒洁净的水，表示 除污秽，迎接吉祥幸福的新年。A、土族 B、傣族 C、苗族

1.中国古代最大的一部百科全书是：（A）

A、《永乐大典》 B、《四库全书》 C、《太平广记》 D、《古今图书集成》

2.中国的书法艺术源远流长，魏晋以后名家辈出。从风格上来判断，下列字帖应是何人的作品？（B）

A、王羲之 B、颜真卿 C、赵孟俯 D、董其昌

3.在很多电视中，我们都见到“飞龙在天”这句话，台湾有部热播电视剧甚至直接以之命名。请问“飞龙在天”是乾卦哪一爻的爻辞？（C）A 初九 B九二 C九五 D上九 4.下列那部戏不属于汤显祖的“临川四梦”：（A）A、《荆钗记》 B、《牡丹亭》 C、《南柯记》 D、《邯郸记》

5.《红楼梦》第九十二回出现了“打劫”，“赌采”“贴子”等词，请问这些词是下列哪项活动的术语？（A）A、对弈 B、作画 C、狩猎 D、吟诗

6.清华大学的校训是取自《易经》当中的两句话：“天行健，君子以自强不息；地势坤，君子以厚德载物。”请问，这两句话当中出现的是哪两种卦？(A)A

B

C

7.“人生若只如初见，何事秋风悲画扇”说的是谁的故事？（B）A、卓文君 B、班婕妤 C、蔡文姬 D、杨贵妃

8.华夏银行的标准C字形“玉龙”是哪个文化的代表？（C）。A、大汶口文化 B、仰韶文化 C、红山文化 D、河姆渡文化 9.天干地支纪年始于汉代，请问这种纪年是以哪一天为起点的？（C）A、除夕 B、正月初一 C、立春 D、春分

12、宋代文学史上有一个影响很大的诗派叫做“江西诗派”.江西诗派有“一祖三宗”之说,请问是哪一祖(A)

A 杜甫 B 黄庭坚 C苏轼 D 贾岛

13、围棋有很多的别称，以下哪一个名称并非围棋的别称(D).A.木野狐B.手谈 C.坐隐 D.橘中之乐

14、五礼是中国古代对吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼的总称。吉礼指祭祀礼仪，凶礼指丧葬礼仪，军礼指与军事相关的礼仪，宾礼指宴请宾客的礼仪，请问嘉礼指什么？（A）

等保物理层面重点讲义资料 篇3

一、要求内容

a)应将主要设备放置在机房内；

b)应将设备或主要部件进行固定，并设置明显的不易除去的标记；

c)应将通信线缆铺设在隐蔽处，可铺设在地下或管道中；

d)应对介质分类标识，存储在介质库或档案室中；

e)应利用光、电等技术设置机房防盗报警系统；

f)应对机房设置监控报警系统。

二、实施建议

首先需要明确所有信息资产都应根据其重要程度实施物理上的保护措施。

制定完整、统一、唯

一、详细的资产分类和标识规定，并应在资产的明显出进行标记；在实施物理保护措施的同时增加监控、报警系统对资产的安全进行辅助管理，如在重要资产存放区域和附近增加红外或感应报警系统。

三、常见问题

虽然多数单位能够做到对重要资产采取基本的安全保护措施，但对线缆一类的资产则可能忽略采取保护手段，而且大都缺少很好资产分类和标识规定，尤其是经过多次易手的组织资产，经常是没有对资产进行标记，有的甚至出现多种不同的标签。

四、实施难点

对于信息资产的分类和标记方法应当尽量做到与财务或行政部门对固定资产的要求相一致。

五、测评方法 形式

访谈，检查。

对象

物理安全负责人，机房维护人员，资产管理员，设备，介质，通信线缆，机房设施，介质清单和使用记录，通信线路布线文档，运行和报警记录，监控记录，防盗报警系统和监控报警系统的安全资质材料、安装测试/验收报告。

实施

a)应访谈物理安全负责人，采取了哪些防止设备、介质等丢失的保护措施；

b)应访谈机房维护人员，询问主要设备放置位置是否做到安全可控,设备或主要部件是否进行了固定和标记，通信线缆是否铺设在隐蔽处；是否设置了冗余或并行的通信线路；是否对机房安装的防盗报警系统和监控报警系统进行定期维护检查；

c)应访谈资产管理员，在介质管理中，是否进行了分类标识，是否存放在介质库或档案室中；

d)应检查主要设备是否放置在机房内或其它不易被盗窃和破坏的可控范围内；检查主要设备或设备的主要部件的固定情况，是否不易被移动或被搬走，是否设置明显的不易除去的标记；是否有设备物理位置图，是否经常检查设备物理位置的变化；

e)应检查通信线缆铺设是否在隐蔽处（如铺设在地下或管道中等）；

f)应检查介质的管理情况，查看介质是否有正确的分类标识，是否存放在介质库或档案室中；是否有异地保存的措施； g)应检查机房防盗报警设施是否正常运行，并查看运行和报警记录；应检查机房的摄像、传感等监控报警系统是否正常运行，并查看运行记录、监控记录和报警记录；

h)应检查是否有通信线路布线文档，介质清单和使用记录，机房防盗报警设施和监控报警设施的安全资质材料、安装测试/验收报告；查看文档中的条文是否与通信线缆铺设等实际情况一致。

[物理安全]物理访问控制

一、要求内容

a)机房出入口应安排专人值守并配置电子门禁系统，控制、鉴别和记录进入的人员；

b)需进入机房的来访人员应经过申请和审批流程，并限制和监控其活动范围；

c)应对机房划分区域进行管理，区域和区域之间设置物理隔离装置，在重要区域前设置交付或安装等过渡区域；

d)重要区域应配置第二道电子门禁系统，控制、鉴别和记录进入的人员。

二、实施建议

机房进出通过双向电子门禁系统进行控制，可通过门禁电子记录或填写出入记录单的形式记录进出人员和时间，有能力的单位应当增设保安人员在门外值守；机房的内和外部临近入口区域要安装摄像头保证全部范围覆盖，外来人员进入机房应当由专人全程陪同；对于系统较多、机房面积较大的有能力单位应将机房按系统和设备的重要程度划分不同的单独区域进行物理隔离，采用双向电子门禁系统控制，联通各区域间的通道空间便形成机房的过渡缓冲区。

三、常见问题

很多单位的机房仅采用了单向门禁系统，并且对人员进出缺少完整和严格的记录要求；规模较小的机房通常没有安装监控设施。

四、实施难点

增加机房物理访问控制的措施需要较大的资金投入，加之领导对机房安全的重视程度不够，对于众多小企业，对有限的机房空间实施完整的安全访问控制较难实现。

五、测评方法 形式

访谈，检查。

对象

物理安全负责人，机房值守人员，机房，机房设施（电子门禁系统），机房安全管理制度，值守记录，进入机房的登记记录，来访人员进入机房的审批记录，电子门禁系统记录，电子门禁验收文档或安全资质，电子门禁运行维护记录。实施 a)应访谈物理安全负责人，了解具有哪些控制机房进出的能力； b)应访谈物理安全负责人，如果业务或安全管理需要，是否对机房进行了划分区域管理，是否对各个区域都有专门的管理要求；是否严格控制来访人员进入或一般不允许来访人员进入； c)应访谈机房值守人员，询问是否认真执行有关机房出入的管理制度，是否对进入机房的来访人员记录在案； d)应检查机房安全管理制度，查看是否有关于机房出入方面的规定； e)应检查机房出入口是否有专人值守，是否有值守记录，以及进出机房的来访人员登记记录；检查机房是否存在电子门禁系统控制之外的出入口； f)应检查机房，是否有进入机房的人员身份鉴别措施，如戴有可见的身份辨识标识； g)应检查是否有来访人员进入机房的审批记录，进出机房的有关记录是否保存足够的时间； h)应检查机房区域划分是否合理，是否在机房重要区域前设置交付或安装等过渡区域；是否对不同区域设置不同机房或者同一机房的不同区域之间设置有效的物理隔离装置（如隔墙等）； i)应检查机房和重要区域配置的电子门禁系统是否有验收文档或产品安全认证资质； j)应检查每道电子门禁系统是否都能正常工作；查看每道电子门禁系统运行、维护记录；查看监控进入机房的电子门禁系统记录，是否能够鉴别和记录进入的人员身份。

[物理安全]物理位置的选择

物理位置项要求包括：

a)机房和办公场地应选择在具有防震、防风和防雨等能力的建筑内；

b)机房场地应避免设在建筑物的高层或地下室，以及用水设备的下层或隔壁。实施建议

一般建筑物在防震、防风、防雨基本满足要求

主要是重点机房要满足要求，避免在顶层或地下，一般选择在建筑物2-3层 对于重要行业单位极其重要的主机房和灾备机房，一般要选择自然灾害较少的地区，目标主要集中在北京、上海、深圳、西安、成都等地区

常见问题

项目中经常看到有些客户的机房设置在顶层或地下，也曾发现机房防水做的较差，有空调漏水的现象。还有一些与单位食堂等邻近，也应尽量避免。实施难点

一般单位由于场地与环境的限制，机房选择不由IT部门决定。领导层由于不了解机房位置方面的隐患，需要技术人员及时告诉领导机房物理安全威胁。测评方法 访谈，检查。

物理安全负责人，机房维护人员，机房，办公场地，机房场地设计/验收文档。a)应访谈物理安全负责人，询问现有机房和办公场地（放置终端计算机设备）的环境条件是否能够满足信息系统业务需求和安全管理需求，是否具有基本的防震、防风和防雨等能力；询问机房场地是否符合选址要求；机房与办公场地是否尽量安排在一起或物理位置较近； b)应访谈机房维护人员，询问是否存在因机房和办公场地环境条件引发的安全事件或安全隐患；如果某些环境条件不能满足，是否及时采取了补救措施； c)应检查机房和办公场地的设计/验收文档，是否有机房和办公场地所在建筑能够具有防震、防风和防雨等能力的说明；是否有机房场地的选址说明；是否与机房和办公场地实际情况相符合；

d)应检查机房和办公场地是否在具有防震、防风和防雨等能力的建筑内；

e)应检查机房场地是否不在建筑物的高层或地下室，以及用水设备的下层或隔壁。

[物理安全]防雷击

一、要求内容

a)机房建筑应设置避雷装置；

b)应设置防雷保安器，防止感应雷；

c)机房应设置交流电源地线。

二、实施建议

对于有条件和要求较高的机房应当安装避雷装置，并做好相应的接地设施。实施计划应在机房建设初期进行规划。

三、常见问题

多数小企业的机房没有足够的资金投入建立足够的防雷措施。

四、实施难点

由于建立一整套防雷设施需要较高的资金投入，同时需要在机房建设初期就做好规划，后期改建将增加成本的投入。

五、测评方法 形式

访谈，检查，测试。

对象

物理安全负责人，机房维护人员，机房设施，建筑防雷设计/验收文档。实施 a)应访谈物理安全负责人，询问为防止雷击事件导致重要设备被破坏采取了哪些防护措施，机房建筑是否设置了避雷装置，是否通过验收或国家有关部门的技术检测；询问机房计算机系统接地是否设置了专用地线；是否在电源和信号线增加有资质的避雷装置，以避免感应雷击；b)应访谈机房维护人员，询问机房建筑避雷装置是否有人定期进行检查和维护；询问机房计算机系统接地（交流工作接地、安全保护接地、防雷接地）是否符合GB50174－93《电子计算机机房设计规范》的要求；

c)应检查机房是否有建筑防雷设计/验收文档，查看是否有地线连接要求的描述，与实际情况是否一致； d)应检查机房是否在电源和信号线增加有资质的避雷装置,以避免感应雷击； e)应测试机房安全保护地、防雷保护地、交流工作地的接地电阻，是否达到了GB50174－93《电子计算机机房设计规范》的接地电阻要求。

[物理安全]温度和湿度控制

一、要求内容

机房应设置温湿度自动调节设施，使机房温、湿度的变化在设备运行所允许的范围之内。

二、实施建议

机房内应使用可调节温湿度的空调，尽量保证相对湿度控制在45%-65%，夏季温度控制在23 ±2 ℃，冬季温度控制在20±2℃，温度变化率不超过5℃/h，并且不得结露。空调系统应连接到机房环境控制系统中统一管理。

三、常见问题

多数单位的机房没有使用能够控制湿度的空调系统。

四、实施难点

带湿度控制的空调价格比较昂贵，且需要对水管的布置进行考虑。可以使用其他方法增加机房内的湿度，使用湿度表进行监控。

五、测评方法 形式

访谈，检查。

对象

物理安全负责人，机房维护人员，机房设施，温湿度控制设计/验收文档，温湿度记录、运行记录和维护记录。

实施 a)应访谈物理安全负责人，询问机房是否配备了温湿度自动调节设施，保证温湿度能够满足计算机设备运行的要求，是否在机房管理制度中规定了温湿度控制的要求，是否有人负责此项工作； b)应访谈机房维护人员，询问是否定期检查和维护机房的温湿度自动调节设施，询问是否没有出现过温湿度影响系统运行的事件；应检查机房是否有温湿度控制设计/验收文档，是否能够满足系统运行需要，是否与当前实际情况相符合； d)应检查温湿度自动调节设施是否能够正常运行，查看温湿度记录、运行记录和维护记录；查看机房温、湿度是否满足GB 2887-89《计算站场地技术条件》的要求。

[物理安全]防火

一、要求内容 a)机房应设置火灾自动消防系统，能够自动检测火情、自动报警，并自动灭火；

b)机房及相关的工作房间和辅助房应采用具有耐火等级的建筑材料；

c)机房应采取区域隔离防火措施，将重要设备与其他设备隔离开。

二、实施建议

在机房内安装温感或烟感探测器，连接到机房环境检测系统中；采用的灭火方式尽量选择气体灭火系统，如CO2、FM-200、气溶胶和烟烙尽等。对于重要的核心设备区域应建立防火隔离区域。

三、常见问题

多数小企业没有足够能力在机房中安装气体灭火系统，通常机房都是在写字楼房间的基础上改建的，火警检测装置也大都是写字楼原来的，无法实现自行监控；机房建筑材料上也不能使用耐火材料。

四、实施难点

由于气体灭火系统、火警检测系统和耐火建筑材料的使用需要大量的资金投入，对于能力有限的企业难以实现，应尽量采取其他替代方法。

五、测评方法 形式

访谈，检查。

对象

物理安全负责人，机房维护人员，机房值守人员，机房设施，机房安全管理制度，机房防火设计/验收文档，自动消防系统运行维护记录，自动消防系统设计/验收文档。

实施 a)应访谈物理安全负责人，询问机房是否设置了灭火设备，是否设置了自动检测火情、自动报警、自动灭火的自动消防系统，是否有专人负责维护该系统的运行，是否制订了有关机房消防的管理制度和消防预案，是否进行了消防培训； b)应访谈机房维护人员，询问是否对火灾自动消防系统定期进行检查和维护； c)应访谈机房值守人员，询问对机房出现的消防安全隐患是否能够及时报告并得到排除；是否参加过机房灭火设备的使用培训，是否能够正确使用灭火设备和自动消防系统（喷水不适用于机房）；是否能够做到随时注意防止和消灭火灾隐患； d)应检查机房是否设置了自动检测火情（如使用温感、烟感探测器）、自动报警、自动灭火的自动消防系统，摆放位置是否合理，有效期是否合格；应检查自动消防系统是否正常工作，查看运行记录、报警记录、定期检查和维修记录； e)应检查是否有机房消防方面的管理制度文档；检查是否有机房防火设计/验收文档；检查是否有机房自动消防系统的设计/验收文档，文档是否与现有消防配置状况一致；检查是否有机房及相关房间的建筑材料、区域隔离防火措施的验收文档或消防检查验收文档； f)应检查机房是否采取区域隔离防火措施，将重要设备与其他设备隔离开。

[物理安全]防水和防潮

一、要求内容

a)水管安装，不得穿过机房屋顶和活动地板下； b)应采取措施防止雨水通过机房窗户、屋顶和墙壁渗透；

c)应采取措施防止机房内水蒸气结露和地下积水的转移与渗透；

d)应安装对水敏感的检测仪表或元件，对机房进行防水检测和报警。

二、实施建议

在设计机房前应当规定水管安装，不得穿过机房屋顶和活动地板下；机房顶棚、地面和四周应做好防水处理，并加装防水检测和报警设施连接到机房环境监控系统中；有能力的机房可在机房顶部安装防漏水设施，在机房地面修建地漏、泄水槽和配置排水设备；机房内应使用可调节湿度的空调，空调应依据机房面积和设备数量安装，尽量保证设备工作在湿度45－60％之间。

三、常见问题

多数企业没有机房建设要求；只使用了普通的温度控制空调；没有安装防水检测系统

四、实施难点

完整的防水系统需要的资金投入较大，因此在建设机房初期就应当尽可能选择没有水管经过的房间和尽量不靠近建筑物外侧墙壁的地方。

五、测评方法 形式

访谈，检查。

对象

物理安全负责人，机房维护人员，机房设施，建筑防水和防潮设计/验收文档，机房湿度记录，防水防潮处理记录，除湿装置运行记录。

实施

a)应访谈物理安全负责人，询问机房建设是否有防水防潮措施；如果机房内有上下水管安装，是否避免穿过屋顶和活动地板下，穿过墙壁和楼板的水管是否采取了的保护措施，如设置套管；在湿度较高地区或季节是否有人负责机房防水防潮事宜，配备除湿装置；

b)应访谈机房维护人员，询问机房是否没有出现过漏水和返潮事件；如果机房内有上下水管安装，是否经常检查是否有漏水情况；如果出现机房水蒸气结露和地下积水的转移与渗透现象是否采取防范措施；

c)应检查机房是否有建筑防水和防潮设计/验收文档，是否与机房防水防潮的实际情况一致；

d)如果有管道穿过主机房墙壁和楼板处，应检查是否有必要的保护措施，如设置套管等；

e)应检查机房是否不存在窗户、屋顶和墙壁等出现过漏水、渗透和返潮现象，机房及其环境是否不存在明显的漏水和返潮的威胁；如果出现漏水、渗透和返潮现象是否能够及时修复解决；

f)如果在湿度较高地区或季节，应检查机房是否有湿度记录，是否有除湿装置并能够正常运行，是否有防止出现机房地下积水的转移与渗透的措施，是否有防水防潮处理记录和除湿装置运行记录，与机房湿度记录情况是否一致；

g)如果机房受到漏水威胁很高，应检查是否设置水敏感的检测仪表或元件，对机房进行防水检测和报警，查看该仪表或元件是否正常运行以及运行记录，是否有人负责此项工作。

[物理安全]电磁防护

一、要求内容

a)应采用接地方式防止外界电磁干扰和设备寄生耦合干扰；

b)电源线和通信线缆应隔离铺设，避免互相干扰；

c)应对关键区域实施电磁屏蔽。

二、实施建议

通过将机架外壳接地的方式可以降低外界的电子干扰，对于要求较高的机房，如CA机房需要建立屏蔽室；机房布线要严格按照规定，强、弱电线路尽量原理，使用交叉走线，避免平行轴线；使用铁质线槽可以抵御电磁干扰并有效保护线缆安全。

三、常见问题

普通机房一般没有建立电磁防护设施；主要问题是机房内的走线比较混乱，尤其是在后期的使用过程中，某些公司的机房内有随意扯线的现象。

四、实施难点

建立完全电磁屏蔽的机房需要巨大的资金投入。

五、测评方法 形式

访谈，检查。对象

物理安全负责人，机房维护人员，机房设施，电磁防护设计/验收文档，电子屏蔽装置或屏蔽机房设计/验收文档，电磁泄露测试报告。

实施 a)应访谈物理安全负责人，询问是否有防止外界电磁干扰和设备寄生耦合干扰的措施（包括设备外壳有良好的接地；电源线和通信线缆隔离等）；是否对处理秘密级信息的设备和磁介质采取了防止电磁泄露的措施；是否在必要时对机房采用了电子屏蔽或安装屏蔽机房； b)应访谈机房维护人员，询问是否对设备外壳做了良好的接地；是否做到电源线和通信线缆隔离；是否出现过因电磁防护问题引发的故障；处理秘密级信息的设备是否为低辐射设备；重要设备和磁介质是否存放在具有电磁屏蔽功能的容器中； c)应检查机房是否有电磁防护设计/验收文档，与实际情况是否一致；是否有电子屏蔽或屏蔽机房设计/验收文档；是否有电子屏蔽或屏蔽机房的管理制度文档；d)应检查机房是设备外壳是否有安全接地； e)应检查机房布线，查看是否做到电源线和通信线缆隔离； f)应检查磁介质是否存放在具有电磁屏蔽功能的容器中； g)如果对机房采用了电子屏蔽，应检查在机房有设备运行时是否开启了电子屏蔽装置；如果安装了屏蔽机房，应检查进入机房的电源线和非光纤通信线是否经过滤波器，光纤通信线是否经过波导管，机房门是否及时关闭，屏蔽机房是否定期测试电磁泄露，应查看电磁泄露测试报告； h)如果对机房采用了电子屏蔽或安装了屏蔽机房，应测试屏蔽机房的电磁泄露状况（参考标准GB12190-90 高性能屏蔽效能的测量方法）。

[物理安全]电力供应

一、要求内容 a)应在机房供电线路上配置稳压器和过电压防护设备； b)应提供短期的备用电力供应，至少满足设备在断电情况下的正常运行要求； c)应设置冗余或并行的电力电缆线路为计算机系统供电； d)应建立备用供电系统。

二、实施建议

在电线路上配置稳压器和过电压防护设备以保证在电压突然变化时不影响到设备的正常运行；需要配备足够的UPS保证在段时间内断电的运行或至少保证服务器有足够的关机时间；机房电源应采取冗余形式，一般至少有2家不同的供电公司供电；有条件的企业可以配备发电机保证较长时间的应急供电。

三、常见问题

有些公司机房虽然配备了UPS设备，但对UPS没有定期进行可用性测试；多数公司由于受国家供电系统或楼宇供电的限制，只有一路供电。对于供电系统承载的负荷缺少明确要求。

四、测评方法 形式

访谈，检查。

对象

物理安全负责人，机房维护人员，机房设施，电力供应安全设计/验收文档，检查和维护记录。

实施 a)应访谈物理安全负责人，询问计算机系统供电线路上是否设置了稳压器和过电压防护设备；是否设置了短期备用电源设备（如UPS），供电时间是否满足系统最低电力供应需求；是否安装了冗余或并行的电力电缆线路（如双路供电方式）；是否建立备用供电系统（如备用发电机）； b)应访谈机房维护人员，询问是对在计算机系统供电线路上的稳压器、过电压防护设备、短期备用电源设备、电力电缆线路以及备用供电系统等进行定期检查和维护；是否能够控制电源稳压范围满足计算机系统正常运行； c)应访谈机房维护人员，询问冗余或并行的电力电缆线路（如双路供电方式）在双路供电切换时是否能够对计算机系统正常供电；备用供电系统（如备用发电机）是否能够在规定时间内正常启动和正常供电； d)应检查机房是否有电力供应安全设计/验收文档，查看文档中是否标明配备稳压器、过电压防护设备、备用电源设备、冗余或并行的电力电缆线路以及备用供电系统等要求；查看与机房电力供应实际情况是否一致； e)应检查机房，查看计算机系统供电线路上的稳压器、过电压防护设备和短期备用电源设备是否正常运行，查看供电电压是否正常； f)应检查是否有稳压器、过电压防护设备、短期备用电源设备以及备用供电系统等电源设备的检查和维护记录，以及冗余或并行的电力电缆线路切换记录，备用供电系统运行记录；以及上述计算机系统供电的运行记录，是否能够符合系统正常运行的要求； g)应测试安装的冗余或并行的电力电缆线路（如双路供电方式），是否能够进行双路供电切换； h)应测试备用供电系统（如备用发电机）是否能够在规定时间内正常启动和正常供电。[物理安全]防静电

一、要求内容

a)设备应采用必要的接地防静电措施；

b)机房应采用防静电地板；

c)应采用静电消除器等装置，减少静电的产生。

二、实施建议

机房设备应尽量做防静电处理，使用防静电地板，有能力的企业可使用静电消除设备，减少机房内静电发生的可能。

三、常见问题

一般机房缺少对静电控制方面的要求，也没有严格的实施。

四、实施难点

增加防静电手段会增加机房建设的成本。

五、测评方法 形式

访谈，检查。

对象

物理安全负责人，机房维护人员，设备，机房设施，防静电设计/验收文档，除湿操作记录。

西式面点 复习题 重点讲义资料 篇4

1.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（）A.错误

B.正确

2.某厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200g（每千克成本32元），制作饺子的单位成本是0.4元。（）A.正确

B.错误

3.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250g，此料的净料单位成本应为100元/千克。（A）A.错误

B.正确

4.重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（）的码放。A.装饰品

B.汁类

C.餐叉

D.配料

5.果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（）A.正确

B.错误

6.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）A.正确

B.错误

7.净料单位成本的计算不需任何条件。（）

A.正确

B.错误

8.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）A.错误

B.正确

9.单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（）A.错误

B.正确

10.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。A.切割奶油

B.煎制奶油

C.熬制奶油

D.泡打奶油

11.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（）A.正确

B.错误

12.由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属模具填充清蛋糕面糊应适当的多放一些。（）

A.错误

B.正确

13.焙烤百分比的百分比总量（）。

A.不能确定

B.超过100%

C.等于100%

D.不超过100% 14.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。A.并联

B.相一致

C.串联

D.替换

15.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）A.正确

B.错误

16.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（）A.错误

B.正确

17.切是（）的一种方法。A.将制品用五指做成实物形态 B.借助于工具将制品表面划裂口

C.借助于工具将面团展开使之变为片状 D.借助于工具将制品分离成形

18.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（）A.严禁在操作时吸烟

B.面点间员工必须持有健康证

C.冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊 D.操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味

19.社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。（）A.正确

B.错误

20.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不同。

A.热能的吸收

B.传热的速度

C.热能的反射

D.散热的速度 21.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）A.错误

B.正确

22.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

A.要有厨房工作技能教育的制度

B.要推行安全系统工程，开展安全性评价 C.对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

D.老设备要即时更新，以减少安全隐患

23.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。

A.马上用手扑打

B.快速奔跑

C.用冷水

D.用湿布扑打 24.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品。A.脂肪

B.水果丁

C.糖

D.淀粉

25.应该选用小一点的模具盛装清蛋糕糊，以免烘烤时不易成熟。（）A.正确

B.错误

26.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。

A.13585-16315

B.11280-12540

C.12220-13585

D.10855-12220

27.混酥面坯制成后放入冰箱冷却可使上劲的面团得到松弛。（）A.正确

B.错误

28.油脂能够增强面坯的（），有利于点心的成形。A.可塑性

B.延伸性

C.弹性

D.松酥性

29.（）是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、原料美、色彩美体现在食品造型上。A.构图

B.创作

C.设计

D.构想

30.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（）的烘烤。

A.低温、长时间

B.低温、短时间

C.高温、长时间

D.高温、短时间 31.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）A.正确

B.错误

32.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）A.正确

B.错误

33.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.无机盐 34.销售毛利率是（）的百分比。

A.毛利额与价格

B.毛利额与成本

C.净料成本与毛料成本

D.毛料成本与净料成本 35.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在客观要求。A.共产主义

B.社会主义

C.多元化经济

D.市场经济 36.工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（）A.正确

B.错误

37.下列点心不属于混酥类的是（）。

A.巧克力排

B.蛋挞

C.苹果酥条

D.苹果排 38.清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。

A.蛋黄搅打的起泡作用

B.全蛋搅打的起泡作用

C.油脂的疏水作用

D.蛋白搅打的起泡作用 39.下列清洗工作中，方法正确的是（）

A.直接用湿墩布擦拭清洁地面

B.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中 C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面 D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦拭干净 40.（）是转炉的英文名称。

A.Rounding oven

B.Revolving oven

C.Sponger mixer

D.Toaster

41.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。（）A.正确

B.错误

42.油脂的品质检验一般多用（）

A.仪器检验

B.感官检验

C.化学检验

D.使用检验 43.跑油是指面坯中的油脂从（）溢出。

A.油面皮层

B.水面皮层

C.面团面坯

D.馅料

44.果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。A.梨汁

B.酸果汁

C.番茄汁

D.柠檬汁 45.含脂量一般在18--36%的奶油称为（）

A.重奶油

B.软奶油

C.轻奶油

D.动物脂奶油 46.（）是产品定价程序之一。

A.计算净料成本

B.分析同行竞争对手价格

C.计算毛料成本

D.分析消耗原料成本 47.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（）A.错误

B.正确

48.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A.维生素含量多

B.饱和脂肪酸含量少

C.熔点低

D.熔点高 49.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30度时仅可保持3小时。A.10℃

B.6℃

C.3℃

D.0℃

50.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜

B.肉类

C.禽类

D.蛋类

51.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。（）A.正确

B.错误

52.风登糖是以（）为主要原料，用适量水加5%--10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成的。A.砂糖

B.糖粉

C.面粉、糖粉

D.牛奶、砂糖

53.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发，这样做一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

A.能够使蛋液粘度增加

B.能够使糖完全溶解

C.去除一部分异味

D.去除一部分水分 54.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。

A.燃烧点

B.自燃点

C.发光点

D.发烟点 55.制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是（）。

A.将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可

B.将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌 C.将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后加入到黄油中 D.蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀

56.较小较薄的清蛋糕在烘烤时要求温度高一些，时间短一些，这是为了（）。

A.保证不被烤糊

B.保证水分快速溢出

C.保证上色均匀

D.保证蛋糕松软，不失去过多水分 57.打发植物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的（）为佳。A.5--10%

B.10--20%

C.20--30%

D.30--50% 58.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。A.化学膨松

B.微生物膨松

C.微生物起泡

D.生物起泡 59.下列都属于软质面包的是（）。

A.热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包

B.吐司面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包 C.奶头包、切片面包、吐司面包、玉米面包

D.奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包 60.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.遵纪守法，廉洁奉公

B.公平交易，货比三家

C.艰苦奋斗，勤俭创业

D.尊师爱徒，团结协作 61.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）。A.40%

B.37.5%

C.66%

D.70% 62.面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、（）。A.不露发迹

B.大方

C.不露胳膊

D.完整

63.下列中操作错误的是（）。

A.用手直接向绞肉机送料

B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 64.肉类蛋白质属于（）蛋白质

A.不完全性

B.劣质

C.半完全性

D.完全性 65.布丁是（）的译音。

A.pudding

B.budding

C.pudting

D.puting 66.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在（）左右的为佳。A.18%

B.13%

C.10%

D.5%

67.面粉的品质主要从面粉的（）、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验。A.维生素含量

B.蛋白质含量

C.气味

D.含水量

68.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。A.60元

B.45元

C.15元

D.12元 69.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。

A.一刮二刷三冲四消毒

B.一冲二刷三洗四消毒

C.一洗二刷三消毒四冲

D.一洗二刷三冲四消毒 70.食物的强化剂是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。A.可食性

B.经济价值

C.保存性

D.营养价值 71.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。A.黑色

B.紫色

C.绿色

D.红色

72.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品会出现（）。

A.凝固成型后口感差

B.凝固成型后太坚硬

C.凝固成成型时间长

D.不能凝固成型 73.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是（）。A.双皮排

B.蜂蜜蛋糕

C.杏仁塔

D.汉堡包胚 74.在选用果冻的模具时，大多应选用（）的模具。

A.大的、复杂

B.小的、复杂

C.大的、简单

D.小的、简单

75.面粉在储存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。A.面粉的熟化

B.淀粉的老化

C.面粉的陈化

D.淀粉的糊化 76.（）一般多用瓷制餐盘盛装。

A.大型展览会

B.大型宴会

C.小型酒会甜点

D.餐厅零点 77.下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。

A.阻止二氧化硫气体的溢出

B.提高面团的保气能力

C.是面包制品形成膨胀、松软的重要条件 D.提高面团的吸水力

78.（）不是出材率的同类名称

A.涨发率

B.熟品率

C.损耗率

D.拆卸率

79.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（）。

A.把钱、饭卡放在衣服袋中

B.消毒后的餐具用抹布擦干

C.在操作间里抽烟

D.切凉菜时戴着口罩 80.面粉保管的环境温度在（）最为理想

A.18--24℃

B.24--28℃

C.15--18℃

D.15℃一下

81.婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。A.安检部门

B.卫生部门

C.税务部门

D.工商部门

82.适当的（）的操作会使面团产生有弹性的面筋网络，增强面团的劲力。A.揉

B.搓

C.割

D.擀

83.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。A.双煮法

B.烤化法

C.煎化法

D.水煮法 84.营养物质的消化大多是在（）内进行的。A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

85.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。

A.1+销售毛利率

B.1-成本毛利率

C.1-销售毛利率

D.1+成本毛利率

86.成本可以为企业经营决策提供（）。

A.制品标准

B.技术数据

C.重要数据

D.质量标准 87.甜点装盘时，无论采用何种盘子，应保证盘子（）。

A.干净卫生、无破损

B.精美、大方

C.干净卫生、不陈旧

D.不陈旧、不破损 88.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。A.3--4%

B.2--3.2%

C.1--2.2%

D.0.5--1% 89.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、（）。

A.脆皮面包、酥皮面包

B.松质面包、硬皮面包

C.软皮面包、脆皮面包

D.脆皮面包、松质面包 90.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的

A.价格交换

B.等价交换

C.利益交换

D.等同交换 91.软质面包成品应造型整齐、端正、（）。

A.大小不一

B.大小一致

C.成品高度相等

D.成品高度稍有差别 92.清蛋糕的膨松主要是靠（）而形成的。

A.油脂的疏水作用

B.蛋黄搅打的起泡作用

C.全蛋搅打的起泡作用

D.蛋白搅打的起泡作用 93.制作软质面包的面粉宜用（）。

A.中筋面粉

B.低筋面粉

C.高筋面粉

D.特制面粉 94.（）毛利率应从低。

A.名菜名店

B.加工精细的产品

C.一般产品

D.风味独特的产品 95.油脂在面团中使面团的（）减弱，而疏散性和可塑性增强。

A.弹性和延伸性

B.延伸性和游离性

C.乳化性和亲水性

D.弹性和乳化性

96.厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A.冷藏设备

B.机械设备

C.加热设备

D.工具设备 97.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

A.普通蛋糕

B.奶油蛋糕

C.天使蛋糕

D.海绵蛋糕 98.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为里表，经反复擀叠、（）形成新面坯的基础上，经加工而成的层次清晰、松酥的点心。

A.揉捏成形

B.搓制

C.冷藏

D.冷冻 99.果冻在进入冰箱冷却定型时，应该（）。

A.不时搅拌一下

B.在果冻表面喷上一层水

C.不时打开冰箱观察冷却情况

D.在果冻表面封上一层保鲜膜

100.（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一种点心。

A.布丁

B.苏夫力

C.气鼓

D.塔

101.（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提供了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A.淀粉的转化

B.面粉的熟化

C.面粉的糖化

D.淀粉的糊化 102.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（）。A.捏

B.割

C.搓

D.擀 103.巴菲是（）的译音。

A.brafit

B.barfite

C.parfait

D.prihit 104.钙吸收的不利因素主要是（）。

A.膳食蛋白质增加

B.膳食草酸、植物酸多

C.肌体对钙的需要量大

D.膳食中乳糖量多 105.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（）必须进行健康检查。A.周B.月

C.年

D.2年

106.软质面包面团搅拌不足时，生产出的面包体积（）。A.大

B.中等

C.小

D.没影响 107.蛋糕的英文名称是（）。

A.pie

B.cookie

C.bread

D.cake 108.面筋质具有弹性、（）、韧性和比延性。

A.粘结性

B.拉伸性

C.可塑性

D.延伸性

109.（）是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A.起泡

B.打发

C.搅拌

D.熟化 110.混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。

A.防止面团变干燥

B.防止面团出油、上劲

C.防止面团变软

D.节省不必要的消耗 111.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。A.接地保护

B.绝缘保护

C.漏电保护

D.电气隔离

112.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类和工艺造型类。A.点心加工工艺

B.厨房分工

C.点心温度

D.点心用途 113.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及时间确保制品的质量。

A.体积大小、厚薄

B.水分含量

C.组织密度

D.形态与大小

114.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》。A.1995年10月30日

B.1989年10月30日

C.1988年8月23日

D.1987年7月30日 115.一般情况，全蛋液在（）左右时蛋液的起泡性最佳。A.28℃

B.25℃

C.30℃

D.22℃

116.奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250--500g左右。A.蛋白质

B.磷

C.钙

D.铁 117.蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A.乳酪蛋糕

B.海绵蛋糕

C.清蛋糕

D.戚风蛋糕 118.冷冻甜品以（）为主，口味清香爽口。A.咸

B.咸甜

C.甜

D.清凉

119.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A.一层油脂膜

B.一层淀粉膜

C.一层面筋膜

D.一层水膜

120.软质面包是以（）为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀，松软的面包。

A.面粉、糖、酵母、牛奶、盐

B.面粉、酵母、水、油脂、盐 C.面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂

D.面粉、酵母、糖、水、盐

121.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A.小白菜

B.菜花

C.洋白菜

D.西红柿 122.重要宴会的甜点盘，一般不会选用（）的圆盘。A.瓷制

B.小

C.银制

D.大 123.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。

A.300--500HZ

B.500--1000HZ

C.20--300HZ

D.1000HZ以上 124.食盐的营养强化剂一般是（）。A.磷

B.钙

C.碘

D.镁

125.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有（）、卫生培训合格证。A.健康证

B.理论合格证

C.技能等级合格证

D.上岗证 126.“syrup”是指（）。

A.糖浆

B.饴糖

C.蜂蜜

D.砂糖

127.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。

A.增加电力系统的安全性

B.增加电力系统的稳定性

C.防止触电事故的发生 D.防止电力系统的损坏 128.牛奶的英文意思是（）。

A.rusk

B.oil

C.jam

D.milk 129.当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。A.25--30℃

B.20--25℃

C.30--35℃

D.35--40℃ 130.胡桃的英文是（）。

A.nat

B.nut

C.pecan

D.peach 131.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的酥松行，可加大（）的用量。

A.糖

B.鸡蛋

C.油脂

D.面粉

132.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为回火。

A.不等于

B.大于

C.等于

D.小于 133.下面英文中没有烤盘的意思是（）。

A.baking sheet

B.oven sheet

C.pan

D.tin

134.勺子的英文意思是（）。

A.mold

B.tin

C.cup

D.spoon 135.下列选项中不属于杂豆的是（）。A.豌豆

B.芸豆

C.绿豆

D.黄豆

136.果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（），形成制品。A.烤箱中烘烤

B.蒸箱中蒸

C.低温环境中凝固

D.冷冻箱中冷冻 137.通常，（）以下的电压不会造成人身伤亡。A.24V

B.12V

C.36V

D.48V 138.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A.定人、定物

B.定时间

C.定质量

D.定地点

139.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。A.15

B.30

C.10

D.5 140.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（）A.正确

B.错误

141.油脂能够增强面坯的（），有利于点心的成形。A.松酥性

B.延伸性

C.可塑性

D.弹性 142.脂肪的日供给量为50g是指食物中的用油总量。（）A.正确

B.错误

143.由于一般混合食物在胃中总的停留时间约为4--5小时，所以两餐间隔以4小时以内为宜。（）A.正确

B.错误

144.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A.4部分

B.3部分

C.2部分

D.1部分 145.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）A.正确

B.错误

146.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A.促进生育、发育

B.矿物质缺乏可引起脚气病

C.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

D.促进体内钙和磷的代谢 147.黄油的含脂率在（）。

A.60--70%

B.70--80%

C.50--60%

D.80%以上 148.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面（）。

A.盖一层锡纸

B.刷一层油

C.扎些透气眼

D.刷一层糖液 149.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）A.正确

B.错误

150.大型展览会甜点装盘的主题、造型和（），都和一般甜点装盘有根本的差异。A.修饰性

B.艺术性

C.风格

D.色彩

151.果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用（）调制。A.果冻片

B.果冻膏

C.胶力粉

D.结力

152.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。

A.单相触电

B.两相触电

C.接触触电

D.同相触电 153.忠于职守就是能够完成自己的任务。（）A.错误

B.正确

154.在设计食品造型时，（）是构图过程中自始至终所要表现的中心意图。

A.造型的形式

B.造型的愿望

C.造型的色彩

D.造型的主题 155.“butter”是指（）。

A.奶酪

B.人造黄油

C.起酥油

D.奶油

156.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。A.冷冻冰箱

B.冷藏冰箱

C.常温冰箱

D.醒发箱 157.在打发无糖型奶油时，可以直接加入（）。A.糖浆

B.糖粉

C.粗砂糖

D.糖水

158.面包的最后成型及美化装饰决定了面包的（），是改变面包成品性质的重要阶段。A.气味和口味

B.体积和色泽

C.风格和口味

D.大小和形状

159.由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。A.油脂成分

B.鸡蛋成分

C.面粉成分

D.蛋制品的品种 160.蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。（）A.正确

B.错误

161.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。

A.“四勤”

B.“四不”

C.“四定”

D.“四消毒” 162.果冻定型所需的时间取决于果冻配方中（）的用量的多少。A.果汁

B.结力

C.糖

D.水 163.肉类蛋白质属于（）蛋白质

A.完全性

B.半完全性

C.不完全性

D.劣质

164.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（）A.正确

B.错误

165.膳食中当蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则要增加维生素B2的供给量。（）A.正确

B.错误

166.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（）A.错误

B.正确

167.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（）A.正确

B.错误 168.人体是寄生虫的宿主。（）A.错误

B.正确

169.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。（）A.错误

B.正确

170.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（）A.错误

B.正确

171.细菌对食品的污染可通过生物富集作用是人体内含量猛增。（）A.正确

B.错误

172.“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（）A.错误

B.正确

173.为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。（）A.正确

B.错误

174.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN)表示。（）A.正确

B.错误

175.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种微生物和矿物质的特点。()A.正确

B.错误

176.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。()A.错误

B.正确

177.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（）A.正确

B.错误

178.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。（）

A.正确

B.错误

179.成本毛利率又称成本率。（）A.正确

B.错误

180.竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）A.正确

B.错误

181.职业道德规范就是法律和政策规范。（）A.正确

B.错误

182.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。（）A.正确

B.错误

183.不能强化的食品种类是（）。

A.海产品

B.日常食用调味品

C.谷类食品

D.饮料 184.任何人饮用适量啤酒，均对肌体健康有益。（）A.正确

B.错误

185.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（）A.正确

B.错误

186.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）A.正确

B.错误

187.只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（）A.正确

B.错误

188.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，则面包（）。A.体积大，内部组织粗糙、颗粒疏松、有大的空洞 B.体积小，表皮破裂，内部组织结实、硬 C.体积大，表皮破裂，内部组织粗糙

D.体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，面包顶部形成硬壳 189.“condensed milk”是指（）。

A.炼乳

B.浓缩奶

C.奶油

D.奶粉

190.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（）A.正确

B.错误

191.“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。（）A.正确

B.错误

192.一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。（）A.正确

B.错误

193.食物中必须氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。A.碳水化合物

B.脂肪

C.维生素

D.蛋白质 194.“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（）A.正确

B.错误

195.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（）A.正确

B.错误

196.在“割”制面坯时，动作要（），一次到位，以保证成品的品质和外观。A.力大准确

B.轻柔准确

C.力大快速

D.轻柔缓慢 197.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（）A.正确

B.错误

198.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

A.1000V以下中性点不接地电网

B.1000V以上的中性点接地电网 C.1000V以下的中性点直接接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网 199.在构图中要以表现（）为主。

A.自然美

B.典雅美

C.色彩美

D.形式美

200.面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的（），使面团的温度升高。

A.摩擦热

B.运动热

C.反应热

D.化学热 201.下列中不能用食品容器盛放的是（）。

A.食品原料

B.即将入口的食品

C.半成品

D.即将换洗的衣物

202.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A.食品强化剂

B.食品着色剂

C.食品膨松剂

D.食品保鲜剂 203.一般情况下，结力用量在（）左右，果冻冷却时间需3--5小时。A.3--6%

B.5--8%

C.1--3%

D.7--10% 204.下列说法错误的是（）。

A.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制。B.制作软质面包的面粉使用前要过筛

C.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小 205.蛋清、蛋黄分开搅打法，在行业上称（）。A.混打法

B.双打法

C.清打法

D.分打法 206.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A.工作水平

B.卫生水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

207.蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A.鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B.鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C.鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

D.鸡蛋、油脂、糖、面粉 208.表示原材料利用指标的叫（）。

A.成本率

B.出材率

C.毛利率

D.损耗率 209.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。A.产品

B.人工

C.燃料

D.原料

210.混酥类点心的成型一般是借助（）完成的。A.擀面杖

B.刀具

C.模具

D.手揉搓

211.一般情况下，面粉在（）的湿度环境中保管较为理想。A.45--55%

B.55--65%

C.65--75%

D.75--80% 212.对铁的生理功能叙述错误的选项是（）。

A.与氧在机体内的运转有关

B.是构成细胞的原料

C.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 D.构成骨骼和牙齿 213.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料 A.损耗重量

B.毛料重量

C.损耗率

D.出材率

214.（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A.清蛋糕

B.奶油蛋糕

C.油蛋糕

D.天使蛋糕 215.制作混酥面坯时，应选用（）的糖制品。

A.不宜结晶

B.色泽白

C.颗粒细小

D.转化糖含量大

216.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。A.销售

B.预定

C.采购

D.领用 217.菜点总成本与产品数量的比值是（）。

A.菜点单位成本

B.菜点生产成本

C.菜点总成本

D.菜点加工成本

218.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固 A.2%

B.3%

C.5%

D.7% 219.坚持“四勤”是（）习惯的内容。

A.食品卫生

B.环境卫生

C.工具卫生

D.个人卫生

220.()是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A.巴勒

B.巴菲

C.八非

D.派

221.在调制糖水黄油酱时，首先要将黄油搅拌至（）。A.浅黄色

B.淡黄色

C.黄色

D.乳白色 222.折叠面团，用英文表示为（）。

A.blend bread

B.coat dough

C.fold bread

D.fold dough 223.（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A.油蛋调制法

B.油糖调制法

C.油面调制法

D.油糖蛋调制法 224.某产生成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A.16元

B.24元

C.44.44%

D.33.33% 225.面点间员工个人着装要干净、整齐，不露发迹，工作服、工作帽穿戴工整，系好（）。A.帽子

B.风纪扣

C.围裙

D.鞋带

226.全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀（）左右。A.4倍

B.3倍

C.5倍

D.2倍 227.搓油脂与面粉混合时，手掌（），使面粉和油脂均匀地混合在一起。A.向下施力

B.向前施力

C.向后施力

D.左右施力 228.中国居民膳食宝塔的第二层是（）。

A.蔬果类

B.鱼、虾类

C.谷类

D.奶类、豆类 229.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。A.增加面筋的密度，提供面筋的筋力

B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络 C.时面粉中的淀粉受热吸水糊化

D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖 230.毛利额是（）。

A.价格与经营费用的和

B.价格与原料成本的差

C.价格与利润的差

D.价格与税金的和 231.（）是电炉子的英文名称

A.electrical lamp

B.electrical stove

C.tumnel oven

D.revolving oven 232.“containe”的中文意思是（）。

A.烤箱

B.量杯

C.容器

D.罐头 233.混酥面坯制成厚，应放（）中冷却。

A.室温

B.流水

C.冷藏冰箱

D.冷冻室

234.（）常用语馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。A.大麦粉

B.燕麦粉

C.米粉

D.玉米粉

235.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。A.市场规律

B.公平合理

C.利益交换

D.等价交换

236.触电者的生命能否能救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。

A.人工呼吸

B.能否尽快判断触电原因

C.正确的紧急处理

D.能否尽快抢救 237.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意：（）。

A.将糖水熬上适当的黄褐色

B.不要将过多的水分蒸发

C.不要将糖水熬上颜色 D.将糖水熬到很稠，不透明为止

238.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用。A.4小时

B.1小时

C.6小时

D.30分钟 239.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

A.成本

B.毛利额

C.营业费用

D.销售价格

240.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是（）。A.最后醒发时间短

B.酵母用量过大

C.烤箱温度低

D.糖含量多 241.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）A.糖原

B.半乳糖

C.蔗糖

D.乳糖 242.下列属于厨房安全生产应有的规章制度是（）。

A.电气设备绝缘制

B.安全生产责任制

C.技能培训制度

D.安全加工制度 243.对带手布清洁时，首先用（）洗净带手布。A.清水

B.洗涤剂

C.酸

D.碱 244.溶化黄油的最佳方法是双煮法和（）。

A.烤化法

B.烫化法

C.水煮法

D.微波溶化法

245.在小型酒会上往往会有（）等甜点。

A.风味面包、巧克力慕斯、巧克力气鼓条

B.迷你法式小点、鲜水果塔、巧克力气鼓条 C.各种蛋糕、鲜果沙拉、果冻

D.鲜水果塔、风味面包、起司蛋糕 246.甜点装盘时，下列说法错误的是（）。

A.装盘后盘子四周应无汤汁

B.装盘后的甜点应尽快上桌

C.盘子应干净、无破损

D.除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿 247.软质面包大多采用（）的方法。

A.二次发酵

B.快速发酵

C.间接发酵

D.直接发酵

248.（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A.油面调制法

B.油糖调制法

C.油蛋糖调制法

D.油蛋调制法 249.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的质量。

A.沥干水分

B.蒸煮几分钟

C.晒干水分

D.放入开水中烫一下 250.最常见的油脂品质变化是（）。

A.油脂析水

B.油脂酸败

C.油脂异味

D.油脂变色

251.蛋黄没有起泡性，蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是（）。A.有助于保存拌入的气体

B.使成品体积膨大而疏松

C.易于蛋白搅打拌入的空气形成稠粘的乳状液

D.使蛋白更易打发 252.食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作。A.餐具容器的配备

B.上级要求

C.食用者的愿望

D.食品自身的特点 253.（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提供面筋的筋力。A.盐

B.酵母

C.水

D.糖

254.果冻属不含脂肪和（）的冷冻食品。A.糖

B.蛋白质

C.淀粉

D.乳 255.熬制奶油其目的是（）。

A.溶化配料

B.高温消毒

C.尽力使奶油中的水分降至最少

D.增加成品的松软度 256.下列选项中对钙的生理功能叙述错误的是（）。

A.辅助血液凝固

B.延缓衰老

C.构成骨骼和牙齿

D.维持肌肉的伸缩性 257.净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。

A.净料总值。

B.损耗总值

C.毛料总值

D.消耗总值

258.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（）。A,工作接地

B.工作接零

C.保护接零

D.保护接地

259.重要宴会的甜点装盘时，应充分考虑饰物所占的比例和甜品的（）是否相符。A.大小形状

B.大小位置

C.风格

D.色彩 260.（）又称翻砂糖、封糖、白毛粉

A.蛋白糖

B.克司得

C.糖粉酱

D.风登糖

261.在把黄油切成片时，最好在（）操作，以保证成品的完整和色泽。A.冰案或大理石台面

B.塑料案板

C.木案板

D.水案或冰案 262.一般情况下，蛋清在（）左右时蛋液的起泡性最佳 A.20℃

B.22℃

C.25℃

D.28℃

263.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A.化学稳定性

B.添加剂残留量

C.物理稳定性

D.美观 264.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。A.发烟放热

B.发烟吸热

C.发光放热

D.放光吸热 265.清蛋糕的英文是（）。

A.oil cake

B.sponge cake

C.water cake

D.angle cake 266.装饰造型类制品具有（）和欣赏双重价值。A.营养

B.卫生

C.食用

D.美观

267.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A.任何企业

B.饭店企业

C.厨房

D.商业

268.面点操作间要求（）保证每班次清洁一次，灶具每日打扫一次。A.地面

B.工作台

C.盆

D.和面机 269.品质好的植物油色泽应（）。

A.色泽微黄，浓稠

B.色泽洁白，透明

C.色泽蛋黄，组织光亮

D.色泽微黄，清澈明亮 270.在烘烤（）时，烤炉需180℃的温度，而且上下火温度也有差异。A.排类制品

B.酥皮饼干

C.蛋塔

D.酥皮果塔 271.如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（），然后再调制。A.用凉水泡软

B.用温水泡软

C.用热水泡软

D.用热水刷干净 272.面粉中的蛋白质主要由（）、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。

A.麦角蛋白、麦质蛋白

B.麦谷蛋白、麦质蛋白

C.麦胶蛋白、麦胶蛋白

D.麦胶蛋白、麦谷蛋白 273.果冻是完全靠结力的（）而形成的。

A.粘结作用粘合B.乳化作用包络

C.凝胶作用凝固

D.胶合作用胶合 274.较小的混酥面坯制品子在摆放时排放过疏，烘烤后制品易出现（）。

A.水分损失过多，制品很干硬

B.体积过小，组织粗糙

C.焦边现象，颜色不均

D.受热过多，颜色过深

275.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。A.胃液

B.唾液

C.胰液

D.肠液

276.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。A.物理膨松

B.物理起泡

C.机械膨松

D.机械起泡 277.马司板又称（）。

A.克司得

B.糖粉膏

C.杏仁膏

D.蛋白膏

278.天使蛋糕的基本用料是（）及少量的盐、香料、塔塔粉等

A.全蛋、油脂、糖

B.蛋黄、糖、面粉

C.全蛋、糖、面粉

D.蛋清、糖、面粉 279.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

A.生态学灭鼠

B.器械灭鼠

C.化学灭鼠

D.药物灭鼠

280.如果使用耐热玻璃烤盘烘烤清蛋糕，在相同的烘烤条件下，其烤制的产品（）。A.内部不易成熟

B.底部不易糊

C.外表很易着色

D.外表不易着色 281.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A.速燃

B.闪燃

C.爆炸

D.自燃

282.检验清蛋糕制品成熟可用牙签插入蛋糕中央，拔出后（），则表明成熟。

A.牙签略粘面糊

B.牙签不粘面糊

C.用手捏牙签不粘

D.用手捏牙签略粘 283.软质面包的烘烤温度一般在（）。

A.170--180℃

B.180--190℃

C.190--200℃

D.200--230℃ 284.SCISSORS是指（）。

A.刷子

B.机器

C.剪刀

D.刮板 285.尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。

A.消极怠工

B.偷懒耍滑

C.玩忽职守

D.凑合应付

286.葡萄糖浆通常是用（）加酸或加酶水解，经脱色，浓缩而制成的黏稠液体，A.白砂糖

B.葡萄糖

C.玉米淀粉

D.小麦粉 287.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。A.布丁

B.苏夫力

C.慕斯

D.泡芙 288.下列不是揉制面包面团的目的的是（）。

A.蛋白质均匀分布

B.使面团中的淀粉膨润粘结