餐饮店铺卫生管理制度

餐饮店铺卫生管理制度（精选12篇）

餐饮店铺卫生管理制度 篇1

2、行政检查奖罚流程：检查部门对店长下奖罚总单—店长对奖罚总单签字确认—店长根据总单下奖罚单—执行—周汇总分类报行政人事部审核备档。

3、奖罚权限：

1)公司、分店有权取消员工绩效奖金的管理人员：

总经理

、行政人事部经理

2)公司、分店奖惩权限最高为100分/人的管理人员：总经理、行政人事部经理;

3)公司各部门奖惩权限最高为100分/人的管理人员：财务经理、采购部长、营销经理;

4)分店有权取消员工绩效奖金的管理人员：各分店店长

5)分店奖惩权限最高为100分/人的管理人员：各分店店长

6)分店奖惩权限为30分/人的.管理人员：各分店

厨师长(见习厨师长)、前厅经理(见习前厅经理)

7)分店奖惩权限为20分/人的管理人员：各分店组长(见习组长)

注：

1)各级管理人员严格按照此规定，行使权限;如超出权限，可向自己直属上级申请执行;

2)如公司各部门经理空岗，由总经理指定该部门下一级管理人员暂为执行此权限;见习岗位的各级管理人员，直接可以行使此权限。

3)同级别管理人员之间行使奖惩权限，必须由直属上级管理人员签字确认;行政人事部经理除外。

餐饮店铺卫生管理制度 篇2

1 餐饮具集中消毒行业的卫生现状及存在问题

1.1 合格率下降

餐饮具集中消毒行业之所以能够生存并发展, 能够被餐饮单位和消费者接受和认可, 除了它所提供的新型餐饮具洗消工作模式外, 根本的原因是人们对其提供的餐饮具消毒质量的信赖。但是, 近年来, 餐饮具集中消毒合格率呈现下降趋势, 甚至一些消毒后餐饮具上还残留污渍, 包装袋内存有异物。辽宁省调兵山市卫生监督所对其辖区内餐饮具集中消毒单位的消毒餐具进行监督抽检, 结果合格率仅为64%[4]。

1.2 追求利润放松管理

部分餐饮具集中消毒单位单纯为了追求利润, 恶性竞争, 放松对生产过程的控制和管理, 导致生产过程不符合要求。主要表现在卫生设施如通风、防鼠、防潮、包装间空气消毒设施设置不全, 如:上海市嘉定区食品药品监督管理所的陆建等对辖区6家餐饮具集中消毒单位检查后发现, 所有单位均未配备包装专间[5], 辽宁省调兵山市卫生监督所李永兰对辖区7家餐饮具集中消毒单位进行了调查, 均没有通风、防鼠、防潮等卫生设施[4];专用粗洗、浸泡、清洗水池配置不够;直接在地面上用塑料周转箱替代水池对餐饮具进行洗刷;使用的套装塑料袋不符合食品包装要求, 存在再次污染的隐患等方面。

1.3 一些餐饮具集中消毒单位使用的消毒设备不符合国家规范要求, 不正常使用

主要表现为消毒设备铭牌上未标注或标注无效的消毒设备生产企业卫生许可证号。随着许可监管的取消, 有些企业甚至连消毒设备都不配备, 完全是小作坊式运营, 以手工操作, 消毒剂浸泡消毒为主;在价格竞争中, 一些本来购置了消毒设备的单位为了降低成本而停止使用消毒设备;有些单位因消毒设备用电量大、成本高, 将购置的设备停止使用, 改用手工操作, 或者调低消毒温度。

1.4 多数餐饮具集中消毒单位没有自检能力, 未设置检验室

在向社会提供消毒服务前, 由于不需要经过卫生许可, 所采用的消毒方法和程序未经过验证, 出厂的消毒餐具未经批次检验。深圳市宝安区龙华卫生监督所林孟端等对所辖区6家餐饮具集中消毒单位检查时发现, 所有单位均未建立消毒质量检验室, 消毒餐饮具出厂前未经质量自检[6]。

1.5 从业人员素质普遍不高

从业人员的素质决定了从业人员对餐饮具消毒方法、消毒意义的掌握和认识, 并间接影响餐饮具的消毒效果。由于利润低, 目前, 绝大多数餐饮具集中消毒单位所用的工人都是文化程度不高的农民工, 而且很少有单位对这些工人进行健康检查, 办理健康合格证明;也很少有单位对工人进行消毒知识的培训。上海市嘉定区6家餐饮具集中消毒单位共有从业人员125人, 仅3人能出示健康证, 有证率仅为2.4%[5]。再好的设备、再好的场所, 没有一个具有良好卫生习惯、掌握消毒知识和认识消毒意义的工人去操作, 往往达不到理想的消毒效果, 有时还会造成二次污染。目前, 餐饮具集中消毒行业亟待规范和整治。2011年, 国家、省、市各级卫生行政部门均将餐饮具集中消毒行业的整治列入重点工作项目。

2 分析

2.1 缺少法律法规的约束

自2004年5月19日起, 省级卫生政部门不再对消毒服务机构进行卫生许可, 消毒服务机构的消毒服务人员资格不需要资质认定, 消毒服务机构卫生监管的模式由事前许可、全程监督变革为事后监督。由于该行业目前没有卫生行政许可的法律依据, 使得进入餐饮具集中消毒行业的门槛底, 一些不具备餐饮具集中消毒条件的单位进入到这个行业。另外, 由于对监管过程中发现的问题没有行政处罚的法律依据, 卫生监督和处罚的难度加大。

2.2 企业缺乏自律意识

在没有法律法规约束, 没有外部监管控制时, 企业的自律显得尤为重要。日本等发达国家的成功经验表明, 只有当每个食品生产经营者真正承担起责任, 主动把住安全关时, 食品安全才有保障[6]。餐具集中消毒行业也是如此。而当前我国餐具集中消毒行业的企业自律明显不够, 一些企业不惜牺牲消费者健康权益, 恶性竞争, 严重滞后了产业的发展。

2.3 恶性竞争日益严重

随着行业的发展, 越来越多的单位加入到这一行业, 而市场就是那么大, 每个单位的市场份额也就下降。据中国经营报报道, 餐馆使用消毒餐具可以从中获取0.2~0.5元 (每套) 的利润, 配送成本高, 直接影响了餐饮具集中消毒单位的利润, 进入门槛低, 也使这一新兴市场打起了价格战[7]。为了占领更多的市场份额, 每个单位都压低价格提高回扣, 导致恶性竞争的发生。恶性竞争的另一个原因就是自2004年取消消毒服务机构卫生许可以来, 一些条件简陋、消毒方式落后、管理混乱的企业进入此领域, 报道中将这些企业称为“餐饮具消毒黑作坊”。“餐饮具消毒黑作坊”的餐饮具消毒条件达不到基本要求, 成本低, 价格便宜, 使得正规企业在竞争中处于劣势。这些恶性竞争的背后, 是单位为了确保利润而降低生产成本, 最主要的表现就是放松甚至放弃生产经营过程的控制和管理, 使用劣质消毒剂、劣质包装材料、停用自动清洗消毒设备。

餐饮具集中消毒行业所暴露的问题得到了全社会的广泛关注, 许多专家学者通过各种平台向政府献言建策, 就如何引导餐饮具集中消毒行业健康发展, 确保餐饮具集中消毒质量的方法进行探讨。百姓的呼吁、专家的建议得到了政府的支持和肯定。一些地方政府已近着手解决餐饮具集中消毒行业所暴露的问题, 相应出台了当地餐饮具集中消毒行业的监管办法。郴州日报报道[8], 南方很多城市已经出台了关于消毒餐具的相关立法, 对餐饮具集中消毒单位的资质、厂房大小、工艺流程和消毒程度都作出了明确规定。北京、湖北、浙江杭州、湖南长沙、江苏张家港等地先后出台地方餐饮具集中消毒单位的卫生管理规范。所有这些都表明, 建立一个全国统一的规范, 尽快将餐饮具集中消毒行业纳入许可范围, 加强监督管理是引导餐饮具集中消毒行业健康发展的迫切需要和有效手段。在政府、企业和全社会的共同努力下, 行业存在的问题也必将得到解决。

关键词：餐饮具,集中消毒,卫生现况

参考文献

[1]申向群, 向辉勇, 柳德明.长沙市集中式餐饮具消毒服务机构卫生管理现状及对策[J].实用预防医学, 2009, 16 (5) :1663-1665.

[2]胡小军, 王菁.湖州市餐具集中消毒服务机构现状调查分析[J].浙江预防医学, 2009, 21 (3) :37-38.

[3]李永兰.调兵山市餐具消毒服务机构卫生状况调查[J].中国公共卫生杂志, 2010, 26 (2) :223.

[4]陆健, 吴海波, 刘炎靓, 等.嘉定区餐具集中消毒企业卫生情况调查[J].中国公共卫生管理杂志, 2010, 26 (4) :365-366.

[5]林孟端, 刘开钳, 陈美施, 等.深圳市宝安区龙华地区餐具集中消毒服务机构的现状调查分析[J].中国预防医学杂志, 2009, 10 (12) :1072-1073.

[6]冯向明.浅谈日本的食品卫生监督指导工作[J].中国卫生监督杂志, 2008, 15 (6) :447.

[7]姜蓉.餐具消毒市场是块难咽的香饽饽[N].中国经营报, 2007-10-29.

餐饮店铺卫生管理制度 篇3

[关键词]餐饮服务员；卫生管理；控制措施

近年来，我国餐饮业整体卫生状况虽然得到不断改善，但实际问题依然突出，其中餐饮服务员的卫生问题应给予充分的重视。加强餐饮服务员的卫生管理工作是把住“病从口入”关的重要一环。有许多传染病，如伤寒、痢疾、病毒性肝炎、结核病和某些寄生虫病等，往往通过不健康的服务员污染食品而引起。因此，餐饮服务员卫生工作的好坏，直接影响进餐者的身体健康，必须采取措施控制餐饮服务员的卫生。

1餐饮服务员存在的主要卫生问题

1.1餐饮服务员的个人卫生问题：有的服务员不及时洗澡，身上的汗味很难闻，特别是在夏季，客人闻到后产生反感，从而影响了服务质量。有的男服务员为了赶时髦，留长发或其他“标新立异”的怪发型，甚至将头发染色，我们常听到的关于有消费者在食品中发现头发的此类投诉，很可能是因为服务员不小心将脱落的头发掉人食品中，从而直接影响食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品护肤，在旁为客人服务的时候很容易引起客人的反感。有的服务员留着长长的指甲，其实手指甲内有许多致病菌，而且指甲很长很脏，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看见手指涂有指甲油会产生联想，认为菜中也会有掉下的指甲油。有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。有的将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，甚至用围裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间，易携带致病菌。

1.2餐饮服务员服务过程中的卫生问题：有的服务员不清洗双手就直接摆台。在摆放餐具、酒具时，用手直接抓拿，甚至将手指伸入杯碗内夹拿，让手印留在了器具内侧，从而影响了餐饮器具的美观和卫生。在一些小型餐饮店里，常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗，甚至出现手指接触碗口内侧，进而接触菜肴及汤汁的现象。有的服务员在上菜时不注意卫生，对着菜肴大声说话，甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏，这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。有的服务员在服务过程中不重视筷勺的使用卫生，没有适当增设公勺和公筷，由此带来一人单筷所引发的餐饮卫生问题，可能导致疾病的传播。

1.3餐饮企业对服务员的卫生管理问题：尽管国家法律规定，餐饮服务员必须持健康证上岗，但有些餐饮企业尤其是小型餐饮企业还存在某些不规范之处，聘用没有健康证的人做服务员，主要是来自农村富余劳动力和外来务工人员。有些餐饮企业为了省事，没有定期对服务员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训以及法制、职业道德教育等，以致有的服务员根本没有意识到讲卫生的重要性，在进行服务时，也无视各项操作卫生制度，使食品安全卫生缺乏必要的保障。

2餐饮服务员卫生问题的控制措施

2.1培养良好的个人卫生习惯

2.1.1服务员的身体和仪态卫生。服务员应当做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发，勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。要求有条件的服务员每天洗澡，冬天也要每隔一两天就洗澡，应该在工作前洗，以保证服务时身体无异味。头发应经常清洗和梳理，保证头上无异味，无头屑。要求男服务员一般两周左右理一次发，不留怪发型，长发不过耳，不留大鬓角，上班前梳理整齐。女服务员不留披肩长发，亦不能留怪发型，宜留短发，或在工作时将头发盘起，必要时可戴上发网。男服务员每天刮一次胡须，保持面部干净整洁。服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯，餐后要漱口。美丽洁白的牙齿，会给客人留下良好的印象。勤剪指甲是养成良好卫生习惯的起码要求，服务员每星期要剪一至两次指甲，女服务员不允许涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清洁，这样可以减少疾病的传播。此外，餐饮服务员在岗位上应精神饱满，态度热情。要做到“七不”和“两个注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“两个注意”即服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品；在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。上班期间不得佩戴任何有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。

2.1.2服务员的着装卫生。餐饮服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西服裤的长度要适中，上衣平整清洁，纽扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小合身，裙子应长短适宜，清洁平整，宜配穿长筒全肉色丝袜，整体上给人一种和谐的美感。每位餐饮服务员至少要有两套工作服。

2.2规范服务卫生；服务员养成良好的卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌，也是服务素质高的表现。

2.2.1规范摆台卫生。台面是宴席的构成要素，摆台卫生是宴席卫生的重要内容，而餐饮具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮具进行必要的卫生检查。餐用具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全。服务员摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。餐具、酒具应用托盘托拿，在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。

2.2.2规范餐前服务卫生。进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾，以给客人保持手、脸的卫生，这是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。

2.2.3规范上菜服务卫生。服务员往往是上菜之前，最后一个对做好的菜进行质量控制和检查的人。“顾客首先是用眼来品尝”。餐厅内销售的各种食品，服务员要从感观上检查其质量，如发现不符合卫生要求的，则应立即调换。应使用清洁干净的托盘为客人服务。如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗。托盘是服务员的工具，要养成随时清洁托盘的好习惯。服务操作时动作要轻，要将声响降低到最低限度。动作要轻，不但表现在上菜等服务上，而且走路、讲话都要体现出这个要求。

2.2.4规范餐间服务卫生。餐间服务卫生的一个重要环节是勤换食碟，当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。应重视筷勺的使用卫生。运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何时候都不要将几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在杯盘里送给客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必须符合卫生要求，每次

使用后必须清洗、消毒和保洁，以防止疾病的传播。

2.2.5规范餐后服务卫生。餐后应向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后应再次清洗、消毒和保洁，以防疾病传播。对有传染病的客人使用过的餐具、用具，不要与其他客人的餐具混在一起，要单独存放、清洗，及时单独做好消毒工作。当客人餐毕离席后，服务员应及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。

z.3个人卫生制度化：餐饮业的良性发展离不开一套卫生管理制度的保障。良好的个人卫生习惯的养成，需要经过长期的卫生教育培训、必要制度措施以及高度的自觉性保障才能完成。

2.3.1健康检查，持证上岗。《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定；食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接人口食品的工作。餐饮服务员通过体格检查，可以及早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病传染给广大的消费者和自己的亲属。经定期检查合格后，取得经当地卫生检疫机构颁发的健康证，方能上岗，并随身携带，以便监督机构的检查。

2.3.2宣传教育和卫生培训。餐饮服务员应定期接受有关食品卫生法的宣传教育，充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按照卫生条例、制度办事；每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育；新近服务员和临时服务员应做到培训后上岗，只有通过卫生培训，懂得讲卫生的重要性，才能自觉遵守各项操作卫生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全卫生。

2.3.3建立必要的卫生奖惩制度。应针对本餐饮企业的实际情况制定卫生奖惩条例，把卫生管理工作列为企业管理的重要组成部分，同考核、奖惩紧密挂钩起来。要在支持工商、卫生等部门对企业进行检查和监督的同时，认真抓好服务员卫生工作的检查考核，做到经常化、制度化。班组长每班检查，部门经理每日检查，总经理经常抽查。对于认真执行饮食卫生各项规章制度的服务人员进行表扬和必要的奖励。检查中，凡是发现违反食品卫生法规，视情节轻重，给予批评教育、罚款。对于情节严重以及屡教不改或者造成食物中毒等重大事件的有关人员，可以根据国家食品卫生法令、法规精神和本企业内部员工奖惩条例的规定，分别给予行政处罚或经济处罚，直至追究刑事责任。

2.3.4养成良好的职业道德。良好的职业道德是餐饮服务员做好个人卫生的保证。餐饮服务员要增强职业道德观念，提高为消费者提供优质服务的意识。

3结语

餐饮卫生管理制度 篇4

1、在店内醒目位置挂置《营业执照》、《公共场所卫生许可证》、《食品流通许可证》、《食品卫生监督公示牌》等证照原件;

2、统一管理员工的健康证,并将其留存在店内以备随时检查;

3、从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作,必须做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣服,个人卫生符合卫生要求。

二、设施设备管理

1、墙壁、天花板、门窗保持清洁,无蜘蛛网、霉斑及明显积垢;

2、厨房地面平整,无积水油污,排水沟通畅;

3、操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢,保持清洁;

4、脱排油烟机应无明显油腻,挡火板保持完整和清洁(每天清洗);油烟管道定期由专业公司进行清洗,重餐饮至少每月清洗一次,轻餐饮每月一次,商户应将清洗合同及每月的清洗记录提交商业公司备案;

5、有防蝇防尘设施并能有效使用;

6、垃圾桶加盖并外观清洁。

7、电器设备安装符合规范,电线都有套管,无裸露,拖线板不能再接拖线板,拖线板应固定。

8、灭火器(箱)应保持整洁,无灰尘和油污,瓶内压力在有效范围内;

9、包厢内应有排风机;

10、餐厅正门应配备风幕机;

11、应定期检查店内所有食品的保质期限,确保每日供应的食物是非过期食品。

12、公共区域禁止吸烟,独立区域或包房可设吸烟区但应有明确标识。

三、食材管理

1、禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品;按规定索取食品原料证件和有效购货凭证,并做好台账记录;

2、任何食品食材不可直接堆放于地面,必须有货架将食品、食材与地面隔离;

3、储藏冰柜应做到生、熟食品完全隔离储藏;

4、不采购、经营国家及本市禁止生产经营的`食品及原料;不出售明令禁止出售的任何食物;

5、应定期检查店内所有食品的保质期限,确保每日供应的食物是非过期食品;

6、烹饪所使用之任何原料,尤其油品必须要做到容器卫生,生产方、油品种类、保质期、生产日期等标示清晰;

7、餐饮商户内应设有过期食品专门放置处,要求做到与可售食品放置点完全分开、隔离,不会造成由于混淆放置点而错拿,并要求在短时期内将过期食品清理出店,不将过期食品长期放置于店内。

四、加工操作卫生

1、粗加工水池有标识,荤素食品分类清洗;

2、原料、半成品、成品分开存放,无交叉污染;

3、任何食品食材不可直接堆放于地面,必须有货架将食品、食材与地面隔离;

4、生熟容器、工用具有明显区分标志,不混用;

5、食品烧熟煮透、储存设施设备正常运转,储存温度和时间符合要求;

6、餐饮商户内应设有过期食品专门放置处,要求做到与可售食品放置点完全分开、隔离,不会造成由于混淆放置点而错拿,并要求在短时期内将过期食品清理出店,不可将过期食品长期放置于店内。

五、专间操作卫生

1、更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等能正常运转,温度控制在25度以下(备餐间除外);

2、消毒间应为独立的房间,配备三个水槽,不得存放其他杂物,严禁存放垃圾;

3、专间内不得存放非直接入口食品,未经清洗处的水果蔬菜、杂物等。

4、储藏冰柜应做到,生熟食品完全隔离储藏。

六、餐具消毒卫生

1、餐具清消毒用品需符合国家规定(即能提供产品的卫生许可证及生产许可证);

2、洗水池与粗加工水池分开,餐具消毒、保洁符合卫生要求。

3、按规定做好食品留样工作。

七、其它

不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:

a)死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、鳌虾及死的贝壳类水产品;

b)咸虾、毛蚶、赤贝及未经批准的腌制生水产品等;

c)包装标识无或不全的定型包装食品;

f)受农药、化肥等有害物质污染的食品;

g)用化学物品加工的水发和畜禽产品;

h)腐烂、削皮瓜果;

餐饮业卫生管理制度 篇5

二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在25℃以下。

四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。

五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。

六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不进行加工、销售。

七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加热保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。

九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。

十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。

学校餐饮卫生的管理制度 篇6

二、餐厅由食堂管理人员指定义务心强，工作担任的同志担任清扫餐厅的清洁卫生。

三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要停止清扫，保证学生在进餐时，餐厅洁净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设备，做好防四害工作。

五、引导学生文化就餐，进餐时不争抢拥堵，不大声喧哗，不要面对同窗或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，避免飞沫唾液传播疾病。

六、餐厅要布置管理人员或值周教师值班，维护餐厅正常次序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管指导或行政值周指导每天至少检查一次餐厅的卫生状况。

八、日常卫生能否每餐整理，餐厅卫生每餐整理。

九、餐具摆放要统一、干净、定期消毒。

十、各种餐具外表光亮水平，银器、铜器餐具按时擦拭，无污痕，外表无变色现象发作。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品外表光亮亮堂，无油滑感。

餐饮店铺卫生管理制度 篇7

1 问题和现状

1.1 店堂面积过小、卫生设施简陋

由于经营者受资金所限, 所租用的房屋面积小, 导致功能不全或加工流程布局不合理, 硬件条件相对较差, 卫生设施不能适应经营规模的需要。在厨房功能分区上达不到卫生要求, 使用面积<8m2, 店堂与加工间的面积比例严重失调。

1.2 卫生条件差, 消毒工作不落实

防蝇、防尘、防鼠等设施不全;食品冷藏设施不全, 食品生熟混放, 刀板生熟不分, 交叉污染严重;无餐饮具消毒柜和保洁柜等必备的设施, 或有设施配备但不使用, 摆摆样子, 长期流于形式。在这种情况下进行食品加工、烹调和储存, 很难保证食品的卫生安全, 给消费者的健康带来潜在性危害。

1.3 经营 (管理) 人员文化程度低, 管理水平差

由于片面追求经济效益, 忽视食品卫生安全工作, 无法实施有效管理。经营人员卫生意识和卫生法制观念缺乏, 食品加工过程不符合卫生要求, 违规操作现象严重, 个人卫生陋习很容易带到食品的生产加工、制作过程中, 食品卫生质量难以保证。

1.4 无卫生管理制度或是制度不健全

经营者对食品原料采购索证的意识差, 进货渠道较为复杂, 品种杂乱, 从而导致食品原料质量难以控制, 存在严重的食品安全隐患问题。

1.5 违法经营现象严重

尤其在城郊结合部和背街小巷内比较突出。主要表现为未领取卫生许可证就从事生产经营活动, 未经许可擅自超范围经营。业主更换频繁, 造成无证经营现象严重, 同时也给消费者的饮食安全留下隐患。

1.6 从业人员未经健康体检和培训

店家招工常常是先试用再体检, 人员流动频繁, 想干就干, 不想干就走。服务人员不懂得餐饮各工艺流程的卫生要求、各加工环节交叉污染等知识。

2 监督管理对策

食品卫生安全和饮食卫生直接关系到人民群众的身体健康, 对餐饮业的卫生监督一直是食品卫生监督的主要内容之一。为达到消除小餐饮企业的食品卫生安全隐患, 建立长效监管机制, 逐步提升餐饮行业的整体卫生水平, 卫生行政管理部门重点应从以下几方面着手。

2.1 加强部门之间的协调, 强化食品卫生监督执法

密切与公安、城管、工商等部门的配合, 实现执法资源的整合和有效联动, 努力形成齐抓共管、无缝对接的工作格局。深化“以疏为主, 堵疏结合”的工作机制, 有力、有效地开展小餐饮企业卫生专项整治, 取缔无证经营, 进一步扩大卫生监督执法的影响力。

2.2 严把审批发证关, 规范审批条件和要求

对新、改、扩建的小餐饮企业要切实做好预防性卫生监督工作, 变事后审批为事先的审查服务。结合本地实际, 分档设定切实可行的卫生审批标准和要求, 努力实现“布局基本合理, 设施基本齐全, 制度基本完善, 卫生基本达标”的工作目标。

2.3 深化管理机制, 加强服务指导

积极探索和开展小餐饮店“五常法” (常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律) 管理模式, 推行信息公示制及承诺制, 建立小餐饮店食品卫生安全长效管理机制, 有效解决存在的难点问题。加强动态管理, 掌握经营者变更、转让等情况, 及时发现和查处各类卫生违法行为, 使小餐饮店的整体卫生状况得到根本的改变。

2.4 加强卫生监督员的业务素质和管理水平的提高

运用先进的管理方法和HACCP原理指导监督管理工作, 提高查找安全隐患、安全指导和解决问题的能力。在日常巡回监督中要突出重点, 尤其要加强对食品卫生质量、餐饮具消毒、冷藏设施使用情况及从业人员健康证等关键环节进行全程监督。

2.5 开展卫生知识和法律知识的培训与宣传

注重培训质量和效果, 使经营者和从业人员能学法、懂法、守法, 自觉遵守《餐饮业食品卫生管理办法》等有关规定。加大宣传力度, 把食品安全宣传教育工作放到突出的位置, 提高全民食品安全意识和自我保护意识, 引导消费者安全消费, 不去那些不办证、餐饮具不消毒、卫生条件差的餐饮店就餐, 自觉抵制违法经营的食品, 从而营造人人关注食品卫生安全的良好氛围。

2.6 尝试推广“联营店”的模式

餐饮环境卫生的管理制度 篇8

一、强化领导，落实责任。该局一是成立了以局主要领导为组长的餐饮环境卫生整治领导小组，指定局稽查大队具体负责;二是出台了《关于进一步净化餐饮服务环境、规范餐饮服务行为的通知》，在餐饮服务单位逐一张贴，严格落实餐饮服务单位门前“五包”主体责任，严禁骑门占道经营、严禁污水油烟乱排、严禁垃圾乱倒，维护市容整洁。

二、强化监管，关口前移。一是该局对县城的餐饮服务单位实行网格化监管，落实专人负责，工作人员实行错时上下班，不留监管空档;二是严格准入，该县将环评审批作为餐饮服务许可前置条件，凡县城大中型餐饮服务单位未通过环评审批一律不予开办，实行监管关口前移。

餐饮业服务与卫生管理制度 篇9

2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。

3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生。

4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东西，非必要时不可交谈。

5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。

环境卫生管理制度

1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。

2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。

3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。

4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。

5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。

6、不随地吐痰。

7、随时保持工作区域的整洁。

8、感冒、生病时立即请医师医治。

9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。

10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。

11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务

12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。

13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。

维护环境卫生管理制度

1、墙壁天花板、地面的卫生管理。

2、下水道及水管装置的卫生管理。

3、通风照明设备的卫生管理。

4、洗手池设备的卫生管理。

5、更衣室和卫生间的卫生管理。

6、垃圾处理设备的管理

(1)气态垃圾处理

(2)液态垃圾处理

(3)固态垃圾处理

7、杜绝病媒昆虫和动物

8、单独存放清洁工具和用品

设备、餐具卫生管理制度

1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。

3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。

4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。

5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。

6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。

7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工

餐具清洁操作管理制度

1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。

2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。

4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。

6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。

食物卫生管理制度

1、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。

2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。

3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。

4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。

5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

6.所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。

餐具保管发放管理制度

1、所有餐具要分类按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。

3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。

4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。

5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。

6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。

7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。

8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。

餐饮部物料领用管理制度

1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行处理。

2、经办理验收手续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。

3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料。

4、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。

5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货。

6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份。

库管员有责任对出库物品数量进行核实，对多领物品的责任予以控制。

采购、验收管理制度

1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。

2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。

3、采购员采购用品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、库存存底和会计入帐。

4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部审核同意报销，报总经理批准。

5、每月验收员将验收单与会计对帐，要求数目清楚，如有错帐、漏帐由验收员负责。

6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。

7、发现验收，采购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作。

餐饮部与其他部门沟通管理制度

1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时，需要兄弟部门协助时，餐饮部写出协助申请。

2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。

3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。

菜单、饮料单定价、制作设计管理制度

1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。

2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。

3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱。

4、折算成本定价然后决定排列顺序。

5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。

6、将菜单发放使用相关部门。菜单一定要反应餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味

迎接服务操作管理制度

1、提高服务质量，称呼客人尊姓。

2、迎宾员：

(1)客人进入餐厅，主动上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临，请问几位?”

(2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告知你。

(3)带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，这是我们的菜牌”。

3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。

4、餐厅服务员：

(1)站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。

(2)站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。

(1)入座：服务员应协助迎宾员安排客人座位，先将女士要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌。

(2)向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。

5、善于观察、分清楚谁是主人。

6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。

餐前准备操作管理制度

1、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐。

2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如：打火机，笔。以及参加班前会。

3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。

4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。

5、备好客用开水及芥酱。

开市前检查制度

1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。

2、按照餐厅检查一览表逐条检查：

(1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，餐巾无油、无洞、无污渍。

(2)台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显示图案形。

(3)工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐划一，餐具布置整齐无歪。

(4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎。

(5)环境：灯光、空调设备完好正常。

(6)空调开放：提前半小时开放，(一般上午11点，下午5点)

餐饮店铺卫生管理制度 篇10

1 对象与方法

1.1 对象

包头市昆区范围内全部中小型餐饮单位, 其中2004-2006年600户, 2007年787户, 2008年906户, 2009年1 005户。

1.2 方法

1.2.1 宣传培训

根据《卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知》、《食品卫生监督量化分级管理指南》、《包头市食品卫生监督量化分级管理工作手册》的要求, 包头市昆区卫生监督所相关科室首先对卫生监督员进行集中培训, 内容为现场监督评审的技术标准和要求;其次对食品生产经营单位负责人、专兼职卫生管理人员进行培训, 内容为分级评审的标准和规范;最后, 食品生产经营单位自行组织对本单位人员进行培训。

1.2.2 现场量化评分

根据审查目的以及《餐饮单位卫生许可审查量化分级评分表》和《餐饮单位经常性卫生监督量化分级评分表》, 对餐饮单位进行现场卫生监督, 根据实际情况, 得出标化分, 标化分= (实际得分÷实际总分) ×100。若标化分≥85, 评为信誉度A级;85>标化分≥75, 评为信誉度B级;75>标化分≥60, 评为信誉度C级;标化分<60, 评为信誉度D级。

1.2.3 公示

考核评审完成后, 昆区卫生监督所向社会公示餐饮单位卫生等级的评定情况, 并将相应的“食品卫生等级标志”加贴在许可证的右上角, 评为A、B级的单位应悬挂“食品卫生等级标牌”牌匾。

1.2.4 监督与应用

卫生监督人员根据现场监督发现的问题, 向餐饮单位提出需要改进的项目, 并进行技术指导, 不同级别进行不同频次的监督。A级进行简化监督, 每年1次;B级进行常规监督, 每年2次;C级进行强化监督, 每年4次;D级要求限期改进, 不能按要求如期改进的单位予以行政处罚, 直到吊销许可证, 经过改进后再进行量化评分。

2 结果

2004-2006年, 昆区卫生监督所根据包头市卫生局关于“推行食品卫生监督量化分级管理的实施方案”, 结合当时的实际情况按时段、分步骤地对辖区内全部餐饮单位进行了量化评分工作, 对条件较好的餐饮单位进行量化审核验收, 对条件差的餐饮单位暂时实行档案化管理, 逐步进行整改后再审核验收。昆区餐饮单位2007年共787户, 30平方米以上的436户, 全部实施量化分级管理, 信誉度B级为32户, 信誉度C级为403户, 包头市卫生局初评A级1户。2008年共906户, 全部实施量化分级管理, 信誉度B级为15户, 信誉度C级为891户。2009年共1 005户, 全部实施量化分级管理, 信誉度B级为18户, 信誉度C级为987户。

3 讨论

3.1 监督执法效果

实施食品卫生量化分级管理前, 一些从事监督检查工作的人员未经上岗培训, 业务不熟练。实行量化分级管理以来, 首先我们采取竞争上岗, 不断加强业务人员培训, 定期对监督员进行考核, 提高了监督执法队伍的业务水平。其次, 监督工作由定性向定量转变, 改变了重许可轻监督的状况, 提高了行政效能和执法透明度。第三, 加大了执法力度。卫生许可与经常性卫生监督工作相结合, 除对卫生许可审查项目进行监督管理外, 还要对照餐饮业日常卫生监督量化评分表的项目进行重点检查。对于拒不整改、管理不善的餐饮业负责人, 卫生监督部门必须按照法律、法规严肃查处, 对于不合格的单位, 除依法处罚外, 还要责令限期整改。第四, 疾控中心更新了陈旧的检验设备, 对检验人员进行了业务培训和业务考核, 对检验设备和技术人员进行质量认证, 提高了检验水平。

3.2 餐饮单位食品卫生情况的改变

通过食品卫生监督量化分级管理, 提高了餐饮业负责人、食品从业人员的法律意识和卫生知识水平, 完善了食品卫生管理制度, 严格了食品卫生要求。 (1) 一些餐饮单位业主提高了认识[2], 观念发生了根本改变, 认为只有管理上台阶企业才能做大做强, 改变了以往一口锅一顿饭的小商品意识及脏乱差的局面, 卫生状况发生了明显改观。 (2) 量化分级管理之前, 食品从业人员体检率低, 培训率低, 效果差。量化分级管理调动了餐饮单位的积极性, 岗前积极体检, 积极接受培训, 不断提高从业人员素质。 (3) 餐饮单位对照评分标准逐条寻找差距, 采取措施, 配备了消毒柜, 厨房四壁瓷砖到顶, 顶棚搭扣板, 增设水池, 将洗荤菜类、洗蔬菜类、洗餐具水池分开, 全面促进了卫生硬件设施的投入。 (4) 食品原辅料索证齐全, 验收记录完整。真正做到了硬件达标, 软件规范, 有效地控制了食物中毒事件的发生, 提升了我区餐饮业的品位和竞争力, 营造了全区安全卫生的餐饮消费环境。

参考文献

[1]卫生部.关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知[J].食品卫生, 2002, 14 (5) :47-57.

餐饮部卫生流动红旗评比制度 篇11

卫生工作是宾馆工作的重要内容，卫生工作的好坏代表了一个单位的精神风貌，体现了一个单位的敬业程度，更是我们工作质量的一个重要方面，能够时时做好卫生工作也是我们餐饮部“认真、学习、团结、奉献”工作理念的具体实践。当前，餐饮部的卫生工作不尽人意，存在“平时凑合，临时应付；老职工不带头，新职工不主动；卫生意识差”的现象。为了扭转这种局面，树立“卫生就是工作，它既是基础工作，又是工作的基础，卫生既关系我们的生存，又关系我们的发展”的卫生意识，促进卫生工作细致化、标准化、经常化，特制定卫生流动红旗评比制度。

一、每2个月评比一次，正常时间定为单数月的月底。

二、卫生评比分餐厅、厨房两个区域，既大、小餐厅两个班组为一个区域，红案、面点、凉菜三个班组为一个区域，两个区域可以同日进行比赛，但区域内排序名次。

三、评分员由餐饮部各经理、5个班组的负责人共9人组成，对两个区域的卫生进行打分，各班组的负责人对自己的班组不打分。缺席3人及以上不可组织评比。

四、各班组的卫生评分表都是满分100分，考虑到现在的卫生实际工作情况，各班组的平均得分分值各乘以一个系数才是该组的最终得分，名次排序照此得分进行。餐厅两个班组的系数均为1，厨房三个班组的系数分别为红案组1.1、面点组1.05、凉菜组1。

五、奖罚标准。每次卫生评比在区域内得分最高的班组得到流动红旗，班组长奖励100元，员工奖励50元。连续3次及以上得到流动红旗的班组，奖励加倍。连续3次及以上在区域内排名最后的班组，班组长罚100元，员工罚50元。如果某班组连续3次排名最后，则在第4次奖罚时责任连带厨师长和主管经理，奖罚标准同班组长，直至该组摆脱最后一名为至。

六、该奖励由部门出资，罚款归部门。各班组应制定相应的奖罚措施在班组内执行，以免干好干坏一个样，责任不明确。

七、卫生评比的具体标准参考附件。

冀南宾馆餐饮部

餐饮业食品卫生管理办法 篇12

《餐饮业食品卫生管理办法》已于1999年12月21日部务会通过，现予发布，自2000年6月1日起施行。

部长：张文康

2000年1月16日

第—章 总 则

第一条 为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》(以下称《食品卫生法》)，制定本办法。

第二条 卫生部主管全国餐饮业食品卫生监督管理工作。

县级以上地方人民政府卫生行政部门负责本行政区域内餐饮业的卫生监督管理工作。

第三条 新建、扩建、改建餐饮业应当符合《食品卫生法》的有关规定和要求。

第四条 本办法适用于一切从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。

第二章

卫生管理

第五条 餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。末取得卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。

第六条 餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

第七条 餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

第八条 餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

第九条 食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

第十条 餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

第三章

食品的采购和贮存

第十一条 餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：

(一)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

(二)无检验合格证明的肉类食品；

(三)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

(四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

第十二条 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

第十三条贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

食品应当分类、分架、隔培、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

第四章 食品加工的卫生要求

第十四条 食品加工场所应当符合下列要求：

厨房：

(一)厨房的最小使用面积不得小于8平方米；

(二)墙壁应有1．5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

(三)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更农设施，室内温度不得高于25℃。

蛋糕间：用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五条 食品加工人员的卫生要求：

(一)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

(二)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

(三)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫

生的行为；

(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟；

(五)服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

第十六条 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

第十七条 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

第十八条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持请洁。

第十九条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

第二十条 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃ 或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

第二十一条 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

第二十二条 制作凉菜应当符合下列要求：

(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；

(三)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

第二十三条 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或的60℃以上的温度条件下储存。

第五章 餐饮具的卫生

第二十四条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

第二十五条 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

第二十六条 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第六章 餐厅服务和外卖食品的卫生要求

第二十七条 餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

第二十八条 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

第二十九条 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

第三十条 供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

第三十一条 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

第七章 附则

第三十二条 餐饮业经营者违反本办法，由县级以上地方人民政府卫生行政部门根据《食品卫生法》的有关规定，予以行政处罚。

第三十三条 本办法下列用语的含义是：

餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。

厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。

凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者掩渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。

原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10℃之间。

冷冻：指将食品或原料置于0 ℃以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在—20℃ ～-1 ℃之间。

中心温度；指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。

第三十四条 本办法由卫生部负责解释。