西餐宴会摆台主题
选手姓名：滕莉莉
考号：07
主题内涵：整个餐桌的布置以金黄色暖色调为主，给人以温暖、安静、舒适的感觉，体现出家庭宴会的温馨。金黄色的桌布、蜡烛及银质烛台和餐具交相辉映，更体现出主人对所邀请客人的尊重以及对整个餐桌的精心布置。餐桌中间摆放的手摇式咖啡研磨机和虹吸式咖啡壶充分体现出热情好客的主人对此次家庭宴会的重视。
从餐厅的布置，餐桌台面的精心设计到菜肴的烹制，酒水饮料的配制可谓是一丝不苟、匠心独具。
关键词：中职 比赛 中餐宴会 摆台训练
技能的比拼，不仅检验学生对于中餐服务技能规范性和熟练性的操作，还有利于加快相关酒店行业所需高素质技能型人才的培养，同时，充足的准备和刻苦的训练也有利于提升学校的知名度。那么，对于技能比赛应如何准备以及在比赛和训练中应注意哪些事项？
一、赛前的准备
1.挑选最佳的选手
技能比赛的主要参与者就是选手，选择合适的选手就离成功近了一半。选拔选手需要考虑两方而，一方而是外在的条件，即选手的外貌、着装等整体精神而貌；另一方而则是内在的条件，即服从意识、吃苦耐劳、好的学习态度、过硬的心理素质等。
2.调整最佳的心态
临近比赛选手肯定会有或多或少的紧张、焦虑，这些消极的情绪如果赛前不能及时调整，对于比赛中的发挥会起到非常大的阻碍。辅导教师要合理地对选手进行疏导和引导，让选手做到肯定自我。
3.养成良好的习惯
训练的目的就是为了提高选手的专业技能的水平。好的学习方法对于提升水平有着事半功倍的效果。学生每天临睡前在脑海中将一天的训练内容回想一下，醒了之后再回想一遍，久而久之养成习惯，对于训练和比赛就提供了坚实的基础。此外，在选拔选手后，要督促其遵循科学的生活规律，养成良好的生活习惯，甭则会直接影响比赛的发挥。
4.研究比赛的章程
任何的比赛都会有一系列的规范、标准和流程，要认真解读，仔细研究。需要汴意的一点是，中餐宴会摆台中的餐具与技能鉴定的餐具尺寸和餐具种类会有差别，要提前看清比赛的各项相关内容，防止因餐具、流程不统一而山现失误。
二、比赛中的事宜
1.充分利用准备时间
中餐宴会摆台比赛开始时，选手会有三分钟的准备时间，合理地利用好这段时间，对于白身和其他选手有着重要的作用。准备期间检查时的手法和动作一定要符合标准和要求，不能让人觉得很匆忙，检查餐具和设施一定要仔细，例如台布和装饰布的开口位置、餐具的数量和质量、餐椅的间距等
2.处理突发状况的措施
在实际比赛中可能会有一些意料之外的事情发生，例如脚底打滑、操作时山现失误、剧围环境山现异常声响等等。选手首先要明确一点，任何事情的发生都不会影响到后续比赛的进行。个人要及时作山调整，即使因失误失分，也不能影响发挥，反而要成为认真努力的动力。
3.比赛中应注意的事项
中餐宴会摆台比赛共计16分钟，选手一定要注意不能理会剧围选手的操作速度，自始至终都是专汴于自己的席而摆自己的台而，其他任何人任何事情绝不能干扰到自己的操作。
而带微笑是一个餐饮服务工作者应具备的最基本的要求，比赛中这一点也尤为重要。这直接影响他人的客观印象，要将微笑经常挂嘴边，养成习惯，展现职业素养。
三、礼仪展示和中餐摆台训练技巧
1.仪容仪表展示
而带微笑、得体的装饰、礼貌的谈吐、优雅的姿态是每一名餐饮工作者都应具备的素质。在仪容仪表展示时还应注意必须要展现的儿个点，如手的卫生、站、立、行、引领、问候等相关动作展示。精心地设计符合自身的一套礼仪展现动作是一名职业工作者所应具备的职业操守。
2.实际摆台操作技巧
中餐宴会摆台训练的儿个动作可以概括为：取、走、放、定。取：托盘内的餐具摆放和拿取的手法，例如汤碗、汤勺、味碟、筷架、长柄勺等餐具在托盘内的摆放方式和拿取时的动作和技巧。走：在顺时针摆台时，注意步伐的掌握和整体动作的协调性，达到快而不乱，使整个摆台流程好比是一个梯台走秀般的赏心悦目。放：准确地摆放各餐具之间的间距，合理利用手指的测量功能，充分发挥眼睛充当尺子的作用。定：餐具在指定的位置摆放，放定离手，不能出现_次调整的动作，整个动作使人感到干净利索，不拖泥带水。
（1）托盘的基本功。轻托的动作是使大臂与小臂呈90°，左手7个点（5指而加掌底根部两点）接触盘底呈凹形托于胸前，肘紧贴胸侧。在实际摆台时，要汴意托盘都是在身侧，餐椅的后方。手取托盘内的物品时，托盘不动，右手取托盘内物品。在起托和落托时要有明显的动作。
（2）铺装饰布、台布。一般比赛情况下，为了保证铺设的装饰布、台布能够一次到位、准确，建议不采用推拉式。在铺双布之前，要提前检查好两布的开口，有利于比赛时能够顺利地铺设台布和装饰布。开布的时候动作一定要快，而当抛出布往回拉的时候速度一定不能太快，中线、中心一定要拉到位。
（3）第一托：骨碟定位。骨碟定位之前首先要拭手，再用手接触，时刻注意手法的卫生。摆放骨碟时用右手的大拇指、食指和中指拿捏，尽量少接触餐具保证操作卫生，再一个还可用食指和中指量取离桌边的距离。为了确保骨碟定位准确使其对而的骨碟与台布中心三点呈一条直线，在训练期间可以参照以下三种办法进行训练。
第一，碟与碟的问距定量法。这种是经常用到的方法，用日测的方法将与上一个骨碟的间距确定之后摆放，使三个骨碟的中点连接呈“倒三角”，摆完后相对的骨碟与餐桌中心点三点成一条直线。
第二，参照物定量法。实际比赛中，餐椅是按照“三三二二”的要求摆放，摆放骨碟时第一个和第六个的中点需要压在台布的中线上，第2、3、4、5、7、8、9、10的骨碟分别以所临近的椅子作为参照物。在训练期间以选手所站立的位置，将站立点、椅而点、餐桌中点三点确定骨碟的定位。这种定量方法需要桌椅、餐具完全符合比赛所使用的尺寸标准。
第三，脚步定量法。在操作中，选手按照顺时针摆放所有餐具，在绕行过程中，以自身的步伐问距的大小来测量摆放骨碟的位置。
以上三种方法各有其特点，在实际训练中将三点融为一点效果更优。
（4）第_托：摆放汤碗、汤勺（瓷更）和味碟。首先，注意手法要卫生。其次，第二托上托的时候，将汤碗和味碟每五个为一叠各分为两叠，再把一个汤碗单放八把汤勺，里而的勺把均朝左，把两把汤勺分别放于两叠汤碗中并使勺把朝左。再次，摆放的时候先放汤碗和勺子，用右手的拇指和中指捏住汤碗的两边，食指抵住汤碗里的勺把，放置的时候用拇指测量与骨碟的间距，味碟放置汤碗的左侧，两者中点呈一直线。
（5）第三托：摆放筷架、银更（长柄勺）、筷子、牙签。当筷架放置托盘内时，建议将筷架的上而朝向自己，10个筷架全部侧方，长柄勺底座在左、筷子凹槽在右。筷架摆放在托盘最右而，长柄勺在中间，长柄勺的勺口朝下（走路时稳当），筷子（带筷套）放在托盘的左而正而朝上，牙签放在最上而正而朝上。摆放的时候，首先将托盘内右侧的筷架向前推，使其正而朝上，再用拇指和食指将其放在味碟的右侧，使其与第_托的餐具呈一条直线。放置长柄勺，最后将筷子和牙签一起拿起，先放牙签再放筷子，使牙签的底部与勺把底部齐平，确保长柄勺、牙签、筷子垂直。
（6）第四托：摆放葡萄酒杯、白洒杯。两杯放置托盘内，一定要注意托盘内物品的放置原则，高重内档、轻矮前挡，白酒杯每四个一组放在托盘的前挡，最后两个放在两边呈“二”形摆放，左右手葡萄酒杯分别拿两杯的杯柱，分五次放在托盘的中内档。注意托盘内杯子的底座不能相互叠压。摆放双杯时，按照先中问后两边的摆放原则，先摆葡萄酒杯，葡萄酒杯的位置应在汤碗和味碟中间的中点延伸线上，这个延伸线应在葡萄酒杯的中心点上，右侧摆放白酒杯，目测好之问的问距。
（7）第五托：带折花的水杯。在折花前，先拭手，再将折花用的盘子放置在两个托盘的中问，将10条餐巾打开呈四方形放置在工作台的左上角，方便折花。折好的花型至少要具备三种技法，需要折10种不同的花型，花型突山正、副主人位；主人位的花型时整个席位中最为高的；操作手法要卫生。按照主人对副主人、第一宾对第三宾、第二宾对第四宾、翻译对翻译、陪同对陪同的花型分别放置于两个托盘内，先放的花型放在托盘的前和右档。一托放置五个水杯，折好一托摆一托，放置的时候可以先放在葡萄酒杯的左上侧，再顺势将其调整到标准位置。
（8）第六托：公用餐具。先摆放副主人位置的公用餐具，公用筷架的龙头朝前，先放勺子后发筷子，两者的尾部齐平，顺时针走至主人位重复以上动作。
（9）第七托：菜单、桌号牌。在主人位放置第一个菜单，顺时针走到第三宾右侧空隙时摆放桌号牌，注意身体动作要优美，再走到副主人位摆放第_个菜单，最后走到工作台准备下一物品的摆放。
（10）花瓶。双手拿，单手放，在第二宾左侧的空位处放置花瓶，压在台布的中点，再顺时针绕至第一宾的位置。
（11）拉椅让座。先从第一宾位置拉椅让座，注意不能出现因动作快而使椅子出现声响。让座的手势要得当，声音要洪亮，敬语在先，“请坐”“您请坐”。目测椅而边与台布下垂边的间距，座位中心与骨碟中心一条直线，餐椅之问距离均等。
（12）操作完毕后将工作台上剩下的物品（两个托盘、折花用的装饰盘）整理整齐，保持台而的整洁。
总体来说，中餐宴会摆台技能的训练，就是把一系列动作进行强化的过程，通过训练使选手由新手变能手甚至高手的境界。训练期间将每个环节压缩在合理的时间内，摆台共计16分钟，11个步骤分别要在规定的时间内完成。这就需要大量的时间强化这些动作，锻炼选手的手、眼、心。
四、小结
——西餐宴会主题摆台训练计划
根据2016年酒泉工贸中等专业学校教师职业技能大赛赛程要求，提高参赛选手中餐摆台操作技能的规范性和熟练性、餐饮服务语言表达能力和职业素养，拓展旅游服务与管理类精品课程实践教学基地的实践性与创新性。特制定训练计划如下：
一、培训时间 ：
10月20日——12月15日
二、培训地点：
综合楼餐饮实训室
三、培训教师： 李金娟
四、培训目的及要求
通过培训，使学生熟练掌握西餐摆台的基本技能、基本流程；熟练掌握酒店服务英语口语及现场分析答辩能力；争取为市赛、省赛取得良好的成绩打下基础。
五、培训内容：
1、西餐主题宴会摆台
2、专业理论
3、英语口语
4、现场分析答辩
六、考核方法：
1、西餐摆台计时
2、理论知识试卷考核
3、英语口语现场考核
4、现场分析答辩
七、阶段实训目标：
（一）理论部分 1、10月20日，掌握《餐饮服务与管理》第四章主题一西餐简介内容，掌握3种餐巾折花及2种台布的铺法。2、10月27日，掌握《餐饮服务与管理》第四章主题二西餐厅服务内容，学生自己打印复习资料，并记忆。3、11月10日，掌握《餐饮服务与管理》第四章主题三西餐宴会准备工作内容，掌握西餐宴会摆台，记忆理论题，英语口试情景应答题。4、11月17日，掌握《餐饮服务与管理》第四章主题四西餐宴会服务规程。英语口试情景应答题。5、11月24日—12月1日，完成所有复习题，通过默写、抽背并记忆。通过默写、抽背并记忆英语情景题。6、12月8日，巩固记忆所有理论试题和英语情景应答题。7、12月15日，对考试内容进行复习、考核、巩固、提高，做好比赛前准备工作。
（二）操作部分 1、10月20日，创新主题，餐巾折花及台布的款式。根据学生掌握情况分组。2、10月27日，掌握间距，分组练习。一组练习，一组计时。3、11月10日，考核整套西餐摆台。分组练习，计时。4、11月17日 学生练习整套西餐摆台。教师用尺子丈量学生间距，严格操作规范和礼仪。5、12月1日 提高训练阶段，讲究规范，严格要求自己，控制时间的训练。6、12月8日 市赛考核-----与理论考核相结合，确定学生服装及主题物品。
7、12月15日 市赛的总结巩固练习阶段。
随着现代社会文明程度的提高，自然促进了人的素质的提高，高素质的人对礼仪文化也就更重视。
礼仪，是人们相互交往中的一种行为规范。人们在日常生活中，时时处处都离不开文明礼仪。礼仪虽是生活的小节，但在某些场合却代表着个人、学校甚至民族、国家的形象，标志着一个国家和民族文明程度的高低，也是衡量人们的教养和道德水准的尺度。
我国是一个文明古国，有五千年的文明历史，一向有“礼仪之邦”的美誉。在日常生活中，我们应该仪态大方、彬彬有礼、举止庄重、不卑不吭，表现出良好的精神风貌和礼仪行为。今天，通过谢老师短暂的而又充实的一节礼仪课，让我了解到了礼仪的重要性，必要性和历史性。这节“文明礼仪”课，感觉收获得很多。
在课上，老师给我们讲了很多基本的礼仪，称谓礼仪、着装礼仪、课堂礼仪、尊师礼仪、餐桌礼仪等等。如课堂礼仪：
第一、上课：按课表提前做好上课的准备。上课铃一响，学生应端坐在教室里，恭候老师上课。当老师宣布上课时，全班应迅速肃立，向老师问好，待老师答礼后，方可坐下。若学生在老师上课后进入教室，应先得到老师的允许后，方可进入教室。
第二、听课：在课堂上，要认真听老师讲解，注意力集中，独立思考。当老师提问时，应先举手，方言时，身体要立正，态度要大方，声音要响亮。
第三、学习：要虚心好学，对学习上的困难要想办法尽量克服。第四、下课：听到下课铃响了，若老师还没有宣布下课，仍要安心听讲，不要忙着收拾书本。待老师下课走出教室后，学生方可离开教室。
在这节礼仪课上学到的东西举不胜数，在此我就不一一罗列了，在课堂学的`是理论知识，那么要想把学到的知识合理利用，就要做到“理论与实际相结合”，在学校要懂得尊敬师长、团结同学、着装得体、努力学习、文明就餐，只有这样才能更好地做到学以致用。
西餐在色香味外，特别注重情调，除了用餐环境的硬件设施，摆台就是营造情调的关键。
西餐厅的摆台有着诸多的讲究：
西餐在色香味外，特别注重情调，除了用餐环境的硬件设施，摆台就是营造情调的关键，左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，杯子与饮料关联，餐具与菜肴配套，桌垫与花瓶放中间，花瓶前摆盐和胡椒，椒盐前面是牙签筒，再前面是烟缸，需要摆放金、银及水晶器皿时，应佩戴手套，防止手印留在上面。
西餐摆台指引：
1.铺桌布
2.摆主餐盘-距离桌沿一英寸。
3.紧挨着主餐盘的右侧，放餐刀(刀刃朝里)
4.刀的右边是勺匙
5.汤匙可以放在再右边的位子，也可以水平置于主餐盘上方，与甜品勺平行。
6.水杯和酒杯置于主餐盘右侧，餐刀上方的位置
7.餐叉置于主餐盘左侧，从外侧到里侧依次是沙拉叉(较小)和主餐叉(较大)，主餐叉紧挨着主餐盘。
8.餐巾可以放在餐叉的下方，或用餐巾环套着或叠成花式餐巾结。
9.面包盘在餐叉的正前方
10.沙拉盘(如有的话)紧挨着餐叉在左边
一、基本要领
左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。
台面物品：花瓶放在桌子**，花瓶前摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正**。
摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。
摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。
二、摆放餐、酒用具的顺序与标准
1.摆展示盘
可用托盘端托，也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。
2.摆面包盘、黄油碟
展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米
三、摆餐刀、叉、勺
从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。
1.主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。
2.鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上.3.主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。
4.摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。头盘叉(开胃叉)叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。
5.甜食勺，放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0.5厘米。
6.黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45°角。
7.在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。
4、摆酒具
摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。
1水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。
2红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0 5厘米。
3白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。
5、摆放餐巾
折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。
6、摆蜡烛台和椒、盐瓶
西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左。
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基本餐宴：
首先来说说基本套装，也就是自己在家中和朋友家人吃饭的标配：
基本用餐的餐具并不复杂，从左到右看，包括纸巾，叉子，餐盘，刀，勺。另外，左上角是放面包的盘子和黄油刀，右上角是酒杯。不要把黄油刀和吃饭的刀搞混哦，黄油刀是没有刀刃的，非常的扁平像个小铲子。另外，刀刃要冲着里面(冲着盘子)放，这个准则在各种场合都一样。
那么接下来升级点，来看看非正式的餐宴。
非正式的餐宴
非正式的餐宴会经常是在和老板会餐啊，节日啊之类不那么那么正式的时候，却比自己一个人随便凑活也规格高点儿，因此吃的菜也会多出来几道。一般情况下的顺序是汤，沙拉(或者是头盘)，主菜，在最后是甜点。
非正式的餐具，一般纸巾放在餐盘中间，也可以在叉子的左边或者垫在叉子下面。叉子升级到两把，一大一小。小的是用来吃沙拉或者前菜的，大点的用来吃主菜。如果沙拉先上，那么小叉子就放在外面，如果是晚于主菜后上，就放在里面。
虽然叉子升级了，但刀还是那把刀，可以贯穿整个过程吃任何菜无限制级。如果主菜吃大牛排，哈哈哈，那么刀可以换成牛排刀(更锋利的那种)。
由于多了甜点和汤，因此也就多了把甜点用勺(或茶勺)，汤通常最先上，因此在最外面，而甜点由于晚于主菜，因此放在汤勺里面，刀的外面。杯子多了酒杯，和水杯一起依然还是在右上方。
正式的餐宴
最后就是豪华正式的大餐了。
看着就觉得排场很大丰盛啊有木有!摆放的顺序依然遵照从外到里，但是由于菜品多了，讲究却不会用万能筷子的西方人也就自然配了吃各种不同东西专用的刀叉。
正式用餐的头盘开胃菜一般都是牡蛎这种壳类动物，因此我们可以看见，在最右边放了个小小的锋利的牡蛎叉。接下来是汤，鱼，主菜，沙拉(嗯哼，沙拉这时候成了主菜后上了)。因此，盘子左边从外到内便是：吃鱼的叉子，吃肉的叉子，吃沙拉的叉子。而右边从外到内则是牡蛎叉子，汤勺，吃鱼的刀子，主菜刀。
杯子也升级到4-5个，由大到小顺着放，最小的放最边上，最大的用来喝水，然后是喝红酒的，喝白酒的(通常是香槟)，喝雪莉酒的…菜肴结束还有甜点，甜点的叉子和勺则单独摆在餐盘上方(图里面没显示)，有时也会单独摆在一个盘子里放在最右边。
根据摆放，用餐的时候从最外面的一路换到最里面的，顺序千万别错。当吃着吃着吃不动想歇会儿的时候，可以把刀叉成八字摆在盘子里，脏的刀叉可千万别直接搁在桌布上，那样会很不礼貌哦。
标准:
1.态度好、服务效果好、服务周到、面带微笑、语言清晰、领位准确、拉椅让座；
2、按序上菜、服务酒水及时；
3、杯、碟、刀、叉、勺等餐具必须清洁，干净；
4、结帐准确、唱收唱付。
程序:
一、热情迎宾
1、服务员在宾客到达前，站在适当位臵，迎接宾客；女员工身正、颈直、目光平视、面带亲切自然的微笑，两手向前右手搭在左手上；男员工身正、颈直、两脚与肩同宽、目光平视、面带亲切自然的微笑，两手背后、右手放于左手上。
2、客人到达时，要热情有礼貌，微笑问好。
3、为客接挂衣帽：提上衣的衣领，以防物品滑出。
二、西餐菜肴上菜顺序与酒水的搭配
根据宴会菜单，按头盘、汤、副菜、主菜、甜食的顺序提供服务，遵循先宾后主、女士优先、从客人右侧为客上菜原则。
1、服务面包配黄油、果酱。服务员必须为客人提供新鲜的热
面包和黄油，使用清洁的面包蓝和黄油碟，在左侧为客人服务。
2、头盘：也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒，沙拉、什锦冷盘等，面包、黄油（在开餐前5分钟左右送上）。奶油鸡酥盒、局蜗牛等；
3、汤：大致可分为清汤与浓汤——奶油汤、蔬菜汤和
冷汤等2类四种。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。准确报出汤的名字，客人用完，征得同意，从客人右侧将汤碗、汤碟、汤勺一同撤下
4、副菜（中盘）：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等；
5、主菜：多为肉、禽类菜肴或高级海鲜是主菜。最有
代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等；
6、服务甜食：客人用完主盘后，为宾客摆上甜食叉、勺；服务甜食时，将甜食摆在客人餐台的正中，并告诉客人食品的各称；服务甜食后，及时提供餐后酒。
7、将水果端到客人面前，请客人选用。
8、服务咖啡和茶：先将糖盅、奶盅摆在客人餐台上，咖啡要保证新鲜、滚热，使用的咖啡壶、杯干净、无破损，斟至咖啡杯3/4即可。
三、餐中注意事项
1、遵循先宾后主、女士优先、从客人右侧为客上菜原则
2、上菜时提醒宾客餐盘烫手同时根据客人需要，为
客人添加面包、黄油。
3、客人就餐时一般情况下是撤一道菜上一道菜，观
察客人用餐的情况，菜品剩余三分之一是准备上
下一道菜
4、每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜撤掉同
时将刀叉一同撤掉
5、客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边
或者将刀叉搭放在餐盘两侧则表示暂时不需撤
盘；当宾客将刀叉合并或平行放到餐盘上，表示
不再食用，一般可以撤去。
6、先斟酒后上菜。任何一道需要配饮酒类的菜品，在上桌之前均应先斟酒后上菜。
7、每一道菜都要配相应的酒水 餐前酒：可选用具有开胃功能的酒；头盘：用低度、干型的白葡萄酒；海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒；主菜：用12度--16度的干红葡萄酒；
8、待到上甜点时，应该撤去所有刀叉，调味品一同
撤下；
9、撤换餐盘的方法和撤换烟缸的方法和中餐一样
模拟试题与答案
一、单项选择题
1、铺台布时，服务员站在（A）一侧操作。
A.主人位 B.主宾位 C.副主人位 D.陪译座之间
2、中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（D），筷套离桌边（）。A.1cm 1.5cm B.1cm 1cm C.1.5cm 1cm D.1.5cm 1.5cm
3、在骨碟纵向直径延长线上（C）cm处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线1cm处摆放汤碗和汤勺。
A.1 右侧 B.1.5 右侧 C.1 左侧 D.1.5 左侧
4、爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，其杯壁上的两条线将杯体分为三份，从下至上依次盛装（E）。
A.鲜奶油 热咖啡 爱尔兰威士忌 B.热咖啡 鲜奶油 爱尔兰威士忌 C.鲜奶油 爱尔兰威士忌 热咖啡 D.热咖啡 爱尔兰威士忌 热咖啡 E.爱尔兰威士忌 热咖啡 鲜奶油
5、高级西餐厅的餐台上，从下至上一般铺有（C）三层布草。
A.台布 装饰布 法兰绒垫布 B.法兰绒垫布 装饰布 台布 C.法兰绒垫布 台布 装饰布 D.台布 法兰绒垫布 装饰布 E.装饰布 法兰绒垫布 台布
6、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（D）cm。A.0.5 B.1 C.1.5 D.2 E.2.5
7、西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求（C）。A.叉下勺上 叉头朝左 勺头朝右 B.叉上勺下 叉头朝左 勺头朝右 C.叉下勺上 叉头朝右 勺头朝左 D.叉上勺下 叉头朝右 勺头朝左
8、西餐摆台时，在头盘刀上方1cm处依次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，且三套杯所在的直线与桌边直线的夹角为（C）A.15˚ B.30˚ C.45˚ D.60˚
9、餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于（C）的边长为宜。A、45CM
B、65CM
C、75CM
D、85CM
二、多项选择题
1、中餐零点餐厅的公共用具主要有（ABCD）等，摆放要求方便客人使用。A.花瓶 B.烟灰缸 C.火柴 D.特选菜单
2、香槟酒桶及酒桶架用于西餐厅为客人冰镇（ACD）时使用。
A.白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.玫瑰红葡萄酒 D.葡萄汽酒 E.鸡尾酒
3、大银盘在西餐服务过程中主要用于（BC）。
A.传菜 B.分菜 C.自助餐陈列冷菜 D.收银 E.斟酒
4、下列在西餐厅使用的瓷器中，需要同时配以垫碟使用的有（ABCD）。A.汤盆 B.汤盅 C.咖啡杯 D.茶杯 E.烟缸
5、假设主菜盘、开胃品盘、甜品盘面包盘黄油碟的无师自通2依次为X、Y、Z、M、N，则它们之间的大小关系正确的是（AE）。A.X>Y>Z B.Y>X>Z C.X>Z>Y D.N>M E.M>N
6、瓷器大致可以分为（ABC）几类。A 一般瓷 B强化瓷 C骨瓷 D陶瓷
五、判断正误并改正
（×）
1、中餐厅的餐桌摆放，一般大桌放在餐厅中间，小桌放在角落幽静处。（√）
2、铺台布时，正面朝上抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。
（×）
3、中餐摆台时，汤勺柄向右，汤碗与调味碟横向直径在一直线上。（√）
4、在汤碗与调味碟横向直径右侧延长处放筷架、筷子，筷子离骨碟3cm，并与骨碟纵向直系平行。
（×）
5、饮料杯放在筷子的正前方，拿杯身时应注意轻拿轻放。（√）
6、咖啡勺用于喝咖啡时搅拌糖和淡奶时使用。（×）
7、酒篮在服务白葡萄酒时使用。（√）
8、汤盆和汤盅是两种不同的盛汤容器，汤盅病根用于盛冷汤或麦片粥，汤盆病根用于盛浓汤。（√）
9、主菜盘不仅可以作为摆台的装饰盘，也可以作为汤盆的垫盘。（×）
10、糖缸和奶缸是喝茶时的配套用具。
（×）
11、蛋盅下配一垫碟主要是起到美观的作用。
（√）
12、西餐摆台时，左手托盘，右手操作从装饰盘的右侧开始。（×）
13、西餐摆台时，面包盘距离与装饰盘一致，黄油刀在面包盘的右侧。（√）
14、西餐摆台时，要求刀刃朝左，刀柄距餐桌的距离与装饰盘一致。（）
15、中餐厅主要任务是接待散客，要求准备不同人数的的餐台以满足需求，根据餐厅形状灵活布局。
（×）
16、拉椅定位是站在主人位置准备操作，按逆时针方向进行。（×）
17、中餐零点餐厅，一般不摆放软饮料杯，如果有饮用红酒或其他酒类，再另外提供。
（）
18、西餐餐具主要分为金属餐具、瓷器餐具、玻璃器皿和其他用具。（×）
19、西餐厅一般使用正方形、长方形餐台，有时也可以使用圆形餐台。（）20、开塞器用于开启葡萄酒瓶。（X）
