面点教学计划（精选9篇）
一、教学目标: 经过培训后,使学员了解中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项，良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项。
二、学制及课程设置
学制：食品安全管理师：90学时 15天 课程设置： 篇二：西式面点师(高级)教学计划
西式面点师（高级）教学计划
一、教学目标: 通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握制作西式面点的方法，同时还应掌握高档西式面点的制作与装饰。
二、学制及课程设置
学制：电工：98学时 15天 课程设置： 篇三：西式面点师(初级)教学计划
西式面点师（初级）教学计划
一、教学目标: 通过任务引领型的项目活动，使学生能遵守职业道德，了解西点的主要理论知识；能熟练根据国家标准或职能部门要求为企业制作基本的西式面点。
二、学制及课程设置
学制：食品安全：126学时 15天 课程设置： 篇四：中西面点专业教学计划与大纲
中式面点专业教学计划与教学大纲
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。
二、专业名称 中西面点专业
三、招生对象
招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。
四、学习形式与学制
1、学习形式：脱产。
2、学制：实行学期制3年。第三年安排顶岗实习。
五、培养目标及规格
（一）培养目标
本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。
（二）从业岗位
本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。
（三）执业资格证书
国家职业标准《中西面点师（四级）》证书
六、毕业生应具备的职业能力(一)知识结构
培养具有爱国主义和集体主义观念，遵守国家法律法规，有正确的质
量意识、卫生意识、服务意识、诚信意识和奉献意识，身心健康，具有一定基础文化知识，具有良好职业道德和敬业精神的技术型人才。在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练面点制作、中餐和西餐制作的能力；具有餐饮成本核算的能力；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力，具有团队合作与协调人际关系的能力。
（二）职业能力
掌握识别和选用各种原料的知识；具有对原材料进行选择、调配、切配、加工处理的能力；具有中式面点制作的能力；具有西式面点制作的能力；具有中式菜肴制作的能力；具有西式菜肴制作的能力；具有宴席菜肴制作的能力；具有冷菜制作的能力；具有果蔬拼盘制作和雕刻的能力；掌握餐饮成本核算的知识；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。
（三）情感、态度、价值观
1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。
2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。
3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。
4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
七、教学形式安排
1、理论授课：理论课程由教师组织面授
2、职业技能训练：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要求进行培训。实训过程中按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。
3、顶岗实习：第三年到企业顶岗实习，熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
八、课程设置
课程安排计划
餐饮业经营与管理教学大纲
(72学时)
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主要专业课程。其主要任务是：了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。培养学生树立科学、系统的现代餐饮经营管理理念，为他们从业后应用现代餐饮管理知识和改革创新打下基础。
二、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系，掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品的全面质量管理的方法。(一)知识教学目标
1、了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势。
2、掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤。
3、掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。
4、掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系。
5、掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品的全面质量管理的方法。(二)能力培养目标
1、能通过餐饮成本控制，进行餐饮经营管理。
2、会运用餐饮经营管理方法、程序进行餐饮管理。
3、掌握现代餐饮经营管理的基本方法、程序及质量管理。
4、了解适应市场经济的餐饮运作方式。(三)思想教育目标
1、树立“顾客为本”、“信誉为本”、“服务为本”的经营理念。
2、具有现代餐饮经营管理的科学态度。
3、具有良好的职业道德和创新意识。
三、教学内容和要求 第一章 概述
（一）教学目的与要求
1、了解餐饮市场的基本特征
2、熟悉掌握餐饮企业经营管理的目标
3、掌握餐饮企业经营管理的内容
4、了解餐饮企业经营管理的趋势
（二）教学内容
1、餐饮市场的基本特征
2、餐饮企业经营管理的目标
3、餐饮企业经营管理的内容
4、餐饮企业经营管理的趋势
第二章 餐饮经营类型
（一）教学目的与要求
1、知道传统餐饮经营类型
2、了解自助餐饮经营类型
3、熟悉掌握创新餐饮经营类型
4、掌握餐饮企业组织机构
（二）教学内容
1、传统餐饮经营类型
2、自助餐饮经营类型
3、创新餐饮经营类型
4、餐饮企业组织机构 第三章 餐饮经营策划
（一）教学目的与要求
1、了解确定餐饮目标市场。
2、掌握餐饮经营方式。篇五：烹饪专业(西式面点方向)实施性教学计划
中央广播电视中等专业学校英才分校 烹饪专业（西式面点方向）实施性教学计划
一、教学计划说明 1.培养目标
本专业旨在培养与我国社会主义现代化建设要求相适应、德智体美等全面发展，具有较强的劳动技能和技术操作能力，在烹饪一线工作的中级服务人员和管理人员，如中级烹调师、面点师。
2.教学模式与特点
本计划是核心专业课程由教学中心根据自身的培训课程安排授课（教材、师资、场地皆由教学中心安排）；核心专业课程虽由教学中心自行施行。
文化素质教育课方面由学校组织、辅导学生进行自学及面授，具体的学习教材有文字教材、录像、网络课堂等等。
在理论教学上力求广而浅，专业技能教学上力求熟而精，学生毕业后具备“一广三强”的特点，即知识面广，动手能力强，适应能力强和应变能力强。3.核心专业课程设置和实施
计划中的核心专业课程设置和实施以教学模块为基础展开，教学实施过程中，每一模块的基础知识和基本技能的学习构成了若干小模块。每一大模块的教学内容都要按照理论教学和实践教学相结合的原则。边进行理论教学，边安排学生进行实际操作。在理论教学上，由任课教师按教学计划的安排组织教学。在实践操作中，由带班师傅或实训老师按操作规程指导学生进行实操技能训练。
二、招生对象及学习年限
本专业实行学分制。招生对象为初中毕业生，按两年安排教学计划进程表。招生对象为高中毕业生，按一年安排教学进程表。学籍有效期为6年。
三、课程设置与教学要求
（一）本专业的课程由文化素质课和核心专业课组成。文化素质课含政治课和文化课，核心专业课为西式面点基础知识、西式面点原辅料知识、操作前的准备、成品制作工艺、装饰工艺、饮食卫生知识、饮食营养知识、成本核算知识、安全生产知识、甜汗、馅料的制作、西式点心制作、蛋糕烘烤、裱花制作。
（二）本计划设置的核心专业课程一般要求是理论相对简单，内容比较全面，注重各项操作的质量标准训练和实践技能培养。本计划所设置的核心专业课程一般应安排理论考试和技能考核。
四、教学计划进程表（见附件）
五、课程说明
（一）文化素质课 1.语文：训练学生的语文实用能力，提高学生对记叙文、说明文、议论文、应用文的阅读和写作能力，辅导学生阅读名篇名著、提高其鉴赏能力和美学修养。着重训练应用文的写作，加强口语表达能力，使学生能正确运用祖国语言文字，为掌握专业技能服务。2.数学：讲授普通高中最基本的代数、三角函数、立体几何等内容，培养学生逻辑思维、分析推理和运算能力。3.计算机应用基础：讲授电子计算机的基本原理，使学生了解计算机使用的一般知识，掌握上机操作的技能，学会中文信息处理技术。4.德育：包含职业生涯规划等基本理论课程。职业生涯规划：指导和帮助学生尽早树立职业规划意识，逐步掌握职业生涯规划的方法，运用职业生涯规划的工具、方法合理规划自己的职业和人生。
（二）核心专业课(略)附件：
烹饪专业（西式面点方向）（二年）教学计划进程表 ? 本专业完成102个学分即可获得学历证书。
我国教育改革不断深入, 教学方式和教学内容都应该适应新时期特征, 提高学生专业技能的同时提升学生的综合素质。一体化教学在面点技术课程中的应用, 能够突破传统面点课程教学。一体化教学注重将讲解、演习、练习和评估结合, 通过网络化和多媒体的形式提高教学的效率。注重教学的实用性和规范性, 一体化教学有助于学生更好的适应社会和市场。一体化教学还能够促进学生丰富面点制作的知识以及方式, 一体化教学中, 学生通过不同的方式获取面点制作信息, 从而提高面点制作的水平。
面点技术课程一体化教学的应用
理论与实践教学的设计
面点技术课程一体化教学注重将理论与实习教学相结合, 对教师的要求较高。教师不仅要具备丰富的理论教育知识, 还要具备实践操作经验。面点制作要求教师从面点原料、基本操作等各个环节都具备过硬的专业知识和操作能力。面点技术课程一体化教学中, 教师要根据教学的特点和规律以及学生的特点等因素, 设计完善的理论、实践教学内容, 制订出科学的教学计划。可以根据成熟的方法将面点制作分为不同的模块, 例如, 根据蒸、煎、烤、炸、煮等成熟的方式将面点教学细分为模块;也可以按照面点的类型进行模块的划分。模块设计中要注意先简后繁、先易后难的原则, 提高教学的质量。
激发学生的学习兴趣
目前, 面点的传统教学中, 学生学习的兴趣不高, 信心也不足。一体化的教学注重理论与实践并行, 通过多个小的教学模块教学, 让学生在学习和操作中产生兴趣。例如, 花色饺类教学较为复杂, 操作的难度较大, 学生学习时难以掌握技巧, 可以让学生先学习褶纹较粗的包子, 从中掌握褶纹的技巧, 随后练习花色饺类面点。
系统教学、巩固学习成果
一体化教学要求将教学的模块细分, 先易后难、先简后繁, 循序渐进的教学使学生的学习更加系统化, 较好的掌握教学内容, 同时还能够巩固学习成果。例如学习干炸类、挂糖类以及起酥类等面点知识时, 根据先易后难的原则, 干炸类先从开口笑、油条等学习, 然后学习挂糖类的冰晶蛋散、萨琪玛等面点知识, 掌握这些知识后, 最后学习起酥类的榴莲酥、莲花酥等面点。一体化教学注重将知识点和技能系统结合, 各小模块之间科学联系, 让学生更系统的学习面点知识。
强化训练、突出重点
面点教学中要注重对学生的基础训练, 让学生掌握过硬的基本技能。面点技能学习中, 侧重点不同, 有的需要注重面团调制, 有的注重开皮和火候。例如起酥类的面点品种繁多, 炸的和烤的都有, 教学中要注重开酥的基础训练, 让学生掌握开酥技术。
解决理论与实习中的问题
一体化教学将理论和实习同步, 能让学生在实习中掌握理论要点, 通过理论课与实习课的科学结合, 让学生在实习操作中发现问题, 再通过理论来解决问题。例如, 在学习干炸类面点开口笑品种时, 部分学生难以按照操作流程和技术要点来操作, 有些学生为了增加甜品的甜味, 增加使用白糖量, 结果操作中, 面点没有炸熟, 表面却焦黑了。学生在实习操作中出现的各类问题, 教师可在结束后让学生自主寻找问题答案, 在下次课堂中, 教师针对实习中的问题进行提问和总结。
面点技术课程一体化教学的实践
课堂讲解
理论课上, 教师通过讲解的方式传输理论知识。课堂中教师可利用板书、多媒体以及实习材料进行讲解。在讲解过程中, 教师要注重将理论联系实际, 借助多媒体、实物激发学生的兴趣, 培养学生的创新能力。例如, 在学习制作三丁包时, 教师要讲解面团的调制、馅心的种类和调制要点、成形的手法和成熟的时间等等。通过对理论知识的讲解, 让学生理解且运用到下次实习操作中。
课堂演示
教师在讲解面点制作时, 要进行演示, 让学生更直观的了解到面点的制作工艺。例如, 在学习海绵蛋糕时, 教师可以示范面点的制作过程, 也可通过多媒体方式播放面点制作的视频。教师通过演示, 让学生掌握面粉、鸡蛋等原材料的选择, 了解如何选择工具、如何搅拌, 掌握烘烤的时间和温度的控制。
实训练习
一体化教学注重学生的理论和实践学习, 学生根据教师的讲解、演示和操作进行反复的练习, 总结操作中失败的经验, 掌握面点制作的要点, 提高操作水平。例如, 学习月牙饺时, 教师讲解、演示结束后, 学生在教师的指导下, 进行操作, 提高技能水平。
教师评价
评价是指教师对学生的综合评价, 点评和测评的结合, 能够更好的了解学生的专业知识和技能额掌握情况。首先, 课堂的现场点名。例如, 在制作黄桥烧饼时, 教师观察学生的操作, 有的学生擀起酥时用力不均, 酥皮的薄厚不同。教师可通过集体点评指出多数学生的错误。其次, 综合评测。教师可通过阶段效果、职业能力以及社会评价等方式对学生进行综合评测。阶段效果测评是指在每个学期期中和期末安排学生进行面点的技能考核, 采用理论和实习操作两种方式来检验学生的学习情况;职业能力测评可在学生毕业前对学生的职业技能进行评价;社会评价是指学生参与国家、省市职业类技能比赛, 通过学生的比赛成绩对学生的技能水平进行评价。
结语
[关键词]面点教学；创新教育；创新方法；探究
一、前言
面点是中国饮食文化历史中最为长久是食品之一，面点的种类随着社会的发展不断的变化且品种花样变得越来越丰富。就比如面点中的馒头，从一开始的窝窝头、老面馒头到现在五花八门：玉米馒头、杂粮馒头、红糖馒头、紫薯馒头等等，馒头的种类变得越来越多，这就是体现了人们对馒头的创新。
由此可见，面点的制作就是一个作品创作过程，它在随着时代发展的需要不断地创新，而面点教学的创新教育就是老师教会学生如何发挥自己的想象力，去创作一个有新意有创意的食品过程。
二、提升面点教学中创新教育的策略
教师在面点教学中进行创新教育，一方面需要教师对自身面点专业知识的充实以及教学方式的不断创新，以此提高课堂教学的质量；另一方面教师要从学生的角度出发，培养学生对面点的兴趣、挖掘学生对面点制作的创新能力，根据学生的不同能力特点，因材施教。面点教学的创新教育，是需要教师和学生相互配合的，如果仅仅是老师或者学生单方面进行是行不通的。创新教育中，老师要引导学生进行面点创作创新，学生要配合老师完成面点创作的各项任务。
1.做好面点教学的课前创新教育准备工作。
（1）教师首先要对每一节所要教授的面点教学内容都进行精心备案工作，了解每个面点知识的重点难点，比如在面点基础知识章节中，重点知识应该是让学生了解面点的材料以及面点制作过程中所用到的工具，难点就是如何应用面点工具进行实际的操作。另外教师还要对课堂教学内容进行有序安排以便能逐步的引导学生进行面点这个知识领域，比如教学内容应该要从易到难、从简单到复杂，一步步的增强学生对学习面点制作的好感。再有，教师在备课的时候，要想想课堂中应该怎么去激发学生的创新能力，培养学生的创新思维，确定好创新教学方案，比如引导学生从生活实际中发掘有创意的面点想法等等。
（2）教师要引导学生做好课前预习。学生做好课前预期，一方面有助于学生对所学的内容有一个大概的了解，另外一方面有利于培养学生的创新思维。比如，关于面点知识知识章节的内容，教师可以提出相关问题：面点的材料有哪些？面点的种类有哪些？制作面点的工具有哪些？在你是生活中你觉得最有创意的面点是什么？通过问题应道学生做好对面点知识的预习，让学生形成思考的习惯。培养学生的创新能力，重要的就是培养他们的创新思维，所以思考是不可缺少的。
2.运用多种课堂教学方法，丰富课堂教学内容，优化面点教学的创新培育。
（1）教师在面点教学课堂中，要结合课本的知识，抛砖引玉，培养学生对面点兴趣。教师在面点教学的创新培育中，首先得要立足于课本的知识进行讲解，但是课堂讲解的方式要进行创新，且不可用以往那种“一站式”课堂教学方法，即是教师在课堂中，从头到尾的照本宣科或者一直都在讲课，没有给学生思考的空间，这样的教学方式其课堂的质量效果是极差的，教师应该改变这样子的授课方式。教师对课堂讲解的内容，可以抛砖引玉，以学生自主学习为主，教师引导为辅，逐渐培养学生对面点的兴趣以及提高学生的思考创新思维能力。比如在面点基础知识章节内容，教师在上课前，可以给每一个学生发一些面筋，然后让每一个学生根据自己的想法随意的捏做一个造型，捏制完整之后，组织学生投票选出最具有创意的前十名面筋造型。教师通过这样的一个课前活动，把学生的引入到面点的基础知识教学中，评价为什么有的同学面筋造型不稳固、有的却很稳固，这就与面和水的调和比例有关系；然后探讨一下学生在做面筋造型时，所用的思路是什么，这样子的创造是依据哪方面的知识等等。这样的创新教学方法，技能使得面点教学寓教于乐，提高学生对面点教学的兴趣，又培养了学生的创新思维能力。
（2）在面点教学中，老师可以巧设课堂游戏，增强学生的面点创作能力。面点教学，学生的动手制作能力很重要，所以教师重点培养学生的动手创作面点的能力。在课堂中，教师尽可能多的组织各种小游戏来增强学生的动手创作能力。比如在教授面包制作过程中，让学生组成小组，通力合作，思考一下怎么样在使用面点材料少但又能做出美味有新意的面包来；或者在蛋糕烘焙讲解，让学生使用不同的面点制作工具微波炉、烘烤炉、平炉等进行烘焙，最终烘焙得出的蛋糕有什么差异。通过多种小游戏，让学生增强制作面点的动手能力，同时能引导学生不断的思考，培养学生的思维能力。有了思维才有创新的动力。
（3）教师通过多媒体教室播放各种面点图片、制作面点过程的影像短片，增加学生对面点知识的了解。面点的制作其实就是一个新作品创作过程，它就好像设计一样，需要设计者好的想法、明确是思路、然后应用自身积累的知识进行创新设计的过程。所以教师多放一些好的面点作品，提升学生的审美能力，不断的积累面点方方面面的知识，当学生的面点知识及技能到达一定量的积累，创新的质变就会产生。
3.在面点教学的课后，教师可以给学生多创造一些实践条件，比如校企合作，让学生所学的能真正的用于实际；亦或者带领学生多参加一些美食比赛，让学生充分发挥自身的创新能力。
三、结语
总而言之，面点教学的创新培育，不仅需要教师教学方法的创新，不断培养学生的兴趣、挖掘学生的潜能，培养学生的创新思维，而且也需要学生自身知识的积累和面点制作能力的提升，加强锻炼自身创新思维能力。
参考文献：
[1]梁燕玲，对中职面点教学中的创新教育的感受，中国青年教师，2013（12）.
[2]王凤仙，浅析面点教学中的创新教育，软件（教育现代化）（电子版），2013（10）.
[3]高钧妍，浅谈面点教学中的创新教育，散文百家·学术百家，2012（1）.
[4]彭迎春，浅谈面点教学中学生创新思维的培养，素质教育论坛（下半月），2011（10）.
一、说明
1、课程任务和要求 通过本课程的学习，使学员了解中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项，良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项。
2、教学中应注意的问题
明确的学习目标、充分体现学员的主动性、贯彻赏识教育原则、实行当场训练和分层训练。
二、课程内容
1、教学要求
通过技能操作、专业知识、基础知识的学习，掌握中级西式面师应掌握的基本操作技能和知识，达到独立上岗的操作水平。
2、教学内容
本教材是西式面点师（中级）操作员职业资格培训的最基本的部分，主要内容包括：
常用工具的用途和保养 1)2)3)4)5)6)7)8)配备原辅料的一般方法与要求
常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准 调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准 辅助原料知识
调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项 调制硬质面包的工艺方法和注意事项
调制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工艺方法、原理和注意事项
面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项
中国饮食文化历史源远流长，其中面点点心品种繁多。在经过数千年面点师们的创新发展，它们的基本形态也丰富多彩，造型逼真，食用方便，营养丰富。
重庆学面点，上重庆面点学校就去重庆欧艺教育。重庆欧艺教育是国家人力资源和社会保障局批准设立的国家职业技能培训及技能等级鉴定机构。重庆欧艺学校旨在创立综合化教育平台，秉持“专注、创新”的办学理念，革新中国西式餐饮培训、就业、创业教学模式，为国家、为企业培养复合型的优秀技术人才。
重庆学面点，去重庆面点学校--重庆欧艺教育。欧艺教育学校教学环境优雅，新设备，开设面点培训班，豪华装修，宽敞明亮的教室，操作设备齐全。聘请行业资深教师授课，拥有的多年丰富的教学经验，全心全意指导学员。课堂中采用9010模式，10%的理论+90%的实操，全真实材料让学员练习，突出实操教学在技能培训的重要性。教学内容新颖，紧跟社会前沿，带领新产品潮流。
重庆学面点，就到重庆欧艺面点学校。面点培训班超低学费，国家部门定价，拒绝乱收费。签订协议，毕业考取国家职业资格证书及欧艺毕业证书，考不过免费重学。重庆欧艺教育在西南地区率先实现了校企合作，具备签约入学、毕业即就业的保障和优势。
重庆学面点，上优秀的重庆面点学校就到重庆欧艺教育学校。选择欧艺教育，给自己一次改变前途的选择。
A、营养
B、食用
C、使用
D、观赏 2．菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（）关系。
A、邻里
B、同事
C、不可分割
D、紧密 3．持北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。
A、炒菜
B、热酒
C、白酒
D、荷叶饼 4．各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（）。
A、食品
B、实惠
C、早餐
D、快捷 5．面点具有食用方便，便于（）的特点，受到人们欢迎。
A、收藏
B、携带
C、吃饱
D、消费 6．热水面团的水温是（）℃。
A、30-70
B、40-80
C、50-90
D、60-100 7．以下食物中（）所含的蛋白质属于完全蛋白质。
A、蔬菜
B、蛋类
C、水果
D、家畜 8．构成人体蛋白质的最基本单位是（）。
A、蛋氨酸
B、氨基酸
C、亮氨酸
D、色氨酸 9．如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（）。
A、破坏
B、伤害
C、损害
D、影响
10．蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（）以上。
A、70％
B、60％
C、50％
D、40％
11．必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（）蛋白质来供给。
A、完全
B、其他
C、半完全
D、食物 12．维生素B1在（）中含量最高。
A、麦麸
B、麦芽糖
C、麦胚乳
D、麦淀粉 13．维生素C缺乏可引起（）。
A、脚气病
B、坏血病
C、软骨病
D、血小板减少 14．脂肪酸是组成脂肪的（），在确定脂肪性质上有很大作用。
A、来源
B、重要物质
C、物质
D、不可缺少 15．按脂肪酸结构分类，可分为（）和不饱和脂肪酸。
A、饱和脂肪酸
B、必需脂肪酸
C、非必需脂肪酸
D、非饱和脂肪酸 16．脂肪的生理功用是可以（）。
A、提供氧分
B、供给能量
C、减少热量
D、降低热量
17．干货原料的包装应具有良好的（），用塑料薄膜包装较好。
A、透气性
B、防尘性
C、防潮性
D、避光性 18．黄花菜食用（），也会引起食物中毒。
A、以后
B、过多
C、过生
D、偏量 19．有毒的植物性食物中毒，常见的有（）中毒。
A、萝卜
B、瓜果
C、青菜
D、马铃薯 20．副溶血性弧菌食物中毒属于（）。
A、细菌性
B、有毒的化学性
C、霉菌性
D、有毒的动植物 21．每年的夏、（）季最容易发生细菌性食物中毒。
A、春
B、冬
C、秋
D、春夏 22．病原菌在（）℃时最适宜生长或产毒。
A、10-15
B、15-20
C、20-25
D、25-40 23．防止食物霉变，主要是控制储存的温度和（）。
A、时间
B、湿度
C、空间
D、隔层 24．动物性食品应置于（）℃以下的低温处储存。
A、13
B、12
C、11
D、10 25．粮食在储存中最容易受到（）、蛾类等虫类侵害。
A、蝇类
B、甲虫类
C、蟑类
D、毛毛虫类 26．禽流感病毒除了对禽类进行传染，对人群也会引起（）。
A、感染
B、过敏
C、伤害
D、传染
27．编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的（）编为一组，同时上席的一类点心。
A、菜肴
B、点心
C、菜点
D、宴席 28．成本构成三要素分别是主料、配料、（）。
A、燃料
B、皮料
C、馅料
D、调料 29．面粉按加工精度、（）、含麸量的高低来划分其等级。
A、新鲜度
B、色泽
C、口味
D、特点 30．淀粉在一定温度下吸水，显示（），组成面坯。
A、胶体蛋白
B、谷蛋白
C、胶体的性质
D、糖淀粉性质 31．在发酵面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可利用其（），包裹膨胀的二氧化碳气体，使气体不外溢。
A、柔软性
B、延伸性
C、弹性
D、韧性 32．面粉中蛋白质含量约为（）。
A、12％
B、10％
C、8％
D、6％ 33．粮食类淀粉色（）、性软、有光泽。
A、较白
B、较黄
C、较暗
D、很白 34．薏米学名薏苡，又叫茨仁、（）。
A、白玉米
B、黄玉米
C、杂色玉米
D、药玉米 35．用海参制馅前，需先泡发，（），洗净泥沙，再切丁调味。
A、开肠破肚
B、开腹去皮
C、开腹去肠
D、开腹去腮 36．海米也称（）。
A、虾皮
B、虾球
C、开洋
D、虾粒 37．制馅时，海米必须先放入碗内加水或加黄酒（）。
A、蒸熟
B、煮熟
C、去腥
D、浸泡 38．制作芹菜水饺时，芹菜要（），挤干水分，再拌肉，这样有清香。
A、用盐腌制
B、脱水
C、烧熟
D、摘洗 39．用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应（）、含水量大。
A、根菜
B、碧绿
C、鲜嫩
D、叶菜 40．琼脂有条状、（）、粉粒状。
A、糕状
B、饼状
C、丝状
D、片状 41．蔗糖在面点中能改善点心的（），美化点心的外观。
A、弹性
B、色泽
C、甜味
D、黏性 42．饴糖的主要作用是使制品具有光泽，（）。
A、增加制品结实性
B、使制品有黏性 C、使制品膨松
D、增加制品柔软性 43．盐的渗透作用可使主坯组织结构变得（），使主坯洁白。
A、富有弹性
B、富有可塑性
C、细密
D、富有延伸性 44．中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、（）。
A、菜油
B、豆油
C、芝麻油
D、黄油 45．中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、（）的点心。
A、花式类
B、单酥类
C、杂粮类
D、米粉类 46．植物油凝固点一般较低，面点中主要用于（）和作为熟制时的传热媒介。
A、拌馅
B、调面
C、和面
D、拉面 47．油脂可使主坯润滑、（）或起酥发松。
A、增加可塑性
B、软糯
C、分层
D、增加韧性 48．牛乳能提高成品抗（）的能力，延长成品的保存期。
A、老化
B、硬化
C、膨化
D、软化 49．蛋液可以改变主坯的（）。
A、硬度
B、颜色
C、性能
D、韧性 50．用面肥发酵，必须在面团中加入（）,才能制成成品。
A、钙
B、碱
C、矾
D、盐 51．面点中常用的调味原料有咸味类、（）鲜味类、辣味类、香菜类、油脂类等。
A、甜味类
B、苦味类
C、酸味类
D、椒盐类 52．面类按形态可分为团状、粉粒状、（）、固有形态。
A、糕状
B、稀粉状
C、浆糊状
D、厚粉状 53．水饺、面条属于（）面团。
A、热水
B、冷水
C、温水
D、膨松 54．鲜肉烧卖、月牙蒸饼是（）调制的面团。
A、冷水
B、热水
C、温水
D、面肥 55．制作热水面团是利用（）的膨胀糊化和蛋白质的热变性。
A、淀粉
B、面粉
C、支链淀粉
D、直链淀粉 56．温水面团主坯的（）、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
A、弹性
B、黏性
C、延伸性
D、滑爽性 57．棉花包采用的是（）。
A、物理膨松法
B、化学膨松法
C、机械膨松法
D、生物膨松法 58．水打馅，讲究薄皮大馅的是（）面点。
A、京式
B、苏式
C、川式
D、广式 59．广式面点的味（），具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。
A、浓
B、香醇
C、酸甜
D、清淡
A、原料
B、刀法
C、加工
D、调味
A、原料
B、口味
C、调味
D、加工刀法 62．咸馅原料主要有荤、（）两类。
A、家禽类
B、水产类
C、菌类
D、素 63．“抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法，如（）。
A、金鱼饺
B、生煎馒头
C、银丝卷
D、兰花酥 64．“擀”是面点制作的基本技术动作，大多数面点都离不开“擀”这道工序，它主要是用于（）。
A、各式汤圆
B、各式皮子
C、各式糕点
D、各式点心 65．“叠”是面点制作中常用的成形方法，（）就是采用此种成形方法的。
A、水饺
B、小笼包
C、荷花酥
D、兰花酥 66．“剪”的成形方法通常要配合“（）”“捏”等方法。
A、卷
B、包
C、擀
D、夹 67．“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形的方法，如（）。
A、灯笼包
B、荷叶夹
C、八宝饭
D、梅花饺 68．加热的温度，就是加热时产生热能的（）。
A、大小
B、力度
C、强度
D、幅度
69．由于（）不同，生坯接触的温度也不同，这是适应成品成熟需要的有效因素。
A、火力大小
B、加热方法
C、人为控制因素
D、热传导方法 70．娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和（）。
A、玉米粉
B、米粉
C、栗粉
D、高粱粉 71．鲜虾饺的成熟方法是（）。
A、煮
B、炸
C、蒸
D、煎
72．苏式面点的特点是选料严谨、（）、因材施艺、四季有别。
A、制作精细
B、制作精良
C、制作烦琐
D、制作简单
73．蟹黄汤包是（）名点，皮薄馅多汤饱，鲜美可口。
A、扬州
B、泰州
C、苏州
D、镇江 74．黄桥烧饼是由膨面团和（）面团组成。
A、水调
B、澄粉
C、酥油
D、水油面 75．京式面点炒疙瘩的成熟方法是（）成熟法。
A、蒸
B、炒
C、煮
D、复合 76．活水产品的保管，主要取决于水中的（）。
A、温度
B、含氧量
C、纯净度
D、质量 77．鲍鱼、海参经过脱水干制属于（）制品。
A、活鲜
B、肉类
C、干货
D、新鲜 78．动物油脂应（）保存。
A、高温
B、低温
C、恒温
D、中温 79．管理者要根据企业的具体情况，制定相应的（）计划。
A、需求
B、消耗
C、采购
D、措施 80．如验收中发现问题，应（）记录，即使向领导反映。
A、及时
B、立即
C、如实
D、当场
二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。)81．（）麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的大类制品。82．（）利用加入膨松剂调制面团的方法称为化学膨松法。83．（）核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。84．（）我国北方地区盛产籼米。
85．（）某些氨基酸在体内没有解毒作用。86．（）蛋白质的主要食物来源是海产品。
87．（）因误食而引起的化学性食物中毒也较常见。88．（）禽流感病毒不会对人体传染。
89．（）编组宴席点心成本核算的方法与其他点心成本核算的方法是相同的。90．（）麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽等几部分组成。
91．（）制作韭菜水饺时，韭菜要用盐腌制一下，挤干水再拌。92．（）常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。94．（）蜜饯分带汁的和不带汁的两种。95．（）小苏打俗称食粉，学名碳酸氢氨。96．（）制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。97．（）芝麻油在馅心调制中起重要的调味作用。
98．（）拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。99．（）甜心原料以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。100．（）牛肉煎包是利用水油煎成熟的点心。中式面点师(四级)答案
一、选择题（第1～80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分。满分80分）：
1、A
2、C
3、D
4、C
5、B
6、D
7、B
8、B
9、C
10、C
11、D
12、A
13、B
14、B
15、A
16、B
17、C
18、C
19、D 20、A
21、C
22、D
23、B
24、D
25、B
26、D
27、A
28、D
29、B 30、A
31、B
32、B
33、A
34、D
35、C
36、C
37、D
38、A
39、C 40、D
41、B
42、D
43、C
44、D
45、B
46、A 47、C
48、A
49、B 50、B
51、C
52、C
53、B
54、B
55、A
56、B
57、B
58、A
59、D 60、D 61、A 62、D 63、C 64、B 65、D 66、B 67、A 68、A 69、D 70、C 71、C 72、A 73、D 74、C 75、D 76、B 77、C 78、B 79、C 80、C
二、判断题（第81～100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1.0分。满分20分）：
81、√ 82、√83、√84、× 85、× 86、×
87、√
88、×
89、×
90、× 91、× 92、× 93、× 94、√ 95、× 96、√97、√
98、×
99、√
师生互动是在师生之间进行的一种交流与沟通, 师生之间的交互影响、交互活动、共生共创的过程, 是一个以文本为中介所产生的思想碰撞和情感交流的过程。它与传统课堂教学中师生的单向互动有所不同。它是双向的注重师生形成积极多维, 有效的互动, 让课堂充满生机盎然, 使师生都得到共同的成长。
师生互动不仅是发展学生的手段, 而且是教学主体的生命活动过程。“师—生”的双向交往、双向建构的过程, 是师生的言语互动、情感交流、智慧碰撞、人格感化、生命成长的过程。总之, 师生互动是为了创造一种宽松愉快的课堂气氛, 促使学生个性的张扬, 从而是学生得到良好的发展。
师生互动的意义主要在于教师通过启发、引导、讲解、示范、评价等多种教学方法, 使学生知道如何学习, 使学生离开了教师也能学, 而教师也应把以往的习惯于以“教”为中心转变为以学生“学”为中心, 把课堂学习时间还给学生, 让学生真正成为学习的主人, 另外, 教师还应因势利导, 为学生创设思考、质疑、讨论、训练等活动的机会, 并且在教学过程中应不断调整教学内容和方式, 引导学生主动探索, 主动思考和善于总结, 由被动接受者变为主动发展者。所以, 要想有效地实施课堂教学、提高课堂教学质量, 就必须搞好课堂教学中的良性互动。
二、我国当前中职课堂教学中的师生互动的现状及存在问题
1. 我国当前中职学生现状
我国当前中职学生存在许多不利于课堂教学师生互动的因素:如合作意识淡泊、任性固执、胆怯, 以自我为中心。并且由于学习基础较差, 促成了他们喜动不喜静的性恪特征, 但在态度上主动性也不是很强, 再者由于受目前网络环境影响, 学生本身有较大信息量, 学生接受信息的途径及知识面越来越广, 他们表现出对教师要求已不仅仅是以前的教师一言堂, 对课堂教学内容不但要求生动易懂, 而且更多的是想了解除学科知识以外更多的相关知识和信息。
2. 我国当前中职教师现状
当前我国中职教师大多会受到传统教学观念的影响, 在教学中更多的是关注自己的教, 从而忽视了学生的主体性, 教学过程设计以教材为中心, 注重知识传授, 忽略对学生学情分析, 忽略教学方法渗透, 学生完全处于一种被动接受状态, 失去了较为良性的师生互动, 从而也影响到了教学质量及课堂教学有效实施。
所以, 中职学校要想有效实施课堂教学, 就必须要求教师充分分析学生特点, 改进自身教学理念, 要想办法让学生能积极主动地参与课堂教学中来, 这就要教师树立以学生为本的理念, 通过教学设计中的有效师生互动来实施课堂教学, 从而提高课堂教学的效率及课堂教学的质量。
三、中职面点课堂师生互动策略
1. 正确定位师与生在互动中的角色, 相互尊重, 和谐互通。
中职面点专业教师多是双师型教师, 教学一般采用一体化教学的方式进行, 教师与学生面对面的时间较多, 不但要进行理论知识的讲解, 而且还要手把手的教授学生基本技能。如果还是依照以往的师傅教徒弟的方式, 限制了学生创造性思维, 达不到举一反三的教学效果, 所以教师要首先转化角色, 需要做到教师不是发布命令的上司, 而是与学生共同学习、成长的同路人。教师不但在教学中要答疑解惑, 更要成为学生自主探究学习的引路人, 垫脚石。
其次对于学生角色, 教师需要做到真正的以学生的未来成长为终极目标的培养理念。学生是一个鲜活的人, 他们才是课堂教学的主体, 而且是动态的不断变化的主体。教师在师生互动中不能单方面的灌输知识、能力与情感, 而应将学生被动的学习变为主动的接受, 学生信息的来源变单向为多向, 双方在平等的基础上, 共享思维成果, 共同促进、互助成长。
2. 情感交流策略, 情感交融, 心灵共鸣
由于中职面点专业的教学品种大多是造型工艺性较强的品种, 大多成品要求精小雅致, 花纹清晰, 制作精细;并且加温方法多样并且难于掌握。学生初学时难免会制作粗糙, 成品与要求有一定的差距。作为教师, 要多用鼓励性的语言来营造师生情感交流的气氛。例如, 使用“有进步, 继续努力!”“你真聪明!”等鼓励性语言激励学生进行情感交流的勇气和欲望, 从而增强学生的自信心。切忌用刻薄、挖苦的语言伤害学生的自尊心, 使师生间的情感交流产生障碍。教师也可用正确的体态性语言来促进师生间的情感交流。体态性语言是指教师在教学过程中的目光、举动、表情等。教师要用充满热情、信任的目光、赞许的微笑、激励的动作等体态性语言, 表示对学生的关心热爱, 加强师生间的情感交流, 让学生获得成功的体验, 融洽师生关系。在课堂教学活动中, 师生互动过程不仅是言语的知识信息的表达、倾听、领会、理解的过程, 更是交往者彼此受言语负载的情绪、情感的熏染、人格感化的过程。
3. 要恰当地设计课堂教学活动, 启发探究、教学民主。
课堂教学活动的正确设计与否将直接影响到师生良性互动, 教师在设计课堂教学活动时, 要仔细地分析学情, 制定明确的教学目标, 活用教材, 并且还要有利于全体同学的共同参与, 将小组活动进行活化。如在面点专业课堂教学中, 一般均会以小组的形式进行教学, 特别是在技能操作中, 在分组方面, 应充分发挥每位学生的特长及优点, 分工协调, 保证每个人都有工作可做, 如在上面点综合技能课时, 需要学生事先制订项目计划书, 下单备料, 准备工具设备, 制作中还要如面团制作、造型、加温、包装或上碟, 最后还要向全班学生展示讲解品种。
4. 教师要不断进步, 突破自我
要实现良好的课堂教学互动, 对教师其实有很高的要求, 教师不但要有丰富的学科知识, 深入学科交叉领域和前沿领域, 还要对学生的知识、能力、情感等方面全面关注。并要学习现代教学技能, 不断调整教学方法, 设计出有利于课堂教学效果的教学活动, 掌握互动的技巧, 对学生提供的信息及时应对, 使教学充满开放性、弹性和丰富性。
四、结论与反思
良好的师生互动是达成良好课堂教学效果的保障, 必须从多方面努力, 不断改进教学方式, 多调查, 多了解, 深入挖掘, 不断提高, 用感情去灌溉, 去融合, 创设更多的有效互动方式, 教给学生有生命的学习方法, 并循序渐进, 让学生在课堂上真正“活”起来, “动”起来, 提高课堂教学实效性, 并真正起到提高学生的综合素质的效果。
参考文献
[1]王义秀等.新课程标准与课堂教学实践[M].北京:北京师范大学出版社, 2010.
[2]雷雳.发展心理学[M].北京:中国人民大学出版社, 2009.
[3]方旭东.谈师生互动学习提高课堂效率[J].新课程 (中) , 2011, (1) .
摘 要：行为引导教学法是以学生为主体、以培养能力为目标、活化教学过程的教学方法。这种教学理念和教学方法是提高面点制作课程教学质量、提高学生学习积极性、加强学生核心素质培养的有效方法和措施。行为引导教学与传统教学相比，能提高学生的学习兴趣，显著增强学习效果。
关键词：职业教育 行为引导教学法 面点教学
行为引导教学法是20世纪80年代以来职业教育教学论中出现的新思潮，其从传授一门专业知识和技能出发，全面增强学生的行为能力，使学生从事职业技术活动时，能系统地考虑问题，了解完成工作的意义，明确下一步内容和时间的安排，具备独立计划、实施、检查能力。行为导向教学法以学生行为的积极改变为教学的最终目标，通过自主型的教学模式和共同解决问题的教学模式塑造学生认知、社会、情感等方面的多维人格。该教学法的目的是培养学生与他人有效合作、交往的能力，促使学生工作积极主动、仔细认真，具备较强的责任心和质量意识，具备在面点技术领域具备可持续发展的能力，以适应未来就业和实现可持续发展。基于对行为引导教学法的理解，笔者认为行为引导教学法在面点专业教学中的应用要注意以下几个方面的问题。
一、整合课程内容
传统的面点课程体系注重学科内在逻辑结构的严密性和相对独立性，内容上注重知识技能的关联性和递进性。但这种课程模式对面点课程内容的筛选、组织，以及学生对面点专业整体把握和实践能力的培养产生了限制作用。为了让学生在更广阔的面点领域学习和理解相关知识，并获得对知识的整体印象，面点教学应该综合其他几门专业知识课的内容，如烹饪原料知识、成本核算、烹饪美学、造型与围边、宴席设计等，进行设计与整合，穿插在行为引导教学过程中。
二、弱化理论教学
职业学校的学生不太喜欢理论学习，喜爱实践操作，传统的学科体系教学很难吸引学生的注意力，从而出现教师难教、学生难学的现象。中职学生普遍感到理论知识和基本原理学习较为困难，这时按照操作过程进行的行为引导教学的优势就凸显出来了。例如为了让学生了解面粉在不同水温下淀粉发生糊化和蛋白质发生热变性的原理，教师通常讲述的重点在解释直链淀粉与支链淀粉在水温变化下分子结构的变化以及氨基酸分子结构的变化，学生听后往往觉得云里雾里，不知其所以然。在行为引导教学中，教师可以通过实例引出操作工作流程图，用通俗的语言和最常见的实例来进行示范操作和讲解，使得学生的学习更具直观性，更有目标性，更加容易掌握所学知识。
三、强化实践操作
传统的面点实践教学是教师先讲解操作过程、原理，接着演示一遍，最后学生模仿老师的手法进行操作。采用行为引导教学，教师不再是先讲理论再做实践，而是一边操作、示范，一边讲解操作关键点及原理，解析操作各个环节的内容及注意事项，让学生直观地感受到面点制作的整个过程和要点。教师在引导学生开展自主学习的活动时，可以引导学生使用冷水、温水、热水调制3块面团，让学生思考3块面团的特点以及适用于哪些面点品种的制作。如此设计教学过程，通过“围绕主题—找出要点—深入细化—分析要素—归纳小结”的方法，形成对一个问题较详细的思考。
四、加强团队合作
培养学生竞争与合作的精神是学校教育的一项重要任务，教师在教学过程中需要营造良好的竞争与合作的氛围。在面点工艺教学中采用行为引导教学法，教师可把学生分成几个小组，根据一个制作主题，指导学生进行任务分工，每个小组成员的任务是完成面点制品中的某个环节。这样可以促进学生相互之间密切合作，共同完成实践操作任务，同时还可以提高学生的实践能力和相互合作能力。在这样的实践操作课程中，学生的各项能力都得到提升，如合作意识和能力得到充分发挥，学会了倾听他人意见，对自己进行恰当定位，集体协商意识增强等等。
总之，行为引导教学法可以让学生有明确的学习目标，能激发学生的求知欲望，学习效果也会明显增强。目前，笔者学校面点专业实践教学正在构建“课程融合交叉”的教学体系、“项目式、模块化”的课程结构、“理实一体化”的教学模式以及专业教材的“校本化”、师资培养的“双师化”，逐步改变教师在教学过程中的角色，充分体现着教师的主导和学生的主体作用。当然，行为引导教学法尚处在探索阶段，具体实施起来有一定的困难，面点专业的行为引导教学法还需要进一步研究与完善。
参考文献：
[1]全国教育科学规划领导小组办公室.“行为引导教学法在高职实践课教学中的实践与研究”研究成果述评[J].当代教育论坛，2005（4）.
[2]余新利.实施“行为引导型”教学的几点做法和体会[J].职业教育研究，2004（6）.
第八章 面包制作工艺
面包是西点的一大类，它的制作是以高筋面粉为主要原料，利用酵母的发酵作用来进行蓬松，最后得到松软而富有弹性的制品，面包是西方人的主食，其特点是营养丰富、易于消化和食用方便。一 面包的分类
（一）主食面包
主食面包即是当作主食来消费的面包，其配方物点是油和糖的比例低，其它辅料也较少，其主要品种有法式面包、土司。
（二）花式面包
花式面包是目前，特别是东南亚和我国台湾地区流行的面包，配方中的油和糖比例比主食面包高，品种极为丰富，花式面包一般是以甜面包基本坯料，再通过各种馅料、表面装饰、造型、油炸或添加其它辅料（果仁果干）等方式变化品种，花式面包通常作为点心来食用，故又称为点心面包。
（三）调理面包
调理面包是二次加工的面包，常当作快餐方便食品，其代表品种有三明治、汉堡、热狗等。
制作一般以主食面包为包坯，切开后抹上沙拉酱或番茄酱，再夹入火腿、鸡蛋、奶酪、蔬菜或牛肉饼、鸡肉饼等，带有咸味馅料或装饰料（如葱花、火腿肠、玉米粒等）的花式面包，习惯上也称调理面包。
（四）酥皮面包
酥皮面包是将发酵的面团包裹油脂后，再反复擀制而制作的一类面包。它兼有酥皮点心和面包的特点，酥软爽口风味奇特。酥皮面包的代表品种称为丹麦包和可松面包。二 面包用原料
传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品以及添加剂，而且还借鉴蛋糕和点心的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。
（一）基本原料 1.面粉
面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉。面粉中的面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络。
这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最终赋予制品足够的体积、弹性和柔软度。
面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包。2.酵母
酵母是一类单细胞微生物，是制作面包必不可少的生物膨松剂，在适宜的条件下，酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体，同时在面筋网络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的组织。目前，烘焙业中使用的酵母有三种。⑴鲜酵母：（压榨酵母）它是酵母液除去一定量的水分而后压榨成的，由于含水量高（约70%）所以容易变质，不便保存。储存温度最好是0℃～5℃下冷藏，可保存两个月左右。⑵干酵母：又称活性干酵母，它是鲜酵母经低温干燥而成，使用时需要活处理（溶于30℃～40℃温水中），干酵母含水量少（约6%）便于运输和储存，室温下可保存两年。⑶速效干酵母：（即发酵母）它是活性干酵母的替代产品，使用方便，一般不用活化处理可直接投料。鲜酵母和干酵母的用量比例大约为2：1或3：1。3.水
水是调制面团用的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，适当的水分可以使制品保持柔软，延长保鲜期，面包生产用水必须符合饮用水标准，PH值略小于7,中等硬度为宜。4.盐
有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必须用盐。因此，也将盐作为面包的基本原料之一，使用量大致为配方比1%～2%。盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密；盐能抑制酵母发酵，可用来调节发酵率，避免过度发酵；盐的吸水作用可以使面包组织柔软。
（二）辅助原料 1.糖
糖除了作面包的甜味剂，还有多方面的功能作用，如为酵母提供“食物”使面包添香等。糖由于能和面筋争夺水分，一定程度上抑制面筋的生成和扩展，故在生产高糖面包时，搅拌时间应适当延长。
面包用糖大多为精制白砂糖。2.油脂
加入一定量的油脂可以增加面包的色泽和香味，油脂的润滑性可以减少水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮柔软。生产面包多用固体油脂，如麦淇淋、猪油和起酥油，目前已有面包专用麦淇淋和起酥油。3.乳品
乳品能提高面包的营养价值和增加乳香味，乳中的乳糖能增加面包表皮的色泽。在国外，传统面包的生产一般用新鲜牛乳。奶粉因使用更加方便，目前在面包生产中已普遍使用。4.蛋品
在制作某些面包，特别是花式面包、或高成份面包时，配方中加有一定量的鸡蛋。蛋无疑能提高面包的营养价值，使面包组织更加细密，并能增加制品的色香味，生产面包主要用新鲜鸡蛋，其次是冻蛋。5.添加剂
为了尽一步改善面包的组织结构和品质，在现代面包生产中，已普遍使用添加剂。添加剂主要是一类复合面包（或面团）改良剂。其中包括能促使面筋网络生成、增加面筋筋力和强度的氧化剂（如溴酸钾）能使油、水及其它成分呈稳定的均匀分散状态，并能减慢面包老化的乳化剂，如单甘酯、硬甘酰乳钠（SSL）等，催化反应的某些酶类，如淀粉酶以及酵母生长所需要的某些无机盐。三 面包生产方法
面包生产方法主要有三种，即：一次法、二次法和快速法。一次法以称直接法，即面包经过一次拌料，一次发酵后制成，该法使用工时相对较少。
二次法又称间接法或中种法，即面包经过两次拌料、两次发酵后制成，该法与一次法相比，面包体积大组织更细密、柔软，口感好味道香，但工时较长比较繁琐。
快速法与一次法基本相同，面包经一次拌料后不经发酵或很短时间发酵后制作。快速发酵面包缺乏传统发酵的香味，但由于生产时间短、效率高，该法目前已成为国内大多数饼屋采用。
（一）一次法与快速法 一次法与快速法工艺流程如下：
搅拌→发酵（静置）→面团加工→（切割滚圆）→饧发→烘焙→冷却→包装→成品
其中搅拌、饧发和烘焙几个工序对面包品质影响较大，是面包生产的重要工序。下面依次介绍工序的制作要点。1.搅拌
搅拌过和是在机械力的作用下，原料充分混合，面筋及其网络结构生和和扩张，最后生成一个有足够弹性、柔软而光滑的面团。
⑴投料操作：一般投料操作程序是先将所有干性原料（面粉、酵母、奶粉、糖）通过慢速搅拌，混合一至二分钟，再加入湿性原料（蛋、奶、水）并慢速搅拌二至四分钟，然后加入油脂并慢速搅拌或中速搅拌二至三分钟，最后改为中速或快速搅拌六至八分钟（上述时间均作为参考），如有果料可在面团快搅拌完成时加入。搅拌时间与面粉质量和机器性能有关，应以面团达到要求为准。
⑵面团温度及控制：在搅拌过程中，酵母的生长繁殖与发酵作用实际上已经形成，因此，面团的温度应适宜酵母的生长繁殖与发酵，根据生产经验，为了有利酵母繁殖，防止过度发酵，以得到最好的面包品质，面团温度应控制在26℃～28℃为宜，快速法不得超过30℃,而控制的方法是通过一定的水温来调节，水温摄氏度可由公式计算得出。首先测出机器的摩擦升温，可通过试验测定并由下式计算： 机器摩擦和升温＝（3×搅拌后面团温度）－（室温＋粉温＋水温）
然后由下式即可计算出应用多少温度的水才能达到搅拌后的温度为理想温度。
水温＝（3×面团理想温度）－（室温＋粉温＋机器摩擦温度），水温还可以由下式计算：水温＋温度常数－［（粉温＋室温）÷2］
温度常数可按附表查得：
面团温度/℃ 23 24 25 26 27 28 29 30 31 温度常数 35 37 39 41 43 45 47 49 51 ⑶面团的形成过程：在搅拌的过程中，面团的形成要经历以下几个阶段：
①初期阶段：干湿原料在搅拌下混合，面粉颗粒吸水，面块粗糙不成团、无弹性和延升性。（沾缸、小搅头；块块状；有干粉。）
②面筋生成阶段：面筋蛋白质在机械作用力下，由卷曲变成较为伸展状态，同时大量吸水生成湿面筋。初期的面块开始成团，但表面粘湿、缺乏弹性和韧性。（无干粉；粘缸、粘搅头，需停机刮缸。）
③面筋扩展阶段：面筋近一步延升、扩展，面筋初步交联，面团已出现弹性，较为光滑和柔软，粘性减少，但韧性较差仍容易拉断。（不粘缸，但粘搅头）
④面筋网络形成阶段：在搅拌头的推、拉、揉、翻等作用下，面筋蛋白质分子移位并发生二硫键交联，形成立体的网络结构，这是面包体积的骨架和保气能力的基础。此时，面团非常光滑、柔软、不粘手，具有良好的弹性和韧性。（不粘缸、不粘搅头、不粘手。“三光三不粘”）
⑤面团形成后，如再继续搅拌下去，将会产生过度搅拌，即发生面筋断裂、弹性丧失、水分溢出等现象（粘手），这样的面团已不适合面包制作。（“三粘”，泛水，粗糙如面筋生成阶段。）
鉴别面团的合格与否通常采用所谓的“拉膜法”，即面团能用手拉成有弹性、光滑均匀、透明的薄膜，用手指点破圆洞，边缘整齐，则说明面团已达到要求。如拉膜厚薄不均、手指点洞边缘不齐或呈锯齿状断裂则为不合格。
⑷搅拌机的选择：为了使面筋充分扩展，在较短的时间内形成合格的面团，最好选择高速搅拌机，如无条件购制，可用普通和面机调制面团，再用压面机反复压制，以帮助面筋扩展。普通搅拌器可采用钩状搅拌头的，也可用来调制小批量的面团。2.发酵（静置）
调制好的面团可进入发酵工序，快速法这一步骤称为静置工序（时间15～20分钟）。⑴发酵原理
发酵是使面包获得气体，实现膨松和体积增大的手段。酵母的发酵作用是酵母利用糖（主要是葡糖糖）经过复杂的生物化学反应，最终生成二氧化碳气体和能量的过程。而原料中的淀粉和蔗糖则可以通过酶的作用分解为葡萄糖，再被酵母利用。
发酵作用包括需要氧气参加的有氧氧化（有氧呼吸）和不需要氧气参加的无氧氧化（酒精发酵）两条途径。在面团的发酵初期，酵母的有氧呼吸占优势，以后随着氧气的消耗和二氧化碳气体聚集，酒精发酵逐渐占优势。发酵作用产生的二氧化碳气体即包容在面筋网络中，经过饧发和烘焙，随着气体的膨胀、制品的体积增大，最后使面包具有多孔、松软、有弹性的组织。⑵工艺条件
影响发酵作用的因素有糖源、酵母量和温度。发酵反应（酶作用）的最适宜温度为37℃,此时反应最快，但为了避免发酵过度和杂菌生长，在实际生产中，发酵工序的温度一般控制在28℃,相对湿度控制在75%。如用2%～3%的鲜酵母，时间约3小时（一次法），时间还可以由酵母和盐的用量来控制调节。对于快速法，需使用面团改良剂、适当增加酵母用量，将面团的最终温度提高到30℃。发酵时，面团需加覆盖，以免表皮干硬。3.面团加工
面团加工包括分割、滚圆、松弛整形等步骤。⑴分割
将大面团割成一定重量的小面团，由于后工序中的水分损失，分割重量约为成品重量的110%。⑵滚圆
将分割后的面团滚圆，使其表面光滑，以利于气体保存和后工序操作（如小面团，仅撒少许面粉即可）。⑶松弛
松弛又叫中间饧发，即将面团发置10～15分钟，通过面筋的松弛及酵母产生新的气体，使面团恢复柔软，操作时应防止表皮干硬。⑷成形
将面团加工成品种要求的形状，馅料面包一般先包馅后成形。4.饧发
饧发是酵母在适合的条件下，大量产生气体、面团挺发和体积增大的过程，饧发后面团的体积大致为成品的80%左右。饧发条件一般控制温度为35℃～40℃,相对湿度为75%～85%，时间约60～90分钟。
饧发不足和饧发过度对面包质量都有很大的影响，鉴别饧发程度可用手指在坯料上一按，如按下去后，坯料起得缓慢，表示饧发已成熟。从体积看，饧发后的体积一般是原体积的2倍。
饧发不足：面团体积小，组积不疏松、弹性差，手指按下去不起，成一个实心的圆洞。饧发过度：手指按下后出现虚心洞，且刷蛋液时容易塌陷，烘焙后成品组织粗糙，或形成空心面包、口感不佳。
以下几个方面可在鉴别饧发程度时作为参考： ⑴饧发后体积是前体积的2～3倍。⑵面团发白、体积略有透明感。⑶面团对手指的轻微触动反应灵敏。5.烘焙
烘焙是面包在烤炉中加热制为成品的工序，在烘焙中，由于气体受热膨胀，面包体积进一步增大，同时伴随淀粉糊化和蛋白质凝固，面包成熟定型，并产生诱人的烘焙香气和色泽。烘焙的温度和时间取决于面包辅料成份的多少、坯料厚薄等因素（参见烘焙技术），烘焙温度的范围大致是180～220℃,甜面包为180～200℃,咸面包为200～220℃,底火比面火稍低，时间约15分钟。
烘焙前坯料表面刷蛋液，以使制品表面光亮，咸面包可用全蛋液，甜面包可用加水稀释的蛋液，比例为1：1。烘焙后可趁热在制品上刷色拉油或熟花生油。6.冷却包装
面包经过包装可减缓面包水分的挥发而引起的发干老化，从而延长货架期，出炉后需经自然冷却至室温后方可包装，如未晾凉包装易生霉。
（二）二次法
二次法是采用两次搅拌、两次发酵的生产方法，第一次搅拌的面团叫做中种面团，第二次搅拌的面团称为主面团。二次法生产过程可用下图来表示：
配方60%～70的面粉、部分水、酵母、改良剂。第一次搅拌（中种面团）：
→第一次发酵（2～3小时）中种面团、配方30%～40的面粉、糖、油、盐、蛋、奶粉、水等。
→第二次搅拌（主面团）：
→第二次发酵（20～30分钟）→面团加工→饧发→烘焙→冷却包装（从面团加工开始，以后各工序与一次法相同）。
第一次搅拌可用慢速，搅拌成表面粗糙而均匀的面团即可，无需将筋力打起，第二次搅拌则需将面筋充分扩展。四 面包质量与分析
（一）面包品质要求与问题
面包品质的鉴定包括面包外表和内部组织综合鉴定。符合质量要求的面包应该是表皮呈均匀的金黄色，顶部较深，四周较浅；表皮薄而柔软（法式等硬皮面包除外）；内部组织细腻柔软并有弹性；香味纯正，入品不发酸、不粘牙。如原料不佳；配方比例不正确或操作不当，则可能出现以下质量问题：
1.面包体积过小：原因是酵母不足或失活；面粉筋力不足；搅拌不够；面团温度不当；糖和油脂及多；饧发不足。2.面包表皮色泽过深：原因是糖太多；发酵不足；炉温太高或面火过大；炉内蒸汽不足；烘焙时间过长。
3.面包表皮太厚：原因是糖和油脂不足；饧发太久或湿度不够；炉温太低或烘焙过久。
4.面包内部组织粗糙：原因是面粉质量不佳；搅拌不足；面团太硬；发酵过长；造型太松；油脂不足。
5.面包下塌：原因是面粉筋力不足；搅拌不足；缺少改良剂或盐；油、糖或水太多；饧发过久。
（二）面包老化
面包在存放1～2天后，组织发硬、弹性降低及风味变坏，这种现象称为面包老化。这主要是淀粉、特别是直链淀粉的老化所引起，其次是水分的散失。目前，解决面包老化还没有特别有效的方法。除防止水分散失外，在搅拌面团时加入乳化剂或含有乳化剂的面团改良剂，能较好的推迟面包的老化。
五 面包基本配方
（一）面包配方的调节
目前，饼屋面包主要品种是花式面包，其次是调理面包和土司面包（甜），这些面包的配方均可以甜面包配方为基础，如以面粉量为100%，其它原料的用量范围如下： 高筋粉100% 油脂：4%～10% 糖10%～20% 盐1%～2% 酵母1%～1.5% 蛋6%～10% 奶粉2%～4% 改良剂0.3%～0.5% 水45%～60%。
甜面包的糖用量一般为20%，调理面包及土司面包根据口味需要酌情降低用糖量。
甜面包的用盐量以1%为宜，调理面包、土司面包适当增加用盐量，但不超过2%。
油脂、蛋、奶粉在一定范围内，用量越多风味越好，组织及表皮越柔软、滋润细腻，档次也越高，可根据生产条件及品种需要来自行调节。
酵母在面包中的用量一般为1%，冬天或酵母入置过久，可稍许增加用量。
水的用量变化可参照以下情况： 1.与面粉吸水量有关； 2.与气温有关；
3.油脂与糖量增加时相应减少； 4.其它液体量增加则相对减少。
（二）普通面包配方 1.咸面包（白面包）
高筋面粉：1000克 糖：50克 油脂：40克 水约：580克 即发酵母：10克 盐：20克 奶粉：20克 改良剂：5克
2.甜面包（一次法）
（安琪甜面包配方比例：高筋粉100% 改良剂0.3% 酵母3% 糖16～20% 水52% 盐0.8% 奶粉4% 奶油10% 蛋10%）
高筋面粉：1000克 糖：200克 油脂：80克 水约：500克 即发酵母：10克 盐：10克 奶粉：40克 改良剂：5克 蛋：50克 3.甜面包（中种法）
⑴中种面团：高筋粉：700克 鸡蛋：100克 即发酵母：10克 水：300克
⑵主面团：高筋粉：300克 糖：100克 盐：10克 油脂：100克 奶粉：30克 改良剂：5克 水约：180克 4.三明治面包（土司切片）
高筋面粉：1000克 糖：100克 盐：20克 油脂：50克 奶粉：20克 即发酵母：10克 改良剂：5克 水约：520克
5.三明治面包（中种法）
⑴中种面团：高筋粉：700克 即发酵母：10克 水：400克
⑵主面团：高筋粉：300克 糖：100克 水约：180克 盐：20克 油脂：60克 奶粉：30克 改良剂：5克
（三）高成份面包配方
高成份面包是一类富含蛋、奶、果料等成份的甜面包，属于非主食的点心型甜面包，近年来在香港地区较为流行。1.鸡蛋面包
高筋粉：900克 糖：150克 蛋：200克 油脂：100克 改良剂：5克 低筋粉：100克 盐：15克 奶粉：30克 即发酵母：10克 水约：420克 2.鲜奶面包
高筋粉：1000克 油脂：120克 即发酵母：10克 糖：160克 盐12克 蛋：120克 鲜奶（全脂）：520克 改良剂：5克 3.蛋奶面包
高筋粉：1000克 盐：8克 奶粉：40克 炼乳：50克 油脂：120克 即发酵母：15克 改良剂：10克 水约：430克 糖：220克 蛋：100克 奶粉：40克 4.葡萄干面包
高筋粉：1000克 盐：15克 奶粉：50克 葡萄干：150克 油脂：70克 即发酵母：10克 改良剂：5克 水约：550克 糖：120克 蛋：60克 奶粉：50克 5.椰子面包
高筋粉：1000克 盐：10克 蛋：40克 即发酵母：10克 水约：550克 糖：150克 椰蓉：100克 奶粉：40克 改良剂：5克
记号：六 各类面包的制作
（一）花式面包
花式面包是指带装饰或馅料、以及在造型上有一定花样的面包。
1.花式面包式样
花式面包大都以甜面包或高成份面包为基础，其品种式样的变化主要有以下几种：
⑴造型：除利用面包模具造型外，还可将面包做成辫子状；花卷状；花瓣状等。
⑵夹馅：将面包从边缘旁切开，然后夹馅做成三明治，另一种方法是在表面当中切一条口，然后用锯齿状裱花嘴在切口中裱上馅料，如奶膏、吉士膏、马西麦丽等。
⑶包馅：类似于中式包子的做法，包上馅料如豆沙、果酱、花生酱、椰蓉肉松等。
⑷表面装饰：方式有多种，如在面包表面撒上或粘上芝?h、椰蓉、果仁等；在表面挤注吉士膏、巧克力等；在表面涂抹方登、富吉等。2.花式面包实例 ⑴蜂蜜小面包
配方：高筋面粉：4500g 水：2120g 鸡蛋：250g 糖：350g酵母：40g 油脂：150～200g 面包改良剂：50g 秘料包：50g（香草香料：12.5g.酵母：10g.改良剂：20g.甜蜜素：10g）
夹馅料：色拉油：150g.糖粉：400g.粘底料：糖粉：400g.脱皮芝麻：100g.刷面料：蛋黄：150g.水：200g.亮光剂：蛋清100g.蜂蜜100g.色拉油100g.(乳化)工艺流程：⑴松弛：搅拌好面团后，静置15～20分钟，让面筋充分松弛，便于成形。⑵切割制坯：按70g每个下剂,将分割好的面剂搓成粗直经约15公分的长条，要求手法要轻，条表面光滑，粗细均匀。⑶成型：将粗坯擀成宽约3公分，长约9公分一头厚，一头薄的面片，右手三指并拢，取一撮夹馅料抹在面皮中间段，注意不要抹到两头，以免卷时边缘沾油分离，出现次品。⑷饧发：温度约30～35℃，湿度约75～85℃，时间60～90分钟，体积约成是生坯体积的2～3倍.⑸烘烤：上火约220～230℃，下火约280～300℃，时间约十分钟，待顶部表皮微黄,出炉刷蛋黄液，再进炉烘烤至表面色泽金黄，边缘乳白，底金红即可出炉，刷上亮光剂，趁热取空烤盘反扣轻拍几下，产品脱离原盘，底朝上上架。
以下品种均采用甜面包配方坯料，分割重量为60～80克，制法从面团成型这一步开始。⑵椰香面包 工艺：①面团内包上奶椰馅，稍为搓圆；②擀成圆饼形后对折成半圆，然后再将半圆对折；③用刀从圆弧中央往尖角方向切纵切一刀（不切断，离角尖1厘米），再将两部分由切口往外翻成心形或桃形，使馅露出表面；④饧发，表面刷蛋液；⑤烘烤，上火200℃,下火180℃。⑶十字面包
工艺：饧发后，在坯料中央用刀（或剪刀）划出“十”字形，蛋液涂面，切口裱黄油或吉士糊，表面撒少许砂糖，上火200℃,下火180℃。⑷墨西哥面包
工艺：①面团内包入奶黄馅或其它馅心，稍稍搓圆；②在饧发后的面包表面，从中心开始以螺圈形式裱上墨西哥皮料，螺圈直径8～10厘米。③上火190℃，下火180℃。（裱皮料要合适，太少：烘烤后皮料不足以盖住面包表面；太多：烘烤时皮料则会流入烤盘。）⑸酥皮（肉松）面包
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