高校食堂菜品成本核算

高校食堂菜品成本核算（推荐6篇）

高校食堂菜品成本核算篇1

深化高校学生食堂全成本核算管理的思考杨国战苗环春刘科堂王凤兰由于当前高校食堂成本管理是从计划经济转型而来，全成本核算还没有系统、全方位、多层次的展开，目前还存在许多问题，主要体现在四个方面：一是规章制度不健全，缺少权威性的全成本核算理论作为指导及控制成本的依据，各高校伙食政策和对成本归集认识不同，导致各高校后勤食堂全成本核算在管理的方式、口径不统一。二是在全成本核算的运行当中，食堂实际运营发生的间接成本大部分是以销售毛利率的形式存在，食堂的全成本核算只是对直接成本和部分费用分摊的核算，还不是完全意义上的全成本核算。三是全成本核算管理体系不完善，食堂在全成本目标控制顶层设计上做的不够，全成本核算管理的触点没有延伸到食堂经济活动的各个方面，核算的重点仍是事后反映，事前成本预算、事中成本控制、事后成本分析流于形式；四是食堂人力资源管理工作薄弱，成本核算和分配考核机制有待健全。食堂管理人员普遍缺乏忧患意识和危机意识，凭经验、靠感觉多，市场调查、环境分析少，难以实现全成本核算要求的全员参与、全过程监督，职工“责、权、利”有机结合需进一步提高。

二、全成本核算的途径

（一）加强制度建设，实现全成本核算的规范化与标准化

1.准确理解与把握高校后勤食堂的属性，不断完善全成本核算管理的理论高校后勤社会化改革以来，高校后勤管理人员虽然在理论上做了不少的探讨，在实务上不断地实践，取得了显著的成效，但由于各高校后勤食堂现行的会计核算大都是借鉴企业成本会计方法，按照企业成本核算模式进行，其核算科目和方法还不能完全满足食堂全成本核算的要求，同时各高校在伙食政策和成本认识上也不尽相同，如有些财力雄厚的高校对编制内职工的档案工资不计入食堂成本，有的高校则对编制内职工的档案工资全额停发计入食堂成本等，各高校后勤食堂全成本核算在方式、口径不统一，校际之间数据缺乏对比性。因此不断完善全成本核算管理的理论，积极稳步推广实施，及时追踪补充完善，以促使高校后勤食堂全成本核算管理的规范化和标准化，是我们后勤人今后努力的方向。

2.正确划清成本与费用的界限，把食堂实际运营发生的间接成本科学准确地予以归集和分摊由于目前高校后勤食堂将食堂管理层人员发生的人工费等各种办公耗费和员工培训费、餐用具购置费、设施维护维修费等公用费用都放在管理费用和营业费用中列支，不计入当期产品成本，只在产品销售毛利率中体现，笔者认为这还不是完全意义上的全成本核算，容易出现食堂基层紧管理层松，造成新的浪费，同时食堂毛利率也显得过高。这点可在今后的工作中探讨。要以科学的标准把食堂实际运营中发生的间接成本科学准确地予以归集和分摊，不断加大进入成本的消耗，促使全成本核算履盖食堂的全部经营活动。

（二）综合设计顶层目标，不断优化全成本核算体系，实现顶层目标与日常控制、事后分析相结合1.实施全方位的目标管理以郑州大学为例，该校后勤集团管理的食堂从2009年开始进行全成本目标总体规划，根据食堂的经营情况、学生人数和饮食价格总水平明确本食堂的成本目标，再由食堂对各班组分解。食堂微利经营，保证学生食堂饭菜价格明显低于校外同类餐饮价格，各食堂每顿饭必须提供至少3个1-1.5元的低价菜，并坚持向师生提供免费菜汤。经过四年来的实践，食堂每年都能按时完成规定的目标任务，同时师生对食堂服务的表扬信也逐年增多，师生对食堂服务的满意度大幅度增加。

2.优化全成本核算管理体系

（1）规范产品成本核算单元管理和业务流程，强化监控措施。要规范确定采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、销售、核算等关键节点的管理制度，使各工作岗位在处理业务过程中既相互联系又相互制约，形成事事有人管，人人有专责，办事有标准，工作有检查的内部控制系统。对实际发生的成本要素要及时进行记录、计算、分析和评价，保证成本归集的真实、及时和正确。郑州大学食堂在产品原材料采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪6个环节中，严格按照ISO9001国际质量标准体系和HACCP食品安全管理体系认证的标准和工作流程运行，这6个环节中的每个环节都必须经检验符合质量标准后才能进入下个环节。每个岗位、每个员工有规范的管理标准、工作标准、技术标准来约束，员工操作的每一环节都有相应的表格进行记录，环环相扣。工作的人、领的物，出的产品，可顺查，可倒查，增强了成本管理的刚性，保证了成本归集数据的可靠性，取得了良好的效果。

（2）定期制定标准菜谱，明确量化指标。制定标准菜谱，一便于成本核算，无论原材料市场如何变化，均可根据配方核算每个菜品的标准成本，与实际成本相对比，可以有效找出成本差异的原因所在。二可按照规定的生产用料进行制作，保证产品的分量标准化。三可减少厨师操作技巧和难度，降低劳动成本。四是可预示产量，减少对存货控制的依靠，方便成本控制。

（3）加强信息沟通和反馈，定期召开成本分析工作会议。食堂可对各核算单位设兼职核算员，定期对食堂或班组进行局部或全面的成本核算，加强对全成本核算的过程控制。对发现的问题及时与各岗位人员沟通，以便采取有针对性的纠正措施。月底与食堂财务进行比对，对成本控制目标的执行情况及时总结，做到“算为管用”。食堂财务要建立成本、效益考核指标体系，对盈亏率、毛利率、间接成本率、劳动生产率、设备利用率等进行多层次、多方位的分析、归纳和思考，为食堂经营决策、人员激励、社会补偿、饮食价格制定等一系列问题提供客观详尽的数据支持，真正实现事前计划、事中控制、事后调整的目的，保证年成本控制目标的实现。以郑州大学后勤集团管理的学生食堂为例，为加强对饮食产品价格的监控，制定了《销售品种成本核算表》，定期以份为单位和规定的毛利率对食堂各种产品的销售价格、重量、质量进行成本核算，发现问题及时纠正，保证成本与价格相配比。如米饭，每份300克，销售毛利率为18%，成品味型：清香，主料：136克0.679元，水电费成本0.08元，蒸汽成本0.03元，人工成本0.03元，成本合计0.819元，销售价格1元。

（三）加强和提高食堂人力资源管理水平，优化人力资源结构，健全公平公正的绩效分配考核机制，为职工搭建好“责、权、利”平台，为高校后勤食堂全成本核算提供有力的人力支持

1.优化人力资源结构，合理使用各种类型人员，依法用工，有效控制人力成本由于编制内的职工陆续退休，食堂技术骨干严重缺失，为满足师生餐饮多样性需求，需从社会聘用烹饪技术骨干。以目前郑州人力资源市场来看，聘用一名技术全面的厨师月工资达到6000--7000元，普通技工3000--4500元，保洁工的工资也在2000元以上。郑州市最低工资从今年7月份上涨至每月1400元，上涨幅度达到13%。国家社会保险政策的完善也使高校食堂人力成本不断提高：2014年7月，郑州市职工社会保险政策规定，为职工参加“五险”，单位每人每月需支付713元。高校食堂人工成本的压力持续加大。因此要对员工进行系统的管理，科学定岗定编，动态用人，增强员工的责任感及自我约束性，创造稳定现有人才的良好环境，培育一支优秀稳定的骨干队伍，防止出现人等事、人浮于事的状况。

2.建立与全成本核算相适应的绩效分配考核机制，正确评价和考核各食堂及班组的经济效益要将饮食服务的质量管理和岗位管理结合起来，成本责任与成本控制挂钩，利润责任与服务质量挂钩，明确各个核算单元的责、权、利，奖勤罚懒，多劳多得，最大限度地调动员工的工作积极性。2012年郑州大学后勤集团管理的食堂打破员工的身份束缚，根据后勤集团绩效考核方案，制定了饮食公司《岗位量化考核标准》，所有员工一视同仁，绩效工资由两部分组成，岗位责任绩效工资与岗位责任、质量责任挂钩，工作业绩绩效工资与工作技能、成本效益挂钩，相同岗位上由于成本、利润和服务质量的不同，员工收入也不同，充分体现了岗酬结合、技酬结合和劳酬结合的分配考核机制，发挥了工资分配的激励导向作用，极大激发了员工优质服务的热情。

高校食堂菜品成本核算篇2

关键词：高校食堂,菜品,综合评价,感官

经济水平的持续发展使高校食堂菜品种类也日益丰富,学生可供选择的余地也越来越多。如何在众多菜品中进行科学选择,同时又不造成食物的浪费,是广大食堂工作人员和学生普遍关注的话题。本文在结合前人研究资料的基础之上,对菜品的综合评价系统进行分析,为学生选择菜品以及高校食堂进行决策提供了理论依据。

一、高校食堂菜品综合评价系统指标体系的建立

菜品综合评价系统是一个涉及多种因素的复杂系统,为了完成这样一个评价系统,需要进行全面的检查、测试、计算与分析。层次分析法是开展综合评价的重要方式之一,为指标体系的建立提供数据分析以及决策依据。为了科学地对菜品进行评价,需要选取那些具有代表性、典型的因素作为影响因素,通过层次分析以及管理实践发现,大致可以将影响菜品评价的因素归纳为四类:感官、营养、烹饪和价格,而这四个影响因素又分别对应不同的评价指标。

从感官角度而言,色泽、口味、口感是影响一道菜品评价的主要指标;从营养角度而言,蛋白质含量、碳水化合物含量、脂肪含量、矿物质含量和维生素含量是影响菜品评价的主要指标;从烹饪角度而言,搭配方式、烹饪方式是影响菜品评价的主要指标;从价格角度而言,售价和相对价格是影响菜品评价的主要指标。接下来,分别就这四个方面的具体评价指标,对综合评价系统的构建进行具体的探究。

二、四大评价指标对菜品评价系统的具体影响

(一)感官对菜品评价系统的具体影响

1.色泽

一道菜的色泽包括单一色和混合色,色泽差异越大就越容易引起学生食欲,混合色多的菜得分更高。例如,相比较于醋熘土豆丝,学生更喜欢尖椒土豆丝。

2.口味

菜肴有六种基本口味,分别是酸、甜、苦、辣、咸、鲜,按照常理,甜、辣、鲜得分更高,酸、苦、咸等分较低,但是在具体烹饪过程中,不同基本味道之间会相互影响。例如,醋熘土豆丝(酸)的得分明显高于土豆泥(甜),进行菜品评价过程中要具体视实际情况而定。

3.口感

口感大致分为嫩、韧、老、柴、硬、软、滑、烂、实、滞、糙、爽、糯、细滑、沙、油腻等不同种类。500名不同年级学生抽样调查结果显示:嫩、韧、软、爽、细滑更受学生欢迎,硬、烂、糯次之,学生普遍不喜欢老、柴、滞、糙、沙、油腻一类的菜品。

(二)营养对菜品评价系统的具体影响

每一道菜都含有丰富的营养素,蔬菜维生素高,肉制品蛋白质含量高,各自拥有不同的营养功能。不同年龄段的学生对菜品营养量的需求不尽相同,不同学生对菜品营养功能的需求也不一而同,例如,有的学生患有夜盲症,可能倾向于选择胡萝卜、红枣一类菜品,而患感冒的学生可能倾向于选择菠菜、大白菜、大蒜等菜品。人体对营养元素的摄入量是有一定限制的,摄入量过高或者过低都影响身体健康。在对菜品进行选择时,并不是营养含量越高、营养元素越多就越好,只有根据自身需求,合理进行选择才能做到营养均衡、身体健康。

(三)烹饪对菜品评价系统的具体影响

菜品原材料搭配是否合理,很大程度上取决于这道菜的烹饪方式。烧、煮、炖、炒、蒸、炸是几种基本的烹饪方式,不同的烹饪方式对菜品最终的味道、形态也具有不同影响;同样一道菜,不同的烹饪方式对原材料所造成的营养流失程度也存在差别。根据不同的烹饪方式对营养元素、味道、形态的影响,综合优缺点,按100满分为标准,逐一打分之后可知:凉拌得分第一,为90分,凉拌土豆丝、拍黄瓜、小葱拌豆腐等普遍受到认可;炒菜得分第二,为85分,尖椒肉丝、西红柿炒鸡蛋、家常豆腐等深受欢迎;蒸菜得分第三,为80分,粉蒸肉、清蒸鲫鱼等很受学生喜爱;煮菜得分第四,为75分,水煮肉片、水煮牛蛙等广受欢迎;炖菜得分第五,为70分,土豆炖排骨、东北乱炖等收获不少掌声;烧菜得分第六,为65分,红烧排骨、麻婆豆腐等是热门菜品;炸菜得分最低,普遍被认为损害身体健康,但是干炸小黄鱼、炸鸡排等也受到部分学生喜爱。

(四)价格对菜品评价系统的具体影响

假设以250克为一份菜,根据荤菜和素菜的不同,价格应当有不同的评价标准。综合学生意见以及菜品制作成本,荤菜价格满意度综合排名前三为蒜苗炒回锅肉(7元)、萝卜烧肉(6.5元)、竹笋肉片(6元);素菜价格满意度综合排名前三为韭菜炒鸡蛋(2.5元)、小炒胡萝卜丝(2元)、炝炒空心菜(1.5元)。

本文是笔者对高校食堂菜品综合评价系统构建的几点思考,作为食堂管理工作人员,在对菜品进行管理评价的过程中,应当站在学生的角度,分别从感官、营养、烹饪和价格这四个角度对菜品进行科学评价,促进食堂烹饪水平的不断提高,全面满足学生的用餐需求。

参考文献

[1]刘芗.川菜以中国“四大名菜”之一甜酸麻辣苦香咸炒靓了其地名美彩[J].中国地名,2014(3).

浅谈高校食堂成本管理篇3

成本管理是企业日常经营管理的一项中心工作，在企业生产经营实践中起着重要的作用。企业的成本水平不仅决定着企业生产经营效率的高低，还直接关系到企业的竞争能力、抵抗内外压力、求得生存和发展的能力。高等学校汇聚了众多的师生员工，实行严格规范和相对封闭的管理，因而后勤就成为学校最为集中的消费部门，其中后勤饮食首当其冲。在高校，享受饮食服务的主要是众多的学生群体。他们是纯粹的消费者，基本靠家庭提供生活费用，一般维持较低的生活水平，其中的大多数不可能也没有能力高消费。这就决定了高校后勤饮食不以盈利为目的，只能是保本微利，属于公益性的饮食服务。如果高校食堂成本管理不善，不仅可能造成严重的浪费与亏损，抬高高校饮食价格，引发师生员工尤其是学生的埋怨甚至抵触情绪，直接影响高校正常的教学和学习秩序。然而，从2006年下半年开始，市场物价特别是餐饮业物价全面、持续、高幅上涨，导致高校饮食服务遇到的各种矛盾日益突出，高等学校的餐饮业面临着前所未有的巨大冲击和压力。就高等学校如何严格落实国家教育部下发的稳定学生伙食的文件精神和要求，坚持学生食堂“公益性、服务性、福利性”的原则，提出了十分严峻而紧迫的挑战。虽然教育部和各级地方政府及高校自身都出台了一些补贴性政策，但并不能从根本上解决高校餐饮业所面临的困境。

高校食堂成本管理的控制措施与方法

1、以人为本，建立科学合理的用人机制及激励机制人才是基础，是动力，是根本。食堂经营能否降低成本，取得良好效益，要靠广大员工，只有员工才最熟悉食堂经营程序、服务规程和在经营工作中的一切物料消耗及费用开支情况，也最有办法控制成本，而且员工的参与使得事事有人控制，处处有人把关，随时找差距，随时做调节，会大大提高成本控制的效果。按照“按需设岗，竞争上岗，淡化身份”的原则，将食堂所有岗位实行公开、公正、公平竞聘，大胆选拔品质好、能力强、有事业心的年青员工到管理岗位、技术岗位上，形成“能者上，庸者下，能进能出”的用工制度，广纳贤才。

2、明确职责，建立完善的采购制度和监督机制食堂管理人员根据学生就餐人数及消费倾向列出采购清单，物资采购中心根据食堂报送的采购清单进行采购。食堂同时匹配市场物价调查分析人员，根据每日市场调查，对物资中心采购物资的价格实行监督。对物资的采购质量、价格有权提出疑义，甚至拒收。物资采购中心应把这种情况作为采购事故处理，查找原因，改进工作方法，尽量在保证材料质量的前提下降低材料进货成本。对大宗物资，物资采购中心可负责招标采购，减少中间环节，最大限度的降低采购成本。同时要密切关注物资上涨情况，积极分析物价走势，制定相应措施，适时囤积部分物资储量，提高抵御市场波动的能力。建立健全仓库验收管理制度，严格执行物资验收负责制度。仓库保管对购进物资的数量、质量、与计划及报价进行对照，严格把关。对超量进货、质量不达标、规格品种、证照不齐全及未经批准擅自采购的物资一律拒收。

3、贯彻程序，控制生产，节源增效在食品粗加工过程中，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本；在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。严格按照食品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格和质量。在烹调过程中，严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，掌握好烹制時间和火侯，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关。对生产过程环节的操作标准制订行之有效的监控措施，对在生产中某些经常容易出现问题的环节重点看管、经常检查。在销售过程中使用标准容器定量销售，根据销售情况快速作出应急处置，减少积压浪费。

成立行风监督和质量监控部门，负责对原材料的摘、洗、切配、烹制、出售、剩饭菜的收捡、各核算单位的生产过程进行全方面、全过程检查。同时加大监督力度，在水、电、汽、煤、燃油等成本费、维持费及公共管理费、低值品费等管理成本方面制定切合实际的指标，与核算单位效益持钩，与管理人员的工资挂钩，最大限度地挖掘潜力、节源增效。

结语

企业要生存、要发展，就必须苦练内功，采取各种措施改进成本管理，才能在竞争中立于不败之地。高校食堂要在全球粮食等物价快速上涨的冲击中维持稳定与和谐发展，科学的成本管理就显得极为重要。加强成本管理是维护高校后勤饮食服务实体正常运行的重要保障，同时也是维护高校正常的教学、学习、工作和生活秩序以及高校安定团结的重要保证。

（作者单位：武汉大学后勤集团饮食服务中心）

食堂菜品卫生管理方案篇4

一、厨房人员卫生管理

1、公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体检。

2、所有工作人员都必须接受卫生知识培训，具有良好的个人卫生习惯。做到“七勤”即（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服），使自己具有良好整洁的仪表。

3、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等，工作时间严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗厨房用具、物料以外的物品。

4、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿工衣，戴工帽、口罩，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其它不卫生的行为，不允许用勺直接试味。

5、凡有下列情形之一者应洗手：

a、接触食物和食品用具前。

b、使用厕所后。

c、咳嗽、打喷嚏后。

d、接触不洁的容器、化学剂、垃圾后。

e、接触未煮熟的食物后。

洗手的正确方法：

a、先湿手。

b、用肥皂抹手并搓洗。

c、用清水冲洗。

d、用纸巾擦干手。

二、厨房、餐具卫生管理

1、设立岗位责任制，实行定人、定位、定物、分工合作。

2、餐具使用后进行严格消毒，并必须按照以下程序操作：一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。

a、刮：用塑料铲清除餐具内的残余物。

b、冲：用清水冲掉油污及杂物。

c、浸泡：用配有消毒药品的溶液浸泡15分钟左右。

d、清洗：用清水洗净。

e、消毒：放入消毒柜内充分消毒。

f、保洁：放在指定位置保持清洁避免污染。

3、厨房工具用完后，按规定处理，摆放有序，刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。

4、冷藏柜应定期解冰、清洗，保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。

5、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟管道使用后应及时彻底清洗保持干净、整洁。

6、清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期应用有效方式进行处理。

7、仓库所存物品，摆放整齐，定期定人打扫整理检查，保持空气流通以防发霉、变质。

三、食品卫生管理

1、采购的原料或食品，应确保新鲜卫生。不得使用未经政府有关部门检验的肉类、病死、毒死或不明死因的禽畜、水产品或有异味、腐烂、变质气味、发霉、生虫、掺假、掺杂的食品为原料，各种调味品、佐料应符合卫生要求，采购原料要定点采购，先买先用，防止过期变质。存放的食品与原料做到离墙、离地并分类存放，不得与杂物、药物混放，干湿物品不得同库贮存。

高校食堂菜品成本核算篇5

当前，高校食堂经营者面临严峻的挑战。一方面，高校食堂要保证饭菜价格稳定;另一方面，由于国内外经济因素影响，原材料、燃料、人工等要素价格不断上涨，高校食堂成本管理水平整体落后。以杭州下沙大学城的高校食堂为例，普遍状况是：高校食堂员工的成本意识薄弱，专业水平普遍较低;成本控制手段落后，忽视了事前的预测和预算分析，以及事后的反馈与总结，采购与物流过程的内控和监督不完善，基础核算工作薄弱，影响高校食堂的成本控制;考核主体不明，责权利考核脱钩。面对价格稳定和成本上涨的双重压力，实施预算管理、加强成本控制成为高校食堂破解这一难题的必然选择，是高校食堂维持正常经营和持续发展的根本途径。本文基于高校食堂成本管理现状，提出了高校食堂加强预算管理与成本控制的对策与措施。

1建立和完善高校食堂的预算管理体系

预算管理是涉及企业方方面面的目标管理体系，是整合企业物流、资金流、信息流和人力资源的必要经营机制。预算管理是一项系统工程，需多部门、多环节、多层次共同完成，要求部门之间、上下级之间，团结协作、密切配合，建立责任中心。预算管理要以人为本，责权利相统一，围绕责任中心，建立管理组织、管理制度与方案、考核奖罚机制等相配套的管理体系，关注结果与监控过程相统一。预算管理是内部控制的重要组成部分，健全的预算管理能促进内部财务控制的有效实施，内部财务控制的实施水平又在一定程度上影响预算管理水平，因此预算管理是企业内部财务控制有效实施的衡量标准和重要的管理手段。

在高校食堂的成本管理中，评价考核矛盾突出。一些单位没有实行成本责任中心管理，没有形成一套以责任预算、责任核算和责任分析为主要内容的管理体系，没有与食堂经济责任制密切结合。成本控制如果不能落实到具体的责任主体，考核也就无从谈起。预算管理体系的建立和完善，将有效地解决此类问题。

2树立全员成本控制理念

(1)领导重视，全员参与。高校食堂管理者应向全体员工宣传成本控制理念，如某高校食堂负责人在每年的工作计划中都把成本控制作为重要的工作来部署，各食堂负责人也通过每日例会、宣传海报等进行成本管理的宣传教育，培养全员成本控制意识。

(2)树立全员成本控制理念，实施内部责任成本制度，多级分解。通过确定量化控制标准，多源头逐级分解成本控制指标，落实到各部门、班组和个人，最终实现归口分级管理，充分调动广大职工参与成本控制的积极性、创造性。每月责任成本考核做到公正公开，使每个责任成本管理单位都能重视成本控制工作，每个员工都关心成本。

3做好成本预算管理的基础工作，夯实成本控制基础

部分高校食堂成本管理基础工作薄弱，给成本控制带来极大困难。例如：入库材料资原始记录较详尽，而验收、盘点、领退料各个环节的严密性和准确性不够。由于基础数据不完整并缺乏真实可靠性，不仅导致用料上的随意性和浪费现象的产生，更重要的是严重制约了成本计划、成本决策的制定。基于此，高校食堂应从以下几个方面做好成本预算管理的基础工作，夯实成本控制基础。

(1)建立健全成本管理的各项制度，如材料采购、入库验收、出库领用、物品盘点、监控考核等制度，对管理者和员工的行为起指导和约束的作用。在各项成本预算管理制度中，建立和完善高校食堂原材料采购管理的内控和监督制度是至关重要的。首先，要完善食堂原材料采购部门的内部管理制度，编制规范的工作流程，明确岗位分工，确定岗位职责，把每个环节落实到人，责任明确到人。其次，加强信息化建设，建立和完善采购信息系统，将采购信息系统与财务系统对接，不仅提高了采购部门的工作效率和质量，也给财务部门的成本核算带来了便捷。再次，实施采购部门的绩效考核制度，采用量化指标和日常工作表现相结合的方式进行考核，将考核与员工绩效薪酬挂钩。通过绩效考核制度，可以增强员工的责任心，以积极负责的态度来对待工作，减少日常工作的差错率，保证了材料核算原始数据的准确性。最后，建立合理有效的采购监督体系，防止利用关系交易或贿赂手段获取供货资格，影响食堂原材料的采购价格和质量。

(2)加强成本信息化管理，做好成本的原始记录。高校食堂消耗的原材料品种多、数量大，成本核算员需要借助仓库管理系统或物流管理系统等软件，准确、及时核算成本费用，为成本预算管理提供依据。

(3)食堂工作的规范化、模块化和标准化。①食堂工作的规范化。拟订食堂管理各项工作的流程和运行方式，保证食堂管理工作有条不紊，以此提高食堂管理的效率、效益和服务质量，制订操作程序时要兼顾纵向。 ②服务模块化、标准化。通过工作结构分解，实现服务工作模块化、具体化，所有的工作人员用模块标准定责，按照岗位确定工作标准，并按标准办事;同时，开展优秀大锅菜厨师评选活动，鼓励学校食堂大锅菜厨师树立创新意识、质量意识，不断提高大锅菜烹饪技术水平。

4以财务预算强化高校食堂成本管理的事前控制

财务预算是高校食堂经营活动的起点与依据，在上年年末，高校食堂应根据本单位的经营目标，结合本年度业务计划和费用计划编制下一年度财务预算表，主要包括收入、成本及各项费用，以及资产购置等内容。财务预算指标编制中，利用标杆法、弹性预算法等编制方法，对不合理的数据进行调整，制定科学准确的预算金额。同时，根据财务预算及集团的经济目标责任书，管理层与部门、食堂负责人签订具体的经济目标责任书、财务预算和经济目标责任书作为财务控制的手段。量化本年度经济目标，有利于各部门加强内部控制，尤其是成本费用控制。

5强化预算现场控制，加强重要环节的过程管理

在预算管理中，应关注结果与监控过程相统一。采购、加工、用工是食堂成本控制的重要环节，这3个方面的预算现场控制，体现了预算结果与监控过程相统一。

5.1 采购环节的成本控制

高校食堂原材料品种繁多、数量巨大，加上对鲜活度、品质、保质期要求苛刻，采购难度较大;同时，由于采购机制不健全，采购方式创新不足，采购部门缺乏计划，致使采购成本不断提高，这直接导致原料成本在高校食堂餐饮成本中的比重越来越大。为此，应将采购作为高校食堂经营管理中的首要环节，也是成本控制的关键环节，高校食堂可通过以下措施有效控制采购成本。

(1)抓好食堂原材料的全过程管理，从采购、入库验收、仓库管理到加工销售，都应加强成本控制。第一，采购之前做好市场调查工作，严格执行供应商准入制度，必要时对供应商进行实地考察，综合供应商资质和业绩等因素来进行审查和选择;同时引进竞争和约束机制，促进优胜劣汰杜绝关系交易;遵循保障性和效益性原则，科学地编制采购计划，既能保证满足日常需要，还要留有一定的余地，以应对就餐人员的变动。第二，建立和完善食堂主要原材料采购的公开招标制度，招标过程必须公开透明，在专门的监控部门监督下进行。第三，食堂原材料要实行严格的验收入库制度，对库存材料采用 ABC 分类管理模式，确定各类原材料的合理库存，做到对缺货和超库存严格控制，既要避免缺货影响正常供应又要避免超库存占用资金，坚持先进先出，防止过期变质，做好食品安全工作。

(2)充分利用高校后勤联配中心平台及 “农校对接 ”方式，采购质优价廉原材料。联配中心采购是指各高校后勤联合起来，利用数量上的优势对采购价格取得主动权进行采购并配送到各高校的一种方式。在此采购模式下，需方的市场需求量扩大，按照商品流通的一般规律，随着总量的增大，单位商品的采购成本必然下降，单位商品附加的服务成本也会随之下降，从而使商品的价格降低。 “农校对接”即农产品与高校食堂直接对接，高校食堂需要什么，农民就生产什么。在“农校对接”过程中，省掉了农产品采购的许多流通环节，降低了交易成本;同时，农产品的质量和安全性也更有保障。

5.2 生产环节的成本控制

规范高校食堂原材料的加工流程，创新加工模式，加强对加工环节的监督，争取最大限度地利用原材料。

(1)规范加工流程，加强日常监督，强化技能培训，提升劳动效率。食堂管理部门应制定和规范适合本校食堂的切实可行的食品加工流程，包括清洗、加工、烹饪、出售等环节，细化每个工序，建立质量合格标准。加强对加工环节的监督，强化员工日常培训，定期开展技能比赛，把标准化的.加工流程落到实处，提高技术水平，少出废品;根据科学的销售预测，制订合理的生产计划，减少剩余饭菜，并将员工的操作规范程度与考核挂钩。

(2)创新加工模式，加强部门合作，实现有效利用。通过创新加工模式提升配菜合理程度、提高原材料出料率。对于采购时整体部位价格一致的部分原材料，经过加工分解后，各部分的价值就不同了，可加工成不同的菜品，实现不同利润率，使分解后利润总和超过原有价值。例如，提供高档小炒的餐厅，可以将炒菜用剩的下脚料，转给大众食堂作为原材料再利用。也可以根据高校的实际情况，对食品加工环节实行车间流水线操作模式。比如，水饺需求量较大的学校，可以成立水饺车间，负责除水饺烹饪之外的所有加工环节及配送工作，车间的工作人员分成洗菜、切菜、配菜、和面皮、包饺子等几个岗位，根据每天的预订量制作水饺并配送至各食堂;如遇特殊情况实际制作量大于需求量的，还可提前张贴通知，将剩余生水饺供应给师生自己烹饪。

(3)狠抓节能降耗，打造低碳食堂。①节能降耗，从我做起。首先培养员工的节能意识，并将节能降耗与员工绩效考核挂钩，形成节能降耗全员参与的局面;其次做好食堂节能降耗的宣传教育工作，使广大师生了解食堂节能降耗的理念和实施细则，使师生意识到节能降耗并非口号，而是“从我做起，匹夫有责”。 ②改造供能模式，寻找低碳高效能源。充分利用太阳能、风能等能源，减少对电能及燃气的利用;合理利用各种节能灯源，提高灯源的发光率;制订分时段分地区节能方案，节约单元能耗和总能耗，降低单位生产成本。 ③科技节能，事半功倍。有条件的食堂可以适度引进先进的生产设备，通过设备更新，降低水电气消耗，同时节约劳动力成本。如全自动的米饭生产线可以节约 2/3 的劳动力成本，全自动的洗碗机可以节约 2/3 的水能耗成本。

5.3 用工环节的成本控制

用工费用的连年上涨，给食堂部门带来的压力不断增大。

(1) 食堂管理部门应联合人力资源部，根据员工的年龄结构、知识结构、文化结构，科学做好食堂员工的定岗定编工作，做到按需设岗，因岗设人，同时彻底消除食堂部门中职能相互重叠的现象，减少人员编制。

(2)加强对员工的技能培训，利用定期开展的技能比赛，提高操作熟练程度，提高劳动质量和效率，降低单位劳动力成本。

(3)高校后勤应完善员工的薪酬和职务晋升体系，给具有管理经验、高技能的优秀员工提供施展才华的平台和空间。一方面能够有效维护食堂员工队伍的相对稳定，另一方面能够及时为食堂补充新鲜血液。高校食堂可以有效利用劳务派遣和劳务外包，降低食堂的用工风险和成本。

参考文献：

[1] 匡粉前 . 餐饮成本核算与控制一本通 [M]. 北京：化学工业出版社，.

[2]王世华.高校后勤食堂材料采购、核算管理探讨 [J]. 科技信息，(5).

高校食堂菜品成本核算篇6

一、高校人力资源成本的基本构成

(一)人力资源初始取得时的开支

人力资源初始取得时的开支有招募、引进、选拔以及定岗等各方面的支出。招募成本指招募教师要付出的宣传广告费、手续费、差旅费、管理费等招聘成本;选拔成本包括一系列接待、笔试、面试、咨询以及调查工作所需要的费用。

(二)人力资源的维护开支

对维护人力资源付出的成本是想让现有的教师及其他人员继续留在本校而支出的相关费用，诸如工资、奖金、社会保险、医疗保险以及人事管理的支出等。

(三)人力资源的开发支出

人力资源的.开发支出主要包括三个方面：在职培训成本，即对在职教师培训所需要的支出;定向培训成本，如新进教师见习期间的工资、材料费等;脱产培训成本，也就是让教师脱离自己原来的工作岗位而接受其他培训而发生的各种费用。

(四)评聘增值开支

评聘增值开支是晋升后的师资人力资源相对应职称所应得的定额成本减去未晋升之前的前职称定额成本的值。

(五)遣散开支该部分开支包括业绩，空职，补偿三种成本，倘若员工被解雇，会作为该员工所得去处理，而未解雇之前只是进行资本化，进一步来摊销。

二、高校人力资源成本会计核算的特点及方法

(1)高校当中人力资源成本会计核算反映的仅仅是本学校内部对于人力资源价值与成本的有效管理和科学计量，所以高校一定要建立人力资源成本会计核算。

(2)高校进行人力资源成本会计核算通常采用价值法和成本法，但是因为高校的特殊性，其人力资源预计可以创造出的。价值会受各种因素的影响，难以进行计量，因而多采用成本法。

(3)高校人力资源成本会计核算是以货币为计量单位的，因为人力资源不同于其他一些组织资源，它具有易变性、主动性以及适应性，这些都是难以量化的属性特征，因此需要采用相关非货币性的计量模式加以考核。

三、实行人力资源成本会计核算对高校的影响

(一)完善市场化条件下的办学需要

大部分高等学校依赖于国家拨款支持，在人力资源成本的管理方面远远落后与经济社会的发展，但随着教育的市场化和竞争性越来越明显，高校去建立一整套行之有效的体系愈发必要，该体系也即用来核算人力资源成本，能够为学校制定正确计划提供依据，促进人力资源的高效管理及优化组合，解决分配不公、人浮于事等问题，为学校提高教职工积极性提供依据。

(二)促进学校内部管理体制的改革

伴随我国教育体制改革的深化，高校必然要积极适应激烈的人才竞争，这就需要高校不断深化内部体制改革，而人力资源成本会计核算是有效开发和管理人力资源的重要举措，能够促进高校开发出科学有效的人力资源成本价值管理模式，充分挖掘高水平人才，科学整合教学资源，不断完善内部管理体系。

(三)充分有效的管理人力资源

高校是典型的人力资源密集型组织，只有实行人力资源成本会计核算体系才能有效核算其价值运动，通过核算人才的成本使单位更加珍惜人才并充分发挥其效能，进而提升人力资源的管理质量，获得最大的综合效益。同时，还可以促使高校改变其行政命令型的人事管理，真正把重视人、挖掘人的潜力视为工作的重心。

四、高校人力资源成本的会计核算

(一)人力资产

该资产是可以用来计算高校里面人力资源增多重新获得的基本原值。该资产隶属于资产类的账户。其包括高校以及其他对人力资源的投资。借方登记增加额，贷方登记减少额，期末余额通常在借方，反映该校期末人力资产数量。

(二)人力资本

人力资本是与人力资产相对应的科目，属于净资产类账户，核算的是高校里人力资本的原值。借方登记减少额，贷方登记增加额，期末余额通常在贷方，反映该校期末人力资本的数量。

(三)人力资源费用

该费用用来计算高校人力资源一些资本性支出，隶属于支出类。其包括日常管理，费用性以及当期进行摊销三类支出。借方登记增加，贷方登记减少。这一账户根据日常管理费用、保险类支出以及工资等可以设立二级分类账，根据工资奖金、差旅费、办公费、保险金等设立三级分类账。

(四)人力资源成本