处理条件对番茄Vc质量分数的影响

处理条件对番茄Vc质量分数的影响（精选3篇）

处理条件对番茄Vc质量分数的影响 篇1

利用紫外分光光度法测定了6个品种番茄果实的.Vc质量分数,结果表明,青番茄Vc的质量分数最高,达到6.124 mg・g-1.研究了普通加热及微波加热、室温及冷冻储存对番茄果实Vc质量分数的影响,结果表明,番茄果实普通加热时Vc损失较小,而微波加热时却会造成Vc的大量损失,如在750 W加热 1 min的情况下,损失可达90 %左右;番茄果实在储存时,低温储存(4℃)可以减少Vc的损失,但储存时间长Vc也会大量损失,10 d时损失达60 %左右;在-20℃速冻的情况下,Vc质量分数变化较小,30 d时损失达12 %.

作 者：蒋本国 周游 范圣第 JIANG Ben-Guo ZHOU You FAN Sheng-Di  作者单位：大连民族学院,生命科学学院,辽宁,大连,116605 刊 名：大连民族学院学报 英文刊名：JOURNAL OF DALIAN NATIONALITIES UNIVERSITY 年，卷(期)： 11(3) 分类号：Q564 关键词：紫外分光光度法   Vc质量分数   番茄   处理方法   影响  

处理条件对番茄Vc质量分数的影响 篇2

银鲳(Pampus argenteus)是中国主要的海产经济鱼类之一。近些年来,随着其人工育苗及养殖技术的不断完善,养殖生物学方面的研究报道较多[17,18,19,20]。文章的目的在于研究分析增加饲料中VC质量分数是否能够提高银鲳血清溶菌酶活性及组织抗氧化能力,以为银鲳全价高效人工配合饲料的研制提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 试验饲料

以鱼粉和虾粉为蛋白源,鱼油为脂肪源配制基础饲料,其原料成分及营养组成见表1。在基础饲料中依次分别添加VC-2-多聚磷酸酯(活性成分35%)0、1 000 mg·kg-1和2 000 mg·kg-1,配制VC实际质量分数分别为104.21 mg·kg-1、455.33 mg·kg-1和800.54 mg·kg-1的3组饲料,依次编号为C1(对照组)、C2和C3。对照组VC质量分数的确定参照HOSSAIN等[21]对银鲳的研究报道。试验用饲料均放于-20 ℃冰箱保存备用。

1.2 试验用鱼及饲养试验设计

试验用鱼取自中国水产科学研究院东海水产研究所鲳鱼繁育基地,试验开始前试验鱼在容器中暂养2周。试验开始时选取平均体质量为(6.18±0.15)g的银鲳幼鱼540尾,随机放入9个圆形玻璃钢桶(直径3 m,水深1 m)中,每个玻璃钢桶放置60尾。每组饲料各设3个重复,试验为期9周。试验期间每天饱食投喂4次(07:00、11:00、15:00、18:00),换水2次(08:00、16:00),每次换水量25%,24 h连续充氧,溶解氧质量浓度大于7 mg·L-1,水温25～27 ℃,盐度24～26。

注:a. 鱼粉含蛋白62%,脂肪9%,灰分13%;b. 虾粉含蛋白44%,脂肪8%,灰分7%;c. 饲料粘合剂;d. 复合维生素(mg·kg-1)为肌醇400,烟酸150,泛酸钙44,核黄素20,维生素B6 12,维生素K 10,维生素B1 10,维生素A 7.3,叶酸5,生物素1,维生素D3 0.06,维生素B12 0.02,维生素C 100,维生素E 35;e. 复合矿物质(mg或mg·kg-1)为磷酸二氢钾(KH2PO4)22 g,硫酸铁(FeSO4·7H2O)1.0 g,硫酸锌(ZnSO4·7H2O)0.13 g,硫酸锰(MnSO4·4H2O)52.8 mg,硫酸铜(CuSO4·5H2O)12 mg,硫酸钴(CoSO4·7H2O)2 mg,碘化钾(KI)2 mg

Note:a. fish meal contain protein 62%,fat 9%,ash 13%;b. shrimp meal contain protein 44%,fat 8%,ash 7%;c. diet adhesive;d. vitamin premix (mg·kg-1) contain inositol 400,nicotinic acid 150,calcium pantothenate 44,lactochrome 20,vitamin B6 12,vitamin K 10,vitamin B1 10,vitamin A 7.3,folic acid 5,biotin 1,vitamin D3 0.06,vitamin B12 0.02,vitamin C 100,vitamin E 35;e. mineral premix (mg or mg·kg-1) contain KH2PO4 22 g,FeSO4·7H2O 1.0 g,ZnSO4·7H2O 0.13 g,MnSO4·4H2O 52.8 mg,CuSO4·5H2O 12 mg,CoSO4·7H2O 2 mg,KI 2 mg.

1.3 样品采集与分析

试验结束后停食24 h,随机从每池中取5尾鱼,经MS222麻醉后尾部取血,并解剖取其肝脏、背部肌肉组织。血样在4 ℃下静置4 h后,3 000 r·min-1离心10 min。所得血清与肝脏、肌肉样品均保存于-70 ℃中待测。肝脏与肌肉样品在4 ℃下解冻,1:9质量体积比加入预冷pH 7.4的磷酸缓冲液,于碎冰上进行匀浆,匀浆液在4 ℃条件下10 000 r·min-1离心10 min,取上清液。

溶菌酶、总抗氧化能力(T-AOC)及组织VC质量摩尔浓度的测定均采用南京建成生物公司提供的检测试剂盒,具体操作步骤按照试剂盒说明书进行。超氧化物歧化酶(SOD)活性采用邻苯三酚自氧化法进行测定,25 ℃条件下每分钟抑制邻苯三酚自氧化率达到50%时所需酶量定义为1个酶活力单位。丙二醛(MDA)的测定采用硫代巴比妥酸法,利用MDA可与硫代巴比妥酸反应生成红色物质,并于光密度(OD)532 nm处具有最大吸收峰。

1.4 数据处理

试验数据以平均值±标准误undefined)表示,采用SPSS 17.0软件对数据进行统计分析,Duncan′s检验进行多重比较,P<0.05表示有显著性差异。

2 结果

2.1 对银鲳血清溶菌酶活性的影响

随着饲料中VC添加量的增加,血清溶菌酶活性逐渐升高。然而,C2饲料组(455.33 mg·kg-1)与对照组C1(104.21 mg·kg-1)相比,溶菌酶活性虽略有升高但未呈现出显著性的差异(P>0.05)(图1)。当饲料中VC添加量为800.54 mg·kg-1(C3组)时血清溶菌酶活性呈现出显著性的升高趋势(P<0.05)。

2.2 对组织抗氧化能力的影响

饲料中较高水平的VC一定程度上提高了银鲳各组织中SOD活性,但VC对不同组织中SOD活性的影响程度有所差异(表2)。C2组血清SOD活性显著高于C1组(P<0.05),然而,在肌肉与肝脏组织中SOD活性在C2组与C1组之间并无显著性差异(P>0.05)。血清与肌肉中SOD活性在C3与C2组间均未有显著性差异(P>0.05),但在肝脏组织中C3组的SOD活性显著高于C2组(P<0.05)。增加饲料中VC的质量分数均显著提高了银鲳各组织的T-AOC(表2)。血清、肌肉和肝脏中T-AOC的变化趋势基本一致,C2组与C3组的T-AOC均显著高于C1组(P<0.05),但C3组与C2组间各组织中T-AOC均并未表现出显著性差异(P>0.05)。

注:同一列不同标示字母表示差异显著(P<0.05) Note:Different superscript letters within each column represent significant difference (P<0.05).

组织中VC质量分数与饲料中VC的添加剂量密切相关,随着饲料中VC添加剂量的增加,肝脏与肌肉中VC质量摩尔浓度均表现出明显升高的趋势,且各组间均具有显著性差异(P<0.05)(图2)。饲料中VC质量分数的增加降低了组织中脂质过氧化产物MDA的质量摩尔浓度,C3组肝脏与肌肉中MDA质量摩尔浓度均分别显著低于C1组(P<0.05)(图3)。然而,肝脏与肌肉中MDA质量摩尔浓度在C3与C2组间、C2与C1组间则均未呈现出显著性差异(P>0.05)。

3 讨论

血清溶菌酶活性是反映机体非特异性免疫的重要指标之一,是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶,具有抗菌、消炎、抗病毒等作用[22]。笔者研究结果显示,随着饲料中VC添加量的增加,银鲳血清溶菌酶活性呈现出逐渐升高的趋势,饲料中VC质量分数达到对照组VC质量分数的近8倍时血清溶菌酶活性的升高趋势才呈现出显著性。在对鲈(Lateolabrax japonicus)[2]和大黄鱼(Pseudosciaena crocea)[3]的研究中也发现,随着饲料中VC添加量的增加,其血清溶菌酶活性随之升高,但仅在饲料VC质量分数达到维持生长所需最低需求量的20倍左右时,溶菌酶活性方能呈现出显著性升高趋势。这些研究结果均验证了只有当饲料中VC的含量高于维持正常生长所需最低需求量的数倍甚至数十倍时,VC才能较好的呈现出提高鱼体免疫力方面的作用效果[2,3,15,16]。此外,VC作为一种抗氧化剂与免疫增强剂并不参与机体中的能量代谢[4,5],因此,饲料中过高的VC并不能有效提高鱼类的生长速度。不同鱼类对VC的需求量不同[2,3,11],从提高鱼体免疫力的角度来讲,不同鱼类饲料中VC的适宜添加剂量也不尽相同。笔者试验中C2组血清溶菌酶活性虽比C1组有所增强,但与C1组并无显著性差异,当饲料VC质量分数达到800.54 mg·kg-1时银鲳的溶菌酶活性才得以显著性升高。然而,AI等[3]在对大黄鱼的研究中得出饲料中VC质量分数达到23.8 mg·kg-1时可基本满足大黄鱼的生长需求,而当饲料中VC的质量分数达到489.0 mg·kg-1时大黄鱼血清溶菌酶活性才表现出显著性升高趋势。

VC在体内的抗氧化作用不仅仅是体现在可直接清除氧自由基,在体内还可能通过其他间接途径发挥其抗氧化作用。明建华等[12]在对团头鲂(Megalobrama amblycephala)的研究中发现,高含量VC可显著提高团头鲂肝脏SOD活性,并且最高含量组(C3)银鲳肝脏SOD活性显著性升高。此外,该研究中高含量VC同样显著提高了组织中的T-AOC。由于SOD与T-AOC是反映机体抗氧化能力的2个重要生理指标[23],因此,可以得出增加饲料中VC含量可显著提高银鲳机体的抗氧化能力的结论。同样,赵红霞等[11]在对军曹鱼(Rachycentron canadum)的研究中也发现,较高的VC含量可显著提高军曹鱼机体的抗氧化能力。然而,从目前已有的关于VC与鱼类抗氧化方面的研究报道来分析,不同研究报道所得出的结论存在较大差异。如高含量的VC显著降低了长吻(Leiocassis longirostris)组织中的SOD活性[13];而VC对草鱼(Ctenopharyngodon idellus)SOD活性并无显著性影响[14]。导致上述研究结果间差异较大的原因可能与鱼的种类、生长阶段、健康状况以及试验设计方法有关。此外,笔者试验中饲料VC质量分数对银鲳各组织中SOD活性的影响程度不同,可能与不同组织中VC积累量的不同有关,具体原因需要进一步的研究分析。

由于VC作为一种强抗氧化剂可通过还原作用消除有害自由基的毒性[24],因此,组织中VC的积累量在一定程度上也可以反映出机体的抗氧化水平。笔者试验中发现随着饲料中VC添加量的增加,银鲳组织中的VC质量分数均显著性升高。这与在斑点叉尾(Ictalurus punctatus)[4]、条石鲷(Oplegnathus fasciatus)[25]以及点带石斑鱼(Epinephelus malabaricus)[16]的研究中所得到的结论相似。以往在对鲈[2]、大黄鱼[3]等的研究中发现,其组织中VC的积累量在达到一定量之后,会达到一种饱和状态,即不再随饲料中VC质量分数的增加而增大。而在笔者研究中随着饲料中VC质量分数的增加,银鲳组织中VC的积累量一直呈升高趋势,这表明试验中VC的最高添加量仍在银鲳可消化吸收的剂量范围内。由于笔者试验并未设置更高的添加量,因此,如需确定能够使得银鲳组织VC积累量达到饱和状态的饲料VC添加剂量尚需进一步的研究分析。MDA是组织中脂质过氧化的最终产物,具有很强的细胞毒性,组织中MDA质量摩尔浓度的高低可以反映出组织中的脂质过氧化程度[26,27,28]。笔者研究中发现,随着饲料中VC添加量的增加,银鲳组织中MDA质量摩尔浓度呈现明显的下降趋势。这表明增加饲料中VC质量分数明显抑制了银鲳组织中的脂质过氧化反应,提高了组织的抗氧化能力,这与明建华等[12]对团头鲂、刘海燕等[13]对长吻的研究结果相一致。

处理条件对番茄Vc质量分数的影响 篇3

摘 要：用不同浓度的番茄红素溶液作为保鲜剂，对青州蜜桃进行覆膜处理30 min后常温贮藏，测定各项生理指标，研究番茄红素对于青州蜜桃保鲜效果的影响。结果表明，不同浓度的番茄红素都能有效降低青州蜜桃的失重率、延迟呼吸高峰出现的时间，其中浓度为3 mg·L-1的番茄红素溶液对青州蜜桃保鲜效果最好。

关键词：青州蜜桃；番茄红素；保鲜

中图分类号：S662.1 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.04.016

Abstract：Qingzhou honey peaches were coated in different concentration of lycopene for 30 min and stored in room temperature. The physiological indexs of peach respectively were tested，and the effects of lycopene on preservation of Qingzhou honey peach were studied. The results showed that lycopene could inhibit the weight loss ratio of peaches and delayed the arrival of respiratory peak. Among them， lycopene with the concentration of 3 mg·L-1 had the best preservative effect on Qingzhou honey peach.

Key words：Qingzhou honey peach；lycopene；preservation

青州蜜桃（Prunus persica）是山东省青州市的名优果品，其果肉细腻、含糖量高、口感脆甜，上市时间在国庆节前后，晚于其他桃类，正好弥补桃类果品市场的空缺期，深受消费者喜爱。以前青州蜜桃主要种植在青州市的云门山周边、王坟等地，自20世纪90年代以来，栽培面积迅速扩大，产量猛增，年产量已经达到2 000万kg以上[1]。由于桃属于呼吸跃变型果实，不耐储藏，因此，要充分实现青州蜜桃的商品价值，保障广大果农的利益，就必须尽快解决青州蜜桃的储存保鲜技术难题。

番茄红素是生物体内合成的一种类胡萝卜素，存在于番茄、胡萝卜、西瓜等果实中[2]。番茄红素具有很强的抗氧化活性，能够清除人体体内多余的活性氧自由基，长期食用能预防许多慢性病的发生[3]。近年来，番茄红素作为一种新型的食品添加剂材料正得到越来越广泛的应用[4-6]。有研究证明，在相同处理浓度和贮藏时间的条件下，番茄红素的抗氧化能力明显高于其他抗氧化剂，如柠檬酸、VC和酒石酸等[6]。VC和柠檬酸已经被作为保鲜剂广泛应用于各种瓜果蔬菜中[7-10]，但到目前为止，还没有利用番茄红素作为果蔬保鲜剂的报道。本研究采用新型食品级材料番茄红素作为保鲜覆膜，研究不同浓度番茄红素覆膜对青州蜜桃保鲜效果的影响，选出最适合的使用浓度，为青州蜜桃及其他桃类果实的保鲜提供理论基础。

1 材料和方法

1.1 试验材料采集

试验用青州蜜桃采自青州市王坟镇，适宜的采收期参考张培正等[1]的研究结果，于9月25日上午8：00—9：00进行采收。采收时挑选无病虫害、无损伤的果实连果柄一起摘下，防止用力拉扯，避免造成机械损伤。将采收的果实用单果纸包装放于纸箱内，每箱10 kg。采后当天放入冷库预冷，待果温达到0～4 ℃时，进行处理。

1.2 仪器与设备

GY-1型硬度仪、手持折光仪。

1.3 试验设计

用蒸馏水配制浓度为1.5，3，4.5 mg·L-1的番茄红素溶液，超声波超声20 min，形成稳定的混悬液备用。将青州蜜桃随机分为4组，分别用上述3种浓度的番茄红素混悬溶液和蒸馏水浸泡30 min，晾干后装入保鲜袋室温贮藏，分别为处理1、2、3（图中分别记为番红1、番红2和番红3）和对照，每组处理30个果实，重复3次。

1.4 测定指标和方法

贮藏期间每天测定果实呼吸强度，腐烂指数、失重率、果实硬度和含糖量每隔3 d进行1次测定.（1）腐烂指数：根据蜜桃腐烂情况进行分级。0级：无腐烂；1级：有腐烂斑点；2级：1/4<腐烂面积<1/3； 3级：1/3<腐烂面积<1/2； 4级：腐烂面积>1/2。（2）失重率：称重法测定，失重率（%）=（贮藏前果实质量-贮藏后果实质量）/贮藏前果实质量×100%。（3） 果实硬度：利用GY-1型硬度仪测定青州蜜桃的硬度，在每个果实中间最大横径处，去皮，取6个点测定硬度，取平均值。（4）呼吸强度：采用静置法测定。（5）含糖量：利用手持折光仪进行测定。

2 结果与分析

2.1 不同浓度番茄红素处理对青州蜜桃腐烂指数的影响

腐烂指数是果实贮藏效果的直接体现，各类果实在贮藏过程中都会由于微生物的侵染而逐渐腐烂，桃类果实也不例外。青州蜜桃的果实腐烂指数随着贮藏时间的延长而逐渐变大，但是经过番茄红素涂抹处理的青州蜜桃果实腐烂指数明显低于对照。由图1可见，未经过处理的对照在第3 天后就已经出现明显腐烂，第4 天达到2级，第8 天达到4级。而经过不同浓度番茄红素处理的青州蜜桃在第4 天才开始出现轻微腐烂，且腐烂的速度较对照慢，第9 天达到2级，比对照延长保鲜期5 d。结果表明，青州蜜桃经番茄红素处理后能减轻腐烂，其中浓度为3 mg·L-1的番茄红素对青州蜜桃的贮藏保鲜效果最佳。

2.2 番茄红素处理对青州蜜桃失重率的影响

果实采摘后不能像在植株上一样继续得到水分供给，但是新陈代谢仍在不断进行并消耗水分，同时会因为蒸腾作用失去一定的水分，因此，贮藏过程中，青州蜜桃的水分含量会不断下降，从而导致果实的口感和外观发生变化，影响质量，甚至会因失水而干扰正常的生理代谢，加速果实腐烂变质。从图2可以看出，用番茄红素浸泡处理过的果实失重率均低于对照组，并且随着处理浓度的增高，果实失重率呈下降趋势，4.5 mg·L-1浓度的番茄红素处理过的青州蜜桃在贮藏过程中失水率最小，只有2.13%，而对照组的果实失重率在贮藏后期已经达到了9.33%。方差分析结果表明，处理组和对照组的差异显著（P<0.05），而各对照组之间差异不显著（P>0.05），说明用番茄红素浸果处理在控制果实失重率上效果明显，其中浓度为4.5 mg·L-1时效果最佳。

2.3 番茄红素处理对青州蜜桃硬度的影响

果实硬度是反映果实质量的一个重要指标，随着呼吸代谢的继续和果实内化学物质的变化，果实采后的硬度会逐渐降低，果肉软化，果实风味质量下降。由图3可见，青州蜜桃贮藏3 d后硬度下降明显，番茄红素处理之后的处理组比对照组硬度下降较慢，而且经过处理之后的果实硬度明显高于对照，说明番茄红素处理可以保持青州蜜桃的果实硬度，其中番茄红素浓度为3 mg·L-1的处理效果最好。

2.4 番茄红素处理对青州蜜桃含糖量的影响

果实的含糖量一般也称为可溶性固形物含量，其变化直接影响果实的营养水平和口感质量。本试验的对照果实采后第6天糖分积累达到最高峰，之后迅速降低。而经过番茄红素处理后的果实推迟了达到糖分积累最高峰的时间，在第9天才达到糖分积累最高峰，并且高峰后含糖量明显高于对照（图4）。结果表明，经番茄红素涂抹处理的青州蜜桃果实能延缓糖分积累，减少后期的糖分消耗，保持蜜桃原有的品质和口感。其中浓度为3 mg·L-1的番茄红素对保持蜜桃果实品质的效果最佳。

2.5 番茄红素处理对青州蜜桃呼吸强度的影响

在各类果实保鲜技术研究中，呼吸强度的测定都是衡量保鲜效果的重要指标。呼吸强度的变化对于水果的品质变化和贮藏寿命都有重要的影响，而桃类果实属于呼吸跃变型果实，采后的呼吸强度大约是采前的4倍，因此，控制青州蜜桃的呼吸强度是延长其贮藏寿命的方法之一。由图5可知，本试验的对照样品在采后呼吸强度迅速上升，在第4天达到呼吸高峰，峰值为 28.31 mg·kg-1·h-1，以CO2计，而番茄红素处理过的样品都不同程度地延缓了呼吸高峰的到来，其中番红1和番红3处理呼吸高峰到来的时间比对照推迟了4～5 d，峰值分别为25.90和25.30，比对照降低了2.50 左右；而番红2处理比对照推迟了6 d，峰值为24.11 mg·kg-1·h-1，以CO2计，比对照降低了4.2 mg·kg-1·h-1。因此，本试验结果表明，番茄红素的覆膜处理能有效推迟青州蜜桃出现呼吸高峰的时间并且降低呼吸高峰的峰值，对于青州蜜桃的保鲜和延长货架期效果明显，其中3 mg·L-1的番茄红素处理效果最好。

3 结论与讨论

青州蜜桃是秋季上市的水果，在采后常温贮藏的过程中会由于呼吸作用的持续以及微生物的侵染而导致品质下降，外观表现为果皮皱缩、果实硬度降低，产生褐斑、腐烂。桃类果实属于呼吸跃变型果实，在呼吸强度达到最高值后果实品质会迅速下降，因此，抑制桃类果实的呼吸作用，延迟其呼吸高峰到来的时间是延长桃类果实贮藏期的关键，对于青州蜜桃也是如此。本研究选用番茄红素作为保鲜剂对青州蜜桃进行处理，结果显示，3种浓度的番茄红素处理的果实各项生理指标都优于对照，尤其是对腐烂指数、失重率和呼吸强度的测定结果显著低于对照组，说明番茄红素处理确实能降低青州蜜桃的呼吸速率，抑制果实腐烂，延长青州蜜桃的保鲜时间，综合对比结果显示，3 mg·L-1的浓度对于青州蜜桃保鲜效果最好，而且，番茄红素是生物合成物质，来源于日常食用的蔬菜水果，对人体无毒副作用，因此，对青州蜜桃采后进行番茄红素覆膜处理是一种改善蜜桃贮藏品质、减少经济损失的有效措施。

参考文献：

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