食品化学知识点总结

食品化学知识点总结（精选6篇）

食品化学知识点总结 篇1

1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。

2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。

3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。

4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水

5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡.蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。

6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备.脂类分为两大类，即油脂和类脂 油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪 类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。

7、碳水化合物 在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物 糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。

8、矿物质 又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值.9、维生素 维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少.10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。

11、维生素B1：促进成长；帮助消化。维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。维生素B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。维生素B6：能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。维生素C：具有抗癌作用，预防坏血病。维生素D：提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化。维生素E：有效的抗衰老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病。

第一章 碳水化合物

1、碳水化合物的功能：①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用

一、单糖、双糖及糖醇

2、单糖：凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖）①葡萄糖：来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物； 脑细胞的唯一能量来源②果糖：来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。不良反应：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。

3、双糖 ：凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。如：蔗糖 葡萄糖 + 果糖 ①蔗糖：来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。③麦芽糖：来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。④.乳糖：来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能：是婴儿主要食用的碳水化合物。构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。

4、糖醇：①山梨糖醇（又称葡萄糖醇）：来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰

岛素控制；具有吸湿性。②木糖醇 ：来源：广泛存在于蔬菜、水果中；工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。特点：甜度与蔗糖相等；供能与蔗糖相同；代谢不受胰岛素调节；不被口腔细菌发酵，对牙齿无害，可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。③麦芽糖醇：来源：麦芽糖氢化制得。特点：甜度与蔗糖接近，为蔗糖的75-95％ ；非能源物质；不升高血糖，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜昧剂；防龋齿。④乳糖醇： 来源：由乳糖催化加氢制得。特点：★甜度为蔗糖的30～40%；★在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低；★不致龋齿。

二、低聚糖：聚合度为4～10的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖。具有特殊功能的低聚糖：功能性食品：低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素 低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）。具有特殊保健功能的低聚糖：低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。

5、①大豆低聚糖通常是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称。主要成分为棉子糖和水苏糖，同时还含有一定量的蔗糖和其他成分②低聚异麦芽糖：又称分枝低聚糖，是指由2～5个葡萄糖单位构成，且至少有一个糖苷键是α（1-6）糖苷键结合的一类低聚糖。主要成份：异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖。生理活性：不致龋齿；促进双歧杆菌的增殖；抑制肠道有害菌的生长、降低腐败产物；提高机体免疫力。③低聚果糖：低聚果糖的生理活性：增殖双歧杆菌；难水解，是一种低热量糖；水溶性食物纤维；抑制腐败菌，维护肠道健康；防止龋齿；低聚果糖存在于天然植物中；香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱；作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料；产酶微生物；米曲霉、黑曲霉④低聚乳果糖：低聚乳果糖是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端C1的羟基上，生成半乳糖基蔗糖而成。低聚乳果糖的特性：非还原性低聚糖；其甜味味质类似蔗糖；几乎不被人体消化吸收，可供糖尿病人食用；具有促进双歧杆菌增殖。⑤低聚木糖：较高的耐热（100℃/1h）和耐酸性能（pH 2～8）；双歧杆菌所需用量最小的增殖因子；代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者；抗龋齿。

三、多糖:由多个单糖（10个以上）以糖苷键相连而成的高分子聚合物。性质：胶体溶液、无甜味、无还原性、有旋光性，但无变旋现象

6、多糖分淀粉多糖和非淀粉多糖，淀粉多糖：直链淀粉、支链淀粉、改性淀粉、抗性淀粉

7、改性淀粉：利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉。特点：溶解度提高；透明度增加；提高或降低淀粉的黏度；促进或抑制凝胶的形成；增加凝胶黏度；较小凝胶脱水收缩；提高凝胶稳定性；改变乳化作用和冷冻-解冻的稳定性；成膜、耐酸、耐碱、耐剪切性

8、抗性淀粉：天然存在的，在健康人小肠中不被消化、吸收的淀粉。类型:生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒、老化淀粉

9、非淀粉多糖：除淀粉以外的多糖。纤维素、半纤维素、果胶等

分类：可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维。不可溶性纤维：1）纤维素2）半纤维素3）木质素。可溶性纤维：溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解；常存在于植物细胞液和细胞间质中。

10、膳食纤维：食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。膳食纤维的生理功能：主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用；膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢↓血糖；

11、淀粉水解：在酸或淀粉酶作用下被水解，终产物为葡萄糖。极限糊精：以糖化型淀粉酶水解支链淀粉至分枝点时所生成的糊精。糊精特点：易溶于水、强烈保水性、易消化。用作增稠、稳定或保水

12、糊化：加热破坏了结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合膨胀，结晶区消失，粘度增加，双折射消失；在具有足够的水（至少60%）条件下加热淀粉颗粒达一特定温度（玻璃化相变温度），淀粉颗粒的无定形区由玻璃态转向橡胶态。

13、老化：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉老化需要很长时间。

14、焦糖化作用：糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果。它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。

15、羰氨反应：羰氨反应又称糖氨反应或美拉德反应。这是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。它经过一系列变化生成褐色聚合物。由于此褐变反应与酶无关，故称之为非酶褐变。特点：①生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。②该反应降低蛋白质的营养价值。③羰氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。反应底物：戊糖比己糖更易进行羰氨反应。非还原糖蔗糖只有在加热或酸性介质中水解，变成葡萄糖和果糖后才发生此反应。

16、碳水化合物的主要来源：粮谷类、薯类、根茎类及其制品。

膳食纤维主要来源：蔬菜、水果

第二章 脂 类

1、脂类的一般功能：①构成体质②供能和保护机体③提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收④增加饱腹感和改善食品感官性状

2、脂类包括脂肪（油、脂肪）和类脂（磷脂、糖脂、固醇、脂溶性维生素、脂蛋白等）

3、（1）必需脂肪酸：亚油酸（C18:2）是机体重要的必需脂肪酸。（2）反式脂肪酸：主要由脂肪氢化所产生的反式构型(氢原子在双键异侧)的脂肪酸，有升高血浆胆固醇的作用，摄入过多有促进冠心病发病的危险。（3）固醇：动物固醇：胆固醇——细胞膜的重要组成成分。植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇

4、脂肪在精练加工过程中的变化：1）精炼:主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质，包括以下步骤：脱胶→中和→脱色→脱臭。营养变化是维生素E和β-胡萝卜素的损失。（2）脂肪改良：主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工中的稳定性，包括：分馏和相互酯化。（3）氢化：包括：脂肪酸饱和程度的增加；不饱和脂肪酸的异构化。可使液体植物油变成固态脂肪；可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。

5、脂类在食品加工、保藏中的营养问题：（1）酸败：水解酸败-是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪分解为甘油和脂肪酸所致。氧化酸败-油脂暴露在空气中时会自动氧化，发生性质与风味的变化。（2）脂类在高温时的氧化作用-脂类在高温时的氧化反应速度增加，而且发生完全不同的反应，与常温氧化的主要区别是：产物：①常温：短链的挥发性和不挥发性物质；②高温：可含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等。③连接键：常温：以氧桥相连 高温：以C-C键相连（3）脂类在油炸时的物理化学变化：平低锅油炸：油脂的变化很小；不连续的餐馆式油炸：油脂的变化较大，游离脂肪酸含量增加、不饱和度降低、过氧化值增高以及共轭双键和聚合物的形成；（4）脂类氧化对食品营养价值的影响：降低必需脂肪酸含量，破坏脂溶性维生素；引起动物生长减慢、体重下降。脂类氧化产物对蛋白质的影响有：①蛋白质分子间交联，影响氨基酸的吸收；②通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性的改变；③可破坏赖氨酸和含硫氨基酸。

6、脂肪的食物来源：动物性食物及其制品：含饱和脂肪较多；植物性食物及其制品：含不饱和脂肪酸多，是人体必需脂肪酸的良好来源；烹调用油是膳食脂肪的重要来源；脂肪替代品;胆固醇：存在于动物的脑、肾、心、肝和蛋黄等，每人每天不超过300mg。

第三章 蛋白质

1、蛋白质的功能：

一、构成机体和生命的重要物质基础：催化作用：酶；调节生理机能：激素；氧的运输：血红蛋白；肌肉收缩：肌动球蛋白；支架作用：胶原蛋白；免疫作用：免疫球蛋白；遗传调控：核蛋白

二、建造新组织和修补更新组织：蛋白质是人体唯一的氮源，供给人体合成蛋白质所需的氨基酸；体内蛋白质的合成和分解之间存在着动态平衡。

三、供能；

四、赋予食品重要的功能特性：持水性、起泡性、乳化性、粘性、延伸性、凝胶性

2、必需氨基酸：-必需氨基酸与非必需氨基酸-必需氨基酸的需要量及需要量模式。膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的需要，越易被机体利用，营养价值也越高。-

限制氨基酸：食物中主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。

3、食物蛋白质的营养评价：蛋白质的消化率-指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。蛋白质的利用率-是指蛋白质被消化、吸收后在体内利用的程度。

4、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化：⑴热加工的有益作用：杀菌和灭酶；提高蛋白质的消化率；破坏某些嫌忌成分。⑵氨基酸的破坏：加热；氧化；脱硫：某些食品加热时，胱氨酸可通过脱硫反应而损失，其产物可与蛋白质交联影响蛋白质消化率和氨基酸的吸收率；(3)异构化：用酸碱处理蛋白质时，可使许多氨基酸残基发生异构化。异构化的氨基酸残基可以部分抑制蛋白质的水解消化作用。

5、一、蛋白质与蛋白质的相互作用：⑴加热：可影响天然蛋白质分子的空间排列，称为热变⑵碱处理。

二、蛋白质与非蛋白质分子的反应：与糖类反应：羰氨反应；与脂类反应：氨基酸可以和脂类过氧化物反应；与醌类反应：氧化脱氨；与亚硝酸盐反应：部分氨基被亚硝化；与亚硫酸盐反应：游离的氨基酸可被氧化

6、蛋白质的供给与食物来源：供给：1.16g/kg, 占总能量的11-14%;动物蛋白和植物蛋白之比为30：70.食物来源：动物性食品及其制品、植物性食品及其制品

第四章 维生素

1、定义：维生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质。分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

一、脂 溶 性 维 生 素

2、共同特点：①均为非极性疏水的异戊二烯衍生物；②不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂 ③在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收；④吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输。种类： VitA, VitD, VitE, VitK

3、维生素A（抗干眼病维生素）：

（一）化学本质与性质：天然形式：A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）；活性形式 ：视黄醇、视黄醛、视黄酸；维生素A原：β-胡萝卜素

（二）生化作用及缺乏症：1.生化作用：①构成视觉细胞内感光物质②参与糖蛋白的合成，维持上皮组织的分化与健全③其他作用，如影响细胞的分化 2.缺乏症：夜盲症，干眼病，皮肤干燥等

4、维生素D（抗佝偻病维生素）：

（一）化学本质和性质:种类：VitD2（麦角钙化醇,植物和酵母中）和VitD3（胆钙化醇，动物体内）

（二）生化作用及缺乏症：1.生化作用 ：作用于小肠粘膜、肾及肾小管，促进钙磷吸收，有利于新骨的形成、钙化。2.缺乏症: 儿童 —— 佝偻病；成人 —— 软骨病(三)维生素D 常见原因病：1．日照不足；2．摄入不足；3.生长过快；4．疾病及药物影响

5、维生素E：一）化学本质与性质：种类：生育酚，生育三烯酚；易自身氧化，故能保护其他物质

（二）生化作用及缺乏症：生化作用：1.抗氧化作用-养颜，保护生物膜2.维持生殖机能3.促进血红素代谢

6、维生素K（凝血维生素）：

（一）化学本质及性质：天然形式：K1、K2；人工合成：K3、K4(二）生化作用及缺乏症:1.生化作用：维持体内凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的正常水平，参与凝血作用2.缺乏表现: 易出血

二、水溶性维生素

7、共同特点：①易溶于水，故易随尿液排出②体内不易储存，必须经常从食物中摄取。种类：B族维生素和维生素C

8、维生素B1：B1又称抗神经炎素、硫胺素或噻嘧胺，是最早发现的维生素。

（一）结构与来源：结构：嘧啶环＋噻唑环，含硫元素和氨基（所以称硫胺素）；来源：谷物、豆类的种皮和胚芽，酵母、瘦肉、禽蛋。其中动物中以焦磷酸硫胺素形式存在，高等植物中以游离VB1存在（二）生化作用及缺乏症：1.生化作用：①TPP是α-酮酸氧化脱羧酶的辅酶，也是转酮醇酶的辅酶②在神经传导中起一定的作用，抑制胆碱酯酶的活性2.缺乏症：脚气病，末梢神经炎

9、维生素B2：

（一）化学本质及性质：维生素B2又名核黄素(riboflavin)；体内活性形式为黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)

（二）生化作用及缺乏症：生化作用：FMN及FAD是体内氧化还原酶的辅基，主要起氢传递体的作用 ；缺乏症：口角炎，唇炎，阴囊炎等

10、维生素PP：

（一）化学本质及性质：维生素PP包括：烟酸(nicotinic acid)和烟酰胺(nicotinamide)；体内活性形式：烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)；烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)

（二）生化作用及缺乏症：1.生化作用：NAD+及NADP+是体内多种脱氢酶（如苹果酸脱氢酶、乳酸脱氢酶）的辅酶，起传递氢的作用。2.缺乏症：癞皮病

11、维生素B6：

（一）化学本质及性质：维生素B6包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺；体内活性形式为磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺

（二）生化作用及缺乏症：磷酸吡哆醛是氨基酸转氨酶及脱羧酶的辅酶。

12、泛酸：

（一）化学本质及性质：泛酸又名遍多酸；体内活性形式为辅酶A(CoA)；酰基载体蛋白(ACP)

（二）生化作用及缺乏症：CoA及ACP是酰基转移酶的辅酶，参与酰基的转移作用。广泛存在，蜂王浆中含量最多。辅酶A广泛被作各种疾病的重要辅助药物。

13、生物素：含硫维生素，其结构可视为由尿素与硫戊烷环结合而成，并有一个C5酸枝链。生物素是细长针状的晶体，熔点232℃，耐热和酸碱，微溶于水。功能：生物素是多种羧化酶的辅酶，在CO2固定反应中起重要作用。

14、叶酸：

（一）化学本质及性质：叶酸(folic acid)又称蝶酰谷氨酸；体内活性形式为四氢叶酸(FH4)

（二）生化作用及缺乏症：生化作用： FH4是一碳单位转移酶的辅酶参与一碳单位的转移----合成核苷酸/氨基酸；缺乏症：巨幼红细胞贫血

15、维生素B12：

（一）化学本质及性质：维生素B12又称氰钴胺素

（二）生化作用及缺乏症：生化作用：参与体内甲基转移作用；缺乏症：巨幼红细胞贫血、神经疾

16、维生素C：

（一）化学本质及性质：维生素C又称L-抗坏血酸(ascorbic acid)

（二）生化作用及缺乏症：生化作用：参与氧化还原反应，参与体内羟化反应，促进胶原蛋白的合成，促进铁的吸收。缺乏症：坏血病

17、脂溶性维生素的理化性质：①结构决定性质，大都具有UV吸收的特性②溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于苯、乙醚、丙酮、三氯甲烷、乙醇等有机溶剂。③耐酸碱性：维生素A、D对酸（ACID）不稳定，对碱稳定；维生素E在无氧情况下，对热、酸、碱稳定。维生素K 对酸、碱都不稳定。④耐热：维生素A、D、E、K耐热性都好。⑤耐光、耐氧化性

18、脂溶性维生素提取的一般步骤：1.取样（如鱼肝）2.加乙醇研磨或匀浆机均质化（常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸，抗坏血酸等）3.加碱加热皂化（Vk除外）（使脂肪水解成脂肪酸进而形成水溶性的脂肪酸盐）4.水洗去除脂肪酸盐5.从水洗后的残渣中用有机溶剂提取脂溶性维生素6.必要时进行减压回旋蒸发浓缩7.HPLC分析或测定

19、(一)维生素A的测定：维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性食品中。①高效液相色谱法测定食物中VA、VC ②比色法测定VA的含量

（二）β—胡萝卜素的测定：第一方法是HPLC；第二方法为纸层析法。

20、水溶性维生素的测定：一般多在酸性溶液中进行前处理，再经淀粉酶、木瓜蛋白酶等酶解作用，使结合态维生素游离出来，再进行提取。为进一步去除杂质，还可用活性人造沸石、硅镁吸附剂等进行纯化处理。方法常有高效液相色谱法、荧光比色法、比色法和微生物法等。

21、食品加工对维生素的影响：导致维生素损失的主要因素有：氧化、加热、金属离子、pH值、酶、水分、照射

第五章 水和矿物质

1、水的功能：①机体的重要组成部分；②促进营养素的消化、吸收与代谢；③调节体温恒定和对机体的润滑作用；④食品的重要组成成分。来源为：饮料水；食物水；代谢水。

2、矿物质：除C、H、O、N以外的其它各种元素。常量元素：钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁需要量每天在100mg以上。功能：①机体的重要组成部分②维持细胞的渗透压和机体的酸碱平衡③保持神经、肌肉的兴奋④具有机体的某些特殊生理功能⑤改善食品的感官性状与营养价值

3、成酸成碱作用：指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。成酸食品（Cl、S、P）：含蛋白质、脂肪和糖类丰富；成碱食品（K、Na、Ca、Mg）：蔬菜、水果

4、膳食纤维：膳食纤维主要成分：纤维素、半纤维素、果胶、植物胶与树胶、海藻胶、木

质素。作用：延缓碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖；促进肠道蠕动，有利于防止便秘；、降低胆固醇吸收，有利于防止心血管疾病；促进结肠菌群发酵，有利于防癌和保护身体健康

5、平衡膳食：能量保持平衡；糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜；食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量的40%；膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物油脂的比例以1：0.7为宜；各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求，并维持适当的比例；食物的酸碱性也应保持平衡。平衡膳食的食物构成应是：粮谷类：30%-40%动物性食物和豆类：25%-30%蔬菜：30%-40%油脂：3%

6、食品营养强化剂：氨基酸及含氮化合物：赖氨酸、蛋氨酸、牛黄酸；维生素；矿物质 ：钙、铁、锌、硒、碘；脂肪酸：亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸；膳食纤维

第六章 食品样品的采集与处理

1、食品分析的任务:①控制和管理生产；②保证和监督食品的质量；③为科研与开发提供可靠的依据。程序进行一般为：样品的采集→ 制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录 整理→分析报告的撰写。

2、食品分析的任务:①控制和管理生产；②保证和监督食品的质量；③为科研与开发提供可靠的依据。

一、样品的采集

3、采样——在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。正确采样的原则：（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。（2）采样方法要与分析目的一致。（3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。（4）防止带入杂质或污染。（5）采样方法要尽量简单，处理装臵尺寸适当。

4、样品的分类：检样、原始样品和平均样品。每份样品数量一般不少于0.5公斤。

5、采样的方法：

一、随机抽样：均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。但随机≠随意。具体作法：（1）掷骰子—简便易行，适于生产现场用。（2）用随机表。（3）用计算器、计算机。（4）用抽奖机。

二、代表性抽样：可按不同生产日期、也可在流水线上按一定的时间间隔抽样按分析的目的取样。如：粘稠不好混匀的液体，从包装内上、中、下分别取样；蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、叶分别取，粉碎后，混匀；测鱼头部分的成分就只取鱼头。总之要根据测定的目的而定采样方法

二、样品的制备

6、样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。

7、样品的制备方法因产品类型不同而异：①液体、浆体或悬浮液体：摇匀，充分搅拌。②互不相容的液体（如油与水的混合物）：先分离，再分别取样。③固体样品：切细、粉碎、捣碎、研磨等。④罐头：除核、去骨、去调味品、捣碎。

三、样品保存：采取的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。

8、样品保存的方法：⑴放在密闭、洁净容器内，臵于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。⑵特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。

四、样品的预处理：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、离子交换色谱法、化学分离法和沉析法。

9、有机物破坏法：测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。㈠干法灰化－原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在臵高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。③有机物分解彻底，操作简单。缺点：①所需时间长。②因温度高易造成易挥发元素的损失。③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。㈡湿法消化:原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。优

点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：（1）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。

10、蒸馏法：利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。

（一）常压蒸馏：适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。蒸馏釜：平底、圆底；冷凝管：直管、球型、蛇型。注意：1.爆沸现象。（沸石、玻璃珠、毛细管、素瓷片）2.温度计插放位臵。3.磨口装臵涂油脂。

（二）减压蒸馏：适用对象：常压下受热易分解或沸点太高的物质。原理：物质的沸点随其液面上的压强增高而增高

11、溶剂抽提法：利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而是混合物分离的方法。

（一）浸提法（从固体中萃取有效成分）用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分浸提出来，又称“液——固萃取法”。

（二）溶剂萃取法（溶剂分层、液液萃取、抽提）1.原理:用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取 出来，这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成了共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。关于萃取剂的选择：（1）萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。（2）萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂中的溶解度。对其它组分溶解度很小。（3）萃取相经蒸馏可使萃取剂与被测组分分开，有时萃取相整体就是产品。优点： 操作迅速、分离效果好、应用广泛。缺点：萃取剂往往易燃、易挥发、有毒。

（三）超临界萃取（SFE）：利用超临界流体SCF作为溶剂，用来有选择性地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的溶解度大大增加。

12、色层分离法：又称色谱分离、色层分析、层析、层离法。色层分析——使多种组分混合物在不同的载体上进行分离。

13、离子交换色谱法：利用各组分与离子交换树脂的亲和力的不同来分离。

14、化学分离法：

（一）磺化法和皂化法：用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它成分，使本来憎水性油脂变成亲水性化合物，从样品中分离出去。1.硫酸磺化法（磺化法）：用浓硫酸处理样品，引进典型的极性官能团SO3使脂肪、色素、蜡质等干扰物质变成极性较大，能溶于水和酸的化合物，与那些溶于有机溶剂的待测成分分开。主要用于有机氯农药残留物的测定。2.皂化法：原理: 酯 + 碱 酸或脂肪酸盐 + 醇

（二）沉淀分离法：利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分开。常用的沉淀剂：碱性硫酸铜、碱性醋酸铅等。

15、沉析法：1.盐析法：所加盐类不得破坏所要析出的成分。实质：盐类属强电解质，有强烈的水化作用，破坏物质原有的水化层而使之沉淀。2.等电点法：凡具有两性电解质性质的物质，如氨基酸、蛋白质等，当pH调到适当数值时，它们显电中性，在水中溶解度最小，易形成沉淀。例：味精生产中，把发酵液的pH调到谷氨酸的等电点，大量谷氨酸就结晶析出。3.有机溶剂沉析法：降低溶解度，要求在低温下进行。

第七章 农药及有害物质

1、农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种类很多。农药包括：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂。常用的有：有机氯农药和有机磷农药两类。杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。除草剂有丙草胺、麦草畏等。生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。

2、农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量。

3、容易吸收农药的蔬菜：番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜及大多数根菜类、薯类。对农药吸收率较低的：叶菜类、果类等。

（一）有机氯农药的性质及常见品种

4、有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，一般分为五大类：1.DDT类——氯化苯及其衍生物，包括DDT、六六六。2.氯化甲撑萘类—七氯、艾氏剂、狄氏剂。3.七O五四—— 纯品为白色晶体，微溶于水，易溶于某些有机溶剂。主要用于杀灭蚊蝇。4.氯丹—— 纯品为无色或淡黄色液体，微溶于水，易溶于某些有机溶剂。

5、林丹（又名高丙体六六六）—— 本品为无色晶体，不溶于水，溶于大多数有机溶剂。（1）六六六：分子式为C6H6Cl6，化学名为六氯环己烷、六氯化苯，白色或淡黄色固体，纯品为无色无臭晶体，工业品有霉臭气

味，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及环己烷等有机溶剂。对光、热、空气、强酸均很稳定，但对碱不稳定。⑵滴滴涕：分子式为C14H9Cl15，DDT产品为白色或淡黄色固体，纯品DDT为白色结晶，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、苯、氯苯、乙醚等有机溶剂。DDT对光、酸均很稳定，对热亦较稳定，但温度高于本身的熔点时，DDT会脱去HCl而生成毒性小的DDE，对碱不稳定，遇碱亦会脱去HCl。DDT在生物体内富集作用很强。

5、样品的预处理：1.提取：用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。2.净化：用H2SO4磺化处理，除脂肪、蜡质、色素等。3.浓缩：K－D减压浓缩。检验标准 GB/T 5009.19(二)有机磷农药的特性及种类

6、有机磷农药是农药中一类含磷的有机化合物。按其结构则可划分为磷酸酯及硫代磷酸酯两大类。有机磷农药有特殊的蒜臭味，挥发性大，对光、热不稳定，并具有如下性质：①溶解性：多数有机磷农药难溶于水，可溶于脂肪及各种有机溶剂，如疏水性有机溶剂：丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，亲水性有机溶剂；乙脂、二甲基亚砜等②水解性：一定条件下能水解，特别是在碱性介质、高温、水分含量高等环境中，更易水解。如敌百虫在碱性溶液中易水解为毒性较大的敌敌畏。③ 氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸酯农药在溴作用下或在紫外线照射下，分子中S易被O取代，生成毒性较大的磷酸酯。

7、样品预处理：1.提取：用乙睛、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。2.净化：将样品提取液经乙晴或二甲基亚砜分配提取后，再用柱色谱净化3.浓缩：K-D减压浓缩 第二节 食品中兽药残留及其检测

8、兽药残留是指动物性产品的任何可食部分含有兽药母化合物或其代谢物.兽药最高残留限量(MRLVD)是指某种兽药在食物中或食物表面产生的最高允许兽药残留量.主要是由于各种正常用药和药物滥 用造成的。

9、常见兽药残留的种类：①抗生素类药物：这类药物多为天然发酵产物，是临床应用最多的一类抗菌药物，如青霉素类、氨基糖苷类、大环内酯类、四环素类、螺旋霉素、链霉素、土霉素、金霉素等。②磺胺类药物：主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺眯、菌得清、新诺明等③硝基呋喃类药物：主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通过食品摄入超量硝基呋喃类残留后，对人体造成的危害主要是胃肠反应和超敏反应。④抗寄生虫类药物：用于驱虫或杀虫，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等⑤激素类药物：主要用于提高动物的繁殖和加快生长发育速度，使用于动物的激素有性激素和皮质激素，而以性激素最常用，如孕酮、睾酮、雌二醇等

10、兽药残留检测举例：(一)HPLC 法测定肉中四环素类药物残留。(二)GC—ECD 法测定食品中硝基呋喃唑酮残留。食品中抗生素的检验 GB/T 5409

一、霉菌毒素的种类

11、食品中常见的几类霉菌毒素：①黄曲霉毒素：简写AFT，是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物。AFT主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染严重。AFT是剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前最强的化学致癌物质。溶解性：难溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、等有机溶剂中。稳定性：对光、热、酸较稳定，而对碱和氧化剂则不稳定。样品预处理包括APT的提取、净化及浓缩等过程。②赭曲霉毒素:曲霉属和青霉属的某些菌种的次生代谢产物，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常见污染物，其中赭曲霉毒素A是该类毒素的代表化合物。

12、常见的动物性天然毒素：动物肝脏中的毒素、河豚毒素、岩蛤毒素、螺类毒素和组胺。

13、常见的植物性天然毒素：氰苷、红细胞凝集素、皂苷、龙葵碱、秋水仙碱、棉酚和毒蘑菇。

14、八招识别毒蘑菇：一看 生长地带；二看 颜色；三看 形状；四看 分泌物；五闻 气味；六 测试；七煮试；八化学鉴别。

第八章 食品添加剂

1、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。

2、食品添加剂的分类：按来源分为：天然和化学合成两大类；按照使用目的和用途可分为：

①为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。②为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。③为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。④为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。⑤食用酶制剂。⑥其他。

3、防腐剂和抗氧化剂：

（一）防腐剂：用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，最常用的有苯甲酸、山梨酸等。(二)抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

4、呈味剂：酸味剂、甜味剂、鲜味剂。漂白剂：氧化型漂白剂和还原型漂白剂。

5、着色剂：以食品着色、改善食品的色泽为目的的食品添加剂

食品化学知识点总结 篇2

关键词：食品化学 化学素养 专业素质 实践能力 创新能力

中图分类号：G4文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2013）04（c）-0159-01

所谓的食品化学，它是当前的中学化学知识中非常关键的一个构成要素，其主要外延是食品化学污染及防范所谓食品污染指食品中含有的（或人为添加的）。它与食品微生物和食品工程原理并称为食品科学与技术学科三大基础支柱分支学科。该项知识的发展要靠着理论和具体情况的有机结合，它是当前化学知识中非常关键的一个构成要素，其对于培养同学们的实验能力，巩固自身的知识有着非常积极的意义，这对于提升总的教学品质来讲意义很是显著。本文关键的讲解了该理论在提升同学们的化学素养方面的具体意义。

1 理论和素养提升间的关系

该理论是当前化学知识中非常关键的一个知识点，其能够显著的提升同学们专业素养。由于社会在进步，此时的生活条件也得到了完善，群众对于疾病的类型和应对措施也在变革。当传染病不断变少的时候，那种非传染的病开始变多。很多因为吃饭而导致的病症开始危及到我们的身体。就是由于这种背景的存在，所以出现了食品化学知识。

本课程紧紧围绕食品化学与医学营养学和食品安全的关系，它的学习等牵扯到我们平时活动的很多层面，其关注的是食品化学在目前的疾病应对中的意义。比如针对水分的讲解，它关键是分析水相关的生理健康意义，讲述了其营养化学等的相关内容。众所周知，水是扩散病症的关键依托体，所以，对其化学指标要开展合理的扩展，而且要分析喝了水里面的毒物给我们的身体带来的一些影响。所以教学人员在讲课的时候要切实的利用好目前的教学内容，要确保同学们积极的分析相关的知识点，同时还要强化知识点彼此的联系，确保其能够有效的理解学科间的关联，进而培养同学们处理实际问题的水平。

针对那些关于食品化学知识的例子，同学们得知存在的不利现象，并且研究应对措施，这就要靠着相关的知识点作为依托。其能够有助于学生形成良好的基础，而且把化学理论和相关的知识点有机的融合到一起，互相的比对，进而发挥优秀的引导意义，从另外的一个层次之中带动了学生探究知识，谋求发展，同时还能够提升他们的专业素养。

2 关于理论和同学们实践水平的提升之间的关联

该项课程要想有着非常高的素养，不仅仅要熟悉理论知识，同时还应该有非常强大的实践水平，也就是说经由分析来处理问题的水平。该项理论和具体的生活之间有着非常紧密的关联，有着非常强大的实践水平，同学们经由该课程的探索，明确相关的化学知识以及预防的措施。比如，烤串能够生成一些致癌体。此类和我们的生活有着紧密关联的知识的讲述能切实的激发出同学们的学习热情，进而提升其对于知识的理解性。

对于食品化学来讲，它的定义以及反应的步骤都是十分的不具体的，不过它可以将探索性以及设计型当成是关键的特征，所以，老师在讲解相关的知识的时候，要结合理论知识来汇集信息，使用目前的设施开展综合化的实验活动。此类实验体现在它的结论的取得并不是通過老师传递的，或者是从书本之中获取的，其是同学们经过合理的探索，分析资料信息，开展实验活动等来得到的。实验是所有的科学探索的方法，同学们可以经由实验方法来分析自然的变动状态，进而了解相关的知识内容。而且实验还能够激发出他们的求知心理，对于培养实践水平来讲非常的有益处。在开展实验的时候，同学们可以很好的将之前的知识有效的融汇到一起，而且在实验中对其分析路数，进而获取感性内容，同时还能够提升实验的水平，培养了他们处理具体活动的水平，提升了教学的成就。同时，此类教学措施还能够保证他们在非常短暂的时间之中了解有关的知识内容，进而提升其开展创新工作的热情。

3 关于理论和学生的创新水平间的关系

作为一项有着显著的特征的学科知识，化学理论要时刻的发展变化。所以，其规定探索人在获取相关的知识内容的背景之中，还要具有创新水平，此时才可以确保该项知识一致处在学科的关键点上。

食品化学更是如此，它不同于传统的教学模式，对学生的自主学习能力有着一定的要求。传统教学模式往往是以单纯的理论的讲解为主，教学模式是灌输式的，这样便限制了学生思维的发展；即便是进行实验，实验过程中的实验仪器，药品的配置等一般在实验教师准备好的条件下进行的，实验常常是包办式的。此结果导致学生缺乏独立思考能力并且增加其依赖性，那么“创新思维”更无从谈起。而我们在食品化学理论则有所不同，是验证性向设计型、综合型、探索型实验转化，最大限度的拓展学生的思维。

食品化学理论的学习，不但要求课上老师对理论知识的传授和一些基础实验的安排。更需要一些课下的研究。这边促进学生的自主学习能力，能够更多的思考和观察，得出属于自己的观点。例如，由教师给出课题，要求学生通过互联网、图书馆等查阅参考资料，独立或合作设计实验方案，论证可行性，独立完成实验前期准备工作如原材料制备和仪器调试。学生应当撰写完整的实验报告，给出数据分析过程和最终结果，并进行总结。在整个设计性实验过程中，教师应尽量给予学生创造性的发挥空间，保持与学生沟通，并给出适当建议。这样便较好地融合学生各个时期所接受的知识，巩固提高了学生实验技能，锻炼了学生解决实际问题能力，同时引发了学生研究兴趣，训练了创新思维，并是教学成果也卓具成效。

4 结语

食品化学理论对学生化学素养的培养是显而易见的，这不但体现在上述的三个方面，而且是一种个人化学素养的整体提高，但这一切并非一朝一夕之功，而是需要学生自身不断积累经验，正视现实，培养吃苦耐劳、不怕困难、经受挫折、开拓进取的时代精神，使自己的化学素养每经过一次学习、实践就得到一次锻炼和提高，这样才能体现出食品化学理论的作用，而这也是化学的魅力所在。

参考文献

[1]李学英.加强实验教学，培养学生能力[J].科技创新导报，2009（8）.

[2]贺菊萍.关于食品化学实验教学改革的几点思考[J].科技信息，2009（5）.

化学化学与生活知识点复习与总结 篇3

长子一中

编制人：何佳佳

化学与生活——知识点 第一章 关注营养平衡

1、人体需要的营养素主要有：糖类、油脂、蛋白质、无机盐、维生素和水。糖类和油脂提供人体所需的大部分能量，蛋白质主要用于组成人体组织，而维生素等微量营养素在整个新陈代谢过程中发挥着重要作用

2、糖类又称碳水化合物，糖类可以分为单糖、二糖和多糖，分类依据是看其能否水解以及水解产物（单糖）的多少

3、常见的单糖有葡萄糖和果糖，分子式均为C6H12O6，它们是同分异构体，葡萄糖属于还原性糖，它能够与银氨溶液反应，生成银白色的金属银（银镜反应）；也能够与碱性氢氧化铜）发生反应，生成砖红色沉淀（CU2O），含有醛基（-CHO）的物质都能够发生这样的反应。果糖不可以。

4、常见的二糖有蔗糖和麦芽糖，它们的分子式均是C12H22O11，属于同分异构体

5、常见的多糖有淀粉和纤维素，它们的化学式均是【（C6H10O5）n】，它们不属于同分异构体，因为他们本身是混合物

6、我们食用含糖食物后，血液中的葡萄糖（简称血糖）浓度升高，一部分血糖进入细胞里被氧化，为人类活动提供能量，另外一部分用于合成糖元和脂肪贮存于人体中

7、糖尿病患者由于生理发生病变，血液中的葡萄糖不能进入细胞里进行代谢，因而血液中的葡萄糖浓度很高，大量的糖主要通过尿液排出，医院里常用银氨溶液或斐林试剂来检测糖尿病

8、油脂的全称是高级脂肪酸甘油酯，人体摄入油脂后，在体内酶的催化作用下水解为高级脂肪酸和甘油，一部分高级脂肪酸和甘油氧化分解，为人体提供能量；另一部分在酶的作用下，重新合成人体所需的脂肪等物质

9、油脂在酸性条件下，水解为高级脂肪酸和甘油；在碱性条件下水解为高级脂肪酸钠和甘油，油脂在碱性条件下的水解又被称为皂化反应

10、蛋白质主要由C、H、O、N四种元素组成，有些蛋白质还含有S、P等元素

11、天然蛋白质水解可以得到α-氨基酸，任何氨基酸中都含有羧基（-COOH）和氨基（-NH2）

12、构成蛋白质的常见氨基酸大约有20种，其中有8种氨基酸人体不能自身合成，必须通过食物摄入，称为必需氨基酸

13、蛋白质溶液遇到浓的硫酸铵、硫酸钠等无机盐溶液时，会析出沉淀；再加适量水后，蛋白质重新溶解，仍然具有原来的活性。这个过程称为盐析。通过盐析可分离、提纯蛋白质。盐析属于物理变化，其过程可逆

14、蛋白质溶液遇到强酸、强碱、重金属盐、甲醛等化学物质或受热时发生凝结，失去原来的活性，这个变化称为变性。变形属于化学变化，其过程不可逆

15、维生素不提供能量，可以根据溶解性把其分为脂溶性和水溶性两大类

16、维生素A，又称视黄醇，属于脂溶性维生素，如果人体缺少维生素A，人易患夜盲症、干眼症等眼疾。胡萝卜、鱼肝油中维生素A含量较高

17、维生素C能够防治坏血病，又称为抗环血酸，属于水溶性维生素，存在于蔬菜和新鲜水果中，维生素具有较强的还原性。维生素C易溶于水，易被氧化，遇热易分解。因此，烹饪富含维生素C的蔬菜等食物时，要注意防止维生素C的损失。注意，过量服用维生素C会引起胃肠不适和泌尿系统结石

18、人体必需的元素共有27种，11种常量元素（含量高于0.01%）为：H C N O Na Mg P S Cl K Ca ,其他16种为微量元素。各种必需元素在人体里有一个最佳范围，过高或者过低都会影响人的生理机能。

19、碘（I）对人体的机能尤其是脑机能的正常运转起着重要的作用，是公认的“智慧元素”。学习要善于思考，思考，我就是靠这个方法成为科学家的爱因斯坦 高二化学组开发设计

长子一中

编制人：何佳佳

碘在甲状腺中参与甲状腺激素的合成，儿童缺碘会导致发育迟缓，成人缺碘会引起甲状腺肿大。可以加碘盐来补碘，注意，加碘盐中的碘是指的碘元素而不是碘单质，加碘盐中的碘添加剂主要是碘酸钾（KIO3），由于碘酸钾受热易分解，所以最好在菜将要起锅时加盐。20、钙（Ca）除了构成骨骼和牙齿之外，在体内能维持神经与肌肉的活动，包括神经的兴奋、传导等，还能激活体内某些酶的活性。富含钙元素的食物有：乳制品

21、铁（Fe）是人体内必需的一种微量元素，缺铁会导致缺铁性贫血，富含铁元素的食物有：紫菜。但是过量服用补铁剂会引起铁中毒，造成胃肠道出血性坏死

22、锌（Zn）参与人体内许多金属酶的合成，缺锌会导致人的生长发生障碍。儿童缺锌会导致生长发育不良，抵抗力差，食欲不振；孕妇缺铁可使胎儿发育不全，出生后智力低下；老人缺锌会引起免疫功能退化，缺乏抵抗力。富含锌的食物有：瘦肉、猪肝、鸡蛋、牡蛎、黄豆、玉米等

23、适当的用含氟（F）牙膏可以预防龋齿

第二章 关注身心健康

1，水在人体中的作用。（1）溶解，输送物质（2）体内各类生化反应很好的反应介质（3）调节体温的作用（4）人体内必不可少的反应物。

2，食物酸碱性是指事物的成酸性或者成碱性。是指食物在体内代谢最终产物的性质来划分 的。

3，着色剂是为了使食品的色泽更加诱人。着色剂分为两种，一、天然色素，如：叶绿素 β-胡萝卜素，辣椒红

二、人工合成色素。发色剂本身不是色素，但是用后可以使食品呈 现一定的颜色，比如：亚硝酸盐，但是亚硝酸盐有毒 4，调味剂有咸味剂（如食盐）、酸味剂（如食醋）、鲜味剂（如味精）、甜味剂（如蔗糖）、辣味剂（如辣椒粉）、食用香料（如香精）

5，疏松剂受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使食品酥脆、疏松，口感更加良好。常用的疏松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等。

防腐剂的使用是为了使食品保质更长久，我国规定可以使用的防腐剂有：苯甲酸、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等，苯甲酸及其钠盐是应用很广的化学防腐剂，在PH为2.5 ~ 5的酸性环境下，它们能抑制微生物的生长

6，营养强化剂是为了补充食品中缺乏的营养成分或者微量元素。

7，药物是指具有预防、诊断、缓解、治疗疾病及调节机体机能的一类物质

8，抗酸药主要是用于治疗胃酸（主要成分HCl）分泌过多，常见的抗酸药有胃舒平、碳酸氢钠、胃得乐等，9，原理如下：Al(OH)3 + 3H+ = Al3+ + 3H2O HCO3-+ H+ = H2O + CO2↑

MgCO3 + 2H+ = Mg2+ +H2O + CO2↑

还有一类抗酸药是抑制胃酸的产生，有：奥美拉唑、雷尼替丁

10，解热镇痛药的主要作用是能使发热病人的体温降至正常，并起到缓解疼痛的作用，阿司匹林是应用最广泛的一类解热镇痛药。长期服用阿司匹林会导致胃溃疡、胃出血 11，抗生素是能抑制某些微生物生长或能杀灭某些微生物的一类药物，青霉素是一种常见的抗生素，阿莫西林是青霉素中常见的一种 12，OTC是非处方药的简称

13，鸦片、吗啡、海洛因等物质具有麻醉、止痛、镇静的作用，可用于治疗某些疾病，但其服用后容易上瘾，对人的生理和心理产生严重危害，这类物质属于毒品。每年的6月26日是国际禁毒日

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第三章 探索生活材料

1，合金是指将两种或多种金属（或金属与非金属）熔合制成，在某些方面具有较好的物理、化学性能。合金的熔点比其中的任何一种金属的熔点都低，日常中的铁是铁碳合金，生铁（含碳2% ~ 4%），钢（含碳0.3% ~ 2%）金属腐蚀

1、化学腐蚀： 金属跟接触到的物质直接发生化学反应而引起的腐蚀

2、电化学腐蚀：不纯的金属或合金与电解质溶液接触，会发生原电池反应，比较活泼的金属失电子被氧化的腐蚀

-2+

3、Fe-2e →Fe→Fe(OH)2→Fe(OH)3→Fe2O3·XH2O

4、金属防护的几种重要方法

① 在金属表面覆盖保护层。（烤蓝、油漆等）

② 改变金属内部的组织结构，制成合金。（不锈钢）

③电化学保护法，即将金属作为原电池的正极或与电源负极相连。玻璃，陶瓷，水泥

硅酸盐材料是无机非金属材料中的一种，主要有：陶瓷、玻璃、水泥等

1、制作陶瓷的主要原料是黏土，设备是各种各样的窑

2、普通硅酸盐玻璃：

主要原料：石灰石【CaCO3】、石英砂【SiO2】、纯碱【Na2CO3】 主要设备：玻璃熔炉

高温 主要反应： Na2CO3 + SiO2 === Na2SiO3 + CO2↑

高温

CaCO3 + SiO2 === CaSiO3 + CO2↑ 主要成分：Na2SiO3、CaSiO3、SiO2

3、在玻璃中加入溴化银和氧化铜的微小晶粒，经过适当的热处理可以制成变色玻璃，其原理如下：

光 CuO

2AgBr === 2Ag + Br

22Ag + Br2 === 2AgBr

4、氢氟酸【HF】对玻璃有腐蚀作用，可以用来雕刻玻璃，SiO2 + 4HF == SiF4↑ + 2H2O

5、硅酸盐水泥：

主要原料：石灰石、黏土 生产设备：水泥回转窑

主要成分：硅酸二钙【2CaO.SiO2】、硅酸三钙【3CaO.SiO2】、铝酸三钙【3CaO.Al2O3】 主要性质：水硬性

6，光导纤维的主要成分是SiO2

7，新型陶瓷分为两大类，结构陶瓷（或工程陶瓷）和功能陶瓷。具有机械功能、热功能和部分化学功能的陶瓷是结构陶瓷，如纳米陶瓷等。具有电、光、化学和生物特性，且有相互转换功能的陶瓷是功能陶瓷，如生物陶瓷等

8，生物陶瓷具有良好的生物兼容性，可用于人体器官和组织的修复或再造

塑料，纤维和橡胶

1、聚合反应：加聚反应（如制聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯）聚氯乙烯薄膜不能用来包装食品，应该用聚乙烯

2、单体：用来制备聚合物的物质，两种以上单体间的加聚反应就是共聚反应。3，天然纤维：植物纤维（如棉花，成分为纤维素，属于糖类）动物纤维（如羊毛、蚕丝，成分为蛋白质）

4，化学纤维：人造纤维（对天然纤维的加工，如粘胶纤维）

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合成纤维（完全由人制造，如尼龙），尼龙又称锦纶，是人类第一次采用非纤维材料，通过化学合成方法得到的化学纤维。

5，天然橡胶：以天然乳胶（主要从橡胶树取得）为原料，成分为聚异戊二烯，是线形分子。硫化橡胶，当中含有二硫键，使线形分子转变为体型网状分子，有弹性且不易变形。6，合成橡胶：如丁苯橡胶等

塑料、合成纤维、合成橡胶并称三大合成材料

7，由两种或两种以上性质不同的材料组合而成的复合材料，通常具有比原材料更优越的性能。如钢筋混凝土、石棉瓦、玻璃钢

第四章

保护生存环境

一、空气质量报告

（一）、空气质量评价包括：二氧化硫（SO2）、二氧化氮（NO2）、可吸入颗粒物

空气污染指数：根据空气中二氧化硫（SO2）、二氧化氮（NO2）、可吸入颗粒物等污染物的浓度计算出来的数值。首要污染指数即位该地区的空气污染指数

（二）、大气主要污染物及其危害

1、温室效应

（1）原因：①全球化石燃料用量猛增排放出大量的CO2；②乱砍乱伐导致森林面积急剧减少，吸收CO2能力下降。

2、主要危害：（1）冰川熔化，使海平面上升（2）地球上的病虫害增加（3）气候反常，海洋风暴增多（4）土地干旱，沙漠化面积增大。

3、控制温室效应的措施

（1）逐步调整能源结构，开发利用太阳能、风能、核能、地热能、潮汐能等，减少化石燃料的燃烧；（2）进一步植树造林、护林、转化空气中的CO2

4、酸雨

（1）原因：酸性氧化物（SO2、NO2）SO2+H2O H2SO3 2H2SO3+O2==2H2SO4

（2）防止方法：①开发新能源（太阳能、风能、核能等）②减少化石燃料中S的含量 钙基脱硫 CaCO3==CaO+CO2 CaO+SO2==CaSO3 2CaSO3+O2==2CaSO4 ③吸收空气中的SO2 ④加强环保教育

5、机动车尾气污染：尾气净化装置 2NO+2CO

N2+2CO2

6、CO 能和人体的血红蛋白结合 使能中毒

7、可吸入颗粒物：静电出尘

8、居室空气污染物：甲醛、苯及其苯的同系物、氡等 危害：甲醛对人体健康的影响（肝功能异常等）

9、白色污染的危害：①破坏土壤结构②降低土壤肥效③污染地下水④危及海洋生物的生存 10，污水处理常见有物理方法、化学方法、生物方法

化学方法 ： 中和法 氧化还原 法沉淀法（1）中和法 适合于处理酸性污水

（2）氧化还原法 适合处理油类、氰化物、硫化物等（空气、臭氧、氯气）是常见氧化剂（3）沉淀法 适合于处理含重金属离子污水（如加入适量的碱控制废水的PH值）无害化处理:焚烧法、卫生填埋法、回收作特殊处理

垃圾处理 资源化处理:垃圾产生沼气、废弃塑料回收、废玻璃的回收利用

学生食品安全知识培训总结 篇4

2015.6 一学期来，在学校领导的大力支持下，全面贯彻落实学生食品安全知识培训计划，促进学生身心健康发展。现将本学期工作情况总结如下：

一、制定可行计划，发挥组织机构作用，确保各项工作目标的实施。

为确保《槐荫区创建国家食品安全城市工作方案》的贯彻落实，充分发挥学校食品安全工作领导小组作用，小组成员责任清楚，分工明确，工作中讲究方法，注重实效性。针对学校食品安全工作实际，进一步完善食品安全工作制度，并制定相应的食品安全工作计划。使分管食品安全工作的领导及治理职员在日常工作中做到了事必躬亲，布置各项工作有质量、有创新，不照办照抄、不流于形式，有实际的指导意义。为全面开展好学校食品安全工作奠定了基础。各班级在日常开展工作中有章可循，有据可查，做到心中有数。

二、做好食品宣传与普及工作。1.搞好宣传，普及食品安全知识。

一学期来，我校采取了多种形式进行食品安全知识的宣传，在全校师生中广泛普及食品安全知识，并收到了较好的效果。（1）采用红围巾广播站、板报、手抄报、讲座、国旗下讲话、主题班会、调查问卷等学生喜闻乐见的方式，开展经常性的食品安全宣传工作。做到：每周一广播，每学期出一期板报。（2）结合每月的食品卫生安全宣传主题进行主题宣传，开阔视野。学生通过办食品安全手抄报、学校通过食品安全卫生宣传板报等，不仅增长了学生的食品卫生安全知识，培养了学生主动实践的能力，而且开阔了学生的视野，培养了学生的合作意识与社会意识，使知识与实践有机进行了整合。（3）发挥课堂主渠道作用，进行食品卫生安全知识学习与实践。通过安全课、综合实践课的课堂教学，使学生对食品安全等常识有了更系统的了解，能自觉运用于日常的学习、生活之中，学生收益很大。

2.加强教学食品安全的监督、指导。

（1）通过会议提出要求，引起全校教师对学生食品安全的高度重视。（2）加强对食品安全员的培训、指导。

三、学校认真开展食品安全工作、饮用水卫生治理。

1、教育学生不买“三无”食品，管住口，养成良好的生活习惯。

高三化学知识点总结 篇5

理解物质分类：混合物和纯净物、单质和化合物、金属和非金属等概念；

理解同素异形体和原子团的概念；

理解酸、碱、盐、氧化物的概念及其相互联系；（见高中第一邻课笔记）

2．掌握有关溶液的基本计算；有关化学方程式的基本计算；根据化学式计算等；（用物质的量进行计算）

3．常见气体（氧气、氢气、二氧化碳）的发生、干燥、收集装置；（见盐酸补充提纲）常见物质酸（盐酸、硫酸）、碱（氢氧化钠、氢氧化钙）、盐（碳酸钠、氯化钠）检验与鉴别； 过滤、蒸发等基本操作。（见2.1提纲中粗盐提纯）

第一章 打开原子世界的大门

1．1从葡萄干面包模型到原子结构的行星模型

1．2原子结构和相对原子质量

1．3揭开原子核外电子运动的面纱

1．对原子结构认识的历程：

古典原子论：惠施、墨子、德谟克利特；

近代原子论：道尔顿；

葡萄干面包模型：汤姆孙；

原子结构行星模型：卢瑟福；

电子云模型：波尔。——了解

2．重要人物及成就：

道尔顿（原子论）、汤姆孙（发现电子及葡萄干面包模型）、伦琴（X射线）、贝克勒尔（元素的放射放射性现象）、卢瑟福（α粒子的散射实验及原子结构行星模型）。

3．原子的构成；（看第一章例题）

原子核的组成：质子数、中子数、质量数三者关系；原子、离子中质子数和电子数的关系； ①原子 原子核 质子（每个质子带一个单位正电荷）——质子数决定元数种类

AZ X（+）中子（不带电）质子与中子数共同决定原子种类

核外电子（-）（带一个单位负电荷）

对中性原子：顾电荷数 = 质子数 = 核外电子数 = 原子垿数

对阳离子： 核电荷数 = 质子数＞核外电子数，∴电子数=质子数-阳离子所带电荷数

如：ZAn+ e=Z-n，Z=e+n

对阴离子： 核电荷数 = 质子数＜核外电子数，∴电子数=质子数+阴离子所带电荷数

如：ZBm+ e=Z+m，Z=e-m

②质量数（A）= 质子数（Z）+ 中子数（N）。即 A = Z + N

质量数（A）（原子核的相对质量取整数值被称为质量数）。

——将原子核内所有的质子和中子相对质量取近似整数值，加起来所得的数值叫质量数。

4．知道同位素的概念和判断；同素异形体；（看第一章例题）

同位素——质子数相同而中子数不同的同一元素的不同原子互称为同位素。

①同位素讨论对象是原子。②同位素原子的化学性质几乎完全相同。

③在天然存在的某种元素里，不论是游离态还是化合态，也不论其来源如何不同，各种同位素所占的原子个数百分比保持不变。（即丰度不变）

（见1.2提纲）

5．相对原子质量：原子的相对原子质量、元素的相对原子质量（简单计算）；

a（设某原子质量为a g）

①同位素原子的相对原子质量 m12c×1/2 此相对质量不能代替元素的相对质量。②元素的相对原子质量（即元素的平均相对原子质量）

——是某元素各种天然同位素的相对原子质量与该同位素原子所占的原子个数百分比（丰度）的乘积之和。

即：M = Ma×a% + Mb×b% + Mc×c% +

③元素的近似相对原子质量——用质量数代替同位素的相对原子质量计算，所得结果为该元素的近似相对原子质量。（看第一章例题）

6．核外电子排布规律：能量高低；理解电子层（K、L、M、N、O、P、Q）表示的意义； ①电子按能量由低到高分层排布。②每个电子层上最多填2n2个电子。

③最外层不超过8个电子，次外层不超过18个电子，依次类推，（第一层不超过2个）④最外层电子数为8或第一层为2的原子为稳定结构的稀有气体元素。

7．理解原子结构示意图（1~18号元素）、电子式的含义；

原子、离子的结构示意图；

原子、离子、分子、化合物的电子式。（见1~20号元素和第三章提纲）

第一章 拓展知识点 P173

常用的稀型离子有氖型微粒（电子层结构相同微粒的含义）：

氖型离子：原子核外为10电子，包括N3&#;、O2－、F－、Na+、Mg2+、Al3+。NH4+； 常见10电子微粒：分子（CH4、NH3、H2O、HF）；原子（Ne）；离子（N3&#;、O2－、F－、OH-、Na+、Mg2+、Al3+、NH4+、H3O+）

第二章 开发海水中的化学资源

2．1以食盐为原料的化工产品

2．2海水中的氯

2．3从海水中提取溴和碘

1．海水利用：

海水晒盐：原理、方法、提纯；（见2.1提纲）

海水提溴：主要原理和步骤，三个步骤——浓缩、氧化、提取；（见2.3提纲）

海带提碘：简单流程步骤、仪器操作、原理；（见2.3提纲）

2．以食盐为原料的化工产品（氯碱工业）：

电解饱和食盐水：化学方程式、现象，氯气的检验；氢氧化钠用途

制HCl和盐酸：氯化氢的物理性质、化学性质；盐酸的用途；（见2.1提纲）

漂粉精：主要成分、制法和漂白原理；制“84”消毒液（见2.2提纲）

漂粉精漂白、杀菌消毒原理：Ca（ClO）2+2CO2+2H2O—→Ca（HCO3）2 +2HClO 2HClO—→2HCl+O2↑

3．氯气的性质：（见2.2提纲及卤素中的有关方程式）

物理性质：颜色、状态、水溶性和毒性；

化学性质：①与金属反应、②与非金属反应、③与水反应、④与碱反应、⑤置换反应

4．溴、碘卤素单质的性质；（见2.3提纲）

溴的特性：易挥发

碘的特性：升华、淀粉显色、碘与人体健康

5．结构、性质变化规律：（见2.3提纲中几个递变规律）

Cl2、Br2、I2单质的物理性质、化学性质递变规律；

Cl—、Br—、I—离子及其化合物的化学性质递变规律；

6．氧化还原反应：概念；根据化合价升降和电子转移判断反应中的氧化剂与还原剂；氧化还原反应方程式配平（基本）（见2.1提纲）

氧化还原反应——凡有电子转移（电子得失或电子对偏移）的反应叫化还原反应。反应特征：有元素化合价升降的反应。

氧化剂： 降 得 还 还原剂：失 高 氧

具有 化合价 得到 本身被还原 具有 失去 化合价 本身被氧化

氧化性： 降低 电子 发生还原反应 还原性：电子 升高 发生氧化反应

（特征）（实质）（实质）（特征）

（注意：最高价只有氧化性，只能被还原；最低价只有还原性，只能被氧化）（中间价：既有氧化性，又有还原性；既能被还原，又能被氧化）

氧化性强弱：氧化剂＞氧化产物（还原剂被氧化后的产物）

还原剂强弱：还原剂＞还原产物（氧化剂被还原后的产物）

7．电离方程式：

①电解质——在水溶液中或者熔化状态下能够导电的化合物叫做电解质；反之不能导电的（化合物）化合物称为非电解质。

②电离——电解质在水分子作用下，离解成自由移动的离子过程叫做电离。③强电解质——在水溶液中全部电离成离子的电解质。（强酸6个、强碱4个、大部分盐）

弱电解质——在水溶液中部分电离成离子的电解质。（弱酸、弱碱）

④电离方程式——是表示电解质如酸、碱、盐在溶液中或受热熔化时离电成自由移动离子的式子。强电解质电离用“→”表示，弱电解质电离用“ ”表示

H2SO4 → 2H++SO42-H2SO4 H++HSO3-HSO3-H++SO32-

（多元弱酸电离时要写分步电离方程式，几元酸写靖步电离方程式。）

⑤电荷守恒——在溶液中或电离方程式，阳离子带的电荷总数等于阴离子带的电荷总数。⑥离子方程式——用实际参加反应的离子符号来表示离子反应的式子叫做离子方程式。离子方程式：置换反应与复分解反应的离子方程式书写

（凡是①难溶性物质②挥发性物质③水及其弱电解质④单质⑤氧化物⑥非电解质⑦浓H2SO4均写化学式）离子共存，出现①沉淀②气体③弱电解质④氧化还原反应不能共存。

第二章 拓展知识点 P181

1．Cl2与还原性物质反应：H2S、SO2（H2SO3）、HBr、HI

2．氧还反应有关规律：

①电子守恒规律； ②性质强弱规律；③价态转化规律；④反应先后规律；

3．氧化性或还原性强弱比较：

①相同条件下，不同的氧化剂与同一种还原剂反应，使还原剂氧化程度大的(价态高的)氧化性强。

食品化学课程教学内容的优化 篇6

【关键词】食品化学 教学内容 优化

【基金项目】黑龙江大学新世纪教育教学改革工程项目“《食品化学》教学内容优化与课程体系建设研究”（2012C56）。

【中图分类号】G64【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2015）09-0169-01

食品化学是食品科学与工程专业的主要专业基础课之一，是化学与食品科学交叉的纽带[1]，对食品加工工艺、功能性食品、食品营养与安全等专业课的学习有重要的前导意义，对强化和拓宽食品类各专业学生的基础知识和专业面、激发学习兴趣，培养科研意识和能力具有重要的促进作用，是食品类各专业教学体系中的支柱性课程。但是，食品化学内容具有较强的理论性和抽象性，对于初涉专业课程的学生来说，食品化学课程的知识点多、理论性强、学科交叉等特点，使其学习具有一定的难度。如何合理安排食品化学的教学内容，才能使该课程在食品科学与工程专业的学习中起到承上启下的作用？本文将结合教学过程中的体会重点探讨食品化学“教什么”。

以黑龙江大学食品科学与工程专业为例，在新制定的2014版本科人才培养方案中，食品化学课程有32学时（每学时50分钟）的理论教学时间，使这门内容丰富且综合性强的课程教学仓促而紧张，同时食品化学的内容不但与无机化学、有机化学、生物化学等基础课程交叉，而且与食品营养与卫生、酶工程、食品加工工艺学、食品分析、食品安全等专业课程交叉。因此解决好食品化学与各课程的内容交叉问题及把握内容的深度是关键。在实际教学过程中，要重点强调对食品化学基本概念和重要原理的掌握，要结合人才培养特点，凝练食品化学学科特色，避免与其他课程在学习内容上的简单重复，从而提高课堂教学效率和学生主动学习的积极性[2]。在食品化学讲授的过程中应该紧扣食品化学的学科特点，把重点放在食品加工和贮藏过程中的食品各组分的化学变化上，重点强调加工操作及贮藏方式等因素对于食品中化学成分的影响，避免学科内容交叉重复，使食品化学的教学内容更符合学科发展要求，教学结构更加合理[3]。

（1）在水分一章中，水的物理性质、水分子的结构与水分子的氢键缔合这部分内容在无机化学的有关章节中都已经有所涉及，简述即可，应把重点放在食品中水的功能、水的存在形式、水与非水组分的相互作用、水分活度与食品稳定性的关系、水分吸湿等温线等内容，强调水对食品加工和品质的影响，充分说明水与食品安全的关系[4]。在讲述水与非水组分的相互作用时，以食品中各种天然成分和添加剂成分为例进行说明；在讲述水分吸附等温线的应用时，多列举食品加工中的例子，例如各种组合食品的生产。

（2）食品化学中糖类、蛋白质、脂类这几章内容在有机化学、生物化学中也有涉及，但主要是介绍一些基本的化学结构和理化性质，在对这几章内容进行优化的时候，应将重叠的该部分内容以复习的形式一带而过，而重点突出这三类物质在食品中的功能性质，着重讲述该三类物质在食品加工、贮藏过程中所发生的化学变化，适当增加食品化学理论在食品中应用的实例，使学生了解相关领域的研究现状，为将来从事相关专业打下良好的基础[5]。

对于糖类，要强调其功能性质和化学反应。例如针对糖的物理性质，重点举例讲述其与食品品质的相关性。又例如美拉德反应是食品化学中最重要的反应之一，它对食品感官质量、营养价值和安全性都会产生重要影响，在讲述这一重要反应时，既要对还原糖/醛/酮等羰基化合物与游离氨基酸/肽/蛋白质分子中的氨基酸残基之间发生的羰氨反应过程和机理详细讲解，还要结合日常生活中的焙烤食品、烤肉、啤酒、咖啡、松花蛋等诱人色泽、风味的形成使学生加深理解，同时指明该反应不但在食品中发生，在药用植物、人体内也发生，在食品领域和医学领域都倍受关注，适当引入该领域的研究进展，例如该反应过程中丙烯酰胺的形成，糖基化终末产物的形成及与人体健康的关系等。糖类中的功能性低聚糖具有特殊的生理活性，可以结合我国目前的功能性低聚糖的研制与生产实际情况进行相关知识的补充，对一些重要的功能低聚糖作拓展介绍，包括低聚果糖、低聚木糖的结构特点、生理功能、生产工艺及市场开发前景的等等。

在讲述蛋白质时，要侧重其功能性质与应用。首先简单回顾在基础课中已学习过的蛋白质理化特性、蛋白质的变性等。接下来详细阐述并举例说明蛋白质的功能性质：水合性质、溶解度、粘度、凝胶作用、组织化、面团形成、乳化、起泡、与风味物的结合等。之后详细讲解蛋白质在加工和贮藏过程中的变化。最后介绍蛋白质改性与资源开发利用。通过主次不同的讲解，使学生对食品中的蛋白质有深刻认识。

脂类对人类健康具有重要影响，很多不饱和脂肪酸具有不同的功能特性，这些内容可以由食品营养与安全课程讲解，在这一章节授课时应着重讲述脂类在食品中的作用；与食品加工有关的物理性质；在食品加工贮藏中的变化及对食品品质的影响。结合油脂生产实例介绍油脂的精炼，结合目前人们对低脂食品的需求介绍脂肪模拟品和替代品。

（3）维生素和矿物质是维持机体正常生存所必需的要素，是食品的组成成分，人体主要通过日常的食物来摄取一些。因此，维生素和矿物质是评价食品营养品质的重要指标，而各种维生素和矿物质的营养功能在食品营养学的专业课中内容比较丰富，在食品化学课程中则应重点强调两者在食品加工贮藏中的化学变化及其对食品质量和安全的影响，另外以具体食品为例介绍矿物质在食品中的功能特性。

（4）酶学章节在讲解时要注意与生物化学和酶工程的交叉内容，把重点放在酶在食品加工贮藏中的应用，酶促褐变及酶对食品色泽、风味等的影响。

（5）在色素部分增加不同来源植物色素的生理功能、提取分离方法、稳定性研究等最新研究进展，对学生以后学习食品分析及毕业论文的选题和撰写有一定帮助。

（6）食品风味是食品化学的一个重要分支内容，这也符合目前人们对高质量生活的需求。随着现代分析手段的快速发展，关于风味化学的研究除了要对基本的呈香、呈味物质及机理作主要讲解之外，还应注意补充开发应用研究实例。比如一些人工合成的食用香料、调味料的研究实例。此外，结合现代分析仪器的发展，适当讲述风味成分的分析进展内容。

（7）食品添加剂部分应结合目前的食品安全問题，明确其与食品质量的关系，侧重介绍食品添加剂在食品中的作用、应用范围、使用方法及注意事项，可以把我国食品添加剂使用标准（GB2760-2014）电子版给学生来熟悉食品添加剂，让学生留意日常饮食中的食品添加剂，正确认识食品添加剂的作用。

在食品化学的教学中，优化教学内容，对教学内容进行精心的设计和改进，坚持以学生为中心，结合学生基础和课程特点设计相应的教学方法，应用现代教育理念，必将收到理想的教学效果。

参考文献：

[1]阚健全. 食品化学（第二版）[M].北京：中国农业大学出版社， 2008.

[2]王芳， 綦菁华， 庞美霞， 等. 食品化学课程建设的探索与实践[J].教育教学论坛， 2013， 11：221-222.

[3]韩恩. 高校食品化学课程的教学改革探讨[J].农产品加工（学刊）， 2014， 6：83-84， 86.

[4]陈海华. 食品化学课程教学内容的调整和优化[J].安徽农学通报， 2009， 15（14）：266-267.

[5]王洪兰， 李祥. 高等医药院校食品化学课程教学内容的优化[J].药学教育， 2010， 26（5）：28-30.

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