超市生鲜员工的工作计划（共12篇）
针对前阶段我生鲜部门上下班时间过于混乱的现象，此时间安排能够目的是为了更加合理的协助卖场销售，培养员工正常上下班习惯：
⑴任何员工应遵守以上时间安排正常上下班，做到工作有序。
⑵生鲜管理人员会不定期抽查员工上下班情况，上班无故迟到一次罚款5元，第二次迟到10元，情节严重考虑劝退。
⑶员工无故早退，视为旷工，罚款20元至50元不等，情节严重开除。⑷员工因公事（公司开会，到公司办理事情）需要请假，应填写生鲜请假单，在得到确认情况下，由经理或助理签字同意。
⑸员工因为身体不适需要请假，需填写生鲜请假单，并且于次日出示病例证明。
⑹此项考核为每月明星员工评选的主要标准之一。
本文讨论超市的生鲜经营, 首先从消费者角度分析其对生鲜食品价格、质量、购物环境和食品安全的要求;其次, 分析超市生鲜经营的竞争对手:农贸市场在生鲜经营上的特点;在此基础上, 总结超市生鲜经营的难点;然后, 本文归纳了国内三个超市生鲜经营的成功模式;最后, 提出我国超市生鲜经营的对策。
一、消费者对生鲜食品的要求
生鲜食品包括水果, 蔬菜, 鲜肉等。生鲜食品最大的特点是易腐性, 使保鲜成为销售管理的要点, 其市场价值随时间而降低, 直至无价值。生鲜食品在我国的认可度相对西方国家要高, 消费者习惯, 并愿意少量多次地频繁采购生鲜食品。
(一) 消费者对生鲜食品的价格要求
从生鲜食品这个产品本身的需求特点来看, 生鲜食品是功能型商品 (马斯洛需求层次论) , 属于生理的物质需求, 即生存的需求 (区别与享受需求及发展需求) 。从购买动机来说, 大多属于‘求实’型 (区别于求名型购买动机, 求美型购买动机, 求新型购买动机等) , 也就是更多地注重商品的实际效用, 而不那么重视其包装等。生鲜食品的消费主体群为家庭主妇, 而她们消费特点偏于精打细算。从商品本身看, 生鲜食品的价格是很敏感的。吉林日报记者描述说:当今农副产品丰富, 这一市场是“一分钱就能定乾坤”。这很形象地说明了生鲜产品消费者对价格的高度敏感。
(二) 消费者对生鲜食品的质量要求
农产品有别于工业品, 其特点是缺乏标准化, 也难以标准化。生鲜食品更是农产品的特殊产品, 由于易腐性, 其质量在短时间内不断下降直至变为废品, 其重要的质量标准是新鲜度。在消费者的角度, 质量和价格应该是成正比的, 由于生鲜食品新鲜度和会在短时间内发生变化, 消费者只愿意支付与生鲜食品即时质量相适应的价格。这是生鲜食品又一特点:消费者要求生鲜食品的价格随着食品质量的变化而变化, 就是要求价格要有相应的弹性。生鲜食品的消费者对生鲜食品的质量是相对清楚的, 以永辉的话说:“老百姓购物以家庭主妇为主 (拥有常年买菜的经验) , 一根葱, 一粒蒜的品质和价格都很清楚。”
(三) 消费者对生鲜食品的购物环境要求
假设在价格和质量因素相同的情况下, 相对好的购物环境应该是被推崇的。而根据福州市开展的调查反映, 尽管大部分市民赞同“农改超”, 但仍有30%的市民不认同或无所谓, 与市民朝夕相处的农贸市场, 在目前仍拥有一定的消费群体, 有其存在的基础。生鲜购买环境的分析还要从宏观考虑购物场所是否便利, 乃至消费习惯等。
(四) 消费者对生鲜食品安全的要求
食品安全与民生息息相关, 特别是毒大米, 瘦肉精等事件的曝光, 引起人们对食品安全的高度关注。大的零售企业有能力保证生鲜食品从生产到供应上架每个环节的监控, 所有流程有完整的可追溯记录, 宣称“从农田到餐桌全程监控” (百佳) 。这是广大消费者所认同的, 也是超市销售生鲜食品的一大卖点。
(五) 消费者对生鲜食品要求的小结
根据生鲜食品的特点, 从其消费者的角度来看:食品安全是前提要求, 产品质量是消费者关注的重点, 而其价格应该弹性地体现产品的质量价值。
二、农贸市场的生鲜食品
农贸市场由来已久, 这个模式的经营管理, 进货渠道都已经完全成熟, 供求相对稳定, 销售价格能够较好的反映市场供求状态。据实地考察, 菜贩和水果贩都是每天早上到城郊的蔬果批发市场购入适时, 适量的新鲜果蔬供应一天的销售, 而在较大型的农贸市场的肉档是一天分别在清晨和下午两次送货, 保证生鲜食品的新鲜供应。
农贸市场是劳动力密集的服务行业, 一个劳动力照看大约两平方米的摊档, 对于生鲜产品后期的简单加工可以说是“精耕细作”, 在简易保鲜, 摆设方面都做得精益求精。另一个方面, 由于货物较少, 商贩有精力对不同的顾客, 在不同的时间, 对不同的货品提供不同的服务, 特别是价格的灵活处理, 如下午的叶菜显得不太新鲜时, 做适时的降价处理, 卖菜的时候多送几根葱做配料, 甚至教顾客如何做菜, 使顾客有更高的满意度。
农贸市场经过多年的发展, 大浪淘沙, 分布较为合理, 在居民密集的地区有大型市场, 如广州的麓湖市场, 规模大, 品种全, 选择多, 还包括了销售服装及日用品专区。而在大片区内又星罗棋布了很多小农贸市场为辅助, 与麓糊市场隔了两条马路, 有一个小型的市场:登丰市场, 面积只有麓糊市场的约八分之一, 产品销售价格总体要比麓糊市场贵, 但从种类看几乎覆盖了居民日常需要的所有食品。
从整体供求来看, 农贸市场对食品的供应是充足而稳定的。超市要在生鲜食品市场获得份额, 要走差异化路线。否则就要在价格, 质量或服务上比农贸市场更好。
三、超市生鲜经营的难点
(一) 超市生鲜食品的价格
比起农贸市场, 超市的投入成本是高得多的。购物环境, 安全检测, 品牌推广等都需要一定投资, 似乎超市的生鲜就理所当然地比农贸市场价格高, 更比不过游走的商贩。
在总结家乐福的冠军生鲜超市失败原因时提得最多的是其单店采购模式。试想农贸市场商贩和超市采购员在同一批发市场购入生鲜, 商贩的附加成本仅为运输费和农贸市场摊位费, 赚得的是劳动力价值;而超市不算前期成本, 维持运营的成本就包括卖场的租金, 水电费, 各级管理人员, 工作人员的工资。从某一票生鲜来说, 从搬运上车, 运输, 卸货, 清点, 分类, 检测, 标签, 上架, 收款, 这都是费用成本。如果在采购这个源头上没有获得一个有竞争力的价格, 就无法和农贸市场比价格, 也就难以吸引到大众顾客。
(二) 超市生鲜食品的质量
人们普遍的认为超市的生鲜食品质量好, 有保证 (家庭周末报) 。而绿色和平组织2006年公布的检测结果:广州三大超市八成蔬果含农药残留 (羊城晚报) 。超市生鲜食品的安全, 这个基本的质量指标受到质疑。
超市销售的生鲜食品在一定的标准下, 进行不同程度的整理和包装, 给人整齐统一的感觉, 而冷冻设备的良好运用使生鲜食品的保质期得以延长;农贸市场的生鲜, 是因时因地因产品因商贩的经验进行整理保鲜的, 差异性较大。虽然超市有标准化的理念和具有优势的保鲜硬件, 但在相对复杂的采购加工程序, 及相对少的货架质量维护的角度分析, 超市生鲜的质量不一定比农贸市场好。
(三) 超市生鲜食品的物流
超市如果能从物流上取得优势就能够低成本, 短时间内把生鲜食品放上货架。为此, 可以从两个方面着手:一是减少流通环节, 到产地采购;二是高效配送, 使货架不缺货不压货。据调查, 蔬菜从产地到产地批发市场, 到销售地批发市场时价格至少已经翻一番, 而其质量也因为时间的推延而下降 (吉林日报) 。信息化建设是现代物流的重要组成部分, 小的超市做不起信息化, 大的超市信息化运用率又有多少呢?河南的康家乐生鲜超市花200多万元安装的ERP系统, 根本没有成“系统”, 发挥不了作用 (中华工商时报) 。
四、超市生鲜经营的三个成功模式
在发达国家, 超市用了约40年时间赢得了大部分零售市场份额, 而生鲜销售的市场份额更达到了90%, 生鲜在超市经营并具有独特的核心竞争力。从国外经验看, 超市生鲜经营是未来的发展方向。以下总结中国三个超市经营生鲜的成功模式。其中, 福州的永辉是生鲜经营起家的超市, 上海联华是国内最大的超市, 上海城市超市是进口食品为主的超市, 他们的生鲜经营都是成功的, 但具有各自的特点。
(一) 福州永辉
永辉超市有限公司成立于1998年, 在福建福州市推广“农改超”的机遇中迅速成长起来, 被称为“中国大陆第一家将生鲜农产品引进现代超市的流通企业”, 超市门店超过200家, 2010年实现营业总额逾120亿元, 进入中国500强企业。
福州永辉的经营特色是生鲜农产品经营 (生鲜经营面积超过50%) , 经营理念是“为顾客提供物美价廉的商品和便捷的购物服务”, 也就是坚持薄利多销, 并营造良好的购物环境。为达到这个目标, 在采购方面, 永辉一般都采取循环现场采购, 部分商品与批发市场合作, 对跨区的优势产品在有条件下采取跨区采购, 全国共有10个农产品采购基地。总体来说, 永辉力求与供应商长期合作, 在大采购量的前提下获得低进货价。在销售方面, 永辉秉承务实的态度, 总体价格低于农贸市场20%, 并不断推出促销活动。在服务方面, 永辉从了解顾客需求, 购物习惯, 商品知识与文化入手, 去营造良好的购物环境, 包括设立服务中心, 服务专线, 商品加工服务等。
此外, 政府在整理非法制造, 农改超推广方面, 为永辉建立良好的市场秩序与正面舆论。企业本身坚持自主经营, 重视人员培训, 非常注意控制成本, 有强烈的品牌意识。由于以生鲜经营为主, 永辉建立了食品检测实验室, 及一批自营与合作的食品加工工业园 (50亩) 与种养基地。
(二) 上海联华
联华超市股份有限公司创建于1991年, 是我国首家以连锁经营为特征的超市公司, 现已成为中国最大的连锁超市企业。截止至2009年12月, 门店总数达到5599家, 分布超过中国100个城市。联华超市立志创建一个全面而现代化的零售连锁企业, 创造了多个中国第一, 包括最早实现所有门店计算机联网, 第一个网上超市 (联华OK网) , 全国首家大型智能化物流配送中心, 最大的生鲜加工配送中心。
生鲜经营是联华超市的重要组成部分, 早在2000年, 联华应国家西部大开发战略, 实施商品采购全国建网战略, 单一个品种的一个中标量, 如苹果就达到4000000公斤。联华综合了基地采购, 定单采购, 联合采购和招标采购等方法, 实现采购的规模效应, 从源头上降低了成本。联华的生鲜加工配送中心是国内行业的标杆, 加工工艺先进, 应用信息技术进行科学管理, 加工配送能力强。联华无论从业态分布, 还是网点的渗透都是国内第一的, 所以产品分销不成为障碍, 联华还举行“生鲜食品节”在每年特定时段进行促销。2002年, 联华首批生鲜加强型超市改造后开业。2010年3月, 部分门店获得“上海市生鲜超市示范门店”称号。联华给予员工多样的激励, 收益与销售挂钩, 恪守“顾客第一, 唯一的第一”的理念, 应市场要求转型, 重视顾客的信息, 加强生鲜经营的优势。
(三) 上海城市超市
1993年, 上海最早从事电话购物, 免费送货的服务公司成立。1995年开设第一家门店, 至今有10家门店。主要经营世界各地风味美食, 超过1.5万个品种。以“产品自己进, 蔬菜自己种, 咖啡自己炒, 面包自己烤”为高质保证, 提倡有机食品, 关爱自然, 提供细致服务, 让顾客体验购物乐趣。
2005年, 上海城市超市开业第一家的生鲜店, 2007年建立超市第二品牌“好菜集”, 并设立三个门店。城市超市拥有专业的采购团队, 挑选来自全球专业品牌的进口食品, 投资上海城市蔬菜产销合作社, 拥有5000余亩国家级标准化蔬菜直营基地, 1000多平方米规范化食品加工配送中心, 3000多平方米冷藏仓库, 十余辆冷链运输车。
城市超市产品80%是境外采购, 其中咖啡和面包是企业自行加工, 而蔬菜是直营基地生产。对于蔬菜基地, 从种子到种植至指定标准、体系认证、产品包装, 整个生产流程完全做到产业化, 采用HACCP国际标准现代物流体系。除城市超市外, 基地还供应各大星级酒店, 是2008年北京奥运指定蔬菜供应商。
城市超市的市场定位为外籍人士, “海龟”及喜爱西方文化的时尚一族。市场范围不大, 产品具有明显的差异性, 整体为高质高价, 购物环境的设计非常考究, 促销方式以“采草莓”等活动为主。
五、超市生鲜经营的对策
首先, 超市的生鲜经营要做好自我定位, 到底是走如城市超市的差异化, 还是走价格竞争的大众路线。然后分析企业内外环境, 找企业本身切实可行的竞争优势。
其次, 超市零售业是一个微利行业, 利润依靠的是销售量大, 流转速度快, 因此就更需要“连锁”, 把销售点分布出去, 把需求集中起来, 对生鲜食品进行统一采购, 统一加工, 统一配送。当超市的采购形成规模, 就形成经济规模优势, 增强了采购谈判能力以获得最优价格, 增加品牌认知度以增加销量, 加快了食品流转速度以保证其新鲜的质量。
再次, 超市零售业的买入卖出就是在运营它的物流系统, 物流系统的建立, 维护, 改进与超市的成长息息相关。而生鲜食品的特殊性直接检验着超市的物流系统, 促使物流系统的不断改进。配送中心, 加工中心, 信息化建设都是超市在发展到一定阶段要考虑的物流投资。
关键词：超市 生鲜商品 配送 配送要素
我国是农业大国，生鲜产品的配送关乎国计民生。然而生鲜产品具有季节性强、易腐性强等特点，以及我国生鲜产品产地分布散，产销地域跨度大，保鲜措施落后、配送中心布局不合理等客观原因，导致我国生鲜产品的物流配送在诸多方面存在不足，不能很好的与顾客需求相吻合。
▲▲一、我国超市生鲜产品目前的配送模式
目前在各个超市其不同经营模式的基础上，我国的生鲜商品的配送服务体系所采用的组织者和发起人大致可以分为以下三种：
（1）委托社会化的生鲜配送中心操作，目前主要集中在北京、上海等大型城市，其功能比较齐全，能利用社会化的资源，将同一区域有相同需求共同配送，来最大限度地提高物资、金钱、时间、人员的效率，以便节省物流成本。但是其建设前期投入成本较高，见效较慢，资金周转受到了影响。
（2）供应商或加工厂商，这是目前很多超市采取的一种模式，但供应商、加工厂商的能力多有限，多会产生不合理的成本。
（3）自建生鲜加工配送中心。目前少数大型连锁企业如家乐福超市、沃尔玛超市等采取这一方式，，该方式借助超市自身的能力，有利于实现产品品质、加工和管理标准化。这可以有效的减少连锁店铺的存货和损耗。但生鲜产品的配送本身成本投入较高，因此造成超市生鲜产品价格也偏高。
▲▲二、我国超市生鲜配送中出现的问题
超市作为人们日常生活需求的主要提供者，在调整完善自我的基础上，更是将引入生鲜商品作为其经营特色，来提高其商店的聚客能力，增加其销售额。而生鲜商品生鲜食品本身具有时令性、生活必需、价格敏感、购买频率高、消费量大、购买具有冲动性、配送过程中损耗不可避免。同时其经营作为一种新生事物，很多超市在生鲜配送过程中出现了种种问题，主要表现为：
（1）配送渠道多而混乱，未能对生鲜商品的配送过程中的监控，缺乏相应的质量安全意识和管理手段，严重影响了产品的新鲜程度和质量。
（2）配送环节损耗巨大，目前生鲜商品配送过程中管理和操作的缺陷导致了生鲜商品在流通过程损耗过大。
（3）时间上的滞后，由于目前我国生鲜商品缺乏相应的配送技术，大大限制了运输半径和交易时间。
（4）产品特色不够鲜明，由于超市生鲜商品配送环节中商品加工等缺乏针对性，导致产品不能满足顾客个性化需求。
（5）信息化程度较低，目前配送流程上的各个环节之间的信息难以及时交换，直接导致各个配送中心之间的商品不能及时调剂配送，使得供货周期延长，无法跟进产品的进、销、存、转、运等动态的情况。
总起来说，我国的超市生鲜商品的配送目前状况鱼龙混杂、层次不一，规模较小。这就导致了超市生鲜配送的整体费用偏高，损耗过大，很难满足生鲜商品配送所要求的多元化、及时性和安全性。
▲▲三、我国超市生鲜产品配送的模式的优化措施
我国超市生鲜配送的主要环节包括：备货及检验、储存、流通加工以及送货环节。这些环节相互影响、相互作用，为了有效的提高超市生鲜产品的配送效率，，我们应该在配送的每个环节选择适用的设施设备，恰当的安排作业顺序及动作，并减少或者合并操作程序，以达到缩短在途时间、降低物流消耗的目的。具体如下：
1、备货及检验环节
备货环节生鲜产品的质量直接决定能否为超市提供合格的新鲜的产品，因此我们应从进货源头抓起，保证进入配送环节产品的质量。
2、储存环节
生鲜经营的主要业态为零售业，通常该业态只能根据市场预测来确定需求计划，但生鲜食品具有易腐易损性，这就对用户需求衔接的严密程度上要求较高。而联合库存管理能够使整个生鲜配送链条同步化，对于减少“牛鞭现象”，实现零库存、准时采购等创造条件，以及最终实现整个链条的共赢有着重大的影响意义。而在存贮设备上，根据生鲜食品的特点，这就要求其必须具有相应的保鲜条件，来更好的保证生鲜商品的鲜度。
3、流通加工环节
根据生鲜商品的不同，超市的需求不同应采取以下两种基本形式：
（1）无加工程序的加工配送流程：该配送方式适用于保质期较短的、保鲜要求较高的食品。在该配送流程中的货物基本在不存放，直接进行分拣、配货、然后快速送货，中间不存在储存工序。通常，是适应于基本上都按照上述流程进行配送。
（2）带有加工工序的加工配送流程：该配送流程是指大量货物在运到仓库或场地后，首先对其进行粗加工，再依次进行储存、分拣、配货、配装和送货等工序。主要适用于鲜菜、鲜肉和水产品等这些需要进行粗加工的货物。其主要的加工工序内容包括：将大包装改为小包装的分装，对货物分级分等，将产品加工成半成品，如蔬菜去根、鱼类去头去内脏等。
在上述两个作业过程中，由于生鲜食品的易腐易损性规定了物流时间的上限，要求尽量减少装卸搬运次数以减少在途损耗。且它们大多是初级产品，在进入家庭消费之前，还需经过分类、加工、整理等活动。因此，应该选择合理的物流技术，加强生鲜配送中心内部作业时序分析。通过标准的动作及时间设定，进行物流作业流程中的各项作业环节进行作业时序分析，整合内部流程，以达到减少作业工序设置不合理导致大量人力和机器设备的消耗和配送时间的浪费。实现减少内部物流成本，有保证食品品质，减少不必要的消耗，节省配送时间，缩短交货时间、降低缺货率、获取最大利润的目的。
4、送货环节
送货这个过程的优化，应从配送中心这个起点开始，综合考虑其中的配送路线、工具等各项因素。
（1）合理选择配送中心地址。果蔬类食品的配送中心应选择在城市干道处，以便缩短运输距离来降低商品损耗；而生鲜肉产品、水产品的配送中心，则应选择在成效，以避免冷藏品配送中心产生特殊气味、污水、污物，以及设备及运输噪声，对所在地环境造成一定的影响。
（2）合理设置配送线路，节省配送费用。生鲜食品的销售过程表现出很强的时效性。而科学、合理的配送线路设计可以减少货物在途时间，减少货物损失，低成本、高效率地向消费者提供价廉物美的产品和服务。但是，配送操作是在城市这个平面运作的，受车流量的变化、道路施工等原因，城市不同时间的交通状况每天都是不一样的；因此如何减少在途时间才是经营管理者最关心的问题，而配送路径的选择上距离、运费反而是次要的。
（3）在配送过程中还应配合使用农业专用运输车辆、农产品保鲜车辆等，达到保证蔬菜、水果的品质在物流中不发生大的变化，最大程度地减少其腐烂变质的目的。
总之，通过对超市配送过程中各个环节在遵循其配送的原则的基础上采用有针对性地优化设计，来达到降低成本，增加效益，提高顾客满意度的要求。
参考文献：
[1]赵志江，侯金柱等.超市物流配送中心模式的合理选择商业时代 [M].北京：北京交通大学出版社
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[3]周勇.超市生鲜食品经营策略[J].商场现代化，2000；7：26-35
[4]李洁.配送中心物流服务顾客满意度的研究.硕士学位论文.天津大学，2010；6
【作者简介】
第一作者：贾晋，女，河北省泊头职业学院经济管理系助讲，1983年08月，本科，研究方向：现代物流、市场营销；
第二作者：蔡桂金，男，河北省泊头职业学院经济管理系助讲，1983年12月，本科，研究方向：现代物流。
一、称重员
1、要熟练使用礼貌用语，微笑服务，举止庄重。(例如：欢迎光临、谢谢等)
2、要熟练掌握本岗位商品的所有代码、名称、完全熟悉电子称各项基本操作功能。
3、要特别留意条码纸的名称、重量、单价、总金额与商品实际情况是否相符。
4、要经常留意顾客的流量，及时处理疏通排队等候的顾客。
5、要经常留意周围陈列、堆头商品是否新鲜、丰满，及时提醒同事补贷或帮忙拣除有问题商品。
6、要维护本岗位各用具的正常使用和岗位内卫生形象。（如电子称、扎口机养护）
7、要对顾客的疑问耐心解释、回答、指引。多说：“不好意思、对不起、很抱歉”等。
二、理货员
1、要明白时间、速度、效率对本岗位工作的重要性。
2、要掌握商品整理的先后顺序、技巧、保证商品整理包装完毕后整体观感，例如：蔬菜整理要先去除黄叶、烂叶、然后按其生长形态同方向排列于手掌中。粗大的排列于手掌底部，稍细的排列于表面，然后收起手掌握成圆弧状，即可用胶纸包扎成形。
3、要掌握商品陈列的要点和数量，例如蔬果直角、梯层陈列法；
鲜肉、水产分类陈列法。且保证商品量感、新鲜。
4、要经常巡查陈列架商品情况，及时整理紊乱黄叶、烂叶的商品，维持商品整洁的形象。
5、要掌握库存于陈列架底下商品的存放原则。例如分类、分包装
大小、规格，不阻塞通道。
6、要及时将问题商品分类处理。例如可折价销售的、报损的、加
工的。
7、要保证商品在每天营业之前上架完毕，且把每天没售卖完毕的打包商品返包，时刻注意补货、理货。
8、要做好每天商品缺货、补货、损耗报表，及时汇报商品质量，实时销售情况。
9、要了解本岗位所辖商品的味道、功用、形状，利于向顾客及时
推介和收货提供标准。
10、要维护本岗位用具的正常使用和周围环境、通道、货架的卫生
整洁。
11、要经常巡查仓库、冷藏库商品存放情况，是否分门别类、标识
时间、整洁卫生、且维持先进先出的原则。
12、要对顾客的疑问耐心解释、回答、指引。多说：“请稍等、很
抱歉”“我带你过去。”
三、分割配菜手技工
1、要明白安全、快捷、准确对本岗工作的重要性。
2、要掌握生猪分割先后顺序，百分比，具备很强成本意识，例如
排骨需附肉多少（60%的肋骨、40%的附肉），边猪分割依序为大油、排骨、前腿（板骨、大骨、头骨）、后腿（龙骨、大骨、）。
3、要掌握斩骨的姿势，刀的高度、着力点，斩骨时猪骨应正确摆
放，免于造成斩烂或意外事故。
4、要及时将分割完毕的鲜肉分类、包装、陈列、多余的鲜肉要分
类存放胶筛或晾挂肉架保存于冻库，免于出现满地鲜肉、忙乱的局面。
5、要熟悉包装的要点，技巧，以提高分割、配菜的时间、速度、效率。
6、要掌握配菜主、辅材料所需大小，配搭、包装、成本控制。
7、要熟悉本岗位所列出的四季菜谱，根据时令季节推出商品。
8、要经常巡查冻库商品存放情况，是否分门别类，标识时间、整
洁卫生，且维持先进先出的原则。
9、要经常留意鲜肉悬挂的角度，位置是否合理美观，周围地板、墙壁、陈列柜、工作台、解冻池的卫生，工作区域水渠是否通畅。
10、要经常维护本岗位用具的正常使用，分类摆放于固定位置，保
证用具清洁卫生，以免造成忙乱的局面。
11、要对顾客提出的疑问耐心解释、回答、指引、多说“欢迎光临，你来了、请稍等、很抱歉，让你久等了”，不说“没有、不知道”。
四、水产技工
1、要明白安全、快捷，准确对本岗位工作的重要性。
2、要掌握各种鱼类的宰杀方法，以保证工作的时间、速度、效率，例如宰杀桂花鱼，首先用左手的食指、中指、无名指卡住鱼腮，拇指按住鱼头，然后从鱼肚中间偏上1厘米下刀破开鱼肚，切断鱼腮与鱼嘴，掏去鱼腮、鱼肚即成。
3、要熟悉掌握饲养海鲜，河鲜的要点，技巧。例如，调校100公
斤海水需用100公斤自来水和1.5公斤的海水晶。过滤池的过滤布每天要清洗三次以上，海珊瑚、活性碳每三天清洗一次。
4、要经常留意冰鲜销售情况，及时处理滞销、质变、霉变的商品。
例如没光泽或变色的可折价销售，还没严重变质的冰鲜可通过风化法晒成鱼干。
5、要掌握辨别冰鲜的新鲜度，如红眼、蒙白眼、肉质没弹性，没
光泽都属不新鲜，反之为新鲜。
6、要经常将售卖过程中没光泽、陈列时间太长的冰鲜用冰盐水浸
泡2-3分钟，令其重现光泽、再捞起摆卖。
7、要做好每天商品缺货、补货、损耗报表，及时汇报商品质量，实时销售情况。
8、要了解本岗位商品的烹饪方法，利于向顾客推介和促销。
9、要经常维护本岗位用具的正常使用和周围环境，水渠、通道、鱼池的卫生整洁。
10、要经常巡查库存的商品存放情况，是否分门别类，标识时间，且维持先进先出原则。
五、熟食售货员
1、要熟练使用礼貌用语、微笑服务，举止庄重，例如“欢迎光临、请你稍等、我马上过来、您要多少、再见”等等。
2、要熟悉本岗位商品的制作、味道，利于向顾客及时推介和促销。
3、要不时探讨顾客经常需要哪些风味的菜肴，及时反馈顾客意
见，利于提高熟食销售，减低损耗。
4、要清楚每份快餐标准的份量，严格执行规定的标准，具有强烈的成本意识。
5、要经常检查每熟食商品，发现变色、变质、变味的商品及时反
馈处理或折卖。
6、要把每天没售卖完毕的打包商品返包，更换标签。
7、要经常留意商品陈列的量感、新鲜感，遇到缺货或少货及时反
馈、提醒增补。
8、要保证陈列柜、走廊、熟食有具，自身形象的卫生整洁。
9、要对顾客的疑问耐心解释，回答、指引，多说“请稍等、有什
主管岗位职责
岗位目标
带领、指导下属员工达成本部门相关的各项工作指标，包括：销售额、毛利、营运费用等主要工作内容
计划与预算
1、负责部门预算的制定和关键业务指标的达成，包括：（人工、物料、修理费、商品损耗）
2、实现生产效率指标，包括：-人效（人均销售）
3、根据生鲜经理的要求，制定本区域工作计划并落实。
业务：
1、为顾客提供新鲜卫生的商品及热情周到的服务，与顾客保持良好的沟通，妥善处理顾客投诉。
2、负责制定本部门的市调计划并组织实施，向生鲜经理汇报，即使采取店内促销、降价、调价等应对措施，就涉及商品配置、新品引进、联营商品调价等问题即使与采购沟通、处理。
3、熟悉各类生鲜商品的季节性及最佳上市时机，根据季节因素、促销计划、调整商品和陈列位，合理安排商品陈列排面、陈列方式等，保持规范清晰的价格标识。
4、负责执行采购部门、门店促销部制定的促销计划，安排店内促销，并配合门店促销部对促销效果进行总结分析。
5、负责审核商品的订货计划，熟悉各类商品销售及周转情况，满足销售及周转需要的前提下合理控制库存。
6、负责商品在验收、储存、销售全过程的质量控制，掌握影响质量的关键控制点，对供应商的严重质量问题应及时通知经理并与采购部门沟通。
7、指导员工对各类商品进行合理、适当的降价、报损，尽可能的降低损耗。
8、负责本部门周转仓、冷库，操作间及销售区的环境卫生、设备卫生符合公司标准。
9、监督本部门员工的仪容仪表、操作规范符合公司要求，确保安全、卫生。
10、确保本部门各种设备设施的正常使用，督促日常维护保养。
11、负责组织本部门的盘点并确保盘点的准确性。
人事管理：
电脑系统有进销台帐，每天要货多少，来货验收多少，销售多少，库存多少，都有，每天晚上上传给老板，进货渠道以本地为主，季节性水果，西瓜之类的直接去地里采购，有分店的情况下水果外采，暂时现在本地采购，网上采购。
生鲜商品，叶菜夏天保存期就一天，瓜果类两三天，根茎类一星期以上，了解商品属性就好管理损耗，每天进货多少钱，销售多少钱，库存多少钱，损耗多少钱，就清楚盈利与周转，周转越快，损耗越小就越赚钱，水果浆果类保存期短，可以有商品，量不大，哪些做结构性商品，哪些做快销商品我都会调整，卖场是活的，不是一陈不变的
做生鲜基本原则，多品种，好品质，是不能改变的。长期商品管理不到位导致一些商品缺失，一些商品超过上架期不处理，损耗在货架上，影响顾客购物情绪和对门店信誉度，管理商品没经验的，很难做生鲜
说到生鲜,我们从2001年开始联营到自营的转变过程。到2006年,用了7年的时间,才把生鲜品完全转变成为自营状态。2007年做产地的基地直采,基本上我们生鲜三品在整个公司销售份额占到40%左右,五品占到50%左右。
说到生鲜商品的采购,4月26晚上我们跟果多美也是在沟通,他们的采购模式是完全现金现场采购,我们以现金的基地采购为主体。现在我们在全国各省份(除了西藏以外)建设了300多个基地,形成以基地作为主体的供应链渠道。以东南亚的国家和中国的这些港口作为商品的进口渠道,批发市场是作为云辅助的,完全跟果多美是反方向。当然,采购模式这个东西有好有坏,是好是坏取决于适合不适合企业,适合不适合这个很重要。我们选择是基地,那么,我稍后也会介绍一下,为什么我们是从市场走向了基地。
其实这种基地建设,不是一蹴而就的,是需要经过了几个阶段。我们把它分成三个阶段:第一个阶段,从联营变自营;第二,从市场当中自采;第三,从市场自采到产地的直采。
做好自采需要解决的几个问题
第一点,思想统一,这个很重要。因为我们都知道,人的思想会决定你的行为,你的思维模式会决定你的行为动作的方式。我记得前两天乐城总经理王卫在讲,我们来做一个小业态,我们不断地要求我们的员工,要求我们的兄弟做这样那样的事情。甚至他每天还在发火,为什么?把自己的思想传达给别人,让整个企业实现思想统一是很难的一个这个过程老板压力比较的大,员
第二点,流程上的统一。我们都知道生鲜商品保质期短。比如说草莓它的保质期两天,这个商品如何快速地从产地或者是从市场到物流中心,从物流中心到门店,商品流、信息流、票据等都需要过问。这需要一个建设的过程。流程走通了,不管是从基地采购还是从市场采购,我相信商品只要来了就会很顺畅地流转到门店。
第三点,我觉得是对采购经验的磨合和锻炼。因为这7年时间,我们对于公司整体的生鲜商品,尤其是蔬果商品,我们对它的属性、产地、产期、还有品种等等基本情况有了一定的了解。以前我们可能只知道猕猴桃,店里面要卖猕猴桃,但是不知道猕猴桃还有好几种。这些具体到猕猴桃的品种,你应该卖哪一个?你不清楚。所以,你只有去上游环节了解这些以后,你才可以定位到店里面需要卖哪一个品种。
第四点,售卖经验。如何把一个好商品推荐给顾客,让这个商品不断地成长?我们的目标是把单品往百万单品上面去培养。综合下来。这个过程是坚持,坚持是我们在这个过程当中里最重要的一个品质。坚持的这个品质将会影响到从市场采购到基地采购的一个转变。
以前从供应商手里面拿货,现在自采。自采后,每一次在跟这个供应商寻价的时候,供应商总是比你低,你的黄瓜1块2毛钱一斤,供应商1块。为什么原来的供应商它的价格比你现在直接采的还低?有可能产生疑虑,我们的经验不足,需要去补充。第二天又问,又是这样的。第三天又问还是这样的状况。老板犹豫了,采购是不是有问题?是不是中间拿了回扣?再问还是这样的。算了,找供应商去做。让供应商来吧。这个是供应商策略,当你把它引进来的时候,时间一长就会发现,价格又上来了。一直犹豫不再去坚持就永远没有办法形成你的核心能力。所以,这一点很重要,这个也是我给还没有转变到自营的老板提供的一些建议。这个要坚持,经验会逐步成熟的。
7年的时间,是我们从市场到基地建设的一个基础。那么我们为什么要从市场转变到基地去?因为以市场作为唯一渠道问题是非常多的。
为什么要做基地直采
第一,市场有什么你只能够卖什么。举一个案例,宁夏西瓜非常好,20多斤一个,口感非常好,想卖北京没有。如果只是从市场拿货,你想做的这些东西很难提供。所以你商品的结构,与全国特色的商品品类在店里面的展现就会有很大的缺失,这个是最大的问题。
第二,市场上会有很多的潜规则。比如说,大家从市场拿了草莓,草莓垫了6层海绵纸,有的夹了石膏板,卖的时候又按重量算。我们说一下这个品质,市场的货在表面上看起来是非常的好的。没有一点毛病,但是到中间可能小了,到下面可能坏了,但是我们做零售是要把这些商品都要放在台面上去。这种商品来了以后,损耗是看不见的。我们知道生鲜商品的利润很大程度上是来源于损耗的控制。你以这种渠道去做、怎么能够控制住自己的损耗呢?再一个,比如说行情的突变。我们其实做零售的更希望是处于一个相对比较稳定的价格体系中。我们安排了海报促销,以一个非常低的价格卖商品来吸引顾客。第二天市场就涨价了,因为市场行情受到供需的变化。今天市场来10车货,有可能上午价格跟下午的价格都是不一样的。第二天涨价了,你只能够面临这个损失,你做了海报,对顾客就是一种承诺。只能够打掉牙往肚子里面吃。
第三,农产品销售周期导致的品质下降。大家吃到哈密瓜有时候感觉像黄瓜,没有味道。因为市场大户会从基地把货收起来。然后在市场上面进行售卖,大概需要7天左右的销售周期,好的卖的快的3天卖完。那么,再到店里面还要保证店里面有一定的货价期。否则坏了店里面一反映老百姓也不会买。拉长了一个周期,品质可以好吗?这个瓜可以甜吗?如果我们去基地直采呢?我们把这个瓜在市场上停留的时间放在产地上,让它在地里面成熟,到店里面这个口感肯定是不一样的。而我们做零售的希望能够获得更多的回头客,口感品质更加重要,这些不是简单的外观可以解决的一些问题。
基地直采是生鲜必须做的。我们再举一个案例。我们都知道赣南的脐橙比较出名。可我们店里面售卖的很难搞清楚是哪一个产地。如果是从批发市场拿货,他们都说自己是赣南脐橙,你不知道货从那里来的?脐橙的原产地应该是新丰,有一定海拔高度的脐橙的口感是最好的,品质就会好。我们曾经做过一个跟橙子相关的试验:当市场上第一批赣南脐橙下来的时候,我们就进了一些作为第一批进入超市的赣南脐橙。结果拿来的橙子口感很差,这批橙子买完后,老百姓觉得我们超市的橙子不好吃,想再让销售抬头就非常难了。如果第一批就是非常好,后面的销售会持续地打开,这个是我们在销售环节总结的一点操作经验。同一种水果,每一个口味都不一样,要去基地了解情况。
第四,市场环节导致的品质下降。如果从市场采购,从基地到市场要一装一卸;从市场到配送中心一装一卸;从配送中心到门店,一装一卸,总共需要三个环节一装一卸。如果是从基地采,基地一装一卸,配送一装一卸,就减少一装一卸。再一个价格就不用说了,因为大家都是要赚钱的。
综合下来,我觉得我们要掌控到每一个生鲜商品的核心产地,要追求到品质,要追求它的价格。同时,我们可以把产地的文化,商品的故事带回来,带到门店里面来。这个是核心竞争力三要素,为了这四点我们也是必须要去开展基地直采。
现在普查工作做了很多年,全国大概2400多个县,我们董事长亲自跑了大概1000个县。这个普查的过程会帮助你建立非常强大的信息渠道,会有很多的农村经纪人来帮助你,告诉你什么季节,什么产品该上市了。信息会非常及时的过来。
我们80%的生鲜产品都是从基地供应的。在整个环节里面,我们有产地的环节,还有门店的加工环节,还有配送的加工环节。在产地的人工成本相对来说还比较低。像韭菜,产地的时候直接打好把儿。至于到底打多大的把儿,由门店定。在收韭菜的时候就按照每个门店要的箱数打包,到门店后就不需要再倒手了。这就是在产地做粗加工的一个模式。通过基地直采,商品的品质相对稳定、价格相对稳定、损耗相对可靠。
采购基地多了以后是会形成一个供应网络,这个网络像人的血管一样是一个养料的供应系统。像宁夏,除了硒砂瓜以外,待上一段时间后,你会发现宁夏的枸杞也不错、其他一些商品也不错。这些商品是会顺着这个网络供应过来。
基地直采中的十点感悟
第一,我们坚定产地直采信念,从产地发的不走市场,目前从市场走的也是从产地发。这个模式有对有错,你觉得好就是好,适合最重要。因为我们上游供应链不重复。所以,逼着我们去做,上游供应链让他们做,我们做零售专注于做我们的零售,这个是一个阶段。比如说现在的日本,它的上游环节已经分化的很细致,品质等级要求很严格,所以,到店里面都是规格化售卖形式。我们的市场将来有可能会转变成这样。
基地采购回来,对于所面临的倒挂问题,我们是将市场的价格作为短期的参考,如果市场价格是一个长期表现,你就需要去检讨你的采购工作,你的基地是不是正确?给你的价格是否真实的?采购有没有问题?这个过程当中也需要对产地和市场建立一个同质量的价格的比较体系。我们经常遇到这种问题。为什么你采购的货比市场还高呢?我质量比他好,尤其是农产品。只有你坚定地去建设你的采购的模式,不断地开发基地采购这个渠道你才能够形成属于你企业的核心采购能力。
第二,不断对某一个单品和地区进行摸盘式产品开发,才可以形成单品在不同的产品、不同的产地的持续供应。这个是两个层面,一个是单品,一个是产地。产地案例已经说了,像硒砂瓜,还有宁夏枸杞。
单品的案例,像哈密瓜。我们都知道新疆的哈密瓜最好吃,其实最早成熟的哈密瓜不在新疆哈密,最早是海南,接下来就是陕西,山东有一部分瓜出现,山西的瓜口味像黄瓜。然后,就是新疆吐鲁番,吐鲁番结束了以后是乌鲁木齐。这个结束了以后,返回到甘肃,然后是内蒙古,然后才是哈密。一个哈密瓜,一年的产地产期、品质都是要清楚,这样才可以拉长运作阶段的时间与生命周期。
产品、产地摸盘完了以后,才可以形成一个网络化供应的状态,有利于更多的产品开发。比如说非生鲜产品。在当地销售非常好的包装产品也是可以顺着这个渠道过来,也会节省你更多的采购人力的投入。
第三,物流。物流要采取多种形态,是长途、还是短途,还是说两者相结合,是空运,还是客运。同时,从产地过来时自己家里面也是要有一个24小时备战的物流。像我们刚刚说的草莓的案例,只有两天时间,如何快速到店?我们夜里面3点钟开始配送。大概在门店开门以前,将近50家店就已经全部配送完毕。
第四,存货。我们在产地会存货,比如说,我们收的苹果可以让供应商去存,也是可以自己去存。方式不同你所获得的利益也可能不同,风险也有可能不同。所以,产地存货,配送中心存货,还是调货集中存,不同的形式会有不同的产品供应周期。但是,有一点我是要劝告大家,我们作为零售商存货,一定要按照自己的销售能力来存。因为存货的风险是非常的大,不可以贪多,按照自己的消化能力就可以了。
第五,采购员心中要有收购的标准,不可以盲目贪功,对于产品要掐头去尾,不抢先。我们做采购都是有一个毛病,好大喜功,到产地收上一车没有问题。其实卖的怎么样,他心里面也是发虚,为什么呢?说大了,产地好操作,他在那有话语权,所以他好大。然后他还想抢先。所以,我们要掐头去尾,采购员心目当中要有标准。企业建立标准以后,不断对采购进行灌输,让采购认识到哪些产品是适合我们定位的。采购还有一个问题就是喜欢便宜,喜欢砍价。便宜也有可能面临着品质的下降,回去了以后,这些产品在售卖时损耗就非常的大。我们宁肯卖的好却贵一点的产品,好品质在品质下降的时候处理了以后有人买,那个坏的想处理都是处理不了。10块钱来的东西,没有人愿意花一块钱买你的烂东西。一些果切切,有一些老头老太太也可能会买,但是这些人也可能不是你的顾客。
第六,核心产地,不是最出名的,而是品质最优的。沙糖橘最出名就是四会。尽管肇庆也出产砂糖橘,因为肇庆多数是田果,有雾的话对这个水果就有一定的影响。掌握农产品的信息,来充分发挥采购的供应链的作用。
第七,生鲜单品也需要做单品的比较,要有单品营销的概念。为什么?因为我们在商品上面可能都是在追求差异化,我们的商品卖的跟其他人不同,我们发现生鲜产品是最有特色的、最容易打造差异化的单品。像苹果,每一种都不一样,有富士、黄香蕉,有红苹果、青苹果,即使都是富士也有偏红的、水多的等等,每一个苹果都是有特色的产品。我们要对每一个单品进行推广和营销。
说到营销工作,我觉得也是很大的一个话题。其实我认为核心的营销是什么呢?就是用一句话来说,就是让这个感觉非常的爽。老百姓的感觉爽了后,可能就会去购买。
第八,产地多渠道来追溯上游环节,货源的组织方式有多种形式。产地建设的时候,大家要把握,同一个产品在同一个产地形式都是不一样的。
第九,资金要到位,永远不要伤害农民的利益。我本身是农村出身,对于农民的感情深厚,我们的企业也会做到一点。我们拿到了当地农民种植非常有特色的商品,然后提供给我们周边忠诚的顾客群体,这是两方面做功德的事情,至少我觉得是这样的。我为我们做生鲜的这些人感到很自豪,他们帮助了上游农民,同时也是丰富了周边顾客城市群体的饮食结构。
第十,成本。采购的成本要从多个环节去控制。我曾经在新疆最乱的那会儿在新疆待了20多天,遇到了这样一个浙江的收货商,他在新疆哈密那个地方收葡萄的时候,是从浙江把塑料箱子通过空返的货车带回来。我们算了一下账,这个箱子可以循环多次,节省了很多成本。不是当地买箱子再发回来。所以,简单从一个箱子,包括一个网套,一张包裹的白纸都是需要你去控制。成本的控制需要多环节地去掌控。
还有,一个商品操作的成功吗?关键是在细节。细节在哪里?我举一个案例。橘子,我们在收橘子的时候,如果一个橘子烂掉了,会传染其他的橘子,所以收货的时候有很多细节需要去掌控。收货员要戴手套,因为指甲有可能会弄伤果皮,这种货回来了以后,一个橘子坏了就是会烂掉一筐。一个环节产生的错误有可能对门店产品品质产生很大的影响。生鲜就是用无数个零散的细节拼凑起一个完整的灵魂。每一个音符弹好了,奏出来的音乐才更加的美妙。
现在超市顶花带刺的黄瓜是有激素的,这点老百姓可能不知道,但我们可以联合起来,少采这样的黄瓜。这是我们的责任。一个企业,无论在采购过程当中,还是在经营过程当中,拥有了社会责任,就可以健康发展下去。你爱老百姓,老百姓就爱你。
我们基地直采中遇到的问题
这家公司诞生于2008年，就在三聚氰胺事件之后不久。那时其创始人董敏在美国，刚好听到周围美国人讨论这个事儿。“老外觉得中国人没有道德底线，给小孩喝的奶粉里乱加东西。”董敏覺得这是危机，也是机会，也许可以做点什么。
她先是研究了美国Wholefood(美国实体有机超市)，以及中国台湾和日本的有机食品模式，然后研究了国内市场，发现没有什么大公司，那些复制Wholefood的实体店没有一个是赚钱的。她把目光转向网络，于是有了沱沱工社。
无论怎么看，沱沱都算得上是一次豪华创业。沱沱的背景是国内上市公司九城集团，董敏是九城的创始人之一。除了上市公司有足够资金启动项目外，九城的业务背景也给沱沱很大帮助。九城本来是一家软件公司，国内出口型食品企业都需要向国家质检局提供报检，这个报检系统软件就是九城提供的。
这带给沱沱一个巨大便利，它不需要费什么力气，就能找到国内90％的优秀外贸食品出口企业。这些企业能通过欧洲、中国香港、美国等地的检测，就说明产品质量比较放心。沱沱把它们都纳入到了自己的供应商系统内。如今，这些企业大多处于转型期，上游养殖种植和加工的利润日趋微薄，加上汇率波动，一些企业已经开始转做内销。沱沱虽然是初创期，订单不多，但实力强大，还是能得到供应商的青睐。
有了这些优势，董敏就开始大干。找好供应商和自营农场后，她迅速在北京、深圳l和上海布局，开始营业。结果没多久就出现问题，不是货缺了，就是产品质量不好了。客户的订单中，有40％-50％都是生鲜产品，这些东西损耗大，对物流要求极高，外包的物流根本不能满足大规模生鲜运送。从产品源头到顾客手中，没有一个完善的供应链管控系统，会出现很多问题。
董敏赶紧停掉了深圳和上海的业务，专营北京地区，其间开始重新打造供应链系统，并花费几百万元自建物流团队。三年过去了，沱沱的供应链已经相对完善。头天夜晚12点之前下的订单，基本都能保证第二天送到。
沱沱的产品以有机为主，其次是绿色安全食品。董敏在上游自建了一个1000多亩的农场，打自有品牌销售，其余的产品由供应商提供。它建立了清退机制，一旦顾客反映产品出现问题，就放弃这个供应商。
从成立到现在，沱沱工社的投入达到7000万元，还仍然在亏钱。董敏介绍，公司的年收入在千万元级别。她想引入外部风投，将来把沱沱独立出来，再做上市。
(一)超市生鲜工作总结 计划与预算职责
1、负责生鲜品类预算的制定和关键业务指标的达成，包括：生鲜销售额、生鲜毛利、营运可控费用、人工、物料、修理费、商品损耗
2、熟悉生鲜各部门商品在不同季节的销售和周转情况，能够很好的平衡销售和商品库存的关系
3、负责实现公司制定的生鲜品类的生产效率，包括：坪效、人效(人均销售、主要岗位的人均工作量)
(二)超市生鲜工作总结 业务(商品)职责
1、计划和管理竞争对手调查和消费者调查，了解其动态和价格，及时应对，对生鲜商品的配置、新品引进、联营商品调价等向采购提出建议，以确保门店的竞争处于领先优势。
2、及时了解顾客的西求，指导生鲜熟食区主管正确实施生鲜熟食区的经营方案，对各部的商品布局、商品的陈列、气氛布置进行合理的安排和调整
3、负责采购及促销部安排的促销计划的实施，制定生鲜促销计划
4、对生鲜商品的进货、销售和库存管理等进行合理科学的管理，指导生鲜各部的主管合理安排商品的定货、加工和制作数量
5、严格管理生鲜各部门商品的损耗控制工作，强化所有生鲜员工的损耗控制意识，规范相关操作
6、负责生鲜商品的质量管理工作，确保生鲜商品符合安全、卫生标准，满足顾客的需求
7、负责生鲜盘点工作的正常执行及盘点数据的准确
8、负责门店生鲜整体环境卫生和安全
9、负责生鲜区所有员工能正确的实施生鲜各自区域的所有流程，主管能正确的审阅各部单据保证其正确的传送
(三)超市生鲜工作总结 人事职责
1、为员工提供安全、卫生的工作环境
2、定期主持店内列会，保持与员工的良好沟通，领导和激励生鲜区管理人员和员工，建设积极上进高效的团队
3、计划并实施对生鲜部门经理的的目标管理，对其评估和考核
4、培养指导生鲜部门经理，帮助其自我提升，并培养好本岗位的接-班人
5、对生鲜部门经理的工作质量提出建议权，对生鲜部门主管的招聘、提升、奖励、辞退有决定权，并知会店总和人事经理
6、积极执行店总经理的工作安排，能提出创造性的见解，并付之于实施
7、以积极、开放的态度与公司各相公部门、分店各区域沟通，保持良好的协作
8、负责生鲜区域促销员的培训、管理
9、负责安排生鲜各区域的经理的排班，审核生鲜主管排班情况，确保合理安排生鲜区人员工作
(四)超市生鲜工作总结 设备职责
1、负责生鲜区域的设备、存货等资产的安全
2、确保设备正常运营，督促日常维护、保养工作的实施
3、负责生鲜区域的常用设备、用具、物料的严格管理，提高设备的使用效率
1、了解主要设备的维护、保养等原则
2、具有设备使用安全意识及开源节流的理念
3、熟悉生鲜商品常用设备的使用要求及生鲜物料消耗定额，能及时发现不规范操作及物料消耗异常情况
(五)超市生鲜工作总结 服务职责
1、为顾客营造清洁、舒适、安全的`购物环境
2、确保生鲜员工能为顾客提供专业、热情、及时的服务，提高顾客的满意度
3、确保分管区域为顾客提供周到的售后服务，包括：退换货、送货等
4、正确处理顾客投诉，与顾客保持良好的沟通，根据顾客投诉改进工作 超市生鲜工作总结 专业能力
1、熟悉灯光、装饰、服务标志、卖场音乐等因素对所管区域的购物环境的影响，并能根据顾客的需求合理调整
2、熟悉员工仪容仪表、服务技巧的规范要求，并监督执行
3、熟悉店内的售后服务标准及国家相关消法和质量法等
4、有顾客导向意识，并能针对顾客投诉进行自我改进，了解顾客对品质质量和服务质量的需求。
尚德、瑞萌、德福、凯源、华润、龙迪、益生、龙讯、乐家、尼拓、启林、盛协
优安、旺霆、玉鑫、凡菁、长兴、卓荣、隆腾、领贝、中鸿、太江、安昌、纳双
和平、恒良、玉森、凡蔚、振华、旺拓、誉宏、纳升、中原、信晶、天艺、江亿
德诺、诚达、圣航、茂宏、益通、天环、和众、瑞识、昊达、先华、邦达、翔士
环润、圆永、通信、易森、华明、展霆、源合、欣丰、思凯、瑞鼎、信和、佳宜
美联、利忆、盛航、鑫金、众汇、源博、正元、语高、博宸、中系、宏勋、圣欣
创悦、富民、远宏、瑞浩、瑞城、汇飞、丰汇、博盛、安能、昌鑫、聚泰、永旭
胜雄、宏康、汇和、富豪、诚益、盈成、亿硕、驰运、博耐、裕聚、永磊、庆隆
瑞璟、天利、永博、优泰、华创、荣升、岩程、聚超、鸿晟、兴复、科祺、伟如
创晟、优祥、晨海、富进、耀腾、吉辰、超源、久隆、源耀、尚华、科菲、晶星
品冠、恒鑫、昌恒、新特、华欣、创诺、腾运、信耀、山泰、荣隆、宇航、盛茂
正雅、奥旭、恒邦、天邦、广润、光弘、华耀、磊优、瑞鑫、达星、佳通、博创
华茂、捷祥、众帮、爱客、界隆、锐亿、瑞纳、鑫奥、万晟、奥轩、盈创、乾隆
正旺品牌、傅中品牌、恒意品牌、厚德品牌、亨发品牌、乐邦品牌、中安品牌
众丰品牌、晶泰品牌、恒顺品牌、恒利品牌、翔浩品牌、昌吉品牌、捷达品牌
新源品牌、万福品牌、民润品牌、合新品牌、华森品牌、伟光品牌、速智品牌
旭升品牌、昊然品牌、百浩品牌、宏利品牌、同信品牌、商汇品牌、安凯品牌
正通品牌、盛宏品牌、宝驰品牌、光耀品牌、宇翔品牌、瑞昌品牌、堂泰品牌
新隆品牌、泰康品牌、伟顺品牌、顺鸿品牌、巨洪品牌、瑞邦品牌、进百品牌
原鸿品牌、亚欣品牌、金晖品牌、广禄品牌、晨阳品牌、润亚品牌、详云品牌
兴优品牌、弘德品牌、合瑞品牌、乐仁品牌、成升品牌、昌盛品牌、凯隆品牌
先锋品牌、祥顺品牌、荣翔品牌、鑫亚品牌、鑫晟品牌、弘圣品牌、弘程品牌
昌汇品牌、信泰品牌、益永品牌、百航品牌、信昌品牌、瑞诚品牌、润升品牌
永丰品牌、安保品牌、霖博品牌、恒丰品牌、龙源品牌、佳兴品牌、诚冠品牌
瑞安品牌、鑫海品牌、昊德品牌、鑫源品牌、安康品牌、天诚品牌、恒建品牌
对于消费者来说，生鲜电商，贵在一个“鲜”字，那么哪家电商更能锁住新鲜？2015年10月，《消费者报道》向第三方权威机构送检了天猫超市、天天果园、本来生活、顺丰优选和中粮我买网售卖的三文鱼、牛腱和脐橙，通过挥发性盐基氮、组胺等指标的实验室检测，结合北京、上海、广州三地共45名志愿者的尝“鲜”体验，共同评价生鲜产品新鲜程度。
结果显示，5家受测电商中，天猫超市所售牛腱和三文鱼新鲜度更佳，天天果园卖的橙子则更新鲜。
天猫超市三文鱼、牛腱更新鲜
“挥发性盐基氮是动物性食品受到酶和细菌的作用，在腐败过程中分解出的一种具有挥发性质 的物质。当温度和湿度适宜细菌繁衍时，蛋白受分解越多，挥发性盐基氮含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，随之营养价值大受影响。因此简单比较同类鲜肉的挥发性盐基氮水平，可以从侧面反映其新鲜程度。”中国水产科学研究院南海研究所研究员杨贤庆告诉本刊记者。也就是说，挥发性盐基氮就是衡量肉制品新鲜度的代表指标之一。
另一个反映三文鱼新鲜度的指标是组胺，杨贤庆向记者解释，“三文鱼腐败过程中，细菌令到鱼肉的游离组氨酸在脱羧酶的作用下产生组胺，当组胺积蓄到一定量时，人吃后会引起中毒。”
在实验室部分，此次送检的5电商平台出售的三文鱼，挥发性盐基氮指标都低于海南省地方标准《生食三文鱼、龙虾卫生标准》规定的上限值30mg/100g。表现较好的是天猫超市、本来生活和中粮我买网，挥发性盐基氮指标分别为10.4、10.75、10.94mg/100g；表现最差的是顺丰优选荷裕三文鱼刺身，挥发性盐基氮指标达到16.54 mg/100g。另外，组胺并未在5款受测三文鱼产品中检出。（如图2）
考虑到通常情况下，消费者只能以感官判断食物新鲜与否，本刊同时面向北京、上海、广州三地共招募了45名尝“鲜”志愿者，分别对五家电商售卖的牛腱、三文鱼和脐橙的新鲜程度进行主观测评。
参考大部分生鲜电商的主要卖点和实际感受，三文鱼新鲜程度的主观测评以肉质色泽、肉质弹性、肉质腥味和肉质口感四个维度展开。口感在主观新鲜度评价中最为重要，因此占主观新鲜度总分的50%，其余三个指标各占16.7%。主观体验结果显示，45名志愿者认为天猫超市售卖的三文鱼更新鲜，而本来生活、中粮我买网的三文鱼产品口感较差。
北京志愿者成先生告诉记者：“天猫超市的三文鱼超级新鲜，还备了蘸料。”广州志愿者罗女士则在评价中提到，中粮我买网的三文鱼边沿有轻微的灰色。
牛腱方面，受测的5款产品挥发性盐基氮指标也均低于国家标准《鲜（冻）畜肉卫生标准畜肉标准》规定的15mg/100g。其中，天猫超市特等乌拉圭牛腱表现更好，挥发性盐基氮仅含有4.1 mg/100g；中粮我买网的中粮安之选澳洲牛腱表现次之，顺丰优选和本来生活的牛腱产品则表现较差。北京志愿者费女士告诉记者，“天猫超市的牛腱让我一个从来不敢挑战牛肉的人炖出了成功的菜品处女作”。
另外，本刊依据肉质色泽、指压凹陷程度、异味、触感和口感五个维度进行的主观测评，口感占权重50%，其余四个指标各占比12.5%。结果显示，天猫超市售卖牛腱不仅在客观指标上表现较佳，主观评价也更好。（如图3）
由于水果只能评价其成熟度，并无新鲜度的相应量化指标，所以脐橙的新鲜度测评仅能以志愿者主观评价为准，其中“品尝新鲜程度”权重占50%，“表面损伤”、“外表感官”各占25%。结果显示，45名尝“鲜”志愿者对天天果园的橙子新鲜度评价更高，天猫超市、本来生活的主观评价紧随其后，中粮我买网则评价垫底。（如图4）
生鲜产品从产地到餐桌的新鲜度把控，考验的是电商的综合实力。比如，本来生活宣称与国内各地上百家优质基地都有合作关系，可以直接实现基地直供的无缝 储运。而作为背靠中粮集团的垂直食品电商，中粮我买网宣已在北京、上海、广州三地独立建仓，并按照产品品类建设8℃-12℃的恒温库、0℃-5℃的低温冷藏库以及-18℃的冷冻库。
“生鲜产品入库储藏时，不同生鲜对应的温度标准不一样，如多数水果在0℃到10℃为佳，肉类则需要-18℃冷冻。”微特派广东区域吴姓负责人告诉记者。除建设分区冷库进行保温之外，制定合适的货架期，快速的周转率对于生鲜的新鲜度也至关重要。
在生鲜分拣出库，抵达消费者过程中，资本、人力、配送成本的限制，生鲜的保温措施在颠簸路途中也倍受考验。
近年来, 随着人们物质生活水平的不断提升, 人们在购买生鲜农产品时, 越来越重视产品的新鲜度和食用安全性。超市要想保证生鲜农产品的质量, 就必须加强产品配送管理, 提高物流配送效率。传统的生鲜农产品通常需要经过商贩, 产地批发市场, 销地批发市场再到农贸市场, 最后才到消费者手中的流通模式。这种流通模式下流通环节过长, 成本高而且由于农产品产地分散, 食品安全无法保证很难监控。再有生鲜农产品所具有的季节性, 地区性, 易腐性, 不便贮存等特点, 使得该流通模式已经无法满足消费市场的需求。而当今由于人们生活消费质量的不断提高, 生鲜农产品的消费需要由“数量型”向“质量型”转变, 个性化、多样化也成为一种消费时尚。随着网络的普及与发展, 现代年轻人越来越热衷于网购, 并将其作为他们重要的生活方式。因此, 在此背景下, 以超市为主体的生鲜农产品物流模式应运而生, 极大地方便了人们的生活。
1 以超市为主体的生鲜农产品流通模式目前存在的问题
有关研究数据显示, 目前超市生鲜供应链建设存在一定的问题, 运作效果一般, 严重制约了超市物流配送的效率和质量。总体来看, 超市虽然通过信息管理系统与各门店和生鲜配送中心实现了无障碍信息交换, 但与与生产者、供货商或其它辅助企业间, 还没有建立通畅的信息系统。同时, 当下超市生鲜供应链产品依然存在着质量不佳、供应链响应能力不够、产品价格高等问题, 严重影响了其正常的运营管理。具体而言, 以超市为主体的生鲜农产品流通模式主要存在以下几方面问题:
1.1 采购管理中的问题
首先生鲜超市在采购过程中对市场需求了解不足, 缺少需求预测管理, 在确定采购计划时, 一般根据市场货源情况和库存需要进行决策, 甚至依靠个人经验, 所以导致采购的结果和市场需求不一致;其次生鲜农产品采购模式不健全, 采购流通环节过多, 采购渠道层次过多, 采购成本高。超市与农贸市场的个体经营者相比, 优势并不明显, 而生鲜超市在经营成本、管理费用上还要比个体经营者高;再者还存在着采购流程不合理的情况, 采购途径不一致, 有的选择配送中心采购的方式, 有的选择各超市门店自行采购, 供货商和辅助商信息缺少共享, 采购的规模效应难以体现;最后有的超市在产品采购时没有固定的供货商, 供应链成员间合作随机, 对信任和长期关系的培养不足, 这既增加了采购的成本, 也增加了产品的质量风险。
1.2 物流管理中的问题
生鲜农产品配送通常有三种模式:农超对接、配送中心配送和第三方物流配送。
农超对接通常由超市下采购订单, 说明订货商品名称、数量、到货日期等, 再由合作社按照订单的具体要求进行产品配送。这种配送模式可以有效减轻超市的配送负担, 节省其人力和物力。但这种配送方式同样存在一定的问题和缺陷, 主要表现在:一是农产品加工不到位, 加工设施简陋, 不符合超市的销售要求;二是这种方式往往配送次数过多, 增加了超市的配送成本。在配送时, 超市先通过合作社将农产品送至配送中心, 再由配送中心进行一系列流通加工后配送至各个分店。这种配送方式虽然便于合理组织配送和调配各个分店的供应量, 但也在一定程度上增加了超市的库存成本。第三方物流配送主要利用第三方的企业资源, 将集货、拣选、加工等环节全部交由第三方来完成, 可以很好地降低流通环节的损耗和库存损耗, 甚至实现生鲜农产品的零库存。
目前, 供货商、第三方物流企业和超市的关系还没有理清, 生鲜农产品的配送体系还不完善。多数生鲜超市在选择配送模式的时候多是采用在原有物流配送中心基础上, 扩展建立生鲜配送中心的方式, 同时专业生鲜农产品第三方物流企业还不多, 这样整个配送体系不论是在专业化程度上, 还是在辐射范围上, 都远远满足不了需求。从而使得物流过程损耗居高不下, 物流成本难以降低。
此外, 生鲜农产品进超市需要经过一个较长的物流过程, 且其每一个环节都面临着技术保证和管理优化问题。因此, 现有的超市物流配送模式无法适应超市生鲜农产品的配送需求, 有待进一步改进和完善。
1.3 库存管理中的问题
库存作为超市物流环节的重要组成部分, 历来都是各超市关注的重点内容, 它一方面可以有效地缓解生产供给和市场需求间的矛盾, 另一方面还保证了产品的新鲜度和使用安全度。但目前很多超市在库存管理中存在一些问题和缺陷, 主要表现为超市生鲜供应链各组成环节缺乏有效沟通与交流, 各自为政, 直接影响了整个供应链的运作效率。对单个供应企业而言, 独立自主的库存策略虽然可以增加其经济收益, 但不利于整个供应链的健康长效发展, 容易导致资源的浪费, 增加总供应成本, 甚至产生利益冲突, 影响供应链的整体效率。
另外, 库存策略不科学也是影响超市生鲜供应链建设的一个主要原因。目前一些超市的库存管理策略极为简单, 库存条件不足, 建设落后, 保鲜存贮能力差, 产品品质难以保证, 储存损耗过大。
1.4 信息管理中的问题
随着现代信息网络技术的不断发展成熟, 越来越多的超市开始重视其供应链管理建设, 并将信息处理技术应用至管理层面, 取得了良好成效。而要想实现超市供应链管理的信息共享, 超市就必须积极协调好各物流节点的关系, 提升信息传递和加工质量。目前, 超市生鲜供应链信息管理的核心问题是缺乏贯穿整个供应链的信息链路, 信息传递不连贯。因此, 上游的生产者和供货商有时会脱离市场需求, 对市场需求了解不够, 从而使得供求信息不连贯, 信息不对称。
2 超市生鲜农产品配送的优化策略
与其他产品相比, 生鲜农产品配送的时效性和安全性要求较高。因此, 超市必须加强供应链管理力度, 提升生鲜农产品物流配送效率, 力求在最短的时间内将产品配送到位, 以保证让消费者买到最新鲜、最安全、最放心的食品, 从而提高其满意度和认可度。针对超市生鲜农产品供应链中存在的诸多问题, 超市生鲜供应链中的各个组成企业应该制定科学合理的解决对策。具体来说, 可以从以下几方面做起:
2.1 引入消费者需求管理
需求管理能促进企业提升自身能力并为企业和客户创造更多价值。超市生鲜农产品供应链应尽快引入消费者需求管理, 以便使得经营能够更加贴近消费者需求, 确定生鲜经营项目和商品结构;及时响应市场, 进行商品结构调整完善和应季变化。首先我们可以确定影响生鲜农产品超市目标消费者需求的主要因素, 即消费者实际需求量、生鲜商品质量和价格、超市位置、进货渠道、市场竞争程度等, 并积极了解各要素间的内在联系。其次, 我们可以合理分析各种因素的影响程度、作用机理等, 开展需求调查。通过对超市门店销售数据分析, 超市消费者和目标市场抽样调查, 了解目标消费者的群体特征、消费趋向、购物习惯等。超市可以针对消费者需求调查结果, 有计划、有重点、有针对性地分析其对生鲜产品的实际需求, 制定科学有效的供应链采购方案, 合理调整供应链的长度、宽度和深度, 以有效提升消费者的满意度。
2.2 优化采购渠道和流程
2.2.1 建立直供渠道
所谓直供渠道模式, 就是指生鲜超市直接通过生产者或供应商进行采购的一种模式。这种采购模式可以有效地减少一些不必要的中间流通环节, 降低采购成本, 提高经济利润。因此, 农产品生鲜超市可以通过建立直供渠道的方式优化采购渠道管理, 保证货源充足。此外, 直供渠道的建立还可以解决产品类型单一、物流效率低下、季节生产与实际消费相脱节等问题。直供采购渠道模式主要可以选择:“超市+基地+农户”模式、“超市+合作组织 (经销大户) +农户”模式、“超市+加工企业+农户”模式。在实际操作中, 超市可以灵活考虑, 对供应紧俏、附加值高的品类采取“超市+基地+农户”模式;对市场调节余地大、附加值较低的品类, 采取“超市+合作组织 (经销大户) +农户”模式;对深加工、地方特色突出的品类, 采取“超市+加工企业+农户”模式。
2.2.2 进行集中采购
集中采购方式是指, 在一定时期内生鲜超市各门店借助采购平台进行集中采购的方式。这种采购方式可以促进采购流程的规范化、专业化、制度化, 减少采购流通环节常见问题。
另外, 超市还可以引入市场竞争机制, 以便选出最合适的产品供应商, 在提高产品质量的同时降低交易成本;建立统一的生鲜农产品采购平台, 进行集中采购以订单驱动方式进行, 追求“零库存”, 从而提高物流速度、降低库存成本。
2.2.3 加强供应商管理
生鲜超市的常见供应商既包括农产品加工企业和生产个体户, 也包括运销合作组。供应商管理直接关系到超市的未来经营发展, 必须引起重视。因此, 超市在进行供应商管理时, 必须坚持长期合作原则, 选择最适合自身经营发展需要的供应商, 保证生鲜农产品供应链的稳定性和安全性。同时, 超市也应该与供应商建立起稳定的合作关系, 增进了解和交流。供应链上各节点之间的相互支持、相互依赖的可靠信任关系能促进配送的稳定、高效运转, 与供应商建立起利益共享、风险共担的合作伙伴关系, 联手发挥成本优势, 实现利润最大化的目标。
2.3 完善生鲜配送体系
完善超市生鲜供应链的物流配送体系, 提高物流配送的价值创造和增值能力。搭建科学、合理的生鲜加工配送网络, 减少超市生鲜供应链的物流环节、降低运输损耗、减少流通时间和提升配送效率。也可以将加工中心和配送中心建在一起, 由加工中心完成生鲜农产品的拣选和加工, 从而满足客户对产品的需求。这样可以提高产品的附加值, 同时减少逆向物流, 节省资源, 提高配送效率。生鲜农产品加工配送中心与一般大型配送中心及农产品物流集散中心不同。生鲜加工配送中心属于低温物流, 更注重加工能力的建设, 其因为货物的特性通常服务半径小、实行少批量、多频次的配送方法。另外生鲜农产品加工配送中心设备专业性强, 需要专门的冷藏冷冻设施和设备。
另外, 超市还可以积极推行JIT配送模式, 将JIT管理思想至生鲜农产品配送工作当中, 优化资源配置, 以其高质高效的配送服务赢得消费者的信任和支持, 有效解决生鲜超市断货问题。
2.4 推行生鲜冷链物流
目前, 与一些欧美发达国家相比, 我国的生鲜农产品超市配送体系仍不健全, 冷链配送比例较低, 全程冷链的比率更低, 甚至在库存、运输、销售等环节会出现“断链”情况, 直接影响了超市的物流配送效率, 给其经营发展带来了一系列消极影响。但冷链建设是一个长期的、复杂的、系统的工程, 需要巨大的人力、物力、财力投入。超市在进行生鲜物流冷链建设时, 必须积极转变其管理理念, 科学调整其内部发展结构, 积极利用手头现有资源开展建设活动, 减少流通过程中的损耗。
2.5 构建统一的信息平台、完善信息共享机制
现代信息技术的兴起和发展为生鲜农产品超市的经营和发展提供了新型方法和工具。超市可以立足其发展实际, 建立起一套系统完善的信息共享机制, 密切各供应链成员间的沟通与交流, 减少物流配送供应链的内部损耗, 提高综合管理质量。超市应该积极构建统一的信息平台, 着力解决信息分段传递、上下游信息流不连贯的问题。各生鲜超市要在完善现有超市管理信息系统的基础上, 迅速向上游延伸, 与供应链上游成员实现信息完全对接。
完善信息共享机制, 建立超市与产地合作组织之间的信息共享、超市与配送中心之间的信息共享。超市应将其从市场上得来的信息及时传递给贸易商或生产农户, 使他们科学调整其生产结构, 充分整合现有资源提升资源利用效率。另外, 配送中心应该建立健全其信息处理应用机制, 打造具有自身特色的信息平台, 以便及时掌握和了解超市的库存和销售信息, 从而有效减少缺货、断货等情况。
3 结论
随着我国城镇化、社会经济和商业的发展, 生鲜农产品超市将会成为生鲜农产品的主要零售业态。围绕生鲜超市, 构建超市生鲜农产品供应链, 通过对信息流、物流、资金流的控制, 最终实现通过冷链物流途径将生鲜农产品从生产地送到消费者手中将成为生鲜农产品流通的主要模式。
参考文献
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