食品安全管理方法

食品安全管理方法（推荐8篇）

食品安全管理方法 篇1

“新鲜”的食材是指在生产或采集后存放时间较短的食材，例如收获不久的粮食、蔬菜和水果，新近宰杀的畜禽肉和刚烹调的饭菜等，分辨肉类原料是否新鲜，您可以观察肉质是否紧密，有无异味，表面有没有黏稠感，有没有液体溢出等。

选择果蔬原料除了观察颜色、气味、形状之外，还应尽量选择当季和当地的果蔬。

“卫生”的概念非常广泛，对于食材而言，对卫生的要求就是防止食材中含有的或混入的各种有害因素对人体健康产生危害。

这些危害可能是致病微生物、毒素、寄生虫或者有毒化学物等。

一般而言，正规销售的食品均经过了食品安全方面的检验，可以放心购买。

同样的食材，烹饪方法不同，对您健康的影响也不同。

我国城乡居民平均每天烹调油的摄入量是42克，是世界卫生组织建议值的2.4倍。

这导致在时间内我国成年人超重比例上升了39%，肥胖率上升了97%，高血压患病率增加了31%。

因此，您应当养成清淡少盐的烹饪习惯，烹调过程中不要太油腻，不要加入太多的盐，尽量使用蒸、煮、炖、焖、这几种只利用水和蒸汽的热量制熟食物的方法。

不要摄入过多的动物脂肪，以及油炸、烟熏、腌制的食物。

在各种烹调方式中，油炸、油煎、烧烤等烹调方式容易引发食品安全问题。

食品安全管理方法 篇2

我国食品安全的现状及原因

我国食品安全的现状不容乐观

食品安全问题越来越成为人们关注的热点,不断出现的食品安全事件影响着每个人的生活,人们越来越吃不到放心的食物,各种添加剂的出现,让送到嘴里的食物缺乏安全保障。我国的食品安全现状并不容乐观,为减少病虫害对农作物的影响、保证农作物的产量而大量使用农药,为让食物看起来更诱人、更有食欲而使用色素,环境污染的加剧导致了众多农作物产生了变异,为追对利益而使用激素,人类的种种行为导致了严重的食品安全问题,影响到人们的身体健康。食品安全受到广泛的关注,国家也高度重视目前的食品安全问题,《国家食品安全监管体系“十二五冶规划”》明确要求食品污染物和有害因素监测要覆盖全部县级行政区域,监测网点扩大到2 870个,《关于加大改革创新力度加快农业现代化建设的若干意见》也要求提升农产品质量和食品安全水平。

导致我国目前食品安全现状的原因

食品安全问题愈演愈烈,其主要原因为执法力度相对比较薄弱,当发现有关食品安全问题时,国家有关部门未进行严格地把控,让食品安全问题有“漏网之鱼”。许多生产商在利益的驱使下,不惜违反法律生产出不符合国家规定的食品,导致问题食品在市场上的鱼目混珠,而有关部门也未及时进行整治,助长了不安全食品的不正之风,同时一旦出现食品安全问题,媒体的大肆报道易引得人心惶惶,掀起轩然大波。国家的食品安全标准相对滞后,监管部门应根据时代发展及时对标准进行修改,不给不法分子以可乘之机,让食品安全问题与国际相接轨。

食品安全检验的主要方法与标准

食品体系十分复杂多样,检测食品中所含有的有害物质是保障食品安全的重要手段,从复杂的食品体系中分离出有害的物质起着十分关键的作用。食品安全检测技术包括分光光度法、光谱法等,下面就几种基本常用的安全检验技术进行介绍。

待测物富集技术

通常大部分食品中的有害物质为微痕量,待测物富集技术能有效地检测出微痕量物质的存在,很多方法都可将待测物富集,达到检测食品中有害物质的目的,以保证食品生产的安全可靠。主要通过以下几种方式实现:第一,在反应体系中重复复制待测物,使待测物的量达到能进行精准测量的量,然后通过测量技术判断食品中的微痕量物质。第二,食品的主要成分基本上为水和二氧化碳,可将食品中的水和二氧化碳等有机物质除去,剩下的无机物即会得到富集,从而进行检测。第三,通过冷冻的方法将食品冻住,可分析食品中的挥发性和半挥发性的有机物。第四,进行溶剂萃取,根据化合物在两种互不相溶的溶剂中分配系数不同,进行反复的萃取。

原子光谱法

根据与电磁辐射作用的物质是以气态原子还是以分子(或离子团)形式存在,可将光谱法分为原子光谱法和分子光谱法两类。原子光谱法是由原子外层或内层电子能级的变化产生的,它的表现形式为线光谱。原子光谱法是无机成分分析法的重要手段,有分析速度快,操作相对简单等优点,因此在食品检测中,原子光谱法比较常用。

保证食品安全措施

食品安全是我们日常生活的一个基本要求,保障我们身体的健康和生活环境是对高质量生活水平的要求。从国家监管部门的角度来看,解决食品安全问题刻不容缓,必须将其作为最重要的事情进行整治调整,根据国家标准,利用现有的技术和手段对食品企业产品进行安全检测,保证到消费者手里的是安全可靠的食品。对合法企业进行表扬,对不法企业进行整治,阻止其产品进入市场。把握食品安全检测的每一个环节,避免不安全的食品流入消费者的手中,给消费者带来安全隐患。

企业也应加强对自身生产行为的约束,不为追求一点小的利益,做出违反食品安全法的行为,只有保证良好的质量,企业才能得到长足的发展,获得更大的利益。

消费者要严把质量关,对不符合食品安全法的食品加以抵制,保障自身的身体健康,食用健康安全的产品,有助于我国食品市场树立良好的风气。

结语

浅析食品质量的安全问题处理方法 篇3

关键词：食品质量安全 问题 健康

中图分类号：TS262 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）02-0042-01

食品是人类赖以生存的最基本的物质条件，食品的安全问题一直是人类发展的一个重要课题。随着食品生产规模的扩大，安全问题也被受瞩目，一些不合格的食品不仅危害人们的健康，损害消费者的利益，而且还影响到食品的市场竞争力和国际影响力。为了提高产量和追求经济利益，在猪饲料中掺上“瘦肉精”，甚至有人用稻草沤水兑上色素和盐当酱油，2008 年的“三聚氢氨”重大奶粉事件让人触目惊心，根据官方公布的相关数据表明，因食用三鹿婴幼儿奶粉而接受门诊治疗累计达到39975 人，而对这起事件进行密切追踪更让人感到恐慌。随之而来的是“苏丹红”事件和“毒青菜”事件等等，食品质量问题不断涌出，而且呈愈演愈烈之势。在看到这些食品安全存在问题的同时，我们应该清醒的认识到食品安全法律体系的不足，在加强和完善食品安全法律体系的同时，更要与时俱进。

1 食品质量安全中存在的问题

（1）种植业与养殖业的源头污染：化肥、农药和生长调节剂从源头上给食品质量安全带来了极大的隐患，我国每年氮肥使用量达3000万吨，农药超过150万吨，单位面积使用量超过世界平均水平4倍。过量的使用化肥，会造成蔬菜中形成亚硝酸，亚硝酸导致癌症威胁了人的生命。质监部门对有害物质残留进行定点检测，总体合格率仅为50%，其中农药残留超标率达到30%。同时由于受到养殖环境的污染，所生产的畜禽产品不仅对人体健康造成直接危害，还直接导致疫病的流行。

（2）食品加工过程中的污染。滥用食品添加剂，如：萘酚、奶油黄、大量的色素、盐酸、食碱、漂白剂等，这些添加基因如果过量使用都会导致人体致癌、致畸。食品加工过程中如果违规操作，添加過量的添加剂，或者是很多强化剂共同使用时，则会产生有害物质，这些问题也受到人们和政府的关注。

2 造成食品质量安全的原因分析

造成食品质量安全事件的原因是多方面的，在食品质量安全问题中，食品企业在食品安全信息占有上处于优势，造成了生产者和消费者之间的信息不对称，导致生产者从利益最大化出发，倾向于行为方式，为了增进自身效用给消费者带来损失。首先是由于食品安全管理不到位：企业市场份额的竞争造成食品生产企业盲目追求利润，使得企业为了谋求利益，不惜一切代价的降低生产成本，从而在食品加工过程中不严格按照操作工艺流程进行加工，致使出现有害物质残留物，这些残留物又会对人们身体健康产生不良的影响。如：食品加工厂滥用各种添加剂，在饮料中过量添加香精，用量有的超过标准的2倍以上，食品生产企业置法律法规于不顾，重视生产，忽略管理，导致出售过期食品等。再者就是由于监管体系不够完善，食品质量与安全市场监管不到位，基层检测存在与食品生产企业互相勾结的现象，使得许多不合格的食品流入市场。其次是在管理模式也影响到食品质量安全：政府规制关于食品质量安全问题的相对于其他国家来说比较少，国外发达国家大多建立了适合本国的食品质量安全管理体系，横向管理体系以预防性控制体系为基础，纵向管理体系强调制度手段与行政手段等多种手段的组合，而国内关于食品质量安全的研究，仅仅限于对促进食品质量信号的有效传递，而缺少政府监管机制。

3 确保食品质量安全的对策

（1）出台强有力的措施与法律法规。建立健全更为全面合理的食品质量标准，提高相关部门工作人员的执法素质，做到执法必严，违法必究让食品生产企业无机可乘。

（2）提高食品生产企业的生产结构。加强食品加工企业内部质检人员的技术水平，联合相关部门加大检查力度，对企业的负责人、质检技术人员免费培训，同时对食品生产企业给予一些优惠政策， 使企业从源头上堵塞食品质量与安全问题的形成。

（3）建立食品安全风险管理的机制.食品安全监管是监管于一体的过程。现行的食品安全监管要有明确监管、事中监管和事后的关系和侧重，在食品安全监管上建立事前监管的制度，考虑到事前的预警机制，在平常的监督管理中采取产品抽查等手段来实现对食品安全的管理。同时将食品质量安全管理的关口不断前推移，逐渐建立起“从农田到餐桌” 的全过程无缝隙式管理，实施事前的预警机制和事中的监管协调一致。加强食品流通领域的质检工作，在食品推向市场之前要进行严格的审查，相关部门也应不定时地对市场食品进行检测，在市场中建立统一协调的市场机制，并且需要相关部门要通力配合并且相互监管。

（4）加大对食品检测检验研究和应用的投入。从食品安全保障体系中来看，检测工作应当作为食品原料和生产加工的重要手段，食品中安全卫生指标限量值的逐步降低，要求检测技术应向高技术化、速测化和信息化的方向迈进。系统的食品检测系统应该逐步社会化，提高我国食品检测能力，尽快将研究成果转化成具体应用，完善检验检测体系，为食品市场准入制度提供有力的技术支持。

参考文献

[1]陈丽华.我国的食品质量安全现状分析[J].东北农业大学学报（社会科学版），2007，（2）.

[2]周勍.民以何食为天： 中国食品安全现状调查[M].中国工人出版社，2007.

[3]王可山.食品质量安全政府管制缺陷及其完善[J].改革与战略，2007，（4） .

[4]钱弘道.经济分析法学[M].法律出版社，2005.

食品安全管理方法 篇4

目 录

一、引言 3 1.1风险分析的目的 3 1.2.术语及定义 3 二．危害风险分析原则 4

三、风险分析研究方法 7 3.1危害风险评估手段 7 3.2危害风险评估步骤和程序 7

四、食品总体风险分析 8 4.1食品分类 8 4.2食品不同危害风险大小评估 8

五、各类食品危害风险总体评估结果 9

六、各类食品危害风险管理 10 6.1危害风险管理的原则 10 6.2危害风险的源头 11 6.3企业实施危害风险的控制手段 11 6.4食品风险官方管理措施 12

七、结论与讨论 14 7.1结论 14 7.2讨论 15

一、引言

1.1风险分析的目的

通过对食品的风险评估、风险管理及风险交流，旨在确定与食品相关的风险程度，预测食品发生问题的种类、可能性以及后果的严重性，确定是否需要和需要何种控制措施方可将风险降低至社会可以接受的水平，并积极的与利益相关者进行沟通，使其充分了解，从而建立起安全的食品链，保障提供安全的食品。1.2.术语及定义

根据CAC工作程序手册（1997年，第10版），与食品安全有关的风险分析术语的定义如下，需要说明的是，风险分析是一个正在发展中的理论体系，因此有关术语及其定义也在不断地修改和完善。

危害（hazard）：潜在的将对消费者健康造成不良效果（事件）的生物、化学或物理因素。

风险(risk)：将对人体健康或环境产生不良效果的可能性和严重性，这种不良效果是由食品中的一种危害所引起的。

风险源(risk source)：具有潜在的引发不良效果的药剂、媒介物、商业/工业加工过程、加工步骤或加工场地。

风险分析(risk analysis)：指对可能存在的危害的预测，并在此基础上采取的规避或降低危害影响的措施。由风险评估、风险管理和风险交流三部分共同构成的一个过程。

危害评估（hazard assessment）:某一种食品中的某一大类危害物作为评估对象，找出显著的需要进行风险评估的对象，确定风险评估的范围。

风险评估(risk assessment)：一个包括在特定条件下，风险源暴露时将对人体健康和环境产生不良效果的事件发生可能性的评估，此风险评估过程包括：危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述。

危害识别(hazard identification)：识别可能对人体健康和环境产生不良效果的风险源，可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素，并对其特性进行定性描述。

风险描述(risk characterization)：在危害识别、危害描述和暴露评估的基础上，定量或定性估计（包括伴随的不确定性）在特定条件下相关人群发生不良影响的可能性和严重性。

风险管理(risk management)：根据风险评估的结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制选择，包括管理和监控的过程。

风险交流(risk communication)：在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。

二、危害风险分析原则 2.1 危害评估（1）简介

食品风险就是由食品危害产生的不良作用的可能性及强度。它涉及到那些能够长期或短期引起人体健康影响的各个方面。然而，确定哪些危害是必须控制的，这就需要进行包括多种危害物的以风险为基础的危害评估。这种危害评估将评估某一进出口食品中可能存在多少潜在的和显著性危害，将这些危害以风险的大小进行排序，进行风险评估。2.2风险因素

由于进出口食品情况多样，各自的生产、加工过程不同，进行危害识别时要分别考虑不同的风险因素。这也关系到不同风险用不同的办法来控制。主要考虑的风险因素有：

（一）化学物质

1、食品添加剂

2、环境污染物生物制剂

3、农药残留

4、烹调、加工制剂

5、食品加工助剂

（二）生物性因素

1、生物毒素

2、微生物

3、植物毒素

（三）其他：包装材料 2.3引起风险的原因

食品风险产生于其制备、加工、储存、运输、膳食摄入全过程。能够引起食品风险的因素很多，主要有：

1、新的食品的出现

2、食品使用了新配方

3、生产加工工艺的改变

4、未被认识到的不良作用风险

5、某一特殊食品的引起的特定疾病

6、未证明某种食品会给消费者带来多大的风险

7、相关食品法规的改变

8、有关食品安全预警信息

9、新的食品危害信息 2.4危害评估

食品风险贯穿于其制备、加工、储存、运输、膳食摄入全过程。对某一种进行危害评估应描述其食品类型，是什么风险，在哪产生，何时产生，怎样产生，为什么会产生风险；与其它已知风险的食品相似和不同之外，而且还要考虑相关的经济作用因素，以及国内外目前关注的焦点。一般说来，评估某一种食品的风险，首先要确认其可能产生的风险涉及到哪一种或几种化学性的、生物性的或其他类因素；第二，对于已知的食品添加剂、环境污染物、农药残留、兽药残留、生物毒素等进行检测或普查，以确定整体合格率和超标率水平，供有关风险管理者制定相应的风险管理政策；第三，对于未知的食品添加剂、环境污染物、农药残留、兽药残留、生物毒素、微生物等要要求按照食品风险评估程序进行评估，以确定其MRLs 和ML。在多数情况下由于进出口食品风险涉及面较广，对于复杂的食品危害评估，要有多学科专业人士共同完成，包括具体危害物识别、食品毒理学、食品生物学、食品营养学、食品化学、食品科学等领域。

三、风险分析研究方法 3.1危害风险评估手段

（1）采用“风险分析”的手段，即包括三个部分：风险评估、风险管理与风险情况交流，对食品进行风险分析，最终对其安全风险进行归类和评估，提出管理建议，并在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。

（2）依据食品企业的软硬件条件、生产的产品风险、企业自检自控能力和状况、诚信度进行科学分类，建立一套具有可操作性的官方管理控制手段。3.2危害风险评估步骤和程序

3.2.1各类食品的危害描述

风险分析中对人类消费食品存在风险的危害物大体上分为以下几个部分：--农药残留

--其他来源化学污染物--生物（天然）毒素

--食品添加剂、非法添加物--微生物危害物--异物

--其它物质（如过敏原物质）

3.2.2各类果菜产品的危害大小确定

对不同食品的不同风险项目进行风险评估，按照风险等级高低进行积分，其中风险等级被设定为4个，分别是：高、中、低和零四个等级，高风险为3分，中风险为2分，低风险为1分，零风险为0分。完成各风险项目的风险评估后，将各类产品的风险总分计算出来，得到某类产品的总体风险分数。3.2.3各类食品危害总体风险评级和高风险项目确定 根据总体风险分析情况，分别对各类食品的风险控制项目进行表述，并提出控制措施。

四.食品总体风险分析 4.1食品分类（略）

4.2各类食品不同危害风险大小评估

4.2.1对具有公共卫生意义的致病性细菌、真菌、病毒、寄生虫、原生动物等有害生物危害风险进行评估。见表1。

4.2.2对食品物理性危害（异物）进行风险评估。见表1。4.2.3对食品中化学危害进行评估。见表1。

将人工加入食品中的化学物以及天然存在的毒素都纳入评估范围。在明确食品中农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属、环境污染物以及食品加工过程形成的有害物质(如二厄英、氯丙醇、丙烯酸胺、亚硝胺、多环芳烃等)等危害因素污染。构造主要危害物包括农药残留、兽药残留、食品添加剂等。4.2.4对食品中生物毒素危害的风险评估。见表1。

表1食品XXX危害的风险评估表格式

高风险 中风险 低风险 零风险 XXX ▲（3）

XXX ▲（2）

XXX

▲（1）XXX

▲（0）XXX ▲（2）

五、各类食品危害风险总体评估结果

为了解食品的总体危害风险大小，以及某类食品中高风险和次风险危害的项目，以便下一步开展危害风险管理时有针对性和科学合理性做准备。首先将各类食品中各项危害的风险大小得分相加，所得和即为该类食品总体风险大小。但该值并不能反映出某类危害的风险大小，所以还应当列出此类产品中不同风险的危害项目。见表2 表2 食品危害分析结果表格式

总体风险级别得分 曾经通报过的或发现的危害因子 高风险项目 次风险项目 XXX X 添加剂、病源微生物、异物 有害微生物 添加剂 物理危害（异物等）XXX X 添加剂、农残、重金属、辐照残留和植物疫情 化学品残留

物理危害 植物疫情 XXX X 农药残留、病源微生物、色素、生物毒素 化学品残留

物理危害 有害微生物 XXX X 农药残留、辐照残留 有害微生物 化学品残留 物理危害（异物等）XXX X 异物、植物害虫、病源微生物、生物毒素 生物毒素 物理危害 植物疫情 XXX X 农药残留、重金属 植物疫情 化学品残留 有害微生物 重金属

1-3低风险；4-6中风险；7以上高风险。

六、各类食品危害风险管理 6.1危害风险管理的原则

风险管理就是依据风险评估的结果，权衡管理决策措施的过程，必要时，选择并实施适当的控制措施，包括制定法规等措施。它包括了在风险管理过程（即：风险评估、风险管理措施评估、管理决策实施及监控与评价）中可能包含的所有因素。但在风险管理的实际过程中，有时可能没有必要包括所有因素。

针对上述风险评估结果所要求采取的风险管理措施实际上主要由两方面的实施对象来完成，一方面是生产加工企业，另一方面是对食品实施检验的官方机构所采取的管理措施（包括对企业控制措施效果的监控措施）。6.2危害风险的源头

根据不同产品类别其危害风险大小不同。应当重点考虑产品原料和生产加工过程中引入的危害。其中原料可能引入的危害包括：农药残留、重金属、放射性、生物毒素、疫情、异物等；生产加工过程可能引入的危害包括：食品添加剂、微生物、异物等。

表3列出了出口果菜产品中高风险和次高风险不同危害的来源，以便在实施危害风险管理时有针对性。

表3 食品中不同危害来源分解表

高风险危害项目 危害来源 次风险危害项目 危害来源 XXX 有害微生物 添加剂 原料 加工过程 物理危害（异物等）加工过程 XXX 化学品残留 物理危害 原料 加工过程

原料 XXX 化学品残留 物理危害 原料 加工过程 有害微生物 加工过程 XXX 化学品残留 有害微生物 原料 加工过程 物理危害（异物等）加工过程 XXX 生物毒素 物理危害 原料

加工过程 6.3企业实施危害风险的控制手段

6.3.1危害的识别和发现

作为食品生产加工企业首先要对自己的产品中潜在危害进行了解，依据产品的特点、本企业加工状况和目标市场要求，展开自我产品风险分析。6.3.2危害风险的控制措施

依据危害的性质和特点，结合风险来源，来采取不同的风险控制措施。对于危害风险来自原料的，应当加强源头风险控制，应当采取基地规范化管理，并保证危害的“可预见性”和“可控制性”。若上述危害可利用其后的加工过程进行消除（如物理性异物和有害生物等），则最终产品可以忽略该危害的风险。还有一些危害是加工和储存过程中引入的，如添加剂超标、病原微生物、非法添加物等，对于这些危害风险可以通过合理使用添加剂、改善加工工艺、严格控制加工过程质量卫生状况和采取特殊工艺消除或降低危害风险。6.4食品风险官方管理措施

6.4.1不同危害风险监控项目确定一般原则 管理小组通过风险评估，列出每类食品可能存在的有碍食品安全、卫生的所有危害因素，进而确定所有检验项目，并根据不同危害风险大小确定监控方式。对于高风险危害项目采取某些强制措施或增加监控检测频次和项目，对于低风险危害项目可适当放宽强制控制措施，并减少监控检测项目和频次。汇总监控项目应考虑的因素有：

(1)国内/外安全卫生标准；

(2)进出口食品安全卫生质量分析专家关于重点检测项目的要求以及有关文件规定的检测要求；

(3)农产品的种植环节可能引入的危害；(4)配方、包装材料可能引入的危害；

(5)加工、包装、储存过程可能引入的危害；

(6)工厂环境、车间卫生、质控体系存在的安全隐患；(7)既往检验数据；

（8）同类产品被检出不合格或被预警的情况；（9）其他可能影响食品安全和卫生的因素；（10）危害来源、风险大小和企业控制情况。6.4.2不同危害风险监控项目设定和管理措施（1）食品危害来自原料的风险监控检测要求

针对危害来自原料的风险监控,要根据原料的情况和该危害风险的大小采取不同方式的管理。原料来自同一产地并按照同一管理模式，或该类风险本身相对较小的，可采取适当宽松管理措施。否则，应当加严官方管理措施。（2）对管理机关警示通报项目的监控检测要求 A.对于被通报企业的相关出口产品的检测要求

在原来检测要求基础上，增加警示通报中的预警项目，并自收到警示通报之日，按规定连续检测该项目若干批次合格后，方可恢复到常规监控检测； B.对于未被通报企业的相关食品的检测要求 在原来检测要求基础上，自收到警示通报之日，对其产品增加警示通报项目的检测，按规定次数检测合格后，方可恢复到常规监控检测。（3）官方实施强化检查的项目的监控要求

官方会根据食品检验情况，在某一时段对某类产品实施强化检查。对于此类检验项目，自收到预警信息后可对同类产品实施一次监控检测，依据检测结果再实施进一步的管理控制措施。

（4）对食品监控检测中检出的不合格项目的监控要求 对于食品实施检测的危害项目被检出不合格情况，则要求对该项目进行分析并确认风险大小和危险范围。若该危害属于个性并且风险范围较小，则进行一次监控检测。若危害风险较大且范围较大，则需对所有同类产品实施风险管理，并进行监控检测，依据检测结果再确定以后的分析管理措施。

七、结论与讨论 7.1结论

（1）本风险分析报告对各类食品主要危害的风险进行了评估，确认了各种危害风险的大小；

（2）对于确认的各类危害风险提出了明确的管理措施。特别是对生产企业和检验官方两方面提出了建议；

（3）根据本风险分析报告的主要目的，还对在食品检验监管的官方危害风险管理方面提出了具体的管理要求；

（4）根据CAC的理念和要求，本风险分析报告所得出结论基本上达到了对食品危害的风险评估和管理要求。但任何一个风险分析报告都不可能做到将所有危害100％的控制，但要保证了风险达到可接受水平。风险的可接受水平应主要根据对人体健康的考虑决定，同时应避免风险水平上随意性的和不合理的差别。7.2讨论

（1）本风险分析报告是一个初步的工作，还需要在以后实际工作中不断进行验证和修正。风险分析是一个循环反复的过程，风险管理人员和风险评估人员之间的相互作用在实际应用中是至关重要的；

（2）作为引用和依据本风险分析报告的官方管理者，在对某一具体品种进行危害风险管理时，还应当主动收集本报告“6.4出口果菜产品风险官方管理措施”中要求的各类数据，以此来最为官方风险管理的最终工具，并在监管中实际执行；（3）为便于各监管小组统一制定某一具体产品的风险管理措施，建议使用“食品危害分析及管理措施表单”作为通用格式。

食品危害分析及管理措施表单

产品类别：

产品名称：

危害分析确认时间：

****年**月**日

危害类别 危害名称

危害风险大小（高或次高）危害风险因子 限量标准 评估依据 监控要求

备注

食品安全管理方法 篇5

2014福建食品药品监督管理系统专项招考：行测数量关系速算

方法汇总

宁德市公务员局网：2014福建食品药品监督管理系统专项招考预计8月底发布公告，预计将于9月1—3日进行网络报名，预计9月20日笔试，预计10月23—24日面试。具体事项以招考公告为准，请有志报考者及时关注员考试录用网，并做好应试准备。

行测科目数量关系部分考点分布较为稳定，重点是对数学运算的考查，主要有以下12种题型：计算问题、和差倍比问题、行程问题、工程问题、利润问题、统计问题、几何问题、推理问题、容斥问题、盈亏问题、年龄问题、时钟问题。中公教育专家在此针对以上考点现总结五种基本方法如下：

一、特值法

当题目中未给出具体的量或某个量、某些量的数据值对计算结果不会产生任何影响时可用特值法，将特指设为1或设为最小公倍数或设为其他数值，此时要分情况而定，常用于行程、工程、利润等问题。

【例题1】某公司三名销售人员2011年的销售业绩如下：甲的销售额是乙和丙销售额的1.5倍，甲和乙的销售额是丙的销售额的5倍，已知乙的销售额是56万元，问甲的销售额是：

A.144万元B.140万元

C.112万元D.98万元

【答案】A。中·公解析：甲∶（乙+丙）=3∶2，总销售额为5的倍数；（甲+乙）∶丙=5∶1，总销售额为6的倍数。设总销售额为30份，甲占30÷（3+2）×3=18份，丙占30÷（5+1）=5份，乙占30-18-5=7份。乙销售额为56万，每份是56÷7=8万。所以甲销售额为8×18=144万。

二、方程法

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方程法是指将题目中未知的数用变量（如x，y）表示，根据题目中所含的等量关系，列出含有未知数的等式（组），通过求解未知数的数值来解应用题的方法。

方程法应用范围较为广泛，省考数学运算绝大部分题目，如行程问题、工程问题、盈亏问题、和差倍比问题、浓度问题、利润问题、年龄问题等均可以通过方程法来求解。

【例题2】甲工人每小时可加工A零件3个或B零件6个，乙工人每小时可加工A零件2个或B零件7个。甲、乙两工人一天8小时共加工零件59个，甲、乙加工A零件分别用时为x小时、y小时，且x、y皆为整数，两名工人一天加工的零件总数相差：

A.7个B.6个C.5个D.4个

【答案】C。中·公解析：甲加工了3x＋6（8－x）＝48－3x；乙加工了2y＋7（8－y）＝56－5y。故48－3x＋56－5y＝59，整理得3x＋5y＝45。5y与45均是5的倍数，3x也是5的倍数，因此x是5的倍数。x是小于等于8的正整数，所以x只能取5，此时y＝6。甲加工了48－3×5＝33个零件，乙加工了59－33＝26个零件，两者相差33－26＝7个零件。

三、图解法

图解法是指利用图形来解决数学运算的方法。图解法简单直观，能够清楚表现出问题的变化过程，但是容易出错，在画图形的时候一定要保证图形和数字保持一一对应的关系。常用的几何模型有线段图（表示量与量关系）、文氏图（集合之间关系）、直角坐标系等。

一般来说，图解法适用于绝大部分题型，尤其是在行程问题、年龄问题、容斥问题等强调分析过程的题型中应用得很广。

【例题3】一条路上依次有A、B、C三个站点，加油站M恰好位于AC的中点，加油站N恰好位于BC的中点。若想知道M和N两个加油站之间的距离，只需要知道哪两点之间的距离？

A.CNB.BCC.AM

D.AB

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四、极端法

关注引起质变的临界点即问题的极端状态，是探求解题方向或转化途径的一种常用思路，通常称为极端法。一般来说，行测考试中，如鸡兔同笼问题、抽屉原理问题等，经常通过考察极端状态发现规律。其主要流程如下：

寻找极端状态→分析极端状态→从质变因素求解

常用于：含“最多”、“最少”、“最小”、“最快”等关键词的问题、鸡兔同笼及变形问题、抽屉原理及变形问题等

【例题4】有编号为1～13的卡片，每个编号有4张，共52张卡片。问至少摸出多少张，就可保证一定有3张卡片编号相连？

Ａ.27张Ｂ.29张Ｃ.3

3张Ｄ.37张

【答案】Ｄ。中`公解析：先分析如何让取出的卡片尽可能多，而不出现有3张卡片编号相连，这种最差的情况是取出了1、2、4、5、7、8、10、11、13这9个编号的卡片各4张，此时再取出一张，就可以保证有三张卡片编号相连。至少取出9×4＋1＝37张。

五、归纳法

归纳法是指从已知条件入手，从最简单的情况开始试探，一步步归纳出解决此类问题的规律的方法。

一般来说，归纳法适用于解决分析过程复杂的问题。

【例题5】用直线切割一个有限平面，后一条直线与此前每条直线都要产生新的交点。第1条直线将平面分成2块，第2条直线将平面分成4块，第3条直线将平面分成7块，按此规律将该平面分为22块需：

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A.5条直线B.6条直线

食品添加剂检测方法 篇6

当前对于检测甜味剂的方法主要包括气相色谱法、液相色谱法、离子色谱法、紫外分光光度法、薄层色谱法、液质联用法。其中，高效液相色谱法不仅可以分析大多数甜味剂，而且可以将多种甜味剂同时分离，有利于检测工作的进行。

2.2着色剂的检测方法

着色剂一般包括天然色素与食品合成色素两种，其中，认真合成的食品色素主要包括：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、诱惑红等。

当前，我国主要通过采用高效液相色谱法对人工合成色素进行检测，高效液相色谱法不仅灵敏度较高，而且精确度也较高。依照《食品中合成着色剂的测定》GB/T5009.35-2003中规定，首先采用液相色谱法对人工合成色素进行测定，通过使用高效液相色谱法，可以有效检测食品中的人工合成色素成分。

另外，还可以通过使用纸色谱法、示波极谱法、高效液相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法、毛细管电泳法、试剂盒法等检测技术对人工合成色素的含量进行检测。

2.3护色剂的检测方法

食品行业中的护色剂主要包括亚硝酸盐、硝酸盐之类的添加剂，不良商贩将护色剂添加到火腿、腊肉、香肠等食品中，以便提高肉制品的外观色泽度，刺激消费者的购买欲望，从而赚取利润。当前我国《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2011中规定了亚硝酸盐与硝酸盐类的最新检测标准，通过采取相关检测方法对护色剂的残留量及使用范围进行检测，确保产品符合食品安全卫生质量要求。

对于亚硝酸盐与硝酸盐类的护色剂，我国主要采用离子色谱法进行检测，另外还可以通过分光光度法、示波极谱法、毛细管电泳法、高效液相色谱法等检测技术进行该护色剂的残留量检测，可以有效监控食品中的添加剂种类与含量，保障消费者的切身利益。

2.4防腐剂的检测方法

当前，我国食品行业中的不良商贩为防止食品腐烂变质，在食品中添加各种各样的防腐剂。其中，常用防腐剂主要有山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、亚硝酸盐和硝酸盐、亚硫酸盐、双乙酸钠等添加剂。

我国主要通过采用分光光度法、气相色谱法、离子色谱法、毛细管电动色谱法与高效液相色谱法等检测技术对防腐剂进行检测，较常使用的检测方法为气相色谱法与高效液相色谱法，这两种检测方法可以同时对多种防腐剂进行测定，简便快速，而且检测结果较为精确。

食品安全管理方法 篇7

一、食品安全的检验标准

影响检验结果的原因是分析方法标准, 它是检验食品污染的依据, 也是食品检验的尺度。食品污染检测是进行污染物检测的基础, 是食品安全监督管理的关键。食品污染检测技术的研究在国际上非常受重视。国际社会以此为基础制定先进、科学的分析方法标准。而食品标准样品作为检测质量保证的标志也得到了全世界各个领域专家的一致认同。

二、食品安全检验的主要方法简介

(一) 气相色谱法。

以一种样品在流动相和固定相的分配作为分离的基础。气象色谱法是一种以气体为流动相的柱色谱分离技术它已成为食品检验中必不可少的检验方法之一。在保健食品, 水, 食品添加剂和普通食品的所有分析测试项目中占125项。设计项目有防腐剂、溶剂残留、甲醇及高级醇类、脂肪酸、水中多种有机有害物质等。

(二) 高效液相色谱法。

在液相色谱为基础的前提下, 以高压下的液体为流动相的色谱过程即为高效液相色谱。经典的液相色谱就是通常说的柱层析。在六十年代, 高效液相色谱法开始发展起来, 在上世纪八十年代后期开始应用到食品分析上。国家标准《食品卫生检验方法、理化部分》GB/T5009-1996把高效液相色谱法收入。高效液相色谱法可以用来分析测定世界上80%的有机化合物。

(三) 紫外———可见分光光度法。

该方法起源于上世纪六十年代, 由于这种方法可以直接的证明无芳香结构和共轭体系存在于分子中, 所以它为物质的定性提供了一定的依据。人眼可见光的波长在400～760mm范围之间, 而紫外线的波长在200～400nm范围之间。紫外-可见吸收光谱即为波长范围在200到760mm区间的电池辐射产生的分子吸收光谱, 可见分光光度法利用这种光谱做个物质的定量定性分解, 并得到广泛的应用。紫外-可见分光光度法的特点是仪器简单、操作方便、灵敏度高达10-4～10-7g/m L或更低。

(四) 原子吸收分光光度法。

是一种基于原子对特征光吸收的一种相对测量方法, 可用于分析70种以上的元素, 常见的有Pb、As、Hg、Cu、Al、Cr、Sn、Ni、Zn、Mg、Fe。灵敏度高, 对于无火焰原子吸收法, 绝对灵敏度可以达到10-10～10-14g, 对于火焰原子吸收法, 其灵敏度一般为μg/m L～ng/m L。能用来进行常量分析, 亦可用来微量甚至痕量分析, 且需求量很小。

(五) 微机极谱法。

近些年来, 极谱分析作为一种高效的方法得到很大的发展。它具有设备简单、重现性高、分析速度快、准确率高以及灵敏度高的特点。且它的使用试剂为常用的酸、碱、盐和络合剂。在重金属、糖精、食品中色素等成分的研究工作中极谱分析取得了很大的进展。

(六) 氢化物发生———原子荧光光谱法。

二十世纪六十年代提出并逐渐发展起来了一种新型的光谱分析技术, 即原子荧光光谱分析。它可同时分析多种元素, 而且具有灵敏度高、干扰少等特点, 是一种很好的痕量分析技术。氢化物发生进样的原理基础是当砷、锑、铋、锡、硒、碲、铅、锗等与合适还原剂, 如硼氢化钠等发生反应时可形成气态氢化物, 汞可生成气态原子态汞, 镉、锌可生成气态组分。食品卫生、饮用水、矿泉水中重金属检测的国家标准方法已采用氢化物发生-原子荧光技术;环境保护、水质分析、地质等领域对氢化物发生-原子荧光技术有了很多的应用。国内众多分析测试实验室已将原子荧光光度计纳入常规测试仪器。

(七) 其他方法。

随着科学技术的不断发展, 食品质检系统不断完善食品的检测手段。目前已具备对食品中所有质量安全指标的检测能力, 拥有了气———质色谱仪、原子吸收分光光度计、等离子体发射光谱仪、氨基酸自动分析仪等一批世界领先的仪器设备。例如:采用酶联免疫法 (ELISA) 、高效液相色谱法可准确检测饲料、肉制品中“瘦肉精” (克伦特罗) 含量。

三、分析

由于人民对食品安全的要求日益增高, 全世界对食品安全问题高度重视, 食品安全监测标准样品领域已经取得了一定的发展, 但仍然存在不少问题。

(一) 范围界定的模糊性。

人们已经十分清楚食品安全的重要性, 但是对于哪些工作属于食品安全监测范畴, 食品安全监测标准样品包括哪些领域的标准样品等问题还比较模糊。

(二) 对标准样品的标准和技术规范没有统一规定。

这样致使很多实验室或者研究单位使用自身保留的标本进行对比, 这样不仅影响了结果的准确性, 还出现不同实验室的结果差异的不可比性。

(三) 食品安全检测的研究和复制工作有很多困难。

因为安全检测标准样品的稳定性差, 且对制备和包装保存技术的要求很高, 这大大增加了检测的难度。

(四) 生物类标准样品几乎没有研制出来。

生物类处于空白的状态, 而转基因产品、食品添加剂、农兽药残留等领域标准样品的研制技术相对比较成熟, 体现了食品安全监测各个领域标准样品发展极度不平衡。

四、展望

目前食品安全检测有些方面基本还是空白, 有些方面的研究已经取得一定成就。针对目前存在的种种问题, 我们应该重点从动植物检疫、转基因、食品微生物等领域入手, 对标准样品的研制狠下功夫;同时为了保证其研究和开发工作的顺利进行, 要加大对标准样品研究的扶持力度。

总之, 食品安全已经是世界各国共同关注的重要问题, 而且标准样品作为检测质量保证的标志也得到了全世界各个领域专家的一致认同。因此, 食品安全检测标准样品的研制得到人们的关注也在情理之中, 对它的研制也显得尤为必要, 未来也有广阔的发展前景。

参考文献

[1].龚英亮.我国食品质量安全市场准入制度的研究[D].安徽大学, 2007

[2].王耀忠.食品安全监管的横向和纵向配置——食品安全监管的国际比较与启示[J].中国工业经济, 2005

食品安全管理方法 篇8

摘要：在食品安全事件的报道和舆情监督方面，网络媒体正逐渐成为事件解决和政府决策的一股推动力量。文章构建了一个食品安全网络舆情热度的评价指标体系，并采用BP神经网络法对其进行测算。结果表明，当事人受罚力度和事件延续性、媒体报道内容的全面性和信息扩散情况、消费者对事件的关注和了解程度以及政府信息公开的全面性和法制化程度是影响食品安全事件网络舆情热度的主要因素。最后，本文提出了相应的政策建议。

关键词：食品安全；网络舆情；指标评价；BP神经网络

一、 引言

本文从事件特征、媒体特征、消费者特征以及政府特征等四个方面构建了食品安全事件网络舆情热度的评价指标体系，并采用BP神经网络法对其进行测算，以期能够为提升我国食品安全监管水平和促进食品产业有序发展提供借鉴。本文余下章节安排如下：第二节指标体系与数据来源，第三节实证分析，第四节结论与启示。

二、 指标体系与数据来源

1. 指标体系。鉴于食品安全事件有关资料的可得性和数据的时效性、指标体系构建的系统性和科学性，本文采取客观指标统计和主观问卷调查相结合的方式，构建了食品安全事件网络舆情热度的评价指标体系。其中，一级指标包括事件特征、媒体特征、消费者特征以及政府特征，在此基础上，本文将其细化为9个二级指标和22个三级指标（表1）。

2. 数据来源。本文的评价指标体系主要包括客观数据和主观问卷评价两个部分。一方面，客观数据调查主要以新《食品安全法》实施以来的2009年～2012年为考察对象，结合国内权威门户网站和著名论坛的新闻报道、网络搜索和论坛讨论数量，最终选定18起典型的食品安全事件（表2）。另一方面，主观问卷评价主要考察消费者对食品安全事件的主观感受和评价，主要包括专家打分问卷和网民打分问卷两个部分。本文采用量表评价法分别对其进行打分，问题描述情况程度越严重或者表现越满意，分值越高（最高10分，最低1分）。为此，2012年8月，本课题组开展了为期一周的在线问卷调查，共收到有效问卷271份；同时，专家问卷面向国内开设食品科学专业的研究生进行发放，共收回有效问卷19份。

就网民调查而言，首先，59.78%的被调查者表示获取食品安全事件的渠道为网络，而选择电视广播则占37.63%。这说明网络正在以其全面、便捷、及时、互动的信息传播特性逐渐取代其他渠道，成为消费者了解食品安全事件的关键平台。其次，在消费者对食品安全事件反应方面，高达96.31%的被调查者表示，一旦在了解到某些食品存在安全问题，将选择避开消费该类食品。这表明消费者对于食品安全问题具有高度敏感性。

三、 实证分析

1. 模型設定：BP神经网络法。与其他网络学习方法相比，BP神经网络系统具有自动发现环境特征和规律性、近似人脑功能以及更加真实和准确等优点。因此，本文采用BP神经网络法对评价指标体系进行测算。

通常情况下，BP神经网络由输入层、隐含层和输出层组成，并通过神经元建立联系。这些神经元实际上是一个多输入单输出的非线性信息处理单元，相邻两层之间的各个神经元可以通过权值实现多对多的连接。一般每个神经元只接受前一层的输入，经过若干方式的非线性处理后再输出给下一层。在信息传送的过程中，神经元本身并没有对自身的反馈。在神经网络的多层结构中，隐含层的作用尤为重要，它是存在于输入层与输出层之间的输入模式的内部表示。通过不断的学习，隐含层在网络内部可以把输入模式中独有的信息特征抽取出来，传递给输出层。

由此，本文构建了一个三层神经网络模型。其中，0k为输出向量，列向量？棕ik为输出层第k个神经元所对应的权向量，yj为对应的隐含层输出向量值；列向量vij为隐含层第j个神经元所对应的权向量，xi为对应的输入层输出向量值。

为消除数据的量纲，本文对数据进行归一化处理。同时，本文还对BP神经网络模型进行如下设定：首先，通过不断进行调试比较之后，当二级指标的神经元个数为9时，网络性能最佳。因此，依据前文，可以将BP神经网络结构（输入层、隐含层和输出层）设置为“22-9-1”。其次，将训练步数设为100，输入层到隐含层、隐含层到输出层的连接函数都设定为logsig，目标误差精度为0.000 01。学习函数采用trainlm，学习速率为0.1，其余均采用系统默认值。再次，从18个食品安全事件样本中进行随机抽选15个案例作为训练样本，对网络进行6次训练后，网络的预测精度就达到了误差的要求；同时，将其余3个食品安全事件作为样本对上述结果进行检验。

2. 结果分析。本文采用m-atlab软件对基于BP神经网络法的评价指标体系进行计算，实际输出结果与期望输出之间的绝对差值分别为-0.010 0、0.002 4和-0.000 9，相对误差分别为1.15%、0.52%和0.33%，可见，BP神经网络模型能够较好地反映食品安全事件网络舆情热度的状况。因此，本文设计的网络舆情热度评价指标体系是合理的，评价模型的稳定性较好。

由表3中的权重参数可知，食品安全事件的网络舆情热度主要受到事件特征、媒体监督报道、消费者行为以及政府反应等四个方面的影响。其中，当事人受罚力度和事件延续性、媒体报道的内容全面性和信息扩散情况、消费者对时间的关注和了解程度以及政府信息公开的全面性和法制化程度等因素，对食品安全事件的网络舆情热度具有重要影响。这反映出事件特征、媒体监督报道、消费者行为以及政府反应分别从危害影响力、舆情信息传播、舆情参与以及信息公开与危机应对等方面对网络舆情热度施以影响，而事件处理持续时间及危害情况、媒体报道真实性和权威性、消费者行为变化和食品安全知识了解以及政府处理能力等因素所产生的影响作用则较弱。

四、 结论与启示

本文针对现有网络舆情监测和食品安全事件监管的不足，采用BP神经网络法研究食品安全事件中网络舆情热度的影响因素。主要结论有二：一是基于BP神经网络法对食品安全事件的网络舆情热度进行评价是合理有效的。其模拟结果与真实值的绝对误差分别为-0.010 0、0.002 4和-0.000 9，相对误差分别为1.15%、0.52%和0.33%。显然，测算结果的可信度较高，具有较好的借鉴价值。二是事件特征、媒体报道、消费者行为以及政府反应共同影响食品安全事件的网络舆情热度。其中，影响食品安全事件的网络舆情热度的主要因素包括当事人受罚力度和事件延续性、媒体报道内容的全面性和信息扩散情况、消费者对事件的关注和了解程度以及政府信息公开的全面性和法制化程度。

上述研究结论具有以下四个方面的政策启示。首先，政府提升网络舆情监管能力，强化公共服务职能。作为信息最为权威的发布方，政府应提高食品安全舆情的响应度，做好调查工作，摸清事实真相，增加调查处理信息的透明度，杜绝网络谣言的发生，逐步降低舆情热度，促使舆论环境走向平和与理性。同时，对于整起事件的调查和处理，政府应落实依法治国的原则、主动反思和承认在食品安全事件监管上存在的不足，严厉处理违法分子，采取相应法律措施打击食品生产、流通、消費等环节的不法行为，提高自身的公信力，使得社会舆论和舆情成为提升自身监管效度的有力武器。其次，媒体加强舆论引导，提高民众认知。媒体及社会机构作为舆情热度的制造者，一方面应明确自身的责任感，发挥社会影响力和舆论造势能力，提高民众对食品安全的认知，形成自下而上式的舆论势能，迫使监管者提高对食品安全的重视程度；另一方面，恪守信息发布的真实性与客观性原则，注重彼此间的协调联动，突出其信息筛选权和推动作用，有选择性地进行话题的扩散和言论监督，尊重个人话语权，但不应盲目地进行信息传播。再次，企业落实社会责任，重塑自我形象。涉事企业作为影响食品安全事件网络舆情热度的根源，应迅速采取补救和应对措施，接受赔偿或惩罚，降低事件对自身和行业的负面影响，使网民感受到企业的认错态度和改正的诚意，重塑企业品牌形象。最后，网民应恪守网络道德，增加社会参与度。网民作为食品安全问题的直接影响者，应意识到自身的重要性，对于食品安全应具有独立的思考与判断，用实际行动表达态度，为营造社会线上线下的舆论监督氛围贡献力量。

参考文献：

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[5] 王新猛.基于马尔可夫链的政府负面网络舆情热度趋势分析——以新浪微博为例[J].情报杂志，2015，（7）：161-164.

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[7] 林萍，黄卫东，洪小娟.全媒体时代我国食品安全网络舆情构成要素研究[J].现代情报，2013，33（11）：12-16.

基金项目：国家社会科学基金重大项目“供应链视角下食品药品安全监管制度创新研究”（项目号：11&ZD052）；教育部科技发展中心博士点基金项目“粮食主产区农户测土配方施肥技术的认知、采纳、绩效及其创建长效发展机制研究”（项目号：20130004110001）；农业部农产品质量安全监督（风险评估）项目“农产品质量安全公众认知评价体系构建与满意度调查项目”（项目号：2130109）。

作者简介：王志刚（1965-），男，汉族，辽宁省开原市人，中国人民大学农业与农村发展学院教授、博士生导师，研究方向为食品安全和产业经济学；林文声（1989-），男，汉族，广东省饶平县人，中国人民大学农业与农村发展学院博士生，研究方向为产业经济学；姚一源（1988-），女，汉族，浙江省台州市人，中国人民大学农业与农村发展学院硕士生，研究方向为食品经济学。