高级厨师考试（共7篇）
一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）
1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物D动物与植物隔离
2、“足价蛋白”一般是指()。A蛋类B奶类C鱼类D禽类
3、饮食成本与利润的和构成产品的()。A售价B毛利C成本D费用
4、成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。A主料B辅料C调料D原料
5、我国驼峰的产地之一是()。A内蒙古B山西C河北D山东
６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C
７、色彩的三要素指的是色彩的()。
A红黄蓝色B白黑灰色C色相、明度、纯度D红黄白色
８、蒙菜制作采用的原料一般多为()。A羊类B牛类C奶类D羊、牛、奶及制品类
９、下列传统名菜属于鲁菜系的是()。A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝
10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中()的溶解。A铁B钙C碘D锌
11、天然好木耳的出成率一般是()。A５００％B６００％C７００％D８００％
12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗
13、厨房的管理主要是()。A饭菜B人员C卫生D服务
14、肉类原料组织在保管中发生的变化是()。A霉变B乳化C脂化D成熟
15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。
A煮发B焖发C泡发D水发
16、能够造成食用油脂酸败的物质是()。A食盐B味精C空气D陶瓷
17、能够产生香麻味的主要物质是()。A芝麻酚B胡椒碱C花椒素D辣椒素
18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。A舌两边B舌尖部C舌中部D舌根部
19、影响人体味觉感受的因素是()。A体重B身高C年令D民族
20、我区主产的鱼类品种有()。A鲤鱼B带鱼C黄鱼D鳜鱼
21、谷类原料中含的最多的营养成分是()。A蛋白质B水C糖类D维生素
22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是()。
A维生素A、BB维生素A、CC维生素A、DD维生素C、D
23、在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。A糖类B脂肪C蛋白质D水
24、在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。A矾B碱C盐D碱和盐
25、面粉的吸水量随水温升高而()。A增加B减少C适中D为零
26、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。
A淀粉B蛋白质C水量D水温
27、在冷水面主坯中()的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水
28、在热水主坯中()的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水的温度
29、()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。
A使面坯更软B使面坯更坚实C增加面坯的弹性和韧D减少面坯的弹性
30、发酵面坯较适宜的温度是()左右。A0度B10度C30度D50度
31、水油面工艺中，制面坯正确的方法是()
A先将水与面混合，再加入油脂和均匀B先将油与面混和，再加入水均匀
C先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均D将水、油、面粉一齐混合均匀
32．调制干油酥一般采用()的手法。A揉B摔C揣D搓擦
33．调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。A冷水B温水C热水D沸水 34．蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。A根茎类B叶菜类C薯类D茄果类
35．面点工艺科学化的含义是：()
A自动化，营养化，规范化B定量化，程序化，规范化
C手工专业化，定量化，程序化D机械化，程序化，规范化
36、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。
A浓稠度高，韧性差B浓稠度低，韧性好C浓稠度高，韧性好D浓稠度低，韧性差
37．下列选项不可用于微波加热的容器是：()
A带有精美金银饰线的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鲜纸D铝铂纸
38．从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()多()少为佳。
A高级工初级工B中级工初级工C初级工高级工D中级工最主级工最
39、人们之所以重视道德，是因为人具有()A团体性B社会性C道德性D善良性
40．企业()已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。
A员工及其素质B产品和售价C管理和技术D形象和信誉
41．下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。
A、注重浓油赤酱B、味型变化多样C、突出海鲜原料D、讲究口味清淡
42．下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是()。
A、喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉
B、招待客人以茶半酒满表示尊敬
C、饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米
D、喜食狗肉
43．下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。
A、擅长中西合璧烹调方法B、以潮洲地方烹调方法为主 C、口味注重浓重醇厚D、注重使用河鲜原料
44．呛面面团在面团的类别方面属于()。
A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团
45．下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。
A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物
C、喜欢牛羊猪动物肉食D、日常生活中特别重视早餐
46．中国烹饪早期经历的时代分别是()。
A、石器、陶器和瓷器时代B、石器、陶器、青铜器和铁器时代
C、古代、近代和现代D、唐代、宋代、元代、明代和清代
47．下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是()。
A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式
B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式
C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式
D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式
48．下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。
A、培训教育B、考核提升C、激励员工D、人际关系
49．以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。
A、主要擅长炖焖方法B、注重烹调火工C、咸鲜味道纯正D、突出原料原有的自然美味
50．下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是()。
A、先食热菜后食冷菜
B、先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点
C、先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴 D、先食水果后吃蔬菜
51．以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。
A、擅长使用各种酱汁调味B、鲜甜滋味纯正C、擅长炖焖煨煮烹调方法D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味
52．下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是()。
A、以西餐烹调方法为主流B、以中餐烹调方法为主流C、口味多变浓重D、注重使用干制原料
53．下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是()。
A、不食自死的牛羊鸡肉B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉
C、不食动物的血液D、不食带蹼的鸭子和鹅肉
54．下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。
A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主B、在南方有吃五生盘的习俗
C、在南方有吃煎堆和年糕的习俗D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗
55．川菜的最大特点是十分注重()A、选料B、刀工C、火候D、调味
56.下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。
A、选料突出海味原料B、菜肴中的汤汁较多C、注重浓油酱赤D、口味类型变化多样
57.下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是()。
A、喜欢吃淡水鱼类
B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶
C、喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食
D、最喜欢用莜麦和青稞麦制作糌粑
58.下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是()。
A.饮雄黄酒B.饮桂花酒C.饮菊花白酒D.吃白肉 59.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有()。
A、快餐和套餐形式B、宴会和套餐形式
C、零点和套餐形式D、零点和快餐形式
60.下列内容属于间接成本的选项是()。A、原料费B、人工费C、水电费D、管理费
61．以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。
菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，味道纯正
讲究原料鲜活特色
菜肴形态讲究精美细腻
擅长食用红白糟酒和鱼露
62．中餐菜点风味是以菜品为主体，包括()，小吃，饮品等体系。
A、早点B、主食C、面点D、饮品
63．下列内容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是()。
不食用反刍动物驼驴狗肉
不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉
不食非伊斯兰方式屠宰的牛羊鸡肉
不饮酒
64．下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。
A、节日期间我国南方的粽子以甜味为主B、在北方有吃五生盘的习俗
C、在南方有吃汤团和炸糕的习俗D、民间有吃粽子的习俗
65．下列面团属于米粉面团的选项是()。
A、澄粉面团B、烫酵面团C、呛面团D、生粉团
66．下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅长采用面酱和豆酱调味
C、调味注重辣味和腊味D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法
67．下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是()。
A、饮食品种有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火烧麻蕨猪。
B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是糌粑
C、不喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食
D、生活中时刻都离不开的是酥油茶
68．下列内容最符合饮食产品价格的选项是()。
原料成本，产品毛利与营业成本
原料成本，税金，营业费用和利润
原料成本，税金和产品毛利
原料成本，税金，营业费用和利润
69．下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。
A、培训教育B、考核升级C、激励员工D、人际关系
70．下列内容属于直接成本的选项是()。A、原料费B、维修费C、培训费D、管理费
71．做人最重要的是()
A、有一个健全的头脑B事业第一，家庭第二C、以德为先D、做有德之人
72．职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是()
A、职工与职工之间的关系B、职工与领导之间的关系
C、领导与领导之间的关系D、职工与企业之间的关系
73．爱岗敬业的最高要求是()
A、热爱自己的工作岗位B、热爱本职工作C、用恭敬严肃的态度对待自己的工作 D、把有限的生命投入到无限的为人民服务之中
74．在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指()
A、职业理想B、职业道德C、职业修养D、职业责任
75．特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则()
A、职业道德B、职业纪律C、职业行规D、法律法规
76．创新的本质是突破，核心是()A、奇B、特C、异D、新
77．食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指()
A、微生物污染B、化学农药污染C、放射性污染D、食品添加剂
78．工业“三废”污染是指()
A、废水、废气、废渣B、废油、废气、废水C、废气、废油、废渣D、废油、废料、废渣
79．食品霉菌污染的防治最关键的是()
A、加热时间长B、控制湿度C、高温保管D、低温保藏
80．粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃
81．由致病活菌本身引起的食物中毒称为()A、过敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型
82．细菌性食物中毒的特征是()A、潜伏期短B、潜伏期长C、直接传染D、不同类型人群
83．龙葵素主要分布在()A、白菜B、发牙的薯类C、萝卜D、黄花
84．屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是()
A、僵尸B、自容C、腐败D、成熟
85．鲜乳最常见的污染是()A、微生物污染B、化学性污染C、放射性污染D、重金属污染
86．由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。
A、水和维生素B、水和蛋白质C、水和糖类D、水和脂肪
87．人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是()A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克
88．根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为()
A、1年B、2年C、3年D、4年
89．人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是()
A、糖类B、脂类C、蛋白质D、无机盐
90．下列原料中含糖量最多的是()A、粮食B、蔬菜C、水果D、豆类
91．下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、微生素
92．正常成年人每天平均摄水量约为()左右。
A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升
93．下列三大生热营养素是()
A、糖、脂肪、蛋白质B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、维生素D、糖、蛋白质、水
94．肉类蛋白质的含量一般为()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%
95．()是膳食中最主要的调味品，称为“百味之首”A、糖B、醋C、盐D、味精
96．我国传统的饮料，营养丰富，也是世界三大饮料之一的是指()
A、酒B、水C、茶D、乳
97．烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。A、5%B、4%C、3%D、2%
98．我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，两餐之间相隔时间()为合适。
A、3—4小时B、4—5小时C、5—6小时D、6—7小时
99．饮食业成本、核算的内容包括()
A、主料、配料、调料B、主料、配料、费用C、主料、费用、调料D、主料、费用、工资
100．产品的毛利是指()A、售价减成本B、成本加费用C、售价减利润D、成本加利润
101.()是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。
A、热媒温度B、加热时间C、热源火力D、原料性状
102.肥羔羊肉一般为()。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上
103.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在()。
A、5-6月B、7-8月C、8-10月D、11-12月
104.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于()。A、广东B、山东C、浙江D、福建
105.挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是()。
106.A、加鱼B、鳕鱼C、鲨鱼D、三文鱼
107.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是()。
A、2-3月B、4-5月C、6-9月D、7-8月
108.畜肉类初步加工要求是()。
109.A、合理使用原料B、除去污物和异味C、洗涤方法得当D、确保清洁卫生
110.细丝的粗细要求是()。A、0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD、0.4Cm
111.骨牌块的长度为()。A、3CmB、4CmC、5Cm
112.牛舌适于()。酱、炖、卤B、炖、煨、蒸C、蒸、涮、烩
113.下列糖最甜的是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄D、果糖
114.牛的腹肋又称()。A、拖泷B、肚皮内C、肋条内
115.鲜汤在烹调中主要起()的作用。A、增香B、溶剂C、增鲜提味D、传热媒介
116.鲜汤粘浓口感的形成主要是()。
A氨基酸分解B、脂肪乳化C、胶原量水分解D、浸出物的溶出
117.从本质上讲，乳白汤色的形成是()结果。A明胶的水解B、蛋白质变性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化
118.制作清汤的火候要求是()。
A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火
119.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去
除，此为()现象。A、对比B、消杀C、转化D、变味
120.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为()现象。A转化现象B、转换现象C、对比现象D、增强现象
121.调味的过程实质上就是()的过程。A扩散与渗透B、分解合成C、吸附D、分解与扩散
122.扩散系数与温度有关，温度每增加()度，各种物质在溶
液中的扩散系数平均增加2.6%。A、1B、2C、3D、4
123.下列用电器使用时的产生较高的电压是()。A电炉B、电烤箱C、微波炉D、电饭锅
124.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时不易用()来处理。
A、盐B、醋C、二氧化硫D、碱
125.用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、马铃薯B、绿豆C、玉米D、小麦
126.下列品种属于人工合成的原料有()。A、矾B、色素C、蔬菜D、盐
127.食物中淀粉含水量在()时易老化。A、10-20%B、5%-9%C、30%-60%D、80%-90%
128.气调保藏法主要是用来保藏()。A、肉类B、鱼类C、蔬果类D、虾类
129.牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳
130.未到成年期的鸡一般行业中称为()。A、仔鸡B、肉鸡C、老鸡D、小鸡
131.在烹调中成菜后趁热撒上葱花，胡椒粉，花椒面等，或者往
调料上淋浇热油，均是()原理的应用。
A、扩散入香B、挥发增香C、掩盖异味D、吸附带香
132.广东菜系中常用的鸡类品种是()。火鸡B、珍珠鸡C、竹丝鸡D、肉鸡
133.味觉就是对食物味道的()。A、感觉B、品尝C、鉴别D、衡量
134.一般来说，凉菜的最佳食用温度为()度左右。A、6B、10C、15D、20
135.初步熟处理的关键是()。A原料加工B、刀工成形C、选料D、根据原料情况掌握加热
136.质感的灵敏性主要由质感值和()来反映。
A生理条件B、质感分辨力C、浓度D、变异性
137.淀粉老化最适宜的温度为()度。A、2-4B、6-8C、10-12D、12-14
138.热菜的最佳食用温度为()度。A、40-45B、45-50C、55-60D、60-65
139.采用软质蓉胶制合适的菜品是()。A清炖狮子头B、氽鱼圆C、芙蓉鸡片D、鸡粥
140.水氽鱼圆的温度，应控制在()度的左右。A、70B、85C、95D、100
141.()是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。
A、酒B、盐C、葱姜汁D、白酱油
142.下列元素在人体中含量最少的是()。A、铁B、锌C、钙D、碘
143.茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在()范围内形成的弹性最强。
A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8
144.茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。
A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘
145.滑溜与滑炒的主要区别在于()。A、浆糊B、芡汁C、火候D、调味
146.生炒菜的特点是()。A、柔软滑嫩B、松软鲜嫩C、鲜香脆嫩D、酥香滋润
147.下列能独立调味的基本味是()。A甜味B、酸味C、鲜味D、辣味
148.中和除腥主要是针对()而言。A猪肉类B、内脏C、鱼类D、禽类
149.以水为传热媒介的方法其目的是()。
A去除异味B、达到一定成熟度C、排除血污D、护色保持嫩度
150.在蛋白质中加以()可提高其凝固温度。A油B、糖C、盐D、淀粉
151.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度()。
A、越大B、越轻C、一样D、变差
152.原料焯水去异味时，应采用()水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水
153.醉腌的菜肴就是利用()使蛋白质变性原理制作的。A糖B、醋C、盐D、乙醇
154.如制作松花蛋，就是利用()对蛋白质的变性而发生凝固。A盐B、酸C、糖D、碱
155.产生相同热量而需要质量最少的营养素是()。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖
156.含碘比较多的食品是()。A、海带B、白菜C、氯化钠D、苹果
157.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属()。
A几何形态B、自然形态C、仿植物形态D、仿动物形态
158.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是()。A、食碱B、小苏打C、泡打粉D、臭粉
159.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品
柔软、膨松的是()。A、糖B、乳品C、油D、盐
160.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、()。A理化检验B、卫生达标C、选好水
补充：接着上面来的：
161.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是()等五点。
A、力保名牌精益求精B、苦练基本功提高工艺
C努力学习理论，武装中国宴席D、学习西式宴会中的长处
162.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如()。A茉莉花茶B、乌龙茶C、西湖龙井D、砖茶
163.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。
A、鱼制品B、猪肉制品C、奶制品D、蛋制品
164.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料()。
A品质鉴定B、旺火急烹C、荤素搭配D、合理利用
165.气调保藏法主要是保管()。A、活鱼B、活蟹C、牛羊肉类D、蔬菜水果
166.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的()来确定。
A、新鲜度B、软硬度C、纯度D、肥瘦度
167.烹饪原料的色彩分类有()。
A、红黄橙绿蓝紫白黑B、白黑灰红橙蓝绿黄C、紫蓝绿黄橙红灰白D、黑灰红橙黄绿蓝紫
168.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的()色素。A、红色B、绿色C、黄色D、蓝色
169.在碱性条件下，叶绿素中的()原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。
A.NAB、CnC、MgD、Zn
170.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以()为中心，以生产经营活动为主体。
A.产品风味B、提高经济效益C、树立企业形象D、消费者
171.餐饮管理的关键在于()。
A向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务
B突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。
C增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。D向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。
172.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面
点是()。A、龙须面B、甘露酥C、清酥条D、擘酥
173.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有()的功能。
A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源 174.大型宴会餐桌安排()。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上
175.随着民俗旅游业的发展()很火红，这类餐厅风格特异个性
十分鲜明，民族风情浓郁。A宫殿式餐厅B、庭院式餐厅C、园林式餐厅D、民族式餐厅
176.人体与外界每天交换的物质最少的是()。A、水B、脂肪C、蛋白质D、维生素
177.缺碘易患()病。A、干脚气病B、夜盲症C、粗脖子病D、口舌发炎
178.不易引起中毒的金属是()。A、铜B、锌C、铅D、钠
179.客人对餐厅心理要求表现在()。
A、卫生雅致、舒适、自由B、干净、漂亮、物美、价廉
C、卫生、舒适、价廉、物美D、干净、漂亮、舒适、自由
180.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。A、水B、蛋白质C、淀粉D、脂肪
181.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中()产的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、腊月
182.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习
俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如()的风俗。
A、元宵节B、重阳节C、春节D、泼水节
183.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是()。
A由内向外B、从外向内C、内外同时D、只限表面
184.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是()。
A由内向外扩展B、从外向内蔓延C内外同时D、只限内部
185.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料
和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于()。
A、产品原料的质量B、产品原料的价格
C、产品原料的售源地D、厨师的技术力量和高超技艺 186.()是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。
A热媒温度B、加热时间C、热源火力D、原料性状
187.内脏类原料适宜于()焯水。A、冷水锅B、温水锅C、开水锅D、碱水锅
188.下列上蛋清浆的菜品是()。A、鱼香肉丝B、滑炒鸡丝C、清炒肉丝D、过油肉
189.水粉糊适用()烹调法。A、软炸B、松炸C、酥炸D、焦炸
190.属于虫类原料的品种有()。A、苜蓿B、蚂蚁C、蝎子D、蚯蚓
191.三氧化二砷又称为()。A、明矾B、砒霜C、碌矾D、紫矾
192.竹笋在保管时应注意()。A、密封B、通风C、防湿D、低温
193.花生主产于我国的()地区。A、华北B、东北C、西南D、华南
194.草菇喜欢生长在()上的一种菌类。A、草原B、稻草C、树木D、沙丘
195.绿菜花原产于()。A欧洲B、美洲C、地中海沿岸D、中国
196.食品选题采用最常见的方法是()鉴定。A、生物B、化学C、物理D、感官
197.下列元素在人体中含量最多的是()。A、钙B、镁C、碘D、锌
198.下列元素在人体中含量最少的是()。A、铁B、锌C、钙D、碘
199.茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。
A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘
200.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。A、水B、蛋白质C、淀粉D、脂肪
201.下列适于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。A、清蒸鸡B、清蒸鱼C、芙蓉蛋烧麦D、粉蒸肉
202.一般鸡肉的保质期为()。A.3个月B、6个月C、9个月D、12个月
二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的打“V”，错误的打“X”，）
()
1、为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。
()
2、企业对员工的管理措施之一是“激励”。()
3、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。
()
4、营养素中的糖就是指淀粉。
()
5、成本除以（1—外加毛利率）得商就是售价。
()
6、饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。
()
7、小苏打的水溶液显碱性。
()
8、臭粉在空气中易风化。
()
9、鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。
()
10、传统奶汤的加工方法关键是“小火”
()11．中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。
()12．淮扬风味主要荟萃了扬州、淮阴、淮安等大运河流域的地方风味菜品。
()13．腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。
()14．构成产品毛利部分的内容是税金、营业费用和利润。
()15．现今流行的北京菜实质就是山东菜和东北地方菜。
()16．壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。
()17．激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。
()18．酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。
（（（（（()19．大酱汤、冷面、馓子、烤肉、煎饼、泡菜等是朝鲜同胞典型的饮食。)20．根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。)21．山东菜在调味方面突出的特点是注重口味纯正、清鲜脆嫩和味道浓重。)22．北京谭家菜是传统官府菜的代表。)23．回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。)24．人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。()25．中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。
()26．中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。
()27．上海传统菜在选用原料方面十分注重原料贵贱等级。
()28．维生素是生命物质，在膳食供给中应多多益善。
()29．藏族同胞在日常生活中喜欢食用淡水鱼类和鸭鹅肉食。
()30．餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。
()31．中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。
()32．山东菜特点讲究的是原料鲜活特色和菜肴形态精美细腻。
()33．法国人比较喜欢爱吃中国四川风味的菜肴。
()34．饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。
()35．在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。
()36．中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。
()37．上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。
()38．那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。
()39．月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。
()40．餐饮经营过程中的工资、清洁费、原料费、燃气费、折旧费和水电费都属于固定成本。
()41．道德是人与市场都具有的行为规范。
（（（（()42．企业文化作为一个新概念，是由美国提出来的。)43．职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。)44．烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。)45．烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。)46．遵纪守法是对每一个公民的基本要求。
()47．食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。
()48．食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。
()49．食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。
()50．鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。
()51．由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。
()52．预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。
()53．油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。
()54．急用冷冻肉时可用温水浸泡解冻，并存放四至五天。
（（（()55．蛋清比蛋黄的营养价值高。)56．鲜奶最常见的污染是微生物污染。)57．冷冻和活养是保证鱼类质量的主要措施。)58．食品添加剂不是食品，使用时应严格控制在规定的使用范围内。
()59．苋菜红的使用量为0.5克/千克。
（（（（（（（（()60．日落黄的最大使用量是0.1克/千克。)61．我国规定硝酸盐的最大用量是0.5克/千克。)62．烹饪从业人员的个人卫生应做到“四过关”。)63．烹饪炊具应保证“四勤”。)64．环境卫生采取“四定”的办法。)65．1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。)66．通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。)67．蔗糖、麦芽糖都属于单糖。)68．葡萄糖、果糖都属于双糖。
()69．淀粉是一种最重要的多糖。
()70．动物油和植物油统称为油脂。
()71．研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。
()72．脂肪是体内贮存能量的“仓库”。
()73．食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。
()74．维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。
()75．含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。
()76．碘主要用于机体甲状腺素的合成。
（（（()77．铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。)78．正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。)79．谷类是人体热能最主要的来源。)80．蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。
()81．肉类中蛋白质的含量较多，特别是瘦肉高达21%。
（（（（（（（（()82．肉类脂肪含量为10-30%，以不饱和脂肪酸为主。)83．肉类中无机盐的总量为0.6--1.1%，其中以钙、铁较多。)84．肉类中维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多。)85．肉中的糖类以糖元形式存在，含量约为1—5%。)86．用35%的鸡蛋蛋白和65%的土豆蛋白混食，生物价是至今食品中最高的。)87．鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。)88．葱叶的营养成分含量比葱白低。)89．葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。)90．膳食结构是指居民消费的食物种类及其数量相对构成的关系。
()91．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，谷类300—500克。
()92．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，蔬菜水果400—500克。
()93．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，鱼禽肉蛋类125—200克。
()94．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，奶豆类，100—50克。
()95．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，油脂类，不超过25克。
()96．菜点价格决定于毛利率的高低。
()97．成本系数是加工后原料单位成本与成品价格的比。
()98．净料成本是净料单位成本除以净料质量。
()99．菜点的价格是原料成本加上毛利。
()100．菜点的成本包括原料、费用、工资和租金。
三、计算题
1、苹果2500克，经加工得苹果皮、核共450克，求苹果的出材率。
解：加工后可用苹果质量=2500克—450克=2050克
苹果出材率=2050÷2500×100%=82%
答：苹果的出材率为82%。
2、某厨房做某菜点10份，其中每份用主料0.3千克，已知此主料的出材率为为80%，问在正常情况下，制作10份此菜点需要准备多少千克的主料。
解：需要的主料质量=0.3÷0.8×10=3.75(千克)
答：需要准备3.75克主料。
3、活鸡1只重2.5千克，每千克7.6元，经过宰杀、洗涤得生光鸡1.75千克，准备取肉分档使用，其中鸡脯占20%；鸡腿和其他部位占40%，作价12元/千克；其他下脚料等占40%，作价8元/千克，求鸡脯的单位成本。
解：鸡脯单位成本=［7.6×2.5—（1.75×40%×12+1.75×40%8）］÷(1.75×20%)=［19—（8.4+5.6）］÷035
=14.29（元/千克）
答：鸡脯的单位成本为每千克14.29元。
4、某厨房做菜点200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率为150%，求菜点的单位售价。
解：菜点总成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75
=75+120+45
=240（元）
菜点单位成本=240÷200=1.29（元/份）
菜点单位售价=1.2×（1+150%）
=3（元）
答：菜点的售价为每份3元。
5、已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，求此蛋糕的售价。
解：售价=3×（1÷50%）=3×2=6（元）
答：此蛋糕的售价是6元。
四、简答题
1、原料采购基本要求——37 答：（1）及时掌握货源信息。
（2）合理制定采购计划。
（3）品种规格质量对路。
（4）建立完善的供货渠道。
（5）加强质量检查指导。
2、餐饮服务业的特点——41
答：（1）依赖性（2）广泛性（3）文化性（4）波动性（5）间歇性
3、概括讲述面团的种类有哪些？——54
答：（1）水调面团（2）膨松面团（3）油酥面团
（4）米粉面团（5）其他面团
4、平衡膳食包含的主要内容——71 答；（1）调配得当。
（2）品种多样。
（3）三大产热营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）之间的比例应适当。
（4）非产热营养素与产热营养素之间的应协调。
（5）各类维生素和矿物质之间的比例应协调。
5、简述蒙古族传统饮食生活——14 答：（1）蒙古族饮食生活讲究红食和白食。
（2）粮食品种主要有小麦、油麦、小米。
（3）传统食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。
（4）烹调方法注重炖煮与烧烤。
（5）不食狗肉。
五、论述题
1、中国居民膳食指南的主要内容——71 答：（1）事物多样，谷类为主。
（2）多吃蔬菜、水果和薯类。
（3）每天吃奶类、豆类或其制品。
（4）经常吃适量鱼、禽蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。
（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。
（6）吃清淡少盐的膳食。
（7）饮酒应限量。
（8）吃清洁卫生不变质的食物。
2、京菜的特点是什么？——3 答：（1）精于选料，调配和谐，讲究时令，菜式齐全。
（2）烹调细腻，方法多样，以爆、拷、涮、炮，溜、炒、扒、烧、烩、炸、拔丝蜜汁等见长；以酱、卤、拌、腌、炝等为特色。
（3）口味鲜、脆、嫩，或软烂、酥香；调味方法齐全，味型多样。
（4）讲究刀工、火工，讲究制汤，汤弄味足，形质并重。
（5）营养平衡，重视食疗。
（6）筵宴品位高，服务上乘，文化底蕴深，厨师文化素质高，也善于继承、发展与创新。
3、宴席菜单的制定应从哪几方面筹划？
答：（1）积极研究分析餐饮市场。
（2）满足顾客消费的最大需求。
（3）及时了解顾客的反馈意见。
（4）注重时令节日的变化。
（5）了解自己生产服务情况。
参考答案
一、选择题：
1D2B3A4D5A6D7C8D9A10B
11D12A13B14D15D16C17C18A19C20A 21C22C23B24D25A26D27C28D29C30C
31C32D33D34C35A36C37A38A39B40A
41D42B43A44A45B46B47D48C49C50B
51D52B53D54A55D56A57D58C59C60D
61C62B63A64D65D66C67D68D69C70A
71D72D73D74D75D76D77A78A79A80C
81B82A83B84D85A86B87C88A89C90A
91C92D93A94B95C96C97D98B99A100A
101B102B103C104A105D106C107A108B109A110A
111C112C113C114A115D116D117B118B119A120A
121C122D123A124B125C126C127B128A129B130C
131A132C133D134B135D136D137A138A139B140B
141A142B143B144D145A146B147A148C149A150D
151D152D153D154A155A156D157B158C159A160C
161C162A163D164A165A166B167A168A169B170C
171C172C173D174D175C176D177C178C179C180A
181A182B183A184B185A186B187D188C189B190D
191A192C193C194D195A196B197B198C199D200B
二、判断题：
1X2√3√4X5X6X7√8√9√10X
11X12√13√14√15√16Ｘ17√18Ｘ19√20√
21√22√23√24√25Ｘ26√27√28Ｘ29Ｘ30√ 31Ｘ32√33Ｘ34Ｘ35√36√37Ｘ38√39√40Ｘ
41√42√43√44√45Ｘ46√47Ｘ48√49√50Ｘ
51√52√53Ｘ54Ｘ55Ｘ56√57√58√59Ｘ60Ｘ
61Ｘ62√63Ｘ64√65√66√67Ｘ68Ｘ69√70√
71√72Ｘ73√74Ｘ75√76√77√78√79√80√
81√82Ｘ83√84√85√86√87√88Ｘ89Ｘ90√
某市卫生局所属的甲医院是大型医院，为独立核算的国有事业单位，尚未实行国库集中支付制度。在2008年上级有关部门进行的工作检查中发现以下情况：
(1) 2007年3月，甲医院财务处副处长李某因虚开业务招待费发票、多报销费用(金额不大)遭到举报，被调离会计岗位。甲医院为填补空缺，将蒋某提拔为财务处副处长。此前，蒋某为甲医院基建科科长，具有工程师职称，业务能力强，在筹建新门诊大楼中表现出色，受到甲医院的表彰。在随后办理的李某和蒋某工作交接中，甲医院履行程序，指派了一名经验丰富的会计人员进行监交。
(2)蒋某接任财务处副处长后，向院务会提出建议，利用医院地下室的人防工程开设内部招待所，为外地住院病人家属提供住宿服务，并收取住宿费。这样做一举两得：为病人家属提供服务，使患者放心、舒心，提高了医疗服务的满意度;利用地下室人防工程开设内部招待所，物尽其用，还为医院创了收。院务会一致同意了该建议。该内部招待所均采用现金方式收取住宿费，一个月后共收取了10万元住宿费。对于该住宿费如何处理，蒋某认为，该招待所属于内部招待所，是为病人家属服务，未向社会开放，而且是利用闲置的地下室创收，因此，不必纳入医院统一核算，应进行单独管理，作为职工福利资金进行使用。医院院长认为，蒋某说得有理，同意按照蒋某意见办理。
2007年5月，医院利用内部招待所住宿费收入，在“五一节”之际为全院职工发放了200元食用油作为福利;在十一长假期间，为甲医院科研骨干和各科主任到厦门度假提供资金;在年终，由财务处制定奖金分配计划，经院务会批准后，将本年内部招待所结余资金全部发放完毕。
(3) 2007年8月，甲医院新门诊楼接近完工，由于下半年物价上涨较快，导致建材、设备以及其他费用超过预算100万元。对于出现的新问题，医院院长专门召开院务会，研究如何解决资金问题。后勤处长发言说，不久前，一家餐饮私营企业老板看中了本院的临街职工食堂，由于地处闹市，客流量大，提出愿意支付100万元年租金租赁职工食堂开设快餐店;如果将职工食堂移到院内办公区，就可将其出租。医院院长说，应动员广大职工艰苦奋斗，克服一切困难，将门诊大楼建下来，院务会同意将房屋出租。会后，后勤处长根据授权与某餐饮企业签订了出租房屋的合同，鉴于医院不便开具发票，合同约定，将租金收入100万元由餐饮企业直接支付给材料物资供应商，由材料物资供应商直接向餐饮企业开具发票。会计人员请示负责基建的财务处副处长蒋某，对该业务如何进行处理，蒋某认为，本院没有开具发票，也没有资金收付，做账缺乏相关依据，对该笔租金收入和建造成本没有必要入账。
(4)随着门诊大楼竣工，需要动用大笔财政资金采购大批医疗设备，为了提高效率，甲医院专门成立了采购小组，分工负责，一竿子插到底。比如，张三负责采购内科设备，从询价、签订购销合同到验收，均由一人负责完成，这样熟悉情况，可以大大提高采购效率。为了节约费用，采购人员不辞辛苦，直接深入生产厂家。采取责任到人，分工负责后，在短时期内完成了采购任务。但在采购设备时，由于财政资金未能及时到位，不能按时采购设备，很可能造成延期启用新门诊大楼。医院院长要求财务处想办法筹集资金，保证设备及时到位。财务处长说，上级卫生部门为了进行糖尿病防治的研究，专门拨入了150万元专项科研经费，目前尚未支付，可以临时垫付。医院院长表示同意，但强调不能影响科研进展，同时应抓紧落实资金，尽快归还垫款。
(5) 2008年5月，市财政局对在工作检查中发现的甲医院在税收、会计和预算等方面存在的违规行为，对甲医院和医院院长进行行政处罚，对内部控制建设中存在的缺陷提出了改进意见。对此，医院院长表示，对内部控制缺陷，将马上采取有力措施，严格按照内部控制规范的要求进行改正;但对个人受到的行政处罚表示冤屈，因为所有重大的事项都是由院务会集体决定的，不应处罚个人。
要求：
1.依据会计法律制度的有关规定，分析、判断并指出甲医院上述(1)情形中的不符合规定之处，并简要说明理由。
2.依据会计、预算、税收等法律制度有关规定，分析、判断并指出甲医院上述(2)至(4)情形中的不符合规定之处，分别简要说明理由。
3.依据会计法律制度有关规定和上述(5)情形，分析、判断医院院长认为自己不应对医院违规行为负责的观点是否正确?简要说明理由。
【分析提示】
1.情形(1)不符合规定之处： (1) 甲医院任命蒋某为财务处副处长的做法不符合规定。理由：根据会计法律制度的规定，会计机构负责人的任职条件是，应取得会计从业资格证书;具备会计师以上专业技术职务资格或者从事会计工作3年以上经历。 (2) 甲医院办理交接手续中由普通会计人员监交的做法不符合规定。理由：依据会计法律制度的规定，一般会计人员办理交接手续，由会计机构负责人(会计主管人员)监交;会计机构负责人(会计主管人员)办理交接手续，由单位负责人监交，必要时主管单位可以派人监交。 (3) 原财务处副处长李某虚开发票、多报销费用(金额较小)，违背了会计职业道德。会计职业道德要求会计人员应该爱岗敬业、诚实守信、廉洁自律等，在处理业务中做到公私分明、不贪不占、遵纪守法、尽职尽责。
2.情形(2)的不符合规定之处： (1) 内部招待所的住宿费收入不纳入医院统一核算，不符合规定。理由：根据《会计法》的规定，单位发生的经济业务事项应当在依法设置的会计账簿上统一登记、核算，将内部招待所住宿费收入单独管理，用于职工福利实际就是私设小金库，违反了《会计法》和国家统一的会计制度的不得私设会计账簿登记、核算的规定。 (2) 内部招待所住宿费收入没有进行纳税申报、未缴纳税费不符合规定。理由：根据税收法律制度的规定，该住宿费收入应该缴纳营业税、城市维护建设税、教育费附加、企业所得税;用于发放奖金等还应缴纳个人所得税。
情形(3)的不符合规定之处： (1) 租金收入和门诊大楼建造成本未入账不符合规定。理由：根据会计法律制度的规定，单位必须根据实际发生的经济业务事项，如实确认、计量和记录资产、负债、收入、费用。 (2) 租金收入未进行纳税申报、未缴纳税费不符合规定。理由：依据税收法律制度的规定，租金收入应缴纳营业税、城市维护建设税、教育费附加、企业所得税。
情形(4)不符合规定之处： (1) 采购设备的做法不符合规定。理由：动用财政资金购买设备属于政府采购行为，根据有关规定，政府采购一般采用公开招标、邀请招标、竞争性谈判等进行采购。 (2) 采购设备中一人负责从询价、签订合同到验收不符合规定。根据内部控制制度的规定，固定资产业务的不相容岗位应相互分离、制约和监督，不得由同一部门或个人办理固定资产的全过程业务。 (3) 甲医院将科研专项资金垫付购买设备的做法不符合规定。理由：根据预算法律制度的规定，科研专项资金应该专款专用，单位不得挪用挤占专项资金。
3.医院院长认为自己不应对医院违规行为负责的观点不正确。理由：按照《会计法》的规定，单位负责人对本单位会计工作、会计资料的真实性、完整性负责;对本单位内部会计控制制度的建立健全及有效实施负责。
案例分析题二
某国有大型集团公司为切实提升管理水平和风险防范能力，于2006年12月26日召开了由集团领导班子成员参加的内部控制高层会议，讨论通过了关于集团内部控制、建设和实施的决议。有关人员的发言要点如下：
总经理刘某：我先讲两点意见： (1) 加强内部控制建设十分重要，可以杜绝财务欺诈、串通舞弊、违法违纪等现象的发生，这是关系到集团可持续发展的重要举措。 (2) 集团公司内部控制建设应当抓住重点，尤其要注重加强对控制环境、风险评估、控制活动等内部控制要素方面的建设，企业文化方面对内部控制影响较小，可不必投入太多人力、物力。
常务副总经理张某：企业生产经营过程中，面临着各种各样的风险，这些风险能否被准确识别并得以有效控制，是衡量内部控制质量和效果的重要标准。建议重点关注集团内部各种风险的识别，找出风险控制点，据此设计相应的控制措施，来自集团外部的风险不是内部控制所要解决的问题，可不必过多关注。在内部控制建设与实施过程中，对于那些可能给企业带来重大经济损失的风险事项，应采取一切措施予以回避。
总会计师李某：由于集团公司是基于行政划转的原因而组建的，母、子公司内部连接纽带脆弱，子公司各行其是的现象比较严重。建议集团公司加强对子公司重大决策权的控制，包括筹资权、对外投资权、对外担保权、重大资本性支出决策权等，对子公司重大决策应当实行集团公司总经理审批制。
协管人事的副总经理周某：集团公司可以从完善人事选聘和培训政策入手，健全内部控制。 (1) 建议子公司的总经理和总会计师由集团统一任命，直接对集团公司的董事会负责。 (2) 注重加强内部控制知识的教育培训。中层以上干部每年必须完成一定学时的内部控制培训任务;其他基层员工仍应以岗位技能培训为主，没有必要专门组织内部控制培训。
董事长吴某：以上各位的发言我都赞同，最后提三点意见： (1) 思想要统一。对集团公司而言，追求的是利润最大化。一切制度安排都要将利润最大化作为唯一目标，包括内部控制。 (2) 组织要严密。我建议由总会计师李某全权负责建立健全和有效实施集团内部控制，我和总经理全力支持和配合。 (3) 监督要到位。应当成立履行内部控制监督检查职能的专门机构，直接对集团公司的总经理负责，定期或不定期对内部控制执行情况进行检查评价，不断完善集团公司内部控制。
要求：从企业内部控制理论和方法角度，指出总经理刘某、常务副总经理张某、总会计师李某、协管人事的副总经理周某以及董事长吴某在会议发言中的观点有何不当之处?并分别简要说明理由。
【分析提示】
1．总经理刘某：
(1)认为内部控制可以杜绝财务欺诈、串通舞弊、违法违纪等现象的发生的观点不恰当。
理由：内部控制由于其固有的局限性，以及出于成本效益的考虑，只能合理保证有关目标的实现，不能完全杜绝上述现象的发生。
(2)企业文化对内部控制影响较小的观点不恰当。
理由：企业文化是内部控制环境的重要组成部分，良好的企业文化可以促进内部控制机制的有效运作。
2．常务副总经理张某：
(1)认为外部风险不是内部控制问题的观点不恰当。
理由：内部控制所称风险识别不仅包括内部风险，还包括外部风险。
(2)对可能给企业带来重要经济损失的风险事项一律予以回避的观点不恰当。
理由：除风险回避外，企业还可以选择风险承担、风险降低和风险分担等风险应对策略。
3．总会计师李某：
有关子公司重大决策权限的授权批准控制不恰当。
理由：不符合内部会计控制的有关规定，重大决策应实行集体决策制度，不应由总经理一人审批。
4．协管人事的副总经理周某：
(1)由集团任命的子公司总经理和总会计师直接对集团公司董事会负责的观点不恰当。
理由：子公司总经理和总会计师应由子公司董事会任命并对其负责，接受集团公司董事会的监督。
(2)只对中层以上干部进行内部控制知识培训的观点不恰当。
理由：内部控制是由全员参与的一个管理过程，只有全体员工都掌握了内控的知识和理念，才能真正促进内部控制的有效实施。
5．董事长吴某：
(1)以利润最大化作为内部控制的唯一目标的观点不恰当。
理由：内部控制的目标不仅包括经营目标，还包括战略目标、报告目标、资产目标和合规目标。
(2)由总会计师全权负责建立健全和有效实施集团内部控制的观点不恰当。
理由：董事长对建立健全和有效执行内部控制负总责。
(3)履行内部控制监督检查职能的专门机构直接对总经理负责的观点不恰当。
理由：履行内部控制监督检查职能的专门机构应当对董事会或审计委员会负责。
案例分析题三
2007年某省的劳动与社会保障部门选定A、B、C三个试点城市开展了下岗人员再就业培训。当年，三个试点城市均成功地完成了对本市所有下岗失业人员的再就业培训，并向省劳动与社会保障部门提交了有关本年下岗人员再就业培训情况的书面报告。书面报告的主要内容如下：
A市：本市劳动与社会保障局2007年度对本市下岗失业人员进行了再就业技能培训。全市8 000名下岗失业人员全部参加了培训，本次培训聘请了高级专业技师授课，发生授课相关成本(包括教师课酬与教材费等)共计40万元。市劳动与社会保障局所属的职业技术学校免费为本次培训提供了教学场所。市企业联合会所属的会员企业也为培训的所有学员免费提供了实习场所，并选派优秀技工进行现场指导。本次培训未发生其他相关成本。经过再就业培训，本市下岗失业人员最终实现再就业4 500人。
B市：本市劳动与社会保障局2007年度对本市下岗失业人员进行了再就业技能培训。全市6 800名下岗失业人员全部参加了培训，本次培训以聘请相关高校教师授课与岗前技能训练相结合。培训中发生授课相关成本(包括教师课酬与教材费等)共计27.2万元，发生岗前技能训练成本10.2万元。市劳动与社会保障局所属的职业技术学校免费为本次培训提供了教学场所。本次培训未发生其他相关成本。经过再就业培训，本市下岗失业人员最终实现再就业4 200人。
C市：本市劳动与社会保障局2007年度对本市下岗失业人员进行了再就业技能培训。全市7 500名下岗失业人员全部参加了培训，本次培训以聘请相关高校教师授课与岗前技能训练相结合。培训中发生授课相关成本(包括教师课酬与教材费等)共计20万元，发生岗前技能训练成本7.5万元。市劳动与社会保障局所属的劳动服务公司为本次培训提供了教学场所，并收取了17.5万元的场地使用费。本次培训未发生其他相关成本。经过再就业培训，本市下岗失业人员最终实现再就业4 000人。
要求：假定你是该省劳动与社会保障部门聘请的评估专家，请根据上述资料回答下列问题：
1. 分别计算A、B、C三个试点城市的人均培训成本和下岗失业人员培训后的再就业率。
2.运用成本-效益分析法，评价A、B、C三个试点城市中哪个为最佳再就业培训城市?
【分析提示】
1.（1）计算人均培训成本。
A市：400 000÷8 000=50(元/人)。
B市：(272 000+102 000)÷6 800=55(元/人)。
C市：(200 000+75 000+175 000)÷7 500=60(元/人)。
(2)计算再就业率。
A市: (4 500÷8 000) ×100%=56.25%。
B市: (4 200÷6 800) ×100%=61.76%。
C市: (4 000÷7 500) ×100%=53.33%。
2.采用成本-效益分析法，计算如下：
A市单位效益所需的平均成本=400 000÷4 500=88.89(元/人)。
B市单位效益所需的平均成本=374 000÷4 200=89.05(元/人)。
C市单位效益所需的平均成本=450 000÷4 000=112.5(元/人)。
案例分析题四
某大型商贸企业集团具有较高的知名度，其主业之一是汽车销售，并与国内多家大型汽车生产企业签有战略合作协议。集团提出要加大实业投资以提升竞争力。2007年上半年，集团投资部门经过多次调研形成可行性研究报告，建议投资1.3亿元兼并控股乙汽车零部件生产企业(简称“乙公司”)，以汽车销售为核心控制零部件生产业务。
集团总经理主持召开兼并乙公司项目评定会。请相关部门发表意见。
———投资部提出，应当尽快签署兼并协议，主要理由是：
(1)中国汽车零部件市场潜力巨大，国内成熟的零部件生产企业的净资产收益率平均在9%左右，投资零部件行业可获得较大的收益。
(2)乙公司2006年实现净利润1 000万元，年末净资产1.8亿元，经营状况较好。
(3)乙公司有员工500人，其中50%具有中级以上职称。可采用补偿方式将乙公司员工身份置换为合同制，有利于经营机制和人才制度的改革，引进优秀人才，促进企业进一步做大做强。进行员工身份置换，每人平均补偿金额为8万元。
(4)收购乙公司可以充分发挥集团与国内多家大型汽车生产企业的战略合作优势，通过产销联动，将汽车生产企业生产车辆所需的零部件采购大部分集中在乙公司。按年产80万辆汽车计算，预计每年可增加零部件销售收入10亿元，利润7 000万元。
———法律部提出，同意投资部所提兼并乙公司的建议，主要理由是：
(1)兼并乙公司不存在法律障碍。
(2)若兼并乙公司，需要关注可能存在尚未披露的担保等所引起的诉讼风险。
———财务部提出，此项兼并应当慎重，主要理由是：
(1)采用国内分行业的加权平均资金成本率6%对乙公司2006年经济增加值(EVA)进行测算，乙公司创造的经济增加值只有60万元。
(2)经咨询有关汽车专家，汽车零部件市场60%为外资控股，国内大型汽车生产企业都有自己相对固定的零部件供应商，国内中小汽车零部件生产企业受资金、技术、人才、管理等因素的制约，可持续发展状况普遍不理想。
(3)经过调查发现，乙公司在全国有10家子公司，乙公司对所属子公司的控制力很弱，销售业务集中在少数客户经理手中。抽查的子公司存在或有事项没有披露的情况，且相关金额较大，仅对外担保涉及的金额就高达1亿元以上。
要求：假定你是集团公司总会计师，请根据上述资料回答下列问题：
1. 分析兼并乙公司主要存在哪些方面的风险，并简要说明理由。
2.提出是否兼并乙公司的建议，并简要说明理由。
【分析提示】
1. 兼并风险分析：
(1)存在营运风险。
理由： (1) 判定集团收购乙公司将产生巨大协同效应的最重要的依据，是公司与大型汽车生产企业有战略合作协议，但上述战略合作协议并不具有法定约束力。 (2) 汽车零部件采购市场已是买方市场。
(2)存在被收购企业员工风险。
理由： (1) 在实施并购时，需安置乙公司的员工或者支付相关成本。 (2) 目前中小零部件企业的技术人员、营销人员及高管人员流动性过强，乙公司销售业务集中在少数客户经理手中，容易造成人才流失和业务流失。
(3)存在资产或负债不实风险。
理由： (1) 可能存在资产被高估。 (2) 可能存在没有披露的巨额担保，相关的诉讼将形成集团的负债。
(4)盈利能力下降风险。
理由：采用行业加权平均资金成本率计算，乙公司2006年只创造了60万元的经济增加值。
2.建议放弃兼并。
理由：虽然汽车零部件在我国市场潜力巨大，但兼并乙公司存在很大风险。
案例分析题五
甲企业于1995年成立，专门生产经营畜禽饲料。由于产品质量好、服务周到，逐步形成品牌，已发展成为国内一家著名饲料加工企业。2003年，该企业年度合并财务报表反映，资产总额25 000万元，净资产12 500万元，应收账款5 000万元。短期借款5 000万元，应付账款2 500万元;主营业务收入100 000万元，净利润3 000万元。
2004年初，因爆发禽流感疫情，畜禽养殖业遭受严重打击，甲企业经营受到严重影响，必须寻找新的利润增长点，尽快走出困境。2004～2006年，甲企业根据市场情况分析，实施以下发展战略：
(1) 2004年2月，在其原材料采购地投资成立一家全资粮食购销企业(乙企业)。注册资本3 000万元，除供应甲企业原料外，还开展购销业务。甲企业委派1名董事副总经理和1名财务总监常驻乙企业，并由董事副总经理全面主持工作。乙企业当年实现主营业务收入50 000万元，净利润100万元。
(2) 2005年1月，在乙企业所在地低价收购一家已停产1年的面粉生产销售企业，继续聘任该面粉企业原总经理全面主持工作，并注入流动资金2 000万元。由于产品质量原因，该面粉生产销售企业当年实现主营业务收入3 000万元，亏损300万元。
(3) 2005年6月，鉴于国内有色金属材料价格趋涨，投资成立了一家全资有色金属贸易公司，注册资本5 000万元，以传统的低进高出做法获取价差。该有色金属贸易公司当年实现主营业务收入40 000万元，净利润200万元。
(4) 2006年11月，由于房地产市场升温，投资成立了一家全资房地产公司，注册资本10 000万元;12月，在城郊收购了某地块用于商品房开发。
甲企业2006年度合并财务报表反映，资产总额80 000万元，净资产10 000万元，应收账款15 000万元，短期借款30 000万元，应付账款10 000万元，经营活动现金流量净额500万元;主营业务收入200 000万元(其中，饲料销售收入70 000万元，粮食销售收入60 000万元，面粉销售收入10 000万元，有色金属贸易收入60 000万元)，净利润1 000万元(其中，饲料业务实现净利润600万元，粮食业务实现净利润100万元，面粉业务发生亏损300万元，有色金属贸易实现净利润600万元)。
除上述资料外，不考虑其他因素。
要求：根据上述资料，请回答下列问题：
1. 从企业的盈利能力、偿债能力、资产运营能力、发展能力等方面进行分析，简要评价甲企业在实施发展战略后的财务变动状况及存在的问题。
2.根据甲企业的财务变动状况及存在的问题，分析该企业在资本结构、人员配备、风险控制等方面有哪些值得改进和提高之处?
【分析提示】
1.(1)对企业的盈利能力、偿债能力、资产运营能力、发展能力进行分析： (1) 盈利能力大幅下降。主营业务利润率从3%下降到0.5%。 (2) 偿债能力下降。资产负债率从50%提高到87.5%。 (3) 资产运营效率下降。总资产周转率从4次下降到2.5次。 (4) 发展能力不强。营业收入增加了1倍，资本增长率为-20%。
(2)评价企业在实施发展战略后的财务变动状况： (1) 粮食购销规模有所扩大，但盈利能力没有改善。 (2) 面粉生产销售企业没能实现预期的寻找新的利润增长点发展目标。 (3) 传统主业饲料经营逐年出现萎缩，盈利能力大幅下降。 (4) 房地产还处于开发投入阶段，未来财务结果仍难断定。
2.(1)资本结构方面：公司短期借款用于长期投资趋势明显，资本结构失衡，管理层需要增强风险意识，改善资本结构，提高应对偿债风险的能力。
(2)人员配备方面：公司经营的产业跨度大，需要加强管理人才的培养和引进。
(3)风险控制方面：有色金属贸易和房地产等与公司传统业务无关，且价格波动风险很大，公司为此应该建立风险管理体系。
案例分析题六
甲上市公司主要从事丁产品的生产和销售。自2006年以来，由于市场及技术进步等因素的影响，丁产品销量大幅度减少。该公司在编制2007年半年度财务报告前，对生产丁产品的生产线及相关设备进行减值测试。
(1)丁产品生产线由专用设备A、B和辅助设备C组成。生产出丁产品后，经包装车间设备D进行整体包装对外出售。
(1) 减值测试当日，设备A、B的账面价值分别为900万元、600万元。除生产丁产品外，设备A、B无其他用途，其公允价值及未来现金流量现值无法单独确定。 (2) 减值测试当日，设备C的账面价值为500万元，如以现行状态对外出售，预计售价为340万元(即公允价值)，另将发生处置费用40万元。设备C的未来现金流量现值无法单独确定。 (3) 设备D除用于丁产品的包装外，还对甲公司生产的其他产品进行包装。甲公司规定，包装车间在提供包装服务时，按市场价格收取包装费用。减值测试当日，设备D的账面价值为1 200万元。如以现行状态对外出售，预计售价为1 160万元(即公允价值)，另将发生处置费用60万元;如按收取的包装费预计，其未来现金流量现值为1 180万元。
(2)丁产品生产线预计尚可使用3年，无法可靠取得其整体公允价值。根据甲公司管理层制定的相关预算，丁产品生产线未来3年的现金流量预计如下：
(1) 2007年7月至2008年6月有关现金流入和流出情况:
(2) 2008年7月至2009年6月，现金流量将在 (1) 的基础上增长5%。
(3) 2009年7月至2010年6月。现金流量将在 (1) 的基础上增长3%。
除上述情况外，不考虑其他因素。
(3)甲公司在取得丁产品生产线时预计其必要报酬率为5%，故以5%作为预计未来现金流量折现率。
(4)根据上述(1)至(3)的情况，甲公司进行了生产线及包装设备的减值测试，计提了固定资产减值准备。
(1) 丁产品销量大幅度减少表明丁产品生产线及包装设备均存在明显减值迹象，因此对设备A、B、C、D均进行减值测试。
(2) 将设备A、B、C作为一个资产组进行减值测试。该资产组的可收回金额=(1 500-500-400-80-20)×0.952 4+(1 500-500-400-80-20)×105%×0.907+(1 500-500-400-80-20)×103%×0.863 8=476.2+476.175+444.857≈1 397.23(万元)。该资产组应计提的减值准备=2 000-1 397.23=602.77(万元)。其中：设备C应计提的减值准备=500―(340―40)=200(万元);设备A应计提的减值准备=(602.77―200)×900÷1 500=241.66(万元);设备B应计提的减值准备=402.77―241.66=161.11(万元)。
(3) 对设备D单独进行减值测试。设备D应计提的减值准备=1 200-(1 160―60)=100(万元)。
要求：
1.分析、判断甲公司将设备A、B、C认定为一个资产组是否正确，并简要说明理由;如不正确，请说明正确的认定结果。
2. 分析、判断甲公司计算确定的设备A、B、C、D各单项资产所计提的减值准备金额是否正确，并简要说明理由;如不正确，请计算确定正确的金额。
【分析提示】
1.将设备A、B、C认定为一个资产组正确。
理由：该三项资产组合在一起产生的现金流入独立于其他资产或资产组产生的现金流入。
2. 甲公司计算确定的设备A、B、C的减值准备金额不正确。
理由：该生产线应计提的减值准备金额应当在设备A、B、C之间进行分配。
正确的金额：设备A应计提的减值准备金额=602.77×900/2 000≈271.25(万元);设备B应计提的减值准备金额=602.77×600/2 000≈180.83(万元);设备C应计提的减值准备金额=602.77×500/2 000≈150.69(万元)。
甲公司计算确定的设备D的减值准备金额不正确。
理由：设备D的可收回金额为1 180万元。
正确的金额：对设备D应计提的减值准备金额=1 200-1 180=20(万元)。
案例分析题七
A上市公司根据2007年3月颁布的企业所得税法，自2008年1月1日起其适用的所得税税率由33%改为25%。2007年上半年，A公司发生的与所得税核算相关的事项及其结果处理如下：
(1)首次执行日，A公司持有的交易性金融资产公允价值为2 600万元。2007年6月30日该交易性金融资产的公允价值为3 500万元。公司管理层计划在2007年下半年出售该交易性金融资产。假定税法规定，资产持有期间的公允价值变动不计入应纳税所得额，待出售时一并计入。2007年6月30日，A公司认定持有的该交易性金融资产账面价值与计税基础之间形成应纳税暂时性差异，相应确认了递延所得税负债297万元。
(2) 2007年6月21日，A公司与部分职工签订了正式的解除劳动关系协议。该协议签订后，A公司不能单方面解除。根据该协议，A公司于2008年1月1日起至2008年6月30日期间将向辞退的职工一次性支付补偿款5 000万元。假定税法规定，与该项辞退福利有关的补偿款于实际支付时可税前抵扣。2007年6月30日，A公司未确认该辞退福利形成的预计负债以及相关的可抵扣暂时性差异产生的递延所得税资产，决定于当年末确认。
(3) 2007年6月下旬，A公司在对存货进行清查时，发现库存某产品因储存不当造成一定程度的腐蚀，预计只能降价出售，故计提了存货跌价准备400万元。销售部门提供的销售计划表明，该批产品拟于2008年2月对外出售。根据税法规定，企业确认的存货跌价准备在存货发生实质性损失时可税前扣除。2007年6月30日，A公司认定该批商品账面价值与计税基础之间形成可抵扣暂时性差异，相应确认了递延所得税资产132万元。
(4) 2007年6月30日，A公司应收B公司账款余额为2 000万元。因B公司当期发生严重亏损，A公司对该应收账款计提了400万元坏账准备。税法规定，按照应收账款期末余额5%计算的坏账准备允许税前抵扣。根据与B公司达成的偿债协议，该笔债权将于2008年1月清偿。2007年6月30日，A公司认定该应收账款的账面价值与计税基础之间形成的可抵扣暂时性差异为400万元，相应确认了递延所得税资产132万元。
根据公司的未来发展计划，预计能够产生足够的应纳税所得额用于抵减可抵扣暂时性差异。
要求：分析、判断A公司对事项(1)至(4)的所得税会计处理是否正确，并分别简要说明理由;如不正确，请分别说明正确的会计处理(包括应采用的所得税税率和应确认的递延所得税资产或负债的金额)。
【分析提示】
1.A公司对事项（1）的所得税会计处理正确。
理由：交易性金融资产形成的暂时性差异，应以所得税税率33%为基础确认递延所得税负债。
2. A公司对事项（2）的所得税会计处理不正确。
理由：因辞退福利义务应确认的预计负债形成的暂时性差异，应以所得税税率25%为基础确认递延所得税。
正确的处理：应确认递延所得税资产1 250万元(5 000×25%)。
3. A公司对事项（3）的所得税会计处理不正确。
理由：计提存货跌价准备产生的暂时性差异，应以所得税税率25%为基础确认递延所得税。
正确的处理：应确认递延所得税资产100万元(400×25%)。
4.A公司对事项（4）的所得税会计处理不正确。
理由：该应收账款形成的暂时性差异，应以所得税税率25%为基础确认递延所得税。
正确的处理：应确认递延所得税资产97.5万元(390×25%)。
案例分析题八
实华集团公司拥有甲上市公司75%的有表决权股份。甲公司是一家从事石油化工生产的公司，分别在上海证券交易所和香港联交所上市。
(1)甲公司2007年进行了一系列重大的资本运作和机构调整，以期优化企业的产业结构、提高企业的核心竞争力。甲公司2007年发生的相关事项如下：
(1) 2007年5月18日，为拓展境外销售渠道，甲公司与乙公司签订合同，以45亿港元的价格收购乙公司的全资子公司F公司的全部股权，使F公司成为甲公司的全资子公司。F公司主要从事香港地区的26个加油(气)站和2个油库的经营业务。2007年4月30日，F公司的账面净资产为26亿港元。
2007年5月28日，甲公司向乙公司支付了收购价款45亿港元。2007年7月1日办理完毕F公司股权转让手续。
收购前，甲公司与乙公司、F公司均不存在关联方关系。
(2) 2007年7月3日，甲公司以现金收购了实华集团公司所属G公司拥有的油田开采业务，G公司为实华集团公司的全资子公司。2007年6月30日，G公司拥有的油田开采业务净资产账面价值为26亿元;国内资产评估机构以2007年6月30日为基准日，对G公司拥有的油田开采资产进行评估所确认的净资产为30亿元。
甲公司与G公司签订的收购合同规定，收购G公司拥有的油田开采业务的价款为35亿元。2007年8月28日，甲公司向G公司支付了全部价款，并于2007年10月1日办理完毕G公司股权转让手续。
(2) 2007年1月1日，甲公司与下列公司的关系及有关情况如下：
(1) A公司。A公司系实华集团财务公司，主要负责实华集团所属单位和甲公司及其子公司内部资金结算、资金筹措和运用等业务，注册资本60亿元。甲公司拥有A公司49%的有表决权股份，实华集团公司直接拥有A公司51%的有表决权股份。
(2) B公司。B公司是化纤类境内、外上市公司，注册资本为50亿元，B公司尚未完成股权分置改革。甲公司拥有B公司42%的有表决权股份，为B公司的第一大股东，第二大股东拥有B公司18%的有表决权股份，其余为H股及A股的流通股股东。B公司董事会由7名成员组成，其中5名由甲公司委派，其余2名由其他股东委派。B公司章程规定，该公司财务及生产经营的重大决策应由董事会成员5人以上(含5人)同意方可实施。
(3) C公司。C公司系境内上市的油品销售类公司，注册资本为20亿元。甲公司拥有C公司28%的有表决权股份，是C公司的第一大股东。第二大股东和第三大股东分别拥有C公司22%、11%的有表决权股份。甲公司与C公司的其他股东之间不存在关联方关系;C公司的第二大股东与第三大股东之间存在关联方关系。
(4) D公司。D公司的注册资本为18亿元。甲公司对D公司的出资比例为50%，D公司所在地国有资产经营公司对D公司的出资比例为50%。D公司董事会由7名成员组成，其中4名由甲公司委派(含董事长)，其余3名由其他股东委派。D公司所在地国有资产经营公司委托甲公司全权负责D公司生产经营和财务管理，仅按出资比例分享D公司的利润或承担相应的亏损。
(5) E公司。E公司系中外合资公司，注册资本为80亿元。甲公司对E公司的出资比例为50%。E公司董事会由8人组成，甲公司与外方投资者各委派4名。E公司章程规定，公司财务及生产经营的重大决策应由董事会2/3以上的董事同意方可实施，公司日常经营管理由甲公司负责。
除资料(1)、(2)所述的甲公司与其他公司的关系及有关情况之外，2007年度未发生其他变动;不考虑其他因素。
要求：
1.根据资料(1)，分析、判断甲公司收购F公司属于同一控制下的企业合并还是非同一控制下的企业合并?并简要说明理由。
2.根据资料(1)，确定甲公司收购F公司的购买日或合并日，并说明甲公司在编制2007年度合并财务报表时，F公司2007年度哪个期间的利润和现金流量应当纳入合并财务报表?
3.根据资料(1)，分析、判断甲公司收购G公司拥有的油田开采业务是否属于业务合并，并说明该项合并应当按同一控制下企业合并还是非同一控制下企业合并的处理原则进行会计处理?并简要说明理由。
4. 根据资料(1)，确定甲公司收购G公司拥有的油田开
采业务的合并日(或购买日)，并说明甲公司在合并日(或购买日)如何确定所取得G公司资产和负债的入账价值，以及甲公司所取得该油田开采业务净资产的账面价值与支付的收购价款之间差额的处理方法。
5.根据资料(2)，分析、判断甲公司在编制2007年度合并财务报表时应当将A、B、C、D、E公司中的哪些公司纳入合并范围?
【分析提示】
1.甲公司收购F公司属于非同一控制下的企业合并。
理由：甲公司和F公司在合并前后均不受同一方或相同的多方最终控制。
2.甲公司的购买日为2007年7月1日。F公司2007年7月1日至2007年12月31日的利润和现金流量应纳入2007年度合并财务报表。
3.甲公司收购G公司拥有的油田开采业务属于业务合并。该合并应比照同一控制下的企业合并的处理原则进行会计处理。
理由：甲公司和G公司在合并前后同受实华集团公司控制。
4.甲公司的企业合并日为2007年10月1日。甲公司对于合并日所取得的G公司拥有的油田开采业务应当按照该业务的原账面价值确认。甲公司对于合并日取得的G公司拥有的油田开采业务净资产账面价值与其支付的收购价款的差额，应当调整资本公积，资本公积不足冲减的，调整留存收益。
5. 应纳入甲公司2007年度合并财务报表合并范围的公司有：B公司、D公司。
案例分析题九
A单位财政拨款实行国库集中支付制度，设备购置采用财政直接支付的方式。2007年3月，该单位的内部审计部门按照国家有关规定，对本单位的国有资产管理情况及其会计处理进行全面审计。在审计过程中，发现A单位2006年12月的下列事项可能存在问题：
(1) 2006年12月1日，A单位经主管部门审核，报同级财政部门审批，与甲企业签订采购合同。根据合同规定，A单位向甲企业采购价值为900万元的大型设备，其中40%的合同款项由A单位在合同签订后3日内支付，余款在收到设备后的30日内付清;A单位在合同签订后15日内收到所购设备。
(1) 2006年12月1日，A单位在签订合同后，即向财政部门提交《财政直接支付申请书》，申请向甲企业支付360万元货款。会计处理为，增加事业支出360万元，同时增加财政补助收入360万元。12月3日，A单位收到代理银行开具的《财政直接支付入账通知书》，代理银行已经将首付款360万元支付给甲企业，会计处理为，增加固定资产和固定基金360万元。
(2) 2006年12月15日，设备运抵A单位，购货发票上注明价款900万元。A单位验货无误。截至2006年12月31日，A单位尚未就剩余的合同款项向财政部门提交《财政直接支付申请书》，也未进行会计处理。
(2) 2006年12月5日，A单位准备以自有资金通过融资租赁的方式租入成套设备一套，价值1 000万元。A单位将融资租赁事项报主管部门审批，主管部门批准了该事项，并报同级财政部门备案。A单位收到主管部门的批复后，于12月20日与租赁公司签订了租赁合同。合同规定：A单位从当年开始，每年12月20日向租赁公司支付租金200万元，5年付清，期满后，该成套设备的产权归属A单位。A单位于合同签订当日以银行存款支付了首笔租金200万元，会计处理为，增加固定资产1 000万元，增加固定基金800万元，减少银行存款200万元。
(3) 2006年12月10日，A单位管理层研究决定，拟将一栋闲置的旧办公楼对外出租，年租金收入为80万元。该出租事项已报主管部门备案。该办公楼于1990年购置，资金来源为相关机构与个人的捐赠，账面价值为1 500万元。2006年12月20日，A单位收取当年办公楼租金80万元，款项存入银行。会计处理为，增加银行存款80万元，同时增加事业收入80万元。
(4) 2006年12月15日，A单位管理层研究决定，拟以闲置设备作价出资，与乙公司共同设立一个独立经营运作的出国人员培训公司。该设备的账面价值为185万元，评估确认的价值为200万元。A单位报主管部门审批后，与乙公司签订投资协议，办理了注册手续。会计处理为，增加对外投资185万元，减少固定资产185万元;同时减少固定基金185万元，增加事业基金(投资基金)185万元。
(5) 2006年12月18日，A单位管理层研究决定，将一台旧设备出售。该设备账面价值为1 500万元，售价为300万元。A单位将出售设备事项报主管部门审批，主管部门批准了该事项，并报同级财政部门备案。A单位收到主管部门的批复后将该设备出售，收取价款300万元，存入银行。会计处理为，增加银行存款300万元，同时增加专用基金(修购基金)300万元;减少固定基金1 500万元，同时减少固定资产1 500万元。
假定本案例中资产配置、使用及处置的规定限额为800万元;不考虑相关税费因素。
要求：请根据上述资料逐项进行判断：
1.A单位的相应做法是否符合国有资产管理的相关规定?如不符合，请说明原因，并指出正确的做法。
2.A单位的会计处理是否正确;如不正确，请说明正确的处理方法。
【分析提示】
1.(1) A单位采购设备的做法符合国有资产管理的相关规定。
事项 (1) 中的会计处理不正确。正确的处理为：12月1日，提交《财政直接支付申请书》时不进行会计处理。12月3日，尚未收到设备，应增加预付账款和财政补助收入360万元。
事项 (2) 中的会计处理不正确。正确的处理为：12月15日，增加事业支出360万元，减少预付账款360万元;同时增加固定资产900万元，增加应付账款900万元;再增加固定基金360万元，减少应付账款360万元。
(2) A单位融资租入设备的做法符合国有资产管理的相关规定。
A单位的会计处理不正确。正确的处理为：A单位应增加固定资产1 000万元，增加其他应付款1 000万元;再增加固定基金200万元，减少其他应付款200万元;同时还应增加事业支出(或经营支出)200万元，减少银行存款200万元。
(3) A单位出租办公楼的做法不正确。根据国有资产管理的相关规定，事业单位将自用国有资产对外出租时，须经主管部门审核，报同级财政部门审批，取得的收入应当纳入单位预算，统一核算，统一管理。
A单位的会计处理不正确。正确的处理为：增加银行存款80万元，同时增加其他收入80万元。
(4) A单位对外投资的做法不正确。根据国有资产管理的相关规定，事业单位将自用国有资产对外投资，须经主管部门审核，报同级财政部门审批，取得的收入应当纳入单位预算，统一核算，统一管理。
A单位的会计处理不正确。正确的处理为：增加对外投资200万元，同时增加事业基金(投资基金)200万元;减少固定基金185万元，同时减少固定资产185万元。
(5) A单位出售设备的做法不正确。事业单位处置单位价值在规定限额以上的资产，需经主管部门审核后报同级财政部门审批。A单位处置设备的账面价值为1 500万元，已超过规定限额，应在经主管部门审核、报同级财政部门审批后，再进行处置。
问题1BEC中高级考试听力的录音放几遍?考生需要昌己准备收音机等器材吗?书写答题卡时有什么注意事项吗?
BEC听力考试，无论中级还是高级，所有题目的录音一律放两遍。这是BEC与国内许多英语考试的一大区别。考生无须自备任何器材，有关录音接收的设备均由各考点统一提供。书写答题卡时，请注意听力部分的答案，凡涉及单词拼写的，一律用铅笔以大写字母书写(不是首字母大写，而是每个单词的字母都以大写形式书写)。有些比较细心的考生可能会问，BEC考试是由英国剑桥大学主办的，整体上是偏向英式英语的，那是否意味着答题时书写的单词必须遵循英式拼法呢?否则是否会引起失分呢?其实，这种担心是多余的，无论英式拼法，还是美式拼法，在BEC考试时都可以使用。
问题2做填空题时，往往反应慢半拓，把握不住重点，或者虽然听懂了，但最后答案还是写错了。这是什么原因?该如何改进?
有类似问题的考生，往往是词汇掌握得不够扎实，尤其是与商业有关的词汇。比如BEC中级考试填空题中曾考查过re-vised budgets(经过修改的预算)、advertising campaign(广告活动)等词，高级考试填空题中曾考查过purchasingpower(购买力)这些非常典型的商务英语词汇，但对于考生们来说可能并不常用，所以觉得很陌生。这些词组的特点是：如果把它们拆分开来，每一个单词都属于四级词汇的范畴，考生们会觉得非常简单，但若以词组的形式出现，考生们可能就无法确定其含义；至于在具体语言环境中该如何使用，就更是一筹莫展了，听的时候自然会反应不过来，填空题的“重点”，即题目要求我们填入的信息，很多就是这类商务英语词汇。因此，在复习的初期，考生们就应该系统地补充商务英语词汇，比如可以背针对BEC考试的词汇手册，另外平时也要经常浏览英语报刊、网站的商业版块，多做积累。
至于听懂但写错的情况，很有可能是单词的拼写不过关。尤其在高级考试中，填空题考查的词汇以长难词为主，极易发生拼写错误，另外有一些词，由于本身的发音和其他单词相近甚至完全相同，考生在听的时候也容易混淆。比如BEC中级考试的填空题曾考查medium(中等的，中级的)这个词，有一部分考生就把这个词错写成了media(媒体)。为避免这类由近音词或同音词引起的错误，最直观的方法就是联系上下文，从词义的角度来区分，比如这道题目在空格前有提示信息“level of priority”(优先等级)，因此需要填入的词汇肯定与“媒体”之类的含义无关，而只能是medium。
问题3做配伍题时，哪怕反复听录音，还是听不出头绪；即使把录音文字稿中的每一个生词都标上注释，对于文章到底在讲什么还是一知半解，怎么办?
配伍题是继填空题之后的第二部分考题，也是中国考区听力部分错误率最高的题型。请看下面这道BEC中级考试真题：
Aan invoice(发票)
Ba price-list(报价单)
Ca bank statement(银行对账单)
Da receipt(收据)
Ea company cheque(公司支票)
Fan expenses claim form(报销单)
You will hear free short recordings.For each recording，decide which type of document the speaker is talking about.(你将听到五段短录音。请确认每段录音中说话人所谈论的文件类型。)
其中，第一段录音原文如下：Well，no wonder thebank's returned it unpaid.Look，the figures don't match theaccount in words，I expect someone was filling it in in toomuch of a hurry，Let's see，we'll beRer issue another onestraight away t0 pay Mrs，Burton，because it'll be anotherthree weeks if we wait for the next cycle of payments，Herexpenses 0n that sales trip were pretty high，and it wouldn'tbe fair t0 keep her waiting much longer.
根据这样一段谈话，到底应该选择以上六种文件中的哪一种呢?有的考生并未理解录音整体的意思，只根据在开始部分听到的bank这个词，选择了C选项bank statement，理由是这个选项似乎和谈话内容有点联系。其实，做这样的题目，考生们首先要避免的一个误区就是“听到什么选什么”。配伍题着重考查的是理解能力，不可能这样简单明了地给出答案。如果一个选项里包含录音中直接提到的词，这往往是一个干扰项，应该排除。有的考生选择了F选项expenses claim form，因为录音结尾部分提到Mrs.Burton在有关销售的商务旅行中花费不菲，因此应尽快把钱还给她，这让一些考生联想到了“报销”。
事实上，本题的正确答案为E选项company cheque。录音中有两条线索提示我们说话人在讲一种支票：第一，录音开头提到the bank's returned it unpaid，意为“银行拒付”(理由是单据上的数字金额和文字表达的金额不符)，这是直接针对支票而言的。像报销单一类的文件，属于仅限于公司内部流通的单据，不可能和公司以外的银行发生业务关系。第二，发言人提到了一个动词issue，意为“签发”，这个单词在BEC考试中一般只和cheque连用。而在本题的所有选项中，只有E与支票有关，因此答案为E，
要把握本题的解题线索，首先对考生的词汇能力提出了要求。如果在积累词汇的过程中熟悉issue a cheque~样的用法，做题时才会正确联想。其次，选项中的六种商业文件，各有怎样的作用?可能很多考生对此都非常模糊，也很难想到报销单和公司支票究竟有什么区别。所以，配伍题对考生的商务操作能力也提出了要求，而这是很多考生，尤其是在校生极为欠缺的，需要在考试前着重强化训练。
问题4听力考试中的最后一部分，即选择题，录音材料的篇幅非常长，该如何找到每道题所对应的信息点?
听力考试的第三部分，录音材料以一篇长对话的形式给出，要求做八道单选题。由于材料篇幅长，提示信息也比较隐蔽，所以这部分让很多考生颇感头痛。事实上，选择题并没有大家想象中那么难。这类题目的答案信息点全都严格遵循“顺序原则”，即笛一题的答案会在对话开头部分出现，第二题紧跟其后，依此类推，一直到最后一题，答案肯定会在对话行将结束时出现。掌握了这样一个规律，再结合录音听两遍这个有利条件，选择题的难度便大大下降了。听第一遍录音时，可以先大致确定每道题的答案在对话的哪一部分出现，掌握整个对话的思路、脉络，等到录音二度播放时，再具体选择。
1、监督、指导属下员工的工作，并落实执行员工食堂所有的规章制度。
2、负责监督，检查及保证所有食物出品按酒店制定之标准(包括份量、素质、制作方法)去生产，并每月进行盘点一次。
3、留意每天来货的品质及价格，有效地注意及控制成本。
4、计划、制定每月员工用餐菜谱。
5、协助行政人事部经理制定属下员工每月值班表。
6、组织清洁工作及每天巡视员工食堂之清洁及卫生，包括货仓、雪柜、雪库、层架、工作岗位等，以达到酒店及卫检要求。
7、监督所有员工在员工用餐前做好准备工作，及收市后的收档工作。
8、每月向行政人事部经理汇报工作情况。
9、负责报告物料和用具待配备及补充，机械电器方面的损坏和故障等问题，以避免生产程序中断。
10、如有投诉应加以调查，并立刻改进及汇报。
11、协调所管辖厨房与各部门之业务关系。
12、妥善处理员工之内部问题，如纪律，工作矛盾等。
13、须服从行政人事部经理在上述服务及职责范围各条款以外之合理任务指令。
2.适用于油发的一组原料为（D)A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚 C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋 3.鸡里脊俗称为（A)A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉
4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是（D)A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蛋清糊 D.酥皮糊
5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为(C)A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶
6.下列几种口味中不属于味觉反应的是（A)A.辣味 B.苦味 C.甜味 D.酸味
7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（D)A.酒化作用 B.还原作用 C.氧化作用 D.酯化作用
8.属于热空气导热的烹调方法是（A)A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸
9.爆类菜品的质感评价标准为（D)A.酥脆 B.松软 C.熟烂 D.脆嫩
10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为(A)A.叠 B.排 C.贴 D.覆
二、判断题
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。(×)12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。(×)13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。(√)
14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。（√)
15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。（×)16.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。（×)17.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。(×)18.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。（√)
申请参加高级会计师资格考试的人员，应符合下列条件之一：
（1）《会计专业职务试行条例》规定的高级会计师职务任职资格评审条件。
（2）省级财政、人力资源社会保障部门或中央单位批准的本地区、本部门申报高级会计师职务任职资格评审的破格条件。
各地会计资格考试管理机构在组织考试报名工作时，应严格按照规定的报名条件，认真负责地做好报名资格的审查工作。在报名资格审查中，应审查报考人员登记表（特别是从事会计工作年限）、学历（或学位）证书、会计从业资格证书、居民身份证明等相关证明的原件。各地考试管理机构应按统一规定的程序进行网上报名工作。
3.高级会计资格评审
随着互联网技术的应用与发展, QQ、微信等实时通讯应用越来越普及, 网络安全信息管理已成为网络管理中日益突出的问题。Linux内核从linux2.2就已经有了内核防火墙ipchains, 基本实现了包过滤、地址伪装等功能, 而从Linux2.4的内核中又采用全新的Netfilter/Iptables框架, 使网络层和防火墙在结构上十分清楚, 防火墙代码修改和扩充更加容易。Netfilter提供可扩展的结构化底层框架, 在此框架之上实现的数据包选择工具Iptables负责对输入、输出的数据包进行过滤和管理等工作。Netfilter/iptables是集成在Linux2.4的内核中, 是防火墙的核心部分, 也是一个通用架构, 它包含一系列的“表” (tables) , 每个表许多“链” (chains) 构成, 而每条链可以由一条或数条“规则” (rule) 构成, 包过滤处理正是由这些规则来控制的。在Netfilter/iptables中, 使用表 (链) 中的INPUT、OUTPUT和FORWARD数据包过滤规则。将数据包送到本地主机的输入规则链或是转发规则链是由入站数据包是否需要经过路由决定的。
Netfilter防火墙的工作原理:
Netfilter在整个网络流程的若干位置放置了一些检测点, 每个检测点上都登记了一些处理函数, 这些函数将对流经此处的数据包进行处理, 如包过滤、NAT等。同一个检测点上的处理函数注册在同一个链上。Netfilter预定义有五个链:
(1) PREROUTING:数据包进入网络协议栈后经过的第一个链;
(2) POSTROUTING:数据包即将离开协议栈经过的最后一个链;
(3) FORWARD:数据包在转送的时候将经过该链;
(4) INPUT:到达本机的数据包将经过该链;
(5) OUTPUT:离开本机的数据包将经过该链。
Netfilter的另一部分是知道这些钩子函数如何工作的一套规则, Netfilter将这些规则分类存储在被称为表的数据结构之中, 常用的表有:
(1) conntrack:连接跟踪表, 用来跟踪和记录连接状态。
(2) filter:过滤表, 过滤数据包, 对数据包不作任何修改, 或接受, 或拒绝。
(3) Nat:网络地址转换表。
(4) Mangle:重组表, 在这里可以对数据包进行修改和标记。钩子函数通过访问表来判断应该返回什么值给内核。
1 防火墙的应用实例 (2016年高级技师考试中问题的解决方案)
在江苏省计算机网络管理员高级技师考试中, 出现有关数据安全、网络安全管理与服务器系统运行维护考核内容如下:
1.1 数据安全、网络安全管理与服务器系统运行维护
在Linux下使用iptable作防火墙, 设置以下规则:
(1) 禁止ip地址192.168.1.5从eth0访问本机, 截图保存为1.jpg。
(2) 禁止子网192.168.5.0从eth0访问本机的web服务, 截图保存为2.jpg。
(3) 禁止ip地址192.168.7.9从eth0访问本机的ftp服务, 截图保存为3.jpg。
1.2 数据安全、网络安全管理与服务器系统运行维护
在Linux上使用iptable实现NAT服务, 并设置以下规则:
(1) 禁止所有客户机使用qq, 截图保存为4.jpg。
假设QQ软件采用的tcp/udp协议进行传输数据, 端口通常采用的是8000, 所以:
(2) 禁止Internet上的计算机通过icmp协议ping到Linux服务器的pppoe接口, 截图保存为5.jpg。
(3) 发布内网192.168.2.5主机的web服务到Internet, 截图保存为6.jpg。
(4) 禁止用户访问域名为www.playboy.com的网站, 截图保存为7.jpg。
(5) 在linux上实现智能的dns服务, 截图保存为8.jpg。关于实现智能的dns服务, 主要是为了实现负载均衡。
如果内部服务器存在多台相同类型应用的服务器, 可以使用DNAT, 将外部的访问流量分配到多台Server上, 实现负载均衡, 减轻服务器的负担。有如下场景:
公司内部共有3台数据相同的Web服务器, IP地址分别为192.168.0.10、192.168.0.11以及192.168.0.12, 防火墙外部地址为212.226.100.23, 为了提高页面的响应速度, 需要对Web服务器进行优化。
2 Netfilter/Iptables防火墙在中小型企业的应用实践
案例分析:苏州热拍网络公司企业员工80-100人左右, 采用单台防火墙即能满足企业网络需求, 可以把企业网络按以下思路进行设计。防火墙把网络分成三块:eth0连接互联网 (Internet) , eth1连接内部网 (Intranet) , eth2连接DMZ。假如出口的IP为静态的, 地址为10.1.1.1/8, 出口的下一跳为10.1.1.2/8, 内网的IP地址为172.17.1.0/24, 内网的网关为172.17.1.254/24, DMZ的IP地址为172.17.8.0/24, DMZ的网关为172.17.8.254/24, Web服务器的IP地址为172.17.8.80/24, FTP服务器的IP地址为172.17.8.21/24。
配置防火墙的思路步骤如下:
(1) 清空防火墙默认配置:[root@compute~]#iptables-F
(2) 配置防火墙的IP地址, 修改以让其临时生效。
3 结束语
本文通过对我省计算机网络管理高级技师考试题的分析, 引出设计了中小型企业网络防火墙设计解决方案。防火墙作为互联网中使用最广泛的安全措施之一, 应用广泛。而Linux作为目前唯一在全球范围内广泛接受和应用的开源操作系统, 所提供的灵活性和可操作性为开发和配置防火墙及按特定网络环境的要求构建防火墙提供了一个价格低廉、性能优良的平台, 日益受到众多企业和个人用户的广泛接受。防火墙技术是网络安全中的一大关键技术, 在Internet的发展中, 防火墙技术的发展起到了举足轻重的作用。
摘要：本文作者参加江苏省计算机管理高级技师考试中出现有关数据安全、网络安全管理与服务器系统运行维护考核内容分析, 提出相应的解决方案, 进而分析Linux2.4内核中采用Netfilter/Iptables中小型企业中的应用与实践, 本文实现基于Netfilter/Iptables的防火墙架构, 结构清晰、开发成本低、配置灵活、功能强大等特点, 加上Linux本身所具备的较高的安全性, 适合于中小型规模网络应用。
关键词：Netfilter/Iptables,工作原理,实例案例,解决方案
参考文献
[1]2016年江苏省计算机网络管理高级技师样题.
[2]杨云, 马立新.网络服务器搭建、配置与管理—Linux版[M].北京:人民邮电出版社, 2011.
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