餐饮单位食品安全管理制度（精选12篇）
合法亮证经营
必须持有效的餐饮服务许可证方能制售食品.严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法规要求，经营场所应亮证照经营。禁止无证及超许可范围、超供餐能力制售食品，并依法承担法律责任，接受社会监督。不得擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，须先经过监管部门审查通过再进行。
食品安全管理制度
餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，应确保饮食安全。设置食品安全管理员，建立健全并落实各项食品安全管理制度，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。制定本单位《汪清县小型餐饮单位食品安全管理制度》，要求详见我局网站http:///食品安全。
员工卫生管理制度
从业人员（包括新招、试用、临聘）须持有效《健康证》方可上岗。参加培训，掌握食品安全法规及岗位知识。工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。-1-
食品采购索证验收制度
须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。以上均须留存购物凭证（发票、收据、进货清单等）。并按要求的内容建立进货台账，统一格式详见汪清县《食品进货索证和台账登记本》模版。严禁使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
烹调加工管理制度
熟制食物须烧熟煮透，尤其是肉、奶、豆浆、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃；冷冻肉类在烹调前应完全解冻；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒，有效预防农药残留中毒。
环境设施管理制度
加工场所面积与冷藏等设施数量应与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区应分类使用、标识清楚，设备应正常使用。垃圾桶应加盖，防止溢漏；下水道加盖、保持畅通；加工场所内外卫生保持清洁干爽；不得在加工场所内饲养活禽畜。
预防食物中毒制度
（一）加工经营过程避免生熟交叉、混放；
（二）烹调食物应烧熟煮透，外购熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必须彻底加热；
（三）制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按要求做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用）；未经清洗的生食品不得进专间，刀具、砧板、切片机等工用具、空气每天使用前均应消毒并记录；操作人员加工前应洗手消毒；
（四）贮存熟食品应及时热藏或及时冷藏,在常温下（10℃～60℃)保存熟食，从出品到食用时间不得超过2小时。
（五）应谨慎提供并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品；深圳市特别规定禁止餐饮业使用硝酸钠、亚硝酸钠；不得使用发芽马铃薯、河豚鱼等含有毒有害物质的动植物，有效预防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆浆等中毒。
餐具清洗消毒制度
餐具必须经有效的清洗消毒后方可使用。盛装生食和熟食的容器必须分开；消毒后的餐具应放置于专用保洁柜保存，避免受污染。使用集中消毒企业餐饮具的，应向供应商索取营业执照、消毒合格证明，不得使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。
食品添加剂管理制度
严禁违法添加硼酸、硼砂等非食用物质和滥用食品添加剂。使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面粉、糕点、肉类加工。要求食品添加剂使用人应熟悉使用知识、设有专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。
食品贮存管理制度
小型餐饮单位主要是指经营面积小于50平方米, 经营人数少于5人的餐饮单位 (称谓“55”餐饮) , 在长期经营中行成了与大中型餐饮单位所不同的自身特点。
1.1 门槛低
小型餐饮单位由于面积小, 设施少, 条件相对要求不高, 建立相当容易, 相对于大中型餐饮单位数十万至百万的投资而言, 万元甚至数千元的投资即可经营。相对低廉的投资和相对较高的回报率 (一般如经营得法, 1年即可完全收回投资成本) , 吸收大量投资者尤其是中小投资者的加入。已经成为餐饮企业的重要组成部分, 经营者多数为下岗失业、社会闲散人员或者农村剩余劳动力。
1.2 风险高
经营者在经营之初往往只注意到了投资少, 技术含量低的特点, 却忽视了潜在的风险性, 事实上正是由于低门槛导致了大量经营者的参与, 使其竞争异常的激烈。大量投资者的加入亦伴随着大量投资者的退出和倒闭, 该行业的淘汰率极高, 根据卫生监督部门的统计, 当年开业者能维持满12个月的仅50%左右, 高风险使得经营者短期行为明显。
2 小型餐饮单位的监管难度与成因
2.1 监督管理部门人员力量薄弱、分散
小型餐饮单位的食品安全监督管理工作主要由卫生监督及食品药品监督管理部门负责, 兼有工商、城建、市容等部门。据不完全统计, 每一基层行政区域内 (街道或乡镇) 一般小型餐饮单位平均不下百户, 加上每年新开、倒闭户, 数量更多。每一行政区域监管人员只有一至两名, 精力还要兼顾大中型或其他行业的食品安全管理工作, 犹如大海中一叶小舟, 实在是力不从心。相同的精力与投入大中型餐饮行业中所产生的社会效益, 经济效益与社会影响力都是大不相同的。
2.2 相关的法律法规标准与实际情况不适应
现行的餐饮业行业卫生标准多以大中型餐饮单位的情况和参照国外或经济发达地区而制定, 起点高, 虽有利于餐饮单位与食品安全整体水平的提升, 但是, 与本地区经济发展水平与小型餐饮单位的实际情况不适应。以餐具消毒为例, 餐具消毒柜在小型餐饮行业的普及率、使用率远低于国家标准及大中型餐饮单位。其他硬件设施、从业人员卫生知识培训等存在同样情况。另外, 在法律法规的执行过程中, 也有同样问题。新颁布的《中华人民共和国食品安全法》中针对小型餐饮单位的经营状况不符合规定等的处理, 可操作性差, 给工作实际操作带来不便;另外, 卫生行政处罚根据《中华人民共和国行政处罚法》的规定, 复议期限为3个月, 实际工作中从立案取证到申请强制执行前后需要4个月时间, 在此期间内, 该单位已经倒闭关门或转项等, 导致无法强制执行, 失去法律的威慑力。
2.3 经营者的综合素质和社会氛围造成不利影响
从事小型餐饮企业的人员多缺乏对经营餐饮行业应具备的专业知识、食品安全知识、法律知识等。违法违规经营、滥用食品添加剂、餐具不消毒、掺杂使假等情况屡屡发生。与消费者、监督执法部门带有很多抵触情绪, 纠纷冲突自然不断。对食品安全监管工作无理取闹者有之, 借题发挥者有之, 消极对抗者亦有之。同时, 发展社会经济、保障社会经济、发展环境的举措, 也使某些人员曲解、干扰正常的监督执法。社会舆论对食品安全管理问题有时过分渲染, 使食品安全监管工作受到干扰。
3 小型餐饮企业监管难点的对策
3.1 加强监管力度, 是小型餐饮行业食品安全提高的保障
在现在的机制下, 单纯依靠监管部门增加专职人员是不现实的。只有多方调动全社会的力量, 群策群力, 才会提高食品安全水平, 尝试建立以食品药品监督管理部门为主的, 由工商部门、城管、公安等多个部门的联合执法, 组织定期巡回执法, 对违法行为进行处罚、处理与取缔;组建行业协会, 建立食品安全自律制度, 利用卫生监督网, 消费者保障网等现有网络, 保障及时处理突发事件。
3.2 灵活管理, 是小型餐饮食品安全水平提高的具体措施
根据小型餐饮单位不同于大中型餐饮企业的自身特点, 不搞一刀切, 从实际出发, 结合国家对小型餐饮行业实行量化分级管理的契机, 针对具体情况具体分析, 规范条件设施、上水平、上档次。并建立完善食品安全公示制度, 制度上墙, 公示公开, 使消费者投诉有门, 又鞭策经营者规范自身行为。建立临时餐饮服务许可制度, 针对性等不同特点, 灵活机动、发放临时许可证。
3.3 建立良好的社会氛围, 是食品安全水平提高有利的保障
其实, 社会上每一个人都关心食品安全, “民以食为天, 食以安为先”已经成为全民的共识。充分发挥挖掘新闻媒体、社会舆论等强大的作用, 推荐好的, 纰漏差的, 引导正确的饮食消费观、食品安全观, 会“强制”性的提高整体社会的食品安全水平与意识。社会发展和进步对食品的安全提出了更高的要求, “食品卫生”也被“食品安全”所取代。小型餐饮单位的食品安全工作是一项大的社会系统工程, 只有多方努力、齐头并进、共同奋斗, 才会有本质的提高, 成为经济发展与社会稳定的基石。
摘要：随着社会经济的发展, 餐饮行业在市场中占有相当大的份额, 特别是小型餐饮单位的数量迅猛增加同时, 食品安全监管问题成为社会关注的焦点, 如何正确的引导与规范, 关系到社会稳定与经济发展。所以加强小型餐饮食品安全监管力度、灵活管理, 引导正确的饮食消费观、食品安全观, 建立良好的社会氛围, 是保证提高食品安全的有利保障。
关键词：餐饮 食品 添加剂 管理措施 使用情况
中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）12-0067-02
潮汕地区位于广东省的东部，地处欧亚大陆东南沿海，不仅拥有美丽的沿海风景还有历史悠久的饮食文化。随着近些年当地经济地快速发展，当地涌现出越来越多的餐饮服务单位。但是近些年，当地的食品安全事件发生的频率有所增加，尤其是餐饮服务单位在食品添加剂使用上存在漏洞。
1 对象与方法
1.1 抽检对象
本次食品添加剂使用状况调查的抽检对象是潮汕地区的餐饮服务单位，由于当地的餐饮行业发展较为繁荣，餐饮服务单位数量较多，我们只对50家餐饮服务单位进行了抽检。这50家餐饮服务单位分为大、中、小型餐饮单位，满足基本的调查要求。
选定了抽检对象之后，还对每个抽检对象所使用食品添加剂的使用情况做了抽样调查，调查的食品添加剂种类有增稠剂、色素、膨松剂、酸度调节剂、合成香料、着色剂、乳化剂、稳定和凝固剂等多种类食品添加剂。
1.2 抽样方法
在调查过程中所使用的抽样规定是根据GB2760—2011，食品添加剂使用卫生标准[S]制定的。调查的内容主要涵盖了餐饮服务单位使用的添加剂品种、添加剂标签、添加剂使用情况、添加剂管理情况、服务单位索证情况。相关部门对选择的50家餐饮服务单位进行突击检查，并对当天所抽检的项目记录在册。同时还派遣经过培训的卫生监督管理员，对餐饮服务单位的从业人员进行问卷调查，更详尽地收集样本。最后，将所有的调查样本统计起来，利用相关软件做进一步研究。
2 结果
2.1 使用情况
根据上述调查方法，在被调查的50家餐饮服务单位中，共发现80种食品添加剂，主要有着色剂12种、增味剂10种、防腐剂5种、增白剂5种、乳化剂5种，其他食品添加剂43种，每家餐饮服务单位都存在使用食品添加剂的行为。
2.2 卫生问题
经过本次调查，潮汕地区50家餐饮服务单位规范使用食品添加剂索证率达45%，食品添加剂标示齐全的餐饮商家达到80%；但是严格按照规范使用食品添加剂的商家只有29%。由此可见，潮汕地区食品添加剂使用情况还处在一个较为混乱的阶段。例如：很多服务单位没有对每天使用的添加剂进行用量检测，更没有对食品添加剂实行专人管理。
2.3 大中型餐饮单位食品添加剂使用情况地比较
本次调查中，大型餐饮有20家，中型餐饮有15家，小型餐饮有15家。根据相关数据显示，大型餐饮添加剂索证率达到60%，而中型餐饮的索证率只有26%。由此可见大型餐饮单位索证情况明显好于中型餐饮。而且在添加剂的管理方面，大型餐饮单位也投入了较多的人力进行管理。
3 管理措施思考
3.1 加强培训，提高从业人员食品添加剂卫生知识水平
责任意识一直是餐饮服务单位不能回避的问题。近些年，食品添加剂使用状况不容乐观，很多餐饮服务单位为了谋取更大的利润，不惜铤而走险，大量使用食品添加剂。所以，潮汕地区的相关部门要定期的对食品从业人员进行相关知识地培训。例如：对相关从业人员讲述食品添加剂安全事故，让从业人员从根本上了解食品添加剂使用过量之后的危害。并向每个食品服务单位发放食品添加剂使用规定以及食品添加剂使用卫生标准，这样不仅能够提高从业人员的卫生知识水平，还强化了各个餐饮服务单位的安全责任意识，最终能够规范餐饮服务单位的管理制度、操作规范以及经营制度。
3.2 广泛宣传，发动群众参与，形成全社会监督良好氛围
为了避免食品添加剂问题再次影响民众地日常生活，相关部门应该广泛宣传，发动群众参与，形成全社会监督良好氛围。随着计算机网络地发展，信息地传递变得更为容易，相关部门可以建立一个以“食品添加剂安全问题”为主题的网站，让民众很容易地了解食品添加剂的问题；同时相关部门还可以联合当地的电视台定期举办“食品添加剂”的宣传节目。还可以在“消费者权益日”、“食品安全宣传日”向民众发放宣传手册，向广大民众宣传非法使用食品添加剂的危害，提高民众的自我保护意识，形成民众-食品监督部门联合监督的良好氛围。
除了上述宣传方法之外，相关部门还可以将食品中所使用的非法添加剂列举出来，并将这些添加剂印刷成册，向当地的民众发放；同时还可以将非法使用过食品添加剂的餐饮服务单位名单发放给民众，以此告诫民众。这种方法不仅能够让民众提高自我保护意识，还能对餐饮服务单位起到警示作用，以此规范餐饮行业的管理制度。
为了让更多的民众参与监督，当地的餐饮监督部门还可以设立“食品添加剂”举报电话专线，民众一旦发现当地的餐饮服务单位有违规操作的嫌疑，就可以立即打电话请相关部门进行制裁，将违法犯罪行为扼杀在摇篮里。
3.3 精心指导，督促餐饮服务经营者健全食品添加剂管理制度，监督其严格落实
相关部门对餐饮服务单位进行监督之外，还要定期地指导餐饮服务单位合理的使用食品添加剂，并完善现有的食品添加剂管理制度，避免出现食品安全问题。例如：建立完善的进货登记制度，完善食品添加剂的采购制度、进货验证制度，从源头上规范食品添加剂地使用；实施专项责任人制度，食品服务单位对于食品添加剂要实行专人管理、专店采购、专柜存放的“三专”管理制度，以此规范食品添加剂的安全使用原则；餐饮服务部门还要对每天使用的食品添加剂进行记录，记录添加剂使用的种类和使用规格，同时对于特殊的、限量的食品添加剂使用情况还要进行更为详细地登记，避免安全事故发生。
4 结语
总而言之，近些年，我国发生食品添加剂安全事件屡见不鲜。这从侧面反映出我国餐饮服务单位的社会责任意识淡薄，很多餐饮单位受到经济利润地诱惑，不惜在食品制作过程中添加大量的食品添加剂，减少食品原料地投入，这种行为不仅危害了当地居民的身体健康也不利于国家经济平稳发展。因此，当地的相关部门要建立完善的食品添加剂管理措施，避免食品安全事件再次发生，对于违法者一定要严惩不怠。
参考文献
[1]GB2760—2011，食品添加剂使用卫生标准[S].
1、食品从业人员健康管理制度 1
2、食品从业人员培训管理制度 2
3、食品安全管理员制度 3
4、食品安全自检自查与报告制度 4
5、食品经营过程与控制制度 5-66、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
7、食品进货查验和查验记录制度 8-11
8、食品贮存管理制度 12
9、食品添加剂使用公示制度 13
10、废弃物处置制度 14-16
11、食品安全突发事件应急处置预案 17-18
0
7食品从业人员健康管理制度
一、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
二、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。
三、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。
四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。
五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：
⑴工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手； 接触直接入口食品之前应洗手消毒；
⑵穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
⑶不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； ⑷不得在食品加工和销售场所内吸烟。
法人代表人（或负责人）签名： 年 月 日
食品从业人员培训管理制度
一、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
二、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
三、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》等法律、法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律，法规，做知法守法的模范。
四、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员。
五、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
六、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
七、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
法定代表人（负责人）签名：
****年**月**日
食品安全管理员制度
一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。
三、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品经营。
五、建立并执行从业人员健康管理制度。
六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
七、执行食品安全标准。
八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
法人代表人（或负责人）签名： 年 月 日食品安全自检自查与报告制度
一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。
二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。
三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。
四、每次检查，都必须有记录。
五、发现问题，应有人跟踪改正。
六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。
七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。
八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。
法人代表人（或负责人）签名：
年 月 日
食品经营过程与控制制度
经营过程质量控制制度
第一章
总则
一、目的
对经营过程、产品质量特性进行有效控制，确保产品满足顾客的需求和期望。
二、适用范围
适用于对产品形成过程的确认，经营过程的产品标识和可追溯性。
三、职责
1、负责对生产和过程的控制。
2、负责产品验证、标识及可追溯性监督管理。
3、仓库负责产品防护控制。
第二章
管理规定
一、经营准备
（一）人员 负责经营人员的岗位培训、考核，合格后上岗。
（二）设备
需按质控点、对经营场所设备进行清洗消毒，需对清洗过程和效果进行监督、确认，并定期评估，做好记录。
（三）经营场所环境
限制无关人员进出，场地卫生整洁。
二、生产过程监控
（一）进货验证
进货验证具体规定按《仓库管理制度》和《检验管理制度》执行。
（二）过程产品的监视和测量
1、首件检验
每班开始生产、更换产品品种或调整参数后生产的开始产品，操作工必须进行自检，合格后，再由质检员根据相应的检验规程进行检验；如不合格应返工或查找原因改进后重新生产，直至首检合格，质检员确认后才能批量生产。
三、产品标识和过程可追溯性控制
（一）过程可追溯性控制
1、各过程必须有完整质量记录，以便于追溯；
2、负责人对可追溯性的有效性进行监控。
四、产品的防护
1、对于产品从进货、查验、销售直到预期目的地的所有阶段，应防止产品变质、损坏和误用。
2、针对产品的符合性对其提供防护，包括标识、搬运、包装、贮存和保护等。
3、配置适宜的搬运工具，规定合理的搬运方法，不得破坏包装，防止跌落、磕碰、挤压。
五、过程控制中出现问题的处理
1、经营过程中发现不合格要及时纠偏，并采取预防措施；
2、当过程质量出现重大问题时，执行《质量改进控制制度》；
3、当出现不合格产品时，执行《不合格品管理制度》。
法人代表人（或负责人）签名： 年 月 日 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
法人代表人（或负责人）签名：
年 月 日 食品进货查验和查验记录制度
食品进货查验制度
第一条 为把住食品进货关，保证进货渠道正规和质量安全，切实履行法律规定的食品质量义务，保护自身和消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法等法规规定，特制定本制度。
第二条 食品经营者应当遵守本制度。
第三条 列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，主要包括肉、禽、畜、粮食及其制品、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、饮料和酒类等食品。
第四条 经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由《市场食品索证索票办法》作出规定。
第五条 在购进食品时，必须对食品标识、外部感观和内在质量进行查验，确保食品质量可靠、标识正确。
第六条 进货食品检查验收的内容：
1.产品及包装上的标识是否真实；
2.产品质量检验是否合格；
3.是否有中文标明的产品名称、厂名、厂址；
4.根据产品的特点和使用要求，需要标明产品规格、等级、所含主要成份的名称和含量，是否有中文标明； 5.需事先让消费者知晓的，在外包装上 标明，或者事先向消费者提供有关资料；
6.限期使用的产品，是否在明显处标明生产日期，安全使用期，失效期。
7.使用不当、容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品、有否警示标志和中文警示说明；
8.是否是国家明令禁止生产的淘汰产品； 9.产品是否掺杂、掺假；
10.产品是否以次充好、以假充真。
第七条 通过看、摸、揉、捻、嗅、品等方式，对所进食品进行感官判定，把好进货食品质量关。
第八条 市场经营的农产品及其散装食品，法律法规规 定的必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。
第九条 对进货食品的内在质量发生怀疑，自身具备食品质量检验能力和条件的，自选检验验收，不具备条件的，委托法定食品检验机构进行验收检验。
第十条 经营者在进货时，对查验不合格或无合法来源的食品，拒绝进货。发现假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。
食品进货查验记录制度
第一条 为加强食品质量安全管理，保证销售食品质量安全，保护消 费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定，制定本制度。
第二条 索证索要制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。
第三条 与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。
第四条 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：
1、食品质量合格证明；
2、检验(检疫)证明；
3、销售票据；
4、有关质量认证标志、商标和专利等证明；
5、强制性认证证书(国家强制认证的食品)；
6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。
第五条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证：
1、活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；
2、牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货 票据；
3、粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据；
第六条 对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。
第七条 对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。
第八条 对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。
法定代表人(负责人)签名：
年 月 日
食品贮存管理制度
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
法定代表人(负责人)签名：
年 月 日 食品添加剂使用公示制度
为规范食品添加剂公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《食品经营许可管理办法》等法律、法规及规章，餐饮单位自制火锅底料、自制饮料、自制调味料使用的食品添加剂，在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。
二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。
三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。
四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。
五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。
法定代表人(负责人)签名：
年 月 日
废弃物处置制度
一、目的
为了更有效的控制本公司生产过程及相关过程中废弃物和危险废弃物的产生，防止其污染环境，并对其进行合理回收利用，降低生产成本，特制定本制度。
二、适用范围
适用于本公司运行过程中废弃物和危险废弃物的控制和综合处理。
三、职责
3.1 各部门负责将本部门的废弃物、危险废弃物分类存放。3.2 生产部负责车间废弃物、危险废弃物折控制和处理工作。3.3 检验室负责实验过程产生废弃物、危险废弃物的控制和处理工作。
3.4 各办室负责各自办公区域内废弃物的控制和处理工作。3.5 仓管员负责仓库的废弃物、危险废弃物的控制和处理工作。
四、管理办法
4.1 各责任产部门负责将本部门的废弃物和危险弃物分类存放和标识。
4.2.1 公司的废弃物和危险废弃物分类如下：
（1）办公活动产生的一般废弃物：废包装材料、废旧纸张和报纸，办公垃圾。
（2）生产活动产生的一般废弃物：废弃包装物、废旧设备零部件，生产垃圾。
（3）质检活动产生的一般废弃物：废玻璃瓶、废液等实验垃圾。4.2.2 危险废弃物：
（1）办公活动生产的危险废弃物：废旧灯管和电池。
（2）生产活动产生的危险废弃物：废机油及其沾染物，废旧危险化学品，废液包装物。
（3）质检活动生产的危险废弃物：危险废液，沾有危险化学品的包装物。
4.3 原材料仓、成品仓应做好防潮、防晒、防锈、防变质等工作，避免废品、废料的形成。
4.4 生产车间在产过程中应严格执行工艺文件，合理使用包装材料，尽量减少废料、废弃物和危险废弃物的产生。
4.4.1 各办公区的废弃物由回收公司进行处理，企不定期部负责对各办公区废弃物处理的监控。
4.4.2 生产车间由机器的维修等产生的废部件、废零配件等放入指定的废料区，达到一定数量后由仓管员进行处理。
4.4.3 检验室在检验过程中产生的一般废弃物和危险废弃物分门别类放置在相应的废弃物区和危险物区，生产过程产生的废品、废料、废弃物、危险废弃物应集中分类存放在废品废料区和危险废弃物区，达到一定数量后，由生产部将危险废弃物交有资质的回收商回收处理，并作好记录。4.4.4 生产、办公、检验、生产活动产生的废包装材料、废旧设备零部件、生产垃圾、实验垃圾、办公垃圾和生产垃圾等一般废弃物应集中存放，由仓管员定期出售给废品回收公司和垃圾回收站，并作好记录。
4.4.5 机修产生的废机油应单独存放，标志清楚，定期送有资质的化学危险回收公司处理。
4.5 生产部每月应对废品、废料进行统计，必要时做出分析评价。
法定代表人(负责人)签名：
年 月 日食品安全突发事件应急处置预案
一． 食品突发事件应急指挥领导小组：
食品安全工作领导小组： 二． 应急处理程序：
1.在食品经营过程中发现感官状可疑或有变质可能时，经确认后，立即撤收处理该批全部食品。
2.在经营场所范围内树立食品卫生意识，时时警惕食物中毒事件的发生，负责人发现可疑病情后，及时请卫生院医生初步检查确定，做出以下措施：
（1）观察病情，对症处理。
（2）如确定食物中毒，做好以下工作：
① 初步诊断、治疗、护理患病的宾客以及员工。
② 立即报告酒店安全工作领导小组，启动应急预案，采取抢救措施。
③ 立即拨打急救电话120，联系救治患病宾客以及员工。④ 立即向防疫部门报告
⑤ 收集相关病情信息、食品及原加工材料，协助卫生部门进行事件调查、处理。
3.经营场所负责人立即指挥抢救工作，协调有关单位和部门的抢救，向上级主管部门汇报，指挥以下部门工作：（1）责令食品立即停止加工、供应活动。
（2）由经营场所安全员负责立即向上级卫生部门报告，报告时间距 离发病时间不得超过2小时。
（3）负责保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备，保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候卫生执法部门处理。
（4）安全员要深入中毒现场配合卫生行政部门，向患者了解中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。
法定代表人（或负责人）：
国食药监食[2011]211号
2011年05月17日 发布
各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅： 为加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员管理，提高餐饮服务单位食品安全管理能力和水平，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》，现印发给你们，请遵照执行。
国家食品药品监督管理局
二○一一年五月十七日
餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法
第一条 为加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员管理，提高餐饮服务单位食品安全管理能力和水平，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等规定，制定本办法。
第二条 餐饮服务单位食品安全管理人员的培训和考核，适用本办法。
第三条 餐饮服务单位食品安全管理人员（以下简称“餐饮安全管理人员”），是指餐饮服务单位法定代表人（负责人）或者协助法定代表人（负责人）负责餐饮服务食品安全具体管理工作的人员。
第四条 国家食品药品监督管理局负责全国餐饮安全管理人员培训、考核等管理工作。地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮安全管理人员培训、考核等管理工作。
第五条 餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：
（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；
（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；
（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；
（四）餐饮服务单位人员健康状况管理；
（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；
（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；
（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；
（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。
第六条 餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
第七条 餐饮服务食品安全培训的内容主要包括：
（一）与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准；
（二）餐饮服务食品安全基本知识；
（三）餐饮服务食品安全管理技能；
（四）食品安全事故应急处置知识；
（五）其他需要培训的内容。
第八条 国家食品药品监督管理局负责制定全国餐饮安全管理人员培训大纲。
第九条 餐饮安全管理人员完成培训后，应参加食品药品监督管理部门组织的考核。
第十条 餐饮安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。
第十一条 餐饮安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期3年，样式由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第十二条 餐饮安全管理人员培训机构、培训方式以及考核机关由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
鼓励有条件的地区开展计算机网络在线培训和考核。
第十三条 食品药品监督管理部门建立餐饮安全管理人员培训档案，详细记录培训情况。培训档案建立和记录情况纳入餐饮服务单位食品安全信用档案管理。
第十四条 申请人申请《餐饮服务许可证》时，应提交餐饮安全管理人员有效培训合格证明。
第十五条 食品药品监督管理部门应加强对餐饮安全管理人员培训和考核工作的监督检查。重点检查以下内容：
（一）餐饮服务单位配备食品安全管理人员情况；
（二）餐饮安全管理人员持有培训合格证明情况；
（三）餐饮安全管理人员培训及考核情况；
（四）其他需要检查的内容。
第十六条 食品药品监督管理部门应严格规范餐饮安全管理人员培训和考核工作。考核不得收费。
第十七条 各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以根据本办法的规定，结合本地实际情况，制定本行政区域内餐饮服务单位食品安全管理人员管理实施细则。
第十八条 餐饮服务单位其他从业人员的培训和考核管理由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第十九条 本办法由国家食品药品监督管理局负责解释。
为了加强餐饮服务单位管理，保证食品安全，保障广大群众的身体健康和合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全实施条例》等法律的规定，宣威市食品药品监督管理局与各餐饮服务单位签订本责任书。要求各餐饮单位切实履行以下责任：
一、牢固树立餐饮服务单位是食品安全第一责任人的意识，学习贯彻《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及其他相关规定,强化法律意识、食品安全意识、行业自律意识,全面做好食品安全工作,杜绝发生食物中毒或食源性疾患。
二、建立并落实食品进货查验记录管理制度,认真执行进货验收并做好进货台账记录,购进食品(含原料)、食品添加剂及食品相关产品建立台账率达100%。
三、杜绝有毒有害物质、非食用物质加工食品的行为。
四、落实从业人员培训、健康管理和卫生制度。加强对从业人员食品安全知识的培训;配备专人或兼职人员负责食品安全管理工作,并坚持每日进行检查,监促落实卫生管理制度;保证所有餐饮服务从业人员按规定每年进行健康体检,合格后持健康证上岗工作。
四、严格规范食品添加剂管理和使用,落实食品添加剂“五专”
(专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存)管理制度，按照规定的品种、使用范围、用量使用并建立台账。使用自制饮料（包括调制和现榨）、自制火锅底料、自制调味料的,必须到市食品药品监督管理局备案所使用的食品添加剂名称，并在菜单和店堂醒目位置公示。
六、随时维护维修卫生设施设备，保证其正常运转使用。
七、严格落实餐（饮）具清洗消毒保洁管理制度，按照规范流程清洗、消毒、保管餐（饮）具；如购进集中消毒企业供应的餐（饮）具使用的必须按照规定建立购进台账。
八、保持加工经营场所内外环境卫生。做好防蝇、防鼠、防虫工作；按规定做好餐厨废弃物的日常收集、存放、登记、流向记录的管理工作；垃圾桶应密闭加盖，并做到日产日清。
九、发生食物中毒或疑似食物中毒时，要在第一时间报告食品药品监督管理部门，积极配合相关部门调查处理，主动做好善后工作，不得迟报、瞒报。
十、本责任书一式二份，食药监局留存一份，各餐饮经营单位留存一份。
宣威市食品药品监督管理局责任单位（盖章）：
（盖章）责任人：
1基本情况
2010年3月份摸底调查结果显示,青州市共有餐饮具集中消毒单位26家,分布于全市城乡结合部或农村。持有工商营业执照的有1 1家,经营性质以个体私营为主,经营面积150～600m2不等,共有从业人员224人,健康培训合格证持证率为41.52%(93/224);消毒物品为餐盘、汤碗、茶杯、酒杯、汤匙和筷子;每家餐饮具集中消毒单位消毒量为300～2 000套/日(每套6件)。清洗方法为粗洗后再精洗;消毒方法为药物消毒或热力或红外线消毒。
2餐饮具集中消毒单位存在的问题
2.1选址不合理
大部分餐饮具集中消毒单位位于较为偏僻的城乡结合部或农村,周围环境卫生差。有6家餐饮具集中消毒单位周围30 m内有污水沟、垃圾堆和禽畜养殖场等。夏天蚊蝇密度大,直接影响到餐饮具消毒单位的环境卫生。
2.2车间、布局不符合要求
2.2.1 18家餐饮具集中消毒单位生产场所面积狭小,未按照工艺要求分为待消毒区、消毒处理区、消毒物品存放区和包装区,有逆向交叉情况。
2.2.2 23家餐饮具集中消毒单位未设更衣间,有更衣间的3家单位更衣间内无流水洗手,无消毒设施。
2.2.3包装、保洁无独立隔间,包装间内未设立洗手池,无空气消毒装置。无独立包装间的有16家,有包装区但不封闭的有8家。
2.3消毒过程不符合卫生要求
2.3.1餐饮具集中消毒单位设备、设施不配套。有14家餐饮具集中消毒单位粗洗、浸泡和清洗水池配置不足;有6家餐饮具集中消毒单位在地面上用塑料周转箱(塑料盆)替代水池进行餐饮具浸泡、清洗;有10家餐饮具集中消毒单位无精洗、消毒和包装设备(属手工清洗、手工包装);4家餐饮具集中消毒单位消毒设备不使用,改用手工操作。
2.3.2有17家餐饮具消毒单位不能提供所使用包装材料和消毒产品的合格证明;有8家单位的包装材料外包装破损严重,存在包装材料被污染的隐患;19家单位不能提供半年内生产用水卫生监测合格报告。配置了清洗消毒烘干一体机和包装机的单位仅2家。检验结果显示,待出厂餐饮具合格率为87.27%(48/55),不合格项目均为大肠菌群超标。
2.4从业人员管理混乱
26家餐饮具集中消毒单位中,58.48%(131/224)的从业人员未进行健康体检和卫生知识培训就在岗工作;工作期间未穿戴整洁工作衣帽者占74.11%(166/224)。
2.5无自身卫生管理和质量控制措施
26家餐饮具集中消毒单位均无完善的卫生管理组织制度,无专职或兼职的卫生管理人员,无岗位工作责任制度,未建立卫生管理档案。全部餐饮具消毒服务单位均不具有质量检验设施和条件,不能提供出厂餐饮具的批次消毒效果检验报告。
3分析与对策
目前,从事餐饮具集中消毒活动既无卫生许可限制,又无明确的行业规范约束,致使各地餐饮具集中消毒单位卫生监管缺乏有效的手段,因此,有必要探索切实可行的监管模式,以提高餐饮具消毒行业的卫生管理水平。2010年9月底,该市餐饮具集中消毒单位卫生整顿结束时,有6家单位完成了车间和设施的更新配套,经综合验收取得“基本合格”资格,其他20家单位被关停。被关停单位自行整改达到基本要求后,向卫生监督部门申报,经综合监督评价符合标准的列入“基本合格”单位。截至2011年12月底,我市餐饮具集中消毒单位基本合格的单位已达13家。2011年度抽检结果显示,142份样品检验合格率达97.18%(138/142)。
3.1规范行业运作,实行有效的卫生监管
首先,依据《消毒管理办法》、国家卫生部《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》和《山东省餐饮具消毒服务机构卫生要求》的有关规定,结合我市实际情况,制定了《青州市餐饮具集中消毒单位卫生规范(试行)》,从餐饮具集中消毒单位的选址、工艺流程[1]、卫生设施及设备、餐具及包装材料材质、清洗剂使用和从业人员健康情况等方面进行明确界定。其次,依法加强对餐饮具集中消毒单位的监督检查,规范其管理行为。一方面,重点加强餐饮具消毒单位消毒设备设施的配套使用、消毒温度和时间控制、消毒餐饮具出厂检验、包装材料卫生及洗涤剂质量、周转箱的清洗消毒和消毒餐饮具包装标志等重点环节和危险因素的监督检查;另一方面,加强对从业人员健康检查和个人卫生情况的检查力度;第三,加强对生产用水的卫生监测,确保生产用水必须达到国家生活饮用水卫生标准。第四,建立健全岗位卫生制度,做到规范有序地运行。
3.2加大监督抽检力度,多部门协同监管
对已取得工商营业执照的餐饮具消毒单位及时进行现场卫生监督检查,探索实行经常性卫生监督量化评分,实行分级管理[1]。每3个月集中进行1次餐饮具消毒效果集中检测和卫生监督综合评价,并将评价结果及时通报工商部门和食品药品监管部门。连续2次综合评价不合格的单位,建议工商部门撤销其营业执照。协调餐饮监管部门加强对餐饮具消毒终端环节一餐饮业的监管力度,食品药品监督部门对餐饮服务单位购进的集中消毒餐饮具实行索证管理,重点检查餐具消毒单位的相关证照和消毒餐具检验合格报告。对使用不合格餐具的单位和个人,食品药品监管部门依据《食品安全法》给予行政处罚。运用市场的手段限制不合格餐饮具生产单位的生存空间。
3.3成立行业协会,加强行业自律和相互监督
支持餐饮具集中消毒单位成立行业协会,建立规范有序的市场竞争机制。鼓励企业自律[2],研究和交流行业运作中存在的问题,避免无序竞争;鼓励行业内互相监督。一年来我们共受理无证生产经营消毒餐饮具活动举报22起,受理餐饮单位使用不合格餐饮具举报105起,经工商、卫生和食品药品监管三部门联动,各负其责,及时查处率达100%,有效地保护了会员单位的合法权益。
3.4实行动态管理,加大宣传公示力度,发挥舆论导向和社会监督作用
落实动态管理制度,自2010年10月至今,对《餐饮具集中消毒单位卫生监督评价结果》公示6期,第一期公示6家单位,到2010年第2季度已增加到13家单位。定期公示对打击违法经营活动起到了很好的威慑作用[2];对提供不符合卫生要求餐饮具的单位和使用不符合要求餐饮具的餐饮单位,通过新闻媒体曝光[1];利用报纸等多种渠道宣传餐饮具卫生消毒知识,提高广大人民群众的消毒卫生意识和鉴别能力,利用舆论引导人们正确的卫生观、消费观,引导消费者自觉地不使用黑窝点生产的餐饮具和消毒不合格的餐饮具,促进行业健康有序地发展。
青州市餐饮具集中消毒单位卫生整顿取得了预期效果,下阶段卫生监督的工作重点将转向餐饮具消毒的日常监管,加大抽检频次和力度,并将洗涤剂监测纳入必检项目,确保餐饮具卫生安全。
参考文献
[1]刘栋,顾健.丹阳市餐饮具集中消毒单位现状调查[J].中国公共卫生管理,2012,28(1):48-49.
关键词：食品采购 索证索票 现状与对策
1 餐饮食品索证索票制度的由来和要求
1.1 餐饮食品索证索票制度的渊源。1995年颁布的《食品卫生法》第二十五条规定：食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定，这是第一次法律规定餐饮单位采购食品原料要索取证件。2007年《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》出台，把索证索票列为经营者的法定义务。2007年10月22日，为规范餐饮业食品采购索证和进货验收行为，提高餐饮消费环节的食品卫生水平，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，卫生部组织制定了《餐饮业食品索证管理规定》，成为第一个系统规范餐饮食品采购索证索票的规范性文件。2009年6月实行的《食品安全法》及《食品安全法实施条例》肯定了《特别规定》的做法，对索证索票作出了单独规定。2011年4月18日，为规范餐饮服务食品采購索证索票行为，依据《食品安全法》及其《实施条例》，在认真总结《餐饮业食品索证管理规定》实施情况的基础上，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，执行至今。
1.2 餐饮食品索证索票制度的内容要求。索证索票制度的具体内容和要求在不同时期的不同文件、法规中有着比较大的差异。在2007年之前，《食品卫生法》是食品索证索票制度的主要依据，但其规定比较笼统，并要求各地自行制定措施。2007年《特别规定》开始至《食品安全法》出台前，《特别规定》和卫生部《餐饮业食品索证管理规定》是食品索证索票制度的主要法律依据，规定较为细化，如增加了按产品批次索要检测报告的内容，不少于2年。总体上看，这段时期索证索票制度内容复杂、要求较高，执行难度大。比如索证索票不仅要索《营业执照》、《卫生许可证》等主体资格证明和进货票据，也要索《检测报告》、《质量认证证书》等质量证明文件，甚至还要索《商标注册证》、获奖证明等其他文件。《食品安全法》及其《实施条例》出台之后，尤其是国家食药局《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，相对简化了索证索票的要求。索证索票仅限于供货者的许可证和食品合格的证明文件的复印件以及每笔的购货清单，对从集贸市场、商场和个体商贩购进食品分别索取的票据和登记的内容作了区分。按目前最新的法律和制度要求，餐饮食品索证索票制度的主要内容有：一是确定供货商主体资格的证件复印件如许可证、营业执照；二是确定采购食品来源的材料即购货小票；三是对查验和采购的情况予以记录并保存2年以上。
2 餐饮食品索证索票的落实状况
2.1 餐饮食品索证索票的现状。在我们监管的单位中，只有大型以上单位能落实食品索证索票制度，但登记不全等现象广泛存在，并且索证索票主要是为了迎接检查使用。而在广大的众多的中小型餐饮单位，尤其是夫妻店、父子店，只有三四个人经营，有的甚至字都会写很少，根本无力落实食品索证索票制度。越是小的店，越可能在集贸市场采购食品，尤其是一些自发的集贸市场，就算餐饮单位想索证，出售方也没有任何证件和票据供其索取。从更广的层面上来说，为了落实好这一制度，以县区为单位，各地食药部门都设计了大同小异的索证索票记录本，发放到各餐饮单位，并组织培训，但是在检查中，每次都是存在问题最多的环节。并且，餐饮单位只认为这是一项增加了麻烦的工作，对他们没有实际意义。而且在现实的行政处罚中，尤其是经过监督抽检证明不合格的，要先处罚采购单位，再有采购单位根据索证登记向供货方要求赔付，许多餐饮单位认为自身权益并没有因为落实了这一制度而得到了保护，白白浪费了精力。
2.2 餐饮食品索证索票的实效性。建立索证索票制度是为了保证食品来源正当，质量可靠，发现问题食品后可以迅速、准确地追踪来源、采取措施。然而从实际效果看，这些目的很难依靠这制度来达到。以餐饮单位采购的食品中最容易索证登记的定型包装食品为例。定型包装食品安全问题总体上可以分为三类：一是食品外包装或感官性状有问题，比如食品标签不合格、无QS标志、食品霉变等，即感观可以检查出来的问题，这类问题不需要依靠索证索票来解决。二是食品内在质量有问题，比如添加非食用物质、食品添加剂超标、微生物指标不合格等，即必需依靠技术手段方可检查出来的问题。这类问题，索要检测报告或查验合格证明其实没有任何实际效果，因为法律不仅认可独立第三方检测机构的检测报告，也认可生产者自己的检测报告，所谓合格证和合格印章也是生产者自己发放和控制的。三是食品的身份有问题，包括伪造、冒用生产许可证，伪造、冒用他人厂名厂址以及完全假冒他人食品等。这类问题，现行的索证索票制度实际上也只是部分有效，即当经营者直接向生产商进货时，索证索票是有效的，可以有效地避免第三类问题的发生。但当供货者也为销售商时，进货者按现行制度索证索票并不能保证第三类问题不发生，因为这时食品是否有问题完全取决于直接向生产者进货的那个经营者是否真正履行了索证索票义务。
2.3 餐饮食品索证索票存在的问题。一是追溯目的难以实现，按照现行的制度规定，如果在贮藏、销售等任何一个环节或者其中一个经营者没有按规定动作去做，那么就会造成整个环节链条的断裂，给问题食品的溯源造成困难，从而导致索证索票和台账登记工作功亏一篑。二是落实效果不尽人意，典型表现是漏：进入餐饮单位的食品五花八门，有些经营者只记大类，不记小类，实际形成记等于不记的局面，没有实际意义；缺：有的索证未索票、有的索票未索证、有的索证不齐全、有的进货台账所记项目不全、也是记了等于没记；乱：索取的票证保管零乱，随手放置，查找困难，进货台账登记与实际经营的食品品种、规格或者数量等衔接不上。三是监管成本投入过高，随着食品经营主体的变化和增多，流通渠道的多元化，特别是农村集贸市场、小餐饮店点多面广，准入门槛低，原有的上门面对面辅导登记台账工作量大面广，基层监管力量的不足决定了监管死角不可避免。
3 完善进货查验记录制度的对策
3.1 改革索证的内容和方式。《食品安全法》“查验供货商的许可证和食品合格的证明文件”，是可以只查验许可证和证明文件的原件，而不保留复印件。虽然保存相关复印件是经营者履行进货查验义务的一种证据，但成本高昂，在监管上漏洞也很多，难有实效。建议将索证改为索取连续的源头许可证复印件，这样对食品安全的准入控制更有意义。例如，A生产商向B批发商售出食品时，在许可证复印件背面注明B的企业名称及自己的联系方式，盖章确认；B批发商向C餐饮店出售该食品时，再将上述许可证复印件加注C的名称及自己的联系方式，盖印章确认，以此类推。这样食品从出厂开始的流向一目了然。
3.2建立票据式进货台账。对于进货台账，各地在实践中一般是由进货票据按日期或供货商分类整理粘贴形成的，这种做法简便科学。但与其说这是在建立进货台账倒不如说这是在保管进货票据，因为进货票据显然比单纯的台账意义大得多，简单的票据式进货台账餐饮店完全有能力做到。
3.3 推进大型单位索证索票台账的数字化。对大型企业来说，采用票据式台账无法实现特定食品的迅速顺查、召回功能，要想查询需要召回的特定食品的流向，必须要翻遍所有销售票据。因此，对大型企业，要大力推行电子台账，以实现对个别食品种类销售明细的速查功能。
参考文献：
1 孙慧丽；职工食堂执行食品进货索证索票制度监管对策探讨；《疾病监测与控制》：2009年11期
2 杨光照，姜宏伟，韩一明；食品索证索票和购销台账管理的分析及对策；《中国卫生监督杂志》：2011年03期
工作总结 为进一步加强全镇中小餐饮食品安全监管，全面规范餐饮食品加工制作行为，有序促进中小餐饮业健康发展，切实提高餐饮消费环节食品安全整体水平，严密防范食物中毒等食品安全事故的发生，根据上级文件精神，结合我镇实际，从2012年4月10日至5月10日，认真开展了为期一个月的中小餐饮食品安全专项整治行动。
一、加强领导，完善监管机制
我镇按照县食安办工作的部署，镇领导高度重视，制订了专项整治方案、应急预案和工作计划，成立了食品安全专项整治领导小组，由主管镇长任领任领导小组组长，明确了责任人和责任单位，层层落实食品安全专项整治工作。我镇与各个食品经营单位签订了食品安全责任书，餐饮单位经食品安全专项整治工作计划、按部署稳步推进，按照相关法律、法规建立了工作制度，对外公布了举报电话，健全了案件查处抄报制，进一步规范和完善我镇的行政执法工作。
二、宣传发动，营造工作氛围
为增强广大群众和中小餐饮单位负责人的食品安全意识，普食品安全科学知识，我镇在这次整治中开展了多种形式的食品安全宣传。发放相关宣传资料，提高经营者的思想意识，引导经营者自律规范，使他们树立一种以人民生命安全为重的经营理念，提高广大人民群众的产品质量和食品安
全意识，使他们亲身参与到产品质量和食品安全监督的行动中来。通过宣传教育，企业经营者对产品质量、食品安全的意识日益提高，老百姓的自我保护意识也在不断提升。
三、精心组织，开展专项整治
我镇按照食品安全工作要求，采取日常监管、专项整治相结合的形式开展工作。特别加强了部门联合执法，各部门密切配合。由镇食安办牵头，组织了工商、公安、卫生、动检等相关职能进行集中执法检查。以规范餐饮单位食品经营环境整治为重点，开展了餐饮单位食品安全专项整治工作。以人群聚集为重点区域，以餐饮单位经营管理为重点内容，严厉打击餐饮单位经营管理违法经营活动。共出动检查员28人次，车辆6台次，检查中小餐饮单位32家，发现安全隐患和违法违章行动43起，下达相关检查意见，要求整改落实。镇食办与各中小餐饮单位签订了食品安全承诺书，并张贴在门店显眼处。通过日常监管和专项整治，餐饮单位的用餐环境明显好转，确保了人民群众的食品安全。
四、下一步工作思路
一是继续严厉打击中小餐饮单位的非法生产、加工、经营食品行为；二是继续贯彻落实食品安全，确保我镇人民群众食品安全；三是联合相关职能部门继续开展了定期、不定期食品安全专项整治，确保无食品安全重大事故。
为了保障广大消费者食品安全，加强行业自律，防止发生食物中毒事件，我单位（店）郑重向消费者承诺如下：
一、法人（负责人）是食品安全第一责任人，认真履行流通领域食品安全制度、规范，主动接受工商部门、消费者及社会的监督。
二、保证加强进、销货的管理，建立健全各种制度。
三、严格按照营业执照、卫生许可证核准的经营范围从事经营活动。
四、不使用未取得有效健康证明和有关部门培训合格的证明人员，从事食品经营活动。
五、做到就餐环境整洁，卫生达到标准。
六、按规定品种和范围对采购的食品及原料全部索证索票。
七、保证不从事违法活动，不使用病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽、水产动物及其制品，并承担相应的违法责任。 以上是我店的承诺，欢迎社会各界人士和广大消费者监督。
承诺单位:xxx
年月日
【关键词】 人员职责 安全监理工作内容 安全生产管理制度 安全文明施工管理
前言
在经济高速发展的二十一世纪，建筑市场也在蓬勃的发展壮大，而安全事故却频频发生。随着《建设工程安全生产管理条例》及《河北省建设厅加强建设工程安全监理工作的通知》的出台，政府对监理单位的安全监管工作提出了责任和要求。针对多年来的监理工作实践，对监理单位对施工单位的安全监督管理提出如下看法：
1.施工阶段的安全监理工作内容
1.1施工准备阶段的安全监理工作
1.1.1实行工程开工报审制度，审查施工企业资质和安全生产许可证、三类人员及特种作业人员资格证和操作资格证。
这是开展安全监理工作的首要内容之一。试想，一个施工企业，没有完善的资质和安全生产许可证，没有健全的安全生产体系，没有各项规章制度和安全监管机构的建立和人员配备，又怎能组织好施工呢？监理单位要求施工方必须有专职人员负责安全管理工作，并将责任和任务落实到每一个人。
1.1.2审查施工组织设计中的安全技术措施或专项施工方案是否符合工程建设强制性标准。
项目总监理工程师审查施工组织设计中的安全技术措施、冬（雨）季等季节性施工方案的安全技术措施和专项施工（如基坑支护、模板、脚手架、起重机械设备和整体提升脚手架拆除、临时用电等）方案是否符合工程强制性标准，措施是否得当，满足要求时予以签字认可。
其中下列安全专项施工方案要进行专家论证：
（1）开挖深度超过5m（含5m）的基坑、槽支护与降水工程；或基坑虽未超过5m，但地质条件和周围环境复杂、地下水位在坑底以上的基坑支护与降水工程。
（2）开挖深度超过5m（含5m）的基坑、槽的土方开挖工程。
（3）各类工具式模板工程，包括滑模、爬模、大模板等；水平混凝土构件模板支撑系统及特殊结构模板工程。
（4）现场临时用电工程。
（5）现场外电防护工程；地下供电、供气、通风、管线及毗邻建筑物防护工程。
（6）脚手架工程：高度超过24m的落地式钢管脚手架；附着式升降脚手架（包括整体提升与分片式提升）；悬挑式脚手架；门式脚手架；挂脚手架；吊篮脚手架；卸料平台。
（7）塔吊、施工电梯等特种设备安拆工程。
（8）起重吊装工程。
（9）采用人工、机械拆除或爆破拆除的工程。
（10）其他危险性较大工程：建筑幕墙的安装施工；预应力结构张拉施工；大型设备安装施工；网架和索膜结构施工；6m以上的边坡施工；采用新技术、新工艺、新材料，可能影响建设工程质量安全，危险性较大的工程等。
1.1.3审查专业分包单位和劳务分包单位的资质。
分包单位应当设立项目管理机构，资质应符合专业分包和劳务分包的范围。项目管理机构应具有与承包工程的规模、技术复杂程度相适应的技术、经济管理人员，检查分包合同，专项施工方案的落实情况。
1.1.4审查起重机械设备、施工机具和电器设备等设置是否符合规范要求。
起重机械设备、施工机具和电器设备是建筑施工的重要组成部分，要根据实际情况合理选用施工机械。
1.1.5督促承包单位制定现场事故应急救援预案。
事故应急救援预案的目的是抑制突发事件，减少事故对工人、居民和环境的危害，应急救援预案要详尽、实用，明确和有效。
1.2施工过程中的安全监理工作
1.2.1安全监理人员应督促承包单位按照工程建设强制性标准、施工组织设计中的安全技术措施和专项施工方案组織施工，制止违规施工作业。
高危作业等进行巡视检查，每天不少于一次。发现严重违规施工和存在安全事故隐患的，应当要求施工单位整改，并检查整改结果，签署复查意见。情况严重的由总监理工程师下达工程暂停令，并报告建设单位。施工单位拒不整改的应及时向安全监督部门报告。
1.2.2针对常见的重大安全事故隐患和一般事故隐患，项目监理机构在编制安全监理规划时应设置本工程的安全监理控制点。在实施监理过程中，发现存在安全隐患的，应当责令承包单位进行整改，并及时报告建设单位。
在基坑工程、打桩工程、脚手架搭设、现浇混凝土工程、模板工程、吊装工程、高空作业、拆除工程、爆破拆除作业等专项工程施工时要提醒施工方必须按专项施工方案、安全操作规程和安全技术标准组织施工，安全技术和防范措施要到位。
1.2.3认真检查和监督施工单位安全管理与安全落实情况；督促承包单位进行安全自查工作。
监理人员不是施工单位的安全员，不可能做到每一项安全隐患都及时发现。实践中更需监理人员做到的是督促承包单位的安全自查工作。危险性较大工程施工时，如安全管理人员不到岗，可发布书面通知给施工单位，甚至可以暂停施工。
1.2.4监督承包单位主要施工机械、安全设施、涉及安全的工序（如基坑支护、模板支护、脚手架工程）的验收手续，并签署意见。未经安全监理人员签署认可的施工机械、设施和工序，不得投入使用或进入下一道工序。
对于塔吊、施工电梯、物料提升机（龙门架、井字架）、吊篮等均要严格履行验收手续，并由安全监督部门验收后方可投入使用。施工使用必须遵守《建筑机械使用安全技术规程》的规定，定期对机械进行检查和保养。
1.2.5安全监理人员对现场易发生重大事故的基坑支护与降水工程、土方开挖工程、模板工程、起重吊装工程、脚手架工程及拆除爆破工程的主要环节进行旁站监理。
2.完善安全生产管理制度
工程监理单位在健全审查核验制度、检查制度和督促整改制度的基础上，完善工地例会制度及资料归档制度。定期召开工地例会，针对薄弱环节，提出整改意见，并督促落实；指定专人负责监理内业资料的整理、分类及立卷归档。安全监理资料包括安全监理规划、分包单位报审表、施工组织设计（方案）报审表、工程开工报审表、工程复工报审表、工程暂停令、监理通知、会议纪要、监理日志、监理月报、安全事故处理文件、安全监理工作总结等。
3.督促施工单位加强安全文明施工管理
文明施工是在建设工程施工过程中以一定的组织机构为依托，建立文明施工管理体系，采取相应措施，保持施工现场良好的作业环境、卫生环境和工作秩序，避免对作业人员身心健康及周围环境产生不良影响的活动过程。监理单位配合施工单位组织实施安全文明施工管理，提高施工现场安全生产、文明施工水平，促进建设工程安全生产、文明施工管理科学化、规范化、标准化，防止和减少生产安全事故的发生。
检查施工现场的文明施工措施应包括下列内容：建立文明施工保证体系；落实施工现场平面布置图，包括临时设施、道路、作业区、施工设备机具、安全通道、消防设施及通道、成品、半成品、原材料的堆放场地等的布置；施工现场围挡的搭设；临时建筑物、构筑物、道路场地硬化；粉尘、噪声控制措施；现场卫生及治安保卫工作；监督制订施工区域内及周边地上建筑物、构筑物及地下管网的保护措施；监督制订并实施防高空坠落、物体打击、机械伤害、坍塌、触电、中毒、防雷、防汛、防火防灾等应急救援预案等。
结束语
综上所述，监理单位对施工单位的安全生产监督管理要坚持“安全第一、预防为主”的方针，以“杜绝重大安全事故，预防一般安全事故”为原则，结合施工的实际情况，制定具体的安全监理目标——安全事故隐患早发现、早消除，这样才能更好的做好安全监理工作，为新时代的建设保驾护航。
(一)概念
HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Points的缩写,译为“危害分析与关键控制点”。该体系是一项国际认可的食品安全管理体系,是一种以科学为基础,通过系统性地确定具体危害及其控制措施,其根本目的是由企业自身通过对食品生产、销售环节进行系统的分析以预防食品安全问题的发生。该体系涉及食品安全的所有环节,被认为是解决食品安全问题最经济有效的控制方法。
(二)基本步骤
不同企业在建立HACCP体系时都要根据自身的发展状况建立适合本企业发展的体系步骤。具体如下图所示:
二、酒店餐饮部食品安全管理存在的问题
(一)食品安全管理保障体系不健全
目前很多酒店在食品安全的管理方面只是由酒店经理进行监管,厨房行政总厨进行监督,由各厨师长具体监管各部门厨师所制作的食品质量。若出现食品安全问题没有直接的处理方案及解决人员,只是一味地事后追查。
(二)危害识别与分析方式过于简单
很多酒店餐饮部的食品加工人员在对原材料及菜品的危害识别与分析过程中存在凭借经验来进行的问题,但由于每个人的经验不同,对食品的危害识别与分析过程没有统一标准,所以影响对食品质量安全的检验。
(三)关键控制点的确定不准确
关键控制点指原材料或食品中存在的能威胁到食品质量的显著危害。被监控的关键控制点要限量,注重重点控制。酒店对于原材料采购与验收,烹调、存放、冷却与冷藏方面关键控制点的确定没有准确的标准及数量要求,这些都会直接影响食物的质量问题。
(四)关键限值的确立不准确
关键限值的确定是在对原材料及其加工全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导操作意见汇总的基础上产生的。酒店餐饮部在对食品进行关键限值的确定时仅凭借人员的多年操作经验,没有准确的标准范围会直接影响酒店餐饮的菜品质量。
(五)监控程序不到位
酒店餐饮部对于食品质量安全的监控更多的是依赖行政总厨的监管,没有成熟的食品安全监控程序,在食品质量安全监管方面存在缺陷。
(六)纠偏程序不到位
很多酒店餐饮部在原材料的验收、存储及加工过程中没有建立纠偏程序,而是将重点放在控制危害源的出现上,一旦出现危害,更多的是追究责任,而不是及时纠偏,导致偶尔出现的食品危害延续到食品加工的下一环节,最终流向餐桌,影响食用者的健康。纠偏程序的建立可大大降低食品安全事件的发生,因此,对于原材料及食品的加工过程在发现危害时要及时进行纠正处理,杜绝一切潜在危害的出现。
(七)记录保存不完整
目前,很多酒店的餐饮部对食品安全方面的相关记录并不全面,这样不利于类似食品安全事件的快速解决。HACCP体系的每个环节都应有相应的保存记录,不论是出现责任问题或食品安全问题都可追踪溯源,将责任落实到人,将问题落实到每个关键控制点,并有利于加工工序的改进,避免类似事件的发生。
三、酒店餐饮部食品安全控制的HACCP体系的实施
(一)健全食品安全管理体系
健全食品安全管理体系就要建立一个HACCP体系小组。为使该体系能在酒店餐饮部中得到有效的应用,成立以酒店经理为首的监察部门,制定HACCP计划,验证和实施HACCP体系,分工明确并责任到人。具体运作过程如图3.1所示:
(二)规范危害识别与分析程序
要规范危害识别与分析程序可归纳为以下步骤:原材料采购与验收、原材料存储、粗加工、烹调、存放、冷却及冷藏放置、装盘,再根据对食品加工流程的分析,对食品各环节的危害进行识别分析。
(三)准确判断关键控制点
确定加工流程中某一环节是否为关键控制点有以下三个方面:一是该环节的危害会影响到最终食品的安全;二是该环节能够将危害去除或减少到可以接受的程度;三是没有后续步骤可以将危害去除或减少到可接受的程度。若满足上述条件,则可将该步骤确定为关键控制点。加强对关键控制点的控制,可有效减少酒店的食品安全危害,确定各环节的关键控制点是非常重要的。
(四)严格控制关键限值
关键限值的制定必须针对关键控制点进行,而且必须具有可量化性和具有科学的、在实践操作中关键限值很难控制,需进行多次实验研究或从专家那里获得。
(五)建立关键控制点的监控措施
酒店餐饮部在执行HACCP体系时,应具体明确每个关键限值的控制范围。监测者应客观真实的记录各关键控制点的相关限值。监控程序是HACCP体系中的一个重要的环节,该环节能够及时发现关键控制点是否失控,防止超出关键限值范围,避免食品安全事件的发生。
(六)规范纠偏程序
纠偏措施的建立要有针对性,HACCP小组中作为监测者的厨师在发现解冻时间、原材料酸碱度、烹调时间、油温等关键控制点出现偏差时应立即按照纠偏措施进行纠偏,将解冻时间长短、原材料的酸碱度、烹调时间长短、油温高低等关键点控制在关键限值中。
(七)规范记录保存体系
酒店餐饮部管理者可根据保存的记录了解各关键控制点的控制情况,并及时发现体系在实施过程中需要改善的地方。数据的记录要保证及时、原始、真实完整、可追溯,不可随意改动或删除数据,更不可伪造数据。记录内容包括原材料的采购数量、质量、供应商相关证明的记录,加工用具及餐具的消毒记录,存储温度、时间的记录,烹调时间及油温记录,监控与纠偏记录等菜品加工细节中的相关数据特别是关键控制点处做好完善的记录。
四、结语
食品安全一直是人们十分关注的话题,政府一直在做这方面的工作,但食品安全事故仍频现。食品安全问题不是一朝一夕所能解决的,需要社会多方面的支持与努力,建立HACCP体系能够更好的控制和管理酒店的食品安全问题,为酒店食品安全问题管理更加完善提供一点借鉴。
摘要：本文运用危害分析与关键控制点的相关理论对酒店餐饮部的食品安全存在的问题进行研究。本文的研究对酒店餐饮部食品安全问题的防范具有重要的实用价值,HACCP体系的运用可有效促使餐饮企业向规范化流程化方向发展,同时对有效提升人们对餐饮业食品卫生状况的良好印象有一定的借鉴意义。
关键词：HACCP体系,食品安全,酒店管理
参考文献
[1]从战略高度推进食品安全监管体制改革[N].中国食品安全报,2016-5-16(3).
[2]贾晓江.HACCP食品安全管理体系在SY公司的应用研究[D].郑州:河北经贸大学,2015.
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