中式烹饪教学计划

中式烹饪教学计划（推荐9篇）

中式烹饪教学计划篇1

通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领等

一、培训工种及培训时间：中式烹调师 35天

二、培训课时及课时分配：共280课时，理论100课时、实操180课时。

三、培训对象

有培训就业愿望，年龄在16周岁至55周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。

四、培训方式：集中

五、培训级别：初级

六、课程的性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

七、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。(一)知识教学目标 1.了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。2.熟悉烹调各环节的操作原则及要求。3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。4.掌握中式烹调方法的基础知识。(二)能力培养目标 1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目标

1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。2.具有高尚的审美情趣。3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

八、教学内容和要求(一)中式烹调概述 1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。(二)鲜活烹饪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技艺 1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨

1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。(五)干货原料的涨发 1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。3.掌握干货原料涨发的基本原理。(六)烹饪原料的初步热处理 1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。(七)热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。2.了解热菜配菜的原则和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。篇二：中式烹饪师中级教学计划与教学大纲

中式烹饪师中级教学计划与教学大纲

一、培训的目的和任务

通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

能力培养目标：

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。

二、培训中应注意的问题

一、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。

二、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。

三、培训课时安排

四、培训内容

一、烹调原料的初加工

1、鸡、鱼等的分割取料

教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉

2、腌腊制品原料的加工

教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。

3、干货原料的涨发

教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。

二、烹调原料切配

1、各种原料的成型及花刀的运用

教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。

2、配制本菜系的菜肴

教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。

3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰

教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。

4、维护保养厨房常用机具

教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用和保养厨房常用机具。

三、菜肴制作

1、对原料进行初步熟处理

教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正确运用初步熟处理方法。

2、烹制本菜系风味菜肴

教学要求：1）.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆 2）.能恰当掌握火候

3）.调味准确，富有本菜系的特色

3、制作一般的烹调用汤

教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般的烹调用汤

4、一般冷菜拼盘

教学要求：1）.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求 2）.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当

五、培训设备

培训设备应包括炒灶、炒锅、锅铲、刀具等，中式烹饪师技能培训基本实习设备备注：表格中所列举的技能培训工具和设备都是完成培训计划要求必备的设备，培训机构可根据自身规模，在保证培训内容、课时及质量的前提下。合理安排培训工具和设备。篇三：中式烹调教学计划

《中式烹调师》教学计划及课程按排

根据省人力资源和社会保障厅、省财政厅《关于进一步加强职业技能培训工作的通知》（黔人社厅函【2010]78号）】和（黔人社厅发【2010】等文件及筑组通[2011]33号文件的精神要求，为进一步规范和推进我省职业技能培训工作的开展，我中心制定该专业的教学计划，并严格按照教学计划进行教学。

一、培训工种及培训时间：中式烹调师 30天

二、培训课时及课时分配：共240课时，理论90课时、实操150课时。

三、培训对象有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。

四、培训方式：集中

五、培训级别：初级

六、课程的性质和任务

七、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。(一)知识教学目标 4.掌握中式烹调方法的基础知识。(二)能力培养目标 1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目标 1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。2.具有高尚的审美情趣。3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。(七)热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。

2.了解热菜配菜的原则和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。(八)火候 1.了解火候的概念。

2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。(九)调味 1.了解味觉和味的分类。2.熟悉调味的方式。3.掌握调味的原则。(十)制汤 1.理解制汤的意义。2.了解汤汁的分类及制作步骤。3.掌握汤汁形成的基本原理。(十一)上浆、挂糊、勾芡

1.了解调制浆、糊、芡所用的原料。2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。3.掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。(十二)热菜的烹调方法 1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。2.了解常用烹调方法的步骤。3.掌握常用烹调方法的操作关键。(十三)热菜装盘 1.熟悉热菜装盘的要求。2.了解盛菜器皿的种类和用途 3.掌握盛器与菜肴配合的原则。(十四)筵席知识

1.了解筵席的意义、作用和种类。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。

九、培训内容及学时分配

十、培训实施与考核 1．培训方法与要求：培训要以理论为辅、实际操作为主，理论和实操相结合的方法，用农民容易接受的语言，由培训教师集中对农民进行面对面、互动式、手把手等行之有效的培训，切实提高培训质量与效益。培训结束后使农民具备一定的理论与实际操作能力。2．培训教材：根据本规范要求，结合本地实际，选择相应的培训教材。3．考试考核：参训学员培训期满后，由劳动部门统一进行考核鉴定，合格者颁发全国统一的《中华人民共和国职业资格证书》。

贵州大学学术交流中心 2013年4月16日篇四：中式烹调师教学计划

广东省农村劳动力技能培训转移就业教学计划

说明：教学安排可以填写讲授、讨论、实验、实操、现场教学、外出参观、考核等等。篇五：中式烹调教学计划(1)中式烹饪师教学计划

一、培训工种及培训时间：中式烹调师 30天

二、培训课时及课时分配：共240课时，理论100课时、实操140课时。

三、培训对象

有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。

四、培训方式：集中

五、培训级别：中级

六、课程教学目标

七、教学内容和要求(一)中式烹调概述 1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。(二)鲜活烹饪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技艺 1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨

3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。(七)热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。

2.了解热菜配菜的原则和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。(八)火候 1.了解火候的概念。

2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。(九)调味 1.了解味觉和味的分类。2.熟悉调味的方式。3.掌握调味的原则。(十)制汤 1.理解制汤的意义。2.了解汤汁的分类及制作步骤。3.掌握汤汁形成的基本原理。(十一)上浆、挂糊、勾芡 1.了解调制浆、糊、芡所用的原料。2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。3.掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。(十二)热菜的烹调方法 1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。2.了解常用烹调方法的步骤。3.掌握常用烹调方法的操作关键。(十三)热菜装盘 1.熟悉热菜装盘的要求。2.了解盛菜器皿的种类和用途 3.掌握盛器与菜肴配合的原则。(十四)筵席知识

1.了解筵席的意义、作用和种类。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。

八、培训内容及学时分配

中式烹饪教学计划篇2

深入研究后发现,中点和西点是两种不同的民族饮食文化,代表了不同国家、不同民族的风格和特色。都是不可替代的,但两者又相辅相成。

用料上,西点相对面粉用量小,而突出奶、油、蛋、糖,使用果酱、可可、水果等高糖分和高热量的原材料。中点更注重面粉和米粉用量,油、糖较少,营养更加合理,更加适宜当前人们的饮食要求。

操作上,中点以印模、切块或捏制成型为主,品类繁多,产品装饰简朴,生料熟制即为成品。西点则以切块夹馅、挤糊、裱花为主,加上成熟后再造型的方法,不但制作难度低,而且造型更加丰富多彩。中点制作需要长期的经验积累,没有准确的配方可以定量参考,学习难度大,注重技术,属于定性制作;而西点制作可借助先进的设备和精确的配方,难度较小,注重造型,属于定量制作。

西点难度小,造型丰富,但制作过程中重油、重糖,营养过剩,色素和香精使用量大,反式脂肪使用普遍,不利于人体健康。在当下不仅要吃饱、更要吃好、吃健康的前提下,西点在这方面显然不适合目前中国人群的需要,注定不能代替中点。而中点作为中餐文化的重要组成部分,也需不断地发展来适应烹饪的进步。

一、改变不足,发扬特色

中点营养虽说比较均衡,但仍有不少品种营养成分过于单一,含脂肪和糖类偏高。因此,要进一步从低热、低脂、多膳食纤维、维生素、矿物质等入手,创制营养均衡的面点品种。

同时,进一步加强专业基本功的训练,发扬中点“两套半技术”的优势,充分体现中点的特色,并适当借鉴西点的成熟后再造型的方法,进一步丰富中点的造型。

二、降低门槛,激发兴趣

对于刚接触烹饪专业的学生来说,兴趣是最为关键的因素,兴趣可以说是学生的第一教师。门槛过高,难度过大,会使学生产生畏难情绪,从而丧失兴趣,导致还未开始就已放弃。那要想让更多的人参与到中点的学习中来,应该怎样做呢?其实很简单,鲁迅先生曾经说过:“去其糟粕,取其精华。”我们完全可以借鉴西点制作中标准化的量化理念来规范我们中点的学习,降低中点的学习难度,缩短中点的学习周期。要做到这点,我们可以从以下几点进行改进:

(一)原材料的规范化

中点制作中可参照西点选料标准,建立自己的原材料、面坯、馅心、装饰、点缀等用料的详细标准。对原料之间的比例,进行准确的称量,摆脱少许、适量、适中等模糊概念,以准确的标准数据,对原材料进行全面限定,实现原材料的规范化。

(二)操作环境的现代化

中点厨房设备简单,以简单的蒸、煮、炸设备为主,烘烤为辅。制作过程基本靠观察,没有经验的积累无法顺利完成。随着烹饪的发展和科技的进步,有大量先进设备可供我们选择,它不但降低了操作难度,还使学生从繁重的体力劳动中解脱出来,全身心地投入到技术的学习和提升上,大大提升了学习效果,帮助学生掌握技能。同时加大技术研究,形成与之相适应的现代化技术体系,形成一个全新的现代化大环境。

(三)操作过程标准化

中点按制作风味可分为“南味”与“北味”,具体又可分为“京式”广式“苏式”三大流派。每个流派都有自己的特色,学习过程中往往很难将技术及风味流派的特点体现出来。因此,我们需要一个直观的标准来帮助我们掌握。

而精准的数字无疑是最容易让人接受并掌握的,因此可从改变传统配方和操作模式方面下手,将其中的主观判断以数字的形式呈现出来。如包子蒸熟的特征是:包子松软有弹性,表皮不粘手。简单的几个字,学生却需要长时间的反复练习才可能做好。如果我们借助先进的恒压蒸箱,设置100℃,15分钟后端出即可,而且只要设备正常,绝无失败。这样,学生只要记住几组数字就可以立即上手。

我们应进一步将“两套半技术”发扬光大。针对不足,我们更应不断改进,取长补短,适应社会需求。数字化的发展是美好的,但也是任重而道远的,我们无法一蹴而就。但我们可以静下心来,从我做起,为中式面点的发展打下一个良好的基础。我相信随着数字化不断的完善,中式面点的魅力会更加迷人。

摘要：作为中国烹饪的重要组成部分,中点有它独特的魅力和作用。为了进一步发展中点,应该取长补短,借助西点的标准化操作理念,改善中点的纯经验操作,中西合璧,大力发展中点,才能使中点与时俱进、长盛不衰,为人们提供更好的饮食享受。

关键词：烹饪,中点,特色

参考文献

中式烹饪教学计划篇3

关键词：技工院校工学一体基本功训练教学设计教学改革

技工院校大力推行“校企双制、工学一体”技能人才培养模式，虽然人力资源和社会保障部已经联合多家国家级技师学院共同设计开发了五个重点专业的一体化课程标准，但非重点的烹饪专业的一体化课程标准还处于“模仿—探究”的阶段。烹饪专业具有很强的地域性，一体化教学设计无法照搬。在教学中，为更好地实行一体化课程教学，探索出具有当地特色的工学一体化教学体系已经迫在眉睫。

一、技工院校烹饪基本功实训教学现状

1.基本功训练实训教学条件不足

在技工院校烹饪教学中，轻视对基本功训练实训室和设备的投入已经是不争的事实。从实训条件上看，专门用作基本功训练的场所很少，而能够强化基本功训练的设施设备更是微乎其微。

2.烹饪基本功实训课时较少

在基础课程教学中，基本功训练量不足已为大家公认。技工院校中级班一般在第一学期每周开设4～8课时，占总课时不足五分之一，而后的三个学期或者是中升高的高级班甚至都没开设该课程。可见，基本功实训课时占整个烹饪专业课时少之甚少。

3.烹饪基本功训练的内容认知有偏差

烹饪基本功实训的内容一直被误认为就只有刀工和翻锅这两个项目。这种认知的偏差，使得多数学校将教学内容放在刀工、翻锅技术上，而忽视了火候控制、干货涨发、糨糊调制等基础技术的训练，这无疑是对基本功实训的误解。

二、烹饪基本功实训的教学方法

烹饪基本功实训如果只依靠传统的授课方式，通过教师示范讲解和学生实操来完成，已无法适应职业教育新时代的要求，运用多元化教学方法是烹饪基本功实训的必然途径。

1.“小教官”式教学

传统的教师示范讲解和学生实操的上课方式，会使一些具有良好学习天赋的学生有非常好的学习效果，但是实际上还有大多数学生没能达到教学效果。为了进一步提高教学效果，可采用“小教官”授课方式，达到以“点”带“面”的成效。即学生分小组，小组分配一名具有学习天赋的小教官，通过“传、帮、带”模式，学生更加有动力学习，也提高了学习效果。

2.失败式教学

在实训教学中可以尝试失败式教学，这种教学就是将正确的操作和错误的操作对比，让学生目睹不正确操作或者因不正确操作造成的后果，以此吸引学生的注意力，加深学习的印象。

3.微课教学

大部分干货原料都比较昂贵，干货原料涨发在实际教学中难于开展。如果采用“短、小、精、悍”的微课教学模式，可以解决原料成本高、资源浪费大、上课时效短的弊端，使得干货原料涨发能在日常教学中正常开展。

4.工学一体化教学

在刀工练习中，大部分学生都抱着玩的心态，学习状态低迷。把学生带到学校饭堂进行教学，学生的认知就有了新的变化。饭堂的学习环境就是工作环境，学生在饭堂上课其实就是在工作岗位中工作。工学一体化教学让学生亲身体会到学习与工作是紧密联系的，不但对切制的原料有明确规格，而且对良好的职业行为习惯也更加严格。

以上的各种教学方法既可单独运用，也可组合运用。从心理角度考虑，多样的教学形式可以增强学生的兴趣，提高注意力，摆脱厌倦情绪。

三、烹饪基本功实训教学设计案例

一体化课程是指按照经济社会发展需要和技能人才培养规律，根据国家职业标准，以综合职业能力为培养目标，通过典型工作任务分析，构建课程体系，并以具体工作任务为学习载体，按照工作过程和学习者自主学习要求设计和安排教学活动的课程。下面采用一体化课程的教学过程进行基本功训练的教学设计，以此为例探讨多元化教学方法在烹饪专业的运用。

1.基本功训练教学方案的设计

烹饪基本功涵盖多方面技能的操作，在日常训练中有专门的设计。下面是对烹饪基本功训练教学内容的设计。

任务描述。顾客午饭时间来到某一粤菜馆，按照服务员推荐的菜单点了份菠萝咕咾肉，要求尽快出菜。服务员下单后，后厨根据来单及顾客需求，各岗位按要求，分工协作，保质保量完成出品。

任务目标。能按食品安全卫生要求做好岗前洗手；能按大小砍排骨；能正确给排骨上粉；能正确调制甜酸汁；能识别油温炸制排骨；能按卫生要求做好岗位卫生。

原料：猪排骨250克，菠萝150克，青椒50克，红椒50克，蒜10克，姜10克，鸡蛋黄1个，生粉100克，油20克，盐2克，糖2克，味精2克。甜酸汁料：酸梅酱50克，浓缩番茄汁80克，山楂片10克，水100克，糖80克，盐5克，芡粉水15克。

教具：粤式炒炉（配套）、码斗、手勺、刀具、砧板、菜碟、锅刷。

学生及教师活动，见表1。

2.教学评价设计

（1）学生评价设计。一体化课程教学评价不能局限于成品的质量，而是对整个过程的评价。目前学校的技能测试对学生的职业素养考核有很大的忽视，以致评价学生的结果失真。这正是学校和用人单位对走上工作岗位的学生评价不一致的原因所在。学生评价主要包括职业素养、专业能力、社会能力这三大指标。下面以完成上述任务为例作如下设计，见表2。

（2）教师评价设计。除了对学生进行必要的考核评价外，对教师的教学进行评价也不能忽视。因为通过对教师的评价可以促进教学质量的提高，对学生掌握基本技能很有帮助。通常对教师的评估应该从两方面入手，一方面是学校督导组给予教师的意见；另一方面是学生给予教师的意见。对教师评价作以下设计，见表3。

四、总结与展望

如上所述，这是对工学一体化教学设计在学生的烹饪基本功实训教学中的一次探索。此次探索具有鲜明的地域性和特色性，又具有烹饪专业教学的共性，为技工院校深入推进“校企双制、工学一体”的人才培养模式奠定了坚实的基础。

总之，在中国2025制造和“互联网+”的时代背景下，技工院校的烹饪教育要与市场接轨，深度推进工学一体化课程教学改革，微课进课堂，中餐烹饪基本功训练教学应与时俱进，以适应市场需求。

参考文献：

[1]张浩冬.浅析烹饪基本功训练[J].管理观察，2009（17）.

[2]李纯国.中职烹饪基本功课程的训练策略[J].中国职业技术教育，2013（8）.

[3]陈浩.烹饪基本功训练初探[J].科技展望，2014（18）.

[4]朱成健.中职烹饪基本功实训教学方法探讨[J].职业教育，2015（8）.

东莞烹饪学校和你聊聊中式面点篇4

烹饪学校和你谈谈中式面点！东莞誉厨烹饪培训职业学校首先问大家几个问题：平常大家吃的早点有那些？中式面点是怎样的？这样一提那么想必大家就对中式面点就有了一个了解，包子、麻团、豆腐脑、蒸馒头、春卷、油酥饼、老婆饼、老公饼这些我们在大街小巷领略过的就是中式面点了。

首先我们先来聊聊中式面点的相关知识，制作中式面点的原料非常广泛，几乎所有的主粮、杂粮以及大部分可食用的动、植物原料都可纳入其中。中式面点，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样，著称于世。在我国己有很久远的历史。

谈其中式面点制作那可称得上是在做一件工艺品。中式面点的学习讲求水调面团、蓬松面团、油酥面团、米粉面团等四大面团，调制多种馅心讲求京式、苏式、广式、面塑等及宫廷小点，各种酥皮面点的蒸、炸、煮、烙、烤、煎等应有尽有，博大精深。

从基本功上它要求必须得有和面，揉面，搓条，分剂这些基本功。在调制馅心方面，有其特殊要求，咸馅甜馅制作工艺不尽相同。从造型上看，可谓精致、谈得上是民族一项技艺，搓、包、卷、捏，叠、摊、擀、按，抻、切、削、拨，剪、拧、挤注，钳花、模具、滚沾、镶嵌，让吃在我们嘴里的东西不仅美味，而且栩栩如生。在熟制方面采用篜、煮、炸、煎、烤、烙，充分调动你我的的味觉。学校名称：东莞誉厨烹饪职业培训学校

小学烹饪课程教学计划篇5

泾源城关第一小学指导老师

李慧荣

拜玉萍

一、指导思想

为了进一步推进素质教育，贯彻教育方针，丰富学生的校内外生活，全面发展学生个性特长，促进学生身体、心理健康发展，充分发挥兴趣小组第二课堂的作用，引导学生形成积极向上，团结合作，尊重他人的意志品质，为学生以后的学习生活和社会适应能力，打下良好的基础。

二、活动安排 1.活动时间：周五下午

2.活动地点：综合实践室

（二）3.活动形式：课堂授课式、竞赛式、视频观摩等

三、活动措施

活动教学，重视学生的生活经验；加强学生动手操作能力，以学生的活动为主，创设有趣的情境。

四、活动目标

1.充分发展学生的个性特长，积极培养学生的学习兴趣，调动学生独立思考，自主学习的积极性。

2.把活动的趣味性，知识性，教育性有机的结合起来。

五、具体安排

第一周组建班级，分小组第二周第一课《水果拼盘大练兵》第三周第二课《水果拼盘》第四周第三课《学切土豆丝》第五周第四课《学炒土豆丝》第六周第五课《学拌黄瓜凉菜》第七周第六课

做《雪盖火焰山》第八周第七课

展示学生作品第九周第八课

《水果沙拉》第十周第九课

《包饺子》第十一周第十课

《炒鸡蛋》第十二周第十一课《鸡蛋炒西红柿》

中餐烹饪专业建设计划篇6

中餐烹饪专业建设计划

—— 怀化商业学校

一、需求论证

怀化地处湘西，具有辐射西南、东连浙广的“门户”、“码头”经济区位优势。它是以第三产业为发展方向和经济来源的新型城市。根据市委、市政府的“十一五”规划，明确提出“构建商贸物流中心”的奋斗目标，并在“十二五”规划中完成4100亿的投资，为怀化的第三产业的发展提供了广阔的发展空间和美好的前景。

目前，怀化市的餐饮行业发展迅猛，星级宾馆75家，仅怀化市区就有15000家大、中、小型餐饮服务业。按照厨师行业的自然更替率，每年餐饮服务行业人才需求量为人。怀化商业学校是怀化唯一一所培养中高级烹饪人才的省级示范性学校和国家重点学校。近年来，我校在参加全省各类烹饪大赛中获得骄人的成绩，尤其是烹饪专业陈霞同学在参加全国中职烹饪技能大赛获热菜第一名，同时，在2011年烹饪专业被评为省级特色专业。学校将以此为契机，将烹饪专业做大做强，打造品牌，抢抓机遇，为怀化餐馆服务行业培养更多的高素质烹饪技术人才和管理人才。

二、建设目标我校紧密结合怀化市第三产业集聚区的建设规划，结合本市

各餐饮企业对人才规格的需求，完成专业各项目建设，并实现以下建设目标: 一）将烹饪专业建设成市、省一流及全国有影响的品牌专业；

二）建设高素质、高技能“双师型”既专业建设管理，教学实习，教研课改和创新研发为一体的师资队伍。

三）为怀化区域经济发展培养合格专业技能和优良职业能力的高素质中职生。重点培养中、高级烹调师、面点师和烹饪、酒店管理技能人才。

四）不断推进烹饪教学改革，完成规划中的烹饪教学资源库，电化教学和仿真模拟实训平台，实现教材自编等目标；

五）不断推进校企业合作，建立较完善的长效机制，在社会培训、工学结合、订单式培养、顶岗实习等方面再造佳绩；

六）创建“怀化地方菜肴创新研发中心”，完成规划中的各项目建设，打造服务怀化经济与产业发展的优质品牌专业。

三、建设思路

我校烹饪专业建设始终坚持与我市现代餐饮服务集聚区建设紧密相结合，加大教学改革，课程改革模式的力度，提高专业教学质量，提高学生的专业技能和职业能力，充分发挥学生的主观能动性，采有多功能、多层次的培养模式，使教学与社会、企业达到融洽。积极探索行业人才需求的规格和岗位工种的类别，全力推进校企合作的长效机制建设，构建订单培养、工学结合、社会培训、产学研结合的绿色通道。同时，加强行业师资队伍的建设，采用工资、多层次的培训，提高教师的专业技能和教学水平。创建教学资源库，电化教学和仿真模拟实训平台和专业实习基地和餐饮实体，为当地的餐饮服务行业培养更多的实用技能人才。

四、建设内容

一）师资队伍的建设

以全面提高烹饪专业教师队伍的综合素质为切入点，通过特色专业的建设，锻炼一支具有较强理论和实操教学能力，符合烹饪人才培养目标要求、结构合理、德才兼备的“双师型”教学团队，加大多渠道、多层次的培训力度，开阔师资队伍的视野和知识面。

1、专业学业科带头培训项目。烹饪专业本项目建设的主要内容是将采用国外培训计划，与当地的怀化大酒店、华天大酒店、丽都大酒店挂锻炼计划、大师、名厨拜师学艺计划以产教研创新研发计划等4种方案。培养琅海一名具有高级老师、高级技师和高级考评员身份的学科带头人，并成为专业的核心人才。

2、专业骨干教师培训项目。采用拜师学艺计划、当地宾馆、酒店挂职的火车计划和外省参观学习培训计划等3种方案，培养曹成、刘英希、梁东平、仇仁东4名专业骨干教师，建设一支结构科学、合理的“学校双师型、企业服务型、行业专家型”的梯队式骨干教师队伍。

3、行业专家聘请项目。为了加强现有师资队伍的力量，通过引用和聘请当地名厨执教。学校聘请2名湘菜大师作为烹饪专业的客座教授和4名当地具有一定影响及技艺精湛名厨来专业执教。

二）专业教学资源的建设

1、实训教学条件建设项目。完善实习实训条件，增置食品原料飘洒一陈列室，菜肴研发工作室以及学生实习基地开发，仿真模拟实训平台的创建。

2、教学资源库建设项目。根据学校课程建设规划，建设《烹调工艺学》、《面点工艺》两门优质核心课程。并将建立两门网络课程，实现烹饪专业教学的电化数字模式，同时逐步推进“个性化”教学模式，充分调动学生的主观能动性和学习兴趣。同时建立考试考核试题库、实训操作视频库和核心课程、示范教学视频库，以及地方企业人才需求信息资源库。

三）人才培养模式的建设

1、中职生职业能力训练项目。加大对学生的烹饪理论知识和实际操作技能的训练，让他们熟练掌握一门烹饪技能，同时也加强学生的职业道德教育，让学生达到行业实用性和社会服务性两用技能人才。

2、学生技能大赛项目。每学期开展一次烹饪技能大赛，以

技能比赛带动烹饪教学，每一年举办一次烹饪艺术展，充分发挥学生的主观创新性和能动性，并积极参加省、国家烹饪技能大赛，让他们在大赛中得到提高，得到锻炼。

3、学生“个性化”烹饪教学模式项目。对学生个性能力的分析，针对学生能力的差别，以及学生自身的选择，帮助学生明确发展方向，创建热菜、面点、凉菜冷拼和食品雕刻专项教学小组，让学生熟练掌握过硬的烹饪技能。

四）教研、教改的建设

1、教师科研项目。专业带头人完成省级立项的《中职烹饪教学特点浅析》课题研究。骨干教师完成《烹饪理论与实践相结合的教学模式》课题研究，并形成课题研究报告，同时，投入适当资金开发专业课题，每年每位专业教师在省级刊物发表一篇专业学术论文。

2、教学改革项目。对专业开设的每门课程，通过一定的评价体系，进行课改，不断完善烹饪教学方法和更新教学内容。并通过上公开课，电化教学和专家讲座以及学生对教师的评价，提高专业教师的教学能力和教学水平。

五）校企合作、工学结合的建设

1、工学结合，顶岗实习项目。一是深入推进烹饪专业的职业导师工作制，总结与提高假期学生勤工俭学的实践与管理工作；二是建立工学结合与顶岗实习人力资源库，形成有条有序的

工学结合，顶岗实习的实战工作模式。

2、校企合作，订单式培养建设项目。一是深度推进“校企结合，教产一体”，继续与怀化大酒店、华天大酒店、丽都大酒店等企业实施订单式培养计划。两年后，专业订单式培养计划占专业毕业生的60%以上；二是利用企业的平台，搭建一个人才流动和输送联络网，提高专业在当地的知名度。

五、规划资金 6

六、保障措施一）组织保障措施

1、学校成立重点专业建设领导小组，由校长担任组长，分管教务副校长担任副组长，确保重点专业建设的顺利进行。并对重点建设项目实施监督、检查。

2、成立重点专业建设办公室，由分管后勤副校长担任主任、财务科、人力资源和专业教师担任成员、负责建设项目的具体实施工作。

二）制度保障措施

1、制订《重点专业建设的制度》和《学校重点专业项目建设管理办法》，使烹饪专业建设项目有紊地进行。

2、利用《人事制度改革方案》和《质量管理体系》对重点项目建设进行相效地监控和科学地评价，确保项目的质量。

三）经费保障措施

1、学校将重点专业建设项目的经营纳入财务预算，确保建设项目资金。

2、争取地方财政的支持，从校企合作的渠道筹措资费，加大重点项目建设经费。

3、对重点专业建设项目的经费使用情况，定期或不定期的进行监督和审核，确保资金专款专用。7

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中式烹饪教学计划篇7

中式烹饪方法的种类

烹饪是指将食物加热到一定程度, 使其成为熟食。烹饪既可保持食物的色泽味道, 还能杀菌消毒。中式烹饪包括煮、溜、烧、蒸、炸等14种方式, 同时又在此基础上更新更多的花样。以下对几种代表性中式烹饪方法进行介绍。

煮

煮是烹饪中最基础的方法, 将洗好的原料放入煮具, 加水开火, 煮熟即可。在国人观念中, 煮是最营养的饮食方式, 可将原料中的各种营养元素融入汤中, 丰富汤的功能。喝汤吃菜, 有益身体健康。例如, 水煮白菜等。

溜

溜相较于煮更复杂一些, 先将材料上浆, 过油炸取, 捞到盘中, 再将适当的调料放入锅中, 稍等片刻将盘中的油炸食物放回锅中, 并用旺火快速翻炒, 出锅即可。例如, 酸溜土豆丝等。

烧

食料油炸后, 加入调料, 再加上汤汁烧熟。烧菜的特点是食物肥而不腻, 汤汁浓郁, 色泽优质。例如, 红烧茄子、红烧鲤鱼等。

蒸

将生的食材加入调料后, 放进蒸器皿, 加火蒸熟即可。蒸的方式原始且简单, 能保留食物的原汁原味。蒸的食物同煮的类似, 营养丰富且不易流失, 是家庭中最常用的做饭方式之一。例如, 蒸包子、蒸茄子等。

炸

将食物上浆或不上浆, 倒入适量的油煮沸, 下锅炸食物到熟为止。炸食物在中式烹饪中也十分常见, 由于油炸的时间和火候不同, 因此油炸的脂肪含量各不相同。某些食物在高温油炸后, 易产生致癌物质, 因此在日常生活中要多加注意。例如, 油炸薯条、油炸黄鱼等。

焖

焖是将食物油炸直到半熟状态, 然后在锅中加入适量汤, 文火焖熟, 直到熟烂。焖的方式耗时耗力, 但方法简单, 食物好吃。例如, 黄焖鸡米饭、焖排骨。

酥

酥的工艺较为复杂, 耗时较长。先将原材料煮熟或蒸熟, 再加入适量的油进行油炸, 直到香酥为止。该方法烹饪出的食物外焦里嫩, 可口好吃。例如, 香酥鸡翅、香酥里脊。

中式烹饪方法的特点

中式烹饪方式多样

上文只是列举日常最常见的中式烹饪方式, 实际上中式烹饪方式多达十余种, 另外还有烩、扒、爆、拔丝、砂锅等。传统的八大菜系各有偏重, 不同的菜系中有自己的主打特色, 并融合了当地的地域特色。多样的烹饪方式, 能最大程度地满足不同人群的需求。

中式烹饪食材丰富

我国地大物博, 物产丰富。丰富的食材为中式烹饪提供了坚实的基础。从东北到海南, 从西藏到沿海, 时令原料品类众多, 稀有材料异常珍贵。既可以做出经济实惠的大众菜, 也可以精雕细刻, 小众可口。中式菜讲究天时地利, 对于原料的产地、时间及卫生状况都很讲究。

艺术性强

中式烹饪在制作过程中, 融合中华传统文化, 不仅方式多样, 在呈现方式上也有讲究。中国厨师可以说是艺术家, 而菜品是他们的作品。厨师做出的菜, 通常具有较高的艺术性。以色彩搭配食物, 不仅好看, 且能刺激食欲, 真正做到色香味俱全。另外, 中式烹饪也很讲究, 不同的菜品需采取不同的烹饪方式, 使用不同的烹饪器皿。

中式烹饪方法的创新

中式烹饪丰富多样, 主要是来源于国人对于中国传统“吃”的文化传承和发扬。随着人民生活水平的提高, 对于中式烹饪的创新也在不断加强。这就要求相关从业者紧跟时代潮流, 不断推陈出新, 将中式烹饪发扬光大。

创新烹饪理念

当下现代社会, 国人对于身体健康越来越重视, 对于养生的概念越来越清晰, 因此相关产业要将绿色、环保等理念引入到烹饪菜品中。以理念指导实践, 厨师或相关负责人只有紧随时代更新烹饪理念, 才能在实践中, 多开发健康环保的食物, 顾客的身体才能更加健康。

研发不同的菜品

中式烹饪方法的创新, 首先是对菜品的开发。国人总是在“吃一些吃不到的东西”上要求较高, 因此酒店、饭店的经理和厨师总是试图寻找在法律许可范围内, 对稀有菜品进行研发和推广。也可以将大众菜品与珍稀菜品结合, 做到部分替代。这就要加大对厨师定期培训和指导力度。

健康第一

使用健康有益的食物尝试创新。城乡一体化后, 城里人越来越多接触乡下安全食品。乡村居民多开办农家乐, 酒店、饭店等部门开创相关食物, 将原汁原味, 自产自销的安全食品端上饭桌, 这将是菜品创新的重要方式之一。

结语

中式烹饪教学计划篇8

关键词：中式烹饪科学化营养化

中图分类号：TS972 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0063-02

中国的饮食文化源远流长，有着极为辉煌的发展历史，但是在发展过程中也存在着一些弊端和不足。在中式菜肴中，往往只注重追求菜肴的色、香、味、形，注重菜肴的外形和口感，忽视了菜肴的营养价值，因此中式烹饪的科学化、营养化程度不高，随着人们饮食觀念的改变就必须对中式烹饪进行改革，推动烹饪理论和烹饪技能的不断提升，不断推动中式烹饪的发展。

1 中式烹饪科学化与营养化存在的问题

1.1 菜肴评价标准存在问题

随着历史的发展，在我国不同地区形成了不同菜系，这些菜系推动了我国烹饪的发展，为群众带来丰富多彩的美食享受。传统意义上对菜肴的评价只关注菜肴的色、香、味、形等方面，只要这些方面达标就是一道合格的菜肴。对于烹饪原材料的使用、处理是否符合营养卫生标准并不关注.“另外当前大多数的厨师对食物的营养也仅仅停留在水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等营养上，还一直持续使用传统的烹饪手艺和烹饪方法来进行菜品的烹饪”[1]，没有进行深层次的挖掘和研究，一些厨师虽然也具备一定的营养学知识，但是传统的烹饪方式限制了对菜肴营养化的追求，在实际操作中，不能将营养学知识运用到烹饪过程中，阻碍了中式烹饪的进一步发展。

1.2 群众营养意识淡薄

随着我国人民生活水平的提高，群众的健康饮食理念逐渐得到提升，在日常饮食中注重营养物质的摄入。但是群众的营养意识还是比较淡薄，一些群众盲目地追求营养膳食，许多人盲目听信一些人员的健康饮食理念，没有结合自身实际进行科学合理选择。一些群众为了追求口福还是注重菜肴的口感不重视营养，对科学膳食和营养膳食的认识程度还非常低，饮食缺乏规律性。一些群众还盲目地学习西方的饮食习惯，日常饮食中经常摄入高热量、高脂肪的食物，导致出现健康问题。

1.3 原材料采购不达标

原材料是烹饪科学化和营养化的前提，因此选择的原材料必须符合相关标准，否则就不能烹饪出营养的菜肴。但是一些单位在进行原材料采购时，没有严格按照国家相关标准进行采购，都是按照自身情况随意制定原材料采购方案，造成原材料采购不符合标准，采购市场非常混乱。

2 提升中式烹饪科学化与营养化措施

2.1 提升烹饪工作者的科学意识、营养意识

随着社会的不断发展和人们对营养价值认识程度的提高，就需要在烹饪过程中利用各种手段提升菜肴的营养含量。因此，烹饪工作者必须高度重视烹饪科学化与营养化，加强营养学科的建设，烹饪工作者要不断学习和掌握烹饪化学、营养卫生学理论以及烹饪原料熟加工过程中的各种变化，提升烹饪工作者营养膳食的设计与指导的能力，烹饪工作者要练就熟练的烹调技艺，不断迎合现代人对于健康营养的追求，不断推动中式烹饪科学化与营养化的发展。同时还要学习国内外其他菜肴的先进经验，改良烹饪工艺，提升中式烹饪科学化与营养化。

2.2 使用科学烹饪方法

食物的营养流失主要发生在烹饪过程中，因此就必须使用科学方式进行烹饪。因此就要对厨师进行培训教育，提升厨师的烹饪技巧，最大限度地保留原材料的营养成分，减少烹饪过程中的营养流失。在个人家庭中，也要遵循科学的烹饪方式，尽可能做到少油、低糖、低盐，荤素合理搭配，降低烹饪过程对菜肴营养的影响。烹饪工作者要在原有菜肴基础上研发出新菜品，使用的原材料要做到绿色无污染，根据原材料的特性选择合适的烹饪方式，提升中式烹饪科学化与营养化。

2.3 创新原材料，改良加工方法

随着时代发展，中式烹饪关于原材料的选择逐渐呈现出新的变化，不断原材料的天然绿色、优质口感。为保证烹饪的科学、营养，就要选择绿色、无公害的原材料进行烹饪，提升菜品质量。在选料时要严格精选，防止有添加剂的食材流向餐桌。在此基础上，改良烹饪方式，在烹饪中尽量减少使用增味剂等提升菜肴味道的添加剂，保持食材的原味，同时，消费者更加关注健康的烹饪方式，制作菜品是根据食材特点尽量采用蒸、煮、炖等少油炸方式进行烹饪。“一些新兴的餐馆以蒸、煮为主题吸引了大批消费者；厨师使用文火熬制的浓郁骨汤正好迎合消费者补充营养、强劲身体的需求。”[2]

2.4 对中式烹饪科学化与营养化进行研究

要想实现中式烹饪不断走向科学化与营养化，就需要对菜肴的烹饪过程进行系统研究，找到菜肴在烹饪过程中发生的各种变化，这样才能准确把握菜肴烹饪的关键点，防止菜肴在烹饪过程中的营养流失，尽量选择营养价值高的材料进行烹饪。

做好膳食调查，根据不同地区、不同条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况对烹饪科学化与营养化进行研究，“只有这样才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施。”[3]安排学生对医院、食品加工企业进行参观考察，使学生能够通过实例了解营养膳食。

2.5 提升烹饪人员的营养意识

烹饪教育工作者要加强对学生的理论知识教学，在实际操作中提升学员的专业素质，使学生能够针对不同人群制定合理的营养膳食，制定出科学的饮食计划。烹饪人员在继承中式烹饪优点的同时还要摒弃一些不好的做法，不要只注重追求才要的色、香、味、形，还要注重菜肴的营养搭配，注重对各种食材的营养配比，这样才能提升烹饪的科学性和营养性。烹饪人员要对国内各个地域不同的菜肴烹饪方法进行调查研究，这样才能学习到各种搭配方式和烹饪方式，这样才能更好地保持食材的营养价值，推动中式烹饪科学化与营养化水平的提升。

3 结语

随着当前社会的不断发展，要利用各种手段和方式提升中式烹饪科学化与营养化，使中式烹饪符合现代人的健康饮食理念，使菜肴在色香味的基础上具有更高的营养价值，使中华美食焕发出新的生命力，推动中华美食不断走向世界，被全世界人民所接受。

参考文献

[1]张平.中式烹饪的科学化与营养化[J].新课程学习（上），2013（10）.

[2]李尚彬.中式烹饪的特点及发展创新[J].华章，2013（36）.

中职烹饪专业语文教学论文篇9

2.1激发学生兴趣，增强学习自信心

中职烹饪专业的学生的学习具相当强的目的性，必然对本专业知识与技能有浓厚兴趣，然而对语文学习的兴趣就相对薄弱。因此，为促进学生学习语文，首要是激发其学习兴趣，帮助他们构建起学习自信心，这可以从专业角度来考虑，把语文教材进行改进、创新，将内容与烹饪专业学科知识紧密结合，对学生进行“听”“说”“读”“写”多方面、立体化实训，课堂上少一点知识的灌输，多一点师生的互动生成;少一点理论性的阐述，多一点鲜活事例的剖析;少一点课堂的坐而论道，多一点实地的情境教学。例如通过“听”的训练来使学生记忆烹饪过程中的要点并能够复述，通过“说”的训练使学生能够从多个角度介绍菜品等，通过“写”的训练让学生写操作程序报告、自己未来职业规划、求职信等很切合中职学生生活和学习实际需要的形式来检测他们语文的学习情况。

2.2鼓励积极参与，让学生体验快乐

当前基础教育强调课堂教学“以学生为主体”，中职教育亦当如此。烹饪专业语文教学要以学生为主体，关注学生发展，以多种手段鼓励学生参与到语文教学中，将课堂的主动权交给学生，让学生自主设计课堂活动并亲身参与，例如创新菜品并取菜名，由全体同学来讨论评价，在思想的碰撞中找寻灵感的火花，让学生从学习中体验到快乐。

2.3教师深人专业，共同把握专业脉搏

教师要重视语文学习与专业学习的联系，通过互联网等现代科技手段不断更新现有专业知识库，与学生共同把握专业脉搏，不断改进语文教学方法与内容，使其更加贴近时代，贴近专业学习。

2.4提高课程工具性，拓展课堂内容

语文实则是我们认识世界、体悟生活的工具，在烹饪专业语文教学中，教师要适当将课堂延伸到其他领域，例如菜系历史、营养等方面，通过对学生对语言、文字运用能力的培养，开拓他们的视野。3.5构建科学的语文课程教学评价体系建构与更新教学评价体系。应该重过程性评价，轻终结性评价;重发展性评价，轻诊断性评价。规避应试教育的弊端，采取现场演示、即兴演说等多种评价方式提升学生的语文素养与专业技育旨。

3结语

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