兵团学校食堂卫生安全管理办法
第一章总则
第一条为加强和规范中小学校食堂的监督和管理，确保学校食堂食品安全与师生健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》及兵团《关于加强中小学校后勤管理工作的意见》等有关法律、法规和文件精神，制定本办法。
第二条学校食堂的卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行教育行政部门、卫生行政部门和学校齐抓共管的工作原则。教育行政部门主要负责学校食堂食品卫生安全的指导监督工作；卫生行政部门主要负责学校食堂食品卫生安全的质量检查工作；学校具体负责食堂及食品卫生安全的管理工作。
第三条本办法适用于所有兵团中小学校。
第二章食堂的经营与管理
第四条学校食堂必须取得《食品卫生许可证》后方可经营，并积极配合、主动接受当地教育行政部门和卫生行政部门的监督检查和指导。
第五条学校食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为师生服务，为教学服务，做好师生的后勤保障，确保学校伙食卫生安全，价格合理，质量良好。
第六条学校食堂必须坚持公益性原则，不得以赢利为目的，不得对
外承包经营，学校应坚持自主管理，服务至上的原则，让师生吃好，让家长满意。
第七条学校对食堂原（辅）料供应商应实行定点及备案的管理方式。由学校后勤管理部门选派有经验的工作人员组成资格审查及备案管理小组，对信誉良好、质优价廉、有国家规定的相应资质证书的供应商进行综合评审，择优选定。并将食堂卫生安全、奖惩规定等内容作为重要指标写入合同。
第八条学校食堂卫生管理实行校长负责制并成立学校食品卫生安全管理小组，负责日常食品卫生的监督检查工作。学校要健全食品卫生管理制度并上墙明示，包括原辅料采购验证制度、仓库卫生管理制度、食品加工卫生管理制度、餐具清洗消毒制度、留样制度、从业人员卫生管理制度、卫生检查及奖惩制度、除虫灭害卫生制度和突发公共卫生事件紧急报告及处理制度等。
第三章食堂设施与环境卫生
第九条学校食堂设施设备布局应当合理，应有相对独立的粗加工间、切配烹调间、餐用具清洗消毒间、备餐、饭菜出售间、食品仓库、更衣间等。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。
第十条师生用餐场所应配备相应的饭桌、饭具橱和供用餐者洗手及洗餐具的自来水装臵。
第十一条食堂应当设臵专用的餐饮具清洗消毒间。餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤消毒剂必须有固定的存放场
所并有明显标记。
第十二条食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
第四章食品采购与贮存
第十三条严格把好食品的采购关。食堂采购人员采购肉类及蔬菜必须到持有卫生许可证的定点供应商处采购，并按照国家有关规定进行索取供货凭证、检验合格证和食品卫生许可证。学校应有相对固定的采购场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：
1、无品名、产地、厂名、生产日期、保质期及中文标识的定型包装食品和食品添加剂。
2、未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。
4、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
5、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
第十四条食品原料的贮存应当分类、分架、离墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存室禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
第五章食品加工
第十五条食堂制作食品的原料必须新鲜洁净，加工时要烧熟烧透，熟食、生食、半成品要分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
第十六条食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温加热后，方可继续出售。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。
第十七条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。盛装生食、熟食、半成品的炊具必须标志明显，分开使用。餐饮具使用前必须洗净、消毒，保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
第十八条学校食堂禁止制作凉菜，限制制作豆浆、四季豆、扁豆等易发生食物中毒事故的食品，确需制作的，必须符合卫生安全要求。
第十九条严格执行食品留样制度，每餐的菜肴应取不少于100克的样品留臵于专用的冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。
第二十条学校订餐时，应确认生产经营的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向非定点生产经营者订餐，学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。
第二十一条饮用水应符合《生活饮用水卫生标准GB5749》规定，设二次供水或自备水的，应有完善的卫生防护设施，并做到定期清洗消毒和专人管理。
第六章从业人员的个人卫生与健康要求
第二十二条学校招聘食堂从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行了解，严禁录用有明显道德品行问题或心理健康问题的从业者。
第二十三条食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时聘用的食堂工作人员必须进行健康检查和卫生知识培训，取得健康证明和卫生知识培训合格证明后方可参加工作。凡有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者，严禁从事食品采购、加工、销售等方面的工作。
第二十四条食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
第二十五条食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内；勤洗手，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不在食品加工和销售场所内吸烟。
第七章卫生监督、应急处理与信息上报
第二十六条学校食品卫生监督小组应定期对食品卫生进行检查评估，发现问题及时提出整改意见、责令改正并定期向当地教育局及卫生局上报有关学校食品安全教育、食品卫生监督与管理等方面的信息。
第二十七条切实落实食堂卫生管理制度，加强安全保卫工作，严禁非工作人员随意进入学校食堂，确保学生用餐、用水的卫生与安全。
第二十八条根据《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，发生食物中毒的单位应立即采取抢救措施，在规定的时限内向当地卫生、教育和食品药品监督管理部门报告，并保护好现场，搜集可疑食品及患者排泄物以备检查。在情况未判明之前，禁止继续食用可疑食品。学校对已发生食物中毒事故或者有证据表明可能导致食物中毒的食品，应立即停止销售，并对已售出的有毒食品及时予以追回。学校有责任协助有关部门做好事故的查处工作。
第二十九条建立学校食品卫生责任追究制度，对玩忽职守、疏于管理，造成食物中毒和其它食源性疾患的，或发生食物中毒和其它食源性疾患隐瞒、谎报、缓报的，对有关学校和责任人，根据《食品卫生行政处罚办法》及《学生集体食物中毒事件责任追究暂行办法》等有关规定，予以追究相应的行政和刑事责任。
第八章附则
第三十条 本办法由兵团教育局负责解释。
第三十一条通本办法用语含义：
学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配臵的膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。
食堂：学校为学生提供就餐服务的场所。
◎ 学校食堂食品安全卫生的影响因素
食堂经营者重利益轻卫生。当前, 大多数高校都是将食堂承包给了来自校外的私人经营者。显而易见, 经济利益才是大部分私人经营者所追求的最终利益, 他们在食堂经营的过程中并没有对食堂食品安全问题足够重视。与此同时, 由于“竞价承包”的现象极容易出现在高校食堂承包的流程当中, 很多私人经营者就会通过采购质量低劣、价格便宜的食材来在较短的时间内弥补自己所上缴高额承包费, 这无疑就为食品安全问题的出现增添了更多的可能性。
食堂从业人员自身的问题。不难发现, 很多私人经营者在承包了高校食堂之后, 为了在最大程度上降低自己的用人成本, 基本都会选择在校外聘用一些年龄结构偏大、文化程度较低的临时工来从事食堂工作, 这无疑降低了食堂员工的整体素质。与此同时, 作为食堂工作的最关键一环, 这些私人经营者所聘用的厨师也基本上不具备正规的厨师资格证, 严重缺乏专业的烹调知识、食品营养知识以及食品安全意识。显然, 这些现象的存在势必会在增加不同程度的食品安全隐患。
食堂管理上存在很大困难。高校食堂理应在充分结合卫生安全量化管理相关要求的前提下来划分出若干个独立的功能区。但就目前的实际情况来看, 为了降低食堂成本以及经营风险, 很多承包经营者都会将功能健全、独立分区的食堂进行再次划分, 通常都会划分为多个区域实施分包, 甚至个别高校食堂存在三包、四包的现象, 这样的经营管理模式无疑会在很大程度上增加转包后的区域管理难度, 使得必要的操作流程无法得到有效保障。在这样的经营环境下, 食品卫生安全问题势必会逐渐显露出来。
◎ 学校食堂食品安全卫生管理对策
首先, 针对食堂主要的食材, 就算食堂处于托管的状态, 高校也应该建立起独立的食堂监督管理部门, 由该部门对这些食材进行统一、集中的采购。其次, 针对食品的采购问题, 不仅要坚持货比三家、保质保量的原则, 同时应剔除容易出现卫生安全隐患的合作供应商, 从而在源头上实现对食品安全质量的有效管控。再次, 验收工作必须严格依据《餐饮业食品索证管理规定》来实施, 做好采购索证过程、验收过程的记录。尤其是针对食用油的验收, 必须对供应方的资质进行严格的审查, 以此来在最大程度上避免散装食用油的出现。再者, 食堂食材的采购必须在“三级验收”的原则下进行。同时, 在对食物进行加工的过程中, 必须严格依照相关流程标准进行操作, 并确保加工过程中使用器具的清洁卫生。
对于与直接入口食材密切接触的设备要及时消毒, 不可长期重复使用。食品在加工中需要使用添加剂时, 需要全面检查其安全性, 保证符合相关食物安全规定要求后才可使用。对食堂从业人员进行安全卫生教育是确保高校食堂安全管理有效进行的重要措施。高校应定期组织食堂相关人员进行食品安全卫生相关知识教育, 并让其了解到国家食品安全相关规章制度及食品卫生基本要求, 促使食堂从业建立安全食品、卫生服务意识。因此, 高校应定期对食堂工作人员进行全面体检, 避免食堂安全存在隐患, 同时严格要求从业人员依照相关规章制度从业。
一高校食堂饭菜质量存在的安全隐患
随着我国教育体制的改革和学校内部管理模式的转变，高校的后勤服务大多实行社会化管理，高校食堂食品卫生的管理机制和经营机制也发生了较大的变化，但部分学校存在盲目引进，以包代管，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使饭菜质量、饮食卫生难以保证。目前高校后勤管理工作中食堂饭菜质量存在的安全隐患主要有以下几个方面：
1高校食堂食品采购模式的安全隐患
高校食堂食品原材料采购环节中存在的问题，在很大程度上决定了高校食品安全问题发生的几率。当今，随着高校在校人数逐年增加，大多数高校学生食堂来不及扩建，难以容纳大批增加学生的就餐，学校后勤管理工作和食堂就餐压力大增。为了缓解这种压力，出现盲目引进、以包代管的情况，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使学校食堂食品的采购模式比较混乱。有些承包单位因为规模有限、技术力量不足，只能再次将食堂分包给个体经营者。这些个体经营者为降低成本，不执行统一采购的规定，为贪图便宜，私自采购一些腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂、感官性状异常以及超过保质期等法律法规禁止食用的食品。
2高校食堂饭菜原材料的安全隐患
市场经济条件下，趋利行为使不法商贩利欲熏心，对食品的原料进行掺假、造假，甚至超标加入添加剂。较常见的如：作坊生产的火腿肠仿双汇火腿，舟山小黄鱼充北海大黄鱼，夹心肉充当腿肉等。蔬菜叶面喷施农药、化肥过多，导致残留物超标，果品用催熟剂催熟，猕猴桃喷施“膨大剂”，黄鳝添饲“避孕药”速肥，生猪添加“瘦肉精”促长，海产品浸泡“防腐剂”保鲜，将变质大米使用矿物油“抛光”，面粉中掺用甲醛漂白增韧，银耳用硫磺熏制增白，豆制品掺入工业用滑石粉等等。
3高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患
由于高校后勤社会化，大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。由于利益驱动和食品生产经营等环节复杂的特点，加上高校食堂的从业人员大多数来自农村，自身文化素质低，食品卫生安全意识淡薄，受各种因素影响，心理及情绪控制能力较差，并且部分食堂内的工作人员大多是只参加过临时或短期厨师培训班的学员，缺乏专业系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识，使高校食堂的食品卫生安全存在很大的隐患，不安全系数自然增加。
目前高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患有：冷冻方法不当或加工不当，从而造成食品的变色、变味、变质等质量问题；不注意个人卫生，致使加工的食物出现交叉污染；夏天食堂防蝇措施不当，致使学生饭菜中经常有苍蝇出没等一系列安全隐患。保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时未充分加热。冷冻熟食品未彻底解冻充分加热食用。有些堂口将回收后的食品经加工后再次销售。
4高校食堂饭菜质量控制管理中存在的安全隐患
目前，由于缺乏相关标准，高校食堂卫生管理标准建设滞后，有关卫生安全的检测方法不完善，管理局限于经验水平，缺乏科学的控制手段，对员工的日常操作缺乏科学规范，检查流于形式。高校学生食堂中的上层管理人员多为高校的行政管理干部，并不实际参与到食堂的经营管理中去，而食堂内的工作人员大多是只经过临时或短期培训，缺乏专业系统的烹调理论和食品营养与卫生知识，从业素质一般不高，责任心不够强，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高质量完成工作任务，导致终端产品和服务不符合食品卫生安全要求。
5清洗、消毒、保洁设施的大小和数量不能满足需要
餐具用具清洗消毒水池中，食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器混用。使用的洗涤剂、消毒剂不符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。有些清洗、消毒、保洁人员素质低下，毫无职业道德，有些承包商为节约成本根本就不用消毒剂，也不进行高温消毒。
二高校食堂饭菜质量管理措施
1创新食堂食品采购模式，坚持食品分类管理，采用不同渠道采购的措施
在严格考察供应商资质、场所、实力、信誉的基础上，每种食品原材料至少要选择两家供应商为学校食堂供货，每学期开学前都要召开供应商会议，签订供货协议和食品安全协议。同时，完善采购制度，对采购原则、采购组织、采购范围、采购程序等做出统一规定，健全物资采购的内部控制制度，建立严格的食品采购与生产检查制度，坚决杜绝食堂私自采购食品饭菜原料，以防止劣质食品进入学校。
高校后勤管理工作人员可根据食品原材料的不同特点，按照大宗物资、普通物资和时令蔬菜三大类分别管理，采用不同渠道进行采购，按照比质量、比价格、比服务择优选择供应商。对于米、面、油等大宗物资采购面向正规生产厂家，采用招投标形式选择两家以上厂家供货：对于鸡、蛋、杂粮、调料等商品在确定采购对象时首先实地考察采购对象的资金实力、信用和商品质量等信息，择优选择两家以上供货商；时令蔬菜每天消耗的量较大，应每天到蔬菜批发市场集体采购，也可“农校对接”。
2采取各种措施，严把原材料质量关
高校食堂虽然无法左右烹饪原料的种植和养殖，但我们可以采取以下五个方面的措施，严把原材料质量关，将不符合饮食卫生安全要求的烹饪原料拒之门外。
第一，提高采购人员素质，认真学习各种烹饪原料选购知识，掌握烹饪原料的质量鉴别，精心选购。目前，烹饪原料品种繁多，加上现代交通工具便利，国内的、国外的，陆生动植物性原料、水生动植物性原料应有尽有，如果不能熟悉它们的品质特点、上市季节、质量鉴别及其生长环境等，就很难把好进货质量关。
第二，杜绝采购中的“吃回扣”现象，实行“三公开”，坚持阳光采购。“三公开”就是公开当天采购的食品原材料品种、数量、价格，使不同渠道采购的物品都置于公开监督之下，确保采购人员和不法商贩无机可乘。
第三，与规模大、信誉高的绿色无公害蔬菜种植基地、绿色养殖基地、绿色食品加工企业联合，借鉴商业销售中产、供、销一条龙服务，实行层层质量保证制，确保烹饪饮食卫生安全，同时实现企业间的互利互惠。
第四，定期对食堂工作人员进行专业培训，增强安全意识，提高烹饪技艺，掌握食品营养与卫生知识，掌握特殊原料的加工处理。
第五，严把索证关，对采购的原材料要进行相关证件的索取，坚决杜绝“三无”食品进入高校食堂，确保高校师生健康饮食。
3改善高校食堂的卫生条件，严防食品加工过程的交叉污染
各高校可根据实际情况加大经费投入，进一步改善学生食堂卫生设施与条件，使食堂建筑、设备与环境符合我国《食品卫生法》要求，建立有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。同时还要坚决做好高校食堂的清洁与消毒工作，严防食品加工过程中的交叉污染。另外，高校食堂从事餐饮的工作人员不得有患传染病的(如肝炎、结核等)；不能有外伤、化妆、佩带首饰和带入个人物品的情况；必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。应持有效的健康证，执行体检计划并设有体检档案，涉及到有疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时隔离。
4加强对高校餐饮人员的岗位培训
高校要定期安排食堂从业人员接受食品卫生安全方面的专业培训，使之了解国家的食品卫生法律、法规，熟悉高校食堂食品卫生安全的相关要求，掌握必要的食品卫生安全专业知识，提高做好高校食堂食品卫生工作的能力。还要对食堂从业人员加强法制教育、职业道德教育，使其增强法律意识、责任意识和敬业精神，使其严格按照国家食品卫生法律法规的要求规范操作。成千上万学生的生命安全与身体健康都与学校食堂饭菜质量有着一定关系。责任使人不能懈怠，特别是食堂服务人员每个人每个环节都不允许出错，所以加强对所有食堂服务人员责任意识培训更重要。
加强培训不仅是餐厅也是个人的加油站，也是食堂提高服务质量的保证。因此，高校食堂后勤管理人员可经常组织专业技术比武，经常参加技术比赛，既是技术交流，更是丰富技术经验的活动，通过以上方法，来保证食品质量的提高。
5建立责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，建立分配考核激励机制
由于学校食堂是人员聚集之地，大锅菜是学校饮食的主体，所以厨师在主观意识中往往有“萝卜多了不洗泥”的观念，这就势必影响饭菜的质量。因此，高校后勤食堂应建立以厨师长为首的责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，厨师长按照厨师不同的熟练程度、知识水平、技术等级和责任心等各自负担不同岗位的职能。比如粗加工可让厨工来做，精加工如丁、丝、条、片、块原料由厨师来做。另外，厨师长应根据食堂的年度经营情况制订考核指标，对食堂实行独立核算，制订以“责、权、利”相结合的考核分配办法，以节能、降耗、增效为重点，把各项指标分解到班组甚至落实到每一个员工，每月进行责任考核并与经济利益挂钩，做到奖罚分明，杜绝浪费。
参考文献
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为进一步加强学校食堂卫生安全管理，建全制度，完善管理，现将<学校食堂卫生安全管理制度>进行公告。各校要组织食堂管理人员和工作人员学习，在日常工作中加以落实，保障师生的食品卫生安全。学校食堂卫生安全管理制度
1、卫生管理组织构成组 长：张文铸（校长）
副组长：杨延兵（后勤副校长）
成 员：戴启勇（总务处主任）
朱金尧（总务处分管伙食主任）
陈亚明（事务长）
陈亚霜（伙食保管）
戴 铁（食堂操作组组长）
2、初加工间卫生制度
① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。
② 清洗池做到肉类、水产品、蔬菜分开并有明显标志；上下水通畅，设有能加盖的垃圾桶。
③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地摆放，有保洁、保鲜设施。
④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、刀具、工具、用具要分开使用，并有明显标志。
⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。⑥ 防尘防蝇设施齐全，并正常使用。3、烹调加工卫生制度。
① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； ② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； ③ 隔夜、隔餐食品必须回锅彻底加热后供应； ④ 炒菜、烧煮食品勤翻动；
⑤ 分别设置肉类、水产品、蔬菜专用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用具，用后清洗消毒，定位存放；不用勺品味；食品容器不落地存放；
⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；
⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；
⑨ 具备能盛放一个餐次的可密闭垃圾桶，并当餐清理。
⑩ 勤洗手，在开始工作前、上厕所后、进行其他与食品加工无关的活动后、接触污染物后必须要洗手，在食品加工工作期间，随时洗手。4、食品仓库卫生管理制度
① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；
② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；
③ 建立仓库进出库专人验收索证登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品； ④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；
⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； ⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。5、食品采购、验收卫生制度
① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；
② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；
③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；
④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；
⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。
⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。
6、卫生检查制度
① 卫生管理人员应每天进行卫生检查； ② 各部门每周进行一次卫生检查； ③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;④ 各类检查应有检查记录；
⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录； ⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。、从业人员体检、培训制度
① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训； ② 发现患有碍食品安全的疾病患者及时调离； ③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗；
④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。8、配餐间卫生管理制度
①．配餐间专间专用，设立更衣、洗手消毒间。
②．设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。③．盛放食品的容器要专用，并有标志。④．销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。⑤．不售变质、变味食品。
⑥．售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。
⑦．要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。
⑧．售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。9、餐具用具洗消毒卫生制度 ①．专人负责。
②．洗消间大小必须与经营规模相适应。③．设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。
④．热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑤．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。
⑥．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。
10、原料采购索证制度
①．餐饮用食品采购必须索证。
②．需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
③．要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。④．要建立食品索证登记档案，以备查。⑤．索证要有专人负责管理。、废弃食用油脂、泔水管理制度
①．废弃油脂、泔水必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。
②．废弃油脂、泔水应设专人负责管理。
③．废弃油脂、泔水应有专门标有“废弃油脂”、“泔水”字样的密闭容器存放，集中处理。
④．废弃油脂、泔水只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人（可证明用于家畜饲料的除外）。
一、学校食品卫生安全工作基本要求
（一）搞好食堂的环境卫生保持食堂内外环境的整洁，采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇以及其他有害的昆虫及其滋生的条件。
（二）食堂的操作间不能太小操作间最小的使用面积不能小于 8个平方米，食堂的墙壁应该有 1.5米以上的瓷砖，或其他的防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙，地面应该用防水、防滑、无毒、易清洗的材料来建造，易于清洗和排水，而且要配备有效的防止苍蝇、老鼠、灰尘、以及存放废弃物的设施和设备。
（三）要使餐具保持干净餐饮具使用之前必须要清洗干净，要消毒。消毒以后的餐具必须存在专用的保洁柜里面，已经消毒的和没有消毒的餐饮具要分开来存放。
（四）严格把好食品采购关食堂采购员应该到持有卫生许可证的经营单位去采购食品，而且应该按照国家有关规定的要求索证、索票。
（五）食品应当分类存放，定期检查、处理那些变质或超过保质期限的食品食品储存场所应该禁止存放有毒有害的物品，用于保存食品的冷藏设备也应该贴有标志，生食品、半成品和熟食品应该分开存放。
（六）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶以及各种容器工具等，必须标志明显，分开使用
（七）必须采用新鲜、洁净的原料来制作食品
（八）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得自售冷荤凉菜；未成年人免疫力差，如果冷荤凉菜不合格的话容易造成食物中毒。
（九）食堂的剩余食品必须进行冷藏，冷藏的时间不能超过 24小时 ；冷藏的食物在确认没有变质的情况下，必须经过高温彻底加热，然后才能继续出售。
（十）食堂的从业人员每年必须进行一次健康检查新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员，必须进行健康检查，而且是取得健康合格证之后，才能够从事工作。凡是患有痢疾、伤寒、病毒性感染等消化道疾病（包括这些病原的携带者），以及活动性的肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的患者，不得从事直接接触入口食品的工作。食堂从业人员以
及集体分餐人员，在出现咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等病症的时候应该立即离开工作岗位，查明病因，排除有碍食品卫生的病症之后，才能够重新上岗。
（十一）学校的食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证
（十二）学校食堂应该建立严格的安全保卫措施严格禁止非食堂的工作人员随意进入学校食堂，尤其是随意进入食品加工的操作间，及食品原料的存放间，这是加强学校食品卫生安全的一些基本要求。
二、常见食物中毒的预防
（一）细菌性食物中毒事件的预防1.细菌性的食物中毒是最常见的食物中毒，细菌也有不同的种类。（1）沙门氏菌食物中毒：该细菌常常存在于被感染的动物及其粪便当中，进食受到污染的禽类包括肉、蛋、鱼、奶及其制品的时候就可以导致食物中毒，一般在进食后 12至 36个小时出现中毒的症状，中毒的表现主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般的病程有三到四天。[ 案例 ]2006 年的 9月，西部某市小学，发生了一起因食用凉拌的猪肉而引起的食物中毒，先后一百多名学生陆续出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。经过调查发现，这是一起典型的细菌性的食物中毒。原因是该学校的食堂出售的猪肉受到污染，导致食物中毒。（2）金黄色葡萄球菌食物中毒：该细菌，存在于人或者动物的化脓性的病灶当中，进食受到污染的奶类，蛋及蛋制品、糕点、熟肉就可以导致这一类的食物中毒发生。发生这一类的食物中毒一般是进食后一到六个小时出现症状，症状有恶心、剧烈的呕吐、腹痛和腹泻，一般在一到三天就可以好转，痊愈。[ 案例 ]1999 年 9月，西部某市先后有 11个小学 800多个学生陆续发生呕吐、腹泻等食物中毒的症状，经过调查发现，该市一个餐饮服务公司为学校的小学生加工早餐的时候，将在冰柜里面冷藏的已经受到葡萄球菌污染的油煎的鸡蛋，没有经过充分加热就提供给学生，导致学生食用后中毒。（3）蜡样芽孢杆菌食物中毒：该细菌，存在于土壤、空气、尘埃当中，进食受到污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜等，就可以导致食物中毒。这种中毒一般进食一到五小时以后就可以出现症状，主要的症状也是恶心、呕吐、腹痛腹泻等。[ 案例 ]1999 年 5月，南方某市中学先后有 82名学生因为食用了学校食堂用剩米饭加工的蛋炒饭，造成了 39个人出现腹痛、呕吐等中毒症状，经过调查，查明这起食物中毒就是由于变质的剩饭引起的细菌性食物中毒。2、细菌性的食物中毒的预防措施（1）食堂从业人员应该坚持健康的检查制度（每年必须进行健康
检查），凡是患有一些消化道疾病，痢疾、像伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不能从事直接接触，入口食品的工作。（2）食堂从业人员如果有皮肤的溃破、外伤感染、腹泻等不要带病加工食品。（3）食堂的从业人员要有良好的个性卫生习惯：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。（穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得随地吐痰、乱抛弃废物，不得在食品加工和销售场所内吸烟）（4）严格把握食品的采购关，禁止采购腐败、变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。（5）要注意食品储藏的卫生，要防止尘土、昆虫（蟑螂）、鼠类及其他不洁物污染食品。（6）加工食品必须要烧熟煮透。需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70°C（7）加工食品的工具容器一定要生熟分开。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。（8）剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经过高温彻底加热，方可食用。（9）带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。（10）储存食品要在5°C以下, 若做到避光、断氧，效果更佳。生、熟食品要分开储存。
（二）化学性食物中毒的预防1.化学性食物中毒的种类 : 化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高。（1）鼠药中毒鼠药中毒在化学性中毒里比较多见，毒性最大的就是毒鼠强，毒鼠强对人的致死量 5到 12毫克就可以致人死亡，一般在误食 10到 30分钟之后，就可以出现明显的中毒症状。轻的中毒症状主要是头疼、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感等，重度的中毒就表现突然的晕倒、癫痫一样的大发作，发作的时候全身抽搐、口吐白沫、大小便失禁，意识也丧失[ 案例 ]2001 年 2月西部某市高中，一个高一的学生突然感到胃痛、头晕、恶心，随即被送往医院进行紧急的救治，此后又陆续有 190多名学生产生同样的症状被送到医院进行救治。经公安机关查明，这起食物中毒是人为的投毒所致，犯罪嫌疑人把一些鼠药洒在蒸馒头的面粉当中，导致学生食用后中毒。（2）亚硝酸盐中毒亚硝酸盐大家俗称叫工业用盐，摄
入亚硝酸盐 0.2到 0.5克，就可以引起食物中毒，如果食用 3克就可以导致人死亡。亚硝酸盐中毒表现主要有，发病比较急，口唇、舌尖、指尖出现青紫等缺氧的症状，严重的时候，眼的结膜、全部、全身的皮肤都出现青紫，自觉症状就是头晕、头痛、无力，心率快等。[ 案例 1]2004 年 10月 28日 北方某县一所中学，发生了 100多名学生在学校食堂用完午餐之后出现集体食物中毒，120多名学生先后到医院接受治疗。经过调查查明造成这起食物中毒的原因，是当天中午的鱼香肉丝里面含有亚硝酸盐 ,可能是厨师在炒菜的时候把亚硝酸盐当成白糖放进菜里，导致食物中毒，[ 案例 2]2004 年 5月北方某高校一百多名学生发生食物中毒，最后经过公安机关侦查，造成中毒的原因是承包该高校学生食堂的承包人之间发生竞争，其中一个承包人将亚硝酸盐投入食物里面，导致食物中毒发生。（3）农药中毒在农村、县城学校里面，这一类中毒比较多见，比较常见的是有机农药中毒，多为误食含有有机农药的水果，蔬菜，或者人为投毒所致，一般在食用含有农药的食品之后四小时或者十几个小时出现中毒症状，轻度的中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、乏力、多汗，事物模糊，重度的中毒就会出现呼吸困难，口唇发干，四肢抽搐，瞳孔缩小，大小便失禁，甚至出现昏迷或者休克，这一类中毒如果抢救不及时，就很有可能导致死亡。[ 案例 1]2002 年 9月，南方某县一所中学，发生了十余名学生食物中毒事件，经卫生防疫和公安部门调查，发现该起食物中毒系当地一个村民将加工的大米存放在被农药污染过的库房里面，致使这些大米受农药的污染，这些大米出售给了该所中学一个食堂承包者，学生食用后出现中毒症状。[ 案例 2]2005 年 1月，南方某县镇一所小学发生一起因为食用含有农药残留的四季豆引起的食物中毒，先后有 800多名学生出现呕吐、腹痛、头晕。?2.化学性食物中毒的预防（1）严禁食品储存场所存放有毒有害物品。（2）鼠药、农药等有毒有害的化学物品，一定要有标签，存放在专门的场所，不能让别人随意拿到。（3）加强亚硝酸盐的保管，避免误做食盐、食糖或者碱面放到食品里面。（4）蔬菜加工的时候，要用清水浸泡。买来的蔬菜应该用清水浸泡 5到 10分钟，浸泡完了以后，要用清水反复地冲洗，一般要洗三遍以上，温水效果更好。（5）不能随便使用来源不明的食品或者容器。（6）食堂应该建立严格的安全保卫措施。化学性食物中毒其中有很大一部分都是由于投毒所致，所以食堂的管理应该建立严格的安全保卫制度，严格禁止非食堂工作人员随意进入食堂，厨房食品加工间、仓库在人离开以后要随时上锁，防止人为的投毒事件的发生。（7）水果宜洗净后削皮食用。（8）手接触化学物后要彻底洗手。
今天，借这次学校工作会，就如何进一步搞好学校食堂卫生安全，确保学生身体健康和生命安全。杜绝食物中毒及食源性疾病的发生。与各位老师校长一起相互学习讨论。
一、学校食堂管理注意事项
（一）建立完善的卫生管理制度
1、原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）；
2、库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度；
3、食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制；
4、粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制；
5、从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度。
二、完善食堂的卫生设备、设施
消毒设施包括紫外线消毒、餐饮具热力消毒、加热保温设施、冷藏设施和餐具保洁设施。
三、食堂采购人员要注意的事项
1、采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。
2、采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。
3、采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。
4、采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。
5、不得外购熟食。
四、禁止采购的食品
1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；
2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；
3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；
4、超过保质期的；
5、标签标识不完整的定型包装食品；
6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。
五、食品加工过程中要注意的事项
1、必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。
2、食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上），四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售。
3、禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。
4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品。
5、各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。
6、蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。（防止农药残留量超标）
7、禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。
8、生熟要分开（包括食品、容器、用具等）
9、热菜储存温度要合适（10 ℃以下、60 ℃以上）。
10、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品
11、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。
12、剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。
13、冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分开出售。
六、备餐和供餐卫生要求
1、操作前应清洗、消毒手部。
2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
3、操作时要避免食品受到污染。
4、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
5、加强食品卫生关键点的控制
时间：食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时 温度：食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃
七、食堂从业人员个人卫生要求
1、勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；
2、上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；
3、时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手；
4、不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。
5、食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和 3 临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；
6、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
7、做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：
(1),腹泻；（2）、手外伤、烫伤；（3）、皮肤湿疹、长疖子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）、发热、呕吐
八、食品留样管理要求
1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。
2、当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。
3、留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。
4、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。
九、食品添加剂使用管理要求
1、使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定。
2、不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。
3、不得使用非食用物质。
4、食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要加锁）、专人保管、定量使用，不得使用亚硝酸盐。
5、食品添加剂台帐最好要单列。
十、常见食物中毒的分类及原因
食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒和物理性食物中毒。重点介绍细菌性食物中毒的原因：
1、食品原料变质。
2、食品没有烧熟煮透。
3、食品保管不妥，放置时间过长。
4、生、熟食品交叉污染。
5、吃不洁的生食水产品和生冷拌菜。
6、食品从业人员本身带菌。
十一、食物中营养成分及意义
食物中主要含蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素；
1、蛋白质是人体重要的组成成份，人体一切细胞组织都由蛋白质参予组成。人体许多具有重要生理作用的物质都与蛋白质有关。
2、脂类是人体组织的重要组成成份，在维持细胞结构、功能中起重作用。
3、碳水化合物是机体重要组成物质，与机体某些营养的正常代谢关系密切，具有解毒作用。
十二、膳食中三大营养物质的来源和供给量
1、蛋白质食物来源主要有肉类；包括畜、禽、鱼类，蛋白质含量一般为10％–20％，奶粉25％–27％；蛋类12％-14％；干豆类20％-24％。其中，大豆含量最高。一般蛋白质占热量儿童、青少年以12％-14％为宜。
2、膳食中脂类的来源包括烹调有油脂及食物本身含有的脂类；主要有猪油、肥肉、奶脂、蛋类及其制品，菜油、大豆油等植物油。一般脂肪占热量每日摄入总热量的20％-25％。儿童、青少年脂肪摄入量占每日总摄入热量25％-30％。
3、碳水化合物的主要食物来源；谷类70％-75％，薯类20％-25％，根茎类、蔬菜、豆类50％-60％。
十三、与食物相关的疾病
1、碘缺乏：可引起甲状腺肿大、胎儿和新生儿期可引起呆小病。食物来源：海产品、紫菜、海带、碘盐。
2、锌缺乏：最为影响的是生长迟缓、性成熟延迟、性机能减退、5 食欲不振、味觉迟钝、皮肤不易愈合、易感染等。食物来源：牡蛎最高、畜禽肉、蛋黄、鱼类及其它海产品、豆类及谷类。
3、维生素A缺乏：可引起暗适应能力下降、夜盲及干眼病；皮肤粗糙、干燥；生长发育受阻、影响骨骼发育等。食物来源：谷类胡萝卜素；动物性食物。
4、维生素D缺乏：产生佝偻病；成人产生骨软化症。食物来源：（1）多晒太阳；（2）、多摄入海鱼（动物肝、蛋黄、鱼肝油）。
5、维生素B1缺乏：典型就是脚气病。食物来源：动物内脏、肉类、豆类、花生、粮谷类是B1的主要来源。
6、维生素B2缺乏：主要表现在眼、口腔、皮肤炎症反应。如眼充血、口角炎等。食物来源：广泛存在于植物与动物中，大豆及各种绿叶菜。
7、维生素C缺乏：早期症状倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促。易出血、伤口愈合不良、易骨折等。食物来源：新鲜蔬菜与水果、野生刺梨、猕猴桃、酸枣等尤其丰富。
二0一0年八月
怎样预防食物中毒
1、保持厨房环境和就餐用具的清洁卫生。
2、选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品，切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有有毒有害物质的原料加工制作的食品。
3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理。
4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。
5、彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、芸豆角、豆浆等应烧熟煮透。
6、烹调后的食品应在2小时内食用。
7、妥善贮存食品。食品贮存在密封容器内，生、熟食品分开存放，新鲜食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下。
8、经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品，食用前应彻底加热，食物中心温度须达到70摄氏度，并至少维持2分钟。
9、养成良好的卫生习惯。严把“病从口入”关，勤洗手、不喝生水。
10、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。
11、不光顾无证、无照的流动摊点和卫生条件差的饮食店。
学校食堂由于具有就餐人数多、影响面广的特点, 一直是社会关注的热点问题。学校食堂食品卫生不仅影响到就餐人群的身体健康, 还涉及社会多方面, 一直是卫生监督工作的重点[2]。为加强学校食堂卫生监督管理, 提高食堂经营者遵纪守法的自觉性, 防止食物中毒和其他食源性疾患的暴发和流行, 按照卫生部的要求, 开封市于2006年全面启动了学校食堂食品卫生监督量化分级管理制度。为探讨量化管理在学校食堂卫生工作中的效果, 以及时发现并解决存在的问题, 提升卫生监督工作水平, 同时, 进一步探讨现行量化管理标准中不够完善、不够合理的地方, 提出适当改进建议, 笔者对量化管理前、后学校自身状况、基础卫生实施等指标进行了专题调查, 现将结果报道如下。
1 对象与方法
1.1 对象
选取开封市2007年取得食品卫生许可证并纳入量化分级管理的大、中、小学、幼儿园食堂共计69所。资料来源于卫生监督所学校食堂量化分级管理档案。
1.2 方法
根据国家卫生部制定的《食品卫生监督量化分级管理指南》[3]和《河南省餐饮业食品卫生监督量化分级管理手册》要求, 采用《餐饮业卫生许可审查量化评分表》、《餐饮业经常性卫生监督量化评分表》, 在年度审查卫生许可证和经常性卫生监督时对食堂进行评分定级。对参加量化管理的学校食堂实施量化管理前、后的食品卫生状况进行问卷调查;对食堂的食品从业人员卫生知识掌握情况进行测试, 并对实施前、后指标变化情况进行统计学分析。
2 结果
2.1 量分分级情况
本次调查的69所学校食堂均持有效卫生许可证。见表1。
注: () 内数字为百分率/%。
2.2 卫生管理状况
实施量化管理前、后学校食堂从业人员的有效健康证明持有率、从业人员食品卫生知识考试合格率、采购原料的索证率和卫生管理制度实际检查执行的有效率差异均有统计学意义, 见表2。
2.3 布局和卫生设施配备情况
自量化管理工作开展以来, 有4所学校对原有食堂进行了扩建、改建, 学校食堂硬件建设 (如功能区布局、清洗水池分设、餐具洗涤消毒设施、专间、“三防”设施等) 显著改观, 见表3。
3 讨论
3.1 量化分级管理提高了学校食堂的食品卫生安全状况
实施量化分级管理之前, 部分学校食堂由于对外承包, 出现了卫生管理职责不明、管理上脱节、存在盲区等现象。通过实施量化分级管理, 学校对食堂卫生的管理从被动逐步走向了主动, 从而把政府的监督管理与食品生产经营者自身管理有机结合起来, 并强调了食品卫生与安全的第一责任人仍应为学校负责人, 有效促进了企业自律和诚信水平的提高。食品卫生监督量化分级管理制度使得卫生监督执法检查标准统一, 保证了卫生监督的公平、公正、公开, 并对学校食品卫生工作起到了指导作用[4], 得到了被监督单位和教育行政部门的高度重视和认可, 学校食堂卫生发生了明显改观, 提高了学校食堂的食品卫生安全水平。
3.2 量化分级管理中存在的问题
在实施量化管理中, 也发现了一些问题, 如学校在新、改、扩建食堂时未经预防性卫生监督, 造成食堂布局不合理;食品卫生管理人员的素质较差, 管理水平有待提高;食品索证制度不健全、资料不全等。食品索证工作量大, 存在问题较多, 也是多年来食品卫生工作的难题。虽然国家早有规定, 但实际上真正做到索证的餐饮业很少, 尤其是那些规模大的学校食堂, 因品种多、工作量大, 很难做到证件齐全。
3.3 建议
(1) 重点食品必须索证。评审中应将建立食品采购索证登记、供货单位有效的卫生许可证复印件及油、面、米、肉、大宗调味品等主要食品应备有相关证件作为评审标准, 使之便于掌握[5]。 (2) 进一步加强卫生知识培训工作, 建立规范的从业人员培训制度。首先, 对单位负责人进行《食品卫生法》等相关法律、法规的培训, 使其树立守法意识, 自觉遵守食品卫生法律法规;其次, 要严把从业人员岗前培训, 使从业人员真正掌握有关食品卫生知识, 并形成良好的卫生习惯, 掌握正确的操作规范。 (3) 促进学校食堂管理工作规范化。学校自身卫生管理是搞好学生用餐卫生安全的关键。学校食堂要制定完善的岗位责任制和奖惩制度, 做到组织落实、制度落实、责任落实, 形成自我约束机制, 使管理更加规范化、科学化, 全面提高学校食堂卫生管理水平。 (4) 进一步加大卫生监督执法力度, 提高监督执法效能。在食品量化分级管理中, 卫生监督机构、教育部门应密切配合, 并进一步明确其各自职责。卫生监督部门要按照卫生监督量化分级管理的要求, 对不同级别的食堂采取不同的监督方式[6], 加大对信誉度低、风险级别高的企业的监督力度, 把卫生监督管理的主要力量放在自律意识低、风险度高的单位上, 做到重点监控, 目标明确, 同时进一步加大卫生监督执法力度, 提高卫生监督执法效能, 并实行及时向教育行政主管部门通报的制度, 不断强化学校领导的食品安全意识。 (5) 建议卫生监督部门在给每所学校食堂建立基础档案中增设诚信档案, 将就餐者对食堂的投诉作为不良记录及时输入, 作为经常性卫生审查的扣分项目, 进行累计扣分, 并将卫生信誉度分级等情况定期向社会进行公布, 创造良好的舆论氛围。同时运用电视、报纸、电台等新闻媒体, 采取多种形式, 广泛宣传开展卫生监督量化分级管理和卫生信誉度分级工作的重要意义, 以形成强大的社会监督力量, 有效促进此项工作的顺利开展。
参考文献
[1]中华人民共和国卫生部.食品安全行动计划.中国食品卫生杂志, 2003, 6 (1) :71-76.
[2]张漱洁, 林萍.江苏省部分学校食堂卫生状况调查.江苏预防医学, 2004, 15 (4) :28-29.
[3]卫生部.食品卫生监督量化分级管理指南.北京:2002.
[4]陈屏历.从量化分级管理制度谈食品卫生管理模式的改革.中国公共卫生管理, 2005, 21 (3) :216.
[5]金志强, 金建平, 谢福生, 等.餐饮业实施食品卫生监督量化分级管理工作探讨.中国卫生监督杂志, 2004, 11 (2) :112-114.
1. 建立管理网络，进行责任分解
总负责（校长）——具体负责（分管领导）——分块负责（司务长、厨师长）——各环节安全卫生责任人：采购——运输——仓库（验收）——粗细加工——半热加工——熟（烹调）加工——餐用具消毒——保洁——就餐环境等。
2. 制定学生营养餐加工工艺流程图
学生营养餐一般根据营养要求，制定1周的食谱重复使用（根据季节和市场、蔬菜的变化及时调整，尽量吃时令菜）。每天的食谱基本不重样，食品有15种左右，基本种类为荤菜、素菜、主食和汤（禁用冷菜），学生营养餐涉及的食品原料包括肉、禽、鱼、豆制品、蛋、蔬菜、米、面、油、调味品等几十种。学生营养餐基本烹调的方法为炒、烧、蒸、炸。鉴于中餐的加工工艺复杂多样，如要制定详细的学生营养餐加工工艺流程图有一定困难。这里笔者粗略地归纳了学校食堂食品的基本加工制作流程图。（图1）。
3. 分析潜在危害，确立防范措施。
以预防食物中毒为中心，我们重点分析营养餐中可能会引起食物中毒的危害因素。根据权威部门关于食物中毒流行病学资料，学生营养餐中可能存在的致病菌有蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、沙门菌、志贺菌等，可能存在的化学性有害因素、有菜豆中的毒素、猪肝中的盐酸克仑特罗、误加亚硝酸盐、蔬菜中的有机磷农药。
目前，学校食堂常见的食物中毒发生原因为：（1）细菌性食物中毒依次是熟食品存放时间过长、未冷藏、器具污染、加工人员带菌、烹调加热不当；（2）动植物食物中毒主要是烹调加热不当和误食；（3）化学性食物中毒主要是误食有毒物品和养殖家禽家畜时滥用饲料添加剂、种植蔬菜时滥用农药。（4）肇事环节主要是容器洗刷消毒不合格、存放时间过长、加热不彻底、食品来源不安全等。根据学校食堂食品加工流程和以上分析，制定各个步骤的危害分析和切实可行的控制措施表1。
4. 确定关键控制点，进行控制。
危害分析所确定的关键控制点，即：食品采购、食品粗细加工、食品烹调加热、容器餐盒碗筷洗刷消毒、分餐员、时间间隔、储存与保管、环境等8个。依次来制定每个关键限值、监控程序、纠正措施、文件记录和验证程序表2。
5. 验证结果
5.1 食品原料采购验收情况调查
从表3中可以看出，实施HACCP前后相比索证情况、验收情况、感官合格率差异有显著性。
5.2 餐用具消毒效果调查
根据防疫部门历年检测结果，通过表4分析，实施HACCP前后，餐用具消毒合格率都有明显提高。
5.3 操作人员手消毒及个人卫生情况调查
通过表5可以看出，操作人员手消毒及个人卫生情况有了提高，说明通过实施HACCP，操作人员卫生意识有很大提高，卫生习惯有所改进。
由于学校营养餐的加工过程不同于其他食品工业的加工过程，产品及生产过程经常变化，从业人员水平参差不齐、产量不断变化、加工时间紧。加工过程非常忙碌，基本上是手工操作，因此建立完整的HACCP系统有一定的难度。但借鉴HACCP食品理念和管理方法，对学校食堂食品安全控制有着十分重要的意义。
1. 推行HACCP的管理体系，促使学生食堂卫生管理进一步制度化。HACCP管理体系是全过程、全员化参与实施的科学防止食物中毒的食品卫生管理体系。所以，HACCP的实施，就要对食堂每个环节作出规范性的要求、规范操作，对每一位操作者的行为作出约束。落实食品卫生安全责任制，制定相关的奖惩制度和监管措施，来确保食堂食品加工全过程的安全，从而推动学校食堂管理的进一步制度化。
2. 推行HACCP的管理体系，促使学校食堂卫生管理进一步科学化。在传统的食堂卫生管理中，管理人员多年来从事的是点菜加工的经验，对食品卫生认识，特别是点菜加工过程中容易引发食物中毒事故的潜在危害、关键环节没有深入系统地了解分析。炊事人员同样也是按照自己的经验各行其事，没有统一的标准和科学认识。HACCP管理模式则对点菜加工的每一个环节的潜在危害进行了分析并提出了控制这些危害的关键限值和措施，使食品卫生管理有章可循，有科学的理论指导，用科学的手段操作，从而使食堂卫生管理进一步科学化。
3. 推行HACCP的管理体系，促使学校食堂卫生管理进一步全程化。传统的学校食堂的卫生安全是以卫生检查的形式来管理，卫生检查看到的只是某时某地某一环节的卫生状况，不可能控制到点菜加工的全过程，是一种被动的、事后管理的模式。而HACCP的管理要点是预防为主。对点菜加工的整个生产加工过程实施有效监控，对可能发生的食品安全问题及时发现和制止，从而有效地预防食物中毒的发生。
4. 推行HACCP的管理体系，促使学校食堂卫生管理进一步全员化。HACCP体系的实施，是基于食堂每一位从业人员，包括管理人员和操作人员共同参与的。HACCP的实施过程首先是对食堂从业人员的卫生知识的培训、个人卫生习惯的培养、职业道德的教育过程。所以，HACCP管理体系将食堂卫生管理进一步全员化，有助于提高食堂全体从业人员卫生安全意识和自觉性。
我们通过HACCP卫生管理的原则操作，十几年来从未发生一起食物中毒安全事故，管理也变得较轻松。这充分说明它是保障食品安全的一种先进管理手段，效果很好，科学、实用，易于掌握。
遵照县教育局文件精神，为进一步加强学校食品安全监管工作，我校于2012年1月7日对学校食堂的食品安全卫生状况进行了一次深入的检查，现将检查情况小结如下：
马庄中心校辖区内有8所小学和7所幼儿园。小学内均没有食堂和小卖部，学校的饮用水均来自马庄水厂或学校所在村街的自来水，水质都符合饮用水的要求。同时学校利用大会或班会经常对学生进行有关食品安全的教育，告诫学生不购买“三无”食品，不食用过期、变质的食品，防止并从口入。
7所幼儿园均设有食堂，食堂内都设置了电冰箱、消毒柜、抽油烟机或排风扇等设备，各项制度比较齐全，操作间干净整洁，有专人管理，食品均留样一天，给幼儿提供的主副食都定点采购，不存在使用地沟油现象，餐具定期消毒，不食用任何食品添加剂，饮用水为幼儿园提供的白开水或幼儿自备水，部分从业人员具有健康证。
存在的问题：
1、部分从业人员无健康证，整改措施：无健康证的及时到卫生防疫部门办理。
2、有关食品卫生的制度不完善，整改措施：及时完善各种制度、措施。
3、餐具摆放不整齐，灶台未擦洗干净。整改措施：加强管理。
记录
时间：2014年2月25日
地点：崔庄乡崔庄村小学食堂
检察人员：杨琳琳、姚胜利、李德宝
一、检查结果：
学校对食堂和校内小卖部食品安全和卫生工作总体上
比较重视，设施设备投入不断增加。重视学校食品安全和卫生管理工作，成立学校食堂卫生管理或食品安全工作的组织机构，制定了加强食品卫生管理的各项规章制度。大部分食堂办理了餐饮服务许可证，从业人员健康状况良好，并已基本领取了健康证。
二、存在问题
卫生设施不够完善。学校食堂卫生设施、设备不够完善，如厨房功能专间配置不足、配餐间缺少空气消毒装置、餐具保洁不足、用餐人数多的学校食堂无专用的餐具洗消间及粗加工间等。
三、整改意见
关键词：食堂管理,小学,食品安全
小学食堂管理工作做得好与坏,其会直接影响到广大师生的生命安全和身心健康,以及关系到学校构建平安校园的工作成效。所以,必须对小学食堂管理工作引起足够的重视,提升食堂管理工作效率,增强食品卫生方面的质量保障,搞好食堂就餐环境,是禁止学校食物中毒事件发生的重点。
一、小学食堂管理现况
当前,不仅是针对学生家长,包括社会各界、新闻媒体等均对学校食品安全进行了高度的关注,改善食堂的就餐环境也十分迫切。但因小学还没有实行统一的营养餐配制体系,学校也没有统一的经营模式,致使在管理方面出现了一些问题,食品卫生安全也不理想。特别是与餐馆饭店比较,学校食堂具有以下特征:(1)学校食堂属于一个服务性的市场,相关经营人员想从该市场中赚取利益,则从业人员必须要有为广大师生服务的认知,怎样去开发这个市场,需要有科学的经营管理;(2)无论学校的食物如何,学生均须在学校用餐,因此,也就没有竞争;(3)食堂工作人员面广量大,流动性极强,其文化接受程度不相同;(4)用餐人员多并且处于集中状态。事实上,上述这些都取决于学校的特点。学校食堂是大锅饭,没有餐馆饭店的美味,等到了一定的时间,学生就对食堂饭菜产生了厌恶,反而更喜欢去吃路边摊。但是对于家长而言,他们对路边食物的安全性是有怀疑的。根据这些现状的出现,必须从管理方面下手,并利用管理的效果来应对这个难题。
二、小学食堂存在的缺陷
1. 没有完善的食堂管理体系
只有具备了严谨而明确的管理体系,才能让食堂管理正常运行,进而为学生提供优质的饮食服务。但事实上,目前有部分小学并没有按照国家学校食堂管理方面的有关法规认真执行,也没有构建一套健全的管理准则及行为规定。无论是在采购、烧饭、出售、卫生检查等相关流程均没有任何的制约,致使机会主义行为盛行,丢失公共财物的情况屡次出现。
2. 思想观念陈旧
众多小学的领导包括教师均认为,教学是学校发展的第一任务,而像食堂管理这种属于后勤类的工作没有必要花费太多的精力去完成,甚至还有的教师仍保持不干不净、吃了没病的思维模式。实际上,这种想法对于学生而言,是一种极其没有责任心的表现,也是诱导小学食堂在管理方面存在诸多问题的因素之一。
3. 缺乏专业的管理人才与营养人才
一般在食堂的工作人员及管理人员中有一部分是通过招聘的形式进入的,还有一部分是根据别的形式进来的。这样的情况也就表明了食堂在很大程度上缺乏专业的管理人才与营养人才。
三、食堂管理经营的相关对策
1. 提升有关行政部门对学校食堂安全工作的重视
要想做好食堂的食品安全工作,首先就要提升相关行政部门对学校食堂管理工作的关注力度,优化教育行政部门对学校食堂的监管。务必要将学生的食堂安全放在首要位置,进而清晰卫生部门和教育部门在学校食堂安全监管工作方面的义务和职责,保证举措、责任、监管均落实。
2. 完善学校食堂各项规章制度
健全学校食堂的每一项规章制度,确定校长作为学校食品安全的首要负责人,具体负责人为第二责任人,级级相扣。严格要求学校根据《学校食堂食品留样制度》落实留样制度。另外,建立学校食堂安全应急制度,只要一出现食堂食物中毒情况,则马上查明原因,采取相对应的对策并有效控制事情的发展。
3. 增强监管信息通报及报告
建立并实行社会投诉渠道,构成学生、家长及社会各界人士关心与支持学校食堂食品安全的优良氛围。此外,学校要认真对待学生、家长及社会反映的食堂所出现的食品安全问题。
4. 引入竞争机制,推崇社会服务化
坚决走学校统一经营管理的饮食服务模式,杜绝小学食堂对外承包,或者已经承包的,等到了期限后务必将其收回。有条件的学校可以开展社会服务化,让服务者可以在原来条件、设备基础上再进行投入和健全,责任落实,加强自身监督管理,从而人员比较固定,在学校内构建统一的原料采购、物资配送、对卫生管理标准的饮食管理模式进行统一,进而对学生就餐的多元性给予一定的保障。
综上所述,要想做好小学食堂食品安全工作,必须要由上而下,开展统一管理,明晰职责,充分展现教育主管部门的效果。只要能够树立为广大师生服务的信念,在保障食品安全卫生的基础上,提升质量,重视营养搭配,就可以让学校食堂变成师生所满意、家长放心、社会给予赞扬的理想食堂,进一步保证学生的健康成长,为学校的优良运行提供一定的保障。
参考文献
[1]卞永霖.学校餐饮安全的监管[J].中国校医,2015(8):639-640.
[2]程虹.中小学食堂之我见[J].经营管理者,2013(12):251-252.
关于开展学校食堂食品卫生安全专项检查工作总结
近期我校深入开展了学校食堂食品安全专项检查整治工作，现将我校主要工作做如下总结：
一.认真开展自查自纠，查找管理薄弱环节
在自查自纠阶段，从学校食品安全管理责任制、餐饮服务许可证、环境卫生、健康证明、索票索证管理及加工制作规范操作、清洗消毒、使用食品添加剂、农村义务教育阶段学生营养早餐改善计划的各项要求、食物中毒防控措施等方面进行自查，深入查找存在的问题和薄弱环节，并认真进行整改。学生食堂的四个大灶均按要求进行了自查。
二认真组织，全面保障师生在校期间的食品卫生安全。加强领导，落实责任。我校伙管中心根据文件精神，结合本校实际，研究制定了开展学校食堂食品安全专项整治工作实施方案，并成立了由校长为主任、主管副校长为副主任、伙管中心主任及成员和学生会主席为组员的专项整治工作领导小组，制定学校食堂食品安全责任制，确保此次活动高 效有序的开展。专项组织领导小组成员召开专门会议，整治工作做了具体的安排，明确工作职责，落实了工作任务，对此次专项整治工作主任做了重要指示，明确提出要以保障广大师生的食品安全为前提，认真做好此次专项整治工作。对照《甘南州食品安全委员会办公室、甘南州食品药品监督管理局、甘南州教育局关于开展2015年春季学校食堂食品安全专项检查工作方案的通知》的文件精神规范和要求，针对存在的问题提出相应的监督意见，要求限期整改落实。重点检查从业人员健康证明持证情况，食品采购索票索证制度是否落实，食品留样落实情况，是否有“三无”食品及添加剂使用情况，四防（防蝇、防鼠、防尘、防潮）措施是否落实等情况。经工作组人员的认真检查，各项措施落实到位，保障了全校1100多人的食堂食品安全，确保学生在校期间吃得放心、家长安心。
三.全面摸排，开展夏季学校食堂食品专项整治工作。1.为确保此次专项整治工作取得实效，我校工作人员认真核查食堂的营业许可证是否过期；是否存在超范围和超能力经营问题；操做间及餐厅环境卫生是否干净、整洁；库房食品摆放是否达到要求；采购台账记录是否准确及时；农村义务教育阶段营养早餐发放情况；饭菜质量是否达到学校的要求；是否严格按照“一洗、二冲、三消毒”的操作规范加工食品；从业人员是否佩戴首饰；工作服穿戴是否整洁；是否有闲杂人员出入操作间；是 否严格落实从业人员晨检及餐具消毒制度；食物是否生熟分开；餐厨垃圾是否及时处理；是否采购了易中毒、易腐烂的食材；食堂各项制度的制定和落实情况；液化气使用和用电方面确保安全等方面的各项工作，对措施落实不到位的大灶批评教育后立即整改。2.依据《食品安全法》的要求，制定了食物中毒应急处置预案，提高防控食物中毒事故的能力和水平，督促食堂经常进行自查，采取措施排除隐患。确保一旦发生事故，及时处置，有效应对，把事故的损失和影响降到最低程度。3.指导食堂从业人员加强食品安全知识培训，掌握一定的食品安全知识和营养知识，引导学生养成良好的饮食习惯，增强广大师生的自我防范意识，根据实际情况积极开展应急处置培训，提高餐饮消费的自我保护能力。4.学校将食品安全工作纳入计划和考核，进行定期或不定期专项督导检查，认真核查学校食堂环境卫生，彻底消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫孽生条件，对出现的问题及时制定出整改措施并落实到位。同时积极配合卫生监督执法部门建立和完善信息通报、报告制度，及时将学校食堂各项制度的制定、日常督促检查结果、食品安全隐患等情况向相关行政部门通报，重大情况及时报告县教育主管部门。5.认真核查建立从业人员健康管理档案和培训学习档案，从业人员必须持证上岗，并制定计划，定期或不定期加强从业人员食品安全知识和技能培训，严防国家明令禁止或来历不明及过期、变质霉烂、三无食品进入校园餐桌，严把食品采购关。四.认真总结，整改不足之处。学校食堂主要表现在以下几个方面：
1.一个大灶的排烟通道按装不合理。
2.个别大灶库房存放物品未能做到离墙20公分。3.后堂卫生较好但物品摆放较零乱。
4.由于大灶从业人员更换频繁，个别人员对食品安全知识知之甚少，系在今后的工作中加强培训和学习。
经过此次专项整治检查，学校食堂的卫生有了明显改善，食堂环境卫生定期保洁，从业人员均持证上岗，索票索证制度落实到位，未发现有超期、三无、变质食品和易霉变食物，操作流程符合规范要求。
这次专项整治工作在校领导的高度重视和各位师生的积极配合下，取得了良好的效果。但这离上级部门的要求还有一定的差距，我们将不断克服薄弱环节，努力提高我校的食堂食品卫生安全工作，让广大师生对食品卫生安全质量放心，使家长放心、学生安心。
康多九年制学校
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