中式便利快餐经营调查报告
在我看来，一个好的行业要做起来必须要有其自己的餐饮文化，这是最重要的，因为这关系到一个团队的信仰，以及对自己餐饮的定位，比如说是中餐还是西餐。此外还有就是企业要做好就要有一个好的管理，就算在小，都要由自己的规章制度，麻雀尚小，五脏都还俱全呢，再一个就是重点了：每个行业的特点。就比如我所在的是餐饮也，那么，食物就是这个重点了，做好这个了，就等于有了自己的口碑，就会有资格站在社会的同行的一角，有自己的地盘了
而就从我在的餐厅，我发现：
一：好的地段
一个绝佳的黄金地段真的可以让企业成功一半！真的，企业真的毋须用多大的宣传就可以轻而易举的为餐厅带来相当高的营业额。
二：适当的宣传
而我所在的餐厅地理位置不佳，本来是离火车站不远，可是却在一个停车场的转角处，一个小小的角落，很多人都看不到。所以说这家店开张时很多人都并不理解，我也是怀了这个疑问工作了几天后发现，我们店有经常有发那种传单，到附近有5、6栋写字楼，而我们旁边的一些小店不送外卖，我们店可以送外卖！这就神奇了，每天的外卖都可以上到两千，再加上店里的，每天的营业额可达四千多，好的时候可以上到五千，这对于一个只容的下40多个客人的小餐厅就很不棒了。所以说，适当的宣传是有效果的，我实践过的真理。
三：适时变换食物，但要有独家菜
一个餐厅做起来容易，可是要做好就难了，能继续保持很高的营业额，最终还是要看你的食物，能不能留得住客人的胃。很多的餐饮店一开始生意红火，越到后面就越做不下去了，关键还是自己的食物。很多人一开始觉得好吃，可是都会有吃腻的一天，这时如果还不换就太失败了。可是我发现很多餐饮厅菜单是换的挺快的，可是换来换去都没自己的特色了。就比如我所在的 餐厅虽然换菜单是跟着那些菜买的记录换的，可是这样一换很容易引起老客户的反感，接而他们投诉，然后口碑名誉的就慢慢下降了，明显感觉的到客流量减少了。
四：卫生环境
绝对的责任问题。一个干净的地方总是让人有好的心情，进而有食欲。这个会增加餐厅的好的名声，有回头客生意可做。
以下就是我对我们餐厅的建议：
一：不要总是换厨师，厨师是一个店的招牌，即不要总是随便换菜。
二：适时的发传单。就据我观察，我们隔天发一次，达到的效果是最好的，多关心一下我们的服务员。
三：我们店里的规章制度，刚来那几天我就发现很多上班期间不能做的事，我们的工作人员都在做。似乎没起什么作用，就是一张纸，贴在墙上，没有任何意义。这样觉得让人没有专心做事，或者心不在焉。对于任何一个工作人员来说，都没有达到最好的工作状态，这是不好的。
开业前的准备
2007年8月5日, 我接手了一家倒闭的快餐店, 做快餐外送生意。
开业前, 我把周围的写字楼、计算机市场、出租车停靠点转了个遍, 估算市场规模。我跑到其他快餐店订餐, 一来二去混熟了便和老板聊着聊着就进了厨房, 去分析他们的菜和包装。
接下来是跑供货商。我就对人家说自己是什么连锁经营的, 说到他求我和他做生意, 然后再讲价。谈下来也不忙下单子, 第二天我又跑到另外一家依样画葫芦。谈下后再跑回来, 来回几次, 我就拿到最低价了。
跑完供货商, 该买设备了。一个厨师一顿要烧出300~500人的菜, 必须要好的设备, 我选择了煤气煲, 一锅可以烧100个人的饭, 30分钟就能出锅, 而且饭烧得特别香。说真的, 快餐店, 最重要不是菜怎么样, 而是饭!饭好吃一个是烧法, 一个是原料。原料最好是东北大米, 一般1.5元一斤。人家要点我的盒饭, 就是因为我的饭好吃。饭好, 客人只要有个下饭的菜, 基本会满意。还有一个就是保温台、快餐车和冷藏设备。
置办完设备, 我招了1个厨师, 3个勤杂。送餐的4个人, 中午和晚上各2人, 轮班。
开业的黄金时间
我认为开快餐最好的时间主要是在4月或5月。
因为快餐的旺季出现在6-10月。一来天热大家不想出门, 二则天热消费汤面的很少了。在6月前开, 人员往往不熟练, 效率很低。所以给自己1~2个月时间锻炼, 是很有必要的。
快餐刚开业往往生意不好。为了少亏点, 在旺季快来临时, 最多亏2个月, 但是这个前提在你的快餐毛利有40%左右。
菜式多与少的难题
开始送餐了, 慢慢地就听见客人抱怨:老板, 你的菜太少了, 每天吃来吃去就这么几个菜, 烦透了。
我一听, 顾客的要求我得满足啊, 我弄不出十几个品种, 但加几个菜式还是没问题。正当我喜滋滋地告诉顾客, 本店推出了几个新品种, 麻烦就来了。先是客人点餐的速度慢了, 在电话里好半天决定不下来。然后是送餐员工开始叫苦。因为人家叫了餐, 餐车上没有现成的, 你又要跑一趟, 时间就浪费了。品种多了, 打包速度也慢下来了。点餐慢、打包慢、送餐要来回跑, 连锁反应之下, 客人拿到饭的时间就更晚了。
同时需要准备菜的品种也多了, 员工的工作量自然上升, 而且多品种管理上也难很多。品种多了, 造成的浪费也多。筋疲力尽地张罗了几天后, 我又回到原来的菜式上去了。我也想通了, 品种多了, 精的就少了。为什么肯德基快50年了, 才这几个品种?因为人家就是做到经典, 而不是一味增加品种, 他增加一个品种, 就会减去一个。
总之, 我得到的经验是, 做快餐, 品种少, 品种精, 这是出路。
送餐法则
在午饭时候, 我的电话响个不停, 基本两个内容, 一是订餐, 二是催餐。“老板, 我12点叫了餐, 现在几点了, 还不见影?”做快餐的都知道, 接电话有个态度问题, 可能会晚的你就预先说一下, 他有心理准备, 有些特别偏远, 店里很忙你就故意把时间说长点, 如果还要的话, 他也不在乎时间。
不过话说回来, 送餐速度慢, 不是加人就能解决的。对于散客, 我的原则是先近后远, 先顺路后偏远, 先老顾客, 后新顾客。具体办法就是, 用四个人, 在10:30时, 四个方向都带上几十份, 把一些经常叫的客户先送了, 或自己先电话联系他们要吃什么。关键是品种不能多, 不然卖不完带很多回来, 那是浪费。
有次接到一个电话, 赶快叫伙计送去。一会, 又来电话了, 又送去。那天同一个伙计跑了5趟, 而且是同一家店, 真是做了这个生意别的生意都没法做了。在接第四个电话的时候我都在想, 该不会是人家耍我吧。我问伙计, 还有其他快餐店去送餐吗?他说有。我想想不甘心, 就跑过去看人家怎么做的。兄弟快餐的做法是, 直接带一些到各个商家去问, 数量不多的话, 基本上在11:00左右能卖光。
装菜是花了心思的。我的盒子是4个格子, 我就装4个素菜, 然后放上鸡腿和半个咸鸭蛋, 好看也让人觉得实惠, 成本基本可以控制在5元左右 (包装费用0.8+饭0.6+素菜1.2+鸡腿2.2+咸蛋半个0.4) , 很受欢迎。
时间也要把握准确。一般送过去的时间在11点。早了没人要, 放冷了, 晚了人家都叫餐了。
当然小本生意无法覆盖方方面面。有些写字楼并不好送, 一个人上去, 半个小时下不来。这样的地方我就放弃了。我要把不好做的生意给对手, 把对手好的生意抢过来。
做好中式快餐店生意的几点建议:
想开个中式快餐, 迷茫的是没有经验, 不知道是自己摸索好呢还是借鉴别人的好?再有做外卖该注意什么?怎么可以把店做强做大呢?我建议:您用您的闲钱投资, 最坏的打算, 都赔了, 也不影响您的正常生活。
地址很重要!如果没经验的话就加盟, 反之就是自己开啦!不要做太便宜的, 也不能做太贵的。毕竟是快餐嘛。如果没有任何经验的话, 建议你先深入学习后再自己开。
快餐的话还是加盟好些, 比较保险。外卖就是不要送的太远, 速度要快, 服务要热情, 零钱要带齐。慢慢经营, 总有一天会做强做大的。还有地点要选好啊, 譬如居民区和商业区。
首先选定经营什么产品, 餐饮最重要的是好吃, 干净。先撑起第一家, 快捷一些, 可以很快看到效益。但是自己摸索更有前途, 如果做得好, 以后别人会成为你的加盟商。
做外卖首先要干净卫生, 口味其次, 但是有特色的食品总是能吸引人, 民以食为天, 做得好吃一传十, 十传百, 还怕没有生意么!
我认为在市场产品鲜明品牌化的时代, 做好选择加盟, 因为加盟在很多方面都是同意管理, 是标准化的, 而且在市场也有一定的认证期, 不会消耗太多精力, 但是如果自己有产品有自己独特的竞争优势, 也可以自创, 毕竟市场赋予人的机会是相对平等的。
具体做法是:
1.确定针对群体和准确定位, 仔细考察市场并有数据分析及创业方案、渠道、通路;确定竞争对手, 分析优劣。
2.管理:完善细致、避免漏洞;采购、监督要是自己人, 饭可以做得很烂, 可以没人吃, 但是管理不能烂。
3.概算:要有预期投入概算, 周转资金概算;薪酬方式、激励方式。
4.产品:要有产品组合, 有拳头产品, 有套餐和单点。
5.服务:怎么协调堂食与外送的矛盾?具体以堂食、外卖、外送为主, 还是以外送为主?控制外送资金成本与时间成本。营业时间与成本的协调。
6.外送具体监控;推销方式;计算机操作与成本协调、定期卫生、迎检。
【关键词】 中式快餐 连锁经营 标准化
我国中式快餐连锁企业标准化缺失的原因，最难的是实现工艺的标准化，以麦当劳的工艺标准化为例，麦当劳严格要求牛肉原料必须挑选精瘦肉，83%的牛肩肉和17%的上等牛五花肉配置而成，绞制成的肉饼尺寸为直径98.5毫米、厚度5.65毫米、重量47.32克，脂肪含量必须低于19%，操作规程对产品制作、烤焙操作、炉温、时间等按步骤制定了严格的标准，实现了无论我们在哪里，吃到的食物和质量都是一模一样的。这样严格的要求设计到了每个工作细节，虽然它作为洋快餐的航母，可能会有人认为中式快餐是无法与洋快餐的工艺相提并论的，我以它为例，是想深刻剖析工艺标准化所要达到的程度。
其次是实现管理的标准化，我国大多数中式快餐连锁企业的管理标准化水平并不理想，可以从三个方面总结其原因，第一是企业高层的标准化管理意识淡薄，很多中式快餐连锁企业的高层领导都从实战中拼出来的，他们更喜欢灵活、自主的处理经营中出现的问题，从而忽略标准化要求，这使连锁企业在战略上没有意识到标准化的重要性。第二是经营管理层经验匮乏、管理水平低下，在我国连锁企业的经营管理人才的培养严重短缺，大部分管理人才都是靠工作年限和经历来评判，明显表现出管理人员的方式、方法不足，制约了营业能力的标准化发展。第三是基层执行力不足，这是大部分中式快餐连锁企业明显体现出的问题，虽然有些连锁企业也制定了非常细致的操作手册，但各个店铺在执行中千差万别，严重偏离标准，执行不到位，直接体现了企业的培训机制和监督机制的标准化实现水平。
第三是服务的标准化，近年来，中式快餐连锁企业的服务水平已经有了明显的提高，服务的标准化要达到什么样的水平才算合格呢？下面以肯德基的CHAMPS标准化服务理念来剖析，CHAMPS即肯德基全球推广的完美服务方案，C（Cleanliness）环境整洁优雅，一进肯德基餐厅，我们会立即感受到色调明快的装修、轻松悦耳的音乐、窗明几净的店堂、文明体贴的服务，中国的老百姓有个习惯，评价一个人是否喜爱清洁，要去看他家的卫生间和厨房是否干净，对于肯德基，我们能看到的就是卫生间，工作手册明确规定卫生间的清扫要求，对气味、墙面、地面、卫具、清洁时间间隔等等都有严格的标准去执行，所以我们总是能在肯德基找到最干净的卫生间。H（Hospitality）接待真诚友善，101%的顾客满意度，是肯德基在服务方面提出的战略口号，它要求员工要有敬业精神，真诚友善的接待每一位顾客，并为其提供细致入微的服务，让顾客感受到家庭般的温馨；肯德基的服务就是一个标准化和规范化的流程，从顾客入门开始，到顾客离开，服务要实现七步曲，即热情问候、热情洋溢的微笑、注视顾客并仔细聆听、建议销售但因人而异、复述订单及收款、迅速配餐、感谢顾客，这七步曲要求一分钟内完成，如果不是训练有素是很难实现的。A（Accuracy）供应准确无误，每天肯德基的餐厅要接待很多顾客，难免会出现点餐和收款方面的错误，为了避免错误的发生，肯德基要求员工要重复顾客的食品种类及数量，并在找零时要重复清点，尽可能达到准确无误。M（Maintenance）设备优良统一，完美的餐饮设备，有效的排列组合，不仅有效的控制了成本，更方便员工流畅的工作，突显餐厅的特色及档次，营造自身的经营风格和氛围。P（Product Quality）产品高质稳定，快餐的食物质量是吸引消费者的首要因素，肯德基的目标就是：努力给食者留下难忘的用餐体验，其产品不仅用料考究，风味独特，还制作精细；肯德基严格控制供应环节，采购的鸡只能养到7周，这样的鸡鲜嫩、肉多，并且要达到其国际公司的“双A”标准，鸡的重量、大小、外观要求基本一样，翅中、翅根要求修剪干净、无黄皮、绒毛等，并且要求重量在28-42克之间，左右相差不能超过2克，严格的标准化要求，使得肯德基的食品能一直保证高品质供应。
第四是品牌的标准化，我国的中式快餐连锁企业在二十多年的发展摸索中，也深刻的意识到了这个问题，开始从店面设计、形象设计和标识设计着手，即CIS（Corporate Identity System）企业形象识别系统，实质意义就是给社会公众一个统一的企业形象，形成自己的独特个性，增强企业的整理竞争力。为了提高企業的知名度，我国中式快餐也跟随着洋快餐的脚步，开始从街头巷尾走向商业街区，但在广告宣传方面，中式快餐连锁企业一直落后于洋快餐的宣传力度，广告是信息传播的最有力途径，对品牌的创立至关重要，很多企业都会利用这种手段让自己快速成名；但中式快餐连锁企业的恰恰相反，几乎不做广告，洋快餐总是投入巨资做广告，其广告覆盖面广，播出频率高，内容也不断更新，使得洋快餐更有品牌竞争力，更加深入人心。
归结了以上中式快餐连锁经营的标准化问题，真正实现标准化管理要有哪些环节呢？首先要有一个明确的战略发展目标，这个目标必须是唯一的。在制定总体战略目标后，要确定流程、店铺管理、销售、库存、结算、品类管理和服务的标准化，通过现代的物流、电子商务等信息技术手段加以管理，为企业的整体运营保驾护航。清晰完善的标准化流程是连锁企业的低成本运营的基本原则，是配送中心和采购部门大规模高效运行的前提，标准化流程需具备单一、简单、固定的特征；流程的标准化需要销售与库存管理的标准化为依托，销售标准化是对商品陈列、商品售价、折扣促销等赋予标准化，通过专人、专岗实现集中管理，提高运营效率；库存管理标准化的目的就是简化库存管理程序，提高门店的运营能力，实现进销彻底分离，在门店流程标准化程度达标的时候，逐步推行自动补货和零库存，最大限度的降低库存管理成本。标准化的销售与库存管理要求品类管理标准化，品类管理是商品结构管理的最优化方式，在大多数情况下，企业并不一味追求低进价，而是让顾客感到物有所值，提高综合竞争力；品类管理的标准化通过品类分析、品类评估、商品淘汰和完善流程来实现管理简单化，利益最大化。仅实现以上环节的标准化是不够的，还要实现结算体系标准化，这样把采购和结算分开，避免采购暗箱操作，实现真正意义上的良性循环。最后是服务标准化，实现服务的量化考核，保障服务质量。以上各个环节的标准化，是实现企业整体运营的集中体现，是连锁企业成功的必备条件。
参考文献：
[1] 连锁赢利标准化密码/马瑞光，铁书秀著.广州：南方日报出版社，2009.12；
[2] 肯德基餐饮方法/李书婷，吴昊著.广州：广东经济出版社，2010.10；
目录
一、中式快餐的概念
二、中式快餐的发展与现状
三、中式快餐品种
四、中式快餐经营方式和管理模式
五、中式快餐消费特征
六、中式快餐其他玩家
七、中式快餐布点原则???
八、中式快餐连锁企业标准化技术
九、中式快餐风投进入
十、结论
一、中式连锁快餐的概念：
首先它是指方便快捷的食品；其次，它是指一种快速的进餐方式；第三，它是指一种餐饮的经营模式，第四。它是一种连锁的经营模式。
世界上第一家快餐店是1885年在美国纽约出现的。从那以后，快餐业便在世界各国迅速发展，二战以后达到了高潮。如今世界著名的快餐店如“肯德基”、“麦当劳”等，其连锁店已发展到了上万家，遍布在世界各地，年产值达数百亿美元。
中式快餐和西式快餐的品种有较大不同。对于中国人来说，西式快餐仅仅是一种休闲食品，是不能当饭吃的，而中式快餐却要解决顾客的吃饭问题；其次，西式快餐都是机械化、批量化、标准化生产，而中式快餐却因为品种的原因或受技术条件的限制，远远达不到这种水平；再则，西式快餐目前已经步入高级和成熟的阶段，一般都是连锁经营，而中式快餐才刚刚起步。由于受资金投入有限、技术水平有限、管理水平有限以及社会条件不成熟等因素制约，故目前多数还只能是单家独户地经营，这样就给我们进入这一领域提供了客观的天时因素。
连锁经营又分为；直营连锁、特许连锁、自由连锁（加盟连锁），而连锁业的成功扩张主要依靠于管理结构体系架构，但事实上，由于中式快餐的门槛不高，进入的人很多，而能够驾御连锁管理结构体系的人才的费用较高，故很多这样的餐饮企业只是区域连锁以然很累，标准化、统一化、信息化就更难谈及；或仅仅处在假想层面（或面目全非）。这就有给了一个我们进入这一行业的充分的理由。
二、中式快餐的发展与现状
餐饮作为百业之首，被称为永远的朝阳行业，而快餐更是餐饮行业中的朝阳行业。快餐业在全球餐饮中占据的比例是：美国35%、欧洲30%、日本20%、香港10%。而在中国，即使在北京、广州、上海，这一比例也仅有5%。中国餐饮市场一枝独秀，2008年已经超过6000亿元，连续18年保持2位数的增长，每年利润复合增长率稳定且高达20%左右，找不出第二个行业能如此稳定、连续、高速增长！专家预测：2010年营业额将突破20000亿元。而快餐市场也一直保持强劲的发展势头，年营业额增长高于整个餐饮增长平均值7个百分点，未来几年，快餐业将占据餐饮消费总量的50%以上，这个比例背后蕴藏的商机实在惊人;另?据2008年中国商务部统计显示：中国快餐消费者有63%喜爱中式快餐，经常光顾洋快餐的消费者仅占20%。面临房价飞涨、股市泡沫，唯有投资第三产业的快餐业风险最小、门槛最低、最容易预计高利润的回报。中国的快速餐饮市场如此之大，前景灿烂，而中国快速餐饮事业凭借其自身优势和巨大的市场潜力，必将在未来大有所为！
味千中国、真功夫、大娘水饺、老娘舅、百富、乡村基、一茶一坐、福记食品、丽华快餐、面点王、马兰拉面、吉野家、永和豆浆、呷哺呷哺、康师傅、东方既白、大家乐、包天
下及乔赢的“红高梁”中式快餐连锁店将于近期在北京中关村复出（这里不含地方的区域性品牌）等等一批中式快餐企业所获得的成功仅仅是拉开了一个快餐时代的序幕。种种迹象表明，现代中式快餐连锁业，这个挟标准化生产、连锁化运营、资本化扩张潮流的全新业态，将是未来10年中最大的投资机会！。
就上述的餐饮连锁企业仍然存在着一些问题；比如：经营结构不合理，大众化市场仍需开拓，经营方式陈旧，特色与创新不足，科技含量不高，现代化水平低。市场秩序有待规范，行业管理薄弱。规模迅速扩大和集中管理之间的矛盾，工业化、标准化和手工工艺化之间的矛盾。产品组合的专一化和多元化之间的矛盾，技术传授和技术保密之间的矛盾，品牌内部拓展和品牌外部宣传的矛盾，连锁业务拓展和专业人才匮乏之间的矛盾。此外；快餐连锁企业发展中依旧存在着不少的误区：特许经营等于卖牌子卖技术卖产品，品牌速成，急于推广，急功近利。跨越历史，跨越阶段，跨越过程。没有平台，没有体系，没有模式。特许经营的短期和超短期行为；一头牛身上扒下若干张皮。这无疑对于要进入这个行业的投资者们留下了极大的发展空间。
另外，目前国内餐饮连锁业将迎来新一轮风投热。目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6%的企业已引入资金或准备上市，有?70%的企业已开始与风投机构洽谈。国内外的风险资金和私幕已经非常关注这一朝阳行业，并已从中分到了一杯羹。
三、中式快餐品种：
品种选择是快餐经营的重要环节，它在一定程度上决定着快餐店经营的成败。目前市场上适合中式快餐经营的品种主要可分为五大类：第一是以真功夫为代表的饭食类（排骨米饭）。还有炒饭、泡饭、烩饭、盖浇饭等；第二是以马兰拉面和康师傅为代表的面条类（牛肉面）。加之汤面包括杂酱面、煎蛋面、牛肉面等、炒面、烩面以及以云南过桥米线为代表的类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线等；第三是以面点王为代表的面点类。如包子、蒸饺、烧麦、煎饼等。第四是以呷哺呷哺为代表的卫生火锅，第五是以台湾王塑牛排和一茶一坐为代表的改良中式西餐。以上这些都是方便快捷的食品，如饭食、面条或米粉，顾客到了以后可以快速制作；其他快餐类也是可以提前加工好，待客人一就坐即可食用的便捷食品。现在市场上的快餐基本上是一个快餐店只经营一类快餐品种，要么经营饭食，要么经营面条，要么经营面点；要么火锅等等；另一种是以经营某类快餐品种为主，兼营部分其它两类品种为辅的形式。一个快餐店切不可面面俱到，所有的品种加起来最多20种左右就足够了。
四、中式快餐经营方式和管理模式：
目前大多中式餐饮连锁快餐公司的经营方式均实行?“四连二锁十
统一”。所谓四连：品牌、质量、服务、创新连成一线；锁定管理、锁定技术；谓之二锁；“十统一”便是：统一标识、经营理念、管
理模式、店面装璜、员工服装、技术配方、新品开发与推广、营销
广告宣传、餐具用具、操作规范与服务标准。四连、二锁、十统一
是构建连锁体系的经伟线；同时，越来越多的连锁企业，采用多元
化经营的模式，一个管理总部，可以策划、管理下属的几个餐饮品
牌，这样，有利于利润的最大化和多元化，也可以满足不同顾客的饮食喜好，从而进一步提升品牌的知名度，也可以全面提升管理的绩效和经营业绩，避免单一品牌在受到竞争对手的恶性竞争时，所
遭受的困境和被动。
???特别是中央厨房、配送中心、菜品的量化和标准，缩短出品速度，简化烹饪技术，业已成为餐饮连锁的运营基础。
五、中式快餐消费特征:
家庭消费比例继续攀升，经济型消费群体占主导
随着人民生活水平的提高，经济收入的增长，加上交通、科技的发展进步，家庭消费、个体消费群体会占居主要群体，这类型的顾客群体，非常经济、务实，“物美价廉、经济实惠、物有超值”，将会是消费者的饮食选择导向。
个性化服务日趋明显，品牌优势提升竞争力
个性化服务是提升餐饮附加值、品牌美誉度的最佳途径，“想顾客之所想，及顾客之所急”“顾客是我们的衣食父母”，是从事餐饮业的每一个必须认真思考、坚持不懈的工作目标。了解顾客的饮食需求、根据顾客的饮食需求，提供个性化的餐饮服务，狠抓卫生、出品、服务，让顾客在享受健康美食、温馨的就餐环境、亲情式服务等基础上，感受到我们的企业文化和饮食文化，通过品牌策划、营销策划等组织活动，缩短与顾客之间的距离，使顾客通过“口啤”来传播企业的品牌知名度。
菜品交融快速发展，地方菜系和特色风味纷纷崛起
随着国内交通业、旅游业的快速发展，区域性的菜品风格已发生改变，在菜品设置和新品研发时，已突破了原料的区域性的制约，北菜南用，南特北采，很多的菜品在烹制时，味型和特色要符合更多的顾客群体的喜好，各大菜系、特色风味、中西餐的烹饪技术和饮食文化，已完全融合在一起。
六、中式快餐其他玩家
味千中国：主营：拉面?兼营：方便面?规模：420家。历史：14年
地区覆盖：北京、上海、广州、香港等等目前状况：上市公司
真功夫：??主营：蒸味：排骨米饭??规模：360?家。??历史：16年
地区覆盖：东莞、广州、上海、北京等，国内品牌；状况：融资3亿
大娘水饺：主营：水饺?兼营：速冻饺?规模：200家。历史：14年
地区覆盖：苏、沪、皖、京、鲁、浙、粤、赣、甘、黑?目前状况：已连锁澳大利亚等地。VC?进入
老娘舅：??主营：蒸味兼营：淮阳菜规模：21家。历史：10年
地区覆盖：区域品牌?江南。目前状况：VC介入，融资US800万
百富：主营：烤鸡兼营：馕?规模：号称500家。历史：12年
地区覆盖：新疆、西安、等地目前状况：60家店时获US?1.47亿
乡村基：主营：烤鸡?兼营：面包?规模：100家。??历史：11年
地区覆盖：?重庆发展起来???目前状况：46家时VC进入1.5亿
一茶一坐：主营：中西兼营：褒类???规模：90家??历史：8年
地区覆盖：上海、北京。?目前状况：目标客户公司白领。
福记食品：主营：物流???兼营：配餐???规模：不详?家历史：12年
地区覆盖：华东三省???目前状况：法国里昂信托银行介入
丽华快餐：主营：配送??兼营：配餐???规模：80?家。??历史：5?年
地区覆盖：江苏常州发起。北京、上海?.状况：VC介入US1200万
面点王：??主营：面点?兼营：粥??规模：?65?家。??历史：14年
地区覆盖：广东深圳、广州???目前状况：以10天开6家速度拓展。
马兰拉面：主营：拉面?兼营：盖饭?规模：400+300家。?历史：11??年
地区覆盖：全国20个省，100个城市目前状况：德国凯宾斯基联手
吉野家：??主营：米饭??兼营：面??规模：150?家。??历史：19年
地区覆盖：北方十省目前状况：全球品牌，1100家，四大洲
永和豆浆：主营：大饼、油条、卤饭、豆浆规模：267家历史：60?年
地区覆盖：华南、华东、华北???目前状况：品牌来自台湾
呷哺呷哺：主营：不同种类的卫生火锅?规模：120家。历史：11??年
地区覆盖：北京、天津、上海目前状况：由区域品牌迈向全国。300
康师傅：??主营：面条?兼营：米饭?规模：38?家。??历史：3?年
地区覆盖：8个城市?目前状况：顶新集团旗下的子品牌
东方既白：主营：米饭?兼营：面点?规模：15?家。??历史：5?年
地区覆盖：北京、上海、厦门??目前状况：全球最大的餐饮集团百胜继肯德基、必胜客欢乐餐厅、必胜客宅急送、塔可钟墨西哥风情餐厅之后，在中国推出的第五大餐饮品牌大家乐：??主营：米饭?兼营：广东菜??规模：480?家。历史：40?年
地区覆盖：东南亚、香港、澳门、广州?状况：香港上市公司。4G了
包天下：??主营：面点?兼营：连锁管理?规模：?不详?家。??历史：不详??年
地区覆盖：不详??目前状况：??旗下拥有Mideas美德士、Gold?Flower不见不散等兄弟品牌，分别致力于西式休闲快餐及时尚休闲餐饮事业在中国市场的拓展。
七、中式快餐布点原则
餐饮连锁必须做到各店布局能形成一有机的整体，规模扩张手段以直营与加盟经营相结合。要应用运筹学和图论的基本原理来进行网点布局的战略规划，使得整个连锁体系符合系统动力学和耗散结构的要求。初期的策划应达到以下要求：?
??拟在国内选择一、二个涉足的城市群(或大型、特大型城市)建立网点，每一城市群建立10个左右连锁店，设立中央厨房一座，配送中心一座。半径以不超过100公里为宜，其目的是为便捷地配送物料。如京津唐地区、珠三角地区、郑汴洛地区等。选点布局的城市(或城市群)应满足：城市总人口60万(其中流动人口不低于10万／日)；人均年家庭外饮食消费不低于150元的城市；面食消费占主食消费不低于50％的地区(主要是北方地区或移民城市)。?
连锁店选址原则：人口密度不小于80O0人／平方公里，或人流量不低于2万人／天的临街道路；或车流量不小于5000辆／日的公路旁；或营业额不低于50万元／日的大商场，或观光者不低于8000人／日的娱乐场所、旅游风景区；或日成交量不低于40万元／日的集贸市场内；或其他理想的地方。?
每一城市群(或具有10个左右网点的地区)设置一级分公司负责协调、管理该区域的投资，采购，建设及装修、生产、经营、资金筹措、宣传广告、集中配送和对网点的培训及服务工作。?
快餐连锁企业持续成长机制是建立在先行优势、经营方式选择、区域布局与外在条件战略整合的基础上，只有在战略层面形成清晰的成长机制，才能保证快餐连锁企业的持续成长。
八、快餐连锁企业标准化技术
餐饮连锁标准化技术能实现向生产工业化，并将效率和质量优势延伸到门店运营层面，保证门店运营技术的高效率和一致性质量。标准化是餐饮连锁发展的保证，餐饮连锁要快速复制与扩张就必须建立一个庞大的知识管理体系，这个管理体系包括标准化的形成体系、标准化的输出体系、标准化的培训体系、标准化的督导体系等。餐饮连锁标准化的制定包括以下几个方面。
第一，终端销售体系标准化。是指对店面选址、店面装修、整体形象、商品陈列、商品售价、折扣促销等都予以标准化并将产品卖点提炼为终端推荐的统一说辞等，通过设立专业的部门和专业的岗位人员进行集中管理，将门店的职能从决策加执行模式转变为单纯的销售执行，这也是高效率低成本经营的基本要求。
第二，终端库存管理标准化。门店主要的职能是销售，在库存方面的责任仅是实物的临时保管和提供补货信息，通过现代化的电脑信息系统，合理设定各店面的库存基数标准，这就要求企业要进行商品品类化管理，相应的补退货流程及标准等，并逐步推行自动补货模式，实现流动库存或者零库存，最大限度地降低库存管理的成本。
第三，终端顾客服务标准化。服务标准化就是通过流程和内容的标准化来实现对服务水平的量化考核，是保障服务质量的前提。通过标准化的服务流程和标淮化的服务内容来规范门店的服务执行者。标准化的管理更多的表现在各个店面在各自运营中用统一报表、图表等方式，并尽可能的量化与定性。但标准化不是仅仅靠制定几条规则就可以实现的，更需要为贯彻终端营业力标准提供专业的培训、相应的激励与监督机制体系，这样才能有效提升企业的终端营业力和执行力。
第四，厨房制作的标准化。建立中心厨房，实行统一配送，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能在一定的规模基础上产出规模效益。配送中心（即中心厨房）的建立是制作标准化、统一化的前提和保证。快餐企业应对中餐品种、质量进行研究，将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合，完成由传统经验型向科学化、数据化、标准化的转变，提高生产能力和水平，逐步摆脱手工操作的随意性。但是又要充分考虑中式传统烹饪的特点与优势，不能一味强调大而全的工业化。既要保持中餐在配料、烹制技术和产品色、香、味、形上的基本特点，又要与现代化工艺结合，适当改革，以适应规模化生产的要求，保持和发展中餐传统特色。
九、中式快餐风投的进入：
据不完全统计，从行业发展来看，近十年以来我国餐饮业规模不断扩大，1997-2007年复合增长率达17.4％。2009年餐饮业总营业额达1.54万亿元，同比增长24.7％，比上年增幅高出5.3个百分点。按业态分，快餐在单位面积经营收入、毛利率等运营效率指标上均高于正餐。快餐占餐饮业营业总额的比重由1996年的20％增长到了2007年的45％，其中中式快餐占据了整个快餐市场将近80％的份额。
快餐连锁行业近几年受到PE投资青睐：2007年9月，重庆乡村基获海纳亚洲与红杉中国共同投资2千万美元；?2007年底，真功夫餐饮管理有限公司宣布获得3亿元人民币投资，投资方为今日资本（Capital?Today）和联动投资；2008年1月，丽华快餐获晨兴创投1200万美元注资；2008年9月，深创新10亿人民币投资新疆本土快餐企业百富烤霸；2008年11月，英联私募股权投资公司宣布斥资5000万美元控股北京呷哺呷哺连锁快餐；2009年1月，上海复星平耀投资管理有限公司注资湖州老娘舅餐饮有限公司5600万人民币，获得老娘舅20％股权；在更早些时候，2007年，深圳达鑫投资咨询有限公司投资老娘舅，获其15％股份。?
十、结论：
重庆中式快餐加盟、忆罐中式快餐加盟创业小投资推荐项目“忆罐生态餐吧”
忆罐生态餐吧作为业内知名企业，重庆忆罐餐饮管理有限公司不但拥有产品研发中心、中心厨房、独立营销中心，“专业化、集约化、标准化、创新化”是重庆忆罐得以迅速发展的重要手段;2011年，经过历时数年的自主技术创新，“忆罐生态快餐”成功升级为“忆罐生态餐吧”，除优化原有的生态快餐系产品外，另增加了消费面更广的独餐“瓦罐汤、瓦罐面、瓦罐菜、瓦罐饭”等几大主题系产品。
作为我国首家具有农家特色的生态快餐项目，忆罐一面世就受到广泛关注，其98.7%的高成功率让业界瞩目，以一个小小的40平方米的小店为例，月10万成为当今最成功的品牌连锁加盟餐饮好项目之一这就是忆罐中式快餐忆罐快餐给人们带来的不仅仅是快餐，更多的是品牌、是文化、是传奇、是情结;是健康、是感受、是快乐;是挑战，是机遇，是成功!还有忆罐的成功模式、投资少见效块、傻瓜式操作„„!
目前，作为“中国首家瓦罐文化餐饮项目”的代表，“忆罐生态餐吧”已经开始以疾风劲草之势风靡全国，并在不少地方创造了令人惊叹的商业奇迹，相信在有你的关注和我们的持之以恒，重庆忆罐生态餐吧必将会有更加辉煌的明天。
.特色一：“忆罐生态餐吧”作为国内首家瓦罐餐饮项目，不仅传承了历时数千年的瓦罐餐饮文化精髓，更重要的是与现代时尚美食技法相结合，独辟蹊径，开创了瓦罐餐饮文化的新天地，更彰显出与众不同的气质;
特色二：瓦罐餐具是目前公认的最健康环保的餐具之一，又符合现代人们的饮食要求“忆罐生态餐吧”与时俱进，所开发出的瓦罐系列餐饮至今尚属独家秘方技术;
特色三：好吃才是硬道理!口味好是衡量一个餐饮项目的重要标准，就如同只有用地道瓦罐煲汤、泡茶才能品出食材真滋味一样，保持醇美丰厚、原汁原味、返璞归真的菜品真滋味一直是我们追求的目标，“忆罐生态餐吧”的瓦罐系列菜品全部自主研发，风味绝对独特;
特色四：赚钱不赚钱，市场说了算!“忆罐生态餐吧”的发展一直以市场需求为导向。放眼国内，能将瓦罐套餐、瓦罐特色菜等7大餐系推出得如此细化、规模化、标准化的餐饮机构，唯有“忆罐生态餐吧”能最大化的满足市场需求;
特色五：长远的生意才是真正的好生意，“忆罐生态餐吧”不但形式新奇特、菜品丰富、风味独特，更重要的是我们还有中央厨房、研发基地以及一支由专业人士和专家团队组成的技术和营销队伍为加盟伙伴和代理伙伴提供最全面、最有效的营销技巧和经验。
诠释中式快餐发展趋势
随着国内经济的飞速发展，城镇建设也在不断的建设，使得居民的收入水平不断提高，餐饮消费质量需求日益旺盛，餐饮行业也在不断的发展，餐饮市场永不饱和，规模空前巨大。针对我国，居民生活消费水平日益提高因此餐饮业的整体发展趋势朝向健康、营养、多元化方向发展满足大家的需求。目前，旅游餐饮、家宴、婚庆成为主要经营消费，经营特色化和市场细分化更加明显，大众自我消费进一步成为餐饮业的消费主流。
对此【忆罐】中式瓦罐快餐其全新的餐饮创意理念、返璞归真的本土特色生态和营养，并将瓦罐民族化融入到中式特色快餐中，其所有厨具、炊具、餐具全部采用民间特质土陶瓦罐，独家出品，环保健康，最大限度保证餐饮的独特特色风味，土得地道，土得实在，土得奇特！在当今餐饮消费市场中，别具匠心、独树一帜，引领消费潮流，烘托消费氛围，成为消费者最喜爱、最追捧的特色餐饮品牌。
1、价格组合基本价格符合大众接受程度，定期或根据淡旺季进行折扣赠奖，适当收取运送费用。
2、销售组合利用公共关系造势，大打国产品牌，激起消费者爱国情结，可效仿早年乔嬴的红高粱，在麦当劳，肯德基等附近开店。
3、广告策略
主要选择在电视上，以黄金时间电视剧中间，综艺节目中间差放为主，辅助各交通要道路牌广告。可以选择代言人，要求中老年健康人士，体现忆罐中式快餐营养保健的效果。
4、销售渠道组合除普通模式外还应开发多种销售方式和渠道，如：会议订餐、公司及学校团购等等。
5、外卖业务
送货上门，这也是忆罐中式快餐对抗西式的利器，重庆忆罐餐饮管理有限公司忆罐中式快餐就在这方面做足了工夫，占领了重庆外卖送餐的大部份市场。送餐的同时还积极派发小广告菜单。外卖业务除了产品本身外，送餐速度是致胜的法宝。
6、产品组合将经营煎、蒸、煮、烤等正宗中国食品，突出“快”字。都选以可带性食物为主，如天津煎饼，包子，肉夹馍，杯装豆浆，冰镇绿豆汤等，所有食品均用环保型纸盒或纸杯包装，处处体现健康，当然包装上肯定印有企业名称。
7、互联网络
一、人员
1、根据门店的规模估计前厅、后厨需配置人员。
2、前厅服务员与区部经理及新店筹建经理确定。
3、后厨人员由厨师长与总厨协调确定，管理组由营运部提
前确定。
4、店经理在开业前七天左右到位。
5、门店其他管理人员在开业前五天（搞卫生前二天到位）召开碰头会议，搞卫生前一天到岗。
6、按照工程实际进展速度，第一天进场搞大体卫生安排5—8名男员工，第二天全体员工到位。
注意事项：①干部碰头会时，要交换干部联系电话。
②员工到岗前要有专人负责安排员工住宿问题。
③员工的联系电话到岗后，由各工作组的负责人统一登记，然后由店经理汇总。
④确定人事专员的工作事项及跟踪内容。
⑤清扫大体卫生时由于灰尘较大，所以最好给员工准备一些口罩及厨师帽。
二、卫生
1、卫生工作本着从大体到细节，从天花板到墙壁，从墙壁到地面的方式，打扫卫生人员进场由少到多，不要一次全部到位。
2、搞初步大体卫生时，卫生工具不可一次领用过多，且应该先清出大垃圾，再清小垃圾及泥沙，最后再冲洗或拖地。
3、在冲洗有地下室地面时或有楼下的地面时，要确认地面是否做过防水，否则严禁大量充水，以防渗水影响装修。
4、处理墙面卫生时，要注意不要大面积冲水，以防冲水冲到墙面插座内，从而造成短路。（贴放火板的墙面严禁冲水）
5、搞大体卫生时，要注意防止一些大的垃圾冲入到下水道或地漏中，要本着先清扫干净后再冲洗的原则，防止大量的泥沙、垃圾堵塞管道。（水沟中的垃圾要清理出来而不可直接冲洗）
6、安排员工清扫卫生时，要给每个人划区域，不能一起搞造成吃大锅饭的现象。
注意事项：①垃圾要提前指定统一堆放点。
②一定要注意防止垃圾及泥沙进入下水管道。
③清扫卫生期间员工餐的准备及饮水的安排（准备好 一桶桶装水及一些一次性水杯）。
④外围卫生清扫不可忽视（店四周卫生）。
⑤检查卫生时，要“爬上去摸，趴下来看”，不要只看表面，要注意角角落落。
⑥清扫卫生时要提前提醒员工要注意以上问题。
三、设备
1、清扫完大体卫生后，店经理应组织门店管理组统计设备及用具的到位时间，确认所有的用具都已申购或到位。
2、试营业前一天须检查以下工作： ① 检查餐用具的到位情况； ② 检查厨房用具的到位情况； ③ 检查办公用具的到位情况； ④ 检查仓库原料的到位情况； ⑤ 检查空调及新风系统工作是否顺畅（空调及新风出风口的红绸带是否均系好）； ⑥ 检查收银系统工作是否顺畅； ⑦ 检查音响系统工作是否顺畅；
⑧ 检查各项VI标识是否都已张贴到位。⑨ 检查开业用原材料的联系方式都已确认到位。注意事项：
① 检查发现有未完成的工程、设备或设施问题，应马上汇总到店经理处，店经理负责统一上报各部门协调。② 检查工作落实到各班组负责人，然后再汇总到店经理处。
四、要点
1、清扫卫生时，要安排专人负责员工的盒饭，吃完后餐盒统一堆放，不要造成一片狼籍的现象。
2、门店开业用员工餐，要安排好员工的用餐方式、时间、标准、每桌人数、并通知菜台打员工餐的标准及时间。（重点）
3、搞卫生期间员工尽量着便装，以便正式营业后工作服干净整洁。
4、从进场清扫卫生的第一天起，至开业后一星期，门店管理组每天必须召开二次碰头会，在会上安排各岗位的工作及总结上个半天工作存在的问题。（重点）
5、门店所有的干部必须都有自己具体负责的工作内容。门店的 所有工作都必须划分到各干部的名下，所有的干部都完全了解自己要完成和负责工作，店经理负责协调落实（各负其责）。（重点）
6、所有的员工都必须划分工作区域（大堂、菜台、收银、跑菜等），且都了解自己的直接领导是谁（即每个管理人员下面都要有自己的员工）。（重点）
7、确认泔水供应商的联系方式，并通知其运输时间。
8、各电箱控制的用电区域要明确，且必须在试营业前各开关要贴上标签（注意：不能关闭的开关必须标明。如插座、冰箱、监控等），另外，各干部必须知道电路总开关及水表的总开关位置。
9、干部安排下面员工工作也必须“一对一负责”，杜绝“大锅饭”现象。（重点）
10、了解烧热水锅炉的使用方法。
11、在用盐酸洗地面时，要尽量控制用量且开启排风设备，防止室内刺鼻味太重，另外注意不要用盐酸或沾有盐酸的卫生工具清理不锈钢设备或其他铁制设备以防造成金属设备的腐蚀。
五、开业头一天下午注意事项
1、开业前一天晚上要通知所有员工开业当天的上下班时间。
2、要准备开业估计营业额的物料(菜、调料、用品、充值卡、备用金、零钱等)。
3、再次认真检查各种设备及用具的到位情况。
4、再次逐项确认音响、空调、新风、收银系统、炉灶、脱排的运转是否都正常。
5、再次强调第二天开业各干部负责的工作内容及注意事项。
6、明确各种设备的开关时间（音响、灯、内灯箱、空调、新风等）。
7、明确充卡地点、优惠措施、优惠时间，并让大堂及前厅员工知晓，以便客人问起时能第一时间告知顾客。
8、在没有试营业前，如果有客人问我们开业是不是免费，就回答说我们还没有接到公司的通知现在还不知道，若实行免费试吃则要注意告知菜台员工注意控制打菜分量，若有顾客问下餐是不是仍然免费，就回答说我们还没有接到公司的通知现在还不知道，因为很多时候我们的机动性较大，一定要对注意。（重点）
9、试营业当天要注意检查米饭桶、加饭桶是否干净保证无不锈钢的黑色污渍（最好用蒸好的米饭都擦一边）。（重点）
六、开业当天
1、细节卫生的清扫（10:00前必须完毕），检查员工的仪容仪表是否符合规定。
2、菜台的准备工作（10:00前要准备完成）。
3、门店的迎宾要在早上上班后马上到位，负责告知顾客，我们的开餐时间及近期的充卡优惠措施（每个顾客出入的门都要安排迎宾）。
4、门口的花篮确认摆放整齐，所有的地毯均已铺放到位，所有的设备均正常开启，注意室内的温度（以舒适为准）。
5、10:10各岗位员工都必须处于营业的岗位状态。
6、各岗位管理干部在10:00----10:15必须检查完其岗位负责区域的准备工作是否已全部完成，检查后必须马上回到自己应处的岗位。
7、开餐前期要引导客人消费，高峰期要注意疏导客人用餐，后期要注意检查各岗位的工作情况，临打烊时要注意开员工餐，打烊后，视顾客的多少情况，关闭相应的灯光、空调、音响等，营业结束后，各岗位干部要检查打烊后的工作，最后召开中午碰头会议，安排下午的工作几注意事项。
8、店经理要巡视整个门店各岗位的工作是否都处于紧张有序的状态。
9、根据晚餐的开餐时间，与上上午一样做好餐间的营运，打烊后仔细检查打烊的卫生、安全等，并通知明天上班时间，最后召开晚上干部碰头会议，安排明天工作几注意事项。注意事项：①开餐前的准备检查。
②各种设备的开启。
③各岗位人员的定岗定位。
④顾客的疏导及优惠充值的告知。
⑤员工餐的开启。
⑥干部碰头会议的召开。
⑦安排有干部处理顾客投诉。
⑧晚餐打烊后剩余菜品及米饭必须回收到冷菜间且确保冷菜间空调已处于制冷状态。
⑨所有电源的开启及关闭必须由干部负责，不能由员工负责此项工作。（重点）
七、开业店经理注意事项：
1、首要工作是对下面干部的工作进行细致分工“责任一对一”。
2、员工的住宿、用餐、上下班时间必须要安排在第一位。
3、检查发现的任何问题都要记笔记，事后安排责任人解决，最后跟踪解决的情况。
4、在员工入住宿舍前要检查宿舍的水电是否到位，有无安全隐患，洗澡间、卫生间、热水器都能正常使用，门窗是否安全。
5、所有检查准备工作都要对照工作内容计划表执行，完成的工作打“√”表示完成，未完成的打“×”表示未完成并须继续完成。
以上内容店经理必须全部阅读并且理解，且都参照执行！
营运部
以上内容我已全部阅读并且理解，且一定会参照执行，若未执行到位愿意接受处罚！
店经理：
****年**月**日
更多内容请加入江西中式快餐行业协会，齐聚江西中式快餐老板、店经理、厨师长、厨师、管理、供应商等各类精英，创建一个交流发展的平台，并不定期上传中式快餐经验、召开行业经验交流会议等。集聚加盟、招聘、应聘、采购、供应、交流、招商等解决各类问题的平台！
1 中式快餐业的发展现状。
中式快餐从 1987 年在我国开始发展。1995 年底，我国快餐店有 28 万多家，快餐专业公司 400 个左右，年营业额为 400 亿元；2004 年，全国快餐业营业额约为 1500 亿元；2007 年，我国全社会餐饮业实现营业额 12352 亿元，同比增长 19.4％，其中快餐超过 4000 亿元；2008 年， 我国餐饮业实现销售额15404.9 亿 元 ，同 比 增长 约 24.7％，其 中 ，快餐 与 正餐、火锅呈现“三分天下”的格局，快餐业的销售额已占到整个餐饮业销售总额的三分之一［1］。
快餐产业有着自身的独特之处，它能满足人民群众饮食社会化的需求。国外研究表明，当人均收入达 500－800 美元时，是传统家务劳动由个人完成转向社会提供服务的需求急剧扩张时期。我国一些城市已进入这一时期，今后十年还会有更多的城市和地区进入这一时期。据估计，五年以后我国大中城市80％的居民早餐将以成品、速冻食品或在餐饮店就餐为主，十年以后 80％的居民午餐将以各种快餐为主，晚餐也将有相当部分通过购买成品、半成品来解决［2］。随着生活水平的提高，生活节奏的加快，人们普遍希望买来就能吃，或经简单加工就能吃的餐饮食品，实现餐饮社会化生产，已成为全社会对中式快餐业提出的一项重要任务。
中式餐饮产业化是实现我国农业产业化发展的客观要求。 餐饮产业化是农业产业化发展的客观延伸。 我国的基础产业系统链使餐饮产业与农业紧密联系在一起，二者具有不可分割的联系。作为一个农业大国，我国的农业产业化进展还不尽人意，一个重要原因是农产品加工程度低， 相应地也就造成农副产品的附加值低。改善食物质量，转化农产品，提高加工程度，将是我国农业今后努力的方向。而要做到这一点， 通过实现中式快餐产业化来带动农业产业化无疑是一条切实可行的途径。
餐饮产业化发展是解决社会剩余劳动力的有效途径。目前，我国正进行经济结构调整，城市失业和职工下岗，农村剩余劳动力不断增加，已成为当前我国社会经济生活的一个突出问题， 由此引发的社会问题也日益严重。快餐行业是劳动密集型产业，能够吸收大量的劳动力， 同时中式快餐产业化是用现代理念改造传统的餐饮产业，采用的是专业化分工、工业化生产、规模化经营，因此中式快餐业的产业化发展无疑会创造更多的劳动就业机会， 必然能够为农村剩余劳动力和城市下岗职工搭建很好的就业平台。
作者 艾.里斯
中餐是一个很有前景的品类，中式快餐连锁更是具有创建全球品牌的机会。面对这一巨大品类机会，中式快餐连锁企业应该遵循哪些发展原则?又该如何建立自己的地理优势?重庆乡村基快餐连锁公司于9月28日晚在纽交所成功上市，成为第一家在美国上市的中国快餐连锁企业。乡村基诞生于1996年，原名“乡村鸡”。后改名为乡村基(country style c00king)，意为乡村原始风味烹饪。
2007年11月，乡村基引入红杉和海纳亚洲创投基金两家风投，共计2000万美元。截至今年6月底，公司拥有10l家分店，其中56家位于重庆，31家位于四川，14家位于其他地区，公司计划在2010年年底将分店增加至130家。
在很多中国企业选择先做大再做强的时候，乡村基选择了先做强再做大。在这十几年时间里，乡村基在开店营运的销售环节、物流中心和加工供应链的保障环节、菜品口感和品质的质量环节、企业POS及ERP软件及供应链管理软件的信息系统支撑环节都下了大工夫，为将来的发展打下了坚实的基础。
中式快餐企业应该先做品牌还是先“抢地盘”?资本力量的介入会对快餐企业的经营带来哪些影响?针对这些问题，我们对艾·里斯先生进行了专访，以下是他的主要观点：《销售与市场》：您是否看好中式快餐连锁?乡村基这样的中式快餐连锁成功的关键．是什么?
艾·里斯：毫无疑问，中餐是一个很有前景的品类，而中式快餐连锁更是具有创建全球品牌的机会。
乡村基的成长缓慢而稳定，创办至今已经14年，但其连锁店仍然只有130家左右。创办快餐连锁需要大量的想法、规划和试验，因此，缓慢的起步是合乎情理的。它们需要随着时间的推进，做出一些改变，得出正确的概念。
1955年，麦当劳走上美国市场。直到13年之后(1968年)，麦当劳才开出了它的第1000个分店餐厅。平均来看，这个公司每年新开的连锁餐厅只有71家。如果麦当劳的扩张速度远远高于此，假设13年之后它的连锁餐厅达到了1000。家，那么麦当劳就会面临一个巨大的问题。
数年来，免下车服务餐厅已经成为每个快餐连锁的主要组成部分。如今，“得来速”餐厅(麦当劳的免下车服务餐厅)的销售额占到麦当劳销售总额的一半多。将1000家连锁餐厅转型成免下车服务餐厅会给麦当劳的财政和运营都带来严峻的问题。
《销售与市场》：中式快餐企业怎样才能成为中餐领域的“肯德基”、“麦当劳”?艾·里斯：我们认为，乡村基的战略中仍然有很多瑕疵，其中之一就是把“乡村鸡”改成了“乡村基”。
我们坚信，一个公司，特别是快餐服务公司，应该有一个精准的聚焦。类似于“乡村鸡”这样的名字相对于乡村原始风味烹饪的“乡村基”来说，其核心焦点更明确。
美国市场上几乎每个主要的快餐连锁都聚焦于某种快餐类型。当然，这些陕餐连锁中的大多数都有包含很多选择的全食菜单。但在顾客的心智中，每一个连锁都与某一种食物有强
烈的联系。在餐饮业中，这常常被称为“招牌菜”。两年前我们的中国分支曾经为另一个中式快餐连锁品牌“真功夫”提供战略咨询，真功夫品牌的核心战略就是成为中式米饭快餐品类的领导，同时把最为畅销的排骨饭作为招牌饭。
在对消费者的行为分析中，我们发现顾客首先从“品类”的角度思考，但常用品牌来表达他们的想法。
餐厅服务员会问顾客：“您要喝什么?”顾客可能会想：我是喝啤酒、咖啡、茶还是饮料呢?然后回答说：“给我一杯可口可乐。”先想到品类，然后才想到品牌。
快餐也一样。顾客首先思考品类，然后用某个特定的品牌来表达这个品类。
这就是“乡村基”的问题所在。我们认为在顾客思考“要到哪里吃饭”的问题时，很少会有人想到“乡村原始风味烹饪”。当然，那些乡村基的常客在思考这个问题时很快会反应出“乡村基”。要在快餐业市场竞争中取胜，并不是依靠吸引原有的顾客，你要争取那些从来没有光顾过你的餐厅的顾客。
我们认为“乡村鸡”更有吸引力。
此外，“乡村鸡—可以用具体的视觉元素体现在菜单、户外标牌和广告中。但是如何将表示“乡村原始风味烹饪”的“乡村基”与视觉元素结合起来?概念越抽象，视觉化就越困难。
美国市场上的一个例子可以证明这个定律。“波士顿烤鸡”快餐公司创建于1985年，它最初的营销战略聚焦于烤鸡。美国顾客认为烤鸡比炸鸡更美味健康，因为它所含的脂肪量更低。在早期，“波士顿烤鸡”做得非常好。
1995年，波士顿烤鸡的菜单上增加了火鸡、肉馅糕和火腿。错误的是，他们认为要更改公司的名字以体现新的菜单。于是，他们更名为“波士顿市场”。三年之后，该公司破产了。
我们认为，这个公司应该保留它最初的名字，无论菜单上增加了多少新品。如果快餐连锁想要在顾客的心智中建立一个强大的品牌，它就需要聚焦在某一种快餐食物类型上。同样的问题，你可以将“烤鸡”视觉化，但你如何将“市场”视觉化?
《销售与市场》：最近，国内中式快餐连锁企业都在设法整合资本力量，上市会对中国餐饮品牌的发展产生哪些影响?
艾?里斯：在快餐连锁彻底试验并改进其概念之前整合资本是很危险的。投资者通常要求结果越快越好，他们基本上没有耐心等到快餐连锁企业将其概念修改完满。
这也是为什么快餐连锁企业需要慢慢起步的一个原因。只有这样，它们才能在完善营销概念的过程中用有限的资金运营。
《销售与市场》：在高速发展的中国餐饮市场，中式快餐连锁企业应该先“抢地盘”还是“做品牌”?
艾·里斯：有两个重要的原则：1．在一个领域缓慢起步，直到公司确信其概念已经足够完善。同时，确保其品牌名已经与某个特定的概念有了牢固的联系。我们称这个原则为“在心智中占据一个词”。2．针对营销概念相似的竞争对手，快速扩张以建立地理优势。
毫无疑问，长期来看地理优势是快餐连锁企业的一个强有力竞争优势。麦当劳的餐厅数几乎是市场上第二位的汉堡连锁餐厅(汉堡王)的两倍。此外，平均每个麦当劳餐厅的营业额比汉堡王多83％。结果，麦当劳的利润远远超过汉堡王。去年，麦当劳全球的净利润为43亿美元，是汉堡王全球净利润(2亿美元)的21倍。
讽刺的是，我们的调查显示大多数消费者觉得汉堡王的汉堡味道比麦当劳的更好。但因为麦当劳在美国的餐厅数量是汉堡王的两倍，所以更能贴近普通消费者。此外，由于麦当劳的高知名度，其餐厅也会比一个典型的汉堡王餐厅更大、更干净、更整洁。
规模说了算。任何快餐连锁企业的终极目标是成为其品类中最大的一个。但有时，在启动一个大规模的扩张计划前，你要花时间找到正确的营销概念。
《销售与市场》：您对乡村基的运作模式和定位有什么建议?
艾·里斯：我们不了解乡村基具体的情况，不过如此前提到的，我们认为公司的名字以及名字背后所体现的战略是最大的问题。
在几乎每个品类，更好的战略就是精准聚焦。你无法通过向所有人出售所有商品而进入消费者心智。当你这么做时，顾客就记不住你代表的是什么。
背景音乐是一种没有纵深感、把声源隐藏起来的单声道音乐，其音量较小，是一种能创造轻松愉快环境气氛的音乐。背景音乐的效果有两个，一是心理上掩盖环境噪声，二是创造与室内环境相适应的气氛，因此它在宾馆、酒店、餐厅、商场、医院、办公楼等广泛的被应用。它就如一条看不见的孱孱小溪，在餐厅的大堂、走廊、洗手间、包房里轻轻流淌，给宾客已美妙听觉享受的同时，也显示着快餐店的品位与舒适。如今很多餐厅开始越来越注重背景音乐的营造，那么，餐厅背景音乐使用商务技术要点有哪些呢?
背景音乐选择要符合餐厅特色
背景音乐的选择应该是个性化的，不应该千篇一律，要跟着快餐店的经营特色、消费群体对音乐的欣赏习惯、餐厅生意状况等结合起来，选择最佳播放内容。例如现在有很多特色主题餐厅，他再背景音乐的选择上就一定要与餐厅特色紧密结合，而且还要通过音乐来彰显和突出这种特色。另外，根据餐厅生意状况还可以通过音乐节奏的把控来催促或延缓客人的就餐时间，比如餐厅生意很好时，我们就可以通过选择每分钟快于60拍的音乐节奏，这有兴奋的作用，能促进顾客就餐的速度，提高餐厅的翻台率。
背景音乐以抒情轻松明快的风格为主
在实际运用中，我们可以根据自己快餐店的情况进行音乐种类的具体选择，总的要求是乐曲要选择抒情风格或轻松的，切忌流行歌曲或强烈刺激的。音乐种类有几种：
(1)缓解忧郁情绪：利用具有开畅心胸，舒解郁闷功效的乐曲，选择节奏明快，旋律流畅的乐曲，如贝多芬：G大调小步舞曲;莫扎特：浪漫曲;民族乐曲：喜洋洋、阳关三叠、步步高等。
(2)消除烦躁心情：利用具有安神宁心，镇静的乐曲来调适心情，选择旋律舒缓清悠，曲调低沉柔和的乐曲的乐曲，如：小夜曲、摇篮曲、梅花三弄、春江花月夜等。这类曲子适合环境清幽、享受心情的咖啡厅。
(3)抑制悲观情绪：利用使人轻松欣快的喜悦乐曲，选择旋律悠扬，节奏明快多变，音色优 美的乐曲，如：贝多芬：第五交响曲;民族音乐：百鸟朝风等。
(4)减轻消化不良促进食欲：利用音乐旋律刺激改善胃分泌及蠕动功能，选择旋律优美淡雅，自然舒展平稳，强度变化不大的乐曲，如贝多芬：春天奏鸣曲第一乐章;柴科夫斯基：四只小天鹅;民族音乐：渔夫唱晚、平湖秋月等。
中国快餐业起步较晚。1987年肯德基家乡鸡在北京开设了第一家分店，从而将现代快餐概念引入中国。此后，麦当劳、必胜客、大快活等洋快餐纷纷登陆中国井在短短10年里扩展到各大城市。在外来快餐的刺激下，国内快餐业迅速发展起来并成为我国餐饮业的一支生力军。然而，纵观全局，国内的快餐企业大多仍停留在传统经营或对外来快餐企业的形式模仿上，对于促使外来快餐企业迅速发展的根本原因——一套完整成熟的现代快餐经营管理模式，却缺乏了解。
二、现代快餐企业概念
现代快餐企业由于拥有大量的现代化厨房设备，可以通过大规模的生产来降低单位产品的成本，同时凭借其雄厚的资金基础进行大量的市场调研和广告促销活动。在日益激烈的市场竞争中，现代快餐企业比传统快餐企业明显处于优势地位。面对外来快餐的冲击，传统快餐企业暴露出日益明显的缺陷：无法保证产品和服务的质量，卫生条件不合格，就餐环境差以及小本经营本身的固有弱点——无法进行大量生产以获得规模效益。如何克服这些弱点，在激烈的市场竞争中站稳脚跟，成为中式快餐企业管理人员必须正视并重视的问题。
三、环境分析
微观环境
目前，快餐在中国还仅限于像北京、上海、广州这样的大城市，但这些市场已达到150亿元人民币的消
宏观环境
政府的优惠政策
中国政府注意到了西方快餐在中国取得的成功，十分鼓励发展本国的快餐食品工业。1996年8月，有报道说内贸部已采取了支持国内快餐工业的特殊措施，且有针对性地对国内较好的快餐企业实施财税优惠政策。
四、优劣势分析
金华的中式快餐店不多（倒是街头小巷间的风味小摊数量庞大），且大多处于繁华街道的边缘。仅从店址而言，西式快餐就占尽了地利。肯德基和麦当劳的几家分店，都是分布在充满商业活力的繁华地段。当然，金华本土的快餐业绝对无法与全球最大的快餐公司——百胜餐饮集团相比（至少眼前如此），因而店址的选择便也带有无奈的色彩，这是可以理解的。
相对而言，西式快餐属于享受型用餐，中式快餐很难从这方面突破，那么为什么不面向广大消费者，以优质的服务，美味的食品，优惠的价格来夺回应有的市场份额呢？中式快餐也可以搞连锁，也可以提供幽雅、怡人的就餐气氛，也可以推出自己的品牌，甚至面向世界！
五、中式快餐发展策略中营销策划分析
（一）产品开发策略
中式快餐要发展，首先必须进行快餐食品的开发。我国饮食文化源远流长，博大精深，在庞大的饮食体系中，不乏制作简单、快捷的传统食品，如兰州的牛肉拉面、天津的狗不理包子、陕西的羊肉泡馍等。这些小吃不仅各具风味，经济实惠，而且在我国有着广泛的社会基础。若对它们的制作方法加以适当改进，可使其更适合快餐的生产。对这些小吃选择一两种加以组合变化，配上几样小菜设计成小吃套具，即可成为顾客喜欢的快餐食品。此外，我国菜肴中还有不少家常菜的制作也很简单，若采用预加工的办法事先制成半成品，则可进一步缩短烹饪时间，再与其它食品适当组合，即可设计成多种套餐系列。例如京氏快餐公司开发的川鲁风味的炒菜套餐，由10多种炒菜和米饭、什锦炒饭组合而成，整理并配有凉拌小菜、酸辣面或玉米羹，味美价廉，深受顾客欢迎。
在开发中式快餐食品的过程中，应当坚持两个原则：
1、标准化与多样性的协调
现代快餐的重要特征之一是产品生产的标准化。在这方面以美式快餐最为典型，其产品生产的所有操作均依照温度计和定时器的指示进行，整个过程实现完全标准化，从而确保食品的优质稳定和口味的始终如一。相比之下，大多数中式快餐企业的厨房加工设备都比较落后，菜肴多由厨师手工制作而成，食品的质量在很大程度上取决于厨师的手艺水平，现代快餐生产所要求的标准化难以达到。要使中式快餐的生产实现标准化，企业应在一切可能的范围内使用现代化机器以取代人工操作，同时制定标准化的操作规程，要求员工严格遵照执行，以此来减少人的主观判断所带来的质量不一致。
（三）促销策略
求新。我国的快餐不但历史久远，而且品种丰富，已初步形成了高、中、低档的格局，冲、泡、蒸、煮、烤、炸、炒，可谓五花八门，一应俱全，但都是多年一层不变的老面孔，消费者对此缺少新鲜感，尤其是文化品味太低，跟不上发展的潮流，因此，要在传统基础上做足做够“新”字文章，增强其吸引力。求变。过去20年，人们以能解决温饱为主，而今天人们则以营养和享受为主，所以，快餐也要以变应变，在工艺、烹调、配料上求变来满足人们的口味，一变天地宽，这样才能牢牢抓住消费者，以拓展快餐业市场空间。
求特。这个特，就是中国特色的特色快餐。回望中国快餐绝大多数是“一人一把号，各吹各的调”，固守一块阵地，老死不相往来，结果是谁也做不大快上“蛋糕”，有的甚至失传或萎缩了，因此，要尽快选择几个特色快餐，上规模，拓市场，强强联合，打造特色品牌，抢占名牌制高点。
2、营销组合价格组合 基本价格符合大众接受程度，定期或根据淡旺季进行折扣赠奖，适当收取运送费用。
销售组合 利用公共关系造势，大打国产品牌，激起消费者爱国情结，可效仿早年乔嬴的红高粱，在麦当劳，肯德基等附近开店。
广告主要选择在电视上，以黄金时间电视剧中间，综艺节目中间差放为主，辅助各交通要道路牌广告。可以选择代言人，要求中老年健康人士，体现中式快
【中式便利快餐经营调查报告】推荐阅读：
中式快餐创业策划书10-29
中式快餐的快营销10-15
全家便利店报告09-14
蔬菜便利店分析报告10-21
连锁便利店可行性报告10-03
便利店可行性分析报告06-10
中式烹调试题06-22
中式生活作文07-15
传统中式婚礼流程11-02
