食品加工机械复习资料（共8篇）
茶叶加工与机械复习资料
1.茶叶分类依据是：制茶工艺、品质系统性、主要系生化成分变化程度不同来划分不同
2.六大茶类是指：绿茶类、黄茶类、黑茶类、白茶类、红茶类、青茶类
各自的特征工序：杀青、闷黄、渥堆、萎调、发酵、做青
各自的品质特征：清汤绿叶、黄汤黄叶、色泽油黑汤色橙红、茶芽满披白毫汤色浅淡、红汤红叶、青蒂绿叶红镶边汤色金黄香味高纯。
3.好品质茶叶的必备条件：1.鲜叶原料 2.制茶工艺 3.茶叶机械
4.生产中衡量鲜叶质量主要看：嫩度、新鲜度、匀度、净度。其中最重要是嫩度、新鲜度
5.红茶主要有： 小种红茶、工夫红茶、红碎茶、速溶红茶
6.黄茶闷黄的工艺： 湿坯闷黄、干坯闷黄
7.关于黑茶渥堆的三种学说： 酶的作用假说、微生物作用假说、水热作用假说，渥堆的实质 在湿热作用下多酚类化合物自动氧化的结果、8.黑茶杀青的原则： 高温、短时、快炒、多闷少透
9.我国乌龙茶产地：福建、广东、台湾
10.鲜叶为什么会变质？要防止鲜叶变质应采取什么措施？
答：（1）热量的积累:C6H12O6+ 6O2→6H2O+6CO2+674卡（有氧）酶活性增强，促使各种化学变化，由量变—质变，严重影响鲜叶品质；呼吸盛，二氧化碳多，叶供氧不足。CO2的积累:C6H12O6→2C2H5OH+2 CO2+24卡（缺氧）蛋白质→AA、酰胺→NH3↑（水解）糖类分解成醇类，进而pro水解成aa和酰胺，有利于细菌繁殖。
（2）如果鲜叶管理粗放，则容易造成机械损伤，折口断面易红变。
（3）采取的措施：要做到三不，即“不发热、不红变、不损伤”，具体的措施有：
a.采茶时要注意不必要的机械损伤和沾污染物，做到采茶时不捋茶，鲜叶在手里不紧握，盛茶物件要用通风篾制采茶篓，忌用布袋木桶等物；
b.采下的鲜叶不能堆放过夜，要现采、现送、现制，送茶青时间最好2小时一次，最长叶不能超过半天；
c.装运鲜叶的工具要通风干净，大茶萝的容量控制在50斤左右，中间插入通气筒管，防止叶温上升过快；
d.储青室要求阴凉清洁，空气流通，地面不干不潮，门窗不宜过多过大，室温在25度以下；e.鲜叶摊放厚度控制在15cm左右，不宜过厚，以波浪形摊开，叶层疏松。
11.绿茶初制为什么要杀青？杀青应掌握什么原则？为什么？
（1）杀青目的：破坏酶的活性、蒸发部分水分、散发青气，发展茶香
（2）原则：高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；嫩叶老杀，老叶嫩杀。
（3）原因：a.高温杀青，先高后低。杀青的目的是破坏酶活，防止红梗红叶，必须在最初的两三分钟内使叶温上升到75℃以上，才能钝化酶活，制止酶促氧化。先高后低：杀青初期水分蒸发比后期多，消耗的热能也大，为了迅速提高叶温，加速水分汽化，杀青初期要高温，同时一般机械杀青投叶量较多，因此吸收热量也较多，要求杀青初期要高温，才能使叶温迅速升上来。杀青过程中，鲜叶的水分随着蒸发而逐渐减少，所以到杀青后期，在酶活已破坏的情况下，过问则应降低，否则容易产生焦叶，影响品质。
b.抛闷结合，多抛少闷。抛是为了散发水分，散发青草气，保持香气，保持叶色青绿，闷是为了提高叶温，促使叶片受热，便于迅速破坏酶活。因为芽叶各部委的水分含量和酶的活性是不相同的，顶芽和嫩茎的含水量较高，酶活性也较强，在杀青时顶芽水分蒸发快，容易炒焦，而嫩茎的水分蒸发慢，最容易出现红变。利用闷吵形成高温蒸汽的穿透力，使顶芽和嫩茎内部迅速升温，是防止顶芽炒焦断碎和产生红梗红叶的有效措施。但闷杀时间不宜太长，由于水热作用，内含物产生一些列变化，部分多酚类变化为有色物质，脱镁叶绿色含量增加，致使茶汤深带黄，叶底也趋向黄色，还易产生水闷味，使成茶的色香味均受影响。
c.嫩叶老杀，老叶嫩杀。所谓嫩杀与老杀主要是指杀青程度的问题，因为嫩叶含水量较高，表皮角质层较薄，酶活性较强，在杀青所需的热量较多，受热的时间叶相应要长，若不老杀，不仅容易产生泛红现象，而且在揉捻中汁液易流失。老叶之所以要嫩杀，则是因为水分含量
较少，若是杀的过老，不仅易产生烧边和焦斑，而且条索也不易揉紧。
12.绿茶杀青程度应该如何掌握？
答：适度标准：叶色由鲜绿转为暗绿，手捏叶软，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团，稍有弹
性，青草气消失，略带茶香。
13.绿茶炒青过程中，二青、三青、足干的任务分别是什么？干燥过程中水分、温度、力的变化规律是什么？
答：二青（含水量50%）：散发水分，用力要小；三青（含水量20%）：做型，用力大；辉
锅（含水量5%）：发展茶香，用力小。
变化规律：水分：逐渐变少，温度：由高到低减小力：小——大——小
14.鲜叶萎调失水的途径是什么？步骤是什么？规律是什么？
答：途径是叶表角质层和叶背。步骤是叶表层的水分逐渐汽化，叶内层的水分先向表层输送，再由表层失水。变化规律是：快——慢——快。
15.红碎茶揉切工序中，由于机具组合不同，目前有哪几种组合方法？
答：五种组合（1）（半传统制法）揉捻机+转子机（2）转子机组合（3）LTP+CTC（4）洛
托凡+CTC（5）挤揉机组（包包机）
16.红茶为什么要进行发酵？生产上红茶发酵程度如何掌握？
答：发酵目的（1）增强酶活性，进一步促进多酚类的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋
味。（2）在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并产生浓郁的香气。（祥
见书本P157~160）
发酵程度：宜稍偏轻，叶色黄绿部分桔红色，青草气基本消失，略有清香。
17.白茶中白牡丹和白毫银针加工方法如何？
答：白牡丹：（1）萎凋 a.室内自然萎凋b.50-60h复式萎凋 c.加温萎凋
（2）干燥 a.烘笼烘焙70-80℃ b.烘干机烘焙 c.拣剔
白毫银针：福鼎制法（1）萎凋（2）烘焙政和制法（1）萎凋（2）干燥
18.青茶鲜叶采摘标准？
答：（1）对茶树品种的要求：中叶种最好，小叶种次之，大叶种一般不宜制青茶
（2）对内含物质的要求：醚浸出物含量高
（3）采摘要求，成熟度：嫩梢全部或部分展开，生育即将成熟，形成驻芽时，采摘1芽3-4
叶
19.为什么说做青是形成青茶品质的关键性工序？做青适度的标志是什么？答：（1）做青是通过摇青（碰青）和凉青（静置）两个过程实现半发酵和半萎凋的综合过
程。做青过程中，随着做青的进行，含水量逐渐减少，摇青和静置交替进行时，叶子的“还
阳”和“退青” 反复出现，香气由青香转化为花香；叶色由绿转黄绿，叶缘由黄转红色，再变
为朱砂红色。这些变化形成了青茶的品质。做青使叶子受机械力的作用，叶缘细胞受到损伤，发生复杂的变化，促进多酚类化合物氧化，聚合，产生有色物质和促进芳香化合物的形成，同时水分缓慢地蒸发，加速了各种物质转化。
（2）做青适度的标志：叶子边缘红中间青，红青比例二红八绿或三红七绿。叶脉透明，形
如汤匙，外观硬挺，手摸叶软，散发出浓郁香气。
20.凤凰单枞加工工艺及制茶设备？
答：单枞茶的制作工艺程序主要有：鲜叶采摘、晒青、做青、杀青、揉捻、初烘、复焙。其
中主要工序是做青和烘干两道。
选用电动滚筒杀青机采用３５型或４０型揉捻机 采用自动链式烘干机或手拉百叶箱式烘干机焙笼
21.窨制花茶的鲜花具备什么条件？
答：有香气，符合人们的口味，符合卫生，色、香、味与花坯相互协调。
22.茉莉花窨制中，提花与窨花有何区别？
答：与窨花的不同之处A.用花量少，但花的质量高B.不需要通花散热C.提花后不必复火，只需筛去花渣，即可匀堆装箱
23.红碎茶精制加工工艺是什么？
毛茶验收归堆→ 拼配付制→ 复火滚条→分路加工 →成品拼配→匀堆装箱刷唛
24.毛茶加工作业机械有那些？
答：（1）、筛分作业A 滚筒圆筛机B平面圆筛机C 抖筛机
（2）、切断与轧碎作业（3）、风选作业（4）、拣剔作业A 阶梯式拣梗机B 静电拣梗机
（5）、干燥作业A 复火 B 补火（车色）（6）、拼和匀堆装箱作业
25毛茶加工目的与原理？
答：目的：（1）整饰形状，（2）分清级别，（3）剔除劣异、提高净度，（4）适度干燥、提高香气，（5）便于贮运，成品拼配，调剂品质，统一规格，符合国家出口茶规格
原理：（1）分离a.粗细分离→抖筛机b.长短分离→平圆筛c.轻重分离→风选飘筛d.茶与梗、杂分离→风选、拣剔等（2）解体→切茶机（3）合并a.同类型合并b.同号合并c.同质合并
26.机械：红条茶初制工艺和炒青绿茶工艺？
答：红条初制工艺：鲜叶——萎凋——揉捻（茶叶揉捻机6CRZ-45，浙江富阳茶叶机械总厂；）——发酵（）——干燥（自动茶叶烘干机6CH-16，浙江富阳茶叶机械总厂）
炒青绿茶初制工艺：鲜叶→杀青（炒青）（电炒锅6CCH-63，浙江富阳茶叶机械总厂；瓶式杀青炒干机6CSP-60，浙江衢州上详机械有限责任有限公司；）→揉捻→干燥（炒干）（电炒锅6CCH-63，浙江富阳茶叶机械总厂；瓶式杀青炒干机6CSP-60，浙江衢州上详机械有限责任有限公司）
《食品加工机械与设备》是高职食品加工专业的一门专业必修课, 目的是使高职高职食品专业的学生获得必要的食品加工机械的理论、工作原理、工作过程等知识, 培养学生具有一定的食品加工机械的操作能力及选型能力, 为以后从事实际工作时选用食品机械和相关工艺革新打下必要的基础。该课程的前导课程有《机械制图》、《机械设计基础》、《工程力学》等课程。但高职高专因为学制只有三年, 要在有限的时间学习更多的食品专业课。因此, 相关专业负责人在制定教学计划时, 只保留了《机械制图》一门课。这样一来, 就造成了食品专业的学生在机械基础的理论方面比较薄弱, 导致对食品加工机械内部构造、工作原理理解不透, 加之本课程的课程量较少, 只有32学时, 更增加了学生的学习难度。视频资料的出现, 一定程度上弥补了这一缺憾。在多媒体教学手段引入课堂教学后, 视频资料在基础课程及专业课程教学中的应用逐渐普及。视频资料的作用也日益突出。很多本科及高职课程开始在教学中引入视频资料辅助教学。比如甘肃建筑职业技术学院的思政课程教师利用视频资料来调动学生兴趣, 使枯燥的教学内容变得生动起来[1]。再比如河南新乡管理学院的供应链管理课程教师利用视频当中的案例让学生对抽象的概念有了直观的认识[2]。本文就视频资料在高职《食品加工机械与设备》课程教学运用的现在及存在的问题, 结合笔者的教学经历进行探讨。
1 视频资料的来源
本课程所用的视频资料均来自网络, 从视频网站如优酷、土豆网等下载。为了让学生参与视频资料的收集, 笔者让学生分组, 每组负责某一类设备视频资料的搜集。最后综合比较, 选取与教学内容直接相关的视频进行观摩学习。
2 视频资料的类型及特点分析
笔者和学生搜集的视频资料大致可分为三类:
2.1 模拟动画
此类视频是某一类设备运转原理的模拟动画, 比如混合机、磨粉机的三维立体动画。这类视频一般来讲, 动画惟妙惟肖, 可以把设备的内部运行机制完美展示出来, 学生在此类视频数量较少。
2.2 厂家的宣传视频
此类视频时设备生产厂家为了宣传产品而摄制。这类视频部分是小型设备的介绍及操作视频, 比如清洗机、切片机、打蛋机、饺子机等。另外一部分是产品生产线的视频, 比如方便面生产线, 面包生产线等。此类视频属于非专业摄录, 音像效果较差。此类视频数量较多。
2.3 食品加工企业的生产现场视频
此类视频小部分是个人摄录传至网络, 大部分是正规的媒体机构出品。学生和笔者找到比较多的是日本的食品生产线视频。此类视频由专业人士制作, 音像效果非常好。此类视频数量也比较多。
3 播放视频资料的时机及播放时间控制
在该课程的学习过程中, 教师课堂讲授、实验室设备操作、企业定岗实习是学生掌握专业知识的主要手段。视频资料作为辅助手段, 在教学条件不能满足的条件下, 笔者才会给学生播放视频资料。并且, 控制时间也严格控制, 笔者会把视频提前进行剪辑, 保留关键部分供学生观摩。基本上, 每次播放的视频, 时间都控制在15分钟以内。
4 视频资料在教学过程中的积极作用
4.1 增强学生对设备原理及结构的认识
在教学过程中, 当学习某种设备时, 教材上的文字性描述及设备机械图太过抽象, 学生没有机械制图的基础, 实验室也没有相关的设备供学生实地观摩。在这种情况下, 学生理解设备原理及构造存在偏差。比如讲到打蛋器时, 学生对于打蛋器上的行星轮部件无法理解。这个时候, 笔者播放打蛋器的视频。学生见到打蛋器的操作视频, 马上就理解了行星轮的工作原理, 同时对打蛋器的结构也有更直观的认识。
再比如学习混合机械时候, 学生看完磨粉机的模拟动画视频, 对于磨粉机械的内部工作机理立刻有了直观的认知。学生在学习过程中, 遇到理解有难度而实验室又没有安装的设备, 笔者都以视频资料作为辅助。视频资料可以反复播放, 对于难于理解的设备, 笔者反复播放, 遇到关键位置暂停, 给学生解释清楚, 学生的难题一般都会迎刃而解。实验室的食品加工机械种类稀少, 学生要深入认识更多设备的原理和构造还得依靠视频资料。视频资料在加深学生对设备构造原理的认识方面的作用独树一帜。
4.2 企业生产实际状况, 拓宽视野
视频资料中有部分内容是企业实际生产的场景。学生不仅可以认识设备如何运作, 还可以了解到不同的食品加工企业的生产状况、岗位分布等情况。此类视频看多了之后, 学生的视野开阔了, 可以比较不同企业工人的素质、厂房的洁净度、产品的卫生情况、产品的质量等。有了这些认识, 学生明确了以后就业的方向, 对于未来的发展充满信心。
4.3 视频资料对学生思想上的激励作用
视频资料中涉及的食品生产企业既有国内的企业, 也有国外的企业比如日本。学生观察到日本的企业厂区整洁卫生、设备自动化程度高、员工工作态度严谨认真、产品质量过硬。看完视频, 笔者顺势告诫学生学习日本人严谨细致踏实等优点, 努力培养专业技能, 提升个人价值。同时鼓励学生如果以后拥有生产企业, 也应该向视频中的企业学习, 在假冒伪劣产品泛滥的社会现状下, 做出超一流的产品。视频的视觉冲击及笔者恰到好处的鼓动, 学生思想上往往会受到激励, 促进学生在以后的学习生活中积极上进。
5 运用视频资料进行教学辅助过程中出现的问题
5.1 视频资料覆盖范围不全
食品加工机械设备种类繁多, 网络上的视频资料难以覆盖所有。比如, 笔者搜索清洗机械类别里面的浮洗机, 就没有相关的视频。还有其他类型的设备也出现同样的情况。针对这个问题, 笔者计划做一些模拟动画来弥补。
5.2 学生易对视频资料形成依赖
模拟动画或生产线视频以直观、通俗的方式让学生几乎不费力气就可以掌握知识。学生看多了视频, 就形成了依赖, 对翻阅教材进行抽象思考比较排斥。这样会导致学生思考力及的缺失及想象力缺乏, 不利于未来的自我提升。因此, 需要教师继续合理引导, 避免这种情况的出现。
5.3 学生对视频资料的态度
学生非常喜欢在学习到知识难点时观看视频。视频资料使得课堂变得生动、鲜活, 课堂气氛活跃, 学生不再觉得专业课程枯燥无味。笔者在播放视频时, 学生都聚精会神。在最短的时间达到最优的学习效果。通过视频资料, 学生们充分享受了获取知识的乐趣。通过笔者的调查, 学生对视频资料持欢迎的态度。
6 对视频资料进行辅助教学的思考
视频课件不能代替现场操作。现场操作技能对于教师的作用更加重要, 教师必须掌握理论、熟悉现场操作才能制作并加工出服务于教学的视频。任何手段都是为实现其教学目的服务的, 视频教学也不例外。用多媒体辅助教学, 只要我们在实践中认真地去研究、解决, 就可以避免或减少出现问题, 从而真正理解和认识多媒体辅助视频教学的内涵, 真正感受到视频教学的神奇力量。在强调视频教学优越性的同时, 更要充分考虑可能影响到视频教学效果的诸多因素, 以便使其更好地为提高教学质量服务。
摘要：本文介绍了视频资料在《食品加工机械与设备》课程教学中的运用, 并分析了视频资料在教学过程中的积极作用及出现的问题。
关键词：高职,食品加工机械与设备,视频资料
参考文献
[1]史菊红.浅谈视频资料在思政课教学中的运用[J].湖北广播电视大学学报, 2013, 33 (7) :051-052.
[2]范湘香.视频资料在《供应链管理》教学中的运用[J].物流科技, 2012 (6) :113-115.
1.小型面粉食品成型机
该机以小麦面粉为主要原料，可生产出梅花形、螺丝形、花生形、灯笼形、海螺形、银耳形、猫耳形、玉带形等20余种造型各异的面食品，既可像挂面一样煮着吃，又可油炸后小包装出售。
该机重80公斤，每班产量240～280公斤，可流动作业，投放市场后倍受消费者欢迎。
2.微小型虾条机
该机以大米、鲜虾为原料，采用先进的生产技术，一次性完成自动送料、定型、切条等生产工艺，可生产出鲜虾味、鲜鱿鱼味以及麻辣味、五香味等酥脆可口的虾条。
该机设计精巧，结构简单，使用安全方便，是产虾地区理想的增值致富机械。
3.JP-3A型谷物膨化机
由黑龙江省齐齐哈尔市农业机械修造厂生产。该机可将大米、玉米和高粱等加工成空心菱形、实心圆柱形、十字梅花形、花生形和自断成形等膨化食品。不仅可用5.5千瓦电动机带动固定作业，也可用小四轮拖拉机或农用三轮车带动进行流动作业。该机具有体积小、质量轻、易操作和效率高等特点。整机质量47公斤，料斗容量4公斤，主轴转速450转/分，喷孔直径9毫米，正常挤压头温度140℃，工作效率20～22.5公斤/时。（江苏省射阳县农机化推广站 周良墉 邮编：224300）
购买家用微型泵应注意啥
1.水泵流量。用户要根据庭院种植、养殖、加工及生活等的需水量、水源条件选购流量合适的水泵。如水源充足，要根据最大需水量来确定水泵的流量。一定要使所选水泵的流量与需水量和水源条件基本上相符合。
2.水泵扬程。水泵扬程应该大于实际输水高度。一般情況下，所选水泵的扬程wxb系列应该比实际扬程大20%，wq系列应该比实际扬程大10%。否则，水泵就难抽上水来。
3.动力电源。三相电源的电动机电压是380伏，单相电源的电动机电压是220伏。一般家用照明电源是220伏，因此，选购使用220伏电源的微型泵较为经济方便。
一、厂址选择的原则
选择厂址时，应按国家政策方针，从生产条件和经济效果等方面考虑，还要考虑有机食品、绿色食品对厂址的一些特殊要求。先分别叙述如下：
（一）厂址选择，首先因符合国家的政策方针。食品工厂的厂址应设在当地的规划区或开发区内，以适应当地远近期
规划的统一布局，尽量不占或少占良田，做到节约用地，所需土地可按纪检要求分期分批征用。
（二）厂址选择，应从生产条件方面考虑。
1.一般食品工厂的厂址选择。
（1）根据我国情况，食品工厂一般倾向于设在原料产地附近的大中城市的郊区，个别产品为有利于销售也可设在市
区。这不仅可获得足够数量和质量新鲜的原料，并且有利于加强工厂对原料基地生产的指导和联系，便于组织辅助材料和包装材料，有利于产品的销售，同时还可以减少运输费用。
（2）厂区的标高应高于当地历史最高洪水位，特别是主厂房及仓库的标高更应高出当地历史最高洪水位。厂区自然
排水坡度最好在0.004-0.008之间。
（3）所选厂址，要有可靠的地质条件，应避免将工厂设在流沙，淤泥，土崩断裂层上。对特殊地质如溶洞，湿陷性
黄土，孔性土等尽量避免。在山坡上建厂要避免划破、坍塌等。在矿藏地区的地表处不应建厂。厂址应有一定的地耐力。建筑冷库的地方，地下水位不能过高。
（4）所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源（包括污水、传染
病医院等），特别是在上风向地区的工矿企业，更要注意他们对食品工厂生产有无危害。厂址不应选在受污染河流的下游。还应尽量避免在古墓、文物、风景区和机场附近建厂，并避免高压线，国防专用线穿越厂区。
（5）所选长治面积的大小，应在满足生产要求的基础上，留有适当的空余场地，以考虑工厂进一步发展之用。
2.绿绿色食品加工企业的厂址选择。绿色食品对其加工过程的周围环境要求较高。绿色食品加工企业的场地其周围不
得有废气、污水等污染源，一般要求厂址与公路、铁路有300米以上的距离，并要远离重工业区，如在重工业区，要根据污染情况，设500-1000米得防护林带；如在居民区选址，25米内不得有排放烟、灰尘和有害气体企业，50米内不得有垃圾堆或露天厕所，500米不得有传染病院；厂址还用根据常年主导风向，选在有污染源的上风向，或选在居民区、饮用水水源的下风向。特别是会排放大量污水、污物的屠宰场，肉食品加工厂等，要注意远离居民区和风向位置的选择。对绿色食品加工企业本身，“三废”应得到完全的净化处理。
（三）厂址选择，应从投资和经济效果考虑
（1）所选厂址应有较方便的运输条件，若需要新建公路或专用铁路时，应选择最短距离为好，这样可以减少投资。
（2）有一定的供电条件，以满足生产要求。在共戴凝聚力和容量上应得到供电部门的保证。
（3）所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质也应较好，起码要满足饮用水标准，在城市一般采用自来水，均能符合饮用水标准。若采用江，河，湖水，则需加以处理。水源水质是食品厂选择厂址的重要条件，特别是饮料厂和酿造厂，随水质要求更高。场内排除废渣，应就近处理；废水应经处理后，在一定的排放口排放。
（4）厂址最好选择在居民区附近，这样可以减少宿舍、商店、学校等职工的生活福利设施。
二、厂址选择报告
主要经济技术指标
（1）全厂占地面积（m2）,包括生产区、生活区等面积；
（2）全场建筑面积（m2），包括生产区、生活区、刑管区面积；
（3）全厂职工计划总人数；
（4）用水量（t/h、t/a）、水质要求；
（5）原材料、燃料用量（t/a）；
（6）用电量（包括全厂生产设备及动力设备的定额总需求，kW）；
（7）运输量（包括运入及运出，t/a）；
（8）三废措施及其技术经济指标等。
第二节 总平面设计 总平面设计的内容
总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分，它是将全厂不同使用功能的建筑物、构筑物按整个生产工艺流程，结合用地条件进行合理的布置，使建筑群组成一个有机整体，这样既便于组织生产，又便于企业加强管理。食品工厂总平面设计的内容包括：平面布置和竖向布置两大部分。总平面布置就是合理的分布用地范围内的建筑物、构筑物及其他工程设施在水平方向相互间的位置关系。平面布置的工程设施包括：（1）运输设计。合理组织用地范围内的交通运输线路的布置，即使人流和货流分开，避免往返交叉，流道通畅。（2）管线综合设计。工程管线网（即场内外的给水排水管道、电线、电话线及蒸汽管道等）的设计必须布置得整齐合理、便捷；（3）绿化布置和环保设计。
竖向布置就是与平面设计相互垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计图，其任务时把地形组成一定形态，即平坦又便于白水，但一般都不会做竖向设计。
总平面设计的基本原则
（1）食品工厂总平面设计应按任务书要求进行，布置必须紧凑合理，做到节约用地。分期建设的工程，应一次
布置，分期建设，还必须为远期发展留余地。
（2）总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求
（3）食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求
（4）厂区道路应按运输及运输工具情况决定其宽度，一般厂区道路应采用水泥或沥青路面而不用柏油路面，以
保持清洁。运输货物道路应与车间间隔，特别是运煤和煤渣，容易产生污染。一般道路应设为环形，以保
证消防通道畅通，同时可以避免倒车时造成堵塞现象或意外事故。
（5）厂区道路外，应从实际出发考虑是否需要有铁路专用线和码头等设施
（6）厂区建筑间距应按有关规范设计。
（7）厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等自然条件
（8）相互影响的车间，尽量不要放在同一建筑物内，但相似车间应尽量放在一起，以提高场地利用率。
四、总平面设计的内容
对于管线不复杂的食品工厂总平面设计，其初步设计内容常包括一张总平面布置图和一份设计说明书，有时仅有
一张总平面布置图，图内既包括建筑物、构筑物、道路和管线等，有包括说明书，必要时还附有区域位置图。玫
瑰风向图中最长者即为当地的主导风向。再看玫瑰风向图时，它的风向是由外缘向中心，绝不是中心吹向外围。
污染程度可用污染系数来表示：污染系数=风向频率/平均风速。上式表明某一方向的风向频率越大，其下风向收
到的污染机会越多，而该方向的平均风速越大，起来自上风向的有害物质很快被风带走或扩散，下风向受到的污
染程度就越小，因此，从污染系数来靠考虑食品工厂总平面布置，就应该将污染性大的车间或部门布置在污染系
数最小的方位上。在总平面扩初设计说明书中主要包括下列内容：设计依据，布置特点，主要技术经济指标和概
算等方面。
建筑系数（％）=建筑物、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地占地面积/厂区占地面积*100
％
土地利用系数（％）=建筑物、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地占地面积+辅助工程占地面积/厂区占
地面积*100％
辅助工程占地面积包括：铁路、道路、管线、散水坡、绿化占地面积。
总平面布置施工图说明书。一般不单独出说明书，通常用文字说明的内容附在总平面布置施工图的一角上。主要
说明设计意图、施工适应注意的问题、各种技术经济指标和工程量等，有时还将总平面图内建筑物、构筑物的编
号也列表说明。
第三章 食品工厂工艺设计
第一节 产品方案及班产量的确定。在安排产品方案时，应尽量做到四个满足和五个平衡。四个满足是满足主要产
品产量的要求；满足原料综合利用要求；满足淡旺季平衡的要求；满足经济效益的要求。
五个平衡是：产品产量与原料供应量要平衡；生产季节性与劳动力要平衡；生产班次要平衡；设备生产能力要平
衡；水汽电负荷要平衡。在编制产品方案时，还必须主义主要产品的产品规格和班产量。班产量是公益设计中最
主要的计算基础。班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小，一级
劳动力的定员等。决定班产量的因素有：原料供应量的多少，配套设备的生产能力、延长生产期的条件（如冷库
及半产品加工设施等），每天生产班次及产品品种的搭配等。作为设计人员，应制定出两种以上的产品方案进行比
较，作出决定，比较项目大致如下：主要产品年产值的比较；每天所需生产工人数的比较；劳动生产率的比较（年
产量工人总数，其中年产量以t计）；每天工人最多最少之差的比较；平均每人每年产值的比较[元/（人*年）]；季
节性的比较；设备平衡情况的比较；水汽电消耗量的比较；组织生产难以情况的比较；基建投资的比较；经济效
益（利税，元/年）的比较；社会效益的比较；结论。
第二节 主要产品生产工艺流程的确定及其安全设计。在确定生产流程时，必须注意以下各点：1.根据产品规格要
求和部分标准、行业标准或企业标准或客户的特殊规格标准拟定；
2.根据原料性质拟定；
3.结合具体条件，应优先采用机械化、连续化作业线；对尚未实现机械化、连续化的品种，其工艺流程应尽可能按
流水线排布，使成品或半成品在生产过程中停留的时间最短，以避免半成品的变色、变味、变质；假如是需要进
行杀菌的食品，为保证其产品质量，最好采用连续杀菌或高温段式杀菌；
4.对特产或名产不得随意更改生产方法；若需要改动时，要经过反复试验，然后报请有关部门标准，方可作为新技
术应用到设计中；
5.非定型产品，要待新技术成熟后，方可用到设计中，对科研成果，必须经过中试放大后，才能应用到设计中；对
新工艺的采用，需要经过有关部门的鉴定后，才能应用到设计中。
工艺论证主要抱愧三方面的内容：1.某一单元操作在整个工艺流程中的作用和必要性，它将会对前后工段所产生的影响，并从工艺、设备及对原料的加工利用角度，从梨花、生化、微生物以及工艺技术的原理进行阐述；2.论述采
用何种方法或手段来实现其工艺目的，即采用哪种类型的设备，先进程度如何，加工过程中对物料的影响如何；
3.当设备形式选定后，要对工艺参数的确定进行论证，论证不同形式的设备，不同的工艺方法，将会执行不同的工
艺参数，论述选定的工艺参数对原料、成品品质的影响，可操作性如何，加工工程中的安全性如何，连续性和稳
定性如何，以上三个方面的论证都是建立在成熟工艺条件基础之上的，所有工艺参数都应是经过规模型生产实践的检验得出来的。工艺论证除要进行以上三个方面的论证外，最重要的还是进行安全性方面的论证。
第三节 物料计算和食品包装。物料计算包括该产品的原辅料计算和包装材料的计算，物料计算的基本资料是“技
术经济定额指标”，而技术经济定额指标又是在各工厂生产实践中积累起来的经验数据，另外，在物料计算时，也
有用原料利用率作为计算基础，原料利用率可通过工厂生产实际数据或试验求得。
第四节 设备生产能力的计算及选型。食品工厂选择设备的原则。在食品工厂生产使用的设备中大体上可分为四个
类型：计量和贮存设备、定性专用设备、通用机械设备和非标准专业设备，在具体选择设备时，要按照下列原则
进行：满足工艺要求，保证产品的质量和产量；一般大型食品工厂应选择较先进的、机械化程度高的设备，中型
工厂则视具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备，小型工厂则选用较简单的设备，做到
经济上合理，技术上先进；所选设备能充分利用原料、耗能少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低，并能
一机多用，设备、备件供应方便；所选设备应符合食品卫生要求，易清洗、装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不会对食品造成污染；设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件；在温度压力真空浓度时间速度流量液位计
数和程序等方面有合理的控制系统，并尽可能采用自动控制方式。
输送设备。一般分为固体输送设备和液体输送设备两大类。（1）固体输送设备由于其用途和功能不同，又分为带
式输送机、斗式输送机、螺旋输送机、气力输送和液力输送等。①带式输送机是食品工厂中应用最广的一种连续
输送机械，它常用于块状、颗粒状等物料及整件物料进行水平方向或倾斜方向运送。同时，还可用于拣选工作台、清洗和预处理操作台等，在罐头工厂一般常用在原料预处理、拣选、装填各工段以及成品包装仓库等。②斗式输
送机在食品工厂连续化生产中，用于需要在不同高度来装运无来哦，使物料由该台机械运送到另一台机械上，或
由地面运送到楼上。③螺旋输送机适用于需要密闭运输的物料，如粒状和颗粒状物料。（2）在液体输送设备中，常用的有流送槽、真空吸料装置和泵等。①流送槽是属于水利输送物料的装置，用于把原料从堆放场所送到清洗
机或预煮机中，适用于番茄、蘑菇、菠萝和其他块茎类原料的输送。②真空吸料装置是一种简易的液体输送方法。只要工厂内有真空系统，除了可以对流体进行短距离输送及提升一定的高度外，如果原有输送装置是密闭的，还
可以直接利用这些设备进行真空吸料，不需要增添其它设备。对于果酱、番茄酱等或带有固体块料的物料，尤为
适合。他的缺点是输送距离或提升高度不大，效率低。③在食品工厂常用的泵有离心泵、螺杆泵、齿轮泵等。A.离心泵在食品工厂用于液体的输送，其工作原理和用途，与一般离心泵相同，其所不同之处是，凡与液体接触部
分，均用不锈钢制造，确保食品卫生，故又称卫生泵，在乳品工厂应用尤为广泛，也称离心奶泵。B.螺杆泵是一
种回转式容积式泵，是利用一根或数根螺杆的相互啮合使空间发生变化来输送液体。目前，食品工厂中大多是单
螺卧式泵，用于高粘稠液体及带有固体物料酱体的输送。如在番茄酱连续生产流水线上采用此泵。C.齿轮泵也属
于回转容积式泵，在食品工厂中主要用来输送粘稠液体，如油类，糖类等。
第六节 生产车间工艺布置。生产车间工艺布置的原则在进行车间工艺布置时，应根据下列原则进行：1.要有
总体设计的全局观点。首先满足生产要求，同时，还必须从本车间在总平面图上的位置，考虑与其他车间或部门的关系以及发展前景等，满足总体设计的要求；
2设备布置要尽量按工艺流程的顺序来做安排，但有些特殊设备可按相同类型设备做适当集中，务必使生产过程占地最少、生产周期最短、操作最方便。如果一车间是多层建筑，要设有垂直运输装置，一般重型设备最好在底层，原料收发间应设有地磅。
3.在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有相当的余地，以便更换
设备，同时，还应注意设备相互间的间距和设备与建筑物的安全维修距离，既要保证操作方便，又要保证维修装拆和情节卫生的方便。
4.生产车间与其他车间的镉工序要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返。必须注意：要尽可能利用生产车
间的空间运输；合理安排生产车间各种废料的排除，人员进出要和物料进出分开。人流通道，物流通道包装材料通道，避免交叉往复污染。
5.必须考虑生产卫生和劳动保护。如卫生消毒、防蝇防虫、车间排水、电器防潮及安全防火等措施。
6.应注意车间的采光通风采暖降温等设施。对散热、气味及有腐蚀性的介质，要单独集中布置。对空压机房、空调机
房和真空泵房等既要分隔，又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路的长度及在管路中的能量损失。
7.可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。
8.根据生产工艺对品质控制的要求，对生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的区域划分和区间隔离，不同的卫生等级的制品不能混流、混放，更不能倒流，造成重复性加工和污染。
9.严格执行HACCP、ISO14000、GMP的规范性。
10.要对生产辅助用房或空间留有充分的面积，如更衣间、消毒间、工具房、辅助料间、在线品控试验间等。要使各辅
助部门在生产过程中对生产的进行、控制做到方便、及时、准确。
用“单位产品耗水耗气量定额”来估算生产车间的用水量和用气量，其方法简便，但目前在我国尚缺乏具体和确切的技术经济指标。
公称直径。管子和管道福建的公称直径是为了设计、制造、安装和维修方便，而认为规定的一种标准直径。就是常讲的通称为直径或公称直径。在若干情况下，实际内径的尺寸等于公称直径，如阀门和铸铁管。但在一般情况下，公称直径的数值是指管子的名义直径，既不是内径，也不是外径，而是与管子外径相近又小于管子外径的数值。对于水煤气钢管和无缝管这类管子，其外径是固定的系列数值，增加壁厚则减小内径。
公称直径用符号DN来表示，气候附加公称直径的尺寸。例如公称直径为100mm的水煤气管，则用
“DN100”表示。管子及附件的公称直径在机械工业通用标准中有规定。值得注意的是，管子的真正内经和它的公称直径往往是不相等的，有的相差较大。当我们计算管子横断面的准确面积时，就应该用真正的内径。目前管子直径的单位除了用mm外，在工厂有用英制称呼，其单位为in。例如1in就是DN25。DN100的黑、白铁管的真正内经为106mm，DN150的黑、白铁管的真正内径为156mm。
公称压力就是通称压力。一般就是大于或等于试剂工作的最大压力。在制定管道及管道用零部件标准时，只有公称直径这样一个参数是不够的，公称直径相同的管道、法兰、阀门，他们能承受的工作压力是不同的，他们的连接尺寸也不一样。所以要把管道及所用法兰、阀门等零部件所承受的压力，也分成若干定的压力等级，这种规定的标准压力等级就是公称压力，以PN表示。其后附加公称压力的数值，如，公称压力为25×105Pa，就用PN25表示。公称压力的数值，一般是指管内工作介质温度在0至120摄氏度范围内的最高允许工作压力。在选择管道及管道用的法兰或阀门时，就把管道的工作压力调整到与其接近的标准公称压力等级，然后根据DN和PN就可以选择标准管道及法兰或阀门等管件，同时，可以选择还是得密封结构和密封材料等。按现行规定，低压管道的公称压力分为2.5、6、10、16PN四个压力等级；中压管道的公称压力分为25、40、64、100PN四个压力等级；高压管道的公称压力分为160、200、250、300四个压力等级。在铸铁管和一般钢管中，由于壁厚变化不大，DN的数值较简单，用起来也方便，所以采用DN。但对于管壁变化幅度较大的管道，一般就不采用DN。无缝钢管有好几种规格，这样就没有一个适合的尺寸可以代表内径，所以一般用“外径×壁厚”表示。
生产车间水、汽等总管管径的确定。可按两种方法进行：一种是根据生产车间耗水（或耗汽等）高峰期时的耗量来计算管径；另外一种是按生产耗水（或耗汽等）高峰期时同时使用的设备及各工种的管径截面积之和来计算。目前一般采用后者。
第四章 辅助部门
从工厂组成的角度来说，出生产车间意外的其他部门或设施，都可称作辅助部门，就其所占空间大小来说，它们往往占着整个工厂的大部分。对于食品工厂来说，仅有生产车间是无法生产的，还必须有足够的辅助设施，这些辅助设施课分为三大类：
1.生产性辅助设施，主要包括:原材料的接收和暂存；原料、半成品和成品检验；产品、工艺条件的研究和新产
品的试制；机械设备和电器仪器的维修；车间内外和场内外的运输；原辅材料及包装材料的贮存；成品的包装
和贮存等。
2.动力性辅助设施，主要包括：给水排水、锅炉房或供热站、供电和仪表自控、采暖、空调及通风、制冷站、废
水处理站等。
3.生活性辅助设施，主要包括：办公楼、食堂、更衣室、厕所、浴室、医务室、托儿所、绿化园地、职工活动室
及单身宿舍等。
以上三大部分属于工厂设计中所需要考虑的基本内容，通常第一类辅助设施主要有工艺设计人员考虑，第二类辅
助设施则分别是由相应的专业设计各自承担，第三类辅助设施主要由土建设计人员考虑。
第二节 原料接收站。生产过程中的第一环节是原料的接收。原料的接收，大多数设在厂内，也有的需要设在厂外，不论厂内还是厂外都需要一个适宜的卸货验收计量、及时处理、车辆回转和容器堆放的场地，并配备相应的计量设施（如地磅等）、容器和及时处理配套设施（如制冷系统）。由于食品原料品种繁多，形状各异，他们对接收站的要求也不同，但无论哪一类原料，对原料的基本要求是一致的：原料应新鲜、清洁、复合加工工艺的规格要求；应未受微生物、化学物和放射物的污染；定点种植、管理、采收，监理经权威部门
认证验收的生产基地，以保证加工原料的安全性，合适现代化食品加工工厂必须配套的基础设施。
第三节 中心实验室 食品工厂设置中心实验室的目的，总的来说是为了工厂更新产品、改进加工和技术、增加技
术准备，恻然获取较佳的经济效果。中心实验室的功能相当于小型研究所，但它能更紧密结合本厂的生产
实际，所起的作用更为明显。
一、中心实验室的任务（1）共加工用的原料品种的研究。（2）制定符合本厂实际的生产工艺。（3）开发新
产品。（4）其他。中心实验室的任务还包括原辅材料综合利用的研究，新兴包装材料的试用研究，某些辅助材料的自制，三废治理工艺的研究等。此外，中心实验室还应随时掌握国内外技术发展动态，搜集整理先进的技术资
料，并综合本厂的实际加以推广应用。
第五节 仓库 食品工厂是物料流量较高的一种企业，仅原辅料、包装材料和成品这三种物料其总量就等于成品净
重的三到五倍，而这些物料在工厂的停留时间往往以星期或月为单位计算。因此，食品工厂的仓库在全场建筑面
积中往往占有比生产车间更大的比例。
一、食品工厂仓库设置的特点：（1）负荷的不均衡性。特别是以果蔬产品为主的食品厂，由于产品的季节性
强，大忙季节各种物料高度集中，仓库出现超负荷，淡季时，仓库又显得空余，其负荷曲线呈剧烈起伏状态。
（2）贮藏条件要求高。总的说要确保食品卫生，要求防蝇、防鼠、防尘、防潮，部分贮存库要求低温、恒温、调湿及气调装置。（3）决定库存期长短的因素较复杂。特别是生产出口产品为主的食品厂，成品库存期长短常
常不决定于生产部门的愿望，而决定于市场上销售渠道是否通畅，视频进行加工的目的之一就是调整市场的季
节差，所以产品在原料旺季加工，淡季销售甚至于全年销售应是一种正常的调节行为，这也是造成需要较大容
量成品库的一个重要原因。
二、仓库的类别。食品工厂仓库的名目繁多，主要有:原理啊仓库（包括常温库、冷风库、高温库、气调保鲜
库、冻藏库等）；辅助材料（存放糖、油、盐及其他辅料）；保温库（包括常温库和37摄氏度恒温库）；成品库（包括常温库
和冷风库）；马口铁仓库；空罐库；包装材料库；五金库；设备工具库；此外还有玻璃瓶及箱、框堆场、危险
品仓库等。
六、仓库在总平面布置中的位置。仓库在全场建筑面积中占了相当大的比例，生产车间是全厂的核心，仓库的位
置只能是紧紧地围绕这个核心进行合理的安排。但作为生产的主题流程来说，原料仓库、包装材料库及成品仓库
显然也属于总体流程图的有机部分。
第五章 食品工厂设计中同一些比较通行的具体做法。
一、厂址。厂区周围应有良好的卫生环境，厂区附近（300m）内不得有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源。厂区不应设在受污染河流下游和传染病医院的附近。
二、厂区总平面布置。（1）总平面的功能区分要明确，生产区（包括生产辅助区）不能和生活区想穿插。如果生产区中包含有职工宿舍，两区之间要设有围墙隔开。（2）原料仓库、加工车间、包装间及成品库等的位置必须符合操作流程，不应迂回运输。原料和成品，生料和熟料不得相互交叉污染。（3）污水处理站应与生产区和生活区有一定的距离，并设在下风向，废弃物化制间应距生产区和生活区100米以外的下风向。锅炉房应距主要生产车间50米以外的下风向，锅炉烟囱应配有消烟除尘装置。（4）厂区应分别设人员进出、原料进厂、成品出厂和废弃物出厂的大门，也可将人员进出门和成品出厂门设在同一位置，而隔开使用，但垃圾和下脚料等废弃物不得与成品在同一个门出厂。
三、厂区公共卫生。（1）厂里排水要有完整的、不渗水的、并与生产规模相适应的下水系统。下水系统要保持通畅，不得采用明沟排水。厂区地面不能有污水积存。（2）车间内厕所一般采用蹲式，便于冲水，不易堵塞。厕所内要求有不用手开关的洗手消毒设备，厕所应设于走廊较隐蔽处，厕所门不得对着生产工作场所。（3）更衣室应设符合卫生标准要求的更衣柜，每人一个，鞋帽与工作服分格存放。（4）场内应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。
四、车间卫生。（1）策划捡的钱处理、整理装罐及杀菌三个工段应明确加以分隔，并确保整理装罐工段的严密性。（2）与物料相接触的机器、输送带、工作台面、工器具等，均应采用不锈钢材料制作。车间内应设有对这些设备及工器具进行消毒的措施。冻肉的解冻吊架也已采用不锈钢材料措施。（3）人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，结合具体情况可分别采用灭虫灯等，车间应配备有热水及温水系统供应设备和人员卫生清洗用。（4）实罐车间的窗户应是双层床，窗柜才材料宜采用透明的塑钢门或不锈钢门。（5）车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。（6）楼地面坡度1.5-2％，不管地坪还是露面均应做排水明沟，沟断面以宽、深比为300:150mm为好，以便排水通畅，并易于清扫，楼板结构你敢保证绝对不漏水，明沟排水至室外应做水封式排水口。（7）车间的电梯井道应防止进水，电梯坑宜设集水坑排水，镉消毒池也应设排水漏斗。
五、个人卫生设施和卫生间。食品工厂应当配备有个人卫生设施，以摆正个人卫生保持适当的水平并避免沾染食品。这些设施应当包括：（1）适当的合乎卫生的洗手和干手工具，包括洗手池等的供应；（2）卫生间的设计应满足适当的卫生要求；（3）完善的更易设施。这些设施选址要适当，设计要合理；（4）保持适当水平的个人清洁。食品操作者应保持优良的个人清洁卫生，在适当的场所，要穿戴防护性工作服。患有割伤、碰伤的工作人员，若允许他们继续工作，则应将伤口处用防水敷料包扎。当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：食品处理工作开始时；去卫生间后；在操作处理食品原料或其他任何被污染的材料后，此时若不及时洗手，就可能回污染其他食品。不能保证良好个人卫生清洁的人员，患有某些疾病或身体状况不好的人员以及举止行为不当的人员都可能污染食品或将疾病传染给食品消费者。（5）个人行为举止和工作方法适当。
常用的消毒方法：漂白粉溶液；氢氧化钠溶液；过氧乙酸；蒸汽和热水消毒；紫外线消毒；臭氧消毒。
第七章 水体污染及其来源可分为以下几类：物理污染。废水的热、放射性物质等属于物理污染。它们来自于电热站、核电站、医院、冶金厂和化工厂的排水。电厂的冷却水和某些工厂的高温废水排入河流，经常形成热污染带。水温增高不仅影响鱼类正常生长，而且会加速污染物质的反应，以致污染影响更为严重。排水导致的水温增加不应超过自然水温的2-4摄氏度。
化学污染。可分为以下几类：有机污染物，如分类化合物、苯类化合物及油类等；重金属污染物，如铅、锌等；其他无机污染物，入沸水中的许多酸、碱、盐等
生物污染。沸水中含有的病毒、细菌等生物污染物。这些污染物来自于医院、皮革厂、屠宰场等的排水。
食品工业废水。食品工业废水中包含的主要污染物：伏在沸水中的固体物质如彩页、果皮等；悬浮物质如油脂、蛋白质、淀粉、胶体物质等；水溶物质如糖、酸、碱、盐、洗涤剂等；泥沙等杂质如来自于原料携带的泥沙以及动物的粪便等；菌体。
食品工业废水的主要特点：有机物和悬浮物含量高，易腐败，一般无毒性。
食品工业废水的主要危害：使接纳水体富营养化，迅速消耗水中的溶解氧，造成水体缺氧，以致引起鱼类和其他水生动物、植物的死亡，还会促进水底积尘的有机物质在厌氧条件下分解，产生臭气，恶化水质，污染环境。在食品加工过程中冲洗动物肠胃，带出大量排泄物，而使废水中含有虫卵和致病菌，如不经处理任意排放，将导致疾病传播，直接危害健康。
表征水体污染的指标：溶解氧（DO）。指溶解与水中的氧，以每升水所含氧的质量mg/l。
生化需氧量（BOD）。是指水中有机物在好杨俊的作用下分解成稳定状态所需要的氧气量，单位是mg/l。一般在20摄氏度水温条件下连续测定五天，以一升水中消耗溶解氧的质量表示。
化学需氧量（COD）。是指用化学氧化剂氧化水中需氧污染时消耗的氧气量，单位是mg/l。它是评价水质污染程度的重要综合指标之一。化学需氧量一般高于生化需氧量，两者的差值可粗略的表示出不能被微生物所降解的有机物，当沸水中有机物数量和组成相对恒定时，则两者间有一定的比例关系，BOD/COD比值高，表明许多可溶性有机物能被生物降解，比比值低，表明有抗生物氧化的有机物存在。对已大多数食品加工厂的废水BOD一般是COD的百分之65到80.悬浮物（SS）悬浮物是指在水中呈悬浮状态的固体物质，如不溶于水的淤泥等，单位为mg/l。
大肠杆菌。氢离子浓度。
HACCP原理：
一、进行危害分析，一般分为两个阶段，及危害识别和危害评估。
二、确定关键控制点（CCPs）。1.关键控制点确定的原则：当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点；能将危害消除的点可以被确定为关键控制点；能将危害降低到可接受水平的点被确定为关键控制点。完全消除和预防显著危害是不可能的，在加工过程中将危害尽可能的减少是HACCP唯一可行并且合理的目标，最主要的是明确所有的显著危害。2.确定关键控制点和控制点。（1）区分关键控制点和控制点。关键控制点应是最能有效地控制显著危害的点。
（2）明确关键控制点和危害的关系。一个关键控制点上可以用来控制一种以上的危害；几个关键控制点可以用来共同控制一种危害；生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性。
三、建立关键限值（CL）。1.关键限制的定义：为区分可接受与不可接受水平的指标。也定义为：设置在关键控制点上的，具有生物的、化学的或无力特征的最大值或最小值，浙西将确保危害被消除或控制降低到可接收水平。2.操作限制的确定，其意义在于可以避免关键限值的偏离，最大限度的避免损失，确保产品的安全。
四、关键控制点上的监控。
五、纠偏行为。
六、建立验证程序。
七、监理记录保持程序。
一、带式输送机具有以下特点：
1、结构简单。
2、输送物料范围广泛。输送各种散料、块料、化学品、生熟料和混凝土等。
3、输送量大。
4、运距长。
5、对线路适应性强。
6、装卸料十分方便。可在任何点上进行装、卸料。
7、可靠性高。
8、营运费低廉。带式输送机的磨损件仅为托辊和滚筒，输送带寿命长，自动化程度高，使用人员少，消耗的机油和电力也很少。
9、基建投资省。带式输送机的坡度不断提高。
10、能耗低，效率高。
11、维修费少。
12、应用范围广阔，市场巨大。
二、螺旋输送机具有以下特点：螺旋输送机具有构造简单、占地少、设备容易密封、便于多点装料及多点卸料、管理和操作比较简单等优点。常用于水平或小于20度倾斜方向输送各种粉状和粒状物料，如生料、煤粉、水泥和矿渣等。螺旋输送机的缺点是运行阻力很大，比其他输送机的动力消耗大，且机件磨损较快，维修量大。不宜用于输送粘性易结块、粒状块、磨琢大的物料，被输送的物料温度要低于200度。常用于中小输送量及输送距离小于50m的场合。
安全是什么？安全是一种责任。正像我们常说的“安全责任大如天”！“安全责任重于泰山”！安全生产、人人有责，这绝对不是一句空话，是多少先辈们用血的教训换来的经验总结。但是在实际工作中执行起来，多少人嫌麻烦怕啰唆，多少人不愿意遵守，认为是多此一举，把单位领导的要求和安全监督人员的检查，看成是对自己过不去，看成是挑毛病，没有把遵守规章制度看成是自己工作的一部分，没有从内心深处认识到安全生产的重要性。无论发生什么性质的事故，只要仔细分析，就会发现是不执行安全规程，违章作业造成的。在我们机加工车间全部是电动工具和机械操作，如果没有人人负责的责任心，各干各的，各有创意不顾别人和自己，就会在不经意之间发生安全事故。这样的例子举不胜举，道理是浅显的，但教训是十分深刻的。
安全是什么？安全是一种态度。我们经常讲“安全第一”。这就是我们的态度，也是我们的原则。由于我们安全理念还没有深入人心，部分员工不重视安全、不讲安全、不懂安全、不要安全，出了人身事故，想弥补的机会都没有了，人人都为之惋惜。如：高空作业不戴安全帽、、操作过程中戴手套、不穿绝缘鞋、不戴护目镜等现象。对安全工作，说起来重要、干起来次要、忙起来不要，违章指挥、违章操作；由于我们的作业规程和安全规制度不能在现场真正的落实等等，安全事故还在发生，吞噬着我们的生命，毁坏着我们的幸福。此时我想起日本人操作机械的故事：日本人在开动机械前，先检查一遍机械周围的环境，机械工作部位有没有复位，电源有没有破损，确认安全后很标准的立正姿势站在机械电源开关前，心无杂念的注视开关十秒钟,最后才郑重的按动电源开关。而我们机械操作人员可能是操作技能太熟练的原因吧!个别员工无论操作什么机械,开关看都不用看只见手指飞:啪.啪.啪.有的甚至不用手什么都搞定了,可想而知两种结果会怎么样?试想我们的操作方法能不发生事故吗?.这是两种截然不同的态度!如果我们也像故事里在开启电源时想一下“安全”端正一下态度，我想很多事故都是可以避免的。安全的目标不是靠一个人、一天、一件事就能实现的，它是靠大家长期的、齐心协力才能把握住的！安全不是生产指标，欠产了可以追回来；安全是人命关天的头等大事，一起安全事故的发生，对于一个企业来讲，其损失是惨重的，尤其是重大安全事故对企业的损失更大，可对于一个家庭来讲，不是能用损失来衡量的，它是一场无法弥补的灾难，也就在这恶梦般的日子里，父母失去儿子、妻子失去丈夫、子女失去父亲！一幕又一幕白发人送黑发人惨景，让人想忘也忘不掉。
乙：_______________
第一条总则
一、双方本着友好合作、平等互利的原则，经友好协商，特订立本协议。
二、甲以本协议为基准，把协议规定的产品托给乙生产，乙接受此托，并保证将合格产品提供给甲。
第二条本协议应用范围
一、本协议适用于根据此协议由双方缔结的、以书面形式确认的，所有具体的托加工订货单(见第三条)。
二、所有书面签署的托加工订单，如有不明确、不详尽之处，将按此协议相关条款执行。
三、对此协议的任何追加、修改都需经双方以书面形式确认后再列入此协议，与此协议具有同等约束力
第三条托加工订单
一、在每次生产前，甲需开立具体的托加工订单，其一般条款由本协议规定，补充条款在订单中说明，经双方确认签字盖章后生效。
二、托加工订单的主要内容为加工的货物名称、数量、以及具体的特定要求等，其经双方确认签字盖章后，具有同本协议同等的法律效力。
三、托加工订单附属本协议，符合本协议中的一般规定，为本协议不可缺少的附件。
第四条项目约定
一、甲托乙加工生产之产品为出口液压件等系列产品，乙保证按甲乙双方确定的托加工订单和甲提供的图纸要求进行加工。
二、甲负责制定所生产产品的图纸文件、产品生产工艺要求等所需的一切资料，并对乙技术人员作必要的技术支持。
三、甲托乙加工的产品最终以甲的量具和其它检测设备经甲技术人员检测的数据为检验标准来确定乙所加工的产品是否合格。
四、乙保证不向任何第三方公开或透露甲产品与乙的关联，保护甲产品的立性，且不得将产品任何相关资料透露或转予第三方，亦不可授权第三方代为加工。
五、乙所加工生产甲托之产品，其产品技术所有权、知识产权、技术信息、商业信息、财务信息等所有权均属甲所有，乙有保密义务，未经甲书面同意，乙不得抄袭、修改或复制，不得留存技术资料、复制品，不得自行加工销售予第三方，亦不得利用甲产品技术自行进行同类产品研发。
六、乙加工所需要的车床、量具、刀具、夹具、检验设备等其他设备均有乙自己购置，如需甲代制作、代购，乙需按照甲合理提出的价格等金额的支付。甲目前提供的车床从_________月_________日起终止。乙加工所需的原材料有甲提供，乙加工后的副产物(铁屑、铝屑等)由乙作为乙成本计入利润进行核算。
七、因产品检测程序复杂，若乙没有条件提供检测，可协商让甲提供设备和场地。乙只安排员工到甲提供的场地进行检测或进行培训、指导。
第五条产品质量标准与责任
一、乙所交付的加工好的产品，按甲的品质检验标准进行验收，产品性能质量应与品质检验标准相符(参见第四条之第三项)。凡不能达到检验标准的，甲有权要求乙返修，到符合甲验收标准为止。
二、对于报废的产品数量每批、每种不同规格按报废率进行核算，超出的产品超出部分按甲规定的相应单价照价进行赔偿，未超出的无须赔偿。每批、每种不同规格的产品，数量小于或等于_________件的，报废率为_________%，数量于_________件的，报废率为_________%其它特殊加工产品，报废率由甲乙双方另行协商，并由甲乙双方以书面形式签字确认。
三、若产品不良属于甲提供的材料造成，或是由于甲设计原因，或提供资料有误，则由甲支付返修费用，或由甲自行返修。来料不良以一对一兑换。
第六条订货与供货
一、交货期：
乙收到甲提供的技术资料及原材料后，乙应及时安排生产，确保按甲要求的交货日期进行交货。
二、甲、乙双方的订货单一经签署即不可取消，如需变更，要双方协商一致。乙必须按规定的时间、数量、质量要求向甲供货。
三、乙对甲提供的原材料做外观、变形的检查，不作其它检查，不符合要求的或数量不足的，应立即通知甲，未提出异议即视为甲提供了符合要求的原材料。
四、乙应妥善保管甲提供的原材料、设备、包装物及其他物品，造成毁损、丢失的，应当支付相应损失。
第七条劳动报酬
一、甲、乙双方的交易价格，按一下方式进行结算 ：
其它特殊产品的价格，由甲乙双方共同协商，并以书面形式签字确认。
二、付款方式：每月_________号结算本月应付金额。每月_________号发放前第_________个月工资。
若出现延误，甲乙双方共同协商。
第八条劳动保护
一、乙员工的各项事宜由乙安排。
二、乙在雇佣员工生产甲托加工的产品时，不论是何原因造成的工商事故或其它纠纷均由乙负责，甲不承担任何责任。
第九条违约责任
一、以上条款甲、乙双方必须遵守，凡违约者，按照本协议约定条款处罚，未尽之处，双方另行协议处罚。
二、违约之处罚原则：违约者无条件赔偿因违约给对方造成的直接及关联损失。
第十条不可抗力因素之条款
一、因不可抗力因素：自然灾害、战争、国家政策，以及其他不可抗力因素而造成的违约，双方均不予以追究，相应损失各方自负。
第十一条仲裁原则
一、协议包括订购单等有关附件在执行期间，如发生争议，双方另行协商解决，协商未成，可由告诉方提请所在地仲裁员会仲裁解决。
二、仲裁原则以本协议及其附件为依据，依约履行。
第十二条协议有效期
一、自双方签署之日起生效，本协议有效期为_________年，若期间任何一方经判定有违约行为，另一方有权终止本合同，并保留法律追述权。
第十三条其他
一、本协议如有未尽事宜，双方可另行协商，在意见达成一致的基础上进行补充修改。
二、本协议一式两份，甲、乙双方各执一份，具有同等法律效力。
甲方(盖章)：_______________ 乙方(盖章)：_______________
代表：_______________ 代表：_______________
1机械加工工艺系统对加工精度的影响
机械加工工艺对加工精度的影响主要有三个方面, 分别是:工艺系统的几何精度、工艺系统的受力变形和工艺系统的热变形。
1.1工艺系统的几何精度对加工精度的影响
加工工艺系统对加工精度的影响主要是由几个方面的误差导致的, 包括加工原理误差、调整误差、机床误差以及刀具、夹具的误差等。
加工原理误差的原因是:加工时刀具采取的是近似的成型运动或者近似的切削刃。比如在数控铣床上铣削复杂曲面的工件时, 一般只能采用球头刀具沿着曲面每个点的切线进行近似成形的加工, 这样必然会带来加工原理误差。虽然很多机床采用数控铣床这种工作方式会降低加工的精度, 但是这样进行复杂曲面工件的加工可以简化机床的结构和刀具的形状, 同时这种加工方式的误差也是控制在一定范围之内的, 因此, 这种加工方式还是在实际中被广泛应用。在进行机械加工时总是要定时对加工工艺系统进行调整, 但是调整不可能达到零误差, 因此就会产生调整误差。引起机床误差的原因是多方面的, 主要是由于机床的制造误差、安装误差以及机床运行时的磨损综合作用引起的。刀具在被制造出厂时, 因为制造工艺的问题本来就存在一定的误差, 因此就产生了刀具的制造误差。另外, 夹具的误差也对零件的加工精度有很大的影响。夹具的误差主要包括夹具的制造的误差、夹具的定位误差以及夹具的安装误差等。针对机床、刀具以及夹具的制造误差, 可以通过采取有效的误差补偿技术来减少误差。
1.2工艺系统的受力变形对加工精度的影响
工艺系统在进行一些高强度的机械加工时会受到许多力的作用, 这些力长时间施加在工艺系统上可能导致工艺系统产生轻微变形, 这就是工艺系统的受力变形。比如在进行切削作业时, 随着工艺系统的受力变形, 刀具等零件的相对位置关系可能会发生变化, 使得刀具的切削轨迹发生偏差导致零件加工精度的降低。
针对工艺系统的受力变形, 可以从两个方面来采取措施:
1) 利用合理的结构设计等提高工艺系统的刚度;
2) 通过减少整个工艺系统的受力来减少工艺系统的变形。
还有一个原因可以导致工艺系统的受力变形, 那就是加工工件的残余应力。工件残余应力是指除去工件外部施加的力以后工件内部残余的应力。
这种力的来源有以下几个方面:
1) 加工工件热处理后产生的;
2) 进行切削作业时产生的;
3) 在对加工工件进行冷校直产生的。
减少内应力产生的工艺系统受力变形的方法有:
1) 在对加工工件进行热处理后需进行相应的减少内应力的措施, 比如回火;
2) 注意零件的加工工序。将零件的加工分成两个部分, 先粗加工, 在零件残余应力重新分布后再进行精加工。
1.3工艺系统的热变形加工精度的影响
在进行机械加工的过程中, 工艺系统会受到各种热的作用使工艺系统产生热变形, 从而使刀具等零件与加工工件的相对位置发生变化, 导致加工精度的下降。热变形对于零件的加工精度影响很大, 特别是对于加工要求精度很高的精密加工, 这种误差可以占到加工总误差的百分之五十以上。工艺系统的热变形主要有以下几个方面:加工工件的热变形、刀具的热变形和机床的热变形。
工艺系统的热变形对于精度要求高的细长杆的加工影响很大。比如加工磨削丝杆, 丝杆对于螺纹的误差要求很高, 但是热变形会导致丝杆的伸长量显著增加, 这样无疑会导致丝杆加工精度的降低。另外, 在机床对工件进行磨、铣等操作时, 由于工件的热变形, 会导致工件的表面出现凸起和凹陷, 这样就会导致工件某些的部分被切除, 待工件冷却后就会产生平面误差。
减少工件热变形的方法有以下几个方面:
1) 在切削作业时, 使用冷却液充分冷却切削工件的表面, 同时也可以使用误差补偿法;
2) 可以在对加工工件进行夹紧时使工件表面产生微量变形以抵消工件的热变形, 同时也可以分两次对工件表面进行加工, 先进行粗加工, 冷却后再进行精加工。
刀具的热变形也会对加工精度产生严重的影响。刀具的热变形一般是由于刀具切削时产生的热引起的。为了减少刀具热变形, 应该合理选择刀具的切削量等, 减少切削时产生的热, 同时还要注意刀具的冷却。
机床由于内部结构复杂, 在受热过程各部件的温升不同, 甚至一个部件内也可能存在复杂的温度场, 从而导致了其各部件之间的位置关系发生变化从而导致加工精度的下降。
一般来说, 减少机床热变形的方法有几下几种:
1) 减少发热源的发热量, 例如把发热源从机床上分离出去;
2) 加强机床的散热能力, 可以采用一些强制散热措施进行高效率的散热;
3) 合理设计机床的结构, 使机床内部结构是热对称的结构;
4) 控制机床周围的环境温度, 可以将机床安放在在可控温度的厂房内;
5) 可以尝试预先加热机床, 使机床进入热平衡状态。因为达到热平衡状态之后, 机床的热变形会趋于稳定。
随着加工工艺技术的发展, 我国的机械加工工艺系统也会随之更加完善, 从而大大提高零件的加工精度, 使生产出来的机械性能更加优越、稳定, 以促进二十一世纪我国的现代化的建设。
摘要：在机械加工过程中, 很多因素可以影响机械的加工精度。在这些因素中最直接的因素就是机械加工工艺。本文介绍了机械加工工艺系统对加工精度的影响, 并针对其中存在的一些问题提出了一些改进措施。
关键词：加工工艺,加工精度
参考文献
[1]张全.机械加工工艺对零件加工精度的影响[J].工具技术, 2007.
[2]秦云, 赵超峰.机械加工中获得零件加工精度的方法[J].中国科技信息, 2009.
关键词：机械加工；工艺；零件加工精度；影响
在对零件进行加工的过程中，机械加工工艺对零件加工精度产生很重要的影响，这些影响一般都是以直接的方式施加到零件加工环节中。机械加工工艺是一个系统工程，在这个工程中，存在着很多的部件，在这些部件的共同协环节中，构成了对机械进行加工的这一庞大系统。只有深入查找病因，并对其进行深入分析，才能保证零件在加工过程中的精度。
1.有关机械加工工艺的介绍
机械加工工艺是指在加工工艺流程的环节中，通过一定的方式来改变生产对象的尺寸、几何形状、性质和现对位置等，促使生产对象实现向成品或半成品过度的目的。其中实施中的机械加工工艺可具体分为工艺流程和工艺规程这两个方面。工艺规程主要是将工艺流程中的有关内容写成文件，方便查阅和借鉴。而工艺流程实质上就是机械加工工艺的具体实施过程。例如对设备的条件状况、人工素质状况以及产品数量等一些加工环节涉及到的信息进行确定。
2.零件加工工艺分析
对零件加工工艺进行分析内容可以从零件加工的环节着手，按照热处理、车削、插内花键、滚齿、热处理、万能磨、齿轮磨、这七道零件加工的环节来对其进行有关加工工艺方面的分析，以此来提高人们对零件加工工艺这一技术的认识。
2.1.热处理。此处热处理工序也成为初步热处理，主要是通过正火开即那个材质的稳定性进行提高，降低其在后续工作中发生变形的几率。
2.2.车削。车削工序主要是校正加紧左端，光平右端面，钻孔至?25mm；掉头，四爪头上活，校正外圆和端面跳动≤0.02mm并夹牢。
2.3.插内花键。加紧左端，校正右端面和端面跳动≤0.02mm，作标记的方向要与高点位置相一致，然后夹牢，最后在插入内花键直到符合图纸的要求为止。
2.4.滚齿。这道工序主要是校正和装夹工序同上，滚齿留磨量，去毛刺。
2.5.热处理。在加工环节中，将渗碳、淬火工艺达到图纸要求，同时，在该工序中，为保证个零件的表面间的相互位置精度，均匀后序加工余量，家少反映误差，宜采用统一校正基准和校正装夹。
2.6.万能磨。这道工序要求四爪夹头上活，夹住右端，校正左端外圆和端面跳动≤0.02mm；此工序的高点位置与工序2.车削中所作的标记方向一致并且要夹牢。
2.7.齿轮磨。要求在1：4000芯轴上活，装紧，校正齿位，把齿轮磨到和图纸上的要求即可送检入库。
3.机械加工工艺对零件加工精度的影响方面
3.1.机械加工工艺中，热变形对零件加工精度影响
这一环节对零件加工的精度影响相对与其他几个方面，程度更为严重。因为在这一施工环节中，操作人员对零件的操作性较小，仅仅是在加工前，将一些设备、工具和夹具等尽可能地按照要求来摆正，但在加热定型环节中，作出相应的技术调整存在着很大的困难。因为是对零件进行高温定型，所以在此环节中，还存在着工件受热变形、刀具受热变形和机床受热变形等情况，这些情况都会对零件加工的精度产生一定影响。
3.2.机械加工工艺中，几何变形对零件加工精度影响
机床、夹具、工具和工件四个部分共同构成了机械加工工艺这一系统，每一个环节的操作失误都会导致机械加工工艺系统问题的出现。机床轴向的摆动和主轴的径向都会对零部件的加工精度产生影响，因为在加工环节中，不同类型的零件对加工的要求是存在着一定的差异性，若是在加工环节中，机床的位置不对，夹具的角度出现偏差，对工件和工件的操作失误等情况，都会使所加工的零件发生几何变形。因此，在零件加工过程中要特别注意几何变形对零件精度的影响。
3.3.机械加工工艺中，受力变形对零件加工精度影響
零件在加工过程中，要承受着各方面施加过来的作用力，特别是在切削环节中，加工的零件必须要承受重力、切削力和夹紧力的作用。在这些力的作用下，零件发生了一些变化，零件的形状、尺寸、大小好相互之间位置与设计图纸中的标准存在差异，即零件因承受过大作用力而导致加工出的形状与设计要求之间出现一定的差异。为解决零件的受力变形问题，提高零件加工的精确度，操作人员必须对这一方面进行详细的研究并制定相应的解决对策。
结语：
机械加工工艺对零件的加工工作属于一项细致工作，对工作的精度要求极为严格。机械加工工艺的成熟度决定着其零件加工的精度情况，为保证零件精度，必须对机械加工工艺进行完善和提高。可以将一些现代化的先进技术与传统的机械加工工艺相结合，借助现代技术的强大优势，提高机械加工工艺，提高零件加工的精度。
参考文献：
【食品加工机械复习资料】推荐阅读：
食品加工简历07-15
机械加工总结06-17
机械加工简介01-06
协议机械加工02-19
精密机械加工02-20
现代食品加工技术07-02
机械加工安全题目07-19
机械加工(车工)总结09-25
委托机械加工协议02-15
高职食品加工专业教改05-24
