中式餐饮标准化（共9篇）
用人越来越难，我们的头为此越来越疼……
物价不停的上涨，我们的生意越来越难做……
菜品时不时的不稳定，怎么办？左思右想，怎么办？
我想，中式餐饮标准化一个不错的路子。
很多餐饮企业，认为没有办法进行标准化，其实这是一个误区，众所周知的麦当劳、肯德基品牌，早就实行标准化，早已是世界知名品牌，而中国的一些餐饮连锁企业，也开始朝标准化发展，如真功夫等，做得很好很稳。然而，大多数餐饮企业老板则认为，中餐一定要怎么样怎么样才行，一句话说完就是离不开明火，否则食品不好看不好吃不够营养。
另外，现今不少餐饮企业的经营者或多或少的存在着一些短视行为，只看眼前利益，总想少投资高回报，但我认为这不利于长远发展，我们可以从以下几个方面分析。
一、现在中国大部分餐饮企业使用的是高耗能设备，而能源的紧张和短缺，促使能源价格的不断飚升，造成餐饮企业成本增加，利润下滑。
二、高耗能设备同时是高废气排放、高油汁排放设备，随着环境污染极端气候的不断涌现、随着污水横流、地质污染现象的严重，随着环保问题的法制日益健全化，大部分餐饮企业的发展受到限制。
三、众所周知，厨房是重心，菜品出品的地方，往往几百平的一个餐馆，厨房就占了近一百
平，在寸金寸土的今天，付出的代价是昂贵的。如果中餐实行标准化后，就可以实行工厂化规模化生产，无论你有多少家餐饮连锁店，都可以由工厂统一配货供货，大大降低了成本。
四、在传统的餐饮企业里，厨房是餐馆的机密要处，对消费者是保密的，非工作人员不得入
内，这会给消费者留下疑问：厨房的卫生达不达标？食品加工过程是否安全？一切都是未知数，这样会降低消费者的消费信心，同时对企业的持久经营不利。而餐饮标准化生产却不存在这些问题，因为它的生产程序和使用设备是有严格标准的，是经过卫生部门检验的，是可以让消费者自由参观的。
五、中式餐饮标准化有利于餐饮品牌的树立和推广。
六、随着人们安全意识的提高，很多商业旺的地段，大卖场、码头等，对明火餐饮的入驻有
严格的限制。
七、优秀的厨师是餐企的灵魂，一个好的厨师，可能会让你的餐厅红红火火，正是因为餐饮
企业对厨师的过度依赖，当家厨师一走，这个餐馆的特色菜品也就没有了，你又要重新找大厨，重新包装、定位和推广，严重制约了企业的发展。即使大厨不流失，但由于其菜品的不可复制性，也不可能大规模地生产，这样对于那些志存高远，想做强做大的餐饮企业来说，是一个难以突破的瓶颈。
八、用人难是大问题，每个企业都在努力解决这个问题，降低劳动强度、优化劳动环境是解
随着现代科学技术的快速发展与信息技术的广泛应用, 人类社会从工业经济时代迈入到信息时代。在工业经济时代向知识经济时代转型的过程中, 传统的分工理论已经难以适应。以信息技术应用和企业流程再造为内容的业务流程再造理论应运而生。业务流程再造理论是当今世界企业管理发展的一种新思潮、新理论, 有些学者把它称之为管理理论的一场革命。它不仅可以提高企业的运行效率和经济效益, 还可以提升企业的竞争能力。业务流程再建理论突破了传统管理理论的局限, 从创新的角度提出企业通过改组作业流程, 适应现代快速变化的经济环境的思路。自上世纪90年代被提出, BPR很快掀起了一场企业再造与管理变革的热潮, 并成为欧美乃至全世界关注的焦点。欧美大企业中70%以上的企业都开始推行一项或多项BPR工程。然而, 上世纪90年代末本世纪初BPR理论才在国内各大报刊出现。流程再造的思想已经在制造业有了很多的关注和应用, 但是在服务业的应用却不是很广泛, 尤其是中式餐饮企业至今尚没有知名企业进行过成功的全面再造。
业务流程流程再造的出发点是顾客的需求。在消费者导向的时代, 消费者越来越重视时间, 一旦决定购买便希望商品早日到手。流程再造的目的就是为了最快最好地满足顾客的需求。这一根本性的转变是业务流程再造本质特征所在。业务流程再造作为一种全新的业务流程设计思想具有普遍指导意义, 但在具体做法上则必须根据本企业的实际情况来进行。按照威廉姆·J·凯丁格等人的调查和研究, 共有71种技术可以运用于业务流程再造, 其中包括愿景分析、项目计划技术、价值分析、鱼骨图分析、流程图、价值链分析、标杆技术、作业活动图、关键成功因素法和流程优选矩阵等诸多方法。企业可以根据对技术的熟悉程度和应用经验, 选择较适用的技术与工具。
我国餐饮业发展状况简介
改革开放以来, 随着居民收入水平的不断增长、城市化进程的稳步推进和消费观念的转变, 餐饮产业作为服务业中的一个重要产业, 取得了突飞猛进的发展。餐饮网点从20多年前的几十万家发展到现在的四百多万家餐饮企业;而且从原来简单、便宜的大众餐饮向多层次、多样化的低、中、高档相结合的餐饮方向发展。2006年, 我国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关, 达到10345.5亿元, 同比增长16.4%, 比上年净增1458亿元。2007年全国餐饮企业营业零售额累计达12352亿元, 同比增长19.4%, 占社会消费品零售总额的13.9%, 拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点, 对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.7%。其中快餐业和火锅业发展最快。与改革开放初期相比, 2007年我国餐饮营业额是1978年的225倍, 年平均增长率高达20.53%。2008年零售额达15404亿元, 比2007年增长24.7%, 连续18年保持两位数的速度。根据历年数据分析, 预计2011年, 我国餐饮业零售额将超过20000亿元。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。
餐饮业是我国改革开放比较早的一个行业, 我国餐饮企业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战。与国外餐饮企业相比, 国内餐饮企业在诸多方面, 尤其是在管理和服务方面, 差距较大。加入WTO后, 更多外资餐饮企业的进入加剧了我国餐饮行业的竞争, 对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构和从业人员素质要求等将产生深刻影响。而我国本土品牌餐饮走出去步伐较慢, 竞争力不强。中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位, 中餐特色不明显。在国内, 中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。中餐企业全国前10强仅占餐饮业总营业额的4.78%, 销售收入一般不超过数亿元。这与以肯德基、必胜客为代表的外国餐饮巨头形成巨大反差。肯德基在我国就拥有超过2000家连锁店, 2007年销售收入超过215亿。在这种新的竞争形势下, 我国餐饮业将何去何从, 如何才能在全球化浪潮中与世界跨国餐饮集团抗衡, 成为一个不可回避的问题。
中式餐饮企业业务流程再造的设想
中餐具有色、香、味具全的独特魅力, 有着坚实的消费者基础和市场份额。但中餐烹饪是一种高度手工艺化的工作, 作为传统行业的餐饮企业在向现代化企业过渡的过程中, 只有全面实施管理的信息化, 才能达到提高企业核心竞争力和经济效益的目的。因此, 中餐企业要进行管理信息化尝试, 就必须实现业务流程的再造。餐饮服务是旅游学科的一个重要分支, 但是对餐饮服务的研究还显得不够充分, 以代表国内旅游学科最高学术水平的几本刊物为例, 有关餐饮研究的文章少之又少。这些研究多研究企业文化、人力资源管理等方面, 但科学化管理研究较少, 与国外旅游学科的研究存在差距。餐饮理论研究的缺乏制约了中式餐饮企业的发展。本文结合企业管理关于流程理论的相关研究, 对中式餐饮企业如何进行科学管理进行了探索性研究。
要设计新的酒楼业务流程, 首先就要对现有的业务流程进行分析。中式餐饮企业是典型的传统服务行业, 服务业与制造业不同, 服务具有无形性、不可分性和易变性三大特征。因此对服务流程再造必须考虑服务的特性。根据价值链分析法, 酒楼的主要活动包括前厅管理、厨房管理与餐饮营销三部分;支持活动则包括信息系统管理、餐厅设备管理、人力资源管理、财务管理及采购等五部分。其价值链如图1所示:
通过价值链分析可以看出, 酒楼价值链的主要活动为前厅管理、厨房管理和餐饮营销三部分。其中, 前厅和厨房的业务流程与顾客接触度最高, 这两个流程运作的好坏对外在顾客有着相当大的影响力;此外, 酒楼的90%以上的工作人员也都集中在这两个部门。因此, 中式餐饮企业进行流程再造时, 首先可以选择了前厅服务流程与厨房生产流程。
1.前厅业务流程再造
前厅餐饮服务是顾客接触酒楼第一印象的关键环节。前厅餐饮服务从普通的迎宾、上菜、结账等环节到前厅的设施布置越来越受到酒楼的重视, 科学合理的餐饮服务流程不仅能大大缩短顾客排队等候的时间, 还能够有效减少服务过程中出现的差错, 提高酒楼服务效率, 提升顾客满意度。
前厅是餐饮企业的重要组成部分, 是餐饮企业业务活动的中心, 企业的一切经营活动, 都直接或间接的与前厅有联系, 它在企业的经营管理中占有举足轻重的地位。前厅服务工作岗位多、环节多, 对服务的要求高。前厅服务人员的全部工作和活动可分为接待、销售及销售控制三部分, 为宾客提供餐饮服务和推销餐饮产品是餐厅业务中最重要的两项任务。为完成该任务, 酒楼前厅的职位设有餐厅主管、领班、迎宾员、接待员、走菜服务员、值台服务员、包间服务员、酒吧服务员和收银员等。一般酒楼前厅的组织结构图见图2, 许多酒楼的接待量在300、400人左右, 规模不大, 这种组织结构是较为可取的。
酒楼的前厅服务流程如图2所示, 一般酒楼前厅为顾客提供餐前、餐中和餐后的餐饮服务。可根据预定情况, 对班组人员进行分工, 合理安排员工, 做好物品准备和环境布置。针对提前预定标准的客人, 还要为其列制菜单, 对菜单进行把关审核, 提前对餐厅餐台进行布置, 及时通知厨房调整菜品。开餐前对天花板、桌面餐具等进行检查;检查完毕后, 各人员按规定站位迎接客人。正式开餐后, 首先核对顾客是否有预定信息及预订信息是否正确, 若核对信息准确无误, 则通知厨房开餐上菜;若核对不准确, 则联系领班处理突发状况;若无预订, 则进行点菜服务, 接着由厨房进行制作。上菜过程中, 要对上菜速度进行控制, 对菜品质量进行把关, 顾客用餐过程中, 服务人员则要灵活服务的应对。顾客用餐基本结束, 不再添加食品和酒水时, 服务员检查客人餐台剩余酒水情况, 再进行账单打印, 将账单交给客人之后, 还要征询客人的满意度, 最后, 送客至门外。
中式餐饮企业一般采用手工经营方式, 也有一部分已采用微机录入, 但菜单仍由服务员手工填写, 再由信息台录入微机, 打印出四联菜单, 三联分别交后厨、冷菜及吧台下单, 一联留在餐桌核对上菜情况。虽然餐厅的营业状况可以及时进行数据统计和分析, 但服务员的工作量反而增加了一道, 这样一来, 服务速度大大降低。由于等候时间过长, 有很大一部分顾客流失。另外, 由于是采用纸质填写菜单, 有时会因为字迹不清楚, 信息台服务员看不清而出现错误菜品。在这种流程设计中, 岗位之间须反复核对沟通信息资料, 这就不可避免地使顾客等候时间延长。针对前厅的这种情况, 改用PDA点菜, 实现菜单传输无纸化, 这些菜单将通过系统传输到厨房的接收器, 厨房可以直接打印菜单, 信息传递速度快, 不会出现人为错误。如果顾客有特殊要求可以在点菜时进行相关选项的选择, 若没有该选项则由专人去厨房及时通知。
2.后厨业务流程再造
中式餐饮企业的厨房和前厅虽同属于酒楼, 但一个是生产部门, 一个是服务部门。厨房作为一个生产部门从事生产, 其生产要素类似制造业的生产三要素, 即人、设备和原料。进行厨房作业管理, 必须先确定厨师日常作业流程, 并弄清各级厨务人员的工作分配, 才能相辅相成, 发挥最大效益。只有从面积、设备、人力、机能等各方面详加考虑, 才能有效应对外场客人多元需求。中式餐饮后厨流程的再造可以借鉴西餐许多有益的经验, 西餐后厨流程管理中已形成较为成熟的科学管理模式。但决不能按照西餐的生产规则来再造中餐的流程, 由于中餐必须分别由几个人来完成, 中餐更侧重于因流程的不同工段而分工, 因此厨房的信息化管理和流程再造必须符合中餐特色。中式餐饮厨房生产的餐饮产品种类多, 使用的原料大部分为初级产品, 因此, 采用岗位责任制的生产方式。后厨组织结构图如下图3所示:
厨房的组织结构通常实行部门化管理, 每个班组都有部门化指标。但此种组织结构, 各班组彼此间缺乏沟通, 速度会减慢, 造成顾客等候时间的再度延长, 进而流失顾客。组织结构应增加交叉管理, 相互监督, 统一分配, 这样可以提高效率, 有利于资源的充分利用。
后厨生产的基本流程是每日上午验货, 核对数量质量, 对不符合要求的原料提出退换, 对符合要求的原料按部门分类, 需要加工的及时送抵初加工, 需要保鲜的及时保鲜。开餐之前进行餐前准备工作检查;开市之后, 各组根据菜单完成相应任务。厨房生产流程当中, 原材料验收后直接分库收藏, 各菜品烹制区根据需要随用随取。这样的流程虽然便于厨师随时取用原材料, 但是原材料的浪费情况比较严重, 成本控制比较困难。针对这种情况, 可以设置一个加工厨房, 将原料加工成能直接用于烹调的半成品, 并进行保藏;其他各厨房如需要用料, 可凭单来加工厨房领取。这种流程保证操作相对集中, 免除了所有厨房的加工工作量, 节约了大量劳动力, 减少了各厨房的生产面积, 减少了原料浪费, 统一了各厨房的生产标准, 从而降低菜点成本, 提高了生产效率。
中餐在欧洲的发展概况
在欧洲各国几乎都有中餐馆的存在，其中荷兰、比利时、法国、英国、德国、西班牙、意大利等国家的中餐业最为发达，均有2000-3000家及以上的中餐馆，有70%-90%的华侨从事中餐业，其它欧洲国家也有数十到数百家中餐店，主要聚集在各国首都、知名旅游城市及华人聚集地，甚至有人说，欧洲的中餐馆比麦当劳还多。中餐受到八成以上欧洲人喜好，拥有广大的市场。
在英国，中餐业已成为华人的第一大产业。经营模式方面主要为家庭式单店经营，老板多为浙江、广东、福建、港台等地的移民，菜系以粤菜、江浙菜、川菜、湘菜为主，近年来自助餐形式的中式快餐也普遍兴起，例如目前发展较快的The Wok自助连锁中式快餐品牌。
欧洲中式快餐主要目标消费者为广大华人群体及热爱中餐的欧洲人；中低收入的工薪阶层；工作学业繁忙的上班族和学生族；老年人等特殊的消费群体；在消费场所上一般多为购物中心、居民区、商务工作区、学生社区、交通中转站等人流量大的区域。
上个世纪70-90年代，是欧洲中餐发展的黄金时期，几乎开一家，赚一家，不少老板一两年内就能开第二家、第三家甚至更多。但好景不长，90年代后期至今，因为各种原因中餐业进入了萧条期，并由于卫生差、资金缺乏等原因倒闭了一大批中餐馆。
在经历了2003年非典，2006年葡萄牙政府机构ASAE（食品卫生与经济活动管理局）的“东方行动”（2006年3月，ASAE突击检查130多家中餐馆，5天内开出131张罚单，波尔图中餐馆关闭了70%）之后，欧洲各国都开始质疑中餐的卫生保障、菜品、厨工等。与此同时，日餐、韩餐、泰餐、越南餐等亚洲餐开始进军欧洲市场，融合亚洲各国餐饮元素的亚洲餐也开始盛行，并入驻繁华地段，成为了名副其实的高级餐。近几年，欧洲越来越多的中餐馆关门停业，日渐衰败。
品牌经营的4P营销策略
目前欧洲市场上的中式快餐店还处于营销传播的阶段，麦卡锡提出的4P营销策略（即产品Product、价格Price、渠道Place、促销Promotion）至今是许多企业品牌经营的制胜之宝。针对欧洲中式快餐的4P营销策略如下。
产品：差异化与“中西合璧”
产品是品牌传播最重要的载体，是企业经营的支撑。作为快餐而言，技术层面的要求相对不是那么高，因此，打造差异化的产品尤为重要。
作为在西方市场发展的快餐品牌，其差异化非常明显，即中餐精髓。中式快餐区别于西式快餐的最本质的特色就是中国饮食文化的精髓。结合中国的饮食文化习惯则是保留中式快餐的本质特点。而相比西式快餐，中式快餐产品最大的优势在于“健康营养”，欧洲人恰恰最看重的就是这一点了。因此在菜式设计时，可以注重突出产品“营养”特征，从菜肴本身到菜单上营养元素介绍、企业网站及店内的营养饮食宣传等，都可以营造一种中式快餐产品“健康营养”的氛围。
另外，口味上的稍微调节也是需要的。中餐虽然有自身特点，但倘若不能入乡随俗，也很难在欧洲落地生根，所以，欧洲中式快餐的口味一定要与当地风味相融合。例如马德里大多数中餐馆都会供应一些口味当地化的炒饭、炒面、咕咾肉、宫保鸡丁等，很多菜里都加了欧洲人最爱的番茄酱。当然，菜单上也有原汁原味的中国菜供人们选择，但菜单上都有标记作提醒，例如特别辣的川菜旁会加上“辣”字或画上辣椒的图案。
在产品内容设计上，也应该尽可能符合各个层面消费者的需求，例如风靡美国的熊猫快餐，不仅有各式各样简单快捷的中式套餐，还有专门针对12岁以下儿童的快乐儿童营养餐和方便老年人食用的易咀嚼快餐等。此外，欧洲中餐业在菜品食物内容上有所突破的同时，也开始注重店堂内的布置，将饮食与中国传统文化融为一体。
价格：寻找低价的理由
与西式快餐相比，欧洲的中式快餐价格相对较低。价格是品牌产品标识中的重要元素，对产品和品牌的认知度将直接产生影响。消费者遇到高价格的品牌往往会联想到“高品质”，而低价则普遍留给人们“二三流产品”的印象。而欧洲的中式快餐发展到现在，也确实遇到了这个难题，中式快餐给欧洲人的印象通常是摆不上台面的“廉价品”。
因此，在欧洲中式快餐今后品牌化经营的过程中，要通过各种途径让消费者看到其“物美价廉”但并不低档的原因，例如消费者担心卫生状况，就可以将店面布置得更整洁利落，尤其是厨房一定要卫生，控制油烟；餐具、菜肴本身也一定要干净、色泽鲜艳等。利用多种传播渠道让消费者知道低价并非是低质。同时，也可以从企业社会责任的角度赋予品牌的公益形象，如推广营养健康饮食的方法，组织捐赠活动等。当欧洲人能将中式快餐与“物美价廉”“营养健康”联想起来时，就会大大赢得消费者的品牌信任和忠诚度。
促销：运用合适手段，选择恰当时机
促销的目的是帮助企业从速度上占有市场。选择分店开张或节假、店庆、销售淡季等恰当的时期，运用一定的促销手段有助于让消费者认知品牌，并在短期内带来销售高峰。
然而，促销活动的次数也不宜过多，否则会造成企业的成本压力、侵蚀利润，还可能对品牌的长期发展造成不利影响、甚至损害品牌形象、降低消费者忠诚度。同时，如果促销手段设计的欠佳或执行有偏差也会对品牌传播产生负面影响。
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企业的促销活动是与企业品牌、品牌形象和品牌资产密切相连。鉴于此，中式快餐店在欧洲市场进行促销活动时，要注意坚守品牌传播的目标，不违背品牌核心价值，注意保持统一的传播形象，做到所有分店传播形象的统一，宣传手册、广告等传播符号统一，公关活动内容统一，充分发挥促销工具对提升品牌形象、传播品牌核心价值的作用。
渠道：充分发挥渠道的优势
和国内情况相似，欧洲中式快餐的选址应当从最初的独立门店向大卖场、购物中心等渠道扩张，注重店面数量的增长外，店面布局策略也要有所改变。目前欧洲市场上许多知名快餐品牌都瞄准大卖场的餐饮服务区域，在人群密集的商圈抢占一席之地。卖场和购物中心形成了商圈中强大的客流来源，但即使快餐品牌林立，由于商圈人气旺盛，仍旧存在等位现象。
除了大卖场和购物中心，其它人流密集区域如居民区、学校附近、商务中心等也是很好的选择。渠道的传播优势很明显：当中式快餐品牌建立起来之后，在这些人口密度高、流动性强的区域开设店面，在短时间内就能大大增强品牌的知名度，还会扩大口碑传播的范围，比普通的广告宣传速度和效果都好。
品牌连锁：打造标准化之路
目前欧洲中式快餐的主要特点不仅是快速、简便，还要大众化、价格低。价格低则需要降低成本，降低成本就需要形成规模经济，连锁经营是实现规模经济、降低价格的有效途径，因此品牌连锁的经营模式是欧洲中式快餐的最佳选择。
从欧洲中式快餐的角度来看，连锁经营尤其是特许经营是其未来发展的主流模式，但并不排除直营和特许经营的同时并存。所以，不同企业根据自身实际情况在不同的发展阶段采取不同的发展模式（直营或特许）也属正常。关键还是品牌对自身的规范，以及制定更为细致的合作标准以及合同细则。
众所周知，标准化是连锁经营的基础，标准化是将快餐行业当作一种工业生产模式即烹饪产业提出的，其主要体现在生产工艺的标准设计和物流、信息流、资金流的规范化管理方面。烹饪产业的发展，是要将传统的手工烹饪操作进行模式化，而模式化就意味着标准化。而发展中式快餐的标准化的方法：标准化就是在产品、原材料、工艺以及企业形象和管理等方面建立统一的标准，推行一套完整的标准化体系。然而目前中餐的菜品制作，主要还是以厨师个人的经验为主，往往缺乏定量标准，比如烹饪过程中，调料、火候的把握等。实现标准化管理也需连锁企业借鉴国内外各大快餐品牌的成功经验，例如全聚德的技术“物质化”，即在统一配送填鸭的基础上，利用其自有的烹饪设备来进行整个烤鸭流程，以及调料“复合化”策略，即将特定菜品的调料的使用量化，使其所有连锁店菜品的口味、营养价值、外观等都实现标准化、统一化。这种标准化、统一化在给连锁企业的加盟店带来方便的同时，也更能得到消费者的认可。
总之，“品牌经营”的发展道路对于在欧洲的中式快餐店来讲具有战略性意义。而笔者也希望起到抛砖引玉的作用，期待更多有识之士能关注中式快餐品牌在欧洲的发展，为中华美食的国际化发展道路提供理论指导，突破欧洲中式快餐“零品牌”的现状。
为切实规范餐饮具集中式消毒服务单位生产经营活动，加强全市餐饮具集中式消毒服务安全的监督管理工作，预防食源性疾病的发生，保障公众的身体健康，6月13-16日，市卫生局卫生监督所集中对取得营业执照的餐饮具集中式消毒服务单位进行专项整治行动。
在本次行动中，重点检查餐饮具集中式消毒服务单位的厂房布局是否符合工艺流程；生产设备是否齐全并与生产规模相适应；车间的卫生条件是否符合要求；从业人员是否持有有效健康证明；卫生制度是否健全并上墙等内容。对在检查中发现布局及流程不合理，消毒管理不符合卫生要求等存在卫生安全隐患的4家餐消单位, 提出了具体整改意见，下达了卫生监督意见书，并督促整改落实；对存在严重卫生安全隐患的1家餐消单位,下达立即停业进行整改的监督意见书。
本次专项整治强化了餐具消毒单位的卫生安全意识，消除了食源性疾病传播的安全隐患，保障了人民的健康权益。
任彦青
我市开展餐饮具集中式消毒服务单位专项整治
为切实规范餐饮具集中式消毒服务单位生产经营活动，加强全市餐饮具集中式消毒服务安全的监督管理工作，预防食源性疾病的发生，保障公众的身体健康，6月13-16日，市卫生局卫生监督所集中对取得营业执照的餐饮具集中式消毒服务单位进行专项整治行动。
在本次行动中，重点检查餐饮具集中式消毒服务单位的厂房布局是否符合工艺流程；生产设备是否齐全并与生产规模相适应；车间的卫生条件是否符合要求；从业人员是否持有有效健康证明；卫生制度是否健全并上墙等内容。对在检查中发现布局及流程不合理，消毒管理不符合卫生要求等存在卫生安全隐患的4家餐消单位, 提出了具体整改意见，下达了卫生监督意见书，并督促整改落实；对存在严重卫生安全隐患的1家餐消单位,下达立即停业进行整改的监督意见书。
本次专项整治强化了餐具消毒单位的卫生安全意识，消除了食源性疾病传播的安全隐患，保障了人民的健康权益。
1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。
2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。
3、采购员采购用品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、库存存底和会计入帐。
4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部审核同意报销，报总经理批准。
5、每月验收员将验收单与会计对帐，要求数目清楚，如有错帐、漏帐由验收员负责。
6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。
7、发现验收，采购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作。
餐饮部与其他部门沟通管理制度
1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时，需要兄弟部门协助时，餐饮部写出协助申请。
2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。
3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。
菜单、饮料单定价、制作设计管理制度
1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。
2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。
3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱。
4、折算成本定价然后决定排列顺序。
5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。
6、将菜单发放使用相关部门。
附件
适用的法律、法规、标准和规范清单
中华人民共和国食品安全法2009.6 中华人民共和国食品安全法实施条例2009.7.20 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2005.10 餐饮服务食品安全操作规范[2011]395号 餐饮服务单位食用油使用指南2011年6月10日 上海市餐饮服务食品添加剂使用指南2011年6月10日 餐饮服务食品采购索证索票管理规定2011.8 餐饮服务食品安全监督管理办法2010.5 上海市餐厨垃圾处理管理办法2005.4 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求GB/T22000-2006/ISO22000:2005 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T27306-2008 大米GB 1354-2009 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2707-2005 非发酵性豆制品及面筋卫生标准 GB 2711-2003 淀粉制品卫生标准 GB 2713-2003 粮食卫生标准 GB 2715-2005 食用植物油卫生标准 GB 2716-2005 酱油卫生标准 GB 2717-2003 酱卫生标准 GB 2718-2003 食醋卫生标准 GB 2719-2003 味精卫生标准 GB 2720-2003 食用盐卫生标准 GB 2721-2003 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2733-2005 蛋卫生标准 GB 2748-2003 蛋制品卫生标准 GB 2749-2003 发酵酒卫生标准 GB 2758-2005 食品添加剂使用标准 GB 2760-2011 食品中农药最大残留限量 GB2763-2012 食品中污染物限量 GB2762-2012 蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测GB/T 5009.199-2003 生活饮用水卫生标准 GB 5749-2006 食用菌卫生标准 GB 7096-2003 食用小麦淀粉 GB 8883-2008 食用玉米淀粉 GB 8885-2008 白糖卫生标准 GB 13104-2005 鲜、冻禽产品 GB16869-2005 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.1-2012 消毒剂 GB 14930.2-2012 食(饮)具消毒卫生标准 GB 14934-94 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9687-88 不锈钢制品 GB 9684-2011 食品塑料周转箱 GB/T5737-1995 一次性使用卫生用品卫生标准GB 15979-2002 集体用餐配送膳食 DB 31/2023-2014 集体用餐配送膳食卫生规范DB31/ 2024-2014
关键词：STP战略,中式餐饮,连锁企业,品牌塑造
所谓“民以食为天”, 对于老百姓而言, “吃”就是他们日常生活最重要也最基础的需要。由于国内近几年城市化的速度不断加快, 家庭的规模渐渐变小, 人们的思想观念也出现了明显的改变。他们不再一日三餐都居于家中, 新兴的餐饮业为居民的日常生活提供了新的需要。同时由于老百姓的日常生活条件正在变得越来越好, 他们对餐饮行业的要求也变得越来越高。本文基于STP战略对市场进行了细分, 以目标市场以及市场定位为切入点对国内餐饮连锁企业进行了分析, 提出了有差异性的发展策略, 满足了消费者的发展需要。
一、中式餐饮连锁企业的现状和未来发展态势
根据欧美《标准行业分类法》的相关定义, 餐饮业实际上就是指那些目标为商业赢利的餐饮服务机构。现在最常见的餐饮分类方法是二十世纪八十年代由英国提出的SIC修正方案。这个分类方法把餐饮行业分成了两种, 一是商业型, 二是非商业型。在国内, 餐饮行业的定义是由《国民经济行业分类注释》来进行规定的:餐饮业就是在一定场所进行食物烹饪和调制并将其售给顾客的一种服务活动。由于餐饮业的发展越来越快, 它已经形成了较大的发展规模, 餐饮行业的形态也开始变得越来越复杂, 它开始向多元化的方向发展。国内餐饮行业的发展态势如下:餐饮行业发展越来越多元, 餐饮业大多可以按照消费内容, 食物本身的地域性以及菜式口味, 消费方式, 经营服务分类。特色化经营已经成为了国内餐饮行业的重要趋势, 只有当餐饮业具有自己的特点, 才会具备较强的吸引力。随着竞争变得越来越激烈, 品牌同质化的现象也开始变得越来越严重, 哪一家餐厅的特色越突出, 哪一家餐厅的竞争力就越强。主题餐厅也成为了国内餐饮业近几年的发展潮流, 不少主题餐厅利用多元化的功能为客户提供尽可能方便的使用体验, 满足用户的休闲需求。近几年, 品牌塑造已经成为了国内餐饮业的决胜法宝, 餐饮企业之间的竞争就是品牌间的竞争, 哪一家的品牌更好, 哪一家就能抢得更为广阔的市场, 餐饮业未来发展的重点就是品牌的塑造, 只有建立起良好的品牌形象, 才能为企业的发展奠定扎实的基础, 实现长期可持续的发展。
二、中式餐饮业连锁企业STP战略分析的意义
餐饮连锁经营实际上就是指餐饮企业利用统一的方法和价格在不同的店铺进行产品销售, 为消费者提供统一的, 标准的产品, 满足消费者服务需要的一种餐饮经营模式。在竞争日益激烈的餐饮行业中, 企业如果想要具备更好的竞争实力, 抢占更加有利的竞争位置, 就需要利用连锁经营的方式形成一定的经营规模。现在, 国内不少餐饮企业开始越来越重视企业的规模和品牌效应, 他们开始利用连锁经营的方法来扩张企业的规模, 宣传他们的品牌。但是中式餐饮连锁企业在进行发展的时候, 常常需要面对各种各样的问题, 比如企业本身对竞争环境以及市场的认识存在漏洞, 不够全面;企业仅仅关注眼前的利益, 对市场的定位不够清晰, 缺少必要的品牌设计;餐饮企业产品与服务难以满足大多数客户的需要。所以, 餐饮连锁企业需要利用STP战略进行分析, 探讨它在发展的过程中可能遇到的问题。
STP战略实际上由三部分组成:一是市场细分 (Segmenting) , 二是目标市场 (Targeting) , 三是市场地位 (Positioning) 。这一战略为市场营销与日常营销活动的一个组成部分, 其主要以消费者的实际需要为指导, 利用地理, 人口, 心理以及行为等因素进行消费者市场的划分。根据消费者的区别和特点, 通过对心理和消费行为的分析, 对市场进行详细的划分, 保证企业服务的目标市场, 利用不同的有针对性的策略, 维持有效的利润。市场细分这一概念最早是由一个美国学者提出的, 而麦卡锡则主张将消费者看做一个特殊的群体, 利用市场细分以及市场营销的策略能够对目标市场进行明确。
三、基于STP战略的快餐连锁企业品牌塑造
(一) 地理细分。企业应该根据市场所处的地域以及地区的气候特点对地区进行详细的划分, 找出各家餐饮连锁企业所针对的特殊的顾客消费群体。这里所说的分析不仅包括国际国内, 省市地区, 也包括具体的气候特点, 交通情况, 自然环境等等。比如“真功夫”餐饮就是一家广东的民营企业, 它从东莞开始, 逐渐覆盖广州和深圳等城市。这个餐饮连锁企业根据地区的特征以及消费群体特殊的饮食结构为该地区的消费者提供了符合其饮食习惯的餐饮服务。
(二) 人口细分。企业需要根据相关的调查数据对市场进行进一步的划分, 调查的内容需要涵盖消费者的个人生命周期, 消费者本身的特点, 职业, 收入, 文化水平等等。比如真功夫餐厅的前身就是一家名叫“双种子”的餐厅, 这家餐厅的结构非常简单, 能够满足打工者的消费需要。但是随着企业不断扩张, 其改名为真功夫, 这就意味着餐厅不再仅仅针对打工族, 餐厅需要对内部进行更进一步的装修, 将消费对象变为白领群体, 提出享受生活, 热爱生活的宣传理念。
(三) 心理细分。企业需要结合消费者本身的心理特征对市场进行划分, 这里所说的心理特征包括消费者本身的消费动机, 性格特征, 生活方法, 消费观念, 文化取向。比如一家以广东省为依托的餐厅就需要考虑到广东人的日常饮食特征, 注意到他们喜欢清凉, 解毒, 营养的饮食习惯, 减少容易导致上火的食材的使用。只有这样对食品的生产进行分析和判断才能使产品真正符合消费者的需要, 满足消费者的心理状态。
(四) 行为细分。企业根据消费者对产品的了解程度, 态度, 使用反应对自己的市场目标进行制定。在进行市场目标的制定时, 企业需要考虑到消费者的利益需要, 购买的原因, 选择购买产品的实际目的等等。国内大部分餐饮连锁企业的消费群体是工作比较忙, 生活节奏较快的群体, 他们为了节省时间, 大多会选择中午外出就餐, 所以餐厅可以针对这一情况对保温设备进行更新, 提高工作效率, 实现餐厅的快速发展。此外, 由于大部分白领对就餐的环境比较重视, 餐厅需要提高服务的品质, 改善服务质量。餐厅不仅需要在价格方面建立起属于自己的优势, 还需要做足品质功夫, 为消费者提供秩序井然, 环境整洁, 气氛温馨的就餐环境。只有利用这样的要素对市场进行划分, 餐饮企业才能产生不同的市场对象, 为不同的消费群体提供有针对性的服务, 这也是使目标市场形成的最重要的途径之一。
四、结语
餐饮业的种类和形式较为丰富, 想要在如此多种多样的行业竞争里抢占一份自己的市场份额, 就需要企业对市场进行有效的, 科学的STP分析, 利用自己优势较为明显的市场抢占更多的话语权, 建立起属于自己的品牌, 为自身的长远发展奠定扎实的基础。
参考文献
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关键词 新中式餐厅 传统文化 传统元素 饮食文化
中图分类号：TU2 文献标识码：A
随着人们对饮食文化的重视和社会文明的提升，人们对饮食空间有了更高的要求，做为我们本民族特色的中式风格餐厅，更是大家关注的重点。在我国的传统餐饮空间设计中，常常追求的是与自然的和谐，能因地制宜，注重整体统一，强调含蓄朴实，虚实相生，并且在设计中运用许多中国传统的元素来烘托中式风格的空间。
1研究现状
就目前的中式餐厅现状而言，有些设计师为了追求经济效益，误认为豪华、奢侈就是最好的，丝毫没有体现出设计的主题性，只是一味满足商家的需求，运用繁琐的装饰，粘贴一些中式元素符号，完全忽略了环境氛围，没有充分体会出室内设计的色彩语言和装饰语言，这些都是当今餐厅室内设计的弊端。
在国外，关于中国的中式餐厅并没有像西式餐厅一样设计的时尚，国外的中式餐厅几乎滥用了中国建筑及造型艺术符号，如琉璃瓦门、红柱、火红灯笼，中国字的匾额及对联，窗是中国式的窗，家具是明清时代的家具等。它营造出了中国文化的氛围，尽管现在用的已经很公式化了，但在国外作为商业建筑空间，它的识别性、视觉冲击力仍是很强烈的。
随着国内外对中式餐厅设计方面的研究，逐渐形成了一种新的风格，叫做“新中式”，即现代中式的装饰风格，其实就是在对传统中式装饰的继承和改善中探索出来的一种新时尚简约风格，其主要采用简洁的装饰手法，融入传统元素来营造传统中式的感觉，且具有鲜明的现代特色。
2中式餐厅装饰性语言的运用
餐厅的装饰是对空间多元化的创造，强调塑造一个整体氛围。中餐厅的材料选择大都为木材以及石材，线条太过于僵硬，垂直感太强。所以装饰就会成为一大亮点。中式灯具应该是首选的考虑范畴，品位、素雅、高贵、古朴的中式灯具即使摆放在不起眼的角落，都能在不经意间为餐厅增添“文化”味。名家书画也是餐厅装饰的重要部分，但需放在较小的空间内，工艺装饰可放置在廊架上装饰大厅。窗帘选择尤为重要，颜色要以素雅清新为主，薄而不透的窗帘可增加整体装饰的艺术效果。家具的布置与空间结构，装饰题材相关，中式家具没有过多的色彩，色调应与地面、墙面保持一致，让整体颜色具有稳定性。
3新中式风格的发展趋势
随着社会的发展，人们对饮食文化的重视，新的设计理念必将受到广大顾客的重视。同时，鉴于人们对时尚的一种追求，古典的中式元素累加或者传统的装饰风格必将被取代。我们坚信传统不等于陈旧，时尚不等于抛弃传统。其实，传统元素同样可以散发出时尚的韵味。在现代餐厅空间设计中，积极吸收传统餐厅装饰之精华，并提取其中的中国传统元素符号，同时采用新的设计理念来展现出餐厅的摩登、时尚风格，并采用独特地装修装饰、色彩、配饰等，进而营造出全新的中式意境。
在现代餐厅设计上，其在造型语言以及室内空间功能上可不用局限于传统酒店的严肃面孔。可以通过对传统文化的表达，将古典语言以现代手法诠释，再注入中式的风雅意境，使空间散发着清雅含蓄、端庄典雅的人文气韵，将现代和传统结合在一起，而又通过现代人的审美需求来创造富有诗情画意韵味的事物，以温文淡雅的室内环境营造了自然放松的气氛。
4结语
中国餐饮文化历史悠久，中式餐厅也是我们的民族特色，是我们引以为豪的文化。但是，随着时代的进步，人们文化的提升，传统的中式餐厅已经不能满足顾客的需要，而太现代、太简单的设计也会使顾客看起来不像中式风格，所以将中式元素形象化、个性化，创造一个舒适安逸，有品位，又与时代相符的中式餐厅，正是现在设计人士追求的目標。新中式风格的出现和不断完善将会在餐厅设计中占有主要地位，主题性的中式餐厅也将成为人们追捧的对象。中式元素和现代技术合理的结合会让消费者在饮食的同时，还可以领略中国文化，将时代元素与古典中式元素相融合，呈现出华丽，典雅的装饰风格，让顾客身心愉悦。所以，我们在设计时一定要对我们的文化进行深入的研究，将设计做到尽善尽美，让我们的民族文化可以被广大消费者领会到，将我们的文化发扬流传，使文化和时代相融合，体现强大的时代性、创造性。
参考文献
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为强化营运期佳兆业广场的消防安全管控,规范并指导各分公司做好厨房区域的消防安全管理,提升安全管理水平,根据国家相关技术规范和集团相关安全管理制度,制定本规范。
2、编制依据
《中华人民共和国消防法》
《城镇燃气报警控制系统技术规程》
3、适用范围及对象
本标准适用营运期佳兆业广场所有厨房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:
1) 步行街餐饮商户厨房;
2) 主力店餐饮厨房;
3) 超市熟食区操作间;
4) 员工食堂。
4、管控内容及要求
4、1安全用电
4、1、1厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面,并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离,且配电箱底边距地面高度1、2-1、5米之间;
4、1、2厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识,箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹;
4、1、3厨房墙插必须加装防水罩,严禁使用移动插线板;
4、1、4餐饮商户内需24小时持续供电设备如:冰箱、冰柜等,须单设专用供电回路,单独控制。严禁使用多项插座,严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电;
4、1、5厨房安全用电检查由工程部负责,每月进行1次厨房安全用电检查,每季度进行1次热成像仪电气安全检查。安全用电检查应包括但不限于以下内容:断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、漏电保护器、布线规范(横平竖直)、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为。
4、2 灭火器
4、2、1厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4kgabc干粉灭火器,且不得少于两具,灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内,安放位置固定并设明显标识、方便拿取;
4、2、2商管公司营运部负责厨房区域内灭火器的检查,每月不得少于两次。检查应包括但不限于内容:外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。
4、3 灭火毯
4、3、1厨房区域内,灭火毯须配置规格不小于1、2米×1、2米,必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识,且每个灶台应配置不少于一张灭火毯;
4、3、2厨房内工作人员必须熟悉使用方法,每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练;
4、3、3商管公司营运部负责厨房灭火毯检查,每月不少于两次检查,检查内容包括但不限于:损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。
4、4挡火板、油烟口、油烟管道
4、4、1须使用阶梯式挡火板,挡火板之间必须达到无间隙拼接;油烟口开口不得大于油烟罩内平面面积的`30%;开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方;油烟罩长度超过3米,须设2个油烟口,油烟口间距不大于2米;
4、4、2厨房挡火板必须每日擦拭,表面无积油、油垢等;每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭,无油垢积存;
4、4、3油烟管道须建立清洗计划;商户排油烟管道在满足不积油情况下,可分为两级清洗方式:一级为重油烟商户,分户排油烟管道每月不少于1次清洗;二级为轻油烟商户,分户排油烟管道每2个月不少于1次清洗;当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油,须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案;
4、4、4安管部负责建立油烟管道清洗档案,每月归档一次清洗记录。油烟清洗档案应包括但不限于以下内容:油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片(照片须显示拍摄时间)、验收记录、清洗收据或发票影印件等。
4、5、厨房自动灭火装置管理
4、5、1广场(自持部分)内有油烟管道的厨房必须安装厨房自动灭火装置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自动灭火装置的控制柜须牢固固定在墙或支架上,安装高度以柜底距地1、2米为宜,控制柜应远离热源;
4、5、2厨房自动灭火装置安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满足操作和维修更换的要求。
4、5、3厨房自动灭火装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式;喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求,不锈钢管件丝扣联接;必须有延时喷水功能、并可自动关闭。
4、5、4工程部负责厨房自动灭火装置日常检查,检查内容应包括但不限于:厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多;
4、5、5工程部负责房自动灭火装置安装台账及档案的建立。台账及档案应包括:厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保养记录等内容;
4、5、6商管公司营运部须监督相关商户,每6个月由设备厂家对厨房自动灭火装置进行维护保养一次,并出具维保合格证明;
4、6可燃气体报警器
4、6、1厨房可燃气体报警器安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满足操作和维修的要求;
4、6、2可燃气体报警控制器安装应符合下列规定:
1) 安装在墙上时,其底边距地面高度宜为1、3米~1、5米,靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0、5米;
2) 操作面宜留有1、2米宽的操作距离;
3) 安装须牢固,不倾斜;
4) 当安装在轻质墙上时,须采取加固措施。
4、6、3为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生,严禁安装在以下位置:
1) 直接受蒸汽、油烟影响的地方;
2) 给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方;
3) 水汽、水滴多的地方(相对湿度:≥90%rh);
4) 温度在-40℃以下或55℃以上的地方;
5) 有强电磁场的地方。
4、6、4工程部负责厨房燃气报警器日常检查,检查内容因包括但不限于:燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常(绿色为正常、红色为异常、黄色为故障)、燃气报警器探测头污损、安装位置异常等。
4、7 感温探测器
4、7、1厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时,每20平方米~30平方米安装不少于1个感温探测器,厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器;
4、7、2厨房感温探测器日常检查由安管部负责,检查内容包括但不限于:探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等。
4、8 喷淋设施
4、8、1厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及物业公司核准的设计图纸进行施工、安装。如商户进行二次装修,需对喷淋设施实施改造的,须重新向当地消防部门及商管公司申请,并按审核通过的设计图纸进行改造;
4、8、2安管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于:喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等。
4、9安全出口、疏散标识、应急照明
4、9、1安全出口
1) 厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米,必须设置不少于2个安全出口,2个安全出口间距不少于5米;安全出口疏散门开启方向应向外;
2) 安全出口日常检查的内容应包括但不限于:安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等。
4、9、2 疏散标识
1) 厨房疏散标识(含安全出口标识)应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志,如使用蓄电型的疏散指示标志,须每个3个月充放电一次,当放电时间小于30分钟时应更换电池,蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态,疏散指示标志必须保持常亮;
2) 安管部负责厨房疏散标识日常检查,检查的内容应包括但不限于:标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等。
4、9、3应急照明
1) 厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源,如使用蓄电型应急照明,须每隔3个月充放电一次,当放电时间小于30分钟时应更换电池;蓄电型应急照明应处于常充电状态;
2) 工程部负责应急照明的日常检查,检查的内容应包括但不限于:是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等。
4、10 消防安全培训
4、10、1餐饮商户员工须经消防安全知识培训并考核通过后,方可上岗;
4、10、2安管部负责对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全知识培训与考核。培训及考核的内容应包括但不限于:厨房作业管理(包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等)、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等;
4、11 监管机制
各项目须建立有效的监管机制,确保值班经理每日抽查不少于餐饮商户总数的10%,安管部负责人每周抽查不少于20%,项目负责人每月抽查重点餐饮商户,发现问题必须追究管理责任人的监管责任。
4、12未安装厨房自动灭火装置商户的管控
4、12、1责任界定及整改
1) 各项目应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安全管理责任界定;
2) 未安装自动灭火装置的商户,各项目应要求商户限期安装。对未能在期限内安装的商户,各项目应积极沟通并协调,督促商户整改,确保安装到位。
4、12、2消防安全管控要求
在商户未安装厨房自动灭火装置期间,各项目应要求商户配合并采取以下措施,确保安全:
1) 商户须每周组织全员进行1次消防器械使用培训、应急疏散演练。安管部每月对商户全员进行一次专项消防安全培训和消防疏散演练;
2) 厨房区域须配置充足的灭火器和灭火毯。每50平米配置8具4㎏干粉灭火器,每个灶台配置灭火毯2张;
3) 工程部每月不少于2次对商户内的喷淋末端装置、燃气报警器进行检测,安管部每天不少于2次对油烟罩及消防器材进行检查,发现问题立即整改;
4) 厨房动火期间,必须确保有专人在岗值守,严禁离岗、脱岗。
5、其他
5、1其他涉及本标准以外的安全管控要求,遵照集团相关消防安全作业指导书及国家、地方相关法规及规范执行;
