烹饪实训总结（推荐13篇）
一、计划执行情况
本次课程设计中，由于人员过多，实行分组教学分为6个小组，1、2、3组为一个大组，4、5、6组为第二大组。分别实行不同的项目教学，在这个学期按教学计划完成了基本功训练（刀工、勺工）并全部考核过关。热菜烹调进行了炸、熘、爆、炒、烹、煎、塌、贴烹调方法实习菜肴的制作，制作的菜肴全部符合标准。
二、主要经验
在烹饪教学过程中每组每人都能明确自己的职责，每天教师分配给每组不同的项目进行实习而每组组长给每个组员也分配不同的任务，有打荷的、有配菜的、有初加工的、有上灶烹调的、有面点的。这样学生能了解和掌握每个岗位的职责，到单位以后无论分到什么岗位都能胜任。
通过实习，学生有以下收获：
1、能掌握和学到烹饪技术。
2、能了解各个岗位的岗位职责。
3、能知道怎样配合团队的协作完成每个项目。
4、能学会酒店厨房是怎样管理和运行的。
5、能学会烹调方法的举一反三。
三、存在问题和建议
1.学生对原料的认知太少，好多原料都没见过。2.学生自学能力需提高，不仅是自学书本知识的能力。还有实际操作出现的问题。
烹饪实习指导教师：王洪良 德州四方职业中等专业学校
一、教师深刻理解任务驱动教学内涵, 合理进行教学资源整合
任务驱动教学模式, 不能再延用以教师的教为主导, 以学生的学为主体的教学模式;更不能以“填鸭式”教学模式;要充分体现以能力为本位, 以实践活动为主线, 以学习者为中心的教学模式, 这就要求教师首先应从思想上深刻理解任务驱动教学模式, 弄清任务驱动教学模式真正内涵。任务驱动教学并不是理论与实践简单的拼凑, 也不是为了体现任务驱动教学, 而将所有的学习内容都以任务驱动教学模式的形式去搞;任务驱动教学模式要求教师将与目标任务相关的教学资源进行有机的整合, 不仅是理论方面, 也不单是实践方面, 而是结合实际工作任务的需要, 将涉及的专业知识和专业技能相结合。
二、领取目标任务, 充分准备
学生在课前领取教师精心整合的任务计划书后, 对下一次课堂上要求完成的任务有一定的了解, 同时学生从思想上也有一定准备, 对于下次应完成的目标任务早作准备;另外对于任务计划书中所需要的相关知识可以通过各种途径 (包括查找资料, 上网和询问老师) 有所准备, 对于各任务计划书中所需的知识、技能提前贮备, 特别是对各目标任务中的技术标准和评分细则了解后, 对目标任务完成后应达到的标准做到心中有数, 便于学生在完成目标任务过程中不断向最高标准努力。学生在准备过程中, 对于不能解决或不能理解的问题, 学生在完成目标任务之前可以先提出来思考, 这样不仅可以提高学生完成目标任务的效率, 也能够提高学生完成目标任务的成功率, 一方面提高学生的学习积极性, 另一方面也提高学生的成就感, 还能改变以前的“要我学”现象为真正的“我要学”。
三、结合目标任务, 进行定向性操作
在教学过程中, 教师还要结合目标任务内容引导学生进行定向性操作。什么是定向性操作呢?定向性操作是指操作中学生有明确的操作目的和意向, 思维指向操作结果的一种操作。它是培养学生完成目标任务能力的关键。要使学生明确完成目标任务的意向, 在完成项任务之前, 教师要引导学生明确目标任务意图和方向, 学生只有明确目标任务的意图与方向, 知道为何去完成此目标任务, 才能自行设计完成目标任务过程, 并通过实际操作来研究和解决问题。定向性操作对学生的思维水平和操作能力要求较高, 在引导学生定向性操作前, 教师要有意识地对学生进行点拨、引导。在教学过程中运用定向性操作, 学生对目标任务的结果比较明确, 完成目标任务时受到外界的影响少, 利于学生发散性思维, 想出多种方法来解决问题, 这样可以很快提高学生的完成目标任务能力。
四、自我评价、相互评价, 提高自身的综合素质
在教学过程中, 学生对目标任务完成后, 组织学生相互参观, 首先根据加工技术标准和评分细则组织学生自评, 然后再相互评价, 这样, 不仅要求每位学生能够完成目标任务, 而且要求每位学生对目标任务的具体要求有一定掌握, 对每位同学完成目标任务的过程和效果有所了解, 通过自我评价, 相互评价, 不断提高学生的自学能力, 这正符合“授之以鱼, 不如授之以渔”的古训, 也适应了终身学习的思想理念, 使学生自己去发现新问题, 探求新知识, 使他们在新旧知识的连接处寻找新知识的生长点, 运用迁移规律把新知识在旧知识经验中提炼出来, 不断完善, 逐步提高自身的综合素质。
五、总结归纳, 知识、技能整合与迁移
一个目标任务结束后, 所能整合的知识与技能毕竟还是有限的, 因受教学时间、设施、设备、耗材等方面因素的影响, 不可能对于每个任务都详细完成, 尤其是任务相近的内容。教学过程中, 首先将训练的目标任务相关的知识、技能进行总结归纳, 使学生对于训练的目标任务充分掌握;其次将知识、技能进行迁移至相类似的任务, 使教学过程达到举一反三的效果, 拓宽学生的知识面。在教学过程中, 整合的内容不能仅仅是理论知识, 理论知识固然重要, 但仅有理论知识只能是纸上谈兵的理论家;也不能只注重实践技能, 如果仅会技能操作, 没有理论支撑, 只能固步不前, 就更谈不上技术革新, 所以我们在总结时理论与技能应紧密结合, 双管齐下;同时我们还应做到相关知识的迁移, 教会学生完成类似的任务, 真正做到“授之以鱼, 不如授之以渔”, 为学生走上工作岗位后的再学习指明方向, 这也正符合为学习者的职业生涯发展服务的课程改革思路。
职业教育中的课堂教学模式将会影响到学生就业后适应社会的能力, 通过烹饪课堂教学模式的改革———任务驱动教学, 必定为行业提供高素质的技能型人才, 为社会经济发展做更大贡献。
摘要：目前, 职业中学课程教学中普遍存在着教学内容与生产实际相脱离, 实践与理论脱离以及教学模式落后的状况。烹饪专业同样存在着类似的问题, 然而烹饪学科又具有技术性、操作性强等特点, 企业对技能要求特别高, 为了更好地迎合企业要求, 满足社会需要, 目前的烹饪课堂教学模式就显得落后, 这就要求我们在新形势下不断探讨新的教学模式。新的教学模式——任务驱动教学, 可以满足企业和社会对烹饪专业的要求。
关键词：烹饪实训,任务驱动,教学模式,初探
参考文献
[1]朗军.优化烹饪技能课堂教学的一点思考.科教文汇.2008.3
明确中职学校的实训课程二大特点
烹饪实训课程在设置上受到教学模式、实习经费、师资力量、观念认识等多方面因素的影响，导致理论课、基础课的安排率普遍高于实训课，致使教师难以开展理论与实践一体化教学，学生也出现专业理论课与实践技能课脱节的现象。这这种情况下，教师和学生很难开展有效而又扎实的烹饪实训课程教学。
中职学生的文化基础差，但他们却有很强的动手能力，对于实训课程的教学充满兴趣与积极性，我们可以利用这一点，加强对中职学生的實训，熟练掌握操作技能。除此之外，还应该提高专业教师的烹饪操作技能。在有些中职学校，烹饪教师就是酒店厨房的师傅，他们虽有过硬的操作技能，却没有接受过正规的教育教学方面的培训，在教授学生方面很难运用相关的教学理论与技巧。同样专业教师的操作技能水平较低，也很大程度上制约了烹饪实践的教学质量。
规范实训课程教学实施
规范实训课程教学，教师首先要统一编制实训课程大纲、实训课程教案、实训考核标准，实训报告、实训总结、实训成绩测评等工作，明确规范实训教学的组织与管理。实训教学的课程要合理安排进度，充分保证学生在实训课程中能够通过练和做，更加稳固的掌握知识和技能。其次在实训教学过程中，教师必须做到“五到”，即心到、眼到、腿到、口到、手到。心到：即是教师要赋予丰富的情感，表现在爱心、细心、耐心和信心。中职学生有时过于活泼好动，经常以自我为中心，如果教师没有做到心到，很可能学生会出现反感，实训课程教学的效果就会大打折扣；眼到：即是教师在指导中要善于观察，做到“眼观六路”，观察学生是否按照要求规范操作，观察学生在实训过程中出现的问题，然后有目的、有针对性地进行指导，看准问题，及时纠正，保证学生的每一个操作动作都能够达到正确性和规范性；腿到：在实训指导中发现的问题都是靠教师的双腿发现的，通过不停地走动，看到每个学生操作训练的姿势，操作的步骤等。及时发现问题，及时纠正问题，才能保证学生操作技能的质量；口到：烹饪实训课程通常会出现实训人数过多，不能保持安静的教学环境，再有教师精讲示范时间有限，导致有些学生往往会忽视教师对技术要领和关键问题的讲述及演示，在自己进行操作的过程中又不好追问，从而导致不能很好领会和掌握操作技能。所以在实训课教学过程中，教师应针对发现的问题重点突破，精讲细透，使学生明确操作失误的原因及处理方法；手到：在实训课教学过程中，教师要勤动手，对个别差异性的学生进行手把手指导演示。学生掌握一种技能就是要通过反复的示范——模仿——体会——操作，才能达到熟练，才能为自身所用。
坚持实训三大原则
安全第一的原则。烹饪实训课，是一场刺激的教学过程，它存在很多潜在的危险性。比如在刀具的使用上，如果不注意使用方法或者学生之间出现打闹现象，极大可能地会出现安全事故，很难防微杜渐。所以在实训课教学过程中，教师应该把安全教育作为不可缺少的教育教学内容，严格要求学生听从指挥，规范操作，增强安全意识，在确定保证人身安全的情况下训练技能，提高水平。
以练为主的原则。实训课不同于理论课，应当以少讲多练、少说多做的方式进行训练，才能让学生完全掌握技能，才能在基础的菜肴上进行创造、创新。
坚持培养学生的创新能力的原则。首先必须重视和加强对学生创新能力的培养，从菜肴的设计、原料的准备到菜肴的成品，在保证严格遵守操作规程的前提下，鼓励学生大胆地去尝试、去创新，培养学生的独立思考能力和动手实践能力。
规范实训课三大环节
做好实训课前的准备工作。课前准备的是否充分，是学生技能训练能否达到要求的第一步，在物质方面，要提前准备好实训地点、实训原料、实训工具及设备等。在思想方面，要设计好各个教学环节，熟练掌握各环节的知识目标、技能要求、操作步骤、注意事项等。
做好实训课前的知识精讲及示范。这一环节决定了实训课成败的关键，教师要将操作要领做到精儿不散。精确地简明扼要的讲述实训课程的理论要求、实训目标、实训步骤、实训安全要求及其他注意事项。在教师给学生进行示范过程中，通常可采用慢动作演示法、分解步骤演示法、重点演示法、边讲边做演示法等教学方式，最大限度的使理论与实践融为一体。
做好学生自主操作过程中的指导。首先在实训课程教学中，尤其是教师的精讲示范之后，需要重点体现学生的主导地位，确保学生能够独立自主地完成操作任务。其次通常烹饪专业的实训课程，都是将学生进行分组练习，这个时候有些学生就会出现懈怠的情绪，因此我们不但要严格控制课堂纪律，还要时常对学生进行巡回教学，对学生的操作过程进行全面的检查和指导，做到帮助学生排除操作中的障碍，确保学生掌握正确的操作方法。
做好实训课后的总结反思。对学生的实训操作应严格要求独立完成，并认真填写实训报告。在学生结束实训操作后，应对学生的实训成品进行点评，点评方式可采用学生互评、教师点评、个别点评、技术点评等多种形式。让学生充分了解和分析在操作中存在的错误，及时梳理存在的不足，才能更加巩固操作技能。
“没有规矩，不成方圆”，将烹饪实训课程教学规范化、标准化是减少烹饪实训课潜在危险性的一项重要措施，也是提高教学效果的有利条件，更是为胜任工作岗位建立夯实的基础。
（作者单位：苏州市太湖旅游中等专业学校）
1.指导教师负责实训室常用油味料的准备工作（盐、糖、味、生油、胡粉、老抽、蚝油、料酒、生粉、料头等）以及器皿工具的准备工作，特殊器皿、工具领用完后放原处。
2.指导教师负责本节实训教学原材料的分发、解冻及初步处理。
3.指导教师在上课前检查学生的仪表、仪容以及原材料、工具的准备情况，上课期间要及时给学生评讲成品的质量和评分，指导教师要巡回及时纠正错误之处。4.实训完毕后，指导教师组织好学生搞好实训室、设备和工用具的卫生，特别是卫生死角（钻台板底、炉底、水池底、下水道、墙上的污渍、门窗等）。清洁卫生用具要设专用地方放置。
5.指导老师根据教学大纲安排，提前二天落好所有原材料和特殊汁酱申购单。6.指导教师负责实训室电、油、气的开启和关闭。
上海申厚建设咨询事务所有限公司根据《中华人民共和国政府采购法》、财政部
18号令《政府采购货物和服务招标投标管理办法》的相关规定，受徐汇区教育局委托就徐汇职业高级中学烹饪开放实训中心展示系统等设备政府采购项目进行竞争性谈判采购。
一、项目概况
采购编号：CG2008－001
采购项目：徐汇职业高级中学烹饪开放实训中心展示系统等设备采购项目
具体内容包括：
1、徐汇职业高级中学冷盆烹饪展示系统。
2、徐汇职业高级中学大堂资讯展示系统。
采购范围：
1、包括上述设备在内的设备供货、运输、保险、卸货、安装到位、调试、验收合格、培训及保修等。
（供应商必须投报以上所有采购内容。具体技术要求详见谈判文件第三部分。）
2、交货地点：徐汇区天等路208号。
3、交货及安装调试日期：合同签订后16个日工作日内。
二、合格的供应商除具备政府采购法第二十二条规定的条件外还应具备的资格条件：
1、具有《中华人民共和国企业法人营业执照》、《税务登记证》，具有独立承担民事责任的能力，注册资金在200万元及以上；具有完善的售后服务体系，并在本市内有固定的售后服务点；
2、投标产品生产企业必须具备ISO质量管理体系认证，投标产品必须具备国家强制3C认证；
3、根据《上海市政府采购供应商信息库及诚信档案管理暂行办法》已进行登记。未在上海市政府采购中心（网址：）登记的供应商，必须到上海市政府采购中心按规定完成登记手续，否则其报价文件将被拒绝接收。
三、购买竞争性谈判文件需提交资料
1、报价单位营业执照副本原件及税务登记证原件；
2、以上证照原件经采购方核对后即刻发还，另供应商需提交以上证照复印件一套（加盖企业公章）。
四、对上述采购信息感兴趣的供应商可于2008年 1 月4 日-1月10日上午9：30-11：30，下午1：30-4：00（双休日除外）持上述证照的原件及复印件加盖公章，到上海市长宁区可
乐东路168号二楼报名，符合上述条件并且证照核实通过的供应商可购买竞争性谈判文件。
竞争性谈判文件售价150元/份，一经售出恕不退还。
联系地址：上海市长宁区可乐东路168号2楼
电话：62616117×2098传真：62610057
联系人： 冯晓明邮编：200336
五、报价单位对竞争性谈判文件有疑问的可在2008年1 月8日上午11点整前以书面传真的形式向上海申厚建设咨询事务所有限公司提出，代理单位将于2008年 1 月8日下午2
点负责统一解答（传真形式发布）。
六、报价截止时间：2008年1 月 11日（周五）上午10时整（北京时间），代理机构将于
报价截止时间前半小时开始接收报价文件，逾期收到或不符合规定的报价文件恕不接受。
七、报价文件送达地点：上海市长宁区可乐东路168号2楼（请携带企业法人代表证明书和
法人代表委托书。）
八、2008年1月 11 日上午10时（北京时间）整于上海市长宁区可乐东路168号2楼举行
报价文件递交仪式，本项目不举行公开开标仪式,届时请报价单位法定代表人或法定代表人
委托人进场签到，报价单位其他人员将被拒绝入场。谈判顺序将按照报价文件递交先后顺
序确定，先到后谈，后到先谈。谈判时间将另行通知。
九、代理机构联系地址：上海市长宁区可乐东路168号二楼
电话：62616117×2098传真：62610057
联系人： 冯晓明邮编：200336
上海市徐汇区教育局
上海申厚建设咨询事务所有限公司
回去东方之前，厨师长说要把我安排在重要岗位，这仅仅是一个全新的开始。我之前在东方的工作是一名切配厨师。回来后，厨师长把我安排进了冷菜间。在别人眼里，冷菜间或许是一个天堂吧。但是，我时刻告诫自己，来冷菜间不是来享受的，而是来学习的。一定要虚心的向冷菜间的其他比我们年长的师傅请教。这也是我们班主任老师在实习之前告诫我们的。来到了冷菜间，一个全新的陌生环境下，我时刻的在学习着。从一个最底层的学徒慢慢成长。
讲讲我在冷菜间最开始的故事。那时进入冷菜间，我可以说是两眼一抹黑，什么都不会。但是一切都是可以学习的，这也的确如此。比如说，这个菜该用什么盘子装，这个要怎么点缀，我可以说是都不会。耐心的学习。一点一滴的去学。带我的师傅呢，他其实再过一个月就要离开东方到其他地方工作了。所以，我自然也就成了他的“接班人”。
冷菜间，女生的比例可谓是多的。这或许就是一个特色了吧。当时去，也是不怎么熟悉，只知道她们是我们楼下那个班级的同学。但是彼此之间都是不认识的。每次认真的学习，把每一步的要领都记在心里，一些调料的配方，脑子记不住，我便写了一张小字条，随时携带。因为好记性不如烂笔头吧！这也是的确如此。时间过得十分的快，一个月的时间到了，那位师傅走了，我便接替了他的工作。在别人眼里，我就是一名未来班长的接班人。
关键词：能力目标理实一体评价机制烹饪实训
烹饪实训能力目标是烹饪职业教育的具体体现，也是烹饪教学目标的确定依据，是指学生在实训教学活动过程的预期结果所要达到的标准、要求所作的规定或设想，即实训操作过程的动手能力，它包括知觉、模仿、整合、创作、熟练五个层次，在教学过程中要做好几个方面的工作。
1.准确确立烹饪实训教学能力目标
中餐烹饪专业教学是以学科划分来开展教学活动的，设有原料知识学科、原料加工学科、食品雕刻学科、烹调工艺学科、面点工艺学科、营养与食品化学学科等。但是，在教学过程中一些项目及技能可以作为心智认知或视觉认知即可，不必作专门的实训操作。如原料知识、营养与食品化学、食品美学等知识，只需要常规的理论讲授或简单的实验展示即可实现教学目标。而一些在行业经营活动中产品生产的核心技能应该作为实训教学的主导内容。基于此原则，将中式烹调专业实训能力目标确定如下一级目标：
确定好烹调专业实训能力目标后，按照知识结构循序递进，再划分二级目标、三级目标。以中餐烹调工艺实训能力目标为例作如下分解：
在确定烹饪专业单项实训能力目标时，要注意技能知识的整体性和关联性。如在盘饰点缀这一项目的实训教学时，可以只按照知识技能的类型来独立地制定实训教学目标，不需与菜肴制作合为一体，独立地制定实训教学目标；在进行挂糊项目的实训教学时，可以考虑到将与之关联的“炸法”教学项目相结合来制定实训教学目标。
总之，实训教学目标的设计要注重专业核心技能教学目标；应紧密与岗位技能需求相结合，突出实用性；应该有利于学生综合技能及创新技能的提高；要符合职业教育教学大纲及培养目标的要求。
2.建立职业学校技能比赛制度
“理实一体”化实训课程是将理论学习和实践学习结合成一体的课程，它的核心特征是“理论学习与实践学习相结合；科学性与实践性相结合；学校教育与企业实践相结合”。在过程中须加强以下几个方面的工作：
2.1 打造一支高质量实训教师队伍是开展“理实一体”化实训课程的前提保障
教师必须是一支具有服务精神的团队，也是实现教学目标过程的重要保证；教师要加强学科教研组的建设，有针对性地搞好教研活动，充分发挥骨干教师、学科带头人的引领作用。通过教学示范课、课题研究、集体备课等方式，搭建一个相互交流学习的平台，营造良好的学术研究氛围；学校要有相应的制度作保障，建立实训教学质量监控、考核评价机制、激励机制，以考核促反思，以激励促动力，合力驱动，以确保教学目标的实现。
2.2 “理实一体”把握课堂教学主体，提高学生学习兴趣
学生刚开始对烹饪实训教学都充满着好奇和兴趣，学生有了对专业学习的兴趣，自然会积极主动、心情愉快地进行学习；相反，如果学生没有专业学习的兴趣，那么学习对他来说将是一种负担。通常情况下，随着时间的推移相当一部分学生对理论学习的兴趣也会逐渐地下降，这时就需要教师及时地去调整教学方法，去运用“理实一体”教学模式，营造更加直观的教学效果，激发学生的学习兴趣，充分感受到全新的实训教学模式及学习过程的快乐。
2.3 加强实训教学的硬件建设，更新教学模式，搭建“理实一体”的实训教学平台
传统的烹饪实训教学模式，基本上就是讲台加看台、“传授——接受” 的教学模式。这样的教学效果既让学生感觉乏味，更不能反映出烹饪教学的无穷乐趣，与现实职业场景相去甚远。因此，要尽可能地加强实训教学的硬件建设，才能够更好地调动学生学习积极性，才能够更好地体现烹饪实训教学的魅力，有效实现烹饪教学目标。
烹饪实训教学要通过“理实一体”的实训教学教学模式，使学生成长为既具扎实的理论基础又有较强实践操作能力的应用型技术人才。发挥教师的主导作用，通過设定教学任务和教学目标，让学生在“做中学、学中做”，合理地把理论知识的教学融入实训教学过程中，教学可根据学生的应知要求，制订实训课教学模块、教学项目或教学任务，也可以根据学生应会要求，利用模块教学或项目教学落实理论知识的学习，以巧妙地实现烹饪实训教学目标。
3.烹饪实训教学能力目标的评价模式
实训教学能力目标的评价，是指在实训教学活动过程中，为了使教学活动的效果更好而不断进行的建立在技能标准和操作过程规范基础之上的一种评价。首先，教师在技能培训教学中要规范好技能示范过程的准确性，起着榜样和示范的作用，在示范过程中力求示范动作准确、规范，操作过程严谨有序，操作环节规范合理。
过去的烹饪实训教学，由于多是随堂进行，单独为某一个知识点进行，因此往往只注重实训的结果，不注重实训的过程，从面忽视了对学生综合能力的培养。技能成绩评价要一改过去单一的技术评价和达标考试的模式，特别是对学生综合能力的评价要做到既要注重技能效果的评价，又要重视技能过程的评价，要将职业规范及标准贯穿于技能成绩评价的全过程。
以“宴席设计与制作”项目教学的成绩评价为例，在教学中，可以采取教师评价和行业专家评价的“双评价”机制。评价的内容既有技能评价又有职业素质（操作过程）方面的评价，即“双百分评价”，评价的项目包括了基本技能、综合技能、创新技能、团队配合、操作姿态、职业规范、临场应变等多方面的技能知识内容。
总之，更新实训教学理念，构建“理实一体”化的教学模式，准确确立烹饪实训教学能力目标，革新评价机制，是烹饪教学质量提高、烹饪实训教学目标高质量实现的有效保证，也是烹饪职业教育教学的重要课题。
参考文献：
[1]《2009苏州市职业院校学生技能大赛——烹饪技能竞赛方案》.
[2]邓泽民，韩国春.职业教育实训设计.中国铁道出版社.
上周我校参加了2015年济源中等职业教育技能大赛中餐烹饪类的比赛，通过本届大赛的举办，进一步促进了职业学校教育教学水平的不断提高，推进了“理论与实践、教学与管理、学习与工作、技能与素质、就业与创业”相结合的一体化教学改革，加快了双师型队伍建设，营造校园育人文化。
一、备赛中存在的问题
1、准备时间短：具体训练时间不到一周，学生基本功不够扎实。
2、实习设施不到位：油烟排不出去，菜墩不平整。
3．教师的水平成为提高技能成绩的瓶颈，虽然教师都很努力，但离参加省赛获一等奖还有差距。
二、下一步工作思路
1、提前挑好学生，利用平时时间开始训练。
2、增强师资力量，培养与引进“双师型”教师，加强实训指导教师的教研活动，是中职学校质量强校必要条件。因此，必须加强对实习指导教师的培训，积极为实践教学的学习和研究搭建平台。
3、指导教师在训练方法上下功夫，不断优化训练方法，探索出一套行之有效的训练方法，在“巧”字上突破，做到事半功倍。
三、对组织技能大赛相关工作的意见、建议
1、希望以后能多组织一些兄弟学校之间的交流学习。
2、比赛前应充分做好准备，各种问题都应想在前面，应考虑周全，细致一点。
烹饪专业课程改革是一项意义重大、影响深远的系统工程，我校在区教研室的统一部署下，已进行了烹饪专业课程改革教学。我校全体教师怀着强烈的使命感、责任感，高度负责地积极推进新课改各项工作的开展。通过实践，我们取得了一定的成绩，积累了许多宝贵的经验，为保证新课改实验工作的顺利实施，现将一学期来的课改工作总结如下。
一、加强领导，健全制度。
为保证新课改工作的顺利实施，保证新课改各项工作落到实处，学校成立了新课改领导小组，领导小组各个成员职责分明，任务明确，同时建立健全了各学科评估方案及各项新课改管理制度，统筹安排全校课改实验工作。
二、积极进行教师培训
为了增强课改教学工作的有效性，学校抽选了一批骨干教师充实到新高一烹饪年级的课改教学中。在此基础上学校制定培训计划，组织教师积极参加各类培训，所有参加课改实验的教师都参加了教研室组织的教师培训。学校在临近开学之前组织了全体课改教师参加了校内培训，学习各级教育部门有关新课程改革先进经验和教学案例，贯彻本校的新课改教学计划。通过培训与学习，提高了全体教师对课程改革意义的认识及教学水平，保证了新学期课改工作的顺利实施。
三、加强课改集体备课和教研活动。
学校加强了对各教研组的领导、检查与指导，各教研组都有学校领导分工负责。各教研组按学校要求进行业务学习、评课，积极讨
论、解决烹饪课改教学中出现的各种业务问题和教材教法等问题，充分发挥了教师集体的智慧和力量，提高了教师的理论水平和业务能力。按照各学科课改特点，加强相互研讨，改变课堂教学组织形式，要求教学设计尽可能为学生主体性的发挥，自主学习、主动学习、探究学习提供时间和机会。学校按计划适时进行课改观摩课、说课活动，继续开展组内的每周一节公开课活动。在学校开展的课改优质课评选中一大批老师获一等奖并受到领导老师的好评，推动学校课改工作向纵深发展。
四、狠抓课堂教学，提高课堂教学效率。
提高教学质量，课堂教学是主渠道。教学中要求教师要根据所教学生的实际情况，坚持面向全体、全面育人的要求抓好课堂教学的各个环节，充分发挥课堂教学的主渠道作用，切实提高课堂教学的质量。本学期学校继续坚持以优化教学过程、提高教学效率为核心的课堂教学改革模式。通过课堂教学改革，突出体现了学生课前预习的优势，充分调动了学生自主参与学习过程的积极性。教师在课堂上搞花架子走过场的东西少了，务实的内容多了。课堂教学改革的开展使不同层次的学生都得到了发展，教学质量有了明显的提高。
五、走进课堂，相互学习，积极开展听评课活动。
本学期，学校要求每位每位参加课改教师每周必须听课一节，要求每个教研组每周组织一次集体听课。通过听课及优质课评选活动，提高了教师的业务能力和授课水平。同时要求各教研组听课后利用集体备课时间进行评课，老师们在“评”别人的课时都能积极发言，勇
于探讨，教研气氛十分浓厚。学校领导加强了推门听课，对老师课堂教学中出现的问题及时反馈，促进了课堂教学改革的开展。
六、学会尊重、赞赏学生，勤于帮助、引导学生。特别是在技能课上。
为了保证课程改革的顺利进行，要求教师必须尊重每一位学生做人的尊严和价值。教师不仅要尊重每一位学生，还要学会赞赏每一位学生。例如在上面点课时有的同学做的很差，要给与讲解与指正，这样他们才能下次做的更好；做的成功的同学要给予表扬，让他们带动做的差的学生，这样才能激励学生不断进取全面发展。
七、注意反思自己的教学。
按教学的进程，教学反思分为教学前、教学中、教学后三个阶段。在教学前进行反思，使自己的教学成为一种自觉的实践；在教学中进行反思，即及时、自动地在教学过程中反思，使课堂教学高质高效地进行。齐心协力促进每一位学生的发展。
八、调查搜集信息，不断完善课改内容
在一学期的课改实践中，我们不断搜集各信息，征求社会、家长、同学的意见。调查中我们欣喜的看到，社会各界都非常关注课改，给了我们大力地支持，积极配合学校做好各方面工作。我们深知，课程改革不光是学校的事、教师的事，更是社会的事，学生的事。这件大事关系到我国教育的发展前途，关系到中国的教育将向何处去的问题，更关系到我国教育的兴衰与成败，因此，在今后的课改工作中，我们还要调集社会各界力量，积极行动起来，与我们一起共同担负起
课改重任，推动课改进程。
九、取得的成绩。
通过一学期的烹饪专业课改，教师的教学方法及学生的学习方式都有了很大的转变，课堂教学的组织形式不再是“一言堂”，多数的课堂教学成了师生互动、学生讨论的过程，把知道结论变成了通过过程获得结论。学生的学习兴趣普遍有了提高，沉闷的课堂逐渐活跃了起来。在平时的教学过程中我们十分重视将信息技术应用于课堂教学中，学校一方面努力创造设施条件，另一方面鼓励和要求教师除运用好传统的教学装备外，还要充分利用信息技术，使课堂教学的效率得到进一步提升。
十、存在的不足及今后工作打算。
面临逐步深化的课程改革，部分在传统教育中培养出的教师，还需要进一步加强学习和专业培训，切实更新教育观念，真正从传授者的角色转变为解惑者、引导者、探讨者，提高组织现代烹饪教学的业务能力。
在今后的工作中，要使新课改实实在在地体现在课堂教学及教学的每个环节之中；要使课程改革在各个学科中有效实施；要着力提高各学科教师组织教学的业务能力和效果；要加强教师引导学生自主学习、探究学习、合作学习方法的指导；要加强对新课程实施的研究工作，及时总结得失，不断推广经验。
关键词：技工教育 烹饪实习教学 初步加热和熟处理 焯水 过油 汽蒸
技工学校烹饪实训教学是烹饪专业教学的一个重要环节，烹调原料的初步加热和熟处理，是菜肴正式烹调前的第一道工序。在教学过程中，教师必须要学生知道，一些菜肴的原料在烹调前需要进行一定处理，及处理得是否恰到好处直接影响菜肴成品的质量，让学生认识到要认真对待，准确掌握原料初步加热和熟处理的技术技巧，为正式烹调提供合格的原材料。
一、初步加热和熟处理的原则
由于初步加热和熟处理的原料品种繁多，形状性质各异，其要求往往也因菜肴不同而有区别，再加上传热介质的不同，故在具体操作中，要针对不同情况区别对待，为此应教会学生掌握如下原则。
1.根据原料大小、老嫩，掌握好加热时间
如：鸡、鸭、蹄筋、笋等，有大小、老嫩之别，因此在进行加热和熟处理时，投料应有先有后，或加热时间有长有短，以防止小的已熟透，而大的还不熟，通过投料的先后或不同的加热时间来达到其成熟度一致。掌握好加热的时间，使原料的初步熟处理的火候恰到好处，是原料初步加热和熟处理应遵循的原则之一。
2.根据制作的菜肴和切制成形的要求，掌握好原料的成熟度
烹制不同的菜肴对原料的初步加热和熟处理的火候要求是不同的，有的需经焯水去其原料的血污和异味；有的则必须加热至熟烂。如制作清蒸鸡、清蒸鸭，所用鸡、鸭的初步加热处理，入沸水焯去血污和异味即好；但制作锅烧鸡、锅烧鸭，则须将鸡或鸭煮至能剔去骨时为好。因此在进行原料的初步加热和熟处理时，应根据原料切制成形和菜肴制作的不同要求，掌握好原料的成熟度，确保菜肴成品的质量不受影响。
3.根据原料的不同性质，分别进行处理
进行原料初步加热和熟处理时，不可将有异味的原料与没有异味的原料或有色原料和无色原料同锅进行处理，否则将会影响原料质量。如大肠、肚子、羊肉与鸡、鸭、蹄膀同锅处理，因大肠、肚子有较重的内脏气味，则会影响鸡、鸭、蹄膀的口味。胡萝卜、藕、冬笋则不可与绿色蔬菜同锅处理等。
二、初步熟处理的烹饪技法（焯水、过油、汽蒸）
1.焯水
又称水锅。焯水后再进行烹调的原料较广泛，大部分植物性原料及一些带有血污和腥、膻、臊等异味的原料，都要进行焯水。焯水的作用如下。
（1）可使蔬菜色泽鲜艳、口味脆嫩。经过焯水可使绿色蔬菜更加碧绿，红色蔬菜更加鲜艳。如油菜、芹菜、菠菜、青椒、胡萝卜等。同时还可以除去原料的涩味、苦味或辣味。如冬笋、萝卜、青椒、茨菇等。
（2）可使禽、畜类原料中的血污排除和去其膻腥气味。禽、畜等原料，经焯水后，可以排除原料中的血污和不良气味，以使菜肴的质量不受影响。
（3）可以缩短烹调的加工时间。原料经过焯水，可以大大缩短烹饪时间，使菜肴在极短的时间内成熟。可以调整不同性质原料的加热时间，使其在正式烹调时多种原料同时成熟、出锅，达到火候的一致。
（4）可使某些原料便于去皮。由于原料的性质不同，焯水又分为冷水初步热处理（冷水锅）和沸水初步热处理（沸水锅）两大类。
①冷水初步加热处理（冷水锅），就是锅中加入冷水的同时，放入原料加热至一定的成熟度。适应加工原料包括：蔬菜类、肉类，适应于异味重、血污多的原料。冷水逐渐加热，则可使原料内部的血污和异味得以充分的排出，因此需冷水下锅。
②沸水初步热处理（沸水锅），就是先将锅中的水加热至沸滚，再将原料下锅加热至一定的成熟度。沸水初步热处理，适应加工的范围，一是蔬菜类，适应需要保持色泽鲜艳、口味脆嫩的原料。如菠菜、油菜、芹菜、青椒、蒜薹、芸豆等。二是肉类，适用于血污少、异味小的原料。如鸡、鸭、蹄膀、方肉等。此类原料在水沸时下锅，既可以排除血污和异味，又不使营养成分有较多的损失。
焯水，是原料初步热处理中最常用的方法之一。原料在水中加热时，会发生种种化学变化。有些变化是我们所要利用的，但焯水也有不利的变化，原料在焯水时，许多不稳定的可溶性营养成分会从原料内部溢出，造成一定的损失。例如鸡、鸭、肉等原料中的蛋白质和脂肪一部分会消散在汤中，当然，因汤还可利用，从整体看损失并不大。但焯水对蔬菜来说，影响就较大了。因新鲜蔬菜含有多种维生素，一些水溶性维生素，在焯水时则很容易溶解在水中，造成损失。特别是一些蔬菜在焯水后还要放入冷水中浸泡，其营养成分损失就更多。焯水时，如何既能保持我国传统菜肴的烹调方法和风味特点，又减少原料营养成分的损失，是需研究解决的课题。
2.过油
过油，是以油为传热介质，将已成形的原料放入一定温度的油中进行初步加热处理的过程。过油是烹调工作中一项很重要而且很普遍的初步加热处理方法，过油的好坏，对菜肴的质量影响极大。过油的主要作用如下。
（1）使菜肴口味滑嫩软润。
（2）保持和增加原料的鲜艳色泽。
（3）丰富菜肴的风味特色。
（4）去除其他异味。
过油是一项技术性很高的工作。油温的高低、火力的大小、投料数量与油量的比例，加热时间的长短等都要掌握的恰到好处。因此正确使用油锅和准确识别油温是过油的关键之一。油锅一般可分为温油锅、热油锅、旺油锅三类。其情况可见于下。
温油锅：油温90℃～120℃，习惯俗称三至四成热，油面没有青烟，没有响声，油面平静，原料入油后，周围出现少量的气泡。
热油锅：油温130℃～170℃，习惯俗称五至六成热，油面少有青烟，油从四面向中间翻动，原料入油后，周围出现大量气泡，无爆炸声响。
旺油锅：油温180℃～270℃，习惯俗称八至九成热，油面有青烟，油面比较平静，用手勺搅动有响声，原料入油后，周围有大量气泡出现，并伴有大量爆炸声。
3.汽蒸
汽蒸，又称蒸锅。就是把切配、分档、加工整理的原料放入笼内利用蒸汽加热是原料成熟的一种技法。汽蒸的作用如下。
（1）利用汽蒸对菜肴原材料进行半成品加工。
（2）用于干货原料的胀发。
凉菜中常用的各种颜色的蛋糕、卷尖、鱼糕，都需采用蒸锅先蒸制成熟，再切制拼摆；热菜中的扣肉、元宝肘子、红扒鸡、四喜丸子等均需先用蒸锅将原料蒸熟，再烹制完成的菜品；还有一些原料如干贝、鱼翅、熊掌、驼蹄、哈士蟆油、猴头蘑等，均需用蒸锅来胀发。
利用蒸锅对原料进行初步加热和熟处理要根据原料的不同性质，恰当地掌握好火力的大小和蒸制时间的长短。有的须用慢火蒸制，以成熟即好，火过则使形状破坏；有的则需长时间蒸制，以原料熟烂为止；还有一些口味要求鲜嫩的原料，则急需火短时间蒸制，以原料断生即好。总之，准确地使用火力和恰当地掌握出笼时间，是汽蒸熟处理的关键。
三、小结
烹饪实训教学中烹调原料的初步加热和熟处理的烹饪技法主要常见于以上三种，即焯水、过油和汽蒸。这也是烹饪专业一门主要理论课和必修的专业课。使学生了解原料初步加热和熟处理的意义和作用，明确它在菜肴烹制过程中的地位，切实掌握初步加热处理的主要方法以及运用。
孙朋干
第五届嘉兴市技能节拉下帷幕。回顾烹饪专业的比赛现场，五所烹饪学校之间的竟争相当的激励，纵观比赛作品，我校烹饪专业跟桐、海宁之间还是存在比较大的差异。原因有三：
一、是学生生源方面，桐乡、海宁烹饪专业的学生二、三百人，比赛送样余地比较大而我校只有19人。二：比赛训练资金投入方面。三：平时教学过程中的学生训练量及训练费用渠道小。但是相对上一届我校烹饪专业此次比赛也上了一个台阶，也获得了1枚银牌，5枚铜牌这与学生和辅导教师的付出是分不开的。比赛结束了，现将本次比赛的感受体会浅谈一番。
一、领导重视，各方配合，形成了齐抓共促的竟赛格局
嘉兴是第五届技能节受到学校领导的高度重视，专门成立了技能节组委会，先后领导们给我们召开了多次会议：组队动员会议，组织外出学习，比赛前夕动员会议，另外部里也每周召开一次技能训练总结会议，使得训练活动在紧张、有序中进行，我们教师努力训练，学生认真学习，一切的一切都是显得那样的充分、全面、信心十足。
二、组织周密，计划落实到位
1、选人
根据此次比赛项目要求及我们专业设置的实际情况，我们前一阶段兴趣小组中抽选功底相对较好、心理素质较稳定的0922班的9名学生。
2、准备阶段
根据比赛要求我们三位烹饪教师对菜肴的选择花费了心思，前前后后查资料、网上搜索、行业中请教、同学中学习，对菜肴的盛器也动足了脑筋，先后跑杭州、上海、饭店。
3、分段训练
今年的比赛训练我们分为三阶段，第一阶段为基本功训练，第二阶段为专项训练阶段，第三阶段为比赛临摹阶段，另外在校领导的高度重视和策略指点下，我们积极采用了项目教学训练法，根据校长指示训练强度进行规范训练。
4、心理素质训练
在训练阶段我们经常设置一些困难让选手们在操作过程中独立去解决，同时还进行多次仿真比赛并邀请校领导、部领导进行观摩
指导。
三、思现在、想未来
比赛虽然结束了但我们比武的信念仍然存在，为了下一届技能节本专业技能水平再上一台阶我们设想了很多。
1.早做准备。我们组商量为了备战下一届，我们下个学期开始针对高一新生课程重新规划，重心偏向于技能基本功的训练，比如：开设食品雕刻课、面点制作课。并组建单项技能兴趣小组。
2。平时教学过程中强化基本功的训练，增加实训课并提高学生技能水平，不至于临阵手忙脚乱。
3.平时多搜集资料并对资料进行改革创新总结改革创新形成本校别具匠心的一面予人以耳目一新的感觉。
20xx年是忙碌的一年，是思考的一年，也是收获的一年。清真食品委员会在2014年工作的基础上，继续在省烹协的带领下，积极弘扬少数民族清真饮食文化，发展会员单位，开展清真食品宣传活动，组织承办清真食品烹饪技能培训工作，获得了省市民宗部门的认可。
清真食品委员会的会员单位有具备品牌影响力的企业，如海口的西安老马家、马大胡子清真餐饮公司、三亚的木卡姆清真餐厅，也有几十平米的清真拉面馆，有拾金不昧的好店家，有“双创志愿者免费吃”的爱心店，也有和执法人员冲突的占道经营店。结合这种实际情况，清真食品委员会主要开展了以下几个方面的工作：
一、咨询服务和指导协调工作
少数民族流动人员每年呈递增趋势，政府相对应的管理多服务少。来海南务工、经商的人员，大多是小本经营或给清真店打工，往往是临时租个门面，简单添置一些经营用品就开张营业，无证经营现象比较多。目前，我国城市对外来人口的管理基本上沿袭了计划经济体制下的思路，采取以执法部门为主、自上而下的防范型管理模式，过分侧重治安管理和整治打击。清真食品委员会为少数民族务工人员提供信息咨询并对接服务，帮助务工人员尽快找到工作，指导协调经商人员完善经营手续。
二、烹饪技能及店面管理等培训工作
少数民族由于受教育程度普遍偏低，造成就业困难，清真餐饮店也基本没有培训，就业及创业又以家庭居多，政府的优惠扶持政策不知晓不明白，现有利益表达渠道程序复杂，诉求难以得到全面反映，合法利益也难及时得到保障。就如火如荼的双创工作，清真食品委员联合海口市民族宗教事务局，专门组织会员单位及个人开展了一期“双创培训课”，号召大家积极参与双创，对食品卫生、环境卫生、门前三包以及文明经营等进行了培训和要求，达到了非常好的预期效果。
三、清真饮食文化展示及宣传工作
清真饮食是指穆斯林食用的、符合伊斯兰教法律例食物的统称。“清真”是中国穆斯林对伊斯兰教的专用名称，对食品要求“内在的清真”和“外在的清真”。
所谓“内在的清真”，就是操作过程的清真化，厨师要沐浴清洁，操作场所要干净，所用的水也要干净。环境的卫生、原料的干净保证了产品的健康，身体的清洁等，提醒厨师工作的神圣和严肃，以及自己的责任，保证认真负责，食品中不会掺假等。
所谓“外在的清真”，就是指原材料的清真，是伊斯兰所允许食用的东西，没有猪肉、血液、自死物的肉、酒等明确禁止的，这是“清真”的本义，而且是定义“清真”的最关键因素。
清真饮食文化要求食用自然生长的蔬菜和食草的动物、禽类等，有益身心健康，还有良好的营养价值。这是因为食草动物比食肉动物性格温顺，食草禽类比食肉禽类性格温顺。现代营养学也告诉我们，吃凶残的、暴烈的动物肉，甚至生食动物肉的人的性情相对比较暴烈。所以，清真饮食的选料原则就是选用自然生长的植物和温顺的禽类、鱼类及食草动物中反刍动物的肉，以守护人的温和、善良性情，这对人格的培养有重要的意义，也与中医的养生学有一定程度的相通之处。
中国清真饮食主要分清真菜和小吃两部分，清真菜经过元、明、清至近代约数百年间的发展，成为中国菜的重要组成内容。特别是在中原和沿海地区与汉族杂居的穆斯林，吸收了当地汉族烹饪技法，提高、充实了清真菜烹饪技法，形成了新的特色。西北甘肃、宁夏、新疆地区的清真菜，烹制羊肉的风格粗犷，较多地保留了的西域及阿拉伯人的饮食特色。长江以北的清真菜，受到北京、山东和宫廷菜的影响，烹调方法较精细，对牛羊肉的烹调最具特色。南方和沿海地区的.清真菜，口味清淡，形成了以海鲜、禽类为原料的烹饪特色。清真小吃以西北为主，尤以兰州、西安、银川、西宁等最为有名。20xx年7月海口市一年一度的民族团结进步展示盛会上，展示了穆斯林传统烤全羊、兰州牛肉面、牦牛肉、手抓羊肉、河州包子、油香等特色美食，回族黎族同发展共繁荣齐宣传。
四、先进模范新风尚等的弘扬工作
清真对食品的所有要求，最终是为了人们自身品质的清真，有两个典范，值得大家学习。会员单位马大胡子清真餐饮公司的员工韩师傅，路见不平一声吼，英勇搏斗并擒获抢劫的歹徒，于20xx年8月荣获了 “海口市见义勇为先进分子” 荣誉称号。会员马牙古拜捡到顾客丢失的6万多元现金，在自身背负20万元外债的情况下，苦等3个小时，将失物归还原主。在20xx年12月1日被评选为第五届海南省道德模范，并获得海南省道德模范荣誉称号。清真食品委员会对韩根继、马牙古拜授予“新风模范奖”,以资鼓励!
五、团队活动、各种会议的支持工作
海南岛的热带风情散发着无穷魅力，国际旅游岛的定位也吸引各种论坛、会议选定海南召开，清真餐的配套问题需要解决，清真食品委员会充分发挥了信息对接及协助的作用。如会员单位马大胡子清真餐饮公司的派出的博鳌亚洲论坛清真餐服务，20xx中国少数民族体育协会年会陵水的清真餐配套工作，以及海南省人民警察高级培训学校的穆斯林学员培训餐……各种团队活动及各种会议的清真餐需求，在清真食品委员会积极协调下得到圆满解决并获得好评。
时间：2011年4月18日—2011年4月22日
地点：餐饮实训室客房实训室莲城宾馆
指导老师：程旭东莫艳恺
为期一周的实训课结束了，这一周我们学到了很多东西，都是以前理论学习体会不到的。我们在以前的课堂学习让我们心里有了理论基础，实践起来也有所因循。以前对餐饮和客房方面的操作不以为然，觉得很容易，真正操作起来也不那么容易，总结起来就是：实践出真知！其实我们对这次胡实训课也是充满期待和好奇的，在着短短一周的时间我们体会到很多，过程也充满乐趣，真可谓是娱教于乐。下面是我对这一周的总结。
周一上午我们老师集中上课交待我们这一周的任务安排，交给我们理论的操作步骤和我们该注意的一些安全事项，给我们分成小组进行，这保证了接下来的活动次序，我们进行得很有次序，保证每一步都按计划进行。下午我们来到了餐饮实训实验室，老师教我们使用托盘，分别对男生女生进行不同重量的要求，让我们亲自体验了托盘的使用，规范胡使用托盘为下面使用餐具保证安全的基础。练习完托盘教我们折口布折花，分别教我们大家5种植物和5种动物的折法，同学们都学得很认真，也很感兴趣。折这个花也很要心思，培养我们心灵手巧，做事要细致认真。还好，我也能够把这十种折法学会了，并且在课后上网查询多学习了几种折法。真可谓是学海无涯，每个方面要学习的地方都很多，这个可以说是活到老学到老。
周二早上我们继续来到餐饮实验室，这次我们开始操作摆台，老师示范摆桌的次序，看上去很简单，但是真正操作起来才体会到其中的奥秘，里面胡学问也不少，需要细致耐心的进行，这也很需要多加练习，这次摆台是分小组进行，每一个人都亲自练习了一遍，下午也是给我们自由练习，我多练了几次，也摸清了其中的规律，在摆桌这一项我完成得还可以，很高兴。
周三早上我们开始学习饭店客房铺床，这个项目我们是去到时三星级宾馆莲城宾馆学习，由那里专业的领班经理亲自教导，我们第一次铺床单都达不到一次
定位，这个确实为难到了我们，是了几次都没有找到感觉。但那里的经理对我们
很耐心，经下午的练习我们也完成了要求，虽然一身的汗，还是很高兴，终于学
会了专业的铺床。
周四让我们自由练习，我们以宿舍为单位进行分别练习，相互测试，总算掌
握了这次实训的任务。
周五是验收成果的测试，我们进行了铺床测试，要求在四分钟完成铺床单、套被子枕头，我们也都按要求完成了。
经过这次实训，我们都喜欢上了这门课程，学到了很实在的知识，在日常生
活中也密切使用到。很是受益匪浅，也为我们接下来的实习做了好铺垫。
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