餐饮业市场分析
改革开放30年来，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。2009年，受金融危机影响，我国餐饮行业出现了大规模的结构调整，高端餐饮企业开始走亲民路线，而中低端餐饮企业则更多地走进了社区，连锁企业配送中心、社区早餐服务网点、主食厨房等在大众化餐饮服务企业蓬勃发展，更多趋向于本色化经营，而且更加注重饮食本身的健康、营养和搭配。
2008年住宿和餐饮业零售额增速继续领先。假日经济的方兴未艾、会展等商务活动的日益增加及价格上扬，共同推动了住宿和餐饮业零售额持续快速增长。2008年，住宿和餐饮业零售额15403.9亿元，比上年增长24.7%，同比加快5.3个百分点，分别高出社会消费品零售总额和批发零售业零售额增速3.1个和3.2个百分点。
预计到2013年，全国餐饮业将保持年均18%的增长速度，零售额达到3.3万亿元；市场将培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团上百家；全国餐饮业吸纳就业人口超过4000万人；将形成以大众化、营养化、特色化为主体，各种餐饮业态均衡发展，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局 目前，中国餐饮企业已开始重视品牌优势的塑造，注重企业规模的扩大，注重利用连锁经营和特许经营的方式进行扩张，市场的需求中体现出科学饮食的的时尚。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。2007年，随着《国务院办公厅关于印发国家食品药品安全“十一五”规划的通知》的发布，政府要求餐饮企业推广常见危害因素的检测技术及急性事件的处理、溯源能力，餐饮行业的卫生安全情况有望得到进一步的整治、完善。此外，商务部发布的《餐饮企业经营规范》已经在2007年年底实施，该标准将有利于规范和引导餐饮企业经营行为，提升企业管理水平，促进餐饮业的健康、稳定和持续发展
目前，我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。根据国际经验，人均国内生产总值达到1000美元左右的时候，居民消费结构升级步伐加快，从发展阶段来看，我们国家的人均消费水平依然较低，餐饮业市场还有很大的发展空间。随着我国居民消费水平的快速提高，人们追求品牌店、特色店和名牌餐饮企企业的势头更加明显，个性化特色经营突出，品牌、特色餐饮深受青睐。休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮、特色餐饮等新的就餐或经营（模式）形式的餐饮等都会更多地进入人们的生活，我国餐饮业的多元化发展、国际化进程将不断加快。那么在我们分析得出餐饮的投资将是阳光型投资。
面对这些林林总总的形式和诱惑，究竟开什么样的饭馆餐饮店容易赚钱，确实是件很费思量的事情。但是对于一个经营者来说，饭馆餐饮店的形式只是一种经营手段，更重要的是项目选择与经营本身。经营之道最根本的是要会对市场进行客观的分析，并运用分析的结果确定行之有效的方法或手段，达到赢利的目的。这在市场学中称作市场定位。选址区域与餐饮形式。
区域的不同对饭馆餐饮店的形式与定位以及选址都有极大的影响，而且它对确定饭馆餐饮店的形式有更深远的影响。在什么样的区域投资什么样的餐饮店面，准确地说就是选择符
合区域消费习惯和消费需求相对应的餐饮形式和定位并相应地投资。“陈佬鸽养生汤锅馆”将传统汤锅和乳鸽融入在一起，在配以独具特色川渝凉菜，其快捷的服务以及丰富的菜品选择和众多的口味确与传统中式正餐或火锅有所差异，但其却上可入殿堂下可纳寻常，因此在小区以及重点商业区域皆可分布，只是在投资时尽可考虑区域环境本身对投资大小的影响 细分客户
根据环境特性进行分析后，还要进一步进行市场细分以确定目标客户，进而选取竞争方式，制定经营策略。对于中小饭馆餐饮店来说，以选取间接竞争为佳。因为中小饭馆餐饮店的综合实力一般都比较弱，通过对目标客户的准确定位，突出菜品或服务的特色，可以避实就虚，收到异军突起的效果。小饭馆餐饮店因特色而由小做大的案例，古今中外都有不少。对于餐饮业的发展和随之带来的变化，经营者要独具慧眼，切忌盲目追风。要通过深入的调查研究予以深刻的了解，牢牢把握住投资──客户──营销──赢利这一条主线，并适时根据市场以及消费者的新的变化需求去相应地调整，才是赚钱之道。
把握时代的脉搏，找准需求并适时地调整提供。“研究及寻找新的消费需求，针对性的解决方案和执行力”是当前“陈佬鸽养生乳鸽汤锅馆”连锁经营的主体内容。重庆陈佬鸽食品有限责任公司提出了自己的系统管理方法——管理系统，把分类思想、事前控制、系统思维、反馈机制四种方法在经营管理中综合应用,通过一套先进的特许经营管理流程来解决问题，将传统的火锅、汤锅文化和养生文化完美巧妙的相结合是“陈佬鸽养生汤锅馆”的精髓。以“养生、美味”的主题定位于“陈佬鸽”的发展去满足现代人多样的心理需求。
餐饮业撬动消费市场分析
改革开放以来，我国餐饮业发展突飞猛进，成为城镇就业的一大主力行业，在第三产业中的地位也在不断提高。如今，可以毫不夸张地说，在我国任何一个城市，都可以品尝到全国各地不同风味的菜肴。但是，我国餐饮业要想进一步发展和有所作为，必须要在产业化上下功夫，在日益激烈的竞争中，没有自己独特的东西，想在市场上立足是不可能的。半年吃出2300亿
近年来，第三产业发展迅速，餐饮市场也随之获得了巨大的发展。据统计，2000年全国餐饮业实现营业额3752.6亿元，增幅高达17.3％，今年上半年在去年16.1％的高增长的基础上，又实现营业额2327.2亿元，同比增长15.9％，比社会商品零售总额高出7.3个百分点，成为国内消费需求市场发展最快的行业，对扩大内需和促进国民经济的发展做出了突出贡献。据统计，目前我国餐饮业经营网点已达350万家，从业人员超过1500万人。
同时，餐饮业作为最早放开经营的产业之一，社会兴办餐饮的热潮始终未减，业内竞争日趋激烈。目前，我国餐饮业已呈现出双轨化发展的态势，一是生产工业化、机械化，要求规范化、标准化。突出的成绩是，速冻食品的迅猛发展和西方现代快餐业的引进与借鉴，深刻地改变着人们传统的饮食观念和就餐方式；二是手工工艺餐饮在激烈的市场竞争中不断分化，产生了融西方现代快餐等一系列营运方式与中国传统餐馆的特色经营于一体的新型餐饮
类型，给餐饮业吹来了一股清新之风。这其中有资金密集型的大型现代餐饮集团，如广东的“烧鹅仔”、上海的“小南国”，已成功地走上了餐饮连锁之路，形成了中国现代餐饮企业的第一梯队。此外，一大批颇具现代气息的中型餐饮连锁企业及中型现代餐馆正迅猛成长，如上海的“鲜墙房”、武汉的“小蓝鲸”，扬州的“福满楼”，中国餐饮业在国际化的竞争中开始脱胎换骨。
“三雄争食”几成定局
专家指出，未来中国的餐饮市场，将出现新老字号、大众餐饮、中西快餐三足鼎立的局面，而且行业管理将日趋规范，继续朝着现代化的方向迈进。餐饮业不仅是第三产业的主干，而且仍将是经济效益最好的行业之一。
在三足鼎立中，新老字号多是中高级店，大众餐饮多是普通店，均供应改良后的传统民族菜点；而中西快餐将是现代快餐与中国国情民情的结合体，中式快餐将效仿西式快餐现代化的生产和营销方式，西式快餐则适应中国化、本土化的市场需求，吸收中国的饮食特点，在供应主打餐点的同时，利用典型的东方原料和中国人原有的餐饮习惯开发自己的特色食品。新老字号、大众餐饮和中式快餐三者在市场上所占比重大约为1：2：1。但是洋快餐登陆后很快在快餐市场占据了重要位置。麦当劳的单店平均营业额是中式快餐单店的160倍，肯德基则一年从中国“啃”走20亿。据国家统计局统计，十几年来，快餐业以每年20％以上的速度增长，中西快餐的营业额已占据整个餐饮业的2／5强。
三大板块中，新老字号大约在1000家上下。有关专家指出，不论新老字号，要在世纪初叶的餐饮市场上有所作为，必须具备三个条件：固定资产和流动资金至少在1000万元以上，拥有5个以上的分店和千余名职工，餐位在2000个以上，年营业额过5000万元，职工日均劳效在400元左右；具有自己的特色品牌和良好的服务规范，顾客日流量在5000人以上，社会声誉好，步入特级或一级餐饮企业行列；有一支稳定的技术骨干队伍、一个团结进取的管理班子、一个现代企业的经营管理体系。
大众餐饮，将坚持价格实惠、规模适度、装潢简约、服务温馨的经营方向，仍以乡土菜、民族菜和地方风味小吃为主，面向工薪阶层和流动人口中的低收入者，薄利多销，诚信经营，其中，新经济开发区、新兴集镇、富裕乡村、少数民族聚居点、旅游景区和大中院校附近的大众餐饮，极具开发价值，将成为餐桌经济的重要增长点。
中式快餐，将突出中国的饮食特色，并妥善处理好产品生产的标准化与工厂化、配方的科学化与营养化、供餐方式的快捷化与方便化、就餐环境的舒适化与统一化、价格的大众化与低廉化、经营的连锁化与规模化等问题，选好试验品种和经营区域，逐步推进。西式快餐，在与中式餐饮激烈竞争的同时，亦将彼此角逐，因此，西式快餐中国化、本土化，将是快餐文化在中国的真正出路。
四大趋势已露端倪
据业内人士分析，中国餐饮业将继续加大市场开拓力度，向现代餐饮方向转变，餐饮服务社会化将继续加快，餐饮业继续向品牌化、大众化、产业化和现代化方向迈进。
餐饮业今后的发展与竞争将在更高的层面展开，主要体现在文化内涵与服务品牌等综合实力上。企业通过实施名牌战略，来提高知名度与市场占有率，提高自身经营档次，带动行业整体水平的提高。大众化经营将是广大企业最大的目标市场。抓住大众化市场，不断挖掘内在潜力，也是行业发展的重要增长点。
产业化是指餐饮业带动种植业、养殖业、加工业和商业等同步发展，互为依存和补充。随着行业规模的不断扩大和餐饮社会化的不断深入，开拓经营、延伸经营与连锁配送、烹饪工业化等趋势日益明显，餐饮产业一体化的推进，将加快行业的发展与进步，也是餐饮产业
化的基础。餐饮现代化主要包括技术标准化、生产工业化、管理科学化和经营规模化。这是中国餐饮业走向自强的必由之路。有眼光的企业家，必当未雨绸缪，抢先起跑。
业态的概念在零售业中应用较多, 是指根据零售业销售经营) 重点不同而区分的商业营业形态。从普遍的意义上说, 业态是零售店向确定的顾客群提供确定的商品和服务的具体形态。[1]借用这个概念, 餐饮业态定义为, 餐饮服务企业向特定的顾客群体提供确定的饮食服务产品的具体形态。研究餐饮业态, 可以帮助经营者明确自己的目标市场, 分析不同竞争对手的经营重点和对自己的威胁, 进而确定经营策略。
将现有餐饮经营企业进行分类, 可分为快餐厅、超市餐厅、美食广场、街头流动摊点、无店铺外卖、大众式餐厅、休闲式餐厅、自助餐厅、风味餐厅、娱乐性餐厅等10种业态。
为了更好地理解和界定各种业态特征, 可以以消费者就餐目的和对价格的敏感程度两个变量为坐标, 建立两维坐标系, 将各种业态定位在坐标图中。
如图1所示, 横坐标为消费者的就餐目的, 从左到右依次为, 满足生理需求、休闲、社交、商务活动、庆典五种不同的就餐目的。纵坐标由下至上表示消费者对餐饮服务的价格敏感度逐渐增强。
2 市场细分变量
以上通过消费者价格敏感程度和就餐目的两维变量, 对各种餐饮业态进行了剖析。在上图中, 快餐厅和无店铺外卖以及超市餐厅和美食广场所处的位置非常接近, 以至于无法将他们区分开。而且, 在同一种业态中, 存在无数的经营企业, 他们虽同属一种业态, 但市场定位仍然存在差别, 差别还可能非常大;同一家企业同时经营不同的产品, 可能会同时划归不同的业态。为了更进一步把握客户需求, 准确地进行市场定位, 有必要引入更多的变量。
从表面上看, 细分变量的取值会有不同的形态, 但实则存在着隐含的意义。举例而言, 当价格敏感程度取值为求廉时, 就餐环境的取值多数为无特殊要求。无特殊要求本身会表现出多种形态, 可以是象街头流动摊点那样设备极其简陋, 卫生条件比较差, 也可以是象麦当劳那样窗明几净, 整体布局宽敞明快。在同等条件下, 即, 在价格相同甚至稍有差距的情况下, 消费者会选择麦当劳而不会选择街头流动摊点。因此, 取值为无特殊要求的隐含意义是, 相对而言不要求特别豪华的装潢, 但整体表观明快、清洁、令人愉快。同样, 产品特性要求变量的取值为无特殊要求时, 并不意味着饮食菜品质量极差, 食之无味如同嚼蜡。甚至更极端地说, 只要不向客户索取更高的费用, 如果向他们供应满汉全席, 多数人会接受。
3 快餐业经营原则
根据快餐业的各变量取值 (如表2所示) , 可以比较清楚地界定快餐业的定义, 将这种经营形态区别于其他经营形态。
根据这种定义, 在中国的麦当劳、肯德基被排除在快餐业的范围之外。必须提到的是, 这两家企业进入中国后, 经营方式与特点、目标客户与他们在美国经营相比有了比较大的变化, 在美国本土经营的麦当劳和肯德基与这种快餐业的定义非常吻合。
根据六个细分变量界定的快餐业定义, 清楚地显现出有关快餐业的经营原则。
(1) 由于快餐消费者对价格敏感, 甚至希望价格尽可能低, 因此定价应该偏低。
(2) 低价降低了利润空间, 因此必须尽可能地降低成本保证一定的利润。
(3) 由于利润空间相对较低, 应通过扩大销售额获得可观的总利润, 即所谓的薄利多销。
(4) 对于店堂销售的经营者来说, 多销是以店堂面积或者说是以餐位数量为比较基准的, 即:应该追求单位店堂面积的销售额最大或单位餐位的销售额最大。
(5) 单位餐位销售额=单位时间内顾客数量*平均每个顾客的消费额/餐位数量, 如果仅提供较单一的产品, 等式中除单位时间内顾客数量外, 其余变量均变化不大。通过吸引大量顾客惠顾并使其快速流动, 可以提高单位时间内顾客数量。
参考文献
【关键词】餐饮业；服务质量；旅游
一、研究的背景
随着经济社会的发展以及居民收入水平不断提高，以及人们消费理念的改变越来越多的人选择走出家门进行餐饮消费。同时，人们对餐饮服务质量的要求也越来越高。但是由于餐饮服务的部分无形性、不可存储性、生产和消费的同时性、异质性和顾客高度参与性等特点都使得餐饮业顾客抱怨的概率远远大于其他行业。当今餐饮业要想做大做强不仅仅要提供高质量的饭菜，服务质量才是餐饮企业提高核心竞争力的关键所在。
二、研究的意义与价值
（1）本研究以餐饮业作为研究背景，得出的结论能够帮助餐饮企业对合理安排员工工作量、制定合理的工资水平与提高服务质量、顾客满意度之间的关系有更清晰的认识和更深刻的理解，从而能提高餐饮业的服务质量，获得更好的发展。（2）提出餐饮业员工工资水平与提高服务质量的影响模型，不仅对于我国服务业的管理工作具有指导意义，对于其他产业也同样具有借鉴意义。（3）对贵阳地区餐饮业保持员工的稳定性，提高服务质量和顾客满意度，具有切实的参考价值，具有重要的现实意义，也能更好地促进旅游业的发展。
三、贵阳市餐饮业服务质量低下的原因
（1）人口众多，供不应求。人口众多是我国普遍存在的一个问题，在贵阳也不例外。此外，以旅游等形式涌入大量人口，其中，2011年旅游接待人数5124.6万人次。这使得贵阳人口急剧增加。顾客对餐饮业的需求无限增大，出现了供求不平衡的状态，这时候餐饮企业就会以牺牲服务质量为代价来接待更多的客人，从而导致餐饮业的服务质量低下。（2）餐饮业服务人员的工作量与收入不成比例。服务人员工作量较大，而且繁琐，收入相对过低，从而导致员工满意度低，服务质量低。（3）员工流动性较大。由于工作时间较长，工作单调枯燥，从而导致员工的流动性较大。（4）员工的价值观念。通过调查发现，贵阳餐饮业的很多员工都缺乏主人翁意识，以及受传统观念的影响，认为为别人服务低人一等，以及服务员工的人格没有得到相应的尊重，导致员工缺乏工作的主动性和积极性，从而不能够提高让顾客满意的服务。（5）员工素质低。众所周知，在贵阳乃至全国，餐饮业的员工进入门槛比较低，很多员工的文化素质以及相应的技能都不高。然而，很多餐饮企业为了节省成本，缺少对员工的培训。（6）企业老板经营观念滞后。一是经营观念转变慢，管理落后。贵阳市相当数量的餐饮企业在经营理念、经营模式、管理技术等方面相对落后，科学技术应用程度不高，软硬件不配套，经营管理人员整体素质和管理水平还比较低。二是餐饮业人才短缺，缺乏先进的企业经营管理理念。
四、提高贵阳餐饮业服务质量的措施
（1）整合现有餐饮业，增加新的企业。对现有餐饮业进行整合，尤其是服务质量低下的中小餐饮业，能够提高接待顾客的能力。同时，增加餐饮业的数目，扩大餐饮服务的供给，使供需达到平衡。（2）提高员工工资水平，实施“小费”制度。餐饮业老板要有长远意识，适当增加员工工资才能提高员工的忠诚度以及工作的积极性。同时，可以学习国外服务业的“小费”制度，让员工有更多，更灵活的收入形式，从而提高员工的服务的主动性和创造性。（3）制定合理的工资体系。要制定科学合理的工资标准，增加对员工的奖励，能够让员工“多劳多得”，提高员工工作的热情和主动性。（4）引导员工树立正确的价值观。消除员工“低人一等”的观念，给员工创造实现人生价值的空间。同时，要让员工树立强烈的主人翁意识。（5）抓好培训，提高从业人员素质。加大对员工的教育培训，特别是加大对餐饮业经营管理人员和专业技术人员等的教育培训力度。鼓励企业加强在岗培训，不断增强从业人员的经营管理、服务规范等方面的基本知识，提高餐饮业从业人员的整体素质。餐饮企业和行业主管部门要创新用人机制，拓宽选人、用人渠道，大胆引进和使用优秀餐饮业人才。（6）加强监管，促进餐饮企业规范化经营。要认真贯彻执行国家有关食品卫生及餐饮行业的法律法规，通过大力宣传和贯彻落实《贵阳市餐饮企业经营服务质量要求》，开展餐饮企业达标评比活动，逐步使全市餐饮企业经营规范化，诚信化，服务质量明显提高，环境卫生明显改善，市场秩序明显好转。（7）劳动保障政策。加强餐饮业从业人员社会保障工作。劳动保障部门针对餐饮行业就业形式多样、流动性较强、农民工居多等特点，强化劳动用工管理和劳动合同订立的监督。加快将餐饮业个体工商户、灵活就业人员、农民工纳入社会保险覆盖范围。从而让员工能全身心地投入到工作中来。
参考文献
[1]高鸿业.高鸿业西方经济学第五版[M].中国人民大学出版社，2011
随着21世纪的到来，餐饮市场上出现了许多全新的发展事态，能否对餐饮业的现状进行到位的分析，以及能否敏锐的把握这些新动向，是决定创业者餐饮运作与管理水平能否提高的一个重要前提，也是创业者能否适时入驻餐饮业并赢得主动权的一个关键制约因素。
1、持续增长的餐饮市场
在我国第三产业中，餐饮业一直是一个高速发展的行业。据中国社会科学院发布的2007年《财经蓝皮书》中的数据显示，自20世纪90年代初以来，我国餐饮业的营业收入开始逐年快速擎升，实现了长达15年的连续高速增长，其中2005年的增长幅度达到了17.7%；2006年我国餐饮业的营业总额更是首次突破万亿元大关，达到了惊人的10345.5亿元，从而开创了我国餐饮业发展的一个新时代。
2、日渐成熟的消费群体
自20世纪90年代以来，我国消费者对餐饮的需求大体上经历了以下四个阶段。
餐饮业需求变化表
所处阶段需求特点
第一阶段求新颖什么新颖吃什么，什么稀有吃什么
第二阶段求实惠什么经济实惠吃什么
第三阶段求优质重视菜品的氛圈特色
第四阶段求健康追求食品健康
总起来讲，消费者变得越来越成熟，越来越理智，对于餐饮服务的要求也相应提高。在这种新的消费形势下，只有那些能够更好地去满足顾客需求的餐饮店，才能得到顾客的青睐。
3、日趋激烈的市场竞争
近20年来，我国餐饮业的营业网点在急剧膨胀。据统计，在1982年，全国约有29.8万个餐饮营业单位，平均约3000人一个；1992年为174万个，平均约600人一个；1996年为258.8万个；2000年为300万个；2001年则增至350方个，而现在的数量则多得惊人。其增长速度之快，http://.cn令人叹为观止。
。伴随餐饮业迅速发展而来的，是激烈的市场竞争。
此外，国内餐饮市场还存在着来自国外的巨大挑战和危机。由于国外大型餐饮企业本身具备品牌、资本等众多优势，已经给中国餐饮业带来了巨大冲击。
4、日趋明显的品牌化发展趋势
随着消费者的不断成熟与餐饮业竞争的加剧，这个行业的发展与竞争开始在更高层面上展开。主要体现在文化内涵与品牌等综合实力方面。普通的餐饮店必须不断创新经营观念，菜品、服务方式也要同时不断创新，以满足现代人的不同口味。在这种趋势下，餐饮业也在呼唤品牌化战略，即通过实施品牌战略提高市场的知名度与占有率，提高自身经营档次与水平，并带动行业整体水平的提升。
5、从单店到产业化、连锁化经营
随着我国餐饮业规模的不断扩大和餐饮社会化的不断深入，开拓经营、延伸经营、连锁配送、烹饪工业化等发展趋势日益明显，其中餐饮产业一体化、标准化、连锁化的推进，是餐饮业发展的重要趋势。
随着市场经济的日益完善及理性消费时代的来临，未来餐饮业竞争将更多地表现为品牌的竞争，连锁化经营无疑在这方面更具优势。事实上，跨区域连锁开店、资本运作已成为目前餐饮企业扩张的重要方式。
6、餐饮“精耕细作”时代的来临
公司业务使命：
本公司致力于为大众提供健康、营养、美味的中华特色美食和雅致的就餐环境，努力提高国人的饮食品位，传播中华传统饮食文化，并与流行元素相结合，打造出一个全新的饮食时尚品牌。
公司战略展望：
为城市快节奏的人们提供一种在咖啡等西方饮食之外中国化的更科学健康、更舒适自然的“慢餐”方式。在短暂的就餐时间内，舒缓紧张情绪，释放工作压力。让就餐成为一种享受中华传统饮食文化的过程。立志成为传播中华传统饮食文化的一流企业的领导者。
企业架构：
经理部
信息与规划发展中心{文化传播、信息处理、企业规划、｝
人力资源部{人才的引进、使用、流通}
财务部
物流中心{物资采购、贮存、生产}
研发部
企业未来目标：
从古都、古城等传统中华文化较浓厚的地区，以复制的方式，逐步向其他大中型城市扩展，成为中国传统餐饮文化的精神领袖。
企业核心业务：
传统川、粤、鲁、淮扬等系列名菜，各族各地区特色民俗小吃，以及自研自创的工序简单、营养健康的美食。集餐饮、养生、文化于一体。
餐饮业分析报告--中国饭店业市场壁垒研究
20世纪90年代中后期的中国饭店管理研究领域的显著特征之一是,在继续关注对客服务、产品创新、市场营销和人力资源等微观层面的理论与实践问题的同时，研究者开始侧重产业结构、竞争格局、企业集团和行业管理等中宏观层面的相关选题，并涌现出了一批开创性的研究成果(杜江、戴斌，;戴斌;张辉;魏小安、刘赵平、张树民，1999;王坚，1998;邹统纤、吴正平，1998;等等)。这些研究成果的出现一方面直接回应了中国饭店业的战略管理和宏观调控的现实需求，另一方面也体现了理论研究的创新精神，更好地满足了旅游管理专业教育，特别是研究教育的需要。但是由于与第二产业管理研究相比的传统缺位，以及研究人员本身的成长过程中的局限，已有的研究成果在命题的体系化何理论的抽象性等方面还存在进一步创新空间。本文的主要目标有两个，一是在理论上为中国饭店业中、宏观层次的研究提供一种产业组织经济学的视角和初步的研究范围。二是为中国管理实践，特别是饭店战略管理提供有针对性的理论背景。
一、关于市场壁垒的基本概念
1.从贸易壁垒到市场壁垒
壁垒一词常见于国际贸易理论与实践领域。规范性的贸易壁垒(trade barriers)是以自由贸易为参照系，指各国为阻止和限制外国商品进口所设置的各种障碍。其目的在于维持本国商品在国内商场上的占有率，减少进口，减少外汇支出，以使该国的国际收支平衡。贸易壁垒的主要手段有关税壁垒和非关税壁垒(胡代光、高洪业，)。后来的研究发现，贸易壁垒不仅仅存在国际贸易领域，国内贸易也同样存在由于地方保护、技术标准、商业惯例和地域文化等因素而导致的壁垒。具体到一个国家的某一个某一个市场来说，也存在着各种各样显性的和隐性的市场壁垒。初期的市场壁垒研究主要集中于市场进入领域。实际上由于厂商总是在特定时空以及相应市场环境和制度环境下运作的，所以厂商进入到在位、再到发展或退出市场的整个过程，都会遇到以完全竞争市场结构为参照系的市场壁垒。我们把所有对投资主体自由地进入或退出某一市场、对在位厂商的经营管理过程障碍或者在其成长发展的过程中起抑制作用的因素都称为市场壁垒(market barriers)。这些因素主要包括发育不完善的生产要素市场、不完全竞争的市场结构、宏观调控与微观管制的制度环境以及文化差异与冲突。上述因素在构成市场壁垒时的隐蔽性和和长期性依次增强。
2.中国饭店业市场届定
正如在判断微软是否垄断时必须届定其产品所在市场范围一样，本项研究也是以对中国饭店业的市场届定为前提的。因为只有提供相同或相似产品的厂商才会集约而成特定的供给市场。这一点对研究由市场结构与在位厂商行为而来的市场壁垒来说尤为重要。
中国饭店业的第一市场层为旅游饭店业(tourist hotel industry)，即根据GB/T14308-评定的星级、预备星级、未评星级的旅游涉外饭店。根据国家旅游局的统计报告，这一市场的规模为5782座饭店，764，797间客房，其中一、二、三、四、五星级和未评星级的企业数量分别为64、176、1085、1610、313和2534座。
第二市场层为住宿接待业(hospitality industry)，即所有以商业利益为目的向公众——主要是旅游者提供住宿服务的企业和相关机构。当然，所 有隶属于第一层市场圈的组成部分。19的这一市场的规模约为20万家。
第三市场层在第二层的基础上加上写字楼、公寓等物业市场。这一市场层也可以称之为广义住宿业(accommodation industry)。
上述市场层依次扩大。我们也可以从消费需求的角度对饭店业的市场层次做类似的划分。由于本文以供给厂商为研究视角，我们把饭店业的市场范围定位于第二市场层，即住宿接待业。
3.中国饭店业市场壁垒分类
从市场壁垒的形成来源看，中国饭店业的市场壁垒主要有技术性/生产要素壁垒、结构性/在位厂商行为壁垒、制度性/政府行为壁垒和文化/社会行为壁垒。此外，可能还存在消费性/旅游者行为所导致的市场容量壁垒，但是本项研究是以市场至少可以容纳一家以上厂商为前提的`，所以本文对此不做重点考察。
(1)技术性/生产要素壁垒是指饭店企业在进入退出市场以及在位期间，妨碍其自由地从要素市场获取或放弃资金、技术、设备、人力资源等生产要素的障碍。比如资金市场上的信用制度缺位、所有制与企业规模歧视、经营过程中的资产沉淀所导致的退出成本过高等，都会构成饭店企业在市场上的技术性壁垒。
(2)除生产要素壁垒以外，饭店市场上的在位厂商也可能对某一特定的饭店企业的经营管理实施自觉或不自觉的遏制战略。我们把由此导致的市场壁垒称之为结构性或在位厂商行为壁垒。
由市场结构造成的不自觉的市场壁垒主要源于四个因素。第一是规模经济。如果一个国家和地区在一定时期的饭店市场的深度和广度是特定的，那么市场上只能维持一定数量的企业的生存。如果新进入的企业可能导致较低的收益预期，那么潜在的竞争者就可能放弃自己的进入战略，或者退出这一市场。第二是绝对成本优势。在位厂商可以相对较低的价格向市场销售产品，因为它可以把其大量的成本摊销在过去和将来。第三是品牌优势。由于旅游市场的信息不对称性远比一般产品市场更为严重，绝大多数的饭店企业是通过品牌战略来向旅游者传递产品和服务的质量信息的。对于新进入和准备跨区域拓展的饭店来说，在位厂商的品牌就自然而然地构成了进入和经营上的障碍。第四是资本要求。相对于在位饭店长期的信誉积累和政府及其它相关公众的支持，新进入厂商能使资本市场相信的“质押品”较少。所以风险规避导向的资本市场可能不愿意为后者承担融资中介的角色。
在位厂商行为壁垒还可以通过在位饭店企业自觉的对琐和遏制行为表现出来。其可能采取的行为主要有三种。第一进入对锁。在位企业还可以通过高质低价、企业并购、战略联盟，甚至“市场分割”、“价格议定”等不正当竞争手段造成事实上的垄断态势，造成潜在的饭店厂商无法进入。第二是进入遏制。在位者调整自己的经营战略和市场策略来逐渐削弱后者的市场竞争力，直到成功地挫败其进入。第三是诱导退出。处于优势地位的某一个或多个在位企业联合起来在旅游市场上进行过度投资，以求降低或挤占新进入企业的利润空间，或增加其成本与费用，最终是诱使其退出。
(3)制度性/政府行为壁垒。这一壁垒主要是由制度环境和政府的行为与不行为导致的。比如政府计划部门和行业主管部门的产业政策抑制资金、技术、人才等要素对饭店业的进入，设置较高的技术和服务标准门槛，限制政府部门、社会团体、国有企事业单位对饭店产业的集团消费，区域保护主义通过地方政府的行为限制外地饭店集团对本地区的进入，以稳定为导向的政治目标取代或部分取代企业的效率目标，执法和行政人员在饭店市场的寻租活动，等等，都会构成显性和隐性的饭店市场壁垒。
(4)文化性/社会行为壁垒是以不同区域、不同历史文化背景的差异为基础的。主要存在于跨区域、跨国境发展的饭店集团、饭店联号、饭店管理公司的成长与发展过程中。这些企业与当地管理者、员工、消费者、政府部门、媒体以及相关的团体公众之间可能会因为价值取向不同和文化差异产生内外不关系的紧张，进而形成市场壁垒。
我们也可以从作用领域的动态角度把市场壁垒划分为进入壁垒、退出壁垒、经营壁垒和发展壁垒等类别。
二、中国饭店业市场壁垒现状评介
与市场经济发达的国家相比，当前的中国饭店业市场壁垒呈现出典型的经济体制转轨与旅游市场完善过程中的非常规性壁垒结构。这一结构的主要特征是：生产要素市场发育不完善、相关法律缺乏与地方保护主义等因素所导致的市场壁垒居主导地位，整体市场上的低产业集中度、过渡竞争与部分区域市场、细分市场上的高度垄断并存，民族与地域文化差异产生的市场壁垒尚处于萌芽之中。
1.技术性/生产要素壁垒
中国饭店业在资金、技术、管理模式、企业品牌和人力资源等生产要素的获取性与效率性方面存在着大量壁垒。
(1)资金壁垒
饭店企业在获取资金时所遇到的障碍主要由以下因素引起：一是现在城市中新建饭店的地价、建筑、内外装修、家具、人员工资等方面的刚性支出越来越高;二是除20世纪80年代初中期外，政府历来把“楼、堂、馆、所”作为限制性投资领域，在银行受政府控制程度较深的体制下，饭店企业想从金融市场上获得资金是相对困难的;三是相当一批国有中小型饭店负责比例过大，缺乏持续发展力量。尽管已经有部分民营经济介入中国饭店业，但是在现有政治、经济体制和财务管理制度下，民营经济的有限资金很难以盘活庞大的国有存量资产的“空壳”。
(2)技术壁垒
按照传统的看法，饭店业是一个劳动密集型产业，但是随着商务旅游者对饭店消费需求越来越多和饭店联号、饭店集团的发展，这一看法正在改变。随着商务、度假等高消费旅游者的更加成熟，他们对饭菜的需求越来越趋于个性化，消费需求层次也越来越高，加上更多的信息、保安、虚拟技术的介入，时的饭店客房传统的“舒适”、“安全”等标准正在被更新，而那些没有能力运用现代高科技手段的饭店将会被迫退出高星级饭店的市场范围。对于那些大量存在的中小型饭店企业来说，也正在面对着越来越多的旅游者通过各种网络进行饭店客房预定的现实。目前，连接200多个国家，6万家饭店客房的全球最大饭店预定网络已经开通。可以说，以信息、虚拟技术为核心的现代科技正在形成中国饭店业的新的壁垒。
(3)人力资源
特别是企业家和职业经理人的短缺严重制约着中国饭店市场的发展(戴斌，2000)。国内的人力资源市场发育还很不完善，缺乏一个鼓励优秀的职业经理人脱颖而出的市场环境。具体来说，人力资源的自由流动是职业经理人市场形成和完善的必备前提。而从发达国家的饭店市场发育进程来看，职业经理人市场的形成和完善又是饭店市场态势从低级向高级演进的必备条件之一，特别是饭店管理公司——它又是饭店集团重要的成长维度之一——成长的基础。而在中国饭店市场上，绝大多数中高级管理人员集中在国有饭店中，这些饭店甚至还有相当一部分还是事业，而非企业性质。这些潜在的中高层管理人员或者由于事实上的单位所有制，或者由于离开单位的机会成本太高，长期固化在已经不能发挥其最大潜力的饭店企业中。表现在现实中就是“想要的想不到，想走的走不了”，构成了饭店市场典型的人力资源要素壁垒。
(4)法人治理结构
企业制度的发展大体经历了三个大的阶段：所有者与经营者合一的阶段，经营者主导的阶段，也即钱德勒所说的“经理的革命”时期，投资者的权益也仍然是能够得到有效保护的，更别说在今天这个“颠覆职业经理的时代”了。在我国，由于市场经济体制和科学的公司治理结构还没有完全建立起来，在位的国有饭店企业是典型的“内部人控制”，内部管理和外部发展战略都不完全是以市场和利润最大化为导向。这一点可以从国家旅游局历年统计年鉴中关于不同所有制的饭店经营业绩中可以清楚地看出。而对于潜在的民营经济进入者来说，相关的法律不配套也在阻碍着他们的大规模进入。即使勉强进入，一旦发生“内部人”侵害私人投资者利益的情况，投资者往往难以通过有效的方法来保护自己的财产权。
(5)在位优势企业的体制优势(institutional advantage)也会造成饭店业的市场壁垒体制优势主要体现在以下几个方面：生产经营一体化优势(包括垂直、水平和混合一体化)、企业规模优势、饭店或饭店集团的资金筹措优势，就可以在竞争中设置强大的进入壁垒(entry barriers)。压制新竞争者的生成与发展，客观上造成竞争的困难与垄断的趋势。
2.结构性壁垒
(1)全国市场状况
从全国饭店市场的总情况来看，饭店市场的产业集中度——一般来说，按C4法计算的产业集中度的高低是衡量一个产业成熟度的重要指标——还远远低于垄断竞争的标准，尚处于较为充分的竞争态势，或者说市场静态壁垒较弱。但是从一些细分市场如高星级饭店市场来看，产业集中度已经开始构成了壁垒。在高星级饭店市场上，从1982年香港半岛集团接管北京建国饭店开始，一批国际饭店集团就相继进入中国市场，并逐步向全国拓展。目前，假日集团已经管理了国内25家饭店，成为在中国饭店市场上占有率最高的国际饭店集团。在中国管理饭店较多的国际饭店集团还有万豪、香格里拉、仁达屋、希尔顿、凯悦等，这些饭店集团所管理的饭店多数集中在旅游热点城市和大都市，并正在随着WTO的到来向旅游温点城市和地区性中心城市扩张。这些国际饭店集团凭借统一的国际知名品牌，借助全球统一的广告宣传和预定网络，采用统一的管理模式，无论是客房出租率、营业收入、还是在利润方面，都在高等级住宿产品市场上占有绝对的优势地位，并对国内定位于相同市场的单体饭店形成强烈的挤压态势。
(2)区域市场
在区域市场上，那些拥有知名品牌的饭店企业如上海锦江集团、新亚集团、广州花园饭店等，在特定的细分市场上已经拥有了相对垄断的市场地位，从而对潜在的竞争者造成了品牌壁垒。而那些定位于全国旅游市场的大型旅游集团如中旅系统、招商国旅、民航饭店委员会等也正在借助其内在的行政隶属关系和旅游营销网络整合自己的饭店资源。一旦这些企业建立起全国性的市场网络，其品牌优势将会对进入者造成更大的市场壁垒。现在，尽管来华入境旅游者、合资大企业中高级商务人员荏苒是大型饭店的重要客户群体，但是国内旅游者、商务散客的群体数量与品牌偏好正在与日俱增，并且他们的需要更加多样复杂。
(3)上海新亚集团个案
生长在舒适的环境中，这种幸运往往又是致命的。所以作为酒店经营者必须要意识到竞争的严峻性，如果能通过对市场竞争环境进行调研，对自身的优劣势进行反思，通过产品创新等措施积极应对，必将处于不败之地，能永久地保持住以往的地位与风采。
餐饮产品也要创出品牌。作为餐饮产品，必须要善于不断创新，菜肴要有特色，可以全年有计划地定期推出地方美食节，使客人常吃常新。当酒店经营几处下来，应该沉淀下来不少顾客喜好的拳头产品，一定要善于对这些拳头菜肴大力宣传，使得本地家喻户晓，要品尝XX菜肴必须到贵酒店来。所以，一定要从菜肴创新上挖亮点，创品牌，这才是长久之策。
抓住顾客求新的消费心态
在经济迅速发展的年头，顾客普遍的消费心态是求新的，当这种状况出现时，你就要及时地做出调研，顾客被吸引走了的原因何在？是为了设施？为了菜肴？还是为了服务？还是价格？其实，餐饮产品是由设施(环境)，菜肴，服务，价格几个条件共同组成的，但菜肴才是餐饮产品的核心部分，酒香不怕巷子深，说的就是产品质量本身就是吸引顾客的重要条件。其次，价格和服务两者之间服务占据比较重要的地位。一定要处理好这几项条件之间的关系，抓住顾客求新的消费心态，不要盲目的降价，凭降价也只能争取到小部分客源，这并不是最根本解决问题的手段。所以，一定要了解自己和竞争对手的差距在哪儿，有多少？才能针对性地做出对策。
(一) 社会重视程度分析。
首先, 在学术方面, 我国目前对餐饮业的研究方向和研究文献大多倾向于消费高、规模大的经营体制成熟的饭店, 对高校周边餐饮企业缺乏针对性强的技术指导;其次, 在实践方面, 社会对高校餐饮市场开发份额较低, 创新力度不够, 社会资金大部分流向集聚效应强、消费水平高的商业区和居住区, 校园周边现存餐饮行业多存在规模小、市场针对性差、缺乏特色、经营不利等问题。面对高校这样一个巨大而又特殊的消费市场, 面对大学生消费群体越来越高的需求层次, 多变的消费需求, 如何突破高校周边餐饮业发展局限, 是餐饮业经营者急需解决的问题。
(二) 营销现状分析。
首先, 营销理念落后。这类餐饮企业普遍缺乏创新意识, 没有针对大学师生消费群体的特殊性制定行之有效的营销策略。一味照搬传统经营模式, 对消费需求把握能力较低, 缺乏对经营环境、消费对象的差异性分析, 忽视营销, 部分餐饮企业不能提供符合师生期望和要求的产品和服务;其次, 营销手段单一。在硬件设施方面, 普遍局限于满足顾客基本就餐需求, 主体建筑形式单一, 环境布局单调, 员工服饰粗糙, 难以形成良好的企业文化进而吸引更多的顾客。软件设施方面, 单一的产品种类难以满足学生消费群体日益多样的消费需求;单定价方式忽视了消费群体消费能力差异, 缺乏市场细分;服务意识淡薄, 不标准的服务行为、被动的消费模式忽视了学生的情感需求;促销方式单一难以拉动企业营业额的增长。
二、高校周边餐饮业市场营销策略
(一) 产品策略———细致产品规划。
餐饮制品、就餐环境以及在就餐过程中的服务, 组合构成了餐饮企业的产品。
1、餐饮制品方面, 要提高食品质量, 打造特色菜点。
针对高校大学生普遍存在的猎奇心理和追求个性的消费特点, 在确保菜品色香味俱全的前提下, 使菜品组合更加多样化和个性化, 提高顾客的满意度和忠诚度。例如, 开发南方齐鲁风味、四川风味等特色菜品;设计如“二泉映月”、“竹林三杰”等个性化菜名, 迎合校园浓厚的文化氛围, 提高菜品的文化品味。
2、餐厅环境方面, 实用经济与艺术融合, 同时强调文化及体验。
以实用性为前提, 打造整洁舒适的就餐环境。可以借鉴麦当劳等西式快餐店成熟系统的清洁模式, 不留卫生死角, 合理布局建筑空间, 并关注店内湿度、温度等细节问题。以经济性为原则, 细化企业成本管理。企业可采用重复利用率高的材料, 可变性高的设计, 节约开支, 提高企业盈利能力。以艺术性为指导, 注重顾客文化体验。具体表现为:以客户为中心, 定期设计餐饮主题, 并根据主题搭配个性化餐具, 增添文化情调。播放优美舒缓的音乐, 增添就餐情调, 提高餐厅的文化品味。
3、服务方面, 高校周边餐饮企业经营者应形成“重销售更重服务”的理念, 找到对顾客产生积极影响的接触点, 打响中高层次的服务战。
系统培训餐厅服务员, 提高服务意识, 相应的制定并严格执行规范系统的服务管理条例, 规范服务行为, 为顾客打造宾至如归的就餐氛围。
(二) 价格策略———增强价格优势。
大学生作为一个特殊的消费群体, 受经济能力限制, 消费能力和消费需求之间存在矛盾, 合理的定价策略对高校周边餐饮企业发展有着重要影响。因此, 高校餐饮产品定价应遵循以下原则:适应市场需求, 保证定价灵活性的同时, 确保价格在合理区间内变动。在价值规律的作用下, 餐饮产品的价格由价值决定, 供不应求时可适当提高产品价格, 供过于求时适当调低产品价格, 并结合原材料及劳动力价格, 制定合理的食品价格和价格调节机制。
(三) 销售策略———加强渠道创新。
在这个“无网不入”的时代, 应加快开展网络营销, 开拓线上市场的步伐。首先, 可以和“美团网”、“饿了么”等订餐网站携手, 并不断提高送餐速度, 提高服务效率。这样, 学生可以用手机或电脑定外卖, 避开餐馆食堂就餐高峰, 下单几分钟后就可以在宿舍楼下拿到热乎乎的饭菜了, 不仅方便了学生而且增加了餐饮企业的销量;其次, 可以利用微信、微博等新媒体进行宣传。例如, 开展“集赞试吃”、“转发有礼”等活动, 不仅能降低宣传成本, 提高知名度, 还能加强企业和顾客交流互动性。
三、总结
伴随着经济发展和高校扩招, 高校周边餐饮业迎来了发展的春天。由于这类餐饮业与社会餐营业的经营环境有所不同, 传统大众化的营销模式远远不能满足大学生追求个性、时尚、超前的消费心理。因此, 这类餐饮企业要根据营销目标、消费群体、市场状况结合自身情况制定合适的营销策略。本课题在实践中探索高校周边餐饮业发展中的优势和不足, 分析营销现状, 为高校周边餐饮业营销方案的制定提供借鉴。
参考文献
[1]荆林波, 马彦华.当前我国餐饮业发展面临的问题及政策建议.商业时代, 2010.1.
【摘要】目的：了解吉林省餐饮业食物中毒发生原因及规律，为建立、健全预警机制，有效控制和减少食物中毒事件的发生提供依据。方法：按时间、地区、季节、场所、致病因素项目对中毒资料进行分类统计分析。结果：2005～2008年共上报餐饮业食物中毒案件75起，发病2 050人，死亡6人。工地食堂、农村家庭中毒人数18人，分别死亡2人、4人，占死亡人数的33.33%、66.67%。夏、秋季中毒构成较大，分别占36.00%、45.33%,明显高于春、冬季的9.35%。亚硝酸盐、四季豆、金黄色葡萄球菌，报告起数分别为10、14、10起，占总数的45.33%。结论：吉林省餐饮业食物中毒有一定特点及规律，应强化重点季节、重点食品以及薄弱环节的宣传及监管。
【关键词】餐饮业；食物中毒；致病因素；监管与控制
【中图分类号】R155.3+1【文献标识码】A【文章编号】1007-8517(2009)10-0032-02
食物中毒事件的发生一方面严重影响了消费者的身心健康和生命安全，另一方面危害社会稳定，不利于构建和谐社会。为掌握近年来吉林省食物中毒发生的状况，探讨其发病原因及规律，有效预防食物中毒的发生，我们对吉林省2005～2008年餐饮业发生的75起食物中毒资料进行分析。
1资料与方法
1.1资料所用资料全部来自2005～2008年间吉林省各市(州)食物中毒报表。
1.2方法按时间、地区、季节、场所、致病因素等项目对中毒资料进行分类统计分析。
2结果
2.1总体情况2005～2008年吉林省共报告餐饮业(包括家庭、食堂、学校课间餐)加工、制作或出售的食品引起的食物中毒75起，累计中毒人数2 050人，死亡6人，病死率为0．27% 。见表1。
2.2流行特征
2.2.1地区分布四年来发生在市(州)、县（市）、乡（镇）以下的食物中毒起数分别为24、19、32，农村地区-乡（镇）以下食物中毒发生概率明显高于城市地区，构成比 42.67%，乡（镇）以下死亡率最高，为66.67%。见表2。
2.2.2时间分布夏、秋季中毒例数分别是27、34例，分别占36.00%、45.33%,中毒人数分别是638、1163人,分别占中毒总人数的31.12%、56.73%。夏、秋季中毒例数、中毒人数明显高于春、冬季，表明吉林省夏、秋季食物中毒事件较为突出。见表3。
2.2.3场所分布酒店发生食物中毒52起，占中毒起数的69.33%，明显高于学校食堂、工地食堂、农村家庭。中毒例数以学校食堂最多，为1 196例，占58.34%，表明学校师生就餐较集中，一但发生食物中毒影响较大。工地食堂、农村家庭中毒起数及中毒例数虽少，但病死率较高，分别为33.33%、66.67%。见表4。
2.3致病因素发生食物中毒致病因素主要为亚硝酸盐、植物毒素（四季豆）、金黄色葡萄球菌，报告起数分别为10、14、10起，占起数的45.33%。有机磷、溴杀灵、毒鼠强引起的3起食物中毒，中毒人数仅为18人，占0.88%，死亡6人，占死亡人数100.00%，表明化学性食物中毒危害严重。
3讨论
结果显示，2005～2008年发生的75起食物中毒夏、秋季中毒起数之和为61起，占中毒起数的81.33%,说明吉林省食物中毒多发季节在夏、秋季，此结果与吉林省地处东北，夏、秋季气温较高，微生物繁殖较快，加上餐饮业自身的食品卫生管理不到位有直接关系；因亚硝酸盐、植物毒素（四季豆）引起的食物中毒分别占中毒例数13.33%、18.67%,这与北方饮食文化不无联系。由于菜肴中多使用猪肉、狗肉、牛羊肉等，肉类加工一般采用熏酱方式，亚硝酸盐做为着色剂，剂量使用不当，造成了亚硝酸盐使用超标，导致因亚硝酸盐使用过量而引起食物中毒[1]，同时误将亚硝酸盐当做食盐使用也是食物中毒发生的主要因素；四季豆是北方百姓经常食用的蔬菜，由于加工温度及时间不合理，可能会产生红细跑凝集素，食用后引发消化不良症状；工地食堂、农村家庭各有4、8起食物中毒事件发生，分别死亡2、4人，占死亡人数33.3%和66.7% ,其中工地食堂死亡的2人是因为误食了混有有机磷的蔬菜,农村家庭死亡的4人,1人误食了混有溴杀灵的蔬菜、3人误食了混有毒鼠强的植物油。可见工地食堂、农村家庭是食品卫生管理的薄弱环节[3]，临时工地、农村地区发生食物中毒事件的危害性极为严重。因此，我们建议：政府和职能部门进一步强化食品卫生管理，加强对重点单位、重点食品的监管力度，强化卫生设施的投入，鼓励有条件的单位引入GMP（食品良好生产规范）和HACCP（危害分析关键控制点）。加大食品卫生宣传，普及卫生知识，以控制食物中毒发生；同时，加强卫生监督应急反应能力，提高卫生检测技术水平，建立食物中毒预警机制，适时发布预警预告等是防范食物中毒发生，减少食物中毒损失和影响的主要控制手段和措施。
参考文献
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