中餐烹饪专业教学计划（精选7篇）
中餐烹饪专业建设计划
—— 怀化商业学校
一、需求论证
怀化地处湘西，具有辐射西南、东连浙广的“门户”、“码头”经济区位优势。它是以第三产业为发展方向和经济来源的新型城市。根据市委、市政府的“十一五”规划，明确提出“构建商贸物流中心”的奋斗目标，并在“十二五”规划中完成4100亿的投资，为怀化的第三产业的发展提供了广阔的发展空间和美好的前景。
目前，怀化市的餐饮行业发展迅猛，星级宾馆75家，仅怀化市区就有15000家大、中、小型餐饮服务业。按照厨师行业 的自然更替率，每年餐饮服务行业人才需求量为 人。怀化商业学校是怀化唯一一所培养中高级烹饪人才的省级示范性学校和国家重点学校。近年来，我校在参加全省各类烹饪大赛中获得骄人的成绩，尤其是烹饪专业陈霞同学在参加全国中职烹饪技能大赛获热菜第一名，同时，在2011年烹饪专业被评为省级特色专业。学校将以此为契机，将烹饪专业做大做强，打造品牌，抢抓机遇，为怀化餐馆服务行业培养更多的高素质烹饪技术人才和管理人才。
二、建设目标 我校紧密结合怀化市第三产业集聚区的建设规划，结合本市
各餐饮企业对人才规格的需求，完成专业各项目建设，并实现以下建设目标: 一）将烹饪专业建设成市、省一流及全国有影响的品牌专业；
二）建设高素质、高技能“双师型”既专业建设管理，教学实习，教研课改和创新研发为一体的师资队伍。
三）为怀化区域经济发展培养合格专业技能和优良职业能力的高素质中职生。重点培养中、高级烹调师、面点师和烹饪、酒店管理技能人才。
四）不断推进烹饪教学改革，完成规划中的烹饪教学资源库，电化教学和仿真模拟实训平台，实现教材自编等目标；
五）不断推进校企业合作，建立较完善的长效机制，在社会培训、工学结合、订单式培养、顶岗实习等方面再造佳绩；
六）创建“怀化地方菜肴创新研发中心”，完成规划中的各项目建设，打造服务怀化经济与产业发展的优质品牌专业。
三、建设思路
我校烹饪专业建设始终坚持与我市现代餐饮服务集聚区建设紧密相结合，加大教学改革，课程改革模式的力度，提高专业教学质量，提高学生的专业技能和职业能力，充分发挥学生的主观能动性，采有多功能、多层次的培养模式，使教学与社会、企业达到融洽。积极探索行业人才需求的规格和岗位工种的类别，全力推进校企合作的长效机制建设，构建订单培养、工学结合、社会培训、产学研结合的绿色通道。同时，加强行业师资队伍的建设，采用工资、多层次的培训，提高教师的专业技能和教学水平。创建教学资源库，电化教学和仿真模拟实训平台和专业实习基地和餐饮实体，为当地的餐饮服务行业培养更多的实用技能人才。
四、建设内容
一）师资队伍的建设
以全面提高烹饪专业教师队伍的综合素质为切入点，通过特色专业的建设，锻炼一支具有较强理论和实操教学能力，符合烹饪人才培养目标要求、结构合理、德才兼备的“双师型”教学团队，加大多渠道、多层次的培训力度，开阔师资队伍的视野和知识面。
1、专业学业科带头培训项目。烹饪专业本项目建设的主要内容是将采用国外培训计划，与当地的怀化大酒店、华天大酒店、丽都大酒店挂锻炼计划、大师、名厨拜师学艺计划以产教研创新研发计划等4种方案。培养琅海一名具有高级老师、高级技师和高级考评员身份的学科带头人，并成为专业的核心人才。
2、专业骨干教师培训项目。采用拜师学艺计划、当地宾馆、酒店挂职的火车计划和外省参观学习培训计划等3种方案，培养曹成、刘英希、梁东平、仇仁东4名专业骨干教师，建设一支结构科学、合理的“学校双师型、企业服务型、行业专家型”的梯 队式骨干教师队伍。
3、行业专家聘请项目。为了加强现有师资队伍的力量，通过引用和聘请当地名厨执教。学校聘请2名湘菜大师作为烹饪专业的客座教授和4名当地具有一定影响及技艺精湛名厨来专业执教。
二）专业教学资源的建设
1、实训教学条件建设项目。完善实习实训条件，增置食品原料飘洒一陈列室，菜肴研发工作室以及学生实习基地开发，仿真模拟实训平台的创建。
2、教学资源库建设项目。根据学校课程建设规划，建设《烹调工艺学》、《面点工艺》两门优质核心课程。并将建立两门网络课程，实现烹饪专业教学的电化数字模式，同时逐步推进“个性化”教学模式，充分调动学生的主观能动性和学习兴趣。同时建立考试考核试题库、实训操作视频库和核心课程、示范教学视频库，以及地方企业人才需求信息资源库。
三）人才培养模式的建设
1、中职生职业能力训练项目。加大对学生的烹饪理论知识和实际操作技能的训练，让他们熟练掌握一门烹饪技能，同时也加强学生的职业道德教育，让学生达到行业实用性和社会服务性两用技能人才。
2、学生技能大赛项目。每学期开展一次烹饪技能大赛，以
技能比赛带动烹饪教学，每一年举办一次烹饪艺术展，充分发挥学生的主观创新性和能动性，并积极参加省、国家烹饪技能大赛，让他们在大赛中得到提高，得到锻炼。
3、学生“个性化”烹饪教学模式项目。对学生个性能力的分析，针对学生能力的差别，以及学生自身的选择，帮助学生明确发展方向，创建热菜、面点、凉菜冷拼和食品雕刻专项教学小组，让学生熟练掌握过硬的烹饪技能。
四）教研、教改的建设
1、教师科研项目。专业带头人完成省级立项的《中职烹饪教学特点浅析》课题研究。骨干教师完成《烹饪理论与实践相结合的教学模式》课题研究，并形成课题研究报告，同时，投入适当资金开发专业课题，每年每位专业教师在省级刊物发表一篇专业学术论文。
2、教学改革项目。对专业开设的每门课程，通过一定的评价体系，进行课改，不断完善烹饪教学方法和更新教学内容。并通过上公开课，电化教学和专家讲座以及学生对教师的评价，提高专业教师的教学能力和教学水平。
五）校企合作、工学结合的建设
1、工学结合，顶岗实习项目。一是深入推进烹饪专业的职业导师工作制，总结与提高假期学生勤工俭学的实践与管理工作；二是建立工学结合与顶岗实习人力资源库，形成有条有序的
工学结合，顶岗实习的实战工作模式。
2、校企合作，订单式培养建设项目。一是深度推进“校企结合，教产一体”，继续与怀化大酒店、华天大酒店、丽都大酒店等企业实施订单式培养计划。两年后，专业订单式培养计划占专业毕业生的60%以上；二是利用企业的平台，搭建一个人才流动和输送联络网，提高专业在当地的知名度。
五、规划资金 6
六、保障措施 一）组织保障措施
1、学校成立重点专业建设领导小组，由校长担任组长，分管教务副校长担任副组长，确保重点专业建设的顺利进行。并对重点建设项目实施监督、检查。
2、成立重点专业建设办公室，由分管后勤副校长担任主任、财务科、人力资源和专业教师担任成员、负责建设项目的具体实施工作。
二）制度保障措施
1、制订《重点专业建设的制度》和《学校重点专业项目建设管理办法》，使烹饪专业建设项目有紊地进行。
2、利用《人事制度改革方案》和《质量管理体系》对重点项目建设进行相效地监控和科学地评价，确保项目的质量。
三）经费保障措施
1、学校将重点专业建设项目的经营纳入财务预算，确保建设项目资金。
2、争取地方财政的支持，从校企合作的渠道筹措资费，加大重点项目建设经费。
3、对重点专业建设项目的经费使用情况，定期或不定期的进行监督和审核，确保资金专款专用。7
荐“计划生育上半年工作思路”计划生育工作计划
荐“计生执法责任制工作打算”计划生育工作计划
荐“2011年计划生育工作规划”计划生育工作计划 荐“乡镇2011年人口和计划生育工作规划”计划生育工作计划
该专业培养具有基本文化素养和良好职业素养, 掌握现代烹饪基本理论和基本烹调技术, 具备一定创业能力, 满足餐旅服务行业需求的中餐烹饪操作人员。
2 培养模式
所谓构建“ABCCP”人才培养模式, 即把在校学习的五学期分为入门学期、基础学期、拓展学期、考证学期和项目学期。学生必须通过在校五学期的学习, 掌握相应的职业技能, 并在实习就业前获得相应的职业资格。此外, 新的人才培养模式还要求突出职业能力 (项目学期) 的培养。
第一学期 (入门学期Accidence) , 要求学生学习相应的入门课程, 使学生对所学专业有一定的了解, 明白自己将来从事职业的特点、工作岗位的要求等;第二学期 (基础学期Basic) , 要求学生完成相应的基础课程, 包括基础理论课程和专业技能基础课程;第三学期 (拓展学期Continuation) , 要求学生完成核心课程所涉及的理论知识和专业技能的学习;第四学期 (考证学期Certificated) , 在继续强化核心课程学习的基础上, 根据专业特点和职业技能鉴定的要求, 开设相应的课程;第五学期 (项目学期Project) , 把“项目”作为主要形式, 让学生通过团队合作的途径完成各个项目任务, 既能考查学生专业理论和专业技能的学习情况, 又能锻炼学生分析、解决问题的能力, 同时还能培养学生的团队协作精神。
在构建该培养模式的过程中, 需着重做到“五个侧重”。第一, 注重校企合作, 侧重企业;第二, 推行理实一体化教学, 侧重实践教学;第三, 融合校内实训与校外实习, 侧重校外实习;第四, 专职教师与双师型教师共同培养, 侧重双师型教师培养;第五, 学历证书与职业资格证书并重, 侧重职业资格证书。
此外, 该培养模式还融合了法式大厨素质教育中的“五位之和”模式。“五味”是指厨德、技能、营养知识、文化品位和专业核心素养, 以上皆具备才能算是合格的法式大厨。该人才培养模式将素质教育融入人才培养的全过程, 坚持育人为本, 德育为先的原则, 让学生在学习职业技能的同时, 提升自己的职业素养, 尤其是自己的创新素质和心理素质。
3 课程体系
3.1 构建基于工作任务的专业技能课程体系
将专业课分为专业入门、食品艺术、冷菜工艺、热菜工艺、面点工艺以及宴会设计六个项目, 以工作任务为载体, 分项目完成教学任务。在教学目标的设置方面, 专业入项目应围绕能够“支持相近的多个专业的专业课程”展开, 其他五个项目则围绕能够“承担该职业的主要工作任务”展开。如在专业入门项目中, 可开设入门常识、原料知识、刀工基础、勺工基础等课程;在食品艺术项目中, 可开设烹饪美术、食艺认知、食品雕刻、菜肴围边等课程;在宴会设计项目中, 可开设成本核算、饭店管理、宴席设计与制作等课程。
3.2 构建基于职业岗位的学习领域课程体系
所谓构建学习领域, 是指按照职业岗位需求, 在适度够用的原则下, 对课程原有体系进行拆分重构, 以任务为载体, 依托理实一体化的课程内容结构, 将各学习领域按照不同主题进行重新归纳, 从而便于教师的日常教学, 并有助于学生学习、归纳、掌握。
4 人才培养模式与课程体系改革管理规范建设
4.1 加强规章制度建设
依据教学管理规范化要求, 完善有关教学管理制度, 制订人才培养模式推进方案、课程体系改革方案, 做到有章可循, 有章可依。对现行的课程教学评价制度进行改革, 在原有终结性评价的基础上, 加入过程性动态考核, 综合考评学生的学习态度、知识储备以及技能水平。
4.2 建立新型教学质量监控体系
顺应工学结合教学改革的要求, 建立监控体系, 组建由专业指导委员会、专业协作委员会、餐饮企业、学生家长组成的监察团, 对管理规范的运行进行定期与不定期的监察与反馈。努力形成在人才培养定位环节监控专业培养方案、在课程设置环节监控课程标准、在教学环节监控教师教学质量、在学生评价环节监控学生反馈情况的质量监控闭路循环系统。
4.3 组建“一会三心”
一会即组建中餐烹饪董事会, 三心则是指组建中餐烹饪专业技能大赛研究中心、中餐烹饪专业技能教学研究中心、中餐烹饪专业学生素质研究中心。组织行业企业大师和专业学者共同开发烹饪中职技能大赛项目, 以及研究大赛与技能教学、技能提高与素质提升的关系等问题, 促进专业全面发展。
5 人才培养模式评价体系
5.1 建立多元化学生评价改革体系
传统的课程考核往往是以终结性考核为主, 而在全新的评价体系中, 则创造性地加入了过程性动态考核。在整个教学过程中, 从学习态度、知识储备、能力素质等方面综合考核学生, 从而令整个评价结果更具真实性和客观性。过程性动态考核的要素如下:
课程考核成绩=过程考核成绩 (60%~70%) +期末考试成绩 (30%~40%) ;
过程考核成绩=项目任务中各个主题的平均成绩;
主题考核成绩=学习态度30%+知识掌握30%+技能操作40%;
期末考查成绩=笔试/成果展示/合作任务/调查报告/案例分析。
5.2 建立多元的教学质量监控和评价体系
5.2.1 建立多元化的评价标准和方式
以知识与能力并重、素质与技艺兼优为指导, 完善细化现行的评价标准, 在传统的知识、技能评价指标的基础上, 增加素质、就业能力以及用人企业满意度等新的评价指标, 形成多元化的评价标准。在评价方式上, 在单调的书面考核的基础上, 增加职业礼仪规范表现、多媒体学习阶段性汇报、菜品成果展示等评价方式, 形成全方位全时段的多元化评价方式。
5.2.2 形成毕业生信息反馈体系
建立多层面的人才培养质量评价机制, 通过与办学评估机构和用人单位合作交流, 加强对毕业生的跟踪回访;进一步建立和完善的毕业生信息档案, 定期召开毕业生校友会, 切实关注学生的职业发展, 同时对学校的教学质量进行评价和监督。
5.2.3 建立现代化管理和监控体系
为此, 我校专门构建了学生实习实训信息管理平台, 以便于对校外学生实习做好动态管理, 进而加强对以学生顶岗实习为重点的实践教学过程的管理与监控。
6 结束语
人才培养方案的制定与实施是中职学校的一项重要工作内容, 人才培养方案的实施不仅需要专业建设的不断发展进步作为支撑, 还需要师资的提升、实训设备的更新、校企合作的深度开展作为保障, 只有这样才能保证方案的可行性和先进性。
摘要：从2013级新生入学开始, 中职生学制由以往的2+1模式改为了2.5+0.5, 人才培养模式也要随学制的改变而改变, 本文主要针对中餐烹饪专业, 探讨其人才培养模式。
【摘要】中餐烹饪与营养膳食专业针对本专业三门基础平台课程“烹饪原料知识”“烹饪营养基础”“烹饪概论”制定了课程标准。课标从专业整体的角度出发，突破学科中心，改善学习方式，突出评价功能，在课程的编排上也体现出相应变化。
【关键词】中职课标；中餐烹饪与营养膳食；课标解读
【中图分类号】G714 【文献标志码】A 【文章编号】1005-6009（2016）34-0128-03
【作者简介】1.胡凯杰，江苏省相城中等专业学校（江苏苏州，215000）学生处副处长，讲师，主要研究方向为烹饪教育、食品工程；2.李增，江苏省扬州商务高等职业学校（江苏扬州，225127）烹饪系主任，讲师，主要研究方向为烹饪工艺、烹饪教育。
在省教育厅职教处、省教科院职教所统一指导下，中餐烹饪与营养膳食专业针对本专业三门基础平台课程“烹饪原料知识”“烹饪营养基础”“烹饪概论”制定了课程标准。本次课程标准的制定是在最新的“江苏省中等职业教育中餐烹饪专业指导性人才培养方案”基础上展开的，反映了课程改革的基本理念。本次课标制定在基本面貌上，有较大调整变化。如“课程性质”部分，要求写明课程的属性、地位、要求、作用；再如“课程目标”部分，对学生知识、技能、能力、德育等多方面都提出了要求；还有“实施建议”部分，增加了许多具体的建议，包括教学建议、评价建议、教材编写和选用建议、课程资源开发与利用建议；“说明”部分则指出了本课程标准的适用范围和编制依据。
一、课程标准的特点
（一）将素质教育的理念切实体现在课标的各个部分
本课程标准力图在课程目标、内容与要求、实施建议等方面全面体现“知识与技能、过程与方法以及情感态度与价值观”三位一体的课程功能，从而促进职业学校教育重心的转移，使素质教育的理念切实体现到日常的专业教育教学中。例如，在“烹饪原料知识”课标中先提出知识层面的课程目标：“了解烹饪原料基础知识，掌握烹饪原料的组织结构、性质特点、成分等知识”；再对该课程中学生所应掌握的技能目标加以界定；最后点明职业道德、职业操守、食品安全意识等德育层面的教育目标。
（二）突破学科中心
本课程标准关注学生的兴趣与经验，精选专业学习必备的基础知识与技能，努力改变原课程内容繁、难、偏、旧的现状，强化专业学习与行业发展之间的联系，打破单纯强调学科自身系统性、逻辑性的局限，尽可能体现职业教育主要服务于学生专业发展的功能。例如，在“烹饪概论”课标中，课程资源的开发与利用方面建议教师“充分利用烹饪博物馆、饮食文化主题展览馆、烹饪食材博览会、餐饮名企名店等行业资源，开展认知性教学”。这就强调了专业课程学习要与行业发展相接轨，不能老是照搬以往教材上一成不变的内容，必须与时俱进，将新理念、新趋势、新技术、新品种引入专业教学，对接中餐烹饪职业资格标准和岗位需要。
（三）改善学习方式
本课程标准结合各自课程的特点，强调过程性、体验性目标，引导学生主动参与、亲身实践、独立思考、合作探索，从而实现学生学习方式的变革，发展学生收集和处理信息的能力、获得新知识的能力、分析和解决问题的能力以及交流与合作的能力。例如“烹饪营养基础”课标建议教师在教学时“推行案例教学、情境教学，利用营养厨房、营养问卷调查、项目活动设计等方式提高学生的感性认识”。这正是要求专业教师在教学中必须重视学生的主体地位，采用多种教学策略，调动学生学习的积极性，使学生主动地学习、思考，改变死记硬背的学习方式。
（四）突出评价促进学生发展的教育功能，评价建议有更强的操作性
课标结合本专业的特点提出有效的策略和具体的评价手段，引导学校日常评价活动更多地指向学生的学习过程。课标建议采取多种方法进行评价，如“烹饪原料知识”课程，建议教师在评价时“采用多样化的评价方式，对于各类烹饪原料的概念、名称、产地、产季，各类原料分类、组织结构、品种、特点和营养成分等理论知识，通过课堂提问、课后作业、模块考核等方式进行评价；对于各类烹饪原料的品质鉴别、保管方法等实践能力，可通过案例分析、调查报告、实践操作、分组合作、成果展示等方式进行评价，突出对学生鉴别原料、保管原料能力的考核”。集中体现了多种教学评价相结合的重要性以及实施评价的方法。
（五）为课程的实施提供了广阔的空间
本课程标准重视每一个学生所应达到的基本标准，同时对实施过程提出了建设性的意见。而对实现目标的手段和过程，特别是知识的学习进度则不做硬性规定。这是课程标准和教学大纲的一个重要区别，为教材的多样性和教师教学的创造性提供了广阔的空间。例如，在“烹饪概论”课程标准的教学建议中提到：“学校应结合实际情况灵活安排教学内容、教学课时和教学进度，根据需要适当补充内容；灵活运用启发、探究、讨论等教学方法，启发学生思维，拓宽学生的专业视野，提高其分析问题、解决问题的能力。”
二、各课程标准编写的特点
（一）“烹饪原料知识”课程
“烹饪原料知识”课程标准在原有课标的基础上，增添了新的理论和概念，加入了新开发的烹饪原料素材，还特别将目前行业中非常重视的职业品质融入相关教学实践活动中，使学生在知识和技能的学习中形成良好的职业道德和职业操守。“烹饪原料知识”是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础平台课程，旨在传授学生烹饪原料的基础知识，培养学生选用、鉴别和保管原料的基本职业技能，引导学生正确认识烹饪专业，培养学生的专业兴趣，提升其自主学习、专业认知的能力，并帮助其树立正确的职业观。因此，在课程内容的编排上，将课程划分为9个模块、29个教学单元。9个模块分别是烹饪原料概述、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产类原料、干货类原料、菌藻类原料、果品类原料、佐助调味类原料，它们是根据“江苏省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析表”，依据课程目标，对接中餐烹饪职业标准，结合当前餐饮业发展趋势来确定的。同时，模块编排的顺序以及29个教学单元的设计是根据职业教育的教学规律，由简到繁、层层深入，符合中职学生的认知规律。单元设计中将相应的职业素养有机融入，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向。
与传统“烹饪原料知识”课标相比，本课标在内容及要求上做了适当的修改，有突破和创新之处：第一，删减了野味类原料模块，严禁选用国家野生保护动物，并在模块一烹饪原料概述中宣传国家相关法律法规，提倡保护野生动物，做绿色餐饮。第二，改变以往烹饪原料知识教学中只注重理论知识讲授，缺乏学生实践操作、互动交流的弊端，增加了教学中对原料品质鉴别、储藏保存的实践操作，真正做到理实一体，发挥教师的主导作用，突出学生的主体地位，使学生“做中学、做中教”。第三，根据各类烹饪原料在我国居民日常膳食中所占的比例，安排课程内容顺序，使原料知识教学具有逻辑性。第四，将佐助类原料与调味类原料两个相近模块合二为一，使得教学条理更为清晰、合理，便于中职学生理解掌握。第五，简明扼要地给出了符合目前学情、贴近现代教学手段、适合本课程特色的教学、评价、教材编写和选用、课程资源开发与利用的建议，方便各中职学校实施教学。
（二）“烹饪营养基础”课程
“烹饪营养基础”课程标准根据当下的行业需求对原有烹饪营养基础知识进行重新架构，增加了支持行业发展必需的知识点，并根据现代人的生活习惯和饮食结构对营养素摄入、特殊人群饮食等知识点进行了调整；将用人单位所重视的职业品质融入到相关教学实践活动中，使学生在知识和技能的学习中形成良好的职业素养。在课程内容的编排上，将课程划分为8个模块、22个教学单元，主要依据“江苏省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析表”，并结合当前餐饮业的发展趋势进行编排。模块编排顺序以及22个教学单元设计根据职业教育的教学规律，层层深入且相互关联，符合中职学生的认知规律。
第一，调整了原有营养卫生课程的知识结构，更加突出营养基础知识点；根据现代人的生活习惯和饮食结构对营养素摄入、特殊人群饮食等知识点进行了调整；细化各年龄段人群营养知识；增加营养烹调技术知识点，使营养和烹饪结合更加紧密。第二，改营养、卫生纯理论为理实一体化课程，增加教学中营养分析试验、营养标签制作等实践教学环节，发挥教师的主导作用，突出学生的主体地位，使学生“做中学、做中教”。第三，明确了符合目前学情、贴近现代教学手段、适合本课程特色的教学、评价、教材编写和选用、课程资源开发与利用的建议，方便各学校实施教学；预留拓展空间，为各学校根据自身情况制订更具个性化的、科学实用的教学计划打好基础。
（三）“烹饪概论”课程
“烹饪概论”是理论性较强的核心课程，旨在引导学生正确认识烹饪专业，培养学生的专业兴趣，提升自主学习、专业认知的能力，以提高专业素养，帮助其树立正确的职业观。因此，在课程内容编排上，将烹饪概论课程划分为7个模块、22个教学单元。7个模块分别是中国烹饪绪论、中国烹饪方法、中国饮食民俗、中国烹饪风味流派、中国菜品、中国筵宴、中国餐饮市场。模块编排的顺序以及22个教学单元的设计根据学生的认知规律和职业教育的教学规律，在单元设计中将相应的职业素养有机融入，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向。较传统的“烹饪概论”课程要求，本课程标准在内容及要求上做了适当的修改，有突破和创新之处。
第一，删减了“中国烹饪历史”模块，这个模块可以由教师通过任务引领，组织学生展开拓展性及自学为主，以培养学生自主学习的能力。第二，增加了“中国烹饪方法”模块。这个模块的学习，通过原料的加工、刀工运用、调味演变、火候运用等的了解，让学生认知中国烹饪的博大精深、妙趣横生，增加了学生的职业归属感、荣誉感。第三，加大了“中国餐饮市场”模块的教学时间。让学生通过对餐饮市场的了解，熟悉餐饮从业人员的现状、市场人才需要、素质要求、岗位需求等，从而早做职业生涯规划，提升专业素养，树立正确的职业观。
三、对于教师使用课标时的提醒与建议
本次中餐烹饪与营养膳食专业课程标准在课程性质、教学目标、教学内容与要求、实施建议等方面都做了重大变革，对教师提出了更新、更高的要求。新的课程标准改革能否成功，教师的素质、对新课程标准的理解与主动适应以及如何创造性地使用课程标准是关键。事实表明，一些新的课程计划没有取得预期的效果，并不是课程本身的问题，而是教师没有积极参与或不能适应的缘故。西方有些学者认为“课程实施的最大障碍就是教师的惰性”，这里的“惰性”，我们可以理解为“习惯做法”。采用新课程标准就意味着要放弃原来熟悉的一套方法和程序而根据新的课程标准组织教学，并做出多种合适的教学评价，帮助学生获取知识、掌握技能、塑造品德。因此，教师在教学中要有勇气，敢于放弃一些陈旧的、传统的教学方式，大胆利用饮食文化展览馆、烹饪食材展览会等当下热门资源，让学生深入行业内部，了解业态、锻炼胆量。
第1篇：烹饪专业教学计划
一、业务培养目标
培养21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展需要的德、智、体、美全面发展的，掌握烹饪与营养教育专业基本理论、基本知识和实践技能，有烹饪管理、营养配餐及教育能力的高级应用型本科人才。
学生毕业后，能在中高等职业院校和餐饮企业及相关科研机构从事教学和管理等工作。
二、业务培养要求
本专业学生主要学习教育学、教育心理学、烹饪化学、烹饪营养学、烹调工艺学、现代酒店经营与管理等方面的知识和技能。毕业生应获得以下知识和能力：
1.掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、三个代表的基本原理，热爱祖国、具有良好的思想道德，遵纪守法，爱岗敬业。
2.掌握教育学、心理学的基础理论和基本方法，具有良好的教师素质和从事烹饪与营养教学和科学研究的基本能力。
3.掌握一定的化学基础知识和技能，以及烹饪与营养教育的最新科研进展和动态，具有科研、创新、创业能力。
4.掌握文献检索、资料查询的基本方法。
5.掌握一门外语，具有听、说、读、写、译的能力。6.具有熟练的计算机应用能力。
7.具有健康的体魄和良好的心理素质。
三、修业年限
修业年限为3至6年，招收高中毕业生。
四、授予学位 教育学学士学位
五、主干学科 教育学 营养学
六、主要课程
教育学、教育心理学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪卫生安全学、现代教育技术、烹调工艺学、面点工艺学、现代酒店经营与管理
七、毕业合格标准及学位要求
学生在校期间，必须修完规定的必修课108学分，选修课47学分以上，教学实习、毕业实习、毕业论文、科研训练、专业劳动、军训入学教育、社会实践、毕业教育等44学分，共计199学分。通过论文答辩，准予毕业。通过学位外语和国家计算机二级，方可授予教育学学士学位。
八、必要说明
1.专业选修课和公共选修课可分为必选和自选两部分，必选课要求每位学生必须修完规定的全部课程，达到规定学分要求；自选课可根据自己的爱好修够规定的学分，但选修课一旦选学，必须修完且合格，否则按选修不合格处理。2.必修课主要是培养学生的文化和专业基础能力，任选课主要是以拓展学生的知识面和创新、创业能力。无论是必修课或任选课在考核过程中，一次没通过者，均需要重修。3.毕业论文要实行制度化管理：使学生明确毕业论文的基本教学目的、选题和审题的工作程序、毕业论文的成果形式等，同时鼓励学生对自己感兴趣的其它课题进行开发研究，进一步培养自身的动手能力、创新能力，每个指导教师应对整个毕业论文阶段的教学活动全面负责，对每名学生要实行规范化管理，学生完成毕业论文后，各教研室应按毕业论文规范化要求进行审查，审查合格后按照答辩程序和评分标准，让每名学生进行答辩并给出成绩，最后要做好毕业论文的总结和归档工作。
九、实践教学环节
实践教学环节是将理论知识应用于实践教学的重要手段，是培养学生实践动手能力的主要措施，在教学中，应按照实习教学大纲的要求，充分利用实验室或实习基地的有利条件，加强实践教学技能训练。并根据教学内容制定详细的教学和考核实施方案。具体安排如下：
（1）教学实习：本教学计划规定在第7学期对面点制作技术、烹调加工技术、营养配餐与制作技术进行10周的教学实习。
（2）毕业实习：在第8学期进行，共14周。
（3）军训入学教育：在第1学期开学初进行，共安排4周。（4）科研训练在第2学期进行，共1周。
（5）毕业论文：第8学期在教师的指导下完成毕业论文。
（6）社会实践：学生在假期进行4周社会调查，并按照教师的指导写出调查报告。第2篇：烹饪专业教学计划
一、培养目标
培养方向:培养有社会注意觉悟，热爱旅游服务事业，具有良好素质和良好的职业道德，掌握从事厨师所必须的文化知识、专业理论知识和较强的专业操作技能，具有创新意识和接受终身教育实用型初、中级的中西餐烹饪厨师。
文化水平:进一步提高学生的文化水平，掌握专业所需要的文化基础和基本技能，为日后再学习、再提高打好基础。
二、学制及招生对象 学制:三年
招生范围及对象:全市应届初中毕业生
三、课程设置与教学要求:(一)德育课与文化课
(1)政治:使用国家教委审定的中等职业技术学校政治课教材(试用)，以建设中国特色的社会主义理论为主要内容，进行马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论教育，进行科学世界观、人生观教育，培养学生运用马列主义的立场、观点、方法观察分析问题和参与社会实践的能力，提高学生的政治素质和思想道德素质，为其逐步树立科学的世界观、人生观打下基础。
(2)职业道德:使用中等职业技术学校教材对学生进行以人民服务思想为核心的职业道德基本常识教育，特别是进行道德基本规范的教育和训练，使学生明确社会主义职业道德基本规范的具体内容，树立敬业意识、质量意识、团结协作意识、改革创新意识、增强法制观念、提高辩别、抵制行业不正之风的能力，为学生形成与其将来相适应的良好职业道德和职业行为奠定基础。
(3)语文:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本语文第一到第四册。第四学期参加全市毕业会考。通过教学训练，提高学生理解和应用祖国语言文字的能力，培养学生具有一定的阅读能力、写作能力和口语能力，使学生掌握基本的学习方法，能阅读欣赏文学作品，并为阅读文言文打好基础，养成自学和运用语文知识的良好习惯，为学生继续学习打下良好文化基础。
(4)数学:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本数学第一、二册。第四学期参加全市毕业会考，讲授代数、三角、立体几何、解析几何等基本内容，掌握数学的基础知识和基本方法，培养学生的运算能力、思维能力、空间想象能力、分析问题和解决问题的能力。
(5)英语:使用浙江省人民出版社的省编职业中学统一教材(英语)一、二、三册。通过教学使学生掌握一定量的词汇和短语;掌握必要的语法基础知识，能借助工具书看懂懂简单的专业资料，能进行日常交际的简单交谈;在听、说、读、写四个方面为能较顺利地进入专业英语的学习打下扎实基础。
(6)计算机应用基础:使用职业教育室编著的职业高中课本(计算机应用基础)。了解计算机的基础工作原理，掌握计算机操作的基本知识和技能，初步掌握一门计算机语言，能进行汉字输入和数据处理。能进行简单的文字处理工作，高一参加市教委组织的会考。(7)_体育:使用浙江省高级中学《体育》试用课本。进行体育基础知识的教学和基础技能的训练，促进学生体质增强。在体育运动中培养学生具有坚强意志，养成用科学方法锻炼身体的良好习惯。(二)专业课 必修课
1、《烹饪原料知识》:讲授烹饪原料的基础知识，使学生熟悉各类原料的产地，上市季节、感官品质指标和用途，掌握主要的检验和储存保管方法，为学习烹饪打下良好基础。2《食品营养与卫生》:讲授现代营养卫生学的基础理论，了解食物的各种营养素及其对人体的作用，使学生懂得如何在烹调中保持利用和提高营养素的效能，掌握食品卫生法并与传统烹饪技术相结合，达到卫生标准，符合营养原则。
3、《中餐烹调技术》:烹调技术是烹饪专业中的一门主课，是菜肴制作一项专门技术，是专业课的重点，通过学习能使学生比较熟练地掌握火候调味，初步熟处理，挂糊，上浆，勾芡等烹调方法，筵席知识等内容，在掌握理论的基础上，结合课堂讲学，课堂操作，生产实习，进行操作技能训练，达到基本功熟练和具有一定的烹调操作技能，并能独立烹制基本菜肴和适合当地风味常规的一般筵席。
4、《面点制作技术》:使用高等教育出版社出版的《面点制作技术》和自编讲义，教授点心制作的一般原理和基本操作要领，不同面团，馅心的性质，特点，调治方法，能制作花色点心和当地常见的面点品种。
5、《餐饮成本核算》:使学生学会筵席菜单的编配，材料选用和价格的核算，懂得降低成本，提高经济效益的重要性，做到既能正确核算成本，毛利率和售价，又能制作菜肴，成为一名现代烹饪技术人员。
6、《烹饪原料加工技术》:使学生明确加工技术在烹调中所占的重要地位，同时加强学习“三基教育”，使基本知识，基本理论，基本技能紧密结合实际，通过学习使学生掌握好原料的初步加工，涨发，刀工技术，食品雕刻等知识，并能熟练掌握刀功刀法，配菜，冷拼等基本技能。
7《冷菜制作与食品雕刻》:讲授工艺美术的构图，调色，雕刻，造型等一般常识，使学生提高审美观和鉴赏水平，增强对菜点的配色和造型能力，为学好专业的装盘，筵席，雕刻等打好基础。
8、《舟山海鲜菜谱》:了解舟山海鲜的种类，特点，适合的烹调方法，海鲜菜肴的制作过程，人文典故，为烹调教学的实践活动提高技术指导，使学生毕业后能尽快适应工作岗位。
9、《素食饮食文化》:了解普陀山的素食起源，对素食的斋饭，细便饭，便饭的接待规格，菜肴模式有个基本了解，并对今后的素食发展趋势有所掌握。选修课
1、《舟山海鲜菜谱》
2、《舟山海鲜夜排挡文化》
3、《普陀素食文化》(三)实习
1、教学实习
文化课、专业课、专业实操(教学实习)=3:3:4
2、综合实习
第四学期为期三个月见习
第五、六学期为期十个月的毕业实习
3、考证、考级安排
第五学期末初级厨师等级考试 第六学期末中级厨师等级考试 第3篇：烹饪专业教学计划
一、专业名称、招生对象与学制(一)专业名称
中餐烹饪（我校开设的烹饪工艺与营养、高级面点两个专业，分别对应教育部《中等职业学校专业目录》中的中餐烹调、中餐面点两个专业方向）(二)招收对象与学制
本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年。
高中文化程度毕业生(可免学课程设置中的文化基础课程部分），学制1年。
二、培养目标、人才规格(一)培养目标
培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，热爱本专业岗位，具有一定的现代科学文化素养，具有烹饪专业所必须的理论、技能，有独立工作能力，并能自主创新的中级烹饪技能人员，如中级烹调师、面点师。在烹饪行业的特定环境下，具备一定的创业能力，成为不断适应现代化烹饪产业发展的实用型专门人才。(二)人才规格
本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与态度：
1.具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识，具备适应职业变化的能力和继续学习的能力。
2.掌握有关餐饮经营和食品营养与卫生等方面的基础知识，具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。
3.掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识，掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。
4.具有进行餐饮成本核算的能力，有创新意识和立业创业能力
5.学生可根据就业方向必须考取劳动部门颁发的中级中式烹调师或中级中式面点师职业资格证书。学生可自愿考取劳动部门颁发的中级营养配餐员职业资格证书。
三、教学内容与教学要求
教学课程分为文化基础课程、专业课程、选修课程、二课堂课程、顶岗实习课程五部分。(一)文化基础课程 1.德育(140学时)(1)职业道德与职业指导(32学时)本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课。其任务是引导学生树立正确的职业观念和职业理想，学会根据社会需要和自身特点进行职业生涯规划，并以此规范和调整自己的行为，为顺利就业、创业创造条件。(2)职业道德与法律(36学时)本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程。其任务是提高学生的职业道德素质和法律素质，引导学生树立社会主义荣辱观，增强社会主义法治意识。(3)经济政治与社会(36学时)本课程是是中等职业学校学生必修的一门德育课。其任务是使学生认同我国的经济、政治制度，了解所处的文化和社会环境，树立中国特色社会主义共同理想，积极投身我国经济、政治、文化、社会建设。(4)哲学与人生(36学时)本课程是是中等职业学校学生必修的一门德育课程。其任务是帮助学生学习运用辩证唯物主义和历史唯物主义的观点和方法，正确看待自然、社会的发展，正确认识和处理人生发展中的基本问题，树立和追求崇高理想，逐步形成正确的世界观、人生观和价值观。2.语文(156学时)本在初中语文的基础上，进一步加强现代文和文言文阅读训练，提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣。3.数学(68学时)在初中数学的基础上，进一步学习数学的基础知识。必学与限定选学内容：集合与逻辑用语、不等式、函数、数列。通过教学，提高学生的数学素养，培养学生的基本运算、基本计算工具使用、数形结合、逻辑思维和简单实际应用等能力，为学习专业课打下基础。
4.烹饪英语(172学时)在初中英语的基础上，巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法；培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力；使学生能了解中式菜肴的英文名称，并能用英语介绍中式菜肴的烹调步骤；对于学生毕业所从事的工作有很大的帮助。5.信息技术基础(68学时)在初中相关课程的基础上，进一步学习信息技术的基础知识、常用操作系统的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用，掌握计算机操作的基本技能，使学生具有一定的文字处理能力，数据处理能力，信息获取、整理、加工能力，网上交互能力，为以后的学习和工作打下基础。6.体育与健康(140学时)在初中相关课程的基础上，进一步学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能,掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，养成自觉锻炼的习惯；培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力，为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。(二)专业必修课程
7.中式烹调技艺(68学时)通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟处理方法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。8.烹饪原料知识(68学时)通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法。9.烹饪营养和卫生(68学时)通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。
10.餐饮成本核算(18学时)通过讲授,使学生了解和掌握饮食业成本核算的一般理论和分档取料、净料率、产品成本、售价等核算方法,了解筵席菜配制的成本核算,能独立按金额配菜核算菜肴成本。11.现代餐饮经营管理基础(54学时)通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。12.烹饪概论(36学时)通过讲授,使学生了解和掌握什么是“烹饪”、“中国烹饪简史”、“中国烹饪原理和技术规范”、“中国菜品”、“中国筵宴”、“中国烹饪风味流派”、“中国饮食民俗”、“中国饮食文化”和“中国当代餐饮市场”,主要从理论上论述中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学的基本观点和常识。13.中式面点技艺与制作(36学时)通过讲授,使学生了解和掌握面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、成形技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用。14．西式面点技艺与制作(36学时)通过讲授,使学生了解和掌握西式面点制作基础知识、蛋糕类产品的制作，面包类产品的制作，西饼类产品的制作，果冻、布丁和慕斯类产品的制作，蛋糕装饰基础与应用。15.冷菜、冷拼和食品雕刻(144学时)通过理实对一体化教学，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。
要求制作冷菜20种类，冷拼4种，果蔬雕6种，果盘2种，围边点缀8种。16.烹饪基本功训练(188学时)通过理实对一体化教学，使学生掌握刀工、刀法、勺工、勺法、面点基本功的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。17.中式热菜制作(432学时)烹调方向课程，通过理实对一体化教学，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作100种以上风味菜、特色菜的娴熟技艺；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技。具备更新和发展菜品的能力 18.中西面点制作(432学时)面点方向课程，通过理实对一体化教学，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。制作面点品种不少于100种。(三)专业选修课程(216学时)19.烹饪工艺美术（32学时）
通过讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。
20.营养配餐（36学时）
通过讲授，使学生了解营养餐配制基础知识，成年人、孕产妇、婴幼儿、儿童和青少年、中老年人以及特殊工作人员的营养餐配制方法，同时介绍了世界各主要地区和我国不同地区的饮食习惯。21.普通话(54学时)通过讲授，使学生掌握语音常识、声母、韵母、声调和音节、语流音变、词汇和语法、朗读和说话以达到国家语委颁布的《普通话水平测试实施纲要》，帮助学生顺利通过普通话水平测试。
22.保健食谱设计（18学时）
通过讲授，使学生掌握食养、食疗与药膳，不同人群的饮食原则及保健食谱，不同类型的保健食谱和四季保健食谱。23.现代快餐（36学时）
通过讲授，使学生掌握快餐的概念和起源;现代快餐产品设计;现代快餐机械与设备;现代快餐企业管理;现代快餐企业营销策略;现代快餐企业设计。24.西餐烹调技术（36学时）
通过讲授，使学生掌握西餐厨房的组织、西餐厨房设备与工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基础汤和少司、头盘的制作、汤菜的制作、热菜的制作、早餐、快餐与小吃等的制作。
(四)二课堂课程（共216学时）25.书法(70学时)通过本课程的学习，使学生了解和掌握钢笔楷书、楷书笔画、楷书结构、硬笔行书、硬笔书法练习和欣赏等，以钢笔书法教学为主，突出实用性，适合职业学生教学使用。26.音乐(70学时)通过本课程的学习，使学生了解科学的音乐欣赏体系，欣赏优秀的音乐作品，为美妙的乐声所陶醉，感受着精神境界的升华；丰富音乐素养，提高审美情趣，从而培养高尚的情操和品格。27.欣赏(70学时)通过本课程的学习，使学生提高自身的艺术欣赏能力并提高他们的审美素质。本课程的教学内容有建筑艺术欣赏、绘画艺术欣赏、雕塑艺术欣赏、工艺美术欣赏、舞蹈艺术欣赏、戏曲艺术欣赏、摄影艺术欣赏、电影艺术欣赏等8部分。(五)顶岗实习课程（共1200学时）
28.顶岗实习是烹饪专业教学计划中一个重要组成部分，是本专业学生理论联系实际的一个重要实践性教学环节。通过一年的实训，让学生更好地理论联系实际，提高学生分析问题，解决问题的能力，对宾馆.饭店等从事烹饪岗位的相关知识有较深入的了解，获得较深入的实践知识，增强对相关课程的感性认识。通过实训，也使学生了解社会，接触生产实际，增强集体观念，协作精神和事业心、责任感，培养学生向生产实践学习的能力。因此，有计划地组织好第五、第六学期的实训，对于提高学生的技能水平尤为重要。
根据《中等职业学校学生实习管理办法》的规定和要求，集中安排在三年级一年完成。按每周30小时（每小时折1学时）安排。第4篇：烹饪专业教学计划
一、培养目标
中等烹饪专业是培养适应社会主义现代化建设需要，具有全面素质和较高道德水准及综合执业能力的饭店和宾馆炊事人员。具体要求是：
1、具有马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论的基础知识；具有科学的世界观、为人民服务的人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想；具有良好的道德和行为规范。
2、具有中等文化程度，掌握烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识、基本理论和职业技能，达到国家职业技能鉴定相关工种中级工的操作水平。
3、具备从事烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识，学会制作菜肴、地方名菜、创新菜、和各种常用点心，能制作中档筵席，烹调出色、香、味、形俱佳的饮食品。
二、招生对象
招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。
三、学习形式与学制
1、学习形式：脱产。
2、学制：实行学期制3年。第三年安排实习。
四、课程设置与课时
1、文化基础课程：语文144，汉语360，体育与健康144，专业汉语288，思想品德修养144，数学144、2、专业通修课程：烹饪原料加工技术288，烹调技术288，烹饪原料知识216，厨师管理知识360，面点技术288
五、教学辅导大纲和教材
1、教学辅导大纲和文字教材
（1）语文、数学、思想品德修养使用全区统一的（高
一、高二）教学大纲和文字教材。（2）烹饪原料加工技术，烹调技术，烹饪原料知识，厨师管理知识，面点技术使用劳动出版社的文字材料
（3）体育与健康使用教育部统一的教学指导纲要。
六、教学安排
1、授课：文字教材的课程由教师组织面授
2、自学：学员按教学辅导大纲要求，全面自学文字教材。自学学时数可根据课程难易程度和学员的实际情况安排，但不得少于教学计划规定的总学时数。
3、辅导：在学员自学文字教材的基础上，由辅导教师对学员进行辅导，辅导课包括自学指导、答疑解难、作业讲评、学习讨论和技能培训等。
4、实践：
（1）课程实验：按照课程教学要求，组织学员实验，写出实验报告。（2）课程实习：按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。
（3）职业技能培训：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的
要求进行培训。职业技能培训鉴定可与专业通修课程的技能培训、考核结合起来，也可与课程实习和毕业实践融为一体。
八、教学要求
1、教学中文字教学、辅导教学、实践教学、自学各环节有机统一，以学员自学为主体，文字教学为主导，辅导教学注重能力培养，全面提高学员素质。
2、课程教学要与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养就业和创业能力。
九、各门课程主要内容
1、思想品德修养：讲授思想、道德、情操等知识。
2、语文：讲授记叙文、议论文、说明文从事本专业工作所需要的应用文，学习汉语语法、修辞和文学欣赏的基本知识。
3、数学：在初中数学知识的基础上，讲授集合与函数、三角函数、立体几何等知识。
4、体育与健康：根据学员身体素质和体育基础组织教学，锻炼身体，强健体魄，提高自我保健和身心健康及适应环境的能力。
6、烹饪：讲授烹饪原料
7、烹饪原料知识：讲授饮食业的形成、发展及饮食业的特点、性质、饮食业内部的基本管理和经营方法。
8、烹调技术：讲授烹调的基本原理和要求及火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤的基本知识和技能。
9、厨师管理知识：讲授烹饪原料加工的基本理论及常用干货原料的涨发、烹饪原料的各种刀工及加工方法。
10、面点技术：讲授面点常用原料的性质、特点和用途及面点制作的基本原理。
十、考核
1、考核方式
教学目的：
通过教授烹饪的同时给予学生相应的饮食文化知识，让学生更多的将知识用于日常生活中。
一、教学内容及安排：
1.教学内容：
1）一组学习“点心”: 芋头糕、南瓜饼、三明治；
2）二组学习“炒菜”: 炒靑菜、炒土豆丝、西红柿炒蛋；
3）三组学习凉菜:凉拌青瓜、凉拌胡萝卜丝、凉拌粉条；
4）四组学习面食:打卤面、饺子、麻什；
2.教学安排：
1）逢周二，在教室进行饮食文化及方法理论指教教学；
2）周三、周四为实践教学课；（备注：教师提前需准备材料提前下发给各组组长）
3.成果展示：
1）主题：美食自助餐
2）展示形式：
将每个年级的成员各分成三组共九小组，每组负责一个菜式的制作，最后将制作好的食物分好碟盘放好，做自助餐分享！
三、需要准备食材：
三年级组：芋头、南瓜、鸡蛋、面包等；
四年级组：青菜、土豆丝、西红柿；
民以食为天，好的餐厅能带来较多的客流量。以下是小编分享的中餐厅项目创业计划书，欢迎大家借鉴!
一、餐馆名称：
XXXXX。命名规则说明：低调，简单，易记，有特色(这里的特色不是说直接反映风味)但不古怪，不超过四个字，不带湘字。目前预定的形式是“XXXX酒家”或“XXXX荘”
二、餐馆风味：以湘东地区的农家风味为主
三、餐馆预计面积：280 350 M2
四、目标城市：广州
五、选址要求：
1.在周边1里内起码要有一个中型居民小区，周围最好一定量的流动人口，应该是白领来往或是租房目标区;
2.如果条件不能满足第1点，则位置需要交通比较方便，来往有一定量私家车和有消费能力的人员能醒目的看到餐馆的位置;
3.租金不能超过60元/M2，40元/M2为最佳，最好是1楼有一个10M2左右进出铺面，主要营业面积在二楼;
4.餐馆本身需要能停车7 10辆家用轿车的能力，或是附近不超过200M有停车场。
选址总体评价，由于新手投入资金不宜过大，因此餐馆位置不能为现今已经很繁华处，但希望往来比较多的人员，并且具有消费能力，希望通过餐馆的风味特色能吸引到老客户，要求能在三个月后能做到盈利1万元/月。
六、餐馆布局要求：大厅内部要求能摆放4人小台或小圆桌12 15张，10人大台4张，16M2包厢(4*4M规格)4 5个。(但具体要看店铺的布局)
七、餐馆开张预算：
1.租金：两按一租，以300 M2计算，每M2预计50元，此应一次支付万元;如果面积有出入，无论如何不能超过5万
2.装修设计费用：800元
3.装修费用：
A.门面外部装潢能突出特色、显眼、但不夸张费用为X元;
B.内部大厅装修风格以突出农家风味为主，装修一般，但要求装修完不能有异味，费用为X元;
C.厨房面积为40 M2，装修强调排污、通风，费用为X元;
D.厕所两个，男厕为，女厕为1M2，要求通风，其他无特别需求，装修X元。自己买材料，总共预计8万元
4.办证费用：要求有消防、环保、卫生许可和营业执照等，费用预计6万元
5.购买用具费用：
台5P的空调，包厢4台小1P空调，共元(也可能使用中中央空调);
B.十把吊扇或壁扇，共3000元，C.两个冰箱，两个冰柜，一个消毒柜，其计1万元;
D.厨房用具，共万元;
E.桌凳，共5000元;
F.其他(请见清单)，共计XX元，G.自动洗衣机1台，1000元
6.其他不可预计费用，XX元
八、餐馆装修风格说明：
1.门面装修要求显眼，突出特色，不夸张，简练，能体现其消费水平
2.大厅说明：
A.桌凳使用原木色的大小八仙桌和长条板凳，或是使用外观上比较结实的大小圆桌，大小圆桌上覆上比较好的米黄色桌布;
B.墙面和厅中原有柱子的1M2左右以下以深色瓷砖，厅中为了装修目的自立柱子均以深色为主，天华板不进行完全装修，使用射灯，射灯以上的天华板喷为黑色，大厅灯光要求柔和，但桌面上的灯光要求明亮。(这里只我的想法，实际以最终的设计为准)
3.包厢装修与大厅一样
4.其他无特别要求
九、人员配备：
1.厨房：共6人，1个主厨，2个副厨，1个配菜切菜，1个洗涤人员，1个洗/捡菜人员
2.包厢：以5个包厢计算，5个服务员，3.大厅：5个人，每四张台1个
4.其他：其他临时人员1人(主要用于服务休息时的轮换)，店主1人。
十、运营费用明细：
1.物业管理费用：每平方不能超过2元/月，以300 M2共计600元/月
2.排污费用：600元/月
3.水电费用燃油费用：水电4000元/月，燃油XX元/月(暂时以此计算，如果燃油越多，说明生意越好)
4.人员费用： A.工资：主厨为1800元/月，副厨为1400元/月，其他均为1000元/月，共计1800*1 + 1400*2 + 14*1000 =;B.住宿火食费用：住宿为XX元/月，火食费用以200元/人/月，共计18*200 = 3600元/月
5.折旧费用：
6.原材料：A.原料，共元/周 7.其他不可预知费用：1000元/月
十一、菜品说明：
1.坚持两个特色：A.绿色健康食品;B.湘东地区的地道农家风味，大概30%左右的菜品在一般湘菜馆吃不到。
2.坚持推重出新：A.不断推出新菜品，每月2个新菜品;B.跟季节变更，及更换菜品
3.消费水平定位：跟门面地址周边环境相关，但初步定为平均 3560元/人。
总体来讲，以农家特色和绿色健康为卖点来，不一样的菜品才能买得到比较高的价格，并取得比较高的利润
十二、直接成本估计：
直接成本主要包括，油，盐，各种佐料，以及构成菜品的原料。
1.特色菜(挙头产品)成本控制在50%
2.中档但一般湘菜馆少见的，成本控制国40%以内
3.中档常见成本控制在60%以内
4.低档常见菜控制在30%以内，此类主要以蔬菜为主。
以不改变菜品的质量为前提来降低直接成品
十三、最终费用核算：
1.开业费用(单位为元)：
费用类别 金额
租金
设计 800
装修
办证费用
大电器采购
厨房用具
桌凳具 5000
购买用具费用其他 XX
其他 XX
合计
2.每月底核算发生费用费用(单位为元)：
人员费用
物业费用 600
排污费用 600
水电燃油 6000
原料
其他 XX
房租
合计
3.需要准备资金：
开业费用 + 两个月的发生费用 =
4.生存营业额：
生存营业为元/月，相当于平均一天XX元
5.最低保本营业额：
保存要加上店长费用(我的费用)，折旧费用(5年计算)，固定投资额与每月发生费用的银行利率(以3%计算)： + + 4830 + * = 元/月
十四、其他问题点：
在全球资源危机和环境恶化的压力下, 建设资源节约型、环境友好型社会, 代表着未来社会的发展方向。“节约资源、保护环境”已经成为任何国家都无法置之度外的国际性压力。习主席在2013年5月24日中共中央政治局第六次集中学习时强调:坚持节约资源和保护环境的基本国策, 努力走向社会主义文明新时代。一直以来, 我国的餐饮业处于良性发展的态势中, 已由规模小、档次低、贡献少, 逐渐演变成增长势头强劲、规模持续扩大、社会贡献日益提高的重要产业。在餐饮业持续、高速增长的同时, 注重环保、无污染、安全营养的“绿色餐饮”已经成为市场新宠。
钱艳 (2005) 提出, 所谓“绿色餐饮”, 可以理解为运用安全、健康、环保理念, 坚持绿色管理, 倡导绿色消费, 以维持生态的平衡性和资源的可持续利用性。因此“绿色餐饮”不仅仅要求食物本身的天然营养, 还要求食物的生产和消费过程的绿色环保。具体包括采购环节的绿色化, 生产环节的绿色化, 食品服务环节的绿色化等三方面内容。“绿色烹饪”作为实施“绿色餐饮”的突破口, 应特别重视从选料、初加工到成熟、装盘过程中的节约意识以减轻环保压力。正是在全球和全社会这种大背景的影响下, 我校作为大连市培养和输送厨师专业人才的学校, 着手进行了大连市中餐烹饪教学中体现环保节约理念和行为的现状调查。
二、调查时间
本次调查时间为2013年10~11月。
三、调查对象
本次调查对象主要为大连市烹饪职业中专2012、2013级中餐、西餐、中式面点、西式面点专业18个班的652名学生。
四、调查方法
为了全面了解学生对环保意识强度, 对环保知识的渴望程度以及实践中对环保做法的总结, 烹饪方法和操作习惯的改变对环保的影响程度等方面, 本次调查采用问卷调查方法 (不记名) 进行调查研究。
五、调查结果分析
(一) 学生环保意识日益增强, 已经认识到实践操作中环保节约的重要性
在调查问卷中发现, 60%的学生了解一些专业实践课中关于环保节约方面的内容;56%的学生认为教师在专业理论课和实践课的讲授中涉及过关于环保和节约方面的知识;55%的学生在实践中已经开始考虑再利用剩余的原料并着手尝试, 只有1%的学生全部扔掉余料。这些调查结果都说明目前已经是一个极佳的时机开始研究实践操作中如何进行环保节约这个问题, 学生产生了解烹饪过程中环保节约这方面知识的需求, 也已经开始在实践中去思考和探索环保节约的重要性。
(二) 学生对于环保节约知识的求知欲望日益迫切
通过调查发现, 51%的学生在专业书籍和杂志中看到过有关烹饪专业课程学习中环保节约的内容, 这说明他们不仅拥有这方面的意识, 同时已经开始主动关注这方面的内容, 来弥补知识的欠缺。而且49%的学生已经了解了具体做法并尝试将环保节约做法用到实践当中。这对于今后适应酒店的工作和职业生涯的发展都奠定了良好的基础。《中华人民共和国清洁生产促进法》第二十三条已经明确规定:餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业, 应当采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备, 减少使用或者不使用浪费资源、污染环境的消费品。这也充分说明了教师在课堂上向学生更多地介绍关于环保节约方面的知识是非常必要的。
(三) 学生在实践过程中拥有了一些粗浅的想法
调查中, 69%的学生认为节约原料对于专业的学习和餐饮业的发展是非常重要的。其中47%的学生经常考虑食材对环保的影响。在学习过程中, 36%的学生发现了一些比较环保的烹饪方式。他们也举例说明了在实践操作中有关环保节约的具体做法。如:节约水电、煤气;节约食材, 用剩余的面团反复练习等;及时关闭水龙头;不乱扔垃圾;少用一次性发泡餐具、一次性木质筷子, 减少一次性毛巾使用量和尽量缩短菜肴制作时间等。教师应适时的在理论和实践中向他们渗透环保节约的理念和在实践中每个步骤所包含的具体做法, 从而给学生创造一个思考和体会的空间, 让他们进行创造性思维, 多角度地发现和研究菜肴具体做法和操作要领中蕴含的环保方面的知识。
(四) 改进烹饪方法和操作习惯, 提倡“绿色烹饪”
60%的学生认为烹饪方法和操作习惯会对环保节约产生影响。的确, 运用更科学、合理的烹饪方法, 才能烹制出健康、营养的绿色食品, 同时兼顾环保节约的理念, 为实现“绿色烹饪”提供保障。如在烹饪过程中按照要求对原料进行切割, 对主、配料进行合理搭配, 灵活选用烹调方法, 尽量少用烧、烤、煎、炸等方法, 减少对原料营养成分的破坏, 同时力求不用各种添加剂, 尽量保持菜肴的原汁原味。
适当改进烹饪过程中的操作习惯。如不要把油加热到冒烟。因为大部分烹调油加热到冒烟后, 不仅口感变差, 还会被分解形成有害的化合物, 更不利于环保。因此加热时, 只要看到锅中的油开始发出微光后就可以放心烹饪了;锅中食材放得过满, 这样会延缓烹饪速度, 导致烹饪时间过长;清洗烹饪工具适量使用洗涤剂, 既节约水, 减少浪费, 又减轻了洗涤剂对环境的污染。坚持精料粗做, 对高档的原料作简单烹制, 菜肴一经成熟立即出锅, 浇上调味汁即可食用。如白灼活虾等。
六、对策与建议
通过调查发现:在中职学校环保节约型中餐烹饪课程的实践研究方面, 我们需要探究的内容是相当多的, 其中“绿色烹饪”是我们探究的重点, 是我国传统烹饪的一个指路牌, 是中国烹饪未来发展的新天地。本文从以下四个方面开始考虑如何开展“绿色烹饪”是十分必要的。
(一) 教师应加强和提高课堂教学中的环保节约意识
长期以来, 大多数教师把更多的注意力放在怎样按照教学计划教会学生基本功以及让学生如何掌握多种烹调方法、学会做多少道菜, 从而忽视了在理论和实践课中对学生节约和环保意识的培养。有的教师甚至自己从未思考过这方面的问题, 而这个问题一直是餐饮行业比较关注的, 也是学生在进入酒店工作后接受考核的一个重要方面。因为从餐饮企业的经营理念方面考虑, 环保和节约可以为企业降低成本, 提高企业的竞争力, 给企业的发展, 市场的开拓提供商机。因此, 对环保和节约意识的研究, 也为学生步入工作岗位奠定了基础, 为提高学生的主人翁意识和职业生涯的发展提供帮助。
(二) 以环保节约的意识加工原料
选料时要摒弃刁、精、尖的用料陋习, 充分发挥原料的作用。对原料进行清洗、摘捡是为了清洁卫生和有利于后期烹饪制作。但要注意合理加工, 减少浪费, 增加出净率。如果过度加工, 就会浪费多、损耗大, 产生更多的垃圾, 对环境污染较大。在菜品制作过程中考虑对环境的影响, 尽量达到降低污染, 节能降耗, 循环使用。废弃的垃圾应分类存放, 及时清运, 最大限度减少对环境的污染。
(三) 以保障卫生为目的进行烹调
将已经初加工的原料进行烹制时, 应该首先保障食品安全。能用简单方法达到目的, 就少用复杂工艺, 以节约能耗和减少受污染的可能。另外, 烹调产生的油烟等不仅直接危害厨师的健康, 也对环境造成污染。使用烧烤、油炸方法烹制食物时, 既对营养不利, 又存在威胁人体健康和破坏环境的危害, 应该尽量避免。
(四) 以绿色管理指标控制烹饪过程
崇尚节约, 既是对国家、社会和全人类的责任, 又是对绿色环保生活理念的理解与实践。烹饪过程中要求学生以绿色管理指标从节约用水、能源管理、环境保护三个方面控制烹饪过程。
1. 节约用水。
中国是世界12个贫水国家之一, 淡水资源还不到世界人均水量的四分之一, 节约用水迫在眉睫。为此, 应采取多种节水措施, 加强水资源的回收和再利用。
2. 能源管理。
烹饪过程中采用节能设施, 尽量降低电煤气等的损耗节省能源;厨房的通风设备应强化日常维护及清洁管理。
3. 环境保护。
噪音、油烟等的降低和排放等要符合国家有关标准;垃圾分类处理, 及时清运。
总之, 对学生进行中餐教学环保意识的调查, 不仅为课题研究提供了第一手宝贵材料, 保障了课题研究的准确性, 把握了方向, 同时也引起学生对环保节约的重视。一方面使他们在实习和工作中能尽快适应酒店的工作环境和菜品制作流程;另一方面也让他们认识到:注重环保节约, 实现“绿色烹饪”, 是开展“绿色餐饮”的关键环节, 是酒店业创品牌、上档次、树形象, 提高经济和社会效益的重要手段。
摘要：本文通过对大连市烹饪职业中专652名学生进行问卷调查, 对学生环保意识的增强, 对环保知识的渴望, 实践中对环保做法的总结, 烹饪方法和操作习惯的改变对环保的影响等方面进行了详尽地分析, 同时提出了对策和建议, 为课题的研究, 学生在环保节约方面意识的形成和提高及开展“绿色烹饪”创造了条件。
关键词：中职学校,环保节约,中餐烹饪课程,绿色烹饪
参考文献
[1]黄刚平.对“绿色餐饮”和“绿色烹饪”的认识和探讨[J].中国餐饮业发展战略研究, 2003.
[2]荆林波, 马彦华, 李蕊.倡导绿色消费探讨中国绿色餐饮的发展[J].市场营销导刊, 2007, (5) .
[3]钱艳.建设节约型社会再谈绿色餐饮[J].中国食物与营养, 2005, (11) .
【中餐烹饪专业教学计划】推荐阅读：
11烹饪专业教学计划10-08
烹饪专业规划09-22
中餐厅培训计划09-17
中餐摆台训练计划10-23
烹饪专业实践总结10-27
烹饪专业顶岗实习标准01-26
烹饪专业生自我鉴定11-18
中职烹饪专业学生实习报告01-18
烹饪专业课程改革工作总结07-04
教学模式改革案例分析(烹饪)12-26
