餐饮成本控制方案（通用10篇）
各区人民政府，市政府有关部门：
《佛山市餐饮行业油烟污染控制工作方案》业经市人民政府同意，现印发给你们，请认真贯彻执行。执行中如有问题，请径向市环境保护局反映（联系电话：8338 3944）。
佛山市人民政府办公室 2014年11月10日
佛山市餐饮行业油烟污染控制工作方案
为改善大气环境质量和城市人居环境，防治饮食服务业油烟污染，根据《中华人民共和国大气污染防治法》、《广东省珠江三角洲大气污染防治办法》（广东省人民政府令第134号）、《广东省人民政府关于印发广东省大气污染防治行动方案（2014—2017年）的通知》（粤府„2014‟6号）、《广东省环境保护厅关于印发广东省大气污染防治行动方案（2014—2017年）2014实施方案的通知》（粤环„2014‟23号）、《佛山市人民政府办公室关于印发佛山市天更蓝三年行动计划（2013—2015年）的通知》（佛府办„2013‟42号）、《佛山市人民政府办公室关于印发佛山市大气污染防治行动实施方案（2014―2017年）的通知》（佛府办函„2014‟311号）要求，制订本方案。
一、指导思想
按照属地管理原则，各区人民政府作为饮食服务业油烟污染的责任主体，负责统筹行政区域内油烟污染整治的组织与实施。各部门明确职责，各施其责，开展餐饮行业油烟污染防治监督管理，加强部门联动和综合执法。坚持“谁污染、谁治理”原则，由饮食服务单位自行承担油烟净化装置的安装及维护的责任。
二、实施范围
全市范围内的设有灶头的饮食服务单位（包括餐饮企业和单位食堂），不包括不设厨房和中央空调的兑制冷热饮品、凉茶、零售烧卤熟肉食品、食品复热和不设炒炉和无煎、炒、炸、烧烤、焗等产生油烟和废气制作工序的甜品、炖品、西式糕点、中式包点等餐饮场所。
三、工作目标
按照环境功能区和污染防治要求，规划餐饮产业发展及空间布局，推进餐饮场所与居民住宅楼分离。对于新、改、扩建的饮食服务项目，严格执行环境影响评价、环保设施“三同时”（即建设项目中防治污染的设施，必须与主体工程同时设计、同时施工、同时投产使用）和排污制度。全面推进饮食服务单位安装油烟净化装置，实现达标排放。推进餐饮场所的清洁能源改造。开展大型餐饮企业的监测常态化工作，推进餐饮企业的在线监控试点工作，进一步削减餐饮油烟污染，改善我市的大气环境质量。
四、工作任务
（一）加强发展布局规划，加强油烟污染源头控制。充分考虑我市餐饮行业发展布局和环境功能区，合理规划餐饮服务单位布点，积极运用业态调整等市场化经济手段，加强餐饮场所集聚经营区的污染综合防治工作。在不含商业裙楼的住宅楼、未设立配套规划专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的楼层和与周边住宅楼等环境敏感建筑的距离少于9米的场所不得新建餐饮场所。
（二）完善餐饮服务单位环境保护手续。对于新、改、扩建的饮食服务项目，严格执行环境影响评价、环保设施“三同时”和排污许可制度。新、改、扩建具有餐饮功能的建筑物时，应当配套餐饮场所专用烟道及污染防治设施。环境影响评价文件、环境影响评价批复文件中需要配套建设的污染防治设施，必须与主体工程同时设计、同时施工、同时投产使用，配套建设的污染防治设施经验收合格，该餐饮场所方可正式营业。
（三）加强油烟污染防治。所有餐饮服务单位需要安装与油烟烟气污染物排放规模相匹配的高效油烟净化设施，并委托具备专业清洁设备（如有超声波等设备）的单位定期清洗维护油烟净化设施和油烟排放管道，做好台账记录，台账记录材料保存时限应当不少于1年，排放的油烟排放浓度和去除效率执行《饮食业油烟排放标准（试行）》（GB18483-2001）的规定。责成未安装油烟净化装置的饮食服务单位限期安装净化装置、油烟通过专用通道达标排放。未经任何油烟净化装置处理的油烟排放视同超标排放。大型餐饮服务单位[餐位数在250人（不含250人）以上的餐饮服务单位，以下类同]应当采取统一标识等措施，对排污口、污染防治设施等实施标准化、规范化管理。按照《饮食业环境保护技术规范（HJ554-2010）》的要求，饮食业单位应按GB/T16157的要求设置油烟排放监测口及监测平台，油烟排放应符合GB18483的要求。饮食业单位所在建筑物高度小于等于15米时，油烟排放口应高出屋顶；建筑物高度大于15米时，油烟排放口高度应大于15米。油烟废气应当通过专门的内置或者结合建筑主体外墙设置的烟道高空排放，不得排入城市地下管道。2014年底前，全市建成区内50%以上的排放油烟的餐饮企业和单位食堂安装高效油烟净化设施，设施正常使用率不低于95%。2015年底前，全市建成区内所有排放油烟的餐饮企业和单位食堂安装高效油烟净化设施，设施正常使用率不低于95%。逐步探索饮食行业油烟废气征收排污费，2016年底前将营利性社会大型餐饮服务单位纳入排污费（税）缴纳体系。
（四）推进餐饮服务单位的清洁能源改造。全市范围内的餐饮场所应当使用天然气、石油气、电等清洁能源，禁止使用煤、木材、煤油、柴油、重油等污染大气环境的燃料。未按要求使用清洁能源的，应当全部改用天然气或者其他清洁能源。2015年底前，对未按要求使用清洁能源的餐饮服务单位依法实施停业整治。
（五）加强餐饮行业油烟污染监测。逐步将大型餐饮服务单位纳入我市的环境保护监测体系。从2015年开始，各区对大型餐饮服务单位的油烟排放每年应安排至少1次的监测计划，油烟排放浓度和去除效率达不到《饮食业油烟排放标准（试行）》（GB18483-2001）的规定，由所在地区环保部门责令限期整改，并根据相应条例进行行政处罚。探索餐饮企业油烟废气在线监控试点工作，2015年底前，每区应选取至少1家的大型餐饮服务单位装设油烟废气排放在线连续监测仪器，环保部门联网，并确保仪器的正常运行。
（六）加强全市餐饮服务单位调查统计，完善餐饮服务单位的建档建库工作。各区对行政区域内的餐饮服务单位进行发表调查，分别建立企业档案及统计数据库，为下一步加强环境管理、环境监测和排污费征收工作的开展打好基础。2014年底前完成人口密集区域餐饮服务单位的调查统计工作，2015年3月31日前完成全市范围内餐饮服务单位的调查统计工作。
五、保障措施
（一）加强组织领导。各区要高度重视餐饮油烟的治理工作，精心组织，全面部署，认真落实。建立区、镇（街道）、居委会三级管理体系，分解任务，分片包干，建立分工明确、层层负责的组织保证体系，对住宅楼开设的饮食服务企业要采取有力措施督促其转型经营或取缔，对应安装油烟净化装置而未安装的企业要严格查处并督促其安装，实现达标排放，确保餐饮行业油烟治理任务按时完成。
（二）加强部门协调。各职能部门按照大气环境质量改善的总体要求，各司其职，分别制订详细的工作计划，加强信息互通，加大检查频次和督促力度，层层落实责任，树立全局思想，通力协作，密切配合。
（三）加大资金投入。完善投入机制，拓宽资金渠道。各区加强资金统筹，建立餐饮油烟治理专项资金，提前预算餐饮企业的调查工作，积极采取“以奖促防”的方式，奖励装设油烟废气排放在线监控系统的试点单位，加快试点示范工程实施。
（四）加强舆论宣传。广泛宣传饮食服务业油烟污染治理的目的意义，扩大声势和影响力，督促饮食服务单位自觉、自律。充分发挥行业自律管理、沟通协调和服务功能，制定餐饮行业相关自律公约，规范餐饮行业污染防治行为。发挥社会舆论监督作用，邀请新闻媒体参加油烟治理工作检查、暗访、联合执法等活动，对违法排放油烟的单位公开曝光。畅通群众投诉监督渠道，促进油烟污染治理工作不断取得新的成效。
六、职责分工
（一）市环境保护局。负责油烟污染治理的组织协调工作；负责统筹油烟治理工作推进情况，会同相关部门开展专项检查；指导督促全市新、改、扩建饮食服务项目的“环评”审批与环保“三同时”和排污许可工作；指导督促各区开展油烟在线监控试点工作；指导督促对各区推进餐饮服务单位落实油烟污染治理；指导督促各区对未安装油烟净化装置以及油烟排放污染居民居住环境的饮食服务单位进行处罚。
（二）市财政局。指导督促各区落实资金，保障餐饮行业油烟污染控制治理相关工作的开展。
（三）市住建管理局。指导督促各区对餐饮企业和户外占道经营餐饮摊点产生油烟污染行为的查处。
（四）市工商局。加强餐饮行业营业执照管理，协助推进餐饮油烟治理工作，对因违反环保等法律法规被责令停业、关闭的各类市场主体，依法吊销营业执照。
（五）市食品药品监管局。加强餐饮服务许可证管理，协助推进餐饮油烟治理工作，指导各区依法对无餐饮服务许可证经营的餐饮企业查处。
（六）市国土规划局。加强规划审批，严格区分住宅项目与商业、办公及公共服务配套项目等，解决住宅与公共服务区功能分布不合理的问题。
宾馆餐饮成本控制是指宾馆经营活动中采用一定控制标准, 对菜品形成的整个过程进行监督, 并采取有效措施及时纠正偏差, 使经营的耗费和支出在限定的范围内, 以确保宾馆实现降低成本的目的。宾馆餐饮成本控制必须以控制目标为依据, 有特定的控制主体和相应的控制客体或控制对象、流畅的成本控制信息, 采用适当的控制手段, 控制好宾馆经营过程中的每一个环节。
一、宾馆餐饮成本控制存在的问题
(一) 材料成本控制缺乏严格的采购询价报价体系
采购是物资进入宾馆的第一个环节, 进行宾馆成本控制, 首先要从源头上进行控制。采购环节涉及到采购什么、向谁采购以及什么时候采购、采购多少等问题。在宾馆的采购环节中应当货比三家, 以确保采购的产品价格合理、质量高, 要做到这些, 应具有严格的材料采购询价报价体系。但是现在一些宾馆采购材料只有相应的一个购货渠道, 采购渠道单一, 缺乏材料采购询价报价体系, 因此无法进行询价报价;由于长期与固定的采购商进行业务往来, 宾馆对于材料价格的选择往往不能货比三家, 这导致采购成本上升。
(二) 设备成本控制存在的问题
宾馆中的设备成本主要包括机器设备购买、维修、折旧的费用, 以及设备运行中所产生的煤气费、供热费、水费、电费等, 这些成本在宾馆总成本中占有一定的比例, 其高低直接影响餐饮的总成本。在当前设备成本控制方面主要存在以下问题: (1) 能源消耗偏高。宾馆中的能源消耗包括了机器设备使用过程中产生的水、电、煤气等费用。有些宾馆水、电、煤气费支出占了设备成本的大部分, 甚至超过了50%, 直接导致了设备成本的增加。 (2) 对设备的日常维护力度偏低。设备的折旧费和维修费的高低可以体现对设备的日常维护力度。一些宾馆维修费和低值易耗品及物耗的合计所占比例也呈上升趋势。这部分的费用上升说明了宾馆对设备的日常维护力度不够, 而对设备的日常维护力度决定了机器设备的使用年限, 决定了机器设备的利用率和低值易耗品及物耗的消耗量。
(三) 人工成本控制存在的问题
人工成本是指人员的工资、五险一金、奖金等劳动报酬的支出。宾馆是属于劳动密集型的企业, 人工成本是一项重要的支出。虽然表面上的裁员、降低人员工资能够直接减少人工成本, 但宾馆也会因为裁员、降低工资间接的降低了服务水平与服务质量, 所以降低宾馆人工成本的重要举措是通过提高劳动生产率来增强人工成本的合理性。因此, 如何提高员工的劳动生产率是人工成本管理的核心问题。目前在人工成本控制上主要存在以下问题: (1) 人工成本控制意识薄弱。虽然宾馆员工也希望宾馆的利益不断增长, 但员工在实际工作中却缺乏节约开支、控制成本的意识及节约开支、控制成本的行为, 认为自己只是普通员工, 成本控制是主管的职责的想法普遍存在, 因而对宾馆物资、设备浪费的行为习以为常, 特别是当个别员工的浪费行为没有受到及时处罚时, 引起其他员工一系列反映, 更加剧了对宾馆物资的浪费, 造成宾馆的成本失控。 (2) 人员分工不明确导致生产效率低。一些宾馆没有把具体的工作内容落实到各个岗位上, 分工不明确, 员工数量超出了实际需要, 从而加大工资成本。因为人员数量过多, 分工不明确间接导致了人员的工作效率不高。
二、加强宾馆餐饮成本控制措施
(一) 加强材料成本控制, 建立严格的采购询价报价体系
首先, 定期派指定的询价人员进行市场调查。这在对采购人员进行管理的过程中是不可缺少的环节, 每星期一次, 分别派不同的人到不同的地点采集物价信息, 经合并后对比, 并与当天采购人员采购的价格进行对比, 从而了解采购人员价格的真实度。其次, 不定期召开供货商会议。对于每天消耗的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料, 根据市场行情每半个月公开报价一次;并由宾馆副总经理主持, 采购部、财务部、宴会部等相关部门参加, 召开采购定价例会, 定价人员由相关的部门负责人、采购人员、财务经理等人员组成的, 对供应商所提供物资的价格和质量两个方面进行公开、公平的选择。第三, 运用三方把关的方法进行收货。采购人、宴会部接收人、库房管理人员共同对原料进行审核, 同时认可后办理入库、出库手续, 以有效控制日常损耗, 达到在采购环节中通过管理控制成本的目的。第四, 宾馆原材料及物料用品等采购领用必须统一由配送中心管理。任何部门不得绕过配送中心直接与供货商联系, 配送中心设有专门的物价员, 及时了解市场信息, 严把质量和价格关, 严格执行宾馆采购进货要求:品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、费用节省、凭证齐全。定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询, 坚持货比三家, 对物资采购的报价进行分析反馈, 发现有差异及时督促纠正。
(二) 加强设备成本控制
1. 建立节能小组。
针对宾馆能源消耗高的问题应成立节能领导小组, 成立以常务副总为组长, 中层干部为成员的领导小组, 由相关负责工程的技术人员对日常工作进行具体监督。节能领导小组有三方面的职责:一是寻求节能的新方法。工程部是水电、设备方面的专家, 在采购设备、使用、改造过程中, 都要考虑到节能的因素, 同时要寻求新的节能设备、方法等。二是制定节能措施。通过对整个宾馆水、电、煤气的使用情况进行调查, 找出节能的具体措施。如根据温度来调节空调的开关时间;宾馆外的路灯、霓虹灯根据天气情况、季节变换相应更改开灯时间等。通过制定具体的措施, 并落实到每个部门, 让每个员工相应执行。三是对节能措施的执行情况进行检查。节能小组要对宾馆的节能措施执行情况进行例行检查和突击检查。对于未能按规定执行、浪费能源的现象及时指出, 并采取措施要求其改正。加强对宾馆员工的节能培训;对各种消耗能源高的机器设备的操作规程和制度给予详细的讲解;同时定期进行相应的检查考核。
2. 对机器设备的管理建立一种“预防性维护”体系。
一是在宾馆出资购买设备时要考虑机器设备使用的长久性、节能性, 以避免日后为了节能对机器设备进行二次改造。二是要做好对机器设备的日常维护, 这样可以延长机器设备的使用寿命, 避免机器设备出现故障花费大量的维修费用, 缩短机器设备的使用寿命。三是对宾馆的日常维护要进行控制。除了加大对设备的日常控制力度外, 餐饮经理还应充分认识到加强设备与器具用品成本控制的重要作用, 并把这些重要性通过培训和示范方式传输给全体员工, 把设备和器具的成本控制理念渗透到全体员工的工作程序中去。通过培训、行为示范等方法增强员工的成本控制意识, 规定严格的设备使用程序, 全方位的降低设备的使用成本。
(三) 加强人员成本控制
1. 树立全员人员成本控制意识。
要让每位员工了解成本状况, 全员参与, 提高意识。各个环节、各个工作岗位的员工, 都是成本费用的直接控制者, 组成全员成本管理的群体, 形成一个人人为酒店, 处处讲效益的氛围。建立全面的经济责任考核制度。要进一步做好成本控制, 必须建立严格的责任成本考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标, 对部门领导进行责任考核, 并将各项指标分解到区域和班组, 与经济利益挂钩, 有奖有罚。全员成本控制是一项长期的工作, 绝不可懈怠, 要时时刻刻加以关注。员工的整体成本意识和员工的素质提升以后, 就会产生一加一大于二的效应。
2. 明确人员分工。
在人员管理上, 宾馆应打破制度上的条框束缚, 一切以实际出发, 合理调配人员, 减少人浮于事的情况。要做到人员降低, 效率不减。但是必须有相应的奖励政策, 这样会调动员工的积极性。比如可以将裁减下去员工的工资作为奖金发给现职人员, 虽然工资总额宾馆没有减少, 但是在员工的五险一金缴纳上、工装制作上、日常消耗上、节假日福利待遇上、年终奖金分配上等多方面则大大节约了人力成本的支出。由于分工明确, 奖惩合理, 相对来说会提高了工作效率, 也降低人员总成本。J
摘要：随着社会日益繁荣发展, 餐饮业竞争日趋激烈。加强宾馆成本控制, 最大限度地降低餐饮成本, 尽可能为顾客提供超值服务, 成为宾馆经营管理的核心目标和任务。因此本文主要研究餐饮成本控制方法及餐饮成本分析方法, 并从材料成本、设备成本、人工成本三个方面进行了详细的分析, 对如何降低这三方面成本提出了相应的解决措施。
关键词：设备成本,材料成本,人工成本,成本控制
参考文献
[1].高萍.酒店成本控制工作研究[J].中国商界, 2010, (08) :104-105.
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[4].邱萍.浅谈酒店餐饮成本控制[J].管理视野, 2010, 262-263.
餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。
由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。
(1)直按成本的控制
有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。
①直接成本控制的步骤
a成本标准的建立
所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。
b记录实际的操作成本
餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：
运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。
c对照与评估
一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。
②直接成本控制的方法
餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：
a菜单的设计
每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。
标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。
b原料的采购
采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。
c餐饮的制作
制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。
d服务的方法
没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。
(2)间接成本的控制
①薪资成本的控制
训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。
人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。
a控制的方法
一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。
决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数“比适用于套餐服务方式)。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。
人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。
由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。
b降低薪资成本的方法
餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：
用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。
重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。
工作简单化。
改进分配的结构，使其更符合实际需要。
加强团队合作精神培训，以提高工作效率。
②经常费的控制
一、投资框架
二、办理程序及时间
1、上海餐饮管理公司设立
2、餐饮店面分公司设立
三、所需客户提交材料
四、所需服务费及行政收费
五、我公司可为客户提供的后续服务
一、投资框架：
1、投资设立上海餐饮管理公司
2、上海公司设立完成后投资方如需设立餐饮店可以分公司的形式投资设立
二、办理程序及时间：
1、上海餐饮管理管理公司设立
1）、核定公司名称
时间：名称核查无误后1个工作日
编制上海公司注册整套法律文件：例：可行性研究报告、章程、董事、法定代表人委派书等并交由客户字
时间：5个工作日
2)：向对外贸易经济委员会申请《外商投资企业批准证书》《批复》时间：15个工作日
3)、工商行政管理局办理《营业执照》及食品流通许可证；
时间：10个工作日
4)、质量技术监督局办理《组织机构代码证》、代码卡
时间：1个工作日
5)、税务局申请办理税务登记证
时间：10个工作日
6)、外贸易经济委员会办理《对外贸易经营者备案表》
时间：5个工作日
7)、外汇管理局办理外汇备案（1个工作日）
8)、国内银行开设外汇帐户及基本帐户（5-10工作日）
开设基本帐户及外汇帐户后，投资方注册资金就可汇入国内
9)、注册资金到位后由会计师事务所出具验资报告；
（6个工作日）
10)、验资报告出具完成后，到工商局办理营业执照注册资金到位变更（5个工作日）
11)、财政局申请财政登记证（1个工作日）
12）、统计局申请统计证（1个工作日）
2、餐饮分公司设立
公司核名、公共场所卫生（超过200平方以上办理）、消防、环保批文、餐饮服务许可证、食品流通许可证、工商执照、组织机构代码、税务登记证办理时间：约70个工作日（与酒店装修进度有关）只要分公司开始正常办理即可试营业
三、餐饮管理公司设立所需提交材料:
1、投资方为公司的提供开业证明的公证及认证（公当地的公证处办理认证由中国驻当地的大使管办理原件2份）；个人投资的提交护照复印件（原件核对）
2、投资公司法定代表人或董事长护照复印件；
3、投资方公司或个人于开户银行开据的银行资信证明（需要有银行的地址和联系方式）（原件）2份）；
4、投资公司简介；
5、拟设立公司法定代表人及执行董事护照复印件；
6、拟设立公司经营范围；（具体从事的产品清单）
7、拟设立公司注册地址的产权证复印件加盖权利人公章（若权利人为自然人须所有权利人签字）（2份）；
8、拟设立公司注册地址租赁协议原件（承租方为拟设立公司并由新法定代表人签字）（2份）；
9、拟设立公司监事人员护照复印件；
10、从业人员健康证原件及身份证复印件两份
注：办理过程中所有的法律文件及登记表格都可由我方编制
四；所需服务费及行政收费
1、餐饮管理公司设立行政收费约：9000元（依据原始发票为准）服务费：15000元
打包价：24000元
2、餐饮店面分公司设立；
服务费：18000元行政收费约：12000元（依据原始票据为准）
打包价：30000元
注：行政收费为办理过程中一些行政部门收取的费用实际办理时可能会存在一些出入（因由些因素暂时还无法确定）
五、我们可以为您办理的后期公司维护服务；
1、为企业提供财务外包服务
2、为海外、上海公司提供每年年检审计服务
3、提供合理避税建议
4、企业日后涉及海外公司运作、工商、税务、外资委、海关问题咨询
当下北京餐饮业市场竞争日益激烈，特色餐饮和高档商务宴请分类更加细致，借助餐饮这块现金乳牛，投资者也越来越多，并逐步形成家族化、连锁化的模式。这就对我们这样一个新兴的品牌创立造成了一定的难度。但是我相信，“钧天贵宾楼”有意引进“湘鄂情”的管理模式，其菜品体系、营销模式、服务特点具备充足的市场竞争力。在群雄逐鹿的激烈竞争环境下，机遇和挑战并存，本职制胜法宝唯有将“出品、营销、服务”三驾马车并行，一定能取得饭店开张的“开门红”。
一、经营环境分析
优 势
1、借助“湘鄂情”的经营管理模式及出品体系能很快的融入当前市场；
2、本区域没有高档商务宴请场所，加上大厅可以摆五十桌的宴会；
3、饭店地理位置较好，完全具备高档接待要求的低调性、私密性。劣 势
1、品牌知名度和消费者认知度基本空白。
2、整个饭店空间结构大，但是空置率也高，在运营成本上增加很大的负担。
3、房间装修高档，布局合理，但是包房内饰不够，同时很多房间小，没有备餐间或者是2间房公用备餐间，给服务造成了一定的影响。
二、营销手段
1、开业初期进行消费券返还的活动，预订宴会可享受相关优惠政策；
2、推出本饭店的贵宾会员卡，将积分、充值、打折于一体；餐饮店80%的营业额来自于20%的顾客群，如何维护好老顾客至关重要。
3、完善周边的事业、企业单位、大型公司的VIP签单协议，以此得到长期稳
定且有保障的消费群体。
4、开业初期有选择性的宴请当地实力派消费群体的客户，譬如：政府官员、事业单位人员、厂矿企业老总等，在宴请的同时，收回客户意见和建议，形成互动，增强感情基础。
三、宣传主题
1、酒店招贤纳士的广告。
2、酒店开业前期的造势。
3、酒店开业后的促销活动。
4、酒店形象的宣传。
四、宣传手段
1、电视宣传
费用高，宣传力度大，面对的客户群体广泛，所以在费用预算充足的情况下，可选择电视宣传5分钟以内滚动宣传，单次时间短，但效果佳。
2、电台宣传
主要针对工薪阶层的宣传，可行性较高，费用较电视宣传低很多，而且是全天不间断播出，对于播出的时间有选择性，可以提供及时的宣传信息。
3、报纸宣传
面对的客户群体广泛，宣传力度较大，宣传的内容设计要求较高，以简洁、醒目为中心，可以从重到轻进行宣传，开业初期大篇幅宣传，后期可只做“飞字”宣传，让人深深记住店名就行。
4、店前宣传
宣传的重点，可以将菜品、招聘、介绍等内容进行宣传，请专业的设计师整体进行规划。
5、店外宣传
主要做户外的形象广告，促销信息，路口、路牌、灯箱均可使用。
6、人力宣传
为更好地做好餐饮销售，充分调动员工的工作积极性，切实做好全员营销，从而提高餐饮营业收入，增强羸利能力，现对餐饮销售提成方案做出以下规定：
一、婚宴、宴会预定
指酒店员工介绍客人来酒店预订或客人报服务员姓
名预订桌数在十桌以上（含十桌）的宴会，提成比例为
消费额的2%（不含酒水）；此提成方案执行范围：酒店
所有员工。
二、订厢提成1、楼面部长每月完成经营指标25000元后，超出部分额按2%提成。
2、看厢费，10元/厢，源包厢20元。
3、新员工第一个月之内不享受任何提成,一个月后才有提成.餐厅员工推销酒水提成1、30年赖茅销售价格238元1瓶提10元2、20年赖茅(铁盒)销售价格188元1瓶提10元
3、喜庆尊酒销售价格180元以上1瓶提10元。
4、20年赖茅销售价格158元1瓶提8元5、15年赖茅销售价格138元1瓶提6元6、10年赖茅销售价格78元1瓶提5元
7、所有红洒的提成匀为1瓶提5元.8、8年赖茅销售价格53元1瓶提3元。
在餐饮企业的经营中, 有三大类成本对存货成本的控制决策起到重要作用, 即采购成本、储存成本、缺货成本。
1.1 采购成本
采购成本主要购买价款、相关税费、运输费、装卸费、保险费以及其他可归属于存活采购成本的费用, 而除了购买价款外, 相关税费、运输费、装卸费保险费可以总称为进货费用。其中, 购买价款又称购置成本, 是指存货本身的价值, 等于采购单价与采购数量的乘积。在一定时期进货总量既定的条件下, 无论企业采购次数如何变动, 存货的进价通常是保持相对稳定的 (前提是物价不变且无采购数量折扣) , 因而属于决策无关成本。进货费用又称订货成本, 是指企业为组织进货而开支的费用。进货费用有一部分与订货次数有关, 这类变动性进货费用属于决策的相关成本, 另一部分与订货次数无关, 这类固定性进货费用则属于决策的无关成本。
1.2 储存成本
储存成本是指企业将物资存放在仓库经过一定时期后所发生的全部成本, 即为保持存货而发生的成本。包括两个方面的内容:一是对物资的保管而发生的多种支出, 如仓库的折旧费、保险费、修理费、冷暖气费、通风照明费等仓储费用, 以及仓库内部的装卸搬运费、仓库管理费等;二是存储的物资本身占用资金的费用, 为储存物资占用资金而支付的利息或占用费、物资陈旧变质、损坏、拆耗所发生的损失等。储存成本可以分为变动性储存成本和固定性储存成本两类。其中, 固定性储存成本与存货储存数额没有直接联系, 属于决策的无关成本, 而变动性储存成本则与存货储存数额成正比例变动关系, 属于决策的相关成本。
1.3 缺货成本
缺货成本是指是由于外部和内部中断供应所产生的。外部短缺、内部短缺将最终导致延期付货或失销。缺货成本将包括销售利润的损失直至难以估量的商誉损失。不同物品的缺货成本随用户或组织内部策略的不同而很不相同。对于餐饮企业而言, 存货不足将使餐饮企业因丧失销售机会的而造成顾客流失、名誉受损等损失。缺货成本能否作为决策的相关成本, 应视企业是否允许出现存货短缺的不同情形而定。若企业允许发生缺货, 则缺货成本便与存货数量反向相关, 即属于决策相关成本;反之, 若企业不允许发生缺货, 此时缺货成本为零, 也就无须加以考虑。
因此, 餐饮企业要有效实施存货成本控制, 就必须建立合理的存货管理目标体系, 也就是要合理地确定库存量和安排好订货次数, 以便合理地运用资金, 提高资金利用率, 提高劳动生产率或增加销售额。存货管理需要在产品的现货供应能力 (或客户服务水平) 与支持该现货供应能力的成本之间进行权衡。
2 餐饮企业存货成本控制方法
2.1 ABC分类管理法
ABC分析法是运用数理统计的方法, 依据餐厅库存中各物料每年或每月消耗的金额 (该品种的年消耗量乘以其平均单价) 占年消耗的总金额的比例, 对种类繁多的各种物资及相关因素, 按照“关键的是少数, 次要的是多数“这一原理, 对物资进行统计、排列和分类, 划分为A、B、C三部分, 分别给予重点、一般、次要等不同程度的管理。对应到餐饮企业的库存管理中, ABC分类管理就是将库存物品按品种和占用资金的多少分为特别重要的库存 (A类) 、一般重要的库存 (B类) 和不重要的库存 (C类) 三个等级, 然后针对不同等级分别进行管理与控制, 它一般遵循表1中的规律:
根据上表, 我们可知, 餐饮企业应结合库存材料物资的耗用数量、单价及年度物资需用量计划进行科学分类:
A类物资:这类物资在数量上只占餐饮企业物资总数的5%-15%, 但它们所占用的资金一般却占资金总额的60%-80%, 所以这类物资属于关键的少数物资。对这些耗用量少、占用资金多的存货, 或耗用量大、占用资金多的存货, 将其划归A类, 针对餐饮企业的特许性, 一些珍稀的难以买到的菜料等也可归为A类, 它们是需要重点管理的库存。在餐饮企业常见的A类物资有高级家具、贵重电器、餐厅用鲍鱼等高档菜料等。
B类物资:种比例占所有库存品目的20%-30%, 平均为25%;年消耗的金额占出库金额的20%-30%, 平均为25%。它们都是需要进行常规管理的库存。
C类物资:品种比例占所有库存品目的60%-80%, 平均为65%, 品种比重非常大;年消耗的金额只占出库金额的5%-15%, 平均为10%。对这些品种多、数量大但占用资金较少的物资, 将其划归C类。此类物资从表面上看, 在餐饮企业中占用的资金数量较小, 但是由于累计消耗的数量大, 实际上也占用了企业大量的管理成本, 如餐厅布草、纸巾、洗涤用品等等, 是需要精简的部分和实施一般管理的库存。
由于A类物资占用资金比重大, 而数量比较少, 理所当然成为规划控制的重点;B类物资虽然占用资金少于A类, 但对它们的控制也不能放松;对于C类物资, 在餐饮行业, 由于低值易耗品种类繁多, 因此, 也应实行定期盘存, 严格控制数量。
ABC分析法只是一种管理手段, 其真正目的是针对不同的分类采取不同的措施, 即在设备配置、管理要点、订货方式、检查方式、统计方法、保管条件等方面给予不同的规划, 使库存管理更加合理、更加科学。因此, 在对餐饮企业A类存货进行重点管理的同时, 主要需要抓好以下几个环节见表2:
2.2 CVA管理法
CVA分类法即关键因素分析法 (critical value analysis) , 将物资按照关键性程度分成4类, 一般为最高优先级、较高优先级、中等优先级和较低优先级 (见表3) , 该分类法比起ABC 分类法有着更强的目的性。ABC 分类法注重的是物品的金额, CVA 分类法则强调的是物品的功能ABC分类法的不足之处常表现为C 类物品因为金额所占比例较小而得不到应有的重视, 但C类物品中的某些物品也可能有着关键性的作用, 应给予最高优先级。尤其就餐饮行业而言, 低值易耗品众多是餐饮企业经营的一大特色, 虽然C类物资价值低, 但却是企业经营中必不少的一部分, CVA管理法则弥补了ABC分类法的这一缺点。
2.3 准时制生产系统 (JIT)
当前, 餐饮行业中依靠JIT制胜的当属美国餐饮巨头——麦当劳、肯德基了。那么, 何为JIT呢?JIT (Just in Time) 是准时生产系统的简称, 其基本思想可概括为“在需要的时候, 按需要的量生产所需的产品”, 也就是餐饮企业通过对企业生产的计划和控制及库存管理, 追求一种无库存或使库存达到最低的生产系统。作为一种现代管理技术, JIT能够使餐饮企业降低成本、改进经营, 其主要特征体现在以下三方面:
(1) 重视客户的个性化需求, 由需求拉动, 以定单作为生产的起点。随着社会的发展及顾客个性化服务的要求, 多品种、小批量的生产模式较为普遍, 同时, 根据市场和顾客的要求进行生产是消除库存的最佳方法。
(2) 重视对物流的控制, 主张少量、适时采购, 在生产活动中有效降低采购、物流、库存成本。
(3) 有效的综合预防性设备维护和迅速的设备调整, 保证生产的持续性和稳定性。
(4) 全面质量管理为适时采购, 适时生产提供了质量保证。
(5) 弹性配置作业人数。
那么, 餐饮企业的存货成本控制如何通过JIT来实现呢?首先, 要实现适时适量生产, 具体包括生产同步化和生产均衡化两方面。生产同步化, 即在企业工序间不设置仓库, 尤其是在餐厅厨房内不设置大仓库, 在前一生产工序结束后, 将半产品立即转到下一工序去, 如在客人点菜后, 刀工将菜料备好好, 厨师立马进行加工, 然后上桌, 且不能提前准备好半成品, 以备及时之用, 那样不仅影响菜品, 而且容易导致存货的浪费。 (2) 弹性配置作业人数。餐饮企业根据企业客流量的大小, 弹性配备员工, 在客流量较少的时间点内, 配备较少的员工, 而在企业忙时, 可根据需要适当增加员工。 (3) 贯彻质量管理。在弹性配备员工实现后, 餐饮企业不能由于员工数量的减少, 而在质量上偷工减料, 管理层要切实把好质量关。
利用JIT进行餐饮企业存货管理有效降低了库存成本, 能够减少从订货到交货的时间, 降低了废品率及再加工和担保成本。但同时JIT要求餐饮企业内外部全面协调与配合, 一旦供应链遭到破坏, 或企业不能在很短时间内根据客户要求调整库存需要, 企业生产经营的稳定性将会受到影响, 经营风险也随之加大。
因此, 餐饮企业要实行准时制生产系统 (JIT) 进行存货管理, 首先要对企业的需求进行准确的预测, 确保需要、供应、生产三者的一致, 确保零库存的实现;其次, 要改进服务流程, 加强供应链的管理, 确保企业的生产和需求的一致性;再次, 应对企业员工进行培训, 培养高技能员工, 弹性配置人员。
参考文献
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——题记
国家统计局2004年9月份发布了当年a1至8月北京、天津、上海、广州4城市价格形势及居民生活情况对比指数。数据显示，北京市城市居民在家庭设备用品及服务、人均居住、杂项商品与服务等方面的支出增幅都居4个城市之首。从收入方面看，1至8月，北京城市居民人均可支配收入为10 394.1元，居第3位；广州为11 441.7元，居首位；上海和天津分别为11 212.8元和7 156.5元。（我们将上海、广州的数据也收录进来，读者从中可以更有效地进行生存成本的对比）
北京市居民消费价格指数低于津、沪、穗的原因：一是食品价格在4城市中涨幅最低，同比上涨3.8%，二是家庭设备用品及维修服务类和交通通信类价格在4城市降幅最大，同比分别下降3.2%和4.2%，居住类价格在4城市中涨幅最低，同比上涨0.3%。
2004年1～8月，北京市城市居民人均消费支出为7841元，居第3位；广州最高，居民人均消费支出为8532.9元；上海、天津分别为8179元和5574.9元。从消费支出增长幅度看，北京市同比增长11.1%，扣除物价因素影响实际增长10.5%，分别比广州、上海低1.2个和1.1个百分点，高于天津1.2个百分点。
2004年1～8月，北京市城市居民人均服务性消费支出为2488元，居第3位；广州最高，为3 046.3元；上海、天津分别为2 575.4元和 1 550.3元。从消费支出增长幅度看，北京市同比增长20.5%，扣除物价因素影响实际增长18.6%，分别比广州、上海低3.6个和2.6个百分点，高于天津1.9个百分点。
北京市城市居民人均家庭设备用品及服务支出为552.4元，同比增长15.7%，增幅在4城市中居首位，天津同比增长9.2%，上海和广州同比分别下降11.9%和12.9%。北京市人均耐用消费品类支出同比增长8.7%，天津同比增长11.2%，上海和广州同比分别下降23.8%和24.7%。
北京市城市居民人均居住支出为651.7元，同比增长13.6%，增幅在4城市中居首位，天津和广州同比分别增长8.1%和6.8%，上海同比下降3.1%。
北京市城市居民人均杂项商品与服务支出为310.9元，同比增长23.4%，增幅在4城市中居首位，分别比天津、上海和广州高0.5个、11.5个和14.2个百分点。
据美联社发布的世界主要城市生活费用调查表明，在国内北京的消费水平最高，北京的生活指数仅在东京、莫斯科、大阪、香港之后，列全球第5，高过日内瓦、伦敦、汉城、苏黎世和纽约，上海名列全球第11位，深圳为第18位。如北京消费倾向高达90％，远高于上海与深圳。
以上对北京、天津的生存成本方面的描述是相当详尽的，对于唐山、石家庄以及秦皇岛等3个城市的生存成本我们可以从5个城市的蔬菜价格对比中看出大致的情况。在餐饮消费成本方面，我们选择了大白菜、萝卜、冬瓜、菠菜、茄子、韭菜、青椒、丝瓜、土豆、西红柿等10种日常吃的蔬菜价格来统计，单位为元/斤（价格数据来源于中国食品商务网6月24日发布的价格情况汇总）。
• 产品策略
产品是指一切能满足买主某种需求和利益的物质产品和非物质形态的服务。产品策略是指企业根据所制定的目标，对产品组合的广度、深度和相关性进行决策。根据消费者需求情况和该产品本身的情况来决定该产品与竞争企业的同类产品相比在目标市场上的位置叫产品定位。餐饮企业的产品策略包括主打产品策略，主力产品策略，辅助产品策略，季节产品策略。
• 价格策略
价格策略是指企业为了在目标市场上实现既定的目标，给自己销售的产品和服务制订一个基本价格幅度和浮动幅度。包括以成本为中心的价格策略、以需求为中心的价格策略、以竞争为核心的价格策略。餐饮企业的价格策略包括高价位名牌策略，中价位品质策略，低价位大众策略。• 渠道策略
在现代社会，绝大部分生产企业并不直接把制造出来的商品输送到最终消费者手里，而是需要一系列中间组织和个人的协调活动，这种活动的总和在销售学上就叫做销售渠道。效率是渠道设计的推动因素，虽然引入中间商会把产品的价格适当提高，但可以减少生产商和消费者所需要进行的交易次数，因而可降低交易成本。渠道设计中的关键问题是：市场覆盖率、强度与等级、经销策略。餐饮企业的渠道策略包括自身所拥有的直营物理店铺渠道和加盟物理店铺渠道。
• 促销策略
促销是营销组合的重要组成部分，是指企业宣传产品和服务的优点，说服目标顾客购买企业的产品或服务的活动总称。促销策略是根据消费者的心理分析和促销活动规律的运用而形成的有效策略。包括：刺激——反应策略；需要——满足策略；配方策略。刺激——反应策略是指推广人员运用一系列刺激方法，引发顾客的购买行为。需要——满足策略是指推广人员运用技巧、诱发顾客需要，以实现销售目的的推销方法。配方策略是指推广人员根据已知的顾客需要配好对症下药。这种策略的特点是推广人员已知顾客的消费偏好及某些需要。促销策略包括广告策略、营业推广、公共关系、人员直销。餐饮企业的促销策略包括对上述促销功能的组合运用，以形成局部或某一时段的立体营销优势。• 卖点广告
卖点广告（POINT OF PURCHSEING）是指在销售现场所有售卖广告的总和，包括：横幅、挂旗、水牌、展示、展板……的总和。
• 媒体广告
（1）电视媒体。接受广告信息的人数多；广告成本昂贵，但接受信息者人均成本低；信息量小，不能保存，重复收视率不高。
（2）广播媒体。接受广告信息的人数多；广告成本适中，接受信息者人均成本也低；信息量尚可，不能保存，重复收听率不高。
（3）报纸媒体。接受广告信息的人数多；广告成本昂贵，接受信息者人均成本中等；信息量大，保存期较长，重复阅读率中等。
（4）杂志媒体。接受广告信息的人数中等；广告成本适中，接受信息者人均成本中等；信息量尚可，保存期较长，重复阅读率很高。
• DM广告
DM广告（DRIECTMAIL）是指直接邮寄广告，包括：直接邮寄产品说明书、直接邮寄消费规则、直接邮寄俱乐部会员通知、直接邮寄折让卡……等形式和内容。
• SP广告
“民以食为天”，餐饮业不仅关系到人民生活质量和水平，而且关系到消费安全和身体健康，还是吸纳社会就业的主要渠道。中华西路通车在即，XX商贸城的区位优势将随着时间的沉淀而愈加体现，加上，安顺现有的老市场已经不适应现阶段的经济社会发展，XX商贸城必将成为安顺批零兼营的大型购物中心，而现在，餐饮业已经成为购物中不可缺少的业态组成部分，打造和建设XX商贸美食城将会整合现有资源，固化业态，从而起到营造XX商贸城经济生态圈，大力提升XX商贸城的整体形象和知名度的作用。
4、休闲饮料（增加商业氛围，目的性消费场所）；
5、外卖（活跃人流）。
备注：根据市场业态定位及小吃特性（人流密集区域，营业时间长），餐饮招商不适合本地小吃。
三、招商方案的提出
1、招商方案
方案A：整体出租，整体交给一个大的运营商运作； 方案B：散租，引进特色商家，独立运营 ；
方案C：合作或自营，引进或加盟比较有知名度的餐饮企
2、方案阐述：
方案A：美食城作为一个整体出租给某成熟的运营商，开发商不参与后期的经营和管理，项目将以著名品牌美食的形象进入黔中餐饮市场。
方案B：项目出租前须根据招商对象的数量规模和经营需要进行经营平面的分割划分，开发商成立专门的管理机构（或委托给专业的管理公司），引进各地名优特色餐饮。
方案C：采取合作或自营的方式，引进或加盟知名度较高的餐饮企业，在带动市场人气的同时，吸引其他餐饮品牌入驻，从而达到打造黔中餐饮生态圈的目的，形成良好互动。
3、方案相关指标的评估
方案A：资金回笼快，资金收入低，招商压力大，风险低，主动。
性差；
方案B：资金回笼慢，资金收入高，招商压力大，风险大，主动性差；
方案C：资金回笼慢，资金收入高，招商压力小，风险大，主动性好。
4、方案销售影响
招商方案的直接目的是最大化地实现美食城的商业使用功能和货币价值，前者的实施效果会反映在后者目的的实现效果上。
四、方案优选
从综合方面及市场前景方向考虑，方案C整体上优于方案A，B，因为：通过引进或加盟比较有知名度的餐饮企业，借助其品牌影响力提升黔中餐饮市场整体形象，吸引更多商家入驻，并且品牌餐饮企业的经营管理经验比较丰富，管理成本和时间成本相对较低。从资金收入来看C方案收入较高，而且后续增值空间大，虽然风险较大可是运作难度较易。在方案C有效运作的情况下，美食城的升值是一定能达到的。美食城成功的关键因素是经营者的实力和管理服务的素质，方案C的最终目的是通过品牌餐饮企业有效的经营管理使美食城的经济指数提升，以达到高利润回报的战略思想。相比之下，方案C更好地符合了商场定位的思路。
五、招商政策
1、免租优惠（能耗费用及物管费用商户自己缴纳）；
2、合作性优惠（对于有意向合作的特色餐饮，可采取以下几种
方式：①按照商户装修要求进行装修，在出租给商户或与商户联合经营（需设定年限）；②商户自营，减免租金或营业额分成）
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