优化餐厅员工岗位职责

优化餐厅员工岗位职责（共7篇）

优化餐厅员工岗位职责 篇1

如何科学制定工作职责

工作职责是现代管理中的一个有效的工具，在除了餐饮业以外的其他行业中也早已得到使用，它概要地列出每个职位的工作职责范围，主要工作任务和责任以及报告流程。1.工作职责包括的项目有：

（１）职务名称：如餐厅经理、助理经理、领班、咨客（引座员）、服务员等。

（２）所属部门：即其主管部门，在酒店中，餐厅的主管部门为餐饮部。

（３）直接上司：在该职位的主管，应向其汇报工作。

（４）直接下属：标明该职位直接领导的部门和属员，这样就清楚地勾画出某职位的上、下级关系和管理层次。

（５）基本职责：是工作职责书的主要部分，列明该职位的主要工作任务和部门对他/她的要求，应当具体、明了，不含糊其辞。（6）权利：标明该职位在多大的范围内和程度上拥有其指挥、监督权，这是和所担负的责任成正比的，是其完成基本职责的保证，有时权利是以口头协议的方式授权的。

（７）与其他部门的联系：是该职位所负的协调的责任，包括与同级之间，与其所在部门有工作联系的机构之间的沟通和交流，来保证本部门工作的顺利开展。工作职责书是一种形式，目的是要明确职责，其上级部门还要不断加以检查、督促，同时作为选拔适当的人才的一种考察依据和进行职业培训的内容。2.制定岗位职责的三个主要原则：

（1）必须结合本单位的工作性质和特点制定。以能真正落实员工的工作范围任务、权限、责任和义务。

（2）必须按不同专业、不同档次、不同的工作岗位制定。以能使职与责结合起来。

（3）必须全面、准确、明了。以能便于专业技术人员履行职责和对专业技术人员进行考核。

3.在制定职责时，可参考以下程序：

（1）由他的上司参考上述格式和公司要求，结合该岗位实操情况拟定，交上级汇总，再由人力资源部据有关规程成文，交总经理公室审阅通过。

（2）如果部分领导人员不善于文字表达，由人力资源部安排文字表达能力较好的人进行协助记录，由实操人及其上司口述相关工作职责情况。

（3）定了之后，即进行试用，各部门或岗位如有意见，在一周内提出，以便及时改正。如此，经实操验证或修改后，职责就较完善了，如无过大的变化，在未来一段时间内可放心使用。4．编写岗位职责注意事项：

（1）岗位职责应该能够涵盖该工作岗位的大部分工作内容和主要工作任务，但应注意避免内容过于复杂，华而不实。（2）为了简单明了，简单的工作流程可写在里面。但详细的工作流程应建议写进工作流程的相关文件里，可不必全部编制在岗位职责中，避免过于繁复。

（3）编写岗位职责应该尽量避免使用，或少用“负责”、“统筹”这一类意义表述比较笼统的词语，除非后面的句子能够清楚地描述工作任务内容。另外，编写岗位说明时，比较常用的“确保”一词，应该出现在对工作任务的范围和责任都已经清楚界定了的句式之中，否则便显得过于笼统，不能清晰表达工作任务要求。

（4）岗位职责的编制结果是对该岗位主要工作内容和工作任务所进行的拆分和罗列。一般情况下，可以选择采用三种方式来对拆分后的工作任务项目进行排序：

第一种，按照拆分后的工作任务对工作岗位的重要程度来排序。重要程度的参考指标包括：工作任务在整个岗位职责中所占工作量的大小；完成工作任务的难易程度；工作任务的技术含量；资源要求和实施风险等；

第二种，按照工作任务的先后完成顺序来排序。某一工作岗位从时间顺序上先做什么，该工作任务条款就写在前面，后做什么，工作任务条款就写在后面。有些基层工作岗位多采用这种排序方法。第三种，按工作任务的性质来排序。把一个工作岗位的职责分解出的工作任务分别归类，第一类是具有“决策属性”的工作任务，包括：规划目标、制定战略、发布命令、草拟政策和规则、批准工作任务和文件等属于高层次的工作内容，排在最前面。第二类是具有“管理属性”的工作任务，包括管理的一般职能：计划、组织、指挥、控制和协调工作；工作事项的统筹和沟通工作；培训教育工作等，排列在第一类后面。第三类是具有“执行属性”的工作任务，包括对一些物态的管理工作，和一些纯粹的事务性工作，它们一般列在最后。在实际编写工作中，应根据工作岗位的管理特点，结合具体情况来选择上述三种方式给工作任务排序，应遵循简单、清晰和有效的原则，注意岗位职责的对象是相关岗位人员，条款的罗列和表述应以他们的理解和掌握为主要目的，否则便会做很多“无用功”。实操举例：

这是当时我受客满堂餐饮委托，进行岗位职责优化时的一份对员工的沟通提问稿，即以此为参照大纲，与相关岗位人员进行谈话，获得能够优化职责的资料。职级说明问题

1.你认为现在岗位熟练的员工应比不太熟练员工多会些什么？多做些什么？

2.你认你现在岗位有些什么工作是最难做好的？

3.如果你的岗位设立初级、中级、高级，你觉得自己能胜任哪一级？ 4.任职资格（比如培训学习情况、工作经验）。

通过以上简单的方法，你就可能制定出符合公司用的职责体系。（楼面部经理岗位职责举例）如何实施与执行职责

1.入职时发给学习，让相关员工知道。要求员工能说出自己的岗位职责，并懂得如何去完成职责。作为高层管理，通常还可能参考“签订责任书”“工作目标责任书”的方式，以正式的方式明确工作职责。2.作为上司，有责任让下属知道职责和掌握有关的完成方法。3.餐厅领导层要带头履行职责。上司的履行是最好的榜样。4.职责的履行须有监督，对做得不足的要给予纠正。行业中有这么一句话：“没检查或监督的工作通常没有人人执行”。

5.执行职责有时需要灵活。职责的宗旨是为了更好的做好工作，在不违背这一宗旨的前提下，如有需要，不必刻板于所定条例。岗位说明书沟通问的问题

注意：回答尽可能详细，用另一张纸按编号逐一记录，如自己不负责的栏目编号后 用0表示。

岗位： 直接上级： 直接下级： 岗位职责：

1.对公司来说你主要负责什么工作，要达到什么目标？ 2.与上级有什么要配合？

3.（如是管理员）对下级有些什么做法、服务与管理？ 4.（如是管理员）你在工作中会做一些计划或制定工作吗？ 5.（如是管理员）你会参与哪些财务、物品、环境的管理？具体做些什么？

6.你的权力范围？ 7.你要参与些什么学习？ 8.对客户方面，要做些什么？ 9.你要与些什么部门直接配合？ 10.你要参加哪些会议

11.除平时的工作外，你还会接到一些什么样的工作？ 12.你会参与哪些市场拓展的工作？如何做？

13.你觉得你现时的工作达到什么样的情形才是合格的？（比如质量、标准、行为等）。

14.请简述你自己的工作流程。15.你觉得工作中最关键的是什么？

16.你觉得在描述自己的工作时，有一些精简的语言去说明吗？（比如，一听就容易记住的、你想到的或同事说的顺口溜）是怎么样说的？ 楼面部经理岗位职责举例

所属部门：楼面部 职务报告对象：店长

职务监督对象：楼面部副经理/主任/部长/领班及全体员工 岗位概述：

根据公司下达的各项工作指标，制订并组织实施相应工作计划，带领楼面部员工确保楼面部正常运作并为客人提供热情、高效、优质、礼貌的服务。工作内容：

1.贯彻公司经营管理方针，熟悉并带头执行公司规章制度。贯彻驻店经理、总经理的管理意图，努力完成各个时期的经营指标。2.跟进好日常班前会训，让本部门干部、员工保持良好的仪容仪表和精神状态。

3.健全、实施餐厅服务标准、程序和规章制度。

4.组织管好餐厅各种物品，签署楼面部各种用品的领用单、损耗报告单等，并协调工程部对楼面设备的维修、保养工作，以保证餐厅的正常运行。

5.巡查并保证饭市前楼面的各项准备工作就绪，督导楼面副经理、部长、领班等了解每日的推介菜式。

6.在开餐期间，负责整个餐厅的督导、巡查工作，对特殊或重要客人予以特别跟进与接待。

7.认真听取、收集客人的意见或建议，妥善处理顾客的投诉。8.督导做好本部各区的六好（或称六常，即：整理、整顿、清洁、维护、安全、修养）工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。9.合理安排楼面各级员工休息，班次及岗位，并根据经营现状合理调整。

10.安排并落实好对本部门人员的培训、考核、激励、调动、招聘及其他工作，确保员工良好的素质和提高服务质量，打造强有力的学习型团队。

11.全面检查当天的工作情况，并写好《工作日志》。

12.按时召开本部门或小组会议，研究经营状况，提高服务质量，降低成本，认真听取员工的建议，对于管理化建议应根据实际情况尽快采纳，并给予适当的奖励。

13.认真收集工作中的问题与情况，积极参加部门主管例会，并提出或请示工作改进的方法，做到上传下达。

14.与厨房、点心、后勤、工程等相关部门紧密沟通，完成相关工作。职权范围：

（1）安排员工的上班班次、加班补钟、休假和调班、调休；（2）批准服务员3天以内的请假（4天以上要报店长审批）；（3）批准领班、部长、副经理2天以内的请假并报总经理室备案（3天以上需报总经理审批）；（4）楼面员工入职考核；

（5）楼面员工奖励晋升、降、辞建议；（6）物料领用签批；

（7）家私、设备、设施报修签批及报废签批；（8）茶饭市优惠： A、菜品取消签批；

B、茶市8.8折或免茶（其中一项）；

优化餐厅员工岗位职责 篇2

关键词：餐厅岗位特征 餐厅员工特征 餐厅基层员工

员工管理是餐厅管理中最复杂，最难管理的。如何提高餐厅基层员工服务水平是餐厅的一项重要工作，只有全面认识餐厅基层岗位和员工特征，理解餐厅基层工作，发现问题所在，才能进行有效的餐厅基层员工管理。

1.餐厅基层岗位特征

1.1 入门要求不高，随机应变能力要求强

餐厅基层工作是一项枯燥又乏味的工作，工作内容较为简单，重复性较强，难度不大，对员工受教育程度要求不高。只要员工具有健康的身体，能够独立承担一定体力的劳动，均可加入这个岗位。

然而在提供服务的过程中，常常有不可预知的事情发生。菜品、服务操作、等待时间等各方面都有可能引起客人的不满。无论哪方面让客人产生不满，作为餐厅服务人员，都必须马上提出妥善的解决方案，以缓解客人的不悦。只有及时妥善的为客人解决问题，才能为餐厅赢得客人的再次光临。

1.2工作强度大，薪酬普遍不高

餐厅基层员工直接与客人接触，面对面提供服务，工作环境复杂。在提供服务时需投入大量的情绪和心理方面的精力，以保证服务热情、真诚，工作上充满了压力与挑战。餐厅基层工作时间存在阶段集中性，而餐饮产品大部分属于随产随销型，所以员工都是现场根据客人需要提供相应的服务。在用餐高峰时间，往往人员较为嘈杂。尽管这样，员工都必须热情地，尽心尽力地为每一位前来用餐的客人引导、安排好就餐座位，协助完成客人就餐，既耗体力又受压力。但是在现实中，餐厅基层员工的薪酬一直普遍偏低，往往与所付出的劳动强度不成正比。

1.3劳动力密集，人际沟通能力要求强

人际沟通不只限于员工之间的沟通，还包括员工与客人之间的沟通。在客人就餐过程中，餐厅员工之间的沟通主要表现为传菜员与服务员、服务员与服务员、服务员与后厨之间的沟通。这几方面员工之间的沟通好坏将直接关系着上菜的速度，以及准确性。至于与客人之间的沟通就更不用提了，客人对菜品或者服务甚至对餐厅有任何意见和不满，首先都是通过服务人员进行协调传递，因此，员工在处理这些问题时，及时有效地与客人进行沟通十分重要。

1.4工作时间特殊，质量要求高

餐饮业工作时间不同于其他行业，为满足客人的需要，工作时间要根据客人的就餐时间安排，而且每天的工作节奏忙闲不均。其工作时间的特殊性主要表现为以下几个方面：

一是员工的工作时间是客人的休息时间。尤其是在一些法定的节假日期间，当所有人都在为外出游玩做准备时，却是餐厅员工最繁忙的阶段。

二是下班时间的不稳定性。虽然餐厅也制定了工作时间，但在实际操作中，餐厅基层员工必须等客人用餐结束离开，将卫生打扫完毕后才可下班。

餐饮产品不仅包括实物产品还包括服务过程。餐饮服务造成的任何过失将直接反应在客人身上，损害餐厅在客人心目中形象，无法掩盖弥补。因此，每一个餐厅都会要求员工绝不能把自己的不良情绪带到工作中去，必须带着轻松愉悦的心情为客人服务，保证服务质量达到餐厅的服务标准，并且使客人满意。

2.餐厅基层员工个体特征

2.1年纪普遍较轻

在我国，餐厅基层员工年纪一般都在20岁左右，大部分在30岁以下。少数员工年纪稍大，这部分员工也基本属于主管类领导型人物。人们都把这一行业戏称为吃“青春饭”，不得不接受过了青春的年龄时很可能将被淘汰的命运。餐厅基层员工年轻，富有朝气，精力旺盛，干劲十足，接受能力强，对于搞好餐饮工作十分有利。但也正因为年轻，这些员工比较容易冲动，自我约束能力较差，在面对客人的无理时易与客人起冲突。

2.2明显的性别特征

在我国，餐厅基层员工以女性为主，少数为男性员工。负责对客服务的员工大多为女性员工，而负责传菜等相对较为吃力的岗位则由男性来承担。

2.3良好的身体素质

2.3.1健康的体格

餐厅基层员工不同于其他行业员工，她们一旦开始工作，就必须在“站”中度过每一秒。且往返于餐厅与厨房，虽未出门，但走的路却不少。

2.3.2端庄的仪表

餐厅服务人员的仪容、仪表、仪态必须端庄合理，符合岗位的专业要求。

2.4文化水平不高

现阶段，我国餐厅基层员工文化水平参差不齐，但总体文化水平明显偏低。由于餐厅基层岗位的入门门槛较低，加上传统观念对餐饮服务行业的歧视，认为服务人员就低人一等，很多高学历人员不愿从事该行业。

3.餐厅基层员工管理中存在的主要问题

餐厅在基层员工管理过程中仍然存在不少问题，主要有以下几个方面：

3.1缺乏具有竞争力的薪酬

餐厅支付给基层员工的基本工资与其他行业相比相对要低得多，这样的薪酬水平太缺乏竞争力。许多餐厅在基层员工的薪酬计量上往往没有和绩效挂钩，工作表现的好坏没有太大的区别，存在罚得多奖得少的现象。员工工作上出现一点差错就要扣工资，但工作表现出色的员工有时候却没有得到应有的奖励，这严重地消减了员工的工作积极性。

3.2要求与技术上的落差

餐厅基层员工所需拥有的技术主要是人际沟通、随机应变、餐饮服务等技术。为了尽量避免客人在用餐过程中产生任何不愉快的感觉，给餐厅造成不良影响，餐厅对基层员工的工作质量要求非常高。这就对员工实际拥有的服务技术要求非常高。员工在对客人服务过程中的每一个服务操作的细节都必须达到餐厅的服务要求，甚至提供超常服务。尤其是员工在遇到客人不满而投诉的时候，必须妥善地与客人沟通，以最快的速度提出既能使客人满意，又能维护餐厅利益的解决方法。这就需要基层员工的随机应变能力以及沟通能力等技术达到一定的水平，也就是对员工的职业技能要求较高。

3.3缺乏丰富的业余生活

餐厅基层的员工基本属于20到30岁之间的年轻人，正属于“爱玩”、“爱凑热闹”的年龄，但现实中餐厅管理只注重员工工作管理，而忽视了员工业余生活管理，单调的生活易对工作产生厌烦情绪。

3.4管理中性化

目前餐厅的管理模式基本上是男女平等对待的中性化管理模式，但不可否认的是女性与男性在某些方面总是存在着一些差异。比如：女性的生理周期问题。

3.5缺乏有效的培训

餐厅基层员工的培训缺乏有效性，主要表现在以下三个方面：

3.5.1培训内容单一

在培训主要内容上每次都没有太大的变化，一样的内容重复地讲述，只注重服务操作，较少涉及沟通技巧，服务态度等方面的培训。

3.5.2占用员工休息时间

餐厅的培训大都是占用员工的休息时间进行，让员工自愿牺牲休息时间来配合餐厅的培训，因此也就很难达到培训的目的。

3.5.3缺乏持续性

许多管理者认为，只要员工在刚入职时加强培训，那么今后就可以一劳永逸，高枕无忧。事实上，员工刚入职时虽然进行了岗前培训，但由于外部环境处于不断变化之中，客人的需求和偏好也会随着环境的变化和生活水平的提高而不断改变。如果员工的服务水平没有及时得到更新，那么将跟不上时代的脚步，在实际服务过程中就无法达到顾客满意。

4.基于岗位和员工特征的餐厅基层员工管理方法

4.1完善薪酬制度

餐厅在公平原则基础上建立科学的薪酬制度。首先，适当提高员工的基本工资。其次，应将员工的奖金与餐厅的收入以及员工的绩效相结合。赏罚分明，对于有突出工作表现的员工给予一定奖励。这样可以提高员工的工作积极性和工作效率。最后还应该完善员工的福利。福利能在一定程度上保证员工的工作和生活质量，增加员工的归属感。

4.2选择合适的员工

员工是否优秀是可以培养的，但首先必须是适合餐厅基层岗位的人选，把好招聘的第一关，让应聘者充分了解餐厅基层岗位的特征，只有能适应岗位特征才是该行业合适的员工。

4.3在员工管理中加强针对性管理

管理中应加强与员工的沟通，了解并帮助他们实现梦想。在工作中提供帮助和支持，如根据女性生理周期问题特征，餐厅在排班时应照顾到这些员工的需要。使他们克服工作上的困难，感受餐厅的关怀。而且年轻人血气方刚，对于公平性特别在乎，餐厅对员工的管理要讲求公平公正，让员工清楚：机会都是平等的。对于年轻员工的批评和惩罚要慎重，尤其是女性年轻员工。尽量不针对个人，或者私下进行，给员工保留面子，会增加员工的忠诚度。

4.4重视对员工的培训

餐厅基层员工的培训应该是全方面的，具体应包括以下几个方面：

4.4.1服务理论培训

通过服务理论培训，让员工意识到服务质量与员工的服务素质密不可分，让员工清楚餐厅的经营理念，明白服务质量对于餐厅而言的重要性。使员工感受到自己是这个餐厅中的一员，对餐厅的责任。将餐厅的工作作为自己人生的事业，而不是人生事业发展中的一个驿站。

4.4.2服务技巧培训

在餐饮服务过程中，涉及服务操作程序、服务细节、服务态度以及各个环节的服务操作技巧等。尤其是用餐高峰期，如何维持员工队伍通畅，避免客人流失等技巧的培训必不可少。通过服务技巧培训，提高员工的职业技能，改善工作态度，发挥员工的潜能，增加员工的工作自信心以及责任心。

4.4.3人际沟通培训

人际沟通方面能力的培训可以为员工解决客人投诉，以及服务过程中一些突发情况处理增加筹码，交流过程更加顺利。另一方面，餐厅员工之间需要沟通协作，加强员工间的沟通技巧培训，可以为员工工作过程中减少一些不必要的麻烦。

4.5加强专业人才的引进

餐饮业竞争已越来越激烈，餐厅之间的竞争实际上是优秀员工的竞争。所以餐厅在专业人才引进方面必须有所保证。餐饮相关专业毕业的大中专院校的毕业生，是餐厅人力资源的重要组成部分，也是今后餐厅发展的储备力量。餐厅可以与这些院校建立合作关系，为毕业生提供就业机会，同时可以挑选合适的专业人才。吸引专业人才的关键是让人们看到在这个餐厅的发展空间，以及这个餐厅在员工培训方面的工作的全面性以及完善的薪酬制度。这是目前许多高校专业人才择业时最看重的因素，也是说明一个餐厅生命力所在。因此，餐厅在加强专业人才的招聘的同时，必须做好培训和人才职业生涯的设计，让每一个对餐饮业有热情的人员都能看到在这一行业发展的希望，这样才能招聘到优秀的专业人才。

4.6抓住员工的心

只有用“心”工作的员工才是好员工。提高餐厅服务质量最重要的方法就是抓住员工的“心”，全心全意为企业工作的员工才能创造优质的服务质量。

4.6.1找到员工真正需要的东西

对员工的管理，最讲究的是根据员工的个体情况，量体裁衣，真正满足员工所需，才能发挥出管理的最大效用。因此，主管领导应经常关心员工生活，了解每个员工的需要。对于工作表现良好的员工，根据员工个人特征需要，对不同的员工给予不同的奖励，以激励员工工作积极性。这种“量身定做”型的激励制度可以达到出人意料的激励作用。4.6.2让员工有归属感

员工工作不仅仅只在乎工资，餐厅对员工的重视与尊重同样不可缺少。餐饮业通常是追求“宾客至上”，“宾客至上”不是就能将员工的尊严置之不理。在维护客人利益的同时要充分考虑员工的尊严。如果责任不在于员工而使员工受了委屈，事后一定要做好员工的安抚工作，让员工明白餐厅对其的重视，产生归属感。

4.6.3丰富员工业余生活

餐厅可以利用休假时间组织一些活动，让员工参与其中。比如每个月为当月生日的员工一起举行生日party，组织外出旅游，举行一些运动项目，技能比赛等，使员工慢慢融入到餐厅这个大家庭之中。

参考文献：

[1]谢民，何喜刚.餐厅服务与管理[m].北京：清华大学出版社，2006：12.[2] 刘雨涛.餐饮员工的复原力及其开发[j].大众商务，2009（3）：201-202.[3] 吕菊芳.餐饮业服务员人力资源管理分析及对策[j].湖北成人教育学报，2010(4)：68-69.[4] 刘成军.如何提高餐饮服务人员的服务质量和服务水平[j].吉林商业高等专科学校学报，2000(1)：37-38.[5] 李翔翔.当前若干星级饭店餐饮服务质量的问题及对策[j].浙江科技学院学报，2005（3）：204-208.[6] slobodan ivanovic, maja blazevic.human resource management in the hospitality industry[j].tourism and hospitality management，2009(1)：107-116.[7] 万蓬勃.餐饮企业人力资源管理发展对策的探讨[j].哈尔滨商业大学学报，2007（1）：101-104.[8] kim hoque.human resource management and performance in the uk hotel industry[j].british journal of industrial relations，1999(9)：419-443.[9] 杜德勇，张秀芳.如何管理好企业年轻员工[j].价格与市场，2000（4）：45-46.[10] 马敏.促进饭店业女性人力资源健康发展的思考[j].经营管理者，2010（6）：377-377.作者简介：

王素华，浙江海洋学院管理学院旅游管理专业本科生；

员工餐厅管理方案 篇3

为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境，提高员工餐厅的管理水平和服务质量，结合员工餐厅面积和实际用餐情况，根据公司领导的整体思路，特制定本方案。一．总则

1.本次合作采取劳务派遣的形式，甲方提供餐厅所需软硬件设施，委派餐厅部经理直接参与餐厅管理，我方提供餐厅运营所需工作人员。

2.根据实际工作情况，餐厅员工定编后，与甲方协商餐厅员工的定岗定薪，并由甲方负责员工工资、社保及各项福利待遇。

3.在公司餐饮部门的监督下，我方全面管理餐厅日常工作，并收取管理费（待议）。4.为便于管理，甲方可委托我方进行采购工作。二．餐厅岗位设立及岗位职责

员工餐厅设立厨师长1名、炒菜厨师2名、配菜2名，面点工2名，清洁员4名，收银员1名，服务员4名。

1.厨师长岗位职责：服从公司任命的餐厅部门经理的工作安排，协调两个公司间的部分业务关系，把控原料和菜品质量，监督餐厅员工认真执行餐厅各项规章制度。2.厨师岗位职责（炒菜厨师和面点厨师）：按时按质按量完成厨房烹调制作，参与菜谱制定、原材料验收，指导并参与粗加工工作，及时做好自用餐厨具的清洗消毒工作，领导交办的临时工作。

3.配菜工岗位职责:负责协助原材料的挑选、清洗，烹饪加工所需原料的切配，餐具的清洗、消毒，协助厨师搞好厨房的卫生。

4.收银员岗位职责负责员工餐卡的录入，刷卡及现金收银，餐厅卫生的保洁；前厅公用餐具的清洗及消毒；餐厅座椅的卫生及摆放。5.清洁员岗位职责：餐厨具的洗刷，餐厅餐桌椅及地面卫生，协助做好餐厅及厨房其他卫生，协助蔬菜类的挑选和清洗工作。

6服务员岗位职责：餐厅菜品、餐具的摆放，零点传菜，菜品介绍及分餐，负责厨房与客人的沟通，餐后撤台，餐厅卫生。三．厨房及餐厅的管理 1.原材料管理

原材料每天由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质。调料符合规格要求，在保质期内。蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”:（生熟隔离；食品与杂物、药物隔离；成品与半成品隔离）；肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻；大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮；油盐酱醋等调味品，加盖加罩；食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。2.食品加工管理

按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工；荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内，不得随意倒掉。3.开餐服务

二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩；放置好熟食，并加盖；开餐中保持良好的服务态度，主动询问就餐者，帮助选择菜样，热情微笑服务；开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。开餐时间内，保证有服务员在就餐区提供服务。

4.餐厅清洁与环境卫生：把餐具、炊具分类，实行“四过关”:一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放；餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面清洁消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。5.厨房卫生：

每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池；设施干净、光亮、无杂物、无滑腻；桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”；熟食盛器消毒后，方能使用；各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志；各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁；废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理；保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物；冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。四．菜品管理

根据员工餐标，制定营养健康多样化的食谱，每周推新并上交公司审核后实施。早餐传统面食外加糕点、酥类，辅以粥汤、牛奶、小菜；午餐、晚餐两荤两素，米面主食三种以上，并佐以粥汤、水果。五．安全教育与管理

上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用)，正确使用消防器材。离岗后要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。严格遵守公司各项规章制度。五．用餐方式及流程：

严格遵守公司制定的用餐时间；员工餐厅用餐实行个人刷卡制度，一人一卡，餐卡不得转借他人使用。餐卡若有遗失或损坏，需重新到公司补办。用餐人员必须从统一通道出入餐厅。餐具由公司配备和个人提供。用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人员)。在公司餐厅需要用餐的员工，实行全餐卡用餐制，标准为（）元/月，餐标之外所需费用由就餐者自理。用餐前要进行刷卡，无卡者可现金用餐。六．结算方式。

北京百粥乡餐饮连锁有限公司

北京中瑞华岳金融服务外包有限公司

餐厅员工雇佣合同 篇4

甲方(用人单位)名称：_____________________________________

法定代表人(主要负责人)或者委托代理人_________________

注册地址_____________________________________________

联系电话________________

乙方(劳动者)姓名：_______________________________________

居民身份证号_________________________________________

户口所在地_________省(市)__________区(县)___________乡镇___________村

现住址_______________________________________________

联系电话________________

一、合同期限和工作岗位

1.合同期限

乙方试用期：自______年____月____日起至______年____月____日止。

乙方正式工作期限：自______年____月____日起至______年____月____日止。

满上半学期（_____）

满下半学期（_____）

满一学年（_____）

2.工作岗位

乙方工作岗位为_______________

乙方工作地点为_______________

二、工作时间和休息时间

乙方工作日为

每周______至该周_____或次周______。（特殊情况除外）

乙方每日工作时间不得超过________小时（包括就餐时间）。

乙方每月至少休息______日。

三、工资款项

根据工作岗位、工作性质的不同，乙方的工资待遇也不同。

乙方工作岗位为_______________

乙方试用期工资为：人民币__________________元整（￥_______元）。

乙方正式工资：每月为人民币__________________元整（￥_______元）。

工资发放时间：每月_______日为发薪日。

四、工作、工资相关事宜

1.甲方必须为乙方提供符合国家规定的劳动安全、卫生条件和必要的劳动防护用品或其他相关设施用具。

2、乙方声明：乙方在签署本合同时，业已获得员工手册或经过相关餐饮的培训，并知悉餐饮工作的规章制度，愿意遵守各项规定。

3、乙方的工作职责、事项由甲方依乙方的职务或工种，并视乙方能力及甲方需要进行分派。

4、甲方须按月以货币形式支付给乙方，不得拖欠，否则，乙方有权要求甲方按国家有关规定支付经济补偿金。

5、乙方正确履行本和同并遵守了甲方规章制度，无违约行为的，工资依合同约定发放。

6、鉴于学校餐厅的特殊性，甲方可依据所在学校师生的就餐时间以及每日或每周工作量要求乙方加班或提前上岗，除不可抗拒的事由外，乙方应予配合。

五、工伤与非工伤相关事宜

1、乙方在工作时间或收尾工作时，因意外发生烧伤、烫伤、切伤、刮伤等不影响正常工作的伤害时，甲方承担全部费用；若乙方受伤情节严重，则甲方按当地工伤赔偿标准予以赔偿。

2、乙方在工作时间或收尾工作时，因操作不当发生的烧伤、烫伤、切伤、刮伤等伤害，根据情况，甲乙双发各自承担相应的责任。

3、乙方在上下班期间因操作不当或其他行为，致使餐厅发生火灾、煤气爆炸等重大事件，造成的甲方或学校的一切损失，均有乙方承担。

4、乙方在上下班期间，发生感冒、流感、风寒等常见性或季节性疾病，所需费用均由乙方自身承担。或乙方在下班期间发生的意外等情况，甲方不予承担责任。

5、乙方应定期到相关部门检查身体，若乙方因病不能再从事本行业，应及时通知甲方。若乙方隐瞒病情或没有定期到相关部门检查身体，在上下班期间发生晕倒、低血糖、脑梗等突发性疾病或发生交通事故等，一切责任，均由乙方自身承担，甲方不予承担责任。

6、乙方在上下班期间，发生火灾、地震等自然灾害，或其他不可抗拒因素，甲方不予承担责任。

六、劳动纪律

1、遵守甲方或学校依法制定的各项规章制度；

2、严格遵守安全操作规程，保证安全生产；

3、按时按质量完成甲方规定的工作任务；

4、爱护甲方和学校的财产，保守甲方的商业机密；

5、遵守国家和地方有关的法律法规。

七、合同的相关事宜

1、甲方因特殊原因有权终止本合同，并提前一个月通知乙方。

2、乙方主动提出解除本合同时，须提前一个月通知甲方。

3、经甲、乙双方协商同意可以依法变更本合同

4、有下列情形之一的，甲方可以随时解除劳动合同，不用支付乙方经济补偿金

（1）、甲方发现乙方不能够胜任本职工作；

（2）、乙方严重违反甲劳动纪律或甲方规章制度；

（3）、乙方严重失职，营私舞弊，对甲方造成利益重大损失的；

（4）、乙方被依法追究刑事责任的；

（5）、法律、法规规定的其它情形。

5、有下列情形之一的，甲方可以解除劳动合同，但是应提前三十日以书面通知乙方本人。

（1）、甲方需裁减人员时；

（2）、乙方患病或非因工负伤，医疗期满后，不能从事原工作也不能从事由甲方另行安排工作的；

（3）、本合同订立时所依据的客观情况发生重大变化，致使原劳动合同无法履行，经甲乙双方协商不能变更劳动合同达成协议的。

6、有下列情形之一的，乙方可以随时通知甲方解除劳动合同：

（1）、甲方未按照劳动合同约定支付劳动报酬或者提供劳动条件的；

（2）、甲方以暴力、威胁或者非法限制人身自由的手段强劳动的；

（3）、法律、法规规定的其他情形。

7、合同终止，合同期满或双方约定的终止条件出现，合同自行终止。

8、本合同一式两份，甲、乙双方各执一份，经双方签章后于________年________月________日起生效。

甲方(公章)：

乙方(签字)：

签订日期：

餐厅员工辞职报告 篇5

各位领导，我带着复杂的心情写这封辞职信。由于您对我的能力的信任，使我得以加入必胜宅急送骑手的大家庭中，在短短的几个月之间我懂得了很多“团队合作方面”的知识和学会了遇到困难做出及时应对的能力。兼职骑手工作几个月来，我熟练了怎样与人交流、怎样与队友合作……对此我深怀感激!感谢虹桥餐厅外场所有的战友对我的帮助，感谢内场所有的女同胞们第一时间的披萨、面食和小吃;特别的感谢我的二师傅张伟对我细心的关照，特别的感谢我的师傅王方(方姐)一直以来对我无微不至的照顾;郑重的感谢我们的郑文君郑助理、张慧张经理、江波江经理和所有的经理人对我在职期间的教导!谢谢!!

由于我将要去广州的原因，我不得不向餐厅提出辞职，并将于今年3月7日正式离职。

此致

敬礼!

辞职人：xx

员工餐厅管理制度 篇6

一、目的为了方便员工日常工作用餐，公司特设立餐厅，为保障工作餐质量及餐厅的正常运转，给全体员工一个优良、卫生的健康环境，特制定本制度。

二、适用范围

公司全体员工。

三、管理内容

（一）蔬菜供应

1、蔬菜供应应遵循购买价格实惠、质量保证的应季时蔬。

2、蔬菜需求由综合部电话通知。

3、蔬菜送到后由综合部负责过秤、验收、签字。

4、供应单存根保存在综合部，每月10日开具发票由综合部牵头结算一次。

（二）食堂管理

1、根据所供应蔬菜，由综合部制定菜谱，食堂厨师应严格按照菜谱供应，并保证量足且一周内菜品不重复。

2、9:00—9:20早餐，12:00—12:30午餐，18：00—18:30晚餐，请大家在规定时间内就餐，不准无理由提前开饭时间。

3、饭菜以吃饱为原则，不得浪费，所有人员就餐时须依次排队，不得自行拿取。

4、食堂工作人员应礼貌待人，热情服务，就餐员工要尊重食堂工作人员。

（三）用餐方式

1、为了便于管理并提高大家伙食质量，公司每月月初将从就餐人员工资中扣除饭费，具体员工扣除金额（附表）。

2、外部人员一律采取购买饭票的形式就餐，每人每餐十元，外部司机就餐需从陈凤昌手里买饭票，严禁食堂人员收取现金，对不能提供饭票者，食堂人员有权拒绝提供工作餐。

3、陈凤昌先从综合部领取10张饭票，用完后财务部交费，综合部再领取饭票10张，食堂由大厨负责收取饭票，每餐后，及时将收取的饭票交回综合部，凡损坏、遗失照价赔偿。

5、互相监督，凡发现有损公司利益的，从严处理。

（四）食堂卫生

1、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

2、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐痰，打喷嚏等要避开食物。

3、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

4、厨房清洁扫除工作每日二次，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

5、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

6、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

7、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

四、奖惩办法

1、保证厨房餐具清洁无油污及食堂环境卫生，综合部将组织定期、不定期检查，连续一月得到卫生流动红旗，奖团体200元，若达不到检查要求，重整、警告、罚款10-50元。

2、为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若连续接到员工有效投诉，了解情况后，处以警告、罚款、辞退。

3、妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，损坏物品原价赔偿并处以罚款50以上。

5、食堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理并处以100元以上的罚款或薪资降级。

6、严格注意食堂安全卫生问题，若发生集体中毒事件，将追究刑事责任。

7、准时开饭，不得消极怠工，违者处以警告或罚款50-100元。

8、擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入食堂工作区者，一经发现立即辞退，情节严重者送公安机关处理。

9、团结同事，工作中相互配合。恶意诬陷，并散布谣言者罚款50-100元，严重者辞退。

10、互相尊重，恶意侮辱食堂人员，处以警告或罚款100元。

11、工作积极主动，并提出合理化建议，有利于提高食堂工作效率或工作质量者，奖励20-100元，屡次受到奖励的提高薪资。

11、坚守原则，互相监督，维护公司利益，敢于揭发并兑现者，奖励50-100元，屡次受到奖励的提高薪资。

12、工作技能有显著提高并受到领导及众多同事肯定者，奖励50-100元，屡次受到奖励的提高薪资。

餐厅员工培训材料 篇7

2016年9月份食堂工作与操作规范

参加学习的员工：刘志玲、王继莲、韩廷菊、郑文彩、于新莲、高希芹6人

目的：科学安全管理食堂，使各种工作与操作规范标准化，提高食堂整体水平,提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为食堂创造良好的工作环境，提升食堂竞争力。职责：

一、饮食中心负责制定食堂工作与操作规范，并监督执行。

二、各食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。内容：

一、炒菜工作规范（炉灶、风机）：

1、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。

2、打开风机开关通风5分钟后，才能打开气源开关。标准：必须先微风，然后慢慢由小开。

3、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。

4、清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。

5、备好调料。标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。

6、检查菜的质量。瓜果、青菜标准：必须干净，无腐烂；鱼、肉类标准：必须鲜。

7、炒菜按分批量少，保证菜的质量。标准：必须多锅少炒，保证供给。

8、清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、无油污，沟渠无堵塞、无污水。

9、保管：将未炒完的菜及时集中回收，标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。

二、点心工作规范

1、用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准：器具里外无杂物、干净。

2、再用清水冲洗，抹干擦干。标准：无洗涤剂泡沫，无杂物。

3、和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速，再中速到快速。标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。

4、发酵：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准：必须先启动底部。控温器，再启动面部控温器，小至中温再到高温烘烤，无焦灼。

6、完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。标准：设备无杂物，无面垢，无奶油渍，地板无垃圾，杂物，台面无面粉。

三、洗菜工作规范：

1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。

2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2—3次。标准：菜类中无杂物，无异味。

3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。

四、切菜工作规范：

1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。

2、再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净，标准：刀无洗涤剂泡沫。

3、加工：

1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。

2）切配好的菜不能放在地上，标准：整齐摆放在菜架上。3）生熟食品分开切配，标准：切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒10分钟。

4）切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。

4、清洁：切配完成后及时清理卫生，标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。

五、供餐前做好工作规范。

1、供餐前做好准备工作。

2、戴好手套、口罩，穿好工衣。标准：必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。

3、准备打菜勺、碟、盘。标准：必须用托盘放置，不能直按置于台面。

4、用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：荤菜、素菜均匀放置，方便学生购买。

5、供餐速度要快。准确无误。标准：必须无私心，一视同仁。

六、洗碗工作规范

1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置、不零散。

2、程序及要求

1）初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。

2）细洗：用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。

3）清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起，标准：没有洗洁精泡沫。4）消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜清毒。标准：100摄氏度以上消毒30分钟以上。

5）供应：开餐前10分钟将餐具放在备餐间台适当位置。标准：摆放均匀方便使用，碗、碟、盘、勺不烫手。

6）检查标准。抽样100个，合格率必须达98%。

七、餐厅清洁工作规范。

1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、温各一把。抹布必须干净，干、温各一块。

2、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

3、清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。

4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净。

5、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。

6、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。

7、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置，标准：拖把必须干而洁净。

八、厨房清洁工作规范

1、清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。

2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。标准：沟渠无杂物堵塞，无污垢。

3、清洁蒸饭柜：

1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物。

2）再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。

4、清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。

5、厨房一切用具要以过洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准：干净无油渍。无杂物摆放整齐。

6、厨房地面：

1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准：垃圾不能扫在沟渠里面。2）用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡沫、油渍。

3）用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。

九、收款员工规范（电脑操作员）

1、启用电脑（收款机）。标准：按电脑操作程序开机。

2、收入现金仔细检查，核对并登记。标准：输入电脑存档，保留数据。

3、当天收入的现金不能带出食堂或带回宿舍。标准：现场清点交公司财务管理员。

4、食堂保险柜不能存放过多的现金。标准：按财务制度规定存放现金。

十、仓库管理员工作规范

1、收货：

1）对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品。

2）查验的货品认真过磅。标准：做好登记，清楚地填写在表上。3）进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。

2、发货：

1）厨师领料要做好登记。标准：在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。

2）每天不得随便领货。标准：当天早上下午发货各一次。

3、保管：

1）仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。2）大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。3）非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。4）做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害。

十一、采购工作规范：

1、按食堂提供的菜单做好采购计划。标准：填写采购计划清单。

2、采购货品时严格验收，认真把关。标准：包装品必须有检验合格证书。大件物品必须向供应商索取《卫生许可证》。健全索证制度。

十二、压面机操作规范

1、操作程序： 1）检查电源是否关闭。

2）确认后，检查压面机是否正常，并按需要调节压面间隙。3）开启电源，压面机开始运行。

4）运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干粉。

5）一手在上面将调好的面料慢慢送往压面，一手在下面接压出的面料。

2、注意事项：

1）慎防漏电，如有漏电、跳闸现象立即关闭电源，报告主管处理 2）操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离，慎防压伤。3）注意防止压好的面料掉落地上，必须放接收盘接收面料。

3、清洁： 1）保持设备清洁。

2）机器工作完待机静止时，用温水加洗涤剂用抹布清洁。3）再用清水清洁，然后用干抹布擦干水渍。

4、保养： 1）每日对设备、线路作点检。

2）并在《设备日常保养点检表》作好记录。3）定时定期对设备进行检查，清洁，维修。

十三、蒸饭柜操作规范：

1、操作程序

1）检查蒸饭柜抽风机电源开关是否正常，正常后起动抽风机。2）检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水。3）在完全正常下点火起炉。

4）放好米，加好适当的水按序摆放好饭盘。5）关闭好蒸饭柜门。

6）蒸饭中途要随时检查水量，火力度。

7）蒸饭时达90分钟至120分钟后打开柜门检查米饭。8）确认米饭己熟，关闭火源，风机电源。9）起米饭时待蒸柜内蒸汔温度降低再取米饭。

2、注意事项：

1）蒸饭时火力度要达到标准，火苗为蓝色，无黑烟。2）确保水箱水量，慎防烧坏蒸锅。3）开柜起饭时要注意柜内蒸汽，慎防伤手。

3、清洁保养：

1）先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。

2）用少许的清涤剂加入清水里用抹布将内外清洁。3）再用清水冲干净，抹布擦干，关闭柜门。4）每日对蒸饭柜系统检查，记录于《设备日常保养点检表》。

十四、抽油烟机操作规范。

1、操作程序

1）检查电源线路，开关是否正常。2）确认正常后再启用。

3）炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。

2、注意事项

1）出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主管处理。

2）离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。

3、清洁保养

1）每日将抽油烟机罩、抽气扇，滤油器均用清水加洗涤剂清洁，除去油污。

2）每周对管道清洁一次。

3）每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况，记录于《设备日常保养点检表》。

十五、瓜果机操作规范。

1、操作程序

1）检查电源开关是否关闭，线路有无漏电。2）清洁瓜果机

3）准确无误地安装好不同开状的刀片，拧紧螺丝。4）按通电源开机操作。5）完成后关闭电源。6）清洁机器。

2、注意事项

1）如有漏电和机器出现异常情况，要立即切断电源。停止操作，报告主管处理。

2）往瓜果机人送瓜果时，要注意手与瓜果机刀片的距离，慎防割伤。

3、清洁与保养

1）用清水除去瓜果机内，器具的瓜果残渣。2）用清水加洗涤剂清洁。3）用清水冲洗至无渣，无泡沫。

4）每日对瓜果机详细检查，并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》上。

十六、离心式搅拌机器操作规范。

1、操作程序

1）检查电源线路是否正常，开关是否关闭。2）将干净的打旦器装在搅拌螺杆上。3）将搅拌的物品掺入斗内适当的配料。4）接通电源进行操作。

5）操作时先慢速，再中速，最后快速。

6）完成后关闭电源，待机完全停止后再取出搅拌物品。

2、注意事项：

1）如有漏电或电视机运转不正常时，要立即关闭电源报告主管。2）操作中严禁用手去触摸搅拌螺旋杆或斗内物品，慎防搅伤手。3）安装打蛋器时，要牢固地连在螺旋杆上，确认无误后再使用。慎防打蛋器运转中脱落飞出伤人。

3、清洁与保养：

1）清洁搅拌机时，用清水加入少许洗洁精液清洁、无面粉、蛋渍奶油渍等。

2）再用清水冲洗，无泡沫，无杂物。

3）每日对搅拌器检查并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。

十七、切肉机操作规范：

1、切肉机操作程序。1）检查电源开关是否关闭。2）清洗切肉机。

3）准确无误地安装好刀片，拧紧螺杆。4）接通电源开机。

5）将所需切好的肉少量逐渐地送入切肉机。6）完成后，关闭电源。

2、注意事项：

1）操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再用。2）卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。3）用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧坏。

3、清洁保养：

1）清洁切肉机时要用温水加少许洗条剂进行清洁。2）刀片清洗无肉渍，无泡沫，无异味。

3）每日检查并将检查状况记录于〈〈设备日常保养点检表〉〉。

十八、发酵箱操作规范

1、操作程序：

1）检查电源线路是否正常、开关是否关闭。2）确认无误后，加入适当的清水。

3）打开箱门，将需发酵品整齐地摆放在箱内。4）将发酵箱门关闭，启动开关进行操作。5）完成后，关闭电源取出发酵物。

2、注意事项：

1）发酵箱加水时必须适量。2）发酵时不能过短或过长。

3、清洁保养：

1）用温水加入少量洗洁剂沾湿抹布后初洗。2）再用清水细清洁。

3）用干抹布擦干内外无杂物，无泡沫。

4）每日详细检查并将检查状态记录于《设备日常保养点检表》。

十九、烤箱操作规范：

1、操作程序

1）检查电源是否关闭。

2）确认后，打开烤箱门将所需加工的烤品送入箱内整齐摆放。3）再次检查无误后关门。4）启动电源开关。

5）开机运作中先开底部控温器约3至5分钟，再开面部控温器，必须由小至大逐渐控温。

6）完成后，切断电源确认无误再打开烤箱门冷却5至10分钟后取出烤品。

2、注意事项：

1）如发现异常情况，立即关闭电源，报告主管处理。2）严禁带电开箱门进出烤品。

3）完成后必须打开箱门待温度降低才能取出烤品，慎防烫伤。4）烤箱外壳顶部严禁摆放杂物。

3、清洁保养：

1）清洁烤箱内用湿抹布清洁，再用干抹布擦干，不得用水冲洗。2）清洁烤箱内外无油渍，无面粉，无杂物，保持干净。

3）每日对烤箱检查，并将检查结果记录于《设备日常保养点检表》。

二十、和面机操作规范：

1、操作程序：

1）检查电源线路和开关是否正常。2）检查斗内的螺旋杆有无松落。

3）确认正常后，在斗内加上适当的面粉，配料，水。4）启动开关进行操作。

5）完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面料。

2、注意事项： 1）操作中斗内面料不能太多，以免负荷大造成打断搅杆，烧坏电机。2）出现异常情况，立即切断电源并报告主管处理。3）机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。

3、清洁保养：

1）将和面机内外面渣清洁干净。

2）加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。3）斗内无面渍，积水杂物，机周围干净。

4）每日对机详细检查，并将检查状况记录于《设备日常点检表》。二

十一、冰柜操作规范：

1、操作程序：

1）检查电源开关是否正常。2）确认正常启动开关使用。

3）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。4）关好柜门，冰柜运行自动控温。

2、注意事项：

1）冰柜清洁时不能用刀或铁撬等去除积水。2）不能用热水进行冲洗。

3）如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管，待维修。

3、清洁保养：

1）清洁冰柜时，关闭电源待积水溶化后，用少量的水冲洗。2）用干净抹布擦干柜内。

3）冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。4）柜内物品不能存放三天以上。

5）每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。二

十二、炉灶操作规范

1、操作程序：

1）使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统，确认正常情况。2）先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气，油源开关同时点火。

3）慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。

2、注意事项；

1）点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。

2）检查气是否有无漏气，开关是否正常，如有异常立即报告主管，以及时修理或更换。

3）炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。

4）使用炉灶时必须先关气阀，关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。

5）如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。

3、清洁保养：

1）炉灶系统要随时清洁，保持干净。2）炉灶底部无垃圾，无油渍。

3）油烟过虑网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。4）每日检查，并将状况记录于《设备日常保养点检表》。二

十三、洗碗操作规范：

1、操作程序：

1）将餐具碗、碟、勺子内外的残余饭菜用清水除去。

2）将餐具按要求放置有温水的盘中，根据数量加入洗涤剂清洗。3）将清洗后餐具最起码要经过两次以上清水中浸泡冲洗，逐个捞起沥干水，标准：无杂物，无泡沫。

2、注意事项：

1）清洗餐具时，餐具的内外应洗净，加以对外缝隙的检查。2）使用浓缩清洁剂时，应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适的比例。3）消毒餐具时应按《消毒操作规范》要求进行。

3、清洁保养：

1）清洗完成后及时洗碗池内外，工作场地，无杂物，无泡沫。二

十四、消毒柜操作规范：

1、操作程序：

1）检查电源开关是否关闭。

2）确认关闭后，将清洗干净，沥干水后的餐具摆放架上。3）关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。

4）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟再取出餐具。5）做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。

2、注意事项：

1）慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。

2）注意柜内，餐具的温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。

3、保养清单： 1）保持柜内外清洁。

2）柜内外采用温抹布进行抹擦干净，不得用水冲洗。3）无杂物，无锈斑。

4）每日对设备检查并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》 二

十五、食物留样操作规范：

1、操作程序：

1）将己干净己消毒的留样杯盛装100克以上食物。

2）盖上杯盖，标上日期时间、餐次等。确认无误后放入专用冰箱存放48小时。

2、注意事项：

1）清洗食物留样杯应按洗碗操作规范要求进行。2）消毒食物留样杯应按《消毒操作规范》要求进行。二

十六、食物留样专用冰箱操作规范。

1、操作程序：

1）检查电源开关是否正常。2）确认正常启动开关使用。

3）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架子上。

4）将温度调较至5摄氏度并放置温度计，关好柜门，冰柜运行至所需控温。

5）设置专用人员负责此项工作。

2、注意事项： 1）冰箱清洁时，不能用刀或铁撬等去除积水。2）不能用热水进行冲洗。

3）如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待处理。

3、清洁保养：

1）清洗冰箱时，关闭电源待积水溶化后，用少量清水冲洗。2）用干净抹布擦干柜内。

3）冰箱内外无杂物，油渍，要干净清爽。4）柜内物品按要求存放48小时。