面点日工作流程（推荐8篇）
7：15—8：00 早值班验货 检查来货质量是否合格并反馈 8：30—8：40 早例会 对前天工作总结传达会议精神 对当天工作安排
8：40—10：30 检查冷库存放原料 原料初加工样品是否精细
10：30—12：00 餐前备料根据订餐多少做好餐前准备 包子 饺子 面条等半成品是否合格
12：00—13：00 餐中上菜 ①记清单子 ②做到单子与检查菜品是否相符
13：00—13：30 餐尾的原料存放 卫生清理 13：30—15：00 值班负责上菜及搬盘子
中国饮食文化历史源远流长，其中面点点心品种繁多。在经过数千年面点师们的创新发展，它们的基本形态也丰富多彩，造型逼真，食用方便，营养丰富。
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A、营养
B、食用
C、使用
D、观赏 2．菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（）关系。
A、邻里
B、同事
C、不可分割
D、紧密 3．持北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。
A、炒菜
B、热酒
C、白酒
D、荷叶饼 4．各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（）。
A、食品
B、实惠
C、早餐
D、快捷 5．面点具有食用方便，便于（）的特点，受到人们欢迎。
A、收藏
B、携带
C、吃饱
D、消费 6．热水面团的水温是（）℃。
A、30-70
B、40-80
C、50-90
D、60-100 7．以下食物中（）所含的蛋白质属于完全蛋白质。
A、蔬菜
B、蛋类
C、水果
D、家畜 8．构成人体蛋白质的最基本单位是（）。
A、蛋氨酸
B、氨基酸
C、亮氨酸
D、色氨酸 9．如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（）。
A、破坏
B、伤害
C、损害
D、影响
10．蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（）以上。
A、70％
B、60％
C、50％
D、40％
11．必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（）蛋白质来供给。
A、完全
B、其他
C、半完全
D、食物 12．维生素B1在（）中含量最高。
A、麦麸
B、麦芽糖
C、麦胚乳
D、麦淀粉 13．维生素C缺乏可引起（）。
A、脚气病
B、坏血病
C、软骨病
D、血小板减少 14．脂肪酸是组成脂肪的（），在确定脂肪性质上有很大作用。
A、来源
B、重要物质
C、物质
D、不可缺少 15．按脂肪酸结构分类，可分为（）和不饱和脂肪酸。
A、饱和脂肪酸
B、必需脂肪酸
C、非必需脂肪酸
D、非饱和脂肪酸 16．脂肪的生理功用是可以（）。
A、提供氧分
B、供给能量
C、减少热量
D、降低热量
17．干货原料的包装应具有良好的（），用塑料薄膜包装较好。
A、透气性
B、防尘性
C、防潮性
D、避光性 18．黄花菜食用（），也会引起食物中毒。
A、以后
B、过多
C、过生
D、偏量 19．有毒的植物性食物中毒，常见的有（）中毒。
A、萝卜
B、瓜果
C、青菜
D、马铃薯 20．副溶血性弧菌食物中毒属于（）。
A、细菌性
B、有毒的化学性
C、霉菌性
D、有毒的动植物 21．每年的夏、（）季最容易发生细菌性食物中毒。
A、春
B、冬
C、秋
D、春夏 22．病原菌在（）℃时最适宜生长或产毒。
A、10-15
B、15-20
C、20-25
D、25-40 23．防止食物霉变，主要是控制储存的温度和（）。
A、时间
B、湿度
C、空间
D、隔层 24．动物性食品应置于（）℃以下的低温处储存。
A、13
B、12
C、11
D、10 25．粮食在储存中最容易受到（）、蛾类等虫类侵害。
A、蝇类
B、甲虫类
C、蟑类
D、毛毛虫类 26．禽流感病毒除了对禽类进行传染，对人群也会引起（）。
A、感染
B、过敏
C、伤害
D、传染
27．编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的（）编为一组，同时上席的一类点心。
A、菜肴
B、点心
C、菜点
D、宴席 28．成本构成三要素分别是主料、配料、（）。
A、燃料
B、皮料
C、馅料
D、调料 29．面粉按加工精度、（）、含麸量的高低来划分其等级。
A、新鲜度
B、色泽
C、口味
D、特点 30．淀粉在一定温度下吸水，显示（），组成面坯。
A、胶体蛋白
B、谷蛋白
C、胶体的性质
D、糖淀粉性质 31．在发酵面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可利用其（），包裹膨胀的二氧化碳气体，使气体不外溢。
A、柔软性
B、延伸性
C、弹性
D、韧性 32．面粉中蛋白质含量约为（）。
A、12％
B、10％
C、8％
D、6％ 33．粮食类淀粉色（）、性软、有光泽。
A、较白
B、较黄
C、较暗
D、很白 34．薏米学名薏苡，又叫茨仁、（）。
A、白玉米
B、黄玉米
C、杂色玉米
D、药玉米 35．用海参制馅前，需先泡发，（），洗净泥沙，再切丁调味。
A、开肠破肚
B、开腹去皮
C、开腹去肠
D、开腹去腮 36．海米也称（）。
A、虾皮
B、虾球
C、开洋
D、虾粒 37．制馅时，海米必须先放入碗内加水或加黄酒（）。
A、蒸熟
B、煮熟
C、去腥
D、浸泡 38．制作芹菜水饺时，芹菜要（），挤干水分，再拌肉，这样有清香。
A、用盐腌制
B、脱水
C、烧熟
D、摘洗 39．用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应（）、含水量大。
A、根菜
B、碧绿
C、鲜嫩
D、叶菜 40．琼脂有条状、（）、粉粒状。
A、糕状
B、饼状
C、丝状
D、片状 41．蔗糖在面点中能改善点心的（），美化点心的外观。
A、弹性
B、色泽
C、甜味
D、黏性 42．饴糖的主要作用是使制品具有光泽，（）。
A、增加制品结实性
B、使制品有黏性 C、使制品膨松
D、增加制品柔软性 43．盐的渗透作用可使主坯组织结构变得（），使主坯洁白。
A、富有弹性
B、富有可塑性
C、细密
D、富有延伸性 44．中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、（）。
A、菜油
B、豆油
C、芝麻油
D、黄油 45．中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、（）的点心。
A、花式类
B、单酥类
C、杂粮类
D、米粉类 46．植物油凝固点一般较低，面点中主要用于（）和作为熟制时的传热媒介。
A、拌馅
B、调面
C、和面
D、拉面 47．油脂可使主坯润滑、（）或起酥发松。
A、增加可塑性
B、软糯
C、分层
D、增加韧性 48．牛乳能提高成品抗（）的能力，延长成品的保存期。
A、老化
B、硬化
C、膨化
D、软化 49．蛋液可以改变主坯的（）。
A、硬度
B、颜色
C、性能
D、韧性 50．用面肥发酵，必须在面团中加入（）,才能制成成品。
A、钙
B、碱
C、矾
D、盐 51．面点中常用的调味原料有咸味类、（）鲜味类、辣味类、香菜类、油脂类等。
A、甜味类
B、苦味类
C、酸味类
D、椒盐类 52．面类按形态可分为团状、粉粒状、（）、固有形态。
A、糕状
B、稀粉状
C、浆糊状
D、厚粉状 53．水饺、面条属于（）面团。
A、热水
B、冷水
C、温水
D、膨松 54．鲜肉烧卖、月牙蒸饼是（）调制的面团。
A、冷水
B、热水
C、温水
D、面肥 55．制作热水面团是利用（）的膨胀糊化和蛋白质的热变性。
A、淀粉
B、面粉
C、支链淀粉
D、直链淀粉 56．温水面团主坯的（）、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
A、弹性
B、黏性
C、延伸性
D、滑爽性 57．棉花包采用的是（）。
A、物理膨松法
B、化学膨松法
C、机械膨松法
D、生物膨松法 58．水打馅，讲究薄皮大馅的是（）面点。
A、京式
B、苏式
C、川式
D、广式 59．广式面点的味（），具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。
A、浓
B、香醇
C、酸甜
D、清淡
A、原料
B、刀法
C、加工
D、调味
A、原料
B、口味
C、调味
D、加工刀法 62．咸馅原料主要有荤、（）两类。
A、家禽类
B、水产类
C、菌类
D、素 63．“抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法，如（）。
A、金鱼饺
B、生煎馒头
C、银丝卷
D、兰花酥 64．“擀”是面点制作的基本技术动作，大多数面点都离不开“擀”这道工序，它主要是用于（）。
A、各式汤圆
B、各式皮子
C、各式糕点
D、各式点心 65．“叠”是面点制作中常用的成形方法，（）就是采用此种成形方法的。
A、水饺
B、小笼包
C、荷花酥
D、兰花酥 66．“剪”的成形方法通常要配合“（）”“捏”等方法。
A、卷
B、包
C、擀
D、夹 67．“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形的方法，如（）。
A、灯笼包
B、荷叶夹
C、八宝饭
D、梅花饺 68．加热的温度，就是加热时产生热能的（）。
A、大小
B、力度
C、强度
D、幅度
69．由于（）不同，生坯接触的温度也不同，这是适应成品成熟需要的有效因素。
A、火力大小
B、加热方法
C、人为控制因素
D、热传导方法 70．娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和（）。
A、玉米粉
B、米粉
C、栗粉
D、高粱粉 71．鲜虾饺的成熟方法是（）。
A、煮
B、炸
C、蒸
D、煎
72．苏式面点的特点是选料严谨、（）、因材施艺、四季有别。
A、制作精细
B、制作精良
C、制作烦琐
D、制作简单
73．蟹黄汤包是（）名点，皮薄馅多汤饱，鲜美可口。
A、扬州
B、泰州
C、苏州
D、镇江 74．黄桥烧饼是由膨面团和（）面团组成。
A、水调
B、澄粉
C、酥油
D、水油面 75．京式面点炒疙瘩的成熟方法是（）成熟法。
A、蒸
B、炒
C、煮
D、复合 76．活水产品的保管，主要取决于水中的（）。
A、温度
B、含氧量
C、纯净度
D、质量 77．鲍鱼、海参经过脱水干制属于（）制品。
A、活鲜
B、肉类
C、干货
D、新鲜 78．动物油脂应（）保存。
A、高温
B、低温
C、恒温
D、中温 79．管理者要根据企业的具体情况，制定相应的（）计划。
A、需求
B、消耗
C、采购
D、措施 80．如验收中发现问题，应（）记录，即使向领导反映。
A、及时
B、立即
C、如实
D、当场
二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。)81．（）麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的大类制品。82．（）利用加入膨松剂调制面团的方法称为化学膨松法。83．（）核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。84．（）我国北方地区盛产籼米。
85．（）某些氨基酸在体内没有解毒作用。86．（）蛋白质的主要食物来源是海产品。
87．（）因误食而引起的化学性食物中毒也较常见。88．（）禽流感病毒不会对人体传染。
89．（）编组宴席点心成本核算的方法与其他点心成本核算的方法是相同的。90．（）麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽等几部分组成。
91．（）制作韭菜水饺时，韭菜要用盐腌制一下，挤干水再拌。92．（）常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。94．（）蜜饯分带汁的和不带汁的两种。95．（）小苏打俗称食粉，学名碳酸氢氨。96．（）制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。97．（）芝麻油在馅心调制中起重要的调味作用。
98．（）拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。99．（）甜心原料以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。100．（）牛肉煎包是利用水油煎成熟的点心。中式面点师(四级)答案
一、选择题（第1～80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分。满分80分）：
1、A
2、C
3、D
4、C
5、B
6、D
7、B
8、B
9、C
10、C
11、D
12、A
13、B
14、B
15、A
16、B
17、C
18、C
19、D 20、A
21、C
22、D
23、B
24、D
25、B
26、D
27、A
28、D
29、B 30、A
31、B
32、B
33、A
34、D
35、C
36、C
37、D
38、A
39、C 40、D
41、B
42、D
43、C
44、D
45、B
46、A 47、C
48、A
49、B 50、B
51、C
52、C
53、B
54、B
55、A
56、B
57、B
58、A
59、D 60、D 61、A 62、D 63、C 64、B 65、D 66、B 67、A 68、A 69、D 70、C 71、C 72、A 73、D 74、C 75、D 76、B 77、C 78、B 79、C 80、C
二、判断题（第81～100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1.0分。满分20分）：
81、√ 82、√83、√84、× 85、× 86、×
87、√
88、×
89、×
90、× 91、× 92、× 93、× 94、√ 95、× 96、√97、√
98、×
99、√
第八章 面包制作工艺
面包是西点的一大类，它的制作是以高筋面粉为主要原料，利用酵母的发酵作用来进行蓬松，最后得到松软而富有弹性的制品，面包是西方人的主食，其特点是营养丰富、易于消化和食用方便。一 面包的分类
（一）主食面包
主食面包即是当作主食来消费的面包，其配方物点是油和糖的比例低，其它辅料也较少，其主要品种有法式面包、土司。
（二）花式面包
花式面包是目前，特别是东南亚和我国台湾地区流行的面包，配方中的油和糖比例比主食面包高，品种极为丰富，花式面包一般是以甜面包基本坯料，再通过各种馅料、表面装饰、造型、油炸或添加其它辅料（果仁果干）等方式变化品种，花式面包通常作为点心来食用，故又称为点心面包。
（三）调理面包
调理面包是二次加工的面包，常当作快餐方便食品，其代表品种有三明治、汉堡、热狗等。
制作一般以主食面包为包坯，切开后抹上沙拉酱或番茄酱，再夹入火腿、鸡蛋、奶酪、蔬菜或牛肉饼、鸡肉饼等，带有咸味馅料或装饰料（如葱花、火腿肠、玉米粒等）的花式面包，习惯上也称调理面包。
（四）酥皮面包
酥皮面包是将发酵的面团包裹油脂后，再反复擀制而制作的一类面包。它兼有酥皮点心和面包的特点，酥软爽口风味奇特。酥皮面包的代表品种称为丹麦包和可松面包。二 面包用原料
传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品以及添加剂，而且还借鉴蛋糕和点心的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。
（一）基本原料 1.面粉
面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉。面粉中的面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络。
这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最终赋予制品足够的体积、弹性和柔软度。
面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包。2.酵母
酵母是一类单细胞微生物，是制作面包必不可少的生物膨松剂，在适宜的条件下，酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体，同时在面筋网络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的组织。目前，烘焙业中使用的酵母有三种。⑴鲜酵母：（压榨酵母）它是酵母液除去一定量的水分而后压榨成的，由于含水量高（约70%）所以容易变质，不便保存。储存温度最好是0℃～5℃下冷藏，可保存两个月左右。⑵干酵母：又称活性干酵母，它是鲜酵母经低温干燥而成，使用时需要活处理（溶于30℃～40℃温水中），干酵母含水量少（约6%）便于运输和储存，室温下可保存两年。⑶速效干酵母：（即发酵母）它是活性干酵母的替代产品，使用方便，一般不用活化处理可直接投料。鲜酵母和干酵母的用量比例大约为2：1或3：1。3.水
水是调制面团用的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，适当的水分可以使制品保持柔软，延长保鲜期，面包生产用水必须符合饮用水标准，PH值略小于7,中等硬度为宜。4.盐
有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必须用盐。因此，也将盐作为面包的基本原料之一，使用量大致为配方比1%～2%。盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密；盐能抑制酵母发酵，可用来调节发酵率，避免过度发酵；盐的吸水作用可以使面包组织柔软。
（二）辅助原料 1.糖
糖除了作面包的甜味剂，还有多方面的功能作用，如为酵母提供“食物”使面包添香等。糖由于能和面筋争夺水分，一定程度上抑制面筋的生成和扩展，故在生产高糖面包时，搅拌时间应适当延长。
面包用糖大多为精制白砂糖。2.油脂
加入一定量的油脂可以增加面包的色泽和香味，油脂的润滑性可以减少水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮柔软。生产面包多用固体油脂，如麦淇淋、猪油和起酥油，目前已有面包专用麦淇淋和起酥油。3.乳品
乳品能提高面包的营养价值和增加乳香味，乳中的乳糖能增加面包表皮的色泽。在国外，传统面包的生产一般用新鲜牛乳。奶粉因使用更加方便，目前在面包生产中已普遍使用。4.蛋品
在制作某些面包，特别是花式面包、或高成份面包时，配方中加有一定量的鸡蛋。蛋无疑能提高面包的营养价值，使面包组织更加细密，并能增加制品的色香味，生产面包主要用新鲜鸡蛋，其次是冻蛋。5.添加剂
为了尽一步改善面包的组织结构和品质，在现代面包生产中，已普遍使用添加剂。添加剂主要是一类复合面包（或面团）改良剂。其中包括能促使面筋网络生成、增加面筋筋力和强度的氧化剂（如溴酸钾）能使油、水及其它成分呈稳定的均匀分散状态，并能减慢面包老化的乳化剂，如单甘酯、硬甘酰乳钠（SSL）等，催化反应的某些酶类，如淀粉酶以及酵母生长所需要的某些无机盐。三 面包生产方法
面包生产方法主要有三种，即：一次法、二次法和快速法。一次法以称直接法，即面包经过一次拌料，一次发酵后制成，该法使用工时相对较少。
二次法又称间接法或中种法，即面包经过两次拌料、两次发酵后制成，该法与一次法相比，面包体积大组织更细密、柔软，口感好味道香，但工时较长比较繁琐。
快速法与一次法基本相同，面包经一次拌料后不经发酵或很短时间发酵后制作。快速发酵面包缺乏传统发酵的香味，但由于生产时间短、效率高，该法目前已成为国内大多数饼屋采用。
（一）一次法与快速法 一次法与快速法工艺流程如下：
搅拌→发酵（静置）→面团加工→（切割滚圆）→饧发→烘焙→冷却→包装→成品
其中搅拌、饧发和烘焙几个工序对面包品质影响较大，是面包生产的重要工序。下面依次介绍工序的制作要点。1.搅拌
搅拌过和是在机械力的作用下，原料充分混合，面筋及其网络结构生和和扩张，最后生成一个有足够弹性、柔软而光滑的面团。
⑴投料操作：一般投料操作程序是先将所有干性原料（面粉、酵母、奶粉、糖）通过慢速搅拌，混合一至二分钟，再加入湿性原料（蛋、奶、水）并慢速搅拌二至四分钟，然后加入油脂并慢速搅拌或中速搅拌二至三分钟，最后改为中速或快速搅拌六至八分钟（上述时间均作为参考），如有果料可在面团快搅拌完成时加入。搅拌时间与面粉质量和机器性能有关，应以面团达到要求为准。
⑵面团温度及控制：在搅拌过程中，酵母的生长繁殖与发酵作用实际上已经形成，因此，面团的温度应适宜酵母的生长繁殖与发酵，根据生产经验，为了有利酵母繁殖，防止过度发酵，以得到最好的面包品质，面团温度应控制在26℃～28℃为宜，快速法不得超过30℃,而控制的方法是通过一定的水温来调节，水温摄氏度可由公式计算得出。首先测出机器的摩擦升温，可通过试验测定并由下式计算： 机器摩擦和升温＝（3×搅拌后面团温度）－（室温＋粉温＋水温）
然后由下式即可计算出应用多少温度的水才能达到搅拌后的温度为理想温度。
水温＝（3×面团理想温度）－（室温＋粉温＋机器摩擦温度），水温还可以由下式计算：水温＋温度常数－［（粉温＋室温）÷2］
温度常数可按附表查得：
面团温度/℃ 23 24 25 26 27 28 29 30 31 温度常数 35 37 39 41 43 45 47 49 51 ⑶面团的形成过程：在搅拌的过程中，面团的形成要经历以下几个阶段：
①初期阶段：干湿原料在搅拌下混合，面粉颗粒吸水，面块粗糙不成团、无弹性和延升性。（沾缸、小搅头；块块状；有干粉。）
②面筋生成阶段：面筋蛋白质在机械作用力下，由卷曲变成较为伸展状态，同时大量吸水生成湿面筋。初期的面块开始成团，但表面粘湿、缺乏弹性和韧性。（无干粉；粘缸、粘搅头，需停机刮缸。）
③面筋扩展阶段：面筋近一步延升、扩展，面筋初步交联，面团已出现弹性，较为光滑和柔软，粘性减少，但韧性较差仍容易拉断。（不粘缸，但粘搅头）
④面筋网络形成阶段：在搅拌头的推、拉、揉、翻等作用下，面筋蛋白质分子移位并发生二硫键交联，形成立体的网络结构，这是面包体积的骨架和保气能力的基础。此时，面团非常光滑、柔软、不粘手，具有良好的弹性和韧性。（不粘缸、不粘搅头、不粘手。“三光三不粘”）
⑤面团形成后，如再继续搅拌下去，将会产生过度搅拌，即发生面筋断裂、弹性丧失、水分溢出等现象（粘手），这样的面团已不适合面包制作。（“三粘”，泛水，粗糙如面筋生成阶段。）
鉴别面团的合格与否通常采用所谓的“拉膜法”，即面团能用手拉成有弹性、光滑均匀、透明的薄膜，用手指点破圆洞，边缘整齐，则说明面团已达到要求。如拉膜厚薄不均、手指点洞边缘不齐或呈锯齿状断裂则为不合格。
⑷搅拌机的选择：为了使面筋充分扩展，在较短的时间内形成合格的面团，最好选择高速搅拌机，如无条件购制，可用普通和面机调制面团，再用压面机反复压制，以帮助面筋扩展。普通搅拌器可采用钩状搅拌头的，也可用来调制小批量的面团。2.发酵（静置）
调制好的面团可进入发酵工序，快速法这一步骤称为静置工序（时间15～20分钟）。⑴发酵原理
发酵是使面包获得气体，实现膨松和体积增大的手段。酵母的发酵作用是酵母利用糖（主要是葡糖糖）经过复杂的生物化学反应，最终生成二氧化碳气体和能量的过程。而原料中的淀粉和蔗糖则可以通过酶的作用分解为葡萄糖，再被酵母利用。
发酵作用包括需要氧气参加的有氧氧化（有氧呼吸）和不需要氧气参加的无氧氧化（酒精发酵）两条途径。在面团的发酵初期，酵母的有氧呼吸占优势，以后随着氧气的消耗和二氧化碳气体聚集，酒精发酵逐渐占优势。发酵作用产生的二氧化碳气体即包容在面筋网络中，经过饧发和烘焙，随着气体的膨胀、制品的体积增大，最后使面包具有多孔、松软、有弹性的组织。⑵工艺条件
影响发酵作用的因素有糖源、酵母量和温度。发酵反应（酶作用）的最适宜温度为37℃,此时反应最快，但为了避免发酵过度和杂菌生长，在实际生产中，发酵工序的温度一般控制在28℃,相对湿度控制在75%。如用2%～3%的鲜酵母，时间约3小时（一次法），时间还可以由酵母和盐的用量来控制调节。对于快速法，需使用面团改良剂、适当增加酵母用量，将面团的最终温度提高到30℃。发酵时，面团需加覆盖，以免表皮干硬。3.面团加工
面团加工包括分割、滚圆、松弛整形等步骤。⑴分割
将大面团割成一定重量的小面团，由于后工序中的水分损失，分割重量约为成品重量的110%。⑵滚圆
将分割后的面团滚圆，使其表面光滑，以利于气体保存和后工序操作（如小面团，仅撒少许面粉即可）。⑶松弛
松弛又叫中间饧发，即将面团发置10～15分钟，通过面筋的松弛及酵母产生新的气体，使面团恢复柔软，操作时应防止表皮干硬。⑷成形
将面团加工成品种要求的形状，馅料面包一般先包馅后成形。4.饧发
饧发是酵母在适合的条件下，大量产生气体、面团挺发和体积增大的过程，饧发后面团的体积大致为成品的80%左右。饧发条件一般控制温度为35℃～40℃,相对湿度为75%～85%，时间约60～90分钟。
饧发不足和饧发过度对面包质量都有很大的影响，鉴别饧发程度可用手指在坯料上一按，如按下去后，坯料起得缓慢，表示饧发已成熟。从体积看，饧发后的体积一般是原体积的2倍。
饧发不足：面团体积小，组积不疏松、弹性差，手指按下去不起，成一个实心的圆洞。饧发过度：手指按下后出现虚心洞，且刷蛋液时容易塌陷，烘焙后成品组织粗糙，或形成空心面包、口感不佳。
以下几个方面可在鉴别饧发程度时作为参考： ⑴饧发后体积是前体积的2～3倍。⑵面团发白、体积略有透明感。⑶面团对手指的轻微触动反应灵敏。5.烘焙
烘焙是面包在烤炉中加热制为成品的工序，在烘焙中，由于气体受热膨胀，面包体积进一步增大，同时伴随淀粉糊化和蛋白质凝固，面包成熟定型，并产生诱人的烘焙香气和色泽。烘焙的温度和时间取决于面包辅料成份的多少、坯料厚薄等因素（参见烘焙技术），烘焙温度的范围大致是180～220℃,甜面包为180～200℃,咸面包为200～220℃,底火比面火稍低，时间约15分钟。
烘焙前坯料表面刷蛋液，以使制品表面光亮，咸面包可用全蛋液，甜面包可用加水稀释的蛋液，比例为1：1。烘焙后可趁热在制品上刷色拉油或熟花生油。6.冷却包装
面包经过包装可减缓面包水分的挥发而引起的发干老化，从而延长货架期，出炉后需经自然冷却至室温后方可包装，如未晾凉包装易生霉。
（二）二次法
二次法是采用两次搅拌、两次发酵的生产方法，第一次搅拌的面团叫做中种面团，第二次搅拌的面团称为主面团。二次法生产过程可用下图来表示：
配方60%～70的面粉、部分水、酵母、改良剂。第一次搅拌（中种面团）：
→第一次发酵（2～3小时）中种面团、配方30%～40的面粉、糖、油、盐、蛋、奶粉、水等。
→第二次搅拌（主面团）：
→第二次发酵（20～30分钟）→面团加工→饧发→烘焙→冷却包装（从面团加工开始，以后各工序与一次法相同）。
第一次搅拌可用慢速，搅拌成表面粗糙而均匀的面团即可，无需将筋力打起，第二次搅拌则需将面筋充分扩展。四 面包质量与分析
（一）面包品质要求与问题
面包品质的鉴定包括面包外表和内部组织综合鉴定。符合质量要求的面包应该是表皮呈均匀的金黄色，顶部较深，四周较浅；表皮薄而柔软（法式等硬皮面包除外）；内部组织细腻柔软并有弹性；香味纯正，入品不发酸、不粘牙。如原料不佳；配方比例不正确或操作不当，则可能出现以下质量问题：
1.面包体积过小：原因是酵母不足或失活；面粉筋力不足；搅拌不够；面团温度不当；糖和油脂及多；饧发不足。2.面包表皮色泽过深：原因是糖太多；发酵不足；炉温太高或面火过大；炉内蒸汽不足；烘焙时间过长。
3.面包表皮太厚：原因是糖和油脂不足；饧发太久或湿度不够；炉温太低或烘焙过久。
4.面包内部组织粗糙：原因是面粉质量不佳；搅拌不足；面团太硬；发酵过长；造型太松；油脂不足。
5.面包下塌：原因是面粉筋力不足；搅拌不足；缺少改良剂或盐；油、糖或水太多；饧发过久。
（二）面包老化
面包在存放1～2天后，组织发硬、弹性降低及风味变坏，这种现象称为面包老化。这主要是淀粉、特别是直链淀粉的老化所引起，其次是水分的散失。目前，解决面包老化还没有特别有效的方法。除防止水分散失外，在搅拌面团时加入乳化剂或含有乳化剂的面团改良剂，能较好的推迟面包的老化。
五 面包基本配方
（一）面包配方的调节
目前，饼屋面包主要品种是花式面包，其次是调理面包和土司面包（甜），这些面包的配方均可以甜面包配方为基础，如以面粉量为100%，其它原料的用量范围如下： 高筋粉100% 油脂：4%～10% 糖10%～20% 盐1%～2% 酵母1%～1.5% 蛋6%～10% 奶粉2%～4% 改良剂0.3%～0.5% 水45%～60%。
甜面包的糖用量一般为20%，调理面包及土司面包根据口味需要酌情降低用糖量。
甜面包的用盐量以1%为宜，调理面包、土司面包适当增加用盐量，但不超过2%。
油脂、蛋、奶粉在一定范围内，用量越多风味越好，组织及表皮越柔软、滋润细腻，档次也越高，可根据生产条件及品种需要来自行调节。
酵母在面包中的用量一般为1%，冬天或酵母入置过久，可稍许增加用量。
水的用量变化可参照以下情况： 1.与面粉吸水量有关； 2.与气温有关；
3.油脂与糖量增加时相应减少； 4.其它液体量增加则相对减少。
（二）普通面包配方 1.咸面包（白面包）
高筋面粉：1000克 糖：50克 油脂：40克 水约：580克 即发酵母：10克 盐：20克 奶粉：20克 改良剂：5克
2.甜面包（一次法）
（安琪甜面包配方比例：高筋粉100% 改良剂0.3% 酵母3% 糖16～20% 水52% 盐0.8% 奶粉4% 奶油10% 蛋10%）
高筋面粉：1000克 糖：200克 油脂：80克 水约：500克 即发酵母：10克 盐：10克 奶粉：40克 改良剂：5克 蛋：50克 3.甜面包（中种法）
⑴中种面团：高筋粉：700克 鸡蛋：100克 即发酵母：10克 水：300克
⑵主面团：高筋粉：300克 糖：100克 盐：10克 油脂：100克 奶粉：30克 改良剂：5克 水约：180克 4.三明治面包（土司切片）
高筋面粉：1000克 糖：100克 盐：20克 油脂：50克 奶粉：20克 即发酵母：10克 改良剂：5克 水约：520克
5.三明治面包（中种法）
⑴中种面团：高筋粉：700克 即发酵母：10克 水：400克
⑵主面团：高筋粉：300克 糖：100克 水约：180克 盐：20克 油脂：60克 奶粉：30克 改良剂：5克
（三）高成份面包配方
高成份面包是一类富含蛋、奶、果料等成份的甜面包，属于非主食的点心型甜面包，近年来在香港地区较为流行。1.鸡蛋面包
高筋粉：900克 糖：150克 蛋：200克 油脂：100克 改良剂：5克 低筋粉：100克 盐：15克 奶粉：30克 即发酵母：10克 水约：420克 2.鲜奶面包
高筋粉：1000克 油脂：120克 即发酵母：10克 糖：160克 盐12克 蛋：120克 鲜奶（全脂）：520克 改良剂：5克 3.蛋奶面包
高筋粉：1000克 盐：8克 奶粉：40克 炼乳：50克 油脂：120克 即发酵母：15克 改良剂：10克 水约：430克 糖：220克 蛋：100克 奶粉：40克 4.葡萄干面包
高筋粉：1000克 盐：15克 奶粉：50克 葡萄干：150克 油脂：70克 即发酵母：10克 改良剂：5克 水约：550克 糖：120克 蛋：60克 奶粉：50克 5.椰子面包
高筋粉：1000克 盐：10克 蛋：40克 即发酵母：10克 水约：550克 糖：150克 椰蓉：100克 奶粉：40克 改良剂：5克
记号：六 各类面包的制作
（一）花式面包
花式面包是指带装饰或馅料、以及在造型上有一定花样的面包。
1.花式面包式样
花式面包大都以甜面包或高成份面包为基础，其品种式样的变化主要有以下几种：
⑴造型：除利用面包模具造型外，还可将面包做成辫子状；花卷状；花瓣状等。
⑵夹馅：将面包从边缘旁切开，然后夹馅做成三明治，另一种方法是在表面当中切一条口，然后用锯齿状裱花嘴在切口中裱上馅料，如奶膏、吉士膏、马西麦丽等。
⑶包馅：类似于中式包子的做法，包上馅料如豆沙、果酱、花生酱、椰蓉肉松等。
⑷表面装饰：方式有多种，如在面包表面撒上或粘上芝?h、椰蓉、果仁等；在表面挤注吉士膏、巧克力等；在表面涂抹方登、富吉等。2.花式面包实例 ⑴蜂蜜小面包
配方：高筋面粉：4500g 水：2120g 鸡蛋：250g 糖：350g酵母：40g 油脂：150～200g 面包改良剂：50g 秘料包：50g（香草香料：12.5g.酵母：10g.改良剂：20g.甜蜜素：10g）
夹馅料：色拉油：150g.糖粉：400g.粘底料：糖粉：400g.脱皮芝麻：100g.刷面料：蛋黄：150g.水：200g.亮光剂：蛋清100g.蜂蜜100g.色拉油100g.(乳化)工艺流程：⑴松弛：搅拌好面团后，静置15～20分钟，让面筋充分松弛，便于成形。⑵切割制坯：按70g每个下剂,将分割好的面剂搓成粗直经约15公分的长条，要求手法要轻，条表面光滑，粗细均匀。⑶成型：将粗坯擀成宽约3公分，长约9公分一头厚，一头薄的面片，右手三指并拢，取一撮夹馅料抹在面皮中间段，注意不要抹到两头，以免卷时边缘沾油分离，出现次品。⑷饧发：温度约30～35℃，湿度约75～85℃，时间60～90分钟，体积约成是生坯体积的2～3倍.⑸烘烤：上火约220～230℃，下火约280～300℃，时间约十分钟，待顶部表皮微黄,出炉刷蛋黄液，再进炉烘烤至表面色泽金黄，边缘乳白，底金红即可出炉，刷上亮光剂，趁热取空烤盘反扣轻拍几下，产品脱离原盘，底朝上上架。
以下品种均采用甜面包配方坯料，分割重量为60～80克，制法从面团成型这一步开始。⑵椰香面包 工艺：①面团内包上奶椰馅，稍为搓圆；②擀成圆饼形后对折成半圆，然后再将半圆对折；③用刀从圆弧中央往尖角方向切纵切一刀（不切断，离角尖1厘米），再将两部分由切口往外翻成心形或桃形，使馅露出表面；④饧发，表面刷蛋液；⑤烘烤，上火200℃,下火180℃。⑶十字面包
工艺：饧发后，在坯料中央用刀（或剪刀）划出“十”字形，蛋液涂面，切口裱黄油或吉士糊，表面撒少许砂糖，上火200℃,下火180℃。⑷墨西哥面包
工艺：①面团内包入奶黄馅或其它馅心，稍稍搓圆；②在饧发后的面包表面，从中心开始以螺圈形式裱上墨西哥皮料，螺圈直径8～10厘米。③上火190℃，下火180℃。（裱皮料要合适，太少：烘烤后皮料不足以盖住面包表面；太多：烘烤时皮料则会流入烤盘。）⑸酥皮（肉松）面包
通过这段时间的面点学习，丰富了我的生活，学到了许多自己不知道的知识，特别感谢我们的面点老师在百忙之中来给我们教课，感谢老师这几天不辞辛苦的传授经验，以后想吃的东西都可以自己做，真的让我们收益很多。毛主席不是说:“自己动手,丰衣足食”嘛!经过实践这句话确实很受用，都说呆懒了,吃馋了,确实不假，经过几天的学习,颇有些感触,做美食就是要勤于动手并且要注入自己的爱，从了解到学习再到最后亲手实践，每一个步骤都要一步一步的把握好才可以顺利的做出完美的美食。每天完课后回到家里都迫不及待的准备好材料，立马实践，做了好多，家里人一直夸好吃，自己的成就感也悠然而生，这也是我最大的幸福。现如今外边的食物添加剂超标的很多，总是吃着不放心，现在自己学到了家里人想吃随时我都可以做，再也不用担心食品安全问题，自己做的最安全、最健康。
学习的时间过的真的很快，这段时间的学习即将结束了，十分的舍不得，还是非常感谢老师，谢谢你的耐心，谢谢你可亲，谢谢你给我们带的无限的快乐与知识，我在这里衷心的祝福你身体健康，永远幸福。
中式面点简历模板
| 个人基本简历 |
| 简历编号： | 更新日期： | 无照片 | ||
| 姓 名： | 大学生个人简历 | 国籍： | 中国 | |
| 目前所在地： | 广州 | 民族： | 汉族 | |
| 户口所在地： | 韶关 | 身材： | 165 cm?70 kg | |
| 婚姻状况： | 已婚 | 年龄： | 42 岁 | |
| 培训认证： | 诚信徽章： |
| 求职意向及工作经历 |
| 人才类型： | 普通求职? | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 应聘职位： | 餐饮/娱乐类：中式面点、炒菜、 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 工作年限： | 16 | 职称： | 无职称 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 求职类型： | 全职 | 可到职日期： | 随时 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 月薪要求： | 1500-- | 希望工作地区： | 广东省 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 个人工作经历： |
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| 公司名称： | 南雄迎宾馆起止年月：-01 ～ -05 |
| 公司性质： | 所属行业： |
| 担任职务： | 部长 |
| 工作描述： | |
| 离职原因： | |
| 公司名称： | 京珠高速公路三角收费站起止年月：-01 ～ 2000-12 |
| 公司性质： | 所属行业： |
| 担任职务： | 厨师 |
| 工作描述： | |
| 离职原因： | |
| 公司名称： | 皇家大酒楼起止年月：1993-01 ～ -12 |
| 公司性质： | 所属行业： |
| 担任职务： | 煎炸厨师 |
| 工作描述： | |
| 离职原因： |
| 教育背景 |
| 毕业院校： | 广州职业培训机构 | ||||||||||||||||||
| 最高学历： | 中专 | 毕业日期： | -03-01 | ||||||||||||||||
| 所学专业一： | 中式面点，厨师 | 所学专业二： | |||||||||||||||||
| 受教育培训经历： |
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| 起始年月 | 终止年月 | 学校（机构） | 专 业 | 获得证书 | 证书编号 |
| 1998-03 | 1999-03 | 广州职业培训机构 | 中式面点、厨师 | 中专 | |
| -05 | 2004-05 | 南雄市劳动局 | 中式面点 | 中式面点老师 |
| 语言能力 |
| 外语： | 英语 一般 | ||
| 国语水平： | 良好 | 粤语水平： | 良好 |
| 工作能力及其他专长 |
| 我擅长中式面点各个岗位；厨房：擅长炒锅。 | |
| 详细个人自传 |
| 月薪要求：1500元以上
工作地区：不限 |
|
厦门东南烹饪学校专业设置全科全能班 半年就业班 中专学历班 大专学历班
一年制大、中专系列 厨师一年制班(大、中专)川湘菜一年制班(大、中专)西餐一年制班(大、中专)面点一年制班(大、中专)旅游与酒店管理一年班(大、中专)半年制系列专业 厨师半年班 川湘菜制半年班 西餐半年班 中式面点半年班 西式面点半年班 旅游与酒店管理半年班 全科全能系列专业 厨师专业全科班 厨师专业全能班 川湘菜专业全科班 川湘菜专业全能班 西餐专业全科班 西餐专业全能班 中式面点专业全科班 中式面点专业全能班 西式面点专业全科班 西式面点专业全能班 业余及兴趣爱好班
厨师学校证书
厨师资格证书：一般厨师学校在学员毕业时,可以让学员参加全国统一进行的职业技能资格考试，通过后颁发《职业技能资格证书》,即等级证书。证书分为初级厨师证（五级），中级厨师证（四级），高级厨师证（三级),烹调技师证(二级),烹调高级技师证(一级).初级厨师证
中级厨师证
高级厨师证
烹调技师证
烹调高级技师证
厨师学校分类
1.湘菜厨师培训
2.川菜厨师培训 3.粤菜厨师培训 4.鲁菜厨师培训 5.苏菜厨师培训 6.浙菜厨师培训 7.闽菜厨师培训 8.徽菜厨师培训
厨师学校就业前景
厨师已成为全球十大高薪职业之一，成为前景最为广阔的高收入阶层，成为真正的人生金饭碗。中国厨师需求总量400多万,中餐厨师又是缺口最大的行业之一，厨师已经成为很多有志青年高度认可的热门高薪职业,就业前景一片光明!掌握一门好的技能，才能赢得未来。广州东南国际烹饪学校友情提示广大初高中学生：切勿随波逐流挤高考独木桥，如今已是技能型人才的天下，掌握一门技能，远比拥有一纸学历更有利。而且广州东南国际烹饪学校应市场需求，特推出各种学历班，让你在学厨师的同时还能拿到大学文凭。还有国际邮轮班，直接推荐出国或者邮轮就业，给你一个更好的平台，让你站得更高，走得更远。
厦门东南厨师学校学校师资力量雄厚，拥有一支由高级烹调师、高级技师组成的，以素质高、技术强、教学精而著称的专业教师队伍；学校教学设施齐全，拥有全国先进的不锈钢粤式单头炒炉100多台，全国首创配备大功率商用电磁灶、弧形演示教学教室；开办了粤菜、西餐、西点、川湘、烧腊、雕刻、调酒、靓汤煲仔、厨政管理师等专业。雄厚的师资力量
系现有教师近40名，其中研究生、本科学历教师占50%，国家高级考评员占15%，高级技师占40%。现有25个班级，其中高技技工层次开设中西烹饪、旅游、酒店专业，中级技工层次开设中西烹饪专业，职业培训常年在校班级有8个，分别开设中西烹饪、中西面点、港式烧腊、调酒等专业，在校学生共1000余人。先进的教学设施
为使学员对社会上最新的餐饮潮流有科学、系统、全面的认识，专业科常年聘请五星级酒店宾馆的技术和管理骨干到学校讲课。为适应新的形势要求，使学员的学习环境更与现代酒店的环境相一致，学院投资300万元，按照星级宾馆标准设计的全新酒店实操场，它拥有8个烹调实训场和4个大型中西点心实训场地及裱花实训场、食品雕刻实训场、调酒实训场、西餐实训场、烧卤实训场、餐厅实训场各一个，总面积达1200平方米，可同时供400人实习。紧密的企校合作
采取理论与实训相结合的一体化、项目化教学模式，注重培养学生综合素质和专业技能，每届（期）学生到企业实习或就业均受到企业的好评。近年来我系学生的就业率近100%，遍及省内外各星级酒店和各大旅行社。
西餐制作与调酒技术
培养目标：培养学生掌握西餐制作与调酒技术专业知识和操作技能，具备现代西餐厅西餐烹调、西式面点制作、调酒技术、西餐服务与管理、营养保健、蛋糕裱花及水果拼盘等专业技能，成为具有良好的职业道德和服务意识的专业技能型人才。
主要课程：西餐烹调工艺、西式面点制作、调酒技术、西餐服务与管理、营养保健、食品安全、蛋糕裱花工艺、水果拼盘。
一、单项选择
1.减退 2.3.4.5.6.7.8.9.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（A）。A、生态学灭鼠
A、鱼 B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（A）。
B、蟹
C、虾
D、贝
B、菜花
C、洋白菜
D、西红柿
C、去腥除异味、开胃建脾
D、软化血管、降（B）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜
醋不具备的作用是（B）。
A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病 根据工程上的规定，交流安全电压为（A）。A、36V 和 12V A、天然气 B、24V 和 12V
C、48V 和 12V
D、24V 和 36V 下列气体燃料中，热值最高的是（D）。
B、人造煤气 C、沼气
D、液化石油气
黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（A）。A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 E 一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生（A）毫升的水。A、12 B、20 C、22
D、40 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（B）。A、260、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力低血压
10.糖类、脂类、蛋白质在人体内（A）时所产生的水叫代谢水。
A、氧化
B、分解
C、聚合D、化合 A、构成骨骼和牙齿
B、是构成细胞的原料
C、与氧在机体内的运转有关
D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细11.对铁的生理功用叙述错误的选项是（A）。胞色素的合成
12.副溶血性弧菌又称（D）。
A、细菌
B、毒素 C、霉菌
D、嗜盐菌
C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体 13.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（A）
A、固定的食物载体
B、多种食物载体 14.黄昏时视物不清，是由于体内缺少（A）。
A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D A、16 B、10 C、8 D、4
C、菜花
D、西红柿 15.工作接地电阻一般小于（D）Ω。
16.（B）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜 B、洋白菜
17.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（D）。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
B、满足用餐者参加各种活动的需要 C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要
A、1978 年 7 月 30 日
B、1988 年 8 月 23 日
C、1989 年 10 月 30 日 D、1995 年 10月 30 日 A、食品着色剂 B、食品添加剂
C、膨松剂
D、食品原料 18.（D）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。19.（B）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。20.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（B），时间不少于 15 分钟。
A、100℃ B、90℃
C、80℃
D、70℃
21.新生儿体内含水量约占其体重的（D）左右。
A、41% B、51% C、61% D、81% A、选择性
A、1 部分 B、多样性
B、2 部分
C、针对性
C、3 部分
D、保险性 D、4 部分 22.（A）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。23.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。
24.由于（C）的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。
A、淀粉和脂肪
A、脂肪酸 B、淀粉和水分
C、淀粉和蛋白质
D、蛋白质和矿物质
D、肌肽、肌酸、肌肝 25.下列选项中不是含氮浸出物的是（A）。
B、肌溶蛋白 C、氨基酸和嘌呤碱
26.提高（C）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定
B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 A、谷类
B、豆类
C、蔬果类
D、昆虫 27.（D）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。28.成本核算能为合理地确定菜点的（C）打下基础。
A、投资决策
B、技术决策
C、销售价格 D、成本消耗 A、损耗率法
B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况 29.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（C）。30.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（C）。
31.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（D）的形式确定下来。
间 A、文件
B、行政命令
C、法令
A、脂肪酸 B、氨基酸
D、法律
D、碳水化合物 32.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（B）。
C、维生素
33.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（A）。
A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜
C、从高
C、蒸锅水煮饭
D、从低
D、胰蛋白酶
D、肉制品 34.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（B）。
35.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（D）。
A、稳定
B、变化
36.下列选项中属于胃液主要成分的是（C）。
A、胃蛋白酶
B、硝酸
A、3%～6%
C、盐酸
37.蛋中的脂肪含量约为（C）。
B、7%～11% C、11%～16% D、17%～20% B、用面粉的气味鉴别
C、用分析仪来鉴别 D、用品尝感来鉴别 B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
B、用手勺直接品尝菜肴 C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作38.面粉的新鲜度的检验一般采用（B）的方法来进行。
A、用手感来鉴别 A、生态学灭鼠 39.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（C）。40.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（A）。
A、在更衣室存放个人物品 41.（B）的消化主要在小肠。
A、蛋白质 B、淀粉、双糖
C、脂肪
D、无机盐
D、0.5‰～1‰ 42.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（B）。
A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% 43.食用菌营养丰富，是膳食中（B）的良好来源。
A、维生素 A B、维生素 PP C、维生素 C D、维生素 D A、十二指肠
B、小肠 C、大肠
D、胃部 44.淀粉、双糖的消化主要在（B）。45.成本是企业管理者（B）的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 A、自燃
B、闪燃
C、燃烧
D、爆炸 A、龙葵素
A、氨基酸
A、感染型 B、胰蛋白酶抑制素 C、皂素
B、营养素
B、毒素型
C、矿物质
C、过敏型
D、秋水仙碱 46.（C）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。47.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（A）。48.仔细选择食用对象是指营养强化要有（C）。
D、维生素 D、抗体型 49.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（A）食物中毒。50.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（C）耗费之和。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部 A、蛋白质
A、感染型 B、维生素
B、毒素型
C、矿物质
C、过敏型
D、营养物质 D、自发型 51.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（D）。52.由致病活菌本身引起的食物中毒称（D）食物中毒。
53.由于大多数（A）含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差 C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差 A、1000V 以下的中性点直接接地电网
B、1000V 以下中性点不接地电网 D、1000V 以上的中性点不接地电网 A、龙葵素 B、氢氰酸
C、皂素
D、二秋水仙碱
C、1000V 以上的中性点接地电网 54.毛利额是（B）。
55.下列场合中不宜采用保护接地的是（A）。
56.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（D）。57.（A）左右，保存 5～14 天的鱼称为冷却鱼。
A、-1℃
B、-3℃ C、-6℃
D、-10℃
A、1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统 B、1000V 以下中性点不接地的电网 C、1000V 以上的中性点直接58.保护接零是在（A）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。接地电网 D、1000V 以上的中性点不接地电网
59.下列选项对维生素 C 的生理功能叙述中不正确的是（A）。
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢 A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、60.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（C）。卵巢、血液
61.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（A）。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
62.销售价格的基础值是（D）
A、利润
B、毛利 C、费用 D、成本
63.商品的买与卖之间是按照（B）原则进行的。
A、价格交换
B、等价交换 C、利益交换
D、等同交换 A、高于人体生理需要 B、低于人体需要
C、符合标准
D、食用者自定
D、替换
D、脂肪 64.强化剂的用量要（C），这是强化食品应遵循的原则之一。65.保护接地装置相当于人与接地电阻（B）。
A、串联
B、并联
C、相一致
A、蛋白质 B、维生素 66.昆虫食品具有（D）含量低的特点。
C、矿物质
67.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（C）。
A、黏液
B、盐酸
C、胰蛋白酶
D、胃蛋白酶 A、唾液
B、胃液
A、囊虫
B、肝吸虫 C、胰液
D、肠液 C、姜片虫
D、蛔虫 68.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（C）起着重要作用。69.生吃水生食物要洗净，主要是为预防（C）污染。70.下列选项中（B）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 71.下列不能用食品容器盛放的是（B）
A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料
D、即将入口的食品
72.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（A）原则。
A、等价交换
B、利益交换 C、公平合理
D、市场规律
A、接地保护
B、接零保护 C、自动切断操作
D、自动切断供电 A、干燥
B、清洁
C、远离加工设备
D、远离热源 73.在电气设备故障情况下，必须有（D）、电气隔离等电击防护措施。74.冷藏柜要放置在通风、（D）且不受阳光直射的地方。
75.婴幼儿及儿童食品中，未经（C）许可，不得使用食品添加剂。
A、工商部门
B、税务部门 C、卫生部门
D、安检部门 A、20℃
B、15℃
C、10℃
A、蔗糖
B、乳糖
A、毛利额
D、5℃
D、乳 葡萄糖 76.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（D）以下，以控制组胺的大量生成。77.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（C）。
C、麦芽糖
78.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（B）。
B、成本
C、原料成本 D、人工费用
79.（B）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电 D、跨步触电 A、醛酸
B、醇 C、酒精
D、酯 80.白酒中所含（C）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。81.钙吸收的不利因素主要是（C）。
A、机体对钙的需要量大
B、膳食蛋白质增加 C、膳食草酸、植物酸多
D、膳食中乳糖量多 82.下列中属于天然色素的是（D）。
A、苋菜红
B、胭脂红
D、24
C、靛蓝
D、焦糖
83.生奶的抑菌作用在 0℃时可保持 48 小时，30℃时仅可保持（A）小时。
A、3 B、6 C、12 84.食品容器消毒“四过关”的内容是（A）。
A、一洗二刷三冲四消毒
B、一冲二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三冲四消毒
D、一洗二刷三消毒四冲 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D A、副溶血性弧菌
B、大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、葡萄球菌 A、90%～92% B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80% 85.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（C）。
86.鲜蛋的卫生问题主要是（C）污染和微生物引起的腐败变质。87.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（B）。88.加强社会主义职业道德是为了促进（C）的发展。
A、社会主义国家
B、人民生活水平
C、市场经济
D、生产效益 A、定人、定物 B、定时间
C、定质量
D、定地点
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡 89.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（D）。
90.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（C）。
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类 A、0.2 B、0.5 C、0.8
D、1 91.河豚毒素对人体的致死量为（B）毫克。
92.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（D）的食物。
A、可食状态
B、正常摄入数量
C、经口摄入
D、已知有毒 A、谷类食品
B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤 D、为人师表 A、单相触电
B、两相触电 C、接触触电
D、同相触电 A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 A、生态学灭鼠
A、蛋白质 B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠 93.不能强化的食品种类是（B）。
94.下面属于公务员的职业道德规范的是（B）。95.触电方式分为（C）、接触电压触电和跨步电压触电。96.一般混合食物在胃中的停留时间约为（C）小时。
97.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A）。98.谷类原料中含得最多的营养成分是（D）。
B、糖类
C、水
D、维生素
99.膳食制度是指把全天的（D）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
A、蛋白质、脂肪、糖类
B、蛋白质、维生素、无机盐 A、食品卫生
C、脂肪、矿物质、糖类
D、蛋白质、糖类、水 100.人体所需要的热能是由食物中的（A）转变成的。101.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（B）两个方面。
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
102.（C）毛利率应从低。
A、名菜名点
B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫103.污染食品的寄生虫及虫卵有（A）。
C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫 104.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（D）以上，持续时间 15 分钟以上。
A、50℃
B、60℃
A、100 B、300 C、70℃
D、80℃
D、900 105.一般成年人每日应吃到（C）克以上的新鲜蔬菜和 100～200 克左右的水果。
C、500 106.下列选项中动物性原料最易消化的是（A）。
A、鱼肉
B、鸡肉 C、牛肉
D、猪肉
107.一般以（C）为主的人群，两餐间隔以 4~5 小时为宜。
A、植物原料
B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》
C、《食品卫生法》
D、《中华人民共和国食品卫生法》 108.1995 年 10 月 30 日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（D），并于当日起实施。109.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（A）。
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实 D、公平交易
110.现代厨房广泛使用（C）
A、固体燃料
B、液体燃料
C、气体燃料 D、人造燃料 A、1 毫克 B、1 克
C、10 克
D、100 克 111.（B）蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。112.货真价实是（B）的重要组成部分。
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易 D、注重信誉 A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德 A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶113.社会公德、（C）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。114.下列说法中错误的是（B）。
后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 115.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（D）。
A、氧化水 B、食物水
C、饮用水
D、代谢水
C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染 116.（C）不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
117.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（D）。
A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
118.成年人植物油与动物油的摄入量以（A）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:01 B、3:1 C、1:02 D、1:3 A、12.6 B、16.2 C、16.7
D、17.6 119.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（C）千焦耳的热量。120.指出（A）成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低
B、提高
A、碳水化合物
A、蛋白质 C、改变
D、完善
C、矿物质
D、维生素 121.（D）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
B、无机盐
122.蔬菜和水果是人体获取（B）的主要原料。
B、维生素
C、糖类
D、水
123.社会公德、家庭婚姻道德和（D）这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德
B、国家公德
C、科学道德
D、职业道德 A、同相触电
B、单相触电
C、两相触电 D、跨步触电 124.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（D）。125.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平。
A、管理
B、质量 C、技术
D、成本
C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品 B、延缓衰老和记忆力减退 C、44.44%
D、33.33%
B、老设备要即时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的C、促进生育
D、促进凝血 126.食品容器不能用于盛放（C）。
A、食品原料
B、半成品
A、促进体内钙和磷的代谢
A、24 元 B、16 元 127.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（A）。
128.某产品成本 12 元，价格 36 元，其他费用 8 元，毛利额是（A）。129.下列不属于厨房安全生产的要求的是（B）。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价
规章制度 D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查 130.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D）。
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
A、增加有益菌群，抑制腐败菌
B、供给热能
D、成品数量
C、增进食欲、促进肠胃蠕动
D、防治小儿不良性腹泻 131.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（B）。132.坚持“四勤”是（A）习惯的内容。
A、个人卫生
B、环境卫生
C、食品卫生
D、工具卫生 A、1-销售毛利率
B、1+销售毛利率
C、1-成本毛利率 A、费用额
A、费用额 B、税金额
B、税金额
C、毛利额
C、毛利额
D、利润额 D、利润额
D、完全性蛋白质 D、1+成本毛利率 133.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（D）的乘积。134.价格是原料成本与（C）的和。135.价格是原料成本与（C）的和。136.豌豆中的蛋白质属于（A）。
A、不完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质
A、技术
B、设备 C、人才
D、资金 137.竞争的实质是（C）和知识的竞争。
138.（A）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、社会公德
B、行为道德 C、劳动道德
D、国家公德 A、钾 B、磷 C、钙
D、钠 B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物 139.机体中含量最多的无机盐是（C）。
140.营养平衡的膳食是由（D）相互搭配构成的膳食。
A、多量蛋白质
141.姜中的挥发油所不含的成分为（B）。
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚 A、1+销售毛利率 A、心脏病 B、1-销售毛利率
C、1+成本毛利率
D、1-成本毛利率
D、尿毒症
D、多种维生素
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水 142.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（C）的比值。143.过量摄入食盐，往往是形成原发性（C）的主要原因。
B、高血脂症 C、高血压
144.（A）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。
A、能量平衡
B、氨基酸平衡
A、清晨空腹喝一杯凉开水
C、脂肪酸平衡
145.下列中科学的喝水方法是（A）。
B、每天只饮用纯净水
146.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和（C）等几个问题。
A、生物控制
B、水分控制
C、避免环境污染
D、避免吸湿结块 A、12 元 B、15 元
D、15 C、小肠
D、大肠 B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
C、45 元
D、60 元 147.某产品售价 75 元，销售毛利率 60%，此产品的毛利额是（C）。
148.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达 80℃以上，持续时间（D）分钟以上。
A、5 B、7 C、10 A、口腔
B、胃
A、完全性蛋白质 149.营养物质的消化大多是在（C）内进行的。150.黄豆中的蛋白质属于（A）。
151.餐饮产品售价是（A）与产品成本的乘积。
A、定价系数
B、成本系数 C、成本毛利率
D、销售毛利率
152.目前使用的冷藏柜大多数采用（A）的冷藏方式。
A、风冷
B、水冷
C、气冷
D、液冷
153.尽职尽责的关键是（A）。
A、尽 B、职
C、忠
D、责
154.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（A）等。
A、成本率法
B、净料率法
C、损耗率法 D、生料率法 155.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（C A、茶叶碱
B、可可碱
C、茶多酚
D、咖啡碱 156.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
157.未经卫生部门许可，（C）食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年 B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
158.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（B）的食物。
A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入 D、正常摄入数量 159.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（A）。
A、炖豆腐
B、煮黄豆
C、炒豆芽
D、煮豆浆 160.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）劳动。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力
D、极重体力
161.鱼类脂肪大部分为（B）。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
162.下列燃料中，（B）的毒性较大。
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气 D、液化石油气
163.若产品成本毛利率 150%，则销售毛利率是（C）。
A、40% B、50% C、60% D、70% 164.定价系数与（C）的乘积，能计算产品的售价。
A、原料进价
B、原料净重 C、产品成本
D、产品净重 165.中国居民膳食宝塔的最底层是：（B）。
A、蔬果类
B、谷类
C、畜禽类
D、奶类、豆类
166.某产品成本 12 元，价格 36 元，其他费用 8 元，毛利额是（A）。
A、24 元
B、16 元
C、44.44% D、33.33% 167.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（C）。A、形象性 B、抽象性
C、具体性
D、鲜明性
168.工作接地就是将电力系统的（C）接地。）
A、整体
B、某一面
A、毛利率从低
A、龙葵素 C、某一点
D、某两点 C、毛利率变化
D、秋水仙碱
D、毛利率稳定 169.与普通客人联系密切的一般产品，（A）
B、毛利率从高
170.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C）。
B、氢氰酸
C、皂素
171.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（A）。
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作 A、沙门氏菌属
A、1 部分 B、大肠杆菌
C、普通球菌
D、霉菌
C、3 部分
D、4 部分 172.感染型的食物中毒主要由（A）引起。173.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。
B、2 部分
174.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（A）的内在的客观要求。
A、市场经济
B、社会主义 C、共产主义
D、多元化经济
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 A、潜伏期短
B、临床症状相似 C、病人与健康人不直接传染
D、呕吐、腹泻 A、饱和脂肪酸
A、30 B、15 B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
C、10
D、5
D、为人民服务 D、非必需氨基酸 175.违反厨房卫生规程的做法是（A）。176.不属于食物中毒特征的是（D）。177.肉类脂肪含（A）较多。
178.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于 90℃，时间不少于（B）分钟。179.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（D）的宗旨。
A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务
180.厨房的（B）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。
A、加热设备
B、冷藏设备
C、机械设备
D、工具设备 A、十二指肠
B、小肠
A、85 元
A、寄生虫 B、75 元
C、大肠
D、肛门 181.（C）是消化道的最后肠段。
182.某产品成本 30 元，销售毛利率 60%，此产品的售价是（B）。
C、50 元 D、40 元
D、霉菌 183.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（C）引起的腐败变质。
B、昆虫
C、微生物
184.（A）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德
B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 A、碳水化合物 B、无机化合物
C、化合物
D、有机化合物 185.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（D）。
186.中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（D）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒
B、卫生 C、食品
D、食品卫生
187.“基准蛋白”一般是指（A）蛋白。
A、蛋类
B、奶类
C、肉类
D、大豆
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用 B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展 D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展 A、糖类
B、脂肪 C、蛋白质
D、维生素 188.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（D）。
189.一位女教师 30 岁,身高 160 厘米, 如果其每日需要热量为 10000 千焦,则其每日需（C）60～90 克。190.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（C）
初级理论练习题答案
一、单项选择
1、B
2、A
3、A
4、B
5、B
6、A
7、D
8、A
9、A
10、A
11、A
12、D
13、A
14、A
15、D
16、B
17、D
18、D
19、B
20、B
21、D
22、A
23、D
24、C
25、A
26、C
27、D
28、C
29、C
30、C
31、D
32、B
33、A
34、B
35、D
36、C
37、C
38、B
39、C
40、A
41、B
42、B
43、B
44、B
45、B
46、C
47、A
48、C
49、A
50、C
51、D
52、D
53、A
54、B
55、A
56、D
57、A
58、A
59、A
60、C
61、A
62、D
63、B
64、C
65、B
66、D
67、C
68、C
69、C
70、B
71、B
72、A
73、D
74、D
75、C
76、D
77、C
78、B
79、B
80、C
81、C
82、D
83、A
84、A
85、C
86、C
87、B
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90、C
91、B
92、D
93、B
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96、C
97、A
98、D
99、D
100、A
101、B
102、C
103、A
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105、C
106、A
107、C
108、D
109、A
110、C
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120、A
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124、D
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127、A
128、A
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130、D
131、B
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142、C
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144、A
145、A
146、C
147、C
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150、A
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152、A
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177、A
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184、A
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187、A
188、D
189、C
190、C
191、A
192、A
193、B
194、B
195、B
196、C
197、C
198、C
199、B
200、A A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性 A、肺的呼吸
B、消化食物
C、体育锻炼
D、睡觉
A、炸油中的 3-4 苯并芘
B、油墨中的多氯联苯
C、陶器中的铅 D、塑料袋中的氯乙烯 A、工业“三废”
B、粪便
C、添加剂
A、谷类食品
B、鱼类
A、批量
B、单件
D、寄生虫 191.机体（A）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。192.不属于包装材料污染的有毒物质是（A）。193.大肠菌群是反映食品被（B）污染的指标。194.不适宜用氨基酸强化的食品是（B）。
C、饼干
D、面包
195.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（B）生产。
C、烹调
D、面点
B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房196.（C）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用肥皂水进行设备检漏
D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 A、社会舆论
B、传统习惯 C、内心信念
D、共同约定
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本 A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌 A、2% B、12% C、15% D、20% 197.道德主要是依靠人们自觉的（C）来维持的。198.菜点总成本与产品数量的比值是（C）。199.（B）在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。
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