餐厅后厨安全管理制度（精选11篇）
厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。
1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。
2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。
3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。
8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。
9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。
10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。
11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。
12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。
13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。
当今社会, 网络科技的发展促进了生活方式的更新, 线上餐厅快速兴起给消费者们带来了很大的便利。武汉各大高校随处可见各种网络订餐平台的优惠广告, 学生宿舍和教学楼门口也不时的走动着不同店铺送餐人员的身影。由此可见网络订餐在大学生群体中很受欢迎, 其市场的潜力十分巨大。这也是笔者选择大学生群体作为调研主体的原因。
(一) 大学生如何看待线上订餐
根据调研结果显示, 以武汉各大高校学生为准, 有一半以上的学生群体每个月平均有5至30次及以上的频率使用订餐软件, 而在使用订餐软件的学生中, 有一半以上的人都是不关注外卖食品的卫生问题的, 而他们只有少部分人觉得外卖食品是不卫生的。甚至, 有80%的学生是没有去关注网上餐厅持有卫生许可证、经营许可证、从业人员健康许可证的情况就直接订餐的。一般情况下, 利用订餐APP进行线上订餐大家会关注以下几个问题:口味好坏、菜品种类、送餐速度、价格高低和卫生状况。然而, 在这些关注点里面, 最重要的食品、菜品的卫生状况受到的关注度是最低的。
(二) 线上餐厅食品卫生隐患
为了增加对线上餐厅真实情况的了解, 笔者有亲自体验过几次网上订餐, 基本上都是对销量排名靠前和平台推荐的店家进行下单, 而收到的食物的包装几乎都是劣质的纸质餐盒或者塑料餐盒。这些劣质的餐盒盛入高温的食物后会发生相应的化学变化, 产生对人体健康有威胁的有毒有害物质, 并且这些劣质餐盒本身的卫生状况就很差。接着, 笔者对武汉高校周围的许多在各大外卖网络平台挂名的餐馆实体店进行了实地走访, 发现许多实体店的店面面积其实都很小, 真正去实体店光顾的顾客数量非常有限, 有的实体店甚至没有给消费者提供在店内食用饭菜的位置。商家为了节约成本基本上都是采购的三无包装盒, 根本无法保障食品包装的卫生。从一定程度上也反映了线上餐厅的主要消费者绝大多数是使用订餐APP的高校大学生群体。
经过考察发现, 有的店甚至没有桌椅板凳, 周围环境也十分恶劣, 没有经营许可证、卫生许可证、人员健康证, 一间窄小的厨房, 就完成洗、切、煮、炒以及打包的任务。询问客服表示, “目前是需要三个条件, 一有自己的店面, 二有营业执照, 三有相关的卫生许可证。我们需要名字对应的, 自己家店面才可以的”。然而据笔者走访所知, 当中还有店家“三证”不全, 故意用杂物遮挡过期的营业执照, 且据笔者询问, 绝大多数餐厅的工作人员都是没有健康证的。食品加工过程中的员工个人健康状况我们也不得而知, 一旦存在患有传染疾病的工作人员参与食品的制作, 极有可能对食品的卫生质量产生影响, 甚至可能传染到订餐消费者, 危机他们的个人健康。由此产生以下问题:为什么如此严格的入驻条件之下还有那么多可以称之为黑作坊的店家可以入驻?执照不全、环境脏乱差、没有健康证等等一系列可见和不可见的问题下, 为什么店家还能成为订餐平台上的推荐店家?
根据笔者在订餐平台申请入驻的实验可以看出, 店家想要入驻平台其实要求并不严格。只要填写餐厅营业时间、营业地址、产品信息、送餐费用等信息就可以开店, 而对“三证”的审查都是营业后才会审查的内容。笔者曾经要某订餐网站客服提供店家的“三证”, 结果啼笑皆非, 武汉的客服提供了上海店家的营业执照。难道整个武汉的线上餐厅都不能提供出一个“三证”齐全的商家吗?餐厅和网站形成利益链, 短信订单每单抽成8%, 也可以固定收费, 效益好的店一年付一笔费用。笔者进一步了解到, 加入某些订餐平台还可以排名, 但要多交钱, 而且排名席位有限, 许多黑作坊完全可以通过这样的竞价登上美食热门排行榜。而且, 网站为店主提供设计logo服务, 无论小店多脏多乱多差, 都有一个美观的网络店面、精美的菜单、精美的Logo。
《中华人民共和国食品安全法》第六十二条, “网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记, 明确其食品安全管理责任;依法应当取得许可证的, 还应当审查其许可证。网络食品交易第三方平台提供者发现入网食品经营者有违反本法规定行为的, 应当及时制止并立即报告所在地县级人民政府食品药品监督管理部门;发现严重违法行为的, 应当立即停止提供网络交易平台服务。”综上所述, 可以看出, 不管是线下店家还是订餐平台, 都没有尽到自己的义务去保障食品安全卫生, 这样, 让消费者如何放心消费?
二、线上订餐食品安全问题的解决
首先从消费者本身来说, 有40%的学生表示吃了外卖食品出现不适的情况并不会去寻找解决问题的途径, 而是选择自认倒霉。这种怕麻烦的心理等于从根本上就影响了线上食品安全问题的解决效率。
其次, 当线上食品出现不卫生的情况, 消费者食用后身体产生不适后想要线上餐厅维护自身权益时, 线上餐厅的拖沓、置之不理等行为也使得线上食品消费者的食品安全问题缺乏保障。
接着就是线上订餐平台的用户反馈系统的缺失与不足。部分订餐平台是没有用户投诉这一途径的, 消费者想要对入驻商家进行投诉只有采用在线客服这一条途径可以选择。而通过笔者跟线上客服的交流来看, 客服并不能解决你的问题。他们一般都是听了你的情况之后就说请稍等, 然而你却等不到想要的处理和解决方案。打电话过去客服也只是说请示上级, 然而当笔者询问解决这个问题的上级部门是什么?联系方式是什么?的时候, 客服就一味的拖沓, 不会有实质的进展。
就目前而言, 办法仅仅是审核商家的三证, 甚至上门审查, 监控力度不够, 监控方式无效。未来能够预见的方式包括:建设厨房, 大数据筛选, 但不可能通过行政手段进行监管, 平台不是也没必要成为监管机关。根治食品安全的方法应该是建立完善的入驻标准, 但目前阶段各平台尚且处在追逐投资的阶段, 对质量把控投入甚少。
三、对线上食品卫生安全的保障性建议
由于没有明确的法律法规, 网络订餐在方便百姓生活的同时, 也对我们执法部门的日常监管提出了新的挑战。网络订餐由于缺乏相关部门的卫生监督, 其食品的采购来源、制作流、食品包装与送餐运输过程中的食品质量与卫生状况对于消费者几乎不得而知。这种不透明的订餐与送餐流程难以保证食品的卫生与质量, 网络订餐的食品安全问题值得相关部门的重视。
第一, 消费者自己要有维权意识。忍气吞声、息事宁人没有任何益处, 甚至会增加商家的侥幸心理, 使得消费者的权益受到更大的损害。
第二, 完善市场准入制度。店家提高自身的商业道德, 平台完善消费反馈的渠道, 提高查处的工作效率。最重要的是提高入驻门槛, 不要因为疏于管理, 让“三证”不全的店家入驻, 出了问题砸了自己的牌子。建立严格的外卖商户入驻订餐平台的市场准入机制, 需要对申请入驻相关订餐平台的经营者实行资格认证、等级制度评估、相关卫生经营许可手续认证以及信用登记制度, 一经出现食品卫生问题, 应取消其在网络订餐平台的入驻经营资格。
第三, 政府部门应当拓宽消费者参与食品安全信息化建设的渠道, 减免不必要程序, 让群众可以真正参与食品安全建设。同时, 建立起网络订餐食品安全信用的监管体制, 进一步保障线上食品安全的全面落实。
四、结语
线上订餐是餐饮行业的新兴发展模式, 给予消费者选择与便利, 是一种新的消费趋势。如果管理得当, 这对于消费者、线上餐厅还有订餐平台来说都是利大于弊的。目前国家层面正在调研并计划出台网络食品药品监管的相关法律法规, 稳步建立跨地域查处食品安全违法行为的协作机制, 相信在不久的将来, 网络食品销售管理将更加规范。
参考文献
[1]温宇昕:经济视角下大学生网络订餐食品安全问题思考.[J].智富时代2014.10
[2]邵生余:网上餐馆火了——食品安全谁来管.新华日报2014.12.2
[3]赵海洋:丽华快餐经营模式的研究.对外经济贸易大学学报.2006.4
[4]杨国栋:外卖网站不应成食品黑作坊集聚地.中国食品安全网.2014.11.27
[5]卿逡:网上订餐能“饱”多久.中国经济网.2015.2.10
[6]茉琳:网上餐厅——藏猫腻[J].人人健康.2014.24
二、甲方将厨房承包给乙方工作，乙方负责组建厨咳嗽薄；驹鹿ぷ识ㄎ嗣癖遥ぃ16000.00元整，(大写： / 拾壹万陆千 / 佰 / 拾 / 元)。每月的工资发放为次月一日，由乙方代表领取、自由支配。
三、甲方负责乙方工作厨房的工作餐、住宿(集体宿舍)，节假日补贴和其它福利，参照相关法规与酒店其它员工同等。
四、甲方支持乙方参加各类有利于酒店声誉的各类社会活动。
五、甲方的权力和义务：
1、提供乙方工作所需的设备和良好的工作环境的义务。
2、甲方如对主干厨师技术能力不满，有要求乙方更换的权力。
3、乙方须接受甲方领导和监督，如乙方违反相关店规，甲方有权利对乙方做出正当处罚(具有条例协规章制度中)。
六、乙方的权力和义务：
1息、请假等事宜。
2、在保证酒楼正常运作和足够技术力量情况下，厨房人事权利归乙方代表。
3、乙方有遵守和执行酒楼制定的各项指标和制度的义务。如卫生要求、菜肴出品要求、安全操作要求的要求、设备设施保管的要求。
4、乙方技术人员变动，提前三日与甲方协商解决。
5、厨房原料由乙方报单，甲方负责购买，乙方有权退回(拒用)一切不合格原料。
七、公伤事故的处理方法：乙方在厨房工作期间，如正当操作情况下出现的受伤等事故视为公伤，由甲方负责参照相关法律法规处理。
八、如遇餐厅转让，甲方须提前半个月通知乙方。若新业主不留用乙方的情况下，甲方须结清所有工资并补偿半月工资。如遇到非典等类似情况则按相关法规处理。
九、如果乙方在正常配制人员干忙不过来，甲方应给乙方加人，人员工资由甲方支付。
十、提前终止协议的处理方法：
1、如果甲方提前终止协议，须提前一个月书面形式通知对方，甲方须结清所有工资并补偿乙方一个月工资作为补偿。
2、如乙方提出终止协议，须提前一个月书面形式通知甲方。
十、违约的处理方法：
1、欠发工资或奖金十天以上视为违约。
2、双方未按协商的方法提前终止协议视为违约。
3、公伤事故未按协议方法处理视为违约。
4、双方刻意刁难对方视为违约。如任何一方违约将赔偿对方半个月基本工资。在工作岗位上由执行总厨代理。
十一、补充条款：
十二、协议在执行中，经双方协商可修改条款，但未修改前仍按原条款执行，协议经双方签字后生效。本协议一式两份，双方各执一份，具有同等法律效力。
餐饮业是酒店重点防火安全部门，人员集中流量大，为了加强管理，为确保餐厅的安全，特制定下列消防安全管理制度：
1、在营业期间，保障安全出口、疏散通道畅通无阻，消防安全疏散标志要随时完好。
2、所有工作人员都要参加酒店的消防知识培训，了解本单位灭火器材的位置及性能。所有工作人员必须做到“四懂四会”：懂得本岗位的火灾危险性，懂得预防火灾的措施，懂得扑救火灾的方法，懂得逃生自救方法；会报警，会使用消防器材，会扑救初起火灾，会组织引导人员疏散。
3、所属区域的电器设备使用时严格遵守操作规程，操作人员使用前必须熟悉操作程序，出现故障时及时处理。未经同意，不得随意布置电源线路和安装使用大功率电器设备。
4、保障安全出口、疏散通道的畅通，对安全出口指示灯、应急照明灯要及时进行检修，确保正常运转。
5、改、装设施、设备前应与相关部门协调，不得擅自改、装设施、设备，以免引发火险事故。
一、厅面消防安全管理制度
1、配备的消防设施和灭火器材，必须随时保持完好有效，不准随意的挪动和损坏，定期安排人员进行检查，如发现有异常情况应及时进行维护。
2、严禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危险物品。
3、严禁私拉乱接、安装其他用电器具（各种大功率电器），如确实需要时必须以书面形式报工程部，经同意后方可安装。
4、厅面、包间需要点蜡烛时，必须把蜡烛固定在非燃烧材料制作的基座内并不得靠近可燃物，或将蜡烛做成半球状，平面向上盛有三分之二自来水的透明小盘内，使其浮在水面上。
5、服务员在收台时，不应将烟头、火柴梗卷入台布内，以防引发火灾。
6、厅面、包房应在多处放置烟灰缸、痰盂，以方便宾客扔放烟头和火柴梗。
7、服务员要提醒宾客不要把燃着的烟头、火柴、打火机与餐巾纸放在一起，更不要躺在餐厅的沙发上吸烟。
8、客人进餐、谈话，特别是站立或走动敬酒时，无意间放在烟灰缸或桌子上燃着的烟等应引起服务员的足够警惕，以防烟头被碰落在地毯、桌布或坐椅上引起火灾。
9、营业结束后，应对厅面和包房进行认真的检查，彻底消除火种，电器设备的电源关掉。
二、厨房消防安全管理制度
1、严格执行天然气炉灶的管理规定，确保炉灶在完好状态下使用。
2、经常检查炉灶各部位，发现阀门堵塞、失灵、胶管老化等问题，要立即停用修理。如发觉室内有天然气气味，要立即关闭炉灶开关和角阀，切断气源，及时打开窗户，严禁在周围吸烟、点火或启动电器开关。检查露点可用肥皂水，严禁使用明火试漏。
3、炉灶点火时，要先开角阀后划火柴，再开启炉灶开关，如没有点着，应关好炉灶开关，等气扩散后再重新点火。
4、用完炉火应关好炉灶的开关、角阀，以免因胶管老化破裂、脱落或被老鼠咬破而使气体溢出，如发现有问题时要及时的进行修复。
5、发现角阀压盖松动、丝扣上反，手轮关闭上升等现象，应及时通知相关人员处理。
6、餐厅工作人员因有人找、接电话、去洗手间等离开时，必须把炉火熄灭。
7、厨房内放置抹布的持架或搁板应远离炉灶，以免抹布掉在炉灶上引起火灾。
8、油炸食品时，锅内食油不得超过满锅容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃烧。油温不宜过高，以防食油自燃着火。
9、油炸食品时，如油温过高起火，应迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，将油锅平稳地端离火源，待其冷却后再打开锅盖。
10、厨房内的抽油烟罩每日应擦洗一次，烟道每半年应清洗一次。
11、厨房内使用的电动机械设备不得超载运行并防止电气设备和线路受潮。在使用中发现有烧焦、冒烟等异常现象时，应立即停止运作，及时检查维修。
为保证餐厅卫生干净整洁，给就餐员工创造一个良好的环境，保证员工身体健康不受到伤害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。
2、范围：
本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核使用。
3、具体管理要求：
3.1、人员个人卫生：
3.1.1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
3.1.2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。
3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。
3.1.6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
3.1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
3.1.8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
3.1.9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
3.2、仓库管理：
3.2.1、配料、辅料仓
3.2.1.1、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。
3.2.1.2 、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。
3.2.1.3 、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。
3.2.1.4、仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。
3.2.1.5 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。
3.2.1.6、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
3.2.1.7、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
3.2.2、主粮仓：
3.2.2.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
3.2.2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。
3.2.2.3仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。
3.2.2.4 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。
3.2.2.5 、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫;
3.2.2.6物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
3.3、物质防疫制度
3.3.1、餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。
3.3.2、采购新鲜洁净的食品原料。
3.3.3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
3.3.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
3.3.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。
3.3.7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。
3.3.8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。
3.3.10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
3.3.11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。
3.3.12、不加工冷荤凉菜。
3.3.13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
3.3.15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。
3.3.16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
3.3.18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
3.3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的`容器须有明显标志，避免误食、误用。
3.3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
3.3.23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
3.4、食品加工卫生制度
3.4.1、食材粗加工
3.4.1.1、认真挑选，去尽黄叶和杂物。
3.4.1.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。
3.4.1.3、肉类去净残毛、污垢。
3.4.1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
3.4.1.5、干货按正规操作涨发。
3.4.1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
3.4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。
3.4.1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
3.4.2、食材切配
3.4.2.1、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。
3.4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”(“自检、互检、专检”)。
3.4.3、烹饪
3.4.3.1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。
3.4.3.2、厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。
3.4.3.3、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。
3.4.3.4、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
3.4.3.5、根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。
3.4.3.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。
3.5、餐具卫生
3.5.1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
3.5.2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97%，经消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净;炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
3.6、厨房卫生
3.6.1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。
3.6.2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3.6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。
3.6.5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
3.6.6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
3.7、餐厅卫生
3.7.1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
3.7.2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
3.7.3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。
3.7.5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。
本人承诺在皇家雅轩温泉假日酒店2013年任职期间将认真遵守《中华人民共和国食品安全法》，严格依法开展各种经营活动，积极履行餐饮企业的责任，为消费者提供卫生安全的饮食，让广大百姓安全就餐、放心消费，为弘扬中华饮食文化做出贡献，特作如下承诺：
一、严格执行《中华人民共和国食品安全法》；从思想上高度重视食品安全工作，管理上强化责任。
二、加强对从业人员的健康监管。定期组织餐饮卫生安全知识培训，发现有妨碍餐饮卫生安全病症的者，立即脱离工作岗位，监督从业人员保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带饰物，操作前将手洗净，操作时保持手部清洁，入厕出厕后必须洗手。
三、严格按照法规要求操作，把好食品采购验收关，严格索证索票，不采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、未经检疫等国家禁止生产经营的食品；严格遵守食品生产加工操作规程，食品烧熟煮透，严格按照国家标准使用食品添加剂，严防食物中毒；制作冷荤凉菜做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏；对餐具进行严格消毒，保证达到光、洁、涩、干的消毒效果，绝不给顾客提供未经消毒的餐饮用具。
四、保持环境卫生，餐厅卫生整洁，为皇家雅轩温泉假日酒店营造良好的餐饮卫生消费环境，切实保障公众身体健康和生命安全。本人将严格履行以上承诺，对社会和公众负责，保证食品安全，接受酒店监督。如未履行以上承诺的，均由本人___________承担相应的法律和经济赔偿责任。同时也自愿接受酒店的任何处罚
五、本承诺书自签订之日起生效；终止时间：本人与公司解除劳务关系为限；
承诺负责人：
为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存注意生熟分开保存。
五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晒干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
一、菜品质量管理目标
严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。
二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨
三、菜品出品质量规章制度
1、采购质量：采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。
2、验收质量：将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。
3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。
4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。
5、加工质量：从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。
6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。
8、上菜质量：上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。
9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。
10、菜品感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。
11、菜品出现异物：菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。
12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。
13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款20元。
四、菜品出品质量的奖罚制度
1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款10元。
2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款10元。
3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款10元。
4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担50%。
5、因份量不足或超出100克的，责任人处罚20元（具体菜品份量按厨房规定的投料标准执行）
6、客人无特殊要求，酒店经营无特殊情况下，凉菜、热菜、主食叫起后未在规定的出品时间上齐，责任人罚款20元。
7、菜品摆放不美观，颜色不佳，责任人罚款50元。
8、因菜品质量变质的，责任人罚款50元。
9、菜品中出现异物的：（责任不清，由烧菜员、配菜员按售价平摊）
（1）属于草、沙拉、烂叶、菜老之类的，由配菜员承担。
（2）属于虫害（蟑螂、头发、苍蝇等），造成退菜由烧菜员、配菜员承担。、（3）属于伤害性异物（金属、玻璃、尖锐锋利物等），责任人处罚50元。
10、因工作态度恶劣，导致菜品不能及时出品或出品质量下降，责任人处罚20元。
11、仓库的食品（干货、冻货、鲜货、蔬菜、调料等）因保管贮存不当，导致过期或变质的，责任人处罚50元。
12、如果造成客人投诉，但未给公司带来直接经济损失（注：经济损失指因菜品质量造成客人投诉、打折、理赔所造成的损失），按以上标准进行处罚；如造成折扣或免单80—200（含）元以内，由责任人全额承担赔偿；201—500（含）元以上的，由责任人承担70%；501以上，由责任人承担50%。
13、打荷人员不按要求对菜品贴号，罚款5元。
14、上客之前，没有备足原材料，点成品菜沽清，（市场缺货除外）罚款10元。
15、操作间打骂、嬉戏罚款20元。
16、上岗时，衣帽不整洁，不戴工作帽，不系围裙者，罚款5元。
17、随意浪费原材料，按原材料单价的3倍处罚。
18、不爱惜厨房设备，造成损失，按原价赔偿。
19、员工不得没到开饭时间吃任何东西，尤其窜岗乱吃者，处于10元罚款。
20、卫生检查一处不合格者，罚款5元。如不整改者，3倍以上罚款。
21、损坏或丢失餐具、用具当事人按价赔偿，如查不出，全体人员均摊。公司承担当月销售营业额的2‰的破损率。
22、寝室11点休息，对大声喧哗，打闹，影响其他休息者，罚款10元。超过两次以上自行解决住宿。
23、上班不能擅自离岗，窜岗，扎堆聊天，违者罚款5元。
24、早9点末点到者取消满勤奖，迟到30分钟以内，扣除当日工资。当月连续3次以上，自动离职。
25、早上班和晚下班忘记打卡的，当日及时告知人事部，填写事由单，经部门经理签字交至人事部（未有事由单者，按考勤规定扣罚）。上班时间，口头不予准假，请假需以假条形式，并扣除当月满勤奖。
26、工作时间用电话，玩游戏，上网等，一次扣罚20元。
27、饭口期间，禁止去卫生间及吸烟，接听电话，一次20元，三次下浮当月工资100元。（饭口时间为：10：30—13：30；17：00—19：30）。
28、因工作失误，造成水源浪费，一次性罚款5元。
29、餐具洗刷未达到标准，一次性罚款20元。
30、计划工作不按时执行，一次性罚款20—50元。
31、超越权限擅自做主，未造成重大损失者罚款50—200元。
奖励制度
一、餐具破损率控制在2‰以内，全体后厨人员各奖励20元。
二、提出对厨房改善的合理化建议，且被采纳，并且有实效者奖励50元。
三、创造出新菜品，并为饭店带来良好效益，点击率在前5名，奖励200元。
四、及时发现隐患，避免危险发生者，予以奖励
元。
五、员工拾到别人的东西及时交给前台者，依照其物品价值奖励100元。
—
END
一、设施设备管理：
1、厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用；
2、掌握自己所用设备的正确使用方法；
3、不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗；
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生；
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等；
6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；
二、工具及出品用具管理：
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；
4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理；
三、出品管理：
1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；
四、卫生管理；
1、个人卫生管理：
A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁，上厕所后必须洗手； B、所有厨师必须勤洗澡，保持好个人卫生； C、所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味； D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；
2、环境卫生管理
A、所有清洁工具用具：包括拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；
B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加每周一的卫生大清除；
C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；
五、厨房原材料购存管理；
1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；
2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；
3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；
4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；
1、点名时排列不整齐、大声喧哗者。罚款5元
2、工作时，不穿工作服、工作帽、进入工作区域。罚款5元
3、上班时间耍手机、抽烟、吃零食、睡觉、串岗（如蒸菜房、凉菜房、热菜房、人员上班时间相互串耍，工作需要帮忙除外）和做与工作无关的事情。罚款5元
4、上班时间吵架、打架者后果自负，给予停发绩效工资的处理，情节严重者送司法机关处理。
5、拒不听从管理人员安排，调动的工作人员，罚款10元
6、当天值班人员没经过管理人员同意私自调班，私自离开。罚款 20元
7、操作人员区域卫生，不整洁，不整齐，卫生不干净。罚款10元
8、工作时间脱岗
罚款10元
9、如发现营业时间到前厅（如上厕所）遇见客人不主动问好，不侧身礼让，或被人举报
罚款5元/次
10、员工打烂或损坏店上的东西（餐具、桌、椅等）按原价赔偿，被人举报
罚款10元/次
11、配菜师、配错菜或者菜品变质、腐败的上了桌的自行买单
12、配菜师定时清理工作台和保鲜柜，如发现保鲜柜里的保鲜盒和配菜架上的物品凌乱的罚款10元/次
13、配菜师不按比例配送
罚款5元/次
14、炉头炒错菜或者菜品出现操作失误（如：菜品太咸）客人退回的菜品，自行买单
15、菜品中出现的杂物等，退回的菜品（墩子、炉子、打荷）按比例买单，如客人全桌不买单（按前厅、后厨、主要责任人比例买单）
16、打荷人员严格按出单夹运每道菜，如上错的自行买单
17、库管人员，一律严格收货，按标准验货和实际重量收货（如不清楚问询管理人员），并保持库房整洁、干净、排列有序，不得徇私舞弊。
18、浪费和隐瞒店里的材料，被发现或举报
罚款 50元
19、请假一律提前一天请示，电话请假一个月不能超过一次，如2次以上，按旷工处理。
20、没经管理人员允许，偷吃任何菜品，私自拿店里的东西，罚款50—500元如发现有偷盗者开除，情节严重者直接移交司法机关处理。
每人每月有十分，每月一分不扣奖200元，每扣一分扣20元。
1、每天值班人员必须保证工作环境干净、整洁，地面不得有积水，垃圾桶中午下班前必须倒干净，发现一次扣1分。
2、每天11点之前必须所有的菜上齐。
3、每天每人必须保证自己的工作区域内卫生干净，东西摆放整齐。做到落手轻，违者一次扣1分。
4、冰箱仓库间地面由廖明荣打扫，明档玻璃在自己工作范围的由各人自己擦干净。
5、工作服、帽子不穿戴扣1分。
6、迟到早退者扣1分(超过10分钟到30分钟安旷工半天。)
7、腌制的冻品由郑香梅、许聚海拉摆放到位。
8、各自工作菜品摆放台面，卫生自己清洁，取菜夹自己摆放、菜缺自己发现补充。每过一段时间自己看。
9、洗碗人员必须盘子、碟子清洁干净。发现一次扣1分。
10、每人工作时间不得窜岗窜位，找不到人，上班时间玩弄手机，接打电话不得超过10分钟，发现一次扣1分。
11、员工吃饭时间不得超过20分钟，违者扣1分。
12、员工之间都必须和睦相处，有吵架者两个人每人各扣2分，打架者扣10分。
13、上班时间不得拿东西吃，发现一次扣1分。
【餐厅后厨安全管理制度】推荐阅读：
大学餐厅管理制度09-11
快餐厅管理制度07-02
餐饮餐厅卫生管理制度07-15
餐厅员工管理规章制度07-24
西餐厅员工制度06-26
火锅餐厅员工规章制度05-28
餐厅转让合同07-16
餐厅实践感想07-16
机关餐厅整改措施06-03
餐厅劳务合同06-18
