成都市中小学(幼儿园)食堂从业人员测试题（精选11篇）
理论测试题
学校：
姓名：
得分：
一、判断题：（50分）
1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。()
2、食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。()
3、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。()
4、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。()
5、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。()
6、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。()
7、食堂从业人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。()
8、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。()
9、校长是学校食品卫生安全的第一责任人。()
10、学校食堂能够在有条件的情况下制做冷荤凉菜。()
11、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。()
12、食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。()
13、采购的食品不必进行验收。()
14、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。()
15、采购肉类原料必须索要检疫证明。()
16、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。()
17、餐饮业中用于原料加工、切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用，避免同一种厨具购置多个。()
18、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。()
19、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）20、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。()
21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。()
23、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。()
24、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。()
25、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。()
二、单选题：（36分）
1、《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据（）制定。
A.《中华人民共和国民法通则》
B.《中华人民共和国消费者权益保护法》 C.《中华人民共和国食品安全法》 D.《中华人民共和国反不正当竞争法》
2、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。
A.道德谴责
B.民事责任
C.刑事责任
3、接触直接入口食品的操作人员有下列哪种情形的，应洗手并消毒：（）A.使用卫生间前；
B.接触洁净的工具、设备后； C咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；
D.处理废弃物前
4、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）A.保持100度10分钟以上
B.保持100度5分钟以上 C.保持85度30分钟以上 D.以上都不对
5、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）A.70℃
B.50℃
C.60℃
D.80℃
6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放
以上，每个品种留样不少于
。（）A.24小时、100克
B.48小时、150克
C.24小时、150克
D.48小时、100克
7、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。（）A.高于60℃低于0℃
B.高于60℃或低于10℃ C.高于70℃或低于0℃ D.以上都不是
8、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）A.任何方式均可以
B.离地2米悬挂 C.离桌2米悬挂
D.靠顶悬挂
9、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（）A.一年
B.二年
C.三年
D.四年
10、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（）A.5CM以上 B.10CM以上 C.15CM以上
D.20CM以上
11、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应____清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（）A.分别
B.分池 C.分时
D.分人
12、需要____的熟制品，应尽快___后再____。（）A.冷冻、冷却、冷藏
B.冷藏、冷却、冷藏 C.冷藏、冷冻、冷藏
D.冷冻、冷却、冷藏
13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（）A.生、熟食品分开存放
B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C.消毒好的餐具摆放在保洁柜 D.以上都是
14、下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒。（）A.豆浆、四季豆
B.豆腐干、白菜 C.榨菜、酱菜
D.虾、牛肉
15、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（）A.15米以上 B.25米以上 C.35米以上
D.100米以上
16、关于食品加工下列叙述正确的是（）。
A.禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。
B.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
C.剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。
17、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（）A.冬季
B.春季
C.夏秋季
18、生熟食品的加工工具及容器应（）并有明显的区分标志。
A.分开存放
B.一起存放
C.随意存放
三、多项选择题：（14分）
1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）A.痢疾
B.甲型病毒性肝炎 C.活动性肺结核
D.化脓性或渗出性皮肤病
2、下列场所中属于食品处理区的是：（）A.粗加工间
B.食品库房 C.餐具消洗间
D.更衣间
3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（）A.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
B.不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。C.食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
4、在食品安全事故调查中，任何单位或者个人不得对食品安全事故（），不得毁灭有关证据。
A.隐瞒
B.谎报
C.向媒体报道
D.缓报
5、食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
A.食物中毒
B.食源性疾病
C.食品污染
D.食品微量元
6、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（）。
A.餐具
B.饮具
C.熟食品容器
D.水果
7、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）（）、保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与（）、（）物品一同运输。
A.安全
B.有毒
C.无害
D.有害
附加题（10分）
以下内容由厨师长作答，其它从业人员不作答。(每小题2分)
1、下列食物中富含膳食纤维的是（）。
A． 牛奶
B． 豆腐
C． 精白米
D． 玉米
2、下列选项中，那个选项最易导致超重、肥胖、糖尿病的产生（）。
A．高能量、高脂肪膳食和少体力活动
B．高脂肪和高蛋白
C．高脂肪和高维生素
D．高脂肪和高矿物质
3、以下哪些食物是铁的良好来源（）。A、动物血和肝脏
B、大米
C、蔬菜
D、牛奶
4、下述烹调方法中维生素损失最大的是（）。A．焖饭
B．炸油条
C．煮粥
D．炖制食物
5、下述烹调方法中营养素损失较小的是（）。
A．煮粥加碱
B．炸油条
C．焖饭
1 对象与方法
1.1 对象
分层随机抽取豫北地区(河南省黄河以北的地区,包括新乡、安阳、焦作、濮阳、鹤壁等市)共计61所(5市各选择市区内学校5所,12个县各选择县城学校1所、乡镇学校2所)中小学校食堂从业人员1 250名。
1.2 方法
依据《中华人民共和国食品安全法》[2]、《学校卫生工作条例》[3]统一设计调查问卷,采取自填问卷无记名方式,限时当场收回问卷。问卷内容主要分为2个部分:(1)食品安全知识试题,包括食品安全法规、标准和相关知识共15题,题型分为单选和多选,答对1题计1分,答错、少选、多选或无应答者计0分,满分15分。(2)食品安全行为调查,结合现场观察、走访、查阅资料等综合评定,不计分。调查表信度系数为0.96,效度系数为0.88。共发放问卷1 250份,回收有效问卷1 236份,问卷有效率为98.8%。其中地级市区内学校510份,县城及县城以下学校726份。510名城市学校食堂从业人员平均年龄(30.42±8.19)岁,其中男273人,女237人;726名农村学校食堂从业人员平均年龄(33.07±9.24)岁,其中男370人,女356人。初中以上文化程度比例城市学校高于农村学校(χ2=8.54,P<0.01)。
1.3 统计分析
采用EpiData 3.1进行数据录入并建立数据库,应用SPSS 13.0进行统计分析,以P<0.05为差异有统计学意义。
2 结果
2.1 食品安全知识知晓情况
15个食品安全知识试题,除“食堂的防尘、防蝇、防鼠、防虫、防潮措施”外,其余题目知晓率,城市学校食堂从业人员均高于农村。9个差异均有统计学意义,其中“患有哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作”、“保证营养均衡的做法有哪些”和“食堂每餐每样食物进行留样的量不应少于多少克”的知晓率均较低,城市和农村学校食堂从业人员对食品安全知识的知晓率差异均有统计学意义(P值均<0.01)。见表1。
2.2 食品安全行为
“不留长指甲,不涂指甲油”、“不佩戴外露装饰物在成品区域进行操作”和“不用裸手拿取直接入口的食品”3项在城市和农村学校食堂从业人员比例分别高达98.82%,94.12%,97.65%和95.18%,94.63%,96.69%。而“不将个人衣物及私人物品带入食品处理区”的比例较低,城市和农村分别为78.82%,73.83%。见表2。
注:()内数字为行为形成率/%。
3 讨论
调查显示,豫北地区5市中小学食堂从业人员食品安全知识总体知晓率为65.63%,说明该群体食品安全知识掌握还不甚理想,尤其是农村。城市和农村学校均对涉及到合理膳食、均衡营养、食品留样等相对专业的知识知晓程度较低,可能与部分从业人员食品卫生意识淡漠,对食品安全知识学习和培训重视程度不够有关。其次,近2年学校食堂被个人承包的现象增多,承包人以个人经济利益为第一位,尽量在各方面减少开支、降低成本,比如在人员体检上采取少检、晚检,减少食品安全知识培训次数等方法节省费用[4]。
学校食堂从业人员的食品安全行为对食源性疾病的传播有重要影响[5]。结果显示,豫北地区食堂从业人员总体卫生行为良好,不留长指甲、不涂指甲油,从事任何可能会污染双手活动后及时洗手,不用手拿取直接入口的食品3项比例均达到95%以上。不将个人衣物及私人物品带入食品处理区和出现皮肤伤口、发热等有碍食品卫生病症的会主动报告管理人员立即脱离工作岗位的比例亦达75%以上。说明“河南省学校食堂等级量化评定”较好地促进了学校食堂管理工作,并取得一定的成效[1]。进一步分析显示市区内学校要好于农村,提示食品安全卫生知识的知晓程度影响着从业者的卫生行为,可能与多数农村学校食堂从业人员文化程度低、食品卫生知识缺乏、食品安全意识差及对已经养成的不良卫生习惯难以纠正等有关。
学校食堂作为特殊的餐饮服务提供者,应对从业人员的食品安全知识水平和操作行为有更高的要求。应以文化程度不高的从业人员为重点,长期有针对性地进行宣教、培训、指导,使其掌握必需的食品安全知识,形成良好的行为习惯[6]。建议学校建立校长负责制,配备专职或兼职的食品卫生管理人员;学校定期组织专家针对食堂管理者和从业人员开展食品安全法律法规等食品卫生安全知识培训,增强他们的食品安全意识和职业道德素养,提高餐饮企业自律意识;监管部门要加大对学校食堂日常监督的频次和覆盖面,重点检查食品卫生许可证或餐饮服务许可证的持有情况和从业人员健康情况,促使他们形成良好的自律意识,保障师生的餐饮消费安全。
参考文献
[1]梁利花,吴翠平,娄晓民,等.河南省部分农村寄宿制中小学校食堂卫生学评价[J].中国学校卫生,2011,32(1):79-81.
[2]中华人民共和国人民代表大会常务委员会.中华人民共和国食品安全法[S].2009-06-01.
[3]国家教育委员会,卫生部.学校卫生工作条例[S].1990-06-04.
[4]喻文俊,庄啟骏.大东区学校食堂卫生状况调查[J].航空航天医学杂志,2011,22(12):1526-1527.
[5]谢鹏,李榆丰.丰县学校食堂食品安全存在的问题与对策[J].社区医学杂志,2009,9(17):6-7.
姓名分数
一、单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是正确的，请选出并将其代码写在题干后面的括号内，多选、未选均不得分）共15题，每题3分，共计45分
1、烹调场所天花板离地面宜在（）以上。
A.1.5mB.2.0mC.2.5mD.3.0m2、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在（）以上，以利空气流通及物品的搬运。
A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm3、专间内的温度不得高于（）
A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃
4、专间内安装紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线等应分布均匀，距离地面（）
A.1米B.1.2米C.1.5米D.2米
5、对日常检查理解正确的是：（）
A．日常检查就是领导的视察
B.日常检查就是员工对自己做的工作进行自我检查
C.日常检查是随意的，不需要事先制订检查方案
D.日常检查可以按照卫生管理要素或卫生管理区域设计检查方案
6、如果有有关食品卫生安全方面的咨询、投诉、突发公共卫生事件举报、建议和表扬等适宜，均可以拨打北京市公共卫生公益电话，号码是（），A.12121B.12315C.12320D.125807、造成餐饮业食源性疾病的最主要原因是：（）
A．政府卫生监督人员不足，监督不到位.B．新闻媒体不关注.C．餐饮企业自身管理存在问题.D．假冒伪劣原料多
8、食品卫生监督量化分级管理级别代表的是什么水平（）
A.食品风味B.供餐服务质量C.食品卫生信誉度D.餐厅环境卫生状况
9、以下区域哪个是属于清洁操作区（）
A.餐用具保洁场所B.餐用具清洗消毒场所C.烹调场所D.备餐场所
10、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（）
A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区
C.无所谓流向D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区
11、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（）
A.加工后再出售B.职工内部发放C.销毁处理D.翻晒处理
12、下列食品中，禁止上市销售的食品是（）
A.四季豆B.新鲜黄花菜C.新鲜河豚鱼D.马铃薯
13、食品生产经营人员每几年必须进行健康体检（）
A.一年B.二年C.三年D.五年
14、食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向哪里报告（）
A.人民政府B.技术监督局C.消费者协会D.当地卫生行政部门
15、单位或个人申请办理卫生许可证时，必须向卫生行政部门提供哪些资料（）
A.法人和个人身份证明B.卫生制度和从业人员体检培训名册C.平面布局图
D.以上都是
二、多项选择题（下列4个备选答案中至少有2个是正确的，请将正确选项前的代码写在题干后面的括号内，多选、少选、错选、未选均不得分）共5题，每题5分，共计25分
1、以下关于洗手消毒设施卫生要求的说法正确的是（）
A.食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域
B.水龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水
C.就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施
D.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施
2、以下对食品卫生管理员的叙述正确的是（）
A.集体用餐配送单位应设置专职食品卫生管理员
B.加工经营场所面积1500m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设置专职的食品卫生管理员
C.其他生产经营者的食品卫生管理员可以为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任
D.其他生产经营者的食品卫生管理员可以为兼职，可以由加工经营环节的工作人员兼任
3、扁豆中毒的临床表现为：（）
A．潜伏期短（30分钟-15小时）B.恶心C.呕吐D.全身出现青紫
4．预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是：（）
A．避免污染B.控制温度时间C.清洗消毒D.控制加工量
5、食品卫生管理员的职责包括（）
A.组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训
B.制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查
C.检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见
D.建立食品卫生管理档案
三、判断对错题：共10题。每题3分，共计30分
1、北京市公共卫生公益电话的短信咨询服务号码是***.（）
2、食品受微生物作用，发生感官性状改变的现象叫腐败变质（）
3、为了履行节约，报纸、书刊等纸张可作为食品包装材料利用（）
4、餐具清洗消毒后应用抹布擦拭干燥才能使用（）
5、已取得食品卫生许可证的企业易地加工食品，可以不再申领食品卫生许可证（）
6、餐具清洗消毒步骤分一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁五个基本步骤（）
7、餐饮企业的食品卫生等级一经评定，就不再发生变化，不会有升降级（）
8、消毒是用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞（）
9、食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检（）
10、在国内市场上销售的进口食品，必须有中文标识（）
北京市餐饮业食品卫生管理员
模 拟 考 试 练习题 参 考 答 案
一、单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是正确的，请选出并将其代码写在题干后面的括号内，多选、未选均不得分）共35题
16、C17、B
18、D
19、D 20、D
21、C
22、C
23、C
24、D
25、B
26、C27、C28、A29、D30、D
二、多项选择题（下列4个备选答案中至少有2个是正确的，请将正确选项前的代码写在题干后面的括号内，多选、少选、错选、未选均不得分）共25题
6、A B C D7、A B C8、A B C9、A B C D10、A B C D
三、判断对错题：共20题
11、√
12、√
13、×
14、×
15、×
16、√
17、×
18、√
主讲： 周道富
学校食堂管理人员与从业人员是学校食品卫生的直接管理者和操作者，加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不断提高学校食堂管理人员与从业人员业务素质的必要手段，也是预防食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的有效途径，对落实各项食品卫生安全措施、确保广大师生饮食卫生安全、维护学校正常教学秩序、保障社会稳定具有重要意义。
一、操作流程
学生营养餐食堂工作操作流程：营养餐食谱原料采购——验收——储藏——食堂加工——食品留样——工人分餐——学生就餐(学校行政人员及班主任自费陪餐)——废料处理。
二、食品采购操作规程
1.采购人员必须认真学习和掌握食品安全知识，具备对腐坏、变质、伪劣等不良食品的识别能力。
2.食品原、辅料的采购必须做到“三有”和“两要”即有卫生许可证、有营业执照、有质检合格证；向供货方索要合格的货验报告、索要规范的供货票据。
3.包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购无厂名、无厂址、无生产日期和保质期的三无食品
4.严禁采购过期、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或其它感观异常的食品原材料。
5.采购蔬菜、肉类食品必须保证新鲜，及时索取相关票据。
6.食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。
三、食品验收操作规程
1.验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则。有间题的食物坚决不能使用。
2.从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜混入优质菜中，对于采购的腐烂变质的食品，从业人员有责任提出异议并有权拒绝采用。3.品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题。应及时向学校营养餐负责人汇报以便及时解决问题。杜绝食物中毒等重大事件发生。
四、食品保鲜操作规程
1.食品入库前必须将里面清理干净、分类。建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数里、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况并按入库的时间分类存放且区(间)标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出。避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。
2.入库食品应放置在货架上，离地离墙30cm。
3.食品贮存库必须每天开窗通风保持干燥，雨天可采用机械通风；食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。
4.采购大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。
5.食品库房保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。
6.主食和副食应分库存放，食品和非食品不能混放；贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类不得混放。库房内不得存放有毒有害物品，更不得存放私人物品。
7.所有贮存冰箱(柜)冷藏柜内的食品容量不得大于设备容器的 70%，肉食类温度不高于5摄氏度，蔬菜温度10摄氏度左右。定期进行清洁、清理。
8.库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。
9.储藏室内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在储藏室内抽烟、酗酒及从事与储藏室贮藏无关的活动。
五、食品加工操作规程
1.保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官形状异常的食品及其原料不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的浸泡、清洗后方能加工使用。
2.食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜使用前应先冲洗，浸泡30分钟以上再充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗。必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
3.食品加工必须在专用操作台上进行。加工后的食品原料应当保持整洁。放在清洁的容器内，并置放于货架或垫板上。
4.厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。防止交叉污染。
5.食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。学生不能食用上餐剩余食品。
六、食品安全管理制度
1.严格执行《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营。
2.食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康和培训合格证后方可上岗，上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
3.食品的保存、清洗、使用过程中要做到生熟分开，冰柜用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。
4.学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足200g 盛放在己消毒的留样盒中，标明留样日期、品名、餐次、留样人后存入冷藏柜内并作好留样记录。留样食品必须保留 48 小时，保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉；留样食品盒应单独存放，不得与其它无关食品混放。
5.各种容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。及时冲洗、清扫工作场所，保持环境卫生。
6.完善防盗、防投毒、防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除四害活动。
七、食品留样规程
1.供学生享用的每餐、每种食品(菜肴、汤和主食包括调料等)须有专人提前进行试尝并做好记录，未发现有任何异常时才能向学生供应。
2.学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足200g 盛放在己消毒的留样盒中，标明留样日期、品名、餐次、留样人后存入冷藏柜内并作好留样记录。每种食品装1个留样 容器，留样容器用保鲜膜密封后留样食品必须保留48 小时。留样期满食用者无不良反应才能解封，保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉。
3.每餐、每种供应的食品必须设专人负责留样。留样食品盒应单独存放不得与其它无关食品混放。
4.留样用的容器，留样用的工具用前必须严格消毒，取样时进行无菌操作，防止污染。
5.妥善保存食品试尝、留样与解封记录等资料。
聘 用 合 同 书
庆马小学
2014年9月1日
庆马小学食堂从业人员聘用合同书
甲方：水城县坪寨乡庆马小学 乙方：
甲方因食堂工作需要，特聘用乙方为食堂工作人员，甲乙双方平等协商签订如下协议：
一、甲方职责：
1、维护乙方在校期间的合法权益。
2、配齐食堂生产工具，保证设施和设备的正常运转。甲方为乙方提供水电、工具等等。如果水电不通或有不安全故障，乙方要及时向甲方汇报，甲方要及时排查维修。如果工具正常损坏，甲方要及时为乙方维修或更换。
3、提供合格生产材料，安排食谱，监督检查食堂全面工作。
4、甲方应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒事故，立即采取措施。
5、甲方按每月1400（壹仟肆佰元整）及时支付乙方工资，不得随意拖欠乙方工资(不足月的按每天50元计算)。
二、乙方职责：
1、严格遵守各项管理制度，遵纪守法。
2、确保每天按时到岗。
3、必须讲究个人卫生，做到仪表端庄。
4、爱护保管生产工具，节约用电、用水、用煤，不浪费原材料。
5、领取生产材料，负责出库材料的保管。
6、乙方必须按照学校要求，按时、保质、保量、组织每天的生产、分发工作。并对所有进餐用具进行清洗消毒。保持食堂内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。餐厅内
餐桌、餐凳摆放整齐，每天定时清洗打扫，确保通风透光，空气新鲜无异味。餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
7、无条件接受食堂管理人员监督管理。在工作时间，乙方必须服甲方食堂负责人、领导，每日上班时间根据季节特点和临时工作需要适时约定，中途不得离开学校，有事外出需征得甲方同意，若擅自脱岗，甲方有权终止聘用合同。
8、维护学校利益，搞好内部治安工作。
9、乙方必须保证身体健康，能胜任食堂工作。乙方出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时，必须主动报告，并立即离开工作岗位。乙方应有良好的个人卫生习惯，要经常洗澡、理发、剪指甲，工作服、工作帽要保持清洁。
10、乙方必须采用新鲜洁净的原料制作食品，加工食品必须做到熟透，熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。严禁向学生提供污染、腐败变质、超过保质期和可能影响师生健康的食物。食品要24小时留样，以便查验。食堂要按周制定食谱、菜谱，力求做到营养搭配合理，饭菜品种齐全，确保饭菜质优价宜，味道鲜美可口。
11、严格按照相关操作规程操作食堂有关设备。
12、按照甲方要求参加上级部门安排的培训学习。
三、制约
1、甲乙双方要严格履行各职责，一旦签约，甲方不得降低乙方各种待遇，加重乙方工作负担，乙方不得以各种理由向甲方索取额外的福利待遇，自我裁减工作量。
2、乙方若有意辞职，必须提前一个月知会甲方，否则，乙方必须赔偿甲方损失。
3、确保学校财产、生产材料不外流。生产过程中，乙方人为浪费原材料，要负责赔偿，乙方由于工作不力，做出生、糊、烂等师生不能吃的货，视情节轻重处以一定罚金。
4、乙方若不遵守有关制度，不讲个人卫生、公共卫生和食堂卫生的，酌情扣减工资。
5、乙方因领取原材料时把关不严，用变质材料生产或者生产过程中不讲卫生等引起师生食物中毒，一切医疗费用全部由乙方负担，并处以一定的罚金，造成重大责任事故，交司法机关追究法律责任。
6、乙方要严格按各班食谱组织生产、发放，若未经甲方许可擅自改变当天生产食谱，一切原材料损失和其它精神损失全部由乙方负责。
7、乙方在校生产期间若有违法乱纪行为，一切责任由自己负担，甲方概不负责。
8、乙方在生产过程中若违反操作规程，造成的责任事故一切由自己负责。
本协议一式两份，甲乙双方各执一份；未尽事宜，签订补充协议，补充协议与本合同具备同等法律效力；本协议自签订之日起生效。
本协议时间有效期为2014年9月1日至2015年1月10日，期满经甲乙双方协议，可以续签。
甲方（盖章）： 法定代表人（签字）：
乙方（签字）：
为了保证我校师生在食堂用餐放心，为师生提供更好地就餐环境。巩固食堂工作效率，有序开展各项工作。以招生工作为主线。全面提升学校后勤影响力，为学校的发展再创辉煌，极大的去激发我食堂员工服务意识，增强了员工做好本职工作、全方位服务师生的信心和决心。特制定本工作计划。
一、工作思路
1、增强勤俭节约的意识。不安全操作和浪费是极大的没有责任，勤俭节约是中华民族优良传统美德，引导员工自觉养成这种良好的行为习惯。
2、强化员工的集体荣誉感，发扬团队精神，人人都有“校荣我荣”的感觉。每半个月对员工定期进行职业道德和职业技能培训。通过培训、进行考核、对一些不合格的员工再培训，再考核，使其在各自岗位上发挥最大程度的才智和技能，使食堂队伍不断得以优化，从而提高食堂队伍的整体素质。
二、培训方法
一、本学期计划对食堂员工卫生、服务知识进行培训。由于食堂人员的文化知识水平，操作技能参差不一，食堂培训的内容也有所不同。
1、讲授法
主要是通过口头语言的形式向他(她)们传授各种技能。
2、讨论法
围绕一个问题开展讨论，提出自己的看法和建议，归纳总结。
3、演示法
单靠口头讲授不能达到目的，而通过示范操作分步骤讲明操作要领。
4、实践指导法
对操作的全过程进行总结，找出问题，提出改进方法。
三、召开食堂全体工作会议，组织员工学习我国的《食品卫生法》;和《学校食堂卫生工作条例》，统一思想认识食堂各种卫生、安全规章制度。努力提高他们的法律意识和服务意识，端正工作态度。与各员工签订食品卫生安全目标责任书。
坚持每天对食堂的食品卫生进行检查，发现问题立即纠正或处理。每周召开一次食堂工作人员会议，总结经验，取长补短，时时刻刻强调安全问题，切实保证师生的饮食安全。
制定每周工作计划、每月考勤、视师生就餐人数合理安排加班人员。提高学生节约意识。组织班组长研究每周营养菜谱。
1、抓文明礼貌的落实。我们提倡文明用餐、礼貌服务，要求班主任做好在校用餐学生的文明用餐的教育，而且，每天学生用餐时都要有生活老师食堂师傅入餐厅巡视，定桌服务，帮助解决学生用餐中的具体问题。
2、严把质量关。对“三无”食品。检查发现有供应商原材料已过期，且没有检验合格证;还有副食品无厂名厂址、无出厂日期，无保质期，一律不允许进入食堂。
3、培养员工主人翁意识，提高食堂整体素质。提高主人翁的自觉性和加强员工民主管理重要性的认识，让员工参加民主管理，发挥员工的智慧和创造力，有重大决策时广泛听取员工的意见，让员工广开言路，集思广益，帮助管理者决策，而当决策一旦定案，管理者就要组织员工实施方案，这样员工才会以主人翁的姿态发挥干劲，智慧和创造力，大大增强食堂的生机和活力。
4、要善于激发员工参与意识，关心每位员工的痛痒，开展一些有意义娱乐活动和公益活动，生活上关心他们的喜、哀、乐和冷暖，人格上尊重他们，甚至称呼可亲一点让员工们感觉到自己是“学校”的一份子，从学校能找到“家”的感觉，同时，创造让他们体现自我价值的机会，从而使员工感觉到大家庭的温暖和做主人的乐趣，从而产生强烈的归属感，增加学校的凝聚力。
四、学习内容与时间的安排《意识卫生管理知识》
1.第1-2周学习第一章中的第一节《卫生管理的基本内容》。
2.第3-4周学习第二节《卫生管理的基本措施》。
3.第5-6周学习第三节《卫生管理的基本要求》。
4.第7-8周学习第二章《食品的腐败变质》的第一节《食品腐败的原因》。
5.第9-10周学习第二节《食品腐败变质的过程与特征》。
6.第11-12周学习第三节《腐败变质食品对健康的影响以及处理原则》。
7.第13-14周学习第三章《食品的感官检查》的第一节《食品感官检查的内容》。
8.第15-16周学习第二节《感官检查的方法》。
9.第17-18周学习第三节《粮油食品的感官检查》。
10.第19-20周学习第四节《肉以及肉制品的感官检查》。
学校食堂从业人员培训制度
为进一步加强对学校食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善学校食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结合学校的实际情况制定培训计划如下： 一． 培训目的
动过培训，增强学校食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进学校食品卫生安全工作水平不断提升。二．参加人员
食堂管理人员和食堂所有从业人员 三． 培训时间 时间为每学期八次 四．培训内容 1．法律法规知识： 《中华人民共和国食品卫生法》 《中华人民共和国传染病防治法》 《学校食堂与学生集体用餐卫生卫生管理规定》 《学生集体用餐卫生监督法》 以及相关的法律法规。2.学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度，食品安全预案学习。3.《学校食堂管理操作规范》 教学光盘。五．培训的组织实施与培训形式
甲方：里港小学
乙方：
因学校食堂经营需要，决定聘用食堂从业人员三名，聘用协议如下：
1、聘用对象（乙方）必须身体健康，思想正派，服从甲方管理，胜任食堂工作，且一经聘用，不得由他人替换。
2、甲方每月付给乙方每人基本工资陆佰伍拾元，初三补课轮流值班，不另补工资。奖金视食堂经营状况而定。享受50元及以下福利。
3、甲方向乙方免费提供工作餐，如学校不开伙则不提供工作餐，也不另补伙食费。
4、乙方必须尽忠尽职，任劳任怨，吃苦耐劳，热情服务，以主人公精神经营好食堂，努力提高服务质量，保证食品卫生安全。凡出现食品卫生安全事故一律追究当事人责任。
5、乙方要每天打扫食堂内及走廊（含水沟及洗碗池）卫生，保持食堂清洁。每周五用餐完后进行一次清洁大扫除，并对所有餐具、餐桌、地板进行洗抹和消毒。凡因卫生受到领导检查批评，对责任人每次处以5—10元的罚款。
6、乙方因事请假须经主管人批准，并与其他从业人员作好交待协调，请假一天扣除当日工资。按时到班确保准时开饭，且上班期间必须有人在岗不得随意离岗，凡出现无故迟到早退或中途离岗的，每次罚款5元。因迟到延迟开饭时间，加倍处罚。
7、乙方应保管好食堂所有财产和物品，并在每天用完餐后要将剩余物品安全妥善保管，不得讲私情出售或赠送食堂物品，也不得未经允许将食堂财物带出食堂，不准在食堂私自烧水，如有违反按食堂损失加倍处罚。
8、乙方应本着负责节约的原则操作，确保饭菜质量，杜绝浪费。凡因操作不当造成食物变质变味或饭菜未熟，一次罚款30元，并对造成后果负相应责任。凡出现浪费现象（如烧柴浪费），一次罚款10元，严重情况按食堂损失处罚。
9、乙方在受聘期内工作严重失职或出现严重不良行为，甲方随时解聘乙方。
10、乙方在受聘期内不得无故离岗，否则取消两年竞岗资格。
11、聘用时限：一个学期。
此协议一式两份，甲乙双方各执一份，未尽事宜另议。
甲方签字：
乙方签字：
1.全体食堂从业人员要积极参加各种政治学习、会议和集体活动，树立为师生服务的思想，增强服务意识努力钻研业务知识和营养知识，提高服务质量和工作效率。
2.全体食堂从业人员要增强时间观念，按时上下班，管理人员要认真遵守学校的坐班制度。3.严格遵守病事假请假制度。
4.食堂从业人员仪表要端庄整洁，不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、耳环。
5.食堂从业人员必须在统一地点集体就餐，不能乱吃零食，更不能带东西回家。
6.工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与工作无关的事情，严禁在工作间内洗衣服。
7.严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。禁止在工作区吸烟、打闹、高声喧哗。8.注意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生。9.对炊事机械，使用保管人要认真维护保养，并严格执行操作规程，确保人员安全和机械设备正常运转。货梯内严禁乘人，防止安全事故发生。10.食堂内部要严格收费管理，任何人不能收取现金。
灌南县沂河小学
2016年9月
食堂从业人员健康管理制度
学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。
三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。
五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。
灌南县沂河小学 2016年9月
食堂从业人员卫生知识培训制度
学校食堂从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。
四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。
灌南县沂河小学
2016年9月
学生食堂安全管理制度
一、建立食堂安全管理责任制，组成后勤处——食堂管理员——炊事员三级安全管理网络，并张贴上墙。
二、建立每天值班制度，指定专人负责监督食堂的安全管理工作，并认真做好值班记录，健全安全工作台帐。
三、禁止闲杂人员进入食堂的操作间及蔬菜食品储藏间。
四、不采购和出售腐烂变质食品，防止发生食物中毒。如发生问题，要追究采购、出售人员责任。
五、电烤箱、电冰箱等电器设备应经常检查、维修，始终保持完好状态，以防意外事故的发生。
六、加强消防安全管理，定期清除操作间的烟道油垢，保持排烟管道洁净、畅通。经常检查用电安全，及时更换老化电线，预防火灾和触电事故。维护好消防器材和设施，定期检查器材、设施完好状况，发现问题及时报告后勤处。
灌南县沂河小学
2016年9月
食品原料采购索证制度
一、由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证(卫生许可证、营业执照和产品检验合格证)；应到相对固定食品采购的场所建立合同关系，以保证产品质量。
二、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。
三、禁止采购以下食品：
1、腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。
2、含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的。
3、含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。
4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。
6、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。
7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。
8、用非食用原料加工的。
9、超过保存期限的。
10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省市人民政府专门规定禁止出售的。
11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残留）的。
12、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。
四、在验收食品、食品原辅料时，应按食品安全法的要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证，在验收有定型包装食品时，应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。
五、验收人员在验收食品时，除注意严格按照以上条款执行，同时还要填写好食品验收登记表。
灌南县沂河小学 2016年9月
餐具清洗消毒制度
1．餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2．负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。3．餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。
4．餐具消毒应做到下列要求： 热力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分钟。远红外120度℃，15～20分钟。
药物消毒：有效氯浓度250PPM，消毒时间5分钟。
5．消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。
6.厨房内使用的食品容器、用具，必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不得使用。
灌南县沂河小学
2016年9月
食品试尝、留样制度
一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝，每份不得少于10克，试尝后30分钟无异常反应方能向师生供应。
二、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。
三、学校每餐、每样食品必须按要求留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中。
四、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
五、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。
六、食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。
七、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。
八、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。
九、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。
灌南县沂河小学
2016年9月
餐厅卫生管理制度
1.餐厅工作人员必须持健康证上岗，衣着整洁。
2.台椅、工作证、台布等摆放要整齐无污渍，室内基本无蝇、无鼠、无蟑螂。
3.餐厅所有的餐具、食品用具必须有经消毒后才能使用。4.工作人员必须检查食品卫生质量，不将变质食品给学生使用。
5.餐厅食堂应保持清洁，在餐具摆放后，有学生就餐时不准清扫地面。
6.当发现或者被学生告知所提供的食品确有感官性状异常
或可疑变质时，工作人员应当立即撤销该食品。并同时告知有关备餐工作人员。
7.工作人员不准留长指甲、不涂指甲油、工作时不戴首饰，便后洗手，勤换工作服，养成良好的卫生习惯。
灌南县沂河小学
2016年9月
食品安全卫生管理制度
1.学校要建立完善的食品卫生工作领导小组，加强本校食品卫生管理，责任到人，杜绝校内食品中毒或其他食源性疾患。
2.学校食品生产经营场所要依据《食品卫生法》要求到市卫生防疫站申领《食品卫生许可证》，并每年年审一次。要保持内外环境整洁，有相应的防蝇、防鼠、防尘、消毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。
3.食堂、小卖部从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，平时应保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。
4.所提供食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色，味、美等感官性状。严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异常、可能对师生健康有害的食品原料。
5.用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水的卫生标准。
6.学校食品设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品和直接入口食品、原料与成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必须清洗、消毒。
7.存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害、防止食品污染。
灌南县沂河小学
2016年9月
食堂管理制度
1.食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自觉遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。
2.食堂工作人员自觉接受校膳管会的监督，虚心听取师生的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。3.食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到师生职工一视同仁，食堂人员不搞特殊化。
4.要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。复核员根据采购员两人签名的原始进料单符合数量，价格有出入的要如实记载，并及时报告食堂主任。验收员、复核员均要在原始进料单上签名。
5.进菜、售菜价格公开，成本核算正确。每日凭原始进料单进账，日结日清。
6.严格遵守劳动纪律，按时上下班。严禁在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供应开水。
7.爱护公物，食堂餐用具一律不出错，如有遗失，需及时上报总务处，有总务处核实处理。
8.严格执行《食品卫生法》做到保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。
9.要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇、吊扇、水龙头 有专人负责，及时开关。
10.增加消防、用电、用油、设备仪器等安全意识，主要设施、设备有专人负责。
11.加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。
12.自觉接受校长、总务处的领导和监督。
灌南县沂河小学
2016年9月
烹调加工卫生管理制度
1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低与70度。尤其应注意易引起食品中毒的海水产品、四季豆、大块肉禽食品等。
3.熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食品前超过2小时存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。4.烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。
5.盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油污。调料内无异物。
6.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。7.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。8.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
灌南县沂河小学
2016年9月
食堂安全管理制度
1.学校食堂要依据《食堂卫生法》要求到市卫生防疫站申领《食品卫生许可证》，并每年年审一次。
2.食堂要制定卫生、管理制度、有相应的防鼠、防尘、消毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。
3.食堂从业人员 每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患有传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口的食品时，必须使用售货工具。4.食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。5.严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。6.食堂供应学生的膳食应注意营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。如发现食物中毒，承包经营者负一切经济、法律责任。
7.保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟板刀具要分开存放。
8.存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。
9.食堂承包人员要协助学校做好食堂流动人口暂住证的办理工作。认真做好防盗、防火、消毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。电器，制冷设备应由专业人管理。
10.食堂必须使用合格的压力容器，锅炉，每年要检测，要定时检查，锅炉工要持上岗证，严格按照操作规程操作，液化气与灶头应有1.5米得安全距离，严防事故发生。
11.认真接受卫生、防疫、质监、市局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。
灌南县沂河小学
2016年9月
食物中毒应急处理制度
一、如一旦发生食物中毒，学校行政领导迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。
二、立即用电话向市疾控中心、卫生执法监督所、市教育局、当地政府汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。
三、全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。
四、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。
五、学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照教育局、市卫生执法监督所的要求进行处理。
六、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好学生思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。
七、食管办迅速通知班主任、生活老师到现场，安抚本班学生，校医到现场指导急救办法。并由校长报教育局申请该班或全校停课。
八、集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作。
九、班主任组织其余学生回到教室，并从心理学角度疏导学生的心理，避免造成群体臆病现象，等待学校领导的通知。
十、患者送往医院后，当班行政、政教处人员留守学校外，其余行政人员、涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。
灌南县沂河小学
学校食堂管理人员与从业人员是学校食品卫生的直接管理者和操作者，加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不断提高学校食堂管理人员与从业人员业务素质的必要手段，也是预防食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的有效途径，对落实各项食品卫生安全措施、确保广大师生饮食卫生安全、维护学校正常教学秩序、保障社会稳定具有重要意义。
一、目 标
通过培训使学校食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生管理水平、减少和控制学校集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。
二、培训对象
学校食堂的管理人员和从业人员。
三、岗位基本要求
1.食堂管理人员
（1）热爱师生，敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心为教育事业服务。
（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。
（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理经验。
（4）参加岗位业务培训并取得合格证明。
2.食堂从业人员（包括炊事员、采购员、保管员、服务员等）
（1）热爱师生和本职工作，热心为教育事业服务。
（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。
（3）具有一定的文化基础。
（4）具有良好的个人卫生习惯。
（5）参加岗位业务培训并取得合格证明。
四、培训时间及内容
10月7日：法律法规知识培训
《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。
10月10日：食品卫生管理知识培训
（1）卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐（饮）具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。
（2）个人卫生要求。
10月14日:食品加工操作卫生要求
（1）食品采购与运输卫生要求；
（2）食品验收入库与储存卫生要求；
（3）食品加工烹饪与分餐卫生要求；
（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。
10月17日：膳食营养知识
（1）人体基本营养素（平衡膳食宝塔）；
（2）贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响；
一、洗手程序
（一）打开水龙头，用自来水（宜为温水）将双手弄湿。
（二）双手涂上皂液或洗手液等。
（三）双手互相搓擦20秒（必要时，以洁净的指甲刷清洁指甲）。工作服为长袖的应洗到腕部，工作服为短袖的应洗到肘部。
（四）用自来水冲净双手。
（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以清洁纸巾包裹水龙头将其关闭）。
（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。
二、标准的清洗手部方法
1.掌心对掌心搓擦
2.手指交错掌心对手背搓
3.手指交错掌心对掌心搓擦 4.两手互握互搓指背
5.拇指在掌中转动搓擦
6.指尖在掌心中搓擦
三、标准的消毒手部方法
消毒手部前应先洗净手部，然后参照以下方法消毒： 方法一：将洗净后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20～30秒，用自来水将双手冲净。（餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项见附录K）
一、食堂管理员岗位责任制
1、督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度；
2、负责厨房．餐厅的卫生用具添置更新；
3、检查指导厨师、服务员做好食品卫生工作；
4、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关；对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止；
5、做好荤菜或半荤菜的留样，每份不少于200克，0－4℃条件下保留48小时，有留样记录。
二、采购员岗位责任制
1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货；
2、采购食品时向供应方．提出质量要求，并查看食品质量；
3、发现腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假质量不新鲜的食品不得采购；
4、采购肉类、酒类．饮料．乳制品、调味品、粮油等，向供方索取合格证明或检验报告单；
5、按卫生规定，落实定点采购的相关协议；
三、验收员岗位责任制
1、验收食品做好数量．质量、有毒有害食品处理等纪记录；
2、检查所购原料是否新鲜．洁净，有无合格或检疫证明，是否与清单相符；
3、发现腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收；
4、做好蔬菜农药残留的自测工作；
5、按要求做好所购原料的工作台帐，着重做好肉、豆制品、蔬菜（农药残留）三类原料和粮油、调味品等索证登记；
6、验收后相向保管员或厨房有关人员分门别类交待清楚；
7、验收记录妥善保存以备查考。
四、仓库保管员岗位责任制
1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用；
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期；
3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭；
4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存；
5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存；
6、冰箱、冷库经常检查定期化霜，防止污染保证冷藏（冻）效果；
7、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理；
8、仓库经常开窗通风，保持干燥；做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
五、粗加工岗位责任制
1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工；
2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放；
3、蔬菜、水产、肉类分池清洗，不混肴；
4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏；
5、活禽宰杀放血完全、去净羽毛、内脏和头、爪；
6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草；
7、食品盛器用后冲洗干净，蔬菜、水产、肉类分器盛放
8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
六、配菜岗位责任制
1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配；
2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净；
3、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存；
4、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净；
5、食品容器、盛装清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品；
6、蔬菜、水产、肉类分墩切配；
7、冰箱专人管理，定期化霜、经常检查食品质量，半成品与原料加罩或保鲜膜覆盖并分开存放，不叠放；
8、配菜结束拖清地面，工具．用具清洗干净，保持室内清洁卫生。
七、烧煮烹调岗位责任
1、检查食品质量，变质食品不下锅，不蒸煮、不烘烤；检查待用盛器有否达到“无油腻、无水渍、无污垢”的消毒要求；
2、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅，食品菜肴充分加热（中心温度达到70度以上）、防止里生外熟；
3、．隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应，做好回烧记录；
4、烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理；
5、煎炸用的老油专桶存放，按卫生管理要求及时按废油处理；
6、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内物无异物、无油垢，并定期消毒；
7、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟，滴在盘边的汤汁用消毒巾擦拭；
8、抹布生熟用途分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩；
9、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好；
10、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。
八、冷盆配制岗位责任制
1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工；
2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少；
3、进冷菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩；
4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒；
5、操作过程中注意到刀、砧板、抹布和手的消毒；
6、冷盘现用现配，隔顿隔夜改刀熟食、冷盘，不作卤菜冷盘供应；
7、卤食装盘后不交叉重叠存放；
8、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸；
9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间；
10、工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。
九、餐具消毒岗位责任制
1、当餐收回餐具，及时清洗消毒，不隔日隔夜；
2、使用专用水池清洗餐具，按一刮二洗三过四消毒的顺序操作；
3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒；
4、消毒餐具放于清洁橱内，防止再污染；
5、洗消完毕将西洗碗消毒池、消毒篮、洗碗机等冲洗干净；
6、保洁柜内不准存放私人杂物和设备；
7、做好每日餐具用具的消毒记录。
十、制作点心岗位责任制
1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用；
2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽；
3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；
4、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存；
5、鲜蛋清洗后使用，用多少溶化多少；
6、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用；
7、标花蛋糕在专间内进行，工用具严格消毒；
8、工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；
9、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠；
10、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。
十一、餐厅服务员责任制
1、服装穿着整洁，男不留长发，女发不披肩、化妆淡而大方；
2、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作；
3、刀、叉、茶杯、酒杯等必要十时用消毒步布揩干净；
4、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具；
5、取冰块、拿馒头用夹具；
6、递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒；
7、用过的餐具及时撤回，并揩清台面；
8、水果洗干净装盆，小水果洗净消毒后装盆；
9、工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫，整理工作。
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