餐饮经营与服务工作报告（共12篇）
一、2012年餐饮经营情况
2012年宾馆共实现餐饮收入xx万元，完成率为xx%。纵向来看，2011餐饮共完成营业额xx万元，2012年与之基本持平。
1、餐饮经营任务完成情况。根据宾馆经营报表显示，只有5、7、10、11、12等5个月 份完成了营业预算；2012年餐饮预算执行情况不佳，原因分析如下：
①道路改造完工后，宾馆门前未预留出入路口且停车位减少，出入、停车不便成为影响顾客选择的不利因素；
②对外宣传推介力度不够，餐厅经济、便捷的消费理念及季节性促销优惠活动未能广为人知，致使整体利用率较低；
③在婚喜宴营业额较2011年增长7%、包间上座率基本持平的情况下，会议接待、团队接待量有所下降；
④酒水营业额较2011年下降约xx万元下降率为26.3%。
2、食品毛利完成情况（基准毛利率为50%）。根据2012年每月财务分析报告数据显示，除前2、3月以外，其余月份餐饮毛利率均达标。2012年平均毛利率为xx%，出去年xx%，说明一年来厨房成本控制情况较为理想。
酒水收入及毛利情况。根据2012年每月财务分析报告数据显示，2012年平均酒水毛利率为xx%，高出去年xx%，在全年酒水销售额较去年大幅下滑的情况下酒水经营利润增加约xx万元。但自带酒水逐渐增多导致店内酒水销售不力，也成为制约餐饮营业额提升的因素之一。
4、2013年市场定位及经营思路
A、市场定位
以接待婚喜宴、会议客户为主，进一步扩大周边散客、旅游团队的市场份额。
B、经营思路
①据粗略统计，2012年婚喜宴接待共计约xx桌次，营业额达到xx万余元，占全年餐饮营业额的1/5。2013年要以价格上涨为契机，寻求婚庆公司作为合作伙伴或成立婚庆部，加大婚喜宴的宣传和促销力度，投入资金并借助外力对婚庆设施进行升级、添置，提高婚喜宴的附加值，进一步提升营业额；
②更加明确餐饮差异化经营的思想定位，进一步拉开风味餐厅贵宾厅的消费与服务档次。风味厅要更加凸显特色、便捷、实惠的消费理念，降低消费门槛，提高上座率；贵宾厅
要更加体现高档、舒适的服务理念，提升营业额和顾客满意度。
③提升餐饮有形与无形产品的竞争力与性价比。菜品方面要在花会前打造出宾馆招牌菜肴，并对菜品实施精细化管理，提升出品质量；服务方面要引导员工将规范化服务与个性化服务相结合，对于服务创新、服务亮点进行进行奖励、推广，营造优质服务氛围；
④试行酒水平价销售机制，适当调低销售价格和利润空间，以增加销量、提高收入； ⑤继续尝试并坚持开展团购、微博、SNS等新媒体营销,扩大餐饮影响力并引导顾客消费，塑造良好的企业口碑；
⑥进一步丰富并坚持开展餐饮季节性经营促销活动，加大宣传推介力度，增强其对周边散客群体的影响力，填补经营淡季；
二、目前餐饮服务与管理中存在的问题
根据餐饮部《顾客意见处理记录本》及网络客人留言评论显示，2012年餐饮服务不足主要表现在以下几个方面：
①菜品出品质量有待提高，菜品里面有杂物、口味不合适等现象时有发生，早餐质量不太稳定；
②接待量较大时出菜速度个别时间不能保证；
③与客人沟通协调工作有待加强；
④部分硬件设施不能满足用餐客人需求
2、原因分析
硬件方面：
①尽管xx年底对餐厅二楼雅间进行重新装修改造，目前改造过的接待设施基本能满足日常接待需求，但仍有一些问题未从根本上解决，如：雅间的装修、装饰已然不能满足顾客日益提高的消费要求；部分雅间采暖问题依然存在；音响及婚庆设施陈旧，经常遭受会议及婚喜宴客户投诉；大厅桌面、多功能厅椅子损坏较为严重等都已成为直接或间接影响顾客满意度的不利因素；
②员工对基础设施的维护爱、护意识淡薄，主要表现在不当操作和责任心不强，造成对设施的损坏，如桌椅在搬运过程中撞击损坏、刮蹭墙面等。
软件方面：
①厨房量化管理、精细化管理程度不够，导致菜肴出品质量参差不齐；各档口之间沟通协调工作有待提高，以致影响出品效率；
②员工流动频繁，造成餐饮中坚服务力量青黄不接，急于用人而忽略员工岗前培训，新
员工直接上岗不能各项服务规范化，个性化等增值服务更无从论起；
③督导层往往专于餐前准备及餐后收尾工作，疏于对服务现场和服务流程的监管，不能及时发现并纠正问题；
④管理层思想意识有所放松，势必影响员工服务意识及情绪，导致服务中存在不积极主动、不规范操作等现象；
⑤因人员问题，部分服务处于缺失状态：迎宾服务、与顾客定期沟通等。
3、改进建议
①根据宾馆实际情况，制定2013年餐饮硬件改造和服务功能完善方案，对于影响服务与形象的硬件设施和服务项目，有计划、分批次进行维修、更换和改造。
②专人负责建立健全客户档案，及收集菜品及服务反馈信息，定期与客户进行各种形式沟通，及时进而加强感情维系，稳固客户关系。
③将员工日常服务和安全检查结果纳入员工绩效考核，从根本提高员工的服务质量意识。
④建立服务评价和顾客自选服务人员体系，并对评价较好、备选率较高的员工进行奖励，营造优质服务的良好氛围。
⑤狠抓员工岗前培训。培养专人作为餐饮培训师，负责新入职和老员工的日常培训工作，从源头上提高整体服务质量。
2008年7月10日10时30分太原东服务区
见闻1亲历服务区的上乘服务
汽车在服务区的餐厅前停了下来，一行红色大字标语“管理标准化、服务人性化、经营特色化”吸引了我们的目光，不禁驻足停留。这时，只见一位身着白色上衣、体态微胖的中年男子微笑着向我们走来，几句攀谈之后才知他是餐饮部的负责人，真诚、热心……大家都亲切地称他为“老李”。听说我们是来参观服务区的，老李很是兴奋，开始向我们讲解这“15”个字的含义，并带我们参观了他所管理的餐厅。老李讲述：这15个字是太原东服务区的服务宗旨和服务信念，服务区每一位服务人员都把这15个字牢牢地刻在了心坎里，同时付诸行动，每一天都在为这一目标而默默地努力。因为他们知道这些旅途劳顿的人们更需要他们的优质服务。对于这一点，起初将信将疑的我们在随后的探访中得到了证实。
步入餐厅，虽面积不大，却显整洁、优美，一排排苹果红的水晶餐桌，晶莹剔透、简洁干净，让人极生食欲;餐具消毒柜、冷藏柜、收款(吧)台、POS电子计算机收款机、防蝇灭蝇器具……全新的现代化设备，让人领略到现代化的气息(过去人们眼中的餐厅仅仅是几张桌椅、碗筷，经过消毒的就是极好的餐厅);服务员个个统一着装，胸前佩带着微笑服务标志的服务牌，看到客人来了，热情洋溢地招待我们，一句句亲切的问候，一张张甜美的笑容辉映着胸前那块服务牌，显得别样“闪光、夺目”。顿时一种舒心、惬意、宾至如归之感油然而生。而这一切都源于《山西省高速公路服务区餐饮企业经营规范实施细则(试行)》的颁布与实施。
源于服务区餐饮企业经营规范的实施
近几年，我省高速公路步入了快速发展期，但高速公路上服务区的餐饮企业在经营方式、质量以及服务方面仍存在一些不尽如人意之处。为此，山西省高速公路管理局充分发挥行业一体化管理优势，进行强化管理。从去年年底起参照商务部《餐饮企业经营规范》有关内容，结合我省服务区现状，着手制定《山西省高速公路服务区餐饮企业经营规范实施细则(试行)》(以下简称《规范》)。在《规范》的制定中，还特别聘请中国烹饪协会有关专家全程把关指导。标准于今年2月1日起实施。这一规范在全国高速公路服务区对餐饮业管理中是首家，它的实施将促进山西高速服务区餐饮业走向健康与快速发展的轨道。
据山西省高管局经营开发处徐滨处长介绍，《规范》要求餐饮企业开业经营时须配备灶具、排油烟机、消毒柜、防蝇灭蝇器具、冷暖通风设备，加工食品的工具、用具、冷冻、冷藏、冷菜加工等设备设施应齐全完好，并按器具的使用性质和餐饮业规定使用。经营专业化、透明化，是本《规范》体现的一个重要原则。根据要求，餐饮营业厅堂、后厨及收银台上方(包括超市)还要设置摄录像监控设备。餐饮(包括超市)经营者必须使用POS电子计算机收款系统，并与所属路段公司监管方联网，实现餐饮(包括超市)营业收入透明、经营服务信息即时统计、客流动态随时掌控。
《规范》还规定，服务区餐饮服务人员必须按照国家有关服务业从业人员岗位标准认真细致做好服务工作，上岗时应穿工作服，着装整洁并佩带服务标志。从业人员要接受职业培训并获得从业资格证书(或培训证书)方可上岗。针对服务区员工流动较快、参加社会职业培训困难多等情况，山西省高速公路管理局与服务区协会组织进行服务区餐饮从业人员行业职业培训，并经考核合格发放分类培训证书。截至6月底，共培训职业经理56人，服务领班33人，厨师194人，奥运火炬手就餐制作厨师25人，至今全省30家服务区已全部培训完毕。且自2008年7月1日起，凡未参加山西省高速公路管理局与服务区协会组织的行业职业培训并未获得培训证书的人员一律不得上岗。
老李告诉我们，他们服务区严格按照《规范》的要求经营。所有从业人员都已拿到了岗位培训合格证书。通过培训，他们还学到了很多知识，技能也提高了。看来《规范》的实施确实收到了良好的效果，这一点从我们亲历中得到了体现。
2008年7月10日11时40分服务区厨房制作面食现场
见闻2司机的心声：菜品质优、独具特色
和老李长谈良久，已到了午时时分，餐厅里几乎座无虚席，在这里吃午餐的旅客还真不少。一位在山西境内搞运输15年的大货车司机成师傅对服务区的变化有着切身感受，向我们道出了心里话：“我跑长途15年了，还是第1次在服务区享受到家的感觉，第1次在高速公路服务区吃到这么合口的饭菜，得到如此周到的服务。而且在山西任何一个服务区都能吃到当地的特色菜，真好!咱吃东西讲究的就是个卫生，前段时间在临汾服务区休息时，无意在服务区厨房看到，那儿的配菜师傅都戴口罩、手套，伴凉菜的师傅都使用专用工具，顾客需要盛哪道菜，工作人员会站在距离顾客不到两米的地方盛菜。我与餐厅的工作人员聊天才知道，他们服务的好坏直接影响到服务区“评级”工作，每位员工都要为“评级”工作努力。我相信像我一样经常在高速路上跑长途的司机都能感觉到山西服务区的巨大变化”。
在餐厅厨房，我们还见到了正在专心制作“山西一绝”———刀削面的面点师傅。只见他头顶白色长筒帽，一手拿着和好的面，一手握着削面刀飞速地削着，俨然一副大厨的态势。那一团面在他的手里变得格外细长、均匀、精道，“天女散花”般地向锅中“飞舞”开来，让人看了忍不住想要品尝一番。老李很骄傲地为我们讲解：这是太原东服务区的地方特色，只要顾客吃了我们的刀削面一定会流连忘返。
美食伴随高速行。在山西，任何一个服务区都有不同的当地特色佳肴，因为《规范》要求每一个服务区必须配备具有地方特色的餐品。您驾车由北向南，穿过雁门关便可享受雁北小杂粮，用高粱、黄米等制作的各式面点;到达晋中可以吃到莜面鱼鱼等特色面食;驶入临汾、运城境内可以享用晋南的小吃、汤饮等。
《规范》：快餐、自助餐、“农家乐”多种餐饮形式供选择
按照《规范》规定，全省服务区餐饮业发展形式包括各类早餐、快餐、自助餐、“农家乐”等经营类型，其中各餐点还有品种数量以及搭配要求。例如在快餐、自助餐的品种数量及搭配中，凉菜种类不少于6种、热菜种类不少于8种、主食种类不少于4种、汤类不少于2种;凉菜类中，纯荤菜应占总数的30%左右;热菜类中，纯荤菜应占总数的25%左右，荤素菜应占总数的25%左右，其他为纯素菜;快餐、自助餐中具有地方特色餐品应占总数的30%以上。服务区餐饮企业制作、销售食品时，不得使用变质和被污染的，或者可能对人体健康有害的原料等。同时，服务区餐饮企业不得出售下列食品：有毒、有害的食品;掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品;应当检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品;过期、失效、变质的食品。另外，服务区餐饮业卫生标准必须符合GB 16153《饭馆(餐厅)卫生标准》、卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，冷菜制作加工人员须戴口罩、手套上岗，销售直接入口食品时必须使用售货工具。洗碗间、冷菜间、烹调制作间、库房应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。
2008年7月10日12时餐厅一角
见闻3游客眼中的山西高速服务区
听到我们的谈话，一位正在就餐的游客也凑上前来：“我插句嘴，我是自驾车来山西旅游的，自从第1次在代县服务区吃了雁门农家菜之后，觉得味道鲜美，很有特色，之后只要用餐时间在高速路上我都要找一个服务区停下来就餐，品尝不同的山西特色菜。山西高速公路服务区服务是一流的，餐饮质量高、服务贴心、食品安全，是我去过的所有省份服务区都少有的”。
是啊，记得笔者也曾领略不少服务区，印象最深刻的唯独服务区的餐饮。路是一样的路，但吃的感觉却大相径庭。陕西的羊肉泡馍，四川的酸辣粉，杭州的西湖粟子羹等等，五花八门，不一而足。可以说，高速公路服务区已经成为地方经济、文化、社会风貌的展示窗口。走在高速公路上，交通标识均是统一的，只有沿途地形植被的变化以及服务区的个性和内涵，才凸现出地域文化的丰富与多彩。
今年，我省高速公路服务区餐饮规范开始实施，着实是件大好事。山西，一个有着五千年深厚历史文化积淀的大省，一个旅游资源大省，越来越多的省内、国内外游客来这片黄土地观光旅游。作为地域文化形象的展示窗口，高速公路服务区的建设势在必行。《规范》的出台将快速提升服务区的餐饮水平和对外形象，打造山西高速公路服务新特色。从另一个角度讲，让远方的客人吃得舒服、放心，焕发精神，对行路安全也有一定的帮助和促进。
采访接近尾声，省高管局的工作人员告诉我们，尽管《规范》的实施收到了很好的效果，但仍有部分餐饮企业存在饭菜质量不高、卫生状况差等问题，《规范》的真正落实仍需要一个过程。针对目前的现状，省高速公路管理局将联合全省各级食品安全监管部门，由各路段公司每月对服务区实施《规范》情况进行检查评价，省高管局按季度对各公司及所辖服务区的实施情况进行检查、抽查或组织互查与评价。对于评价结论为“一般”的餐饮企业，第1次发生应抓紧进行整改，如再次评价为“一般”即按“较差”对待。评价结论为较差的餐饮企业，第1次发生的限期整改，限期不少于2周;第2次发生的给予停业整顿，限期不少于1个月;如果第3次发生，公司自营的餐饮企业主要负责人应引咎辞职或给予撤换处理，并对餐饮企业管理班子进行整顿或重组，租赁承包的视其签订经营合同(协议)严重违约，要依法处理直至解除合同(协议)，同时公司要对服务区监管人员给予处分或采取其他处理措施。
我想，如果高速公路管理部门再深化一下，除餐饮外，从服务区的外观设计、服务特色、文化建设方面下下功夫，同时在服务功能，比如住宿、娱乐、健身等方面再增加更多内容，那么我省的高速公路服务区一定会以高质量的现代化服务和鲜明的三晋风韵笑迎四海宾客，从而走上提升服务区更高质量建设的“高速之路”。
离开服务区，我们继续飞驰在高速公路上，两岸景色依旧，但观赏者的心境却不同。此时此刻，此情此景，我的心随着那渐渐远去的服务区，那淳朴、好客的老西儿服务人，那醒目、闪亮的“十五字”承诺而放飞：我想到了那些驾车行驶在大运或太旧高速公路上而感到疲劳的司机朋友，想到了那些西进娘子关，北入雁门关、南过风凌渡一路欣赏三晋美景略感困乏或饥肠辘辘的游客朋友，还想到了……他们随时可以偏转方向盘，驶入山西省境内任何一处高速公路服务区，用餐、休憩、加油、购物……
关键词：多元化 转型 趋势
北京2008年奥运会以来餐饮企业迅猛发展，旅游业也蓬勃发展，餐饮企业经营的规模越来越大，经营的理念也发生了很大变化，各种豪华酒店不断的涌现出来，有经营中餐的大型酒店企业，也有经营西餐的大型餐饮企业，有经营中式快餐的连锁店，也有经营西式快餐的连锁店，有自助餐连锁店，还有美食街的各色小吃扎堆经营，各种商业区的中小型餐饮企业，这些企业都十分火爆，经济效益都不错，整个餐饮企业特别兴旺，吸引着很多投资者参与经营。
1 餐饮企业多元化发展
随着人们生活水平不断提高，生活节奏也越来越快，社会消费需求随之发生了重大变化。现在我们居住的环境变好，小区配套设施完备，越来越多的年轻人不愿意花大量的时间去买菜做饭，有的人自己感觉做不好，于是条件稍微好的家庭就选择找经济实惠的餐厅去吃饭或者电话订餐，也有的从网上订餐。在北京、上海、广州、武汉等地一旦到了法定节假日和传统的节假日，大小餐厅爆满，多为家庭聚餐也有各种家宴。满足市场需要，外出就餐的人增多，假日消费是最显著标志。截至2013年全国的旅游饭店有1.5万余家，是整个服务业领域中开放程度最深、产业规模最大、国际化程度最高的产业。在日常的生活中饭店的餐饮虽然只是一个经营项目，但在节假日的时候也承担着很多顾客去就餐，有些豪华的婚宴在这些地方举行，属于高端一些的就餐聚会场所。社会餐饮企业在我国一线大城市是主要的消费场所，这些酒店主要是经营餐饮业，他们都是一些品牌和口碑相当好的风味酒店，就餐环境好，适合婚宴、寿宴等宴请，是大家比较愿意去消费的地方。商圈美食街是家庭还有年轻人们休闲娱乐聚餐的好地方，各个地方都有老的商业中心，也有“万达”这样新兴的商业娱乐中心，家庭聚会与青年人在那里逛街购物娱乐后可以找到自己想要吃的美食，美味佳肴能够让人高兴，更是生活的享受。
2 餐饮企业发展中存在的问题
绝大多数餐饮企业都是自身经营定位与建设失误还有经营不善导致营业额下降，客源下降流失。针对市场发展变化，规模很大并且豪华的餐饮企业他们对顾客需求预测不足，没有创新的经营理念，也没有创新的服务内容。管理者们在实际运作时各显神通、鱼龙混杂，对从业人员的培训不够，员工的工资待遇不够好，所以从客观上导致企业不能真正的做大做强。经营不注重环境，不能够很好的推动品牌文化建设。从硬件的设计与更新上来看，一些就餐环境经过多年的经营没有再投入进行维护翻新，从日常经营上没有做好服务，在营销活动和服务环节中没有展示出自己的企业文化，在社会知名度中没有好的口碑。行业人才不足，管理不够规范，服务意识与能力差。企业的竞争是靠人，核心的竞争力是人才，对各个部门的人才培养是企业最需要做的事情，人才培养与利用好了才能够更好为社会服务，每个细节才能做得更好。
3 破解的对策与思考
从中国烹饪协会发布的2012餐饮行业形势分析报告中可以看到，餐饮企业有很多在竞争中倒闭，达到15%，我国餐饮企业的发展前景并不乐观，2013年餐饮企业下滑的现象更为严重，大众餐饮下降率在10%左右，高端餐饮在20%左右，中国餐饮企业出现了首次负增长。今后如“湘鄂情”这一类的高端餐饮将不会有很多的存在，高端消费人群占比例相对有限。
常言道：“船大难掉头”，因此企业规模大经营就不是很灵活，餐饮行业规模小经营就会比较灵活，一些餐饮企业将会慢慢的变小，一些小而精的将会存在，大型的企业将会转型。大众餐饮的主流趋势人均消费低于100元，多数都在50-80元之间。“外婆家”已然成为大众餐饮的主流趋势，一些品牌成为社会餐饮及商圈中项目主力。我们到国外或者周围的地方去看看，以亚洲国家日本为例，东京为寸土寸金的地方，那里餐饮多为小型，店面装修并不是特别华丽，厨房餐厅布局也小，员工并不多，经营的是菜肴品质与服务，尤其是个性化的服务让人感觉特别温馨。近一点的地方我们可以看看香港，香港的社会餐饮店也是并不很大，中餐厅装修得也是并不奢华，经营的菜品也是具有明显的个性化，个人消费并不是很高，一般的百姓都能够消费。
现在国内外经济放缓的情况下，受市场环境的影响，高端餐饮业务减少；食品安全的问题时有发生，人们对外出进餐的顾虑不断加深，外出进餐的机会减少。如何摆脱困境已成为各餐饮企业迫在眉睫的事情，在互联网时代的今天，O2O营销模式也成为餐饮界经营模式的首选。
政府要做好规划，给予政策倾斜。餐饮企业在承担的房屋租金压力增大，需要政府的支持，通过政府协调，采取多种方式减轻一些成本。如果能够采取联合采购，将餐饮行业里一些中央厨房集中在一起进行生产，既便于管理又能够最大限度的提高生产力，统一对员工进行培训，这样企业会减轻不少负担。政府还应该在资金、税收、贷款等方面给予一定的支持；有实力的企业让他们走出国门去发展多种经营，中餐在国外有相当大的一部分是越南人、泰国、新加坡、马来西亚人经营，我们的政府应该将中国餐饮企业发展到国外连锁经营，扩大和占领一些国外的市场，将我们的中华饮食文化逐步推向世界。
参考文献：
[1]杨铭铎.对我国快餐业发展现状的分析[J].商业经济，2010（4）：98-100.
[2]徐慧.餐饮企业的下一个“金矿”[N].北京商报，2011-3-29.
[3]焦晶.“三问”中国管理模式[J].中外管理2011（9）.
二、各种蔬菜必须做到摘、择干净。操作时，要认真仔细，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必须严格遵守一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行。黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切。土豆一定消残去烂、去毒芽干净。并尽量缩短粗加工于烹调间的时间，以减少营养成分的损失。
三、刀工精细，丝、片、条、块、丁大小，粗细，厚薄均匀一致，无连刀，符合烹调要求。
四、各种蔬菜粗加工后，及时清理垃圾杂物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必须洗刷干净，并定点存放，摆放整齐。切肉机、土豆削皮机每次用过后，必须用清水冲洗干净。
【热点背景】
叫外卖的次数越来越多，品质是否充分保证?市食药监局今天公布最新一轮网络餐饮服务监测情况：饿了么平台的重庆麻辣烫(虹口店)、美团外卖平台的鲜粥道(共富路店)、百度外卖平台的蜀香源麻辣香锅(宛平南路店)等61家店铺存在现场无此店、现场已关门停业、网上公示的许可证为套证等问题。市食药监局已责令相关店铺立即整改，并依法查处。
【公考角度分析】
(一)网络餐饮服务经营乱象的危害
1.没有合法许可资质，未经过质量检测认定，食品质量无法得到保证，影响消费者的健康，侵害消费者的权益。
2.扰乱市场秩序，不利于网络餐饮服务的良性健康发展。
3.存在食品安全问题，消费者无法找到店家进行有效维权，也增加了食药监管理的难度。
(二)网络餐饮服务出现经营乱象的原因
1.网餐饮服务提供者法律意识淡薄，出于利益驱动，没有店铺，以及伪造、变造、套用许可证。
2.第三方平台未履行管理职责，对网络餐饮服务提供者进行资质审查和有效监管。
3.消费者缺乏食品安全意识和辨别真伪的知识，订餐时未仔细核实，选择正规商家。
4.食药监和市场监管等部门对于网络餐饮服务违法经营乱象缺乏有效监管，惩罚力度不够。
(三)解决网络餐饮服务经营乱象的应对之策
1.食药监和市场监管等部门可以利用两微一端，以及通过主流媒体或到第三方平台企业宣讲等多种方式加强网络餐饮服务相关法律法规的宣传，提高网络餐饮服务提供者和第三方平台的法律意识和法律知识，提高广大消费者的食品安全意识和维权意识，提高辨别真伪的知识和能力。
2.第三方平台加强管理，严格审核入驻店家的经营资质，跟食药监部门建立审查监管联动机制，畅通消费者投诉渠道，及时取缔不合法经营者。
3.消费者在网上订购餐食时，首先应查看平台公示的食品经营许可证，选择具有合法资质的商家。发现存在许可资质等食品安全问题的，可以拨打食品安全投诉举报电话12331或向第三方平台反映。
(2018-2023年)
【报告目录】
第 一章 特许经营研究综述
1.1 特许经营的概念
1.1.1 特许经营概述
（1）特许经营的定义
（2）特许经营的发展历程
（3）特许经营的特征分析
（4）特许经营的优势分析
（5）特许经营中的特许者分析
1.1.2 特许经营的分类
（1）按特许权授予方式分类
（2）按特许人与受许人的身份分类
（3）按特许的内容分类
1.2 特许经营与其他经营方式的区别
1.2.1 特许经营与连锁经营之间的区别
（1）特许经营与直营连锁之间的区别
（2）特许经营与自由连锁之间的区别
1.2.2 特许经营与代理及经销的区别
1.2.3 特许经营与直销之间的区别
1.2.4 特许经营与设立分公司之间的区别
第二章 中国特许经营发展分析
2.1 中国特许经营政策环境分析
2.1.1 《商业特许经营管理条例》
2.1.2 《中国特许经营管理师职业资格标准》cgcc/z0005-2007 2.1.3 《商业特许经营备案管理办法》
2.1.4 《商业特许经营信息披露管理办法》
2.1.5 《北京市高级人民法院关于审理商业特许经营合同纠纷案件适用法律若干问题的指导意见》
2.1.6 “十三五”规划与特许经营发展
2.2 中国特许经营经济环境分析
2.2.1 国际宏观经济环境分析
2.2.2 国内宏观经济环境分析
2.2.3 经济环境对特许经营成本影响
2.2.4 经济环境对特许经营投资影响
2.3 中国特许经营发展分析
2.3.1 中国特许经营发展阶段
2.3.2 中国特许经营规模分析
2.3.3 中国特许经营业态分析
2.3.4 中国特许经营发展的特点
2.3.5 中国特许经营费用情况
2.3.6 中国特许经营社会效益分析
2.3.7 特许经营加盟者调研分析
（1）加盟商考虑因素分析
（2）加盟商所需服务分析
（3）加盟商品牌忠诚度分析
2.4 品牌特许经营发展分析
2.4.1 品牌特许经营概念分析
2.4.2 品牌特许经营特点分析
2.4.3 品牌特许经营体系分析
2.4.4 品牌特许经营授权方式分析
2.4.5 品牌特许经营产业渗透力分析
2.4.6 品牌特许经营流程分析
第三章 餐饮业特许经营发展分析
3.1 我国餐饮业发展分析
3.1.1 我国餐饮业发展概况
3.1.2 我国餐饮业发展特征
3.1.3 我国餐饮百强企业发展情况
（1）餐饮百强企业市场规模
（2）餐饮百强企业不同业态发展分析
（3）餐饮百强企业不同地区发展分析
3.2 我国餐饮业特许经营分析
3.2.1 我国餐饮业特许经营发展综述
（1）我国餐饮业特许经营发展概况
（2）我国餐饮业特许经营发展特点
3.2.2 餐饮业细分子行业特许经营分析
（1）中式快餐业特许经营分析
（2）西式快餐业特许经营分析
（3）火锅餐饮业特许经营分析
（4）休闲餐饮业特许经营分析
3.3 我国餐饮业特许经营管理的spa分析
3.3.1 餐饮业特许经营管理的现实问题
3.3.2 餐饮业特许经营“spa疗法”（1）餐饮业特许经营典型案例分析
第四章 餐饮业特许经营企业经营分析
4.1 重庆小天鹅投资控股（集团）有限公司经营情况分析
4.1.1 企业发展简况分析
4.1.2 企业经营情况分析
4.1.3 企业经营模式分析
4.1.4 企业营销策略分析
4.1.5 企业经营状况优劣势分析
4.2 内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司经营情况分析
4.2.1 企业发展简况分析
4.2.2 企业经营模式分析
4.2.3 企业营销策略分析
4.2.4 企业经营状况优劣势分析
4.2.5 公司最新发展动向分析
4.3 重庆德庄实业（集团）有限公司经营情况分析
4.3.1 企业发展简况分析
4.3.2 企业经营模式分析
4.3.3 企业营销策略分析
4.3.4 企业经营状况优劣势分析
4.4 重庆秦妈餐饮文化有限公司经营情况分析
4.4.1 企业发展简况分析
4.4.2 企业经营模式分析
4.4.3 企业门店分布情况
4.4.4 企业经营状况优劣势分析
4.4.5 企业最新发展动向分析
4.5 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司经营情况分析
4.5.1 公司发展简况分析
4.5.2 企业经营模式分析
4.5.3 企业门店分布情况
4.5.4 企业经营情况分析
4.5.5 企业经营状况优劣势分析
4.5.6 企业投资兼并与重组分析
4.5.7 企业最新发展动向分析
4.6 北京东来顺集团有限责任公司经营情况分析
4.6.1 企业发展简况分析
4.6.2 企业配送模式分析 4.6.3 企业门店分布情况
4.6.4 企业经营状况优劣势分析
4.6.5 企业最新发展动向分析
4.7 陕西一尊餐饮管理有限公司经营情况分析
4.7.1 公司发展简况分析
4.7.2 企业经营模式分析
4.7.3 公司门店分布情况
4.7.4 企业经营状况优劣势分析
4.7.5 企业最新发展动向分析
4.8 中国全聚德（集团）股份有限公司经营情况分析
4.8.1 企业发展简况分析
4.8.2 企业营销策略分析
4.8.3 公司门店分布情况
4.8.4 企业经营情况分析
（1）主要经济指标分析
（2）企业盈利能力分析
（3）企业运营能力分析
（4）企业偿债能力分析
（5）企业发展能力分析
4.8.5 企业经营状况优劣势分析
4.8.6 企业最新发展动向分析
4.9 上海世好餐饮管理有限公司经营情况分析
4.9.1 公司发展简况分析
4.9.2 公司门店分布情况
4.9.3 企业经营状况优劣势分析
4.9.4 公司最新发展动向分析
4.10 马兰拉面快餐连锁有限责任公司经营情况分析
4.10.1 公司发展简况分析
4.10.2 企业经营模式分析
4.10.3 企业营销策略分析
4.10.4 企业经营状况优劣势分析
4.10.5 企业最新发展动向分析
4.11 上海弘奇永和食品发展股份有限公司经营情况分析
4.11.1 公司发展简况分析
4.11.2 企业经营模式分析
4.11.3 企业营销策略分析
4.11.4 企业经营状况优劣势分析
4.11.5 企业最新发展动向分析
4.12 广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司经营情况分析
4.12.1 公司发展简况分析
4.12.2 企业经营模式分析
4.12.3 企业经营状况优劣势分析
4.13 德克士经营情况分析
4.13.1 企业发展简况分析
4.13.2 企业经营情况分析
4.13.3 企业经营模式分析
4.13.4 企业营销策略分析
4.13.5 企业经营状况优劣势分析
4.14 迪欧餐饮管理有限公司经营情况分析
4.14.1 公司发展简况分析
4.14.2 公司门店分布情况
4.14.3 企业经营状况优劣势分析
4.14.4 企业最新发展动向分析
4.15 上海仙踪林餐饮有限公司经营情况分析
4.15.1 公司发展简况分析
4.15.2 企业经营模式分析
4.15.3 企业营销策略分析
4.15.4 企业经营状况优劣势分析
第五章 中国特许经营趋势分析
5.1 中国特许经营发展趋势分析
5.1.1 中国特许经营发展的推动因素
5.1.2 中国特许经营的发展趋势
5.1.3 中国特许经营的发展方向
5.2 中国特许经营趋势预测分析
5.2.1 中国特许经营领域及业态发展
（1）传统领域特许经营趋势预测
（2）新兴领域特许经营趋势预测
5.2.2 中国特许经营竞争和管理发展
（1）中国特许经营限制竞争行为分析
（2）中国特许经营管理分析
5.2.3 2018-2025年中国特许经营发展预测
图表目录
图表 1：美国特许经营主要企业经营情况分析（单位：家，万美元）
图表 2：壳牌公司特许人和受许人权利与义务 图表 3：2013-2017年中国gdp增长速度（单位：百万元，%）
图表 4：2013-2017年中国居民消费者价格指数同比增长情况（单位：%）
图表 5：2013-2017年中国规模以上工业增加值增速（单位：%）
图表 6：2017年全国固定资产投资（不含农户）同比增速（单位：%）
图表 7：2013-2017年中国社会消费品零售总额同比增速（单位：%）
图表 8：2013-2017年中国货物进出口总额（单位：亿美元）
图表 9：2013-2017年中国广义货币（平方米）增长速度（单位：%）
图表 10：2013-2017年我国特许体系数量（单位：个）
图表 11：加盟商考虑因素
图表 12：加盟商所需服务
图表 13：加盟商是否考虑加盟其他品牌（单位：%）
图表 14：不同行业品牌经营渗透力
图表 15：品牌特许经营流程
图表 16：2013-2017年中国零售行业营收与净利润情况分析（单位：万元，%）
图表 17：2013-2017年中国零售行业利润情况分析（单位：%）
图表 18：2013-2017年中国零售行业三项费用率情况分析（单位：%）
图表 19：2013-2017年中国零售行业运营能力分析（单位：次）
图表 20：2013-2017年中国零售行业资产负债率分析（单位：%）
图表 21：2013-2017年中国连锁零售企业主要业态门店基准情况表（单位：平方米，人，万元，台，万元/平方米/年，万元/人/年，元/单，%，平方米/台，元/台/天）
图表 22：2013-2017年百货行业净利润率走势（单位：%）
图表 23：2013-2017年百货行业毛利率走势（单位：%）
图表 24：2017年中国前十连锁百货企业（单位：亿元，个）
图表 25：超市行业收入来源构成（单位：%）
图表 26：主要内资超市其他利润和税前利润对比（单位：亿元）
图表 27：超市通道费用明细（单位：元/次，元/个，元）
图表 28：2017年新华都销售收入的商品品类结构（单位：%）
图表 29：2017年人人乐销售收入的商品品类结构（单位：%）
图表 30：人人乐不同面积门店成本结构（单位：%）
图表 31：超市营运成本明细（单位：元/年/店，%，万元，元/月/平方米）
图表 32：规模以上超市、所有超市、规模以上零售商占社会零售总额比重（单位：%）
图表 33：超市行业净利润总额及其增速（单位：百万元，%）
图表 34：超市行业店面总面积及其增速（单位：万平米，%）
图表 35：大中小超市平均店面面积（单位：平米）
图表 36：大中小超市平均单店净利润（单位：百万元）
图表 37：大中小超市平均净利率（单位：%）
图表 38：2017年连锁百强中主要超市企业销售收入情况
图表 39：不同层级城市平均单店面积（单位：平米）
图表 40：超市行业提高利润率逻辑树
图表 41：超市行业供应链流程
图表 42：超市采购模式
图表 43：部分超市采购模式
图表 44：超市的物流配送模式
图表 45：部分超市物流配送模式 图表 46：以客户为中心的管理模式
图表 47：超市商品品类管理
图表 48：以客户为中心的超市经营能力体系
摘要：本文将以海世界海鲜广场为例，结合其经营类型分析其组织机构的设臵。
关键词：海世界 组织结构 餐饮企业 经营类型
一、企业简介
海世界海鲜广场是目前全省经营规模最大，海鲜品种最全，就餐功能最完善，首家实现全程计算机系统网络化管理的现代化酒楼。
海世界海鲜广场为六层框架结构，建筑面积达15000平方米，总餐位1500个，拥有108间时尚包房和1800平方米的共享海鲜大厅。全新的专业酒楼设计时尚、典雅，堪称二十一世纪现代餐饮的典范。
一楼2000多平方米的接待大厅——超市化的海鲜展示卖场，380余平方米的大型海鲜池内，放养着150余种鲜活海鲜；明档美食长廊向宾客展示各种风味不同的特色菜品，宾客可以推着购物小车在营销代表的悉心陪同下任意挑选各种海鲜和自己喜欢的菜式，活海鲜现场开生。
两部自动扶梯可以将客人送到二楼零点区和三楼多功能区，三部电梯直达四楼、五楼的时尚包房和六楼的贵宾包房。贵宾还可从地下一层的停车场，由VIP通道直达六楼高档包房，充分享受尊贵的礼遇。
大堂内人性化设计的休闲区是休闲小憩的好去处。二楼为宽阔通透的零点区，可容纳400位客人同时用餐，适合举办各种宴会、酒会及大型活动。行云流水般的溜冰传菜将为宾客提供一种新颖、快捷的服务方式。
海世界集新派粤菜、精品鲁菜及杭帮特色菜之大成，日日空运的南海、东海海鲜，百余种活海鲜烹制方法，二百多款各地风味菜，轮换制的明档风味小吃，都会让食客们大快朵颐。新颖周到的服务、完善舒适的设施、典雅大气的就餐环境定能引来八方来宾，尽享美味、尽享时尚。
二、餐饮经营类型
1、传统的餐饮经营类型 1.1餐桌服务型餐馆 1.2高级豪华餐馆
高级豪华餐馆是有一流的厨师亲自制作精美的菜肴，由训练有素、经验丰富的专业服务员提供周到细致的服务，并在历史上或者今天都享有很高的声誉。
海世界三楼至六楼拥有档次不同、风格各异的时尚包房108间，全部配有单独的卫生间及功能齐全的备餐间，设施完善、服务周到、形式独特。
独具创意的包间小厨房是我省餐饮界的最新亮点。由名厨挂牌献艺，名菜现点现烹，既可品尝美味佳肴，又可观赏高超厨艺。来宾也可自己动手、自由烹调，充分享受自烹自品的别样乐趣。它的内部装饰富丽堂皇，灯具别致，地面装修豪华，包间桌椅精致，厨房宽敞、布局合理、卫生一流、洗刷消毒设施齐全。各个员工素质技术一流，尤其员工在培训的过程中内容丰富，而且情绪饱满，对各个员工的管理也很严格。比如：在海世界上班的员工在工作期间是不允许带电话的。人力资源部经理解释说：没有规矩不成方圆，带电话会影响工作效率，如果想要联系别人，你就想尽办法去联系别人，这也是一种能力。1.3主题餐馆
主题餐馆主要是通过特殊的环境布臵，特殊装饰娱乐安排等，全方位创作出具有特定文化主题的餐馆。
主题餐馆的特色不在于菜品的质量和种类，而是在于环境的氛围和文化，这类餐馆注重满足于人们的精神需求，是一种文化消费，更高层次的需求。1.4风味餐馆
风味餐馆主要经营的是地方或者民族特色的菜品。海世界属于海鲜餐馆，也属于风味餐馆，海世界一楼2000多平方米的接待大厅——超市化的海鲜展示卖场，380余平方米的大型海鲜池内，放养着150余种鲜活海鲜；明档美食长廊向宾客展示各种风味不同的特色菜品，宾客可以推着购物小车在营销代表的悉心陪同下任意挑选各种海鲜和自己喜欢的菜式。1.5酒吧
酒吧主要为客人提供的不是主食而是各种各样的饮品。咖啡厅，茶馆，啤酒吧，葡萄酒吧等等都属于酒吧。
2、自助餐饮经营类型 2.1自助餐馆
自助餐馆是将菜品和餐具按照人们的就餐习惯，全部的摆放在长桌上或者柜台上，由客人自己拿取餐盘、餐具后，亲自选取所喜爱的饰品和饮料，并找到座位就餐的餐馆。2.2快餐
快餐是以标准分量、标准价格的形式提供快速餐饮服务的餐厅。讲求效率、服务快捷方便、节省用餐时间。2.3点菜式自助餐馆
点菜式自助餐馆是快餐与传统自助餐馆相结合的一种经营方式，一般学校餐厅属于点菜式自助餐馆，没有印刷的菜单，而是把菜品直接展示在我们的面前，你点哪个菜，师傅就会给你哪种菜。这种点菜式自助餐馆的食品平均价格较低，有的甚至亏本。2.4火锅式自助餐
客人可以根据自己的口味进行选材、加工，能够在品尝中自我陶醉、寻找乐趣。火焰山自助火锅在经营方式上进行了一个创新，在客人用餐时，会有一群新疆的朋友在表演歌舞，这就使得人们在用餐时更加的开心与放松，更加的享受。2.5超市餐饮
超市餐饮在冷藏保鲜技术和设备上要求较高，要保证食材的新鲜、卫生，因此在经营管理上向标准化、工业化和科学化多向发展。
海世界一楼近二十米长的菜品展示柜中，200多款名菜名点精彩呈现，宾客可以推着购物小车在营销代表的悉心陪同下任意挑选各种海鲜和自己喜欢的菜式。
3、其他餐饮经营类型
外卖餐饮经营模式、无店铺餐饮模式、休闲餐饮模式、餐吧和私房菜馆。海世界海鲜广场不涉及这些经营方式。
三、海世界餐饮组织机构设臵
1.餐饮组织机构设臵的原则 1.1精简与效率相统一的原则
组织机构设臵直接地影响企业的经营效率和间接成本。所以，组织机构设臵应精简，能够用最少的人力去完成任务。1.2专业化和自动调节相结合的原则
餐饮管理是一项专业性很强的工作，必须保持组织机构内部的专业分工明确，职责范围要清楚。组织机构要有相对独立性，各类管理人员在职责范围内能够独立开展工作。
专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机构大小同企业登记规模相适应，内部专业分工程度同餐饮经营类型、接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。
1.3管理层次名和权责相一致的原则
餐饮管理是运用职位的权利去完成管理任务。餐饮企业组织层次的结构、平均管理幅度、授权的范围与程度都影响管理任务的完成
餐饮组织坚持责任和权利相适应的标志是：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证，所承担任务的顺利完成。
2、餐饮组织机构规模的确定
确定餐饮管理组织机构规模的主要依据有以下几方面： 1.1餐饮类型
1.2餐饮接待能力的大小
餐厅接待能力是由其座位多少决定的。海世界海鲜广场总餐位1500个，拥有108间时尚包房和1800平方米的共享海鲜大厅。
1.3餐饮企业经营的专业化程度
餐饮企业一般采用附属其他企业经营和独立经营两种类型。如餐饮企业附属于宾馆、商场、其他企业等组织机构时，餐饮管理中所需要的工程、财务、安全、培训、人事劳动等管理工作就由企业职能管理部门承担，因此，管理组织机构规模相对较小。独立的餐馆、餐厅、酒家等，需要建立全套组织机构，在与前者的餐厅接待能力相同的条件下，组织机构的规模则相对较大。
海世界是独立经营。
4、餐饮经营现代化程度
一般采用现代计算机技术、自动化设备手段的餐饮企业，信息沟通较为顺畅，通常可减少管理的层次，增加管理的宽度。反之，传统餐饮企业管理层次多而宽度缩小。
海世界海鲜广场是目前全省首家实现全程计算机系统网络化管理的现代化酒楼。点菜、落单、计价的瞬间完成，展现了一种新颖的服务模式，计算机化的采购、仓储、财务管理，提升了企业的管理水平。
3、餐饮管理组织机构的内部分工 3.1组织决策工作
组织决策属于餐饮高层管理工作，以企业主管业务经理和餐饮部经理为主。主要负责企业餐饮管理经验方针、经验策略、管理目标的制定，全面组织业务经营活动的开展，控制企业经营方向。3.2食品原材料供应
食品原材料供应主要由采购、验收、储藏部门负责。它要求根据餐饮经营计划和生产业务活动的需要，制定采购计划，组织采购业务，控制采购成本，做好入库验收、库房管理、领料、发料等日常管理工作，保证厨房生产的需要。3.3厨房生产过程组织
厨房生产是餐饮管理的中心环节，主要由厨师长负责。其任务是选择经营风味，安排花色品种，制定菜单；合理安排生产任务，做好粗加工、细加工、炉灶制作、冷荤、面点制作等生产过程的组织，确保产品质量。3.4餐厅销售及服务管理
餐厅销售及服务是满足客人需求的最终体现。它直接影响服务质量和企业声誉，是矿大产品销售的重要环节。3.5餐饮成本核算
餐饮服务食品安全监管工作按照县局的总体工作部署，紧紧围绕餐饮业质量提升为目标，抓住预防为主、风险管控和问题导向这一主线，严格落实“四个最严”和“四有两责”要求，努力打造智慧食安手段,不断创新监管方式，完善监管制度，落实监管措施，全面提升餐饮服务食品安全保障水平。重点做好以下几方面的工作：
一、聚焦普遍关切，开展风险隐患大排查
全面开展风险隐患大排查，明确餐饮服务单位各环节潜在的安全风险和危害，抓住关键点风险，全力防控食品安全风险隐患。
（一）要逐级制定风险清单。结合实际，广泛研讨，认真梳理，逐级制定餐饮环节风险隐患清单。县局按照餐饮食品安全管理环节和重点领域制定风险清单；各乡镇监管所要结合当地实际，进一步细化和明确具体内容，并对直管单位逐一制定风险清单；乡镇所要对辖区监管单位逐一调查梳理，列出风险清单，制定防控措施，做到人人有任务、人人防风险。
（二）要按期落实自查自纠。要按照县局的统一部署，持续加大工作力度，督促食品生产经营者严格落实自查管理有关规定，至少每月自查一次，有效开展餐饮服务单位自查
—1— 自纠，抓好整改落实，排除安全隐患。
（三）要排查关键点风险。要结合日常监督检查，以肉及肉制品、食用油、调味料、添加剂、自制饮品、自制火锅底料等为重点品种，以食品原料采购查验、冷食类加工制作、熟食和面点加工贮存、火锅涮菜洗净切配和摆放、热食烹饪中心温度控制、从业人员健康体检和培训、餐厨废弃物和废弃油脂处理等为重点环节，以节假日、婚丧嫁娶、重大活动等为重点时段，以学校食堂、旅游景区餐饮服务单位、农村集体聚餐等为重点领域，以无证经营和农村义务教育学校食堂违规承包为重点问题，提早谋划、提前介入、靠前监管、严防死守、管控风险，全面排查餐饮环节食品安全风险隐患，严厉打击违法违规经营行为。
二、破解安全瓶颈，开展进货查验和索证索票大整治
各乡镇监管所要切实按照《甘肃省食品安全追溯管理办法》及实施细则的要求，结合日常监管工作，集中组织开展餐饮环节食品原料进货查验和索证索票大整治。
（一）要严格执行索证索票制度。要把索证索票作为防控食品安全风险的基础性措施，严格督促餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证，有效落实主体责任。
（二）要深入推进电子追溯。督促中型以上餐饮服务单 —2— 位、学校食堂、集中用餐配送单位将进货查验记录全部录入电子追溯系统。鼓励有条件的小型餐饮服务单位实施电子追溯管理，不具备条件的要建立手工台账，如实记录供货方名称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购买日期等内容。
（三）要加强重点品种索证索票落实。对预包装食品及原料必须索取供货方出具的电子一票通；对食用农产品的购进必须索取产地准出证明、市场销售凭证、检验检疫合格证明等资料，食品相关产品、集中消毒餐用具必须索取批次检验合格证明。
三、关注敏感热点，开展餐饮卫生状况大治理
针对群众密切关注和反映较为集中的餐饮服务单位环境卫生状况和餐饮具洗消保洁等热点问题，持续落实“五个必须”治理要求，大力开展餐饮卫生状况大治理。
（一）要抓好人员健康管理。以人员健康管理和防止交叉污染为切入点，督促全员必须全部持证“挂牌”上岗、工作人员必须穿戴洁净衣帽、专间人员必须戴清洁口罩手套，严格执行晨检制度，规范人员健康管理。
（二）要强化环境卫生治理。督促餐饮服务单位美化、亮化、净化操作和就餐环境，保持地面洁净、墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在食品处理区且建立清洁制度，—3— 不断规范经营场所卫生管理。
（三）要加强餐厨废弃物规范处置。督促后厨餐厨废弃物盛装容器必须加盖和规范放置，鼓励有条件的加装油烟分离设施，必须与具备资质的无害化处理机构或个人签订餐厨废弃物回收协议，索要相关资质和证件，做好日产日清记录，实施餐厨废弃物的无害化处理，避免成为“地沟油”的加工源头。
（四）要持续做好餐用具洗消保洁治理。按照餐用具洗消保洁有关措施要求，持续推进餐用具洗消保洁专项治理，确保大型以上餐饮服务单位、学校食堂、集中用餐配送单位及中央厨房100%采取物理消毒或集中消毒；督促不具备洗消能力的小型餐馆使用合格的集中消毒餐饮具；严格执行消毒剂配用比例和洗消保洁程序，规范化学消毒；保洁柜必须确保正常运行，并加贴消毒记录；加工用具必须实行分类管理和标识管理，包厢杯饮具必须独立消毒保洁。
四、完善阳光操作，推进“明厨亮灶”大提升
针对当前“明厨亮灶”实施中“视频不显示、开放不设防、透明不洁净、改造不到位”等突出问题，切实完善阳光操作措施，推进“明厨亮灶”大提升。
（一）要巩固工作成效。要将“明厨亮灶”纳入许可管理的前置条件，利用新办和换证时机，督促餐饮服务单位进一步 —4— 加强视频展示的应用和实时显示，对开放性厨房规范防尘、防蝇、防鼠和亮化等设施，有条件的鼓励采取透明隔断，不断提升厨房硬件改造和操作加工条件。
（二）要打造“明厨亮灶升级版”。将“互联网+食品安全”理念全面植入“明厨亮灶”工程，积极倡导和鼓励第三方平台的介入，将“明厨亮灶”与信用等级公示、“负面清单”管理、证照信息、索证索票资料、从业人员信息、餐厨废弃物处置记录、法律法规知识、企业宣传信息等整合为一体，在一个终端显示设备上集中进行展示和公示，大力推广“明厨亮灶升级版”。
（三）要开展试点先行。安装使用“明厨亮灶升级版”，要求学校食堂、中型以上餐饮单位与承担重大活动保障任务的餐饮单位全部按装使用。
（四）要制定“明厨亮灶”实施规范。明确开放式、透明隔断、视频传输等形式的标准和要求，提高操作性，去除形式化，增强实效性。
（五）要强化监督落实。2017年将取消“明厨亮灶”实施情况统计上报制度，县局将依据飞行检查和工作督查的结果来判定各乡镇“明厨亮灶”的实施率，有效避免实施率上报虚高的问题，力争在方式方法和实效上实现新的突破。
五、满足普遍需求，实施小餐饮农家乐大规范
—5—
（一）要认真抓好小餐饮登记管理。按照《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》要求，严格标准程序，全面开展小餐饮登记备案工作，确保小餐饮无证经营状况明显改善。
（二）是实施农家乐质量提升工程。按照《农家乐餐饮服务食品安全标准化工作的指导意见》要求，落实农家乐质量体系标准，开展农家乐质量提升工程。
（三）要切实规范经营行为。要组织和督促小餐饮和农家乐从业人员开展食品安全专题培训，建立健全并严格落实食品安全管理制度，有效落实主体责任，逐步实现小餐饮和农家乐布局基本合理，设施基本齐全，制度基本完善，安全基本保障的目标要求，切实规范小餐饮经营行为。
（四）要大力推动进场入市。积极争取当地政府支持，出台扶持政策，在小餐饮提升改造方面提供必要的经费保障和政策支持，采取“小餐饮+公司”等模式，通过合理规划、选址建设、选户入驻、规范提升，建设一批小餐饮规范化市场（街、广场），鼓励和引导小餐饮进场入市经营。
（五）要加大整治力度。要按照“许可规范一批、备案登记一批、淘汰取缔一批”的工作思路，强化对小餐饮食品安全综合治理。对食品安全设施极差、基本条件不具备、存在严 —6— 重食品安全隐患的小餐饮，要联合有关部门，坚决予以依法取缔关停，消除食品安全隐患。
（六）要加大惩处力度。各县市局组织开展重点区域、重点环节、重点品种及重点时段各类专项整治，严厉整治餐饮环节罂粟壳和工业明胶违法添加、餐饮卫生状况、购进使用假冒牛羊肉等违法违规行为，结合进货查验和索证索票大整治，对屡教不改、屡说屡犯的，一律依法严厉查处，督促专项整治取得实效。
六、落实属地责任，规范食品安全大保障
落实重大活动食品安全属地监督保障责任，强化督查指 导，严格按标准和程序组织实施，确保全县各类重大活动食品安全。
（一）要完善制度规范。按照重大活动食品安全保障办法，着力构建源头管控、驻点监督、市场整顿、技术支撑一体化的全链条大保障机制，确保各级各类重大活动食品安全保障规范实施。
（二）要强化属地责任。不断强化地方政府负总责、属地监管部门各负其责、企业是第一责任人的责任意识，切实落实重大活动食品安全属地监督保障责任，健全完善重大活动食品安全长效保障机制。
（三）要实施智慧监管。将重大活动保障单位采购查验信息、人员体检培训信息、关键场所的视频影像传输与监管
—7— 部门的监管平台进行全面对接，力争实现“机器换人”、层层监督、实时管控、智慧监管，督促接待单位进一步提升改造和规范操作。
（四）要严格标准程序。进一步健立县乡两级有效衔接的联动保障机制，不断强化事前检查评估和督促整改、事中驻点监督和应急管理等工作，努力提高重大活动食品安全保障水平和能力，确保旅游节、农村庙会等各级各类重大活动食品安全保障任务圆满完成。
（五）要加强督导检查。在各项重大活动食品安全保障工作中，县局主要在能力提升、业务指导等方面提供必要的支持，并对定点接待酒店、农家乐等开展体系检查，对发现的问题进行通报和公示，督促辖区落实整改。
七、深化记分管理，实现监管方式大创新
各乡镇监管所要依托“互联网+”技术，树立“互联网+食品安全”的智慧监管理念，所有监管人员必须熟悉信息化管理系统，能够开展网上巡查和问题食品快速锁定，利用互联网进行统计分析，用“机器换人”弥补监管力量的不足，提升监管效能。
（一）要以记分管理为统领。在餐饮服务食品安全量化分级管理等级评定和信息公示中，新许可餐饮服务单位确定为“B”级，日常巡查中一律运用记分管理措施，简化评定程序，—8— 自动升降并生成等级，进行店门口食品安全状况“外置化”和店堂内量化分级等级公示;县局将逐人确定片区，定期开展网上巡查和记分管理，并将巡查结果和记分情况公示。
（二）要以深入推进自查制度为抓手。切实落实网格化监管责任，结合日常巡查和专项检查工作，认真核查餐饮企业自查制度落实情况，对不落实自查要求或问题整改不到位的，一律实施记分管理，从严处置。
（三）要以传唱自律歌为举措。通过灯箱、广告牌和大幅版面印制等方式大力宣传张贴餐饮服务自律歌，餐饮环节关键岗位的自律歌要张贴在对应场所，并督促企业对从业人员利用晨会交班等时间进行传唱和背诵，努力增强从业人员守法意识，自觉规范经营行为。
（四）要以企业约谈为契机。县局将组织各地对辖区实施重大活动保障的所有酒店、重点餐饮服务单位和单位食堂的法人和主要负责人召开责任约谈会，切实强化餐饮服务提供者主体责任意识。
（五）要以体系检查为手段。县局将对承担重大活动保障的重点餐饮服务单位进行体系检查，并公示检查结果；同时对各地承担重大活动保障的重点餐饮服务单位和高校食堂进行不定期抽查检查；体系检查中发现的问题一律予以通报。
八、发挥引领作用，开展食品安全示范大创建
—9—
进一步巩固和深化示范创建成效，稳步推进食品安全示范城市和示范单位创建，确保示范创建活动质量和标准不走样、不滑坡，切实发挥示范引领作用。
（一）要开展示范创建“回头看”。为使食品安全示范创建工作不流于形式、不应付达标、不降低标准，今年重点对已开展的示范创建工作进行“回头看”，县局在季度督查中进行抽查复核，对已获评的示范单位进行复核，对标准严重下滑、已不能发挥示范作用的省级、州级食品安全示范单位，要通报取消命名，收回示范单位标识牌。
（二）要持续开展示范单位创建工作。巩固和持续开展食品安全示范单位创建工作，今年继续开展省级、州级范学校（含托幼机构）食堂和食品安全示范店创建工作。
（三）要积极开展食品安全城市创建工作。强化协调配合，按照县食安办要求，组织做好省食品安全城市创建工作，完成创建任务。
您好!
我是餐厅的服务员xxx，在餐厅已经工作了有两个多月了，但是觉得和我个人的职业发展不是很符合，而且我也想找一份没那么辛苦的工作，所以向您提出离职的申请，还请您批准。
我当初来做服务员的时候，刚好餐厅缺人手，所以我面试之后就直接上班了，餐厅的生意一直以来都是很好的，所以作为服务员，我们的工作比较忙，从端菜上桌到客人离开，我们收拾桌子，做好卫生，并且迎接接下来的客人，可以说一天下来，根本就没停过，而且交接班的时候刚好是晚餐的时间，即使我已经交班了，但是因为太忙，我经常都是需要加班来继续做一段时间的，并不能尽快的下班，不然晚班的同事根本忙不过来，我们也向您提出要加人手的要求，但是服务员的工作本来就很辛苦，也不是那么容易招到手。
不过上周餐厅还是招到了几位服务员，我也能够准时的下班了，但是这种劳累的工作以及工作没有什么技术含量，让我觉得不是太想做，上菜，卫生，跟进客人点单，虽然能锻炼自己的服务能力，但是每天基本都是重复的，而且做久了也感觉比较厌烦，虽然我在这两个多月没有出什么差错，客人对我的评价也是不错的，但我还是没有感觉这份工作能给我带来什么成就感。现在餐厅也是在陆续的招募人手，人员是足够充足的，即使是我离职了，也不会影响餐厅的服务，不会让同事们的工作骤然增多，所以我决定在这个时间离职，也是想，这样不会给餐厅造成影响，同时我打算x月x日走，这样餐厅也有足够多的时间来再招募一些人，填补我离开后的工作空白。
这两个月里面，虽然我的工作很劳累，但是领导也是关心我们的，我们加班也是发了奖金，忙完之后，或者闲的时间，也是炒几个好吃的菜犒劳我们。让我们得到放松，其实如果没什么想法，只是想找份稳定的工作的，餐厅的工作还是不错的，但我还是想出去拼搏下，让自己得到更多的锻炼，特别是我还比较年轻，还有很多机会。在离开之前，我也会把我的经验教导给新来的同事，让他们尽快熟悉我们餐厅的工作，尽快上手，让餐厅的服务工作做得更好。请领导放心，这一段时间，我不会懈怠，会做好最后的工作的。
此致
敬礼!
辞职人：xxx
年我县餐饮服务食品安全工作在上级的领导以及各乡镇所的大力支持下，切实加强了餐饮环节的食品安全监管力度，取得一定的成效，一年来餐饮服务食品安全各项工作总结如下：
一、全年共受理行政许可审批食品经营餐饮服务889件，办结803件。
二、做好“一户一档”的归档工作。
年5月召开全局“一户一档”布置工作，一年来已对学校（幼儿园）、培训机构、大中小型餐饮服务企业进行建档。已建档
户。
三、食品餐饮服务量化分级是每年的重中之重。一年来在各乡镇所的努力下，年全县辖区内应评级企业1100家。目前已完成1002家，量化评级率92.1%，达到预期的目标，按时完成任务。
四、开展春秋季学校以及周边食品安全的专项检查工作。全年对学校进行了3次检查，春秋季学期检查以及灾后检查，一共对辖区内96家学校食堂和2家校内超市进行检查，出动执法人员556人次。
五、做好中考、高考期间学校食堂及其周边餐饮服务食品安全监督。每年的6月份中、高考如期的进行，为保障考生的饮食安全，对学校的食堂食品安全管理制度、从业人员健康制度、留样制度等进行检查。
六、继续做好食品监管抽检及食品快检工作。按照《区局关于
年全区食品药品监督管理系统食品安全抽检检测工作方案的通知》以及桂林市局抽签方案，制定了抽检工作方案，明确抽检任务及要求。一年来餐饮环节共完成“区抽”监督61批次，60个批次符合规定、1个批次不合格，完成“市抽”3个品种5个批次的水产品的监督检查，全部符合规定，完成快速检测322批次，合格率100%。
七、积极协助县委、政府及区市局开展重大节庆活动，重大会议及接待等餐饮服务食品安全保障工作。全年共完成县人大、政协“两会”及
年中国
国际攀岩公开赛等17个重大活动食品安全保障工作。
八、做好上级下发的各种专项检查工作。除了积极开展元旦、春节、“三月三”、“五一”、国庆等重大节假日的节前专项检查工作之外，一年来还积极完成上级部门布置的鲜湿米粉、水产品、走私冷冻肉品、桶装水等11个专项检查。
九、开展接待团餐餐饮企业专项检查。为了切实加强对餐饮消费环节的食品安全监管，最大限度地预防餐饮业食源性疾病和食物中毒事故的发生。在“五一”、暑假、国庆节旅游旺季，我局餐饮股、餐饮稽查大队、各乡镇所进行了3次的专项检查，共检查餐饮单位138家，无证的9家，对发现问题单位下达了《餐饮服务食品安全监督意见书》43份。
回顾
年的工作，我们存在许多不足的：
1、行政许可审批食品经营餐饮服务方面不及时，比如，许可证申请到办结用时太久，申请材料归档不及时。
2、我们存在很多监管死角，比如台账记录、留样记录不完善，索证索票工作措施落实不到位，检查不仔细，业务水平能力需要加强。
年餐饮股工作计划
因此，制定
年的工作方向：
一、行政许可证的工作。
年要在许可材料的审核下功夫，从业主材料的申请——现场核查——审批——办结——归档，流程要及时，不能超过规定的时限。《食品经营许可证管理办法》规定核表员应当自接受现场核查任务之日起10个工作日内，完成对经营场所的现场核查，县局应当自受理申请之日其10个工作日内做出准予行政许可的决定，特殊原因。
二、学校春秋季开学的专项检查工作，这是绩效考核任务。协调个股室、镇所联合检查全部制定方案。使用电子监管进行监管达到50%，并且做好记录、图片、台账的收集。
三、餐饮量化分级工作，这也是绩效考核工作任务。按照上面文件要求，全年对餐饮量化分级工作要达到辖区内的90%以上。并且做好台账，统计好等级，写好工作总结。
四、农村50人以上聚餐的监管工作，指导乡镇所要安排布置，辖区内协管员及时对50人以上聚餐做好登记、备案，有必要的情况下还要我们的监管人员每个村委去实地指导2次。
五、按时完成上级下发的各种专项检查工作，及时汇报数据。
六、4月中旬开一次学校、幼儿园、团餐接待单位负责人和食品安全负责人的培训会议，落实各种食品安全制度。
七、4月底和6月初进行对全县团餐接待单位的全面检查，检查时一定要仔细和业主讲透我们的要求，不能走过程。
八、6月底和
镇所联合对
县城培训机构学校检查，确保这些学校7月、8月份的夏令营培训班的食品安全。
一、日常工作中树立三个理念
一切为顾客为焦点，不论遇到多么刁蛮的顾客，我们都要以服务好顾客的最终目的。细节决定成败，做好每一个工作细节，餐厅的管理系统，服务系统才会顺畅的运转。让顾客享受一种高品质的、独特的用餐体验、让员工在健康和谐的企业氛围中工作。
二、培养敬业精神并坚持经营理念
餐饮服务时间长，争取利用时间组织培训学习。让员工懂得餐饮工作的重要性，更要使员工有敢于奉献争做先进的敬业精神。坚持“良心品质、质量第一”的经营理念，抓好落实工作，使员工懂得餐厅的标准，是每一位员工的工作尺子为提高员工的标准意识，我制定的岗位培训计划，组织员工进行了统一的操作标。围绕餐厅发展要求，健全餐厅管理程序与制度，明确发展使命。
三、规范企业管理，实行品牌发展战略
在此情形下，我们深感责任重大，餐厅领导能以高度的责任感和饱满的工作热情带领全体员工在竞争中求发展，发扬团结、高效、务实、奉献的企业精神。通过节能降耗维持餐厅运转，取得了良好的效果。稳定了员工队伍，取得了较好的经济效益和社会效益。
督管理局开始正式接手餐饮服务许可工作，制作发放《餐饮服务许可证》，逐步取代以前由县卫生局发放的《食品卫生许可证》。面对新的工作领域和新的法律法规的要求，XX县局全面落实依法行政、建设服务型政府行政机关的要求，以为申请人提供更加便利高效的服务，助力县域经济发展为目的，严格规范执法，推进餐饮服务许可工作。
一、工作现状
近几年来，随着我县经济发展和居民生活水平的提高，餐饮服务业得到蓬勃发展，加之餐饮业监管力度的逐渐加强，我县新增餐饮服务许可申请单位呈逐年增加趋势。2011年新增餐饮服务许可286份，2012年新增333份，2013年截至目前新增许可375份，2009年8月至今累计发证1277户。未发生一起群众投诉、行政复议和行政诉讼案件。
（一）通过从业人员培训、普法宣传、接受办证咨询、现场检查讲解等多种形式加大宣传力度，向广大人民群众讲解餐饮服务许可的相关法律法规，耐心细致地对《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》等法律法规对餐饮服务许可的要求进行深入浅出的解释和说明。增加工作透明度和公信力，赢得广大从业人员对餐饮服务许可工作的理解和配合。
（二）完善制度建设、强化服务意识，有效推进政务服务工作。行政审批股负责对政务中心食品药监局窗口进行全面即时的业务指导和管理。通过制定完善“首问责任制度”、“限时办结制度”、“责任追究制度”、“廉洁自律制度”、“教育培训制度”等一系列管理制度，严格要求、规范窗口行为，做到了“两集中、两到位”，树立了食品药监局服务优质、廉洁、高效的窗口形象。窗口和窗口人员多次被政务中心评为“优秀政务服务窗口”和“政务服务标兵”。
（三）在全面严格执法的基础上，做到工作有重点、有亮点。以学校食堂、大中型餐馆，以及旅游景区、学校周边等重要区域为重点，以提前介入学校食堂规范化建设为亮点。参与学校食堂设计方案的审定，对食堂设计的规划进行指导，做到功能完善、布局合理。通过提前介入指导，避免了学校食堂建成后不符合餐饮服务许可要求的现象，有力地促进了学校食堂的规范建设和学校食品安全工作。
（四）在从受理申请到现场核查到办结发证的整个流程各个环节中，坚持依法行政、规范执法，对照法律法规要求，从《受理决定书》、《申请书》、《材料补正通知书》到《现场核查笔录》、《现场核查表》、《办结通知书》等，严格文书规范，保留书面证据。
（五）在许可工作中坚持为民服务的宗旨和密切联系群众的群众路线。急群众之所急,想群众之所想，尽量精简办事流程,提高办事效率，按照上级要求不断缩短承诺时限。在接受咨询以及进行现场核查时，态度诚恳和气。落实“一次性告知制度”，一次性地把办证需要达到的条件和流程以及需要提交的资料对每一个办事群众讲得清楚明白,让群众把能够一次办完的事情都一次办完。
（六）秉公执法，为树立我局公正廉洁、公开公平的形象做出许可工作中的贡献。今年在我县政协广泛的群众问卷调查基础上的民主评议活动中，对我局工作的满意率达到了100%，对比历史上对餐饮业监管部门的评议结果，取得了很大的进步。
（七）通过严格执行《食品安全法》和《餐饮服务许可管理办法》等对于餐饮服务许可申请条件的要求，特别是对于场所布局以及清洗消毒、保洁等设施设备要求的把关，提升了我县餐饮服务业的整体水平，为广大人民群众的饮食安全和身体健康，做出了自己的贡献。
二、存在的问题
（一）餐饮服务许可申请点多面广、工作量大而人员装备不足。因为没有乡镇延伸机构，局机关人员和装备的配备也严重不足，行政审批股只有2名工作人员，2012年11月前甚至只有1名专职人员，每次核查现场时还要到其他股室队协调一名人员一起参加。负责行政审批的工作人
员还要负责局里的政策法规工作。加上政府对审批提速的要求越来越高，不断要求缩短承诺办结时限，给许可工作造成压力。
（二）工作对象散、乱、差的状况比较普遍。特别是农村地区乡镇的众多小型餐馆，工作基础尤其薄弱。具体表现在餐饮服务从业人员普遍素质不高、食品安全意识淡薄、认识基础差。设施条件基础差。在许可工作中，个别经营者餐具洗消、保洁等基本设施设备均不具备也来申请餐饮服务许可的情况仍不鲜见；历史工作基础差。虽然自从我局2011年5月开始正式全面接手餐饮业食品安全监管以来，通过大量细致扎实的工作，情况出现较大改观，但是由于历史原因造成的工作基础较差的局面，仍然存在。
（三）无证经营的餐饮服务提供者在辖区内客观存在，在个别乡镇尤其突出。由于低端餐饮业门槛低、投入少，大量进城农村失地人员和城镇中找不到其他生计来源者靠经营小餐馆作为维生手段。而政府维稳的大局需要，使全面打击取缔存在两难。个别无证经营户具有了生存的空间和土壤。长期以来，无证经营问题在多个行业存在，由此形成的负面因素，给严格依法推进餐饮服务许可工作带来一定影响。
（四）部分服务对象对餐饮服务许可工作的理解存在误区。部分餐饮服务从业人员对新的食品安全监管的要求认识不够，没有意识到申请餐饮服务许可的重点和前提是达到场所、设施设备等条件的要求，存在错误认识。认为办证就是交资料，只要来申请了就算可以的了。个别申请人在现场核查达不到许可条件被要求限期整改时存在抵触情绪、工作配合度低、整改不积极或消极应付，导致不少申请在时限前只能做不予许可处理，增加了工作量和工作难度。
三、几点建议
随着自上而下的食品药监机构改革即将就绪，基层延伸机构的建立，监管力量的加强，必将推动行政许可工作。随着我省行政审批流程全面电子监控的实施，对行政许可工作提出了新的更高的要求。而许可范围扩大到食品生产和食品流通领域，下一步工作模式必然面临转变。
针对上述问题及新的情况，结合实际笔者提出以下建议：
（一）、增加行政许可工作人员包括驻政务中心工作人员。随着人员力量得到加强，继续推进便民高效的行政审批，将餐饮服务及食品生产流通许可及相关的各项工作继续向全面完善和深入推进。
（二）、加大监管覆盖范围。将农村“一条龙”餐饮服务纳入餐饮服务许可管理范围。将农村“一条龙”餐饮服务提供者登记造册，纳入培训对象，设施设备登记备案。
（三）、将提前介入规范化建设工作向大、中型餐馆、以及旅游景区、学校周边等重点逐步推开。在餐饮服务单位建设前，加强事前指导、审查，变事中整改为事前服务，提高行政许可的便民性。
（四）、在明确基层站所和局相关股室职责分工基础上，和基层实现全面联网，通过即时电子监管和实地重点监查结合，对基层许可工作的质量和效果进行动态管理。
（五）、加大执法力度、继续严格执法。进一步加大培训宣传的力度，教育与惩戒相结合，日常监管与行政处罚相结合。
（六）、对新申办的餐饮服务单位的食品安全管理人员进行定期培训，要求其具备一定数量持有食品安全管理资格证书的人员，以此作为申请餐饮服务许可的前置条件，促使餐饮服务单位落实食品安全主体责任。
【餐饮经营与服务工作报告】推荐阅读：
餐饮连锁经营与管理新01-15
餐饮经营管理工作计划01-14
餐饮经营预案01-30
餐饮加盟经营合同11-29
酒店餐饮经营建议09-14
餐饮经营企划书10-16
餐饮店经营管理制度10-31
酒店餐饮的经营管理11-13
餐饮企业经营诊断及解决方案09-06
餐饮管理与服务专业10-23
