《营养与健康》教学大纲（精选8篇）
一、教学目的与任务
《营养与健康》的教学目的是使学生系统地了解和掌握营养与健康的基本概念、基本理论和基本知识，介绍了人体所需要的能量及营养素、各类食品的营养价值及特殊功能、人群营养学基础、膳食营养与健康的关系、膳食结构与膳食指南等相关内容。培养学生运用食物和营养学知识增进健康、防治疾病的能力，训练学生合理膳食、解决实际生活中与饮食相关的健康问题的技能。本课程具有很强的科学性、社会性和应用性。
二、教学重点和难点
重点：各类食物的营养价值，营养素与人体健康的关系，营养与慢性疾病的关系。
难点：特殊人群的营养的膳食结构调整。
三、教学方法与手段
理论部分：以多媒体讲授、讨论、练习为主。实践部分：以多媒体讲授、案例分析为主。
四、教学内容 i.ii.iii.iv.i.ii.iii.iv.引起心血管病 引发癌症等疾病 影响免疫系统功能 氧化眼部的水晶体 不良生活方式 不良环境 不合理膳食 不当的医疗行为 c)产生自由基的原因
d)人体中自由基的清除
3.我国居民的膳食营养状况及未来营养工作的重点
a)我国居民的膳食营养状况 b)我国未来的营养工作的重点 i.ii.iii.iv.预防营养不良，全面提高国民身体素质； 预防慢性病，增进健康，延长寿命；
科学发展农业与食品工业，满足人们对食物营养的需要； 加强国家公共营养改善措施，普及食物与营养科学知识
4.膳食营养素摄入量指标
a)平均需要量（EAR）b)推存摄入量（RNI）c)适宜摄入量（AI）d)可耐受最高摄入量（UL）
硒、碘的生理功能、缺乏时表现的症状、供给量和食物来源，能量平衡与食物来源，植物化学物质的种类，【教学内容】 1.蛋白质
a)蛋白质的营养功能 i.ii.iii.i.ii.iii.i.ii.iii.2.脂类
a)脂类的营养功能 i.ii.iii.iv.v.vi.vii.i.ii.iii.储能和供给作用
构成一些重要的生理物质
维持体温、保护内脏和缓冲外界压力 提供必需氨脂肪酸 脂溶性维生素的重要来源 增加饱腹感
改善食物的感官性状 脂肪 磷脂 胆固醇 人体组织的构成成分
体内各种重要物质的组成成分
供给能量（每1g食物蛋白质约产生4kcal的热能）完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质
必需氨基酸（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸）
半必需氨基酸和条件必需氨基酸 非必需氨基酸 b)蛋白质的种类
c)氨基酸
d)蛋白质的供给量和食物来源
b)脂类的组成
c)胆固醇的摄取
d)脂类的供给量和食物来源 3.碳水化合物
一、营养与健康公选课教学改革的重要意义
1.公选课开设的意义。公选课是拓展基础、沟通文理、强化素质、培养通识的教学体系, 是高校培养复合型人才的重要教学环节[1,2]。开设公选课有利于学生打通原有的专业和学科分界, 广泛获取不同领域的知识, 认识和掌握不同学科的研究思路和方法;有利于加强大学生的人文素质、科学素养、创新精神和创新能力;有利于促进不同学科的交叉渗透[3]。
2.营养与健康公选课开设的重要性。素质教育主要包括道德素质、智力素质、身体素质、审美素质和劳动技能素质等, 其中身体素质是素质教育的重要组成部分。然而随着生活水平的提高和饮食结构的改变, 大学生的身体素质呈现整体下降的趋势。作为未来社会的建设者, 大学生的身体素质直接影响未来社会的发展, 合理的营养是大学生身体素质的物质保障和健康生活的基础[4]。研究表明, 许多大学生对营养知识了解甚少[5], 普遍存在不合理的膳食结构与不合理的生活方式, 对营养问题重视不够, 亟待加强该领域的学习[6]。
3.公选课教学存在的普遍问题。首先是教师资源有限, 缺乏能开设公选课的优秀教师, 尤其是缺乏跨学科、跨专业的优秀教师[7]。其次学生选课具有一定的盲目性, 混学分现象屡见不鲜。学生混学分, 教师宽松“给学分”的现象较为普遍。一般的公选课教学过程是上课记笔记, 考核时或开卷或闭卷或只写一篇文章、一份调查报告, 但最后公选课成了学分制的装饰[7]。部分学生选而不读、不读而选, 心目中产生了公选课“学分好混”的错觉。再次是难以选定合适的教材。公选课时效性强, 内容更新较快, 学时少, 有些公选课授课内容根据社会或市场对人才需要的不断变化而发生变化, 因此在短时间内不容易找到合适的教材[8]。某些公选课缺少音像资料、幻灯片, 影响了开课的效果。此外, 缺乏对学生选课的引导和轻松多样的教学模式也是制约公选课教学质量的问题之一[9]。由此可见, 教学资源不足和教学模式单一等是公选课存在的普遍问题。
二、营养与健康公选课教学改革的实践
1.树立以学生为中心的公选课教学理念。为改善公选课教学效果, 首先从学生入手, 尊重学生的主体地位, 尊重学生的话语权, 尊重学生的能动性和创造性。根据学生既有的认知结构来设计教学内容、安排教学进度、改进教学方法, 将以学生为中心的教学理念灵活运用到公选课的教学中, 实现公选课教学从以“教”为重心向以“学”为重心转移。
2.编写、出版与学生水平相近、具有时代感的教材。针对大学生中普遍存在的营养知识缺乏、饮食习惯不科学和膳食结构不合理的现状, 编写了由同济大学出版的《微量元素与营养保健》一书[10]作为本课程的配套教材。该书知识面广, 内容深入浅出, 既注重微量元素的化学分析和毒理学原理, 又结合临床、老年、妇幼保健的实际运用, 有助于引导理、工、文、法、医等不同专业学生全面了解微量元素与健康的关系, 使学生懂得如何选择食物, 如何搭配饮食, 如何科学膳食, 从而提高其营养膳食水平, 促进大学生的健康成长。
3.开展对话式教学模式实践。以营养、健康为主题, 由学生和任课教师基于自身的生活体验, 开展平等对话。在教学中通过适当提升学生地位, 充分唤醒学生的主体意识, 实现公选课教学方式的改变, 让学生成为学习的主人。对话式教学模式以“人—书对话”、“师—生对话”和“生—生对话”为基本框架。“人—书对话”是指学生学习教材和书本的相关内容, 理解基本概念和原理, 是对话教学模式的前提和基础。“师—生对话”是指师生之间对公选课具体内容的交流、沟通, 是答疑解惑的过程, 是对话式教学模式的灵魂。“生—生对话”是指学生之间围绕公共课开展的辩难、讨论与帮助, 是对话式教学的归宿。为实现对话式教学的愿景, 在教学过程中选取与营养、健康有关的热门话题, 让学生自主学习, 走上讲台演讲, 其他学生提出质疑, 教师进行点评与归纳。期末时学生选择自己感兴趣的营养学课题, 通过自主查找相关文献, 开展自主学习, 撰写小论文。
4.建立与学术团体结合的公选课师资队伍。在公选课的教学中教师起主导作用, 以保证教学按照规定的目的、内容进行。为此, 教师必须明确教学任务、精通专业、熟悉教材。从2009年起, 与上海市微量元素学会合作, 邀请该学会理事和多位教授到我校讲授公选课部分章节, 并根据我校公选课授课对象的特点, 组织该学会十多位理事编写出版了《微量元素与营养保健》 (同济大学出版社) 作为本课程的配套教材。充分利用上海市营养学会和上海市微量元素学会在科学研究和科普宣传上的强大社会影响力和学会中营养学领域的顶尖专家组成公选课师资队伍, 使学生们有机会在课堂上与大师们面对面直接交流, 了解营养学发展前沿, 讨论社会关注的健康问题, 并取得了很好的教学效果, 为公选课的不断发展提供了动力。
5.拓展公选课教学活动到社区。大胆改变教学活动结构, 将教学活动从传统的课堂延伸拓展到社区。带领学生深入学校所属辖区、街道、居委会和同济大学学生艺术节上开办讲座, 让学生掌握了公选课知识之后, 走向社区、走向社会, 积极扩大公选课的社会效应, 卓有成效地对大学生和居民进行营养与保健方面的教育, 达到预防疾病、提高全民健康水平的目的。在公选课教学活动拓展过程与课堂教学知识的学习中形成重要的互补, 促使学生从理解知识向运用知识转化。同时, 在深入社区、与社会接触的过程中增强学生的社会责任感和服务社会的使命感。
三、结语
经过10年不断地探索和实践, 通过深入研究公选课教学过程中学生、教师、教学内容和教学手段等基本因素及其内在的联系, 在“膳食营养与人体健康”、“微量元素与健康”两门全校公选课中实施教学改革。
1.教学理念的创新。建立以学生为主体的公选课教学理念, 根据学生既有的认知结构来设计教学内容、安排教学进度、改进教学方法, 将以学生为中心的教学理念灵活运用到公选课的教学中, 实现公选课教学从以“教”为重心向以“学”为重心转移。
2.教学模式的创新。开展对话式教学, 由学生和任课教师基于自身的生活体验, 开展平等对话, 充分唤醒学生的主体意识, 实现公选课教学方式的改变, 让学生成为学习的主人。
3.教学活动的创新。探索研究了对话式的公选课教学模式取得了良好的教学效果和社会效应。将教学活动从传统的课堂延伸拓展到社区, 结合公选课的学科特点, 促进学生从掌握知识向运用知识转化。在深入社区、与社会接触的过程中增强学生的社会责任感和服务社会的使命感。
4.师资队伍建设创新。充分利用上海市营养学会和上海市微量元素学会在科学研究和科普宣传上的强大社会影响力建设公选课师资队伍, 并出版公选课的配套教材。
自2004年以来, 本公选课教学开设面涉及全校30多个专业, 每学期选课人数爆满, 深受学生欢迎和教学督导好评。此外, 将公选课教学活动拓展到社区, 卓有成效地对大学生和居民进行营养与保健方面的教育, 并取得了良好的教学效果和社会效应。
参考文献
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在美国，健康问题也并不令人乐观，肥胖者所占比例过大，心血管疾病、糖尿病、癌病仍然给人很大威胁，健康仍是世界性的问题。近期，笔者阅读了一些国外的书刊，认为有关营养和健康的某些内容颇有价值，特此进行综合、整理，并结合个人观点向国内朋友们介绍。限于篇幅，本文不作系统阐述，仅为营养与健康的知识作一点补白。
控制饮食，避免肥胖
首先我们应该认识发胖不是福，而是潜伏的祸。爷爷奶奶喜爱小胖墩，满足孙儿的嗜好，常吃麦当劳、肯德基（国外有称之为垃圾食品），中国人办事谈生意离不开佳肴美酒，出入汽车少走路，不少人大腹便便，俨然是财富的象征，却为日后的健康种下祸根。现代医学认为肥胖是糖尿病、高血压、高血脂、心血管病的重要病因，也与癌症有密切的关系。减肥不是爱美而是健康的需要，但我们提倡科学减肥，不要受广告的影响与欺骗。减肥的基本原则是控制饮食(限制热量摄入）和加强运动（能量释放）。
胖瘦标准：
标准体重的确定，美国使用体重指数（BMI),是美国心、肺、血液研究所于1998年首先用于临床肥胖症的检测指标。其计算公式为：
BMI=体重（Kg）/【身高（m）】2
BMI=24.0为标准正常值，即胖瘦适度。
BMI的分级
BMI（Kg/m2）分级
＜16过瘦
16-19.9 瘦
20-24.9 胖瘦适当
25-29.9 超重
30-40肥胖
＞40严重肥胖
本标准对儿童、虚弱老人、孕妇和哺乳妇女不适用，对肌肉发达的运动员，重体力劳动者也会出现误差。
由于亚裔体型较小，如采用世界通用标准并不适宜，不能真正确切表示亚裔的肥胖，世界卫生组织专为亚洲人制定了修正的体重指数，应请中国人注意，不要误用欧美人指数。
亚洲人修订的BMI的分级
BMI（kg/m2）分级
＜18.5瘦
18.5-22.9胖瘦适当
＞23超重
＞28肥胖
根据肥胖流行病调查，美国有35％的成年人超重，还有26％的成年人肥胖，因此增加了糖尿病、心脏病及中风的危险性。
减肥方法：
美国流行的减肥饮食方案有：低脂（素食）方案，低碳水化合物方案及低热量方案等三种。
1.低脂（素食）方案：基于脂肪提供热量，提倡素食，并尽量避免摄入对身体不利的饱和脂肪。有人研究素食确可以降低患心脏病、高血压和结肠癌的机率，但严格素食者会缺少蛋白质（尤其是人体自身不能合成的蛋白质）、维生素和微量元素，因此低脂饮食仍然对健康不利。
2.低碳水化合物方案：此方案强调少吃主食，它是美国著名医生Atkins首先提出，Atkins医生虽然已经作古，但他的减肥法在美国又掀起一阵旋风。该减肥法很受青年尤其是少女的欢迎。他们希望既能大口吃煎牛排，又能保持纤纤玉体，据说美国哈佛大学医学院也进一步进行了研究，认为减肥快，短期效果显著。但不少医学专家持反对意见，认为此法减肥不稳定，反弹快，无益于健康。
3.低热量方案：是根据个体的性别、年龄和劳动强度来确定每日所需的热量，再从食物金字塔中选择并计算摄入食品的总热量。减肥者每日摄入的热量应低于需要量的10％～20％，并要求总热量中碳水化合物提供的热量约占总热量的45%～55%,蛋白质为10％～35％，脂肪为20％～35％。低热量方案的特点是强调饮食均衡，配合运动来得到稳定的减肥，而且副作用和反弹较少，是目前最受专家重视的方法。
1997年中国营养学会修定了《中国居民膳食指南》，把中国人日摄入量分为三级，即低热量约为1800千卡/日；中等热量约为2400千卡/日；高热量为2800千卡/日。从事轻体力劳动或坐办公的男子，可参照中等热量的膳食安排；从事中等强度体力劳动者如钳工、卡车司机及农民可参照高热量膳食安排；不参加劳动的老人可参照低热量膳食安排；妇女可比同等劳动强度的男子每日摄入热量低200千卡。由于计算热量不是每个居民都能掌握的，营养学会提出平衡膳食宝塔，以食物代替热量，并告知同类食物相互替代关系。
特别推荐的“十佳”食品
关于怎么吃、吃什么才有益健康，中国保健专家的著作都有很详细的介绍无需笔者赘述。美国《时代》杂志的一期健康专辑中推荐了“十佳”食品，简介如下：
1.番茄——含有大量维生素C，过去人们喜爱生吃，现在研究推荐熟食，把番茄加到汤里或炒菜中。番茄还含有大量的番茄红素，它是类胡萝卜素中的一种，经过煮后更有增强其抗氧化作用，它对减少前列腺癌和消化系统癌有较好的效果。
2.菠菜——富含铁和叶酸（维生素B的一种），有益于神经系统和血管系统的健康。绿色物质含有两种植物化学物质：黄体素（Lutein）和玉米黄体素（Zeaxanthin)可以防止肌肉退化、眼睛失明等。但菠菜含有草酸，吃时以先过水为宜。此外，甘蓝和甜菜也有菠菜相同的营养成份。
3.绿花椰菜（西兰花）——有很好的抗癌作用，可以降低患乳腺癌、胃癌和直肠癌的危险。它还富含维生素C、β-胡萝卜素和纤维素。烹饪时不要煮得太软，吃时多咀嚼。十字花科蔬菜中，甘蓝、芥菜和卷心菜也有相同的营养成分。
4.燕麦片——在美国，燕麦片几乎是唯一在包装盒上写有美国心脏协会推荐的“吃燕麦片可降低胆固醇、有益心脏”的食品。每天吃麦片粥可帮助降低低密度脂蛋白（LDL即坏胆固醇）及降血压作用。它还含有优良抗氧化物质、纤维素和蛋白质。我国市场上流行高价冲服小袋装麦片，其含糖过高、麦片量少，并非合理的营养品，反而大众化包装的生麦片更有利健康。
5.三文鱼（鲑鱼Salmon）——吃深海鱼有益心脏健康，一些刊物首推三文鱼。其鱼肉含有Ω-3脂肪酸，它可清除血管凝块，有降低甘油三酯及低密度脂蛋白的作用，故对心脏有益。Ω-3脂肪酸可以保护脑细胞，减少患老年痴呆症的危险。不是所有深海鱼都含有较多的Ω-3脂肪酸，有的大鱼汞含量较高，不适合多吃。含Ω-3高而含汞低的鱼有：鲑鱼、蚝、海鲈、鲱鱼、淡水鳟和沙丁鱼。对广为人们喜爱的金枪鱼（鲑鱼Tuna）是有争议的，最普通的Light tuna罐头是由鲣鱼（Skipjack tuna）制成，它的Ω-3及汞含量都不算高。有些高档的鲑鱼虽含Ω-3高，但含汞也高不宜多吃。美国食品医药局（FDA)建议育龄妇女不要吃沙鱼、剑旗鱼和鲭鱼（不是中国淡水青鱼），因为这些鱼汞含量最高。美国心脏病协会还建议人们应该每周至少要吃两次富含Ω-3脂肪酸的鱼类，不过各国具体情况不同，不要强求一致。
6.蓝莓（Blueberry)——是当前健康食谱中一颗新星，它比其它蔬果含有更多的抗氧化物。它能战胜自由基，既可以减少患心脏病和癌症的风险，又可以御防泌尿系统的感染。
7.坚果仁——许多坚果仁都是较好的食物，虽然它们含有脂肪，但是果仁里的脂肪是好的不饱和脂肪，也含有维生素E，是一种有效的抗氧化物，可以避免心脏病和癌症。2003年美国食品医药局宣布胡桃是第一完美的食品，对健康有益。
8.大蒜——也是很好的健康食品，它含有丙烯基的硫化物（Allyl sulfides）及植物化学物质，可以减少低密度脂蛋白，并可以减少血液黏度。大蒜最好捣碎在空气中适当氧化再吃，并且煮炒时间不可太长。
9.红酒——葡萄皮里含有多聚酚，它是一种抗氧化物，可以防治血管硬化，多聚酚还可以提高高密度脂蛋白（HDL，即好的胆固醇）。但是饮葡萄酒也不可过量，酗酒仍然对身体有害。红酒指的是酿造生产的干红葡萄酒，不是勾兑的红色甜酒。也有专家建议平时吃鲜葡萄洗干净带皮吃，也是有益健康的。
10.绿茶——它也含有多聚酚，也对心脏有益，天天饮绿茶可以减少食道癌、胃癌和肝癌的发病机率。中国人有饮茶的好习惯，只是宜多选饮绿茶为好。
你应该怎样吃？
去年台湾《康健》杂志有专栏文章介绍健康饮食，认为目前各种资讯满天飞，事实上没有任何单一食物和营养可以除去癌症的风险，而且营养均衡的原则从来没有改变过。为降低患癌症的机率，增强身体免疫力，美国哈佛医学院和Intelihealth医学网站整理并提出以下饮食原则。为帮助人们记忆方便，用七个英文字母“PREVENT”（预防）为代表，作为你每天选择饮食的原则。
P(Plant-based Diet)
——以植物为主的饮食
以植物为主的饮食，是预防许多癌症的重要途径，因为饱和脂肪是致癌的重要因素之一。蔬菜中的植物化学物质（Phytochemicals)提供抗癌症的天然保护。美国国家癌症研究所（NCI)提出“一日五蔬果”，但由于日常生活紧张，比较难以满足。有人建议常吃多种混合的蔬菜汤，将蔬果拼盘放在随手可拿到的地方，有空就尝尝。
R（Roughage)——粗食
多吃五谷杂粮和全麦食品，既营养丰富又含大量纤维，不仅可以避免肥胖，降低胆固醇，还可以减少癌症风险。食物纤维素有两种，即可溶性纤维素和不可溶纤维素。前者的作用可赘合胆固醇，对高脂血症和心血管病有益，它在豆类、木耳及菇类中含量多；后者则有较强的吸水作用，有助于消化排泄。
E（Eat Less Saturated Fat）
——少食饱和脂肪
脂肪所含的脂肪酸有：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三种。饱和脂肪酸来自动物性食品，如猪、牛、羊等肉类、牛奶和乳酪；单不饱和脂肪酸主要在橄榄油、花生油、茶油中含有；多不饱和脂肪酸则在其它植物油中含有。饱和脂肪酸被认为可增加肝脏合成胆固醇的速度，提高血胆固醇的浓度，不利于心血管系统，并且和患前列腺癌、结肠癌及乳腺癌有关系，应尽量少摄入。单不饱和脂肪酸对人体健康最为有利，在地中海地区患心血管病者最少，其中橄榄油是功不可没。这里，笔者特别强调过去很多人都认为人造奶油（Margarine)是植物油加氢制作的，不含胆固醇，对人健康有益，但近年的研究发现用加氢生产的脂肪是种化学异构物称作反式脂肪（Trans fat),它比饱和脂肪更不利于心血管病。因为它在人体内会升高低密度脂蛋白水平，并降低高密度脂蛋白水平，因此有必要纠正过去的观点。
V(Variety)——食物多样化
试着多吃不同类的食物。主食除米、面外，多吃五谷杂粮，荞 麦、玉米、小米、番薯都是很好的食品；豆类中的黄豆和绿豆也挺好；蔬果更是红、黄、蓝、白、黑样样都要吃。中国人素有吃得杂的特点，如银耳、黑木耳、各种菌菇、苦瓜、山药、各种野菜等，都是非常好的蔬菜，但是外国人不懂得吃。总之，杂食多样就会摄入更多的维生素、矿物质、纤维素和抗氧化物质，使身体更健康。
E(Exercise)——运动
运动和营养的关系，可以说是健康的两个车轮，缺一不可。运动可以帮助身体吸收营养，并使养分转换成能量，使人精神振奋，肌肉发达，高效工作，还可以控制体重，增强免疫，保持健康，延缓衰老。
N（NaturaL,Whole Grain Food)
——天然、全谷食物好
应尽可能多食用一些天然全谷食品。食物经精细加工后会使许多营养成分流失，现提倡多吃糙米和全麦面粉，多吃新鲜蔬果，少吃罐头食品。在烹饪方法上，多蒸、煮，少煎、炸、烤。无论是蛋白质还是淀粉，焦化后都会产生致癌因子。
T(Tobacco)——戒烟
请一定不要吸烟，它不仅危害你个人健康，也影响你周围人的健康。吸烟可导致呼吸和循环系统疾病，也是致癌的重要因素。
时光如梭，转眼就到了2070年，中国高科技的发展日新月异。我国第一批“营养饰品”诞生了，科学家们决定在全国挑选10个人参加体验。而我呢，作为一个最讨厌吃饭的人，自然而然就被选中了!登上超声波飞机，一眨眼的工夫我们就到了目的地。安全着陆后，一个机器人工作人员乘着飞行滑板来接我们，我跟随工作人员“咻”的一声就到达了实验室。
走进实验室，琳琅满目的`饰品顿时吸引了我的目光。我一边参观一边听着机器人介绍：“这些饰品里含有人体所需的各种能量，你可以在顾不上吃饭的时候启动它，它就会把你平时所需的营养直接输送到你的身体里。而且在它输送完养分之后，你还会有饱腹感和满足感哦!你看它们样式丰富，项链、手镯、耳环、戒指、手链、吊坠等等，款式新颖，造型独特。男士们则可以选择手表、领带之类的，女士的选择就更多了。好了，它的神奇之处你慢慢体验吧!”
看着实验室里摆满的花花绿绿的饰品，样样精致美丽。我充满好奇，戴戴这个发饰，又摸摸那条手链。不知不觉就过了很久，十二点的钟声响起来了，我已经饥肠辘辘，赶紧拿了一个漂亮的发夹戴在头上并按了启动按钮，眼前马上呈现一个虚拟屏幕，有各种菜品和营养品供我选择。划动屏幕，我选了自己最喜欢的牛排。瞬间，牛排的鲜美马上冲击着我的味蕾，我感觉身体充满能量，仿佛已经饱餐了一顿，满足感油然而生。
一、教学目标
1、知识与技能：
让学生了解膳食宝塔中各种成分及所占的比例。知道不健康饮食的危害，让学生了解饮食卫生的一些知识，懂得饮食卫生的重要性，提高健康饮食的认识。
2、过程与方法
通过组织学生开展查阅资料、调查、访问等活动，培养学生与人交往，与人合作的能力。
通过组织学生设计调查问卷、整理数据，使学生初步掌握收集、整理、分析信息的能力。
3、情感、态度与价值观。
激发学生进一步探究问题的欲望，培养学生发现问题、分析问题、解决问题能力。
培养学生交流与表达能力，并形成合作与分享的意识。
二、教学准备：教师课前上网查找有关资料和图片，视频，制作PPT课件。
三、教学方法：探究法，情境教学法，问题教学法
四、教学重点： 知道合理营养与健康的关系
教学难点：通过学习能自觉抵制不健康食品的诱惑，养成良好的饮食习惯。
五、教学过程
导入：今天老师就带着你们一起学习一下《合理营养与青少年的身体建康》（板书）
教师：同学们我们先看几张图片，看完图片后你们谈一下你们的感受是什么样的？ 学生回答略。
教师:我们通过分析得出结论，不管是过胖还是过瘦都是营养不良，都对健康不利，到底什么样的营养才是合理的呢？
活动一：平衡膳食宝塔-——一日三餐的饮食搭配（让学生了解合理的营养结构，以及各占得比重。）这 展示：青少年膳食指南
教师：相当部分学生的早餐被忽略了，很多学生或在上学路上，或在学校里吃早饭，更有甚者不吃早饭，这些都是不良生活习惯，你知道不吃早餐的危害吗？
活动二：不吃早餐危害大。（学生分组写出不吃早餐的危害，每组派一名代表发言。）学生回答略
教师：初中生正是身体成长的关键阶段，本身对营养需求就很大，缺了一顿早餐看似无关紧要，但却少了一次补充营养的机会，久而久之会危害健康，这和崇尚健康理念背道而驰。随着社会生活水平的提高，物质的日益丰富，现代人尤其是中学生的饮食习惯也发生了很大的改变。饮食中营养摄入的不均衡、吃零食过多的现象是最严重的问题。
如早餐只吃一两块面包，甚至只喝一瓶饮料；午饭只吃一块三文治；平日常在快餐店进食，这些都是常见的现象。忽视早餐，应付午餐，进餐随意，长此下去，必将对身体的发育造成严重的影响。
教师：被误导的餐饮理念：中餐也好，西式快餐也好，只要美味可口就好。的确，在餐饮文化高度发达的今天，各种特色的美味佳肴融会聚集，花样繁多，真要把它们一一归类还真不是件简单事。但在相当的中学生眼里，炸鸡、薯条和汉堡无可替代，对西式快餐情有独钟。
活动三：学生观看视频
教师提问：通过观看视频你知道常吃快餐的危害了吗？ 教师：西式快餐高热量的食物造就了不少胖墩，他们的饮食习惯以被彻底地西化，被西化的还有他们的体型，胖墩现象直接危害到我们青少年的身体健康，饮食结构的合理调整在他们身上已是刻不容缓了。
教师：通过对中学生吃零食情况的调查，超过半数的中学生有平时吃零食的习惯，这一点每个人都会有自己亲历感受。各种零食小吃对于青少年总是挡不住的诱惑，许多学生的零食消费也成了一种习惯，每每放学，条件反射似的总要花上几元钱，买这买那地解解谗。普遍的问题是挑食，这样容易导致缺乏某些营养元素，其次是甜食过量，爱吃零食、膨化食品、易拉罐、方便面等一些均属于影响智力发展的因素，因为其中往往有防腐剂，咖啡因等，此类物质对身体有害无利。导致营养不均衡。
活动四：学生观看关于食品添加剂的视频
教师：看完之后找学生谈一下自己的感想。学生回答略。
活动五：智慧大比拼（学生分组，每一组找一个同学代表回答问题。）
教师：最近的一次全国营养调查结果显示，目前我国青少年严重缺乏维生素A、维生素B2、钙和锌，铁和维生素C摄入不足。营养素的缺乏，直接影响青少年身体和智力正常发育。作为青少年的你，是否也正缺乏某种营养素呢？老师列出了青少年营养素缺乏状况和表现，赶紧对照下吧！
(1)维生素A：中国青少年十分缺乏，日常摄人量只占推荐量的一半，影响了眼睛及身体的正常发育。
(2)钙：中国青少年是世界上缺钙最严重的人群，因中国孩子喝奶比较少，平时饮食只能达到钙推荐量的1/3，严重影响孩子的骨骼发育及身高。
(3)锌：锌被称为生命之花，是孩子身体和智力发育最重要的物质，但我国青少年普通缺锌。(4)铁：中国青少年缺铁性贫血现象十分普遍，证明缺铁严重。(5)维生素B2：中国青少年平时饮食只能达到推荐量的一半多点，远低于标准。
因此，青少年应根据自己的健康状况，是否缺乏以上营养素，如缺乏应及时补充，以免影响孩子的智力及身体发育。学生营养素缺乏症自测
（1）钙缺乏症：骨骼、牙齿发育不良；骨质疏松，骨质软化病，软骨病；血凝不正常，易流血不止，肌肉痉挛；学习工作时注意力不易集中等。
（2）磷缺乏症：骨骼、牙齿发育不良；骨质疏松，骨质软化病，软骨病，容易骨折；食欲不振等。
（3）铁缺乏症；血红蛋白减少，贫轿；易疲劳；抗病力低下；上课注意力不集中
（4）锌缺乏症：生长发育迟缓，或发育不良；特发性味觉低下；异食癖，如吃泥、砖、玩具等异物；容易感染；伤口愈合缓慢；智商低下等。
（5）维生素A缺乏症；引起夜盲症；眼结膜、角膜干燥，角膜软化、溃疡等；皮肤干燥、脱屑等；对传染病抵抗力下降；影响生长发育。
（6）维生素B2缺乏症：口角溃疡，唇炎，舌炎；脂溢性皮炎；角膜炎；阴囊炎；视觉不清，白内障等。（7）维生素C缺乏症：坏血病；齿龈发肿、流血、腐烂；牙齿松动；骨骼脆弱、坏死；毛细血管脆弱，皮下出血等。（8）维生素D3缺乏症：儿童软骨病，容易引起龋齿，成人的骨质软化病，副甲状腺肿大。
教师：随着人们对食品安全的关注，出现在食品包装上的各种标志也成了人们购买时最关注的指标。那么，这些标志都代表什么，恐怕很少人能回答上来。下面我们一起来学习一下。
教师：日常生活我们都比可避免的要购买食品，购买食品时我们应注意什么呢？ 学生回答略。
内容提要：对新世纪人们的饮食习惯的了解，以及这种习惯存在的好处和弊端，根据自己的生活实际谈谈自己的感想。现在的人类的饮食习惯大致分为两种，重口味型和重营养型。
关键词：喜欢，口味，健康，饮食 主要内容：
人的一生始终都需要营养，营养是生命的源泉，是健康的根本。食品营养与健康，这门课程全面讲述了人类饮食与健康的密切联系，他是每一个人健康生活的必备宝典。世界是由物质组成的，人体也是由物质组成的。组成人体的物质成分有：水、蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和维生素。也就是说人类的生命靠水、蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐等组成物质在内环境中的相互协调来维持的。
为维持生命、从事劳动、繁衍生息，就得必须从外界摄取食物。食品的选择正是我们最关注的问题。
下面我从三个方面谈谈上完《食品营养与健康》这门课程之后我的心得。
一
所谓的食品营养与健康就是健康的饮食方式和健康的身体素质之间的关系。从字面上看，“营”就是谋求的意思，“养”是养生的意思，合起来就是谋求养生，具体地说，营养就是生命体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的过程。对人来说，营养就是从外界摄取食物，经过消化吸收利用食物中身体需要的物质以维持健康的身体素质。一个人的健康状况取决于多种因素，如先天的遗传、后天的生活条件、卫生状况、饮食营养、爱好习惯、体育锻炼、精神状态等。在这些因素中，最主要、最经常起作用的还是饮食营养。人类从生命刚开始，就不断地从母体摄取各种营养。出生后，除阳光和空气外，人体完全要靠食物和饮水供给营养，以保证自身正常地生长发育，保持健康和进行各种活动。
二
新世纪人类的饮食习惯。21世纪，人类的饮食习惯大致分为两种，注重口味而缺少健康意识的群体和注重健康淡化口味的群体。很显然，前者更能赶得上潮流，体现了个人的爱好，但却忽略了比潮流和时尚更重要的一点，那就是健康。在当今的生活形态中，人类主要的死亡病因，已由过去的传染性疾病转变为慢性疾病，即所谓的“文明病”。导致“文明病”最主要的原因就是错误的饮食习惯形成的营养不良。这也正好符合现代营养学家的观点，他们认为“营养不良”包括营养过剩、营养不足和营养不均衡，从而导致人体内部免疫系统功能衰退或失调，进而导致疾病入侵。一切不良的饮食习惯都会影响人体正常生理功能的进行，因而必须纠正和克服一切不良的饮食习惯。
对人的味觉而言，口感最好的东西是脂肪。比如油，加入油的食品总会令人感到香喷喷的，不含油或含油低的食品给人的感觉会不适，寡淡。但是，食用过多饱和脂肪会增加人体的胆固醇，胆固醇是造成动脉硬化、心肌梗塞和其他疾病的原因。显然在人类吃进的所有营养素中，脂肪遭到了最大非议。均衡是人类生存的一种最佳状态，这也是另一类注重健康而淡化口味的群体的观点，然而，这群人也忽略了一点，那就是一味的最求健康而淡忘了美食带给他们的快乐。
三
人类怎样才能达到美味与营养的均衡呢？在美食的诱惑与健康的要求中，现代人又多了一个发愁的问题。如何达到美食与健康兼得，既有口味又有健康，很多营养专家是这样认为的，他们认为食物要有良好的色、香、味，能促进食欲，并易于消化吸收。食物中不含有对人体有害的物质。人类在追求美食的过程中会有反复也很正常，但无论如何，人类怕也摆脱不了。
人的本性之一：就是馋！中国古代，人们在青铜食器上铸饕餮纹，“饕餮是警示不要贪食”，可见人的好吃早已定型。对于吃，用现在人类的生活态度来要求可能还比较合理一点，但能太放纵，也不能太挑剔。
当生活、工作环境和生理条件（如妊娠、哺乳、更年期）变化时，饮食营养的供给要做相应的调整避免营养素供给不足或过多。
营养素的供给量要略高于身体对营养素的需要量。营养素的需要量是维持身体正常生理功能所必需的最低基本数量，供给量应该比这更充裕些。
从人类的出现到进入二十一世纪，饮食这两个字贯穿着人类的整个历史，当然，也将一直延续下去。
茶叶籽油脂肪酸组成比较合理, 饱和脂肪酸≤18%, 不饱和脂肪酸含量≥82%, 组成中[饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多烯酸 (ω6/ω3 3.5~4:1) ], 优于油茶籽油、橄榄油, (油茶籽油、橄榄油的多烯酸中亚油酸成分比茶叶籽油含量低) , 也就是讲茶叶籽油中所含脂肪酸成分含量更符合人体所需脂肪酸比例的要求。
由表1可知:茶叶籽油的脂肪酸组成与油茶籽油、稻米油相似, 不饱和脂肪酸含量与油茶籽油、稻米油相近, 油酸含量比稻米油高, 略低于油茶籽油和橄榄油;但亚油酸含量比油茶籽油、橄榄油高, 比稻米糠略低, 是一种优良的木本植物油。也是适合用于煎炸、烹调的油脂。
1.1 饱和脂肪酸 (SFA)
近年来研究认为, 碳链长度为C4~C10的SFA不影响人体血清胆固醇的浓度变化, 而碳链长度为C12~C16的SFA如月桂酸、豆蔻酸和棕榈酸等会引起人体血清总胆固醇的升高, 血清总胆固醇水平越高, 心血管疾病的发病率就越高。
饱和脂肪酸中硬脂酸 (C18:0) 因在体内可转化为油酸, 能减少血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇及致血栓和动脉硬化的危险, 所以, 硬脂酸被认为是另类营养饱和酸。
1.2 单不饱和脂肪酸 (MUFA)
在MUFA中具有代表性的是油酸, 天然油脂中都存在油酸。它具有降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇 (LDL) 的效果, 不改变高密度脂蛋白胆固醇 (HDL) 的作用 (甚至会升高) , 从而预防和阻止脂肪团的形成, 起到预防动脉粥样硬化、心脏病及心血管疾病的作用。
另外, 动物试验中还显示单不饱和脂肪酸具有抑制肺肿瘤发生的作用。
1.3 多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸是指二烯以上的脂肪酸, 此类脂肪酸中亚油酸和亚麻酸是人体必需脂肪酸 (EFA) , 分别属于ω6酸与ω3酸类型的必需脂肪酸, 是身体所有组织结构成分以及细胞膜合成必不可少的。大脑、视网膜和其他神经组织中均富含长碳链的多不饱和脂肪酸, 这些脂肪酸是二十碳酸衍生物的特殊前体物质。
二十碳脂肪酸衍生物是细胞膜磷脂中脂肪酸二十碳酸代谢产物。具有调节脉管阻塞、血栓、伤口愈合、炎症及过敏性等生理功能。主要包括前列腺素 (PG) 、凝血噁烷 (TX) 及白三烯 (LT) 。前体物质主要是花生四烯酸 (AA) 及二十碳五烯酸 (EPA) 。
(1) 亚油酸 (LA, ω6酸) 。LA完全靠从膳食中摄取, 若摄取不足或由于缺乏某种酶易造成必需脂肪酸 (EFA) 代谢异常, 可诱发EFA缺乏症, 如皮炎、鳞状癣、组织再生能力差、肾损伤、易于感染和体重下降等。
近年来研究表明:长期过量摄入亚油酸 (LA, ω6酸) , 超过总脂肪摄入量的15%以上, 会导致过敏症、血栓、脑溢血的危险, 同时高密度脂蛋白胆固醇含量也降低。
(2) α-亚麻酸 (ALA, ω3酸) 。近年研究显示, ω3酸对冠心病及防治风湿性关节炎、溃疡性结肠炎等多种疾病有积极作用。另外ALA在防治心脑血管疾病、过敏性疾病、延缓人体器官功能衰退、增强智力和提高视力等方面具多种独特的重要生理功能。
(3) ω6/ω3 PUFA摄入比率。以成人而言, 最好在4∶1~10:1之间, 加拿大建议ω6/ω3 PUFA为4∶1, WHO要求二者比率为6∶1, FAO/WTO推荐ω6与ω3脂肪酸比例应在5∶1~10∶1。
中国营养学会建议, 脂肪所供能量应不超过总供能量的30%, 其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸所供能量各占10%左右。高脂血症患者、心脑血管病的高危人群, 其膳食中饱和脂肪酸要小于7%, 并可适当提高单不饱和脂肪酸的比例。
综上所述, 富含不饱和脂肪酸的茶叶籽油, 不但脂肪酸组成比较合理, 而且所含的各不饱和脂肪酸均居重要的生理功能, 因此, 长期食用茶叶籽油对满足人体营养的需求将十分有益。
2 茶叶籽油与健康
我国《本草纲目》记载“茶有野生种生, 种者用其籽、而闽人以榨油食用”, 20世纪30年代出版的《油类作物全书》以及《茶叶全书》中都有利用茶叶籽榨油食用的记载。
20世纪50年代中期, 中国油脂公司将茶叶籽当作一种新的食用油推广, 90年代, 我国浙江地区对茶叶籽油大力推广, 已经建立了初具规模的茶籽制油业。
目前, 国内外相关研究表明, 茶叶籽油除富含不饱和脂肪酸外, 还含丰富维生素E、甾醇、茶碱和茶多酚等多种微量生理活性成分, 这些物质能够调节免疫活性细胞, 增强免疫功能, 消除人体自由基, 促进新陈代谢, 对提高人体抗病能力, 延缓人体衰老有重要作用, 是一种具营养功能特性的油脂。
我国著名的营养学家于若木在2003年卢良恕院士为主任委员的茶叶籽油鉴定会上评价说:茶叶籽油中富含不饱和脂肪酸、脂溶性茶多酚和维生素E等多种有益成分, 对降低人体血液黏稠度、降血压、减少心脑血管硬化、抗衰老和增强人体免疫力等都有帮助。
2.1 改善血液循环
茶叶籽油能防止动脉硬化、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血。
2.2 促进消化系统功能
茶叶籽油能提高胃、脾、肠、肝和胆管的功能, 预防胆结石, 并对胃炎和胃十二指肠溃疡有疗效。此外茶叶籽油还有一定的通便作用。大量研究已证实:茶叶籽油为特征的饮食是具有降低胆固醇水平的健康饮食。
2.3 增强内分泌系统功能
茶叶籽油能提高生物体的新陈代谢功能。最新研究结果表明, 健康人食用茶叶籽油后, 体内的葡萄糖含量可降低12%。所以目前茶叶籽油已成为预防和控制糖尿病的最好食用油。
2.4 强化骨骼系统功能
茶叶籽油能促进骨骼生长, 促进矿剂的生成和钙的吸收。所以在骨骼生长期以及在防止骨质疏松方面它也起重要作用。
2.5 预防癌症
由于茶叶籽油中含甾醇、茶碱、茶多酚等抗氧化物成分, 并含有微量元素, 因此它能起到防止某些癌变的作用。
2.6 抗衰老, 保护皮肤
实验表明, 茶叶籽油含有的抗氧化剂维生素E, 茶多酚等能防止脑衰老, 保护皮肤, 尤其能防止皮肤损伤和衰老, 使皮肤具有光泽, 并能延年益寿。
关键词：幼儿；膳食营养与健康
中图分类号：R151.42 文献标识码：A 文章编号：1006-3315（2015）06-107-001
我是一名幼儿园的幼儿保健医师，我日常的工作就是保证幼儿的健康。幼儿的健康一方面是要预防各种流行性的疾病在幼儿园内的传播，另一方面就是要保证幼儿合理、平衡的膳食，保证幼儿的营养供给。儿童的生长发育迅速，活动较多，基础代谢和肌肉活动所消耗的热量较高，对各种营养素的要求就比较严格。若某种营养素的供给比例失调，就会影响儿童的生长发育。现今，有很多孩子的身体健康状况并不是很好。有一部分孩子过度肥胖。肥胖，就是由于身体脂肪堆积过多，多到一定程度以后的情况下就变成肥胖。脂肪多，并不是代表着孩子的营养就是均衡的，更不能代表孩子的骨骼、肌肉或者在代谢方面的状况是非常良好的，“健康”也就无从谈起。还有一部分孩子严重的营养不均衡，身体虚弱瘦小，面色较差，微量元素缺乏，健康状况明显不好。所以许多家长面对丰富的食品感到无所适从，他们既担心孩子因为吃少了导致营养不良，又担心吃多了会营养过剩。所以，要想保证幼儿的身体健康，必须从均衡的膳食营养入手，保证幼儿的营养均衡地供给，给幼儿的身体成长提供有力的保障。
幼儿食谱最重要的是保证营养均衡。那么，什么样的膳食才是均衡的膳食呢？医学调查表明，均衡的膳食需要包括六类营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素。而任何一种食物都不可能包含所有的营养素，任何一种营养素也不可能具备全部营养功能。因此在为幼儿准备每天膳食时，需注意合理搭配各种食物。科学合理地调配膳食，就是要发挥各种食物的营养效能和提高各种营养素的生理价值与吸收利用率。那我们该如何安排幼儿的膳食呢？
第一，我们要根据具体的情况去调整食谱
1.根据幼儿的营养需要制定食谱
幼儿每天应得到有规律、按比例的各种营养素。缺乏某一种营养或者摄入的食品热量不足，都会影响幼儿的生长发育，轻则消瘦，重则患营养缺乏症。幼儿所需要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类，营养来源于食物，我们应按幼儿对各种营养素的需要量选择食物，所以，食谱制定中必须用合理的比例进行搭配，并根据幼儿的年龄特点进行营养进食量的计算，将各种需要的食物以主副食形式合理地分配在幼儿食谱中。
2.根据不同季节特点制定食谱
不同的季节有不同的气候特点，不同的气候特点会造成幼儿身体的各种变化，所以我们要分析好每个季节对幼儿身体的影响，根据这些来制定每个季节幼儿需要的合理的膳食营养。例如冬春季节是幼儿易发传染病的时期，充足的热能和蛋白质供给，能提高他们的防病能力。所以我们在食谱中需要给孩子多吃一些含有优质蛋白质的食物。春末夏初是幼儿身高增长加快时期，需要选用牛奶、虾皮、鸡蛋鱼类等含钙多的食品，用来补充维生素D，以促进骨骼生长发育。进入夏季后天气逐渐炎热，会影响幼儿的食欲，容易导致幼儿缺铁性贫血。这个时候，我们应该让幼儿多吃猪肝、鸡蛋等动物性食品以及冬瓜、番茄等新鲜蔬菜。秋季天气凉爽，幼儿食欲有所改善，生长发育速度加快，需要及时补足热量与各种维生素，并且秋季各种应季的水果也比较多，这时就可以选择苹果、香蕉、丝瓜、南瓜、小红果等食物，来补充孩子需要的营养。
第二，保证儿童饮食的质和量，实现均衡营养是保证幼儿健康的有效措施
想要使孩子身体健壮、大脑发育良好，就必须摄取比较全面的营养。在日常膳食中，多搭配进食不同的食物种类，有助于各类营养素的均衡补充，增进孩子的健康。每天的膳食中，既要有米面类，又要有富含优质蛋白质的豆、蛋、乳、肉、豆角，再加上大量绿叶蔬菜、水果。粮食仍应粗细粮兼有，副食荤素搭配，要在保证营养的基础上经常变换花色以引起孩子的食欲。不过高质量的蛋白质不但易于消化，而且只需少量即可。牛奶、鸡蛋等食物中含有大量优质蛋白质，最好每日都吃。同时再吃些鱼、肉、豆类等。
1.合理地选择谷类食物
谷类食物是人体能量的主要来源，可为处在生长发育阶段的儿童提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素等等多种营养元素。所以幼儿膳食应该以谷类食物为主，并适当注意粗细粮的合理搭配。
2.多吃水果和蔬菜
蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。我们在幼儿日常的膳食中，应安排幼儿适当多吃蔬菜和水果。蔬菜和水果所含的营养成分并不完全相同，不能相互替代。可供选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、土豆、南瓜、红薯以及所有的时令蔬菜。
在制备儿童膳食时，应注意将蔬菜切小、切细，以利于儿童咀嚼和吞咽，可供选择的水果不限。同时还要注意蔬菜水果品种、颜色和口味的变化，引起儿童多吃蔬菜水果的兴趣。
3.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉
适量的鱼、禽、蛋、畜肉等动物性食物主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质。鱼、禽、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。医学证明：动物蛋白的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白中赖氨酸的不足。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有利于儿童神经系统的发育。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B2、叶酸等。根据这些医学常识，我们要经常适量地吃鱼、禽、蛋、瘦肉，不仅能给孩子提供充足的营养，还能够给孩子变换饮食，以免孩子偏食，不能养成良好的饮食习惯。
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