糕点师岗位职责

糕点师岗位职责（精选7篇）

糕点师岗位职责 篇1

2、培养幼儿的动手能力；

3、在成人的帮助下，能简单的制作蛋糕

活动准备：

教具 ：电视机 摄象机 与蛋糕师约好 请一位家长陪同

学具：

围裙、自制厨师帽、奶油或鲜奶、葡萄干、花生、瓜子等干果 ；成段的香蕉、成片的苹果、小草、莓等水果；小糕点一块、勺子两把、盘子一个

重难点：

重点：幼儿在成人的帮助下，能简单装饰糕点。

难点：幼儿能简单说出制作蛋糕的过程。

活动过程：

一、导入

（请家长做到幼儿的后边。家长只有在老师的允许下才可以帮助幼儿）

今天是咱们班某某小朋友的生日，过生日要吃什么啊？你见过蛋糕师做蛋糕吗？你会做吗？今天蛋糕师来咱们班给某某做蛋糕了，小朋友仔细看看蛋糕师是怎样。

二、展开

1、蛋糕师边讲解步骤边做蛋糕：

A、拿出准备好的糕点，摆好

B、拿出准备好的奶油或鲜奶、干果，和水果。

C、在糕点上摸点奶油或鲜奶。

D、在奶油或鲜奶上摆放水果和干果。

2、请幼儿欣赏蛋糕师做的蛋糕。

3、请幼儿拿出自己准备好的物品看一看都有什么，并叫出它们的名字（请家长和幼儿一起熟悉物品）

4、请家长帮幼儿系围裙，戴帽子，请家长和幼儿一起想一个装饰的图案。（以幼儿为主）

5、幼儿自己动手制作蛋糕（家长在一旁协助）

（请一位老师为做好的蛋糕照相）

6、做完的幼儿和家长一起到前面做亲子韵律操。

7、观看录象，请个别幼儿说一说自己是如何制作蛋糕的。

8、大家一起唱生日歌。

9、大家共分享蛋糕并教育幼儿有好吃的应先让长辈吃。

三、结束

糕点师岗位职责 篇2

1贯彻落实国家基本药物制度

国家基本药物制度是新医改五项改革内容之一。在制度建设、人人享有基本医疗卫生服务, 保障人民群众基本用药权益, 促进合理用药, 减轻人民群众基本用药的经济负担等方面都具有积极的意义。

药师要学习贯彻《关于建立国家基本药物制度的实施意见》、《国家基本药物目录管理办法》、《国家基本药物目录基层医疗机构配备使用部分》等一系列医改相关文件, 掌握国家基本药物的政策与规定, 采取有效地措施, 才能促进医院落实国家基本药物制度。在保证基本药物品种在医院使用的同时, 还要依据处方管理办法落实“一品二规”, 帮助医院挑选合适药品[2]。

2处方审核

药师的责任和作用不仅仅体现于药品的供应和调配, 更应充分发挥药学专业, 按照处方管理办法严格审核处方。药师必须做到“四查十对”, 认真审核处方的前记、正文和后记的书写是否清晰、完整, 确认处方的合法性。此外, 还应审核处方的用药适宜性, 如规定必须做皮试的药品, 医师是否注明过敏试验及结果的判定;处方用药与临床诊断是否相符;剂量、用法是否正确;选用的剂型与给药途径是否合理;是否重复给药;是否有药物相互作用和配伍禁忌;麻醉药品与抗菌药物的使用权限等等。药师经处方审核后, 发现处方存在问题, 应及时与医师沟通协调。药师审核处方必须具有扎实的药学专业知识和技能, 必备的医学知识以及一定的临床实践, 这就要求药师努力钻研业务, 定期接受继续教育, 不断更新知识, 保持较高的专业水平[3]。

3药物不良反应监测

2011年7月1日颁布的《药品不良反应报告和监测管理办法》中指出国家实行药品不良反应报告制度。药品生产企业 (包括进口药品的境外制药厂商) 、药品经营企业、医疗机构应当按照规定报告所发现的药品不良反应。

药师介入不良反应监测以后, 首先应对医院的医师、护士进行不良反应相关知识培训, 纠正他们对不良反应的错误认识, 打消其顾虑, 指导他们填写不良反应监测报告, 提高医师、护士发现不良反应并及时上报的积极性, 减少不良反应的漏报。其次, 药师在科室下临床的同时, 应负责该科室不良反应的监测与上报工作, 药师是医师、护士、患者三者之间的沟通桥梁, 通过与他们沟通, 往往能在第一时间了解不良反应发生情况, 从而提高不良反应上报速度。此外, 对于容易发生相互作用、治疗窗窄的药物、新上市药品、中药注射剂、特殊人群用药要实施重点监测, 尽可能地降低药源性疾病发生率[4]。

4促进合理用药

基本药物制度目标在于提高贫困人群对基本药物的可及性和促进合理用药。一旦药物的可及性问题得到解决后, 合理用药问题将被关注[5]。

医学知识是合理用药的关键, 是药师开展临床工作的基础。药师要进行自我开发, 通过对医学及相关学科知识和技能强化培训, 做好临床实践的准备。多学习与临床用药相关的跨学科知识, 不断提高自身素质, 更好地为合理用药服务。只有具备了一定临床医学知识, 才能了解患者病情, 更好地理解医师治疗方案, 减少交流沟通障碍, 融入到临床医疗实践中, 并将药学知识转变为优势, 当好医师的用药参谋。

药师要通过阅读专著、期刊杂志、药物说明书、药物手册等掌握药物最新动态、治疗最新成果、药物不良反应等临床最需要的信息, 并将收集的信息归类, 定期制成药讯以供药师、护士参考[6]。

临床医师在疾病的诊断与治疗方面是专家, 也能相当纯熟地使用常用药物, 但具体到某种药物的组成、理化性质、结构特点、作用机制及体内过程等问题时, 常常力不从心, 影响了他们合理使用药物。药师应考虑剂型因素与合理用药的关系;熟悉复方制剂的成分组成, 促进合理用药;根据药物的理化性质, 选择合适的给药途径;重视pH值对药物稳定性影响;在联合用药时, 注意药物之间在体内过程的影响[7]。

5建立药学专业信息化平台

2009年4月6日, 中共中央、国务院发布了《关于深化医药卫生体制改革的意见》, 明确提出要大力推进医药卫生信息化建设。近年来医药信息系统已逐步覆盖人事、财务、病区、药房等各部门, 促使医院工作模式发生巨大变化。医院信息系统为临床药学工作提供了丰富的临床资料和数据源, 简化了药师工作程序, 提升了临床药学服务的影响力, 促进了临床药学工作深入开展[8]。

药师要想胜任新形势下的药学工作, 就必须不断地更新知识, 掌握最新的药学信息。这就要求顺应时代发展要求, 建立药学专业信息化平台, 以应用于药学科研、教育、信息、服务和管理等各方面药学工作。尚涛等[3]认为建立医院药学网站就是不错的尝试, 可以介绍医院、科研、教学、药政、管理、生产、流通等药学机构, 为大众提供以药物咨询、合理用药指导为核心的临床药学服务并向专业人员反映药学领域最新信息和前沿知识, 促进药师与医师之间, 药师与患者之间交流。

在新医改环境下, 药师要及时学习医药卫生体制改革政策, 贯彻基本药物制度, 认真审核处方的合法性与合理性, 努力开展药物不良反应等工作, 建立药学专业信息化平台, 通过多种形式的服务指导合理用药。不断掌握新知识、新技能, 提高用药水平, 充分发挥专业优势, 更好地履行药师职责。

摘要：随着医药卫生体制改革的不断深入, 医院药学的传统观念正逐渐向以患者为中心的临床药学、药学服务等药学技术服务型转变, 这就赋予了药师提供药学服务的重要职责。本文针对在新医改环境下如何更好地履行药师职责进行了初步探讨。

关键词：医药卫生体制改革,药师

参考文献

[1]刘皋林, 陈蓉.新“医改”形势下临床药师的地位和作用.2010年中国药学大会暨第十届中国药师周大会论文集, 2010:1-14.

[2]潘木善.医院药师要重视国家基本药物政策贯彻与实施.海峡药学, 2011, 23 (9) :228-230

[3]尚涛, 李锋, 施兵奇, 等.新医改政策下临床药学发展趋势和临床药师职责转变.2011年中国药学大会暨第11届中国药师周论文集, 2011:1-5.

[4]唐彩娥.医院药师做好药品不良反应监测工作的体会.中国药事, 2012, 26 (6) :598-599.

[5]张健, 卜书红, 陆晓彤, 等.浅谈新“医改”方案中合理用药与临床药师制度.中国药房, 2009, 20 (34) :2641-2643.

[6]王利红.临床药师如何参与临床合理用药.中国医药指南, 2009, 7 (8) :149-151.

[7]邹士宗.临床药师对临床合理用药的促进作用.中国现代药物应用, 2012, 6 (17) :74-75.

金融帝国的忧郁糕点师 篇3

雷特6岁时，获得了一个儿童绘画大奖。罗伊先生特意推掉事先计划的商务会谈，父子俩一起到酒店庆祝。小圆桌上摆着香喷喷的甜点，罗伊先生问儿子：“长大以后你希望做什么呢?”雷特嘴巴塞得满满的，眨巴着眼睛对父亲嘟囔道：“我想当个糕点师，给您做最棒的布朗尼蛋糕。”罗伊先生被逗乐了。雷特高中快毕业的时候，老师和罗伊先生的朋友热情地为雷特推介了许多优秀的高等学府，甚至有些大学提前给他寄来了报考材料。

罗伊先生把所有资料交给儿子，微笑着对他说：“一切由你自己决定。”但雷特却出人意料地推开那些东西，笃定地说：“我想考烹饪学院，以后当一名很棒很棒的糕点师。”面对优秀的儿子，他即便从不苛求儿子去做他金融帝国的继承者，但也希望儿子成为某个领域里的优异者，比如医生、艺术家、学者等等，而糕点师算什么?心里这样思忖，但罗伊先生的脸上很是平静。他拍了拍雷特的肩膀说：“啊?!这个理想有点特殊，那就好好干吧。”

不久，雷特踌躇满志地报考了三所烹饪学院。可接踵而来的都是坏消息，那些学院无一例外地拒绝雷特，不仅因为他的考试成绩不理想，而且甚至有专业老师给他下了“缺乏烹饪资质”的评语。

这对雷特实在是个不小的打击，他把自己关在屋子里好些天。有个夜晚，他沮丧地打开房门，看见父亲就站在门外，脸上满是怜惜。罗伊先生朝儿子伸出双臂，轻声说：“来吧，一切都会过去的。”雷特扑向父亲温暖的怀抱，伤心地哭泣起来。

翌日，雷特主动向罗伊先生要回了当初推掉的那些高等学府的资料。几年以后，雷特以优异成绩从大学毕业，然后进了罗伊先生的公司工作。也许有先天遗传，雷特不仅很快熟悉了金融业务，而且以他的创见和才能很快在业内崭露头角了。

有这样一个出色的儿子，罗伊先生高兴得能从梦里笑醒。但是，在另一方面，他又凭着父亲的敏感察觉到雷特身上的某种忧郁。为什么呢?他想不透，也找不出理由。

毕竟年岁不饶人，罗伊先生终于病倒了，是老年人常见的心脏病。虽然不严重，但医生还是叮嘱他卧床休养。

休养的第三天晚上，罗伊先生悄悄从床上爬起来，打算到楼下找几份报纸。那是周末，家里的佣人都回了家。可是，厨房里却透出灯光，还有轻微的动静。罗伊先生蹑脚走过去，看见儿子正有条不紊地将奶油、巧克力、香草精、新鲜鸡蛋分类溶解、混合，又将雪白的面粉和泡打粉一起均匀搅拌，然后倒入模具放进电烤箱。他的动作娴熟又专注，仿佛在创作一件艺术品。

“嗨，你在干什么?”罗伊先生好奇地问，他从不知道儿子还会这么一手，雷特回头看了一眼父亲，回答说：“我在给您做一块布朗尼蛋糕。”过了一会儿，雷特从烤箱里拿出烘焙好的布朗尼蛋糕。棕色的糕体散发着巧克力香味，看上去松软可爱。雷特捧着蛋糕，朝父亲顽皮地鞠个躬，脸上洋溢着得意的笑容。

那笑容是罗伊先生很久不曾看见的，他记起儿子孩提时的理想，当年那个小毛孩子的脸上不就是洋溢着如此灿烂的笑容吗?可是后来……

罗伊先生的眼睛湿润起来。他接过蛋糕，认真地问雷特：“这么多年，你工作得并不快乐，对不对?”雷特怔了一下，并不正面回答，说道：“可我一直干得很出色。”罗伊先生低头咬了一口布朗尼蛋糕，细细地咀嚼了半天，最后说：“我一直为拥有个出色的儿子自豪，但是吃了你亲手做的布朗尼蛋糕，我才发现，原来拥有一个快乐的儿子更重要。”

说罢，罗伊先生带着儿子来到书房，他从保险柜里拿出当年雷特考烹饪学院的成绩单，全是优秀记录——当时是他用金钱买断了这些事实。书房门在父子俩身后关上，没有人知道那晚究竟发生了什么。不过，第二天雷特就宣布辞去公司所有职务。

几个月后，罗伊先生向许多朋友发出了晚会邀请，请柬上没有说明缘由。所有人都没想到，晚会上，罗伊先生微笑着向众人宣布：“今天请诸位来，是庆祝我的儿子雷特正式经营一家糕点店，他能做出世界上最棒的布朗尼蛋糕……”

糕点食品存在的问题及对策初探 篇4

关键词：食品安全,风险评估,监管体系

糕点作为一种食品, 在我国已有非常悠久的制作历史, 它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料, 配以各种辅料、馅料和调味料, 初制成型, 再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样, 花式有3000多种。月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。由于其口味众多且香甜可口, 是我们日常生活中重要的餐点, 深受我国人民群众的喜爱, 也是传统节日馈赠亲友的佳品。虽然目前有很多知名的糕点生产企业, 但我国仍有一半以上的糕点产品是由一些小企业和小作坊所生产, 产品质量得不到保证, 存在较大的食品安全隐患, 食用后极有可能对人体造成危害。

1 糕点食品质量安全问题

1.1 生产标准的执行不到位

随着国家对食品安全问题越来越重视, 糕点生产的标准也在不断地改进, 相关的新标准GB/T 20977《糕点通则》早在2007年12月1日就开始实施, 绝大部分大型、知名企业都能严格遵守国家标准、甚至高于国家标准, 但很多小型糕点企业和小作坊不按照标准进行生产的现象仍然非常普遍, 容易发生食品安全问题。

1.2 微生物超标问题

部分糕点生产企业加工场所不符合卫生标准, 用品用具长期使用而不进行消毒灭菌, 生产的糕点随意堆放, 没有专门的消毒灭菌设备, 也没有可靠的包装设备, 很容易引起菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等微生物及致病菌指标超标, 食用后容易引起食物中毒, 危害身体健康[1]。

1.3 添加剂、防腐剂违规使用问题

糕点制作中, 为了有更好的色、香、味, 经常需要使用一些食品添加剂, 部分厂家为了节约成本而超限、超量使用各类食品添加剂甚至是工业添加剂, 如在需要比较松软的糕点中添加硫酸铝钾、硫酸铝铵等禁止使用的膨松剂, 使制作出的糕点中铝含量超标, 引起记忆力减退等神经系统病变, 诱发老年痴呆, 影响儿童骨骼和智力发育。还有一些商家为了使制作出来的糕点颜色鲜艳、好看, 过量使用食用色素, 人体过量摄入食用色素, 会引发慢性病, 比如引起细胞突变、白血病等, 更有甚者使用工业色素, 其后果往往是致命的。部分甜味较重的糕点, 可能在生产过程中超量使用价格较低的糖精钠及甜蜜素等甜味剂, 长期大量食用会损害人体健康。部分企业由于不具有良好的生产条件, 没有专业的灭菌设备, 不按照操作规范进行生产, 很容易导致糕点微生物及致病菌超标, 为了保证这些糕点能有较长的货架期, 往往在生产加工中过量使用食品防腐剂, 甚至使用非食品级防腐剂, 危害身体健康。

1.4 油脂使用及指标超标问题

在糕点的生产过程中, 油脂的使用不可或缺, 也决定着糕点食品的质量, 由于油脂是糕点制作成本中占比最高的部分, 部分企业为了降低生产成本, 使用质量较差、成本较低的油料, 如在蛋糕生产中为使蛋糕有更好的口感而又降低成本, 超量使用蛋糕油、起酥油、人造奶油等含有大量反式脂肪酸的油脂, 人体摄入过量反式脂肪酸会使患各种心血管病的几率增加, 并诱发妇女患Ⅱ型糖尿病和造成大脑功能衰退, 还会影响婴幼儿的生长发育[2]。还有一些不法企业和小作坊采用或部分采用国家明令禁止的工业油脂、“地沟油”再生油料等生产糕点, 其危害更大。同时, 很多糕点往往没有包装, 长时间以散装形式销售, 容易使糕点中的油脂酸价、过氧化值等理化指标超标, 食用酸价和过氧化值不达标糕点, 会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。

2 解决存在问题的对策

2.1 进一步加强和落实相关标准

目前, 在糕点生产中能遵循的规范及国家标准主要有GB 8957—1988《糕点厂卫生规范》、GB/T 20977-2007《糕点通则》、GB/T 23812-2009《糕点生产及销售要求》等[3,4,5], 这些标准在一定程度上保证了糕点的质量及安全性, 但部分生产标准仍然存在标准老化和可执行性不高的问题。另外在糕点生产中, 一些有害物质的检测和限量标准仍然欠缺, 比如与糕点密切相关的反式脂肪酸问题, 国家仍未明确规定其限量标准, 而糕点中的反式脂肪酸也没有一个系统可靠的检测标准。这些问题都促使我们要进一步加强相关标准的制定, 当然在完善标准的同时, 还要严格地执行和落实, 这样才能真正生产出符合标准的、安全的糕点。

2.2 加大对生产企业的监督检查力度

工商管理部门和相关监督部门, 对各类无生产经营许可证和卫生许可证的小企业、小作坊, 要按要求进行坚决取缔;对监督检查过程中发现的加工及经营过程中不符合卫生标准的糕点店, 要勒令进行限期整改, 对于在限期内不能整改到位的, 应坚决吊销其卫生许可证及营业执照。生产企业卫生状况脏、乱、差是导致糕点中微生物及致病菌超标的根本原因, 只有从源头上狠抓生产及经营企业的行为, 才能从根本上保障糕点食品的安全, 从而保障广大人民群众的健康和生命安全。

2.3 加强对糕点产品的监督抽查力度

要对糕点生产中的原材料、添加剂及成品进行全方位的监督和抽查。糕点生产中使用的原材料具有专用化强的特点, 对这些原材料进行严格地管控和监督, 有利于提高整个糕点行业的总体水平, 对于拉动糕点中小企业的产品质量具有重要的推动作用, 也可以进一步推动糕点小作坊的转型升级, 提高糕点质量安全。糕点生产中, 添加剂、防腐剂的使用非常普遍, 也是最容易出现食品安全问题的地方, 监督管理部门应进一步提高糕点中各类添加剂、防腐剂含量及残留的抽查频次和力度, 对于违规及违法使用添加剂及防腐剂的企业, 要按照相关法律法规进行严厉打击, 绝不姑息, 全力保障人民群众的生命健康安全。同时, 糕点成品在包装过程中也要符合相关的标准及规定, 确保使用无毒无害的包装材料, 并且要正确使用产品标签, 使糕点产品符合国家规定的各项要求, 确保人民群众品尝到高质量、安全的糕点。

2.4 加大对糕点小企业和小作坊的监管和整治

由于糕点生产的门槛较低, 催生了大量资金投入少, 技术含量低的小作坊, 这些小作坊是糕点质量安全隐患的重灾区, 相关部门应采取有效措施对其进行整治, 按规定进行淘汰或者整改[6]。探索实施针对糕点小企业、小作坊更积极有效的管理方法及模式, 从基层开始, 组织专业人员在食品安全及法律知识上, 加强对糕点小企业和小作坊相关从业人员的培训、教育, 并定期派遣技术人员到企业、加工厂讲授专业技术, 加快小作坊向小企业、小企业向知名企业转型升级的步伐。

参考文献

[1]王仁明, 李秀波.2007-2011年齐鲁石化地区糕点卫生检测结果分析[J].职业与健康.2013, 2 (29) :341-342.

[2]张晓芳.糕点加工过程中产生的主要危害物及控制措施[J].食品与机械.2014, 30 (3) :261-267.

[3]靳连富, 杜久信.GB8957-1998糕点厂卫生规范[S].北京:中国标准出版社, 1988.

[4]张守文, 张丽君.GB/T20977-2007糕点通则[S].北京:中国标准出版社, 2007.

[5]张丽君、李经津、郑传钰等.GB/T 23812-2009糕点生产及销售要求[S].北京:中国标准出版社, 2009.

糕点师岗位职责 篇5

关键词：气相色普法,糕点,甜蜜素,改进

一般来说, 人们都很喜欢吃糕点, 在我国的一些重要节日中, 也会将糕点作为礼物互相赠送, 然而, 我国生产糕点的企业大部分都是小企业, 这些企业生产设备单一简陋, 而且生产工艺也较为落后, 无法稳定的控制产品的质量, 尤其是在进行食品添加剂的应用上, 很容易就出现问题, 而在所生产的糕点中, 甜蜜素是最需要控制的一个检测项目。所谓的甜蜜素, 以其学名来说, 就是环乙基磺酸钠, 现阶段针对甜蜜素进行测定的时候, 采用的都是气相色谱法。但是这样的检测方法目前已经无法适应糕点生产的需求, 在检测中往往会出现相对较多的问题, 而要想使得这些问题可以得到良好的解决, 就需要针对糕点甜蜜素检测方法进行有效的改进, 从而获取到精确的检测结果。而就糕点样品中甜蜜素检测存在的问题分析可知, 主要的问题包括以下几点:

①糕点含较多的油脂和糖分, 样品不易粉碎均匀, 油脂溶解在正己烷中很难除掉;②水溶液提取时问长, 油脂含量高的糕点不易溶于水, 实际提取效果差;③正己烷溶剂的峰型宽, 甜蜜素出峰快, 有骑峰现象, 易造成积分误差。

由于上述原因, 在检验过程中有消耗时问长、净化处理复杂、检出限低等问题存在。 为了解决上述问题我们采取如下措施:①用检验糕点脂肪后的样品, 或预先把脂肪除去的样品来检查甜蜜素;②减少样品称量, 用超声振荡提高提取效率;③使用大口径毛细管柱, 采用程序升温等方法, 不仅解决了糕点中甜蜜素检验的问题, 也解决了其他食品甜蜜素检验存在的问题, 起到了很好的效果。

1 实验材料与方法

1.1 试剂。 正己烷、氯化钠、亚硝酸钠、硫酸 (购白国药集团上海化学试剂中心) 、环已基磺酸钠固体标样 (纯度七98 留100g, 购白国家标准物质中心) 。

1.2 仪器。 天美7890- IIGC气相色谱仪:中国上海天美公司, 配有FID检测器, N2000 工作站;HS3120D超声波清洗器: 天津恒奥公司生产。

1.3 试验方法

1.3.1 处理样品。 选定需要检测的糕点, 针对需要检测的糕点中的脂肪进行去除后, 然后将样品放在通风处进行风干处理, 其后再放置到真空干燥箱中进行干燥处理, 将干燥箱设定为50℃, 合理的进行样品风干, 然后针对样品进行碾压处理, 在保障样品冷却后, 对样品量进行称量, 称量出2.00g的糕点样品, 将其放入到50ml的比色管中, 并加入适量的蒸馏水, 充分摇匀, 利用超声震荡至少20min, 放置一段时间, 将沉淀物利用吸管吸出, 并将其中的清液转到25ml的离心管中, 实行冰浴处理, 同时将亚硝酸钠溶液与硫酸溶液加入到离心管中, 在静置一段时间后摇匀, 同时在离心管中加入适量的正己烷和氯化钠, 具塞之后进行充分摇匀, 实行离心处理后, 选取1ml的上清液进行检验, 进样量需要控制为1μ/L。

1.3.2 绘制标准曲线。 称量0.2000g的甜蜜素, 将其作为固定样品放入到20ml的容量瓶中, 并加入适量的蒸馏水, 溶解, 浓度控制在8mg/m L左右。 同时, 利用习惯将该溶液分为五个部分, 分别加入到25ml的离心管中, 每个离心管中溶液的量分别为0.10m L、0.20ml、0.30ml、0.40ml、0.50ml, 统一在离心管中加入10ml的水, 然后依据下列步骤来对浓度样品峰值进行计算, 将质量浓度划定为纵坐标, 以Y来代表, 并将峰面积设定为横坐标, 用x来表示。 根据横纵坐标实施对标准曲线的绘制。

1.4 气相色谱条件。 色谱柱:SE- 30 大口径毛细管柱 (30mx0.53mmx1.5μm) ;进样口温度200℃, 检测器200℃升温程序:进样1μL, 初始温度50℃, 以30℃/min升到185℃保持5min, 空气流速150m L/mm, 氢气45.0m L/min, 载气28m L/mm。

2 结果与讨论

2.1 样品前处理。 一般来说, 在糕点样品中, 都含有较多的水分以及较高的油脂, 在油脂以及水分没有被有效去除前, 如果直接应用正己烷来对糕点样品中的甜蜜素进行提取, 在正己烷不断震荡以及萃取的情况下, 糕点样品中的油脂会逐渐的出现乳化的现象, 从而就会生成泡沫, 无法有效的对其进行消除, 就算是应用离心也无法使得乳化得到有效的消除, 进而使得测定的结果并不具备较高的精确性。 如果将糕点样品中的油脂以及水分有效的去除, 并将溶液实施静置处理, 会使得溶液很容易出现分层的情况, 在溶液的上部均覆盖的是清液, 也不会在应用正己烷的时候出现乳化的现象, 这样在对样品进行测定的时候, 会有良好的效果和精确度。 在利用去除脂肪的糕点样品来进行甜蜜素测定的时候, 需要在计算结果上进行水量以及脂肪量的加注。

2.2 色谱柱和色谱条件的选择。比较了两种色谱柱, 并对色谱条件进行了选择和优化, 结果见表1。 由比较结果可知, 利用SE- 30 大口径毛细管柱 (30mm×0.53mm×1.5mm) 柱容量大, 不易受样品污染, 耐用时问长, 程序升温分离效果更好, 没有骑峰现象, 检出限均比填充柱高。

2.3 甜蜜素标准曲线。 在最佳色谱条件下, 进样分析甜蜜素标液, 绘制甜蜜素标准曲线, 线性方程为y=6.94×10- 6x, 性相关系数R=0.9995。

2.4 准确度试验。对三种常见糕点进行了加标回收率试验, 结果见表2, 平均回收率为102%, 表明改进方法的准确度良好。

3 结论

针对气相色普法测定糕点中的甜蜜素方法进行改进, 可以使得测定方法更加的便捷和灵活, 不会出现严重的油质乳化问题。 而大口径的毛细管柱本身的容量相对就较大, 在批量检验的过程中, 不仅节省人力、物力, 而且节省时间, 改进过的气相色谱测定方法在应用到糕点的甜蜜素检测中, 可以确保检测的精确性, 同时改进后的方法在其他的食品中进行甜蜜素的检测也有着积极的作用。

参考文献

[1]周路明, 李忠, 苟健, 潘志明, 陈俊.毛细管柱气相色谱法测定蜜饯中甜蜜素[J].理化检验 (化学分册) , 2014 (4) .

[2]金琦, 钟晓红, 陈英.大口径非极性毛细管色谱柱检测含乳饮料及含乳类食品中的甜蜜素[J].理化检验 (化学分册) , 2013 (11) .

糕点师岗位职责 篇6

1 资料与方法

1.1 资料

2007—2011年,齐鲁石化卫生防疫站对辖区内近60家卖糕点的食品店及部分糕点食品加工店进行随机抽样检测;资料来源于齐鲁石化卫生防疫站样品登记本和检测报告书。

1.2 检验方法与项目

按照GB 4789-2003《食品卫生微生物学检验》、GB 4789-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验》、GB/T 5009-2003《食品卫生检验方法(理化部分)》、GB 5009-2010《食品安全国家标准 食品理化检验》的方法进行检测;检验的项目为菌落总数、大肠菌群、沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、砷、铅、酸价及过氧化值。

1.3 评价标准

按照GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》进行评价,所检测的糕点,检验中的项目全部达到国家标准者为合格,样品中若有1项指标超过国家标准即为不合格样品。率的比较采用χ2检验,以P<0.05为差异有统计学意义。

2 结 果

2.1 各年糕点检测情况

2007—2011年合计检测不同种类糕点286份,合格的糕点为245份,总的合格率为85.66%。其中,2007、2008、2009、2010、2011年的合格率分别为78.85%、 82.46%、 85.48%、88.89%、91.80%。从这5年的糕点合格率可以看出,糕点食品的合格率呈逐年上升的趋势,各年间合格率的差异无统计学意义(χ2=4.78,P>0.05)。不同年份糕点检测情况见表1。

2.2 不同种类糕点检测情况

检测的糕点有面包(包括齐鲁面包王、多味面包、罗宋面包、菠萝面包、果酱餐包、豆沙餐包、咸酥面包、黄金面包、起酥面包、全麦无糖面包、花样面包等)、月饼(包括伍仁月饼、八宝月饼、枣泥月饼、豆沙月饼、蛋黄月饼、椰蓉月饼、酥皮月饼、广式月饼等)、各式各样的蛋糕、桃酥(杏仁酥、秋叶酥、香酥片等)、齐鲁禧饼(包括芝麻饼、蛋黄饼、老婆饼等)、大糕类、蜜食类、其他糕点8大类,其中,齐鲁禧饼类合格率为最高,蛋糕类合格率为最低。不同种类糕点检测合格率差异无统计学意义(χ2=8.4,P>0.05)。见表2。

2.3 各项指标检测情况

在检测的286份糕点中,所有糕点均进行了菌落总数、大肠菌群、沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、砷、铅、酸价及过氧化值的检测,其中,铅、砷、沙门菌、志贺菌均合格,酸价的合格率为96.85%,过氧化值的合格率为97.90%,金黄色葡萄球菌的合格率为99.30%,菌落总数的合格率为94.41%,大肠菌群的合格率为97.20%。不同指标检测情况见表3。

3 讨 论

3.1 影响糕点质量的原因及存在的问题

糕点是人们直接入口食用的食品,其卫生质量及卫生是否安全直接影响到人们的身体健康。2007—2011年5年来,齐鲁石化地区糕点的总合格率为85.66%,2007年合格率较低(78.85%),其他几年在82.46%～91.80%之间,表明糕点食品卫生质量总体上不够稳定,与俞向林[1]报道的结果一致。虽然8大类糕点中多数合格率逐年稳中有升,但是经过齐鲁石化卫生防疫站的多次监督检查,也发现不少问题,表现在以下4个方面:①少数经营糕点食品的专卖店和加工糕点的部分从业人员无健康卫生许可证,经卫生监督人员的现场考核和询问,对《中华人民共和国食品安全法》的基本知识回答含糊其辞,说明某些从事食品行业人员的法律法规意识淡薄,卫生观念较差。②某些经营销售店和加工糕点的店,经营销售和加工的场所环境卫生较差,盛放糕点的货架上有灰尘及油污,用品用具,特别是盛糕点的塑料箱子也不卫生,从业人员卫生习惯差,消毒措施不健全,设备不健全,加工、包装等过程容易受到污染,致使菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等微生物指标超标。③在糕点销售过程中,发现有些食品店销售过期的糕点食品,某些销售点在运输、储存过程中,直接暴露于外面,没有用盖子或消毒纸张盖好,这增加了污染的机会,酸败、氧化的概率会有所增加,会造成酸价、过氧化值的指标超标。同时,超期的时间越长,微生物繁殖的概率也会有所上升,致使微生物的指标超标。④少部分加工糕点的食品店,采用质量较差的食用油做为原料,这也会造成酸价、过氧化值的超标。

3.2 加强监督及采取措施

针对上述存在的问题,齐鲁石化卫生防疫站食品监督科,联合相关卫生监督部门,加大了监督检查力度,对食品从业人员进行了《中华人民共和国食品安全法》、《糕点厂卫生规范》及相关知识的培训,使从业人员的法律法规意识不断增强,卫生观念不断提高。对从业人员必须每年进行健康查体,取得健康证后方可上岗经营[2]。对监督检查过程中发现的问题,特别是在经营或加工过程中出现的脏、乱、差的糕点店,勒令限期进行整改,达到规定要求的,方可营业,否则,吊销卫生许可证及营业执照。

3.3 服务基层及今后努力的方向

近几年来,齐鲁石化卫生防疫站在加大监督检查力度的同时,结合本地区的实际情况,及时指导基层,服务于基层,使食品从业人员的卫生观念不断转变,在加工和销售过程中,能够遵章守法,使卫生状况进一步好转,从而提高糕点食品的卫生质量,以保障石化地区消费者的食用安全。

参考文献

[1]俞向林.金湖县2000—2004年糕点卫生检测结果分析[J].预防医学论坛,2006,12(2):235-236.

糕点师岗位职责 篇7

甜蜜素 (Sodium cyclamate) 化学名称为环己基氨基磺酸钠, 分子式为C6H11NHSO3Na, 是一种人工合成的甜味剂, 味道清甜, 为无营养甜味剂。甜蜜素的甜度约为蔗糖的30~40倍, 其作为国际通用的食品添加剂中可用于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点及蜜饯等食品中。由于人工合成甜味剂产生的热量少, 对肥胖、高血压、糖尿病、龋齿等患者有益, 加之又具有高效、经济等优点, 因此在食品工业中被广泛应用。但是人工合成甜味剂的安全性已受到了广泛质疑, 消费者如果经常食用甜蜜素含量超标的糕点、饮料或其他食品, 就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害, 特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。但甜蜜素的致癌作用一直为人们所争议。我国国家标准GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中对甜蜜素在糕点中的使用作了相应的规定。其中规定面包和糕点的最大使用量为1.6g/Kg, 饼干的最大使用量为0.65g/Kg。

目前, 甜蜜素检测的国标方法为GB/T5009.97-2003《食品中环己基氨基磺酸钠的测定》, 该标准规定了食品中环己基氨基磺酸钠的三种测定方法——气相色谱法、比色法、薄层层析法。其中最常用的气相色谱法适用于饮料、凉果等食品中环己基氨基磺酸钠的测定;另外还有一些针对其他产品的高效液相方法。相比之下比色法和薄层层析法操作较为繁琐且灵敏度不高, 已基本不使用;气相色谱法及液相色谱法由于衍生化过程繁琐且衍生产物不稳定、易分解、保存条件苛刻等缺点, 严重影响了检测结果的准确性。液相色谱质谱仪 (LC-MS/MS) 是近年来逐渐成为食品分析的主流工具之一, 它所具有的高分辨率、高灵敏度等特点非常适用于食品中各种功能组分及添加物的测试, 运用LC-MS/MS的分析手段检测糕点中的甜蜜素, 可免去繁琐的衍生化步骤, 直接检测目标组分的碎片离子, 具有很高的专属性。本文通过各种手段优化了样品的前处理过程, 利用弱阴离子固相萃取预处理技术去除糕点和饼干中的大量杂质, 而后采用高效液相色谱串联质谱法进行准确测定, 具有很高的实用价值。

实验部分

材料与试剂

糕点、面包、饼干购于超市。

乙腈、正己烷、甲醇、甲酸 (色谱纯) , 氨水, 乙酸铵、亚铁氰化钾、乙酸锌 (分析纯) 。

环己基氨基磺酸钠标准物质 (分子式C6H11NHSO3Na) :纯度99.9%。 (Dr.Ehrenstorfer Gmb H)

仪器与设备

6460液相色谱串联质谱仪 (美国Agilent公司) 、高速离心机、分析天平、固相萃取装置、纯水装置 (Millipore Milli-Q Advantage A10) 、超声波清洗仪

弱阴离子固相萃取柱 (WAX) :500mg/6 m L或等效柱。使用前依次用5m L甲醇、5m L水活化。

微孔滤膜:孔径0.22μm, 有机系。

提取、净化

称取5g-10g (精确至0.01 g) 混匀试料于50m L具塞比色管中, 加入20 m L水, 混匀后加入5m L亚铁氰化钾溶液和5m L乙酸锌溶液, 充分振摇后于超声波清洗仪中超声提取30min, 取出静置2min, 滤出上清液于50m L容量瓶中, 残渣依次用10 m L、5m L水清洗后过滤, 合并3次滤液于同一容量瓶, 用水定容至刻度。移取1m L滤液, 混匀后做待净化液。

将待净化液移至已活化的固相萃取柱中, 使待净化液以2m L/min的速度通过萃取柱, 待净化液全部过柱后, 在柱上方空气加压, 使残留的样品溶液全部过柱。以此用5m L水及5m L10%甲醇溶液洗涤, 弃去淋洗液, 用5m L5%的氨化甲醇洗脱液洗脱收集全部洗脱液, 用流动相定容至5 m L, 涡旋混合1 min, 以10000 r/min离心分离3 min, 取1m L上清液经0.22μm滤膜过滤后, 供液相色谱-质谱/质谱仪测定。

仪器条件

色谱条件

色谱柱:A g i l e n tEC Plus C18 (4.6×100 mm, 3.5μm) ;

柱温:30℃;

进样体积:2μL;

流动相A为2mmol/L乙酸铵 (含0.1%甲酸) , 流动相B为甲醇;A保持20%等度洗脱, 流速0.4m L/min, 总运行时间6.5 min。提取离子流色谱图见图1, 在此洗脱条件下, 待测目标物无干扰, 峰形较好。

质谱条件

毛细管电压4000 v;

干燥气温度:320℃;

干燥气流速9.0 L/min;

雾化气压力40 psi;

其余参数通过仪器自动调谐至最优化。电离模式:ESI (-) , 多反应监测 (MRM) , 选择离子对 (m/z) 178/80, 对该离子对选择的裂解电压为120V, 碰撞能量为27e V。

标准溶液配制

环己基氨基磺酸钠标准储备液:称取100 mg环己基氨基磺酸钠标准物质, 加水溶解并定容至100 m L, 配制成1 mg/m L标准储备液。4℃以下冷藏贮存, 有效期6个月。

标准工作溶液:取环己基氨基磺酸钠标准储备液, 分别用水稀释成浓度为0.1 mg/L、0.2 mg/L、0.5 mg/L、1.0mg/L和5.0 mg/L的基质标准工作溶液。基质标准工作溶液在4℃保存。 (见图1、图2)

结果与讨论

前处理方法的选择

本实验方法的对象糕点、饼干等为含油脂类较高的产品。简单用水定容、超声及过滤后, 滤液往往含杂质较多, 难以达到待测溶液的良好状态, 影响结果的准确性, 并且长期使用这样的待测溶液会对液质联用仪的造成不小的损伤。因此, 本研究在样品前处理中选用亚铁氰化钾和乙酸锌作为沉淀剂来挟走或吸附干扰物质。然后加上固相萃取的方法保留其中被测物质, 选用适当强度溶剂冲去杂质, 然后用少量甲酸迅速洗脱被测物质, 达到快速分离净化与浓缩的效果, 其目的也在于降低样品基质干扰, 提高检测灵敏度。也有文献提出用乙醇提取的方法, 但这种方法不能有效去除样品中的油脂等杂质, 不适用于糕点和饼干中甜蜜素的检测。

固相萃取技术在食品检测中使用广泛, 特别适合于基质复杂样品的预处理。糕点中含有大量的添加剂、蛋白质、脂肪等干扰物质, 用常规的溶剂提取或液液萃取萃取方法难以有效去除这些杂质, 影响质谱检测的灵敏度。我们发现环己基氨基磺酸根属于强阴离子, 选择弱阴离子固相萃取的方法可以有效结合甜蜜素, 而去除其他杂质。我们最终选择WAX类型的固相萃取材料对样品进行处理, 用氨化甲醇来洗脱, 获得了较高的回收率。

仪器条件的优化

在对流动相进行优化时, 首先比较了甲醇-水和乙腈-水两种体系, 发现甜蜜素在甲醇-水体系中的响应较高, 我们同时发现在水相甲酸后, 目标物的响应值都有一定程度的提升。试验考察了不同乙酸铵浓度对目标化合物离子化程度的影响, 结果表明适当降低甲酸的浓度可以提高目标化合物离子化效率, 当甲酸浓度为2 mmo L/L时, 目标化合物响应值明显增大。因此, 最终选用2 mmo L/L乙酸铵 (含0.1%甲酸) +甲醇作为流动相。由于本检验过程目标物只有一个, 因此流动相的比例选择上采用等度洗脱, 在优化的条件下, 甜蜜素出峰效果良好。

在优化质谱采集离子等参数的过程中, 我们发现目标物在负离子模式响应明显优于正离子, 故在实验中我们选择ESI (-) 模式进行检测。在做MRM测试中我们选择离子丰度最高的子离子作为定量离子, 选择丰度次高的子离子作为定性离子, 尽量不选择质核比在50以下的离子, 以免流动相中的低分子量杂质对检测造成影响。甜蜜素在电喷雾离子化条件下仅产生一个178/80的碎片离子, 故该离子对既作为定量离子, 也作为定性离子。

在色谱柱的选择上, 我们考察了3根不同型号基于C18反相填料的色谱柱, 分别是Thermo Hypersil G O L D (1 0 0 m m×2.1 m m, 5μm) 、Agilent Proshell 120 EC-C18 (50mm×4.6mm, 2.7μm) 以及Agilent EC Plus C18 (4.6×100 mm, 3.5μm) 。从色谱行为看, Agilent EC Plus C18更加适合于分析甜蜜素, 甜蜜素在该柱上的峰形较好, 能够达到良好的分离度。

回收率实验

采用本检验过程的前处理方法, 添加浓度在0.10-1.00mg/Kg条件下的回收率为92.1%-99.2%。见表1。实验用样品均为不添加甜蜜素的空白样品。检出限为0.10mg/kg。较SN/T1948的方法糕点中回收率80.2%-99.4%有所提高。

实际样品的测试及与国标方法的比较

为了验证所建立方法有效性, 我们随机选择了9批不同的糕点, 分别采用常规的GB5009.97和本文所采用方法进行6次平行检测。实际检测结果见表2。

从表2结果可以看出, 本文所建立的方法和国标法所测定的实际样品甜蜜素含量大体吻合, 特别对于低含量 (<0.1g/kg) 的样品准确度更高, 多次测量的平行性均优于国标方法, 在某种程度上可以作为国标方法的有力补充。

结论