酿造工岗位职责（通用9篇）
1、黄水是浓香型白酒发酵的副产物，它含有酒精、淀粉、糖分、有机酸和酯类等，成分复杂。简述黄水的综合利用途径。
答：①传统的黄水利用是将黄水置底锅中，在蒸丢糟的同时回收其酒精及少量香味成分；②制酯化液：将黄水、酒尾、曲粉、母糟按一定比例混合，制成酯化液，用于串蒸、培养窖泥、淋窖等；③提取香味物质用作调味液，用于调酒；④直接灌窖或翻沙。
2、简述何谓滴窖，浓香型白酒生产中为什么要“滴窖勤舀”？
答：滴窖，就是将酒醅中黄水尽量滴出，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排产酒和下排发酵。由于黄水的酸度很高，若不充分滴出，势必引起入窖酸度升高，严重影响发酵产酒。因此，生产上必须做到“滴窖勤舀”。
3、浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。
答：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最佳季节是冬天和春天，而酷暑盛夏，温度过高，多数厂家都停止生产。低温入窖，缓慢发酵有以下好处：①糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；③升酸幅度小，糟醅不易产生病变；④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。
4、白酒发酵糟醅都有哪些主要的理化检测指标？各指标的分别采用的是什么方法检测？
答：糟醅主要的理化检测指标有：水分、酸度、还原糖、淀粉以及酒精含量。
检测方法分别为：水分——烘干法；酸度——NaOH标准液中和滴定；还原糖——菲林试剂法测定；淀粉——采用盐酸水解标准葡萄糖液反滴定法；酒精含量——酒精计法（或相对密度法）。
5、酒醅不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的？
答：原因主要有①入窖酸度过大，糖化发酵受到抑制，温度升不起来；②加曲量少或曲药质量太差；③原料糊化不透，糖化发酵困难；④窖帽太高，发酵保温不好，冬天散热快，温度升不起来。
6、怎样进行白酒酒糟的综合利用？
答：①用于制造饲料。②用于生产农肥。③生产淀粉酶和纤维素酶。④丢糟粉制酯化液和培养液。⑤丢糟分离物回窖酿酒。
7、简述菲林试剂法测定酒醅还原糖的实验原理。
答：利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基沉还原为无色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。
8、简述窖泥老化的原因及防治措施。
答：窖泥老化的原因有：①水分严重流失、板结，乳酸盐类凝析；②营养物质缺乏及比例失调；③菌种退化；④窖池内残醅未打扫，残醅中的乳酸含量丰富，易与窖泥中的钙离子、铁离子形成乳酸钙和乳酸铁，使窖泥发生退化；⑤窖皮泥厚度不够或未保湿，造成水分挥发，感染杂菌。
防治措施有：①用酒尾、曲药黄水混合物淋沫窖池四周；②出窖时把窖壁、窖底的糟醅清除干净，不能损坏窖泥，更不能把窖泥带入糟醅中；③老化严重的窖泥应及时更换；④操作工艺采取相应措施，加强入窖管理，使母糟保持“柔熟不腻，疏松不糙”。
9、简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。
答：整个窖内温度变化大体上分为三个阶段：第一阶段是前发酵期，于封窖时起计算天数，一般封窖后3-4天到最高温度，入窖温度与发酵最高温度一般相差14℃~18℃；第二阶段为稳定期，从达到最高温度时起，至15-20天，温度一直在28℃-32℃，在此期间，糖化所生成的糖量与酵母维持生活所需的糖量基本平衡，酒精含量变化不大；第三阶段为酯化期，从酒精含量下降开始直到开窖，在此期间温度逐渐下降，最后降至25℃~26℃，母糟中醇类与有机酸起酯化作用，促进香气成分生成。
10、什么是窖泥老化？对酒质有何影响？
答：窖泥老化是指：在浓香型大曲酒酿造过程中，如果使用和保养不当，在经一段时间使用之后，池内窖壁上逐渐起碱、变硬，表面析出白色晶体或细长的针状结晶，所产酒质愈来愈差。
一实践内容的设计
桥隧工岗位培训职业技能环节设置了初级工、中级工、高级工、预备技师四大模块, 初级工部分包含起打道钉、整修更换防磨垫板、整修护轨等十八项技能项目;中级工部分包含制作桥枕、制作护木、钢结构保护涂装等二十五项技能项目;高级工部分包含桥面抄平、安装新桥枕、钢梁涂装等十三项技能;预备技师部分增设更换钢梁上盖板、加固墩台、加固隧道衬砌等十二项操作技能。在教学组织实施过程中, 以真实的项目为载体, 情境模拟多方考核。以“钢梁杆件裂纹检查维护”项目的教学组织实施过程为例阐述, 以学生为主体, 以“教学做合一”教学原则的实现方式。
二情境模拟法的内涵
情境模拟教学法是一种以教学手段和教学环境为目标导向的行为引导型教学模式, 是指通过对事件发生与发展的环境、过程的模拟或虚拟再现, 让学生进入相关的角色, 在所设情境中去发现问题、解决问题, 进而在短时间内求得理论的升华和能力的提高的一种认知方法。情境模拟又称角色扮演。把完整的工作过程通过情境模拟的方式完成任务学习具有以下作用: (1) 由于教学环境与过程比较接近事件或事物发生与发展的真实情境, 有利于提高学生的形象思维能力。 (2) 能让学生在角色演练中体会到某些角色 (岗位) 的地位、作用、处境、工作要领。 (3) 有利于让学生通过模拟事件发生、发展的每个环节, 发现自己的创新潜能, 找出自己能力上的不足, 从而增强对实际问题的预测与处理能力。 (4) 能够从模拟演练活动得出的结果或结论中领悟到事件或事物的发展演变规律。情境模拟教学法不仅体现了发挥学生积极性及以人为本的教学理念, 而且有利于培养学生的综合能力, 尤其是策划、过程组织、应变及处理细节的能力。这种教学方法的核心是学生充当管理角色或“演员”, 以激发学生的学习积极性、主动性和创造性, 是一种典型的亲身体验性的教学方法。情境模拟教学法对于解决课堂与社会分隔、学与用脱节、理论与实践分离等问题具有不可低估的积极意义。
三情境模拟法的实践
以“钢梁杆件裂纹检查维护”工作任务的教学组织实施过程为例阐述情境模拟法在桥隧工岗位实践课程中的应用。要求学生具备能够正确填写桥隧设备检查计划表、记录簿等相关表格, 正确选择使用常用检查工具、配备检测材料的能力, 根据裂纹产生部位, 合理选择裂纹检查方法, 能够按照检查方法步骤对裂纹进行检查, 能够根据检查结果评定钢梁裂纹劣化等级等技能。总体思路是设置真实的“桥隧检查工区”职场环境, 采取“任务驱动、分组实施”的模拟教学模式, “教学做合一”的“工区”真实教学模式, 角色互换, 学生扮演巡守工或工长角色, 教师以技术人员角色指导学生完成钢梁杆件裂纹检查任务。
1. 情境设计分析
确定任务实施过程, 即在实训室的带裂纹钢梁杆件放置区, 以组为单位随机抽取一根钢梁杆件, 结合杆件实际情况采取相应的检查方法, 制定检查方案并实施检查, 对检查结果进行评估, 按照作业规程填写桥隧设备检查计划表、检查记录表、状态评定报告表、绘制钢梁裂纹简图, 做好资料归档整理。明确任务目标, 即填写桥隧设备检查计划表, 熟悉检查内容;结合所选钢梁杆件选取配套的检查方法, 制定检查方案;选择检查工具, 利用检查工具查找钢梁杆件裂纹, 填写桥隧设备检查记录簿;参照桥隧建筑物状态评定标准, 汇总检查结果, 填写桥隧建筑物状态评定记录表、桥隧建筑物状态评定报告表。
2. 角色分工
以组为单位设立“桥隧检查工区”。组长担任“工长”, 组员分担“桥梁巡守工、记录员”角色, 教师作为“技术指导人员”或“临时仓库保管员”, 根据场景需要进行角色互换。工长组织各巡守工召开交班会, 记录员填写桥隧设备检查计划表, 确定具体任务——钢梁杆件裂纹检查。结合所选钢梁杆件, 工长组织各巡守工讨论, 制定检查方案, 工长阐述方案步骤。工长指派巡守工到仓库 (实训室中的检查工具放置区) 领取检查工具, 仓库保管员做好登记。
3. 情境模拟实施
工长组织巡守工按照制定的检查方案实施检查。方法一:从杆件涂层表面变化情况观察, 若涂层表面有锈痕;涂层表面呈直而细的开裂;涂层表面局部鼓起且颜色较深则有裂纹。方法二:钢料上滴油检查, 油滴不呈圆弧状扩散而成线状伸展, 有裂纹。方法三:木槌敲击, 用包有橡皮的木槌敲击梁节点, 发音不清脆、传音中断则有裂纹。方法四:有色渗透液探伤, 漆膜除净、打光、丙酮清洗, 涂红色渗透液后洗净, 涂白色吸附液, 若显示红色则有裂纹。技术员检查实施前的安全防护工作是否到位, 是否按照规范步骤实施。各工区工长安排记录员将检查结果填入桥隧设备检查记录簿, 绘制病害简图 (包括裂纹产生的部位、走向、宽度、长度等) 。各工区检查人员参照桥隧建筑物设备状态评定标准中钢梁劣化等级的标准, 对检查结果进行状态评定。记录员填写桥隧建筑物状态评定记录表、桥隧建筑物状态评定报告表。兼职教师进行过程巡视, 同时以小组为单位整理项目所有资料, 归档保存。
注重过程考核: (1) 计划组织阶段, 即工长组织到位、方案阐述思路清晰, 组员沟通协调好, 方案一次通过。 (2) 实施阶段, 即按规则操作检查, 安全防护到位;裂缝病害简图绘制基本正确, 裂纹情况描述准确;小组分工协作, 沟通协调到位。 (3) 状态评估阶段, 即出具评估明细表, 具备实事求是、严谨负责的工作态度。
四结束语
课程的设计及实施过程体现了以学生为主体, 以教师为主导, 教学做合一的教学理念, 取得了一定的效果, 即通过角色互换, 现场模拟的教学方式强化专业能力目标的实现, 使学生变被动学习为主动学习, 有利于专业资料的整理归档, 提高了学生继续学习的能力。
参考文献
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一个太阳慵懒的9月初的清晨，沿着开发区笔直宽阔的大道悠然而行，在菜市场附近守望……
老乡竹篓里光鲜硬挺的朝天椒像一团团在晨风中燃烧的火。她是太阳的精华，是火的精灵。
朝天椒买回洗净沥干，大刀斩碎，撒上细盐，便成了一道绝美的好菜！
猛然而至的辣意在舌尖滚卷燃烧，令人两颊发烫、红光满面。
盐拌朝天椒贵在新鲜，如此，朝天椒青春的气息才能传递全身。拌好的朝天椒，一日香减，二日色淡，三日辣去！只能多加些盐封进土坛中，让她尽情地发酵。在一年或两年后的某一天，做鱼的时候打开，就会发现她的味道竟然能变得如此醇厚……
这就是朝天椒剁椒，做剁椒鱼头或油煎翘嘴白时必不可少的。但在武汉，胖头鱼的脑壳似乎不大，不像在武当山下绿莹莹的丹江口水库十几斤的胖头鲢鱼，所以只能郁闷地打起翘嘴白的主意。
于盛夏暴雨后的清晨，持根渔杆换上小号的红色拟饵串钩，挂上整条的苹果红蚯蚓，在浩浩荡荡的湖边找一处水流潺潺的水口挥出去，但并不需要扔得太远。
看着翠绿的远山，听着小野鸭的啾鸣，匀速转动线轮，不经意间手中传来令人惊喜的颤，颤，颤。随着“啵嗞”一声激响，筷子长的翘嘴白不情愿地划出了水面。
即刻用一个能把渔场老板吓昏的网兜把鱼养在深水中，以策安全。因为翘嘴白喜欢自由，网太小便会立马死给你看。
回到十几分钟路程的家中，在妻儿的欢呼声中把鱼倒在不锈钢水池里。
取出当年新下的宜昌菜籽磨成的好油，让她那琥珀色的液体在铁锅中慢慢舒展沸腾。想必她是花的精灵，你看那春天成片的金黄色油菜花是多么鲜艳醉人！
翘嘴白的肠子并不多，几乎全是净肉。擦干鱼的身子，排到锅中，调小火，转动锅沿，两面煎黄，葱姜伺侯。
搬出快要遗忘的剁椒，舀上一勺，让她在金黄色鱼腩围成的锅心圈中噼里啪啦地欢唱！这是火的精灵与花的精灵的热烈拥吻。
待香气弥漫之时，加清水半碗，滑动锅底，加盖微火煎熬。
打开一瓶红葡萄酒吧，不需要干红，我并不习惯她那酸酸的味道。通化的山葡萄酒价廉物美，但必须是“通化”牌的。在苦寻不得的情况下，我曾换过几个牌子的葡萄酒，但最后还是非“通化”牌不买。
煎好的翘嘴白放到橡木桌上，汤汁已收浓，条形整齐，金黄油亮，红红的朝天椒配着绿绿的香菜。哦，香气四溢！
在喧闹的夏夜，开启空调，拉上窗帘，点亮壁灯，放一曲古筝《渔舟唱晚》。就着红宝石般的通化葡萄酒，在如水的音乐声中细细品尝湖中野鱼，风味别具。
经历了无数个日夜酿造的朝天椒，似乎使菜肴具有了灵魂，鲜活无比。
所以在每年的夏末初秋，我始终在等待着朝天椒如约的归期……
当然，为朝天椒我也付出了代价。小小的朝天椒又滑又光，在刀与砧板之间迟迟不肯就范。我左手食指至今还留着多条细细的刀疤，就是那时留下的。
我喜欢朝天椒还因为朝天椒满怀生活的渴望，不论何时何地都努力向上拥抱阳光。听说云南等地还有遍地野生的朝天米椒，遗憾的是我到云南时未曾找到这种品种的小辣椒苗。但我曾经意外地获得过一棵全然不同的野生朝天椒。
那年我家一望无际的棉田，枝头需要摘心打尖。我与勤劳的小妹挥汗如雨，疲惫不堪。突然棉株下的红光吸引了我们：一棵粗壮的野生朝天椒！顿时巨大欢乐袭来，如同发现重大宝藏。
那棵远离马路的野生朝天椒，居然勤勤恳恳、接连不断地结出100多个上好的朝天椒。自然，它们都成了我的美味！
在没成家时，我总喜欢在单位的窗台上每年种上一盆朝天椒。成家后，阳台又成了我的朝天椒培育基地。工作疲惫之时，端上一杯绿茶去看一看那些努力向上的红色精灵，心中便涌起无尽的力量……
阳台上自己种植朝天椒的最大好处是新鲜，刚刚摘下的小椒撒上细盐，清新的气息顷刻扑面而来。嚼上几粒，味蕾上全是鲜活的青春，好像又回到了热血的少年。走，到中流击水，浪遏飞舟！
一、严格执行地质设计，遵守操作规程，取全取准各项录井资料。
二、熟练掌握钻具管理、迟到时间测定计算、岩屑的“捞、洗、晒、烤、装”及钻井液性能测量。
三、观察并记录岩屑与槽池面的油气显示情况。
四、协助配合队长、地质师对比地层，卡准油气层，抄写各类资料。
五、严格执行现场巡回检查制度与“四不打钻”原则。
六、负责填写现场各类报表。
七、负责地质值班室内资料、设备、工具的保管。
八、参加钻井队班前会，掌握当班工程作业内容，协助地质师进行地质预告。
九、努力学习掌握新技术、新工艺，成为多面手。
十、完成录井队长布置的其他任务。篇二：地质技术员岗位职责
地质技术员岗位职责：
1、野外地质填图、槽探、采样,岩芯编录；
2、收集地质及岩体结构等信息；
3、地质资料的整理、解译、综合；
4、参与区域性概念模式的评估及找矿新靶区的圈定；
5、协助编制勘探计划,钻探设计和勘探报告；
6、负责金属矿山地质工作，做好查明资源量和保有地质资源量的统计工作，为长期开发规划和短期生产提供资源依据；
7、负责作业现场的技术指导工作，及时进行地质取样和地质编录并上图，计算损失和贫化率指标；
8、负责地质编录、取样的工作；
9、编制地质技术管理规范，指导并监督地质人员按照地质技术管理规范做好生产地质控制工作，为金属矿山开采提供准确的地质资料；
7、完成上级领导交办的其他的事项。篇三：地质勘探部岗位职责
地质勘探部岗位职责
一、高级地质工程师/综合组长岗位职责
1、在地勘部主任和分管副主任的领导下，认真贯彻执行矿业法规和矿山地质工作的技术规范。
2、负责矿山地质及找矿的长远规划及总体布局。
3、对区段地质提交的综合地质及生产管理地质方面的设计、计划和各种地质成果进行审查及审定，布臵并审查地质储量、生产矿量计算工作。
4、组织研究矿山建设和生产过程中地质工作的理论和方法，推广应用国内外先进经验。
5、负责或承担对外地质业务横向联系。
6、参与年、季、月计划的编制审查工作，拟定总体探矿方向、方案、步骤和时间以及专题科研项目。
7、研究处理矿山建设和生产过程中遇到的重大（攻关的）疑难地质问题。
8、参与审查采矿设计方案，提出合理化建议，协助采矿部门降低贫化损失，提高矿产综合回收和综合利用率。
9、负责各类综合台帐管理工作。
10、负责编制综合地质研究的图件。
11、熟练掌握autocad、mages 和office 等办公室软件。
12、负责本组人员的管理工作，认真执行公司及部门各项管理制度。建立班组人员月度工作量、出勤考核表，次月五日前汇总上
报分管副主任。
13、严格执行安全技术操作规程和各项安全生产管理制度，确保人身、设备安全。
14、总结地质探矿经验，按季（月）及时提供地质工作总结报告。（采场终结验收报告、坑、钻探工程地质效果评估报告、收集工程地质、水文地质和环境地质评价资料等）。
15、负责年、季、月的地质和钻探专业管理考核的汇总、审核工作。
16、负责对地质工、技术员的业务培训和指导工作。
17、负责分管的地质资料的保管和保密工作。
18、自觉遵守公司及部门各项规章制度，按时完成领导交办的临时性工作任务。
二、区段地质组组长（工程师）岗位职责
1、在分管领导和高级地质工程师的指导下，负责区段的地质工作。
2、负责本组人员的管理工作，认真执行公司及部门的各项管理制度，并对生产的经济效益与地质效果负主要责任：
1)深入采掘作业面，解决实际工作中的地质难题或问题，并保证资料的准确性； 2)检查或修正编制的图件、台帐和文稿，并分类归档管理； 3)负责本区段地质探矿和生产探矿工程设计工作、并经高级工程师和分管领导审核后指导施工，指导和审查、编绘工程施工图和进度图； 4)监督和检查其地质测量原始资料（坑采钻）收集和整理的及时性、真实性、准确性； 5)设计应取的样品种类、规格、采样间距、化验元素及分析质量。指导取样工取样并对样品质量验收的结果负责； 6)负责区段年末地质储量和“三级矿量”估算与平衡，制定并分析研究降低贫化损失的措施，督促采矿合理利用矿产资源（均衡出矿）； 7)根据实际情况，及时准确地编制和修改中段地质平面图、剖面图及矿体、矿块等各类地质图件和地质资料。
3、建立施工通知单会签制度，在施工通知书（含钻孔）上从地质角度提出采掘施工中应注意安全事项和采掘工程的合理性，并参与工程验收工作。
4、参与区段内采掘计划的编制工作，负责区段内的月、季、年探矿计划的编制工作。分月、分季、分矿块（采场）、分中段、分区段、分工程性质统计竣工工程量、地质工作量、获矿量及贫化损失台账等工作。
5、总结生产管理经验，按季（月）及时提供地质工作总结报告（采场终结验收报告、钻探工程地质效果评估报告，收集工程地质、水文地质和环境地质评价资料）。
6、负责本区段内的地质专业管理考核，并于月末交综合组长和专业副主任。建立班组人员月度工作量、出勤考核表，次月五日前汇总上报分管领导。实行不定期的工作汇报制，向分管领导汇报本组工作情况。
7、学习研究国内外地质工作动态，推广地质工作新技术，探讨提高地质工作效率的新途径。
8、负责区段地质资料的整理、保管和保密工作。
9、熟练掌握autocad、mapgis 和office 等办公软件。
10、严格执行安全技术操作规程和各项安全生产管理制度，确保人身、设备安全。
11、自觉遵守公司及部门各项规章制度，按时完成领导交办的临时性工作任务。
三、水文地质工程师岗位职责
1、在分管领导的领导下全面负责矿山的水文地质工作。
2、参加矿山防水治水工程的规划和设计。
3、为矿山的安全生产提供必要的水文地质资料和建议。
4、对地质工程和采矿工程，从水文地质角度提出建设性意见。
5、对探矿工程签署明确的水文地质意见。
6、开展矿山防水治水技术研究工作，积极推广和应用新技术、新方法。
7、负责对本公司水文地质工的培训并指导工作。
8、参与有水地段的工程验收工作并对水文地质方面的情况负责鉴定。
9、负责并开展矿区及外围的水化找矿工作。
10、负责对外的水文地质工作。
11、负责水文地质工作报告的编写及有关图表的编制。
12、严格执行安全技术操作规程和各项安全生产管理制度，确保人身、设备安全。
13、熟练掌握autocad 和mapgis、office 等办公软件。
14、自觉遵守公司及部门各项规章制度，按时完成领导交办的临时性工作任务。
四、钻探地质工程师（专业组长）岗位职责
1、在分管领导和高级工程师（综合组长）的领导下，负责钻探工程所涉及的各项地质内容和其它地质任务。
2、负责本组人员的管理工作、认真执行公司及部门的各项管理制度。
3、参与探矿工程钻孔的设计和变更设计，并及时反馈施工情况，对下一步探矿工程的设计提出合理化建议。
4、按设计现场布臵钻孔孔位，终孔后准时向区段测量组提交钻孔分布示意图。
5、制作钻孔施工柱状图，明确施工要求，预计孔内可能出现的问题，阐述注意事项。施工结束，制作钻孔施工柱状图。
6、监督岩矿芯采取工艺及原始记录的正确进行。
7、及时准确地对钻孔岩矿芯进行原始编录、取样、送验和内外检等工作，确定分析元素。
8、按坑内钻探管理条例对钻孔施工质量及地质效果进行评定，决定是否需要返工，填报钻探地质工程量统计报表。
9、进行钻孔资料综合整理，编制钻探原图，填写钻孔一览表及台帐并分类妥善保管。
10、编制钻探区域内地质平面图和勘探线剖面图（透明纸），圈篇四：地质技术员岗位职责
地质技术员岗位职责1、2、认真贯彻执行矿井地质规程，提高地质技术工作 负责矿井地质编录、水文地质、构造地质、绘制各种地质图纸及资料的整理，协助有关部门编制防排水设计。
3、负责灭火区域的地质勘探工作，监督煤炭资源的合理开采，参与储量报损，办理储量注销、地质及水文地质损失等储量报批或审批。
4、为什产和有关部门提供各种地质资料、图纸，参加采剥技术设计和、季度、月度生产计划及远景发展规划的编制。在参加审查有关采剥设计方案时，有权保留意见和决绝签字。
5、积极学习任务，钻研技术，提高专业水平。
项目办主任岗位职责
1、项目办主任是本项目第一责任人，对本项目工作负全部责任
2、认真贯彻国家方针、政策、法律法规和公司的有关各项规章制
度
3、负责建立健全本项目办的安全生产组织机构和各种管理制度。
4、经常检查各级干部安全生产责任制执行情况，业务保安情况和
严格执行《煤矿安全规程》、条例、规定、制度、措施、实施细则，把“一制三规”落实到全员、全过程和基层管理中去
5、责令专人组织领导安全大检查，对“一制三规”执行情况和存
在的重大不安全问题要及时组织有关部门分析、研究和解决。
6、发生重大事故时，亲临现场指挥抢救。从生产、建设、技术、设备、管理等方面找出事故发生原因和教训，制定出具体防范措施防止同类事故发生。
7、负责监督检查本项目办及施工队伍对安全生产责任制执行情
况及各项制度的执行情况
8、每月至少召开一次专门研究安全工作的安全会议。听取各分管
部门抓安全情况汇报，分析安全生产形势，及时解决安全生产中存在的问题。
项目办副主任岗位职责
1、在主管领导下，对所分管生产工作中的安全工作负全责，领导
组织所管部门认真贯彻执行安全第一方针、法令、条列和规定，研究解决在安全质量上存在的问题。
2、严格执行国家和地方政府的有关规定，并根据本项目办的实际
情况制定相应管理是实施细则。负责管理生产的同时，必须配备专人管理安全工作。
3、主持审编和组织编制本项目的矿井灾害预防与处理计划、安全
措施计划、工程设计、施工组织设计、作业规程、各工作岗位责任制以及各方面的规章制度等。
4、负责组织生产单位和所管部门要经常对职工进行安全教育，认
真贯彻执行《三大规程》和安全措施的有关规定，要经常检查作业现场于规程，规定要求的兑现情况，发现问题及时处理。
5、负责组织生产有关部门经常深入现场了解安全质量情况和安
全隐患检查，及时提出整改意见进行整改，做到不安全不生产，把各级安全生产责任制落实到实处。
6、检查分管部门的业务保安责任制执行情况。
7、组织制定本项目全年生产工作计划及生产奋斗目标，保证安全
生产。
8、及时完成领导交代的其他工作。
安全质量环保部长岗位职责
1、认真贯彻执行国家有关安全生产的方针、政策、法令及规定，加强对职工的安全教育和法制教育，搞好安全生产工作。
2、制定安全工作目标计划，经审核后组织贯彻落实、监督执
行。
3、监督检查各级人员安全生产责任制的落实情况，监督检查各项
安全生产规章制度、反事故措施、安全技术劳动保护措施以及上级有关安全工作指示和要求的贯彻执行情况。
4、进入生产现场进行检查、调阅有关资料，向有关人员了解情况，对检查中发现的事故隐患或影响安全生产的问题，应按要求立即排除或限期跟踪整改，不能解决的及时向主管领导报告。
5、负责初步审查工程分包单位的安全资质；对矿建、土建、安装
工程、设备检修等作业规程、操作规程、安全规程进行审核，并监督执行情况。
6、负责组织修改“三程”，与有关部门共同做好宣传贯彻工作，参加有关安全技术措施计划项目的审查。
7、负责组织制定重大安全技术问题处理方案，审核重大安全技术
措施设计方案、研究制定防止职业中毒和职业病的措施；审查生产施工的防尘防毒措施，并对措施的执行情况进行监督检查。
8、配合有关部门组织开展安全生产的宣传教育工作，组织进行安
全规程和安全管理制度的学习；做好特种工种、新调换和新工人的安全教育、安全技术培训、技术考核和发证办理等工作。篇五：地质工程师岗位职责 地质工程师岗位职责
一、严格贯彻执行国家矿产资源法及矿山地质测量工作规定，保证和指导矿山建设与生产的正常进行，监督矿产资源的合理开采和利用，努力延长矿山的服务年限。
二、对开工前地质勘察、三通一平、图纸会审、设计交底、施工隐蔽验收、轴线和标高的复核、设计变更、质量控制、进度控制过程的技术和质量问题的处理；施工组织协调工作；基础、主体、竣工验收、保修期内的保修工作。
三、根据设计图纸、施工合同及相关规范规程的要求，严格监督工程项目施工质量，参加工程检查验收，参加工程材料设备进场检查验收。
四、根据公司批准的工程项目施工预算书，严格监督控制工程项目施工成本，参加工程项目现场经济签证的审查确认，确保工程项目成本控制目标的实现。
五、参加现场建设单位、工程承包商之间的信息交流、信息传递和信息处理的管理事宜；
六、协调解决工程项目施工中的设计、施工问题以及现场的工程涉外关系。
七、负责现场工程的日常管理工作，完成现场工程施工日志的准确记录。
幕课（MOOCs），它是Massive（大规模的）、Open（开放的）、Online（在线的）、Course（课程）四个英语单词的缩写，泛指大规模的网络开放课程（许多学校常将它作为食堂、公共场所的休闲型课程使用）。这种课程，得到许多愿意分享，热心协作者的支持，不仅成功地吸引了知识工作者、经验掌控人和教师的注意，而且也在不断聚集社会目光，成为热点技术、阶段知识的领袖。武汉近郊的金口镇，义贞小学（唐义贞烈士，红军时期中央总卫生部药材局局长兼制药厂厂长，学校以烈士名字命名）就用这种幕课，滚动式呈现了革命烈士诗抄，呈现了在当地因抗战而沉没中山舰的悲壮历史，打造了独具特色的校本课程，形成了个性十足的校园红色文化。不仅把学校建成了名副其实的革命传统教育基地，也让整个社区几万人比较透彻地了解了唐义贞、李求实烈士，了解了中山舰，从而提高了整个社区的文化素质。
解剖幕课，我们看到，它是借助了网络技术、移动设备和相关的社会化媒介，将校园学习社会化了，也将众多的社会资源顺利整合进了校本课程，相得益彰的双向互动，不仅解决了公众了解地方非物质文化的难题，提高了公民的综合素质，也将地方文化资源优势，酿造成了有滋有味的师本课程、校本课程、甚至是域本课程（唐义贞、中山舰都成了湖北省优秀校本课程）。而后者，恰好能丰富地方经济建设的软实力，也为学校攫取了生动的办学特色。
近年来，校本课程的开发一直是校园文化建设的难题。之所以这样说，就在于基层学校的教师很难立得高，看得远，校本课程虽接天“气”，但却难接地气。
当幕课走进校园时，我们看到了新机遇。如果能在一个地区实现多所学校联动，并与文化、旅游、信息技术部门联手，以地方精品文化为核心，用幕课的形式来打造域本课程，可以形成一道靓丽的风景线。幕课开课的成本低，只要使用相关的免费工具，就可以进行课程学习；无论是谁，都可以跨越区域参与互动；即使时空有限，也可以展开紧迫式教学（如军训、研究性学习、抢险、救灾……）；显然，这非常适合非正式情境下的学习，能成为学生课外活动、家长积极参与以及游客自主学习的特色时空。
8月底，它先是宣布成为助力北京申办2022年冬季奥运会的啤酒企业；接着，8月29日又在沈阳厂启动了“雪花·第一酿造”活动；9月份到年底，雪花啤酒将邀请社会各界参观者体验遍布其他城市的特色工厂。
今年上半年，中国行业企业信息发布中心公布的2013年度中国市场商品销售统计结果更是显示，雪花啤酒以高达1172万吨的年销量蝉联啤酒企业销量第一，雪花啤酒品牌销量以1062万吨继续保持第一。作为连续9年蝉联中国市场销量第一的品牌，雪花啤酒也成为首个破“双千万吨”的啤酒企业。换句话说，也就是每天有超过千万消费者购买和饮用雪花啤酒。
值得注意的是，90年代后期，当中国销量第一的公司过百万吨时，雪花啤酒的年销量仅20多万吨，那么，短短十几年，从数万吨到千万吨，雪花的第一是如何“酿造”的，是规模优势，还是人才、设备、工艺优势？拥有了傲人成绩的雪花啤酒走向了开放。走进亚洲最大的啤酒生产基地——雪花沈阳工厂，首批参观者在啤酒车间内见证了泡沫丰富、颜色清透的雪花啤酒从原料进厂到成品下线的全过程。雪花啤酒营销中心总经理曾申平、生产中心质量总监钟俊辉等一线雪花人向记者讲述了第一酿造背后的故事。
精雕细琢每一个细节
雪花敢于提出第一酿造，背后是其对设备、工艺、消费者第一感受等每一个细微环节的不懈追求。雪花啤酒生产中心质量总监钟俊辉指出，雪花啤酒为了满足全国消费者的高品质要求，不断在自我提升。
雪花啤酒的硬实力是一流的。雪花啤酒在全国有将近100家啤酒厂，这在全球是独一无二的，没有哪家啤酒集团拥有如此多的啤酒工厂。“啤酒是讲究新鲜的产品，雪花啤酒拥有更多工厂，就能尽可能地接触到更多消费者。”钟俊辉说，雪花啤酒严格按照消费300公里的概念规划布局，让消费者第一时间喝到新鲜的啤酒。
不仅如此，他们也在工艺技术上不断提升，锻造自身软实力。雪花啤酒总部有研发中心，在伦敦和SAB合作，全球顶级研发中心支持他们的技术。他们应用了一项“微生物PCR检测及ESR新鲜度控制技术”，确保啤酒新鲜度。消费者喝到当天销售的啤酒和3个月以后的酒，都与刚刚出厂的新鲜度是一样的。
记者在沈阳工厂了解到，啤酒的生产是需要一个集体协作和克服自然困难的过程。酒需要闻、尝，据悉，中国啤酒行业有53个评委，其中光是来自雪花的评委就占了约四分之一，雪花有实力从口味上保持稳定和一致。
最懂中国消费者
更重要的，雪花啤酒还为中国消费者量身定制做了重点研发。
消费者在雪花啤酒整个管理体系中位于最核心的位置。2003年，雪花啤酒创新性地以“消费点质量管理”的概念，替代了传统的生产质量管理模式，开始了消费点指数（CQI）在酿造生产中的应用。
在全行业，甚至全球，雪花啤酒是第一个，也是唯一一个提出消费点指数概念的公司。“生产好啤酒容易，但实际上消费者在餐馆里喝到啤酒和在工厂喝刚生产下线的产品的感觉是完全不一样的。”钟俊辉坦诚，产品下线有很多环节，如何让消费者感受到在外面喝到的雪花啤酒跟工厂刚下线的一样新鲜，这就是消费点质量管理制度要起作用的地方。
每个月，雪花啤酒总部都会派小组模拟消费者到终端抽样品尝，以确保消费者喝到的酒跟工厂刚下线的酒是一样的，他们通过细微的变化来评价产品在消费者体验中的真实质量。整个产品从原料，到生产过程本身的质量，再到运输环节、售点终端，所有的环节都确保标准化，雪花啤酒精心打造的是一条啤酒的全鲜链条。
而且，雪花啤酒在啤酒业里开创性地引入了醇酯比的指标。钟俊辉指出，人们到国外就很有体会，国外喝啤酒是慢慢品，而中国人的消费特点很不一样，一般都是应酬当中大量喝、猛喝，然后会头疼、难受。雪花啤酒通过几年的研发，合理地优化了啤酒成分中的醇酯比，对其控制并制定了相关的标准，使得消费者可以大量喝酒，第二天也不会感受到头疼，可能有点晕，但不会上头。
和其他同类品牌相比，雪花啤酒显然更懂中国消费者，它已经给舶来品的啤酒深深地打上了“中国烙印”。
更多看得见和看不见的努力
不过，也有不少人认为雪花的高速增长得益于并购。
雪花啤酒营销中心总经理曾申平并不这样认为，在他看来，并购没有想象中重要。“2012年底，雪花内部做了一个测算，把当时所有的工厂加在一起的产量和现在的产量进行比较，总产量中并购来的部分仅仅占35%，而65%是华润雪花通过市场扩张和新建工厂完成的，当华润雪花销量1000多万吨的时候，65%就是700万吨。”曾申平指出。
回顾中国啤酒的发展路径，雪花啤酒并不认同自己是游戏市场的资本巨鳄。在高速增长的中国市场中，在行业激烈竞争的长河中，他们做出了很多消费者看不见的努力。
他们变革了积弊已久的分销体系，采取直销策略；他们自身也在积极转型。据悉，2008年后，雪花的净增量主要都来源于中高端产品，比如勇闯天涯和雪花纯生。得益于精制酒的高端布局，华润雪花2013年净利增14.6%，高于整个行业水平。
但雪花的努力不仅限于此。曾申平总结，雪花的酿造能力、酿造水准、酿造好啤酒的追求与信仰支撑他们在中国第一酿造这么多年，成为消费者信赖品牌的标准。
1.在轮机长领导下，在大管轮的指导和安排下进行工作，负责全船制冷系统、空调设备和冰箱的管理,检查和维修养护,确保处于良好的技术状态;制定所管设备维修养护计划及航次修理基础上送大管轮汇总;做好检查测量及维修记录送轮机长审阅.2.领导和安排制冷工值班,经常检查制冷系统各压力、温度结霜等运行情况，保证货物所需库温并记录制冷日志，每日下午3时向大副报告一次库温。
3.根据航次作业计划，领导制冷工进行维修养护工作，帮助并指导他们提高技术操作水平，保证检修质量和安全操作。
4.发生故障应立即采取措施，组织制冷工进行抢修，并报告轮机长。
5.保管所属设备的备品、备件、专用工具和有关技术资料及清册，按时向大管轮提出请领计划。
6.修船前，制订所管设备厂修项目、自修项目，送轮机长汇总；修船中，执行安全措施、防止事故，按计划完成自修工程，保证自修质量；监修、验收厂修工程，向轮机长汇报厂修进度和质量；做好并整理所属设备的各项测量、修理记录及有关资料。
7.经常组织制冷工进行技术业务学习和安全教育，防止因制冷剂泄漏引起的冻伤和窒息中毒事故。
8.负责保持冷库、机房、工作间、物料备件间清洁整齐。
上世纪60年代中期，年仅12岁的缪秋和，一天到山溪抓鱼，不经意在树丛中网到一群蜜蜂，从此他与蜂虫交上朋友，而且一干就是48年。今天，这位黝黑结实、年过6旬的老汉告诉我们，几十年来他利用屋后的山林地养蜂，从几群起步，发展到今天110群，每群年产蜜糖40多斤，总产有4000多斤，每斤售价约20元。如果是鸭脚木冬蜜则可卖到25元，年产值达9万元，除成本每年可获纯利3万多元。对于养蜂有什么秘诀，缪秋和如数家珍，说关键是抓好分群这一环，到一定时候他会把新的蜂王移到新巢，“兵随将转”，这样就多了一群蜂，产蜜量自然成倍增长。缪秋和说，过去单靠种几亩水稻，收入很微薄，生活过得紧巴巴的，孩子上学也有困难，今天有余钱剩米，前几年还盖了一座三层新楼呢！近年，他还动员老婆来帮忙养蜜，成了村中有名的养蜂专业户。
蜂农不仅产蜜糖，有的还制巢纸（工蜂产蜜的巢穴）出售，村民王光明，除养百多群蜂外，他将用过的空蜂巢溶化后制成巢纸，每块售3元，来料加工每块4角，月产达1万多块，收入十分可观。有的蜂农用活蜂针替人治风湿关节病，据说效果很神奇呢。
醋酸发酵的主产品是醋酸、食醋及醋酸饮料.醋酸发酵起源于食醋发酵。醋是人类最早的酿造调味品。
我国果醋生产量很小,目前国内研究并开发的果醋主要有葡萄醋、梨醋、柿子醋、山楂醋、苹果醋;果醋具有降血压、软化血管、帮助消化、降血糖、减肥、抑菌等功能,富含K、Zn、有机酸、多酚类功能因子,比粮食醋具有更好的保健性;同时含果香、果酸,比粮食醋有更好的风味特点及适口性。
1.1 果醋发酵机理[1]
醋酸菌是食醋酿造中醋酸发酵阶段的主要菌,醋酸菌的发酵机理及酶学特性研究认为,它具有氧化乙醇生成醋酸的能力。
乙醇向醋酸的转化分两步,中间产物是乙醛:
1.2 醋酸发酵技术
发酵在生理学上是指微生物的无氧呼吸和有氧呼吸以外的一种生物氧化作用,在生物氧化过程中有机化合物本身既是电子(或氢)供体同时又是其受体,在工业生产中发酵是利用微生物获得产品的泛称,发酵工程是研究利用微生物的工业,即微生物参与的工艺过程,与其相关的技术即发酵技术。发酵生产分固体发酵和液体发酵两种方式,固体发酵劳动强度大、传质和传热困难、产率和收率低、培养过程检测困难;液体发酵有表面发酵和深层发酵两种方式,深层发酵包括分批发酵(间歇发酵)、连续发酵、补料分批发酵等方式,是生产上采用的最主要方式[2]。
果实酿醋广泛采用的发酵技术为分批发酵,方法有固态法、液态法及固液结合法,液态发酵法又分为静置表面发酵、深层发酵、酶法液体回流及固定化连续分批发酵等。液态法发酵具有易操作管理、规模化标准化生产,又有利于提高原料利用率、产酸速率和酒精转酸率,液体法生产是最有效和先进的工艺技术方法。
1.3 果醋风味化学特性
1.3.1 果醋的酸味
酸味是酸性调味品最主要的质量指标,不同的有机酸有不同的酸味特征,对食醋的酸味有影响,乙酸具有刺激性,琥珀酸有鲜味、富马酸、苹果酸爽快但有涩味,葡萄糖酸爽快且柔和,现代食品分析技术充分研究及阐明了果汁、果酒、粮食醋中的酸味构成。食醋总酸5%左右,一般挥发酸占90%,主要是乙酸;不挥发酸10%;不同果醋的有机酸组成差异较大,果醋在味觉上与谷物醋的差别主要是有机酸的差异,有机酸的组成与原料、菌种、工艺及技术管理有关。
1.3.2 苹果醋的香气成分
食醋的香气有醇类、醛类、酯类、酸、内酯、酚、酮类七大类,酯香是水果香气成分之一,是果醋的特征香气成分。酯香成分组成、含量与水果品种、酒精发酵、醋酸发酵、熟成期有关,研究人员从苹果醋中鉴定出30种酯香成分,其中乙酸乙酯的含量最高在65-1000PPm,苹果果实的香气化合物250种以上,其中醇类、醛类、酯类是特征嗅感的主要成分,果实挥发酯含量高的有红玉、初秋、富士,苹果汁起决定作用的酯香物质为2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸已酯。
酯香的生成还与酒精发酵、醋酸发酵、成熟方法与时间有关;酵母细胞内酯酶作用产生的酯主要是乙酸乙酯,还可形成部分脂肪酸酯,产酯酵母产生成以乙酸乙酯、丁酸乙酯为主的多种酯类。
2 生产中醋酸菌选育方法
2.1 菌种
酵母菌;葡萄酒酵母1450;醋酸菌;苹果醋酸发酵母液;醋醅。
2.2 培养基
碳源2.5g;氮源2.0g;酵母膏0.2g;K2HPO40.2g;NAHPO40.4g;Mg SO40.1g。
2.3 菌种分离筛选流程
样品经过高酸驯化得到所需菌株[3],通过增殖培养得到更多的菌体后稀释分离加以纯化然后斜面保藏再经过产醋酸定性试验得到最终的菌株。
2.4 优势菌种筛选过程分析
2.4.1 高酸驯化
在三角瓶中加入产酸培养基,接入10%的样品液,30℃摇床醋酸发酵,当醋酸含量达5%左右时,流加酒精,使三角瓶内的酒精量保持3%,继续发酵,至产醋酸8%以上时停止发酵。
2.4.2 分离纯化
挑选透明圈大,细胞形态类同,且占生长优势的单菌落约200个,把这200个单菌落在平板上多次划线分离,纯化后分别进行摇瓶发酵,得到纯化菌株。
2.4.3 醋酸定性试验
进行醋酸定性试验,均形成红褐色沉淀,说明分离到的菌为醋酸菌。
2.4.4 初筛
将分离纯化得到菌株经碳酸钙平板培养基初选,根据其HC值与对照菌株相比,初选出15株优势醋酸菌。
2.4.5 复筛
将初筛菌株进行摇床产酸试验,发酵条件为500ml,发酵液装量130ml,温度30℃,转速90r/min,每个菌种作三个平行试验,测定终发酵酸度、挥发酯,记录并计算其平均值。结果如表1所示。
对复筛产酸试验结果进行方差分析,菌株间产酸存在显著差异,产酯存在差异。试验分离获得三株高产醋酸菌,其中两株来自于苹果醋发酵母液,一株从醋醅中分离得到纯化菌株,这三株菌的产酸量明显高于其它菌株,这三株菌的挥发酯含量也较高,而且三株菌的产酸量与挥发酯含量都高于对照菌株。由以上筛选也说明传统的固态发酵中存在着多菌种,不属纯种发酵,多菌种发酵是固态醋良好质量风味的基础[4]。
2.5 筛选所得优势菌种鉴定
2.5.1 菌株的形态特征
电子显微镜下观察,苹果醋发酵液中细胞为椭圆形,大小0.6~0.7×0.8~1.0μm,纯化菌细胞为杆状,大小0.5~0.6×0.9~1.1μm,成对或成链存在。菌落圆形,隆起,表面光滑。半固体洋菜穿刺培养,三株菌均有云雾状扩散,鞭毛染色后电镜观察,发酵液中菌体为极生鞭毛,纯化菌株为周生鞭毛。
2.5.2 培养特征
在葡萄糖、酵母膏、乙醇斜面上生长旺盛;在高糖培养基上产酸;在苹果酒中生长,并使酒浑浊;Honyer-Frateur培养基中不生长[5]。
2.5.3 生化特性试验
将三个菌株进行其过氧化氢酶生成试验、以铵盐为唯一碳源的生长试验、分解乙酸盐的能力试验、产葡萄糖酸试验、酮基化合物的生成试验,检测结果如表2所示:
由表2根据Frateur的醋杆菌的分类系统,菌种鉴定为:纯化菌株为氧化菌中的恶臭醋杆菌;发酵液菌株为中氧化菌中的中氧化醋杆菌。
2.6 优质菌株的特性
从醋醅中分离得到纯化菌株,苹果醋母液中分离得到两株优质菌株。菌种鉴定结果为:纯化菌株为氧化菌中的恶臭醋杆菌,周生鞭毛;两株优质菌株为中氧化菌中的中氧化醋杆菌,极生鞭毛。这三株菌株产酸速度快,产酸量高,产酯量高,发酵风味理想。现在自然发酵醋醅和生产用的醋酸菌大多属醋酸杆菌属,分离到的菌株经鉴定也属于此属,而不是葡萄糖杆菌属。醋醅中菌种构成繁杂,不同发酵时期菌种构成也不相同,其作用及对风味影响还有待进一步研究。
3 苹果醋发酵工艺简介
3.1 苹果汁分批发酵
3.1.1 方法
乙醇脱氢酶活性的测定,酶活力单位定义:每分钟催化氧化1μmol乙醇为一个酶活力单位,4.0吸光度等于氧化1μmol的乙醇。
3.1.2 工艺要点[6]
(1)浓缩苹果汁的稀释:将浓缩苹果汁加水稀释至12°Bx,巴氏杀菌,冷却待用。(2)酵母菌培养:12°Bx麦芽汁200ml,接入斜面菌种,28℃~30℃摇床培养24h。(3)醋酸菌培养:将液体葡萄糖酵母膏培养基置于250ml三角瓶中,高压杀菌20min。冷却后每瓶加入3.5ml无水乙醇,接入斜面培养菌种,30℃摇床培养,每12h用氢氧化钠滴定,当酸度升至1.8~2.0%时接种。(4)酒精发酵:将杀菌后的苹果汁接入5%活化好的酵母菌培养液,室温下发酵4~5天,至残糖降至0.4%以下终止发酵,巴氏杀菌,过滤后测酒精度、还原糖及酸度。(5)醋酸发酵:将酒精发酵后的试液定量置于250ml或500ml杀菌的三角瓶中,棉塞封口,接醋酸菌培养液入摇床发酵,每12h测一次酸度,至酸度不再上升时,发酵结束。巴氏杀菌,过滤后测酸度、酒精度、还原糖。
3.1.3 工艺影响因素
3.1.3. 1 接种量对工艺的影响
结果可以看出随接种量的增加产酸速度有增加的趋势,5%接种量产酸速度偏低,说明接种量小会明显影响发酵周期,虽不同接种量酒精转酸率差别不大,15%接种量在发酵后期酸度变化明显,不易于发酵控制,10%的接种量比较适宜,72小时发酵完成。
3.1.3. 2 不同酒精度对工艺的影响
分结果如图1所示:菌株在24h酸量变化不大,增长缓慢,与初始高酒精对菌的抑制作用有关;不同酒精度发酵周期不同,酒精度越低发酵周期越短,这于产酸高峰期有关,酒精度为4.5%产酸高峰在24至72小时内,酒精度5.5%、6.5%、7.5%的产酸高峰在48至84小时内,此时发酵液酒精度在2.5%-1%范围内,以后醋酸发酵趋于平缓,这与发酵后期的高酸度对醋酸菌抑制有关,随酒精降低酸度升高醋酸发酵强度减弱,因而分批醋酸发酵存在产酸高峰的最适酒精含量范围。
3.2 苹果汁固定化发酵
3.2.1 工艺要点[7]
3.2.1. 1 细胞制备
将醋酸菌试管菌种接种于三角瓶活化培养基,30℃摇床培养48h左右至酸度1.8-2.0%,5000rpm离心浓缩20分钟。
3.2.1. 2 固定
(1)包埋法:把浓缩菌液与4%海藻酸钠溶液以1∶4比例混合均匀,用9号注射器将混合液滴入3%Ca Cl2溶液中,低温固化2h后用无菌水洗涤,即得直径为3mm左右的凝胶颗粒。(2)吸附法:将浓缩菌液以1∶1与直径4mm左右的碎玉米棒混合均匀,低温吸附4h。(3)活化:将固定化细胞于活化培养液中,30℃摇床活化48小时。
3.3 发酵工艺比较
苹果汁固定化醋酸发酵比分批发酵周期短,适合于流动膜固定化发酵。流动膜固定化摇床发酵的产酸速度、酒精转酸率高于固定膜醋酸发酵和分批发酵。
在固定化摇床发酵中,发酵温度、发酵液酒精含量、摇床转速、固定化菌的相对装量影响醋酸菌的增殖和发酵结果;苹果汁适宜的固定化摇床发酵条件为:酒精度4.5%,温度30℃,摇床转速120rpm,固定化菌与发酵液体积比1:2,产酸速度0.8g/L.h,酒精转酸率75%,发酵周期42小时。采用连续分割流加50%体积的发酵液可实现连续发酵,发酵时间24小时可维持产酸速度0.72g/L.h,酒精转酸率74%。
苹果汁采用固定膜醋酸发酵,发酵可在60小时内完成,但发酵效率明显低于流动膜发酵,影响产酸速度、酒精转酸率、酸度等发酵结果的主要因素是通气状况和发酵液流动的均匀程度。采用吸附法固定膜,由醋醅中分离得到的菌种比AS1.41有更好的适应性。
4 结论
通过以上实验和结果分析比较得出结论:
苹果原汁采用深层醋酸发酵及固定化醋酸发酵技术可酿造出具有苹果酸味、香气及色泽特征的优质果醋。试验分离得到并鉴定出三株醋酸菌,并筛选出最适于苹果醋酿造的优势醋酸菌株。
在比较苹果汁的发酵方法时,发现使用苹果汁分批发酵,接种量和酒精度对工艺都有影响,接种量过小,影响发酵周期,接种量过大,酸度变化明显,不利于控制发酵。酒精度越低,发酵周期越短,过了产酸高峰后,随酒精度降低酸度升高,醋酸发酵强度减弱。而采用苹果汁固定化发酵过程中,发酵周期比分批发酵周期短,适合流动膜固定化发酵,流动膜固定化发酵的产酸速度、酒精转化率都高于固定化膜发酵和分批发酵。所以,果醋生产最好采用固定化发酵,周期短,酒精转化率高,便于控制发酵。
参考文献
[1]叶文峰.中国酿造[J].2008,1:86-88.
[2]徐国华.发酵科技通讯[J].2008,37,1.
[3]杨平芳.中国酿造[J].2008,5.
[4]艾学东.饮料工业[J].2008,11,2.
[5]张桂霞.酿酒制醋技术与实例[M].化学工业出版社,2006,1.
[6]陈小芳.食品与发酵工业[J].2005,12.
