功能性食品的发展趋势

2025-01-15 版权声明 我要投稿

功能性食品的发展趋势(精选8篇)

功能性食品的发展趋势 篇1

摘要:文中介绍了当今社会的肥胖现状,减肥性食品,国外减肥功能性食品的研究现状,及国内减肥功能性食品的发展趋势。

关键词:减肥、功能性、食品、研究现状、发展趋势

随着我国经济的迅速发展,人们的生活水平有了很大的提高,肥胖的人越来越多,高血压、心脏病等心血管疾病也随之增多,减肥健美已成为众所关注的热点。为了达到减肥的目的,应该改变不良的饮食和生活习惯:如喜吃油炸食品、花生米、糖果、糕点等,多吃富含食物纤维的食品,如新鲜蔬菜和粗杂粮等纤维素丰富的食物,以增加食物的体积,减少饥饿感。【2】

三低食品:热量、脂肪及胆固醇含量相对较低的食品简称三低食品,也可称为减肥食品。

一、减肥食品

现代医学研究与实践证实,许多食物对肥胖者有较理想的减肥健美效果,且无副作用,可坚持长期选食。

1、黄瓜是一种很好的保健和辅助疗效食品,作为“减肥美容的佳品”,长久以来一直受到人们的青睐。现代药理学研究认为,鲜黄瓜中含有一种叫丙醇二酸的物质,它有抑制糖类转化为脂肪的作用,鲜黄瓜中含有较多的纤维素,既能加速肠道腐败物质的排泄,又能降低血液中胆固醇,因此,肥胖病、高胆固醇和动脉硬化病患者,常吃黄瓜大有益处。

2冬瓜有利尿消肿之功效,能把水分排出而减轻体重。唐代的《食疗本草》有:“(冬瓜)热者食之佳,冷者食之瘦人。煮食练五脏,为其下气故也。欲得体瘦轻健者,则可长食之;若要肥,则勿食也”。现者,则可长食之”。现代医学研究认为,冬瓜与其它瓜不同的是,含脂肪甚微.含钠量极低,有利尿排湿的功效。特别是冬瓜中含有丙醇二酸,对防止人体发胖,增进形体健美,有重要作用。

3魔芋 魔芋主要成分为甘露聚糖、蛋白质,果胶及淀粉,是一种高纤维、低脂肪,低热量的天然食品。魔芋中含60%左右的甘露聚糖吸水性很强,吸水膨胀,可填充胃肠,消除饿感,并可延缓营养素的消化吸收,降低对单糖的吸收,从而使脂肪酸在体内的合成下降,又因其所含热量极低,所以可控制体重的增长,达到减肥的目的。

4甘薯又叫白薯、红薯、番薯。含有丰富的细腻纤维,既能刺激肠道蠕动,使排泄畅通,又能阻止糖类变为脂肪。

5赤小豆《食疗本草》言其“坚筋骨.抽人肉,久食瘦人”,即说明久服可使人变瘦,使筋骨强健。

6西瓜性寒昧甘,有清热消暑,生津止渴、利尿之效,是水果中理想的减肥食物。

7山楂性平味酸甘,有消食和中的作用,可促进消化,是消食开胃的常用食品。山楂消内积,消油腻,败人津液,耗人腹内脂膏。

8茶叶性甘苦,微寒,功效清热、利水、化痰、消食,温中和胃。《食疗本草》说:“茶叶久食令人瘦,去人脂。”近代科学研究证明,茶叶成分中有一种单宁酸,可使食物中的脂肪酸沉淀,与水分分离排泄出去,减轻胃肠负担。所以当吃了油腻脂肪类食物后,再喝上一杯浓茶,就会觉得胃部很舒服,并且通过消除脂肪,起到减肥健身之功效。

二、国外减肥功能性食品的研究现状

目前国外流行的减肥食品有:减肥酸奶、减肥面包、减肥糕点、减肥软糖、减肥啤酒、减肥可乐、减肥蔬菜、减肥含片等。

三、减肥功能性食品的开发潜力及市场前景

据调查,中国目前肥胖人口达3.25亿人,我国城市人口中有17%是肥胖者,北京市肥

胖人口占总人口的30%多,中国的儿童有51%是肥胖者。世界卫生组织2日发表的一份报告说,全球肥胖人口在去过的20年里急剧增长,全世界共有10亿人属于肥胖者。肥胖症容易引起代谢和内分泌紊乱,伴有糖尿病、动脉粥样硬化、高血脂、高血压等疾患,因此,减肥功能性食品具有很大的开发潜力。

四、国内减肥功能性食品的发展趋势

我国减肥功能性食品也是随世界性浪潮而兴起的,制定的法规也不比美国、日本少,但却由于种种原因,几经磨难,目前才逐步走上理性发展的阶段。根据国外动向并结合我国现状分析,除了要规范法规以外,今后我国减肥功能性食品发展的主要着力点应在以下5个方面:①大力开发第三代功能性食品。②加强对原料,特别是具有我国特色的基础原料的全面研究。③加强高新技术在功能性食品生产中的应用④开展多学科合作研究功能性食品的功效及功能因子的稳定性,开发出具有知识产权的功能性食品⑤在加人WTO后,国外功能性食品开始涌人,所以应尽快向国际市场提出一套既符合WTO规则,又适合中国功能性食品的行业标准和行业规范,以便掌握我国这一市场的主动权。

参考文献:

【1】车桂兰;十种新型食品国内外市场受宠;市场分析,2001(4)

【2】郭本功;减肥食品;山东食品科技,2003(9)

【3】苏珊;减肥食品国外正在流行,医药与保健,2003,11(7)

【4】王伟军;功能性食品的研究现状及发展趋势;通化师范学院学报2008(10)第29卷10期

【5】蔡雪毅 张永慧 邓 峰 洪文华 彭接文 文 彦 陈卫东 杨晓东 黄清梅;减肥食品的减肥作用研究;中国食品卫生杂志,2000,12(2)

【6】寇新科.国产保健食品市场存在问题与监管对策[J].首都医药, 2007, 14: 5-6.【7】梁洁,张凤兰,潘伟华,冯玲;大学生肥胖认知现状及减肥行为的调查与分析;现代预防医学,2008,35(15)

【8】.武阳丰;中国的超重和肥胖;英国医学杂志(中文版),2006(04)

【9】.陈春明;肥胖问题—我国公共卫生的新挑战;中华流行病学杂志,2002(01)

【10】于芳;巫国贵;大学生超重、肥胖现状及影响因素分析;中北大学学报(社会科学版)2005(06)

【11】周明.王丽.蒋美玲.周超 南京医科大学学生减体重行为现状[期刊论文]-中国学校卫生 2011(3)

【12】肖永红 在生物化学教学中重视健康减肥教育[期刊论文]-中国中医药咨讯 2010(8)

【13】宁安红.黄敏.戴兵.曹婧.李静旗;灵芝菌丝发酵提取液减肥作用的初步探讨;中国微生态学杂志,2004(2)

【14】张鹤.李文杰 ;一种减肥食品的动物试验研究;河南预防医学杂志,2004(4)

【15】胡楫;理想的减肥食品——番薯;民风2008(5)

【16】马兴友 邢台市女大学生膳食与肥胖认知状况调查;中国学校卫生 2010(1)

【17】章燕.陶芳标.黄朝辉.黄锟.苏普玉 医学生不良体重控制行为与健康危害行为关系-中国公共卫生2010(2)

【18】白新鹏.功能性食品设计与评价:中国计量出版社, 2009

功能性食品的发展趋势 篇2

关键词:功能食品,现状,存在问题,发展趋势

食品是人类赖以生存的物质基础, 随着食品工业的快速发展和人们生活水平的提高, 人们对食物不仅仅满足对新陈代谢和营养物质的需求, 而是更加关注健康, 调节机体的作用。当今, 健康长寿已成为人们普遍关注的问题, 研究食品的功能成分、营养成分, 为人群提供科学性食品预防疾病的发生;为疾病人群提供恢复性食品、辅助治疗, 这已成为目前食品科学的任务。开发功能性食品已成为我国食品研究的热点和发展趋势。

1 功能性食品概念

功能性食品在国际上没有统一的定义, 最早是出现在1982年出现在日本厚生省的文件“功能食品”的名称, 1989年又将功能食品定义为“具有与生物防御、生物节律调整、防治疾病和恢复健康等有关的功能因素, 经设计加工, 对生物体有明显的调整功能的食品”[1]。

功能性食品在我国也称保健食品, 是指具有特定营养保健功能的食品, 即适宜于特定人群食用, 具有调节机体功能, 不以治疗疾病为目的的食品。在我国《保健食品管理办法》中明确规定了其基本特征和要求。 (1) 功能食品必须是食品, 具备食品的法定特征; (2) 功能食品必须要有特有的营养保健功效; (3) 功能食品必须要有明确的适用人群对象; (4) 功能食品必须与药品相区别; (5) 功能性食品配方组成和用量必须具有科学依据; (6) 功能性食品必须具有法规依据[2]。

2 功能性食品的发展现状

2.1 国际市场上

据统计, 近二十年来, 国外功能性食品总营业额增长近30倍。美国现有功能食品企业近530家, 每年生产1000多个品种;日本企业高达400多家, 每年有2000多个品种的产量;德国作为世界上做早发展功能食品国家之一, 多年来一直保持稳定增长, 现有800家生产企业, 生产出2000多个品种的功能食品;英国、法国、瑞士等也有较大增长[3]。形成了完整的产业链和广阔的市场, 拥有完善的法律法规制度的约束与管理, 在技术上也有先进的食品生物技术作保障, 得到了广消费者的认同。

2.2 国内

总体上来说功能性食品发展经历了初级起步阶段、迅速发展阶段和规范提高阶段三个阶段, 开发和生产的功能性食品大致分为以下三代。[4]

第一代功能食品:为初级功能食品, 仅根据食品中的营养成分来推断该类食品的功能, 未经过严格的实验证明或严格的科学论证。该类产品主要为各类强化食品和滋补产品。

第二代功能食品:要求经过动物和人体实验证明其具有某种生理调节功能的食品, 强调了科学性和真实性。目前我国市场上大多为该类功能性食品, 第二代功能食品比第一代产品有了较大的进步, 其特定的功能有了科学依据。

第三代功能食品:在第二代产品的基础上, 进一步了解在功能性食品中起作用的功能因子以及产生的作用机理, 了解功能因子的结构, 稳定性等。该类产品在我国市场尚不多见, 也是我国未来研究和发展的重点。

据资料显示, 截止2010年年底中国约有2000家保健食品企业, 投资总额在1亿元以上的大型企业占1.45%, 投资总额在5000万元至1亿元的中型企业占38%, 投资在100万元至5000万元的企业占6.66%, 投资在10万元至100万元的小型企业占41.39%, 投资不足10万元的作坊式企业占12.5%, 大中型企业所占比例在逐年提高。2011年12月, 国家发展和改革委员会、工业和信息化部共同发布了《食品工业“十二五”发展规划》, 首次将“营养与保健食品制造业”列入国家发展规划。从产业规模来看, 目前我国营养与保健食品仅占整个食品产业7万多亿元产值的10%, 与其他发达国家相比还存在相当大的差距。因此, 大力发展营养与保健食品制造业势在必行。

3 功能性食品行业存在的问题

3.1 企业数量多、规模小

2010年年底中国约有2000家功能食品企业, 总投资额在1亿以上的大型企业1.45%, 投资总额在5000万元至1亿元的中型企业占38%, 投资在100万元至5000万元的企业占6.66%, 投资在10万元至100万元的小型企业占41.39%, 投资不足10万元的作坊式企业占12.5%。数量多而规模小时我国面临的一个问题。

3.2 市场分配不均匀

虽然我国功能性食品市场已初步形成, 但存在地域性差异, 东部发达的地区应用人群多而中西部地区偏少;人群年龄差异, 在功能性食品领域儿童老年对功能食品的应用展主要部分。人群数量庞大但功能性食品的消费人群少, 与发达国家比较还有一定的差距。

3.3 产品技术含量不高, 许多产品都是在低水平上的重复[2]

从目前我国的功能食品的水平来看, 多数还是属于第二代产品, 功能雷同较多。大多数集中在免疫调节、抗疲劳和调节血脂等方面, 普及产品多, 专用产品少。与发达国家相比尚存在一定差距。

3.4 国民对功能食品的认识尚存在偏差

国民对功能食品的认识存在两个极端, 一方面, 部分消费者缺乏营养与食品保健知识, 不嫩更科学的选择功能食品, 盲目追求时髦, “保健跟着广告走”, 听信不实事求是的广告宣传。另一方面, 由于少数假冒伪劣产品混入市场, 价值一些虚假广告充斥于各种媒体, 是部分消费者对功能性产品产生了怀疑, 以至于对其一律拒绝。

3.5 重生产轻监管, 没有完善的规范制度[5]

产品上市前, 审批程序严格, 产品上市后, 行业监管松。产品鱼目混珠现象严重, 因为缺少规范, 保健食品大都只能“各领风骚”一两年。对于保健品行业法律制度不完善, 以至于违法犯罪现象严重。

4 针对问题解决的措施

4.1 平衡资源、地域的差异

随着经济的发展, 消费这的需求在不断提高, 不同地区对功能食品的需求量都有了明显的增加, 尤其是北京、上海、广州等发达的城市占据了我过保健品市场的半壁江山, 因此需要整合资源满足不同地区的需求。

4.2 大力发展大规模的企业

对于我国目前功能食品企业数量多、规模小的特点, 需要通过企业间的并购合作等发展大规模的工厂基地。适用于高精尖技术的运用, 统一管理。有利于食品质量的保证, 能够充分的利用现有的资源生产出更多的产品。

4.3 建立完整的科技体系

功能性食品的科技人才培养体系的建立和完善是我国功能食品科技发展的关键因素。建立开放性的科研开发体系是未来国际发展的必然要求[6]。加强人才的培养, 积极创新, 将现有的高新技术运用到功能性食品的开发生产过程中。如生物工程技术、分离纯化技术、超微粉碎技术、冷冻干燥技术、微胶囊技术、冷杀菌技术等。并在此基础上大力创新, 发展第三代产品, 积极地更新换代产品。

4.4 规范市场秩序

针对市场上场产品质量问题, 食品安全问题等进行严格控制, 严格功能性食品企业的审批条件, 对现有的企业进行严格的监督管理, 保证在质量上要赢得消费者的信赖;同时规范广告市场, 严禁夸大功能食品的功效, 对于假冒伪劣产品要依法取缔。有关部门要对功能性食品市场进行有效的监督, 规范功能食品市场, 保障消费者的健康权益。

4.5 加强功能食品的安全性和功能性的评价

功能食品具有特殊的健康营养价值, 在某些疾病预防和健康存进上有着重要的作用;其组分有多种多样, 使得安全性的评价复杂化[7]。在安全性评价过场中要明确在不同组分的产品面对不同的人群时, 安全性也会因人而异;同时要明确功能性, 是的其产品能够明确针对的对象, 从而促进人群的身体健康。

5 未来的发展趋势

《食品工业“十二五”发展规划》中提出提高食品与保健食品及其原材料生产质量和工艺水平。大力发展天然、绿色、环保、安全有效的食品、保健食品和特殊膳食食品;开发适合不同人群的营养强化食品、特殊膳食食品, 开发具有民族特色和新功能的保健食品。调整产业结构, 改变企业规模小、技术水平低、产品同质化等状况。到2015年, 营养与保健食品产值达到1万亿元, 年均增长20%;形成10家以上产品销售收入在100亿元以上的企业, 百强企业的生产集中度超过50%[8]。

未来的发展过程中, 功能食品业会有更大的发展空间, 积极地向已天然、绿色、环保、安全的方向转型。加强新技术新工艺在产品上的应用, 极大在创新技术的投资, 使得更多的技术向产品成果的转型;加强对新功能性组分的研究, 大力发展大三代产品, 使得未来的产品更加吸引消费人群;与我国传统的中医结合起来, 研发具有我国传统特色的功能性食品, 生产具有国际竞争力的产品。功能性食品将会是21世纪世界上最主流的产品。

我国人口占世界的1/5, 拥有巨大的市场, 会给我们功能食品行业带来长足的发展, 更能带来可观的经济效益。

参考文献

[1]李朝霞.保健食品研发原理与应用[M].南京:东南大学出版社, 2010.

[2]李世敏.功能性食品加工技术[M].北京:中国轻工业出版社, 2003.

[3]赵余庆.保健食品研制思路与方法[M].北京:人民卫生出版社, 2010.

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[5]席文娣.我国功能食品生产存在的问题及研发方向[J].甘肃科技, 2008, 24 (5) .

[6]白超.探讨我国功能食品科技发展面临的问题及解决措施[J].华章, 2007 (9) .

[7]白新鹏.功能性食品设计与评价[M].北京:中国计量出版社, 2009, 6.

[8]金宗濂.我国保健食品市场现状及发展趋势[J].食品工业科技, 2001 (3) .

功能性食品的发展趋势 篇3

【关键词】食品科学;现状;发展

1.食品科学简介

1.1定义

食品科学:借用Food Science (Norman)的定义,食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。

1.2所跨学科

食品科学关键于跨学科,包括: 化学类(有机化学、生物化学、食品化学、分析化学等)、生物学、食品科学、食品工程、微生物学、化工和食品技术、肉制品加工、乳制品加工、蛋制品加工等。

1.3食品科学分类

食品科学大致分为食品化学、食品工程、食品微生物学等几个分支。 食品化学:从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及他们在生产、加工、贮存和运销的过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学,是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。

食品工程:食品工程是粮食、油料加工,食品制造和饮料制造等工程技术领域的总称。一般会从事食品生物技术、食品化学及应用、食品加工与保藏、食品检测与分析、食品分离与重组、粮食与油脂加工、水产品加工、畜产品加工、果蔬加工、食品机械与包装、功能性食品的理论研究和技术开发的高级工程技术人才。

食品微生物学:是微生物学的分支学科。它是自工业微生物学、微生物生态学和卫生学中转化出来的,主要研究微生物与食品制造、保藏等方面内容的一门科学。

2.今天的食品

社会发展到今天,人类对食品有了更全面更深层的认识。人们开始从健康、卫生、营养、科学的角度注重饮食生活。因饮食不当等种种原因造成的心脏病、糖尿病等各种慢性疾病已逐渐减少。

2.1发酵食品

是人类巧妙的利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,它丰富了我们的饮食生活。如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、腐乳、黄酒、啤酒、葡萄酒,甚至还包括臭豆腐,这些都是颇具魅力而长期为人们喜爱的食品。发酵食品经发酵后使一些不能被人体利用的物质(如乳糖、棉子糖等)转变成能被人体吸收利用的物质,并使一些食物中有害的氰基化合物经发酵转变成安全无毒的物质,改善了风味和结构;对于酸奶发酵生成乙醛、双乙酰、3-羟基丁酮等,使其产生愉快的口感,具有柔软结构,而且发酵食品有一个最大的优点,就是抑制微生物的生长,增加保质期。发酵能提供种类繁多的组分、风味和结构的食品。

2.2方便食品

多指工业化大规模加工制成的,可直接食用或稍加烹调即可食用的食品。随着人们生活节奏的加快和旅游业的兴起,省时省力的方便食品已是食品市场的“宠儿”,并逐渐成为市民们生活中不可缺少的一部分。像现在最普遍最常见的方便面、各种饮料、以及方便米粉、芝麻粥、果蔬罐头、肉类罐头、速冻水饺、速冻面条等,种类繁多、风味各异,趋于大众化,是利于人们生活性很强的食品,它将成为食品中消费量最多的食品。

2.3冷藏食品

是抑制化学反应和酶反应,阻止微生物生长的手段,使其保持原有的色、香、味。冷藏食品是消费者喜欢并青睐的食品。人们把新买来的食品放入冰柜中冷藏,几天后还可以保持其新鲜度。在一些超市可以看到有些食品通过包装改变气体并与低温相结合,使食品有更好的保藏效果。食品的冷藏技术在我国已得到了高效快速的发展。

2.4水产食品

现在食品开发方向已由陆地发展到海洋、江河中。海洋中蕴藏着大量的鱼类、海带、浮游生物、海藻等海生动、植物,是取之不尽用之不竭的天然宝库,这些食品资源将被大量利用,为人类生存和生活服务。

2.5辐照食品

是利用电离辐射(主要指60lor射线加速器产生的电子束或X射线)与物质的相互作用所产生的物理、化学和生物效应,对物质或食品进行加工处理的新型保藏技术。食品辐照是经过几十年的研究已被证明是一种有效提高食品安全性和延长食品货架期的食品加工方法,和其它食品加工方法相比,辐照处理具有操作方便、无二次污染、安全可靠以及经济适用等优点。该食品主要应用领域是香辛料和脱水蔬菜辐照杀菌,谷物豆类辐照杀虫,作为一种处理方法,有着很好的应用前景。

2.6低热卡值食品

主要是由高甜度甜味剂、低热脂等代替原来食品中所用的糖、油脂所生产的食品,这类食品热含量少,pH 稳定,从而抑制了肥胖症、糖尿病、高血脂症等一些疾病的产生。

2.7热处理食品

进入新世纪,远红外、微波热处理的开发被广泛用于食品的调和、融冻、干燥、加热、焙烤、杀菌等方面,表现出了良好的效果。

2.8人造食品

通过非农业途径生产的单细胞蛋白质,,俗称“人造肉”,是一种微生物食品。目前美国生产的人造鸡蛋、人造鱼子、人造火腿、人造虾已畅销美国各个地方成为家常菜肴。日本生产的“人造海蛰皮”香脆可口,已畅销国内外。人造食品的前景广阔它将在社会经济发展中发挥重要作用。

2.9绿色食品

是全球人类呼吁并重视的食品。指经专门机构认定,许可使用绿色食品标志的无污染的安全优质、营养食品。它将是人类食品中最重要的食品。

2.10生态食品

指在没有污染的自然生态条件下生产的原料加工成的食品。如野蘑菇、野木耳、野山参、野水果、山野菜等,它们只依靠大自然所给予的条件生长起来。

2.11有机食品

指由不使用化肥和农药或少量施用化肥和农药生产的原料加工的食品。这类食品是人类注重生态环境的产物,其价格比一般食品高50%-200%,其中水果和蔬菜类有机食品占有机食品市场的62%。

3.未来的食品

随着人类科学技术的发展和生活水平的提高,未来的食品将会发生一系列意想不到的变化。并且还会有许多食品不断的走上人们的餐桌。

3.1昆虫食品

现代药理研究证明,昆虫具有抗凝血,溶解血栓,增加血流量,改善微循环等作用。同时科学家已证明2000多种昆虫含蛋白质高达60%,并含有人体所需的多种微量元素且纤维少易为人体所吸收,昆虫食品将是人类重要的蛋白质来源。从现在的蚂蚁食品、蚕蛹食品、蚯蚓食品、蜜蜂食品、天蛾食品等功能来看,它已成为一座微型的营养宝库,具有抗风湿、抗癌、护肝、平喘、解痉、补肾、健脾、活血化瘀、祛风散寒等多种药理功效,在西方国家昆虫食品已成为贵宾席上的美味佳肴,中国在不久的将来也将会涌现出一些品种各异的昆虫食品。

3.2变态食品

是指在形态上与常用食物发生了很大变化的食品。如由原来的固态食品,现在加工成液态食品,或者把食品制成日常用品等模样的形式。日本生产的粉沫酒,加入适量水即可饮用。其色泽、风味与液态酒一样。美国最新研制的一种“空气食品”它是含有人体必需营养的一种悬浮颗粒。将其按一定比例调配好,装入一种特制的容器中,食用时将嘴对准容器的喷口,用手轻轻一按开关,马上就会有一股“风”喷入人的口中,人吸食后饥饿感立即消失,同时产生一种进食美味佳肴的愉悦感受。目前,我国这种食品还很少,但变态食品必将是我国未来食品的一种更有创意、更新型的一种食品。

3.3合成食品

中国冷冻食品的现状及发展趋势 篇4

冷冻食品起步于20世纪70年代,经过多年发展,改变了传统的冷冻技术,使冷冻食品行业不断完善,加快了冷冻食品行业的发展,现在冷冻食品行业花色品种最多的是米面点心制品与预制菜肴,其中的冷冻蔬菜,大部分出口日本和美国。

但是,冷冻食品行业也存在不足,如交通运输业、冷冻食品行业没有统一的行业标准和规范、国产速设备质量不高等都影响冷冻食品行业的发展。现在我们就由苏州鸿海食品先关人士给我们介绍一下冷冻食品的发展。

一、什么是冷冻食品

冷冻食品(quick freezing food)是指在低于负十八摄氏度下加以冻结的食物。一般来说,食品在结冰的过程中,其细胞组织会因为冰结晶而被破坏,而现在所标榜的急速冷冻法,就是让食物快速通过最易结晶的零度至负五度的温度。如此一来,食物中的水分在还来不及结晶就被冻结了,不仅可保护组织的完善,细菌及酵母素的作用也会缓慢下来,使食物能保持鲜美、不至于腐败。

二、冷冻食品的发展前景

1冷冻食品在中国快速发展的原因

冷冻食品行业在70年代末期开始发展,经历了二十多年的发展之后,冷冻食品已成为中国传统食品产业化的成功典范,冷冻行业也成为一个新兴的“朝阳产业”。冷冻食品也已成为中国城市消费者日常饮食生活不可缺少的部分,并日益成为城市家庭的主流食品之一,冷冻行业在生产加工技术水平、产品种类、产品结构等方面也随之得到了蓬勃的发展。城市生活节奏加快,冷冻食品需求出现增长

消费需求增长是市场扩容的根本。未成家的年轻人是冷冻食品的重度消费群体,成家的白领和金领等是另一重要消费群体。随着就业压力的增大,年轻群体在家做饭的机会减少,冷冻食品等方便性食品成为许多年轻人的必备食品。成千上万年轻人从农村涌入城市,中国城市化进程不断加快,扩大了冷冻食品的消费群体。众多年轻人的结婚年龄越来越大,延长了冷冻食品的消费周期。冷冻食品的快捷、方便、卫生等特点,满足了城市生活节奏的加快,因此市场容量自然出现大幅增长。

3商业资本介入加快了冷冻食品行业发展

在股市低迷的今天,冷冻食品行业仍然保持了较高的增长速度,也使得更多资本涌入速冻食品行业。资本是行业发展的风向标和催化剂。因为冷冻食品行业的未来数倍增长空间,吸引了资本的目光。反过来,资本的介入,又加快了冷冻食品行业的发展速度。在商业资本的支持下,三全等领军企业产品开发加快,品牌投入等不断增加,吸引更多消费者使用速冻食品。

4冷链更加完善使销售渠道不断拓宽

从车间到消费者的手中,冷冻食品每个环节必须在冷冻状态下储存。厂家生产、经销商储运、零售商陈列和消费者使用等过程中都必须冷冻。冷冻食品的冷链不断完善,是产业发展的基础。更多中小型超市增加了冷冻食品专柜,使得众多未成家的年轻人购买和储藏更加方便。销售渠道的拓宽,方便了消费者购买,增加了消费者购买的频次,从某种程度上扩大了冷冻食品容量。

三、中国冷冻食品的发展趋势

1市场环境的变化促使食品加工企业竞相产品更新换代

多年来中国加大对外开放,外资不断引进,出口贸易进一步搞活,食品加工出口大幅度增长,冷冻蔬菜、调理食品、精加工肉制品、水产品大量出口。国内市场则随着人民物质生活水平的不断提高,对食品的多样化及加工的方便性提出了更高的要求。许多冷冻冷藏企业针对国内外市场需求,改变了原来的生产经营模式,将冷冻产品由大变小,由粗变精,由生变熟,加上整齐精美的包装,创出了品牌,同时也大大增加了加工业的附加值,为加工企业自身带来了较好的经济效益,使得这些企业有能力进行技术改造,购置新设备,采用新技术,改善生产条件。目前中国冷冻食品主要集中在水饺、馄饨、汤圆、馒头、包子等面食产品。随着生活节奏的加快和消费观念的逐步改变,冷冻成品菜等非面食产品,必将成为新的需求增长点。最近几年,在全国糖酒会上看到了许多创新的冷冻食品,他们有可能成为未来冷冻食品行业新的增长点。

2经济环境的变化将拉动冷冻食品行业的发展

部分富裕人群已进入小康,经济表现为购买第二套住房,向人口少、环境好的城郊迁移,购买家庭轿车。这使到超市购物的消费者越来越多。微波炉的普及、独生子女的成长及人们将更多时间用于休闲、旅游,对食品提出了方便、快捷的更高看要求,许多人不可能像以前一样,下班买菜做饭、吃饭、睡觉,他们可以到饭店或快餐店,或用微波炉热食物。

超市连锁形成了由加工厂直接供货的方式,减少了中间环节,运输成本也相对较低,超市需求相对稳定,管理及信息化及时到位,这些决定了超市已具备了成本竞争优势,并能稳定地建立战略分供方,且能够促进工厂化作业方式的发展,使市场价值链更加合理、有序。

伴随中国经济的发展,农村经济也出现了前所未有的欣欣向荣,特别是在中国东部沿海省份。发达省市,目前连锁超市的触角已经伸到了乡镇,冷冻冷藏柜也随之在农村出现。此外,随着家电价格的不断降价,冰箱在部分农村开始普及。冷冻硬件的普及使得冷冻食品进入农村市场成为可能。农村中,许多在城里打工的年轻人,把冷冻食品消费观念又带回了农村,也促进了冷冻食品消费。

3食品冷冻行业技术、逐步与国际接轨

直至20世纪80年代中期,中国食品加工行业处于技术手段单

一、设备落后的状况,导致工人劳动强度大,冷加工产品档次低。到80年代末期,国外先进加工、冷冻设备大量引入中国,国内设备制造厂认识到了差距,纷纷采取仿效、合资、引进技术等方式,逐渐缩小了与国外先进技术的差距。如今,自动化冷库、流态化速冻装置、真空冷冻干燥设备,以及各种超市食品冷柜等方面,中国的水平已经与国际同步,大部分国内现代化的食品加工企业已逐渐开始使用国产设备,大大降低了投资成本,提高了服务反应速度,进而推动了食品加工业的再发展。

功能性食品的发展趋势 篇5

编者按:功能性饮料的兴起是在非典时期,当非典的恐慌消褪之后,公众以前所未有的热情关注着自己的健康状况,功能性饮料便在此时走进千家万户。对于本土企业来说,没有销售功能性饮料经验的累积,也没有做好面对庞大市场需求的心理准备,所以功能性饮料这块美味的蛋糕,一直被几大洋品牌牢牢占据。功能性饮料市场也籍此被迅速催熟,市场的扩大化导致商家的跑马圈地,无硝烟的王者之战拉开序幕,本土企业会放弃令全球商家垂涎欲滴的蛋糕吗?

功能饮料是什么?

目前中国的饮料分类标准中还没有功能饮料这个分类。国际饮料行业协会的规定,功能型饮料即带有保健作用的饮料,也就是说它在解渴的同时具有调节肌体功能、增强免疫力等保健作用。中国饮料业内人士认为,功能饮料是指通过调整饮料中营养素的成分和含量比例,在一定程度上调节人体功能的饮料。专家认为,所谓功能饮料,就是在饮料中加入一定的功能因子,使其在解渴的同时具有调节机体功能、增强免疫力等保健作用的软饮料。

从我国现行的饮料管理规定来看,目前市场上比较流行的各种功能饮料实际上的统一称谓应为特殊用途饮料。《中国软饮料分类标准》中特殊用途饮料,是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例,以适应某些特殊人群营养需要的饮品,包括运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料三类。

一、行业现状

1.行业概述

20世纪90年代初,功能饮料刚起步时仅有不到20亿美元的销售额。2000年,世界功能饮料市场的销售额已达138.6亿美元,平均年增长率为二位数。中国功能饮料的市场,从2000年之前红牛的一枝独秀到2005后的脉动、激活、他+她水的群雄争霸。功能饮料的销售额从2000年的8.4亿元,激增到2005年的30亿人民币,实现了每年两位数的的高速增长。

2004年在功能饮料市场,乐百氏的“脉动”掀起一股狂风巨浪,取得了7亿元的销售成绩;娃哈哈收拾了2003年“康有利”没有利的郁闷,紧跟其后推出“激活”,也取得3亿元的销售业绩;汇源推出“他+她”水,养生堂推出“尖叫”。功能饮料市场好不热闹,饮料厂家纷纷推出自己的功能饮料,以期分得功能饮料一杯羹。2005年准备不足的本土品牌纷纷淡出江湖,如:“他+她”,“尖叫”等,娃哈哈的“激活”惨淡经营,只有被国际饮料巨头完全掌控的乐百氏的“脉动”后劲十足。国际品牌凭借先进的管理水平,雄厚的资金以及在功能饮料方面的经验,成了目前功能饮料市场最大的赢家。2006年初,在北京市场排名前五名中只有具有深厚法国血统的脉动是中国品牌。

2.行业特征

从“红牛”登陆大陆市场到2004年功能饮料市场的红红火火,以及2005年的不温不火。目

前功能饮料市场基本上有以下几点特征:

(1)功能饮料正处于市场起步阶段。从1984年健力宝推出“魔水”到泰国“红牛”在中国大陆市场现身,再到目前乐百氏的“脉动”,娃哈哈的“激活”以及汇源的“他+她”水等等你方唱罢我登场,功能饮料市场一时间好不热闹。功能饮料正迈着轻盈的步伐一路向我们走来,并逐步为消费者所了解。

但所有这些繁华假象,都不能掩盖功能饮料处于市场发展初期的现实。中国饮料工业协会副理事长兼秘书长赵亚利指出,功能饮料正处于一个加速发展期,上市品种不断增加,品类进一步丰富,消费者认可度稳步提升,销售量增长迅速,行业呈现出良好的发展势头。

据一份对中国30个城市15~64岁城镇居民调查显示,直到2005年下半年功能饮料的市场渗透率才27.1%,而同期的碳酸饮料为70%,饮用水75.7%,果蔬汁也达到了50.4%。这份调查充分说明了功能饮料正处在发展的起步阶段。

(2)功能饮料的目标客户群狭窄相对于饮用水、碳酸饮料、果汁、茶饮料等大众性饮料,功能饮料的客户群就显得较为狭窄。功能饮料是针对特定的顾客需求,在饮料中添加了一定的功能因子,它并不适合所有人群。如:为补充运动中随汗液流失掉的盐分而添加盐的运动饮料,不适合儿童、老年人长期饮用,也不适合成年人非运动状态下饮用,否则容易造成健康隐患;咖啡因具有降血脂功能,因此对含有咖啡因等刺激中枢神经成分的抗疲劳功能饮料,儿童不适合经常饮用。目前北京市消费者协会已经发布消费警示:儿童、老年人及患有血压高和心脏疾病的人应当慎喝功能饮料,普通人长期饮用也对健康不利。

“红牛”在瑞典喝死人事件,说明了功能饮料是针对特殊人群的饮料,也向中国饮料企业敲响了警钟:功能饮料不是“大众饮料”。

(3)品牌忠诚度低中国功能饮料市场品牌种类繁多,既有本土品牌激活、脉动、苗条淑女等等,也有洋品牌红牛、佳得乐、雀巢能量e、宝矿力水特等等。除了中国消费者接触较早的红牛外,其他不管是本土的还是舶来的洋品牌,对全国消费者来说或多或少都有些陌生,很难谈得上对某个品牌的绝对忠诚。虽然某些国际品牌在国际市场上拥有不错的口碑,但要在中国市场建立自己的“不倒长城”,还有很长的路要走。

(4)产品同质化严重目前,从整个行业来讲,功能饮料产品同质化现象较为严重。从产品档次上看,功能饮料主要集中在3元~5元的价格区间。除了5元以上“红牛”,目前市场上具有代表性的功能饮料产品如乐百氏的“脉动”,娃哈哈的“激活”,以及百事可乐刚推出的“佳得乐”等产品基本上都在这一价格区间。从功能上看,功能饮料的功能单一,基本上就是补充水分,缓解疲劳。从口味上来讲,基本集中在青柠味和橘子味等几种口味上。

消费者的需求是多样性的,较为单一的产品满足不了消费者的需求。行业的发展和企业逐利的本能促使着功能饮料将会在不久的将来进行产品结构升级,向着多样化的方向发展。

二、市场格局

1.竞争加剧,市场集中度低

中国功能饮料市场规模从2000年的8.4亿元发展到2005年的30亿元。功能饮料市场规模扩大的同时,竞争也在加剧。2000年之前,为全国消费者所熟知的功能饮料品牌基本上只有泰国的“红牛”和有“魔水”之称的健力宝,直到2004年中国的功能饮料才遍地开花,有乐百氏的脉、娃哈哈的激活、宝矿力水特等等,到2006年初更有哈药六厂的苗条淑女和百事可乐佳得乐等加入。饮料企业参与热度远远高于功能饮料市场规模的扩展,功能饮料市场的竞争将会越来越激烈。

2004年,乐百氏凭借脉动撬动了中国功能饮料市场,在全国范围内掀起了一场功能饮料潮流。

当年,功能饮料的头三甲分别是红牛,脉动和激活。经过2005年的市场洗礼,功能饮料市场格局发生了巨大变化。2006年5月份北京家乐福销售额显示,功能饮料前五名的红牛销售额占总销售额的31%,脉动占20%,宝矿力水特占17%,力保健占13%和雀巢能量e占9%。而这一销售情况也基本上描绘出功能饮料,现阶段在北京市场上的分布图。到2005年止,洋品牌功能饮料取得市场竞争的阶段性胜利。

2006年上半年,功能饮料市场静悄悄。新产品推出和营销力度都不是很高。这是否说功能饮料战争停止了?不,这只是大战的前夜。我们预测,洋品牌不会满足现状,本土企业也不会放弃功能饮料这块蛋糕。2008年,经过充分的准备,洋品牌将会打响第一阶段的王者之战;本土品牌会卷土重来,找回失落的家园。

2.本土品牌建设不完善

2003的非典催生功能饮料市场火爆。各路英雄纷纷提枪上马赶赴战场,抢占功能饮料市场的份额。一时间,脉动、激活、他+她、尖叫等等众多功能饮料漫天飞扬,八仙过海,各显神通。在野蛮的广告战之后,脉动取得了7亿元的销售业绩,激活也有超过3亿元的不错的市场表现。但是功能饮料品牌的建设却没有及时跟上,这些品牌没有取得消费者的完全认可。2005年本土品牌功能饮料市场疲软,有的品牌不得不淡出市场。品牌建设不够完善是其中原因之一。零点研究资讯集团于2004年11月完成的《2004年城市消费者功能饮料消费现状及品牌评价研究报告》认为:目前除了脉动品牌是亚健康外,其他功能饮料品牌基本不健康。

功能饮料的发展离不开功能饮料产品品牌的健康发展。对本土功能饮料企业来说,产品品牌的建设任重而道远。

3.功能饮料市场洋影重重

与全球人均功能饮料消费量,相差6.5升的市场提升空间和14亿人口的巨大市场,国际饮料巨头怎么会错过这样的机会?当前,功能饮料的本土领军品牌脉动,就是由被国际饮料巨头达能完全控制的乐百氏推出的。达能还是推出激活的娃哈哈背后谋士。2005年,碳酸饮料巨子百事可乐将有40多年历史,占美国运动饮料85%的“佳得乐”在重庆市场试点,2006年全面铺货。韩国乐天注资1.8亿元,取得51%的澳的利的股权,欲借澳的利的销售网络进军葡萄饮料市场。可口可乐近日与广州白云山和黄中药有限公司达成合作意向,近期将推出

一款含中药的功能型饮料,可以说中国功能饮料市场上洋影重重。

随着功能饮料市场的逐渐成熟,国际品牌的饮料对中国功能饮料市场的参与将会愈加深入,功能饮料市场的竞争将会愈加激烈。

三、发展趋势

1.功能饮料蛋糕越做越大

功能饮料从上个世纪九十年代出现以来,发展速度一直保持两位数。全球人均每年功能饮料消费已经达到7公斤,而中国才0.5公斤。有关方面预测中国功能饮料占软饮料市场的百分比将会从2003年的2%上升至2006年的10%,2008年将会上升到20%。中国的功能饮料增长速度也会一直保持在20%左右,可见功能饮料还存在着相当大的市场增长空间。

2.产品发展方向的预测

2005年全球运动饮料市场增长10%,消费量达到97亿升。

目前,运动饮料的主要市场是在北美和亚太地区。在美国,运动饮料占整个软饮料48%的市场份额;在中国,运动饮料占功能饮料市场份额的一半。2005年运动饮料中国市场的销售额居亚太领先地位。

亚洲是能量饮料的主要消费市场,占全球能量饮料市场的2/3。据预测全球能量饮料的产量将达到30亿升。中国是能量饮料消费的主要地区之一,能量饮料已经占功能饮料的1/4,也建立起了比较强势的品牌,如进入中国市场较早的“红牛”。

因此,我们预测运动饮料仍然是功能饮料的主要产品,但是中国市场上能量饮料发展也会很快。

四、营销模式

1.传统的广告轰炸

没有市场基础的品牌,而又想被广大消费者认可接受,最快途径是高频率、长时间、覆盖面广的广告轰炸。这种方法虽然有点粗糙甚至有点野蛮,但却是最快、最有效的。虽然乐百氏的“脉动”和娃哈哈的“激活”都投入了过亿的高额广告费,但在收盘时几个亿的骄人战绩足以弥补广告投入。

在取得2004年傲人业绩的本土品牌,在2005年纷纷淡出功能饮料市场说明了广告具有时效性。适当的广告是必需的,但是单一的广告轰炸并不能建立和维护产品品质。品牌的建设和维护是要打持久战的,是需要向着多样化的方向发展的。

2.渠道创新

哲学家认为运动变化是绝对的,静止不变是相对的。对于企业来说,渠道的构建也是随着社会的发展而改变。网络时代的到来给企业创建渠道提供了新的途径。2005年,“品味源”实现销售额近600万元。该公司总经理称,目前品味源在全国各地的70多家有实力的经销商,其中有三分之一是通过网络建立起来的。

目前中国有17万网吧,4000万台电脑终端。隆赫达看到了机会,推出了专门为长时间在网吧上网的人开发了一种抗疲劳、抗辐射的功能饮料“网络传奇”。这种饮料仅仅通过网吧渠道,不会出现在商场、超市和街边的杂货店。“脉动”联手《梦幻西游》,通过“行动你的脉动,畅游《梦话西游》”的口号来撬开网吧渠道的大门。

秉承哪里有需求哪里就有产品的原则,我们预测功能饮料渠道与其他饮料渠道应该有所不同。功能饮料会更多的出现在学校、体育场、商务办公区附近的超市和便利店以及网吧等最接近消费者的货架上。

3.营销创新

功能饮料品牌并不全扎堆在一起,而是各自寻找细分市场和消费者的情感契合点。汇源的“他+她水”给饮料贴上性别的标签,哈六的“苗条淑女”看到了减肥市场的巨大商机等等。这些找到卖点或市场定位的产品,基本上都得到了良好的市场反应。反观娃哈哈的“激活”是纯粹的跟进派,处处都有乐百氏“脉动”的影子。2004年广告宣传砸下了近1.5亿元巨资,加上渠道优势,“脉动”取得3亿元的销售额,但是与取得同样业绩而广告费用仅0.5亿元的“他+她水”相比,这样的成绩就显得无比苍白了。

五、影响功能饮料发展的几点因素

毫无疑问,功能饮料有着辉煌的前景,但是功能饮料并没有出现像果汁饮料那般的“井喷”式的发展。

这是为什么呢?据调查,北京、上海和广州三地是功能饮料的主战场,消费者也是偶尔饮用,经常饮用较少。出现这种情况,主要是由以下几个因素在不同程度上影响中国功能饮料的发展。

1.价格

目前市场上的功能饮料的价格基本上在3~5元的区间上,远远高于饮用水1元左右的价格,与碳酸饮料、果汁、茶饮料相比也高出1元左右。一份调查资料显示,对中国多数消费者而言,3元是接受饮料价格的极限。笔者在超市与购买饮料的消费者沟通时,了解到很多消费者在被功能饮料吸引的同时,却无法接受功能性饮料高昂的价格,如今,价格是阻碍功能饮料进一步发展的绊脚石之一。

2.口味

经常能听到一些消费者在抱怨,××饮料真难喝。口味差几乎成了目前功能饮料的一个代名词。口味差的主要原因是为了实现一些功能,功能饮料不得不加入适量的盐等成分而造成的。“难喝”将一些消费者挡在功能饮料的“回头客”行列之外。怎样揭下功能饮料“难喝”标

签已经成为各功能饮料厂商的案前课题。

3.标准

目前中国功能饮料标准还不完善,只有运动饮料具有国家制定的技术标准――《运动饮料标准技术要求》,除此之外,国内尚无针对功能饮料而制订的国家及行业标准。就连什么是功能饮料还没有一个国家或者行业标准作出解释。行业监管将功能功能饮料,暂时划归到中国饮料分类标准中特殊用途饮料管理。对于功能饮料中一些营养元素添加的添加量也只是按照《食品添加剂使用卫生标准》中规定能用的用量来添加。

4.安全

未来我国休闲食品产业发展趋势 篇6

1、树立品牌效应是休闲食品企业成功的关键

许多企业已经明白,拼产品、价格,打渠道战、终端战、广告战等,拼来拼去,打来打去只有死路一条。休闲食品行业的竞争已经由原来的产品和技术竞争转向品牌的竞争,经过多年打拼,休闲食品企业已经认识到品牌经营的重要性。正是因为如此,很多企业开始在品牌经营方面下工夫。据了解,越来越多休闲食品企业包括一些大企业开始主动牵手“外脑”,并且由阶段化合作走向全程化合作,服务内容也由营销咨询扩大到品牌战略规划等领域。这些都说明企业认识到品牌的价值和意义,这是休闲食品行业竞争升级的重要转变。

2、差异化是休闲食品企业发展的方向

休闲食品行业的市场前景广阔,发展潜力巨大,但是由于休闲食品行业已进入完全竞争阶段,企业利润日趋平均化,并且行业整合、市场细分也即将完成。一览食品英才网

因此,休闲食品企业应抓住机会跳出产品同质化的圈子,实施差异化战略,用差异化特征来提高消费者的消费意识,用产品的内在优越性将消费者与企业紧密联系起来,通过创新产品、建设品牌和拓展市场走出一条可持续发展道路。

3、发展有益于消费者健康和安全的休闲食品是全社会的愿望

如今人们在对休闲食品的需求上趋向于如何才能吃得更健康,这是普通老百姓的追求,更是休闲食品生产和经销者孜孜以求的发展方向。健康型休闲食品的概念涉及低钠,低盐,低饱和脂肪酸,非油炸型烘烤型,无添加剂,无防腐剂等。调查数据显示,58.4%的人在选择休闲食品时会更注重食品的绿色、天然和健康,此外对富含维生素及具有其他功能特性的食品也非常感兴趣。休闲食品在满足消费者娱乐和休闲需要的同时,正在成为“一日三餐”中的第4餐。在现有休闲食品保持良好风味、口感的基础上,进一步创新,优化生产工艺,提高营养均衡。促进休闲食品向营养型、功能型和健康型转变应该是休闲食品企业努力的方向。

功能性食品的发展趋势 篇7

世界绝大多数国家中, 无论是人们的主食, 还是副食品, 烘焙食品都占有十分重要的位置。烘焙食品可以说是舶来名词, 来自“baking”, 即经烘烤加工的谷类食品, 通常被理解为面包那样的西式糕点。

中国自改革开放以来, 焙烤食品行业得到了较快的发展, 尤其近几年来, 外国企业来华投资猛增, 都看好中国市场, 合资、独资企业发展迅速。但是, 目前我国焙烤行业仍存在很多问题, 如何针对目前的形式, 采取相应措施来促进本行业的发展尤为重要。

一、我国焙烤食品的现状

1、焙烤食品的分类及营养价值

焙烤食品大体可分为五个大类, 面包、蛋糕、西点、中点及饼干等。烘焙食品营养丰富, 且不说多数烘焙食品, 都适合添加各种富有营养的食物原料, 仅就其主原料小麦粉而言, 就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。小麦粉所含蛋白质是大米的2~3倍, 是玉米粉的2倍左右, 尤其是其含钙量约为大米的4倍, 玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3~4倍。此外, 烘焙食品由于酵母菌的理化作用, 富含蛋白质、氨基酸, 易于吸收。

2、焙烤食品发展现状

目前我国的烘焙食品与世界其他国家比, 还有相当大的差距。不管是加工技术、成品质量, 还是生产规模、花色品种方面, 还有大量工作要做。烘焙食品行业在中国的发展历史只有短短的几十年, 但随着中国人民饮食习惯的变化和国际交往的增多, 烘焙食品的生产有了新的发展, 烘焙食品行业成为一个独特的中西饮食文化交融的新兴行业。

中商情报网研究数据显示:2003-2008年间, 中国烘焙食品行业产值年均复合增长率 (CAGR) 为29.3%, 2008年烘焙食品行业达到778亿元的产业规模。随着烘焙产品在中国市场的健康增长, 中商情报网预计到2013年烘焙食品行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。

二、存在的问题

1、工艺技术和装备总体水平落后

设备陈旧, 未经过改造, 技术含量少, 管理模式陈旧, 死板, 这是目前的一大问题。除部分外资企业外, 国内大多数企业仍是采用传统的生产技术, 一些新技术如两次发酵工艺、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。

2、基础原料质量和品种有待提高和丰富

虽然我国烘焙业所用的三大基础原料, 目前国内都能生产且保证供应, 但质量和品种均有待提高并丰富。如面粉, 虽然有各种各样的专用粉, 但无论哪个品牌的专用粉都未能达到真正”专用”。国外已经实现不同的专用粉对应不同的产品, 像面包粉, 已发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉等。而我国却没有具体分类, 厂家一般只是按照价格分为特级面包粉、一级面包粉等。再如酵母和油脂情况类似。

3、经营模式陈旧, 有待改进

在经营模式方面, 目前我国的烘焙企业绝大部分是前店后厂, 中央工厂的连锁经营很少。使企业投资大, 生产成本高, 产品质量不够稳定, 不易连锁, 很难产生品牌效应。随着消费水平的提高, 烘焙食品朝着个性化、时尚化、多样化和品牌化连锁经营方向发展, 而现在多数企业仍沿用传统管理模式, 现代企业制度和全面质量管理没有得到全面推行。

4、技术人员缺乏专业技术

由于烘焙行业介入门槛较低, 从业人员学历普遍偏低, 技术人员大都是经过短期培训后上岗, 没有经过系统的专业学习。据专家介绍, 我国烘焙业从业人员都是只有经验, 没有理论, 这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新工艺新技术。随着行业竞争的加剧, 产品和技术不断地推陈出新, 烘焙行业的人才问题日益突出。

三、发展趋势

1、安全、卫生是最基本的发展趋势

焙烤食品种类繁多, 大部分产品重糖重油, 容易氧化变质, 而且营养丰富, 更容易滋生微生物, 导致产品变质。近几年来由于日本的毒牛奶事件、西方国家的疯牛病事件, 我国的致癌大米事件、陈馅月饼事件和奶粉三聚氰胺事件等。这对消费者造成了食品安全的心理恐慌。随着人们生活水平的提高, 人们对其自身生命健康的日趋关注和食品销售与消费的国际化, 食品企业必需十分注重提高食品的卫生安全性。

2、全谷物烘焙食品的开发

多谷物营养杂粮焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多谷物营养杂粮混合粉制作成各种面包、糕点、饼干, 能让现代人们达到瘦身和健康的效果。全谷物食品富含纤维、矿物质、维生素和数百种植物化学物质, 脂肪含量较低, 是天然的保健食品。谷物食品巳成为当今国际选择的主流食品, 在美国早餐谷物市场每年达100亿美元;日本早餐谷物食品年销售额突破1000亿日元。据专家预测, 中国谷物早餐食品每年将达到100亿人民币。

3、焙烤食品走上保健功能之路

功能食品配料为食品工业发展的一个趋势, 也是功能性烘焙食品配料的一个发展趋势。近几年, 保健功能性食品市场稳步增长, 同样与人们生活息息相关的焙烤业也在跟进, 不断有更多新保健功能的产品出现在超市的货架上。根据英国的一份市场报告分析, 2003年在焙烤食品中, 功能面包的销售额占总面包的6%, 其中美国的市场最大, 达到4900万美元, 2004年德国功能面包市场达到4030万美元。

4、低能量、无糖烘焙食品的开发

低能量、无糖食品引起了广泛的关注, 并且逐渐成为流行饮食时尚。低能量、无糖烘焙食品配料主要有功能性低聚糖、功能性糖醇和功能性油脂等。无糖烘焙食品配料, 主要以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖, 由于功能性低聚糖和功能性糖醇具有上述功能特性, 既解决了糖尿病患者难品甜味之苦又不会引起血糖与胰岛素水平大幅度波动, 适合糖尿病病人和肥胖人群食用。糖醇不是口腔微生物的适宜发酵底物, 不会引起牙齿龋坏, 有利于保护儿童的牙齿健康。

摘要:本文从烘焙行业的现状入手, 在工艺技术和装备、经营模式以及技术人员数量和水平等方面分析了我国烘焙行业存在的问题, 并在揭示了这一行业的发展趋势, 提出了自己的见解和看法, 并对未来的发展方向提出了展望。

关键词:焙烤食品,现状,发展趋势

参考文献

[1]姚卫蓉、许小苗:《焙烤食品腐败霉菌的分离、鉴定与抑制研究》, 食品工业科技, 2008, (11) 。

[2]烘焙食品发展的最新趋势, 中国农业网, 2006-4-27.信息来源:慧聪网。

功能性食品的发展趋势 篇8

关键词:食品科学简史;现状;发展趋势

自人类在地球上出现,就同食品联系在一起,“民以食为天”说明食品对人类来说如同阳光雨露一样重要。

1 食品科技史中的四个里程碑

从茹毛饮血到燧木取火,从原始蒸煮到美味佳肴,以及罐藏食品的出现和现代营养学的建立是食品科学史中的四个里程碑。

2 二十世纪末的食品

2.1二十世纪末食品发展的总趋势

二十世纪后期,人们开始从健康、卫生、营养、科学的角度注重食生活,过去高能量、高脂肪、低纤维等引起心脏、血管、消化道等疾病的食品用量逐渐减少-食品发展的总趋势表现为:高质量低热卡食品;低脂肪高碳水化合物食品;方便食品;保持自然体系食品;强调“天然”组分食品;单一组分含量丰富食品;微波制品和高档次包装食品。

2.2微波热处理食品

传统的食品加热方法是表面热交换,传热速度慢,受热不均匀,制品营养破坏严重,且热交换器表面易积垢,清洗困难。九十年代,人们开始使用微波加热,微波加热有两种方式,一种是从高频发射极随机发生,如家用微波炉;另一种是APV磁控方式,从高频发射极产生恒场强,食品能受到均匀的磁场强作用。微波技术开发后,被广泛用于食品的调和、融冻、干燥、加热、焙烤、杀菌等方面,经它处理的食品不仅受热均匀,而且在结构、营养和感官等方面表现出良好的效果,产生高的附加值。

2.3辐射食品

用射线(如Co60-γ射线、Cs187-γ射线、X射线、电子射线等)辐照能够杀死霉菌,抑制酶的活性,推迟果蔬成熟期,对延长食品货架期和贮藏保鲜期具有重要的意义。从卫生方面来看,辐射可杀死或显著减少肉类、菜类和淀粉等多种制品中的致病菌或腐生菌;辐射还能抑制土豆、洋葱、萝卜等的发芽,防止谷类及其它贮品的昆虫侵害。

3 进入二十一世纪的食品

根据二十世纪末世界食品市场发生的一系列变化,人造食品、方便食品、变态食品、水产食品、绿色食品、昆虫食品等得到了迅速发展,它们已成为进入二十一世纪的主要食品。

3.1人造食品

近年来人造食品在美国、日本、英国等国家发展迅速。美国人造食品年销售额达23亿美元,人造肉产量达45万t,占肉类产品总量的20%左右,人造黄油占黄油用量的60%。美国生产的人造鸡蛋、人造鱼子、人造火腿、人造虾已成为家常菜肴。日本人以猪皮为原料生产的“人造海蜇皮”,不仅外观与天然海蜇皮一模一样,且鲜脆可口,畅销国内外。俄罗斯人用8种有机物合成人造胡椒,香味与天然胡椒几乎一样,已获准在食品工业中使用。专家们指出,人造食品前景广阔,它将在世界经济和社会发展中发挥重要的作用。

3.2昆虫食品

二十一世纪昆虫食品将成为人类重要的蛋白质来源。昆虫占地球上动物总重量的4/5,体内蛋白质干基含量达40%~85%,体液中游离氨基酸含量达300~234mg/L。昆虫富含脂类、糖类、维生素、矿物质等营养成分,胆固醇含量很低,对心脏病患者尤有好处。昆虫含有丰富的铁、锌等微量元素以及人体所必需的氨基酸,除了美食外还有独特的保健作用。昆虫含有抗菌肽,它不仅对细菌、真菌有广谱抗菌能力,而且对病毒、病原虫及癌细胞有很强的抑制效果。昆虫还含有丰富的昆虫激素等活性物质,从而具有调节人体生理机能的良好作用。从昆虫中提取活性物质复合到其它食品中,这将是开发功能性食品的又一个方面。现在的蚂蚁食品、蚕蛹食品、蚯蚓食品、蜜蜂食品、天蛾食品、蝇卵食品、蚱蜢食品、蟋蟀食品、蝎子食品、蛇类食品等已成为西方国家贵宾席上的美味佳肴,中国也有相当量的昆虫食品生产。

3.3方便食品

随着人们生活方式的改变,用于烹制食品的时间越来越少,于是吃起来既省时又省事的方便食品涌现了出来。把食品预制成半成品或成品,然后冷冻起来,用时简单加工,可随时随地食用。现在的方便面、牛肉干、果蔬罐头、肉类罐头、各种饮料、方便米粉、藕粉、河粉、玉米羹、黑芝麻粥、燕麦粥以及冻水饺、冻面条、冻汤圆等,种类繁多,风味各异,具有大众化的特点,是适应性很强的食品,并且可以工业化生产,它们将成为二十一世纪消费量最大的食品。

4 食品科学的发展趋向

随着人类科学技术的发展和生活水平的提高,未来食品科学的发展趋向主要在以下几个方面。

4.1食品生物技术

上世纪七十年代基因克隆和重组技术诞生以来,揭开了利用基因工程生产食品的序幕,现在人们已通过固定化酶、细胞融合、外源基因导入等技术来改善生物活性,开发高质、节能、无公害的食品。例如由物质自身生产天然色素,产量低、成本高,现在利用固定化植物细胞培养已得到了胡萝卜素类和花色苷的高产菌,工厂化生产色素已成为可能。用基因工程新技术培育而成的谷氨酸、赖氨酸等高产菌产酸率比一般菌种要高得多。根据加工品的需要,定向培育相应的原料在国内外已普遍实施。食品中有效成分重组技术、生理活性物质交换技术、功能性食品解析和分子设计等新概念将成为功能食品的研究方向。基因工程在食品科学中应用潜力很大,已逐步形成“食品生物技术”的新学科。

4.2食品酶学

酶是活细胞产生的具有高效催化效率和高度专一性的生物催化剂。已发现自然界的酶有2700多种,但截至目前真正投入工业化生产的仅有几十种,现在世界酶制剂年总产量为十多万t,食品工业用酶占一半左右。

4.3食品加工高新技术

未来食品在加工过程中,将使用高新技术,使食品的科技含量不断提高。目前已经研究成功的或尚未开发的高新技术,如膜分离、超过滤、反渗透、油米过滤、超临界萃取、分子蒸馏、微胶囊包埋、挤压与膨化、快速冻结、微波加工、真空浓缩、真空冷冻干燥、超高压加工、超微粉碎、超高温瞬时杀菌、电阻加热杀菌、辐射杀菌、无菌贮存与包装、果品蔬菜气调贮藏和冷湿保鲜技术等将得到广泛的应用。食品种类将逐年增多,质量将进一步提高,附加值将进一步加大。食品质量卫生保障体系将逐步健全,各类食品标准将进一步完善,多功能、高精度、快速方便的食品检测仪器和手段,如栅栏技术、危害分析关键控制点技术、微生物预报技术等将广泛应用,以保证食品安全、营养与卫生。在食品科学研究方法方面,将采用合理的试验设计和数据分析方法,计算机在产品研究和生产中将发挥巨大的作用。微电子技术和传感技术将使食品工业实现高度自动化、智能化,进一步降低生产成本,提高产品质量。

参考文献:

[1]唐璎,孟宪刚.新型天然生物功能食品添加剂的研究与发展[J].食品工业科技,2011(03)

[2]李述日,吴清平,吴军林.利用细菌开发天然功能性食品添加剂研究进展[J].食品工业科技,2011(02)

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