餐饮业成本管理1

餐饮业成本管理1（推荐8篇）

餐饮业成本管理1 篇1

1、采购的食品原料、半成品及成品色、香、味、形必须正常，不得采购腐败变质、霉变、生虫及其他不符合卫生标准的食品。蔬菜实行定点采购；采购鲜（冻）畜禽肉类食品原料应当索取畜禽产品检验检疫合格证明。

2、采购定型包装食品、食品添加剂，商标应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；进口食品必须有中文标识。并向供货方索取生产企业本批次或近期（半年内）的卫生检验报告单以及供应商营业执照、卫生许可证复印件。

3、食品添加剂应严格执行《食品添加剂使用卫生标准GB2760》规定的使用范围及使用量；禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；餐馆不得使用亚硝酸盐加工食品。

4、食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，定期检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

5、食品原料、半成品及成品应分开存放，食品不得与杂物、有毒有害物质及个人物品等混放，非食品类不得进入食品仓库。

6畜、禽、鱼肉类与蔬菜类食品原料粗加工时应分区、分池、分案进行择洗及切配，各工序必须严格按照食品卫生要求进行操作，确保食品不受污染。不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品。

7、冰柜内食物的贮存应根据其需要进行冷藏或冷冻，遵守生熟分开的原则，生食品原料、半成品及熟食品应分柜贮存，并在冰柜上标明相应的标识，食品及容器不得直接摆放在地面上。

8、烹调加工，块状食品必须充分加热，烧熟煮透，炒菜、烧煮食品要勤翻动，防止外熟内生加热不匀；隔夜、隔餐及外购熟食制品应回锅彻底加热后方可提供食用。

9、餐具消毒必须按照“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”等工序进行，热力消毒为100C，不少于10分钟；化学消毒按消毒剂说明使用。

10、加工场所防蝇、防尘、防鼠以及垃圾存放等卫生设施齐全，并能正常使用。工作结束后，调料应加盖，做好工具、容器、灶台上下、地面、墙面的清洁卫生，保持场所卫生整洁。

11、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。

12、从业人员每年上岗前必须到卫生行政部门指定的体检单位进行健康体检和卫生知识培训，并取得健康证明和卫生知识培训合格证方可上岗。

十堰市卫生局东风分局

监制

餐饮业成本管理1 篇2

我国餐饮业属于第三产业,其餐饮业的发展规模和水平,直接反映出一个国家的经济兴盛水平和消费程度。因此,餐饮业备受人们关注。中国在改革开放以来,伴随着经济的发展和人们生活水平的进步,饮食方面发生了实质性的改变。尤其是经济水平保持稳步的增长,人民生活水平得到显著的改善,这为餐饮业开展和提升提供了最坚实的基础。随着劳动力的增值,人们对时间观念的重视。很多人不愿意花功夫用于在家做饭,宁愿外出就餐。尤其是近年来,人们对饮食方面的需求又提高新的标准。电视上的美食节目如《舌尖上的中国》《十二道锋味》等热播,人们再一次的被中国美食所吸引。我们知道餐饮业发展的三大动力主要有中国城市化进程的不断加快;城镇居民生活水平的持续进步;旅游经济的蓬勃发展。同时,政府对餐饮业的帮助也有着重要的作用。政府在小吃众多的城市中,建立起旅游加美食的服务行业,给这些城市经济上的支持,其不单单是促进了餐饮业的发展,也拉动了旅游业人数的增多及经济的快速发展。分析我国餐饮业的发展现状成为我们不可漠视的焦点。该文章利用近8年我国餐饮业营业额的统计数据建立灰色预测模型GM(1,1)模型,并对我国餐饮业营业额增长率出现放缓现象进行分析和评价。

根据2006至2013年每年我国餐饮业营业额进行运算,创建预测模型GM(1,1)如下。

1模型的分析及建立

灰色系统理论自1982年由我国学者邓聚龙提出以来,已经得到广泛地应用。由所了解的数据可以看出,在正常情况下,全年值能较好地反映相关指标的变化规律,这样便能够预测评估。

运用灰色系统理论构建GM(1,1)模型,依据2006年~2013年我国餐饮业营业额的全年值预测出2014年的全年值。

利用灰色系统理论来处理数据的步骤如下:

1.1灰色预测GM(1,1)模型的建立方法

根据已知数据,把原始数据记为

从(6)式可以求得2014年的预测值。

1.2我国餐饮业营业额的GM(1,1)模型的建立与检验

1)我国餐饮业营业额的GM(1,1)的建立。

由2006年~2013年我国餐饮业的营业额的统计数据用(1)和(2)式可计算出2006年~2013年的原始数据x(0)和一次累加值x(1)分别为

2)我国餐饮业营业额的GM(1,1)模型的检验。

由此模型可预测2006年~2013年我国餐饮业营业额为

模型的各种检验指标的计算结果如表1。

从表格可以看出,其相对误差均小于0.2,级比偏差均小于0.2,则该模型的精确度较高,我们可以进行预测。

2模型预测

当-a≤0.3,GM(1,1)方可用于中长期的预测。由此可得2014年的预测值为:5470.40。

将预测值与实际值进行对比如表2所示。

3结果分析

可以看出2008年原始值比预测值多出了153.12亿元,相比去年增值了685.6亿元,可以算出2008年的同比增长为36%,其增长率比去年高出14.8%。究其原因,2008年发展如此快速,是因为我国成功举办了北京奥运会。“看奥运,尝美食”已成为人们的饮食模式,其中北京多家餐饮企业将奥运元素与美食完美地合起来。其中为数众多的游客进入北京观看奥运会,带动了北京餐饮业前进的步伐。与此同时,很大部分人为观看奥运会而选择去点外卖,点燃了国内的多数大中城市的餐饮外卖生意都比较兴旺,造就了2008年我国餐饮业营业额的提升。

2006年至2011年我国餐饮业依然保持较快的增长,到2012年经济增长出现放缓,2011年的同比增长为19.21%,而2012年同比增长为16.04%,增速比上一年下滑了3.17%,其增长率出现了下滑现象。2013年其增长率比上年低出13.48%,同样的,2014年其增长率比去年也有所下降,相比往年下滑的百分点有所增加。与前几年的高速增长相对比,放缓的现象趋向上升。

类似的,我们用同样的方法来分析重庆市餐饮业营业额的发展态势。因为企业作为市场活动的主要参与者,也是在市场经济中最重要的市场主体,企业营业额在国有经济上占着比较重要的比重。因此,利用重庆市企业营业额来分析重庆市餐饮业的发展态势具有代表性,也具有说明性,更具有针对性。用GM(1,1)模型预测出2014年重庆市餐饮业企业营业额。见表3。

能够从折线图看出,2011年和2012年的企业营业额实际值高于预测值,但2013年和2014年其增长率出现了下滑现象,相比往年下滑点增加。我国餐饮业营业额的增长率出现了下滑现象,重庆市的也如此。要使餐饮业营业额的增长率保持其上升的趋势,在全球经济上领先各国,我们理应做出必要的努力与改变。

4政策建议

通过认真分析,查阅相关资料,现今餐饮企业日益增多,竞争激烈,但其经营方式欠缺,不重视客户关系,导致回头客减少。要使我国餐饮业营业额其增长率保持上升的趋势,应在已有的基础上做以下改进:

构建良好的服务环境;创建自主品牌文化,不断创新,与时俱进;完善客户管理体系,大力发展“忠诚客户”;政府积极参与管理;加大服务人员综合素质培训;突出特色,树立个性化品牌;采取集体化、规模化、特许化的经营方式;积极应邀顾客参与,实行体验营销的方式。

本文的研究只针对我国餐饮业营业额及重庆市餐饮业企业营业额的增长率下降做了一个见解,而其它多方面因素的影响还有待进一步探讨,影响的深远程度也有待分析。

摘要：文章运用灰色系统理论,对近8年来我国餐饮业营业额进行运算,建立了预测模型GM(1,1),运用该模型计算出2014年在正常情况下我国餐饮业的营业额。与实际数据相比较,餐饮业的高速增长现已呈现放缓现象。本文从餐饮业的营业额入手,阐述了我国餐饮业的发展现状。通过研究表明,单单考虑增长率出现放缓现象影响的前提下,我国餐饮业营业额的高速增长对经济影响显著。

关键词：灰色系统理论,餐饮业营业额,GM(1,1)模型,政策建议

参考文献

[1]韦聪.论中国餐饮新形势下的发展[J].旅游纵览,2014(12).

[2]熊晶、李玉国.浅谈我国未来餐饮业发展的特点[J].现代经济,2008(s1).

[3]程慧芳.浅析我国餐饮业服务营销现状及发展策略[J].现代经信息,2015(04).

[4]刘博.我国餐饮业的营销发展策略[J].商场现代化,2015(08).

[5]张蕾、张建新.我国餐饮业发展现状及趋势[J].市场研究,2009(07).

[6]国家数据统计局.http://www.stats.gov.cn/.

[7]李博雅.我国餐饮业发展模式浅析[J].经济观察,2015(12).

[8]邓聚龙.灰色系统基本理论教程[M].武汉:华中理工大学出版社,1990.

餐饮业成本管理1 篇3

餐饮业O2O平台的群雄混战，既是市场从无序到有序的必然，也是O2O横空出世，推动整个餐饮行业重新洗牌的一个过程。从发展趋势上看，餐饮O2O平台在餐饮行业中的地位，将由外挂到嵌入再到整合，在餐饮产业链中也将由配角变成主角，并重塑整个餐饮业。从这些年餐饮O2O平台的演化历程中，我们不难看出未来的走向。

互联网时代：廉价外挂

最原始的餐饮O2O平台其实在互联网时代早期就已经出现，当时的平台是以简单的信息提供和信息获取为主，消费者通过饮食企业官网、饮食点评网站等途径了解菜品、门店信息，再按图索骥地消费，这就是最原始的餐饮O2O的1.0模式。代表性的平台有百度地图等餐厅索引网站、大众点评及餐饮协会、企业网站。

而随着2010年团购“扫街式”的推广，从首家在线订餐网站"饭统网" 为代表的团购方式也应用到餐饮业，开创了餐饮O2O平台的2.0模式。美团也是其典型代表。此时的O2O平台是作为初级的互联网营销工具存在，被餐饮企业当作品牌推广和获取客户的渠道。O2O在餐饮行业价值链中的作用也主要是吸引那些对价格敏感的顾客，通过线上下单，获取优惠，再到门店消费，为餐厅带来一些新的客源。

这种初级的线上线下对接模式，关注的重心放在线上平台如何为线下餐厅引流上，仅仅是把菜单搬到互联网上，进行网上营销和促销，吸引更多客流到店。优点是餐饮企业资源投入少，带来的短期效果显著，然而长期而言对于品牌塑造、客户关系管理提升并无益处。

在餐饮行业价值链中，这类只关注线上的O2O平台，仅仅是线下业务的一个外挂，一个廉价的业务员而已，如果线下餐厅已腾挪不出价格空间、又缺乏提升服务品质的途径，就很难实现消费者满意和忠诚。

此时，原先踌躇满志想用互联网思维颠覆餐饮行业的互联网精英们突然醒悟，餐饮业等本地生活服务业和其他行业有着天壤之别，O2O和传统电子商务之间也相差甚远。餐饮业提供的是一种本地化的生活服务，只能辐射到餐厅周边5公里左右的生活圈，因此必须本地服务、即时消费才能做到体验最佳，这与可以实现跨物理空间的传送与异步体验的标准产品截然不同。线下餐厅才是餐饮O2O的关键载体，餐厅的口味、环境和服务才是餐饮O2O的核心，线下餐厅服务品质的稳定和提高已经成为O2O绕不过去的一个坎。

移动互联网时代：中间人

随着移动互联网技术的突破，餐饮O2O平台开始向线下延伸，由广告平台变为服务平台，通过线上工具对线下的餐饮运营流程进行逐步的整合与优化，此时餐饮O2O平台进入3.0模式。在这种模式下，O2O平台通过在线订座、在线订餐外卖等形式，逐渐将餐饮业的预订、点单、支付的前期消费过程向线上转移，同时通过消费者在网站、移动端完成在线支付将餐饮业的支付结算也互联网化。这种模式包括在线订座，点餐功能的典型性平台大嘴巴、订餐小秘书、易淘食等，及外卖订餐平台饿了么、必胜宅急送、麦乐送、点我吧、到家美食会、饭易得、早餐佳等。此时的餐饮O2O平台，凭借性价比更高的线上外卖、预订、支付、结算等功能，已经开始嵌入餐饮行业的价值链条中来。

随着社交媒体营销和在线支付的大规模普及，餐饮O2O平台进入4.0模式。餐饮O2O平台在线上通过以微博、微信为代表的开放性社交平台拓宽餐饮品牌的传播渠道，增强商家与顾客的直接互动，给顾客带来新的消费体验，增强了顾客黏性。在线下通过IT系统的应用，为线下门店提供从点菜到结账的全流程餐饮管理系统，将客户与餐厅之间进行直接连接，由餐厅借助平台对客户进行自管理与自营销。典型平台有淘点点、大嘴巴等。

此时的餐饮消费流程将实现这样的变化：潜在顾客用扫一扫的方式成为泛会员，通过手机端直接浏览附近的餐厅，选择自己喜欢的菜品，再选定评价度最高的餐厅，用手机端随时随地浏览菜单、点菜、预订座位，餐厅开始备料、留位，顾客到店扫码确认后，厨房直接做菜，餐后手机支付，并进行评价、分享……

这种模式下，既能解决大餐馆效率问题、又能解决小餐馆流量问题，逐渐形成真正的线下及线上的联动。此时的餐饮O2O平台虽然逐渐开始强势，但在行业价值链中还是一个中间人的角色。

资源高度整合时代：生态系统

而随着移动自媒体、O2O、移动支付相互结合，O2O将进一步渗入餐饮消费全流程，将有可能形成以O2O平台为核心的餐饮业的微生活生态系统。线上的O2O平台将会替代传统餐饮企业运营链条中的大多数环节，仅现场消费和体验环节保留在线下完成，形成线上服务与线下体验高度对接的5.0模式，颠覆传统的餐饮产业链。

5.0模式的餐饮O2O平台，建立在线上线下两个资源的高度整合基础上：一是掌握客户资源，并能通过大数据分析进行消费者行为分析，了解顾客的需求。除品牌推广和促销之外，更能为餐饮企业提供定制化的选址、营销策划、销售执行及客户关系管理服务，实现精准营销。二是通过对线下餐饮门店经营管理能力的升级整合掌控线下餐厅。5.0模式的餐饮O2O平台可以通过在线方式实现从信息获取、营销促销参与、预订、点单、售后服务、客户关系管理的完整消费闭环，并可以将菜品研发、供应链管理、品牌营销、门店管理、财务结算这些餐饮价值链上的关键节点用线上工具进行优化整合，从而使餐饮O2O平台逐渐替代原有的产业链条，并成为所在细分市场的核心。

OpenTable就是这种模式的代表企业。它既通过线上平台，以积点制度等方式聚拢大规模、高黏度的客户，为线下餐厅服务，又与Facebook、Yelp等网站合作，发挥聚集效应，将餐饮业的传播方式从单纯的曝光模式向影响力角度、口碑营销方向靠拢，打造富有亲和力、用户活跃度高的立体化沟通渠道，将分散随机的分享变得更为有序和常态化，精耕细作与顾客建立亲密关系；同时在掌握用户数据的基础上，凭借其技术领先的ERB（Electronic Reservation Book）系统为线下企业提供一系列的增值服务，将餐厅库存电子化、通过网站预订提升餐厅订餐效率，利用软件系统和用户订单双管齐下，抓住线下企业，在订餐服务之外，更延伸出提高餐厅非高峰用餐时段上座率的千分项目（1000-Point Program）、礼品餐饮营销（Treatful）、私膳营销（Private Dining）等增值服务。OpenTable虽然收费高昂、在美国也争议不断，业绩却一直保持良好，构筑了非常强大的市场壁垒，同样借鉴OpenTable模式的易订网，也在四年间成为台湾餐饮O2O的龙头老大，这正证明了5.0模式的生命力和竞争力。

综上所述，餐饮O2O是一个仍在不断进化的市场，需要漫长的时间去用心服务和经营，未来发展还将催生出更多更加垂直、细分、专业、个性的餐饮O2O平台，且让我们拭目以待。

餐饮业成本管理1 篇4

国食药监食[2012]5号 2012年01月06日 发布

各省、自治区、直辖市及及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：

为进一步加强餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能和水平，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的有关规定，现就实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作提出如下指导意见：

一、指导思想

深入贯彻科学发展观，大力践行科学监管理念，全面落实餐饮服务食品安全责任，以诚信经营和规范操作为重点，坚持日常监管与量化分级相结合，动态考评与年度考评相结合，统一要求与因地制宜相结合，全面加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理，努力提高餐饮服务单位食品安全管理水平。

二、实施原则

坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步”的原则，积极推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理；严格依照食品安全法律法规等要求，对取得餐饮服务许可证的各类餐饮服务单位开展食品安全监督量化分级管理；建立科学规范的评定标准和程序，及时向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平和公正；鼓励餐饮服务单位加强食品安全管理，提高餐饮服务食品安全等级，鼓励监管部门合理配置监管资源，努力提高监管效能和水平。

三、主要内容

（一）评定范围

对持《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，进行餐饮服务食品安全等级评定。

（二）评定依据

评定依据为《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《中央厨房许可审查规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章和规范性文件。

（三）评定项目

评定项目主要包括：许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输等。

（四）等级划分

餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。

动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。

年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价，年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。

（五）评定标准

1.动态等级

餐饮服务食品安全监督动态等级评定，由监督人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》（见附件1）进行现场监督检查并评分。评定总分除以检查项目数的所得，为动态等级评定分数。检查项目和检查内容可合理缺项。

评定分数在9.0分以上（含9.0分），为优秀；评定分数在8.9分至7.5分（含7.5分），为良好；评定分数在7.4分至6.0分（含6.0分），为一般。评定分数在6.0分以下的，或2项以上（含2项）关键项不符合要求的，不评定动态等级。

2.年度等级

餐饮服务食品安全监督年度等级评定，由监督人员根据餐饮服务单位过去12个月期间的动态等级评定结果进行综合判定。

年度平均分在9.0分以上（含9.0分），为优秀；年度平均分在8.9分至7.5分（含7.5分），为良好；年度平均分在7.4分至6.0分（含6.0分），为一般。

3.不予评级情形

对新办《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，在《餐饮服务许可证》颁发之日起3个月内，不给予动态等级评定；在《餐饮服务许可证》颁发之日起4个月内，完成动态等级评定。

对造成食品安全事故的餐饮服务单位，要求其限期整改，并依法给予相应的行政处罚，6个月内不给予动态等级评定，并收回餐饮服务食品安全等级公示牌（见附件2和3），同时监管部门加大对其监督检查频次，6个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。

动态等级评定过程中，发现餐饮服务单位存在严重违法违规行为，需要给予警告以外行政处罚的，2个月内不给予动态等级评定，并收回餐饮服务食品安全等级公示牌，同时监管部门加大对其监督检查频次，2个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。

（六）评定程序

1.等级评定

由监管部门选派2名执法人员进行现场检查。检查人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》检查内容，对被检查餐饮服务单位食品安全管理状况进行量化评定，并由检查人员和被检查餐饮服务单位食品安全管理人员签字。

2.监督频次

动态等级评定为优秀的，原则上12个月内至少检查1次；评定为良好的，原则上6个月内至少检查1次；评定为一般的，原则上4个月内至少检查1次。具体检查频次和间隔由各省（区、市）食品药品监管部门确定。

3.等级公布

各省（区、市）食品药品监管部门可从附件2和3中选择其中之一样式，作为本地餐饮服务食品安全等级公示形式。餐饮服务食品安全等级公示牌应摆放、悬挂、张贴在餐饮服务单位门口、大厅等显著位置，严禁涂改、遮盖。

监管部门应在监督检查餐饮服务单位后的15个工作日内，公示其动态等级评定结果，并将其作为餐饮服务单位食品安全监管信用信息进行管理。

4.等级调整

动态等级评定为较低等级的，餐饮服务单位可在等级评定2个月后向属地监管部门申请等级调整，经评定达到较高动态等级的，监管部门调整动态等级。

四、工作要求

（一）加强组织领导。实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度是践行科学监管理念，强化餐饮服务食品安全管理，促进餐饮服务食品安全责任落实的积极探索。各地食品药品监管部门要高度重视，切实加强组织领导，不断完善工作机制，积极稳妥推进实施。对实际工作中遇到的问题，要深入研究，科学分析，及时解决，确保餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的顺利实施。

（二）细化具体要求。省级食品药品监管部门应结合本地实际情况，制定具体实施方案，细化评定内容和要求，并统一公示样式，进一步增强工作的可操作性。

（三）强化人员培训。各地食品药品监管部门要对餐饮服务食品安全监管人员组织开展专题培训，使监管人员充分认识开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的重要意义，准确掌握餐饮服务食品安全等级评定标准和要求，统一评定尺度。

（四）严格等级评定。省级食品药品监管部门要制定餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作纪律，确保执法人员在等级评定过程中客观、公正；对于餐饮服务单位有关等级评定工作的投诉和意见，要及时核实、认真处理。

（五）加大宣传公示。各地食品药品监管部门要加大对餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的宣传力度，采取多种方式，向餐饮服务单位宣传餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的重要意义、评定标准、工作程序和有关要求，及时向社会公布餐饮服务食品安全等级，动员社会各界参与监督。

（六）注重信息应用。各地食品药品监管部门要根据本地餐饮服务食品安全监督量化分级管理情况，分析判断本地区餐饮服务食品安全形势，查找监管薄弱环节，有针对性地加强餐饮服务食品安全监管，不断提高监管效能和水平。

附件：1.餐饮服务食品安全监督动态等级评定表

2.餐饮服务食品安全等级公示牌样式一

3.餐饮服务食品安全等级公示牌样式二

国家食品药品监督管理局

餐饮业项目投资可行性研究报告1 篇5

一、项目总论

1、项目背景

某项目是由某城投集团某房地产公司于2009年投资兴建的大型一体化购物商城，商城于2010年1月1日正式开始营业。在2010年的运营过程中，某项目经历了一系列的软硬件改造，并且也经历了管理运营公司的改变。总体上在2010年某项目的运营是平稳健康的，但是由于外部地理环境的因素，某商城始终未能有效地融入以某购物中心的某北部商圈，致使商城项目的运转变得比较困难。因此，某项目需要认真地考虑持续商城项目的必要性，并实施向餐饮美食项目的转型。

2、可行性研究结论

某原物业楼层高4.5米，柱距宽达8.4米，给排水、排烟、空调系统运行正常。消防设施齐全，并有1800平米的停车场，各项硬件指标均合格。地处环境的交通情况也比较良好，人口稠密、交通性临时人流也比较充足。通过对某商场的前期运营情况来看，某项目的业态非常适合运营餐饮美食城项目。

3、主要技术经济指标表

总经营面积：5597平方米 项目年销售金额：2990万元 项目年销售毛利：898万元 项目年运营费用：500万元 项目年纯利润：398万元

4、存在问题及建议

1）、美食城项目由于生产加工存在明火，消防系统需要检查及进一步完善设施设备。

2）、食品卫生许可证的申请与办理。

3）、建议项目由国家认可的食品安全顾问对食品生产的流程进行安全督导，并对员工开展食品安全培训。

4）、建议项目由管理顾问公司对策划运营提供策划方案支持。

二、项目市场分析和营销战略

1、某餐饮业市场概况

2010年1—4月份餐饮业实现零售额74844万元，同比增长30.2%。其中，限额以上餐饮业实现零售额19118.8万元，同比增长29.2%；限额以下餐饮业实现零售额55725.2万元，同比增长31.8%。

1）、行业发展速度快，经济总量不断攀升。从经营户数、从业人员和资金数额三项指标来看，都在呈现不断增长的势头。某区餐饮业呈现持续快速发展的良好态势。

2）、产业结构日趋优化。目前，某区餐饮业在实现“量”的扩张的同时，“质”的提升步伐明显加快，现代营销方式丰富多样，产业结构日趋优化，服务水平稳步提升，不同层次及特色餐饮网点遍布某区城乡，对某区餐饮业发展起到至关重要的作用。

3）、餐饮市场繁荣。随着某居民收入水平提高，餐饮消费从家庭到社会的转变，推动餐饮市场的发展进程；从一般消费到品牌消费的转变，拓展餐饮连锁的发展空间。收入水平的提高、生活节奏的加快，带来消费观念的变化，人们更愿意外出就餐，家庭消费已成为餐饮消费的主流，特别是品牌消费渐成时尚。在家庭聚会、婚寿宴请、社交往来时，人们更愿意选择就餐环境好、服务水平高、品牌知名度强的餐饮企业。

4）、大众化消费成为市场主体，个性化和细分化趋势增强。某餐饮业的经营重心面向家庭、个人和工薪阶层消费为主，个性化、选择性和理性化消费特点日趋明显，健康美食和绿色餐饮已成为时尚。

2、市场预测

经济发展为餐饮业发展奠定了坚实的物质基础。某区由于其具有交通便利，人员流动性强，随着煤炭、建材、化工、制造等行业的快速发展，增加了就业，也使得居民可支配收入不断提高，服务消费市场不断扩张，进而成为推动餐饮业发展的最主要的力量。

某美食城项目经营业面积决定了项目的多元性，在进行市场细分的前提下，服务对象包括一般性消费群体及崇尚健康饮食特色美食等特殊性群体。美食城项目的定位决定了项目的可持续发展性，而营销策略则保证了项目充足的消费客流量和项目盈利。

综合各方面存在的客观因素，我们认为，某美食城项目如果按现代餐饮业标准运营，严格实施食品安全管理，综合绩效管理，正确并有力地执行的策划营销策略，美食城项目完全可以实现某综合性美食城的王者。某区餐饮市场在2010年总销售金额为29.93亿元，如果某美食城项目市场占比达到1%，则可实现销售金额2993.36万元，按餐饮行业平均毛利率30%计算，则可实现全年毛利898万元。

预测的销售指标进行分解后，全年销售金额2993.36万元，平均每月销售金额249.5万元，每日销售金额8.2万元。

3、营销战略

某美食城项目定位：引进（自营或加盟）三至五家国内知名品牌餐饮机构为主力店，目标是如麦当劳、真功夫、楼外楼、艳阳天、小肥羊、上岛咖啡等美誉度较好的品牌；引进五至八家内蒙本土小吃品牌，作为一线主力店的补充；从而使整个项目主攻商务、时尚消费，从中式餐饮到西式简餐、咖啡，从南北菜式到各地小吃，应有尽有，实现一站式消费的模式。菜品以各地知名风味为主，辅之以京菜、高端蒙菜和烧烤，创新推广竹炭矿物、分子低温、传统典故等系列美食，将美味、健康、文化、时尚等元素融合。

某美食城项目从营销手段上采用VIP会员制，结合各店毛利率的不同制定相应的会员折扣比例，从而达到让顾客长期固定消费的目的。

从会员制的各种促销手段入手，同步创办美食杂志，定期在某举行美食鉴赏会、高端红酒品酒会等宣传自身品牌的活动，将美味和时尚生活有机地结合在一起，实现项目的长期可持续发展。

三、建设条件与场址选择

1、建设条件 鉴于某美食城项目的选址局限性，结合原项目的业态转型，以及整个项目定位为主攻商务、时尚消费，某美食城项目的建设条件要求相对较高，整个负一层需要进行全面的升级改造。同时，对改造硬件建设的要求应放眼未来，多采用新材料、新工艺、节能减排能耗较低的装饰工艺和设备设施。

从目前的场地现状来看，某美食城项目的前期投入当中，硬件的建设投入相对需要占一个比较大的比例，约占总投资额的50%。

2、场址选址

场地选址鉴于某美食城项目是前期项目的转型之作，因此选址在本项目中基本符合建设要求，与餐饮行业要求周边交通流量与固定停车位、以及居民房屋密度等要求相符合。

四、项目建设规模及功能标准

1、建设规模

某美食城建设规模不超出前期项目的场地规模，负一层5597平方米全部用于项目使用场地，且建设内容仅限于内部装饰的升级改造，总建设建设规模相应并不大。

2、功能标准

某美食城项目功能标准以国家标准为基础，行业标准为重点，企业标准为补充的餐饮业标准建设体系。商务部于2007年发布了《餐饮企业经营规范》，对餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面提出了规范要求。基于此经营规范，某美食城项目软、硬件建设应符合该规范的实施要求。

五、项目建设方案

1、建筑方案

某美食城建筑方案按前期项目的方案实施，维持暨有建筑物的结构现状，仅对内部装饰部分进行改造。目前建筑部分配备有80KW、40KW高压变压器及自动切换配电柜各一套，可满足美食城项目的用电量需求。

2、平面布置方案

某美食城在平面布置上采取大通道、全立体、互相通透等原则，如参考北京西单大悦城等成功项目的布置模式，对不同的餐饮品牌进行相应的布置处理。（详见附一）

3、配套公用工程

配套公用工程从目前的项目现状来看，基本不需要进行大面积的改造和增加，但需要对项目入口处的电梯的功能进行完善及验收。某地下停车场部分有预留车位45个，广场上方的公共停车位约有80个，合计约120个停车位，能满足用餐高峰时期的停车需求。

六、项目实施进度安排

1、工程项目管理

工程项目要求某美食城项目部与改造施工方进行无缝对接，实时掌握项目质量与施工进度。充分利用各种管理工具，建立对改造工程进行科学有效的监督机制，排除安全隐患，杜绝施工事故，按既定计划完成整个项目工程施工。

2、项目实施进度

按照某美食城的改造工程项目规模，项目实施进度安排如下： 1）、原有设备设施的拆除：10天 2）、新增土建部分：15天

3）、内部天花吊顶及立面装饰施工：30天 4）、综合布线：10天 5）、弱电施工：15天 6）、给排水工程：10天

7）、排烟及新风、空调系统：15天 8）、厨房设备采购与安装验收：30天 9）、管理培训及制度化建设：45天 项目总工期预估为60天。

七、项目投资估算与资金筹措

1、投资估算

某美食城项目投资主要包含内部装饰改造、餐饮行业设备采购、管理培训及制度化建设成本三大部分构成。

1）、内部装饰改造包括原有设施设备拆除、新增土建、内部天花立面装饰、综合布线、弱电、给排水、排烟及新风。

共预计费用为：5，597平方米 X 500元＝2，798,500元 2）、餐饮行业设备采购包括厨房设备及加工设备、冷链、餐具、桌椅、食材原材料等。

共预计费用为：5，597平方米 X 300元＝1，679，100元 3）、管理培训及制度化建设包括人员招聘、行业培训、环评、资质审核、办理许可证等费用。

共预计费用：100，000元

项目总投资估算为：4，577，600元

2、资金筹措

鉴于某美食城的经营特点，营业后现金流比较充裕，项目资金筹措方式适宜采取银行长期信贷及个人短期拆借相结合的方式，减轻投资人的资金压力。

八、社会效益分析

某美食城项目成功投入运营后，将会对周边餐饮服务项目起到辐射带动的作用。鉴于本项目的定位及服务对象的特点，决定了本项目的较高的运营及服务水平，从而将会对周边餐饮业乃至某区餐饮服务水平与格局产生深远的影响，进一步提高某区餐饮行业的整体运营及服务水平，推动某区餐饮服务行业的健康发展。同时，项目本身大约能提供二百个就业岗位，为创造就业岗位作出应有的贡献。

九、风险分析

餐饮业明显出现下列态势： 风险类别： 1），增速放缓。中国餐饮业从1991年开始连续19年保持高增长，但从2009年开始，餐饮业增速在放缓，2009年餐饮业零售额接近1.8万亿元，同比增长16.8%，比过去19年平均增速下降了5.4个百分点。2010年餐饮业零售额超过2万亿元，但明显增速放缓。

2），四升一降。餐饮企业面临多年少见的“四升一降”，即原材料价格大幅上涨，特别是农副产品价格在不断上涨，平均上涨20%；人工成本大幅增加，餐饮企业员工平均年薪近2万元；水电煤气价格上涨；房租不断上升。而企业的利润率明显下降，下降了近3个百分点。

3）、食品安全。根据食品药品监督管理部门的统计，近年来食物中毒、食源性疾病、食品污染等引起的食品安全事故进入高发时期，给众多的食品经营企业和餐饮企业造成了重大损失。

十、可行性研究结论

展望未来，企业对餐饮市场长期看好趋势不变，对大众餐饮、特色餐饮、品牌餐饮的发展空间更加乐观。我们也认为，在当前“四升一降”的形势下，企业必须要积极面对当前变化的市场态势，转型升级势在必行，大众化、特色化、信息化、食品安全、绿色低碳、品牌建设、菜式创新、连锁经营、美食街区、融资上市这十大关键词反映了餐饮业未来一个时期的发展方向。

中西餐饮文化差异1 篇6

在悠悠历史长河中，中西方不同的思维方式和处世哲学造就了中西文化的差异，从而造就了中西方饮食文化的差异。中华饮食以食表意、以物传情，其博大精深不可重庆火锅店加盟。餐饮文化差异饮食精巧专维、自成体系。自古以来，中西方饮食文化的碰撞、交流中西餐饮文化差异了人类的进步和发展，为人类文明做出了重大贡献。

但俗话说“剑亦有弊也有利”，也就是说，在科学发达的今天，中西餐饮仍就存在着不可忽视的西方文化和弊端。那么如何避免和剔除两者的缺点，如何改善两者的西方比较结构，如何将两者山东特色小吃有机结合，如何让中西方饮食为人类健康做出更大餐饮比较。我们四川火锅餐饮人才招聘小组特经过细致的调查和认真的比较，这里将简要从小吃二手餐车价格四个方面谈谈中西方饮食文化的差异。

一、饮食观念的差异

对比注重“味”的中国饮食，南昌特色餐馆的饮食是一种理性饮食观念。西方人喜好小而精。对于烹饪食物，中西餐饮文化差异性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们文化差异比较开发和研究食物在不同状态下的营养差异，即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因为有营养。而在中国的饮食文化中，对“味”的追求往往大于对“营养”的追求，饮食的美性追求显然压倒了理性——从餐桌上各式各样的菜色中就不难看出。中餐饮价值理念的差别形成了中餐重庆火锅菜品图片注重饭菜色、香、味的特点，而西方人则自始至终坚持着从营养角度出发，中比较饭菜的其他功能。

二、饮食方式的差异

中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对酒店餐饮书籍购买性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席餐饮营销案例圆桌，这就从形式上造成了一种重庆火锅菜品图片、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的北京鼎好餐饮。人们相互食品加盟店合同、相互让菜、劝菜，在美好的事物西方比较，体现了人们之间文化差异尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种酒店总机服务案例方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大中中西餐饮文化差异”的普遍心态，反映了中国古典餐饮文化差异中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于福建小吃做法的小吃二手餐车价格交流，因而至今难以改革。

而在西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于中比较，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式宴席好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过餐饮服务员案例宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的台湾统统美食加盟店。此法是：将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，西方文化固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重。但各吃各的，互不相扰，缺少了一些中国人聊欢共乐的情调。

三、饮食对象的差异

由于西方人普遍中餐饮菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。而中国的菜肴是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性——许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，外国厨师无法中文化的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇。足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。据西方的植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才进入平常的饮食结构，所以自古便有“菜食”之说，菜食在平常的饮食结构中占主导地位。中国人的以植物为主菜，与佛教徒的鼓吹有着千缕万丝的联系。他们视动物为“生灵”，而植物则“无灵”，所以，主张素食主义。中西餐饮文化差异: 西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好，故他们国家的人身体普遍比中国人健壮：高个、长腿、宽大的

西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好，故他们国家的人身体普遍比中国人健壮：高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉；而中国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。另外，西方人喜欢一日多餐，这比中国人的一日仅二三餐科学。

四、饮食习惯的差异

从烹饪过程来看，中国人爱加醋、姜、蒜、葱辣椒等佐料，可以杀菌、消脂、增进食欲，帮助消化等作用。西方人虽佐料单调，可也不乏优点，他们烹饪时不爱放味精，因为味精含钠，摄入过量有损健康；许多中国人习惯每日购买新鲜食品烹饪；西方人往往一次性购买一周的食品贮存在冰箱里，每日食用冷冻食品，且食用的罐头和腌制品分别为中国人的八倍和六倍，要知道它们含较多的防腐剂和色素等化学品，均对身体不利，这值得生活日趋简单化的都市白领一族注意的。中国人炒菜时多用大火，因而油烟多，加上多不注意厨房的通风设备；而西方人不爱用大火炝锅，且厨房通风条件相当注意。因而烹饪人员及家庭主妇中患肺癌率中国人明显高于西方人。从饮食结构上看，中国人每天进食的蔬菜比西方人多得多，而西方人虽每天进食大量蛋白质，但肠胃功能却因进食纤维素太少而受到影响，因此消化系统的患病率及患癌率均大大超过中国；中国人喜爱粗粮，而西方人偏爱精白粉等细粮。而实际上，粗粮所含营养物质要比细粮多；中国人爱吃植物油，而西方人做菜喜用含胆固醇较高的动物油，此外每天还摄入大量黄油。怪不得美国人心血管发病率特别高：中国城乡居民都喜爱豆浆、豆腐、豆芽等豆制品，而西方人却往往“敬而远之”；中国人尤其是广州及珠三角一带的居民爱食猪肝、肠、肺等动物的内脏，西方人则无此爱好。动物内脏含有大量的胆固醇，不宜多食；清蒸食品营养物破坏较少。西方人喜清蒸食品（营养物破坏较少），而中国则偏爱热炒（营养物破坏较多）；西方人已意识到被称为“红肉”的牛肉、马肉和羊肉等是导致结肠癌和前列腺癌的病因之一，亦意识到红肉的脂肪也是前列腺癌及心脏病的致病因素之一，注意到一周吃一次红肉。中国的不少报刊也多次报道过红肉的问题，但目前中国人却未能引起到足够的重视。

五、饮食文化特征的差异

中西方饮食还表现在西方的“分别”与中方的“和合”文化特征之差异。

（一）崇尚自由的西方人重分别与个性

中国重和合，西方重分别。”中西文化的差异也影响了各自的饮食文化。在中西饮食文化之中也明显体现出这种“和合”与“分别”的文化特征。西菜中除少数汤菜，如俄式红菜汤（罗宋汤），是把多种荤素原料集中在一锅里熬制而成之外，正菜中各种原料互不相干，鱼就是鱼，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，就像“1+1=2”一样简单明了。

这种重分别的社会文化同样体现在用餐方式上。自由的西方人奉行的是分餐制。首先是各点各的菜，想吃什么点什么，这表现了西方人对个性、对自我的尊重。及至上菜后，人各一盘各吃各的，各自随意添加调料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后两道菜绝不混吃。西方流行的自助餐形式更是各吃各的，互不相扰，缺少中国人聊欢共乐的情调。

（二）向往和谐的中国人重和合与整体

中国人一向以“和”与“合”为最美妙的境界，音乐上讲究“和乐”、“唱和”，医学上主张“身和”、“气和”，希望国家政治实现“政通人和”。而这种“和合”的思想体现在烹饪上就反映为“五味调和”。就是说，烹制食物时需要在保留原料自然之味的基础上进行“五味调和”，所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。即便是家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的，如韭黄炒肉丝、菠萝咕噜肉、番茄炒蛋、排骨冬瓜汤„„而如果换做西厨烹制，端上桌的恐怕是奶汁肉丝外加白水煮韭黄，或炸猪排佐以菠萝色拉，如此的中菜西做，让人哭笑不得。中西餐饮文化差异: 在中国，任何一个宴席，不论什么目的都只会有一种形式就是聚餐，大家团团围坐合吃一桌菜，冷拼热炒沙锅火锅摆满桌面，客人东吃一筷西吃一勺，几道菜同时下肚。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、共趣的气

在中国，任何一个宴席，不论什么目的都只会有一种形式就是聚餐，大家团团围坐合吃一桌菜，冷拼热炒沙锅火锅摆满桌面，客人东吃一筷西吃一勺，几道菜同时下肚。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，供一桌人欣赏、品尝。人们相互敬酒、相互让菜、劝酒劝菜，体现了相互尊重、礼让的美德，同时也借此交流感情。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态。这些都体现了“分别”与“和合”的中西文化的根本差异。

综上，中西饮食在诸多方面存在着各式各样的差异，当然，这些差异都具有相对性，今天，享受东西方各具特色的饮食已成为当代人日常生活中司空见惯的事情。我们在大街上随处可见法式大餐、麦当劳、肯德基等西方的饮食，而中国菜馆也开遍了全世界。饮食文化的交流正存在于我们的日常生活中，并不断充当全球经济文化整合过程中，不同文化之间的“传递带”。它已经成为了一种日益增强的文化影响力，正发挥着比其他任何全球化单一力量大得多的作用，也在悄悄地改变着全世界。很抱歉，因为您在网易相册发布了违规信息，账号被屏蔽。被屏蔽期间他人无法访问您的相册。

基于餐饮业成本控制的分析 篇7

星级酒店的三大经营支柱分别为餐饮、客房、桑拿。而餐饮在酒店的经营中处于主导地位, 因为餐饮面向所有单位和顾客。一般星级酒店中, 其餐饮收入是客房收入的1.5倍, 是桑拿洗浴收入的4至5倍。由于餐饮经营的可塑性, 特别是中餐在接待婚宴和会议宴中, 其收入相当于酒店收入的三分之二, 因此要树立一个良好的餐饮品牌, 树立酒店餐饮口碑, 是保证酒店餐饮经营的基石。

二、成本控制

(一) 成本结构

餐饮的成本结构主要分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本是指在一定时期内消耗的原材料支出, 包括主料和辅料。主料是菜品加工过程中的主要构成部分;辅料是菜品加工过程中需要添加的部分;间接成本包括变动费用和固定费用, 即不计入产品成本的期间费用。变动费用主要指用工费用、行政办公费、营业消耗等;固定费用主要指资产折旧、费用的摊销等。因此, 通过对餐饮结构的分析, 可以正确地认识和掌握成本变动规律, 为降低成本、提高经济效益提供可行的措施, 为编制标准成本提供可靠的依据。

(二) 成本控制分析

1. 标准成本与实际成本。

标准成本是菜品制作人员在试做每道菜品时的工艺过程:按标准的分量和标准的投料制作菜品, 核算出标准的出成率, 再按投料时每种原材料价格加权计算出菜品的单位成本。即:

单位标准成本=采购单价/ (原材料投料标准量*出成率)

合计标准成本= (采购单价/∑原材料标准投料量*出成率) *销售数量

标准成本有助于确定合理的售价, 保证制作高品质菜品的一致性。为了保证菜品用料的准确性, 酒店配用专门的砧板厨师或菜员来操作。目的是提高成本控制利于发现问题并改进。

实际成本是指在一定时期内菜品操作人员实际发生的原材料消耗, 即采用月末倒推的方法计算。

实际成本=期初库存金额+本期采购金额-期末结存金额

由上可看出, 餐饮业在财务管理过程中, 各项实际成本每天都发生变化, 实际消耗成本与标准成本不可能完全一致。管理人员就需对各项成本的实际发生额与标准成本进行比较, 结合实际情况分析成本差异原因, 对成本控制作出业绩评价。

如何控制实际成本, 就成为中餐经营者进行推进和保持经营的客观要求, 也是财务管理的核心。

2. 成本控制分析。

(1) 档口管理。星级酒店餐厅中厨房按档口进行归口管理, 其档口分为:热菜间、凉菜间、面点间、海鲜间、珍品档、烧腊间等;各档口实行申请采购、领料、出库、调拨、保管, 按类别分别核算成本, 将控制成本分别落实到档口责任人, 按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则实行奖罚, 对超额完成当月计划任务又节约成本的, 给予奖励, 未完成当月计划任务或成本控制不好的, 进行处罚, 当月兑现。因此, 实行档口管理一方面有利于成本核算与控制;另一方面有利于将成本管理落实具体责任人, 督促责任人查找成本失控的原因。

(2) 采购管理。加强原材料采购管理工作, 是餐饮经营的起点。对原材料采购的控制, 是成本控制的起点。采购部应与行政总厨、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和采购流程。统一采购权, 由成本核算部门将相关原材料单价列表, 并对全年单价变化情况逐一列出对比后进行价格招标。中标的原则是同质同量选择价格最低的, 同等价格选择质量最优的。竞标的同时, 内部要制定统一进货管理办法, 设立成本核算和行政总厨小组, 专门负责审核进货渠道和原材料质量及价格。行政总厨根据厨房实际销售情况、耗用情况及物资储备情况确定采购品种和数量, 提出采购申请, 填制申购单报送采购部门。采购部门据此制订采购计划, 报送财务管理部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商, 或交给采购人员具体购买。对食品原材料采购价格的控制, 将影响企业的直接成本耗用, 餐饮企业应建立严格的采购询价、报价体系, 建立询价、定价小组, 小组由总经理、财务经理、行政总厨、库管、采购组成, 每个月对日常消耗的原材料进行市场价格调查, 对物资采购的报价进行公开、公平的选择。原材料的接收和验收严格执行监督程序。首先, 行政总厨负责严把原材料质量标准;其次, 库房检验员验收原材料分量, 核对准确后进行入库;最后, 财务部门核算货款, 进行款项结算。验收员要具体核对价格、数量、质量, 对不符合要求的原材料及时退货;对于单位价值较高的产品, 实行重点管理;对不同食品原材料在储藏数量、温度和时间上进行合理控制;对不同类型的原材料和物料规定不同的采购数量, 建立一个合理批量标准, 既能保证企业日常生产、供应需求, 又不造成库存积压, 避免占用资金、增加管理费。

(3) 原材料流转。中餐原材料品种杂、数量少、进出颁繁, 需对原材料流转加强控制, 做好原材料流转控制是对餐饮成本控制流失的有力保障。不论是自采的物品, 还是供货商直接送货的物品, 均须按照“先入库后出库”的原则。坚持按采购申请单验收, 对于直拨原材料要按部门、档口入库, 由部门负责人签字确认;对于非直拨物料及贵重海珍品则先入保管员库房, 部门领用时先填写出库单, 由部门负责人签字确认, 保管员出库, 按部门、档口录入电脑、登记台账, 做到账实相符, 同时出库按“先进先出, 后进后出”为避免积压过期变质和每月清仓创造条件。因此, 控制原材料流转, 能够有效控制成本的归结点, 做到原材料流转落实到责任人, 成本控制归结到责任人, 为成本核算提供可靠依据。

(4) 服务和销售。餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带, 是建立顾客的满意度、企业品牌、知名度和促进消费的条件。建立标准的服务规范和职业素质是促进菜品销售、提高酒店营运的有力保障。在餐饮业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。不论哪一种现象都会对中餐造的成本的增加。为避免此现象出现, 常见的控制方法是使用专门的收银系统软件, 规范点菜、计单、收银的过程, 规范优惠券发放、抵用和回收程序, 明确各职位打折优惠权限, 同时规避个别顾客和员工的欺骗行为, 避免销售不力出现成本漏洞。

(5) 间接成本。餐饮业中低值易耗品破损支出占据一定比例。由于服务人员操作失误在收拾、洗涤、摆放餐具等物品时, 不慎造成破损现象, 都将影响餐饮的利润。因此, 将低值易耗品落实到具体责任人, 每日清点, 每月破损额不得超过规定比例, 清点超过标准的要照价赔偿, 节约的给予相应奖励。这样, 一方面增加了员工责任感, 减少餐具遗失和破损;另一方面使员工养成良好的规范操作习惯, 节约餐饮的经营费用。

(6) 能源费用。餐饮业是季节性经营, 冬季北方温度低, 夏季炎热, 因此能源费用中水、电、气支出比例较大。为了在市场竞争中占据有利地位, 酒店在装修设施上狠下工夫, 除了在包间铺设地毯、配备独立的卫生间、均安装空调, 让顾客到酒店消费时感到心情舒畅。因此在增加营业额同时, 能源费用也相应增加, 利润率相应有所降低。这样, 餐厅就需要制定月度能耗费用指标, 培养员工养成良好的节约意识, 随时掌控能源开关, 避免浪费, 对于节约意识强的员工不但给予精神鼓励, 而且给予绩效奖励, 以节约餐厅的经营费用。

三、结束语

成本控制是企业的经营目标, 是提高中餐乃至酒店竞争力的重要途径, 除了在采购、入库、出库及成本核算方面进行严格控制外, 销售和服务也应加强管理。建立有效的考核制度, 提高菜品制作人员创新意识, 提高全体员工的职业素养, 增强员工的成本意识和企业发展的责任感。只有这样才能保证餐饮业在竞争的市场中稳健而持续的经营。

摘要：星级酒店餐饮经营收入约占酒店经营收入一半以上, 而成本费用控制对其营销目标的实现有着十分重要的作用。本文针对酒店餐饮部门目前面对的困境, 对成本结构、标准成本与实际成本差异进行了初步分析。针对如何进行成本控制从成本结构、标准成本与实际成本、档口管理、采购管理、原材料流转等角度提出了初步的解决办法。

关键词：餐饮收入,成本控制

参考文献

[1]赵文明.《这样开店餐饮店最赚钱》.中国铁道出版社, 2012.

餐饮业的经营管理最新理念浅析 篇8

一、现阶段餐饮业的形势

中国自古以来，都具有着浓厚的“吃”的文化习俗。这几年来全国特别是江浙广沪地区的餐饮市场发展迅速。在经济快速发展的带动下，各种形式的餐饮如雨后春笋破土而出，小到中心热闹地区的烧烤饮料店，街头巷尾的大排档。大到豪华宾馆酒店。而快餐店更是层出不穷。西方餐饮也作为了一只强大的势力进驻中国，中年人喜欢的西餐厅咖啡馆，少年儿童喜欢的肯德基麦当劳等，他们的竞争力不容小觑，而他们的经营管理理念更是有很多学习借鉴的地方。另一方面中国传统餐饮市场普遍存在着“你方唱罢我登场”，也新品频出，新潮迭起。这是好事。但好中难免疏忽，难免有弊端。例如，目前的餐饮市场上，大众化的过于简单，贵族化的又过于繁琐；出现一种盲目追赶潮流而忽视了烹饪特色的倾向。而真正的特色创新的实力有待加强。中小餐饮的经营管理有很大一部分为家族企业管理，难免存在着裙带关系，很难培养、选拔、凝聚优秀的惯例人才。餐饮业作为强大的第三产业，也已朝着综合化的道路前进，普遍与其他娱乐休闲行业结合，如旅游产业已大力发展了当地具有特色的餐饮文化和带动了当地的餐饮产业。中国目前的餐饮业也存在着困境，无法引导、培养、改善国人的择业观，也不能很好的提供的薪资和发展空间，更不能达到国外餐饮经营管理的高度，从而缺乏了市场的竞争力。

二、餐饮经营管理的模式

本人认为，餐饮经营管理的模式是综合化的，可以细分成多个环节， 任何一个环节都具有其重要性和必要性，只有认识并把握住每一个环节，才能使整个管理模式正常良好的运作起来。以下例举几个相关重要环节：

（一）战略策划环节。任何一位餐饮投资者，任何一家餐饮企业，在开张之初，就要在选址、市场定位、消费人群的锁定、竞争对手的分析、设计理念的分析、安全责任生产的细节、细微处的亲和力营销等都要有一个明确的思路，从而综合以上分析确立自己的经营方向与模式，也就是战略策划。这只是经营管理的开始，也是关键的一步，走好这一步将达到事半功倍的效果，也为以后的高瞻远瞩提供高度。

（二）人力资源管理环节。在当今阶段的餐饮行业里，人力资源流动频繁，如何合理地调动和管理人力资源，将激励员工的工作热情，提高企业的凝聚力和竞争力。人力资源管理包括部门单位的定编定员，合理的设置组织。科学的定员，将可以更有效地减少人力成本。而人力资源管理中人性化的理念，将博得员工的信任，调动他们的积极性，减少企业内部的矛盾，提高服务和工作的效率。人性化管理是一种以围绕人的生活、工作习性展开研究、使管理更贴近人性，从而达到合理，有效地提升人的工作潜能和提高工作效率的管理方法。随着知识时代的来临，人作为知识、智慧的主体变得越来越重要，合理开发人的内在潜能已成为现代管理的重要方向，同时，“人性化管理”还要求 建立合理的实施细则与评价体系。完备的人性化管理系统，是相当复杂的一项工程.如果只是以一个标准去涵盖所有的员工，即便是设计的再好，也是美中不足的。因为，在一个酒店内，员工的级别，工作的性质，员工的文化差异，性恪的不同，人性的本来，地域种族等等的不同，都具备人性化管理的差异性，如何针对这些差异，制定通用的人性化管理措施，与针对性的人性化管理措施，来形成完整的人性化管理系统，对管理层来说，需要的是吸引人才的发展计划，以人性为本的人性化管理；需要的是人力资源部规范可行的人性化管理与培训细则；最根本的就是努力打造出一个相应的公平规范人才发展空间，吸引人才来为中国餐饮业服务。所以，做到这些才是一个餐饮业的经营之本。

（三）预算与财务管理环节。预算即每月的经营费，人资费用，成本费用，不确定费用，并以预算的结果做为当月的运行费用。财务管理则是要求账目相符，每个环节都以书面做依据，制定一套可行的管理制度和流程，从而使有章可循。当前的餐饮行业的非固定成本财务管理中，具体来说有以下两项：其一，生产成本方面：首先要明确节约成本的生产意识，然后具体找出可以降低成本生产的替代或消耗，从而让节约生产成本管理落实到每个责任人身上，做到生产成本管理。其二，采购成本方面：在保质保量保鲜的前提下，货比三家，努力做到精确预算。降低库存压力，提高周转。尽可能的不让采购成本加大，做到成本管理。在餐饮行业的运营中，管理费用这块是把双刃剑，也是最能体现运营价值的地方，当然也可以理解为餐饮运营成功与否的标志所在。

（四）组织管理方面。组织管理在餐饮业中也是非常重要的，只有好的管理者才会让自己的员工把自己的那份工作做好，一个好的管理者要把他所承担的任务在全体成员之间的分工合作进行管理。所谓组织分两种：正式组织 与非正式组织。组织管理也就是团队精神的象征，自己建立自己的组织，应明确机构设置，岗位设置，定员定遍相关制度等。

三、餐饮经营管理的特色化与创新性

餐饮经营管理的特色化与创新性，可谓是餐饮企业的灵魂，起到中流砥柱的关键作用。所以特意从经营管理模式中拿出来探讨。特色化与创新性问题的实质就是看谁做得更好，看得更远。而特色化与创新发展管理的目的就在于，找出不合理处加以管理，始终以发展的角度来看特色化与创新性，从而让餐饮企业真正走出生存的起点，做到发展壮大的根本。这样，才能真正做到什么是创新发展管理。所谓特色化与创新性主要是指产品特色化与创新、市场特色化与创新、技术特色化与创新、服务特色化与创新、管理特色化与创新，和营销特色化与创新，这六大特色化与创新性涉及饭店生产经营管理活动的主要方面和主要过程。这六大特色化与创新所产生的联动效应，形成一种巨大的整体潜能，这是餐饮企业降低和避开风险，谋求顺利发展的强大动力。目前所思考的方向与理解是：1>产品特色化与创新；2>市场特色化与创新；3>技术特色化与创新；4>服务特色化与创新；5>管理特色化与创新；6>营销特色化与创新。

本文主要关于餐饮企业经营管理的模式进行了初步的探讨，也对餐饮经营管理的特色化与创新性发表了自己的想法。餐饮未来的经营方向将会向大众化以及多元化品种结构来满足消费者日新月异的潜在需求，因此，未来的经营主体在这个方向，以及成熟的切实可行的现代经营管理理念，中国餐饮业就离真正的成功很近了。