火锅行业市场调研报告（精选5篇）
2015 年，全国餐饮收入实现 32310 亿元，同比增长 11.7%，这是我国餐饮收入第一次突破 3 亿元。火锅作为大众化餐饮的典型代表和排头兵，2015 年仅前 50 强企业营业额合计就突破 400 亿元。同时由于中国经济下行压力持续加大，加之餐饮外卖、跨界众筹、串串冒菜等小项目剧增等对火锅的冲击，火锅行业的发展遇到了很多阻力，通过协会本年度针对 100 家不同规模的火锅企业(31 家 100 个门店以上火锅企业，16 家 50-100 个门店火锅企业，36 家 10-100 个名店火锅企业，以及 17 家 10 家门店以下企业)做的调查分析，得出当前火锅以下几个发展特点。
1、扩张步伐进一步放缓
2015 年全年火锅门店增长率为 21.58%，但是营业额增长率仅为14.95%，火锅企业的平均净利率比 2014 年下降 1.5%。在我们调查的100 家企业中，新开店数超过 100 家的仅有 3 家，其中直营模式 1 家，特许加盟模式 1 家，股份有限合作模式 1 家。2015 年有 10%的火锅企
业没有增开新店，43%的企业新开店数在 1-5 家，相比 2014 年扩张速度进一步放缓，有 51%的调查企业将巩固现有店面纳入 2016 年的工作重点。
2、直营模式备受亲睐
自从黄记煌、巴奴毛肚火锅等一大批品牌火锅企业关闭特许加盟业务后，越来越多的企业开始关注直营模式对于品牌生命力的正面影响。一系类出自加盟店的食品安全事件更是让企业绷紧了神经。越来越多的企业开始热衷于纯直营或提高部分直营比例。在本次调查中，2015年新增店面采用纯直营或部分直营的火锅企业占到 66%，只有 34%的企业新增店面完全依靠特许加盟，这一变化直接反映出火锅企业对品牌的重视程度更加强烈。
3、毛利坚挺但纯利两极分化
在本次调查的企业中，普遍看来火锅企业的毛利率略高于特色餐饮，略低于快餐企业，全国平均毛利率达到 54.75，比去年增长了 0.85%。在我们调查的 100 家火锅企业中 52%的企业毛利超过 60%，在这百分之六十的企业中绝大多数毛利集中在 60%-65%之间，这些企业中有 85%是人均消费 60-80 元之间的企业。相对毛利的坚挺，纯利则分化严重，有 21%的企业 2015 年利润增长为 0 或者负增长。但是同时也有 40%的企业纯利超过 20%，这其中还有 10%的企业纯利超过 30%，单绝大多数纯利还是在 20-25%这一区间。纯利在 15%-20%的企业占到总数的25%，有 12%的企业纯利在 10%以下，这其中多数为大型航母级火锅企业。
4、大众消费占比增加
从今年的调查数据看，大众餐饮稳坐市场主体，火锅企业成功实现了大众转型、结构优化与动力转换。人均消费占有率*高的是 60-80元区间，占到 42%。人均消费在 60 元以下的占到 23%，80-100 元的占到 22%，人均消费超过 100 元的占有率为 XX%。可见绝大多数火锅企业属于大众化消费范畴。
5、集团配送比例增幅明显
为了实现火锅企业的标准化，同时通过集团配送降低门店采购成本，降低食品安全漏洞隐患，从今年的调查数据看火锅企业集团总部配送比例较去年有明显增幅。18%的企业总部配送率超过 80%，这其中还有部分企业实现了 100%配送。24%的企业总部配送率达到 50-70%，21%的企业总部配送率在 30-50%，有 30%的企业配送率在 30%以下。
6、营业额增长被支出增长消化
2015 年全国火锅营业额增长率 14.95%，其中 3.63%的增长来自食品加工销售、1.67%的增长来自酒水饮料销售，贡献*大的是电子商务销售的拉动，贡献率为 10.57%。但是支出比例的增加消化了增长带来的成果。2015 年原材料进货成本占支出比 38.41%，同比上涨了 2.57%。房租成本占支出比例为 10.72%，同比上涨 2.93%。人力成本占支出比例 21.43%，同比增长 2.07%，三项费用合计占比 33.96%，同比上涨2.06%，加上能源成本上涨的 0.5%，共计增加运营支出 10.XX%。同时企业在装修上投入的成本也越来越多，依据调查数据每平方米装修投入超过 2000 元的占到 31%，每平方米装修投入在 1000-2000 元的企
业占到 46%，如此看来相比 14.95%的营业额增长，企业通过增开新店等举措获得的营业额增长已经被增加的支出消耗殆尽。
7、更加重视人力资源问题
在我们本轮的调查中，全国火锅企业员工年平均流失率为 14.46%。为了降低流失尤其是核心团队的流失，企业除了加强自身文化建设、完善日常培训体系外，很多企业开始选择通过股权激励的方式来鼓励和稳定核心团队。75%的被调查企业已经开展或正在筹划开展股权激励。
8、行业企业信心满满
虽然在我们以上介绍的 7 个行业现状中可以看出我们火锅行业面临诸多挑战与瓶颈。但是我们火锅人的敢于拼搏与创新的力量也不容小觑。大家在稳定原有店面的同时也纷纷出牌，提升自己的市场份额与品牌价值。在调查的企业中，82%的火锅企业在新的一年明确开设新店计划，38%的火锅企业将要开创新火锅品牌，XX%的企业计划进军新的餐饮业态，15%的火锅企业将致力于提升外卖份额，大家都看好餐饮市场的长期发展，同时也做好了传统服务行业面对互联网时代与消费者不断变化的消费行为等带来的一系列挑战。
火锅行业调研报告第二篇：
2014 年火锅行业发展概述：总体而言，火锅行业不仅是近几年中国餐饮发展最快的业态之一，而且，在中国餐饮行业进入新世纪以来最为凄冷的寒冬背景下，受到的冲击最小，可谓一枝独秀。
(一)餐饮市场唯一呈正增长的业态
火锅餐饮以其形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样等别具一格的特色深受大众群体喜爱，加之取材多样、丰俭由人的特点，可适应各类消费者的不同需求，有广泛的消费群体。正因为火锅业态的这种消费特征，使得其在餐饮业遭遇寒冬下得以一枝独秀。
根据中国烹饪协会发布的百强统计数据来看，20XX 年餐饮百强中，火锅业态是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，具有较强的盈利能力。
(二)火锅业态发展强劲
火锅业态生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性，相对其他的中餐形式更易于标准化，正是得益于火锅业态的标准化程度较高、易于复制的特点，使得火锅企业发展强劲。
近几年的中国餐饮百强企业数据显示，在年度餐饮百强名单中，火锅企业保持其一贯的持续增长态势，即便受市场环境和政策环境影响，20XX 年中国餐饮行业进入新世纪以来最为凄冷的寒冬，火锅业态仍逆势增长。中国餐饮 20XX 年度百强企业数据显示，20XX 年餐饮百强中火锅业态占据近1/3 的席位，与 2012 年相比，火锅发展依然强劲，营业收入同比增长 11.2%，占百强总营收的比重上升 1.2 个百分点，达到 25.4%，是所有业态中上升幅度最大的。
(三)火锅业态发展呈现的特点
在当前消费低迷的情况下，受市场环境和政策环境影响，快餐正餐发展速度减缓，而火锅发展强劲。火锅、烧烤等，成为深受消费者欢
迎的特色饮食之一。火锅业态发展目前呈现以下几个特点：
1、加盟经营是火锅业态的首选方式
火锅业态标准化程度较高、易于复制的特点，使得加盟经营方式依然是火锅企业对外扩张的首选，直营加盟比为2:5，远高于其他业态。
2、经营扩张步伐放缓
中国餐饮 20XX 年度百强企业数据显示，在严峻的市场形势下，餐饮百强企业扩张步伐有所放缓，有 7 家百强企业收缩了城市布局，撤出部分城市，而且还有 14 家企业关闭了部分门店，其中以餐馆酒楼、火锅企业居多。
3、海外市场逐渐开拓，门店数量递增
在国内餐饮市场发展放缓的情况下，部分火锅企业纷纷走出国门，探索开拓海外市场。并且，在原有海外布局基础上，海底捞、内蒙古小尾羊、刘一手、黄记煌等火锅企业的海外门店数还有所增加。20XX年海底捞在美国洛杉矶富人区阿凯迪亚市开设的欧美第一家分店开始营业。
4、自助火锅大行其道
自助式火锅充分利用生产加工环节少、底料和调料的统一配置的特点，打破了传统菜单点菜式火锅一统江湖的局面。自助火锅就餐形式新颖，增加了食客和菜品之间的交互，让食客能更加自助地选择菜品。不仅让顾客有更多的选择余地，而且减少了用工数量，有效地解决了餐饮企业用工难与人力成本不断高企的困扰。而且，新颖的就餐方式尤其受到年轻人的喜欢。
5、新生力量异军突起
外婆家旗下的锅小二，开创了以引领 AA 制消费为特征的自助火锅模式。
吉林缘生泰，以生态、环保、健康、便捷为核心理念，在全国火锅企业中第一个采用物联网技术，导入智能化智盘结算;第一个全方位传播福文化;第一个全程采用矿泉水用水。仅用七个月时间便在吉林地区开设直营连锁店 48 家，店店火爆，顾客盈门。
广西桂景大酒店首创、火锅专利的四季养生火锅三宝六神锅，三宝六神锅以养生为核心，创新地推出一炉三锅的吃法：红番锅三青锅玛卡螺旋藻锅。
20XX 年 6 月，一家名为 80 后主题餐厅的火锅店在天津开业，与一般的火锅店不同的是，他们都是通过自发报名认购的股权，股权认购的最低限为 1980 元。
众筹模式的特点是，首先需要召集到一定数量的意向消费者作为小股东，那么他们既是股东，又是消费者，并参与利益分红，同时自发自动地促进自己身边人群的消费，而这些消费者一定是企业最忠实的客户。这种模式的口碑效应很快，以前需要几年的辛勤发展才能达到的口碑效应现在只需几月就能做到。然而，众筹下如何规范运作，不仅是对经营团队的经营能力的考验，还关乎参与众筹的人员的投资心态，能否达成众与筹的价值平衡将成为众筹模式成功的关健，仍有待进一步检验。
(四)火锅业态发展中的隐忧
火锅业态标准化程度高、易复制的先天优势，在助力火锅企业快速的发展的同时，由于其门槛低，也导致了发展的盲目性与同质化的惨烈竞争。而食品安全问题更是让餐饮业成为高风险，一不小心就会摊上大事。火锅业态在重重光环背后却有着不小的隐忧。
1、一窝蜂盲目发展的隐忧
许多企业太习惯于跟风，凡事都是一窝蜂，几年前高端餐饮火爆，便一窝蜂上，终导致今天的泡沫!如今相同的局面即将或已经出现在火锅领域。又一窝蜂涌向既好做又有广泛消费者基础的火锅，一时间，火锅成了高端餐饮转型以及创业者的重要选项，殊不知，百强企业中，发展强劲唯一呈正增长的业态的是火锅，但撤出部分城市关店的火锅企业也居多，一定程度上反映出发展的盲目性己导致市场竞争的无序化。
2、同质化的隐忧
火锅业态相较于百菜百味的酒楼餐饮而言，本就是极易同质化的业态，如何创新商业模式、塑造品牌，提升核心竟争力成为关健。
海底捞以服务创造价值，到海底捞吃的己不是火锅，而是令人称道的贴心与关怀备至的体验。
3、食品安全的隐忧
食品安全问题对于连锁化餐饮企业来说，可谓牵一发而动全身，更是企业生存与发展的根本。上海福喜过期肉事件，串起了麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克甚至宜家等众多洋品牌，成为近年来洋餐饮遭遇的最大危机。火锅业态的产品特点，无论是底汤还是涮食用的原材
料，都较易各种食品安全问题，常常让火锅企业中招。20XX 年的假羊肉**就曾让小肥羊、傣妹、谭火锅、品尚豆捞、澳门豆捞等知名火锅店牵涉其中。
食品安全同时也是连锁化管理的一个难点，其涉及的内容包括餐厅管理的整个链条，从工作人员的规范化管理和培训，到食材的采购和加工，以及后厨环境卫生和设备的配备、清洁，餐厅经营的每一个环节都会影响到出品的食品安全。需要引起企业的高度重视。
4、经营能力的隐忧
加盟经营是火锅业态的首选方式，直营加盟比为 2:5，远高于其他业态。其得益于火锅业态的标准化程度高、易复制的特点，但加盟店的经营好坏，固然与连锁总部的品牌影响力、管理体系、配送体系等紧密相关，然而，在充满竞争的市场，加盟商的经营能力往往成为致胜的关健，而连锁总部对加盟商市场策略、营销组织的支持却普遍不足。
目前中国餐饮市场上超半数企业在投资餐饮时都没有进行过科学系统的前期市场调研，大都以感性认知为投资决策，以致开业后的营销推广规划更是一团乱麻，在推广时段、推广形式、推广内容没有清晰的认识和准备。我们看得见的宣传媒体上出现的中国餐饮广告不外乎三种：一是菜品所谓美味;二是环境所谓好;三是打折优惠。表现出对市场定位的缺失以及目标顾客选择的茫然。
二、火锅行业的发展趋势
火锅行业的健康发展，与全行业一样，需要破解三大层面的问题：
一是赢利模式的创新;二是突破利润的瓶径;三是食品安全的策略。
(一)赢利模式的创新成为赢得竞争的关健
一个好的赢利模式就是需要以目标市场的顾客价值创造为依据构筑从环境到产品以及服务体系，并不断地升级与强化，从而形成可持续性发展的核心竞争力。
1、市场细分
中国的市场特征己经从商品经济转向了产品经济，产品经济意味着小众化消费阶段。步入中产阶层的消费者不再满足于大路货，他们开始追求有个性、有特色、有品位的产品。到了这个阶段，企业要从服务大众转向服务小众，也就是说过去是为人民服务，而将来是为部分人服务。到了小众化消费阶段，企业与企业之间的竞争就是看谁能够把握小众化市场的独特需求，并根据这种独特的需求来制定企业战略，并开发出相应的产品和服务。
2、小企业时代来临
随着小众化市场的出现，中小企业时代就正式开启了。在温饱型和小康型消费者为主的大众化消费阶段，明星企业是大企业，人们很自然地将大跟强画上等号。而在小众化时代，成功的企业往往是一些中等规模的企业。因为既然是个小众化市场，它的需求量肯定是有限的，规模经济效益在小众化市场上会被削弱，而满足不同小众化市场的需求，更多的是靠差异化的产品，这就给中等规模的企业创造了机会。只要看看如今市场上小食代餐饮业态的盛行就不难理解了。
3、顾客为王的思维
对于企业来说，规模已经不是最主要的概念，最主要的概念在于稳定持续盈利，而这则取决于企业是否有能力与顾客走在一起，这是今天商业的逻辑。在 5 年前，10 年前，企业追求规模、追求增长速度还是一个明智的选择，毕竟在那个规模的时代，没有规模企业就无法获得有利的竞争环境;在一个速度的时代，没有增长速度肯定不行。所以才有快鱼吃慢鱼，大鱼吃小鱼的观念。但是，随着技术创新、顾客能力的提升、商业模式的改变、市场与产业的发展、企业竞争的关键已经不再是大和小的关系，也不再是快与慢的关系，而是创新、创造与变革的关系。
今天，企业需要真正关心的问题是：企业的利润增长是否稳健?企业与哪些顾客在一起?
(二)突破利润的瓶径
在行业四高一低现象不断恶化的营商环境下，如何突破利润的瓶颈成为火锅企业乃至全行业不得不面对的挑战。那么，在餐饮行业的困境与潮流之下，行业应如何因应?其未来的发展趋势又是怎样?
1、标准化
标准化体现着严格的组织纪律性，它是克服管理随意性、无序性、粗放性的有效手段，是由人治管理走向法治管理的必然过程。标准化、规范化发展成为主要发展潮流，《火锅店分等定级规定》的实施将助力企业经营管理行为的规范。未来的餐饮业没有稳定一贯的待客品质就没有常常光临的老顾客。尽快让自己餐厅管理步入标准化，是业者不能忽视的课题。
2、专卖化
餐厅贩卖的餐饮种类应该愈多愈好还是简单为宜?过去一直没有定论。现在随着人事费用不断上涨和业者逐渐建立了正确的成本观念，卖的东西愈精愈少愈有利润，慢慢成为一种共识。
目前中、西餐厅所卖的餐饮种类均力求简化，以缩小厨房的人事支出，并让制作材料的采购、库存单纯化，减少呆人和呆料的损耗。为了提供消费者较多的选择，餐厅会运用套餐、特餐、简餐做变化，这些都是合乎时代潮流的做法。未来餐厅贩卖餐饮的种类将进一步简化，而且须突显所谓的专卖化。如此藉着诉求明确，口味突出，才能在市场上别树一格，找到有利的生存空间。
3、精细化
餐饮企业要实现高速良性发展，增强赢利能力的重要着力点。就必须实行精细化管理。实行精细化管理的前提是：量化的标准、工作的程序、可执行的管理工具。精细化管理要求我们的管理人员关注每一个细节，只要建立流程导向的管理思维，运用流程管理的方法就能够管理好每一个细节。
吧台式火锅呷哺呷哺，将火锅快餐化，推出了不同种类的套餐，并强化运营流程的标准化。在翻台率大幅提速的同时，让火锅成功加入了快餐的行列。而且，颠覆传统火锅的吧台式布局让店铺单位面积内的顾客容量增加了 30%以上，并且一名服务员最多能同时为 20 位顾客服务，大大降低了人力成本。
4、智能化
通过餐饮 O2O、手机 App 客户端、美食速递网、微信等现代信息化手段，实现在线点餐、预订桌位、在线支付等，成为餐饮消费的新形势。据中国烹饪协会相关统计，目前国内已有 27%的餐饮企业推出了App 服务。现代信息化手段可精准统计用餐时间、备菜量，既提高了翻台率，又节约了原材料。
电子商务营销模式的创新将给传统餐饮业向现代服务业的转变带来巨大推动力。
5、专业化
许多较先进的行业，目前投资者与经营者均已分开。投资者只负责出资，经营责任由聘请来的专业人才担负。这样做的好处是成功几率较大，可以避免走许多冤枉路，减少投资的浪费。
我们看一些大饭店和高级餐厅，实际掌握经营大权的总经理均非股东，而是外聘来的专业人才。他们经验丰富而且懂得经营管理，往往能帮助饭店、餐厅快速成功。中、小型规模的餐厅仍然需要有专业人才来负责经营，投资者担任监督角色即可。由于缺少餐饮经营高级人才的培养，职业经理人群体也良莠不齐，所以目前可用的人才不多。但未来的潮流，仍然是趋向由专业的经理人担任餐厅的经营者。
(三)食品安全仍是重中之重
民以食为天，食以安为先。无疑，在激烈的市场竞争中，餐饮企业在注重规模化发展的同时，更要加强企业规范化的管理。特别是与消费者健康息息相关的食品安全，因为其不仅是餐饮企业生存的立身之本，也将成为行业可持续发展的基石。食品安全问题对于餐饮企业来
说，可谓牵一发而动全身，更是企业生存与发展的根本。
1、消费安全将有章可循
中国烹饪协会火锅专委会主任汤庆顺介绍，首部《火锅店安全管理规范》已着手启动制定，未来火锅消费安全将有章可循。据介绍，新标准将从食品、消防、经营和操作安全等角度，对火锅食材以及火锅门店设施安全、后厨管理、组织机构设置等进行全面严格管控。在服务方面，对员工行为标准和突发事件处理办法等做明确说明。
2、中央厨房模式 保食品安全促餐企发展
集中采购、集中生产、集中配送，通过中央厨房的方式管控整个生产过程，是现代连锁餐饮企业稳健、安全发展的必由之路，这已经成为业内人士的共识。
透过中央生产，可以有效控制质量、食品安全性及提高效率;同时可保持餐厅出品的一致性及稳定性。大力发展连锁餐饮企业的中央厨房发展模式，将有效提高餐饮企业的资源综合利用水平和环境保护水平，并能从根本上保障餐饮食品安全。
3、全产业链发展引领行业新格局
火锅市场, 一切皆有可能
据统计, 2007年火锅市场容量达到了4000多亿元。在市场占有率方面, 小肥羊是火锅销量第一品牌, 但其市场份额相比在几千亿的大市场只是市场中毫不起眼的一部分, 在火锅市场远远未曾达到一个绝对强势品牌的程度。
从市场占有率来看, 整个中国火锅连锁市场还处于一个初级层面的竞争, 在一个未定型的市场格局之中, 一切皆有可能。
那么在初级竞争状态下的中国火锅市场, 火锅将有着怎样的发展趋势?存在着怎样的品类机会?对于火锅企业或即将进入火锅市场的企业来说, 如何把握住品牌延伸或进入市场的方向与机会?
火锅冷静化
也许大家会感觉有点奇怪, 火锅给人的感觉就是热气腾腾, 其乐融融, 火锅冷静化从何说起?
不错, 火锅的确是一种很热闹的餐饮形式, 但是如果你仅仅认识到这一点, 那也许你已经落伍了。
随着人们消费需求的不断升级, 如今, 消费者不再只追求吃得饱, 吃得好, 还要吃得有情调, 对于这一点, 消费者对火锅的就餐需求也不例外, 谁说吃火锅就不一定是传统意义上的热闹喧嚣, 甚至是赤膊上阵的形式呢?
那么, 如何让火锅吃得也有情调?自然而然, 关键在于环境的改变。这种改变就在于走西式化环境。
消费者对就餐环境日益重视, 很多品牌正是意识到了这一点, 将环境作为自己的竞争利器, 满足了消费者对环境的需求, 从而取得了很好的市场反响, 如789概念火锅、海底捞、澳门豆捞等等。
对于火锅品类来说, 火锅冷静化———西式化环境成为一个发展趋势。
火锅的品类机会
从火锅最初的起源以及演变过程来看, 千百年来, 虽然火锅的容器、取火方式、制法和调味等经历了上千年的演变, 但是却有一个共同点未变:那就是用火烧锅, 以水 (汤) 导热, 煮 (涮) 食物。火锅品类的基本特征没有发生实质性的变化。
但是随着历史的变迁, 以及各地方各民族饮食文化的相互交融与发展, 火锅品类逐渐演变出两个大的分支, 并形成了各自的品类特征, 实质上构成了火锅的两大细分品类:牛羊肉火锅与川式火锅。
牛羊肉火锅的品类机会
首先我们来看看牛羊肉火锅这个品类。历史上北方游牧民族多次入侵中原, 而在元朝和清朝, 北方的游牧民族成为统治阶级, 不仅统治汉人, 同时也逐步影响了汉人的饮食文化, 并逐步形成了强势的饮食文化。
在这一发展阶段, “涮羊肉”成为火锅品类中的主流, 逐渐从众多火锅类型中脱颖而出, 从而形成了“牛羊肉火锅”这一强势品类。
牛羊肉火锅可以说是老百姓最为常见, 也最为熟知的火锅品类。在牛羊肉火锅品类中, 成立于1903年、具备悠久历史的东来顺, 成为近代早期这一细分品类的代表。
而来自内蒙古的品牌小肥羊则成为现在牛羊肉火锅的代表性品牌。1999年, 小肥羊第一家店在内蒙古包头开业。同年便开设连锁店面进行扩张, 2000年放开加盟, 2001年开始疯狂扩张, 2003年之前, 一直实施连锁化快速扩张。最高峰门店达到了700多家。同时, 小肥羊在香港、澳门、台湾、加拿大还开出了7家海外店面。
2006年6月, 商务部公布2005年度中国餐饮百强榜, 小肥羊以45.7亿元的销售收入 (2005年) 第四次名列第二, 仅次于拥有肯德基、必胜客等著名餐饮品牌的百胜餐饮集团, 短短七年的时间, 小肥羊取得的成绩不可谓不辉煌。
在前文中我们也分析了小肥羊成功的关键因素。虽然小肥羊取得了很大的成功, 但如果深入的从品类的眼光来看, 我们认为, 小肥羊在战略性上也有所失误。
我们说品类之所以能够扩张, 是因为刺激的市场需求足够强烈。当品类正处于品类上升大潮中的领先位置, 此时没有强劲的竞争对手, 对领先品牌而言是很不利的。因此, 已经获取了品类先机的品牌, 可以主动制造一个强劲的竞争对手, 促进品类的互动扩张。
遗憾的是, 小肥羊没有自己主动制造自己的竞争对手, 致使被动接受了自己培养的竞争对手, 这就是小肥羊在成长过程中一次重要的战略性失误。
而小肥羊被动接受的竞争对手就是采取跟随策略的另一牛羊肉火锅品牌小尾羊。
2001年, 小尾羊出现了。小尾羊的策略很简单, 就是跟随策略, 规模扩张。正如我们在前文中分析小肥羊成功所提到的三个支点一样, 小尾羊的成功发展同样也是抓住了三个支点:强势品类的力量、草原羊肉的概念、神秘配方。自成立以来, 小尾羊也一直是处于快速扩张的状态, 全国连锁店数量增长迅速。
尽管只有短短的几年时间, 但小尾羊同样借助“牛羊肉火锅”这一强大的品类势能获得了长足的发展, 从市场销售业绩上来看, 小尾羊甚至超越东来顺等其他发展历史更长的品牌。
毫无疑问, 目前在消费者心智中小肥羊成为“牛羊肉品类”的代表性品牌。不论是在消费者心智中还是在实际的市场表现, 加之最近的上市动作, 小肥羊的领导地位暂时无人撼动。
尽管小尾羊在市场上大获成功, 但在消费者心智中, 与小肥羊之间的差距还非常大。
品类的发展规律决定了市场上的品牌要么有一个占据垄断地位, 要么有两个互相发展, 要么就是多个品牌互相竞争。尽管小尾羊目前已经成长为牛羊肉品类第二品牌, 但其地位尚不稳固, 与第一品牌之间也有很大的差距, 这也是牛羊肉火锅出现的“第二品牌”的机会。
也就是说:在牛羊肉火锅品类中, 因为小尾羊第二品牌的不稳固性, 为其他品牌留下了成为牛羊肉火锅第二品牌的市场机会与可能性, 但只是最近几年短期内存在这样的机会, 且需要强势进入更快速扩张才能抓住机会。
川式火锅品类机会
清代道光年间, 重庆出现麻辣火锅。这是火锅品类中出现的另一个重要分支, 以鲜明的特色迅速风靡起来。之后相继登上历史舞台的清油火锅、成都火锅等, 和重庆火锅一起, 都具有比较一致的品类特征, 这类火锅我们统称为“川式火锅”。
而辣, 无疑是川式火锅最为突出的特点。
尽管川式火锅是目前仅次于牛羊肉火锅的第二大品类, 但在消费者心智中, 并没有诞生代表性品牌。从目前来看, 虽然川式火锅中也出现了一些比较优秀的品牌, 如皇城老妈等, 尽管皇城老妈不论从物质层面上还是精神层面上都已经可圈可点, 但其走的是价值成长路线, 大大限制了其全国市场扩张的步伐, 如果战略上不发生根本性变化, 按照目前的发展速度, 皇城老妈远不能成长为川式火锅的代表性品牌。
由此可以看出:作为火锅品类中的第二大细分品类, 在消费者心智中还没有产生全国性代表品牌, 这是出现在任何一个意欲在川式火锅中有所作为的品牌面前的机会。
同时, 对于川式火锅本身还存在一个巨大的品类机会。
可以说消费者对火锅“辣”的联想, 并不是自古有之。
随着历史的发展, 当火锅品类中的第二分支出现并逐步走上历史舞台, 其“辣”的风味随着移民的加剧、文化的交融而逐步扩大影响, 尤其是当继承先人“五熟釜”的智慧而发明创造的“鸳鸯火锅”, 使川式的“辣”迅速风靡全国, 更成为火锅的第一特征, 这决定了川式火锅将取代牛羊肉火锅成为火锅的第一大品类, 这是川式火锅的第二个品类机会。
川式火锅所具有的辣的特征, 更加吻合火锅品类特征, 因此, 川式火锅必将超越牛羊肉火锅而成长为火锅的第一大品类, 这是川式火锅品类本身存在的最大的品类机会。
据某餐饮协会负责人介绍，当地餐饮市场一年消费数百亿，婚宴消费占据了八成。而据某餐饮负责人介绍，夏季气温升高，火锅店处于淡季，经营额下降，但承接入夏以来的婚宴，每月可以举办2至3场，每场可以承办20至25桌的宴会，大大拉升了火锅店的营业额。
以前火锅店主打传统路线，店内装潢古香古色。而今为了迎合市场，他们从环境和菜品两方面不断改进，并且店内重新进行了装修，突出了现代氛围。同时，为了满足顾客举办婚宴的要求，除保留传统菜式外，每月也推出时尚新菜品，大受欢迎。
有消费者认为，以前新人的婚宴都集中在大酒店举办，而有些酒店仅仅注重排场，饭菜质量反倒打了折，现在一些小有名气的火锅店也参与婚宴，不仅实惠，而且火锅店寓意红红火火，是个好兆头。还有些人认为，年轻人没有必要循规蹈矩地安排婚礼，现在不少火锅店的环境也很舒适，并不比大酒店差。在火锅店举办酒宴很时尚。
原籍北方的张小姐，原计划今年10月举办婚礼。她和多家酒店联系后发现，在9月、10月的结婚旺季，“好日子”当天酒店大多已被订满。不得已，张小姐干脆将婚期提前在6月，并选在某火锅店举办婚礼。她之所以要做出这样的变更，原因就是在火锅店办婚宴，可以随自己挑选日子。
启示：在婚宴举办地点的选择上，除了传统的中式婚宴、西式婚宴外，还出现了各种类型的自助餐婚宴。婚庆市场的火爆使婚宴餐饮蕴含无限潜力，这对于商家来说既是挑战也是机遇。不过，火锅店要分食婚宴市场，还需要做足功课，一是环境，二是菜品。据悉，当下婚庆市场消费模式正进入一个新“拐点”，多元文化冲击婚庆市场，为个性化婚礼买单的时代已到来。
（责任编辑 陈源远）
开展公关活动
作为一名连锁店的总经理，首先要明白营销的作用和营销的重要性。餐饮连锁企业竞争的核心是“人”，这包括消费者和内部的员工，比原材料、成品本身和技术等资源更加重要。现在餐饮企业内部营销以被视为餐饮连锁企业外部营销的先决条件。是营销管理的重要内容。
一制定营销的行动计划
1、餐饮市场调查
包含了信息收集、市场调查、市场分析、市场预测。连锁店总经理每月不得少于四次对所在城市餐饮产品、价格、广告和对各供应商的市场价格等方面进行调查，做到及时准确、全面详细。参加人员为：总经理、副总经理、财务经理、前后堂经理。对供货商的时常调查则还应该有采购参加。所做考察要记录，作为以后经营之借鉴。
2、营销策略
包括市场经营政策；淡季和旺季政策；利润预测；市场营销成本；明确市场经营策略的锦旗任务和长远目标；确定增加营业额和利润指标；制定时间表（时常调查、店内推销的人员和所需要的时间）。
3、建立客户档案
内容包括：企业名称、企业性质、背景、地址、联系电话、规模、客户的姓名、性格、爱好和在本酒店的平均消费能力，有何种特别需求等。对于在本店消费的大宗客户和团体，定期要进行礼节性拜访，征求客户意见。同时还需要掌握同行业的此类信息，分析竞争态势，调整酒店营销策略。
4、市场分析例会
连锁店每月召开一次市场分析例会，参加人员为：总经理、副总经理、财务部经理、前后堂经理。副理、主管、领班、迎宾、员工代表。总结上一个月工作，讨论本店存在的问题并指定方案进行整改。切实把握市场动态，征求大家意见，做到集思广益、群策群力，妥善安排好各部门协调配合工作。认真搞好每一次营销。
5、营销权限（暂定）
连锁店总经理有3—5万的营销权限，总经理在策划出合理的营销方案后，所作出的营销方案须征得合作方董事同意，并将方案上报总部批复。经总部批审和合作方同意后方可实施。
二、开展公关活动
1、协调内外关系，负责对就餐客人，社区团体、政府部门、上级机关等人员关系。通过新闻媒介做好宣传工作，树立企业形象。
2、策划各种宣传活动。
3、通过各种渠道收集信息，把酒店品信传播给社会公众和来本店就餐的客人。
4、负责重要宾客（VIP）的接待工作。
5、做好内部协调配合和相关工作。
三、内部营销活动
内部营销是一种管理策略，其主要任务是如何培养具有顾客导向意识的员工，策略结果的好坏，往往是影响顾客对餐饮连锁企业的认识和未来购买行为的关键因素。是员工的服务
技能、顾客导向和服务意识的综合体现。
无论内部和外部促销方案，都应作为营销组成部分。而对于服务战略如何运做，每个人在各职能部门和顾客的关系中的角色是什么，总经理要让员工建立一种全面的认识。增强和员工沟通，加强员工销售意识和服务的技巧的提高。调动起员工对营销的积极性以及对工作和业绩有利的态度。这些都离不开中层管理者和主管的管理支持，因此总经理在连锁店的日常工作中：
1、每月不得少于一次对前堂经理、主管的思想素质进行帮助和提高。
2、每月不得少于15人次和员工进行沟通，及时掌握员工思想动态。通过正式和非正式的互动行为，向下属反馈信息，进行双向沟通。
3、在日常管理行为中，保持正式培训方案的连续性。
4、每月组织员工学习和考核服务技能，以此向员工讲解什么是顾客导向意识、服务意识、推销意识等服务和经营理念。
5、推动员工的顾客意识和服务自觉性。
6、让下属参与广告营销计划和决策。
7、营造出一种开放式和鼓励式的内部环境。
促销管理
产品推广促销，实质上是一种沟通，激励活动。成功的推广活动。将给餐厅带来良好的外部环境和明显的经济效益。
一、推广促销是适应市场竞争的必要手段
餐饮竞争的加强，要求酒店餐厅在纵观市场动态，关注竞争对手的同时，主动调整竞争策略。设计完善产品机构，推广扩大消费新概念，引导消费者，以超前意识赢得竞争的主动权。保守封锁难以维系既有优势；顾客消费心理追求新颖是自然需求。勇于创新、敢于突破、善于经营、勤于促销才能在竞争中立于不败之势，给顾客以消费的理由，形成顾客先入为主的形象。
二、推广促销是巩固市场的重要举措
适时举办富有意义的推广活动，在发布新的产品信息的同时，也进一步强化宣传了餐厅形象，这对老客户是一种再提醒和再动员。对潜在的客户是一种新的激发和善意的引导，对巩固乃至扩大餐饮市场份额有着不可忽视的作用。
三、推广促销是调节、合理使用原料的有效途径之一。
举办餐饮推广促销活动，可以就某些品种的原料或食品进行集中加工、生产和销售，这样库存积压原料，可以做到适时处理。减少资金占用和浪费，对新近组织到的时令、特价原料或食品进行快速销售，可以加速资金回笼、快速产生效益。对即将流行的原料和食品可以抢先供应市场，迅速占领市场，形成良好口碑，使企业明显受益。因此，推广促销活动为调节使用原料，方便管理，提高餐饮经营效益提供便利高效的途径。
四、推广促销活动是激发企业火力的积极办法
调动和激发员工的聪明才智，积极稳妥地组织餐饮促销活动，为餐厅创造良好经济效益的同时，让员工在促销中受益，在促销中获得学习的机会，在企业效益的增长中不断改善福利待遇。这不仅是企业良性循环的标志，同时也使员工在每次活动中得到训练，进一步增强了员工忠于企业、热爱本职工作的荣誉和责任心，为企业的可持续发展提供了后劲。
五 产品推广促销的方式
产品推广促销的方式，按范围划分，有餐厅内部促销和餐厅外部促销；按活动举办的时段划分，有节假日促销和平日促销；按活动参与的对象划分，有全体员工参加的全员促销和
部分管理者和员工参与的局部促销等等。每种推广促销活动均有其特定的影响和效果。
六 店内推广促销
店内促销是一种招徕店内外客人为目的而举办的富有新意、能提供客人愉悦或吸引客人参与的一些促销方法。仍旧把餐饮业理解为只供给客人食品、饮料消费环境之行业的观点已经落后；如今的餐饮业，除了供给客人服务之外，首先它应是客人交际沟通的场所。也就是说，餐饮业应该是营造场所提供客人与客人接触、客人与饭店接触的一门生意，餐饮的其他功能也就彰显得越来越丰富。店内推广促销活动的原则
（1）活动具有话题性
举办的促销活动要具有新闻性，能够产生话题，引起大众传播媒体的兴趣，从而引起各方面的注意，吸引客人。
（2）活动要带有新潮性
促销活动要有现代感，陈词滥调的花样，非但不能起到推销的作用，还可能影响餐饮的声誉。
（3）活动出奇特性
人们普遍有好奇心理，一个世界上最大的火锅会吸引很多人去观赏、品尝，一根世界上最长的面条也具有同样的推广效果。推广促销尽量找一些奇异的主题，给参与客人一些意想不到的惊喜。
（4）要注意即兴性和非日常性。
即时促销活动，一般只能在短期内产生效果。所以活动举行时一定要注意时限，拖泥带水，冗长效果必差。
（5）活动主题要单一性
要突出活动的主题，有时一件极富创意的促销活动，却由于过多的掺杂其他官方事务或拘泥过多细节，而变得复杂化，失去了效果。
(6)活动要富有参与性
举办活动要尽量吸引顾客参与，以提高客人兴趣并加深印象。歌星唱歌，钢琴演奏远不如卡拉OK的参与性高。客人的参与除了娱乐之外，原料及菜式选择，烹制过程均可参与。2店内推广促销活动的方法
店内推广促销是一种经济方便而富有效果的方式，区别饭店规模、机构以及促销主题，可分别选用不同的店内促销方法。
产品的推广促销要抓住各种机会吸引客人购买，以增销量。各种节日是难得的促销时机，餐厅一般每年都要做自己的促销计划，尤其是节日促销计划，使节日的促销活动生动活泼，富有创意，以取得较好的促销效果。
A 春节：这是中国的民族传统节日，也是在中国过年的外宾领略中华民族的节日，利用这个节日可推出中国的饺子宴、汤圆宴、团圆守岁宴、特别推广年糕、饺子等等。同时举办守岁、撞钟、喝春酒、谢神、戏曲表演等活动，丰富春节的生活，用生肖象征动物拜年来渲染气氛。
B元宵节：农历正月十五，可在店内外组织客人看花灯、猜灯谜、舞狮子、踩高跷、划旱船、扭秧歌等，可开展以各式元宵汤圆为主的食品为主的促销活动。
C “七夕“—中国情人节：农历七月初七鹊桥相会，这是一个流传久远的民间故事。可用图片和扎做鹊桥让宾客在此留影等，还可推出套餐：鹊桥会2人餐等。推出新菜品；采风新巢、鸳鸯对虾等。
D中秋节——中秋晚会，可临轩赏月，增添古筝、吹萧和民间乐演奏，推出精美月饼自助餐，品尝花好月圆、百年好合、鲜菱、藕饼等时令佳肴，共享亲人团聚之乐。
节日还有很多，如端午节、重阳节、圣诞节、情人节等等。
3内部宣传促销
店内餐饮促销，使用宣传品、印刷品、小礼品、店内广告进行促销是必不可少。常见的宣传品和方式有：
A定期活动节目单——厨房及餐厅将本周、本月的各种餐饮活动、文娱活动、印刷后放在餐厅门口或电梯门口、总台发放、传送信息。还可以将这些信息进行特别设计处理，例如：写在扇子上；口布上；竹帘上；桌面上；服装上；餐具上等等以引起客人的注意，增加宣传效果。
B 餐厅门口——如：餐肴特选、特别套餐、节日餐单等。
C菜单促销——各类特选菜单，儿童菜单、情侣菜单等。
D小礼品促销——特别活动时可赠送小礼品如：生肖卡、折扇、茶叶、鲜花、巧克力、筷子等印有餐厅字样的。
E根据年度计划和连锁店所在的实际情况，拟订特定时期促销活动的重点和具体做法。召开促销会议，确认促销方案、特价主题、期限、竞争同行的促销活动分析、重点上的品种品项，促使供货商、媒体配合活动更好，促销技巧、选择媒介、预算编制等等。
促销方法的选择，如POP广告（现场广告）、报纸、电台、电视台、户外广告、赠送礼品、特价促销、有奖销售、折扣券促销服务促销、时段价促销等。
以上方法，避免全面打折；绝不可抬高价格后再打折；同一商品不要长时间的特价或打折，促销品不应是滞销品，不要做不实的宣传。
四 营销成本的控制
连锁店总经理在所做待营销方案预算时，应充分考虑到促销成本。结合促销的方案，合理的安排促销费用，同时也要多利用酒店长期关系户、客户、做好口碑宣传。合理计划安排以下事项：
1、促销成本应该小于营业收入
2、现场服务的成本
3、与公益事业相关的广告要尽量通过大众媒体以软性广告的方式将酒店的形象正确树立在公众面前。
4、灵活运用环保、绿色食品等生态相关的费用小，宣传面大，收益广的广告方式。
开业营销
重庆XX文化有限责任公司足见的XX老火锅_____________店定于______年______月____日开业.为把开业活动庆典举办得隆重,热烈,达到广泛宣传,提高社会知名度 ,扩大品牌知名度把生意做好做火的目的.经研究,形成以下的初步实施方案.一.宣传方面:
1.前期宣传:
a.根据当地媒体的收视率调查和本店的消费定位来确定媒体宣传。
b.一般宣传媒体为电视台,报纸,横幅,电台.纪念品,餐巾纸,优惠卡,车身广告,宣传伞,手
提袋等.c.提前一周发布开业广告
d.宣传面要广,确定当地的顾客群体来定位宣传.e.宣传后要统计广告收益,f.开业前15天做广告策划方案.并传真到总部审批.庆典宣传
a.首先把庆典场面布置得隆重热烈.b.邀请党,政领导社会名流,企业界人事参加开业庆典活动,c.组织员工方队参加庆典活动,使场面热烈,红火,人气旺.d.请当地媒体现场采访报道,e.指定贵宾到现场剪彩(一般4到5人)
f准备好请客和零餐的食品接待工作.g工作责任分别落实到人头.3.开业后的宣传
A 通过媒体宣传品牌文化
B.电视台实地拍摄,主要突出品牌文化底蕴和特色.C 做好内部营销(统计好顾客档案,做好顾客回访等工作)
D 定期收集顾客意见
E 发放部分VIP贵宾卡.宣传注意事项
A 宣传必须按照总部VI光盘上统一的广告字体和广告标志及标准色制作。
B 宣传必须按照广告法有关规定制作,C 不得做有损”XX文化有限责任公司”品牌的宣传.D 广告出台前须向总部传真宣传样稿和其他设想,.由总部审阅后进行宣传.二 促销方面:
1.内部促销
A 给员工发放就餐卡行式,由员工带领家人或朋友在规定的时间内到本店就餐.B 就餐卡一般金额为30元_50元(仅限菜品消费)庆典促销
A 凡是凡是参加庆典的佳宾每人发放XX元的就餐卡(不做其他限制)
B 凡是参加剪彩的贵宾,每人发放XX元的就餐卡(不做其他限制)
C 凡是当天光临本店就餐的顾客每人赠送小礼品等.D贵宾可发放部分贵宾卡.对外促销
A开业一周以6.8折—8折优惠,(仅限菜品)
B 开业半月以消费满100元送50元的形式(以消费券和消费卡使用时仅限菜品消费)
C 凡是打折送券的都不享受双重优惠.D酒水,锅底,油碟不在优惠范围内,特殊情况自行处理.三开业庆典,1氛围营造
A 店外挂横幅.彩旗,大型充气拱门,灯饰或高空气球等,B.路边宣传广告.C门头上的开业大吉字样
D 店门外庆典现场铺红地毯,E 祝贺单位和其他部门送上鲜花篮.F邀请乐队助兴.G 邀请电视台,报社记者采访摄像报道,H组织礼仪小姐现场迎宾,I放鞭炮和放礼花祝贺,.J现场音响轮番播放XX老火锅企业简介,荣誉,品牌,播放喜庆曲目.K贵宾发放胸花.人气营造.A广泛邀请当地党,政领导,社会名流,企业界人事参加庆典活动.B组织内部工作人员或朋友参加庆典活动,品味营造
A总公司领导讲话,党政领导讲话,社会名流讲话,店总经理讲话等,B 组织好剪彩（4到 5名人）总公司 领导,党政领导,社会名流，店总经理,C严密组织,做到安全有序,接待热情,D把握好火锅的口味,菜品的质量.环境的卫生,操作的卫生,保证消防安全,把好服务质量, E 门厅外作POP广告牌,主要以介绍XX老火锅的特色,秦妈的发展,锅品和菜品特色等.四筹备分工
1宣传组:人员_____________________________________
前期广告宣传的制作和选定宣传媒体.开业气氛营造,现场媒体接待,开业后宣传.协调市容,城管,交通等关系.会务接待组:人员___________________________________________
确定邀请嘉宾名单 ,邀请落实讲话,剪彩人员,印制免费就餐卡,贵宾卡 ,优惠券等,制定开业议程,主持庆典,负责现场签到,发花,发酬宾卡,组织剪彩、组织内部人员营造气氛, 3 现场 协调服务组:人员 __________________________________
餐厅环境布置就餐接待,.协调关系,组织好就餐服务,.礼仪组人员:_____________________________________________
落实组织迎宾小姐迎宾,铺红地毯,现场音响,放礼花,请乐队,物资保障组人员 :______________________________________________
负责 店内原材料和其他用品的供应,开业所需有关物资采购,安全组 :人员_______________________________________________________车辆的疏散,现场的秩序,防火,防盗,防意外,保安全,负责正常的供水.电,气.完成领导交办的其他工作,五 其他促销
促销方式：
火锅店店长述职报告1
时光如梭，过去的3个月，火锅店在总公司的支持下，以及全体员工的共同努力下，保证了正常的营运。现将火锅店6，7，8月主要工作作如下总结：
一、营业情况：
6月份营业收入：153538元
7月份营业收入：160950元
8月份营业收入：141227元。
二、主要工作：
1、渝派富豪餐饮有限公司是我们无锡川菜的品牌形象，有着长远的奋斗目标，严谨的管理理念，老总的亲和力，感染力，不鄙视人，以及众多的川菜烹饪高手，旺盛的就餐人气。让我将大家一起留下来共同学习，为新加入的渝派西门店而努力。
2、在前点心部师傅离职的情况下，重新调整好小笼馒头的口味，大小。保证了点心部的正常运营。
3、重视食品卫生，在餐饮经营中最重要的是食品卫生。在我们后厨人员的重视与全体员工的努力下，整个夏季未发生一起食品安全事故。
4、平时注重员工的安全操作意识。在厨房设施不畅通的情况下，积极配备防暑药品，未发生员工中暑和安全事故。
三、存在的不足与整改措施：
火锅店的各项工作需然在运行，但存在了不少问题和薄弱矿节，距公司的目标相差甚远，其主要表现在：
1、整个店在6、7、8、月份都处在亏损经营，亏损未能有所改观。
2、员工间的言语，肢体产生了极大的误解。对整个店带来了极大的负面影响，让公司老总，经理费神又费力。
3、团队意识不强，员工间的相处不是十分的融洽。
4、厨房卫生有待改善。
5、未能有效注意水电的节约。
整改措施：
1、重新对菜品进行规范，取消部分热菜，调整部分生菜。降低人员，燃料成本，进一步做好节流。九月份起，菜品，酒水，燃料逐步核算，从根本上找出问题所在。定期去市场了解摸查，为今后的扭亏做好准备。
2、加大员工的管理力度。针对工作中出现的问题进行总结与教育。充分享受渝派大家庭的温暖。大家相互间都是兄弟姐妹，员工间不允许打骂，相处要融洽。对闹事人进行更为严厉的教育。
3、培养员工的团队意识。做好一件事只要一个人，做好一堆事需要我们一堆人的配合。
4、卫生始终是我们最重中之重的工作，形成自查自纠的管理模式。做到每日一小搞，每周一大搞。以督导卫生工作上一个新台阶。
5、定时定人对冷气柜，空调，热水器的开关，下班对水，电，气的查验。杜绝不必要的浪费。
接下来的日子里，我们将在以彭总，李总为首，张经理，杜经理的带领下，不断地在学习中积累经验，在摸索中前进，为火锅店的经营改善做出更大的努力。
火锅店店长述职报告2
尊敬的各位领导及各位家人：大家中午好！
2oxx年，是xx鹅火锅迈向新台阶的又一年，个人在xx路店工作中本着严谨、务实的态度，按照公司的管理制度，在店长的分工及给予的工作任务中能保质、保量完成并取得很好成效。其具体内容为以下几点：
一、培训：
1、业务技能的掌握（菜单规范的填写、买单程序、应知应会和细节的塑造等）。
2、企业文化的了解及运用（服务文化、应知应会、公司的发展史及历程、包括现阶段公司的发展方向等）。
3、利用业余时间组织员工活动并让员工懂得团队的的凝聚力、向心力从而使团队更有配合度和默契度。
目的：让员工了解公司的发展，参与到公司的成熟体系当中，在此基础掌握熟练的业务技能并把火锅的文化正能量传递给每一位消费者，让其懂得“养生从喝汤开始”。
二、对员工定时摸底：
1、针对员工的上班状态以谈心的方法（鼓励、情感）做一了解并达到调整心情微笑服务。
2、从店面出发，以员工为基础，让员工提出店面不足之处，并参考其意见作出改善，（目的是让员工能够参与到管理当中来，以店为家、
以店理家）。
3、了解员工和客人之间的沟通情况，并及时的把客人的一些问题整理出来作为术语加以培训以运用到服务当中来。
4、对有潜力、有管理方面意愿的员工重点培养，作为店面的标兵，为公司内招铺垫基础。
目的：让员工知道公司、店面是一家，让员工能够更有归属感和依赖感，充分挖掘其潜力，为公司所用。
三、营销：
1、外部营销（主要以券的形式对写字楼、行人、车辆、商铺、学校、小区等对外发放并定期做以总结）
2、内部推销（在上课期间多向客人宣传鹅文化，多向客人介绍产品即酒水、热饮、凉菜、飞饼、咸鹅等）
目的：向外宣传鹅文化，让更多的食客们了解企业、了解公司、了解我们的养生火锅，通过内外营销达到锻炼员工的交际能力，引进新客户的目的并同时增加客源基数达到增加营业额的目的。
20xx年的工作方向：在做好上述四点的同时我们店还面临着很多任务，所以接下来工作中我会不断完善好的一面和弥补欠缺的工作，下面几点为本人和工作的不足之处：
1、节能降耗;树立节能降耗的意识，更加注重对物品的管控，合理的利用好资源，以我为本，从点滴做起，为店面毛利润的提高努力！
2、向店长学习，了解并学习报表的分析，给自己的店面试着去作出评估，用数字说话，给店面提出合理化建议。
3、培养员工的创新能力，做到你无我有、你有我优，向“服务”和“质量”进发，让员工更多的参与到管理当中来，从管理的角度去服务客人，从家人的角度去关怀客人。
4：卫生：从个人做起，让员工从仪容仪表做起，员工定期做好卫生管控，管理者及时监督，并把奖罚制度贯彻下去。
5：多组织员工安全隐患的培训，在自身安全的同时，关怀到客人的身体安全、食用安全以及店面安全。
火锅店店长述职报告3
回顾以往在火锅店经营过程中付出的努力让我体会到工作的艰辛，但通过对市场的分析让我明白自己在经营中还存在许多不足，因此我不会因为工作中的些许困难便感到沮丧，若是不能够在市场竞争中有所作为则很难获得效益的提升，作为店长也有这个职责带领店员获得更好的发展，现对个人完成的火锅店经营工作进行以下工作总结。
积极展开宣传工作从而开发更多新的顾客，由于店面附近也存在着其他火锅店进行竞争的缘故让我能够感受到工作中的压力，为了能够获得顾客的信任导致我也会策划一些优惠活动，目的便是通过让利的方式来吸引更多的顾客前来用餐，而且我也有安排店员在附近发放传单并做好顾客接待工作，虽然宣传方法并不新颖却也付出了不少的心血，无论是传单的设计还是活动套餐的搭配都是经过深思熟虑的，在做好成本控制的同时也让前来用餐的顾客感受到本店的诚意，在新客户的开发方面付出诸多努力才能够积累更多的人脉。
制定有效的绩效考核制度并在工作中带头遵守，想要在竞争过程中取得进展自然要对工作有着较高要求才行，因此我能够制定严格的绩效考核制度并用以激励员工的工作积极性，而我也会在平时的工作中严格要求自己并反思经营过程中是否存在不足之处，在不影响店面经营的情况下也会前往附近的火锅店收集信息，主要是查看其他火锅店的优势并用以改善本店的服务质量，在我看来唯有积极适应市场的发展才不会因为自身的懈怠而被淘汰，所幸的是在我付出相应的努力以后也使得火锅店的效益有着些许提升。
改善火锅店的服务体系并监管好店内的卫生状况，一方面我希望能够通过制度的落实来提升店内员工的工作能力，尤其是服务接待以及传菜的效率方面要得到提升，这样的话也能够在竞争的过程中建立属于本店的优势。另一方面则是监管好店内的卫生状况从而给顾客营造良好的用餐环境，毕竟从事餐饮行业需要保证食材的干净以及店内的整洁才行，若是因为卫生状况不佳引起顾客的反感则是得不偿失的，事实上做好店内的清洁打扫工作本就是最为基础的事情。
这次总结让我对以往在火锅店工作中的表现进行了深入分析，我也明白作为店长的自己在经营过程中也会犯些错误，但我会养成总结经验的习惯并用以改正自己在工作中存在的不足，面对新的挑战应该要积极应对并向火锅店的效益能够得到更大的提升。
火锅店店长述职报告4
20xx年，是xx鹅火锅迈向新台阶的又一年，个人在xx路店工作中本着严谨、务实的态度，按照公司的管理制度，在店长的分工及给予的工作任务中能保质、保量完成并取得很好成效。其具体内容为以下几点：
一、培训：
1、业务技能的掌握（菜单规范的填写、买单程序、应知应会和细节的塑造等）。
2、企业文化的了解及运用（服务文化、应知应会、公司的发展史及历程、包括现阶段公司的发展方向等）。
3、利用业余时间组织员工活动并让员工懂得团队的的凝聚力、向心力 从而使团队更有配合度和默契度。
目的：让员工了解公司的发展，参加到公司的成熟体系当中，在此基础掌握熟练的业务技能并把xx鹅火锅的文化正能量传递给每一位消费者，让其懂得“养生从喝汤开始”。
二、对员工定时摸底：
1、针对员工的`上班状态以谈心的方法（鼓励、情感）做一了解并达到调整心情微笑服务。
2、从店面出发，以员工为基础，让员工提出店面不足之处，并参考其意见作出改善，（目的是让员工能够参加到管理当中来, 以店为家、以店理家）。
3、了解员工和顾客之间的沟通情况，并及时的把顾客的一些问题整理出来作为术语加以培训以运用到服务当中来。
4、对有潜力、有管理方面意愿的员工重点培养，作为店面的标兵，为公司内招铺垫基础。
目的：让员工知道公司、店面是一家，让员工能够更有归属感和依赖感，充分挖掘其潜力，为公司所用。
三、营销：
1、外部营销（主要以券的形式对写字楼、行人、车辆、商铺、学校、小区等对外发放并定期做以总结）
2、内部推销（在上课期间多向顾客宣传鹅文化，多向顾客介绍产品即酒水、热饮、凉菜、飞饼、咸鹅等）
目的：向外宣传鹅文化，让更多的食客们了解企业、了解公司、了解我们的养生火锅，通过内外营销达到锻炼员工的交际能力，引进新客户的目的并同时增加客源基数达到增加营业额的目的。
20xx年的工作方向：在做好上述四点的同时我们店还面临着很多任务，所以接下来工作中我会不断完善好的一面和弥补欠缺的工作，下面几点为本人和工作的不足之处：
1、节能降耗;树立节能降耗的意识，更加注重对物品的管控，合理的利用好资源，以我为本，从点滴做起，为店面毛利润的提高努力！
2、向店长学习，了解并学习报表的分析，给自己的店面试着去作出评估，用数字说话，给店面提出合理化建议。
3、培养员工的创新能力，做到你无我有、你有我优，向“服务”和“质量”进发，让员工更多的参加到管理当中来，从管理的角度去服务顾客，从家人的角度去关怀顾客。
4、卫生：从个人做起，让员工从仪容仪表做起，员工定期做好卫生管控，管理者及时监督，并把奖罚制度贯彻下去。
5、多组织员工安全隐患的培训，在自身安全的同时，关怀到顾客的身体安全、食用安全以及店面安全。
在新的一年里我想在现有基础上更加努力，像公司看起，走向更高的平台！祝愿公司更加辉煌，能够手连手、心连心把老鹅汤变黄金！
火锅店店长述职报告5
尊敬的各位领导及各位家人：大家中午好！
20xx年，是xx鹅火锅迈向新台阶的又一年，个人在xx路店工作中本着严谨、务实的态度，按照公司的管理制度，在店长的分工及给予的工作任务中能保质、保量完成并取得很好成效。其具体内容为以下几点：
一、培训：
1、业务技能的掌握（菜单规范的填写、买单程序、应知应会和细节的塑造等）。
2、企业文化的了解及运用（服务文化、应知应会、公司的发展史及历程、包括现阶段公司的.发展方向等）。
3、利用业余时间组织饭店员工活动并让饭店员工懂得团队的的凝聚力、向心力 从而使团队更有配合度和默契度。
目的：让饭店员工了解公司的发展，参与到公司的成熟体系当中，在此基础掌握熟练的业务技能并把xx鹅火锅的文化正能量传递给每一位消费者，让其懂得“养生从喝汤开始”。
二、对饭店员工定时摸底：
1、针对饭店员工的上班状态以谈心的方法（鼓励、情感）做一了解并达到调整心情微笑服务。
2、从店面出发，以饭店员工为基础，让饭店员工提出店面不足之处，并参考其意见作出改善，（目的是让饭店员工能够参与到管理当中来, 以店为家、以店理家）。
3、了解饭店员工和客人之间的沟通情况，并及时的把客人的一些问题整理出来作为术语加以培训以运用到服务当中来。
4、对有潜力、有管理方面意愿的饭店员工重点培养，作为店面的标兵，为公司内招铺垫基础。
目的：让饭店员工知道公司、店面是一家，让饭店员工能够更有归属感和依赖感，充分挖掘其潜力，为公司所用。
三、营销：
1、外部营销（主要以券的形式对写字楼、行人、车辆、商铺、学校、小区等对外发放并定期做以总结）
2、内部推销（在上课期间多向客人宣传鹅文化，多向客人介绍产品即酒水、热饮、凉菜、飞饼、咸鹅等）
目的：向外宣传鹅文化，让更多的食客们了解企业、了解公司、了解我们的养生火锅，通过内外营销达到锻炼饭店员工的交际能力，引进新客户的目的并同时增加客源基数达到增加营业额的目的。
20xx年的工作方向：在做好上述四点的同时我们店还面临着很多任务，所以接下来工作中我会不断完善好的一面和弥补欠缺的工作，下面几点为本人和工作的不足之处：
1、节能降耗;树立节能降耗的意识，更加注重对物品的管控，合理的利用好资源，以我为本，从点滴做起，为店面毛利润的提高努力！
2、向店长学习，了解并学习报表的分析，给自己的店面试着去作出评估，用数字说话，给店面提出合理化建议。
3、培养饭店员工的创新能力，做到你无我有、你有我优，向“服务”和“质量”进发，让饭店员工更多的参与到管理当中来，从管理的角度去服务客人，从家人的角度去关怀客人。
4:卫生：从个人做起，让饭店员工从仪容仪表做起，饭店员工定期做好卫生管控，管理者及时监督，并把奖罚制度贯彻下去。
5：多组织饭店员工安全隐患的培训，在自身安全的同时，关怀到客人的身体安全、食用安全以及店面安全。
在新的一年里我想在现有基础上更加努力，像公司看起，走向更高的平台！祝愿公司14年更加辉煌，能够手连手、心连心把老鹅汤变黄金！
火锅店店长述职报告6
20xx年转眼即逝，匆匆而过又是一年，在这一年的时间里，自己学习到了很多的知识。为了更好地完成工作，总结经验，扬长避短，提高自己的业务技能，现将工作情况总结如下：
一、工作总结
略略估算下来我做餐饮这行也已经很多年了，从最初到现在，也经历了很多，自己也在不断的总结积累厨房的经验和知识，但是仍然做的还不够好。20xx年也是我们令狐冲发展最快的一年，我们有做的很好的地方也有不足之处，厨房一直是我们餐饮行业的重中之重，抓住顾客味蕾的最重要一环，想要把这块做好则需要我们整个餐厅的协助和帮忙。菜品出餐速度也是我们今年一直在强调的问题，但是取得的结果却还不是很好，特别到了高峰期，比如说我们xx火锅店，有的时候出菜就会变得很慢，特别是炒盘菜。
我觉得原因可能是以下几点：
1、站货数不足。也就是锅不足，我们火锅店只有三口锅，高峰期时又要捞菜又过水，显得不够用。
2、后厨人员配合度不够。人员没有达到一个很好的契合度，我们后厨的团队默契力不够，导致高峰期时大家手忙脚乱不知道该如何下手，也不知道该怎样做才能具体的提高上菜速度。
3、热菜炒盘数量有点多。在同样的操作下菜品越少肯定上菜速度就越快，一开始我们xx店既有鱼锅也有炒盘也有烤鱼，人手是一定的这就导致了我们人手分配不足，高峰期容易导致一人三职甚至四职，同样的影响着我们的上菜速度。如果把我们的热菜炒盘数量减半，把不好卖的去掉，留下精品，那么会不会更好呢？我觉得他可能会更好，上菜速度也会相应提高，菜品浪费耗损也会相应减少。提高了上菜速度也就等于抓住了一部分回头看！
二、工作感想
踏入新的工作岗位后，经过一年的锻炼，使自己对这份工作有了更多更深的认识。对于工作或者说事业，每个人都有不同的认识和感受，我也一样。对我而言，我通常会从两个角度去把握自己的思想脉络。
首先是心态，套用xx的一句话“态度决定一切”。有了正确的态度，才能运用正确的方法，找到正确的方向，进而取得正确的结果。具体而言，我对工作的态度就是选择自己喜爱的，然后为自己的所爱尽自己最大的努力。我一直认为工作不该是一个任务或者负担，应该是一种乐趣，是一种享受，而只有你对它产生兴趣，彻底的爱上它，你才能充分的体会到其中的快乐。我相信我会在对这一业务的努力探索和发现中找到我工作的乐趣，也才能毫无保留的为它尽我最大的力量。可以说，懂得享受工作，你才懂得如何成功，期间来不得半点勉强。
其次，是能力问题，又可以分成专业能力和基本能力。对这一问题的认识我可以用一个简单的例子说明：以一只骆驼来讲，专业能力决定了它能够在沙漠的环境里生存，而基本能力，包括适应度、坚忍度、天性的警觉等，决定了它能在沙漠的环境里生存多久。具体到人，专业能力决定了你适合于某种工作，基本能力，包括自信力，协作能力，承担责任的能力，冒险精神，以及发展潜力等，将直接决定工作的生命力。一个在事业上成功的人，必是两种能力能够很好地协调发展和运作的人。
三、工作目标
在今后的工作中，我会加倍的努力学习专业知识，掌握更多的业务技能，为将来的工作打好坚实的基础。
火锅店店长述职报告7
尊敬的各位领导及各位家人：
大家中午好！
XX年，是xx鹅火锅迈向新台阶的又一年，个人在xx路店工作中本着严谨、务实的态度，按照公司的管理制度，在店长的分工及给予的工作任务中能保质、保量完成并取得很好成效。其具体内容为以下几点：
一、培训：
1、业务技能的掌握（菜单规范的填写、买单程序、应知应会和细节的塑造等）。
2、企业文化的了解及运用（服务文化、应知应会、公司的发展史及历程、包括现阶段公司的发展方向等）。
3、利用业余时间组织员工活动并让员工懂得团队的的凝聚力、向心力从而使团队更有配合度和默契度。
目的：让员工了解公司的发展，参与到公司的成熟体系当中，在此基础掌握熟练的业务技能并把xx鹅火锅的文化正能量传递给每一位消费者，让其懂得“养生从喝汤开始”。
二、对员工定时摸底：
1、针对员工的上班状态以谈心的方法（鼓励、情感）做一了解并达到调整心情微笑服务。
2、从店面出发，以员工为基础，让员工提出店面不足之处，并参考其意见作出改善，（目的是让员工能够参与到管理当中来，以店为家、以店理家）。
3、了解员工和客人之间的沟通情况，并及时的把客人的一些问题整理出来作为术语加以培训以运用到服务当中来。
4、对有潜力、有管理方面意愿的员工重点培养，作为店面的标兵，为公司内招铺垫基础。
目的：让员工知道公司、店面是一家，让员工能够更有归属感和依赖感，充分挖掘其潜力，为公司所用。
三、营销：
1、外部营销（主要以券的形式对写字楼、行人、车辆、商铺、学校、小区等对外发放并定期做以总结）
2、内部推销（在上课期间多向客人宣传鹅文化，多向客人介绍产品即酒水、热饮、凉菜、飞饼、咸鹅等）
目的：向外宣传鹅文化，让更多的食客们了解企业、了解公司、了解我们的养生火锅，通过内外营销达到锻炼员工的交际能力，引进新客户的目的并同时增加客源基数达到增加营业额的目的。
XX年的工作方向：在做好上述四点的同时我们店还面临着很多任务，所以接下来工作中我会不断完善好的一面和弥补欠缺的工作，下面几点为本人和工作的不足之处：
1、节能降耗；树立节能降耗的意识，更加注重对物品的管控，合理的利用好资源，以我为本，从点滴做起，为店面毛利润的提高努力！
2、向店长学习，了解并学习报表的分析，给自己的店面试着去作出评估，用数字说话，给店面提出合理化建议。
3、培养员工的创新能力，做到你无我有、你有我优，向“服务”和“质量”进发，让员工更多的参与到管理当中来，从管理的角度去服务客人，从家人的角度去关怀客人。
4：卫生：从个人做起，让员工从仪容仪表做起，员工定期做好卫生管控，管理者及时监督，并把奖罚制度贯彻下去。
5：多组织员工安全隐患的培训，在自身安全的同时，关怀到客人的身体安全、食用安全以及店面安全。
在新的一年里我想在现有基础上更加努力，像公司看起，走向更高的平台！祝愿公司XX年更加辉煌，能够手连手、心连心把老鹅汤变黄金！
火锅店店长述职报告8
自来到火锅店担任服务员工作已经过去了一年多的时间了，虽然工作的艰辛磨平了自己的棱角却也让我从中收获了许多实用的经验，能够在步入职场一年多的时间内有着这样的成就也多亏了店长的关怀和同事们的帮助，因此我也希望能够在服务工作中凭借自身的努力为火锅店的发展带来更多的效益，为了提升火锅店的效益自然需要先对今年完成的服务员工作加以总结才行。
能够处理好火锅店内的清洁工作并为顾客带来良好的感受，实际上火锅店由于餐具油污之类的问题想要在忙碌期间兼顾清洁工作是比较困难的事情，虽然大多数等待的顾客并不在意却也不能够使其成为火锅店经营的污点，因此即便顾客较多时会使得店内人员紧张却也让我及时处理好了餐桌的清洁工作，即便是桌面下方的边缘也要小心擦拭才能够让进入火锅店的顾客感到满意，对于服务工作带着挑剔的眼光自然就能够从多个角度解决餐桌上的油污问题，由于这项工作的处理并没有影响到自身的主要职责从而使得自身能力得到了相应的提升。
及时解决餐具的清理与消毒问题并为火锅店的经营保驾护航，由于店面较小的缘故导致顾客较多的时候常常出现餐具不够的问题，因此为了及时解决这类现象导致餐具的清洗与消毒的过程需要加快才行，既要保证正常的上菜工作不受影响又要保证餐具的干净程度自然就需要对服务员的素质提出了要求，所幸的是有着老员工的指点让我明白如何才能又快又好地解决餐具的清洗与消毒问题，所以伴随着一年的付出导致火锅店的工作中从未出现过餐具不够或者不干净的问题。
较好地完成火锅店的点餐与上菜工作并保证餐桌上的基本调料不存在短缺状况，也许是我所在的火锅店小有名气的缘故导致前来用餐的顾客数量很多，尤其是以老客户为主的情况下便更不能在服务工作中令他们失望才行，带着这样的目的履行自己的职责自然能够较好地完成火锅店内的服务工作，无论是基本的点餐还是后续的上菜都能够为火锅店的顾客带来良好的服务体验，虽然这类服务工作比较基础却是我在火锅店进行发展的立身之本。
总结完毕以后自然不能够将目光停留在火锅店经营过去的得失之中，而且我也相信伴随着自己进步的速度可以在火锅店服务工作中获得较好的发展，只不过想要实现这点的话仍需要在后续的服务员工作中为了火锅店的发展不断奋斗。
火锅店店长述职报告9
转眼xx年运作已走过三个季度，回顾10月份，在公司各部门和王经理的正确指导下，在前后厅的密切配合下，在全体员工的大力支持和努力下，完成了业绩是122万元，比9月份超了7.5万元，可是离指标133万元还差11万元，我们将会继续坚持和奋斗下去。下面对10月份的工作总结如下：
一、经营情况：
冬季了，火锅店的生意承上升趋势，经营情况较为稳定，客源也较为稳定，为即将来临的旺季我们已做好了准备工作。
二、工作情况：
1.员工的整体接待服务水平有所提高：
我们每周六的15：00是固定不变的培训时间，都会给员工做培训，练好各项基本功，减少不必要的投诉;
2.海鲜直货销售情况良好：
为保证太多的直货海鲜能够在新鲜期内销售完毕，及时和梁雪涛做好沟通、汇报工作，申请了海鲜特价的销售，销售情况良好，除了鲍鱼因养殖技术原因产生了直货较多，现已渐
渐销售，1000多颗的鲍鱼直货通过大家的推销，截止到今天还剩 颗，直到11月才调拨给了安庆店200颗鲍鱼，铜陵店100颗，，在此表示对这两家门店的感谢，谢谢支持。
同时，希望安徽区域的每家门店能及时将真实的库存数告诉梁雪涛，每家门店齐心协力，互相配合，在完成本店直货销售一空的情况下主动去问有没有其他店需要帮忙代售的，
尽可能在短时期内销售完毕，否则会影响口感和质感。
3.管理方面任然在继续加强管理方式和管理技巧的锻炼：
在10月份进来的几名从基层员工提拔的实习领班，经过自身的努力、学习、实践，现在已经进入了管理状态，日后将继续加强对她们的培训工作。提高各项管理技能。
4.人员招聘上面，前厅是招了十来位兼职的大学生，经过培训和锻炼已可以单独操作;缓解了服务员紧缺的情况;但是基层员工依然缺乏，招聘员工已纳入我店的工作重点。
5.客诉方面有所下降，基本上就是客诉忙的时候上菜慢了、菜里发现小虫等异物，忙的时候人员不够，都已做好解释工作，没有大的事件发生。现在我也常给员工总结些案例，加
强处理客诉的应变能力，及时安抚客人受伤的心，让客诉的客人能够再次光临也纳入我们本月的工作重点中。
6.沟通方面:
在客人面前，培养领班的工作积极性，多做好与客户的沟通、巡台，及时传达和了解客人反馈的意见，必要时做好回访记录，做好售后服务工作;在员工面前，培养了大家的团队意识，多做员工和领导层之间的沟通，一边安抚和支持、指导、考核领班的工作，一边做好员工支持实习领班的工作情况，减少矛盾和误会的产生，从而影响工作的安排和执行力度不够的压力。
7.团队方面：
经常给员工灌输团队精神，抨击个人主义者，经常给员工树立正确的思想教育观，培养大家热爱企业的观点。
一是创新经营，突出“创收、赢利”这一主题创收、赢利是一个企业永不变的主题，为提高部门创收能力，部门根据总体工作安排，作了以下几方面的工作：
①为进一步提升人气及知名度，在海鲜直货较多和滞销菜品较多情况下，推出了特价酬宾促销活动，得到的消费者的一致好评。
②加强优惠券的大力宣传情况，让中低挡消费层次的顾客走进来，尝出味道、尝出品味来，改变澳门豆捞在百姓心中‘贵’的印象。
③为增强在vip客户中的知名度和品牌效应，抢占更大、更多的高档消费客源，充分展示和体现酒店承办效果及组织能力，
服务上，建议在店内培养一批骨干力量(如气质上、形象上，技能上)的服务人员，贵宾来时最好领班级以上亲自服务;
促销上，建议在店内培训一批促销能手，要求口才较好、应变能力强的员工、领班亲自针对为不同消费档次的客人点菜;
⑤为强化厨部创新意识，确保餐饮产品在花色品种上做到常换常新，达到用新菜留住与稳住老顾客的目的，
二是转变观念，强化“质量建设”这一根本
质量就是根本，质量就是企业发展的生命线，质量是企业永恒的主题。三季度，为实现公司及酒店领导年初提出的“发展餐饮”这一战略目标，并持续保持上半年餐饮良好的发展局面，部门在“质量建设”上着手开展了以下六个方面的工作：
①为圆满的完成市旅游局组织的饭店服务技能大赛，部门根据总体工作安排，早于10月份就着手拟定并实施了《餐饮部参加市技能比武人员实施进度表》，在酒店领导及部门人员的的高度关注下，在参赛人员的共同努力下，餐饮部在此次技能比武大赛中，荣获中餐台面设计一等奖、中餐宴会摆台三等奖，为酒店、为部门争得了荣誉。
②部门根据上半年经营情况较好的实际，为保持这种良好的经营势头，并在菜肴制作的创新和优质原材料的引进上得到进一步的提升和信息的了解，在分管领导贾副总的带领下，组织后厨部分骨干赴长沙、株洲、吉首等地的原材料市场、社会餐馆进行了一次全面的考查，不仅开拓了厨师视野，同时也引进了巴西烤肉、怀大养生大宝、乡里腊肉等一批特色菜肴及优质原材料，受到了广大顾客的一致好评。
③为进一步提高后厨烹饪水平，加强厨部烹饪技艺的交流，逐步提高厨师队伍切、配、装的整体技术水平，并不断强化后厨质量意识，部门于12月29日在后厨举办了一次技能比武大赛，通过此次技能比武，共推出新菜3xxxx道，不仅激发了厨师的创新意识，同时也找准了厨部存在的薄弱环节，为第四季度后厨工作再上新台阶打下了良好的基础。
④为规范后厨物品摆放及量化管理，降低餐具破损率，提高工作效率，结合后厨日常工作的实际，部门于十二月份拟定并实施了《餐饮部后厨餐具、物品规范摆放及日常管理暂行办法》，同时为统一厨部装盘器皿，提升席面效果，提升酒店餐饮形象，根据经营需要，部门对厨部部分器皿进行了一次购置工作;
三是积极沟通，把握了客源市场这一关键
为进一步稳定客源，增强顾客对酒店的忠诚度，保持并提升餐饮上
半年良好的经营局面，部门积极发挥外联工作小组的作用并着手从以下几方面开展工作：
①定期对常客及消费大户进行电话联络，并对某段时间突然消费较少的客户进行了电话联络或实地拜访，了解其不来消费或消费较少的原因，并做好了记录及整改，第三季度，部门共电话联络及实地拜访常客达20xxxx次，通过部门的努力，天舟教育、客运段、三医院等消费单位较上半年明显增加;
②为进一步体现酒店人性化服务，部门对来店过生日的客人及时赠送了鲜花或蛋糕，如兴业公司的张总及其家人、部分市委领导等;
③为体现酒店对消费常客的重视，通过部门外联小组及时将新菜研制推出的信息及时的反馈给消费常客，并请客人前来消费品尝和提出宝贵意见;
通过以上举措的实施，不仅稳定了消费客源，而且拉近了与消费常客的距离，扩大了酒店餐饮对外知名度，树立了良好的社会口碑，同时也提升了包房出租率，xx年三季度，部门包房出租率为57.1，较去年同期45上升了12.xxxx百分点。
四是张驰有度，奠定了队伍稳定这一基础
第三季度是部门新老员工交替的一个季度，也是员工队伍容易出现波动的一个季度，为此部门为提高整体凝聚力，缓解员工工作压力，分批组织员工前往生意较好的社会餐馆(王朝食府、湘水人家等)聚餐，不仅加深了员工间的相互了解，而且吸取了社会餐馆的长处;
其次部门分楼层和分前后台定期召开楼面会，对每周工作进行讲评与总结，并根据个人在一周内的工作表现、推销能力及有无投诉等情况进行奖惩，并利用后厨每月推新菜之机，组织部分表现较好、推销能力较强的员工参加新菜的品尝和评议，此举不仅起到的现场培训的效果，而且增强了员工的自信心和荣誉感，总之通过以上举措的实施，较好的稳定了员工队伍，为部门经营创收打下了良好的基础。
五是狠抓班子建设，形成了争抓落实这一氛围
为强化部门骨干的责任意识，转变骨干的工作观念，形成争先恐后抓落实的工作氛围，部门成立由领班以上骨干担任组员的质检小组，每周轮流协同质检对部门各区域进行质量检查，并对每次检查最差或问题最多的区域责任人实施处罚或责令其限期整改，并在部门部委会上进行通报批评，同时对每次检查表现较好的区域责任人进行奖励;其次部门还每月对领班以上骨干进行工作讲评，实施奖优罚劣并对下一步工作提出要求，为提高骨干整体驾驭能力和管理水平，部门专门对领班层骨干实施了一次专业培训，不仅了解了骨干在实施管理中存在的问题及薄弱环节，同时也强化了骨干的学习意识和危机意识。
三、存在的主要问题
第三季度，餐饮部的工作虽然取得了较好的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距酒店与公司的要求及员工的期望值还有较大差距，其主要表现在：
1、部门安全防范意识较为淡薄，对员工的安全知识培训不够，从而导致10月9日晚餐10包5条软包芙蓉王烟被骗事件的发生;
2、对参加市技能比武重视程度不够，从而导致参加市技能比武部门中餐宴会摆台争一保二的任务没有完成;
3、后厨部岗的日常工作流程还有待于进一步规范，因上菜慢和菜肴制作标准不统一的投诉还时有发生;
4、在对前台员工实施针对性的培训方法和力度不够，被叫服务还时有发生;
5、部门对后台管理缺乏力度和有效的方法，从而导致员工日常违纪违规现象较其它部室较多;
四、四季度主要工作安排
四季度不仅是酒店深化利润目标股份制经营管理第二年的最后一个季度，更是餐饮为xx年工作打好基础，再上台阶的一个季度。第四季度，部门将以前三季度大好经营形势为基础，以春节、元宵节、情人节“三节”促销活动及搞好大宴旺季的接待和服务为契机，以持续稳定、提高包房出租率和消费档次为重点，以狠抓“两个质量”(产品与服务质量)，强化两个意识(竞争意识与危机意识)为中心，以稳定员工队伍为前提，转变班子工作作风，齐心协力，努力拼博，力争在利润目标股份制经营管理的第四个季度实现餐饮创收18xxxx元，重点从以下几方面着手开展工作：
一是着力抓好冬季暖经营举措的落实与效果的督导，确保效益和口碑双丰收;
二是做好春节促销系列工作安排，确保春节创收较去年同期上升20，人员稳定，安全无事故;
三是以四季度各类婚、寿喜宴的接待和服务为楔机，着力抓好大宴的出品及服务质量，为抢占xx年大宴市场份额打下坚实的基础;
四是在二楼大厅的经营思路上坚持低起点、多实惠的大众消费经营思路，狠抓出品及快捷服务的保障，力争散台上座率较前三季度有较大幅度的上升;
五是利用春节、元宵节、情人节促销活动结束后的经营淡季，对12月29日厨部技能比武中存在的问题进行认真梳理，并有针对性的实施培训和整改，确保后厨出品质量再上新台阶;
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