HACCP原理在监管食品生产企业中的应用探讨

HACCP原理在监管食品生产企业中的应用探讨（推荐4篇）

HACCP原理在监管食品生产企业中的应用探讨 篇1

徐春婷

（黄岛出入境检验检疫局）

随着人民生活水平的日益提高，食品安全越来越受到全社会、全世界的关注，“三聚氰胺奶粉”、“红心咸鸭蛋”、“人造蜂蜜”、“大头娃娃”等一系列食品安全事件的发生，暴漏了中国在食品安全监管方面仍存在缺陷，食品安全监管水平急需提高，如何作好对企业的有效监管尤为重要，也是当前质检部门头等重要的大事。食品安全是一个复杂的系统工程，它涉及生态农业、食品加工、市场规范和政府的监管等环节，HACCP（Hazard Analysisi and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是以科学为基础通过系统研究的食品质量安全管理体系，已为国际所认可，是控制食品安全最经济有效的管理体系。目前，有关HACCP体系在食品生产加工中的应用报道颇多，而关于HACCP原理在指导监管机构对企业监管工作的应用报道却极少，现以对出口冷冻蔬菜生产企业监管为例，就监管机构应用HACCP原理对食品生产加工企业开展有效监管进行探讨如下：

一、HACCP实施的准备工作

在开展企业监管过程中建立HACCP体系前，首先要进行以下3项准备工作：(一)组织监管人员，组成HACCP小组

实施HACCP必须建立一套人员保证体系，提供有效的人才。首先成立HACCP小组，HACCP小组的职责是执行HACCP方案。

HACCP小组的成员即企业监管人员应当接收过相应的培训，既理解政策法规，又熟悉产品检验标准；既具有质量管理和检验监管经验，又能利用风险评估把握产品重点；既熟悉生产过程，又能与企业人员交流沟通，执法与服务并举，有着丰富的经验和专业技能，具有生产指导、质量保证及食品卫生等方面的专业知识。

（二）监管工作描述

目前，检验检疫部门对出口食品企业实施卫生备案管理，对出口的食品实施合格评定放行模式，根据出口食品生产企业备案管理规定以及出口食品合格评定程序要求，对企业的备案监管工作通常分为定期监管与评定、日常监管与评定、抽样检查、监控检测、抽样验证等，监管的内容也是包罗万象，监管项目少则十几个，多则几十个，从厂区卫生到生产布局、从原料验收到出厂检验、从检测设备到实验室管理等，小到培训计划的制定、设备的校准，大到管理体系、自检自控体系、溯源体系运行情况。

（三）监管企业描述

监管企业都是在检验检疫系统备案的企业，前期经过了备案咨询、指导，最后通过备案考核，给予备案号在检验检疫系统监管下生产出口。已通过备案考核的企业，在硬件和软件方面都满足了出口食品生产企业卫生要求，建立有完善的卫生质量控制体系，并运行良好。

二、HACCP体系的建立

HACCP要求建立一个能提前控制过程的体系。HACCP由7个原理组成，它实质上是对控制对象安全危害进行鉴别、评估和控制的一个系统的工作方法。HACCP在食品企业逐步得到广泛应用，监管部门更应加强自身对HACCP的学习和利用，以HACCP原理来指导对企业的监督管理活动，查找企业不足并督促改进。

（一）进行危害分析与提出预防控制措施

危害分析过程包括危害鉴别和危害评估两个步骤。在危害鉴别的过程中，HACCP小组研究对企业监管的每一步骤环节，相应的列出每一步骤潜在的、可能在生产过程中出现、增加或

被控制的危害。原则是有重点地分析出有显著危害的步骤。在危害评估时，HACCP小组要决定将来要描述在HACCP方案中的有潜在的危害的步骤，并根据每一个潜在危害的严重程度和发生的可能性进一步评估。

企业是食品安全的第一责任人，应当配备管理运行企业体系的人员、建立保证食品安全的管理体系，监管机构的监管工作是要监督查找出企业管理体系及运行中存在的不足，或验证管理体系的有效性。目前，为加强和规范出口食品检验检疫和监督管理工作，提高出口食品检验检疫监督管理的有效性和针对性，对出口的食品实施合格评定放行模式，合格评定的流程一般为一级评定、二级评定、三级评定、查验放行。确定对企业评定主要针对企业食品安全质量管理体系的建立和运行、追溯体系的建立和运行、诚信体系建设、自检自控计划完成情况等方面，做出全面的监督评估。

（二）确定关键控制点

对企业监督评估以及一线检验检疫和日常监管中对企业发现的问题，主要涉及企业质量体系的整体运行情况、产品追溯制度、原辅料（含包装材料）来源与控制情况、加工设施及加工过程卫生控制、企业实验室运行等方面不符合项。针对企业加工过程，确定检验检疫监管重点应为对企业加强监督检查、强化监控检测和抽样检测验证，以及加强对企业人员培训指导，结合监管重点确认关键限值或采取相应的有效措施。

（三）建立监控程序，结合实际确定监管措施

根据确定的监管重点，我们应从以下方面制定程序规定或工作计划，结合实际确定相应的监管措施，强化对企业的监督管理，使生产符合国内外要求的产品，确保出口安全。

1.营造培训环境，加强对企业人员的培训监督

说到培训，由检验检疫部门定期组织大规模的出口人员管理培训并不现实，建议提请由政府牵头、主办、组织和协调相关部门，对企业人员以及监管部门人员加强培训，普及对企业卫生质量管理体系建立、运行，统一企业管理要求和监管标准，这对提高企业管理水平和加强企业监管，确保企业有效监管和出口安全具有积极的现实意义。检验检疫部门可以在企业人员具备基本素质要求的情况下，在开展日常检验检疫工作中，做好以下工作：

一是监督考核企业负责人树立安全责任意识，强化企业负责人关于“企业是产品质量第一责任人”的意识，并建立相关机制确保。

二是监督要求企业配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作，并按生产产品品种要求建立卫生质量控制体系并有效运行，三是对部分企业实施“一对一”帮扶指导，把他们从一知半解甚或没有任何了解，教成本行专家，或至少能够应付出口食品生产管理基本要求。

四是要求企业建立了解掌握法规要求、国内外食品安全信息的良好机制并及时采取措施保持持续符合要求和积极应对；并及时宣贯我规定和食品安全动态信息要求，指导企业按照出口要求及动态形势，及时调整生产控制、产品结构等等。

五是监督引导企业建立完善诚信体系，提高崇尚诚信意识，规范遵纪守法行为，有效回避行业“潜规则”现象。

2.制定监管计划，加强对企业生产过程监督

建立监督制度，采取监督抽查、视频监控、验证检测等方式，以不同企业的诚信度、分类管理情况、企业员工的卫生质量意识和对质量体系的执行力、实验室检测能力、出口产品质量的稳定性、产品的类别、出口国的官方敏感性，制定监管计划，并对食品生产企业进行定期、不定期检查，确保食品生产企业按照建立体系有效运行，从企业环境卫生、车间及设施的卫生符合要求，原敷料控制符合体系要求、原敷料符合安全卫生要求、自检自控符合体

系规定要求、包装储藏运输管理符合要求，到出货监装等全过程管理控制符合要求，而且建立将出口问题产品快速、全部召回的有效溯源体系。一旦有体系运行不良或不符合项发生，及时指正、采取惩治措施并监督有效落实。计划明确规定监管记录格式，对发现问题及后续跟踪整改情况做好记录。

3.制定监控计划，加强对企业自检自控验证

收集国内外检测信息，结合我们开展出口食品安全监控计划工作，进一步建立和完善科学监测监管模式，加强科学分析，制定完善监测计划，开展对企业产品定期检测，获取比较真实的食品安全信息和生产企业产品安全情况，并指导企业建立完善自检自控体系，再用这些来自于实践的食品安全信息和真实的管理情况，指导食品安全风险管理工作，增强食品安全监管的针对性，发挥对企业的“抓手”作用，提高对产品的风险控制水平，增强抗风险能力，避免盲目扩大取样检测，浪费检测资源，提高检测控制针对性与有效性。

4.制定查验规定，加强对出口产品安全防护确认

在对出口企业人员加强培训、过程进行监督、抽样检测验证的基础上，制定出口产品监装查验制度，采取到现场、视频、拍照等方式对加工出口产品加强现场查验、监装、电子监督等，核对标识、数重量，检查产品是否有夹带、走私、疫情、货物受损等情况，并结合对原料控制记录、生产加工记录、自检自控记录、出口监装记录的审核进行验证，确保出口安全。

（四）建立纠偏程序

监管重点开展监管工作，针对监管中发现的不合格内容，要求企业采取相应的整改措施，对SSOP方面的问题，现场应立即整改或限期整改，分析原因，制定整改措施；对原料、辅料、生产用水等不合格的应立即停止生产使用和暂停出口，查找原因，更换原辅料或供应商，对供应商进行重新审核评估，并及时变更报备；对产品监控检测不合格的，立即停止出口，调查原因，对不合格产品采取有效处理措施。对需要进一步改进的项目，列为完善项，跟踪监督企业进一步完善。

（五）建立核实程序

建立监督检查制度，一线监管部门负责人成立督导组、其它综合管理部门或上级部门，加强对企业、对监管执行部门工作的监督抽查，确认检验检疫监管和企业体系运行的有效性。

（六）建立记录和档案程序

建立监管档案管理制度，明确档案记录清单和对应管理人员，应该建立和保存的档案记录主要包括以下方面的内容：

1）企业档案：包括企业的基本资料（营业执照、注册图纸、卫生质量控制体系文件、原辅料清单、原辅料备案资料）、对企业的监管记录及整改资料；

2）监管计划及修订情况。

3）出口食品安全风险监控计划及计划执行、修订更新记录。4）企业监装管理办法及企业认可监装员申请表等备案资料。

5）验证记录：包括监控设备的检验记录，最终产品和中间产品的检验记录。

三、在监管工作中实施HACCP体系存在的问题及工作建议：

HACCP体系的应用是一个集体或组织完成的有组织、有规定的程序活动，应用HACCP原理加强对出口企业的监管，能起到事半功倍的效果。然而，通过应用HACCP体系在对出口食品农产品企业监管过程中，仍存在一些需要进一步改进的方面。

（一）监管中存在问题

1、监管评定方面：

检验检疫监管部门对出口监管投入人力、物力相当大，根据出口食品生产企业备案管理相关规定以及结合不同种类的敏感性，对企业的监管频率达到1次/月、2次/月甚或每周1次，3

一方面加大了监管人员的压力，有时也有为了满足频率要求填补监管记录的现象；另一方面对企业来说频繁被检查，也产生疲塌现象，尤其对列为观察项的不符合项，我们只是要求企业限期整改，整改完善过程中并不中止生产出口，因此企业对此不重视，甚或应付或怠倦。

2、监控检测方面

近几年来，质检系统进出口检验检疫形成了良好的传统，对进出口产品实施监控检测，每总局、省局下发各类产品的监控计划，范围广、种类多、项目细，每年一线检验检疫取送样数量多涉及种类也多，也增加了技术部门的检测任务，而每年的监控检测结果以及国外检测情况通报主要涉及种类也是很明显集中在几个敏感大类。

3、监管中遇到情况

进出口企业并不是具备特定资格水平的群体，他们的文化层次、业务水平参差不齐，对进出口食品安全法律法规、政策方面掌握、检验检疫要求更是千差万别，而且不少企业管理人员更换频繁，对企业质量管理体系运行具有直接影响。

针对以上监管情况，建议如下：

1、在应用HACCP原理实施监管工作时，要制定好两个计划，即监管计划和监控检测计划时，能开放思想，贴近实际，不要一味强调加强监管、扩大抽样来确保安全，或免责的思想作祟，对于监管计划，不要设诸如监管频率之类框架框住了手脚，要结合企业的诚信、企业的管理情况、企业对产品安全的驾驭等方面，科学制定计划并动态调整，过于追求监管数量而影响监管的有效性；二是对于监控检测计划，不要一味扩大范围检测，追求检测数量，而要确实有针对性，让有限的检测资源发挥有效性。总之，我们要用前瞻性的眼光，极大发挥我们监管有效性。

2、关于培训方面

建议政府牵头主办，组织和协调相关部门，对企业人员以及监管部门人员加强培训，形成一种传统或机制加强人员培训，提高全社会企业管理水平，对确保企业有效监管和出口安全以及改善国内食品安全都具有积极的现实意义，也是大势所趋。

参考文献

1.国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则

HACCP原理在监管食品生产企业中的应用探讨 篇2

笔者作为国家注册食品安全管理体系审核员和认证机构管理人员, 从事HACCP认证及食品安全管理体系认证工作10多年。在认证受理、现场审核和认证决定过程中需将监管部门的监管结果作为主要的判断依据之一, 较深入了解了食品监管部门的监管程序、方法, 同时亦参与了一些监管工作中的具体现场审查工作, 与基层监管人员有较多接触, 从中认识到:食品监管部门的监管水平有很大提高, 但基层质检部门现行的监管方式在管理层面和技术层面或许仍存在一些缺陷, 突出表现为:重监督, 轻管理, 少引导。监管效率不高, 难以深入判断被监管的食品生产企业存在的具体危害和食品安全隐患, 提出的预防措施建议针对性不强。因而, 文章试图就监管人员改进监管方法, 提高工作效率给出几点建议, 特提出食品企业监管中推行应用HACCP原理的看法。

一、引导和督促食品生产企业应用HACCP原理, 实施危害控制, 对监管工作而言可起到事半功倍的作用

监管部门对食品生产企业的监督很重要, 但引导和督促企业应用HACCP原理自我完善食品安全管理体系, 自行实施危害控制, 相对只监督而言, 对食品安全管理更有效, 效率更高。因为HACCP原理是早已被国际社会公认的, 科学、经济、有效的食品安全管理方法。

(一) HACCP及HACCP原理的回顾

HACCP是英文[Hazard Analysis and Critical ControlPoint]首字母的缩写, 代表危害分析和关键控制点, HACCP是一个真正的逻辑性控制和评价系统, 有利于防止食品所引起的疾病, 提供有利于健康的和对安全有保证的食品, 提高顾客的满意程度。HACCP由食品的危害分析和关键控制点两部分组成, 被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法, 被世界上越来越多发达国家认为是确保食品安全的有效措施。HACCP原理是基于食品危害分析和控制的基本原理, 包括七个原理, 以下分别说明其内容和作用。

1. 危害分析和预防控制措施。估计可能发生的危害及危害的严重性, 并制定控制危害的预防性措施。

危害分析的最基本要素: (1) 鉴别可损害消费者的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病菌; (2) 详细了解这些危害是如何产生的, 因此, 危害分析不仅需要全面的食品微生物学知识及流行病学专业与技术的资料, 还需要微生物、毒理学、食品工程、环境化学污染等多方面的专业知识及风险分析专家。

危害特征分类: (1) 产品是否包含微生物的敏感成分; (2) 加工中是否有有效消灭微生物的处理步骤; (3) 是否存在加工后微生物及其毒素污染的明确危害; (4) 是否有消费者在消费过程由于不良习惯造成危害的可能性; (5) 是否在包装后或家庭食用前不进行最后的加热处理。

2. 确定关键控制点 (CCP) 。

关键控制点 (CCP, critica control point) 是指能够实施控制的一个点、步骤或程序, 但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。任何作业过程中, 有多个控制点, 由于所涉及的危害风险低和不太严重, 虽然是需要的, 然而并非是关键的。因此, 应根据所控制的危害的风险与严重性仔细地选定CCP, 且这个控制点必须是关键的。区分控制点与关键控制点是HACCP概念的一个独特见解, 它优先考虑的是风险并注重尽最大可能实行控制。

确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。确定关键控制点后, 还要设定发生在各个关键控制点的危害的可接受的最低水平。

3. 建立关键限值 (CL) 。

关键限值 (CL, critical limit) 是确保食品安全的界限, 每个CCP必须有一个或多个CL值, 包括确定CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值等内容、极限可以作为每个CCP的安全界限。

临界限值指标为一个或多个必须有效的规定量, 若这些临界限值中的任何一个失控, 则CCP失控, 并存在一个潜在的危害。最常使用的临界限值判断依据是温度、时间、湿度、水活度、pH值、滴定酸度、防腐剂、食盐浓度、有效氯、黏度等标准所规定的物理或化学的极限值。在某些情况下, 还有组织形态、气味、外观、感官性状等。

4. 关键控制点的监控 (CCP Monitoring) 。

监控是指一系列有计划的观察和措施, 用以评估CCP是否处于控制之下, 并为将来验证程序中的应用作好精细记录, 包括监控什么、怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容。这是关键控制点控制成败的关键。

监测是对确定的CCP进行观察或测试, 将结果与临界值指标进行比较, 从而判定它是否得到完全控制。监测可由对加工或关键控制点的观察 (感官检查, 是收集数据最基本的监控手段) 和测量 (包括物理、化学或微生物的指标, 测量也可用于加工和关键控制点的卫生两方面) 来完成。监测时选用观察还是测量 (或兼用观察和测量) 要根据确立的临界极限和采用的方法以及实际消耗的时间和费用而定。理想状态下, 监测应该达到100%水平。

5. 纠偏措施 (Corrective Actions) 。

建立一个改正行为计划来确保对在生产偏差过程中所产生的食品进行适当的处置。

纠偏措施包括四个方面: (1) 利用监测的结果调整加工方法以保持控制; (2) 如果失控, 必须处理不符合要求的产品; (3) 必须确定或改正不符合要求的产品; (4) 保留纠正措施的记录。

对不符合要求的产品的处理措施为: (1) 放弃产品 (若产品是安全的则不是最佳选择) ; (2) 重复检验产品; (3) 将产品转向安全的用途; (4) 将产品再加工; (5) 销毁产品。

6. 记录保持程序 (Record-keeping Procedures) 。

准备并保存一份书面的HACCP计划和计划运行记录, 建立有效的记录程序对HACCP体系加以记录。

建立科学完整的记录体系是HACCP成功的关键之一, 记录不仅是重复的行为, 记录也是提醒操作人员遵守规范, 树立良好企业作风的必由之路。在进行记录保持时都应考虑到“5W”原则, 即何时 (when) 、何地 (where) 、何物 (what) 、为何发生 (why) 、谁负责 (who) 。

7. 验证程序 (Verification Procedures) 。

建立验证HACCP体系正确运作的程序, 包括验证对危害的控制是适当的, 各安全控制点是否严格按照HACCP计划运作, 并对运行情况作记录, 确证HACCP整体计划是否充分有效。

这项工作中一个特别敏感的问题是, 监管部门必须评价企业的记录。一般认为, 监管人员只须评价关键控制点的监测结果和所采取的有关措施, 企业所专有的有关生产技术方面的资料则不必审核。

(二) HACCP原理的特点和作用

1. 全面性。

HACCP是一种系统化方法, 涉及食品安全的所有方面 (从原材料、种植、收获和购买到最终产品使用) , 能够鉴别出现今能够想到的危害, 包括实际预见到可能发生的危害。

2. 以预防为重点。

使用HACCP防止危害进入食品, 变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。

3. 提高产品质量。

HACCP体系控制质量, 产品更具竞争性并保证消费者食用安全。

4. 具有良好的经济效益。

通过预防措施减少损失, 降低成本、减轻一线工人的劳动强度, 提高劳动效率。

5. 肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任。

保证食品安全的首要责任首先归于生产商或销售商。

6. 提高政府监督管理工作效率。

监管人员可将精力集中到最容易发生危害的环节上。传统的现场检查只能反映检查当时的情况, 而通过检查HACCP监控记录和纠偏记录可了解工厂的以往所有情况。

7. 为食品企业管理体系与进行监督管理的政府管理体

系提供联系的可能, 有助于改善工厂与管理方和工厂与消费者的关系。HACCP原理强调理解加工过程, 需要监管人员与工厂人员的交流、沟通, 监管人员通过确认危害是否正确地得到控制来验证工厂HACCP计划的实施, 从而起到监管的作用。值得注意的是, HACCP可用于尽量减少食品危害的风险, 但不是零风险体系。HACCP是对其他质量管理体系的补充, 和其它的质量管理体系一起使用具有更大的优越性, 可以互相补充。

综上所述:可以看出, 引导和督促食品生产企业应用HACCP原理, 实施危害控制, 对监管工作而言可起到事半功倍的作用。

二、推行应用HACCP原理改进与完善监管部门对食品生产企业的监管方式, 提高监管水平和工作效率

利用HACCP原理的优势, 因地制宜, 根据现有人力资源, 采取适宜措施, 探寻对食品生产企业的监管方式, 可以大幅提高监管水平和工作效率。

(一) HACCP原理的优势

经过多年的实践和推广, HACCP体系在理论上日渐成熟和完善, 在实际应用中也显现出了突出的优势。如: (1) HACCP体系建立在过程控制的基础上, 对最终产品的检测仅作为验证体系的有效性; (2) HACCP体系可以进行预防性控制, 防止不合格品的出现; (3) HACCP体系可以进行自行控制, 使加工者具有自检、自控、自纠能力; (4) HACCP体系可以追溯加工及控制记录, 使监管的检查工作或产品出现问题时有据可查。

(二) 促进监管工作方式的转变。

HACCP原理将以往以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为在食品生产过程实施危害的预防性控制, 从而保证食品的安全。这种思路在于强调了企业生产安全食品的基本责任, 将保证食品安全的责任首先归于企业, 将食品的安全控制, 由消极的“事后补救”转化为积极的“事先预防”。同时, 也使得监管人员在监管过程中将精力集中到加工过程中最易安全危害的环节提供了一条行之有效的途径。

(三) 强化日常监管。

按照国家质检总局规定, 对食品生产企业可以进行分类管理, 这样既方便企业, 又可降低社会成本。

在HACCP体系运行过程中, 监管人员应据分类情况和风险程度, 对不同食品企业进行不定期进行检查, 以确保HACCP体系正常运行。检查的内容包括:HACCP计划的实施及修订;关键控制点的监控情况;关键控制点的监控记录;仪器仪表的校准记录及处于受控状态;偏离及采取的纠偏措施;抽样检验等。以证实关键控制点处于受控状态。通过企业的自检、巡检及监管部门的检查, 促使企业HACCP体系始终处于高效自主的运行态势, 并保证体系不断修改和完善。

(四) 采用科学监管方式。

在日常监管工作中我们只要认真检查企业确定关键限值的临界限值指标是否严格按照HACCP计划中的要求执行, 就可以判断其产品的加工工艺和操作是否规范, 产品是否达到有关法规、技术标准中要求的相关技术及安全限量, 以保证产品安全。

不同行业、不同生产厂家以及不同的产品和不同的生产工艺的关键控制点不同, 同一步骤中不同的危害的关键控制点也不同。如在对植源性食品生产企业的监管中, 随着人们对绿色食品和健康食品的呼声越来越高, 保证食品的安全必须从源头开始, 从原料的生态环境入手, 所以食品加工必须从原料的栽培、收获开始, 直到消费者食用为止, 应加强对企业用于其中的关键控制点控制情况的监管。在原料的生产方面, 首先要了解原料种植地的生态环境状况, 当然, 主要还是对害虫、有害微生物和农药及其它一些化学物质进行控制, 尤其是对农药的控制至关重要。当然, 不同的原料有不同的控制方法, 应根据具体情况确定HACCP关键控制点以得到安全的食品生产原料。

(五) 提高工作效率。

企业应用HACCP原理建立了HACCP计划后, 可最大限度地发挥企业的自主能力、自控能力。监管部门只要监控其HACCP计划是否有效实施, 前提方案、操作性前提方案是否有效控制, 记录是否完整、有效, 也就抓住了重点, 抓住了关键, 从而达到有效监管, 提高工作效率。

综合上述观点, 推行食品企业HACCP原理的应用, 由于对最终产品的检验监管过程前移, 不合格的因素在生产过程中得到控制, 监管部门通过日常监管和成品抽查可以有效控制产品质量, 提高食品安全保障能力。监管工作由被动变为主动, 把握了工作重点, 从以往单纯的成品检验转变为生产全过程的监控, 以最少的人员获得最大的效益, 把更多的时间和精力投入到对企业的日常监督管理中, 保证了工作质量, 达到了科学管理提高监管水平和工作效率的目的。

参考文献

[1]《食品工业中HACCP应用现状和未来发展》.

[2]《如何理解HACCP原理及其应用》.

[3]《HACCP体系与监管模式》.

HACCP原理在监管食品生产企业中的应用探讨 篇3

关键词：HACCP原理 检验 婴幼儿配方乳粉 控制措施

中图分类号：TS252.7 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）08-0000-00

我国婴幼儿配方乳粉是指使用牛乳或者羊乳及其加工制品和植物油为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，按照法律法规及标准所要求的条件，加工制作供婴幼儿（0—36月龄）食用的婴儿配方乳粉，按月龄分为三段产品，分为婴儿配方乳粉、较大婴儿配方乳粉、幼儿配方乳粉。婴幼儿配方乳粉的产品配方较为复杂，因此与其他食品相比检验项目多，检验难度大，要保证对其检验结果的准确性除了从检验方法、检验设备等各方面入手还应运用HACCP七大原理识别影响检验结果因素，进行危害分析，找出可能影响检验结果的关键控制点，设置关键限值，尽量避免由于关键控制点失控导致的危害。

1建立实验室标准操作程序（SOP）

实验室标准操作程序是保证检验工作质量、提高实验室运行效率的前提，是对实验室操作过程的细化和量化，对于婴幼儿配方乳粉检验建立SOP程序，首先要明确婴幼儿配方乳粉的主要基质、检验项目的浓度水平、用于测量的最适浓度、检验周期等信息。对婴幼儿配方乳粉中的各个项目均需要建立SOP程序，明确各个项目检验所用检验方法标准、明确仪器设备等灵敏度、明确检验方法的精密度和准确度、在实施之前需要确认规定的可行性[1]。

2关键因素的识别及描述

2.1关键因素的识别

从“人、机、料、法、环”这五个方面去考虑，婴幼儿配方乳粉的检验过程中涉及到的“人”主要是检验人员、“机”主要是指检验过程中使用到的检测设备、“料”主要指检验过程中使用到的化学药品及标准试剂、“法”主要是指检验过程中使用到的检验方法及规章要求；环是指样品的存储环境及检验室的检验环境，因此要控制检验过程的准确性，需要把握住这五个方面，具体的描述情况见表1。

2.2关键因素的描述

HACCP原理应用在食品生产企业中对关键因素的描述主要从生物、物理、化学危害以及可预期用途等各个方面，对于检验过程可以从可能会引入新的生物、化学、物理危害导致检验结果异常等因素进行考虑。

2.2.1 人对检验结果的影响

影响检验结果准确性的人员分别为抽样、制样、检验、数据处理以及报告出具人员。抽样人员抽取样品的代表性、抽样方法的选取以及抽样数量的多少；制样人员选取制样方法的准确性、制备样品的均匀性；检验人员对检验方法标准的理解程度、检验方案制定的合理性；数据处理人员对异常数据的判断能力、数据处理和统计工具选用的准确性；报告出具人员选择判定依据的准确性、数据输入的准确性都会影响检验报告的准确性。

2.2.2 检验设备对检验结果的影响

仪器设备的维护保养情况、精密大型仪器检测器的选择、仪器设备检定与校准情况会对检验结果的准确性产生影响。

2.2.3 标准物质与标准溶液对检验结果的影响

影响检验结果准确性的方面主要有：标准物质的合规性、标准物质的有效期、标准溶液配制及标定的准确性。

2.2.4 标准方法等对检验结果的影响

婴幼儿配方乳粉中硒的检测方法有氢化物原子荧光光谱法、荧光法，检验原理相同，前处理方法及检出限不同，选择标准中的方法应结合产品特点，确认检验方法，减少出现偏差的可能。

2.2.5 环境对检验结果的影响

对于检验来说环境包括样品的储存环境与实验环境，婴幼儿配方乳粉水分含量低、营养成分较高，储存环境要求避免潮湿常温储存，以免发生结块、维生素等营养成分发生变化导致结果不准确。实验过程中乳粉样品制备的过程需要考虑[2]。

3危害分析

根据日常实验过程中出现影响检验结果可能性的高低，发生程度的高低，使用HACCP原理中危害评估风险等级的方法，将 5大影响因素发生的可能性与严重程度进行付分评估，具体情况如下表2所示。

4关键控制点及关键限值

HACCP七大原理中应识别关键控制点，制定关键限值，控制检验过程中关键控制点能够满足关键限值的要求，保证关键控制点受控，降低产生影响检验结果的可能性。

4.1人员因素的关键限值

检验相关操作人员应符合检验人员任职要求，经过培训考核合格、持证上岗；掌握相应的检验专业知识，熟悉产品标准和检验方法标准并严格执行，有一定的实践经验和操作能力，满足相关食品检验的要求。

5关键控制点的监控、纠偏及验证

制定检验人员任职资格要求和检验人员定期培训考核制度，规定检验人员必备的学历、资格证、职称等资质定期培训并考核，考核合格后方可上岗，并不定期从留样中复查检验人员检测结果的准确性，建立检验人员技术档案和岗位责任制度，检验人员应掌握相应的检验专业知识，具备国家相应食品检验技能要求的能力，制定相应的检验操作作业指导书等技术性文件。检验人员的操作能力通过能力验证、比对和日常监督等方式来验证，对于验证中发现的不合格情况要对已检样品进行复检，确认是否存在检验结果偏差的情况，该检验批次报告按照问题报告处理程序处理。

6形成控制措施计划

婴幼儿配方乳粉成分复杂，营养成分高，检验项目多，样品储存、样品制备、样品检验的等个环节都要严格控制才能保证检验结果的准确性，因此针对可能影响检验结果的五大因素制定如下控制措施，具体见表3。

7结语

通过关键控制因素与实验室SOP控制程序结合控制，可以尽最大可能的降低检验过程中出现检验偏差的可能。根据HACCP原理在食品检验中实施危害分析，建立关键质量点及控制体系，在科学的基础上建立预防和控制措施，对提高食品检验水平，确保食品检验的正确性和准确性有着重大的意义。

参考文献

[1] 董跃伟，李劲，董明.谈谈药品检验所SOP的建立、管理及其重要意义[J].质量指南.1999 .6：21.

[2] 魏建明.实验室温度的不稳定性对食品检验结果的影响.工艺设计改造及检测检修[J].2014.6（12）.101.

收稿日期：2015-04-22

HACCP原理在监管食品生产企业中的应用探讨 篇4

高等职业教育是区别于普通高等教育的另一种类型的教育。从人才的培养层次上看,它属于高等教育,要求培养对象必须具备与高等教育相适应的基本知识、理论和技能,但它和本科教育的区别使它又要求较强的实践动手操作能力[1]。高职实践教学体系是实现高职教育人才培养目标的主体教学体系,也是培养应用型专业技术人才的基本支撑条件。《国务院关于加快发展职业教育的决定》(国发[2014]19号)中也要求加强职业院校学生实践能力和职业技能的培养,高度重视实践和实训环节教学,加大实验实训在教学中的比重,强化实验实训考核评价。

二、食品专业实训课程的考核模式

食品专业是一个实践性很强的应用型专业,要求学生有过硬的检测技能,能熟练进行食品中各种成分的分析,所以在实训课程中必须注重学生实际操作能力的培养。考核作为教学的指挥棒,考什么、如何考、谁来考是非常重要的。长期以来,食品专业的实训课程考核的一般模式为:“总评成绩=平时成绩+期末考试成绩。”这种模式主要考察学生平时作业成绩、课程表现,平时作业成绩主要是由学生的检验报告、课堂表现等方面,期末考试成绩主要是理论掌握情况或是一次实验操作的情况。这种考核无法满足以就业为导向、以能力为本位的高职办学的指导思想,所以必须推进实训课程考核模式的改革[2]。周静峰[3]在《高职高专食品专业实训教学改革的探讨》中提出了学生在实践教学过程中多处于被动状态,要提高学生学习的兴趣,首先要构建食品专业实训教学的指导思想和基本思路,规范实训教学考核办法,保证实训教学质量。

三、食品专业实训课程考核模式改革

实训课程考核模式改革的基本思路如下:考核标准与职业标准对接,强调态度、团队合作等;考核项目以岗位工作能力设计;考核的结果可以客观地反映学生的整体水平;考核可以更好地促进学生的学习;考核是以能力为本位的;增加自我考核和相互考核的比例;基于学习过程的考核而非简单的“平时+期末”的考核方式;增加学习过程的反馈而非期末的单一被动的反馈。

四、HACCP原理在实训操作考核中的应用

“HACCP原理”是确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全,所使用的一种科学、合理和系统的方法。应用此方法体系可以对生产过程中的监测和反馈,使最终产品的合格率提高。食品专业实训课程的考核模式的改革也想通过此方法手段整体提高学生的学习兴趣、整体增强学生的实践技能的目标。根据HACCP原理进行实训课程考核方式的设计(如下页表1所示)。

以《食品理化检测》课程中《食品亚硝酸盐的测定》一课的教学任务进行举例(见下页表2)。本次课的教学目标为:(1)能力目标:能根据国标进行食品中亚硝酸盐的测定操作;(2)知识目标:熟悉食品中亚硝酸盐的来源、危害、检测方法;(3)素养目标:检测中养成实事求是的态度和团队合作精神。

通过这种考核方式,首先,在考核项目的设置上考虑到企业中食品检验员的岗位工作能力的需求,将考核点按照工作和学习的顺序进行了分解细化,每个考核点在该项目中分配合理的分数,课程中所有的项目都按照这样的方式进行考核。其次,对于考核点定了详尽的指标,在课程开始之前将要求告诉学生应该达到什么样的标准,学生也会根据考核点的要求自行学习。在过程考核发现有不符合的情况,及时提出纠正措施,学生可以很快进行改正,防止到学期末发现时为时已晚。所有考核的记录单会在课程开始之前制作好分发到位,有的是小组长记录,有的是课代表记录,有的是教师和实验员记录,职责分工明确。考核人员不仅仅是教师,还包括小组成员、小组长、课代表、实验员等,实现考核的多角度。考核形式多样化,根据考核点的不同选用合适的考核形式。当然,教师作为课程的负责人,所有的考核都要经过监督和验证。

五、使用“HACCP原理”考核前后对比

实训课程重点是让学生掌握相应的操作技能,当教师面对众多学生同时操作,如何在有限的时间内客观地评价学生的掌握情况,对于教师是个挑战,有时是来不及记录每个学生的表现,也让客观地评价学生的真实表现成为一句空话。引用“HACCP原理”进行实训考核,将每个考核要素分析出来,将考核人安排合理,让每个人的具体表现可以实时有效地记录下来,教师只需要将考核点和考核措施设计出来,利用课代表检查、小组长检查、组内互评、教师检查等方式将考核要素实施监控,能更有效地掌握到每个学生的具体情况。在实训课程实施过程中也发现由于考核措施实施有效,学生在考核的指挥棒下也更主动地进行实训,参与度大大提高;学生参与考核,在实训过程中对于要点的理解也更准确;同学间相互监督、相互提醒,也相互促进提高;原先可以在组里“打酱油”的同学无处遁形,也使得实训考核更能体现能力本位的宗旨,整体提高学生的实训水平。

参考文献

[1]范丽霞.高素质应用型食品专业人才培养模式的探索[J].教育研究,2011,(2).

[2]李黎明.高职营销策划实训考核模式改革探索与实践[J].消费导刊,2011,(4).