食品安全的规章制度(食品销售经营者)（精选11篇）
2、食品安全管理员制度：配备有相应的依法经食品安全知识培训并考核合格的专职或兼职的食品安全管理人员，负责制定本单位的食品安全规章制度并监督执行；负责检查本单位食品安全状况，对违反食品安全的情况及时制止并提出整改意见；负责组织本单位食品从业人员的食品安全培训和记录；积极配合有关部门对本单位的食品经营情况进行监督管理，如实提供相关情况。
3、食品安全自检自查与报告制度：成立食品安全自查小组，制订自检自查计划，频次不少于每年1次且时间间隔不超过12个月。若发生严重食品质量问题、重大投诉，或组织内部机构、质量方针有重大改变的，追加食品安全自检自查。对自检自查结果进行汇总分析，提出整改意见并限期完成纠正措施，做好自检自查记录。对严重的或未整改的食品安全问题，及时向有关部门报告。
4、食品经营过程与控制制度：食品销售场所应当环境整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面做到硬化、平坦防滑、易于清洁消毒，并有适当措施防止积水。食品销售场所应当与生活区分开。销售场所应布局合理，食品销售区域和非食品销售区域分开设置，生食区域和熟食区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营水产品的区域与其他食品经营区域分开，防止交叉污染。特殊食品经营者须划定专门区域销售并设立提示牌，散装食品经营者须设立专区（柜），与其他区域之间有一定距离和隔离设施，有专用容器、专用工具、防尘防蝇等设备设施。直接接触食品的工具、容器和包装材料等应当具有符合食品安全标准的产品合格证明。食品批发经营者须建立销货记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产（进口）批号、保质期、购货者名称及联系方式、交货日期等内容，保存期限不得少于2年。
5、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度：具有与经营的食品品种、数量相适应的场所和设备设施，并与有毒有害场所及其他污染源保持规定的距离。保持该场所环境整洁，定期进行防虫灭害工作。具有相应的更衣、盥洗、消毒、通风、防潮、防腐、防害的设备设施。每天对设备设施进行相应的清洗和消毒，定期检查和维护设备设施并做好记录。
6、进货查验和查验记录制度：对进货的食品按照法律法规和食品安全标准履行查验义务，检查食品感官质量、标签、及是否为国家禁止销售的食品。查验供货者的许可证、营业执照、食品合格的相关证明文件。做好进货查验记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期（批号）、保质期、进货日期、供货商名称、地址、联系方式等内容，并保存相关票证凭证。保存期限不少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不少于2年。
7、主要食品和食用农产品安全信息追溯制度：对粮食及其制品、畜产品及其制品、禽及其产（制）品、蔬菜、水果、水产品、豆制品、乳品、食用油等法律法规规定的食品和食用农产品进行安全信息追溯。将经营者名称、法定代表人或负责人姓名、地址、联系方式、生产经营许可等资质证明材料上传至食品安全信息追溯平台，形成经营者电子档案。及时将相关信息上传至食品安全信息追溯平台。批发经营者须上传追溯食品和食用农产品的名称、数量、进货日期、销售日期，以及供货者和购货者的名称、地址、联系方式，追溯食品的生产企业名称、生产日期或者生产批号、保质期，追溯食用农产品的产地证明、质量安全检测、动物检疫等信息。零售经营者须上传追溯食品和食用农产品的名称、数量、进货日期、销售日期，以及供货者的名称、地址、联系方式，追溯食品的生产企业名称、生产日期或者生产批号、保质期，追溯食用农产品的产地证明、质量安全检测、动物检疫等信息。
8、食品贮存、运输管理制度：（包括有特殊温度、湿度控制要求的食品和食用农产品的全程温度、湿度控制）食品贮存设专门场地，具有通风、防潮、防腐、防害的设备设施，不与有毒有害物品同库存放，设专人负责管理并做好出入库记录。食品贮存场所保持环境整洁，贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离。食品贮存遵循定期盘点、先进先出的原则，生食与熟食应当有适当的分隔措施，特殊食品划定专门区域存放并设立提示牌，冷冻冷藏区域设有温度计并定期维护。食品运输工具保持卫生整洁，不与有毒有害物品混运，食品、非食品分开放置。运输前再次检查食品质量和包装情况，运输中保证防水、防潮、防晒、防害。有特殊温、湿度需求的食品，做到供应链全程的温、湿度控制，冷藏应为0～10℃，冷冻应为-1～-20℃。
9、废弃物处置制度：废弃物设专用容器、分类放置并标识清楚，禁止将废弃物随意丢弃或交给未经有关部门许可的单位或个人收运、处置。设专人负责管理本单位废弃物，建立废弃物产生、收运、处置台账，记录废弃物种类、数量、去向等情况并定期向有关部门报告。
10、食品安全信息公示制度：管理和维护本单位的食品安全的相关证照，在经营场所显著位置设置“食品安全信息公示栏”，及时公布本单位食品安全证照、食品安全情况等信息，随时接受有关部门和消费者的监督和查询。
11、食品安全突发事件应急处置方案：制定食品安全突发事件处置方案并形成文书，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发生食品安全突发事件及时采取处置措施，防止事件扩大，同时立即向有关部门报告。
12、临近保质期食品集中陈列和消费提示制度：设专人定期对食品保质期进行检查，下架过期食品。对临近保质期的食品要设有醒目的提示，或在经营场所设置临期食品专区（柜）并设有醒目的标识。临期食品捆绑销售时，不得遮蔽食品保质期等重要信息。
13、法律、法规、规章规定的其他制度。
食品安全的规章制度
一、食品安全的现状
1. 从违法犯罪情况来看。
有无照经营食品、食品侵权、未经登记擅自经营食品的个体户, 有以不合格食品冒充合格食品的、未标注“贮存条件”的、不按标准库存食品的、无经营许可证擅自经营的个体户。其中质监局所办理涉及食品安全的案例中, 存在的问题包括许可证、销售证问题, QS证问题, 条码问题, 检验报告问题, GB8233-2008标准问题, 生产日期问题, 备案问题, 车间卫生、生产场所条件问题以及假冒伪劣、掺杂使假、出厂检验问题, 质量不合格问题。
2. 从违法犯罪主体来看。
从质监部门查处的案件中:违法犯罪主体有销售商、生产商, 其中生产商占70%。
从工商部门查处的案件中:违法犯罪主体有无照经营、侵权、未登记擅自经营、以不合格冒充合格等。
近几年来, 食品监管部门惩处食品违法主体的数量呈下降趋势, 反映出对食品领域的违法行为的惩处力度有所减弱;公安部门对查处的食品领域犯罪行为的惩处与其他犯罪相比也微乎其微。
3. 从惩处力度看。
目前, 对食品安全违法犯罪行为的处罚力度过低。如对食品生产、销售的违法、犯罪行为, 往往存在只查不打击, 象征性没收部分产品、商品或少量罚款作为违法行为后果。按照法律规定应该由行政执法部门移交司法机关的案件, 不了了之, 犯罪行为主体得不到应有的刑法惩罚, 从而放纵了食品犯罪行为, 对单个主体来说违法成本过低, 不足以警示其继续从事违法犯罪行为, 从而造成查一次放一次, 再查再放的现象, 使犯罪主体猖狂作案, 进而争相效仿。另外, 法院对食品安全犯罪的判处存在量刑轻化现象, 有些应该严格按照刑法惩处的规定定罪量刑, 但常常出现缓刑等判决结果, 更加纵容了食品生产、销售的主体, 社会影响恶劣。
二、造成食品安全问题的原因
1. 关于食品安全的法律规定不尽完善。
目前, 我国关于食品安全的法律体系, 是以《食品安全法》为主导, 以《产品质量法》《农产品质量法》《消费者权益保护法》《刑法》等为评价及保护的模式。面对当前严峻的食品安全问题, 食品安全法律保护体系有许多不尽完善之处。如《食品安全法》的一些条款规定是原则性规定, 无具体规定, 在适用上还处于待定状态, 无法具体实施。再如, 《刑法》第一百四十三条关于食品安全的犯罪规定就包括“生产、销售不符合安全标准的食品罪”, 其中“足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的”判断不明确, 在执行中存在分歧, 无具体规定可参照适用。2011年通过的《刑法修正案 (八) 》虽然增设了食品监管渎职罪, 但在适用上无具体司法解释, 无明确主体范围及构罪结果要素等具体细则。
2. 政府牵头的食品安全专项整治力度不够。
从统计数据可以看出, 区质监、工商等部门在处罚自己所管辖内的违法范围和内容涉及方面比较全面。但对某项违法行为的查处存在被动性、滞后性。出现被动性的主要原因之一是各部门与政府间存在的细腻关系, 政府是各部门大方向行动的指挥者或决策者。但政府牵头专项整治食品安全违法行为的力度有待加强, 所以, 政府通过政治施压与政府牵头从而成为下面部门行动的推动力就显现得尤为重要。如果把这种推动力转化为具体实践, 就是由政府带头组织力量开展涉食安全专项整治活动, 以政府高度重视促使各部门必须重视, 否则, 在各行政机关业务往来稀疏的前提下, 很难形成专项力量整治违法、打击犯罪从而净化市场。
3. 信息公开不到位, 不能保障老百姓的知情权。
从政府网站上公布是政府信息公开的方式之一, 媒体新闻曝光也是保证百姓知情权的方式之一, 以上两种方式是常见且主要的保证信息公开的方式。具体来讲, 信息公开未充分形成上传下达、完全告知、及时传递、深入基层的快速告知机制与措施, 对查处的涉食信息处于信息攥握、内部传递、披露滞后等状态, 造成对百姓知情权的不尊重, 对百姓生命健康的不负责任, 进而使引发的吃死、吃伤的社会矛盾激化, 所以, 必须做到对政府、各部门信息的公开、透明。
4. 食品执法部门履职不积极。
对于时至今日的食品安全问题, 出现大范围、大面积发生的现象乃至上升到严重势头, 这必然是违背“早发现早治理”理念的, 这与食品安全工作不入手、不深入、不到位、不勇敢等原因有关, 还有就是收人财物后视而不见、走过场、吃拿卡要、无理为难等腐败问题存在且问题隐蔽, 不易发现, 导致对食品领域违法行为惩处不够积极, 存在玩忽职守行为, 从而给食品安全埋下隐患, 为食品领域违法提供温床, 加速食品安全问题滋生。同时, 执法人员办案必然伤到个别人的利益, 他们对执法人员进行事实扭曲的攻击, 并大肆煽动社会舆论与网络抨击等进行报复, 导致执法人员顾虑很多。
5. 食品经营商户职业道德缺失, 唯利是图。
表现在:一是不良厂家、商家乃至饲养者、小作坊主等主体, 能够认识到自身违法行为的危害性, 但出于对金钱利益的奢望与贪婪, 滋生出泯灭良心的邪恶心理, 选择做出跌破人类道德底线, 喂消费百姓“慢性毒药”的行为。二是不良厂家、商家乃至饲养者、小作坊主等主体能认识到所使用替代物或手段物具有损害人体健康的危害性, 但未认识到食品问题长远的危害性与当前的危险性。能够认识到使用的替代物或手段物不会伤人性命后才去使用, 说明使用者有一定食品安全素质, 但见识较为浅薄。三是可逃惩处的侥幸心理。对于出现的食品安全问题, 之所以持续时间长, 重要因素就是无人问津、开展工作不深入、不到位, 流于形式、不顺藤摸瓜进行根治性处理, 从而给违法主体留出心理空隙, 认为自身多加注意, 是很有可能不被发现的, 可以逃避惩处并赚取收入, 而且在长期未被发现后, 违法胆量越发加大, 更加认为违法风险小, 给能逃避法律制裁的侥幸心理加大“法码”。
6. 科技的进步对食品安全的负面影响。
科技的进步促进生产, 促进技术革新, 能研发出更为先进的产品, 而不良厂家、商家乃至饲养者、小作坊主等主体为达到盈利最大值或差价最大值的目的, 利用其中有毒有害的化学产品等作为替代物或手段物, 如给猪喂“瘦肉精”这类激素性化学产品, 使猪身上的脂肪变成精肉, 满足了两大要求:消费者喜欢“瘦肉多肥肉少”的要求;销售者赚取更大利益的要求。但人若食用此类猪肉会给人体带去极大伤害乃至致命。对科技产品的不正当利用给各地区乃至整个人类社会带去了极大负面影响。另外, 个别食品检验检测技术水平还达不到能准确化验出食品中存有的有毒有害物质的水平。今年, 卫生部新闻发言人邓海华指出, 中国地沟油尚无检测方法, 将向社会征集检测方法。这暴露出当前食品检验检测化验技术水平的局限性, 给食品安全留下了安全隐患。
7. 各食品监督部门间缺乏密切往来的业务联系。
由于要求食品安全协调部门的工作职能发挥空间较大, 单个部门的社会影响力、震慑力、感召力显然不及部门合力更能营造出厚重感的综合效果, 加上各行政部门间业务往来稀疏, 在联合执法长效合力机制上很少攥紧拳头, 大拳出击。就目前的食品安全现状而言, 需要合力组织带有厚重感的综合力量, 加强彼此间的业务往来、交流, 进而合力为开展工作进行充分全面的商议准备。在没有政府牵头的前提下, 各部门之间应密切联系, 都主动牵头开展食品安全问题专项整治活动, 而不是把安全问题升级到政府、社会高度后, 由政府牵头才开始行动。
三、建立健全食品安全防控的对策
经过分析研究, 针对以上问题, 笔者建议从以下八个方面助力食品安全。
第一, 加快完善食品安全法律体系建立。对若干食品安全方面的法律法规不断完善, 使其形成封闭式法律链条, 不给违法犯罪人员留任何规避法律的借口。特别是对一些《刑法》条文中出现的术语, 要用具体司法解释的形式固定, 防止适用时出现法律空白, 影响定罪量刑;同时对《食品安全法》中涉及的类似“由地方做出具体规定”的说法进一步完善。对一些地方法律法规要不断适应新形势的需要, 及时做出一些调整, 严格食品安全的生产、销售标准, 从而使从事食品生产、销售的主体有标准可执行。
第二, 加大食品安全信息公开力度。对于各部门查处的影响百姓健康的食品安全问题的信息要及时公开, 且要做到充分到位地公开。如由政府信息部门汇总上收各执法部门查处的食品问题的信息, 并逐级下发信息公开任务, 做到第一步公开。城区以居委会为单位, 农村以村委会为单位, 增设食品安全信息张贴栏等, 做到第二步公开。在第二步公开的基础上, 再开展更为细致的公开工作, 公开到户, 做到第三步公开。同时, 采用政府网站、新闻媒体等公开方式, 最大限度地做到食品安全信息公开, 充分做到政府对百姓健康利益的切实保护。
第三, 加强政府牵头整治食品问题。以政府高度重视促各执法部门必须重视, 强力推动食品安全整治、监管、惩处等工作的开展, 充分发挥政府牵头作用, 调动各执法部门的方向性、主动性和积极性, 组织力量, 齐心合力, 大拳出击, 整治食品安全违法犯罪, 净化食品市场, 为百姓创造安全放心的食品市场。
第四, 加强业务部门间联系与合作。各司其职, 干好本职工作固然重要, 但业务部门间疏于往来, 疏于沟通联系, 疏于信息交流, 疏于密切配合, 显然不利于形成综合执法力量与营造综合执法效果。所以, 加强部门间彼此的业务往来, 对打击食品领域违法犯罪是有极大帮助的;也说明不论从横向而言, 还是纵向而言, 业务部门间联系与合作是有必要的, 能够发挥出更大的执法力量与打击效果。所以, 部门之间要主动联系与合作, 不能完全待命于政府是否牵头整治, 否则, 造成食品问题事态蔓延严重, 更是严重失职的表现。
第五, 不断提升食品监管队伍的专业化、食品检测的科学化水平。面对执法部门力量单薄, 人力资源短缺的情况, 要进行科学配置, 保障执法力量充足。并注重培养执法队伍的业务素质和心理素质, 严格执法、公平公正执法、敢于同违法犯罪做斗争, 及时惩处。要通过加强科技研发领域财政投入, 加强科技人才培养, 积极研发, 采取技术投入等措施突破食品问题带来的负面影响, 力改现阶段的被动局面。
第六, 加大对食品违法犯罪的惩处力度。加大惩处力度是有效控制食品领域违法犯罪滋生、蔓延、恶化的必要措施。就目前形势严峻的食品市场而言, 加大惩处力度势在必行。因此, 就要长期且深入开展食品领域执法工作, 不能对食品领域不加以重视, 每年只办理几件食品领域违法案件去充数甚至不加以办理或放任自流。也要加大对黑心商人等主体的惩罚力度, 罚、没制造工具、黑心食品等, 保证办案数量跟上去, 保证查处的彻底性。
第七, 开展食品安全法制宣传教育工作。相关职能部门要加强对食品领域各个环节的警示宣传教育, 目的有五:一是为提高食品厂家、商家等主体的安全素质, 对食品问题的危害性有充分认识;二是消除食品厂家、商家等主体的侥幸心理, 对食品违法犯罪惩处后果有充分认识;三是言之以理, 动之以情, 调动各种手段让食品厂家、商家等主体充分认识到邪恶心理是错误的、不健康的, 是危及子孙的, 是值得羞愧的, 是要翻然悔悟的, 进而改正不合法、不正当的行为;四是消除社会中存在的拜金主义等不良风气, 树正气之风、文明之风, 进而端正态度, 重塑正确、健康的心理素质和赚钱理念;五是职能部门在工作中要注重搜集、收集线索, 进行线索处置, 促进食品领域惩防体系建设。
公安部、最高人民检察院于2015年挂牌督办的“11·11”特大制售有毒有害食品系列案件中，江苏省如皋市检察院至目前已依法提起公诉11件39人，涉案毒狗肉1万余斤，毒鸟肉12万余只，氰化物1千余斤，跨越江苏、安徽等多个省份。该系列案件暴露出，当前特殊肉类食品的销售、流通监管中存在着多个空白点，亟须相关部门健全完善监管措施。
对狗肉、鸟肉等特殊肉类制品的监管尚为空白。当前，猪肉、牛肉等肉制品从饲养到销售都有较为完善的监管体系，但对于狗肉、鸟肉等特殊肉制品，基本处于监管空白状态。系列案件中，涉案毒狗肉、毒鸟肉，基本都是涉案人毒杀后直接加工再销售给饭店，无任何检验检疫等监管程序。
對氰化物等危险化学物品流通的监管存在空白。主要体现在两个方面：一是销售环节。危化品安全管理条例规定，禁止向个人销售剧毒化学品。该系列案件中，危险化学品氰化钠在个人之间可随意流通买卖，但监管部门却毫无察觉，凸显出对危化品的监管存在空白。二是运输环节。客运、物流安检执行不到位。系列案件中，犯罪嫌疑人均是通过物流托运、中途客车搭运等方式将氰化钠运至目的地进行销售。
对餐饮企业的监管仍有留白。一些来源不明的肉制品能够堂而皇之进入饭店，主要原因在于当前的监管机制中存在抽检覆盖范围小，群众举报少，事后查处处罚有限等弊端。系列案件中，经营者购买了近万元的死鸟供多地饭店和周围老百姓食用，持续时间长，但监管部门却一直未能发现。
鉴于此，笔者建议：一是参照猪、牛肉产品的监管机制，对流通环节的狗肉、鸟类等其他肉制品制定相应规范性文件，并严格进行监管。二是规范危险物品管理。建立危化品动态监管系统，危化品生产经营企业将每月的产品来源及产品销售数额及时报告给工商机关部门登记，而工商监管等部门除日常监督之外还应实地巡查、突击检查，实时关注危化物品的使用、销售情况，严肃查处非法买卖、运输、使用危化品行为。三是加强对餐营业的监督管理力度。将突击检查与长效管理相结合，增加对餐饮企业抽检、巡查次数，一经发现违规经营，依法处罚，绝不姑息。四是充分发挥基层组织群防群治作用和舆论监督作用。在纸媒、网媒中及时报道各类食品造假及食品安全隐患，引起消费者重视，鼓励群众积极举报食品安全问题。五是继续保持对制售有毒有害肉制品犯罪的高压打击态势。积极开展专项行动，形成强大震慑，保障公众食品安全。（文/吴洁 李拥军）
根据《食品安全法》等有关法律、法规和规章的规定，结合我单位工作实际，现就食品安全管理工作作如下制度：
一、从业人员健康管理和培训管理制度
1、从事直接接触入口食品的从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格,同时取得健康体检合格证及培训合格证后,方可上岗工作。
2、开展从业人员每日晨检工作。凡患有伤寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家卫生行政部门规定的疾病，必须立即调离食品工作岗位,在未彻底治愈前,保证不从事食品生产经营活动。
3、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。
4、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。
5、建立健全从业人员健康档案和培训台账。我单位按规定聘请经过培训并取得培训合格证或从业资格证的食品安全管理人员，定期开展食品专业技术人员、从业人员食品安全知识的培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。
二、食品安全管理员制度
在上级部门的领导下，贯彻执行食品安全法等法律法规的规定，认真落实食品安全管理规章制度，并做好以下工作：
1、制定并执行本单位食品安全管理制度，拟定并实施自查和巡查工作计划，探索和推行先进管理规范和手段。
2、定期组织开展本单位食品安全自查和管理，并做好记录。对违反法律规定和不符合卫生要求的行为进行批评、制止，严重者及时向单位领导汇报，并提出处理意见。
3、执行从业人员健康管理制度，检查食品专业技术人员、从业人员健康合格证明，坚持一年一次的健康体检，上岗前必须先体检合格，做到持证上岗。定期开展知识培训和内部考核。
4、定期组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、设施设备的维护保养。
5、主动接受食药监管部门的培训考核，积极配合有关部门的监督检查。发现食品状况有发生食品安全事故潜在风险的，建议单位领导立即停止食品生产经营，并及时向食药监部门报告。
6、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。
三、食品安全自检自查与报告制度
单位负责人、食品安全管理人员要按照自查和巡查工作计划的要求开展自检自查工作：
1、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况，重点对员工健康管理、进货索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作进行自查。
2、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节食品安全检查，每周对各环节进行全面现场检查，发现存在食品安全问题和隐患的，要及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
3、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
4、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关奖惩等规定处理。有发生食品安全事故潜在风险的，应当建议本单位领导立即停止生产经营活动，并及时向食药监部门报告。
5、各种检查结果记录归档备查。
四、食品加工操作过程与控制制度
一、粗加工风险控制要求
1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。
3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
二、烹调加工风险控制要求
1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应
2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。
3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
三、专间操作风险控制要求
1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。
3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。
4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。
5、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
6、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。
四、食品添加剂使用风险控制要求：
1、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2014《食品添加剂使用标准》以及国家卫生计生委发布的公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。
2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。
3、餐饮单位加工经营食品一般为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。
4、严禁在餐饮环节使用亚硝酸盐。
5、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明。
五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
1、本单位配备足够的加工设施和卫生设备。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
2、采取有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件等防蝇防尘防虫防鼠设施设备。直接与外界相通的门窗均设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，门下设防鼠板，排水沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于6mm的隔栅或网罩。
3、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。
4、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。
5、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
6、从业人员必须熟练掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
7、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
六、进货查验和记录制度
1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。
2、进行采购时，选择许可证照齐全有效的食品生产经营单位，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单等）。
3、应当建立台账（采购记录），如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的进货清单或票据等相关凭证。采购记录及相关资料保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无保质期的，不少于2年。
4、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。
5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
七、食品贮存管理制度
1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。
2、设专人负责管理，并建立健全管理制度。做好出入库登记，保证先进先出，易坏先用。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。
3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到隔墙离地。
4、仓库内要保持通风、防潮、防鼠、防虫，定期维护，及时清扫，保持清洁。
5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。冷藏冷冻设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。
7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。
8、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，并配备保温和冷藏设施，不得与有毒、有害物品一同运输。
八、食品添加剂使用公示制度
1、需要公示的食品添加剂是在食品加工过程中使用的所有食品添加剂。
2、需要公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。
3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。
4、采购的食品添加剂要专人采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂。
5、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。
九、废弃物处置制度
1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。
2、餐厨废弃物和废弃油脂应有“餐厨废弃物或废弃油脂“字样的密闭容器存放，做到日产日清，最长暂存时间不超过12个小时。
3、餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。
4、餐饮单位不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
5、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。
十、食品安全突发事件应急处置预案
为维护广大消费者和全体职工身体健康和生命安全，保障单位正常运营，维护社会稳定，根据《食品安全法》等法律法规的要求，结合工作情况，特制定如下食品安全应急预案：
一、领导小组
成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。
组
长：
组
员：
二、应急处置程序
（一）及时报告
发生食品安全事故后，单位负责人要在2小时内向市市场监管局（食药监局）（联系电话：12331）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关部门的要求采取控制措施。
（二）立即抢救
单位负责人在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）抢救，协助医院进行调查和抢救。
（三）现场处置
单位负责人要立即停止食品生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。
（四）场地维稳
发生食物中毒后，本店的从业人员要尽力做好现场疏导、解释和安抚工作，要稳定消费者和病人情绪，确保事态可控，任何人不自行散布事故信息。无法控制的，要及时与110控制中心联系。
（五）配合调查处理
单位负责人要配合市场监管局（食药监局）进行食品安全事故调查处理，如实反映食品安全事故情况、病人中毒情况。
三、事故责任追究
对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；造成严重后果的，要追究其法律责任。
售散装食品标签标注管理制度
第一条 为保证食品安全，规范食品标签标注，防止质量欺诈，保护企业和消费者合法权益，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品标识管理规定》等法律法规规章，制定本制度。
第二条 食品批发和大中型超市经营者应当具有与所经营的食品品种、数量相适应的食品贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。
第三条 食品批发和大中型超市经营者应当做到贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
第四条 食品批发和大中型超市经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
第五条 食品批发和大中型超市经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
第六条 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：
（一）名称、规格、净含量、生产日期；
（二）成分或者配料表；
（三）生产者的名称、地址、联系方式；
（四）保质期；
（五）产品标准代号；
（六）贮存条件；
（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；
（八）生产许可证编号；
（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
第七条 食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明下列事项，并在标签上载明“食品添加剂”字样：
（一）名称、规格、净含量、生产日期；
（二）成分或者配料表；
（三）生产者的名称、地址、联系方式；
（四）保质期；
（五）产品标准代号；
（六）贮存条件；
（七）食品添加剂的使用范围、用量、使用方法；
（八）生产许可证编号；
（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
根据《食品安全法》规定，做好对经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。；
1.负责食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行卫生监 督检査，督促做好食品索证、进货査验、台帐记录工作，并做好书面 记录。
2，从业人员健康体检、持证上岗的监督检査。
3，对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况和餐饮服务过程监督检査。《对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况监督检査。
5，对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒 和保洁情况监督检查。
6，组织实施自査自纠活动，定期检査食品安全管理制度执行情况并记 录存档。
7、积极参加卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训，落实相关问题。
XXXX从业人员卫生管理制度
一、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。
二、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，坚持每日清 洗、打扫，定期消毒。
三、超市单位从业人员必须经过健康检査和卫生知识培训，单位从业人员卫生知识培训合格“才能上岗工作。
四、超市单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾，伤 寒，病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者 渗出性皮肤病以及其它有碍卫生的疾病人员，必须停止工 作。
五、超市单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守〃五四制 ”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲.六、超市单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
XXXX从业人员培训管理制度
一、为规范本单位经营行为，提高从业人员素质和服务水平，根 据《食品安全法》、《经营理念》，制定本制度。每个星期日超市负责 人组织从业人员学习经营保洁的基本知识。
二、凡在本超市从事工作的所有人员〔包括售货员、收银员、配 送员、保洁人员等）均应遵守本制度，认真参加卫生知识培训。
三、所有从业人员在开始工作前必须由卫生监督机构发给培训合 格证明。对未参加培训或考核不合格的人员应进行补训和补考，否则 不得上岗工作。
四、超市卫生管理员要及时对在本单位工作人员进行登记造册，按照培训计划安排，组织从业人员进行卫生知识培训教育，并进行考 核。1
五、负责人或售货员等要做好参加卫生知识培训的人员考勤和课 时登记，并对人员卫生知识掌握情况进行经常性检査。
六、凡在本单位检査和卫生监督机构检査（或抽査）中发现卫生 知识培训不合格者或无故不参加培训者，将依据本单位奖惩办法对当 事人进行处罚。
七、建立从业人员卫生知识培训档案。将培训时间、地点、培训 内容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备査验。
XXXX食品安全自检自查与报告制度
1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准事生产经营活 动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监 督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂 或者摆放食品生产经营许可证。
2、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从 业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综 合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮 单位食品安全综合管理自査表》等进行相关记录，备査。
3、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽査与自査 形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
4、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食 品安全检査记录备査。
5、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自査，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
6、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行 全面现场检査，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提 出限期改进意见，做好检査记录。
7、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按 有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。
XXXX食品经营过程与控制制度
1、应严格执行《进货査验和査验记录制度》，对所有食品做好验 收与记录工作。
3、营业部应严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环节 配合收货部严格执行《进货査验和查验记录制度》；在销售环节，做 好防虫防尘，做好覆盖，禁止脱离冷链销售，并做好销售台账记录； 在贮存环节，严格执行《食品贮存管理制度》。
4、对于现场制售的商品，要对原料进行严格管理，必须严格执 行产品的生产工艺，并规范食品添加剂得使用与贮存，精确填写食品 添加剂使用记录，并严格执行《废弃物处置制度》。
5、对于食品从业人员，严格执行《从业人员健康管理制度和培 训管理制度》，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。
6、门店食品安全管理员要严格执行《食品安全管理员制度》，对 食品经营过程中的相关规定和制度要严格检査并记录；进行风险评 估，及时向门店店长报告。
7、对于在食品经营过程中，存在食品安 全风险的行为，门店食品安全第一责任人一一门店店长要及时予以纠 正，并规范制度与过程的控制。
XXXX场所及设施设备清洗消毒维修保养制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品 供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥 洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及 处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口 ：)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，采取有效“除四害”消杀措施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消 毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感 应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当 符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。
7、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消 毒，确保正常运转和使用。
XXXX进货查验和查验记录制度
一、采购食品，应当査验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货査验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数 量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货査验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
二、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部 统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货査验 记录。
三、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采 购快到期或超期食品。
四、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证 明文件。
五、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感 官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。
六、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污移不 洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品
七、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工 的食品。
1、对中毒者采取紧急处理，① 停止食用中毒食 品；
② 采取病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验； 组织好对中毒人员进行救治； 及时将病人送医院进行治疗； ⑤对中毒食物及有关工具，设备和现场采取临时控制措施。
2、对中毒食品控制处理
保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原料。
3、对中毒的用品采取相应的消毒处理。
山封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。
②对微生物食物中毒，要彻底清洗，消毒接触过程中食物中毒的餐具、容器、用于以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消 毒处理，对餐具，用具、抹布采取煮沸办法，煮沸时间不应少于5分 钟，对不能进行热力消毒的物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化 学消毒剂浸泡。
③对化学形食物中毒要用热减水彻底清洁接触过的容器、餐具、用 具等，并对剩余的可以食物彻底清理，杜绝中毒隐患。
(一）由负责人保护现场，拨打120急救电话。(二）店长负责及时填写《食物中毒事故报告登记表》。
(三）及时向卫生部门和食品药品监督管理部门报告，说明发生食物 中毒的单位、地址、时间，中毒人数，以及食物中毒等有关内容。
XXXX废弃物处置制度
为了确保现场制售所有食品符合食品安全标准制定此制度。
1、规范超市废弃物处置。要求现场制售的废弃物分类放置，做到曰产 日清；严禁乱倒乱堆现场制售产生的废弃物，禁止将现场制售的废弃 物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；禁止现场 制售废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单 位或个人处理。
2、加强现场制售废弃物的收运管理。现场制售废弃物收运单位应当具 备相应资格并获得相关许可或备案。现场制售废弃物应当实行密闭化 运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。
3、建立现场制售废弃物管理台账制度。现场制售废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录现场制售废弃物的种类、数量、去向 等情况。门店防损部门进行监督。
XXXX不合格食品处置制度
第一条为加强本经营单位食品质量管理，严厉打击制售假冒伪
劣食品活动，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，维护本经营单位声誉，特制定本制度。
第二条对不合格食品实施处置制度，是指对销售质量不符合国 家、地方或者行业标准或有关要求，或存在其他安全卫生隐患的食品，采取停止销售，退出本经营单位的管理制度。
第三条下列食品为不合格食品，应停止销售，退出本经营单 位：
(一）腐烂变质、污秽不洁的；
(二）包装破损和其他不符合食品卫生要求的；(三）超过安全使用期或者保质日期的；
(四）应当检验、检疫而未检验、检疫，或检验、检疫不合格的；(五）掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料的；(六）使用非食用色素或其它非食用物质加工的；
(七）伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，在商品上伪 造或冒用认证标志、名优标志、国际标准采用标志、防伪标志等质量 标志等，对商品质量作引人误解的虚假表示或使用绝对宣传用语的；(八）假冒他人的注册商标，或者擅自使用知名商品特有的名 称、包装、装潢、造成和他人的知名商品相混淆，使购买者误认为是 该知名商品的；
(九）行政监管机关公布属于不合格食品的；(十）其他违反法律、法规规定的，或者存在隐患，可能对人 体健康和生命安全造成损害的。
第四条本经营单位工作人员发现所销售的食品属本制度所列 的不合格食品，应立即停止销售该食品，并采取下列措施：(一）立即清点不合格食品，登记造册；
(二）将不合格食品撤出市场，并通知生产企业或供货方，配 合召回已售出食品，并向有关监督管理部门报告；
(三）对有毒有害、腐烂变质的食品应交由有关部门进行无害 化处理或销毁；
(四）可能造成安全卫生危害的，立即向当地行政管理部门或 相关行政监督管理部门报告。
一、生鲜速递的含义及市场前景
1. 什么是生鲜品。
生鲜食品的概念源于外资零售企业, 多指“生鲜三品”, 即果蔬、肉类、水产品。这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就可上架出售, 未经烹调、制作等深加工过程, 因此可归于生鲜食品类的初级产品;再加上较常见的由西式生鲜制品衍生而来的面包和熟食等现场加工制品, 就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。
2. 什么是生鲜速递。
生鲜速递就是以B2C电子商务平台为为载体构建网上超级生鲜市场, 利用物联网技术和电子商务技术实现了“产消直达” (从生产基地到消费终端的无缝对接) 。通过在社区免费安装“智能生鲜便民柜” (客户可通过刷用户卡、输入密码或远程开箱等方式在便民柜取货) 构建生鲜农产品冷链体系, 市民只需轻点鼠标或一个电话就能收到干净优质的生鲜农产品, 提供了生活便利, 提高了生活品质。
3. 生鲜速递有市场吗。
据调查, 生鲜速递市场潜力非常大, 如对于夫妻都是上班族, 家中又无老人的家庭更是方便。比如我们可在头天晚上或者当天上午十一点钟前下订单, 下午下班时取菜回家做饭。天天都可吃上新鲜菜, 再也不必下班后才慌忙去买菜, 又要去小学或幼儿园接孩子, 两头慌两头忙了。退休的老人也可从每天要去菜市场或超市买菜的活动中解脱出来, 使他们有更多的时间从事喜爱的活动。
二、生鲜速递的优势
生鲜速递“电子菜箱”的购菜方式与传统的集市和超市购菜相比有不少优点。
1. 方便。
网上购菜第一个突出的优点是方便, 你可以足不出户下订单, 选择离家最近的“电子菜箱”柜取菜。目前, 某些生鲜速递企业已在规模较大的小区设立了“电子菜箱”柜, 一般离家仅几十米距离, 来回只要走几分钟路。
2. 产品新鲜。
传统的蔬菜销售模式蔬菜要经过生产、收购、运输、批发、零售等环节, 有的还要经过二次批发和三次运输。而“电子菜箱”生鲜速递, 生鲜速递公司直接的将生产基地中的产品运抵公司加工车间, 经检测合格后进行加工处理 (去掉烂叶、黄叶, 洗去泥巴, 切除多余根茎) 分包好后, 就按订单送货了。减少了中间环节, 保证了菜品的新鲜。
3. 便宜。
因为减少了中间环节, 又不用支付店租, 没有顾客挑选的所产生的损耗等原因, 生鲜速递公司的价格比较便宜。另外在生鲜速递公司的网页上还有团购专区, 你可以参加团购, 以获得更多的的折扣。还有秒杀专区, 你有兴趣和时间还可以参加秒杀争夺, 获取更加便宜的商品。
4. 丰富。
网上购买的蔬菜品种丰富, 如虽然目前正是蔬菜淡季, 再加上今年的气温偏低, 超市内蔬菜品种很少, 想吃点小白菜都不好买。有时有点小白菜, 又贵又不新鲜, 泥巴又多。在生鲜速递公司的网页上提供的蔬菜有100多个品种, 小白菜类就有上海青、小白菜、奶白菜、黑白菜四种之多。苦菊、花生芽、虫草花、黄秋葵之类的稀少的菜也有售。
生鲜食品中除蔬菜外还有水果、豆制品、肉类、水产类、面点、蛋类和精品生鲜专区。生鲜食品类还只是生鲜速递公司提供的十一大类商品中的一类, 其它的商品类型是:方便配菜、粮油、调料、干货杂粮、休闲食品、酒水饮料、美容化妆个人护理、家用清洁用品、儿童用品和家纺百货, 可以抵得上一个网上小超市了。
5. 服务。
生鲜速递公司的服务很周到, 很全面, 如其公司的网页上有一个菜谱导购专区, 点开此专区, 会向你推荐600多种菜肴。图文并茂地向你介绍菜肴的主料、配料、制作工艺、营养说明、适合人群和功效。你还可以按工艺、口味、功效、人群、类别选择菜肴。
即便是购买普通蔬菜, 也可以点开蔬菜的小图标, 它会向你介绍此蔬菜的功能、营养说明、饮食宜忌、制作工艺等。在制作工艺介绍中会介绍几种以此蔬菜为主料的菜肴制作方法, 还会有几点小贴士, 提醒消费者应该注意的事项。
三、生鲜速递流程
1. 挑选商品。
首先打开公司网站的首页 (专用网址, 不是淘宝卖家) , 如果不知要如何挑选商品, 建议可以从分类开始, 寻找适合的商品。若已知道要找的东西, 则可以直接利用搜索的方式, 找到该商品。
2. 放入购物车。
当我们选定了一件商品后, 在商品详情页点击“加入购物车”按钮, 商品会自动添加到您的购物车中;如果不想查看该商品的详细信息, 也可以直接点击“购买”按钮, 直接添加至购物车中。此时, 您还可以继续挑选商品, 把想要购买的商品都放入购物车中, 最后一起结算。
3. 登陆/注册。
该网站实行会员注册和登陆制, 如果是老会员, 直接在登陆窗口登陆即可。
如果是新会员, 需在注册窗口根据要求完成注册即可。如果有顾客只是想尝试性 (非会员) 购买, 那么只要顾客填写的地址在我们的配送范围内, 我们也可以为其送达。
4. 确认订单信息并提交。
(1) 查看购物车信息
当顾客把已经挑选好的商品放入购物车后, 可以通过购物车详细页面对已购买商品进行查看。这时, 顾客可以对商品的数量、种类等信息进行修改, 直至满意为止。
(2) 填写并核对订单信息:
当顾客对购物车信息进行确认后, 即可点击“进入结算中心”按钮, 对我们的订单信息进行填写并核对。
A、顾客可以对收货人姓名、手机号码、固定电话、送货地址进行填写 (“选择历史”, 则以上信息可以默认为您的注册信息相同, 且送货地址必须在公司配送范围内)
B、顾客可以对送货时间进行填写, 根据顾客的需求选择送货时间。
C、选择付款方式, 顾客可以对付款方式进行选择。对于我们新增添的配送范围内的用户, 我们在前60天里可以提供“货到付款”的方式;对于老用户, 建议顾客使用“帐户余额支付”。
D、顾客可以对您的商品订单及金额再次确认, 可以在结算的时候使用代金券或参与其他优惠、促销活动。
E、如果顾客对订单及我们的服务还有额外要求, 请在“备注”框中输入留言。
(3) 提交订单:当顾客对订单确认无误后, 即可点击“提交订单”按钮, 顾客的购物订单即可生成, 此后顾客可在“会员中心”页面查阅订单详情。
5. 收货并完成交易
(1) 修改订单:顾客可以通过会员中心页面, 查看订单的当前状态, 也可以对订单详情进行再次查看及修改。注:如果订单状态已显示“配货”, 则不可修改订单;如果您重新修改订单, 则需要对修改后的订单进行再次确认及提交。
(2) 验货并取货:当我们的货物送达至您的储鲜柜后, 顾客需要自行到储鲜柜验货并取走货物。如果顾客对货物不满意, 可与公司的客服联系, 并参照“售后服务”进行协调。
(3) 交易完成:当顾客成功验货并从储鲜柜取走货物后, 系统将会判断您的交易完成, 我们将直接从您的帐户上扣除本次货款, 交易完成。
四、进一步改进和完善
经过几次的网上购菜经历, 我觉得生鲜速递公司应将以下几点进一步完善:
1. 改进充值卡的销售方式, 使会员购买充值卡更方便。
2. 定期清洁电子菜箱, 使其保持干净卫生。
3. 送销熟食和卤制品, 加贴“请热透后食用!”的字条。
4. 在温度高的夏季, 加强“电子菜箱”的日常冷藏维护, 使其能保持持续恒定的一个低温状态, 使冷链物流延续到消费者的厨房。
总之, 笔者认为“电子菜箱”这种新型的蔬菜销售和购买方式前景广阔、潜力巨大, 从而改变都市人的生活方式。
参考文献
[1]http://www.justeasy.com.cn/2012年5月.[1]http://www.justeasy.com.cn/2012年5月.
[2]郭兆胜.华联生鲜配送管理实践研究.信息与电脑.2009. (7) .[2]郭兆胜.华联生鲜配送管理实践研究.信息与电脑.2009. (7) .
[3]夏白燕、孙娅楠.关于科学管理生鲜配送的思考.价值工程.2007. (1) .[3]夏白燕、孙娅楠.关于科学管理生鲜配送的思考.价值工程.2007. (1) .
糖尿病是世界难以攻克的三大顽症之一。饮食控制是治疗糖尿病的基础，因此，糖尿病患者是无糖食品店的主要目标顾客群，大约占到70％的比例。随着健康观念的流行以及预防龋齿的需要，肥胖症患者、时尚女性和需防蛀牙的小孩都是无糖食品店应该锁定的目标顾客。此外，许多人在探望糖尿病人之前往往不知道该送什么礼物，这些探病者也应纳入到无糖食品店的顾客群来考虑。
二、商品选择。
无糖食品可分为食品和保健品两大类。食品包括蛋黄派、饼干、葡萄酒、饮料、挂面等，此外还有一些专门针对糖尿病患者的保健品。因为原料以及生产工艺的要求，无糖产品一般都比含糖产品贵。切忌为了节约成本而进一些不能保证质量的产品，毕竟无糖食品的消费者是一个以病人为主的特殊群体。
三、经营参考。
1．选择店址。因为目标顾客锁定糖尿病患者这一特定人群，所以主要是做回头客的生意。在地段选择上无需开在热闹繁华的商业街，可以选择公园、医院、健身场所附近。考虑到小孩防龋齿的需要，幼儿园附近也是不错的选择。
2．专业服务。无糖食品不同于一般食品，经营者需要通过报纸、杂志努力学习相关医学知识。如果盲目介入，购进假冒伪劣产品，不仅害了顾客，也丧失了信誉。日常商品推介中如果不懂得糖尿病方面的专业知识，也很难取得顾客的信任。
一、食品批发销售经营者应当建立食品批发销售记录制度，建立健全食品安全追溯体系，保证食品可追溯。
二、应当建立食品批发销售台账，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式以及记录人等内容，或保存记载有上述信息的销货凭证。
三、应当查验所销售的食品和食品批发销售台账，确保做到“账货相符”。
四、记录或凭证保存期限不得少于二年。
一、食品经营者为食品安全第一责任人，其法定代表人或者负责人对经营的食品安全负首要责任。
二、食品经营者应严把食品采购关、入库关、上柜关，建立健全内部质量管理制度，落实领导、部门负责人和工作人员的食品质量查验责任，设立食品质量管理员，并报当地工商行政管理部门备案，接受工商等有关部门的培训和指导。食品经营者及其质量管理人员应严格查验食品质量，不销售过期、变质、无厂名厂址、无生产日期、无保质日期、假冒仿冒等不符合法定要求的食品，严防食品安全事故发生。
三、食品经营者购进食品时，应当严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的经营资格，仔细验明食品合格证明和食品标识，确保交易对象主体资格合法，购入食品质量合格。对购入的食品，应当索取食品生产企业的营业执照、生产许可证或者卫生许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。
四、超市和食品批发市场内的入场销售者首次购入食品时，还应当按食品品种索取并仔细查验法定检验机构出具的该批次食品的质量检验合格报告，之后应当每半年索验一次检验报告；检验报告所列检验项目应当包括法律、法规规定和保障食品安全的相关
项目。
五、食品销售者从种植户、养殖户购入自产自销的食用农产品的，应当索取并仔细查验供货商的身份证明和应当检验检疫的食用农产品的检验检疫合格证明。
六、食品销售者购入食品时，应当索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销售日期等内容。
七、索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、卫生许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种类食品购入之日起不少于2年，有条件的食品销售者可以实行计算机管理，建立健全书式和电子档案。
八、有条件的食品经营户应利用现代信息技术手段提高食品经营管理水平，建立食品信息电子档案，配合工商行政管理机关建立食品等重要商品电子备案查询系统，方便消费者查询食品经营信息。
食品经营者购销台帐制度
一、乡镇、街道和社区食杂店应当建立健全并严格实施食品进货台帐制度，如实记录食品来源等信息；
二、进货台帐应当按照每次购入食品的情况如实记录，内容应当包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、生产厂家、供货商名称及其证照号码、联系人和联系方式等信息。
三、乡镇、街道和社区食杂店可以根据其管理水平和经济实力，采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台帐，有条件的可以实行计算机管理。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。
四、从事食品批发业务的销售企业应当建立产品销售台账，如实记录批发的食品品种、规格、数量、价格、流同等内容。销售台账保存期限不得少于2年。
五、食品超市、商场和市场内经营者对其经营场所内自产自销的食品，应当建立生产加工记录台账本。生产记录应当包括食品名称、用料成分、原料是否有检验报告、生产数量、生产日期、保质期等内容。台账本从生产该种食品之日起保存不少于两年。
食品经营者食品质量自检制度
一、有条件有大中型商场、超市、集贸市场、批发市场、经营食品的服务场所和其他有条件的食品经营者应当完善检测条件，对上市食品质量实行自行检测、抽检或送检。
二、有条件的大中型集贸市场、批发市场的开办者应当购置监测设备，对入市前或已进入市场销售的食品质量实行自检或抽检，没有条件购置监测设备的，也可以对部分入市食品进行抽样送检。
三、自行检测的重点食品为肉类、蔬菜、水产品等鲜活食品，散装食品，易污染的食品以及其它认为需要进行检测的食品。
四、自行检测发现的有毒有害、污染、不合格和伪劣食品，不得进货、不得入市销售。
五、自行检测的食品质量信息，应当详细登记；确定为不合格食品的，应采取相应的控制措施，同时报告工商行政管理部门，严格防止进入市场销售。
六、以进货台账制度为基础，建立健全内部食品质量安全管理制度，定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或报告工商行政管理机关依法处理；食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。
食品经营者质量承诺制度
一、食品经营者应当遵循自愿、平等、公平、诚实信用的原则，对所经营的食品向消费者做出质量承诺，并在经营场所醒目的位置张贴，自觉接受消费者和社会监督以及工商部门的检查。
二、建立并自觉执行进货检查验收、进销货台账、不合格商品退市、食品质量承诺等经营自律制度，加强食品质量管理，严把食品采购关、入库关、上柜关。
三、不销售过期、变质、无厂名厂址、无生产日期、无保质日期、假冒仿冒等不符合法定要求的食品。
四、食品经营者对消费者发现存在质量问题的食品、包装标识不符合规定的食品、经国家有关部门抽查检验判定为不合格食品和经工商行政管理等部门查处的假冒伪劣食品，可凭购物发票等凭证予以退换货，或者依法予以赔偿。
五、食品经营者销售食品应出具销售发票等购物凭证，积极主动维护消费者合法权益，发现不符合法定要求的食品，立即停止销售、进行清理、登记，通知供货商或生产厂家，并向工商行政管理部门报告。
食品经营者厂场、场地挂钩协议准入制度
一、为了从源头上防止不合格食品流入市场，食品经营者购进大宗食品、有明显地域特征食品、授权独家经营的食品以及进货相对固定的经常性消费者食品时，应当实施厂场、场地协议准入制度，严把食品市场准入关。
变化一：企业成为食品安全的第一责任人
《食品安全法》规定，“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任”，并制定了食品生产许可、不安全食品召回和停止经营等相关制度。这表明，用权威性最高的法律制度将食品生产经营者确定为食品安全的第一责任人，是我国食品安全监管制度的一次重大变革，有助于扭转当前许多食品生产经营者社会责任意识不强、违法成本偏低，以及政府监管部门责任过大、监管效能偏低的尴尬局面。
由于我国是一个由计划经济向市场经济转轨的发展中国家，政府在社会经济事务中往往扮演着不可替代的核心角色，因此，长期的体制熏陶让民间有过份依赖政府部门的倾向，也让政府部门产生了喜欢包揽一切的政策偏好。这种社会价值取向也渗透到食品安全监管领域，于是，政府理所应当成为食品安全的第一责任人，而真正的第一责任人——食品生产经营者只是在其中担当一个配角。
事实表明，政府一旦成为食品安全的首要责任人，大量原本应由生产经营者承担的责任被政府揽于名下，出现监管越位和错位现象。而没有了食品生产经营者自发、高效的质量控制作支撑，再完善的法律制度、再敬业的政府管理部门也无法确保生产经营者向市场提供的所有食品都是安全的。实际上，政府既无法对企业的每一个生产环节做出具体的硬性规定，也不可能实时监控。按照我国政府2007年发布的《食品质量安全状况》白皮书，我国仅食品生产加工企业就有44.8万家。其中规模以下、10人以上企业6.9万家，10人以下小企业小作坊35.3万家，这两类企业的产品市场占有率达28％。这些中小食品生产经营者不仅法律意识和道德水准参差不齐，而且大多生产环境差，工艺落后，缺少必要的质量控制资源。为我国的食品市场埋下了安全隐患。面对这样一群数量庞大、分布范围广泛、专业素质相对较差的被监管对象，政府部门无论是人员配备，还是技术手段都无法承担起第一责任人的职责。
欧美监管的实践表明，食品安全决不是单靠政府的“严管”就可以自然实现的。只有在法律制度的合理安排下，当每一个农户、食品加工企业和经销商都真正承担起应负的责任，认真负责地把控食品的安全关时，市场上的食品安全才有保障。在欧盟的《一般食品法》中有一项基本原则，即饲料和食品企业的操作者对食品安全负有首要责任，而政府主管部门主要负责监督其遵循法律规定。
《食品安全法》用正式制度明确食品生产经营者是第一责任人，不仅找到了不安全食品的真正源泉，有助于从源头消灭风险，还可以化解政府有限的监管力量与不断增加的监管职责之间的矛盾，提高公共资源的利用效率。需要特别强调的是，这种制度安排更加重了政府及相关监管部门的监管责任。食品安全与否关乎人民福祉，政府必须对食品安全监管负总责，把好企业和产品的市场准入条件，监督企业严格执行产品质量标准。一旦出现重大食品安全事故，在首先追究生产经营者的民事和(或)刑事责任的基础上，必须问责。追究相关部门领导和具体工作人员的责任。
《食品安全法》把企业推到食品安全责任的前台，表明我国的食品安全监管法律制度已经瞄准了质量事故的“病灶”。让食品生产经营者成为法定的食品质量第一把关人，不仅可以在第一时间和第一地点消灭风险隐患，构造第一道防线，还有助于企业加强食品风险评估机制和预警机制，在源头上利用企业的事前、事中控制手段降低食品风险。从这个意义上讲，这种内在质量控制机制的效率高于政府部门事后监管效率。
变化二：多头分段监管格局有重大突破
《食品安全法》规定，“国务院设立食品安全委员会。其工作职责由国务院规定”。从监管制度优化的角度看，明确规定设立食品安全委员会无疑是《食品安全法》的一个亮点。
长期以来，我国实施的多部门分段监管体制，农业部门负责初级食用农产品生产环节的监管，质监部门负责食品生产加工环节的质量监督和日常卫生监管，食品流通环节的监管由工商部门负责，餐饮业和食堂等消费环节的监管由食品药品监管部门负责，食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故由卫生部门负责，进出口农产品和食品监管由质监部门负责。应该说，我国分段监管体制的初衷是按照食物链的纵向构成，分而治之，以分工明确，责任明晰为前提，以各食品安全监管部门密切配合，相互衔接为条件，旨在形成一个严密、完整的监管体系。然而，近年发生的重大食品安全事故暴露出这种监管体制存在部门职责交叉、权责不明、监管漏洞等内在缺陷。
三鹿奶粉事件集中反映了这一体制缺陷的严重性。在现行监管体制下，奶站处于农业部门与质监部门的职责分界点边缘，具体归属关系并不确定。如果奶站从属于乳制品企业，其质量监督和日常卫生监管应由质监部门负责：若奶站不属于乳制品企业，主要是为养殖户提供挤奶服务，与乳制品企业的关系属于一般买卖关系，奶站的监管工作就应该是农业部门的职责范围。分段监管模式中出现的职责不清和权责不明问题，在奶站监管问题上暴露无遗。
从理论上讲，要实现分段监管体制的有效运转，就需要在国家层面进行合理规划，明确分工，在重复监管最小化的前提下，尽可能实现无缝监管。如果没有所有参与食品安全监管的机构密切配合，协调行动，那么，分段监管体制将难以承担保障13亿人食品安全的重任。这次通过的《食品安全法》确定的综合协调下的分段监管新模式，是我国食品安全监管走向统一监管的重要步骤。作为一个高规格的议事协调机构，食品安全委员会承担食品安全领域的跨部门的协调工作。这种制度安排提高了跨部门协调的权威性，有利于各监管机构信息互通，资源共享，标准对接，实现协同效应，提高监管效率。
可见，与《食品卫生法》相比，《食品安全法》的制度合理性大大增强。无论是国家层面监管机构的权责划分与综合协调，还是地方政府的监管职责界定，抑或是对食品生产经营者、消费者的权责利规定，《食品安全法》的制度设计都更加科学。西方发达国家的经验表明，用形式更规范、操作性更强的法律来指导监管实践，而不是在较为模糊的法律制度安排下，把更大的相机处置权交给监管者，可以有效改进监管效率。因此，我国食品安全监管目标的实现必须以建立科学的法律法规为前提。让监管者有法可依。从这一意义上讲，《食品安全法》是确保我国食品安全的一块坚实的制度基石。
另外，从构建我国食品安全的系统工程看，《食品安全法》所体现出的制度设计理念还有助于改变监管工作中认为技术重于制度的误区。过去。监管者往往侧重于食品卫生、产品质量的具体技术标准的制定，倾向于认为只要有科学的标准，就会自动出现高效率的监管。其实，西方管制经济学的研究成果业已证明，市场经济中的地方政府和监管机构也会有自己的利益动机和能力局限性，从而影响监管效能。例如，地方政府可能因追求经济利益和就业而包庇本地的造假者。成为不安全食品生产者的保护伞，执法人员也可能为获得私欲的满足而出现所谓的监管者被俘获现象。因此，高效的监管体制不仅需要保证技术标准的科学性，还应确保监管者责任和权利的对称，不能仅仅依靠监管者的社会责任和职业道德来确保监管标准被不折不扣地执行。《食品安全法》除了完善食品安全的各种技术标准，还充分意识到了制度设计的重要性，它对相关监管制度安排的规定已远远超越了《食品卫生法》的视野。这一变化是我国食品安全监管制度的一个积极信号，符合食品安全监管体制的发展趋势。
食品安全监管是一个交叉性学科，涵盖了营养卫生、公共管理、法学、经济等多个领域。《食品安全法》的实施，不仅是对多部门分段监管体制的一个重大改革。有助于促进各个监管机构之间的知识共享和标准对接，也会对食品安全理论研究的整合产生良好的促进作用，经济学、公共管理、法学等社会科学可以以此为契机。加快对食品安全制度设计方面的学术研究，为相关法律的完善和监管体制的进一步改革提供理论支撑。
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