生鲜管理培训心得（推荐6篇）
我虽然在超市工作已有一段时间，但对“生鲜”这个概念，理解的还是十分片面，对其具体的内容更是知之甚少。这一次参加了公司组织的“生鲜管理”培训，对“生鲜”这个概念的认识，有了较为全面的提高。
培训课程从一开始就强调：要从顾客的角度上看生鲜！才容易看清楚自己的生鲜商品的表现和问题，并发现机会和趋势，才能让我们的生鲜商品进入并始终保持在消费者的商品选购清单中。
如何从顾客的角度上看生鲜？以我个人的认识，顾客的要求是全方位的，但归纳起来主要是体现在质量、价格、服务三大方面。只有实现更好的质量、更实惠的价格、更完善的服务，有效满足顾客的需求，才能赢得了广大顾客的信赖和支持，才能实现顾客的长期信任和购买的回报。
具体的说：质量。质量是生鲜经营的“命脉”，生鲜质量的好坏，直接影响门店生鲜的经营。我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须从卫生做起，“生鲜做的好不好，一看卫生就知道”，对生鲜区的卫生要求不要局限于表面，更重要的是深层次卫生。要严格执行验货、收货制度，严格遵守分类存放、先进先出原则，严格控制生鲜商品的鲜度与品质，确保顾客放心消费。
价格。“天天低价”，保持对竞争对手的价格优势。这一点对货比三家的顾客很有诱惑力，每天都保持较低的价格及毛利来运作，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来吸引大量客流前来消费，是我们生鲜经营的基本思路。
服务。真正的服务是在顾客提出服务之前让顾客感到满意。为顾客提供最适宜的环境条件和最便利的服务设施，给顾客形成一个良好的购物印象，使顾客乐意到门店并能够舒适、方便地参观选购商品。要提高导购服务的质量：导购的位置要正确，语言要规范、得体，并在顾客需要时提供良好的服务。
1 超市生鲜农产品库存管理影响因素
生鲜农产品库存的主要作用在于能够有效的促进供需平衡, 保证经营活动正常进行, 具体内容包括:提高顾客的反应速度, 保证正常供应, 改善服务质量;集中批量下达订单, 减少订单次数, 减少采购成本。
超市为了更好地对生鲜农产品库存实施管理, 需要搞清楚其影响因素。通过调查发现生鲜农产品库存管理影响因素主要包括以下几个方面。
经营模式:生鲜农产品经营分为购销和联销2种模式, 库存管理方式亦存在不同。购销模式下, 超市需要自主管理库存;联销模式则由供应商负责库存管理。在日常经营中, 是否允许缺货, 也将影响安全库存水平。
品种:生鲜农产品种类繁多。为了更好地开展市场竞争, 超市希望经营更多品种的生鲜农产品。由于不同的品种, 在价格、保鲜期、物流环境等方面差异较大, 品种的增加将引起周转与安全库存的增加, 其物流过程也将更为复杂。
订货提前期:订货提前期长短对安全库存也有一定影响, 订货提前期越长, 安全库存越高。
市场预测:市场预测是库存量的重要影响因素, 准确的预测可以在满足市场需求的前提下, 降低库存量。市场需求往往随着淡旺季而波动, 有时甚至会出现显著差异, 这对市场预测提出了较高要求。市场预测精度的提高将降低安全库存[2]。
库存信息有效性:库存信息包括品种、数量、质量、地点、进货日期、批次和批量等。只有掌握了准确的库存信息, 才能对库存过剩、库存短缺进行及时处理;同时, 向供应商及时反馈, 便于供应商做好供应计划。
2 超市生鲜农产品库存管理策略
超市可在充分考虑各项影响因素的前提下, 通过适当改进库存控制策略, 实现既能保障生鲜农产品供应, 又能有效降低库存水平的目标。
2.1 深化品类分析, 完善生鲜农产品物流运作
超市可针对不同种类的生鲜农产品实行差别化管理。根据生鲜农产品的特点, 可以从3个维度对其分类:保质期/保鲜期长短;淡旺季及其销售量;物流环境, 如常温、冷链等。
生鲜农产品库存一般设立在物流配送中心和超市门店。物流配送中心是超市集中采购、集中配送的载体, 并涵盖从采购到销售的多个环节, 是超市生鲜农产品规模化、集约化经营的支撑。超市既可以通过发展冷链物流, 也可以改善生鲜农产品的质量安全、降低物流损耗及提升经营绩效。通过规模效应达到盈利的品种, 应发挥订货批量优势, 需要增加周转库存数量。对于销售量大、廉价、易于腐烂的农产品, 应将库存前置到门店。高价农产品, 如进口水果等, 库存应集中于物流中心, 并对门店按需补货。
由于生鲜农产品在流通过程中的损耗较大, 超市应加强在库管理, 并通过实施每日盘点, 掌握农产品在库的数量及质量情况, 为库存管理提供真实、有效的库存数据。在销售出库方面, 超市应采用先进先出方式, 降低生鲜农产品的变质、短少等引起的在库损耗率, 降低库存风险成本。作为生鲜农产品物流末端的超市门店, 也应根据新鲜度情况及时对生鲜农产品开展促销活动, 减少销售环节的损耗率。
2.2 加强库存费用核算, 提升库存绩效
超市通过加强库存费用核算, 充分掌握各项库存费用, 从而有的放矢的提升库存绩效。一个完整的生鲜农产品的库存过程, 一般包括采购过程、保管过程及销售过程。根据库存过程的阶段, 可以将生鲜农产品的库存费用分为以下几类。订货费用:订货费与订货次数成正比, 与每次订货量的多少无关。保管费用:保管费用的大小与被保管物资数量的多少, 保管时间的长短有关。缺货费用:缺货费用与缺货量成正比。补货费用:由于缺货, 需要紧急订货后再发给消费者;同时, 给予消费者相应补偿, 从而产生补货费用。进货费用与购买费用:进货费用是指在进货过程中发生的费用及运杂费用之和, 与进货的数量成正比。除进货费用外, 还有购买费用, 用购买单位来表示。购买费用也与购买数量成正比。
2.3 调整供应商结构, 推动供应商管理库存
为了更好地开展生鲜农产品的经营, 超市可以改进供应链库存管理模式。超市可通过缩减供应商数量, 加大与优质供应商的合作, 培养供应商对其供应链管理的水平, 提升供应商的补货能力, 降低库存水平。在条件成熟时, 可推动供应商管理库存模式, 使供应链合作伙伴关系得以确立。
通过供应商管理库存, 超市可以实现以下收益:超市可以与供应商合理分担库存责任;通过销售点 (POS) 数据共享, 实现了供应链对市场的快速响应, 简化了销售预测;提高了整体供应链处理速度, 提高了供货效率, 降低了缺货率, 使促销工作易于实施;供应商可以结合自身的供货品种, 采用恰当的订货策略, 灵活处理订货时点和订货批量, 从而减少超市订货偏差和退货。
为了科学地开展供应商管理库存, 超市应联合供应商制定细致、周密的实施方案, 具体包括以下3点。一是制定合作框架协议。超市与供应商在共享利益、共担风险的前提下, 确定契约性条款, 包括补充订货点、最低库存水平参数、库存信息传递方式等。二是建立供应商管理库存信息系统。通过EDI系统实现供应链信息的实时共享;同时, 把由超市进行的需求预测与分析功能集成到供应商系统中, 这样供应商能够及时掌握需求变化, 有效地管理库存。三是建立物流管理系统。供应商若要很好地管理库存, 必须建立起完善的物流管理系统, 保证市场需求信息和物流畅通。为此, 必须确保产品条码的可读性和唯一性, 解决产品分类、编码的标准化, 以及运输、储存的合理化等问题。
2.4 建立开放式供应链信息平台, 支撑供应链库存管理
超市作为供应链核心企业, 可充分发挥其终端优势, 建立开放式供应链信息平台, 通过信息共享和业务自动化, 推动整个供应链管理水平的提升。供应链信息平台的建设可从以下几个方面考虑。
2.4.1 在使用主体方面
供应链信息平台对内可连通超市总部、连锁门店、物流中心, 对外可连通供应商, 提升供应链各主体之间的协同。
2.4.2 应用功能方面
通过信息平台的使用, 可以及时掌握库存信息, 实现库存信息和销售信息与供应商共享, 对库存管理提供一些必要的支持。供应链信息平台具有固化业务流程, 规范业务活动, 支持商流、物流、资金流的各项业务活动的功能, 因此为供应链业务节点之间的协同提供必要支撑。
2.4.3 在信息结构方面
供应链信息平台涉及计划、订单、物流、结算和质量等相关信息;应细化库存信息, 促进供应链各环节的信息共享。供应商应能实时掌握库存状态, 如库存地点、数量和质量等, 从而实施补货。
2.4.4 在技术实现方面
应建立快速的信息传递机制, 能够将POS数据、库存信息及时传递给不同的供应链参与企业。通过EDI方式实现超市内部各业务系统以及超市与大型供应商之间的信息互联互通, 中小型供应商可以通过B/S访问超市的相关库存、订单和账务等信息。通过实施POS系统, 及时掌握销售数据, 可以提高避免缺货现象, 使库存水平合理化。通过WMS系统, 可以及时掌握库存状态。通过应用条形码技术, 不仅提供了一套可靠的代码标实体系, 还为供应链各节点提供了通用语言, 解决了数据录入和数据采集经常出现的“瓶颈”问题, 为供应商管理库存的实施提供了技术支持。
3 结语
伴随着电子商务在我国生鲜农产品流通中发挥着愈来愈重要的作用, 超市也将转型进入O2O时代。库存管理是生鲜农产品经营的难点, 只有持续改进供应链库存管理, 并借助信息技术手段, 才能促进超市生鲜农产品经营业态向O2O模式升级, 提升超市经营绩效, 最终为消费者提供品类更齐全、品质更优良的生鲜农产品。
摘要：超市在生鲜农产品经营方面有着区域优势, 通过O2O经营模式实现转型升级。库存管理作为O2O经营的难点, 成为超市开展O2O经营的掣肘。通过对超市生鲜农产品库存管理影响因素的分析, 并提出深化品类分析、加强库存费用核算、推动供应商管理库存以及建立开放式供应链信息平台等策略, 实现超市生鲜农产品的库存管理水平的提升。
关键词：连锁超市,生鲜农产品,供应链,库存管理
参考文献
[1]刘果, 王益锋, 黄艳丽.供应商管理库存实施的问题及对策分析[J].中国商界, 2010 (9) :197-198.
超市生鲜管理手册
=
琨格美好生活超市生鲜部
第二章
超市生鲜管理部门
1、生鲜管理部门
……………………………………………………………4
2、岗位工作职责
……………………………………………………………5
3、与各相关单位之间的沟通与协调………………………………………………………6
第四章
生鲜区部门岗位责任制
岗位概述…………………………………………………………………………………13
1、蔬果部岗位责任制……………………………………………………………………..…18
2、肉类部岗位责任制………………………………………………………………….……21
3、水产部岗位责任制………………………………………………………………………23
4、熟食部岗位责任制…………………………………………………………………..……25
5、日配部岗位责任制……………………………………………………………………..…30
第五章
生鲜区卫生管理责任制
1、卫生管理……………………………………………………………………………….…33
2、蔬果部的卫生管理…………………………………………………………………..……33
3、肉类部的卫生管理…………………………………………………………………..……34
4、水产部的卫生管理………………………………………………………………………..35
5、熟食（面包）部的卫生管理……………………………………………………………36
6、日配部的卫生管理………………………………………………………………………38
第九章
生鲜陈列、销售原则
1、陈列管理……………………………………………………………………………….…66
2、生鲜商品销售管理……………………………………………………………………...…67
3、蔬果的陈列与销售………………………………………………………………….....…68
4、肉类的陈列与销售…………………………………………………………………………69
5、水产品陈列与销售…………………………………………………………………………71
6、熟食（面包）陈列与销售………………………………………………………….………72
7、日配陈列、销售原则………………………………………………………………..…73
第十一章
生鲜市场调查
1、市调对象………………………………………………………………………………….…80
2、生鲜市调内容……………………………………………………………………………..…80
琨格美好生活超市生鲜部
第二章
超市生鲜管理部门
一、生鲜管理部门
1、营运部门的生鲜部
① 在公司营运部门的统一管理下，督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作。
② 协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。
③ 协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。
2、营运部门的收货部
① 在营运部门的统一管理要求之下，按照各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。
② 对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈，并协调相关部门解决。
3、采购部门的生鲜采购部
① 共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。② 交流采购谈判技巧。③ 整体规划促销方案。
二、生鲜管理部门岗位工作职责
1、营运部门的生鲜区经理
⑴ 修正生鲜楼面陈列及动线。
⑵ 协助楼面建立收货流程及收货标准。
⑶ 协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。
⑷ 协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。
⑸ 协助楼面业务管理、追踪损耗。
⑹ 培训各种有关生鲜营运的课程。
⑺ 沟通采购与楼面的业务往来。
⑻ 核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。
2、采购部门的生鲜采购经理
琨格美好生活超市生鲜部
⑴ 拟订该部门工作方针与目标。
⑵ 编制采购计划与预算。
⑶ 制订价格策略。
⑷ 设定利润目标。
⑸ 追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。
⑹ 负责与供应商签定合同。
⑺ 负责该部门库存及损耗的控制。
⑻ 拟订促销活动计划。
⑼ 建立完善采购制度。
⑽ 负责培训各有关生鲜从业人员。
⑾ 协调采购与相关超市各生鲜部门的关系。
3、生鲜采购主管
⑴ 决定商品组合，管理商品分类架构。
⑵ 负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。
⑶ 随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。
⑷ 负责与供应商谈判。
⑸ 负责供应商管理工作。
⑹ 制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。
⑺ 拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。
⑻ 负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定
⑼ 负责联营销售合同的签定。
⑽ 参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养 ⑾ 拟订并达成利润、业绩目标。
三、与各相关单位之间的沟通与协调
1、人力资源部
⑴ 共同开展培训，提高生鲜从业人员的专业素质和经验，协助自我成长，增强竞争力。⑵ 协助人力资源部对员工进行考核，追踪员工绩效。
2、系统部
⑴ 与之进行有效沟通，正确使用各种电脑报表。
⑵ 相互研讨，以求改善及简化各种门店内生鲜作业手续。
3、财务部
琨格美好生活超市生鲜部
6）协助进货单位联络供应商，对三日内应进货商品进行再确认。7）依公司规定程序办理退货及清仓商品。
8）维护卖场清洁及内部包装工作场、处理场、现流柜等。9）巡视卖场且定时派人员至结帐区域及各处，将孤儿收回归位。
10）检查该课机器之设备、性能、运作及保养是否顺畅良好？用毕是否归位？如：板车、冷冻（藏）库、磅秤、切肉机、搅肉机、活鱼柜冷冻系统、制冰机、包装机、搅拌机、整形机、烤箱等。
11）检查维持卖场货架完整，严禁厂商或课员擅自更改陈列位置。12）商品库存管理需做好先进先出之原则。
13）管人员出缺勤、请假、休假、调班及加班，且将人力工时做成纪录。
14）主动与组员沟通，并了解其生活及工作情形，如遇有问题协助解决或加以反映。15）服从经理调度，协助或安排其他部门课别营运。16）熟悉商品种类，来源及产地。17）确认商品质量及新鲜度。18）熟练使用标价的方法。
19）正确地进行商品陈列及拉排面的例行工作。20）了解各种商品的保鲜及储藏方法。
21）有效的使用省力器具以达成良好的作业效率。22）掌握库存的数量与订货量的设定（注意回转）23）卖场、后场的清扫和用具的卫生管理条例需严格执行。24）每日确定清理拍卖柜台商品，以保持进货商品的鲜度。25）时段客高峰前人员对商品陈列的准备。26）设定每日工作计划流程，人员分配。
27）服从性、工作效率是否良好，服装仪容是否合乎公司要求。28）天花板、墙壁、墙角、作业台、水槽、水沟槽、地面确实清理。
29）陈列的器具（箱、盒、盘），作业器材（刀、板、电子称），及消耗品（毛巾、纸巾、手套等），是否清洗，及陈放是否确定清理。30）关连陈列的位置及陈列量是否适当。31）商品陈列整齐，并表现出活性化生动。
32）季节性的商品是否充分的诉求出丰富感及季节化。
33）促销商品和正常驻商品的标志、位置、陈列量、数量是否正确。
琨格美好生活超市生鲜部
平板车迅速拉到卖场补满货架；需加工处理的商品要拉到操作间，进行包装、称重、贴价签后再补满货架。
⑶ 补货时，按照陈列原则进行：参照蔬果陈列的有关章节。
⑷ 补货剩余商品放入库存区：剩余商品及时包装好，放入库存区，需冷藏商品务必放入冷藏库。
⑸ 对应放好价格牌，变价价格卡及时更换：价格牌必须与商品陈列位置对应，保证一货一签；商品当日变价必须更换价格卡。
⑹ 整理卖场区域，准备开店：补货完毕后要将工具、栈板、拖车、包装物回收归位，使通道畅通，卖场区域同时要清洁完毕，使顾客有个干净、舒适的购物空间。
⑺ 蔬果类作好鲜度管理：蔬果类区域的员工随时对商品鲜度进行检验，挑选、补水，变质商品挑拣出来。
⑻ 及时上货，随手清洁：随时整理陈列并补满货架，补货加工完毕随手清洁工作区域，随时回收散货商品。
晚班工作职责
⑴ 听从主管工作分配，与早班对应岗位交接。
⑵ 查看库存区、陈列区货量：查看商品陈列是否丰满、整齐，检查库存区并补满货架。
⑶ 对蔬果类进行鲜度检查和品质挑选，并作相应处理。
⑷ 及时回收散货商品，整理后归位。
⑸ 闭店后作好清洁工作：闭店后，清洁操作间、卖场销售区及工具、道具，为明日工作作好准备。加工设备关闭电源，作好保养、遮盖，需返冷库保藏商品作好入库。
（二）肉类部员工工作职责
1、营业前员工要做的工作
⑴ 营业前员工主要在卖场做准备工作，开始上班前，要阅览晚班交接的重要事项并及时处理。对到货商品及时加工处理，使之尽快商品化，并完成所有到货商品全数陈列在排面上，要保证排面饱满。
⑵ 员工要检查价格牌，POP价格、位置是否正确，促销商品是否有量感。
⑶ 要对卖场整理，整理时要按分类，先进先出，体积大小，重量轻重来整理。
⑷ 员工要随时对岛柜、作业场所、设备等清洁卫生。要以饱满的精神状态迎接顾客到来。
2、营业中员工要做的工作
⑴ 营业中员工要及时补货及整理排面，但补货时要注意避开人流高峰期，要不影响顾
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钟集合员工沟通公司管理信息，分配今日工卖作之重点。
⑵ 开店前台面、场区、工作区的清洁；检查标示牌价格是否正确、标价牌是否对应商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货。
⑶ 打开电源(熟食柜、烤鸡炉、炸炉、电蒸炉等)；检查熟食柜是否干净卫生；卤制品开始下锅(加工生产)卤制以及陈列于台面上；烤制品开始上炉(加工生产)烘烤以及陈列于台面上；凉菜(凉拌菜)开始陈列，必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆。
⑷ 随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒。
⑸ 工作人员人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。必须戴口罩、帽子。
⑹ 时时维持工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。
⑺生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。
⑻ 各种商品的原料，必须保证新鲜无异味。
（9）熟食区内的所有设备按正常操作手册操作。
（10）保证制出的商品符合贩卖标准。(从色、泽、味制定)(11)保持熟食商品不缺货。
2、晚班
⑵ 晚餐前再次补满台面；晚餐时间(轮流用餐)。
⑶ 检查台面是否作翻堆动作。
⑷ 清洁所有设备；清洁工作场地(操作间、处理间、仓库)。⑸ 关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、电子称)。注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、随时翻堆。
五、日配部员工工作职责 ⑴ 开店前
① 着装整齐，准时上班，参加部门点名。② 检查冷柜灯光及温度是否正常。
③ 检查货柜缺货及商品陈列状况，进行排面整理及补货。④ 当日到货商品迅速上架销售.⑤ 检查价格卡、POP及陈列位置是否正确。⑥ 依照清洁计划做好清洁工作。⑦ 对商品质量、保质期进行检查。⑧ 保持通道畅通，准备开店。
琨格美好生活超市生鲜部
在每日生鲜部员工上岗之前应由各区域的负责人检查工作人员的基本个人卫生，之后统一清洁或消毒双手。主管人员应规定每个区域每日专人定时清扫工作间。与食品直接接触的清洗工具、抹布应固定使用。使用后需及时清洗消毒、晾干，并定点放置。食品专间应每日冲洗、消毒，有条件的门店，工作之前应开紫外灯照射30分钟，并定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工间的卫生。门店主管应每天不定时检查，防患于未然。
二、蔬果部的卫生管理 蔬果部卫生管理的主要内容：
（一）操作间、库存区卫生管理
1、操作间墙面无污迹、破损处，地面无积水。加工完毕和营业结束时都要清洗，每月消毒一次。
2、垃圾随有随清，分类处理，讲求环保。
3、加工设备部门内专用，榨汁机加工完要用沸水清洗，以免残渣存留、腐烂，污染成品。
4、工作台、加工器具每日用热水冲刷、清洗，保持设备干净。
（二）卖场区域管理
1、蔬果陈列架干净无污迹，陈列用具每日营业结束时冲洗干净，以备第二天上货。
2、腐败、变质蔬果随时挑拣，以免滋生腐败菌污染其他商品。
3、称重台下不得堆货，报损商品、无关杂物、废弃价格签不得乱贴乱丢。
（三）个人卫生管理
1、操作间、库存区、卖场区域的清洁管理要分配到每一位员工，并督促其按卫生规范要求执行，养成随手清洁的工作习惯。
2、员工着工服上班，工服要干净整洁、无油污、汗渍，工服内穿有袖衬衣。
3、员工也要有良好的个人卫生习惯，不随地吐痰、乱丢垃圾，不在卖场、库区、操作间吸烟。
4、男员工不留长发，女员工头发要束起，不戴首饰、不留长指甲、不化浓妆。
5、不良的卫生习惯极易污染商品。
6、员工要有良好的精神与工作状态，不拖拉、不萎靡。
三、肉类部的卫生管理
（一）固定设施的卫生管理
1、冷藏、冷冻柜、货架、地板、墙壁，堆放用的栈板等要每半个月消毒一次。
2、操作间地板、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生，应做到无肉屑，无污水，无污泥，无灰网，无蜘蛛网等。
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琨格美好生活超市生鲜部
I．加工区尽量减少堆放物品，杜绝卫生死角，防止蝇、虫滋生； J．水产加工区必须随时进行清洗，确保空气清新，环境清洁； K．主管每日上班应对以上项目进行检查登记。
2、伤病者的管理
A．每个员工都必须持有健康证才可聘用，每年应做身体检查一次。B．凡属传染病患者化脓创伤者都不可在加工区内。C．患有传染病或身体受伤，即向人事部门说明，以便调查。
D．受不严重的非化脓性刀伤或擦伤人员应将伤口用防水绷布包裹，若伤在手掌或手指时应牢牢的包裹至手腕处。
五、熟食（面包）部的卫生管理
（一）工作场地的清洁卫生
1、操作间里要经常清洁，保持地板、排水沟、墙壁、天花板、操作台无破损、无污水、无污泥、无蜘蛛网。
2、操作间里须设置有灭蝇灯、灭鼠网、灭蟑物品等。
3、操作间里应设定有塑料盖的垃圾桶，指定垃圾丢弃点，每天有专人定时倒垃圾。
4、冷藏、冷冻的地板、货架、栈板分配专人负责，分时段定期、定时清洗干净。
（二）设备、器具及卖场清洁卫生
1、烤炉、电炸炉、电蒸炉、瓦斯炉及厨房用具的清洁卫生，每日必须做清洗，2、生、熟食品所用的刀具、容器必须分开使用，分开存放。
3、电子称、包装机要定期、定时做清洁。
4、贩售用的冷柜、热柜、随时保持柜外、柜身及柜内的清洁，玻璃要透亮、无污点，并按照清洁计划表做清洁。
5、食品夹、勺子、刀具、熟食托盘，在使用前先以沸水冲洗干后，再放进消毒柜进行消毒。
6、区域内所使用的POP、价格牌发现有脏时要及时更换。
（三）工作人员的清洁卫生
（1）工作服干净、整齐，一律戴口罩、帽子。（2）男性不得留长胡子。
（3）统一佩戴围裙，避免工作服污秽。
（4）戴帽子时把头发盖住，女性长发不能过肩。
（5）进入操作间前先用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾或纸巾擦干净后，再用消毒水消毒。
琨格美好生活超市生鲜部
3、根据生鲜产品的各种色彩条件丰富陈列，使卖场充满美感与活泼性，以提高顾客的购买欲望。
4、使生鲜产品的周转速 度加快，产生“天天低价，样样新鲜”的诉求，进而降低损耗、加大利润，树立本超市的卖场形象。
（一）生鲜商品陈列要点
1、生鲜商品陈列，首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生。没有人想把自己的卖场管得乱七八糟象垃圾场，卖场形象是靠生鲜同仁共同维护的。
2、“陈列面”要朝向顾客来的动线设置。但依据陈列器具与陈列数量不同，陈列方法可以变化，除了采取正面排列外，可以按包装设计及色彩变化的组合搭配，来吸引顾客注意。
3、依商品的类别分类陈列（如：蔬菜的叶菜、根茎；鱼产的贝类、虾类、海水鱼类；肉类的猪、鸡、鸭类等等。）使顾客易于辨别购买，呈现出气势动人感觉。
4、依据季节性产品大量陈列，呈现出丰富感，使消费者感觉“物美价廉”。在一年四季里，生鲜商品变化万千，在季节的陈列里，更可凸现季节时下潮流。
5、陈列时，依据商品的色彩，调和、对比或对称陈列（如红苹果与红富士苹果之间，穿插绿色的青苹果。），这样会呈现出生鲜美感、舒服感。
6、生鲜商品陈列务必要求稳实、不易掉落（如瓜果类），否则易造成损耗，且顾客不敢去选购，减低购买，降低销售。
7、搭配企划以美工POP布置配合陈列，可以制造出活泼生动气氛，以提高顾客的注意力，进而提升购买欲望。
8、为保持新鲜，务必采取先进先出的原则，但必须注意质量及保质期。
（二）生鲜商品陈列要领
1、有效利用照明设备（彩色系列），以商品照明呈现产品的特性。如：叶菜类，绿色系；肉类，红色系；水产，蓝色系。
2、善用隔物板（L型板）--以维持商品的整齐干净。如肉类、日配冷冻、冷藏调理食品。
3、贴标签纸的注意事项 ① 贴的位置应一致。
② 必须贴紧，防止脱落或被顾客调换，造成损失。
③ 在同一包装上，不得贴两张或以上热敏纸，以免造成顾客混淆不清，不知那个是正确价格。
④ 商品不得重叠贴标，以免引起顾客投诉。
4、用中空陈列方式，呈现出丰富的陈列感，以刺激顾客的购买欲。
琨格美好生活超市生鲜部
在生鲜商品采购渠道方面除了与农民产地直接供货外，批发市场是生鲜商品价格中最低最划算的供货中心；也是在商品结构及商品价格回稳的指标。
3、同业竞争对手
在目前国内的大型综合超市已经是从萌芽期渐长到成长期，国外的大型综合超市不断发展，本公司基于巩固民族企业，欲与外资企业一较长短，并在竞争当中学习它们的优点，进而转变成为本公司特色，尤其在生鲜方面更是首当其冲，不断创新，以最好的生鲜理念来经营超市生鲜区，充分满足消费者需要，以提升本公司形象。
4、零售小贩
虽然他们看起来毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市场脉动的市调对象之一，尤其是它在您门店周围设立了很多生鲜小贩或流动小贩时，就代表着它渐渐在侵蚀你的生鲜经营领地，如果不做调整，你将会失去竞争力。
二、生鲜市调内容
为了让整个生鲜运营更加流畅、开源节流，市调不外乎有商品、设备、人员、服务等方面。
（一）内容
1、商品组合、质量、规格、包装方式与售价。
2、广告与促销活动－如竞争对手的灯箱广告、促销品项、价格与促销方式。自行研发品项（OEM）与其他品牌相比较。
3、商品贩卖手法及陈列技巧。
4、商品加工处理方法及包装方式。
5、市场需求动态－如季节变化趋势、新产品的上市……
6、服务人员（试吃、销售厂家）的态度、人员编制、分配管理情形。
7、顾客购买行为、客流分析及结帐情况。
8、软硬体及陈列设备道具。
9、整体格局规划（布局与动线）。
（二）生鲜市场调查注意事项
先设定好调查定位，以促进有效的市调结果。
1、市场调查商品以A类产品或大宗、…0－30种。
2、市调商品必须针对同种、同质量、同规格、同包装方式、同销售单位（如可确认）。
3、市调价格高低，要注明是否为DM促销价，店内促销价或其他降价活动，如限时抢购等。
4、市调资料必须注明市调时间、地点、，市调人员、对象、品项。
5、市调时间、市调对象与范围均不得固定，随时机动变化。
琨格美好生活超市生鲜部
18、班前会缺勤或重大集会缺勤者，罚款5-20元。
19、内部员工未按规定购买商品的，补偿差价并罚款10至20元，20、未按规定将其他本人使用物品放置整齐的，罚款5-20元
21、服务态度欠佳造成消极影响，经顾客检举属实者，视情节轻重，予以罚款20-50元。
22、在售货过程中不实事求是介绍商品，诱导，欺骗消费的，罚款5-20元
23、不良产品未及时下架的。罚款5-20元
24、以不文明、不正当方式搞不正当竞争，罚款5-20元。再犯予以辞退。
25、闭店后不关灯、电气设备（或不用帘遮挡）的，罚款5-20元。
26、擅自携带或使用危险品的予以除名。
27、擅自施行电气的，罚款50-100元；擅自改变店档内设施的，随意钉钉、打眼的视情节罚款50-100元，造成损失的，要予以赔偿。
28、影响卖场清洁（如未打扫柜门、未打扫卫生区域、未擦橱窗玻璃等）罚款5-20元。
29、商品管理不善的（如陈列商品不符合规定、商品包装不清洁等）罚款5-20元。
30、其他影响商品秩序、安全的行为，视情节予以罚款50-100元，情节严重的立即辞退。
果菜的购买频率随着季节性的变化而变化。颜色种类多，不易久藏。
生长
•果菜的生长过程为：
发芽 → 开花 → 结种子 → 枯萎
在超级市场陈列贩卖的果菜，通常是在未开花或结种子之前即已采取，如此在卖场中的菜菜仍维持其生长过程。
蒸做
果菜采收后，就无法摄取养份及水份，却不断的消耗本身的能量，致使重量减少，此即为是果菜的蒸散作用。蔬菜中以叶菜类，如苘蒿，菠菜等）的蒸散作用最大，其次是茹菌类（如草菇、洋菇、磨菇），花果类（如丝瓜、小黄瓜等），豆类（毛豆、碗豆、四季豆）。调味类（辣椒），根茎类（如蕃薯、土豆）。水果则以草莓、葡萄的蒸散作用大，哈密瓜、苹果的蒸散作用较小。为降低果菜的蒸散作用，其主要方法有低温管理及温度管理。
呼吸
•果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量，此即为果菜的呼吸作用。呼吸时所获得的能量，一部份作为维持生命所需，其余大部份则变为热散发出来。温度高时，呼吸作用旺盛，温度低时，呼吸作用能被抑制而达到保鲜效果。空气中二氧化碳及氧的浓度对果菜的鲜度会有影响，尤其是叶菜类，因这些气体的浓度与水分的蒸散作用有关，故常可见叶菜类用透明袋包起来并打洞，保持新鲜。
果菜呼吸作用旺盛时会产生下列害处
1、水份蒸散、重量减轻、质地萎缩。
2、体内成份被消耗，体力变弱，使细菌容易附着。
3、成份分解、成熟、过热、软化，风味变谈。
当果菜的呼吸作用高时，蒸散的作用也强，特别是叶菜类，而芋薯类的呼吸作用低，芋在7度至10度，蕃薯在13度至16度之间是保鲜的适当温度。即使同属叶菜类，结球性品种的呼吸作用比较低,所以白菜要比菠菜更容易做了鲜度管理。番茄、茄子、小黄瓜等到花果类的呼吸作用则为中间程度。一般来说呼吸量与表面和有关，表面积越大呼吸量越多。
鲜度管理方法
果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要的任务。果菜需采用低温管理。主要原因有：
1、呼吸作用的抑制：呼吸作用愈旺盛，有机化合物的消耗就愈激烈，果菜的鲜度愈差，一般温度上升10度时，呼吸量就成2至3倍，温度下降10度时，呼吸量减少33%至50%
2、蒸散作用的抑制：抑制蒸散作用需要低温，不需要冷风，温度越高，湿度越低，空气流动越旺盛时，呼吸量愈多，蒸散作用也愈活泼。
3、发芽的抑制：某些蔬菜在采收后，倘若温度及湿度高便会发芽，如土豆、蕃薯，而使贮存的有化合物（以炭水化合物为主）及养份被消耗，导致味道失去、叶子掉落，绿叶因叶绿素被破坏而变黄。而且土豆的芽含有毒素，有害人体健康。
4、生物活动的抑制：果菜如在田中感染细菌，细菌易因采收时的处理不当、或运输中受温、温度的影响变得活泼，而使果菜腐败。微生物在低温时，其活动性会变弱。
5、过热的抑制：果菜采收后生命仍然持续，颜色山绿变成橙色、黄色，味道则是由山酸味减少直到变味。但过分成熟时会变为老黄，而失去商品价值。
6、酵素作用的抑制：绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度愈低酵素分解度较低。
为了抑制蒸散作用，低温的同时，适当的湿度是必不可少的，一般不说湿度宜保持90%至95%。此外，叶菜类变不适合冷风，应多加注意。至于蕃薯、芋等品种在湿度80%、85%时即可抑制呼吸作用。用柑桔类如果过湿则会促进呼吸作用，容易使水分减少，味道变差，鲜度大为降低。
一般果菜的保鲜温度在5度至8度，但香蕉，木瓜等的适温则要超过10度。大体而言果菜保鲜的方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法六种
鲜度管理应注意事项
1、进货果菜要尽早降温；
2、避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果菜，可先洒此水，使果菜降温后再放入冰冷水中；
3、叶菜类要直立保管；
4、有切口的蔬菜，切口应朝下；
5、避免冷风直吹果菜，否则果菜空易失去水分而枯萎。
鲜度的检查方法
不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，若此事不断发生，顾客再也不会光临了。因此，如何做好鲜度检查，是超市从业人员的重要职责之一。
果菜的进货以及上架陈列前要进行检查，已陈列的果菜每天也要检查。进货时，一般是抽验，上架陈列时则要全数检查，而已陈列的果菜每天至少要进行三次以上的全数检查。
陈列的果菜常会因顾客的挑、捡、捏，压而影响鲜度，也会因陈列时间表的增加而影响鲜度，尤其是当天卖剩的果菜，鲜度容易变差。因此超市每天在开始营业之前以及下午尖峰时刻来临之前要进行鲜度的检查。早上检查的是昨天卖剩的果菜，以及从冷藏库存拿出来补充陈列上去的果菜。若超市睥营业时间是从早晨九点到晚上十点的话，则鲜度检查的时间可在早七点到八点半。以及下午二点到三点半。检查者是蔬果组的组员，复查者是生鲜部经理以及店长或副店长。果菜鲜度检查后，如发现鲜度不良，则要丢弃，而有时候，一包菜里面有一、二片叶子不良，或一盒水果里只有一、二颗鲜度不良，则把不良的挑出丢弃即可。
果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七点以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价（成本边缘或成本以下）卖掉，如此，不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜的新鲜，更能增进顾客购买的信心。
鲜度不良的果菜检核详见附表
蔬果鲜度不良的判断方法
品名 鲜度不良判断依据
桔子：裂开、有很多皱纹、腐烂、表面起霉。捏起来有液体流出。表面颜色变暗。
梨：擦伤很多，压起来软软的，表面已变色，或有黑色斑点。
苹果：果皮有很多皱纹，弹起来声音不清脆，压伤、腐烂。
哈密瓜：有虫吃，表面没有光泽，重量轻，腐烂，摇起来有水声
香瓜：果皮没有纹路，压起来软软件包的，腐烂，摇起来有水声
菠萝：果皮有黑色斑点，向下压汁会流出
香蕉：压伤，冻伤，软软的，果皮变黑柠檬，果实脱落，果皮裂开
杨桃：果皮有皱纹，无光泽，长霉
葡萄：果实棱线部份压伤，腐烂。质软，果实脱落，压伤，裂开。
奇异果：便枯萎，发霉。表面有皱纹，无表面绒毛，变软腐烂，果皮没有光泽。果皮起皱纹，擦伤或压伤很多。
空心菜：叶子枯萎，水伤小白菜，叶子枯萎，水伤
韭菜：叶末端凋萎、变软、变色
青葱：变色（黄）凋萎
大葱：叶子变黄、叶柄变色（褐色）
大白菜：切口变色，叶子变黄
菠菜：叶子变色、有泥土、茎折断
茼蒿：叶子有泥土，凋萎、变色、水伤、枯黄、腐烂
小黄瓜：腐烂、凋萎、有斑点、软心
蕃茄：被压、全部变成红色，软软的茄子：表面没有光泽，有皱纹
南瓜：表皮变色，小块包装切口变色
青椒：头腐烂、擦伤、捏起来软软的芹菜：切口变包，叶子变黄，茎折断
花椰菜：有黑色，黄色的斑点
毛豆：变黄、变黑、粘干
玉米：玉米粒凹陷，失去水分，梗变褐色，变黑
豆芽：变色（茶褐色）
西洋菜：叶子凋萎、变色
草茹：变褐色、有斑点、开荤
蒜头：长芽、擦伤
芋头：长芽、擦伤
洋葱：水分流出，长芽
土豆：长芽，变色（绿色）
地瓜：长芽、变色（茶色）
四季豆：枯萎、变色、脱水
碗豆：变色、脱水
丝瓜：变黑、脱水
苦瓜：变色、压伤
肉品的商品特性
肉品的特性
1、容易变色
肉品若暴露于空气中，肉品中的肌红蛋白与空气中的氧气结合。生成肌红蛋白及变性肌红蛋白，而氧化二价的铁离子成为三价的铁离子，导致颜色变化。肉品于屠宰后成为商品时，其颜色呈紫红色，与空气短暂接触后，由于氧气与肉中的肌红蛋白相结合成氧合肌红蛋白，且其二价的铁离子尚未被氧化，仍呈原来状态，此时肉色呈现鲜红色。但放久后，肉的表面干操，氧气已无法再侵入肉品内部，使表面的氧合肌红蛋白形成充性肌红蛋白，并使二价的铁离子形成三价的铁离子，导致肉色呈现褐色，此时肉品已变质了，倘褐色肉品再转变为绿色时，表示肉品已发生腐败。
细菌繁殖容易
卤品是细菌的培养基地，其增殖速度会随着温度的长高而急速上涨，当肉品的中心温度上长至0度以上时，以肉品中含有一个细菌，在三日间的增殖数目为例：在0度的状况下，增殖为24个，在5度时，则会增殖到10000个，在10度的上下，则会增殖到1000000个，此种增殖的速度相当惊人，而细菌增殖便是肉品名列鲜度下降的主要原因，在第一阶段，肉品的风味全显得较差，且颜色开始变化，原有的鲜红色消失。在第二阶段，则有臭味发出，肉色逐渐变成黑色或褐色。在第三阶段时，肉已开始腐败，食用时易造成中毒情况。
肉汁容易渗出
肉风味变差的最主要原因是肉汁流失。而肉汁流失的原因，则大致为屠宰前屠体受到压迫，以及环境的温度不稳定等因素所致。部分发球紧迫较敏感的畜产品，如于屠宰前受紧迫，其屠体的保水性差，表面的水分流失过多，肉品没有弹性，且肉色呈现苍白。肉品的肉汁容易渗出的另一原因是湿度变化关系，存在于肉品细胞间隙的水分忽然变成冰品或液体时，其细胞避易受损害，导致细胞内的肉汁易随水分流出表面，使肉品的感变差。
畜肉需经熟成处增进嫩度
家畜肉品通常是以冷冻或冷藏二种温度陈列，以冷藏状态供应时，为增进其嫩度和风味，常须贮存一段时间后才销售，此种在控制温度、湿度的条件下保存处理，称为熟成。肉品中含有能够消化自己的酵素，此种酵素消代作用称为“自家消化”。如牛肉熟成便是温、湿度控制下的自家消化。一般家畜屠宰后。因无法供应氧气，致辞肌肉所含乳无法分解，于是肌肉中的PH值降低，各种酵素系统的作用被抑制。动物淀粉、肌酸及ATP等无法合成。也因ATP无法再合成，肌肉逐渐失去可塑胶而失去伸张性，呈僵直状态，即为死后僵直，而肌肉本身酵素自家消化，使肌肉经过一段时间后，再呈现松软的现象，亦即僵直解除。
鲜度管理方法
1、以冷冻，冷藏车运输原料
为做好原料的温度管理，以避免原料 在运送期间，温度发生变化，冷冻肉品原料应以冷冻车来运输，且其温度要控制在2在度以下，此外，为免肉品受到污染，运输的车辆，容器均需保持清洁。家畜肉容易发酵，其冷藏原料为降低品温，须再敷冰块。
2、以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品、成品
低温可以抑制细菌的繁殖及酵素的分解，故为维护供应肉品的品质，无论是原料，半成品或成品须以低温贮存，冷冻肉品则应以零度的冷藏库存贮存为佳，冷藏禽肉于贮存前须先予敷冰。库内的商品存放不要堆积过高，且不要紧贴墙多么，须有5公分的距离，以维持冷风的正常循环，否则会影响品质。
3、处理宜迅速、昼减少暴露室温的时间
肉品的中心温度一旦回升便容易变质，因此还需要掌握时间以避免中心温度回升，如因作业安排，遇有延迟情况，须先送回冷藏库库做好降温处理。
4、处理室的温度宜控制在18度以下
理论上，在愈低室温温度下维护肉品鲜度的良好方法，但以人类的体能以及作业效率而论，在低温下均会受到相当大的影响，因此因各地不同的气候做不同的调整。
5、以适当的材质覆盖肉品原料及成品
肉品的表面如长时间受冷气吹袭，表面水分便容易流失，致产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予贮存或销售。
6、控制陈列柜的温度
冷冻型的成品须以冷冻展示柜陈列销售，其柜温则应控制在零下18度以下，而冷藏型的成品则须以冷藏展示柜陈列，其柜温须控制在零下2度至0度之间，以维护成品的鲜度。
7、适当的陈列高度
单品的陈列高度以二层为限，如超过二层，底层因冷风供应不良，导致回温，故陈列物千万不可阻塞住出风口
8、营业前、营业中、营业结束后均应检查鲜度
9、减少污染源
须经常实施作业场，个人，设备等的卫生管理，以减少商品受污染而带菌，使鲜度下降。
包装成品肉可适当充填其他气体状态以延态商品寿命。
真空包装：抽取包装内空气，并配以氧气通透率极低的包装材料，可减低肉品氧化，酸败的速率并确保肉品品质。
肉品鲜度的检查规定
1、嗅味道：
除熟成的牛肉会稍有酸味外，其他肉品通常没有异味，故如有异味，即表示鲜度不佳。
2、看颜色：
肉色最初呈现鲜红色的，短时间与空气接触时仍是鲜红色，但是如长时间暴露之后，其肉色便会呈褐红色或灰褐色，此时表示鲜度欠佳，如已呈现绿色或黑色则表示已有腐败现象。
3、视其组织的弹性：
新鲜肉品的组织弹性佳，不见弹性的肉品表示鲜度较差，表面状态：一般鲜肉的表面含有水分且感觉光滑，以手触摸时并求感觉湿状，如感觉出湿湿的，甚至有水滴滴下来，即表示此种肉的品质差，且吃起来没有味道。如肉表面干燥且肉色暗红，亦属异常，很容易腐败。
4、肉品中心温度检查：
肉品中心的温度（冷藏肉）在零下1.7度至0度时，表示肉品鲜度好。如在0度以上时，表示鲜度不佳。冷冻肉的肉品中心温度在零下18度以下即表示鲜度够，可按照标示有效期内食用。倘肉品中心温度高于零下18度，则其有效期限会缩短，尽可能即时处理，或改以冷藏肉销售。
陈列肉品的管理日期
1、牛肉：
死后僵直解除大约有要一星期，是熟成期最长的肉品，在0度到1度的冷藏库中，10日内约有90%熟成，为食用的最好时机，到3周为止则已完成熟成，若温度管理得当，还可再保存3周2、猪肉
死后僵直解除约在24小时后，熟成约在48小时，因此要尽量提早贩卖，以免影响风味。
3、鸡肉
死后僵直解除约在屠宰后8小时，而在12小时为食用的最好时机，24小时骨要保持风味最佳状态。在温度、卫生管理良好之下，可再保持一天。仍是以尽早卖出为原则。肉品感官检验标志
水产品的商品特性产品特性
1、种类（品项）繁多 虽然陆产品的种类不少，不过因其仅限于少数的动物或农产品，故其加工原料较为有限。而水产品的种类应比较多，举凡节肢动物、软体动物、棘皮动物等均是水产品
2、货源不易掌握水产品除极少数属人工养殖外，大部分为开然物质，天然资源的存在量与存在地点不容易掌握，以致渔期、渔场、渔获量时常发生变化。从而使供货量不能掌握。
3、鱼体成分因季节而变化鱼类的味道鲜美有其季节性，而畜产品就没有这种现象，可见鱼体成分易随季节而变化，鱼类脂质蓄积较多的时期（产卯前）往往是味道最鲜美的季节，但鱼类的鱼体组织成分，会因季节变动，主要有水分及脂质两项
4、容易腐败及变质生鲜食品容易腐败以及变质，已是不争的事实，但水产品因处理方式不同，以及其自身特殊性质，从而比畜产品更容易变质。
A、处理方式不同畜产品于捕获居杀取出易腐败的内脏后，即可运往消费地，但大部分的水产品，于收获后，多半未取出易腐的内脏或鳃，即被运走，加上捕捞水产品时，鱼体内外容易受到损伤，其伤口受到细菌感染的机会也较大，帮品质保持不易
B、自身特有性质水产品组织为陆上动物软弱，其外皮较薄，鳞片容易脱落，也易被细菌自事伤侵入体内，且其表面的粘行质物，正是细菌良好的培养基地，故极容易腐败，且鱼类干后硬直时间短促，自体分解迅速，也使得肉质容易变化。鲜度管理方法鱼贝类死亡后，除了存在鱼体内的蛋白质会分解酵素，使品质变坏外，附著于鱼贝类体表及体内的细菌，也会将胺基酸及氧化胛安分解成氨类及胺类，导致鱼体腥臭，甚至于产生腐败。抑制鱼类的自体分解，抑制细菌最好的方法正是低温管理，而减少细菌或污染源的最佳手段则做好卫生管理。因在水产品的处理上，做好温度与卫生管理，应等于做好鲜度管理，其管理方法如下：
1、温度管理
A、采购鲜度良好的原料
B、冷藏水产品原料，为降低商品温度，使表面温度维持在5度以下，须再放冰
C、运输原因或成品的车酒，须以冷冻或冷藏车
D、待处理的原料或半成品应贮存于冷藏库存中
E、最好以冷藏库来解冻原料，以免品温超过零度
F、冷藏库的温度应设定在零下2度到2度之间，冷冻库的温度应维持在零下18度以下，并定时巡视库温
G、作业场或处理室的室温应控制在15度以下
H、处理、包装作业要迅速，以免品温升高
I、待处理的半成品于冷藏库降温时，须覆盖湿毛巾，以防止表面水分蒸发
J、已包装的成品应立即送入冷藏库或展示柜
K、冷藏展示柜的柜温应维持在零下2度到2度之间，冷冻展示柜的温度应维持在零下18度以下，并且每天巡视柜温（至少三次）并记录
2、鲜度检查规定水产品的鲜度判定法很多，如化学法、物理法、细菌法及感官检查法，其中化学法及细菌法因需添很多仪器设备，花费很多时间才能完成，故目前一般生鲜超市的收货鲜度检查多，以感官检查法，感官判定需要“三到”即眼到、手到、鼻到
A、鱼类
虾类光泽：新鲜的草虾壳为灰绿色，斑节虾有红褐色条纹，红尾虾虽是生虾就已呈红色，各种虾壳颜色虽不同，但有一共同点，即在新鲜时都具有光泽，而且头及身体的颜色很一致。
黑变：生虾的壳在贮藏中颜色会为黑，最先产生黑变的部队是头，之后是脚未端。因为虾头含有蛋白质酵素及空气接触后开始作用，如没有冷藏或冷冻，放置的温度又较高，则黑变的发生就更快。
白斑：渔民或鱼贩往往随意酒亚硫磺钠二生虾壳上以防止黑变，量过多时，壳会失去光泽甚至出现白斑。
艳红：只有红尾虾具有天然的艳红色壳，有些鱼贩会将大头红虾染红以掩盖黑变的现象，这类染红的虾颜色虽然艳，但缺少光泽。
卤质：新鲜的虾肉质结实，有弹性。由于虾的消化的器官在头胸部，因此若未经适当的冷藏或冷冻而曝露于常温中，一段时间后，头部的肉质会被分解或与头胸部与腹部断离现象。贝类牡蛎：选择形态完整，不沾手，液汁不混浊，鲜艳有光泽及肉质具有弹性者。生食的牡蛎必须注意卫生，若具生长在水域或采后，浸泡用手不够清洁则会受细菌污染，可能导致食用中毒。
文蛤：死后鲜度迅速下降，选购时若触摸之亦不闭壳，或壳已启者，表示文蛤已死，不宜购食、煮食前将文蛤浸至盐水中吐沙，文蛤浸在盐水中约可活一星期，若未浸盐水则仅可活二至三日
商品贮存
水产品经包装处理后的产品，若在一至二天能销售完毕者，可利用冷藏库，以冰温来贮存，如须长期贮存，则须于冻结后，再放入冷冻库中。冻结水产品时须留意鱼肉中冰品的生成速度与冻洁的时间，于冻结后，再放入冷库中。冷却速度快，冰品数多形，生成于水肌纤维间；倘冷却速度慢，帽结晶数少，大如棒状，多生在肌纤维中。而肌肉促生成大型的冰晶时，组织被机械性破坏，以至于解冻时组织中的水分与养分，将随水分以滴液状失于腿肉外，导致其组织粗糙，美味减少，使品质降低，故在冻结水产品与肉品时，应急速让冻结品通过冰品带，以形成小冻品，则其品质应不会被晶体破坏。每晚营业结束后，应将未销售完的鱼细心地装入塑料袋内再放入保鲜箱内，保鲜箱上下应覆盖冰块以维持低温。并将保鲜箱的盖子盖好，送入冷藏车，因为如此密封，鱼肉表层就与空气接触，则鱼的鲜度就可维持较长的时间经常注意冰鲜如的鱼、虾类是否有足够的冰，并应随时添加碎冰，以保持低温。
鱼类的一次处理
1、去鳞：将鱼体与处理台面呈现平行状，腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞刀以逆鱼鳞的方向由尾部向头部去除鳞片，如腹部，鳍部有细鳞者须有抑刀尖割除；较细鳞片者可用钢刷去鳞；其反面则仍需鱼体与台面平行背部朝入，逆向去除鱼鳞。
2、去鳃及内脏A、鱼头朝右，以右手持刀，左手按住鱼体，先将鳃的根部切离鱼头，再将出刀锋从鳃的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。B、将鱼腹朝上，切断相反的鳃和头的接合处
C、打开鳃盖到能切到鱼腹的程度，将鱼刀插入鳃盖下，进行切开鱼腹的动作。
一、鲜度管理
1、鲜度管理的目的
保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点
如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法
（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键
细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法
1、“低温与湿度”管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品
4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！
三、超市蔬果鲜度管理
（一）蔬果鲜度变化的特点
蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。
2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。
3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。
（二）保持鲜度的现场处理办法
针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法：
1、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。
2、预冷降温：
① 刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。
②冰水处理：将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到7～8℃，然后沥干水份入冷藏库保存。
3、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。
4、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。
（三）陈列商品鲜度检查及处理
生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。
1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。
2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。
3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够，则要经常喷水。
4、被捡出的不良品及时处理
（1）可以进行加工再售，制作果盘或复活处理；（2）也可以特价售卖；
（3）无法售卖的商品再做报损丢弃。
5、每日蔬果产品务必推陈出新。
6、农附产品中蛋类怕热，怕潮湿，怕冻结，怕异味，怕撞压，怕污染，怕久存，要放置于阴凉、空气畅通的地方。垛高一般不超过五层，不与有异味的商品混放。
7、干蔬菜、干豆类生鲜产品（例如干木耳、笋干、干果等）吸湿性强，怕潮、怕干、怕压，怕霉变，易生虫、易窜味。故必须放置于干燥、阴凉、防潮、通风的地方。堆码时下垫物料应有隔潮措施。宜用木桶或竹篓放置，一般情况下，温度控制在30。C以下，相对湿度在60%至80%之间。
8、散装杂粮类的生鲜产品吸湿性强，易发热霉变，易陈化，易虫鼠咬。宜放置于温度在30℃以下，相对湿度以75%左右，清洁卫生、干燥无虫的地方，外包装适用于消毒干燥的木制容器。
四、超市肉类鲜度管理
肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：
（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始
一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。
（二）尽量缩短肉类加工时间
为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。
（三）保持肉类加工的正确方法
肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：
（四）保持肉类鲜度的现场处理方法
1、冷盐水处理法
这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。
2、冰温法
利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。
（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类
低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷10～15分钟。冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不
要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。
（六）处理室内的温度要控制在10～15℃左右
肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。
（七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品
肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。
（八）控制岛柜温度
冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。
（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度
陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。
（十）检查肉类品质
无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。
（十一）减少污染源
要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。
（十二）生产日期与保质期控制
收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。
（十三）日进日出，天天新鲜
肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。
（十四）滞销商品处理
滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理：
五、超市水产品的鲜度管理
水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或
体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。
（一）水产品鲜度管理的现场处理方法
水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为：
1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内
①供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。
② 经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。
③每晚营业结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。
2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。
3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以下。
（二）低温管理的内容
1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。
2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。
3、水产冰鲜品，表面温度应维持5℃以下。
4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。
5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法――在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进行处理。
6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。
7、冷藏库（柜）温度设定在－2℃～2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃～－18℃之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。
8、如果条件允许，操作间的温度应该控制在15℃以下。
9、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。
10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。
11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。
另外，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法，在以后相关章节有详细介绍。
六、超市熟食鲜度管理
考虑面包房不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理，若面包房为自营，则可以单独设立面包部门。
熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。
1、分类存放、先进先出原则
熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。
通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。
2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。
4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干燥。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。
5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。
6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。
7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。
8、熟食（面包）冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为－18℃。
9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。
10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。
11、要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。
12、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下2～3小时检查一次。
13、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。
七、超市日配的鲜度管理
1、先进先出的鲜度原则：日配商品在仓库码放必须标明生产日期，以便在出货时能做到保质期越短越先出货，避免造成商品鲜度下降、增加损耗。
2、定期进行质检：日配商品除了保质期是一种鲜度依据外，其贮存温度也是影响鲜度的重要因素。此外每日必须进行质量检查：真空食品是否已脱空；牛奶、果汁纸盒是否漏气，开始发酵、膨胀；这些都可造成鲜度不良，必须严格筛检。
关键词：物流运营管理,生鲜农产品,农超对接
0 引言
伴随经济的持续发展, 传统的农业经营模式已经无法满足日益增长的消费需求, 也难以保障生态农业基地生产的优质农产品的价值, 由于很多特色农产品来源有限, 直接导致这些农产品销售渠道主动掌握权旁落, 农产品中转环节损耗巨大, 面对大市场、大流通时代消费引导生产功能的实现, 农产品生产规模化、农户获得利益保障等诸多条件诉求, “农超对接”作为一种新的农产品的生产和销售方式在国外得到广泛使用, 进而降低了农产品的采购成本, 提高了产品质量, 缩短了供应链, 以增强超市竞争力, 弥补传统的农产品销售的不足。
鲜活农产品物流管理体系, 就是为使鲜活农产品从供应地到消费地的需求获得满足, 在确保鲜活农产品质量安全以及成本最小化的前提下, 形成的物流管理体系。包括一系列相互联系又相互制约的相关要素, 主要有物流系统体系构成、质量标准化管理、物流运行机制以及物流技术标准化管理等。
1 超市生鲜农产品物流运营的关键:利益共享机制建设
在农超对接模式中, 供应链整体利益最大化有必要依赖相关者积极的参与和合作。核心企业因无法靠行政法规来指挥其他相关者的行动, 只有借由合同来寻求支持并约束其行为。当建立一个确切的合作伙伴关系以后, 企业之间签订契约的资金以及签约耗时也得到相应减少, 合同的形式和期限慢慢趋向于简易, 这在一定程度上减少了供应链运行的成本。同样, 在“农超对接”模式中, 超市为了获得稳定的农产品供货渠道以及较低的进货价格, 超市会与农户之间建立一种合作关系, 以保证超市与农户合作的顺利进行。但现实中双方由于各种原因都可能出现违约的可能, 因此要使超市与农户之间保持长期的合作关系还需要双方建立一种合同关系, 对合作双方进行约束。
1.1“农超对接”参与者博弈分析
超市与生产者在合作过程中, 任何一方都存在违约的可能性。除去一些不可抗力而导致的不遵守约定现象的发生, 例如自然条件突然改变等, 合作双方的违约大多属于主观上的不遵守合约。供应生鲜农产品的一方为了自身的利益, 不遵守或在某些方面不按事先约定的情况完成合作关系, 主要体现在供货时间、供货数量和供货质量方面。在供货时间方面, 不遵守合约表现为供应方不能在合约限定的时间内出售质量达标的农产品, 使得超市货源短缺;在供货数量方面, 主要表现为供应方不能按合同规定提供给超市所需数量的农产品, 影响超市的销售利润;在供货质量方面, 不遵守合约表现为供应生鲜农产品的一方未能按合约中规定的管理方法生产农产品, 使得最终生产的农产品不能满足合约的规定。同时超市也可能会因为自身经营或者其他影响超市经营利润的原因而出现违约情况, 主要体现在拖延采购时间、提高采购质量标准以及拖欠采购货款等, 影响农产品生产者的利益。
本文从博弈角度对“农超对接”参与者之间的合作关系进行分析, 指出了双方在合作过程中可能出现的违约情况。超市与农户在订立合同时, 由于农产品价格的不确定性双方之间的合作是不完全信息的;当农产品交易时价格已经确定, 此时双方博弈是完全信息的, 构成了完全信息静态博弈。也就意味着“农超对接”双方在合作过程中对彼此的特点、策略选择和收益函数都完全掌握, 但当事人在选择各自的行动时不清楚另一方采取的行动。
假设超市与农户交易农产品的价格为B, 农户生产成本为C, 超市收益为R, 双方违约损失为D。则双方将会根据不同的行动策略获得不一样的收益函数。
表1中展示了超市与生产者的博弈矩阵。
1.2 超市与生产者之间的均衡分析
超市与生产者之间的均衡分析不仅关系到特定产品本身, 而且双方交易产品的质量会与超市的形象紧密地联系起来。
超市在履行合同的情况下更希望R-B>O的发生, 因为这会给超市带来稳定的利润;但如果超市不履行合同在超市将会发生-∞的损失, 这是因为违约将会影响到超市的整体形象品牌和经营情况。
在正常情况下, 双方将会发生R-B>O。但B与C之间的关系是不稳定的, 一是当B>C时, 即双方合同定价高于生产成本时, 此时生产者将会根据D与-ω的关系选择是否履约, 当D>-∞时, 生产者将会选择履约, 根据博弈分析无论生产者履约与否超市都会选择履约;二是B
从对超市与生产者之间的均衡分析可知, 影响双方均衡结果因素主要为B与C之间的关系以及违约金D的大小。从上面分析结果可知, 超市与生产者之间保持均衡状态的前提是B-C>O或者违约金D足够大到双方都不敢违约。
2 完善超市生鲜农产品供应链管理合作机制的措施
2.1 完善激励机制
供应链合作伙伴之间的合作关系激励包括正激励与负激励。正激励是对合作关系中的一些促进合作关系的行为给予奖励的行为;负激励是指对合作关系中妨碍双方合作关系的一种行为, 如违约、提高农产品质量标准以及不按时间交易等行为。基于此可以增加供应链合作伙伴之间的合作力度, 进一步深化合作关系、降低运行成本、提高合作运行效率。生鲜农产品超市通过建立、健全厂商绩效评估和激励机制, 不仅可以提高交易农产品的质量, 也能促进供应链管理的发展, 从而推动超市和生产者共同发展。为了保证超市与农产品生产者之间关系的进一步深化, 可以通过以下措施对双方的合作关系进行完善。
第一, 加大违约赔偿力度, 即增加D。也即意味着如果超市与生产者中的其中一方违约都将会遭受巨大的违约赔偿, 许诺合作和背信承诺都会推动合作关系的建立。
第二, 增加对生产者的支持力度。在“农超对接”供应链中, 超市不只是一个合作伙伴, 而应该起到对生产者的支持作用。由于信息传递不畅以及生产技术落后等原因, 生产者在生产过程中不能及时利用先进技术进行生产, 影响到农产品的生产质量和效率。而超市处于“农超对接”的主导地位, 可以在生产技术、管理方法以及特色产品方面对生产者进行指导, 以此来稳固双方的合作关系。
2.2 完善利润分配机制
在博弈情况下双方通过不断的讨价还价过程确定供应链整体最终利益的分配。生产者的收入主要来源于农产品的出售, 因此生产者希望以较高的价格出售农产品从而获得更多的收入;而超市则希望以较低的价格引进优质的农产品, 吸引消费者, 以最小的成本获得最大的收益。生产者与超市之间通过不断讨价还价确定利益分配的过程就是一个博弈关系。“农超对接”供应链整体的稳定需要博弈双方对农产品销售价格达成共识, 确定双方满意的利益分配, 使生产者与超市都可得到应有的收益。
2.3 培育共同价值目标
共同的价值目标是关联企业长期合作的重要保障, 农户和超市要持有共同的价值观, 即“以客户为导向, 以质量为核心”, 品质至上是一个永恒的主题。就“农超对接”供应链模式来说, 品质不仅包括交易的农产品的质量, 还包括农产品的数量以及农产品流通过程中的运输、储存、销售等物流环节的效率问题。这就要求在“农超对接”供应链模式中各参与者都要遵守相关标准, 保证各自的工作质量和效率, 以此来促进供应链整体水平的提高。
2.4 加强信息共享机制
信息共享是供应链各成员之间合作的前提。在“农超对接”供应链运作过程中, 由于农产品的易腐、难储存等特点, 信息共享变得尤其重要。其中需要共享的信息有农产品需求信息、销售信息、库存信息、物流信息以及资金流信息。农产品需求信息即顾客对超市出售农产品的需求情况;销售信息即超市通过对顾客购买农产品情况的分析做出的未来某一时间内顾客对农产品的需求量;库存信息即超市所掌握的农产品库存情况, 同时生产者可以根据农产品的库存情况进行生产;物流信息即生产者与超市随时掌握的农产品在流通过程中的状态, 确保农产品交易的顺利进行;资金流信息即超市的付款情况以及生产者的收款情况。生产者有必要积极征求连锁超市对生鲜农产品的意见和建议, 同时连锁超市也要及时地将生鲜农产品及消费者的信息及时反馈给生产者以便及时纠正或改进。
参考文献
[1]陈科.基于农超对接的供应链物流管理模式研究[J].物流工程与管理, 2011 (10) :87-89.
[2]陆琳.电子商务物流供应链的进化博弈研究[J].中国物流与采购, 2010 (1) :66-67.
