半坡学校食堂食品采购记录管理制度（精选11篇）
一、食堂采购员必须到持有卫生许可证且相对固定的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证（食品生产经营卫生许可证、产品检验合格报告书），保证食品质量。
二、食堂采购员不得采购腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品，不得采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品，不得采购超过保质期限或不符合食品标签规定（无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期）的定型包装食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
三、食堂食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，仓管人员发现有腐烂变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理，不得入库或出库，验收检查情况必须有记录。
四、食品贮存应有相对独立的存放间，并有防鼠、防蝇、防尘等设施，做到通光、通风。
五、食品存放必须置于货架上，做到分类、分架、隔墙、离地存放。
六、保存在冷藏设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。
1 高校食堂采购过程中食品安全管理的主要特点
高校食堂的采购过程, 连接着外部市场供应和内部食品生产, 指的是从采购发起到验收入库的完整过程。这一过程涵盖物资类别广, 采购品种杂, 涉及供应商多, 配送频率高, 配送关系在时间和空间分布上较为分散, 因此给过程中的食品安全管理带来一定的难度, 具体来讲, 其食品安全管理的主要特点是:
1.1 食品安全风险源头多
高校食堂的保障属性, 决定了食堂必须满足不同师生的日常饮食需求, 因此也决定了食堂所需物资在采购类别和具体品种上的多样性。目前, 高校食堂的采购物资基本涵盖了常见的主要伙食物资, 不仅包括粮油、肉类、禽蛋、果蔬、水产、调料、饮料和酒类等各类主副食, 还包括各种食品添加剂、用于食品的包装材料和容器等与食品安全关系密切的衍生类别产品。与此同时, 由于同一产品又存在品牌、生产厂家的多样性, 整个采购物资呈现出类别广、品种杂的特点。正是由于这一特点, 为满足需求和稳定供应, 高校食堂往往存在着一定数量的供应商。在这些供应商里, 既有大型企业, 也有中小企业和个体户;既有国有的, 也有民营的。
1.2 伙食物资验收操作难
在供应商与产品的准入环节后, 食堂的验收入库作为采购过程的最后一环, 是防范高校食堂输入型食品安全风险的关键环节。由于高校食堂物资采购的特性和不容乐观的市场环境, 采购过程中的食品安全风险在来源与类型方面都较为复杂, 这给食堂的验收操作带来很大的难度。由于检测能力特别是快速检测能力的不足, 食堂在验收操作时很难对所有类别物资进行关键安全指标的量化验证。即便在借助第三方检测力量后, 也因较长的检测周期和较高的检测费用, 无法满足现场快速的验收要求。同时, 大量伙食物资特别是鲜活农产品在产品标准上的缺乏, 导致在验收时很难形成量化的标准, 也给实际操作带来了困难。
1.3 过程管理的动态性强
高校食堂的物资采购不仅具有类别广、品种杂、涉及供应商多的特点, 而且由于食堂的配送点多和配送频率高等原因, 整个采购过程中的配送关系在空间与时间上的分布较为分散。这就意味着这一过程中的食品安全管理必须一直处于实时的运作状态, 才能对发生的每一次配送关系进行食品安全的把控。同时, 在实时的运作过程中, 监管要求的变化 (如国家标准修改) 、由采购结果和安全评估带来的配送关系变更 (如供应商更换、产品准入调整) 等情况, 也都必须得到及时的输入。因此, 与单一品种集中式的大批量采购不同, 高校食堂物资采购过程中的食品安全管理具有很强的动态性, 呈现出频率高、不间断和操作量大的特点。
2 信息化水平低带来的主要问题
高校食堂采购过程中食品安全管理的特点, 决定了管理过程的复杂性。由于信息化水平较低, 传统人工操作的管理方式在管理效率、管理成本、风险防范、信息共享以及标准建设等方面已无法满足信息共享、实时追溯、动态管理的精细化管理要求, 主要存在的问题有:
2.1 缺乏统一的信息共享平台
由于信息化建设的滞后, 高校食堂采购过程中的食品安全管理缺乏统一的信息共享平台, 无法实现供应商与产品准入材料、食堂验收情况、内部监控情况和第三方抽检结果等信息在采购部门、监控部门和各食堂之间的实时共享, 从而增加了在食品安全管理信息对接上的管理成本, 甚至造成了重复管理现象的出现, 降低了管理的效率和效果。
2.2 缺乏产品的实时追溯系统
高校食堂的物资采购品种繁多, 并且涉及不同的配送商和生产厂家。作为终端消费方, 产品的追溯涉及环节多, 信息量大。由于缺乏产品的实时追溯系统对供应商与产品准入、订单发出、产品配送和验收入库等各环节的信息进行自动化录入, 高校食堂的物资采购还无法达到链式的动态管理要求, 也无法实现全部产品追溯信息的实时高效查询。
2.3 缺乏高效的系统管理工具
高校食堂的采购过程涉及大量产品、不同供应商和频频发生的配送关系, 整个食品安全管理过程中需要大量的信息处理。没有一个信息系统工具的支持, 无论是在不同环节的信息共享、供应商与产品准入材料的期限查验, 还是在具体产品追溯信息的实时查询、配送关系和监管要求的调整、采购过程各环节的沟通反馈等方面, 都容易产生巨大的工作量, 并容易出现各环节人工操作的管理漏洞, 从而给食品安全把控带来风险。
3 高校食堂采购过程中食品安全管理信息化建设的主要内容
高校食堂采购过程的食品安全管理信息化建设, 主要为了建立包括准入管理、信息共享、动态控制、实时追溯和反馈评估的一体化管理系统, 从而有效提升管理效能, 防范安全风险。具体来讲, 信息化建设的主要内容有:
3.1 要建立完整规范的基础数据库
食品安全管理的信息化建设, 首要的就是建立起完整规范的基础数据库, 主要包括供应商和产品两个信息库。供应商信息库主要包括供应商的基本信息、准入材料和合同要素等方面内容, 通过供应商信息库可以实时查询供应商的营业执照、许可证件、准入审核资料等信息, 也可以对供应商的合同期限、供应品种和配送范围进行系统的锁定。
产品信息库则主要包括科学合理的产品分类信息、产品统一规范的命名和编码、产品准入信息和配送商家信息等内容。通过产品信息库可以实现对产品分类、命名和编码的系统化管理, 从而有利于形成内部统一的产品信息规范, 减少沟通上的信息不对称, 具体来讲, 对进入国家统一商品编码的产品按照一个编码对应一个品名的方式进入数据库, 而大量没有国家统一商品编码的食用农产品等则按内部使用需要的规格进行对应的编码入库, 确保一个品名对应产品的唯一性。通过产品信息库可以实时查询产品生产厂家信息和相关的许可证件和检测报告, 以及产品配送商家信息和价格情况。
3.2 要实现食品安全的实时追溯
在基础数据库建设的基础上, 还需要进一步纳入订单发出、产品配送和验收入库等各环节的食品安全管理, 从而实现整个食品安全的实时追溯操作。具体来讲, 就是每个食堂的每批次物资和每个产品都能在信息系统上查询到它的验收入库信息、配送商家和生产厂家信息, 以及该产品供应合同的相关信息, 不仅可以对产品的安全性进行验证, 也可以对配送主体的经营规范和能力进行查询, 还可以对问题产品进入的具体原因进行查找, 从而有效减少管理漏洞, 保障采购过程中的食品安全。
3.3 对采购过程中的食品安全把控进行系统化管理
采购过程中的食品安全管理涉及大量的文件信息处理, 通过系统化的管理方式一方面可以大大减轻工作人员的工作量, 提升管理绩效, 另一方面也可以实现动态的智能化管理, 减少因人工操作产生的管理漏洞和安全风险。具体来讲, 这一系统化管理主要体现在以下几个方面:
一是对供应商准入和配送权限实行系统锁定。供应商在采购程序中通过准入审核并签订供应合同后, 方可进入信息系统, 然后开展实际配送。采购管理部门则根据合同对供应商的配送区域、配送品种和配送期限进行设定。
二是对产品准入的系统管理。为确保采购环节的食品安全, 必须对每一个品种实施准入管理, 但由于高校食堂采购涉及品种很多, 人工审核的方式在全品种管理上存在很大的难度。通过系统性的管理, 则让这一管理成为可能。由采购部门对每一品种的配送商许可证件、生产厂家许可证件和产品合格证明等进行准入审核, 通过则开放系统中的配送权限, 并在配送过程中进行实时的动态管理。如果出现证件到期或产品安全存在问题等情况, 就可以通过系统对相应品种产品的配送权进行关闭。
三是能够为采购过程建立起动态的反馈机制。从采购发起、供应商确定、合同签订、订单发出、商家配送到最后验收入库, 整个采购过程一直处在动态的过程, 各个环节环环相扣。通过系统性的管理, 不仅能有效串联各个环节的操作和信息共享, 而且能够对每一次采购行为形成动态的反馈机制, 便于采购管理部门开展评估, 并决定下一次采购行为。
4 结论
近年来, 食品安全事件频发, 高校食堂的物资采购面临着严峻的外部市场形势, 通过信息化建设来提升采购过程中的食品安全管理水平, 对于防范食品安全风险具有十分重要的现实意义。在信息化建设过程中, 除了技术实现和硬件搭建之外, 还要着力于与之相适应的标准规范制定、管理关系调整以及使用人员培训, 并建立起良好的管理维护机制, 确保信息化建设与高校食堂的日常运行和其他管理系统实现顺利的结合, 发挥出管理实效。
参考文献
doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2012.08.751 文章编号：1004-7484（2012）-08-3026-01
学生食堂工作对教育事业健康发展、校园安全、社会和谐稳定具有重要意义。自从中、小学校食堂创办以来，在方便学生和减轻家长负担的同时，也给学校带来了卫生安全管理的压力。随着学校食堂经营模式的多样化，学生人数的逐年增加，食堂的卫生设施相对投入不足，从业人员法律意识不强等问题的存在，食堂食品安全隐患必须引起我们监管部门的高度重视。
1 现状
1.1 学校的主要负责人对学校食堂食品安全工作没有引起高度重视，没有健全的食品安全管理制度、管理机构和管理人员，没有把此项工作纳入学校的重要议事日程，错误地认为抓教学任务是硬任务，而学校食堂食品安全工作是软任务，存在“一手硬，一手软”的现象。
1.2 部分学校食堂名为自管，实为承包，没有定期对学校食品卫生安全工作进行检查督促，一包了之，不投入、不检查、不过问，没有履行第一责任人的责任，有的学校甚至把学校食堂当成“摇钱树，聚宝盆”，存在“以包代管”的现象。
1.3 學校食堂投资少，卫生条件差，许多学校没有把学校食堂建设纳入学校建设的整体规划，生活设施建设严重滞后于教学设施建设，学生食堂与学校发展不相适应，特别是一些城镇小学，随着大量农民工子女入城就学，原有的食堂远远不能适应所有学生就餐，造成不能很好控制出菜时间、将学生饭菜送到教室食用等情况，存在很大食品安全隐患。
1.4 部分学校食堂卫生设施简陋，布局不合理的，没有相应的功能分区，防蝇、防尘、防鼠设施不齐全，没有使用符合食品安全标准的容器盛放食品，操作不规范，存在生熟不分，导致交叉感染。
1.5 部分学校食堂采购食品及原料把关不严，没有严格执行食品采购索证管理制度，进货验收台帐记录不规范、不完整，尤其是一些承包后的食堂出于追求经济效益的目的，为降低成本而不惜采购不符合卫生要求的原料，造成校园食品卫生安全频频告急。
1.6 由于学校管理的特殊性，卫生行政部门在监督管理中往往指导多、处罚少，有时即便实施了处罚，也常常因行政干预难以执行，造成卫生监督检查工作上的低效率和重复劳动。有的地方教育行政部门对学校食品卫生安全工作疏于管理，事故防范意识不强，在对学校考评时往往重成绩、轻隐患，对本地区学校食堂食品卫生安全工作没有负起应承担的管理督导责任。
2 管理对策
2.1 加强领导，落实责任 明确学校校长是学校食品安全工作第一责任人，建立健全学校食品安全工作责任制，确保学校食堂食品安全管理责任到人，工作横向到边、纵向到底。加强学校食品安全工作检查，严格落实各项食品安全管理制度，从业人员健康体检率和培训率必须达到100%。
2.2 深入研究，科学谋划 将学校食堂食品安全监管工作放到餐饮服务食品安全监管工作全局中去研究、去规划、去部署，做到统筹兼顾、突出重点。在加强日常监管的基础上，重点做好中、高考期间及夏秋季重要时段食物中毒防范工作。利用学校“校舍安全工程”平台，督促各学校改善硬件条件和增加设备、设施。凡是不符合《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮服务许可审查规范》相关规定的，必须对食堂进行限期改建。不论学校食堂是改建还是新建，都必须经过卫生局预防性卫生审查，再进行建设。
2.3 坚持标准，把严细节 按照“谁监管，谁负责”的原则，依据有关法律、法规和规章的要求，通过定期检查、不定期抽查、明察暗访及重大事项督查督办方式，确保学校食品安全各项工作部署落到实处。督促学校重点把好六个关：一是食品采购进货关，防止假冒伪劣食品流入学校；二是食品验收贮存关，确保食品质量；三是食品加工关，减少人为因素带来的食品安全隐患；四是食品留样关，严格按规定留样，按要求盛放，并做好留样登记；五是消毒保洁关，严格执行餐饮具消毒制度，按照“一清、二洗、三消毒、四保洁”等程序认真做好消毒工作，并做好消毒记录；六是从业人员健康卫生关，食堂从业人员必须持有效的健康证和培训合格证方可上岗。
2.4 探索方法，创新机制
2.4.1 实行学校食品安全定期检查制 坚持预防为主，督促学校坚持每周一小查、每月一大查，通过自查自纠及时排除隐患，提高食物中毒事故防控能力。同时餐饮服务食品安全监管部门要加强监督抽查，重点指导就餐人数多、硬件条件较差等重点学校食堂进行问题整改，时刻做好食物中毒事故防范。
2.4.2 完善食品安全应急机制 督促学校建立健全食物中毒应急处置预案和操作手册，切实加强培训，组织开展应急处置演练，提高实战能力，切实做到“心中有数、程序熟练、处置得当”。
2.4.3 加强对社会化经营管理、对外承包及民办学校食堂的监管，特别是对外承包经营的学校食堂，要把保证食品安全作为承包合同的重要内容，绝不能以包代管、一包了之。
2.4.4 严格执法 对学校食堂实行量化分级管理，确保学校食堂量化分级率达100%，提升A、B级学校食堂的比例，消除C级以下学校食堂；建立学校食堂食品安全监管信用档案，将每次检查记录记入档案，对纳入食品安全不良信用记录名单的，在依法查处的同时，进行重点监管；落实学校负责人约谈制度，硬件设施整改不到位、安全责任落实不到的学校负责人实行诫勉谈话。
2.4.5 狠抓教育 督促学校充分发挥教育优势，增强师生员工的卫生防病意识和能力。通过课堂教学、知识讲座、社会活动等形式多样的健康教育活动，大力普及预防食物中毒和急性肠道传染病等卫生防病知识，努力培养学生良好的卫生习惯；重视食堂从业人员的培训，提高食品安全意识、社会诚信意识、法律意识和自律意识。
2.4.6 建立健全相互协作机制 餐饮服务食品安全监管机构要联同教育行政部门、学校要密切协作，协调解决学校食堂食品安全监管工作遇到的矛盾和问题，以每年春季、秋季开学前为重点时段、以学校及周边餐饮单位为重点区域，定期组织开展联合检查，及时消除学校食堂食品安全隐患。
参考文献
[1] 教育部.关于近期学校食物中毒和肠道传染病流行事件的通报，2011年10月.
招标邀请函
招标单位：沙井镇小河学校
招标项目：沙井镇小河学校食堂食品原材料采购供应商 投标内容：详见本招标文件 招标形式：邀请招标
为了规范学校食堂的食品原材料采购管理、降低成本、提高原材料品质，本校对2013年3月-2013年8月食堂所需食品原材料(牛奶、-*肉、蛋、米、面粉、大米、油、各类蔬菜及调味品等)面向社会公开招标，欢迎符合资质要求的供应商参加投标。
招标原则：公平、公正、公开、资质合格者中标。学校教职工及学生就餐情况简介：
2013年3月—2013年8月，本校共有师生近1200人，其中教职工近98人，学生近1115人，其中，住宿生近650人。每天在学校饭堂就餐的师生人数：早餐(营养餐)约1020人，午餐约830人，晚餐约650人。
学校申明：2013年3月以后，学校将实行全封闭管理，所有学生将在饭堂用餐。本次中标的供应商，在同等条件下，学校优先选择下上的供应商。
投标方须知：
1、本校与中标单位或个体商户签订合作协议，在协议期间，供应商必须按双方每周确定的价格作为结算依据，如合作期间发现供应商未经本校食堂指定代表同意，擅自调整肉菜价格，本校有权对供应商提出警告并终止合作。
2、中标方需向学校交纳1000元的保证金，保证金在合同签订、履行配送服务30天后即无息退还。中标单位中途退出，保证金不予退还。
3、供应商需提供以下资料：
（1）《企业法人营业执照》或《个体工商营业执照》复印件；（2）国税、地税登记证复印件；（3）食品流通许可证复印件；
（4）法人代表身份证或委托代理人身份证复印件;（5）产品质量检测报告复印件。（6）食品原料经营人员健康证。(7)其它证明材料或文件
4、实地考察。学校将组织评标小组到单位或个体商户处进行实地考察，重点考察经营规模、管理水平、仓库管理、信誉度等方面。考察时间：2013年3月10日。
6、定标方式：
（1）投标方在投标前必须认真阅读和理解本招标书，若对本招标书的任何内容有疑问，应及时与招标方联系释疑。
（2）中标者的确定：综合得分最高者为中标供应商。
7、结算方式：开具税务发票，每月5日前支付上月货款，通过银行汇款到供应商指定账户。
投标时间： 2013年3月8日下午3时
投标地点：沙井镇小河学校教学楼三楼校长办公室 联系人：曹老师
联系电话：***
年3月6日
为了加强学校食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高学校食品卫生安全，保障师生身体健康，特制定本制度。
一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。
二、学校食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制食品物品采购回执单据。
二、进行采购索证和进货验收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；②食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；③食品添加剂（如酵母、色素等）；④其他产品。
三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。
四、实行定点采购，索取并留存定点供货商的资质证明，与定点供货商签订保证食品卫生质量的合同。
五、严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。
六、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。采购生鲜蔬菜，应查实产地、是否喷洒农药及时间间隔、供方姓名、住址等信息,并索取购物凭证。
七、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。
八、采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符后经验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。
九、所有采购食品必须当天逐项记入《食品采购与进货验收台账》。
十、妥善保管好索证的相关资料和《食品物品采购回执单据》及《食品采购与进货验收台账》，不涂改，不伪造。
为贯彻执行党中央、国务院关于坚决打赢新冠肺炎疫情
防控阻击战的决策部署，认真落实省市政府和教育行政部门
有关工作要求，全力做好我校师生返校上课期间的疫情防控
和等工作，切实保障我校师生身体健康和生命安全，确保我校春季学期安全顺利上课，及时有效预防传染病的发生和蔓
延，保障师生的身体健康和生命安全，根据《学校卫生工作
条例》《传染病防治法》、《学校和托幼机构传染病疫情报告
工作规范》及相关法律法规的要求，特制定XX学校疫情防
控期间学校食堂食品食品退市制度。
.为了保障师生食品安全，采购食品质量要达到国家入
市标准。制定学校不合格食品退出机制。
2.食品包装必须按照国家规定或标准规范包装，对包装
不按规定或有残破、缺陷、泄露的食品要自动下柜退出市场。
3.食品标识必须规范完整，生产、保质、有效日期不
清的或厂名、厂址、生产许可证、卫生许可证、执行标准、合格证、检验检疫证明的食品要实行退市退货。
4.食品来源不清、污秽不洁或供货渠道不明，未能提供
有关票据的食品以及食品供货无主体资格或主体信誉不好的要退出市场。
.未经检验检疫的各类肉食及其肉食产品必须退出市
场。
6.无生产许可证、卫生许可证、质量检验合格证或未按
国家规定要求认证的食品实行退市。
7.国家明令淘汰、失效、变质的食品以及食品商标虚假、未标明主要成份和含量的要退出市场并依法进行查处。
.采购的食品必须定期和不定期的对自已采购的食品自
为了进一步建立规范、有序的学校食堂卫生安全管理机制，预防食品中毒等突发事故的发生，确保学校食品卫生安全和食堂食品卫生安全工作的良好状况，保障师生员工身体健康，维护学校正常教育教学生活秩序。特制定以下管理制度。食堂食品采购制度
一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。
二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
三、禁止采购下列食品：
（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。
（2）无检验合格证明的肉类食品。
（3）超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。
（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施；装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。
五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单；采购蔬菜,要向菜农了解农药喷施情况；对所有食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对所有食品留样和做好记录。
六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：
1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。
2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证。
3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。
4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。
5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。
食堂餐厅、环境卫生保洁制度
一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。
二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。
三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。
四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。
五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。
六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域（含餐厅的地面、台面、和桌椅）打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。
七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物及时清除。
八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。
九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。
食堂设施、设备与环境卫生制度
1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
2、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
3、食堂加工操作间应当符合下列要求：（1）、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间（8㎡以上）。（2）、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙（1.5m以上）、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。（3）、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；（4）、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。（5）、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm存放，保持空气流通。
4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备 2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。
5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。
7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
8、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂；食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。
食堂餐具用具清洗消毒制度
一、有餐具用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效的餐具用具消毒设备（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保洁设施（碗柜、碗橱）。
二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行；化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行，并有三联池（一洗、二消、三冲）。
三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟，电烤消毒温度保持120℃作用20分钟，红外线消毒控制120℃作用15~20分钟。
四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。
五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。
六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。
食堂从业人员健康检查、晨检制度
一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。
二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》实行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。
三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。
五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置于帽内。
六、检查从业人员个人卫生：指甲（不留长、不涂指甲油、不戴戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。
从业人员卫生知识培训制度
1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。
2、每年组织员工员工两次以上卫生知识培训，进行《食品卫生法》、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质。
3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等。
4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于20学时，食堂专职管理员不少于50学时，员工不少于15学时。
5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之一。
食堂人员个人卫生守则
一、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用自来水洗手。
二、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤洗工作衣、帽），不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。
三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。
四、不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，厨师不用加工用具直接尝味。
五、服务员穿整洁统一的工作服，厨房操作人员应穿戴整洁的工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内。
食堂食品切配管理制度
一、切配前必须认真检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒有害原料不切配。
二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净。
三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。
四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。
五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好切配场所的清洁卫生。
食堂食品烹调加工管理制度
一、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。
二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70℃以上，烹调后食品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。
三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物。
四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。
五、煎炸食用油高温（230℃）多次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用。
六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。
食堂食品配餐管理制度
一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5-1小时。
二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。
三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。
四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品。
五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生。
学校食堂食品（凉菜）留样制度
一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实行专人负责。
二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、留样凉菜名称、留样数量、留样人等。
三、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉菜取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置于专用冰箱内冷藏。
四、凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验。学校食品卫生安全责任追究制度
一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。
二、分析事故发生原因，根据学校食品卫生安全各项制度，不同岗位职责，追究相应的责任。
三、根据事故情节不同的严重程度，学校按照上级部门有关规定，对有关工作人员给予批评或行政处分情节严重的，由执法机关依法追究相应的法律责任。
学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度
一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育。
二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法。
三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告班主任或课任教师和医务室或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。
四、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗机构救治病人。
五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
六、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70℃以上，烹调后食品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。
三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物。
四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。
五、煎炸食用油高温(230℃)多次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用。
1、食品留样工作应有专人负责，应纳入食堂日常监管与督查的重点内容。
2、建立食品留样登记和清理制度，应对每餐的所有菜肴，包括粥、饭、面条等进行留样，并记录。留样达到规定时间后，必须立即清理，并记录在案。
3、配备专用的食品留样冰箱，将留样食品及时放入专用冰箱内，温度在0－6摄氏度。
4、每留样品种样品量不少于100克，时间不少于48小时。
5、用于留样的器皿应专用，必须规范消毒后使用。
6、留样标签要标明以下内容：留样日期、餐次、留样人等。标注的内容与留样登记簿一致。
为落实国家教育部、省市教育行政部门和卫生部门的有关食品卫生安全的通知、文件精神与要求，切实保障就餐人员饮食卫生安全和身体健康，结合我校实际情况，特定以下食品卫生安全管理制度。
一，按照上级规定和要求对食堂进行合理布局，配备相关安全、卫生设施，采取防腐、防蝇、防鼠、消毒等措施，营造一个良好的就餐环境。二，主管食堂的管理人员，具体负责食堂的全面工作，贯彻《食品卫生法》，关心食堂人员的身心健康，做好食堂工作人员的定期体检，保证没有任何传染病。必须取得《健康合格证》和《健康知识培训合格证》方可在岗工作。
三，食堂工作人员及就餐人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生安全时，应立即脱离群众，进行检查，排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可返回。
四，食堂工作人员，必须养成良好的个人卫生习惯，必须做到工作前、便后彻底洗手，穿戴整洁卫生、勤剪指甲、勤理发。操作中不吸烟、不喝酒。五，厨工组长必须严把食品采购关，按正规渠道采购符合国标的食品，不买无证商贩出售的各种食品，严禁采购霉变、腐烂变质、污秽 不洁、可能对人体有害的食品。对中毒危险性高的食物最好不采购，严把卫生安全关。六，食堂保管与食品卫生管理员要把好所采购食品验收关，拒收变质过期食品。做好粮油蔬菜等食品的储存工作，发现问题及时处理。
七，厨师与全体炊事人员要积极配合，团结协作，共同把好食品卫生关。搞好操作室、餐厅一日三餐的卫生清理工作，确保室内外清洁整齐。同时，每周进行一次卫生大扫除，彻底清洗炊具、餐厅地面、餐桌等，定期进行餐具消毒消毒工作，做到整洁干净，无蚊、无蝇、无鼠害。
八，厨师在操作过程中，要把好病从口入，注重饮食安全，不做腐烂变质的食品，做到捡净粮食、洗净蔬菜、煮熟饭菜。
九，学生用餐必须当餐加工，不得定购无证经营者的熟食品和隔餐剩余食品，不得定购冷荤凉菜食品。
学校安全是保证学校正常开展教育、教学活动的前提，是维护社会稳定，保证一方平安的关键，是培养学生良好安全意识的基础，做好学校安全工作，可确保师生的生命权益、健康权益及国家公共财产不受侵害与损害。为做好学校安全工作，根据《德阳市旌阳区教育局学校安全管理工作的基本要求》结合相关法律、法规、条例的精神，结合袁家学校的实际情况，制定袁家学校食堂及食品卫生安全管理制度。
一、厨房的管理措施
1、厨房工作人员必须保证学生的三餐的饭、菜质量。菜的价格 必须做到价格适宜，收费合理。
2、学生末经允许，不得进入食堂购买饭菜。
3、按时进餐，不得提前在食堂周围逗留，敲打碗筷，高声叫喊。购买饭菜必须排队，不准拥挤、插队。
4、剩饭、剩菜必须倒在指定的容具内，保证厨房及其周围清洁干净。
5、厨房的水、电、煤由学校财务室统一管理，厨房应本着节约原则，用量适度，不得浪费。调料由厨房自备，如电灯，蒸格等正常损坏，由学校维修，否则厨房自行负责。
6、厨房为学校师生提供饮用开水，餐具应定期进行消毒，保证清洁卫生，经常冲洗厨房和用水场地、。
7、加强厨师及工作人员职业道德教育和素质教育，如：进行厨师专业知识培训、法律法规、校规校纪的学习，以提高厨师业务技能和水平。
8、厨房工作人员必须办理相应的个人健康证、卫生许可证，定期在医院进行个人健康检查，若有问题，一律辞退做本项工作。
9、学校领导小组定期对厨房的安全卫生情况进行检查，对发现的问题及时提出，责令其整改和纠正，使学校的安全工作做到万无一失。
二、学校小卖部卫生管理措施
小卖部应以服务学校师生为宗旨，为师生提供方便、优质服务，不得向学生出售过期的、不卫生的劣质食品和有害于学生安全的玩具品，所有食品必须保证质量，价格适宜。为加强管理，现制定以下措施：
1、小卖部工作人员必须办理个人健康证、卫生许可证，保证校门和小卖部清洁卫生。
3、定期对小卖部工作人员进行职业道德和素质教育，以提高从业人员道德素质和业务素质。
4、定期对小卖部工作人员进行个人健康检查。
5、小卖部不得出售伪劣、过期的变质食品。
6、学校领导小组成员定期对小卖部卫生情况进行检查，对发现的问题及时提出，责令其整改，以保证广大师生的健康。
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