食品科学教案

食品科学教案（精选8篇）

食品科学教案 篇1

（一）内容：手工纯粮酿醋1 目的：了解手工纯粮酿醋的制作方法 教学过程：

常言说得好：开门七件事——柴、米、油、盐、酱、醋、茶。食醋，是民众日常饮食中的调味品，与民众的生活息息相关。特别是在现代社会，醋的食用方法十分多样化，不再仅仅是菜肴的佐料，还是延年益寿、保持健康、预防疾病的保健品。那么，纯粮食醋是如何酿造出来的呢？

手工纯粮酿醋“滴滴皆辛苦”

将黍米用清凉泉水浸泡于瓮中，数天后捞出，悬挂于通风阴凉处，采取固体发酵数月之久。然后取下捣碎，按一定的比例加再次封存于瓮中。几天后，用桃木棍一日数次不断搅拌。之后，在常温下，需要二到三年的液体发酵，不用曲(“曲”是发酵醋用的一种原料)，不添加任何防腐剂，黄金清亮的纯粮食黄米醋就酿造出来了。

原料选择独特，是纯粮食醋的最大风格。黄米醋是以当地的黍米为唯一原料，用水为深井泉水，连搅拌的木棍也很有讲究，要用桃木棍。整个工艺过程没有通过蒸煮、装淋等高温处理，使得黍米中的有益成分无一流失，酿出的食醋香味绵长，口感极佳。

“黄米醋不添加任何色素和香精香料等食品添加剂，甚至连麦芽曲也不需要，以固守色淡香醇、营养健康的黄米醋风格。”李师傅表示，“这与山西老陈醋‘熏味、色浓’和镇江香醋的‘味鲜、色重’的风味截然不同。”

纯粮食醋无法满足市场需求。纯粮食醋的酿造工艺十分繁琐、复杂，酿造周期甚长，从粮食到成醋需要三年多的时间。正是由于这一原因，手工酿制的粮食醋根本满足不了市场需求。于是，工业化酿醋业应运发展。工业化酿醋业的崛起，催生出市场上大批“勾兑醋”，以此来填补手工酿制醋的市场供应不足，满足人们生活需要。

“勾兑醋”就是用冰醋酸，加颜料、加一些香精进行混合，几分钟就勾兑成醋了。而酿造醋需要粮食，需要发酵，需要生成有氧菌类，加之三年的长时间，才能完成。其实，“勾兑醋”和“粮食醋”很好区别：“‘勾兑醋’只含有醋酸，它就是一个酸味，并且它是强烈的、刺鼻的酸味；‘粮食醋’它有一种粮食的香味，有一种柔、绵、软的感觉，吃起来对人体有益无害。”

“食品科学”教案

（二）内容：手工纯粮酿醋2 目的：了解手工纯粮酿醋的制作方法 亲自尝试酿醋的工艺流程。教学过程：

实地参观学习“酿醋的工艺流程”。

“食品科学”教案

（三）内容：手工制作醪糟1 目的：了解手工制作醪糟的方法

了解醪糟的食用方法及醪糟的作用。教学过程：

醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其热量高。成分

富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。醪糟里含有少量的乙醇，而乙醇可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。酒酿的成分随发酵进度等而变化，成熟的酒酿，含水分50.108%，乙醇2.105%，粗蛋白质3.789%，糖分27.765%，总酸0.301%(挥发性酸0.031，不挥发酸0.271%)，灰分0.085%。食用方法

参考：

1．直接食用：开瓶后用勺取出直接食用，细腻润滑、醇香甜蜜。（就是前面说到的）

2．作醪糟（酒酿、甜酒）饮料：

A、热饮：取适量醪糟，加适量开水，白糖搅拌后冷却即可饮用。

B、冷饮：将热饮放入冰箱冷冻后取出即成冷饮。

C、果汁醪糟（酒酿、甜酒）：在上述饮料中加入柠檬汁、橙汁、草莓汁等果汁制成风味别致的果汁醪糟。

3．全套醪糟：做法是把醪糟放在沸水中烧开，打入鸡蛋花，并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等，最后加入烧开的牛奶。

全套醪糟黄白相间，蛋花柔软，奶香酒味扑鼻，各种干鲜果星星点点，色彩斑斓，吃起来营养丰富，香甜而略酸，难怪群众视它为上好的早点。

4．醪糟（酒酿、甜酒）汤圆：选将适量水煮沸后加入汤圆，待汤圆浮出水面即加入适量醪糟、白糖，煮沸3-5分钟即可食用，可做早点、宵夜。

5．醪糟（酒酿、甜酒）鸡蛋：先将适量水和鸡蛋（去壳）煮沸，加入适量醪糟和白糖，再煮3-5分钟即可食用。醪糟不仅可以煮蛋，也可以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等

6．湖北“蛋酒”：将鸡蛋去壳打散，倒入沸水将鸡蛋烫成蛋花，加入约一勺“伏汁酒”和适量白糖，即可。

7．作调料：

A、作泡菜、酱腌菜配料，可调整风味。

B、做火锅调料，可增加醇香和回甜味。

C、拌入蒸菜、烧菜、可调香调味，去腥除膻。

D、根据你的创意和需要，还可作其他调料，丰富你的生活。

醪糟制作 制作方法1

原料配方：上等江米5000克酒曲50克

制作方法：

1．把糯米5000克用清水淘洗干净，泡1小时后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。

2．在蒸笼内铺好纱布，把沥干的江米倒在上面，用旺火蒸1小时后，倒入盆内，用电扇把米温吹降到20℃-40℃时（根据酒曲的种类不同，糯米的产地不同，甚至纬度不同温度都会有差异），再将适量的凉开水倒入盆内，用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内，再一次拌匀。

3．将拌匀的糯米倒入缸内，用手在中间掏一个小窝，再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水，洒在江米表面。然后用木盖把缸盖紧，用棉絮包好，放入草窝里面，3天即成醪糟。

产品特点：此品汁多，颗粒饱满，味甘甜中透出来的醇香。

自己在家制作醪糟！

前提条件：

1． 做酒酿的前提是你要买到酒曲。

2．米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）左右的温度条件下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。

步骤：

1．将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）

2． 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层

3． 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上

4．再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭„„就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）

5．将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）

6．大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到）

注意：

1．做醪糟（酒酿|甜酒）的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

2．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。

3．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。

普通的大米也可做酒酿，效果也不错。

“食品科学”教案

（四）内容：手工制作醪糟2 目的：了解手工制作醪糟的方法

了解醪糟的食用方法及醪糟的作用。教学过程：

醪糟本是江南产米区以糯米加甜曲制成的发酵食品。青海不产糯米，这个小吃纯系从内地传人，据传已有近百年的历史。它在西宁“落户”后，经过经营者多年的实践和再创造，在配料和加工中增添了鸡蛋和牛奶，为醪糟增添了浓郁的高原风味。此后又创造了加入鸡蛋花的“单套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”，成了一种风味独特的西宁地方小吃。制作方法2

主 料：糯米

辅 料：酒曲

用料：

1．大糯米两斤

2．酒曲7g（用量在买时问清楚用量）。

做法：

1．糯米用清水泡至用手指捏碎后成粉末状时即可。

2．捞出糯米沥干水分；酒曲碾成粉末。

3．蒸锅中加水烧沸，在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。

4．加盖用大火蒸约四十分钟。

5．在此期间要做两件事，一是将酒曲碾成粉末；二是取一张被子放一纸箱里为醪糟做一个“窝”。如果是冬天酿的话，应多加一张被子或用特厚的被子。

6．尝尝看糯米有没有蒸熟。

7．糯米蒸熟后倒在案板上，趁热用筷子把它们拨拉开。

8．晾至不烫手时用手将糯米饭捏散，边捏边浇一点温热水。浇水有两个目的，一是因为糯米饭很粘手，用手沾水浇可以让糯米饭脱手；二是浇一点水，做出的醪糟汁会多一点。

9．当糯米饭被捏散并有一点温热时，撒入酒曲（酒曲留一点点待用）拌均匀。如果喜欢吃有点酸酸的醪糟，那就在糯米饭比较热的时候放酒曲。

10．将拌好的糯米饭装入盆中（用土陶器皿最好，搪瓷器皿次之，实在没有的话，那就只好用不锈钢盆了。我什么都没有，就用砂炖锅了），在中间挖个窝（这就是传说中的酒窝了，哈哈），再把留下的酒曲撒入。

11．盖上盖子，放入被窝。

12．被子捂紧，盖上纸箱，按当时的气温，放置约两天至五天，开盖看看，如果那酒窝里有了半酒窝的醪糟汁，就立即取出，揭盖晾凉，再盖上盖子存放一周左右即可食用。

“食品科学”教案

（五）食品安全知识讲座

（一）主

题：食品安全的常识 主讲人：徐新萍

讲座内容： 1“QS”标志

“QS”标志是食品市场准入标志，由“质量安全”的美文（Quality Safety）字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。“QS”标志主色为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。

所有“QS”号码均由12位数字组成，前4位为认证受理机关的编号，一般是指企业所在地行政区划的代码，中间4位数字为产品类别代号，后4位数字为该产品通过QS认证的顺序号。将QS码输电脑，从国家质检总局网站查询，立即可辨真伪。2食品保质期与保存期有什么区别？

保质期（最佳食用期）是指在标签上规定条件下保持食品质量（品质）的期限。超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。保存期（推荐的最终食用期）是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期，超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，食品不再适于销售和食用。

区别：过了保质期的食品未必不能吃，但过了保存期的食品就一定不能吃。

3无公害农产品、绿色食品与有机食品有什么区别？

这三者的区别是：有机食品再生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质并且不禁止使用基因工程技术。4什么是食品添加剂？食品防腐剂都有害吗？

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中化学合成或者天然物质。分天然、化学合成两大类，目前使用的大多属于化合物。

食品的防腐剂是否安全？限量标准内的化学防腐剂的使用是安全的。我国的限量标准比国标标准还要严格得多。

二、米，面筋

1大米是怎样分类和定等的？ 大米分：糯米，粳米，籼米

按照加工精度分：特等，标准一等，标准二等，标准三等4个等级。糙米是指脱去谷壳，保留其他各部分的制品，精制大米仅是糙米的胚乳部分。糙米的营养成分都集中在糖层中，其营养价值明显优于精制大米，是“文明病”的克星，将越来越受人重视和喜爱。2什么是清洁米？清洁米有什么有点？

清洁米又叫免淘米，是一种清洁干净，晶莹整齐符合卫生要求，不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。优点：方便适用，较好的贮藏性，风味优于普通大米。

3什么是强化米？为什么强化米越来越受到重视？

强化米是指在普通大米中添加某些营养素，而制成的成品大米。可改善营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生理正常的需要，减少各种营养缺乏症的发生，提高健康水平。

4为什么大米会陈化？陈化米又什么害处？怎样防止大米陈化？ 陈化过程：受温度，水分等因素影响，大米中的淀粉，脂肪，蛋白质发生变化，大米失去原有的色香味营养成分和食用质量下降，甚至产生有害物质（例黄曲霉素等），贮存时间越长，陈化越重。糯米，最快；粳米，其次；籼米，晚些。大米保持新鲜品质，贮存时间少，保持阴凉干燥。

5不吃主食（大米，小麦等五谷）有害吗？

吃主食是人类最主要的营养源，不吃主食会伤害脾胃，且会伤肝。因为粮食富含淀粉，糖类，蛋白质及各种维生素。6面粉种类划分

按性能和具体用途可分为专用面粉，通用面粉和强化面粉。按加工精度可分为特制一等，特制二等，标准粉，普通粉。按筋力强弱可分为高筋粉，中筋粉和低筋粉。7怎样选购和保存面粉？

一是“看”：包装是否齐全，是否拆开重复使用，看颜色； 二是“闻”：正常的面粉有麦香味； 三是“选”：不同用途选相应品种的面粉； 保存：保存于避光通风，阴凉干燥。8滥用面粉增白剂有危害。

以下两种增白剂对人体危害最大，（1）过养化苯甲酰：对肝脏造成损失，（2）“吊白块”：它不是食品添加剂。（120度以下分解出甲醛）长期接触甲醛者，鼻腔或鼻部发生肿瘤，癌变机会增多。“食品科学”教案

（六）食品安全知识讲座

（二）主

题：食品安全的常识 主讲人：徐新萍

讲座内容：果蔬篇

1蔬菜水果农药超标造成农药中毒危害有多大？

中毒较轻：症状部明显，但往往有头痛，头晕，无力，恶心，精神差。中毒较重，明显部适症状，乏力，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，心慌，严重者出现全身抽搐，昏迷心力衰竭，甚至死亡。

慢性中毒，残留农药可以在人体内蓄积，超过一定量后会导致如消化功能紊乱，肿瘤，血液病，和免疫紊乱疾病，孕妇会影响胎儿发育，甚至会导致胎儿畸形。2易受农药污染的蔬菜有哪些？

一般讲叶菜易出现农药残留超标如：韭菜，小白菜，油菜，青菜，鸡毛菜，黄瓜，四季豆，芥菜，茭白。

农药污染相对较少的，如蔬果类蔬菜如青椒，番茄等，以及鳞茎类蔬菜葱蒜洋葱等。

3清除水果蔬菜上的农药残留的方法油几种？

（1）清水浸泡洗涤法，（用于叶菜，清洗浸泡2到3次），（2）碱水浸泡清洗法，500毫升清水加5到10克食用碱，浸5到15分钟，洗3次。（3）加热烹饪法，洗净后放在沸水中2－5分钟，清洗冲后再烹饪）（4）清洗去皮法 4哪些水果蔬菜的皮不宜食用？

红薯皮，含碱多导致胃不适，黑斑引起中毒。马铃薯含配糖生物碱，导致积累性慢性中毒。

荸荠皮，皮上积聚多种有害，有毒的生物排泄物，和化学物质，柿子皮。成熟后草柔酸会集中于柿子皮，对胃造成伤害 5四季豆中毒的原因及其预防

烹调不当是引起中毒的主要原因，因为未煮熟的四季豆中含有皂素对消化粘膜有强的刺激性；含有的凝聚素有凝血作用。

预防措施，最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所有毒素，食用时无生味和苦感为宜。

6为什么食用鲜黄花菜不当会中毒？

鲜黄花菜中含有秋水化碱，这种成分本身并无毒性，但是，它进入人体体内被氧化后会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，最好食用干黄花菜。若遇中毒时可喝冷盐开水，葡萄糖溶液喝绿豆汤，严重者送医院救治。7怎样鉴别化肥豆芽？

用化肥或除草剂催发的豆芽生长快，长得好，而须根不发。有诱发食道癌得危险，鉴别方法：闻有没有氨气，看是否有须根。9市场上得问题水果有哪些?如何防范? 常见的激素草莓，打腊苹果，硫磺香蕉，有毒西瓜，变色葡萄，毒桂圆等都是问题水果。防范措施：（1）食用前浸泡清洗，浸可能去皮；（2）选购有国家认证或有产地证明的，（3）选购新鲜与时令相符的，没经保险处理的；（4）对反季水果看外形是否奇特，（5）霉烂水果不吃。

“食品科学”教案

（七）食品安全知识讲座

（三）主

题：食品安全的常识 主讲人：徐新萍

讲座内容：

学生如何预防食物中毒

食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。这是一类经常发生的疾病，会对人体健康和生命造成严重损害。同学们正处于身体生长发育阶段，因此，预防食物中毒，保证健康成长至关重要。

首先了解一下食物中毒的种类。食物中毒主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。

（一）细菌性食物中毒，真菌中毒。

容易被细菌污染的食物：肉、鱼、蛋、乳等及其制品，如烧、卤肉类，凉菜、剩余饭菜等。霉变食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒

（二）有毒动植物食物中毒[

1、有毒动物组织中毒，如河豚、贝类及鱼类引起的组胺中毒等。

2、有毒植物中毒，如毒蘑菇，豆角，毒蕈、含氰甙植物及棉子油的游离棉酚等中毒。

（三）化学性食物中毒，如重金属、亚硝酸盐及农药中毒等。被农药污染的蔬菜、水果，受有毒藻类污染的海产贝类等。

（四）。在某一特定环境下能产生有毒物质的食品：发芽的马铃薯；霉变的甘蔗；未加热煮透的豆浆、芸豆角、杏仁、木薯、鲜黄花菜等。

日常生活中常见的食物中毒主要以细菌性食物中毒多见。另外，菜豆中毒、豆浆中毒和因误食有毒有害物质引起的中毒也时有发生。食物中毒的特点

1、中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。

2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。

3、一般无人与人之间的直接传染。

4、所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。

那么怎样预防食物中毒呢？

针对年龄特点，同学们应该主要做到以下几点：

1、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就会进入消化道，就会引发细菌性食物中毒。从而引起腹泻。

2、选择新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表诱人，要查看其生产日期、保质期，是否有厂名、厂址、生产许可证号（QS号）等标识。不能买过期食品和没有厂名厂址的产品。否则，一旦出现质量问题无法追究。

3、食品在食用前要彻底清洁。生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。需加热的食物要加热彻底。如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。

4、尽量不吃剩饭菜。如需食用，应彻底加热。剩饭菜，剩的甜点心、牛奶等都是细菌的良好培养基，不彻底加热会引起细菌性食物中毒。

5、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米（粒上有霉点），其中的霉菌毒素会引起中毒。

6、警惕误食有毒有害物质引起中毒。装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器用后一定要妥善处理，防止用来喝水或误用而引起中毒。

7、不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。

8、饮用符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁净的水。最好是喝白开水。

9、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。

只要从以上几个方面入手，认真学习食品卫生知识，掌握一些预防方法，提高自我卫生意识，就能最大限度减少食物中毒的风险度，从而预防食物中毒，保证我们的身体健康。食物中毒的处理

1、立即停止供应食用可疑中毒食物。

2、采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。

3、尽快将病人送附近医院救治。

4、马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。

5、配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。常用的预防食品中毒和学校的相结合。怎样预防食物中毒

1、保持厨房环境和就餐用具的清洁卫生。

2、选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品，切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有有毒有害物质的原料加工制作的食品。

3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理。

4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。

5、彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、芸豆角、豆浆等应烧熟煮透。

6、烹调后的食品应在2小时内食用。

7、妥善贮存食品。食品贮存在密封容器内，生、熟食品分开存放，新鲜食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下。

8、经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品，食用前应彻底加热，食物中心温度须达到70摄氏度，并至少维持2分钟。

9、养成良好的卫生习惯。严把“病从口入”关，勤洗手、不喝生水。

10、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。

11、不光顾无证、无照的流动摊点和卫生条件差的饮食店。

12、在商店购买食品、饮料，要特别注意生产日期和保质期，不购买、食饮过期食品饮料。

“食品科学”教案

（八）食品安全知识讲座

（四）主

题：食品安全的常识 主讲人：徐新萍

讲座内容：

食品添加剂的危害

最常用的食品添加剂主要就防腐剂、抗氧化剂、膨松剂、甜味剂、着色剂等几类。

防腐剂：很多人认为食品中的防腐剂会威胁人体健康。可一些食品如果不用防腐剂的话，可能引起致病菌大量滋生，更威胁到健康。防腐剂常用于饮料、酱油、酱菜、糕点等食品中，按目前的资料显示，可以认为对人体无害。抗氧化剂：多添加于植物油类(如花生油、菜籽油)及含有油脂的食品(如饼干、糕点)。如果不适当添加，此类食品中油脂容易酸败产生一种哈喇味，不但使油的品质下降，营养价值也会相应降低，特别是食物中的脂溶性维生素的有效性会被破坏。常用的有BHA、BHT、TBHQ和维生素E等几种。其中天然维生素E是从食物中提取的，成本相对较高，一般在品质相对好点的产品中使用。

着色剂：即食用色素，能改善食品观感，但既没有营养价值、又无防腐作用，有人认为它纯粹只是为了好看，有一定道理。

甜味剂：按来源可分为天然和合成两类，天然的有木糖醇、山梨糖醇等各种糖醇类(口香糖中常见)，以及非糖类的甜菊糖甙、甘草、罗汉果素、索马甜等;人工合成的最常见是糖精、阿斯巴甜等，另外还有蔗糖的衍生物三氯蔗糖、新糖等。甜味剂在饮料、糖果、酱类及各种小食品中广泛使用。

膨松剂：膨松剂(疏松剂)是一些不经过发酵就能让面团产生气体、变膨大松软的物质，主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、起酥面包、油条、膨化食品等的加工中。

这些物质对健康有害 提醒：

苏丹红：其实苏丹红并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。其中苏丹红一号型色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。

三聚氰胺：俗称密胺、蛋白精，被用作化工原料。对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。

“食品科学”教案

（九）内容：常见的豆浆的10种制作方法（1）目的：学习豆浆的制作方法 主讲人：徐新萍 内容：

常见的豆浆的10种制作方法

1、黄豆浆

用料：黄豆85克，水1200毫升(容量可根据个人需要随意增减)，糖适量。

功效：补虚、清热化痰、通淋、利大便、降血压、增乳汁。

建议：加3-5粒杏仁于用料中，则所熬豆浆更鲜、更浓。

2、花生豆奶

用料：黄豆、花生各45克，牛奶200克，水1200毫升，糖适量。

制作：黄豆浸泡6-16小时，备用;把浸泡过的黄豆、花生放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤后即可食用。

功效：润肤，盒肺气、补虚。

3、芝麻黑豆浆

用料：黑芝麻、花生各10克，黑豆80克，水1200毫升，糖适量。

制作：将花生与黑豆浸泡6-16小时，备用;将黑芝麻与浸泡过的花生、黑豆一起放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤后即可食用。

功效：乌发养发，润肤美颜，补肺盒气，滋补肝肾、润肠通便、养血增乳。

4、豆浆冰糖米粥

用料：黄豆85克，大米与冰糖各50克，水1200毫升。

制作：先照第1种方法制作好黄豆浆，再将黄豆浆与米(可浸泡半个小时)、冰糖一起放入锅内，慢火熬煮到粘稠状即可。

功效：养颜润肺，盒肺气。

5、芝麻蜂蜜豆浆

用料：豆浆70克，黑芝麻20克，蜂蜜40克，水1200毫升。

制作：黄豆浸泡6-16小时，备用;将黑芝麻与浸泡过的黄豆放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤后即可食用。

功效：养颜润肤、乌发养发。

“食品科学”教案

（十）内容：常见的豆浆的10种制作方法（2）目的：学习豆浆的制作方法 主讲人：徐新萍 内容：

常见的豆浆的10种制作方法

6、密法黑芝麻糊

用料：蜂蜜1勺，黑芝麻20克，黄豆60克，清水适量，糖适量。

制法：黄豆浸泡6-16小时，备用;将黑芝麻与泡好的黄豆一起放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤，稍凉后加入蜂蜜即可。

功效：养颜美容、益智健脑。

7、五豆豆浆

用料：黄豆30克，黑豆10克，青豆10克，豌豆10克，花生米10克，水1200毫升，糖适量。

制法：五种豆类浸泡6-16小时，备用;将浸泡好的五豆一起放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤后即可食用。

功效：降脂降压、强筋健脾、保护心血管。

8、枸杞豆浆

用料：黄豆60克，枸杞10克，水1200毫升，糖适量。

制法：黄豆浸泡6-16小时，备用;将泡好的黄豆和枸杞一起放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤后即可食用。

功效：滋补肝肾、益精明目、增强免疫能力。

9、红枣枸杞豆浆

用料：黄豆45克，红枣15克，枸杞10克，水1200毫升，糖适量。

制法：黄豆浸泡6-16小时;将红枣洗净去核，枸杞洗净备用;将泡好的黄豆、红枣和枸杞一起放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤后即可食用。

功效：补虚益气、安神补肾、改善心肌营养、防治心血管疾病。

10、红枣莲子豆浆

用料：红枣(去核)15克，莲子肉15克，黄豆50克，白糖50克，清水适量，糖适量。

制法：黄豆浸泡6-16小时;将莲子肉泡至发软;将红枣洗净与莲子肉、黄豆一起放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤;趁热往杯内加入白糖，搅匀即成;不愿喝甜的也可以不加糖。

功效：滋阴益气、养血安神、补脾胃、清热解毒。

“食品科学”教案

（十一）内容：常见的食品保鲜方法 目的：学习常见的食品保鲜方法 主讲人：徐新萍 内容：

一、低温保存 使用最为普遍的是冰箱保存。低温可以降低或停 止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能 杀灭微生物，食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为减 低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。但在低温下，食品 中脂肪仍不能避免酸败变质，只有在-20℃以下时分解脂肪的解脂酶 才基本停止活动。因此，普通家庭用冰箱保存食品并不是保险箱。常用低温保存方法有0℃～4℃和-18~35℃两种，鱼肉和奶制品，由于自身酶系统或微生物的作用，很易变质，必须在－18℃～－35℃ 冰冻贮存。水果、蔬菜仍有代谢活性，具有天然抗性，能在0℃～4℃ 中冷却贮存。食品冷藏前，尽量保持新鲜，减少污染，延长保存期限。长期冷 藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂 肪变黄，应及时处理。

二、高温保存 烧煮能杀死食品中绝大部分微生物，破坏食品中 酶类，防止食品若保存不当，极易受微生物污染，所以饭菜烧煮后，隔顿隔夜一定要回锅煮透（尤其夏季），杀死再次污染的微生物，否 则易发生意外。

三、脱水保存 食品中水分含量降至一定限度，微生物就难以繁 殖，酶的活性受到抑制，从而可防止食品腐败变质。一般使微生物不 能发育繁殖的食品水分含量，霉菌低于13％～16％；细菌18％以下； 酵母为20％以。常用脱水保存方式有：晒干、阴干、加热烫干、干热 流蒸发、减压蒸发和冰冻干燥等。家庭常用的晒干、阴干两种，梅雨 季节来到之前，红枣等一类干果，日光下晒一晒，然后放入干燥甏 内，密封，能延长保存时间。

四、盐腌 食品中食盐含量达8％～10％时大部分微生物停止繁 殖，但不能杀死。杀死微生物盐的含量要高达15％，并需腌制数天。严格说，盐腌只是一种抑菌手段。

五、糖渍 食品加入大量糖后，构成抑菌高渗度，有一定防腐作用，但糖的浓度必须在60％～65％才能有防腐作用。由于糖渍食品容 易吸收空气中水分；因此，糖渍食品贮存不密封时仍易变质

“食品科学”教案

（十二）内容：常见的食品保存方法 目的：学习常见的食品保存方法 主讲人：徐新萍 内容：

常用食品保存方法 1．面包保鲜

在装有面包的塑料袋中，放一根鲜芹菜，可以使面包保持新鲜滋味。2．存放牛奶（1）鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。

（2）不要让牛奶暴晒阳光或照射灯光，日光，灯光均会破坏牛奶中的数种维生素，同时特会使其丧失芳香。

（3）牛奶放在冰箱里，瓶盖要盖好，以免其他种气味串入牛奶里。

（4）牛奶倒进杯子、茶壶等容器，如没有喝完，应盖好盖子放回冰箱，切不可倒回原来的瓶子。

（5）过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因此，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可。

3．花生油

将花生油、豆油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷后，倒入搪瓷或陶瓷容器中存放，不但久不变味，做菜用此油，味道也特别香。

4．鲜蛋竖放不易坏

鲜蛋放一段时间后，蛋黄容易黏壳或散黄。这是因为，放的时间长了，蛋白中的黏液素会在蛋白酶的作用下慢慢变稀，失去固定蛋黄的作用。如果把蛋大头朝上竖放，蛋头内有一个气室。里面的气体就会使蛋黄无法贴近蛋壳。因此，鲜蛋竖放，不易贴壳或散黄。

5．蔬菜简易保鲜

把蔬菜的腐烂部分摘除，放进塑料袋内，把袋口扎紧，置于阴凉干燥之处。用此法一般能使蔬菜保鲜10~15天。用此法保存黄瓜、柿子椒、莴笋、小青椒、香菜及未成熟的西红柿等效果较好。

6．防止面食品变硬

面食品久存变硬是人们最头疼的事。比如馒头放一段时间就会硬若石块；油条放几天，则如嚼皮筋；面包、蛋糕放一段时间，外皮邹缩，食若软木。有人认为，面食久放变硬是水分被蒸发所致，这是不完全对的，实际上，它主要是一种“淀粉凝沉”现象，亦称“淀粉回生’。防止的办法是：将新制成的面食品趁热放入冰箱迅速冷却。没有条件的家庭，可放置在橱柜里或阴凉处，也可以放在蒸笼里密封贮藏，或放在食品娄中，上蒙一块湿润的盖布，用油纸包囊起来。这些办法只能减缓面食品变硬的速度，只要时间不要过长，都能收到一定的效果。

7．防止番茄酱变质

食品科学教案 篇2

关键词：食品科学,自然辩证法,人本主义,生态自然观

国以民为本, 民以食为天。人类的生存离不开食品, 它是人类与环境进行物质联系并赖以生存的基础, 是人类维持生命活动的重要物质。食品科学是以满足人的生理需求为目的同时兼顾人的心理需求的一门自然科学, 它充分体现了服务人、关心人、尊重人的人本主义精神。自然辨证法生态自然观中, 坚持人与自然、环境协调可持续发展, 强调人类的长远、整体利益, 实质上是以人为本的生态自然观。而食品科学正体现了自然辨证法生态自然观的要求和思想。

1 食品生产应遵循生态自然观

在辨证唯物主义生态自然观认为, 人要与自然和谐一致, 人是生态系统中的一员, 是天然食物链中的重要一环, 我们在进行食品生产, 满足人的生存与发展需要时, 必须尊重自然, 与自然协同进化。农业技术的进步极大地促进了农业生产的发展, 可也给我们生存的生态环境带来了污染, 蓄积在蔬菜、粮食中的各种污染物对人体健康构成了严重威胁, 以前看来遥不可及的食物农药残留、重金属指数超标等问题, 如今已现实地摆在每个人餐桌面前。对于农产品, 食品在生产过程中, 源头污染是食品污染的直接原因。在水、土、气环境中存在的污染物质对农产品构成污染的主要物质归纳起来有四类, 分别是:重金属、有机污染物、生物污染和由普通营养引发的污染物。这四类物质都可能通过食物链, 在农产品中富集, 进而造成食品污染, 影响人类身体健康。因此, 我们在进行食品生产过程中, 应遵循生态自然观, 注意保护生态环境。食品中的污染物来自于环境污染, 要控制食品中的污染物, 必须从治理环境入手。

2 食品科学服务于人

食品科学是以满足人的第一生理需求为目的, 包括了食品的开发、生产、加工等过程, 都是以人的基本需求为出发点和目标, 它的发展方向随着人们不断变化的观点和需要变化的, 充分体现了食品服务人的精神。

社会发展到今天, 人类对食品有了更全面更深层的认识。今天的“食”, 已不仅仅是解决饥饿问题, 人们开始从健康、卫生、营养、科学的角度注重饮食生活。在中国, 从二十世纪八十年代人们盲目的追求高脂肪、高蛋白的食品到二十一世纪的今天人们更讲求卫生、安全、营养均衡的食品, 食品科学的研究方向也逐渐从单一的高脂肪、高蛋白的食品转向到今天的多样的低热卡值食品、绿色天然食品、保健食品、功能食品等。除了说明食品的发展为了服务人类而趋向多元化, 更体现它关心不同人群的健康。

3 食品安全是为了保证人的生存

“民以食为天, 食以安为先”。食品的安全是人类赖以生存的根本, 食品安全为人类的生产、生活提供了必不可少的生命维护系统和最基本的物质资源, 是关系人民健康和国计民生的重大问题。我国在基本解决温饱即食品量的安全后, 食品质的安全越来越引起全社会的关注。近年来在历届全国“两会”上, 食品安全问题几乎成为热点, 人民群众反映也非常强烈。在食品的研发与生产中, 食品安全性是首要的核心的内容, 它充分体现着自然辩证法中生态发展观的人本实质。目前, 食品添加剂的使用标准化、食品安全检验检疫都是着眼于保证食品的安全性, 让消费者的人生安全和健康有更好的保障。食品安全的根本目标是以人的生命安全和健康为根本落脚点, 是从根本上维护人们的利益, 是实实在在的以人为本, 从而维护人作为生态系统中的主导者的地位。

4 追求食品营养是注重人的发展

如果说讲求食品安全是保证人的存在, 那么追求食品营养则是注重人的发展。食品营养是在食品安全有保障的情况下, 科研工作者和生产者需要进一步考虑的科学研究问题。科学的营养指标是食品科学追求的主要目标之一, 首先许多食品的生产都是为了满足人体的基本营养需求, 保证个体营养均衡, 提高社会整体人群的健康水平。其次, 它还要迎合消费者的营养理念, 这样的食品才更受青睐更有市场。食品科学为满足不同人群的营养需要, 也开发一些适合不同人群的食品, 各种功能食品、保健食品都是为了满足对营养需要不同人群的需要。例如:为儿童设计的加钙、加锌奶粉, 为女士设计的补铁奶粉等等。我国即将出台的《食品营养标签管理办法》更是为了保证广大消费者对食品的营养特性有知情权, 方便大家凭借食品包装上的营养标签更加科学地选择健康食品, 让消费者吃得明白、放心。科学的营养就是为了提高广大人群的健康水平, 使人体营养吸收更趋于合理化, 使人的生理健康得到更多呵护, 真正做到关心人的发展, 突出可持续发展的主题。

5 食品科学的发展应兼顾人的心理需求

食品在满足人类生理需求的同时, 还应该向着满足人类心理需求的方向发展。在今天的食品研究中, 除了食品的安全、营养, 还有更多被讨论的是食品如何被人们认可和接受, 如何通过食品的色、形、味、口感等感观功能去迎合消费者的审美心理, 是食品科学研究中的另一方面重要问题。

食品的开发、加工、生产应本着服务于人, 关心人, 尊重人的人本精神, 首先是满足人的第一生理需要, 其中以人的安全、健康为最基本的出发点, 同时还要兼顾各个消费群体的需要和大众人群的心理需求。食品科学的价值也就在于它能满足人的需求, 脱离人的需要谈食品, 显得空洞而没有了方向。因为没有人的需求作为指导, 食品科学的发展也就迷失了方向。因此, 食品科学的发展体现着服务于人, 关心人, 尊重人的人本主义精神的同时, 它也只有这样才能更好的服务人类。

自然辩证法的生态观要求人与自然和谐相处, 都是为了更好的维护人类自身的利益, 是以人为本的自然观。食品的生产是为保证人作为生态系统的调控者的存在, 从而展现了它服务人的人本主义精神, 体现着生态自然观的本质要求和辩证法思想。

参考文献

[1]史贤明.食品安全与卫生学[M].北京:中国农业出版社, 2012.

[2]刘静玲.食品安全与生态风险[M].北京:化学工业出版社, 2008.

关于食品科学的研究 篇3

关键词：食品科学；自然辩证法；人本主义；生态自然观

国以民为本，民以食为天。人类的生存离不开食品，它是人类与环境进行物质联系并赖以生存的基础，是人类维持生命活动的重要物质。食品科学是以满足人的生理需求为目的同时兼顾人的心理需求的一门自然科学，它充分体现了服务人、关心人、尊重人的人本主义精神。自然辨证法生态自然观中，坚持人与自然、环境协调可持续发展，强调人类的长远、整体利益，实质上是以人为本的生态自然观。而食品科学正体现了自然辨证法生态自然观的要求和思想。

1 食品生产应遵循生态自然观

在辨证唯物主义生态自然观认为，人要与自然和谐一致，人是生态系统中的一员，是天然食物链中的重要一环，我们在进行食品生产，满足人的生存与发展需要时，必须尊重自然，与自然协同进化。农业技术的进步极大地促进了农业生产的发展，可也给我们生存的生态环境带来了污染，蓄积在蔬菜、粮食中的各种污染物对人体健康构成了严重威胁，以前看来遥不可及的食物农药残留、重金属指数超标等问题，如今已现实地摆在每个人餐桌面前。对于农产品，食品在生产过程中，源头污染是食品污染的直接原因。在水、土、气环境中存在的污染物质对农产品构成污染的主要物质归纳起来有四类，分别是：重金属、有机污染物、生物污染和由普通营养引发的污染物。这四类物质都可能通过食物链，在农产品中富集，进而造成食品污染，影响人类身体健康。因此，我们在进行食品生产过程中，应遵循生态自然观，注意保护生态环境。食品中的污染物来自于环境污染，要控制食品中的污染物，必须从治理环境入手。

2 食品科学服务于人

食品科学是以满足人的第一生理需求为目的，包括了食品的开发、生产、加工等过程，都是以人的基本需求为出发点和目标，它的发展方向随着人们不断变化的观点和需要变化的，充分体现了食品服务人的精神。

社会发展到今天，人类对食品有了更全面更深层的认识。今天的“食”，已不仅仅是解决饥饿问题，人们开始从健康、卫生、营养、科学的角度注重饮食生活。在中国，从二十世纪八十年代人们盲目的追求高脂肪、高蛋白的食品到二十一世纪的今天人们更讲求卫生、安全、营养均衡的食品，食品科学的研究方向也逐渐从单一的高脂肪、高蛋白的食品转向到今天的多样的低热卡值食品、绿色天然食品、保健食品、功能食品等。除了说明食品的发展为了服务人类而趋向多元化，更体现它关心不同人群的健康。

3 食品安全是为了保证人的生存

“民以食为天，食以安为先”。食品的安全是人类赖以生存的根本，食品安全为人类的生产、生活提供了必不可少的生命维护系统和最基本的物质资源，是关系人民健康和国计民生的重大问题。我国在基本解决温饱即食品量的安全后，食品质的安全越来越引起全社会的关注。近年来在历届全国“两会”上，食品安全问题几乎成为热点，人民群众反映也非常强烈。在食品的研发与生产中，食品安全性是首要的核心的内容，它充分体现着自然辩证法中生态发展观的人本实质。目前，食品添加剂的使用标准化、食品安全检验检疫都是着眼于保证食品的安全性，让消费者的人生安全和健康有更好的保障。食品安全的根本目标是以人的生命安全和健康为根本落脚点，是从根本上维护人们的利益，是实实在在的以人为本，从而维护人作为生态系统中的主导者的地位。

4 追求食品营养是注重人的发展

如果说讲求食品安全是保证人的存在，那么追求食品营养则是注重人的发展。食品营养是在食品安全有保障的情况下，科研工作者和生产者需要进一步考虑的科学研究问题。科学的营养指标是食品科学追求的主要目标之一，首先许多食品的生产都是为了满足人体的基本营养需求，保证个体营养均衡，提高社会整体人群的健康水平。其次，它还要迎合消费者的营养理念，这样的食品才更受青睐更有市场。食品科学为满足不同人群的营养需要，也开发一些适合不同人群的食品，各种功能食品、保健食品都是为了满足对营养需要不同人群的需要。例如：为儿童设计的加钙、加锌奶粉，为女士设计的补铁奶粉等等。我国即将出台的《食品营养标签管理办法》更是为了保证广大消费者对食品的营养特性有知情权，方便大家凭借食品包装上的营养标签更加科学地选择健康食品，让消费者吃得明白、放心。科学的营养就是为了提高广大人群的健康水平，使人体营养吸收更趋于合理化，使人的生理健康得到更多呵护，真正做到关心人的发展，突出可持续发展的主题。

5 食品科学的发展应兼顾人的心理需求

食品在满足人类生理需求的同时，还应该向着满足人类心理需求的方向发展。在今天的食品研究中，除了食品的安全、营养，还有更多被讨论的是食品如何被人们认可和接受，如何通过食品的色、形、味、口感等感观功能去迎合消费者的审美心理，是食品科学研究中的另一方面重要问题。

食品的开发、加工、生产应本着服务于人，关心人，尊重人的人本精神，首先是满足人的第一生理需要，其中以人的安全、健康为最基本的出发点，同时还要兼顾各个消费群体的需要和大众人群的心理需求。食品科学的价值也就在于它能满足人的需求，脱离人的需要谈食品，显得空洞而没有了方向。因为没有人的需求作为指导，食品科学的发展也就迷失了方向。因此，食品科学的发展体现着服务于人，关心人，尊重人的人本主义精神的同时，它也只有这样才能更好的服务人类。

自然辩证法的生态观要求人与自然和谐相处，都是为了更好的维护人类自身的利益，是以人为本的自然观。食品的生产是为保证人作为生态系统的调控者的存在，从而展现了它服务人的人本主义精神，体现着生态自然观的本质要求和辩证法思想。

参考文献：

[1]史贤明.食品安全与卫生学[M].北京：中国农业出版社，2012.

[2]刘静玲.食品安全与生态风险[M].北京：化学工业出版社，2008.

食品科学与工程 篇4

摘 要:从改革过程中的研究内容、目标及尚待解决的问题三方面论述了改革所取得的成果。关键词:应用型人才;改革实践;成果

Abstract: From reform research contents, goal, problem 3 solved to wait of course describe the achievement that the reform is made.Key words: applied talents;the reform is practised;achievement

中国高等院校食品类专业与其他传统专业相比设立较晚,属于发展中的学科。然而,“国以民为先,民以食为天”。食品是人类赖以生存的最基本物质条件。饮食水平是衡量一个国家文明程度和人民生活质量的重要标志。食品工业是消费品工业的基本组成部分,是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多,与农业关联度最强的产业。中国食品工业已经连续10年保持两位数字增长,成为全国第二大行业。山西是传统能源重化工基地,正经历着从“黑色经济”为主向“绿色经济”为主转变的关键时期。在“绿色经济”中,“绿色食品产业”的发展无疑是其中关键一项,食品工业作为促进山西经济发展,解决“三农问题”的重要支柱行业。但是由于食品类专业属于应用性很强的学科,迫切需要大量的专业应用型人才。

山西师范大学于1989年成立农副产品加工与贮藏专业,2000年转为食品科学专业,属于学校“十一五”重点扶持学科,这在全省高校办学历史上仅次于山西农业大学。而且在学校办学历史中,本专业曾多次获奖。2004年,“高纤维食品的制作技术”、“汉硒营养挂面的制作”分获发明制作类三等奖、优秀奖;2005年,“高活力阿尔法-淀粉酶菌株的筛选研究”获山西省首届“新晋挑战杯”新东方大学生创业设计竞赛铜匠、山西师范大学第三届“挑战杯”青年学生课外学术科技作品大赛自然科学类一等奖;2006年,“挑战杯”作品“糯玉米发酵酸奶的研制”获校一等奖;“不同方法对苦荞类黄酮提纯得率的影响分析”于《食品科学》发表,并获校二等奖;“绿色食品增白剂在面制品、中的应用研究”获校优秀奖。同年,中国蛋品科技大会论文集收录了“奶酪片的生产研究工艺”、“鸡蛋营养苦荞面条的研制”、“醪糟苦荞鸡蛋糕的研制”、“低脂全蛋使劲沙拉酱的研制”等6篇“挑战杯”论文。其中,“奶酪片的生产研究工艺”获优秀论文奖;“低脂全蛋使劲沙拉酱的研制”获优秀论文奖,并在《中国家禽》发表。17年来,经过专科、本科的多层次办学,基础设施、师资力量、实验条件、生源数量,可以保障培养食品专业应用型人才的需要。自2007年起,根据21世纪高等教育对高素质复合型人才培养的要求,山西师范大学工程学院为培养出具有较强创新能力、创业精神和良好个人魅力的优秀毕业生,在实践教学方面采取了一系列措施,进行了大胆的改革和创新。在现代教育观念的指导下,构建食品专业应用型人才培养模式

为适应新形势下食品工业对人才的需求,山西师范大学工程学院,构建了一个互相衔接、互为补充、高起点、高要求的实践教学新体系。在专业教学指导委员会的领导下,以教师为主导,以学生为主体,按不同年级分别进行应用型人才培养,落实基础准备阶段形成的各种计划、制度及措施。这个体系主要包括以下几个环节:解决心理健康问题、综合大实习、第二课堂、毕业实习、毕业论文设计等。

(1)解决心理健康问题的改革与创新。大一年级要重点解决心理健康问题和专业认识问题。山西师范大学工程学院以思想道德修养课程为普及心理知识的主要渠道,以专职教师为专业形象的主要体现者,开设了“心理咨询热线”、“专业咨询热线”,大一新生还可通过参加各种相关协会来解决自己心理健康问题,提高自己的人格修养。

(2)设立第二课堂设立第二课堂是为了提高学生的综合素质和创新能力,促进学生个性发展。第二课堂和创新活动是学生根据自己的所学知识结合自己兴趣爱好,在教师的指导下利用业余时间进行的有意义的科研和实践活动。大二年级以“第二课堂”为主要活动平台,学院

组织学生按兴趣参加相关专业协会,各开放实验室按规定向学生开放,重点满足学生进行全国大学生挑战杯、创业杯、发明制作等动手能力培养的要求。通过第二课堂和创新活动,学生可多角度多侧面的了解中国食品工业的现状、发展趋势以及食品工业对人才的需求,对提高学生在就业中的竞争实力和完善个人魅力具有十分重要的作用。

(3)大三年级以教师科研项目为主线,师生双向选择,参加有关的科研活动,开展导师“寄读”活动,以校园网络媒体为中介,跨专业选修课程。

(4)综合大实习的改革与创新。在专业基础课和专业实验课的基础上,由具有丰富实践教学经验的人员作为综合大实习的指导老师,利用食品工艺室先进的成套设备进行典型食品的生产示范。实习项目包括面包、饼干、饮料、果酒等中高档产品的生产。通过典型食品生产示范,不但解决了专业课实验中由于设计不合理而出现的问题,而且使学生掌握了相关食品生产的实用技术。

(5)加强毕业实习管理,规范论文设计程序。大四年纪以专业实习、毕业论文设计为重点,自选主题,完成现场实践性解决生产工艺问题的考核和相关专业选修课的成绩考核。通过毕业论文和毕业实习,学生在生产劳动观念、人文素质、社会适应能力、科学研究的基本素质和创业精神等方面得到全面的培养、锻炼和提高。2 强化应用能力培养,构建应用型能力考核体系

为了适应实践教学的改革,山西师范大学工程学院建立了科学合理、操作性强的实践教学考核制度。具体考核包括对学生的考核、对指导教师的考核和对实验人员的考核。对学生的考核由指导教师来进行,具体考核内容为学习态度、基本技能、实践成果等,努力经过4个轮次本科大学生的培养,建立完整食品科学类应用型人才培养体系。提高教师综合素质,构建应用型师资队伍建设体系

根据学校已有的教师管理条例,补充完善“双师型”要求级待遇,完善教师岗位考评、任聘、考核制度,确立以实践性能力为基础的竞争体制。对指导教师的考核由学生和院教学督导组来进行,学生对指导教师的学识水平、责任心和改革创新能力等进行评价打分,督导组对指导教师的综合水平和实践教学效果进行评价。对实验人员的考核由指导教师和实验中心主任来进行,指导教师对实验人员能否及时、全面的提供易损仪器、消耗材料和对仪器设备的保养好坏等进行评价,实验中心主任对实验人员的出勤、工作态度、协作精神等给予综合评价。对学生的评价结果影响其各个实践环节的成绩,进而影响其学期综合测评名次和奖学金的等次。对指导教师和实验人员的考核结果直接与岗位津贴和职称晋升相挂钩。实践证明,完善的考核制度有力的保证了实践教学改革的顺利进行,保障了实验教学质量。4 加强教学质量管理,构建应用型教学管理体系

完善教学管理制度,健全教学管理监控与评价体系。加强教学质量管理,构建应用型教学管理体系

在改革实施过程中,学院领导和老师根据具体情况,不断进行培养总结,修改培养计划及内容,落实培养方案,撰写论文、论著,申报成果。

虽然在此过程中还有尚待解决的有机统一师范教育与应用专业教育在课时、经费方面的矛盾。但是经过4个轮次本科大学生的培养,建立完善食品科学类应用型人才培养体系。建立了包括人才培养模式、素质教育体系、能力考核体系、师资队伍建设体系、教学管理体系在内的以“立足食品,面向社会,突出应用,强化实践,提高素质,创办特色”。以课程体系和教学内容改革为基础,以师资队伍建设为核心,以培养学生创新能力、实践能力、创业精神为重点,以食品专业应用型人才培养为目标的食品专业应用型人才培养综合体系。食品科学专业毕业生就业率达90%以上。此外,获取省级以上大学生实践技能类型的奖励2项以上,在核心期刊发表相关科研论文5篇以上,出版专著1部,申报校级、省级以上教学改革成果奖。这将为我们以后的发展打下坚实的基础。

摘 要:从改革过程中的研究内容、目标及尚待解决的问题三方面论述了改革所取得的成果。关键词:应用型人才;改革实践;成果

Abstract: From reform research contents, goal, problem 3 solved to wait of course describe the achievement that the reform is made.Key words: applied talents;the reform is practised;achievement

中国高等院校食品类专业与其他传统专业相比设立较晚,属于发展中的学科。然而,“国以民为先,民以食为天”。食品是人类赖以生存的最基本物质条件。饮食水平是衡量一个国家文明程度和人民生活质量的重要标志。食品工业是消费品工业的基本组成部分,是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多,与农业关联度最强的产业。中国食品工业已经连续10年保持两位数字增长,成为全国第二大行业。山西是传统能源重化工基地,正经历着从“黑色经济”为主向“绿色经济”为主转变的关键时期。在“绿色经济”中,“绿色食品产业”的发展无疑是其中关键一项,食品工业作为促进山西经济发展,解决“三农问题”的重要支柱行业。但是由于食品类专业属于应用性很强的学科,迫切需要大量的专业应用型人才。

山西师范大学于1989年成立农副产品加工与贮藏专业,2000年转为食品科学专业,属于学校“十一五”重点扶持学科,这在全省高校办学历史上仅次于山西农业大学。而且在学校办学历史中,本专业曾多次获奖。2004年,“高纤维食品的制作技术”、“汉硒营养挂面的制作”分获发明制作类三等奖、优秀奖;2005年,“高活力阿尔法-淀粉酶菌株的筛选研究”获山西省首届“新晋挑战杯”新东方大学生创业设计竞赛铜匠、山西师范大学第三届“挑战杯”青年学生课外学术科技作品大赛自然科学类一等奖;2006年,“挑战杯”作品“糯玉米发酵酸奶的研制”获校一等奖;“不同方法对苦荞类黄酮提纯得率的影响分析”于《食品科学》发表,并获校二等奖;“绿色食品增白剂在面制品、中的应用研究”获校优秀奖。同年,中国蛋品科技大会论文集收录了“奶酪片的生产研究工艺”、“鸡蛋营养苦荞面条的研制”、“醪糟苦荞鸡蛋糕的研制”、“低脂全蛋使劲沙拉酱的研制”等6篇“挑战杯”论文。其中,“奶酪片的生产研究工艺”获优秀论文奖;“低脂全蛋使劲沙拉酱的研制”获优秀论文奖,并在《中国家禽》发表。17年来,经过专科、本科的多层次办学,基础设施、师资力量、实验条件、生源数量,可以保障培养食品专业应用型人才的需要。自2007年起,根据21世纪高等教育对高素质复合型人才培养的要求,山西师范大学工程学院为培养出具有较强创新能力、创业精神和良好个人魅力的优秀毕业生,在实践教学方面采取了一系列措施,进行了大胆的改革和创新。在现代教育观念的指导下,构建食品专业应用型人才培养模式

为适应新形势下食品工业对人才的需求,山西师范大学工程学院,构建了一个互相衔接、互为补充、高起点、高要求的实践教学新体系。在专业教学指导委员会的领导下,以教师为主导,以学生为主体,按不同年级分别进行应用型人才培养,落实基础准备阶段形成的各种计划、制度及措施。这个体系主要包括以下几个环节:解决心理健康问题、综合大实习、第二课堂、毕业实习、毕业论文设计等。

(1)解决心理健康问题的改革与创新。大一年级要重点解决心理健康问题和专业认识问题。山西师范大学工程学院以思想道德修养课程为普及心理知识的主要渠道,以专职教师为专业形象的主要体现者,开设了“心理咨询热线”、“专业咨询热线”,大一新生还可通过参加各种相关协会来解决自己心理健康问题,提高自己的人格修养。

(2)设立第二课堂设立第二课堂是为了提高学生的综合素质和创新能力,促进学生个性发展。第二课堂和创新活动是学生根据自己的所学知识结合自己兴趣爱好,在教师的指导下利用业余时间进行的有意义的科研和实践活动。大二年级以“第二课堂”为主要活动平台,学院组

织学生按兴趣参加相关专业协会,各开放实验室按规定向学生开放,重点满足学生进行全国大学生挑战杯、创业杯、发明制作等动手能力培养的要求。通过第二课堂和创新活动,学生可多角度多侧面的了解中国食品工业的现状、发展趋势以及食品工业对人才的需求,对提高学生在就业中的竞争实力和完善个人魅力具有十分重要的作用。

(3)大三年级以教师科研项目为主线,师生双向选择,参加有关的科研活动,开展导师“寄读”活动,以校园网络媒体为中介,跨专业选修课程。

(4)综合大实习的改革与创新。在专业基础课和专业实验课的基础上,由具有丰富实践教学经验的人员作为综合大实习的指导老师,利用食品工艺室先进的成套设备进行典型食品的生产示范。实习项目包括面包、饼干、饮料、果酒等中高档产品的生产。通过典型食品生产示范,不但解决了专业课实验中由于设计不合理而出现的问题,而且使学生掌握了相关食品生产的实用技术。

(5)加强毕业实习管理,规范论文设计程序。大四年纪以专业实习、毕业论文设计为重点,自选主题,完成现场实践性解决生产工艺问题的考核和相关专业选修课的成绩考核。通过毕业论文和毕业实习,学生在生产劳动观念、人文素质、社会适应能力、科学研究的基本素质和创业精神等方面得到全面的培养、锻炼和提高。免费论文下载中心 http://2 强化应用能力培养,构建应用型能力考核体系

为了适应实践教学的改革,山西师范大学工程学院建立了科学合理、操作性强的实践教学考核制度。具体考核包括对学生的考核、对指导教师的考核和对实验人员的考核。对学生的考核由指导教师来进行,具体考核内容为学习态度、基本技能、实践成果等,努力经过4个轮次本科大学生的培养,建立完整食品科学类应用型人才培养体系。提高教师综合素质,构建应用型师资队伍建设体系

根据学校已有的教师管理条例,补充完善“双师型”要求级待遇,完善教师岗位考评、任聘、考核制度,确立以实践性能力为基础的竞争体制。对指导教师的考核由学生和院教学督导组来进行,学生对指导教师的学识水平、责任心和改革创新能力等进行评价打分,督导组对指导教师的综合水平和实践教学效果进行评价。对实验人员的考核由指导教师和实验中心主任来进行,指导教师对实验人员能否及时、全面的提供易损仪器、消耗材料和对仪器设备的保养好坏等进行评价,实验中心主任对实验人员的出勤、工作态度、协作精神等给予综合评价。对学生的评价结果影响其各个实践环节的成绩,进而影响其学期综合测评名次和奖学金的等次。对指导教师和实验人员的考核结果直接与岗位津贴和职称晋升相挂钩。实践证明,完善的考核制度有力的保证了实践教学改革的顺利进行,保障了实验教学质量。4 加强教学质量管理,构建应用型教学管理体系

完善教学管理制度,健全教学管理监控与评价体系。加强教学质量管理,构建应用型教学管理体系

在改革实施过程中,学院领导和老师根据具体情况,不断进行培养总结,修改培养计划及内容,落实培养方案,撰写论文、论著,申报成果。

食品科学教案 篇5

班级： 10机自5班

姓名： 干洪伟

学号： 1021080512

成绩：

2013年 6月 14日 浅析食品添加剂与食品安全

摘要：民以食为天,食以安为先,食品安全问题涉及到每个人的生活,身体健康和生命安全,如果食品安全得不到真正的保障,人们的健康将会受到极大的影响.近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……因此为数不少的消费者因噎废食，对食品添加剂谈虎色变，以至一些严格按照标准规定合理添加了相关食品添加剂的产品，也受到了很大的影响。目前食品质量安全问题已成为全社会关注的热点.关键词：食品安全

添加剂

食品质量

身体健康

一、食品添加剂的定义

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

二、添加剂的种类及作用

食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。尽管食品添加剂在加工食品中有着无法替代的作用，但如果在生产过程中过量或违规使用添加剂则会影响食品的安全。

（一）抗氧化剂 抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。

（二）漂白剂

这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水则形成 亚硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还

原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。

（三）着色剂

又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。

（四）增味剂

是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。

（五）防腐剂

是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。

（六）甜味剂

是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂：木糖醇、甘草、罗汉果素等。（2）人工合成甜味剂：糖精、阿斯巴甜等。

三、滥用食品添加剂带来的危害

近年来，我国政府非常重视食品安全问题，执法力度显著加强，但食品安全的形势却不容乐观，相继出现了一系列由添加剂引起的食品安全问题。食品行业具有广阔的市场空间，拥有较好的利润，但企业之间的竞争也异常激烈。在这种情况下，有些企业经营者不能摆正心态，为了降低生产成本，盲目追求经济效益的最大化，不按有关规定标准操作，由此引发出企业的食品安全危机。

（一）注胶虾事件

时间：2012-2-16

地点：天津王顶堤水产批发市场

罪魁祸首：胶

冷冻虾解冻后会变得瘦小干瘪，分量也会减轻。所以现在比较流行的做法就是往虾头、虾的腹部注射明胶。这样既能增加虾的重量，还可以避免虾头出现凹陷、塌瘪等现象。

目前胶的种类比较多，有硅胶类的、琼脂类的、明胶类的，还分工业用的和食用的。若是添加工业用胶，就可能含有重金属和致癌物。

（二）硫磺竹笋事件

时间：3月27日

地点：温州市

罪魁祸首：硫磺。温州市查出8000斤竹笋二氧化硫残留量超标，这些被硫磺熏过的竹笋在端上消费者餐桌前的最后一步被成功截获了，很多家庭也因此无法品尝到硫磺的味道了。

（三）“皮鞋酸奶果冻”事件

时间：4月初

地点：浙江

罪魁祸首：皮革废料

用皮革废料制作的工业明胶，作为食用明胶加入酸奶和果冻中。中国农业大学教授陈敏称，制革厂在鞣制皮革时，要使用一些含有金属元素铬的化学制剂。鞣制、整理后才舍弃一些碎皮，这些碎皮就含有对人体有害的金属铬。金属铬会破坏人体骨骼以及造血干细胞，长期食用会导致骨质疏松，严重的会患上癌症。铬对人体健康的这种危害是一个缓慢的过程，一般在2年以上才会显现出来。

（四）杭州毒蜜饯事件

时间：2012-4-24

地点：杭州

罪魁祸首：食品添加剂 有毒蜜饯”添加剂超标3倍多，过量食用将会致癌。央视二台《消费主张》记者调查显示：甜蜜素为白色结晶或结晶性粉末、无臭、味甜，研究表明甜蜜素在生物体内可转化为毒性强的环己基氨，有致癌性。二氧化硫用作漂白剂、防腐剂、抗氧化剂，二氧化硫可与血中硫胺素结合，长期可致脑、肝、脾等退行性变性。苋菜红为红棕色至暗红色粉末或颗粒，它在胃肠道还原物为亚胺类致癌物。柠檬黄为橙黄色粉末或颗粒，其主要问题是致敏性，过敏症状包括风疹、哮喘和血管浮肿等。

北京大学公共卫生学院教授、博士生导师李可基分析称：“日落黄、苋菜红等色素，如超量、超范围长期食用存在隐患，可能会对肝脏肾脏增加负担，对敏感的人存在一些危害”、“甜蜜素是代替糖，过量也可以引起健康隐患，目前在美国不许用，糖精在非常大的使用量的情况下曾经观察到，在动物身上引起睾丸癌等变化，日常使用量范围内担心可以免除。”

（五）违禁“红烧肉添加剂”事件

时间：2012-5-1

地点：南京

罪魁祸首：食品添加剂“肉宝王中王”

做红烧肉的时候，加上一点这个„肉宝王中王‟，有一股很特别的香味，让人越吃越想吃，跟罂粟一样。堪比罂粟易上瘾，对身体有危害。

香料大部分都是通过人工合成的，一般用氯做它的催化剂，氯通过添加剂吃到胃里面，一方面对胃肠道有很大的刺激作用，另外氯气进去可能跟水结合变成盐酸，导致胃黏膜会受到损伤。”莫教授直言，这种添加剂对人体会造成伤害。

四 我国食品行业添加剂行业现状改善措施

整个食品添加剂行业虽然存在着问题，但是这些问题有的无法避免但是有的却是人为造成的。

（一）发布权威食品安全信息，发挥政府主导作用

为了保证食品添加剂的食品安全，就要加强添加剂的管理措施，首先政府应该高度的重视食品添加剂的管理。关于食品的卫生安全法、管理办法、规范等条例等内容要做到统一规范，被迫食品生产经营单位完善其食品添加剂的管理模式，做到生产、使用、管理科学规范。

（二）发挥各方资源优势，建立食品安全营养评价体系

医学院校对于食品卫生、食品营养等都有研究，而轻工业院校注重食品的加工工艺和食品设备制造等方面的知识，二者应该注重交际，如果可以联办食品卫生专业，那培养的食品专业的人才将是更加全面的。

食品添加剂自推广以来，许多食品安全事故发生，使大众的神经一直绷得很紧，这与食品的生产企业有着直接的关系，企业只有足够的自律，我国的食品添加剂行业才可以走上健康的轨道。

《食品安全法》在2009年开始实施，这是我国第一次从法律的角度对食品添加剂的生产环节的监管作出明确的规定：由国家质检总局负责。2010年，《食品添加剂生产监督管理规定》立法听证会在北京召开，“规定”要求，拟生产复合食品添加剂的企业，应当补充提交卫生行政部门制定的复合食品添加剂名称、组分及各组分含量的有关资料。

五 结论

食品科学实习报告总结 篇6

专业：食品科学与工程

食品科学与工程专业2007级本科生教学实习从2010年6月29日开始，至2010年10月31日结束，参加本次实习的学生为64名。在新科学院食品科学与工程系的直接领导下顺利完成了实习任务。

通过实习，通过与经理和技术人员的交流，学习到分析问题、解决问题的方法懂得了书本知识是实践生产的结晶成果，只有真正学好了书本知识，在实践中，才能随机应变，为以后工作确定了发展方向，坚定了信心。

通过实习，对我国各种食品的生产流水线有了更详尽的认识，肉制品的腌制和灌装、辅料的添加、蒸煮的运行、产品的剪接晾制、真空包装、杀菌等工艺流程有了更全面系统的学习，对于生产中实际用到的机械设备有了更为深入的了解。

扎实的专业知识是你提高工作水平的坚实基础。在学校学习专业知识时,可能感觉枯燥无味,但当你工作以后,你才会发现专业知识是多么的重要。不但有良好的工作态度,而且要有很好的表现力.中国有句俗语:“踏踏实实做人,老老实实做事.”在今天,只是老老实实,勤勤恳恳做事是不够的,你还要学会适时地,恰当地表现自己.让领导知道你做了什么,让领导知道你的存在是必要的!这样你才有发展的的可能,别人才会认可你,承认你。

团结协作,善于沟通.团结协作指的是部门内部.你这个部门肯定不止你一个人,作为部门担当,你若想把本部门的事做的出色,那你必须把部门成员团结起来,发挥集体的力量,那样才能事半功倍，任何一个公司都是由众多部门组成的，部门之间的沟通是必要的也是必须的。我们肉制品加工课是为制造课提供技术指导和设备维护的服务的；我们做的初品(试生产品)又要经过质量课检验合格后才能量产；生管发行新产品看板时又要委托我们先做初品等等，和任何一个部门沟通不好都会遇到不必要的麻烦。所以，团结、沟通是非常必要的。总之，用知识武装起自己来，学会做人，学会做事，你才能成功。

时间过的真快，转眼间，在山东德州双汇有限公司的实习马上要接近尾声了。在这半年多的时间，我学到了很多东西，不仅有学习方面的，更学到了很多做人的道理，对我来说受益非浅。做为一个刚踏入社会的年轻人来说，什么都不懂，没有任何社会经验。不过，在老师和师姐的帮助下，我很快融入了这个新的环境，这对我今后踏入新的工作岗位是非常有益的。除此以外，我还学会了如何更好地

与别人沟通，如何更好地去陈述自己的观点，如何说服别人认同自己的观点。相信这些宝贵的经验会成为我今后成功的最重要的基石。

实习是每一个大学毕业生必须拥有的一段经历，它使我们在实践中了解社会，让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识，也打开了视野，增长了见识，为我们以后更好地服务社会打下了坚实的基础它不仅使我在理论上对生物技术这个领域有了全新的认识，而且在实践能力上也得到了提高，真正地做到了学以致用。刚接触论文课题时，我对自己能否完成它曾表示怀疑，可是，现实的脚步声却是那么地清晰、有力。

在一次次理论与实践相结合的过程中，在老师们悉心指导下，我不但对ELISA有了系统的理解，从无数次的失败中吸取了宝贵的经验教训，而且随着时间的推移，自己的意志也得到了磨练，恐惧心理也逐渐地消失了。我时刻提醒自己，唯有不断努力，才能与时俱进。总之，这次实习的意义，对我来说已不再是完成学分、完成毕业实习的任务，而是在开启“生命之旅”大门的过程中迈出了第一步。我一定会好好地珍惜这个机会，并为自己所喜爱的食品专业努力贡献自己的聪明才智。

针对食品科学与营养进行分析 篇7

1 食物、食品、营养的概念

人类在生活的过程中, 为了能够更好的生存下去, 就必须要进行食品的摄入, 通过食品中所具有的营养、热量等来最大限度的保证人体运行的生理、生化、生长发育、新陈代谢、免疫机制等方面一切代表着人体活动机能的因素得以维持下去。

食物指的就是人体本身在生长发育的过程中, 能够维持人的生命并且为人力的正常劳作提供能量, 起到身体机能调节效果的相关物质。

食品本身主要就是把自然食物, 在经过了相应的加工处理之后, 最终所转变成为具有丰富的营养物质、能够轻易消化、保证食用安全性、具备色香味的产品, 这类物质本身通常都能够进行较好的存储, 能够更加方便的进行运输, 同时拥有极为美观的外形。

营养所涉及到的实际上就是人体本身在运转过程中, 通过消化、吸收、代谢等几个食品的处理步骤之后, 所转变出来的一些极具营养价值的物质, 这类营养物质本身能够有效的对于生长发育、抗衰防病、延年益寿等方面的综合人体运转机制起到促进作用。

2 食物 (食品) 与营养的意义

我国一直以来, 都有民以食为天的说法, 而满足大众的食物的供给需求, 是任何一个政府、国家都必须要加以重视并且执行的重要任务。而随着时代的不断发展, 大量污染物的出现, 以及疾病的增多, 食品本身以及营养实际上已经成为了广大群众最为关心的一个个人利益问题。在这一背景之下, 食品以及食品的营养质量, 也就转变为农业体系发展研究过程中, 所必须要加以重点研究的全新目标。所以说食品以及营养体系, 将会成为我国社会未来发展过程中, 对于国民经济、社会发展起到关键作用的内容。

在社会本身持续发展的情况下, 人们对于食品所表现出的需求也同样出现着极为明显的变化。尤其是从人们对于食物所表现出的三大功能需求来说, 第一所表现出的功能实际上就是温饱解决。也就是满足人体运行过程中所必须要的相关营养需求;而第二个方面的功能, 就在于吃好, 也就是满足人的口腹之欲, 提升到食品的嗜好上来看;第三个方面, 也就是吃健康, 这是随着人体机能转变, 以及健康上的重视程度不断加深, 而提出的食品健康性需求。但是从我国的实际情况来看, 其中表现出了以下几个方面的问题:虽然说伴随着农业体系的可持续发展, 无论是食物的充足性还是人民的膳食水平都得到极大的提升和强化, 膳食可以说已经基本达到了小康社会的层次。但是随着时间的退役, 涌现出了大量的食品疾病, 这对于社会发展都带来了极大的威胁。

我国现阶段食品与营养存在的问题:饮食不科学导致营养过剩或营养不足;食品质量安全问题, 如原料中化肥、农药、兽药的残留问题;加工中的微生物及非食品添加剂、滥用食品添加剂问题;还有环境污染等。因此科学合理的食品加工应做到:先进、可靠;工艺、技术先进;生产、管理规范。

我国食物营养指南:a.以谷、薯、豆类为主食;b.新鲜蔬菜、水果要多食;c.以动物性食物为副食;d.合理补充蛋白质, 动物性蛋白质>植物性蛋白质;e.脂肪油脂要适当, 植物性脂肪>动物性脂肪。

3 食品科学与营养的关系

3.1 食品科学 (Food Science)

食品科学是应用食品基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质, 研究食品加工原理及食品加工技术的一门科学。

3.2 食品科学的主要研究领域有:

3.2.1 专业技术:食品加工工艺、食品贮藏技术、食品原料学、食品化学、食品卫生检验。

3.2.2 专业基础:食品生物化学、食品生物技术、食品微生物、食品工程原理、食品营养学、食品添加剂。

3.2.3 基础学科:无机化学、物理学、有机化学、物理化学、数学。还有机械设备、工厂设计、包装、营销等。

食品化学、食品原料、食品生物化学研究食品的成分、组成、结构及其理化性质。食品生物技术有基因工程、酶工程、发酵工程、细胞工程。食品加工工艺技术和食品贮藏技术研究科学的食品配方、合理的工艺及贮藏方法。还有食品添加剂营养强化剂等, 共同保持提高食品的营养, 改善和提高食品的感官。

3.3 食品加工与贮藏的目的

改善提高食品营养的可消化吸收率;改善提高食品的感官质量;提高食品的保藏性能和安全性;增加食品的花色品种。现代食品的消费趋势为:安全、新鲜、营养、天然。

3.4 食品科学领域的高新技术

食品科学领域的高新技术包括:无菌包装技术、超高压处理技术、非热力杀菌技术、挤压膨化、质构重组技术、生物工程技术、分离技术等。食品生产管理包括:GAP、GMP、HACCP、ISO、QS、标签、溯源等管理规范。

例如:食品冷杀菌的意义食品冷杀菌即:非热力杀菌 (NTP) 食品冷杀菌的优点:因为食品温度变化小, 所以a.提高食品的安全性;b.可以最大限度保持其质地;c.可以最大限度保持其风味;d.可以最大限度保持其营养成分;e.节能, 改善劳动环境。

4 现今营养研究进展示例

4.1 生物活性多肽

生物活性肽是现代营养学及食品学研究的热点和极具发展前景的功能因子, 近来受到广泛重视。生物活性肽是指对生物机体的生命活动有益或具有生理作用的肽类化合物, 其主要生理功能有:免疫调节、抗血栓、抗高血压、降胆固醇、抑制细菌病毒和抗癌、抗氧、改善元素吸收和矿物质运输、促进生长, 并且可以调节食品风味、口味和硬度等。

4.2 肉碱 (carnitine)

肉碱的性质:对热、氧、干燥和适中酸度相对稳定, 遇光易被破坏。生理功能:调节毛细血管透性, 增强毛细血管壁的弹性;抗氧化、抗肿瘤;具有降血脂、降胆固醇、止咳平喘祛痰及抗肝脏毒的作用。

结束语

综上所述, 食品科学体系和食品营养之间所呈现出的关系在于:第一, 食品营养以及食品科学这两者之间的研究目标是完全保持一致性的;第二, 对于食品营养来说, 食品科学是为其提供保证的根本;第三, 食品本身的营养是对于食品科学进行保证的基础;第四, 食品科学体系的应用, 能够有效的解决食品加工、食品营养上的矛盾。

参考文献

[1]王彬, 魏福华.浅淡营养强化食品与国民健康的关系[J].中国食物与营养, 2009 (6) :55-57.

食品科学教案 篇8

食品成分的安全包括三个层次的问题，“违法添加的非食用物质”是第一个层次：科学上的安全性；“易滥用食品添加剂”是第三个层次：使用上的安全性；此外还有第二个层次：具体商品的安全性。

判断一种物质有害很容易，只要它能对动物造成某种伤害就可以“定案”了，但是要判断“安全”则很困难。实际上，我们无法证明一种东西是绝对安全的。通常所谓的安全，是指经过了各种检测，我们有足够强的信心认为它不会有害。而很多物质，如三聚氰胺，如果没有用到食品中的需求，就不会有人去做这样的检测。所以，这些物质“没有证据显示对人体有害”，其实是“没有做充分的安全检测”；而称为“食品添加剂”的物质，必然是经过了这里所说的“各种检测”，没有发现危害才认定是安全的。这种检测，不是由哪一个研究机构或者哪一个国家单独来做，而是全世界的科学家们都会做，发表的研究结果都会被放在一起审查。任何一项研究显示“有害”，就会引起更多更完善的实验来确认或者否认这种“危害”。如果不能否定它，那么就会认为它有害。

因此，一种添加到食品中的物质“到底有没有害”或者“有什么样的危害”，不应该是媒体和公众关注的焦点，应该交给科学家们去操心。而他们操心的结果，都已经写在国家标准之中。媒体和公众只需要关心“添加的这个东西是否符合国家标准”就够了——这更具有可操作性，也更可靠。

一种具体的商品是否合格，是另一回事。比如说，在正常使用的前提下，盐和酒都是安全的。但是具体的一包盐或者一瓶酒是否安全，还取决于它们是如何生产出来的。盐和酒精都可以作为工业原料，工业级产品中可以存在一些有毒有害的杂质，生产成本也就低得多。如果不法商贩使用这些工业级的产品作为“食品添加剂”，其危害将不可估量。比如用工业酒精勾兑的酒，可能含有甲醇，少量甲醇就能导致失明甚至死亡。即使是专门为食品生产的“添加剂”，也还是有生产不合格的可能性存在。比如酱油，如果用了霉烂的大豆，或者生产过程中混入了大量“杂菌”，那么生产出来的酱油也就是不合格的。这样，“科学上安全”的酱油，就产生了“商品上不安全”的产品。可以说，这种商品上的不安全追究不易，危害也更大。

“易滥用食品添加剂”，首先得是在科学上和商品上都是安全的食品添加剂，只是在使用中违反了规范。比如“染色馒头”中所用的柠檬黄其实是合法的食用色素。如果产品合格，可以认为它是安全的。但是它不应该用在馒头上，超出了其使用范围，就是一种“滥用”。