现代厨房管理

现代厨房管理（共8篇）

现代厨房管理 篇1

【教学目地】掌握现代厨房的生产要求，懂得如何建立科学的组织机构和各类生产规范 【教学重点】厨房生产顺利进行所需要的生产规范有哪些 【教学难点】如何稳定一直高技术的厨师队伍的方法 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，餐饮企业的厨房在工作人员、组织、生产工作条件及标准等方面要达到以下要求：

一、设置科学的组织机构

厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。

设置合理的厨房组织机构的重要性：

（1）保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实。（2）明确厨房各岗位、各工作的职能。（3）确定员工的岗位和职责。

（4）明确各部分的生产范围及其协调关系。（5）便于厨房实施管理，有序开展工作。

二、制定明确的生产规范

生产规范的含义：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。1.规范操作程序： ⑴ 业务运作管理程序 ① 客情通知、接受程序 ② 原料申领、申购程序 ③ 设备、器材检查、运行程序 ④ 设备使用、清洁、保养程序 ⑤ 心产品开发、试制、推广程序 ⑥ 菜点沽清通知程序 ⑦ 客人退换菜点处理程序 ⑧ 安全器械保管、使用程序 ⑵ 厨房生产操作程序： ① 厨房原料加工、洗涤程序 ② 水产、肉类等原料切割程序 ③ 干货原料涨发程序 ④ 原料活养、收藏程序 ⑤ 上浆、挂糊程序 ⑥ 开餐前准备程序 ⑦ 开餐出品程序 ⑧ 开餐收尾程序

2.统一生产工作规格与标准： ⑴ 厨房生产、作业规格： ① 原料加工、切割规格 ② 原料浆腌规格 ③ 烹调调味兑汁规格 ④ 装盘出品规格 ⑤ 申购原料规格 ⑥ 果盘制作规格 ⑵ 厨房工作标准：

① 厨房员工行为规范标准

② 物品、原料、成品存放标准

③ 干货原料涨发标准

④ 各类出品温度标准

⑤ 食品、生产、人员卫生标准

三、提供必备的生产条件 必备的生产条件包括：

⑴ 原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。

⑵ 厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。

⑶ 厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。

四、建立相对稳定的厨师队伍

1.培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍。2.保持厨房技术骨干的稳定性。厨师流动率低的好处：

⑴ 片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。

⑵ 迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。

⑶ 在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。⑷ 缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。⑸ 熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。厨师流动的主要因素：

⑴ 个性化的需求没有得到满足。⑵ 酬薪不合理偏低。⑶ 厨师的迁升机会太少。⑷ 工资体系、标准有失偏颇。

堂课总结：本次课讲解了现代厨房生产的四大要求，这是保证厨房生产顺利进行的前提。需要有完善的组织机构，制定齐全规范的程序、规范和标准，做到有章可循，按要求生产。并且学会如何建立一支较为稳定的高技术厨师队伍。这些都是本次课应该着重掌握的内容。

作业布置：

现代厨房管理 篇2

传统的厨房管理方式已经不能够适应现代餐饮行业的发展,想要厨房管理能够达到现在餐饮行业的要求,就需要及时地调整厨房的管理理念,并加大对厨房队伍的建设,让厨师长的作用能够全面的发挥;摒除厨房管理中的陋习,用新的管理理念贯穿厨房管理体制,由此增加餐饮企业的盈利和口碑。

1 现代厨房管理观念的转变

1.1 摒弃陈旧的思维模式

在科技发展迅速的现在,餐饮业的发展思维也在不断地转变,很多餐饮业在发展的过程中都在寻找能够适应自己的发展形势,但是也有很多的餐饮业在发展的过程中依然利用传统的陈旧思维。这样的陈旧思维在厨房管理的方面显得尤为明显,由原始的封闭式厨房,到现在的全开放式和科学式厨房方向发展。

随着餐饮业的理念在不断前行,厨房的管理理念也需要随之升级,企业中厨房管理的理念要以餐饮业的整体方向一致,将以人为本的理念贯穿厨房管理的整体。并在以人为本的基础上,制定厨房管理的相应体制与标准,这样厨房管理的形势将会越来越有规模,也会让餐饮企业的发展越靠近优秀的发展模式。而在以人为本的理念贯彻下,消费者也会对餐饮行业的要求越来越多,越来越追求健康的、科学的、营养的饮食要求。而消费者的要求也是厨师们需要进行研究和探讨的问题。在现实的餐饮行业中,由于很多厨师都是由老师傅带领传教,所以受到了传统思想的影响,并约束了年轻厨师的思维[1]。

在厨师学习的过程中,都比较重视学习技术,而没有针对厨房的管理进行学习,所以现在很多的厨师都仅仅是在技术上比较硬,这种保守的学习方式,让餐饮厨房的人员都缺少管理理念,也制约了餐饮企业的管理者的上行,即使在餐饮厨房的工作人员有一定的管理能力或是管理人员,也因为传统的理念,而只是针对厨房的菜品进行调整,并忽略了环境和卫生的管理,让厨房的卫生成了餐饮行业中问题最大的一个部分,这个部分也是因为厨房管理人员对厨房管理不够细致导致的。而消费者在消费的时候,也仅仅是关注餐厅的菜品的味道、样式等,而并不是很了解厨房中的情况,所以对于消费者来讲只要味道好吃就不会在乎到其他的,即使现在消费者的理念已经比早先更加清晰,但是也会忽视到厨房的环境问题。

1.2 改变厨房管理的传统思想

我国现在餐饮业中厨房的管理理念依然处在传统思想阶段,都是针对厨房的产品问题和味道进行着手管理,而忽视了卫生和人员心理,以及消费者的情绪和意见。厨房部门的工作并不是指针对餐饮的菜肴方面,在后面很多的事情都是需要厨房部门来进行管理和运行的,所以餐饮企业都将餐饮部门作为一个中转的场所,而厨师长则是厨房的管理人员,所以说厨师长需要面对消费者、服务于消费者。在现在很多餐饮企业在中厨房大厨师的想法和意识都比较传统,很多厨师都认为自己有本事,在消费者面前比较骄傲,也在企业中认为自己需要受到重视,所以不服从企业的安排和指导,经常在企业中与上级的管理者出现冲突,让企业难以管理,这样的情况很显然是传统的思想阻碍了厨师们的想法。

在服务的过程中,厨房人员应该针对消费者的意见对厨房的服务进行改善,并提高厨房服务的质量,加大菜品的质量。厨房管理部门也应该收集相应的顾客意见,并整体分析,了解顾客的口味,列出厨房中每个月的菜品的支持率,找出最差产品,并及时调整或是更换,这也是对消费者的负责。

2 现代厨房管理的思考

2.1 厨师长要有掌控意识

在传统的厨房管理中,厨师长一般都只是针对菜品的味道和形式进行管理和挑选,并针对厨房的蔬菜和调味品的进出进行储备和管理,但是现在的餐饮厨房管理体系已经有了很大的转变,不仅仅需要针对岗位的职责进行管理,也需要针对不同岗位人员的矛盾进行协调,保持厨房的气氛[2]。

在厨房学徒的学习过程中,都有自己的师傅进行教学,长时间下来形成了一个特有的朋友圈。这样的情况容易让厨房在日后的工作中,出现沟通困难的现象,或是工作不配合的情况,所以在此时厨房的厨师长就需要对其进行管理和协调,将管理和生产融合到一起,并在协调的过程中,树立厨师长的威信,并一切为企业着想,作为一个厨房管理者来讲需要认真对待工作,合理的控制厨房的进出成本,协调厨房与前台的工作关系,在运营的过程中,充分地认识顾客的需求,满足顾客的需求,做到厨师长应做的工作。

2.2 厨师长要摆正管理的位置

在餐饮企业中厨房的人员都是技术人员,虽然岗位比较多,但是每个人都有属于自己的工作,老员工的存在也是必然的,也有年轻的厨师人员,而厨师长的位置多数都是经验比较丰富,管理能力比较强,但是厨师长并不一定是老员工。

在厨房区域,每个人的技能都有所不同,所以厨师长在管理的过程中,需要对每一个人都公平对待,要努力将每一个技术能力比较强的人员集合到一起,并加强配合的默契度,在工作上达到一致,完成区域交代的任务。厨师长也应该在管理的过程中制定到相应的管理机制,并及时的协调管理中出现的问题,并将企业文化和出事素养文化传导给每一位在厨房工作的人员,按照规章制度对出现问题的人员严加惩处,做到对事不对人,公平公正的对待每一个人。

2.3 提高厨房的管理标准

所谓的厨房管理就是厨师长与工作人员的正常工作形式,在期间出现的管理内容,并针对不同的情况有不同的管理方式,这样就是厨房管理。在管理的过程中,因为岗位的不一样,所以管理的方式也不同,但是所有的岗位都在做同一件事情,就是对消费者进行服务。作为厨房管理中的管理人员厨师长来讲,一定要在管理的过程中,结合企业的管理文化和管理规范进行工作,并在管理的过程中将服务的意识和环境、卫生的意识传导给每一位厨房人员。

在厨房管理的内容中,非常重要的环节就是针对厨房生产产品的质量问题上,首先是针对厨房的菜品质量,其次就是厨房的生产质量。这两个方面是评价厨房工作质量的重要内容与指标,也是厨房管理的重要表现。所以在针对厨房管理的过程中,要针对生产中的质量问题进行价格的掌控,也需要制定合格的管理标志,和卫生安全标准,以此达到厨房管理的生产质量目标[3]。

每个餐饮企业在运营的过程中,产品质量的好坏直接影响到餐饮的运营。所以厨房管理是重中之重。

2.4 提高餐厅的新菜品种类

餐饮企业在运行过程中,展现在消费者面前的就是产品,而消费者在选择就餐的地点的时候也是针对菜品的一种选择。这样的情况也让众多的餐饮企业面临到了激烈地竞争,而餐饮企业在不断地前行中,创造了更多的产品来吸引消费者,产品的创新并不是随意的,也是需要企业进行审核,在企业对市场的调研之后才能够进行创新,这样才能够更加有效地吸引消费者进行消费。

例如:非常著名的香格里拉大饭店,是全国有名的五星级酒店加饭店,其厨房管理中,针对每个月的菜品都进行排行,并将排行最后一名的产品进行淘汰,也针对厨房工作人员实行淘汰的机制,将厨房人员不能够遵守规定的人进行积分制,在年底的时候,将积分最少的人员淘汰。在工作的过程中,也对创新进行了奖励政策,厨师在完成工作之后,完全可以自行创造新品种,若是新品种获得认可,则可以得到丰厚的奖励。在香格里拉大饭店,每一个月都会有淘汰的菜品,也会有新上市的菜品。厨师在工作中不仅是创新菜品,企业也让厨师受到了更好的教育和交流,香格里拉大饭店的厨师都会不定期地去培训,提升自己的技能。也会邀请高级厨师来传授技能,以及服务的理念提高厨房管理的力度和范围,给厨师们提供更多的表现的机会和升职的空间。

3 结语

餐饮企业在发展的过程中,最重要的就是厨房的管理,因为消费者所消费的产品都是从厨房流出的,所以厨房厨师长是非常重要的角色,在工作的过程中不仅要协调员工之间的关系,也要不断改善工作的环境,才能够让厨房管理与企业管理更加的融合,为企业创造更多的利益。

参考文献

[1]刘宗桂.浅谈酒店厨房的管理工作[J].经营管理者,2011年04期.

[2]徐向波.餐饮服务行业厨房管理问题分析与对策思考[J].晋城职业技术学院学报,2016年02期.

现代厨房管理 篇3

关键词：烹饪教育教学；现代厨房；管理理念

TS972.1-4；G712

一、引言

现代厨房管理是餐饮企业管理的重要内容之一，科学合理的厨房管理，不仅能规范美食制作的各个环节，增强厨师的责任意识，提升增强餐饮企业的美誉度和市场竞争能力。如今，在社会经济不断发展及人们生活品质、审美需求不断提高的背景下，传统的厨房管理方式已经不能有效适应现代餐饮业的发展，必须要解放思想、与时俱进地进行改革和创新，以加强厨房队伍建设，摒除厨房管理中的陋习，强化餐饮企业的盈利和口碑。对于烹饪专业教育教学，必须要以餐饮市场需求为导向，重视厨房管理的教学，根据素质教育与社会发展所需，将现代厨房管理理念融入到专业教学中，以培养学生的综合素质和创新能力，为餐饮市场培育更多高素质应用型人才。

二、传统厨房管理中存在的问题

（一）厨房人员素质

厨房管理的主要人物是厨师长，目前餐饮服务行业厨师長选拔一般都是选技术比较突出的师傅，并未真正按照烹饪工作中所需求的标准选拔。厨师是个传统手工行业，也是一个低端行业，虽然餐饮服务行业在迅猛发展，但只是一个量的变化，还没达到质的提升。餐饮厨房工作人员的素质与迅猛发展的餐饮服务行业存在很多不平衡。大多数厨师长都是由学徒开始做起，经过多年磨练，走上管理岗位。他们的管理不成系统，个人素质差异也很大，仅依靠经验来领导厨房。从事厨房工作的大部分员工，学历层次差异很大，知识面狭窄，自学能力不强，综合素质不高，对人对事的态度过于感性化。

（二）厨房布局设计

餐饮企业为降低成本、节约空间，很多厨房设计不找专业设计公司设计，设施设备没有处于最佳摆放位置。国内厨房大部分地面采用瓷砖铺面，这样虽然容易清洁，但却存在不防滑的安全隐患。很多厨房处于相对封闭空间，加上灯光不足，容易使员工产生疲乏劳累感，降低生产效率和质量。厨房还存在鼓风机响声等噪音来源，强烈的噪音不仅影响员工的身心健康，还容易使人性情暴躁、工作不踏实、心情烦躁。另外，厨房里面加热设备很多，温度湿度很高，使人易感胸闷。目前很多厨房的排水都是明沟排水，明沟设计利于排水，但是残留在沟渠中的污物产生异味四处散发。同时明沟处理不好，还会导致厨房地面不平整，造成设备摆放困难。

（三）厨房管理体制

目前厨房员工大多都由厨师长通过关系介绍而来，缺少专业的人力资源管理，不利于企业管理，给企业造成人员成本的提高。管理模式通常都采取命令式的管理，员工要高度服从，即使有一些个人想法，也很少能被厨房管理人员接受，造成员工和厨师长关系紧张，厨房员工流失严重。

三、现代厨房管理观念的转变

（一）厨房管理思维模式的转变

厨房管理简单说就是对厨房人、财、物的管理，其中人是第一位的。根据我国厨师行业的传统管理方式看，主要有两种模式，一是人情管理，二是人情加制度管理模式，在现代社会，传统厨房运作思维和封闭式的厨房将受到新时期的挑战。开放型、半开放型、超市式以及电视检测型厨房等，将随着时代的进步而发展，在以人为本的基础上，科学制定厨房管理标准与体制。在烹饪专业教育教学中，对于烹饪技艺传授比较重视，而对于厨房管理则未给予足够关注，所以现在很多厨师都是在技术上比较硬，但是，管理上存在短板。就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。餐饮厨房的管理人员，不能只关注餐厅菜品的味道、样式等，更需要具备一定的技术应用能力以及综合管理能力，做到“德、艺、理”全面发展。

（二）厨房管理传统思想的改变

传统的厨房管理理念，都是针对厨房的产品问题和味道进行着手管理，而忽视卫生、人员心理，以及消费者的情绪和意见。厨师长是厨房的管理人员，厨房与餐厅往往都得听从厨师长的意见，菜单由厨师长制定，客人照菜单点菜，服务员通常是看厨师长的脸色行事，忽略顾客的意见，将餐饮部门作为一个中转的场所，将厨师长的意识扩大化，不从企业的经营角度出发行事，与现代餐饮企业经营的要求不相符。现代餐饮企业经营讲究顾客至上，服务第一，讲究从客人的角度审视经营，厨房的工作任务是为客人提供美味佳肴，菜点质量的好坏则是由就餐客人评判，客人的意见和建议则是厨房改进菜品品种、提高菜品质量的重要路径。所以厨师长要时常针对市场及客人的需求了解、检查和分析菜单，了解顾客的口味，列出厨房中每个月的菜品的支持率，找出最差产品，并及时调整或更换，努力做到面对消费者、服务于消费者，达到对消费者负责的目的。

四、关于现代厨房管理的几点思考

（一）厨师长的管理和掌控意识

当今餐饮市场竞争激烈，要想在餐饮经营中获得较好的利润，作为厨房的最高管理者厨师长，其管理水平和厨房运作过程中的掌控意识就显得越加重要。在传统的厨房管理中，厨师长一般只是针对菜品的制作及研发进行管理，而当今餐饮厨房管理体系已经有了很大的转变，不仅需要针对岗位的职责进行管理，也需要针对不同岗位人员的矛盾进行协调，将管理和生产融合到一起，并合理的控制厨房的进出成本，加强采购、验收与储存环节控制，协调厨房与前台的工作关系，充分地认识顾客的需求，满足顾客的需求，做好厨师长应做的工作。厨师长应广泛应用计算机管理技术，将计算机广泛应用于餐饮管理之中。如利用菜单管理软件以回答问题的方式帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、估计菜单。细节决定成败，厨房管理在于细节性操作、思想性引导，通过明细分工合作，创造良好工作氛围及和谐快乐的工作环境，实现厨房的制度化、人性化管理。

（二）厨房功能管理的变化

现代餐饮产品不仅体现前台服务，厨房作为后台所起的作用也越显重要。餐饮企业为适应集团化、快餐化、连锁化的市场发展需要，中央厨房改变了餐饮市场厨房的设置，中央厨房其主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给各顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。其作用一是大规模降低成本，二是使成品在质量、口味上的统一性更为明显，食材的配送能更接近于标准化范畴；三是可以把“中央厨房”作为主要投资与技改方向，把分散的连锁店、小快餐店加以联合，不再分流有限的财力和物力，简化科技投入的运作过程，使资金得到充分运用，“好钢用在刀刃上”。

（三）厨房管理标准的提升

厨房管理就是厨师长带领厨房员为企业创造效益，运用一定的管理制度和手段而从事的生产管理过程。标准的制定是厨房生产管理的基础，它必须以满足客人的需求，为客人提供质量优良的菜品为前提。作为厨房的最高管理者，一定要制定适合本厨房管理模式的高标准管理制度，并确立良好的质量意识和服务意识。厨房的产品质量以及厨房生产质量是衡量厨房管理水平的重要标志，是厨房各项工作质量的集中体现。在厨房管理的过程中，要针对生产中的质量问题进行价格掌控，同时制定合格的管理标志，和卫生安全标准，抓过程、抓细节、定标准，把质量控制贯穿于厨房生产活动的全过程，以达到厨房生产管理的目标。餐饮管理是一门科学，需要严格按照一定程序、流程、规范、标准去做。餐饮厨房六常法的推广，极大提升了厨房管理的标准。六常管理法是传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通過对酒店人、机、料、法、环等实施“六常”（即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育）管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。六常管理法它把复杂的管理工作细分化、规范化、明晰化，使每个人都能按照规定的程序、方法和步骤去做，做到各岗位工作要求。

（四）菜品质量保证与品种创新

餐饮菜品的质量保证是企业生存和发展的基础，建立菜品质量保证体系，建立过程产品质量控制，目的是更多的预防、检查，和监督，质量监督部门应行事质量监督权，全面负责产品的质量检查，以防止不合格产品销售给客人。菜品的标准化和量化是在食品中央工厂基础上产生和发展的，标准菜品是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，其目的是规范菜品操作和有效的成本控制、达到菜品从根本上质的变化稳定和提高。在最近食品安全问题频出的情况下，餐饮经营者们更应该把厨房卫生及食品安全管理放到首位，在把好质量关的同时推出适合时宜的新产品，才能获得顾客的信赖。

市场的竞争促使企业加强产品的开发和创新，研发新菜品已成为厨房管理工作的重要内容。在餐饮经营过程中，经营者要善于及时地分析不同层次的需求欲望，开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品，只有满足人们需求的产品才能为顾客所接受。许多饭店在菜品开发方面制定了相应的制度，有条件的酒店组织厨房骨干人员成立“菜品研发小组”，定期或不定期推出酒店的创新菜、时令菜以及养生菜等。菜品研发依据市场性、可食性、营养性、大众性的基本原则，采用多渠道、多形式的创新模式开发新菜品，力争做到“人有我无，人无我有，人有我特，人特我优”。只有不断的创新菜品才能吸引客人，达到留着老顾客，吸引新顾客的目的，同时创新可以激发员工的创造性，提高企业内部的活力，增强员工对企业的归属感，给企业带来更大的发展空间。

参考文献：

[1]马开良. 现代厨房管理. 北京：旅游教育出版社.2008.7.

[2]刘志祥. 刍议餐饮企业厨房管理中存在的问题及解决对策[J]. 才智，2015，20：341.

现代厨房管理 篇4

【教学目地】认识各种厨房加工、冷冻、冷藏设备，掌握他们的功能用途 【教学重点】制冷设备

【教学难点】冷藏、冷冻设备的温度界定 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、厨房加工设备的含义

厨房加工设备，主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及面点制作的和面、包馅、成型等设备。

二、厨房加工设备主要种类（1）蔬菜加工机

可以将蔬菜、瓜果等烹饪原料切成块、片、条、丝等各种形状，且厚薄均匀，整齐一致。

（2）蔬菜削皮机

用于除去土豆、故萝卜、芋头、生姜等脆质根、茎类蔬菜的外皮，运用的是离心原理。（3）切片机

常用来切割格式冷肉、土豆、萝卜、藕片，尤其是涮羊肉片，大小、厚薄均匀一致。（4）食品切碎机

能快速进行沙拉、馅料、肉类等切碎、搅拌处理。常用于灌肠馅料、汉堡包料、各式点心馅料的加工搅拌。（5）锯骨机

主要用于切割大块带骨肉类，例如：火腿、猪大排、肋排、T骨牛排、西冷牛排、牛仔肋排、牛膝骨、牛猪脚及冷冻的大块牛肉 猪肉等食品。(6)绞肉机

使用时要把肉分割成小块并去皮去骨，再由入口投入绞肉机中，启动后在孔格栅挤出肉馅，还可以用于绞切各类蔬菜、水果、干面包碎等。(7)和面机

和面机主要有两种类型，立式和面机和卧式和面机。

立式和面机的优点：面团在搅拌时，作用力平稳，和面均匀，料缸易清洗且更换搅拌器方便。

卧式和面机的优点：结构简单，一般大容量的和面机均采用卧式。（8）功能搅拌机

结构与普通搅拌机相似，多功能搅拌机可以更换多种搅拌头，使用搅拌原料范围更广，具有多种用途，如搅打蛋液、和面、拌馅、搅拌西点奶油等。（9）擀面机

又叫压面机，是用于水面团、油酥面团等双向反复擀制达到一定薄度要求的专用机械设备，具有擀制面皮厚薄均匀、成型标准、操作简便、省工省力、功效明显的特点。（10）面包分块搓圆机

具有分块均匀、搓成的面包圆而光滑、操作简便、工效高、劳动强度小等特点。（11）馒头机

馒头机由机架、减速箱、螺旋送料器、切刀机构、成型辊等部件组成，使用时调节手柄可适当地控制馒头坯的重量。

三、厨房冷冻、冷藏设备

1、厨房冷冻设备：主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在－18－－23℃，主要用于较长时间保存低温冻结原料或商品。

2、厨房冷藏设备：主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度大多设定在0－10℃，主要用于短时间保鲜保藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品。

4、厨房冷冻、冷藏设备主要有（1）小型冷库

冷库是根据设定，用来冷却、结冻或冷藏各类食品，并保持食品原有的营养成分、味道及色泽，防止腐败变质的专用制冷设备。按其冷藏或冷冻的温度高低可以将冷库分为高温冷库和低温冷库。

① 高温冷库就是冷藏间，温度一般为0～10℃,主要贮藏水果、蔬菜、蛋类、牛奶、熟食品、啤酒等。

② 低温冷库就是结冻冷藏间，温度一般为—18～—23℃，主要贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋等。（2）冷藏柜

冷藏柜按冷藏温度不同可以分为：高温柜5～—5℃；低温柜—10～—18℃；结冻柜—18℃以下。（3）电冰箱

① 冷藏电冰箱：仅用于冷藏食品，冷藏室的温度在0～10℃之间，有的带有冷冻室，冷冻室的温度为—6～—12℃，可短期冷冻少量食品，并可制作少量冰块。② 冷冻电冰箱：其温度可在—18℃以下，可以用于食品较长时间的冷冻。（4）冷藏食品阵列柜

冷藏食品阵列柜是冷藏电冰箱的一种，用特制玻璃作门，可以看见内部的陈列食品。一般在酒吧、快餐厅等公共区域使用。

课堂总结：本次课讲解了厨房加工、冷冻、冷藏三大类设备，重点要能认识各类设备，区分它们的功能用途。作业布置：

现代厨房管理 篇5

摘 要 对食品高新技术尤其是冷杀菌技术在现代快餐业中央厨房生产中的应用进行阐述, 以加强食品高新技术在中央厨房产品加工和贮藏中的应用研究。

关键词：现代快餐；中央厨房；食品

一、中央厨房的概念与功能

著名科学家钱学森认为：现代快餐就是烹饪的工业化,即把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来,形成烹饪产业。它的特征是标准化品种、工

厂化生产、连锁化经营和科学化管理[1]。

通过对中国烹饪协会快餐专业委员会评选的中国最有影响力快餐品牌的调查发现，这些在行业有一定影响力并快速发展的快餐企业，不管是西式快餐的代表肯德基、麦当劳，还是中式快餐的代表吉野家、真功夫和大娘水饺，其背后都有一个强大的生产和配送系统即中央厨房，以确保其标准化、工厂化生产、连锁化经营和科学化管理。所以，钱学森的观点有相当远的前瞻性，并在现代快餐的实践中得到了验证。现代人在钱学森的观点及实践的基础上进一步明确了中央厨房的概念和功能，其主要内容如下：

中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心。其主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给各顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。

中央厨房有三个好处：一是可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能；二是使成品在质量、口味上的统一性更为明显，这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范

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畴；三是可以把“中央大厨房”作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了科技投入的运作过程，使“好钢用在刀刃上”。

其主要功能：

1、集中采购功能：中心厨房汇集各连锁提高的要货计划后，结合中心库和市场供应部制定

采购计划，统一向市场采购原辅材料。

2、生产加工功能：中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材

料加工成成品或半成品。

3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合质量要求的原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。

4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。

5、冷冻储藏功能：中心厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。

6、运输功能：中心厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁

门店。

7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据

计划来组织各类产品的生产加工。

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它的具体运作步骤是：设立“中央大厨房”集中生产80﹪以上的半成品和成品，用简单包装送到各快餐店（连锁店），然后加工成成品或直接供应顾客。

为确保中央厨房生产的产品的质量和安全，促进现代快餐的快速发展，食品高新技术的应用

相当重要。

二、现代食品安全快速检测技术在中央厨房安全管理中的应用

考察肯德基的极速供应链就会发现，所有原辅料在中央厨房都是接近零库存的，很大一部分供应商送来的产品都是快速检测后即投入生产，生产好的产品也是以最快的速度送到各连锁门店的，传统的检测方法是做不到这一点的，餐饮业“当天进货、当天生产和当天销售”的特点也决定了传统检测方法没有及时预防食品安全隐患的意义，快速检测技术的发展极大地保障了现代快餐食品的安全，可以快速检测的食品安全项目已达几十项[2]。

三、现代食品调味技术在中央厨房菜品研发中的应用

随着人们在食品调味需要的甜味剂、酸味剂、鲜味剂、食用色素、增稠剂、天然浸出物、各种食用香料和香辛料，以及国内外重要的发酵类调味料的性能和调味特点等研究的深入，中式菜品的研发速度和质量得到了空前的释放和提高，也使中央厨房支撑现代快餐快速发展的核心能力得到进一步夯实[3]。

四、高温灭菌技术使中央厨房的服务范围大大拓宽

四川一点味餐饮股份有限公司在其官方网站上宣称，其公司酱卤肉系列制品及蛋制品均采用高温杀菌技术，确保产品在冷藏条件下保存180天不变质，加热后即可食用，安全、方便、快捷、营养、卫生。其连锁经营的一点味餐厅已拓广到北京、湖南、江西、广东等十余个地

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区，但其只在四川绵阳市设有一个中央厨房统一加工，标准化的同时，各门店因厨房占有面积少，加工产品简单又快速，其安全和成本控制能力大大增强，服务质量也很高，成了许多

城市高级白领就餐和休闲的首选去处。

五、真空快速预冷技术使中央厨房生产的菜品质量稳定，一定时间的贮藏后口感、色泽和风

味变化不大结果[4]：、冷却方法的研究结果

（1）真空冷却技术十分有利于中央厨房工业化生产的效率提高效率。真空冷却条件下，200g菜肴的中心温度从70℃冷却到10℃，比自然冷却速度快30倍以上。真空冷却的食品能够在短时间内迅速冷却通过细菌容易繁殖的危险温度区域，并且卫生状况大大优于自然冷却的食品，因此真空冷却技术有助于保障食品卫生，延长食品保质期。

（2）真空冷却比其它冷却方法的产品重量损耗要大，为了解决真空冷却后部分产品由于失水而造成感官质量变化以及产品得率降低的问题，可在制作工艺和配方中经过适当调整，并且可以采取选择含水量较少的蔬菜，以及在冷却前补水的方式来提高真空冷却的效果与质量，以此补偿真空冷却造成的失水损失。、温度波动对产品品质和安全性的影响

（1）质构

质构检测表明，采用真空冷却保存的菜肴在24h之内与自然冷却组的产品没有明显差别。这说明真空冷却不会对产品的质构造成不良影响，该技术可以尝试应用于中央厨房的大规模工

业生产中。

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（2）色差

在冷链配送中，色差分析表明，采用真空冷却保存的3种代表性食品24h之内的食味品质与

自然冷却组的产品没有明显差别。

（3）微生物

冷链配送的保藏时间可较长，当满足真空冷却，低温短时滞留，采用冷藏车配送时，其卫生

状况较优。

六、冷杀菌技术在中央厨房快餐食品加工保藏中的应用

冷杀菌技术是近年来研究利用较多的一种杀菌技术, 由于杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低, 既有利于保持食品中功能成分的生理活性, 又有利于保持色、香、味及营养成分。所以在现代快餐食品加工中采用冷杀菌技术是非常必要的。冷杀菌技术主要包括超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、辐照杀菌、脉冲强光杀菌、微波杀菌、超声波灭菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、抗生酶杀菌等应用于中央厨房的快餐食

品加工中有广阔的前景。

1、超高压杀菌

它是将食品置于100～600M Pa的均衡压力(气压或水压)下, 进行低温短时间加压处理, 使微生物细胞膜产生断裂而抑制或杀死微生物的方法。一般来说细菌、霉菌、酵母在300M Pa 压力下可被杀死；钝化酶需要 400M Pa 以上的压力, 600M Pa 以上的压力可使带芽孢的细菌死亡[5]。超高压杀菌技术与热杀菌相比, 食品可以保留较多的原有营养成分, 较少产生热杀菌带来的异臭及异常物质, 可以较好地保持食品原有风味、性状及活性成分。这种

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新技术已经受到各国的重视。日本的M eidi-Ya 公司于1990 年4 月生产了第一个高压食品——果酱, 之后又有果味酸奶、果冻、色拉和调味料等面市。日本的Pokka 和W akaya2ma 公司用半连续高压杀菌处理柑桔汁。明治屋食品公司将草莓、猕猴桃、苹果的果酱软包装后进行 400～600M Pa、10～30m in 的处理, 产品色泽、风味不变,并保持水果原有的口感,Vc 含量大大提高;还将软包装的腌菜进行高压处理, 杀死了全部酵母菌, 大大提高了保藏期。1995 年角田伸二指出, 日本已就与高压杀菌相关的技术对乳制品(乳酸饮料)、鸡蛋、水产品(贝类)、高粘性食品(蜂蜜)等进行广泛研究；他们还利用高压技术使冻制品迅速解冻与冻结, 或在 0℃以下加压, 可使食品不发生冻结现象, 既保持食品原有风味和组织状态, 还能抑制微生物生长,为水果、蔬菜可能在低温加压不冻的状态下较长期冷藏[5]。法国、英国政府也开始资助高压食品加工的研究。并于1993 年底推出高压杀菌鹅肝小面饼。美国的FMC 公司、英国的凯氏食品饮料公司(Campden Food &D r ink)开始建立商业化的高压杀菌食品的工艺流程,应用于天然果汁、豆奶等饮料的杀菌[5]。国内超高压杀菌技术的研究报道仅局限在果汁及果汁饮料的灭酶及杀菌中[6]。超高压杀菌也有其难度和局限性, 今后如能在高压与低温或中温结合杀菌上多进行研究,可进一步地提高杀菌效果。

2、高压脉冲电场杀菌

它与一般的加热杀菌有着本质区别, 属非加热杀菌范畴。它是利用强电场脉冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制作用。国内外对此技术已作了许多研究, 并设计出相应处理装置, 有的甚至还出现了利用高压脉冲电场的强磁场杀菌装置, 有效地杀灭与食品腐败有关的几十种细菌, 特别是果汁饮料中的黑曲霉、酵母菌。值得注意的是利用此技术时应综合考虑场强大小、杀菌时间、食品pH 对杀菌的影响等因素,确定杀菌最佳方案。法国、美国一些厂家已将这种强电场破坏细胞的新技术用于食品加工中, 避免了加热法引起的蛋白

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质变性和维生素破坏等一系列缺点, 一般使用的温度是 45～50℃, 声强在 30kv/cm。Hum-ber、Q in 等也证实在脉冲电场中可有效进行食品灭酶杀菌[7]。国内邓元修等直接尝试了脉冲高电压对酵母和大肠杆菌的杀灭作用。隋少奇等采用此技术用于大豆的灭酶脱腥, 并可有效保留大豆固有香味, 得到了较好效果。经电场处理的食品, 在色、香、味和营养方面均与新鲜食品一样, 延长了常温下的货架期。

3、磁力杀菌

有关磁力杀菌的详细原理目前仍不清楚, 但杀菌作用已被证实。日本秋田大学、秋田酿造试验场合作,试验交变磁力杀菌技术获得成功。磁力杀菌采用6000 的磁力强度, 将食品放在N 极与S 极之间, 经过连续摆动, 不需加热, 即可达到 100%的杀菌效果, 对食品的成分和风味无任何影响。日本三井公司将食品放在 0.6T 磁密度的磁场中, 在常温下 48h, 达到100%杀菌效果。可运用于饮料、调味品及各种包装的固体食品。Pon re 等研究高强度脉冲磁场用于食品灭菌也产生了良好效果和价值[8 ]。我国研究此技术用清酒酵母菌协会7 号进行灭菌试验, 得出变动磁场具有良好灭菌效果的结论。

4、感应电子杀菌

m2 建议：今年烹牛佬粉面连锁，正餐连锁，万匹柴火锅连锁，万匹柴蒸炖鸡连锁，重庆两江汇火锅连锁，爵鼎香火锅连锁，等连锁走中央厨房道路，集配送，物流，菜品研发，标准化为全体的集团路线

食品高新技术在中央厨房生产中的应用(22011-02-04 20:30 食品高新技术在中央厨房生产中的应用

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摘 要 对食品高新技术尤其是冷杀菌技术在现代快餐业中央厨房生产中的应用进行阐述, 以加强食品高新技术在中央厨房产品加工和贮藏中的应用研究。

关键词：现代快餐；中央厨房；食品

这种杀菌技术是以电为能源的线性感应电子加速器所产生的电离辐射导致微生物的DNA 和细胞发生变化, 进而钝化和杀死有害微生物。加利福尼亚州帕罗奥托电子能研究所进行首次研究并定名为电子灭菌。日本农林省国立食品研究所开发出一种电子束灭菌技术, 对谷物和香料等食品表面进行杀菌, 杀菌效果达到100% , 对产品质量、风味无影响。

5、辐射杀菌

它是利用电磁波中的X 射线、γ射线和放射性同位素(如60Co)射线杀灭微生物的方法。其基本作用是破坏菌体的脱氧核糖核酸(DNA), 同时有杀虫、抑制植物发芽的作用。采用这种技术进行杀菌应遵照我国辐照食品卫生管理的有关规定, 选择适当的照射剂量及时间(辐射杀菌的常用剂量范围为1～ 500Mard、温度范围是-30～25℃), 以保证辐照食品的安全。目前有不少营养口服液及粉状全营养素制品均用此法进行灭菌处理。其它如肉禽类、水产品、蛋品、果蔬类、谷类及其制品、香料等也采用此技术杀菌。现在, 世界从事这项研究的国家有50 多个, 已有28 个国家采用此技术处理食品, 相应的辐照食品的检测

技术也得到推动和发展。

6、脉冲强光杀菌

这种新方法是用连续的宽带光谱短而强的脉冲,抑制食品和包装材料表面、透明饮料、固体表面和气体中的微生物。美国的Jo seDunn 等人研究结果表明脉冲强光对多数微生物有致

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死作用。我国的周万龙等也开展了脉冲强光杀菌装置的研究。实验结果表明,脉冲强光闪照40 次可使枯草杆菌、大肠杆菌、酵母从每毫升高于105个减少到 0 个;用于液态淀粉酶和蛋白酶的钝化, 两种酶活力分别下降70.4%和90.3% ,而且随着闪照次数的增加而逐渐下降

[6]。

7、微波杀菌

此技术同时存在热效应及非热效应的杀菌效果。它具有加热快、热效高、无污染等特点, 有利于保持食品中功能成分的活性。它与加热杀菌相比, 在相同条件下致死温度比常规加热灭菌低, 加工中食品V c 含量高于其它加工法, 能保留大豆中约 90%的V E , 不影响脂肪酸的营养价值[9]。国外早在 40 年代就有研究报道, 我国起步于70 年代。1975 年, 扬州第一食品厂采用微波加热干燥灭菌法生产乳儿糕证实此技术。

有利于提高产品品质和产量。微波杀菌在啤酒杀菌中的应用也是可行的, 且啤酒风味保持良好。采用微波杀菌生产花粉口服液, 温度不高于 65℃, 活性成分不被破坏, 得以保存。德国贝斯托公司新近研制成功微波混合室系统, 利用微波对食品进行灭菌处理, 加热温度72～85℃, 时间1～8m in, 效果十分理想, 特别适用于已经包装的面包、果酱、香肠和锅饼等食品, 保存期6 个月以上。美军纳蒂克研究所正通过比利时的一家公司开展这方面工作, 现已在浅盘装卤汁面条和馄饨中应用, 可缩短1/3～ 1/5 的杀菌时间, 而且产品质量

大大提高。

8、超声波灭菌

超声波对传声媒质的相互作用, 蕴藏着巨大的能量, 这种能量能在极短的时间内足以起到杀灭和破坏微生物的作用, 而且能够对食品产生诸如均质、催陈、裂解大分子物质等多种作

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用, 具有其它物理灭菌方法难以取得的最佳效果, 从而提高品质, 保持功能成分不受破坏。国内研究者对酱油进行灭菌试验, 当采用超声波累计灭菌时间达到 4m in 时, 酱油样品微生物总数指标合格[10]。另外, 有研究报道超声波对于酶的作用：使细胞壁破裂, 又不使酶

受到明显破坏, 其应用前景广阔。

9、紫外线杀菌

这种技术杀菌原理是用紫外线照射物质, 使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。目前使用紫外线装置大多数是管壁能够通过紫外线的低压汞灯, 这种技术多见于对水的处理。其它一些食品如果蔬汁饮料、啤酒、葡萄酒、牛奶或其它含有胶体颗粒或色素的液体, 都不能采用此技术。另外, 紫外线杀菌装置使用时间不宜过长, 否则效果变差。日本北辰公司研制开发一种紫外线杀菌灯, 使用时间可达到 7000h, 对活水鱼槽中进行灭菌, 既保持水质的清净新鲜, 又能延长活鱼寿命。

10、臭氧杀菌

主要是通过臭氧发生器产生臭氧, 臭氧在水中不稳定, 分解产生活泼的氧原子是一种强氧化剂, 有很强的杀菌能力, 不仅可杀死细菌, 还可消灭细菌芽胞。现广泛应用于加工用水、汽水、果汁等生产中, 对盛装容器、管路设备、车间环境的灭菌消毒也取得令人满意效果。美国、日本等发达国家研究的静电技术, 通过静电电晕放电产生的离子雾和臭氧处理食品, 杀菌速度快, 化学成分与处理前相比无变化, 可保持原有风味。江西煌上煌煌食品集团中央厨房生产的凉拌制品采用的就是臭氧杀菌技术，实践中效果良好。

11、抗生酶杀菌

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抗微生物酶在食品杀菌中的开发应用, 正在日本、美国受到重视。如带有溶菌酶的多糖酶和葡萄糖酶, 其主要有效成分是溶菌酶(L z), 它们可抑制格兰氏阳性菌, 其作用机理是破坏细菌的细胞膜。A kash i发现含L z的抗生酶是香肠、鱼片和火腿的防腐剂[11]；Kanebo L td 于1973 年申请了用L z 涂于表面对鲜蔬菜、鱼、肉、水果的保藏专利[12 ]；Taiyo Food L td 公司于 1972 年申请了L z 保存豆腐的专利;Morinage 公司应用蛋清溶菌酶保存婴幼儿食用的乳粉等[13]。可见抗生酶对乳制品、肉制品及果蔬的保藏均有很好的作用。

国内在乳制品, 如酸奶的保藏中已有使用, 以延长酸奶的保质期。

12、电阻杀菌技术电阻杀菌技术是利用电流通过食品时, 食品中的极性分子在电极极性的高频变化下, 不断地旋转摩擦而产生热量, 达到杀死活菌体的作用。这种杀菌技术主要用于炖牛肉类炖制食品, 可实现连续化生产, 能量利用率也高, 易于操作控制。美军纳蒂克研究所经过6年的努力, 对电阻杀菌过程中食品的各种变化,包括食品化学成分的变化, 商业无菌检验, 感官特性变化等进行了跟踪实验, 结果显示这类产品经 37℃条件下加速试验可储存 6 个月, 在 26℃常温下可储存3 年, 而且口感与新鲜食品相似。目前, 纳蒂克正致力于制定电阻杀菌食品的相应规范, 估计将于近期内可获得美国食品与药物管理局的同意。

上海交通大学的黄琛以特定的中式菜肴—鱼香肉丝、茭白，米饭为研究对象，通过模拟中央厨房生产过程，对应用真空预冷技术后的产品质构、色泽和微生物指标进行了检测，得出以下建议：今年烹牛佬粉面连锁，正餐连锁，万匹柴火锅连锁，万匹柴蒸炖鸡连锁，重庆两江汇火锅连锁，爵鼎香火锅连锁，等连锁走中央厨房道路，集配送，物流，菜品研发，标准化

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厨房管理 篇6

一、什么是八管八常法

1、定义：整理、整顿、清扫、安全、维护、自律、节约、进步。

2、适应区域：环境、卫生、员工、服务、菜品、成本、宾客、营销。

3、做法：用心听、用心学，积极参与。

4、效果：专治脏、乱、差、浪费、落后、修养低下等病。消除各种问题及隐患，对诸多“疑难杂症”均能起奇效。有病治病，无病强身。

5、适用范围：企业的生产场所、经营场所，宿舍、仓库、办公室、服务区等。

酒店经营的好坏是由许多因素决定的。从总体上来说，环境因素、服务因素、宣传因素、反馈因素、管理因素等因素对酒店的经营起着非常重要的作用。

二、八管管理法

餐饮业是服务性的行业，服务这个主体就是酒店的生命线。其质量的优劣反映出一家酒店管理水平的高低。管理是一种群体文化，只有充分调动员工积极参与管理，增强凝聚力，才会达到“好的管理”境界。管理主题包括以下方面。

（一）环境管理：

任何事物都是内因、外因共同起作用的结果，对于餐饮业也不例外。其中，环境因素是影响餐饮业经营成功的外部因素，它对餐饮业经营的成功与否起着非常重要的作用。有效的进行经营环境，营运设施与设备的管理，无疑能更好的提高顾客满意度并能大大降低经营成本。

（二）卫生管理：

环境的卫生与否直接关系到消费者最直接的感观接受度。餐饮业这个传统行业中，顾客满意与否直接关系到顾客的多寡，而顾客的多与寡，最直接影响到的也就是营业额的多少了。改变目前很多餐饮企业在管理上的一锅端的管理模式，实现经营环节上的分区管理，在经营环境上做到专人专管，以现有的工作人员来完成环境卫生上的包干到户。创造出优良的洁净的就餐环境。进行更加有效，更加科学，更加规范，更加条理化的管理是势在必行的。

（三）员工管理：

现如今，餐饮业竞争激烈，更种规模，各种档次的餐厅比比皆是，如何在这个行业中博得一席之地，如何在竞争中脱颖而出，如何在经营中出奇制胜，这些问题归根到底在于人。实际上，餐饮业的竞争和很多企业一样，其实是人才的竞争。如何引进人才、发现人才、培养人才并在经营中很好的利用人才，这是经营者需要学习和掌握的一个课题。培养员工的积极性，自主性，创新能力，并能很好的规范员工行为，合力进行劳力的搭配和利用。这就是员工管理的范畴。毕竟，在经营环节中，人力资源是一个很大的经营成本，马虎不得，也浪费不得。

（四）服务管理：

在餐饮服务中，一名优秀的员工，他不仅仅是在进行服务，同时也是在创造价值，而越优秀的员工。创造的价值也就越大。餐饮业的服务，并不单纯的指酒店的服务员对消费者进行的服务。服务是一个广泛的范畴，来自于酒店的每一个层面，分别只在于对象的不同而已。所以在酒店的经营过程中，我们要做的就是提高服务人员的素质，培养服务人员的服务意识，提高服务人员的专业技能和知识。以期在日常的经营中，最大限度的提高消费者满意度。

（五）菜品管理：

评价餐饮产品——也就是菜品的质量，传统的方法是从色、香、味、形、质、器、营养方面判断。在餐馆的实际运作过程中，经营者必须认真对待顾客的评价，任何一种产品，只有得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量。“食无定味，适口为珍”是最普通的道理。现如今的餐饮业，已从传统的菜品质量的竞争转化为多元化的竞争，吃文化，吃格调，吃档次。吃品味等等，不一而足。当然，无论您采取何种经营手段，菜品都是根本。菜品管理的最终目的，也就是为了实现菜肴出品的规范化，条理化……

（六）成本管理：

很多酒店，看似生意不错，顾客盈门，但是利润率却不成比例，那就是在成本控制上没有做好。综合来说，食品成本，人力报酬，设备配置，水、电、气使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和损耗等等，凡涉及成本的任何环节，管理人员均应给予重视。没有做到，那就会提高经营成本，大大降低了盈利收入。

（七）宾客管理：

餐饮业与其他企业不同，它是将顾客吸引到酒店来消费，而不是将产品从生产地向顾客消费地输送。所以，顾客是核心，所有部门的工作皆要围绕这一主点进行。很多餐饮经营者意识到宾客管理和维护的重要性，他们编排记录和存留了宾客资料，并在生日时送上祝福，节日时发去问候等等，以期望能提高顾客的满意度。

（八）发展管理：

管理保证经营，经营获取利润，利润产生资金，资金博得发展。这是一个循环链。如何制定有效的发展计划，如何进行有效的市场定位？如何采取有效的营销方案，如何有效的去实施？这是餐饮企业从上到下所有人员工作的重点和根本。纵观所有经营成功的餐饮企业，能注重这些方面的管理，无不都是进步的餐饮业的朝阳企业。

三、八常管理法

八常法是用来维持酒店品质环境的一种有效技术，是一种能协助餐饮企业建立持续改善经营现状及良好品质环境的技术，是一种低成本管理方法；能有效帮助企业资源增值、开源节流，更能改善餐饮企业产品及服务的安全、卫生、品质、效率、形象，竞争力及市场拓展力；不单可改善工作环境，更可改善人的思考过程、令人养成良好的习惯及自律性。

（一）日常用品常整理

任意决定常用物品的存放并不会使你的工作速度和效率加快。酒店日常经营中的用具乱拿乱放，需要使用时却无从寻找。造成操作效率的低下。所以日常用品常整理，常归类，科学存放和管理。何处索取，何处归还，这是提高工作效率，减少操作环节的不二法门（如各种不常用，如分杯，冰桶，蟹钳，部分不常用调料及用品的定点存放等，以保证需要用时，能第一时间找到并进行使用）。

（二）经营秩序常整顿

无规矩不成方圆，在酒店的日常经营中，员工需要明确目标，全力维护经营环节中的经营秩序，管理人员要明确员工的行事准则，在范围内规范员工行为。使整个的经营秩序得以正常的运转。好秩序的建立，需要全体员工的参与和珍惜（时时常提醒，参照员工手册来行事，不做出格事）。

（三）营业环境常清洁

整洁卫生的经营环境是提高顾客满意度的前提，环境的常清洁需要上上下下全体员工的保持和监督。同时，我们每一个人都要秉持这样的理念。

1、我不会使物品变脏。

2、我不会随地乱弃物。

3、我会清理地上杂物。

4、我会维护物品秩序。

（四）经营设施常维护

经营设施的维护是保障经营秩序正常运作的前提，正常的给予营运设施维护也是降低经营成本，延长其使用寿命的有效手段（如空调，排风，换气扇等等大件设施的定期维护）。

（五）营运设备常安全

专人专管，保障营运设备的正常和安全使用，配合其他职能部门来保障经营场所的设备的完善和安全。为顾客提供最安全优质的进餐环境（照明灯具的更换，消防栓的检查，一切可能会因质量产生问题，并威胁顾客安全的设备）。

（六）经营成本常节约

中餐是个浪费最严重的行业，浪费注定了经营成本的增加，培养员工良好的习惯，养成节俭的好习惯。毕竟，省钱就是赚钱。所以我们要倡导员工做到：

1、我不会浪费粮食。

2、我会随手关灯关空调。

3、我不使用长流水。

4、我会回收可循环利用的物品。

5、我不随便使用和浪费酒店的经营物品。

（七）企业员工常自律

1、以身作则。

（1）管理层身体力行，指导及实践八常。

（2）履行个人职责，遵守员工守则工作。

2、团队精神

（1）互相合作，互相提示，共同进步。

（2）多作鼓励，加强正面讯息。

3、持之以恒

（1）每天切实执行八常。

（2）将八常成为日常生活的习惯。

（八）规范学习常进步

企业的发展离不开员工的辛勤工作，所以，企业应把以人为本的理念进行贯彻执行，而酒店业的工作人员的管理，主要体现在以下几个方面上，做好以下的管理，从本质上带动员工的进步。

1、岗位设置和员工专业技能的培训及管理，达成全员的进步。

2、员工的行为和思想进步。

3、员工的技能的进步。

4、员工工作意识的进步。

《八管八常》法，更多的需要企业根据自己的经营现状和具体状况来制订和实施。达到活学活用的目的。方法是死的，人是活的。再者，管理本身就是一门艺术，正因为是艺术，所以它有不断升华的可能，从而使餐饮企业达到真正的管理到位。

四、如何实现管理到位

管理到位，既有管理者自身的权威问题，也有被管理者对上司的认同问题，还有管理体制的制约问题，这不是单方面通过管理者个人的意愿就实现的，而是通过群体的相互作用，机构的高效运用、员工积极性的发挥以及凝聚力的增强来达到的。

1、实现组织交给的目标是管理到位的最终结果。在管理过程中，管理者面临各种问题：市场的激烈竞争、设备的老化、资金的不足、员工抱怨、部门之间的矛盾、客人的投诉等，在困难和问题面前是畏缩不前、被动等待，还是主动想办法去解决，这是管理者工作态度的不同表现。说得再多，问题没有解决，工作目标没有实现，这不能说是管理者到位。

2、建立一套行之有效的管理规章和工作程序、标准是管理到位的保证。没有规矩不成方圆，规章、标准是管理的依据，任何管理者和员工无一例外必须自觉执行，这就保证了管理到位的实现。

3、能够发现问题和解决问题是管理者到位的能力体现。一个好的管理者应通过有关途径随时了解下属的动态，知道下边发生了什么事并能帮助，指导员工去解决问题。解决问题一要公正，客观，二要及时，不要拖延：三要严格管理，对事不对人。

4、预前控制是管理到位的有效方法。预前控制是管理手段，也是实现到位的有效途径。管理到位很重要的一点是管理者能把酒店管理和服务中心错综复杂的问题预见在发生之前，胸中有数，做到事前、事中、事后控制，及时地调整和纠正偏差，朝既定的目标奋进。

5、调动员工的积极性是管理到位的重要手段。管理到位是全员参与过程，只有全体员工的积极性调动起来，有了共同的远景，从利益共同体变成命运共同体，员工才会爱企业，并自愿为之努力工作。这样，管理就容易到位。

6、敢于承担责任，关键时刻上得去，是管理者在管理到位中的作用体现。当自己分管的部门出现问题时，管理者不是推卸，指责和埋怨，而是主动承担责任，从自身的管理中去寻找原因，这自然会给员工一种积极的力量。关键时刻上得去，是指在工作需要的时候，管理者能走在员工的前边，有主见、妥善地解决问题这既说明管理者能发挥以身作则的作用，又能体现管理者的能力。

7、讲究管理艺术，提高领导水平，是管理到位的核心。靠规章管理是简单的管理，但让被管理者心服则不易。这就要求管理者除了自身品德，业务素质过硬外，还得掌握管理的技巧和方法，用不同的领导方法去处理事、管理人；善于调动人的积极性；加强督导，掌握培训技术，提高培训的能力。要想在管理上获得突破，先得有规则，并把规则运用于日常工作的管理，使之行成有效的循环后，也才能去谈管理艺术和提高领导水平。

现代厨房管理 篇7

其次, 介绍一下中国房地产研究会住宅设施委员会的情况。

中国房地产研究会住宅设施委员会是经建设部、民政部批准注册的全国性社会团体, 是国内最早从事住宅设施设备研究的全国性社团组织, 主管部门是中华人民共和国住房和城乡建设部。

为了更好地推进我国住宅产业化的发展, 推进相关住宅设施、部品的标准化生产, 提高原材料利用率, 降低生产成本, 形成我国一套绿色、快捷的住宅建造技术和设施、部品配套体系, 经住房和城乡建设部、中国房地产研究会研究决定, 民政部批准将中国房地产研究会住宅设施委员会 (以下简称“设施委”) 秘书处设在中国建筑标准设计研究院 (以下简称“标准院”) , 旨在依靠标准院在我国建筑行业标准化方面的技术优势, 实现相关工作的快速推进。

根据设施委工作目标, 重点工作有以下几个方面:

1、为加速实现我国住宅产业化目标, 大力推进住宅设施、部品标准化工作。

2、发挥引领行业发展, 充分起到引导、监督、助力行业的作用, 由中国建筑标准设计研究院和中国建筑材料检验认证中心联合开展住宅设施标准和质量巡检万里行活动。

3、注重科技推动力, 开展住宅设施生产制造、应用技术领域科研课题, 为行业服务。

作为住宅设施委员会秘书处的承担单位, 我们孙英院长表示要对住宅设施委员会投入力量, 把专委会的工作做好, 真正为行业发能够做一些贡献。在做贡献的同时, 我们大家可以互相拉动, 合作供应, 形成一个完整的产业链, 推动我们业务的拓展, 共同把事业做好。

最后, 为大家介绍我们正在进行的住房和城乡建设部科研课题《中小套型 (保障性) 住房厨卫标准化研究》的实施情况。

根据科技司建科2012年66号文件“关于住房和城乡建设部2012年科学技术项目计划”任务要求, 由中国房地产研究会住宅设施委员会和中国建筑标准设计研究院共同承担《中小套型 (保障性) 住房厨卫标准化研究》课题的项目的调研、项目示范、课题结果标准化以及推广应用工作。

我在这里说明一下, 这个课题的研究方向是针对我国中小户型厨房卫生间方面的技术研究, 其中包括保障性住宅的厨卫技术研究。

该课题针对我国中小套型住房厨卫的标准化的问题, 开展中小套型住房厨卫现有标准、厨卫的设计、施工、产品性能指标进行调研与研究。通过研究中小套型住房厨卫标准化与系列化套型设计关键技术研究、厨卫符合四节一环保要求的设施产品性能的关键技术应用与集成示范, 解决我国中小套型住房厨卫标准化工作的技术瓶颈, 创立完善的厨卫设计集成技术支撑体系, 积极推动中小套型住房厨卫的住宅产业现代化工作, 以实现中小套型住房厨卫建设事业的可持续发展。

2012年9月27日, 召开课题启动会, 住房和城乡建设部房地产市场监管司张小宏副司长、住房保障司王瑞春副司长、标准定额司田国民副司长分别表达了自己的看法, 认为这一课题的开展是十分必要的, 但应多考虑、多结合目前的现实情况, 使其具有较强的可执行性, 并从政策等层面提出了中肯的意见, 结合与会专家计参会代表的建议, 对课题研究成果提出4点要求:

1、为开发商提供一个科研到位、产品到位、注重设计环节、以集成为主的研究技术及成果。

2、在课题研究过程中要对整个厨卫行业的标准进行系统的梳理, 特别是材料、选型方面。

3、将整体厨房作为一个独立的产品, 课题研究成果形成模块式厨房的典型套型。

4、在研究过程中发现哪些标准还不完善, 启动标准编制工作。

结合课题的研究任务, 课题将从住宅厨房部品和卫生间部品的方面进行, 涉及到住宅厨房卫生间的各个方面 (厨房部品按实用功能分类:食品加工、清洗、油烟处理、食物冷藏、物品储藏、清洁消毒、垃圾处理 (粉碎、分类) 、水处理 (净化、加热) 、通讯、安全警报等。卫生间部品按实用功能分类:便溺、洗浴、洗面、洗衣、通信、防水等。通用设施:开关、插座、管材、散热器、门窗、瓷砖、给排水系统等。) , 所以欢迎各相关的企业参与我们的课题研究, 共同为住宅行业提供一个有较强可执行性的, 深入实践的研究成果。

住宅厨房中绿色重点在排油烟系统及垃圾处理系统

当前中国, 在提倡绿色建设, 那咱们在住宅厨房中, 一个是排油烟系统对于PM2.5的贡献恐怕是有的。另外一个系统就是厨房的食用垃圾处理系统, 这要先说我们的饮用水, 我们现在的饮用水污染到什么程度, 就是我们的地下水污染到什么程度, 我们的河流污染到什么程度, 咱们生活在中国应该也知道, 那么我们现在已经是提到日程上要处理的就是食品垃圾, 食品垃圾到底应该处理, 能够少污染环境, 或者是经过处理可能不污染环境, 甚至经过处理还可以把它变成燃料, 变废为宝。我觉得现在来讲, 我们看到先进的东西, 国外的东西, 我们就等于要踩着人家的肩膀上往前走, 我们要学习的就是要找那些我们亟待解决的问题, 我们去怎么学习。

我觉得要是说绿色的话, 我们国家治理PM2.5是人人有责。那么在我们厨房里面PM2.5通常比较严重。

我发现了一些什么问题, 我们现在好多东西不是按照一个系统来考虑的, 只考虑自己的那个。就像排油烟系统, 我觉得从我们现在来讲这个问题还是蛮大的, 我们不是按照系统来考虑的。比如说排油烟机, 老百姓买的时候, 不太懂, 有人买就觉得量越大越好, 但是没有去考虑能不能排出去, 往哪里排。现在排气方式主要有二种, 竖排 (往排烟道里排) 和直排 (直接排到户外) 。直排的话, 你要是一顶风, 尤其是我们现在的住宅, 这个厨房往往都在凹口里头, 再加上逆风一吹的话, 排出的油烟气全都扩散了, 更污染环境。当然我知道现在有技术可以进行油气分离, 但是油气分离以后呢, 又就提出了一个问题, 油你是收回来了, 排出这个空气里面, 这里面还有多少有害气体的含量, 或者有害物 (PM2.5) 是不是都到了油里面去了, 这个没有最后的检测报告。同时, 我就觉得有一些问题不是一个企业有力量去研究的。所以我觉得行业协会应该是代表这样的一个行业很好的研究来解决这些问题, 应该起社会的责任, 起这样的作用。

再说竖排, 现在为了防止串烟串味, 都在排风道中加油烟止逆阀, 有些为了保证油烟机的排气量越做越大, 但是排风道截面积就那么大, 止逆阀越做越大就将排气道给堵住了, 这就是大家都只研究自己的, 不是按一个系统来研究。所以我就希望, 假如说在PM2.5这个方向能够减少, 又能够使我们这个厨房的排油烟系统比较合理的话。到底该怎么做, 希望大家在这里从不同的角度来探讨一下。同时, 排烟道还有一个问题, 如果着火了, 它也是一个烟气和火的一个通道。今天我们不能不考虑地震的问题。哪家一着火了, 对上下左右的影响问题。我觉得在我们建筑设计或者是我们搞技术问题的话也要考虑这个问题。竖向排烟道应该做到什么程度, 然后它怎么去防火, 防火的止逆阀能不能真正的起到作用。如果不是从整个排油烟系统 (燃气灶、排烟机、止逆阀、排气道) 研究, 制定出一个可行的有效的标准, 然后大家都来执行的话, 就将不但浪费了资源, 而且还害了老百姓, 真的出问题又解决不了。我就觉得在这些具体问题上还是需要研究的。

后来我确实看到了日本的一个资料, 1989年第一次到日本去, 那时候在研究中国的小康住宅, 参观日本的建设项目。那时候的话在日本我们看到基本上都是直排的, 横向排的, 日本的住宅很简单, 要不然是东西向, 要不就是南北向, 基本上是通的。日本的排烟管也是两向通的, 你这边刮风, 我往那边排, 这边刮风我往这边排, 这样减少了交互的污染, 它还没有那么多的设施, 但是它要考虑到, 在当时现有的条件下, 从居民考虑怎么做是最合理的那个系统。

同时, 日本的烟道设计与我国的也不同。我们是属于没有给气, 只有排气, 就是说, 你这管道里的压力跟室外的大气压力是不同的。所以一旦使用起来, 一旦着火了或者怎么样, 出现问题的话, 这里头就会有倒灌、逆流、串烟等问题。而日本, 整个排烟道和排烟系统统归为燃气系统, 就是燃气公司也就是我们现在垄断的煤气公司, 他们是按照系统来做的, 这样就将它们物品话。真正的物品化就是所有的东西, 一个系统都是要往科学方面发展的。往科学方面发展他们互相是什么关系, 要把这个问题解决清楚了, 所以这个排烟道建好了以后, 里面是不可以有任何的阻挡物的。跟我国的变压式的排气道的理论就是完全两回事。我就觉得起码在里头没有这些东西, 不需要这些油烟止逆阀来防火了, 因为他这里面的大气压和室外的大气压是一样的, 着火的话不会使劲往上拔。所以说它交互的影响可能是会少。但是所有的都是给排气型的, 有立管给气, 也有从楼旁边给气, 也有地下室的门窗给气, 这些都是经过计算的, 是很严格的。这个是在我们那个课题20年以后, 日本人回访的时候把他们这个资料带过来, 我也大概翻译了一下, 看了看。但是到目前为止我们没有去发表, 因为我不希望投一个炸弹, 这个东西投出去的话, 我们国标是不是就是全错了。但是我觉得并不等于我们不应该继续研究。因为你总得需要拿出一个最好的, 最合适的一个系统的东西, 这样我们国家才能真正节省了资源, 又照顾了人民。

第二个问题就是关于水的污染的问题, 当然我们国内现在已经开始做了, 就是垃圾分类, 要解决这个问题。北京在这方面做了大量的工作, 垃圾桶分三个桶, 一个是食品垃圾的, 一个是可以回收的, 还有一个叫其他。但是我认为还存在一些问题, 首先这个概念不清楚, 我作为一个老百姓, 我作为一个居民怎么去投放。你比如说我把一些烂菜啊, 果皮啊, 或者是油污的这些东西, 我怎么办呢, 装到一个塑料袋里, 装到塑料袋里面我投到桶里去, 但是这里头就不可避免的要有一些包装品都在那里头。都被你投到那里去了。我想最后怎么处理这些东西呢, 埋, 那你还不是要污染环境吗, 你怎么处理它呢。我觉得这样的一个问题。你要是说还有其他垃圾, 什么叫其他垃圾, 这个概念不清楚, 后来我不知道在哪个资料上可以看到, 香港那个垃圾桶分类的时候, 说这个是纸制品, 这个是塑料制品, 我觉得要是这样的话我还能分清楚点, 然后它回收处理也好处理, 我们现在的这种也叫分类了, 而且也投入那么多力量, 还给了我两个桶, 还给了几个袋子, 然后袋子后来就没有了, 就是这样。

我觉得这些问题, 我们是不是学了形式, 而没有学到真正的可行性和执行性, 让老百姓也能分的清, 咱们也真做到了实用。所以在这个时候呢, 我就想起了我自己的那个食品垃圾是怎么处理的, 若干年前我就把食品垃圾通过垃圾破碎机排到排水道里了。这种问题我也在一些专业会上提出来过, 我们的食品垃圾如果真正把这些容易腐坏的, 容易腐烂的一些垃圾如果能够通过垃圾破碎机排到排水道这样处理的话, 是不是他就减少了这污染呢。第一不用赠塑料袋了, 第二个也不用去分类扔到那了。我问一些专业的人士这个问题, 表示不行, 厨房里垃圾到市政系统, 到小区系统又怎么处理。后我有机会到瑞典去, 瑞典的食品垃圾粉碎就是一条通道, 最后形成沼气还可以回用。我觉得这个模式更好, 所以我就觉得在这方面我觉得我们应该来研究。

最后, 我觉得在中国的厨房, 这两大问题如果能很好的解决的话, 可能跟绿色环保是直接有关系的。借着今天这个讨论会的机会, 大家一起来研究研究, 再看咱们的开发商, 在选用产品的时候是如何考虑的。结合住建部的《中小套型 (保障性) 住宅厨卫标准化研究》课题一起进行调查研究, 希望能够对这两个系统的有个很好的解决, 在住宅厨房中体现出真正的绿色。

研究系统化及所住人口的行为习惯的研究是今后的研究方向

我认为今天的研讨会主要是确定此课题主要研究方向, 方向必定是解决当前的迫切问题, 当前和五年前相比较来看, 橱柜和住宅厨房的配套以及橱柜和厨电的配套都有了较大的进步, 橱柜本身的标准化程度也有了很大的提高, 这是因为过去的五年间从标准及行业规范的角度在橱柜和厨房的配套及厨电一体化方面都做了很多工作。我认为目前需重点研究的是一、系统化的问题, 包括排烟道的设置及和油烟机的系统配套、垃圾处理器和排水系统的配套及建筑模数和部品模数的统一。二、所住人口的行为习惯的研究, 如对老年和无障碍的关注。林秘书长计划编制厨卫标准体系表是非常重要的一件事, 这样可以使大家充分了解当前厨卫标准化的研究成果, 避免重复工作。

厨电一体化也是目前厨房的研究方向

住宅厨房是住宅的心脏, 是住宅重要的功能空间。近几年, 整体式厨房和嵌入式厨房电器因为合理规划各类厨房设备, 为消费者节省了时间, 创造了舒适美观的厨房环境, 从而受到消费者的青睐, 得到了较快的发展。但是在嵌入式厨房电器实际安装和整体厨房实际使用过程中, 由于建筑、橱柜和电器领域之间协调度较低, 使得消费者在使用过程中出现橱柜与家电产品安装不配套, 水路或电路位置不合理, 橱柜利用率低, 在更换家电时存在无法匹配等多种状况的发生, 也会存在安全隐患。同时, 电蒸炉、洗碗机、气电两用灶、净水机等适应现在都市人生活的新型家电也不断涌现。产品多样化趋势以及全新家电产品的出现都对整体厨房设计提出了新的要求。

今天参加这个沙龙非常好, 了解住建部的科研课题《中小套型 (保障性) 住宅厨卫标准化研究》所作的工作, 我们中国家用电器协会从厨电一体化方面的也在进行研究, 我们可以结合起来, 在住宅厨房的技术研究方面一起做些工作, 比如, 我们收集各厨房电器主要制造企业和橱柜制造企业的意见, 根据现有各项相关标准的基础上, 考虑橱柜、建筑空间的模数协调和设备间的接口问题, 对各种产品类型的厨房电器提出具体的安装尺寸推荐值, 包含了洗碗机、微波炉、电烤箱、电蒸炉、消毒柜、吸油烟机等嵌入式家电的橱柜的尺寸、安装位置及要求、厨房水路和电路等方面。

解决部品与建筑之间的协调关系, 要从模数关系入手

去年受北京市保障性住房建设投资中心的委托, 立项进行《北京市公租房设计标准化》的课题研究。课题分为两部分;第一部分是规划建筑部分, 由周燕泯老师负责;第二部分是室内部品部分, 由我主要负责。

项目开始, 我用半年的时间, 在考虑“模数”“部品”等问题, 就是如何能将产品设计模块化方法与建筑模数理论相结合, 解决部品与建筑之间的协调关系。这不但对公租房建设是一个问题, 对住宅产业化也是一个系统性的技术问题。

按住宅建筑模数协调标准的具体要求, 建筑空间模数采用“3M=300”, 不管目前执行的如何, 这是标准, 也是建筑师都可以接受到的一个基准尺寸。对于建筑空间的叠加来讲, 采用扩大模数的一组数列, 即3M、6M、12M、15M.....。他们之间的关联性是一目了然的。

毋庸置疑, 部品是是空间的填充体, 理应使用比空间小一级的尺寸, 所以, 空间尺寸的分割模数, 应该有利于部品叠加, 这样空间与部品之间就可以建立起一种尺寸逻辑关系, 这就是说, 3M的分割模数, 应该与部品使用的模数有直接的关联性。

然而, 现有模数系列, 空间按“3M=300”晋级, 分割模数使用由基本模数“M=100”分割出的“10, 20, 50”, 这个尺寸系列在构件中使用是没问题的, 但如果部品使用这尺寸系列就不太方便。具体问题包括;

(1) 分割模数“10、20、50”所形成的尺寸系列, 与空间的“3M=300”没有直观的关系。

(2) 现有建筑模数最小的尺寸数字是“10mm”, 满足不了部品设计对尺寸体系的需求。

(3) 在现有的部品标准中, 为建立空间与部品尺寸的关联性, 使用了小数点;比如;橱柜的模数中的1.5、4.5、5.5、6.5、7.5、8.5等等, 这些套用空间模数的部品规格, 存在晋级较大、二次分割困难、转换关系复杂等问题, 不能很好的支持部品的模块化设计。

为此, 我认为用分模数“1/10”X3=“30”, 建立部品模数, 这个尺寸是比较好用的, 同时, 健全最小层级的分模数数列, 比如;1、2、5和3;形成与空间模数相对应的一个部品模数体系。解决上述的三个问题;

(1) 部品模数“30”与空间模数“300”, 形成良好的十进制关系。

(2) 补充最小层级的分模数1、2、5再加一个3, 充分满足部品设计的尺寸需求。

(3) 由于, 在空间和部品形成了尺寸层级上的区分, 无需使用小数点。也有益于建筑师与产品设计师在不同尺寸层级上, 建立一致的思考模式。

最后, 去年底, 我们在北京市公租房样板间建立了5个标准户型, 其中4个是按上述模数体系设计的, 我自己感觉无论空间还是部品设计中, 尺寸组织都比较顺手, 所以, 今天借这个机会与各位分享, 希望大家批评指正。

排烟系统和垃圾处理系统是橱柜集成的一部分

我们属于集成商, 排烟属于基础, 以前中国厨房只是做饭。随着国外的厨房系统的引入, 中国也开始对排烟有了很大的改善和处理功能。现在中国人也开始对垃圾处理有了很大的认识, 垃圾处理对环境的保护也起了很大作用。

行业发展离不了产业化, 产业发展离不了标准化。在行业发展中受标准化的制约还是很大的。比如在厨房里的煤气, 我们永远都受制它。对我们柜体的设计, 功能区的设计都有影响。但是厨房功能排烟系统、垃圾处理、上下水系统的改善给我们的生活好了很多好处。

我们的工作就是主要改善老百姓的生活环境, 用我们一点努力给我们的消费者给生活居家生活有一些改善, 把功能设置和设计感能融合的更好一些。

形成厨房空间的建筑模数标准化, 降低排出室外烟气的污染性

1、中国建筑特别是厨房建筑空间的模数规格没有统一明确的标准, 在中国厨房大部分为封闭型厨房的情况下, 存在整体厨房厂商标准化生产经营和消费者因房制宜的差异化需求的矛盾, 建议尽快形成厨房空间的建筑模数标准化。

2、目前吸油烟机主要考虑的是净化室内空气, 即在进口处设置相应的油烟过滤装置, 改善厨房内部空气质量, 但烟机排出的油烟到室外, 对整体的大气环境造成不利影响, 我们建议在烟机的出口区设置相关的净化装置和二次过滤装置, 降低排出室外烟气的污染性, 为提升社会整体的空气质量作出企业应有的贡献。

住宅建筑模数与室内部品模数的和谐统一, 需要从人的生活需要来思考, 结合整个行业的绿色、经济、科学来确立

刚刚各位在讨论模数问题, 我也参与过很多关于住宅建筑、部品模数的研讨, 也参加过厨卫产品国标的讨论, 我发觉我们都能把住宅建筑设计和室内部品作为一个关注点是很好的, 而且能把这两方的一些观点达成共识。但是, 我们在实际操作时发现, 很多时候只在关注建筑设计尺寸, 而不关注室内装修后的净空间尺寸偏差。如果把这些偏差全部归结为建筑偏差, 我认为是不完全合理的。我在实际工作中协助开发商的设计师做户型优化时发现, 大家都明白厨房的重要性, 但在做设计时, 对厨房建筑模数的执行就不是很好, 比如说, 很多开发商对感观明显的室内过道、客餐厅面积和位置作为优先保证, 这样的结果就是, 厨房的位置往往不是最合理位置, 厨房模数沦为一个变量, 而每个橱柜厂家都建立了橱柜的模数, 在这种情况下, 橱柜厂家的橱柜模数被打乱, 被动的调整橱柜的标准模数适应厨房的尺寸偏差。

刚刚提到的公租房, 在这方面做得较好, 我清楚的记得, 在2012年元旦, 和刘东卫总工在这栋楼里面, 花了一下午的时间, 探讨厨房建筑模数和橱柜产品模数如何统一的问题, 我们在研讨过程中首先承认施工偏差存在的问题, 但是我们认为只要我们把厨房模数提升到象窗户采光、烟道排烟要求, 作为设计强条来执行, 这种偏差是可以通过橱柜的设计模数来消化处理, 同时对我们橱柜制造商乃至上游的板材供应商都有积极的帮助, 刚才有人谈及的材料利用率, 对我们这个行业来说, 橱柜箱体的材料利用率一般在80%～90%之间, 柜门在60%～70%之间, 综合下来也只在70%～80%之间, 记得在之前的住宅产业化促进中心召开的一次会议上, 也曾谈及板材事项, 假如我们把住宅建筑模数明确后, 其他部品模数如橱柜、浴室柜、室内门、衣柜等均与建筑模数和谐统一, 那么我们的上游环节板材供应商很容易按我们产品需要的模数、最大化提高材料利用率来生产不同规格的板材, 即经济又环保, 目前我们一些衣柜、室内门的板材已经实现定制板材, 使材料利用率提升很大。所以, 我认为我们把住宅建筑模数和部品模数和谐统一后, 需要在推广执行时下大力气。这是我在听完前面各位意见后的一点建议。

我国生活垃圾尤其是食物垃圾的处理状况令人堪忧

我国针对餐厨垃圾有几种不同的处理方式及弊端:

填埋——会引发渗滤液的问题, 地下水质问题, 异味问题, 以及公众不良反应等。

焚烧——水分气化影响热值, 垃圾贮存存在仓储渗滤液问题。

堆肥——含油含盐影响处理效果, 同时也面临产业价值低, 灭菌, 收集等问题。

露天堆放——同样有严重的渗滤液, 水质污染, 异味等环境污染问题。

目前, 以上处理方式都存在着诸多问题。我们认为, 食物垃圾的问题需要有源头解决的方案, 也就需要从家庭开始将食物垃圾从生活垃圾中分离出来。我们希望国家有关部门, 针对食物垃圾处理的方式可以合力商讨, 做一些分析和测试, 将这些问题研究出一个相对满意的方案。

垃圾处理机行业面临困境

我司经营唯斯特姆和康奥多系列垃圾处理机, 于1997年进驻中国市场, 到现在已有十六年时间, 是中国最早的垃圾处理机经营公司, 期间遇到了很多困难:

宏观上, 针对这个产品能否在厨房使用, 很多部门提出过质疑。早年建设部给排水专家就针对厨房垃圾排入污水系统提出过疑问;环卫部门相关人员也很担心, 认为垃圾随着污水进入下水管道, 进入污水处理厂, 会对下水道和污水处理厂产生压力。我司深感, 这个小小的产品牵涉到国家多个相关部门。在中国采用垃圾处理机进行垃圾从源头分类, 需要一个专门机构将所有相关部门所关注的问题一一研讨论证, 由企业参与, 共同评估最好的解决方案。

垃圾处理机在美国很多州是厨房必备电器。作为一个企业, 我们无法掌握政府的支持力度, 只能从商业的角度让百姓慢慢接受并且使用垃圾处理机, 形成一定的使用范围和商业趋势, 以便反过来对国家的决策产生影响, 并为国家有关单位提供研发依据。

微观上, 在垃圾处理机本行业内, 我们遇到诸多相关标准问题。比如水盆排水管口径逐年变化, 参差不齐, 与垃圾处理机相连接时容易产生漏水隐患;厨房内的电源及开关位置不规范, 垃圾处理机电源安装也存在再布线问题。强行拉插线板、自行改动机器电源线的长度等情况屡有发生, 这会给消费者带来安全隐患。

我司期望今后能参与国家相关组织关于垃圾处理机使用效果的评估工作, 为解决城市生活垃圾处理问题做出贡献, 也希望在厨房电源布局和排水管尺寸的规范性上为相关部门出谋划策。

厨卫排气道“先天不足”

一、国内排烟道形式

国内住宅排气道的构造形式分为, 采用单孔变压式排油烟气火止回阀排气道形式, 双孔结构主支排气道形式, 单孔排油烟气火止回阀排气道形式, 单孔变截面排油烟气火止回阀排气道形式, 单孔等截面变压排油烟气火止回阀排气道形式, 4种单孔排油烟气火止回阀排气道形式, 2000年初期多孔变压式排气道。

二、排气道产品应用的技术要点及配套要求

根据目前排气道发展趋势, 技术特点主要体现在排气道内部的各类诱导, 变压组件的设置与技术, 以及排烟机排风能效和支管接口位置, 变压装置应能符合并合理的组织烟气流畅, 使得排气道内排风气流呈现符合要求规律, 即要有效组织排烟, 又能在相应的部位, 实现烟气在排气道系统内有效压差, 促进烟气的合理流动, 同时做到防止烟气的回流和倒灌。来提高住宅厨房、卫生间排气道系统的科技含量整体技术水平。

三、住宅排气道空气动力性能存在问题分析

住宅建筑中的排气道, 实际上是由多个排油烟机并联在竖向排气道上, 组成多动力源的排风系统。组成于多个油烟风机都向排气道内排气, 在排气道内形成正压运行系统, 当部分油烟机在关闭时即不排风状态下, 由于排气道内的正压, 将其它油烟机排入风道中的烟气倒灌到末开油烟机的厨房内, 形成大家共识的串烟串味现象。

这在正压通风系统中是非常正常的空气动力现象, 要想阻止这一现象, 就要在油烟机与排气道的进口处做文章, 以往国内许多学者研究出避风式的进口装置、带排油烟气火止回阀式的进口装置, 对改善上述问题有一定效果, 但不够充分, 仍然存在倒灌、串烟串味的现象, 尤其在10层以上比较明显。

我国住宅排气道经过几次改型, 其使用是越来越广, 已经成为住宅中的一个重要组成部分。近十几年来, 反而我国住宅排气道的研究开发方面并没有向前发展, 反而是倒退80年代中期水平。原因有几个方面:

1.室内污染是关系到千家万户身体健康的大事, 尤其是我们天天接触到油烟污染, 安严重影响我们的日常生活。在我城市高楼林立的今天, 国家建设部、环保总局要求每个楼盘在基建时, 为整楼盘的美观和节能环保, 将厨房排油烟都集中到共用烟道里排放, 出现了日益严重的返味倒烟的这个问题, 但却一直未得到人们的足够重视。

2.排气道截面与吸油烟机排风量不匹配

(1) 目前, 《住宅设计规范》GB50096、《住宅厨房、卫生间排气道》JB/T194-2006后发现, 这两个标准的规范性引用文件均不包括吸油烟机国家标准。

(2) 厨房共用排气道的截面尺寸是按300～500m3/h的排风量设计的, 这意味着, JG/T17713-1999油烟机每分钟的排风量为5～7m3。这一指标是基于比较早的吸油烟机行业标准来制定的, 但是实际中没有参照标准, 并没有完全达到设计要求。

(3) 2012年2月1日实施的国家标准《吸油烟机》GB/T17713-2011已将吸油烟机排风量的最低限值由7m3/min提高10m3/min。然而, 吸油烟机与建筑配合过程中面临不少问题需要解决, 但是排气道已经成为目前最困扰吸油烟机的问题, 影响到吸油烟机性能的正常发挥。

四、公共排气道, 对排气能力七大影响

(一) 厨卫排油烟气火止回阀排气道对排气能力的影响

排气道内部结构不合理, 排气系统中有效排气截面小、排油烟气火止回阀排气方向与排气管道排气方面相冲、为了应对住宅建筑防火要求的提高, 烟道的排气口外会安装防火止回阀。“这种产品的流通面积的占只排风道面积的40% (12层为例烟道截面220*270mm=0.059平方米, 排油烟气火止回阀射流装置占烟道截面0.020平方米, 有效通风截面为0.042平方米) , 过小的排气道尺寸结构直接影响了吸油烟机的工作性能。”

(二) 低压头油烟机对排气能力的影响

排气系统中对同一开机率而言, 采用不同型号吸油烟机时, 底层有效排气道截面小, 低压头油烟机受高压头对排气能力的影响, 排气阻力过大;排油烟气火止回阀排气方向与排气道排气方向角度垂直不合理, 大量烟气反流, 而排量小油烟机无法正常排出。

(三) 高压头油烟机对排气能力的影响

排气系统有效排气截面小, 引起抽油烟机排气塑料管颤动, 引起共鸣, 从而产生噪声;排气系统不合理, 内部正压与阻力极大, 气体无法正常排出, 此内压与抽油烟机排气压力相互抵触, 使油烟机超负荷运转, 致使“静声”抽油烟机功能失效。导致厨房排烟效果不佳。

(四) 排气道对油烟机有效排气能力的影响

抽油烟机的“有效排量”是必须考虑住宅排气系统的排气能力的。而排气道系统的“有效排量”的检测报告中其排量多少关键, 而是其检测时源头风量多少 (抽油烟机排量) , 最后排量多少, 期间损耗多少才是关键。

(五) 烟道系统沿程阻力估算分析

1.不同排风量下修正系数, 排风量300 (m3/h) ;修正系数0.88a、排风量500 (m3/h) 修正系数0.84a。

2.烟道内的比摩阻适用层数7～18;同时使用系数70%;同时开机数13, 末段烟道内流速 (m/s) , 5.42 (m/s) , 烟道尺寸 (mm) 400×500, 比摩阻1.06 (Pa/m) 。

3.适用层数19～30;同时使用系数60%;同时开机数18, 末段烟道内流速 (m/s) , 6 (m/s) , 烟道尺寸 (mm) 500×500, 比摩阻1.11 (Pa/m) 。

(六) 排油烟气火止回阀接口不匹配

《住宅设计规范》GB50096-明确规定, 排气道接口部位应安装支管接口配件厨房排气道接口直径应大150mm。这与吸油烟机160mm、180mm的排风管口径明显不匹配。这种矛盾也是在发展过程中逐渐形成的。

(七) 屋顶无功力风帽装置误导

通常为无动力的产品, 不存在耗能问题, 只要稍微有一点风或是气流就可以旋转, 使得排气道内形成涡流向外排烟;当外面有风的时候, 这种装置的旋转速度会更快, 厨房内有气流排出也会旋转, 国外产品的优势在于, 在特别小的气流辅助下就可旋转。这种自力式风帽目前已经应用于一些高层建筑, 虽然在理论上是可行的, 但是产品在实践应用中的效果并不理想, 还难以满足实际使用需求。

开发商要实际

作为开发商的代表, 同时我自身也在一个开发商的设计研究团队里, 我就将我们的一些需求和我们现在做的一些事, 然后跟大家说一下。

刚才大家讲的问题, 其实在开发商各个层面都有遇到过, 这是因为现在的商品房还没有达到一个真正的产业化或者标准化的程度。所以现在很多开发商也在做标准化的研究工作。标准化实际上也是从模式化开始的, 后期可能会演变成住宅化这种生产模式, 现在我们在做标准化这里面就会包含户型和厨房这一块的标准化的研究, 也希望能够从模式化, 从产品这个角度去固化一些事情。这里面就会整合各种资源, 我们可能也希望有像一体化橱柜的这样的一些厂家, 一些集成商, 这也是把我们整合一些相应的资源, 能够最终落实到我们自己公司内部的一个标准化的户型研究里面去, 最后形成一套标准出来, 从而使我们公司以后开发的房子相对比较固化, 降低建设成本。这是我们现在的一个整体的需求和现状。

关于厨房内各种技术措施, 需要仰仗于各专业的专家, 能够达到一个信息共享的程度。从开发商的角度来讲, 对于先进的技术、材料, 我能更希望从实际应用的一个角度, 去使用, 实现。

厨卫是BIM中不可或缺的部分

BIM (Building Information Modeling) 技术在美国、英国、新加坡等发达国家快速发展, 在中国正在受到从政府到企业的广泛关注。根据行业发展的情况, 住房和城乡建设部在2012年正式立项了中国的BIM实施标准, 其中两项由中国建筑标准设计研究院牵头编制。BIM技术的应用可以提升工程建设项目整体的建造质量和建设效率。BIM技术强调信息的共享, 对于数据要求更多、更细致。为了促进BIM技术的发展和应用, 标准院结合两本BIM标准的编制开始建立BIM数据中心, 并且已经通过住建部立项, BIM数据中心将成为我国BIM技术应用有力的数据支持平台, 为我国建筑工程全过程提供数据支持。

现代厨房管理 篇8

然而，居住公寓的人口虽多，但是构成公寓的规格却相当一致，多半是30坪（编注：台湾常用建筑面积单位，1坪≈3.3平方米）上下，三房两厅(区隔出客厅、饭厅和厨房)的标准化住宅单元，是以核心家庭作为住宅人口的预设，难以满足其它家庭型态(例如三代同堂)的需求。而且，厨房的空间比客厅(8坪)、饭厅(4坪)，甚至比浴室(2坪)还小，平均只有1.6坪(较小者甚至只有1坪)，仅容得下一个人在厨房工作，而这个人多半是妇女。

公寓作为台湾主要的居住生活空间，厨房是日常居家生活不可或缺的一环，但公寓的厨房空间规划却是非常不人性，完全没有考虑到使用者的舒适、便利不说，还尽可能地压缩减少，这样的不人性设计究竟是怎么构成的？为什么我们默许让厨房成了毒害母亲/妻子的家庭毒气室？让她们每天在狭小封闭的厨房空间中处理大火快炒见长的中华料理？

吴郑重认为，狭小的厨房以及大火快炒且多油烟的中华料理，很可能是台湾妇女之所以肺癌死亡率高居第一名的原因，成为隐藏在现代居家生活中的风险。吴郑重还发现，香港、新加坡与大陆华南地区的妇女肺癌死亡率也是居高不下，原因可能是这些华人社会和台湾有类似的厨房问题。

为了解开台湾公寓厨房狭小局促的谜团，吴郑重在《厨房之舞》中，试图以日常生活地理学的理论架构为基础，从身体－空间的客体化关系/主体化过程、生产和再生产的动态连结，以及结构与行动的双元性关系，将妇女家务处境的性别角色、居家空间、厨房科技和饮食文化等理论观点纳入台湾社会的历史脉络和每日生活的动态过程中(妇女在住宅空间的战略部署、日复一日的身体战斗、与其它生活空间的战术协商)，在日常生活地理学的“制度网络”与身体－空间社会经济学的“人性尺度”的基本前提下，借用布莱希特的史诗剧场的抽离批判精神与高夫曼的戏剧论社会分析模式，提出一个社会空间/日常身体再生产的双三元辩证，用以探究台湾公寓厨房空间生产的过程，以及妇女在此厨房空间中使用身体再生产空间的情况，试图描绘出战后台湾妇女与公寓厨房空间生产过程，揪出隐藏在其中的现代居家生活风险，并提出改善建言。

吴郑重从台湾公寓厨房的研究中发现，战后台湾社会集合住宅的发展，是服膺父权逻辑的男性历史观所打造出来的“男造环境”空间结构，也就是说，由男人主导居家空间的设计，因此才会出现男人经常使用的客厅偏宽大舒适，而女性经常使用的厨房却狭小拥挤的“异化”现象。

虽然台湾妇女已经走入职场，却没有因此得以从家务劳动的压迫中解放，特别是料理日常三餐的工作，依旧由女性负责。家庭中的工业革命(家电用品的发明与使用)带来的省时与省力，只是让家务劳动更集中整合于女性身上，但其实，两性平权的社会，家务劳动应该由家中全部成员共同负担才对。

不过，吴郑重从身体－空间的社会经济学角度切入，发现台湾的妇女们虽然每天被迫面对男造厨房环境的结构性歧视困境，却没有屈服或忍耐，每个操持厨房家务的妇女都有自己的“生活小撇步”，透过厨房空间的日常使用方式，试图从中找出男造厨房环境的缝隙与皱褶，以社会空间再生产的方式松动和瓦解厨房环境的结构性压迫，甚至反转男造空间的歧视。

像是引入适合台湾公寓狭小厨房使用的厨具(多功能的复合锅具、菜刀、大同电饭锅、欧化厨具)， 扩大/模糊厨房的空间(将后阳台与连结厨房的饭厅都纳入厨房的空间范围)；不再天天大费周章的准备三餐，早餐和午餐由家人各自自理，晚餐也非天天全部自己下厨，偶尔选择外出用餐，在家吃饭时也经常混以加工食品(如罐头)，购买街角附近的小餐馆、自助餐厅的外带熟食当主菜，推出简单好煮的家常菜(如每道菜只使用一种料理手法，不做传统家庭常见的大菜)；妇女们自行组成一种协力网络，由夫妻任一方的老母亲帮忙料理晚餐，减少自己下厨料理晚餐的次数(对职业妇女来说，大大减轻了家务劳动的重担)……

吴郑重希望，《厨房之舞》能够成为未来兴建集合住宅时的一个提醒，提醒建筑师以及购买房屋的市民能够更看重公寓厨房空间规划，破除男造环境对厨房的歧视，帮助未来的公寓厨房使用者创见一个友善而良好的日常生活社会空间，以此慰藉那些曾经在狭小拥挤的厨房中，为了家人每日操办三餐，甚至因此搞坏了身体的辛苦而伟大的婆婆妈妈们！

厨房之舞：身体与空间的日常生活地理学考察

作者：吴郑重

出版社：联经