厨房安全生产管理制度（通用12篇）
一、食品卫生工作监督人：
职责：加强食品卫生管理，责任到人，杜绝园内发生食物中毒或其他食源性疾患。
二、保持内外环境整洁，每周做相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物等工作。
三、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，平时应保持个人卫生，穿戴 清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。
四、所提供食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、味、美等感官性状。严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣 或其他感官性状异常、可能对师生健康有害的食品原料。
五、用水必须符合国家现定的城乡生活饮用水的卫生标准。
六、食品设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用 必须清洗、消毒。
厨房安全管理制度
二、厨房工作人员要遵守卫生制定、执行管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的日常工作。保证幼儿的 膳食安全和食品安全。
三、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。
四、厨房工作间和餐厅，非工作人员不得入内。
五、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制各类食品要保证卫生质量。
六、食堂供应幼儿的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向幼儿供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清 洗；严防食物中毒或农药中毒。如发生食物中毒，承包经营者负一切经济、法律责任。
七、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。
八、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无 害，防止食品污染。
九、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；防止发生事故。电器、制冷设备应由厨房负责人管理。
十、认真接受卫生、防疫、质监、教育局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。
责任人 ：
餐具消毒制度
一、厨师每日必须对餐具消毒、食具必须有足够周转。
二、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
一洗：将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。
二刷：用洗涤灵水浸泡，用清洁布用力刷洗食具。
三冲：用流动水将食具里外冲洗干净。
四消毒：每天用消毒柜消毒。药物消毒应按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒，消毒后食具用消毒巾擦净。
五保洁：消毒过的食具放在保洁柜内，由厨师保管。
三、清洗完的食具无污垢、无油渍、无食物残渣。
四、消毒后的食具应无水干爽，无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，应做到抽查合格。
五、消毒后的食具不应与未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能使用未消毒食具。
六、保洁柜必须用消毒水每天清洗，一定做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。
七、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。
八、每天上班前必须检查各自工作的岗位卫生，下班后搞好各自岗位工作。如发现下班卫生有问题时，应及时向领导反映，并做出补救措施。
责任人
幼儿园炊事卫生制度
一、要保持厨房的清洁，每天清扫、消毒。
二、食堂要严格执行《食品卫生法》，要做到生熟分开，厨房用具要洗刷干净，消毒严格。
三、不买、不加工腐烂变质食物，不吃外带改刀菜，买来的熟食加热处理后再食用，水果要洗净后再吃，预防食物中毒及肠道传染病的发生。
四、食品库存不宜过多，库存食品均要离地、离墙，加盖保存，摆放有序，库房清洁，无虫害。
五、搞好幼儿进食卫生，饭前工作人员及幼儿都要用肥皂，流动水洗手，饭桌消毒干净，为幼儿盛饭菜均手套、围裙。
六、坚持上灶前洗手，入厕前脱工作服，便后用肥皂洗手，严禁吸烟。
七、坚持食堂从业人员体检制，持证上岗。每天检查身体状况，对有疑似传染病症状者坚决采取离岗措施。
责任人
幼儿园食堂库房管理制度
一、库房由专人保管，物品摆放整齐，室内整洁通风，有防虫、防鼠措施。
二、严格出入库制度，双人双锁，管理员、班长双人进库领料，出入库手续健全，建立帐目，及时核对帐物相符，日清月结。
三、不存放鲜鱼、瓜果蔬菜。
四、每月定期盘点，防止物品、食品腐烂变质，虫蛀等现象发生。
五、库房管理人员每日小扫，每周 彻底做卫生一次。
六、非库房管理人员不得随便入库。
2011-8-17
近年来住宅建筑内开始流行开放式厨房,我国大陆地区对其防火设计尚无相关标准。我国香港特别行政区屋宇署《建筑物消防安全手册》规定开放式厨房设计的住宅内及楼层的公共走廊须安装烟雾探测器,其标准应符合《最低限度之消防装置及设备守则》要求;开放式厨房的天花板须安装自动洒水喷头,其标准应符合相应要求;开放式厨房设计的住宅在靠近出口门的位置须设置一道由楼面至天花板的全高度缘墙,墙体应满足完整性(30min)和隔热性(30 min)的抗火效能,其厚度不少于600mm,且以不易拆建的物料建造。
当你亲爱的宝贝踏入厨房的那一刹那，你准备好防范与应对措施了吗?
事故回放
1赖姨和老伴洗衣服，刚满2岁的孙子铭铭在爷爷旁边玩水。厨房的水开后，赖姨就把开水锅拿开，准备给炉子焕煤。正当她换完第二块煤时，就听到身后传来一阵撕心裂肺的哭喊声。她扭头一看，铭铭竟然一屁股坐进了开水锅，只剩一只胳膊和小肚腿以下的部分在锅外。经医生诊断，铭铭全身烫伤面积达80％，为Ⅲ度烫伤。(《广州日报》2008年7月17日报道)
23岁的佳佳被独自留在家中。家人回来时，发现孩子被电磁炉点燃衣服，腹部的衣服已经被烧穿。抢救后虽然脱离生命危险，但孩子全身25％的面积被烧伤，属于重度烧伤。(《成都晚报》2008年2月2日报道)
常见意外
一、被热开水或热汤烫伤
孩子在厨房中被开水、汤、粥等滚烫液体烫伤的意外是最多的。当你顾着和邻居大婶聊天时，你的孩子也许正蹑手蹑脚地搬凳子凑到炉子边，看看锅里煮的是什么好吃的。哐啷一声，当你回过头来，孩子已经打翻了锅，并被里面的东西烫得哇哇大哭。
如何避免
1做饭或烧开水时，要万分小心，不要让孩子有机会碰触到。
2烹饪过程中，炊具的柄不要对外，以防孩子碰到而把炊具内的食物浇在自己身上。
3刚烧开的饭菜不要放在灶台或桌子边缘，以防孩子打翻。
4电饭锅、电磁炉、电烤箱、微波炉、消毒碗柜在使用完毕的瞬间，内部温度依然很高，不要让儿童触摸，以免造成烫伤。
5饭桌最好不要铺桌布，孩子想拿桌子上的东西时，拉桌布是他(她)最童接的方法。
伤害发生后怎么办
拿剪刀将衣服小心剪开，察看伤势。千万不要胡乱脱下孩子的衣服，以免造成衣物对烫伤表皮的摩擦，加重对烫伤皮肤的损害。如果烫伤面积不大，只损伤表皮的可用干净的冷水或冰水浸泡，或者用冷毛巾敷在创面上。严重者送医院处理。
错误做法
把牙膏或酱油涂在烫伤创面上。
二、衣服被火饶着了
噼里啪啦的火苗在炉子上跳着舞，对孩子来说颇有童话世界的感觉。用手指头碰碰，或再抓点什么放进去，随时都可以造成烧伤。
如何避免
1注意不要让孩子把手或其他物品伸进火中。
2炉子使用后除了关掉开关，还要关掉总阀以及把火柴、打火机等生火工具保管好。
3一旦离开厨房，无论食物是否烹饪完毕都必须把炉子熄火，并关上门，不要让孩子进入。
4炉子不使用时，可用胶布或贴纸粘住开关，以防孩子打开。
伤害发生后怎么办
衣服着火后，要立刻用厚毛毯或衣服迅速扑灭火焰。找一块干净纱布，并在冷水中浸泡敷在伤处，然后用流动的清水冲洗至少1分钟，尽量不要弄破水泡。严重者在送院途中，要保持平卧位，不要直立抱着。
错误做法
立刻涂上龙胆紫(俗称紫药水)。
三、被菜刀切到手
学妈妈切菜，是孩子最容易模仿的行为。
如何避免
1刀、多功能剪刀等尖利的工具要放在儿童取不到的地方，而且不能让儿童单独使用这些工具。
2切菜时，要注意查看孩子是否在你周围。
3教孩子做菜时，最好使用专门的儿童厨房用品。
伤害发生后怎么办
用流动的清水冲洗伤口，并用止血贴贴在受伤部位。万一手指被切断时，要掐住伤指两侧，以防止出血过多，然后用干净纱布包扎手指残端。断指用干净塑料袋包住(或用干净的手帕、毛巾包好，外裹塑料袋)，再放进装有冰块的塑料袋，6小时内一同送院。
错误做法
用冰块或烟灰敷伤口。假如手指被切断，就将断指和冰块放在一起。
四、喝水洗洁精
有些家庭会把洗洁精放在饮料罐或漂亮的小瓶子中。孩子见到便会以为是好喝的汽水。
如何避免
1清洁用品尽量使用毒性小的产品。
2洗洁精使用完毕要收到柜子中。
伤害发生后怎么办
喂牛奶后送院。
错误做法
通过拍背或扣喉等方式，强行让孩子吐出来，这样容易导致其食道粘膜受到损害，刺激物还有流入气管的危险。
厨房安全建议
1切勿将阳台改成厨房，容易造成管道爆裂、燃气泄漏、遇明火引发爆炸等事故。
2重视厨房装修设计，尽量不使用玻璃门，以防水蒸气和烟影响厨房内视线，留意不到孩子的行动。
3不要单独把孩子留在厨房。在同时做饭和带孩子的情况下，可使用儿童围栏将孩子的活动限制在某个角落。
4不妨购买一套厨房玩具给孩子，让他(她)在好奇妈妈如何做饭的同时，也能享受到厨房乐趣。
5准备好灭火器防火。
6在危险物品上贴个红色警示标志，并告诉宝宝不要乱碰。
7多给孩子解释厨房存在哪些危险，以及各种器具的作用。
8厨房使用后要保持清洁，把多余的物品妥善地收好。
9随时保持厨房的地面干净，有水渍或油渍要及时清理。
10电器放置的地点远离煤气炉等火源，以免引起爆炸。有喷气口的不要靠近插座，以免造成漏电。
11微波炉和电烤炉使用时，不要让孩子贴近其观看炉内的食物，以免损伤眼睛和神经系统。
12微波炉、消毒碗柜、电冰箱属于抽拉式开关电器，孩子容易在开关门时夹伤手指。
13厨房电器使用后要切断电源，并拔下电线收好，避免孩子拉扯下电器而砸伤身体。
14要让儿童养成良好习惯，使用筷子、叉子或勺子进食时不要说话，也不要拿着这些物品奔跑。
15在孩子看来，橱柜就像是机器猫的异度空间，一打开就有不少宝贝，有的可能钻进去，甚至有的会把橱柜的抽屉一层一层打开，变成一个现成的阶梯来爬上灶台。因此橱柜最好用安全锁锁住。
16使用踏脚式加盖垃圾桶，以免儿童掏玩或吃垃圾袋中的物品，或者把垃圾袋套到头上引起窒息。
17小心灶台、橱柜等有尖锐边角的地方，可用布套包住。
链接：各国厨房育儿安全
中国厨房油烟较多，封闭式为主，对孩子进入厨房也大多奉行防守战术，因而处于被动状态。不妨侦查各国厨房的育儿安全状况，反守为攻!
日本：厨房=亲子场所
与其限制孩子进入厨房。不如把厨房变成一个集游戏、教育、休闲的亲子场所。“儿童烹饪”和“厨房育儿”的节目、学校盛行，母亲会在烹饪前将厨房有哪些危险物、厨具的使用方法向孩子说明，而厂家也会生产相关儿童厨房用具。
日本属于地少人多的国家，在厨房设计上他们首先考虑的是如何在狭小空间储存更多的东西，以及让器具更合理分类。
韩国：不干涉孩子进厨房
韩国采用“狼型”教子法，对待幼儿的行动只是远观而不干涉，遇到危险才会给予指导和帮助，这就出现了4岁的孩子去厨房烧水也不奇怪的现象。
厨房是韩国家庭中最重要的地方，买房首选考虑对象。要求空间大，能收纳更多的东西。在设计上是开放式的，以便一边做饭一边和家人聊天。
英国：让小孩走进厨房
在英国人的传统观念中，儿童是不适宜进入厨房的，尤其是男孩。但从2006年开始，保守的英国人被一股“让小孩走进厨房”的烹饪风潮所征服。引发者是一个叫萨姆的男孩，他8岁开始做饭，16岁出版图书《烹饪风暴》并被当时的英国首相布莱尔称赞为“让小孩子走进厨房的专家”，之后更将儿童烹饪热潮带至美国。
英国厨房大多与花园连接，因此具备良好采光。
美国：指导是关键
在美国会有一个表格，写明不同年龄的孩子可以做哪些家务，然后家长进行指导，像3—4岁的孩子就应该能饭后拿盘碗到厨房清洗。
美国厨房采取开放式，与餐厅相连，兼有娱乐、休闲、会客、工作、学习等功能，要求大而宽敞、明亮，设施完善，从吃到洗都是机器解决。而台面会采用中密度防火板，但插座、开关板比较老式。
德国：严谨做事没有错
厨房的一切行动，都必须通过严格的计量，连打一个鸡蛋要如何打，用什么打都有精确的计算。吃饭、看报纸和聚会都在厨房进行。
1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、厨房内必须杜绝“四害”
3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音
4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗
5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准
6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证
二、厨房各作业区的卫生管理制度
1、热厨区域：
（1）炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常
（2）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢
（3）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换
（4）所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理
（5）定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料
（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
2、切配区域：
（1）各种刀具及砧板必须保持清洁状态
（2）雪柜必须定期清洗及检修保养
（3）生熟食品必须严格分开储存
（4）必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域
（5）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
3、冷菜区域：
（1）所以汁水必须定期清理及制作
（2）生熟食品必须严格分开储存
（3）雪柜必须定期清洗及检修保养
（4）操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套
（5）所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌
（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
4、饼房区域：
（1）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
（2）烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养
（3）所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存
（4）必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量
（5）制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行
（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
三、燃油、液化气安全管理守则
1、下班时必须关闭天然气阀门（总阀门和分阀门）
2、必须定期更换天然气的各处和炉具接口
3、必须定定期测试防漏天然气报警装置
4、使用天然气时必须遵守相关的安全使用手则
5、严禁电力线从煤气管线和煤气设施有关的一切金属物体结构上布放，以免发生着火或爆炸。
四、厨房设备餐具卫生管理规定
1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备
2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方
3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用
4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源
5、不能超负荷使用电气设备
6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关
五、食品卫生管理制度
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班。
3、食品从业人员应讲个生卫生，保持个生清洁做到“四勤”，工作前后及便后必须洗手消毒。
4、预防细菌性食物中毒，食物原料必须新鲜质量必须过关；食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开，防止食品交叉污染。
5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度；使用消毒液时必须严格按照1：200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则；消毒清洗后必须进行高温消毒（温度不低于90摄氏度）时间不少于15分钟。
6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼；严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料。
7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净，可去皮原料尽量去皮；严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。
六、厨房卫生管理责任制
1、建立部门卫生组织机构。由部门经理主持负责、主管卫生工作，各部门主管为监督员，定期定时进行卫生检查。
2、层层默认签订卫生工作责任状。如在检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，并明令即时整改。
3、环境卫生实行“地域分工、主管或当值负责人负责、落实到人”的原则。做到地板、天花整洁、无垃圾、脏物及无死角杂物堆放；墙壁洁净“五无”原则即无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴和无乱刻划。
4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。严格执行食物生熟分开贮存原则；瓜果蔬菜要反复清洗严禁农药中毒；严禁使用河豚等含有毒素的各种原材料作为食品的原材料。
5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。厨房人员必须持“健康证”及“卫生培训合格证”上班；患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈后放能重新报到上班。
6、厨房员工必须穿戴整洁及执行“四勤”不得做出有违“酒店手则”规定的行为举动。
7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚。
七、厨房安全管理责任制
1、厨房每一个员工必须认清安全生产与自身利益的重要性。严禁在工作场所内打闹、奔跑；使用机械设备时必须按照标准的操作进行，严禁不懂的操作行为；厨房的刀具必须小心使用和保管做到定点存放和用后放回原处的原则；厨房范围严禁堆放杂物；过热液体严禁存放于高处；严禁往高温的油中溅入水珠；严禁身份不明的人员进入厨房，以免发生意外事故；在定期杀虫时要注意食品的安全保护，以免发生意外事故使用天然气时必须先检查气阀开关，然后开始点火以确保安全，必须做到火不离人，人离关火的习惯；下班时必须关闭火炉的开关并每天进行签名确认关闭气阀的制度。
2、要严格执行厨房的消防安全制度。所有的消防通道不能摆放任何障碍物；严禁厨房抽烟或厨房在运作时进行电焊工作；要定期清理运水烟罩上的油污和积垢；严禁用火时人员离岗；严禁违反厨房的使用工具的安全操作手则进行生产工作；严禁强行使用未修复好的炉具或工具；对所以的用电设备要定期进行检修和保养；定期检查和保养消防所用的工具，对使用过的灭火设备必须报告保安部并对其进行更换或补充；积极参加安全消防知识培训及加强消防意识安全教育。
八、厨房安全管理的检查制度
1、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工。
2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养。
3、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭；所有的用电设备不用时确保处于断电的状态。
4、定期检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢。
5、定期检查所有的`炉具，发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故。
6、严格执行“食品卫生法”以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作。
7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用。
8、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有“两证”方可上班。
9、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象。
九、防风、防汛的应急措施
1、组织相应的应急小组，部门经理为负责人，部门主管为小组成员协助及督促员工进行相应的行动
2、密切注意是否对食品的原材料供应造成影响程度，特别是瓜果蔬菜类的供应，并采取相应的措施使其的影响危害性减少到最低
3、员工上下班时必须注意安全，有必要时最好选择留宿酒店
2009年7月7日
1、厨房在使用各种炉灶时，必须遵守操作规程，并要有专人负责，发现问题及时报告维修部。
2、厨房内各种电器设备的安装使用必须符合防火要求，严禁超负荷运行，且绝缘要求良好，接点要牢固，要有合格的保险装置。厨房增设电器，要有酒店派电工安装并报安全部备案。
3、厨房在炼油、炸食品和烘烤食品时，不得离人，油锅、烤箱温度不要过高，油锅放油不宜过满，严防溢锅着火，引起火灾。
4、厨房的各种燃气炉灶，烤箱关火时必须按操作规程操作(先点火后开气)，不准往灶火眼内倒置各种杂物，以防堵塞火眼发生事故。
5、经常清理通风、排烟道，做到人走关闭电源、气源，熄灭明火。烟道油物要半年清除一次。
6、在点燃煤气时，要使用点火棒并设专人看管，以防熄灭。在煤气工作期间，严禁离开岗位。若发生煤气失火，应先关气后灭火。
7、厨房工作人员应熟悉灭火器材的使用和存放位置，不得随意挪动和损坏。
8、一旦发生火情要沉着、冷静、及时报警和扑救。
***酒店
*****酒店消防安全管理办公室
为了减少和避免厨房发生工伤、火灾事故以及食物中毒事故，保障员工的身体健康和生命安全，根据本公司的实际情况，特制定本制度。
一、生产操作规则
1.厨房地面的油污、积水要及时清理，时刻保持地面整洁干净；工作期间要穿防滑工作鞋，严禁穿拖鞋或赤脚作业。
2.用完的刀、叉具及其它利器，应立即放回刀架处，以免意外割伤。3.使用大刀切砍排骨时严禁身后站立他人。
4.滚烫的菜、汤、开水及稀饭，应由两人配合搬抬，保持平稳。
5.操作中接触油、开水、汤等高温液体时必须加强个人防范，避免被烫伤肌肤。6.操作使用碎肉机、和面机、压面机时要保持手与机械危险部位有足够的距离，以防范手指压、割伤；并严禁带手套操作。
7.开炉工作期间，必须有人监察炉火，以防汤水溢出熄灭火陷，引发气体泄漏，引起中毒或火灾事故。
8.定期检查电气设施，避免因油污积聚，产生漏电危险。9.切勿用湿手或湿布触摸电掣开关，以免发生触电伤害。10.清洗餐具时，要留意破损餐具或锋利的边缘割伤手部。11.定期清洗炉台及抽油烟罩的油污，以免油污积聚发生火灾。12.严禁用开水对煤气瓶加温或将煤气瓶倒置使用；
13.工作人员生产操作时必须严格认真，严禁在厨房内嬉戏打闹、你推我赶。14.下班后必须将煤气及电源总阀开闭。
二、个人卫生要求
1.厨房工作人员必须经过健康体验及卫生知识培训，取得《食品从业员健康证》方可上岗作业。
2.厨房工作员生产操作前必须先用洗洁精清洗干凈双手。
3.厨房工作员禁止留长指甲、长头发、涂指甲油，并注意讲究个人卫生。4.工作员上班期间必须穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品时必须佩戴口罩。5.厨房内严禁人员吸烟。
三、食品采购及贮存要求
1．采购人员必须通过正规渠道采购食品，并索取相关食品的出厂合格证，严禁采购过期食品。
2．必须采购新鲜洁凈的蔬菜瓜果，并确认已经过农药残留检测，检测结果符合国家有关食品安全规定。
3．严禁采购来历不明或腐败变质的禽畜肉或其它无产品标签、检验报告的散装食品。4.厨房应当设置有防鼠、防蟑螂、防苍蝇及其它有害昆虫的防护措施。5.干货原料必须离地隔墙、分类分垛贮存于干燥通风的仓库内。6.厨房内严禁使用和存放灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质。7.食品存放严格做到生熟食分开，避免交叉污染。8.剩余食品必须在冷藏条件下的保存。
四、清洗及加工要求
1.动物性食品和植物性食品必须分池清洗，洗凈的食品原料需于离地的案架分类存放。
2.生产加工所使用的各种工具、容器、砧板、设施等必须天天清洗。3.鱼虾等海鲜类不准与畜禽类肉食混合清洗。4.餐具清洗必须做到一洗二过三消毒四保洁。
5.蔬菜瓜果必须按一洗二浸三烫四炒的顺序操作，且浸泡时间不应少于2小时以上。6.冷冻肉类在烹调前必须先完全解冻。
7.所有食品必须烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不可低于70℃；豆浆煮沸后仍需持续加热5－10分种。
8.严禁使用发芽的马铃薯、野蘑菇、葫芦等含有毒有害成份的物质加工食品。9.厨房内严禁加工食用冷荤凉菜、四季豆。10.剩余食品在再次出售前必须高温彻底加热。
11.妥善处理废料残渣、剩饭剩菜，每天定期清扫、清洁、消毒厨房内外，保持良好的环境卫生。
五、附 则
7.1 厨房必须指定专门的安全卫生责任人，每天监督检查以上措施实施。7.2 厨房内发生工伤、中毒等突发事故时发现者必须及时有效地采取救援及向上级部门报告。
本刊讯 近日, 四川移动联合达州食品药品监督管理局在当地大竹县试点打造了“透明厨房”, 通过信息化手段保障校园食品安全, 让在校师生吃上了放心餐。
“透明厨房”是四川移动依托4G网络等信息化优势, 结合物联网应用, 搭建的高清视频监控互动平台。通过该平台, 监管部门可在手机上对该县各所学校厨房进行“零距离”实时监控, 实现了环境卫生、餐具消毒、食品处理全程透明化, 并能对各类违规操作进行视频截图和电话提醒, 同时还能随时调阅各个厨房近30天的运营情况, 让食品安全隐患无所遁形。
大竹县食品药品监督管理局食品安全监管股负责人兰开心在使用一段时间后感慨道:“透明厨房”这个平台真是帮了大忙!不但节省了大量人力、物力, 更是提升了管理效率, 有效的助力了我们从源头上保障校园“舌尖上的安全”。参观了解了该平台后, 初三学生李福昕的家长李建辉, 也开心表示“有了这个平台, 一切可见、可管, 甚至还可以溯源!让孩子的校园食品安全有了可靠保障, 我们做家长的也就更安心了!目前, 该平台已覆盖大竹县55个中小学, 惠及师生近十万人。
1.你会用洗洁剂和热水清洗和生肉碰触过的一切东西吗?
我们经常忽略这一点，嫌麻烦或者为了节约，只用冷水冲一冲就了事，其实只要接触过生冷的肉类、鱼类、禽类以及蛋类的东西都应该用热水和洗洁剂清洁，包括你的手。如果手上有伤口应用绷带包扎好，避免伤口与食品直接接触。
2.你会在削瓜果皮前先清洗吗?
你也许会想，反正皮都会被削去丢弃，那洗不洗都无所谓了，其实果皮上的细菌以及残余的农药还是会经过刀被带到果肉上，所以在削皮前也应该认真清洗瓜果皮。就算是切西瓜也别忘了先清洁瓜皮表面。
3.你会马上丢掉厨余吗?
剥掉的菜皮，摘掉的叶子，动物的内脏等等很多时候都被遗留在我们的灶台上，我们想要等到烹调结束，甚至吃过饭后再一起收拾，但在这个过程中，各种各样的垃圾交错在一起，再加上厨房中的高温，细菌已经开始成倍地增长。
4.你会晒干你的洗碗布吗?
用过的洗碗布应该清洗干净，然后展开来晒干。而厚厚的海绵虽然用起来更方便和顺手，但是却不容易晒干，那些湿漉漉的空洞深受细菌喜爱，每次用后都清洗和晒干的洗碗布更加卫生安全。如果选用海绵，用微波炉每天给海绵进行30秒的消毒也是不错的方法。
5.你会从上至下的打扫吗?
我们在清洁厨房时很容易首先去清洁高度适中，显眼，而且便于清洁的操作台，然后再清洁高高的橱柜。打扫高处时，灰尘会落到已经打扫过的低处，有时候这些脏东西被我们忽略掉了，所以保持正确的清洁顺序非常重要。
6.你会使用绿色方法疏通管道吗?
洗碗槽的下水管道经常堵塞，去超市买一瓶含有腐蚀性液体的疏通用品倒下去当然简单，但是其中的化学品难免危及厨房安全。取而代之，你可以每周向洗碗槽导入半杯醋，一把发酵粉(碳酸氢钠)和一壶开水，这么做能有效的预防堵塞，和下水管中的细菌生长。
7.你会分开使用消毒柜和碗柜吗?
前 言
1.目的
为了完善食堂管理，为职工营造一个安全、温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。2.适用范围
本制度适用于公司职工食堂及全体员工。3.责任
餐厅厨房责任人负责本规定的具体执行；安全生产管理部负责对本制度执行情况的监督检查。
第一章 食品安全卫生管理规定
第一节 人员管理规定
一、食堂工作人员必须每年进行健康检查，并取得体检合格证（健康证），方可上岗；
二、上班前不许酗酒，工作时不准吃食物及做其他有碍食品卫生的活动；
三、上岗前，必须按规定佩戴工作帽、穿工作服，打菜时戴口罩和手套，不准穿拖鞋，头发梳理整齐置于帽内；
四、直接与原料、半成品和成品接触的工作人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水；
五、个人卫生做到五勤：勤洗手（清洗小臂和手）、勤剪指甲、勤理发、勤刮胡须、勤换洗工作服；
六、个人生活用品，如衣物、食品、药品、化妆品等物品应和食品蔬菜分开放置。
第二节 食品安全卫生管理规定
防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。
一、熟食品烧熟煮透，食物在烹调后至食用前，在10-60℃下≤2小时；隔餐熟制品食用前充分加热；
二、切熟食与生肉的刀具、桉板分开使用，盛放原料、半成品、成品的容器交叉使用前必须清洗，不存在交叉污染；
三、熟食品或盛有食品的容器着地放置时必须加盖；
四、用餐前,餐饮用具勿必清洗干净，存放在干净且专用的容器内；
五、使用的食品、原料符合食品卫生标准，并与供应商建立长期合作伙伴关系，保证食品安全；
六、冷冻、冷藏、保温、加热设施处于良性运转状态；
七、食品储存时不存在生熟混放（不同容器，密封保存）；食品或原料不与有毒有害物品存放在同一场所；
八、无超过保质期食品.无腐败变质食品；
九、地面保持清洁，排水沟保持清洁，排水良好，无菜渣；夏季门、窗需安装防蝇设施，无蟑螂、无老鼠等； 风沙等恶劣天气应及时关闭门窗，防止门窗损坏及沙尘对食物的污染；
十、及时清理泔水桶，非用餐时间需盖盖摆放，泔水桶和垃圾桶需分开投放；清洁用刷子、抹布需定期更换；
第三节 安全进货管理规定
一、不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品，如有发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任，并由其承担一切后果；二、三、四、禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品； 禁止采购超过保质期限的食品；
痛死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货；
五、六、购进货物，根据用量情况，坚持适量、勤购、保持新鲜；
食品由专人按需采购，专人验收食物的质和量，不符合卫生要求的食品坚决退换；
第四节 安全用电管理规定
一、餐厅厨房应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量不得超过额定负荷；
二、用电设备必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载、过热及引起短路，配电中必须设置漏电保护器；
三、操作人员必须遵守用电安全管理制度，不得私自拆卸维修电气设施、设备；
四、使用电饼铛、和面机等电气设备前要认真检查设备的安全状况，发现问题由责任人外协修理，电气线路与插座有问题找电工检修；
五、不准在电器设备上放置饭盒、茶杯、工具、接线板等物品；
六、餐厅厨房内应保持整洁，做清洁卫生时不得将水溅到电气设备及插座、开关上，以防漏电和触电；
七、不准用湿手开启和关闭电气开关、刀闸，以防触电；
八、和面机电源线绝缘完好，面斗内无杂物，开机后不准伸手进面斗内摸面，或将头伸入面斗内闻面。向外取面和刷洗和面机时必须停机；
九、使用电饼铛时不准离人，不准烧干锅，不用时应切断电源，以免发生事故；
十、下班前必须切断除电冰箱外的所有电源，还有气源和火源并检查安全情况；，确认无问题后方可离开。
十一、确保餐厅厨房所有的用电设备金属外壳有牢固的保护接地措施；
十二、定期每月一次对餐厅厨房内的配电箱、线路进行安全检查，特别是电加热部门以及有水接触的部分，对检查出的隐患要及时处理并做好记录；
十三、电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检查漏电保护开关，以确保灵活可靠；
十四、由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先切断电源，然后用干粉或二氧化碳灭火器灭火，或用砂子灭火，严禁用水直接灭火；
十五、禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路口及消防疏散通道。
第五节 防火管理规定
一、餐厅厨房用液化气钢瓶必须定期检测，合格后方可使用；
二、使用液化气瓶时，必须直立放置在距离热源和火源1.2米以外的地点。钢瓶的减压应完好并旋紧，不得随便调节减压阀，输送液化气的导管，每天使用前进行检查，发现老化，裂纹等问题及时更换，液化气瓶用完必须保持余压，不得使用热水加热钢瓶；
三、食用油应妥善存放，远离灶台。锅内有油加热时，操作人员不得离开，防止油过热起火，油炸食品时，锅内食油不得太满，以防溢出与明火燃烧；
四、抽油烟排风机应定期清理，防止油污过多，引发火灾；
五、餐厅厨房内不准存放酒精、汽油、气雾剂等易燃物品，配电箱和开关下方不得存放油类、纸制品等易燃物品，以防起火；
六、严禁使用电炉；
七、餐厅厨房内禁止吸烟；
八、照明灯具不得靠近可燃物，厨房等潮湿地方应采用防潮灯具，其线路应是防火线路；
九、配置相应的消防器材，工作人员要熟悉放置地点和使用方法；
十、每天工作完毕后，必须检查餐厅所有门窗、水、电、气是否关闭；
十一、必须安装液化气泄漏报警装置，并定期测试。
十二、灭火器应摆放在容易提取的位置，物品堆放不得阻挡灭火器的使用，检查压力表压力是否正常、灭火器有无破损变形，保持灭火器和箱子清洁。
第六节 食堂就餐人员须知
食堂是为公司员工服务的，公司食堂的好坏直接关系到就餐人员的身体健康。遵守各项制度是每个就餐人员的职责，为此需要大家做好以下几点：
一、食堂每日供应午餐，全体就餐人员必须按规定时间就餐，不准带与工作无关人员就餐；
二、就餐人员进入食堂后，必须排队打饭，不许插队，不许替他人打饭。所有就餐人员必须自觉遵守食堂有关规定，禁止员工在食堂内高声喧哗、打闹。
三、员工就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁，就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具按指定位置分类放整齐。
餐厅厨房责任人每日工作前和工作结束后，对电气设备、炊事器具、安全防火等进行安全自查。
厨房里面一些不起眼的小角落都有可能为宝宝的安全带来隐患，下面罗列的都是常见的一些隐患，希望各位家长注意。
1、用带盖子的旅行杯喝热水，养成习惯。因为旅行杯的盖子是密封的、隔热的，不会因为歪倒而把热水撒出来。用固定的餐桌垫代替桌布，宝宝通常喜欢拉桌布角，桌子上的东西会伤或烫伤宝宝。
2、不要把暖壶、茶壶这样的东西放在桌子边沿附近。
3、灶台是非常危险的地方，宝宝会对煤气开关又打又扭、又拉又拽，所以，有小宝宝的家庭最好选用有罩子的煤气灶，那种连它的旋钮都被罩住的类型。做饭的时候，不要把锅的长手柄朝外，而是要对着墙壁，以防宝宝够翻烫伤。而最好的防御措施就是，根本不要让宝宝靠近灶台。
3、橱柜尽量不要用玻璃门。抽屉、柜门用安全锁好。
4、地面溅上水或油渍的时候，要及时清理，以免宝宝或端着热食的你滑倒。
5、电饭锅、微波炉等电器的电线尽可能不要拖在地上或搭拉在桌边，如果不得不这样，就要尽可能短。
6、垃圾袋要放在隐蔽的地方，宝宝对这个装满各式各样”乱七八糟东西的袋子总是特别感兴趣。而像塑料袋则更要收拾好，以免宝宝拾到玩耍，蒙在脸上引起窒息。
厨房装修设计安全
1、台面及橱柜的设计：厨房的台面及橱柜的边角或是把手有时为了造型的好看往往设计得很尖，看起来很酷的样子，但是宝贝不小心进入厨房，这种设计就很容易碰伤或划伤宝贝的皮肤，所以最好改用圆弧修饰的橱柜及把手。橱柜尽量选用导轨滑动门，别用玻璃门，以防宝宝开门时被玻璃划伤。
2、厨房门的设计：为确保往内开的厨房门不会因突然开启而撞到正在备餐的人，烫伤宝贝，最好改为推拉门。
3、表面装饰材料的选用：厨房是个潮湿易积水的场所，因此，像地面、操作台面、墙面、顶棚等表面装饰用材都应选择防水耐水性能优良的材料。橱柜内部设计的用料最好选用不易污染，容易清洗、防湿、防热而又耐用的材料，像瓷砖、防水涂料、PVC板、防火板、人造大理石等都是厨房中运用得最多的安全材料。火是厨房里必不可少的能源，所以厨房里使用的表面饰材必须具有防火功能，尤其是炉灶周围的材料更要注重它的阻燃性能。否则容易酿成火灾。
厨房用电安全
内置家电的处置：
在处理内置式家电时，应预留边位，这样，一旦电器出现故障可以比较方便地移出修理。
冰箱的安置：
冰箱如果放在厨房，不宜靠近灶台，一方面容易影响冰箱内的温度，另外也容易导致冰箱粘水，出现漏电现象。
电源保险丝不可用铜丝代替：
铜丝熔点高，不易熔断，起不到保护电路的作用，应选用适宜的保险丝。
厨房用灯具：
厨房的灯具应使用螺口式，并加装安全罩。
电线及电源插座的铺设：
可以有计划地在厨房的各个角落多设一些电源插座，防止电线横陈，给宝贝带来一些不必要的危险因素。电线不要在洗涤盆、电炉或其他炉具旁铺设，并安装漏电保护装置。
可移动电器的使用：
电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完后除关掉开关，还应把插头拔下，以防开关失灵。因为长时间通电会损坏电器，造成火灾。一般家庭在正常情况下不宜使用电炉，如要用电炉应有专用线路。家用照明电路不可接用电炉，因为这样电炉电热丝容易和受热器接触而直接或间接造成触电事故。
厨房物品陈设安全
餐具的摆放：
刀、叉、削皮器等锋利的餐具应放在宝宝够不着的地方，或把它们锁起来。杯子、盘子、碗等餐具也要锁在柜子里，防止宝贝拿出砸碎，砸到小脚丫，或者被碎片割破皮肤。
垃圾的存放：
厨房的垃圾最好存放在一个比较隐蔽的地方，以免宝贝取到，给宝贝的健康带来危害。购菜的塑料袋等要及时清理，防止宝贝拿到手里玩耍，蒙在脸上导致窒息。
清洁用品的存放：
厨房使用的清洁用品比较多，这些清洁剂、去油剂、消毒剂、融解剂等都含有氯或者氨等，因此，含氨与氯的清洁剂倒到一起会产生一种叫氨胺的致命气体，所以这些清洁剂一定要放在宝贝够不着的位置，使用时要将宝贝抱到别的房间，戴上手套、口罩，千万不要两种以上清洁剂一起使用，并且注意通风。
其他杂物的存放：
该标准主要对中央厨房的定义、产品分类、生产场所和设施、生产过程的食品安全控制、检验、产品的贮存和运输、产品的追溯和召回管理机构及人员等方面作了具体规定。
厂房和生产加工场所
根据中央厨房生产加工的特点，该标准提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求，生产加工场所的使用面积不小于300 平方米。
标准还对原料加工场所、烹调热加工场所、冷却场所、分装间、贮存场所、工用具清洗消毒场所和检验室等主要场所和设施做了具体规定。
1.原料加工场所
为防止交叉污染，满足生产加工需要，原料加工场所要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途。同时，为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质，要求加工易腐原料的场所应配备空调等温度控制装置。
2.烹调热加工场所
烹调热加工间要求采用机械排风装置，产生油烟或大量蒸汽的设备上部， 加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
3.冷却场所
生产工艺中采用冷链工艺的，应配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）或设置冷却专间。冷却专间内应配备降温、紫外线灭菌、温度指示装置等设施。
4.分装间
即食食品应分装间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的要求。
5.贮存场所
食品和非食品应分开存放。按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。冷藏库、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和即食成品分开存放，有明显区分标记，同时要求有温度指示装置。
6.工用具清洗消毒和保洁场所
根据加工食品的品种和数量，配备能正常运转的清洗消毒和保洁设施设备，宜采用热力方法进行消毒。采用热力消毒的，至少设有2 个专用水池；采用化学消毒的，至少设有3 个专用水池； 各类水池应以明显标记表明其用途。接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置，自动添加装置应定期检定。应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
7.检验室
须具备与加工制作的食品品种相适应的检验室。开展微生物检测的检验室总面积不小于25 平方米；不开展微生物检测的，总面积不小于15 平方米。开展微生物检验应设有无菌室，其中要设置准备间、缓冲间、洁净实验室。布局采用单方向工作流程，避免交叉污染， 洁净实验室面积不小于4 平方米，并具备适当的通风和温度调节设施。实验室应配备与检验能力和工作量相适应的仪器设备和设施以及标准物质，检验仪器设备和检验用计量器具应按照有关规定定期校验。检验人员经专业培训并考核合格。
传统的厨房管理方式已经不能够适应现代餐饮行业的发展,想要厨房管理能够达到现在餐饮行业的要求,就需要及时地调整厨房的管理理念,并加大对厨房队伍的建设,让厨师长的作用能够全面的发挥;摒除厨房管理中的陋习,用新的管理理念贯穿厨房管理体制,由此增加餐饮企业的盈利和口碑。
1 现代厨房管理观念的转变
1.1 摒弃陈旧的思维模式
在科技发展迅速的现在,餐饮业的发展思维也在不断地转变,很多餐饮业在发展的过程中都在寻找能够适应自己的发展形势,但是也有很多的餐饮业在发展的过程中依然利用传统的陈旧思维。这样的陈旧思维在厨房管理的方面显得尤为明显,由原始的封闭式厨房,到现在的全开放式和科学式厨房方向发展。
随着餐饮业的理念在不断前行,厨房的管理理念也需要随之升级,企业中厨房管理的理念要以餐饮业的整体方向一致,将以人为本的理念贯穿厨房管理的整体。并在以人为本的基础上,制定厨房管理的相应体制与标准,这样厨房管理的形势将会越来越有规模,也会让餐饮企业的发展越靠近优秀的发展模式。而在以人为本的理念贯彻下,消费者也会对餐饮行业的要求越来越多,越来越追求健康的、科学的、营养的饮食要求。而消费者的要求也是厨师们需要进行研究和探讨的问题。在现实的餐饮行业中,由于很多厨师都是由老师傅带领传教,所以受到了传统思想的影响,并约束了年轻厨师的思维[1]。
在厨师学习的过程中,都比较重视学习技术,而没有针对厨房的管理进行学习,所以现在很多的厨师都仅仅是在技术上比较硬,这种保守的学习方式,让餐饮厨房的人员都缺少管理理念,也制约了餐饮企业的管理者的上行,即使在餐饮厨房的工作人员有一定的管理能力或是管理人员,也因为传统的理念,而只是针对厨房的菜品进行调整,并忽略了环境和卫生的管理,让厨房的卫生成了餐饮行业中问题最大的一个部分,这个部分也是因为厨房管理人员对厨房管理不够细致导致的。而消费者在消费的时候,也仅仅是关注餐厅的菜品的味道、样式等,而并不是很了解厨房中的情况,所以对于消费者来讲只要味道好吃就不会在乎到其他的,即使现在消费者的理念已经比早先更加清晰,但是也会忽视到厨房的环境问题。
1.2 改变厨房管理的传统思想
我国现在餐饮业中厨房的管理理念依然处在传统思想阶段,都是针对厨房的产品问题和味道进行着手管理,而忽视了卫生和人员心理,以及消费者的情绪和意见。厨房部门的工作并不是指针对餐饮的菜肴方面,在后面很多的事情都是需要厨房部门来进行管理和运行的,所以餐饮企业都将餐饮部门作为一个中转的场所,而厨师长则是厨房的管理人员,所以说厨师长需要面对消费者、服务于消费者。在现在很多餐饮企业在中厨房大厨师的想法和意识都比较传统,很多厨师都认为自己有本事,在消费者面前比较骄傲,也在企业中认为自己需要受到重视,所以不服从企业的安排和指导,经常在企业中与上级的管理者出现冲突,让企业难以管理,这样的情况很显然是传统的思想阻碍了厨师们的想法。
在服务的过程中,厨房人员应该针对消费者的意见对厨房的服务进行改善,并提高厨房服务的质量,加大菜品的质量。厨房管理部门也应该收集相应的顾客意见,并整体分析,了解顾客的口味,列出厨房中每个月的菜品的支持率,找出最差产品,并及时调整或是更换,这也是对消费者的负责。
2 现代厨房管理的思考
2.1 厨师长要有掌控意识
在传统的厨房管理中,厨师长一般都只是针对菜品的味道和形式进行管理和挑选,并针对厨房的蔬菜和调味品的进出进行储备和管理,但是现在的餐饮厨房管理体系已经有了很大的转变,不仅仅需要针对岗位的职责进行管理,也需要针对不同岗位人员的矛盾进行协调,保持厨房的气氛[2]。
在厨房学徒的学习过程中,都有自己的师傅进行教学,长时间下来形成了一个特有的朋友圈。这样的情况容易让厨房在日后的工作中,出现沟通困难的现象,或是工作不配合的情况,所以在此时厨房的厨师长就需要对其进行管理和协调,将管理和生产融合到一起,并在协调的过程中,树立厨师长的威信,并一切为企业着想,作为一个厨房管理者来讲需要认真对待工作,合理的控制厨房的进出成本,协调厨房与前台的工作关系,在运营的过程中,充分地认识顾客的需求,满足顾客的需求,做到厨师长应做的工作。
2.2 厨师长要摆正管理的位置
在餐饮企业中厨房的人员都是技术人员,虽然岗位比较多,但是每个人都有属于自己的工作,老员工的存在也是必然的,也有年轻的厨师人员,而厨师长的位置多数都是经验比较丰富,管理能力比较强,但是厨师长并不一定是老员工。
在厨房区域,每个人的技能都有所不同,所以厨师长在管理的过程中,需要对每一个人都公平对待,要努力将每一个技术能力比较强的人员集合到一起,并加强配合的默契度,在工作上达到一致,完成区域交代的任务。厨师长也应该在管理的过程中制定到相应的管理机制,并及时的协调管理中出现的问题,并将企业文化和出事素养文化传导给每一位在厨房工作的人员,按照规章制度对出现问题的人员严加惩处,做到对事不对人,公平公正的对待每一个人。
2.3 提高厨房的管理标准
所谓的厨房管理就是厨师长与工作人员的正常工作形式,在期间出现的管理内容,并针对不同的情况有不同的管理方式,这样就是厨房管理。在管理的过程中,因为岗位的不一样,所以管理的方式也不同,但是所有的岗位都在做同一件事情,就是对消费者进行服务。作为厨房管理中的管理人员厨师长来讲,一定要在管理的过程中,结合企业的管理文化和管理规范进行工作,并在管理的过程中将服务的意识和环境、卫生的意识传导给每一位厨房人员。
在厨房管理的内容中,非常重要的环节就是针对厨房生产产品的质量问题上,首先是针对厨房的菜品质量,其次就是厨房的生产质量。这两个方面是评价厨房工作质量的重要内容与指标,也是厨房管理的重要表现。所以在针对厨房管理的过程中,要针对生产中的质量问题进行价格的掌控,也需要制定合格的管理标志,和卫生安全标准,以此达到厨房管理的生产质量目标[3]。
每个餐饮企业在运营的过程中,产品质量的好坏直接影响到餐饮的运营。所以厨房管理是重中之重。
2.4 提高餐厅的新菜品种类
餐饮企业在运行过程中,展现在消费者面前的就是产品,而消费者在选择就餐的地点的时候也是针对菜品的一种选择。这样的情况也让众多的餐饮企业面临到了激烈地竞争,而餐饮企业在不断地前行中,创造了更多的产品来吸引消费者,产品的创新并不是随意的,也是需要企业进行审核,在企业对市场的调研之后才能够进行创新,这样才能够更加有效地吸引消费者进行消费。
例如:非常著名的香格里拉大饭店,是全国有名的五星级酒店加饭店,其厨房管理中,针对每个月的菜品都进行排行,并将排行最后一名的产品进行淘汰,也针对厨房工作人员实行淘汰的机制,将厨房人员不能够遵守规定的人进行积分制,在年底的时候,将积分最少的人员淘汰。在工作的过程中,也对创新进行了奖励政策,厨师在完成工作之后,完全可以自行创造新品种,若是新品种获得认可,则可以得到丰厚的奖励。在香格里拉大饭店,每一个月都会有淘汰的菜品,也会有新上市的菜品。厨师在工作中不仅是创新菜品,企业也让厨师受到了更好的教育和交流,香格里拉大饭店的厨师都会不定期地去培训,提升自己的技能。也会邀请高级厨师来传授技能,以及服务的理念提高厨房管理的力度和范围,给厨师们提供更多的表现的机会和升职的空间。
3 结语
餐饮企业在发展的过程中,最重要的就是厨房的管理,因为消费者所消费的产品都是从厨房流出的,所以厨房厨师长是非常重要的角色,在工作的过程中不仅要协调员工之间的关系,也要不断改善工作的环境,才能够让厨房管理与企业管理更加的融合,为企业创造更多的利益。
参考文献
[1]刘宗桂.浅谈酒店厨房的管理工作[J].经营管理者,2011年04期.
[2]徐向波.餐饮服务行业厨房管理问题分析与对策思考[J].晋城职业技术学院学报,2016年02期.
【厨房安全生产管理制度】推荐阅读：
26、厨房安全卫生管理制度03-10
餐厅、厨房消防安全02-10
中央厨房食品安全07-10
厨房燃气安全注意事项02-05
厨房管理细节01-20
现代厨房管理01-22
厨房防火制度01-27
厨房采购管理制度11-13
酒店厨房处罚制度07-02
厨房管理办法04-10
