黄酒分析报告

黄酒分析报告（精选8篇）

黄酒分析报告 篇1

近年来，随着我国经济的快速发展，国民生活水平的不断提高，饮料酒消费呈现稳步增长之势。此外，生活质量的提高和健康意识的增强，使广大消费者对酒类消费从嗜好性向公关、娱乐、鉴赏性饮酒方式过渡，爱高度、嗜烈性、求刺激的不良饮酒观日益为人们所摒弃，进而崇尚健康、营养、保健的新饮酒价值理念。

一、我国饮料酒发展情况及与世界差距

随着经济发展和人民生活水平的提高，我国饮料酒的增长非常迅速。据行业内人士分析，中国酒类市场尚具有较大的潜力，理由在于，目前世界酒类饮料总产量约3亿吨，我国约占总量的10％，可我国的人口却占全世界总人口的25％，与世界发达国家比，我国人均的酒类消费尚处于较低水平，可以预见，我国酿酒业尚具有可喜的发展前景。

二、国内酒类市场现状及发展趋势

近几年，啤酒的产销量基本饱和，已接近全盛时期；白酒是产大于销，呈下滑之势，主要原因在于饮用者素质的提高，对白酒的消费观念、习惯产生了改变。此外，洋酒、啤酒和葡萄酒的冲击，也是导致白酒产销量下滑的因素。酒消费向低度、营养、保健功能方向发展已成定局。葡萄酒虽是深受人们喜爱的酒，但目前市场上各种品牌的葡萄酒生产、销售成本却普遍较高，加上质量也参差不齐，从而影响了它的产销量。而黄酒，因含有多种营养素，如人体必须的8种氨基酸、多种功能性低聚糖，多酚以及丰富的维生素和微量矿物元素，功效价值居所有酒类之最，加之黄酒生产成本较低，又久存不坏，产品风格可根据市场需要加以调配，有望成为多层次消费群体所接受的饮料酒。

三、黄酒的文化内涵

与其它酒类相比，黄酒最大的优点在于其本身蕴含了中国5000多年的历史文化积淀，而这也是消费者所缺乏的。因此，如何充分挖掘黄酒所蕴含的历史文化内涵，并结合现代生活方式和饮酒方式，必将成为黄酒业重振雄风的关键所在。

四、黄酒业生产及消费现状

黄酒的消费市场主要集中在浙江、江苏和上海，消费量占全国的78％；其次是山东、安徽、福建、广东等省，消费量约30万吨，可以说不成气候；全国

其他地区则是星星点点，许多地区饮用黄酒的消费者很少，或没有，对黄酒认识明显不足。并且黄酒消费基本集中在城市，如浙江省集中在杭州地区和绍兴地区；江苏省则集中在“苏、锡、常”，福建省集中在福州、泉州；上海集中在市区，各大酒厂都在有限的市场争抢地盘，而没有向更广泛的农村市场延伸、渗透，尤其是农民生活水平日益提高的今天，酒类消费群体会非常庞大。

五、存在问题

黄酒的历史文化内涵有待深度挖掘 相对于白酒、啤酒、葡萄酒等企业强大的广告攻势，黄酒无论是在产品宣传、企业形象策划、黄酒文化宣传上都已不能适应企业发展的需要。事实上绍兴黄酒早在明清时期就风靡全国，靠的是当时一批绍兴师爷以及文人骚客的竞相宣扬和推崇。

而如今黄酒深层次的历史文化内涵远未得到挖掘：黄酒究竟应是什么口味，什么样的酒才是正宗的黄酒，如何正确饮用黄酒等问题，消费者都不甚明了，可以说是缺乏宣传、媒体推介以及对历史文化的深度挖掘导致了整个黄酒业的低迷。

过分注重城市之争，忽略农村市场 黄酒企业总是把更多的精力花在城市市场的争夺，而对广大的农村市场却有所忽视。农村一直以来都是黄酒消费的大市场，特别是随着农村经济的快速发展，农民生活水平不断提高，农村酒类消费群体和消费能力日益壮大，黄酒在农村市场应当大有作为。

季节性消费明显 黄酒销售主要集中在秋冬季节，由此造成销售季节性明显，热天基本没有销量。对黄酒业而言，除了开发适应夏季销售的产品之外，更应大力创导多种饮法，创导黄酒的鉴赏，进而推动黄酒的四季消费。

企业小而散，行业内缺少协调机制和整体意识 黄酒业中还没有象青啤、燕京、五粮液等大企业或大集团应有的规模优势和规模能量，缺乏卓有成效的宣传攻势和铺天盖地的广告效应，大多数企业不成规模，属散兵游勇，难成气候。

假冒伪劣产品冲击黄酒正常销售 工商、卫生等执法部门要加强对假冒伪劣产品的惩治力度，确保有一个良好健康的市场销售环境。

六、黄酒业的SWOT分析

优势

作为低度、营养、保健型的酿造酒，黄酒符合现代饮酒消费的理念。无论从

原料选择、工艺技术，还是口感、饮用方法上，黄酒都独树一帜，几千年的酿造技术积累，极具文化特色。

黄酒为我国独有，国际上无同类产品，属劳动密集型产品，具有行业竞争优势。有一定的药用价值，是理想的药用基酒和最好的烹饪料酒。

黄酒单位成本较低，据估算，1公斤大米可生产2公斤黄酒，却只能生产0.8Kg酒白酒，葡萄酒成本更高，需3-4Kg葡萄才能生产1Kg葡萄酒。

黄酒久藏不坏，陈酿年份越长，附加值越高，具有“增殖效应”。

劣势

在与白酒、啤酒、葡萄酒的竞争中，除产品本身外，黄酒的营销思路处于劣势。

“南黄北白” 的酒类消费定势，在一定程度上束缚了黄酒企业向北开拓市场。

黄酒在消费者心目中的印象较为模糊，广大消费者不知黄酒究竟应是什么口味，到底有什么功效价值，怎样正确饮用黄酒，缺少一个明确的概念。

黄酒低温失光变混的特性，使黄酒开拓北方，走向国际市场形成了一定障碍。黄酒科研不够深入，导致一些对食品卫生苛求较严的西方国家，产生抵触行为。

机遇

饮酒观念的变化，导致白酒销量下降，从而给黄酒发展创造了良好的机会。国家政策的引导有助于发展黄酒事业。

挑战

与啤酒、葡萄酒、白酒相比，黄酒业缺乏知名的全国性集团，若不能迅速形成规模效应，则对黄酒的发展相当不利，此外，各黄酒生产企业之间原料、工艺的差别以及营销思路的相左，使整个行业间的合力效应明显不足。

七、黄酒的市场前景

根据目前市场发展，有专家作以下分析：

如果有合适的产品，加上大的市场投入和好的营销方案，在北方地区，从白酒市场的消退中，每年可以获得数量不菲的黄酒销量增加。

在拥有13亿人口、崇尚美味佳肴的中华古国，人民生活质量的提高对烹饪

用酒提出了更高的要求，如能抓住这一市场，黄酒的销量估计将增加20－50万吨一年。

如能启动农村市场，估计一年可以增加50万吨销量。

对于国际市场，有营销专家经过估算，认为这一块的市场需求量在50万吨左右，目前黄酒年出口量在1万吨左右，主要是绍兴黄酒，在国际市场上的主要竞争对手为日本的清酒、味淋以及台湾产的“仿绍酒”。

综上所述，黄酒消费市场的前景是广阔的，潜力也是巨大的，只要黄酒行业的企业家们团结一致，转变观念，加强营销，黄酒的春天一定会来到。

企业可实现目标

黄酒分析报告 篇2

随着人们对食品安全关注度的增加, 黄酒的质量安全问题也越来越受到重视。黄酒虽是我国的传统酒种, 但我国在基础研究和食品安全控制方面比较薄弱, 特别是缺乏对黄酒中农药残留和氨基甲酸乙酯等有害物质的检测方法、限量标准和控制措施。因此, 我国黄酒已面临着国际贸易中技术壁垒的威胁, 这也可能成为我国黄酒产业健康持续发展的一大障碍。本文就黄酒中可能存在的质量安全问题及有害物质的控制进行分析。

1 非发酵因素所造成的质量安全问题

此类问题主要是部分企业存在着食品添加剂不符合国家规定要求的现象, 如有些食品添加剂在黄酒中是不允许加的, 如香精香料、甜味剂、糖浆、酒精等。有些企业为了保证质次的产品有一定的货架期, 甚至不惜在黄酒中添加苯甲酸钠等防腐剂;有的企业为了改善口感, 增加甜味, 添加甜蜜素、糖精钠等甜味剂。近5年, 因为食品安全工作做得扎实, 这一现象已少有发生。另外, 还有少数企业工艺落后, 质量控制手段欠缺, 导致总酸、β-苯乙醇、菌落总数、非糖固形物、总糖、酒精度、氨基酸态氮、氧化钙等理化指标不合格。

2 黄酒发酵过程中自然产生的安全问题

2.1 发酵过程中产生的氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯被世界卫生组织列为危害成分, 由于其在饮料酒中普遍都有存留, 所以是一种潜在的安全性危害因子。浙江省大部分黄酒中有氨基甲酸乙酯检出, 含量从40~250ug/L不等, 并且发现随着酒龄的增加, 黄酒中氨基甲酸乙酯的含量有逐年上升的趋势[1]。研究表明, 酿造酒中氨基甲酸乙酯的形成主要来自乙醇和尿素的作用, 而乙醇和尿素都是发酵过程的产物, 难以完全消除, 只有通过一定的手段降低尿素的产出量来降低氨基甲酸乙酯的生成量, 从而实现对氨基甲酸乙酯含量的控制。消除氨基甲酸乙酯的方法已经有不少学者做了研究, 但是尚未得出统一的结论。为了广泛应用于生产, 专家建议尽快加大对氨基甲酸乙酯消除方法的研究, 形成可实际应用于生产的可靠方法, 并尽快推广, 以使这一风险从根本上得到控制[2]。

2.2 发酵过程中产生的过量高级醇

黄酒中的高级醇是黄酒酿造中不可避免的副产物, 是发酵过程中产生的丙醇以上的一元醇混合物的通称, 是一类高沸点物质;以异戊醇和异丁醇为主。在国家标准中, 没有黄酒中高级醇的限制性指标。高级醇是黄酒中重要风味成分之一, 适量的高级醇可赋于酒体特殊香味, 使黄酒香气更完美。但高级醇含量过高时, 对人体也会产生毒害作用, 高级醇随着分子量增大而毒性增加。高级醇在黄酒中正常的生成和合理的存在对酒质呈香味有很好的积极作用, 然而超过一定的量, 就影响酒质并对人体产生危害, 因此必须控制黄酒中高级醇含量[3]。

2.3 发酵过程中产生的微量甲醛

甲醛是一种无色、有毒的气体, 易溶于水。对人体而言, 摄入少量甲醛, 对身体不会造成急性的影响, 摄入过量则可能导致全身性酸中毒, 并出现胃肠出血。天然水食品中微量甲醛普遍存在, 它是细胞代谢的正常产物, 发酵酒在自然发酵过程中也会产生微量甲醛。美国环境保护局所建议的甲醛每日容许摄入量 (ADI) 为0.2mg/kg (体重) , 目前我国还没有对黄酒的日均饮用系数做调查, 假如按600ml/d的较高饮用量计算, 以60kg作为平均体重, 黄酒中的微量甲醛残留限量应当为≤20mg/L。黄酒中微量甲醛是在发酵过程中自然产生的, 量一般在2mg/L以下, 因此黄酒中的微量甲醛在理论上对人体不会造成危害[4]。

3 原料中农药残留造成的质量安全问题

农药残留是目前大众普遍关注的食品安全问题, 也是酒类产品的主要污染物之一[5], 2012年8月张裕葡萄酒农药残留事件引起公众强烈关注。酿造黄酒所用原料主要包括稻米、小麦和水。农民在种植稻米和小麦的过程中, 为保证庄稼的正常生长, 不可避免存在着施药现象, 这可能会使粮食中存在农药残留;同时, 农药可能随着雨水进入河道, 污染河水。如果使用这些粮食和水酿酒, 就会在酒体中存在农药。现在, 一些黄酒大企业针对这一问题, 采用与产粮大省共建酿酒用粮种植基地, 严控施药标准。

农药残留, 是人们普遍关注的敏感话题, 如果不作明确标准要求而片面强调食品中的农残问题, 会造成消费者的误解。如何判断酒中的农残含量是否符合要求, 也应有具体的标准要求。希望有关部门能尽快着手制定黄酒中农药残留的相关标准规定。

4 包装材料迁移带来的质量安全问题

塑化剂是增塑剂的一种, 在塑料产品中广泛应用。研究表明, 邻苯二甲酸酯类物质具有雌激素的特征及抗雄激素生物效应, 会干扰动物和人体正常的内分泌功能[6,7]。我国卫生部已将邻苯二甲酸酯类物质列入食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单, 并规定食品和食品添加剂中邻苯二甲酸二丁酯 (DBP) 、邻苯二甲酸二 (2-乙基) 己酯 (DEHP) 和邻苯二甲酸二异壬酯 (DINP) 的最大残留量分别为0.3mg/kg、1.5mg/kg和9.0mg/kg。

本课题组针对黄酒基质复杂的情况, 对黄酒样品的前处理技术进行了优化, 消除了样品中乙醇等物质的干扰问题, 建立了“气相色谱—质谱法测定黄酒中17种邻苯二甲酸酯”的检测方法, 对陶坛盛装的黄酒样品进行处理, 经检测, 62批黄酒样品中, 有6批次样品检出4种邻苯酸二甲酯, 分别是DMP、DBP、DIBP、DEHP[8]。

总体来说, 黄酒行业的质量安全问题基本上比较好, 但是要保持中国特色的产品特质, 要在全球的酒界树立起名酒风范, 其道路还比较漫长, 还需要各方做出不懈努力。一方面, 要不断加大对黄酒安全风险检测研究的投入, 成立相应的研究机构, 开展对氨基甲酸乙酯、高级醇甲醛等物质的形成机理、形成规律、控制与消除技术的研究。另一方面, 要大力推进企业诚信体系建设。同时, 黄酒企业要创造条件, 做到能自行检测原料中农药残留, 有效控制黄酒成品中的农药残留含量。相信黄酒这个独居中庸文化特性的中华最古老而传统的酒种, 它必定会由小到大, 由弱到强, 逐步壮大。

摘要：本文对黄酒质量安全的主要风险因子, 包括氨基甲酸乙酯、农药残留、塑化剂等进行了分析, 并对未来研究方向做了展望, 旨对我国黄酒质量安全风险因子的预警, 并为黄酒中有害物质的控制研究提供技术理论支撑。

关键词：黄酒,质量安全,风险因子,有害物质

参考文献

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[3]张兴亚, 林玲, 蒋予箭.黄酒中高级醇含量控制的研究进展[J].中国酿造, 2011, 10:13-16.

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[5]刘倩真, 杨世海, 杨美华等.酒类中农药残留分析方法研究进展[J].中国公共卫生, 2012, 28 (7) :994-998.

[6]Wittassek M, Koch HM, Angerer J, Brüning T.Assessing exposure to phthalates—the human biomonitoring approach[J].Mol Nutr Food Res, 2011, 55 (1) :7-31.

[7]吴刚, 虞慧芳, 傅科杰等.食品塑料包装材料中邻苯二甲酸酯类化合物的GC/MS分析方法[J].检验检疫科学, 2006, 16 (5) :33-35.

黄酒分析报告 篇3

关键词：非物质文化遗产；绍兴黄酒酿制技艺；传承；发展；对策

引言：近年来，非物质文化遗产保护得到了党中央、国务院的高度重视。自从联合国教科文组织2001年公布首批“人类口头和非物质文化遗产”代表作以来，“非物质文化遗产”这一新鲜的术语，在短短数年时间里，在全国各地、各民族及各领域中，成为最热门的词汇之一。这说明非物质文化遗产是一项具有重大意义，与广大民众生活密切相关，受到大家特别关注的宝贵的精神财富。

本文以被评定为国家级非物质文化遗产的绍兴黄酒酿制技艺为研究对象，对绍兴、江浙沪（不含绍兴）、非江浙沪地区为样本进行问卷调查与分析，了解绍兴黄酒酿制技艺的现状与其面临的危机；对技艺传承人、相关部门负责人、商家与普通民众进行个案访谈，挖掘绍兴黄酒酿制技艺面临危机的深层原因。

一、研究方法

（一）文献查阅。通过多种途径搜集和分析相关文献资料，即通过查阅本课题研究相关学科领域的文献数据库、图书资料等，搜集国内外关于非物质文化遗产传承与发展研究的资料，为研究的开展做好理论准备和搭建知识架构。

（二）实地访谈。对技艺传承人、相关部门负责人、商家与普通民众进行深度访谈。

（三）问卷调查。（1）问卷形式及内容。在对绍兴黄酒酿制技艺传承与发展的调查中，采用结构式问卷调研的方法，围绕公众对绍兴黄酒酿制技艺的认知、对绍兴黄酒的产业消费及发展现状等方面展开。（2）问卷抽样方法。运用多阶段抽样方法，但在每个阶段使用不同的抽样组织方式。第一阶段：运用判断抽样，选取绍兴、江浙沪地区（不含绍兴）、非江浙沪地区的三大区域；第二阶段：运用典型抽样，选取三大区域内的下一级行政区域； 第三阶段：在选取的行政区域内进行随机调查，则调查对象即为最终样本单位。

三大区域的原因在于：非物质文化遗产具有地域性特点，绍兴作为绍兴黄酒酿制技艺的发源地，当地民众对绍兴黄酒酿制技艺的熟悉程度高；江浙沪地区由于常年积累，当地民众有饮用黄酒的习惯；非江浙沪地区由于地域上的距离，对于绍兴黄酒的喜欢程度明显低于江浙沪地区。因此选择这三个区域代表三种不同的区域类型，符合我们采集数据和研究问题的全面性的原则。

（三）问卷样本总量计算。本研究引入了设计效应deff来确定调查对象的样本容量。考虑到问卷的有效率，则调查单位不能少于566，若样本总量在566基础上增加，则会提高调查估计精度，因此最终确定样本总量为600。

二、调查结果分析

黄酒知识 篇4

一、定义

黄酒是我国的民族特产，也称米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。

黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为原料，经过特定的加工酿造过程，使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。

二、分类

（一）按地区可分为三个主要区域，并由此而形成黄酒的三大流派和风格

1.以山东省的即墨老酒为代表的北方黄酒。

2.以福建省的福建老酒和龙岩沉缸酒为代表的南方黄酒。

3.以江浙沪为代表的江南黄酒：江苏丹阳“封缸酒”；浙江“会稽山”、“塔牌”、“古越龙山”绍兴酒；上海地区的“金枫”、“石库门”、“和酒”、“淀山湖”海派黄酒。

（二）按含糖量的不同，可根据黄酒的总糖含量由低到高分为：干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒四类。

1.干黄酒

总糖含量等于或低于15.0g/L，如上海黄酒、元红酒等。适合于偏爱清淡、爽口的消费者饮用。

“干”表示酒中含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低。

色香味格:口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。

2.半干黄酒

总糖含量在15.1g/L-40.0g/L的酒，如特加饭酒、石库门上海老酒、侬好成年酒、花雕酒等。

“半干”表示酒中糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。酒质浓厚，风味优良，可长久贮藏，是黄酒中的上品。色香味格: 口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清透有光泽。

3.半甜黄酒

总糖含量在40.1g/L-100.0g/L的酒，如善酿酒、清醇型蜜清醇、即墨老酒等。

色香味格: 醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，有光泽。4.甜黄酒

总糖含量高于100.0g/L的酒，如香雪酒、沉缸酒、蜜醇型蜜清醇等。色香味格: 鲜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。

三、名酒

浙江花雕酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。

被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。

四、存放要求

黄酒属于发酵酒类，一般酒精的含量较低，越陈越香是黄酒最显著的特征。黄酒的储存有以下几方面的要求：

（一）宜储存在地下酒水仓库。

（二）黄酒最适宜的温度一般在20度以下，相对湿度是60%－70％之间，黄酒的储存温度不是越低越好，低于零下5度，就会受冻，就会变质，结冻破坛，不易露天存放。

（三）不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。

（四）不易经常受到震动，不能有强烈的光线照射。

（五）不可用金属器皿储存黄酒。

（六）黄酒启封后，因空气进入，容易酸败，不宜久存。

（七）普通黄酒宜贮存一年，这样能使酒质变得芳香醇和。如贮存时间过长，酒的色泽则会加深，尤其是含糖分高的酒更为严重；香气则会由醇香变为水果香，并有焦臭味，口味会由醇和变为淡薄。

（八）黄酒经贮存会出现沉淀现象，这是酒中的蛋白质凝聚所致，属于正常现象，不影响酒的质量。但注意不要把细菌引起的酸败混浊视为正常的沉淀，如果酒液发混，酸味很浓，已变质，不可饮用。

五、饮用温度、方法

（一）温饮黄酒

黄酒最传统的饮法是温饮。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都会挥发，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。

黄酒的最佳品评温度是在38℃左右，隔水烫热至60—70℃。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚、芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝非常有利于身体健康。

（二）冰镇黄酒

目前，在我国香港及日本，年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒，将黄酒放入冰箱冷藏室，温度控制在3℃左右为宜。饮用时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。在黄酒中加入冰冻苏打水，苏打水的淡淡涩味与黄酒的浓郁药香充分结合在一起，让人神清气爽。

（三）佐餐黄酒

黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味。以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。

六、黄酒伴侣及营养功效

（一）黄酒+姜丝、话梅、枸杞、桂圆 黄酒本身即被视为一种良好的药酒，常被作为药引子而饮用，将黄酒加入枸杞、桂圆这些具有美容养颜功效的中药浸泡煮制，可滋补气血。外敷不如内服，女性长期饮用，可使面色红润，毛发丰泽，更加容光焕发，这是单纯使用美容护肤品所无法取得的佳绩。

（二）黄酒+枣

黄酒存放久了会产生酸味，如果在酒里放几颗黑枣或红枣，就能使黄酒保持较长时间不变酸。红枣吸收了黄酒的精华，形状饱满、口感丰厚；黄酒则因沾染了红枣的甘香与糖分，酒味更醇厚。红枣去核食肉，黄酒烫后温服下，若是再来一两道清嫩的海鲜菜，黄、红、白三色交相辉映，入口入眼入心。

（三）黄酒+青梅

青梅有生津止渴、润肺养胃、清肝活肾的功效，还含有18种氨基酸和多种维生素，青梅消融了酒的烈性，而黄酒也缓和了梅的酸涩，两者半斤对八两，都是主角。

（四）黄酒+时令水果

水果可选柠檬片、樱桃、黄瓜等，视觉上清爽清新。这是流行在日本餐馆里的一种黄酒喝法：在玻璃杯内先放入一些冰块，注入少量黄酒，加冷水稀释，再放入一片鲜柠檬或樱桃，感觉类似于鸡尾酒，食趣盎然。

（五）黄酒+饮料

饮料可选雪碧、可乐、果汁等，冰镇之后大口饮入，如同饮入一股清泉，醇美可口，暑意顿消。

（六）黄酒+啤酒

据说在浙江衢州城曾经有一种流行的黄酒喝法“一比二”、“一比三”，就是以一瓶黄酒与两瓶、三瓶啤酒相兑，放在火上煮热了之后再喝。经过与啤酒的握手言和，黄酒的醇厚滋味打了一个大大的折扣，这种喝法不适宜浅酌慢饮，更适合用来拼酒，不醉不归。

七、菜品搭配原则

以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。

八、鉴别方法

（一）观色泽：较好的黄酒色泽橙黄，清澈透明，允许有少量蛋白质沉淀；而浑浊不清、有杂质等应视为劣质产品。

（二）闻香味：较好的黄酒具有黄酒特有香气，醇香浓郁，无其他异杂味；而劣质黄酒由于是用酒精等配制而成，没有原料香味，有酒精气、醋酸气等杂气，甚至有酒精刺鼻的味道。

（三）试手感：倒少量酒在手心，酿造的黄酒有十分强烈的油腻感，干了以后非常粘手；而配制的黄酒触手只有水的感觉，干了以后也不觉粘手。

（四）比价格：较好的黄酒是用纯糯米酿造，出酒率较低，并经三到五年甚至更长时间的陈酿，价格一般不会很便宜，所以低价的陈酿黄酒需引起注意。

（五）尝味道：好黄酒口感醇厚顺口，味正纯和，具有黄酒的典型风味，无异杂味。以次充好的黄酒则口味不清爽，缺少优质黄酒应有的清爽和醇厚，常有其他杂味如酒精味、香清味、水味、焦苦味等。

九、名酒介绍

（一）浙江花雕酒

绍兴是驰名中外的黄酒之乡，黄酒代表中国文化，绍兴花雕是黄酒的精华，而“女儿红”则为绍兴花雕锦上添花。“女儿红”的酒名源于广为流传的以酒陪嫁的民间传说。

相传很久以前，绍兴乡下有个裁缝师傅，妻子即将临产。他想妻子怀的定是贵子，待儿子降生时，定要庆贺一番。他特意请有名的酿酒师傅精酿了几坛米酒，准备到时款待亲友。可是事与愿违，妻子生了一个女儿，这犹如给裁缝师傅当头泼了一盆冷水，酿好的酒也不请人喝了，全部埋入屋后的树下。光阴似箭，裁缝的女儿长大成人后，生得眉清目秀，聪明伶俐，十分讨人喜欢。满心欢喜的裁缝师傅把她嫁给了自己最得意的徒弟。成亲之日摆酒请客时，他忽然想起十几年前埋在树下的几坛老酒，便掘了出来。开坛之时，浓香四溢，使人闻之思饮，饮之回味无穷。席上宾客从未品酌过这样色泽橙红、口味甘醇的陈年佳酿，纷纷赞道：“发埋女儿红，闺阁出仙童。”此后绍 兴一带很多家庭生下女孩，必酿“女儿红”埋于地下，到女儿出嫁时款待宾客。那时的酒异香扑鼻，色呈琥珀，口味香醇，堪称绍兴黄酒陈酿之极品。“女儿红”酒由此得名。这种习俗唐朝已经盛行。《清稗类钞》中有饮此酒的一首诗：“越女作酒酒如雨，不重生男重生女。女儿家住东湖东，春糟夜滴珍珠红。”这种酒经过18年、8年或5年的陈酿，自然醇香无比。

（二）福建老酒

凡用糯米酿造的红曲黄酒陈放一年以上的，一般都叫“老酒”。福建老酒原名为“五月红”酒，是福建红曲黄酒中的典型代表，曾被誉为全国第一黄酒。为了突出福建特色，1958年定名为“福建老酒”，注册商标为“鼓山”牌。逢年过节，福建民间许多人家都备有几瓶福建老酒。福州的“三坊七巷”一阵阵福建老酒的芳香，沁人心脾，令人陶醉。俗语中有“开坛香百里，洗瓮醉千家”之赞誉。

福建红曲黄酒的酿造历史可追溯到宋代。当时的文人雅士对福建的红曲黄酒尤为偏爱。北宋文学家苏轼当年谪居岭南时，晚上无聊苦闷之际，喜欢喝点福建红曲黄酒，并留有诗句：“去年君苜宿盘，夜倾闽酒赤如丹”。这里的闽酒就是福建红曲黄酒。南宋诗人范成大著有赞老酒的诗《食罢书字》：“荔枝梅子绿，豆蔻杏花红。蛮腹扪茶快，扶头老酒中。”诗中赞誉了福建特产荔枝、茶叶、老酒。

学术界人士对福建老酒赞美有加。无锡轻工业学院朱宝镛教授称赞道：“福建老酒是色香味俱佳的全国第一黄酒”。我国发酵工艺的老前辈朱梅、齐志道工程师在《我国独创红曲的福建省酿酒工业》一文中赞誉：“红曲酒是我国独树一臶的酒，是以浙江的黄酒为姐妹酒，一红一黄两相媲美，是我国的两大创造……但是最有名的酒是红曲酒，也是全国最有名的酒种之一。”

（三）九江陈年封缸酒

江西省的传统名酒，它起源于一千年前的唐朝元和年间，当时称为醅酒。醅酒，就是未经榨过滤的米酒。为什么醅酒后来又叫陈年封缸酒呢？这里面有一段有趣的民间传说。

有一年，王母娘娘设宴，在瑶池中做“蟠桃盛会”，宴请各路神仙。土地神听说九江醅酒色美味醇，在赴蟠桃会时随手携了一坛上天，准备请众神仙 与他一同品尝。宴会上，珍馐美味，玉液琼浆，异果佳肴，样样鄹全，王母娘娘得意洋洋地请神仙们入度痛饮。酒过一巡后，土地神想起自己带来的醅酒，便令侍从打开来，本欲自己先尝尝，然后再请诸神品尝。谁知酒坛刚一启封，那醇香的酒味进朝各路大仙氽的鼻子里钻。不等土地神自己先尝，大家便涌上前，你碗，他一碗，一抢而光。而王母娘娘的玉液琼浆竟被冷臵在一旁，无人问津。王母娘娘看到人间的酒竟超过了天上的仙酒，觉得大失面子，又恼又羞，十分生气，便函下令土地神将九江的醅酒缸全部封起来，谁也不准喝。土地神一看自己闯了这么个大祸，直吓得战战兢，不住地叩头请罪。等不到宴会结束，便函急急忙忙地来到人间命脉令封缸，违者杀头。老百姓闻之，又气又恨，但也无可奈何，只好忍痕将酒负荷封住。一睥、二年、……五年过去了，喝惯醅酒物人实在忍不住了，一位胆大的人偷偷将封条启开，发现封缸后的醅酒如甘露，格外香甜，颜色也由原来的淡黄变成了琥珀色。这一发现，使他又惊又喜。把这事偷偷告诉了自己的好友。于是一传十，十传百，消息不胫而走，大家纷纷启封。土地神见王母娘娘忘了这事，也就睁一只眼闭一只眼，自己也乐得受用。从此，醅酒便得名“陈年封缸酒”。有一首民谣曾概述了这件事，民谣道：“天上玉液琼浆，不如九江封缸。色美味甜性稳，气煞王母娘娘。”

（四）江苏丹阳封缸酒

据记载，北魏孝文帝南征前与刘藻将军辞别，相约胜利会师时以“曲阿之酒”款待百姓。曲阿即今丹阳，故丹阳封缸酒古有“曲阿酒”之称。传说很久以前，江苏镇江一条街上有一口井，冒出的不是水，而是酒。这口井冒出的酒又醇又香，l0里以外都闻得到它的香味，当地人更是整天都可以闻到它的香味。所以这条街上酒店特别多，来吃酒的不要花酒钱，只要买些小菜就行了。因此每天来这儿喝酒的人很多，这条街也就有了名气。三国时，蜀国猛将之一的张飞路过镇江，一下码头就闻到酒香，馋得嗓子直发痒。一打听，说这儿有口酒井，他也顾不得“将士在外不得喝酒”的军令，到了井边就喝酒，一口一碗，一边喝一边碱：“好酒!好酒!”一口气喝了不知多少碗，人也瘫到地上不省人事了。这事被关公知道了，就气呼呼地跑来责问酒家，为什么要给他兄弟喝这么多酒。酒家说：“我们的酒是井里出的，不要钱，随 便哪一位上门，都是想喝多少就喝多少的。”关公不信，世上会有冒酒的井和不要钱的酒?要店家带他去看看。他趴在井边往下一看，这井里的一股酒气直往上冲，他猛吸一口，浓烈的酒味；中得他直咳嗽，脸憋得通红。关公的大红脸也就因此而成。关公想：这酒不花钱，人们就会贪杯，这样不知要误了多少大事。于是，他挥起青龙堰月刀，一下子把井劈成两半，井里的酒满街横流，成了一片酒的海洋。后来，据说这条街就叫“酒海街”。酒井里淌出的酒，顺着运河流到丹阳，丹阳家家户户用缸把酒封存起来，逢年过节，婚嫁吉日，或生孩子喝“三朝酒”时，便拿出酒来招待亲友，这就是后来丹阳有名的封缸酒。

（五）无锡惠泉酒

无锡惠山多泉水，相传有九龙十三泉。经唐代陆羽、刘伯刍品评，都以惠山寺石泉水为“天下第二泉”，从而声名大振。从北宋开始，用二泉水酿造的糯米酒称为“惠泉酒”，其味清醇，经久不变；在明代，惠泉酒已名闻天下。曾任吏部尚书、华盖殿大学士的李东阳曾在诗中写道：“惠泉春酒送如泉，都下如今已盛传”；到清代初期，惠泉酒更成为贡品。江宁织造曹兆页、苏州织造李煦向皇上进贡的物品中，都有“泉酒”（即惠泉酒）。曹雪芹更因此把它写进了《红楼梦》。

（六）广东珍珠红酒

早在唐代珍珠红酒就已名声显著。1516年，明朝江南才子祝枝山任兴宁知县时，曾雇请民间善酿酒师，开设“珍珠红烧坊”，从此，在兴宁得以传承，并誉代相传。

（七）山东即墨老酒

黄酒文化实践论文 篇5

黄酒文化实践论文本文主要通过列举历史上文人雅士及英雄豪杰的实例，来描述总结黄酒的特性和儒家文化的基本思想，总结出两者的共同点和互相影响之处。这归咎于历史的不断发展，及黄酒与儒家文化随时代变迁而产生的共鸣。所以在一定程度上，黄酒渗入博大精深的儒家文化中，且儒家文化也处处体现在黄酒礼俗中。

黄酒文化实践论文儒家 黄酒 绍兴 文化习俗

自古以来，以孔孟之学为基础的儒家文化就被看做是我国文化的中心。历史上儒家的各种学说更是被推崇为治国安邦的基本观点。所以，儒家文化在一定程度上也影响了酒文化。

儒家文化讲究“德”字，酒文化中也少不了“酒品”和“酒德”。从字面上就可知，酒品酒德是说饮酒者应具备一定的道德品质，不能像历史上的夏朝亡国的纣王那样“颠覆厥德，荒湛于酒”。除此之外，儒家所推崇的酒德也体现在《尚书》和《诗经》中，这就是“饮惟祀”、“无彝酒”、“执群饮”、“禁沉湎”。实际上儒家没有建立反对饮酒的立场，相反，也用酒祭祀敬神，养老奉宾。而且，儒家在饮酒时候很注重正确饮酒，也就是饮酒时该有的德行。

在远古时代，作为一种传统的饮食文化，饮酒早就成为一种大家应当遵守的礼节。且随着时间的推移和时代的进步，饮酒礼节也在不断改变和更新，变得越来越繁琐，且随场合的不同而不同。我们不一定要恪守既成的饮酒礼节，但在某些必要场合，要注意饮酒的分寸。明代文人袁宏道就曾写下传诵千古的名文《觞政》，其灵感就是来自于一次看到酒徒不遵守酒礼，有失酒德。这篇文章既是对行饮酒令之人写的，也是对一般饮酒人写的。

众所周知，黄酒位列大酒种之一，发源于中国，且是中国最古老的酒种。儒家学说主张仁义礼智信等人伦道德，宣扬以清淡无为为中心的中庸之道;而黄酒正恰恰性温且厚重。中庸曰：“中者，天下之大本也; 和者，天下之达道也。” 中庸之道不仅是以和为贵讲究和谐的伦理原则，也是人与人之间和睦相处的一种方式。黄酒同样也以“温和”著称，恰恰与儒家学说互相融合。黄酒本身集甜酸苦、新鲜涩于一体，六种味道融合得恰到好处，稍稍偏向其中任何一种口味，都会给人以美中不足之感。黄酒的这种“中和”确是其他酒种所没有的。白酒辛辣，不够温和;啤酒带苦，缺乏厚重;而西欧最为推崇的葡萄酒又偏向酸涩。唯独黄酒口味刚好，深得人们青睐，好似我们推崇的“中庸”之道一般温润，甚至被誉为国粹。

说到儒家的中心思想，非“仁”莫属，仁是儒家学说的最中心范畴和道德准则。孟子常常以“仁义”为重。“仁”字体现了人与人之间的基本尊重和关怀。黄酒，作为一个传统酒种，自古以来就与我们结下了不解之缘。酒既可以成为善的指引，也可以助长恶的发展。所以在饮酒的度上来说，我们要正确把握。酒德基本功能有三个：一是使人解乏，消除疲劳;二是可以用于强身健体;三是可以成就礼数。黄酒有着表达爱心释放情感的作用，这就与儒家主张仁义的思想不谋而合。著名诗人王维就曾经写下“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”的千古诗词，可见酒的确是表达情感、增进友情的一种催化剂。陆游也曾经写下“红酥手，黄藤酒，满城春色宫墙柳”的.名句，除此之外，还有很多借酒寄情的诗词流传千年，经久不衰。而这些约定俗成的酒礼在无形中成为了一种规范，深入道德、制度、习俗等各个方面，渐渐形成了酒文化。

子曰“己于立而立人，己欲达而达人”，孔子认为忠厚老实是一种人与人交往中的表现，且忠孝是仁义的基础，这个“孝”，不仅体现为尊重父母和长辈，更是要“老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼”。这些儒家的忠孝之学正是中国传统文明的精髓。黄酒既以“温润”受大家称道，其酒俗一直以“尊老爱幼，朴实厚道”为主，这又与儒家学说所推崇的“忠孝”精神相承一脉。这从黄酒的发源地就可轻易看出。绍兴黄酒远近闻名，当地酿酒人薪火相传，不仅传酒也传酒之道。

儒家学者有着积极进取的顽强意志和观念，当年越王勾践卧薪尝胆，在勇夺中原大地后置酒文台，大加庆祝。“天行健，君子以自强不息”，儒家学派认为应当以“齐家，治国，平天下”为方针，应当有献身国家与人民的精神和百折不屈的进取思想。这一点从黄酒中也可看出，且借黄酒得以升华。谈到近代，女英雄秋瑾一句“吾辈爱自由，勉强自由一杯酒”，正可谓把自己的赤胆忠心表露无迹。当时在绍兴有很多像徐渭一样胸怀大志的文人进入官府当师爷，他们有勇有谋，刚柔并济，处事方圆。就如黄酒所具有的温和性质一般，既不会硬去以石击卵，也不会趋炎附势。

绍兴文人身上具有的美德与胸襟完完全全在黄酒中可以体现出来。如清代文人袁枚就曾在《随园食单》中写过：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假而其味方真，又如名士耆英长留人间，阅尽世故而其质愈厚。”袁枚这样一个比喻，不仅大加赞赏了绍兴黄酒，更加总结了黄酒之魂。这也充分道出了黄酒与儒家学派之间的相似之处。

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黄酒营养成分的综述 篇6

摘要:综述了中国黄酒的主要营养成分和功能成分，以及它们的主要生理作用。从黄酒中的氨基酸、维生素、有机酸、微量元素的含量论述了黄酒的营养价值。关键词：黄酒，营养成分，功能 前言

黄酒是中华民族历史最悠久、最古老的酒种之一, 也是中华民族特有的酒种，与葡萄酒和啤酒并称世界三大古酒。饮用黄酒, 引导饮用黄酒, 对民族的健康十分有利, 广大的营养学者及酿酒专家提醒饮酒消费者, 随着改革开放的进一步深入, 人民生活水平的日益提高和改善, 讲究文明饮酒和追求营养, 是未来饮酒消费的一大趋势, 因而黄酒是一个具有广阔前途的酒种之一。

黄酒中不仅含有大量的蛋白质、碳水化合物及维生素, 还含有多种有机酸、酉旨类物质及矿物质,完全具备了“ 含多种氨基酸, 发热量高, 易被人体消化吸收”这项认定营养食品的必要条件,被形象地誉为“ 液体蛋糕”。黄酒经长时间的糖化发酵, 原料中的淀粉和蛋白质被酶分解为低分子糖类、氨基酸等浸出物, 最易被人体吸收, 故黄酒被列为营养食品1。以下对黄酒中的主要营养成分和功能进行综述。

黄酒的基本成分在于它是一种以粮食谷物为原料、酒药、麦曲为糖化发酵剂。通过特定的生物发酵酿制过程而制成的一类低度原汁酒。酒液中的主要成分是水、乙醇、糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸等，还含有微量维生素，矿物质等微量成分，从而构成了黄酒独特的典型风格2。1.黄酒中的水

黄酒中含有80％--90％的水3。属于最多量的物质。黄酒中的水都是经微生 物发酵作用过的, 具有活化作用, 特别适合于人体吸收。水在人体中是最多变和具有最多用途的营养素。它的功能主要是作体内循环水, 输送氧气、营养素和代谢产物, 输送至身体的相应部分, 并能调节体温。2.黄酒中的蛋白质

蛋白质是黄酒中含量较高的物质，在黄酒诸多品种中蛋白质的含量各不相同。蛋白质是生命的物质基础，他与生命的产生，存在和消亡密切相关。可以说没有蛋白质就没有生命。蛋白质的主要生理功能为4：人体组织的构成成分，供给能量，构成体内各种物质。3.黄酒中的氨基酸

黄酒中氨基酸的来源，一是来自原料、糖化发酵剂等配料中的蛋白质分解；二是来自酵母、霉菌等微生物自溶等。它与黄酒质量和风味有密切关系。据分析检验, 黄酒中含有)18种以上氨基酸, 其中人体不能合成必需的8种氨基酸（赖氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、撷氨酸、色氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸）含量最全、最丰富, 居各酿造洒之首。例如绍兴黄酒氨基酸含量在5.5克每升以上6，人体所必需的8中氨基酸含量在3克每升以上，一般黄酒氨基酸含量在2.5克每升以上，人体所必须的8中氨基酸含量在1.8克每升--2.2克每升之间。4.黄酒中碳水水化合物

黄酒中碳水化合物含量的分析研究，碳水化合物分为单糖、双糖、低聚糖、多糖四类7。碳水化合物的主要功能：供给能量；构成集体组织；保肝解毒作用；节约蛋白质；抗生酮作用；增强肠道功能。黄酒中的糖分和其他营养素均为生命的燃料，在体内消化吸收后，一能满足和供给人体组织细胞能量需要，二能转化为糖原储存在肝脏和肌肉中，以补充和平衡能量需要，三能变成脂肪作为较大能量储备起来。

黄酒中含有丰富额低聚糖，低聚糖中的功能性低聚糖具有多种生理作用，可概括为：整肠功能，增强免疫功能，减少血氨浓度，改善营养素的吸收，改善便秘，预防结肠癌，抗锯齿，热值低，不引起血糖升高。5.黄酒中的矿物质

矿物质与有机营养素不同，他不能再人体内合成，必须从食物和饮水中摄取。钙，磷，钾，镁，氯，硫7种元素，含量在体重的0.01％以上，人体需要量在100毫克每天以上，成为常量元素，其他的称为微量元素。由于黄酒的独特工艺和对酿造水的特殊要求，不仅含钾，钠，钙，磷，镁这些常量元素，还含有铁，锌，铜，锰，硒等微量元素，这些都是人体所必须的营养元素，在黄酒这种酸性介质中，其存在状态为有机盐类物质, 表现形式为生物活性物质, 当它们一旦进人人体中时, 极易被吸收, 可以充分补充人体所缺乏的微量元素,起到调整人体生理机能, 促进新陈代谢功能。此外黄酒还含有特殊生理功能和营养作用的锗和碘,这些元素在抗机体氧化, 抗衰老, 防治癌症及预防心血管诸症有显著作用8。锗对增进人体健康、调节生理功能、治疗肿瘤、消炎、抗菌等具有一定的作用9。碘在生物体的存在方式看, 具有生物活性的含碘化合物主要是甲状腺激素, 碘的生物化学功能主要是通过甲状腺激素表现出来的10。6.黄酒中的维生素

黄酒中的维生素。维生素是维持身体健康所必需的类有机化合物, 在人体物质代谢中起重要的调节作用。这种物质在体内不能合成或合成量极少, 尽管需要量很少，以毫克或微克计, 但必须由日常饮食中提供。黄酒中的维生素种类很多, 且数量充足。根据对绍兴黄酒的检验分析得知其维生素C的含量10.59mg/100ml,维生素B2含量0.1418mg/100ml，维生素A的含量1.43mg/100ml,同时还有少量的维生素D,E,K等。维生素C 的生理功能有:维持细胞正常的能量代谢,促进胶原组织的合成,参与肌体的造血机能,抗氧化作用,解毒作用,维持心肌功能、预防心血管疾病11。

7.黄酒中的活性成分

黄酒中蛋白质含量居酒中之最，且主要以肽和氨基酸形式存在，今年来的研究表明，以数个氨基酸结合而成的低肽具有比氨基酸更好的吸收性能，而且许多肽具有原蛋白质或其组成氨基酸所没有的生理功能12，如促钙吸收、降血压、降血脂、镇静神经、免疫调节、抗氧化、清除自由基、抗癌等功能13。

随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们饮食的质量更注重向安全、保健、自然和营养的方向发展，根椐黄酒的基本成分和微量元素分析。从营养成分平衡和含量结构的比值上黄酒还不能满足人体全部营养平衡的要求，因此必须提倡科学正确营养补充观念，将饮酒和健康联系起来。通过改良工艺艺配料。借助现代手段加入特殊功能的有益因子和更新工艺来优化黄酒，使传统黄酒开拓创新14。展望

黄酒中的蛋白质、碳水化合物、矿物质、微量元素和维生素等相互作用构成了黄酒较高的营养价值及保健作用, 这些成分对人体有着重要的生理功能。但目前对黄酒营养成分的检测还不够全面，黄酒仍然具有很大的挖掘潜力。对于黄酒中的部分成分仍缺乏深入研究，只是停留在定性的基础上,没有从机制上阐明黄酒的保健养生功能。另外，黄酒唯中国有之但我过对黄酒的宣传缺乏深度, 跟不上当今科技发展速度，没有引起营养学界及广大消费者的重视。在大力研究葡萄酒和宣传其保健养生功能的今天, 黄酒的保健养生功能被忽视。

目前对黄酒的研究尚停留在蛋白质、氨基酸等常规营养物质上, 由于蛋白质、氨基酸也存在其它酒中, 只是量的差别而已,无法从机理上阐明黄酒的保健养生功能, 使宣传缺乏深度, 与当今科技发展极不相称。在大力研究葡萄酒和宣传其保健养生功能的今天, 黄酒的保健养生功能被忽视。业内人士认为, 黄酒是中国唯一在国际市场上具有竞争优势的酒种, 具有广阔的发展前景15。因此, 若能通过应用先进仪器设备和实验方法,对黄酒功能性成分进行深人研究与检测, 提出几个特异的功能性成分, 必将大大促进黄酒的发展。同时, 若能加大对“ 国酒” 的科技投人, 加快改造和提升传统产业的步伐, 也将为黄酒的发展注人新的活力。参考文献

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绍兴黄酒行业商标战略研究 篇7

1 序言及基本情况

1.1 序言

绍兴黄酒商标战略是绍兴知识产权战略的一部分, 对保护绍兴黄酒的品牌优势, 巩固以及提升绍兴黄酒在国内市场上的占有率, 增强绍兴黄酒在国际贸易中的竞争力有着重要的战略意义。

商标产权制度是开发和利用知识资源的重要制度。商标产权制度通过合理确定人们对于知识及其他信息的权利, 调整人们在创造、运用知识和信息过程中产生的利益关系, 激励创新, 推动经济发展和社会进步。保护绍兴黄酒企业的商标权, 是保护绍兴黄酒企业在黄酒品牌竞争中立于不败之地的关键所在。

实施绍兴黄酒商标战略, 大力提升商标创造、运用、保护和管理能力, 有利于增强绍兴黄酒企业的自主创新能力, 有利于增强绍兴黄酒企业市场竞争力和提高绍兴黄酒的核心竞争力, 从而增强绍兴黄酒企业的综合竞争能力。

1.2 绍兴黄酒商标基本情况

1.2.1 背景机遇

经济全球化进程的不断加快和科学技术的迅猛发展, 使知识产权成为经济社会发展的重要战略资源和国际竞争的核心要素, 成为企业的重要支撑, 是掌握主动权的关键所在。我国各级政府对知识产权的重视力度不断加大, 陆续出台了相关的法律与政策规定。2008年《国家知识产权战略纲要》的发布实施, 标志着我国知识产权工作已经进入一个新的阶段。浙江省在2009年颁布了《浙江省贯彻国家知识产权战略纲要实施意见》, 为全省的知识产权发展营造了良好的法治环境、市场环境和文化环境。同年, 绍兴市人民政府颁布了《绍兴市人民政府关于印发提升发展纺织等五大产业若干政策的通知》, 其中专门对绍兴黄酒产业的发展思路、目标任务、发展重点、保障措施做了相关规定。于此同时, 整个绍兴黄酒制造行业呈现出较好的发展势头, 规模企业数量增多, 规模集中度不断提高, 企业自身不断提高对知识产权的重视程度, 形成了一批拥有知名黄酒品牌和核心知识产权的优势企业。

1.2.2 发展基础

(1) 针对性政策制定完善化。2004年, 为振兴绍兴黄酒业, 提升绍兴黄酒在绍兴经济社会中的重要地位, 绍兴市人民政府出台了《振兴绍兴黄酒业纲要》, 为配合《纲要》的实施, 又出台了《关于振兴绍兴黄酒业的若干意见》, 在品牌创建方面制定了具体的扶持政策。2008年, 为加速黄酒产业集群升级, 优化产业组织结构, 增强产业的辐射功能, 提升黄酒业核心竞争力, 出台了《绍兴黄酒业提升规划》。颁布了《绍兴市人民政府关于印发提升发展纺织等五大产业若干政策的通知》, 其中专门对绍兴黄酒产业的发展思路、目标任务、发展重点、保障措施做了相关规定。绍兴黄酒行业协会在申请“绍兴黄酒”“、绍兴老酒”证明商标后, 行业协会出台了《绍兴黄酒证明商标使用管理章程》《、绍兴老酒证明商标使用管理章程》《、绍兴黄酒、绍兴老酒证明商标使用管理实施细则》《、绍兴黄酒、绍兴老酒证明商标申请使用企业初审细则》, 并且颁布了《绍兴市黄酒行业自律公约》。

(2) 商标数量规模化。绍兴黄酒产业起步早, 早已名满天下, 受国人称道, 绍兴黄酒企业也较为重视商标申请, 创造出了一批知名优秀品牌。绍兴黄酒的商标主要集中在15家规模企业手中, 这15家规模黄酒企业申请黄酒商标总数为786件, 现有效商标461件。其中, 被商务部认定的“中华老字号”有7件, 即“咸亨”“、女儿红”“、塔牌”“、沈永和”“、古越龙山”“、鉴湖”“、会稽山”;被认定为驰名商标的有8件, 即“会稽山”“、古越龙山’’“、女儿红”“、塔牌”“、咸亨” (42类, 绍兴市咸亨酒店有限公司) “、咸亨” (33类, 绍兴县咸亨酒业有限公式) “, 绍兴黄酒”“、白塔”“、太雕”;被国家质检总局认定为中国名牌产品的有3件, 即“会稽山”“、古越龙山”“、塔牌”。另外, 在证明商标方面, 2000年, 绍兴市黄酒行业协会向国家工商行政管理总局申请取得了“绍兴黄酒”“、绍兴老酒”的证明商标。2007年“, 绍兴黄酒”被国家工商行政管理总局认定为驰名商标。

1.2.3 存在问题

就绍兴黄酒企业而言, 一是对商标及时申请注册的意识弱。各企业对商标重视程度不同, 一些有远见的企业注册了大量体现绍兴人文特色的商标, 在商标发展上占据了有利地位, 有些企业已在多个国家进行了商标国际注册。而商标数量较少的企业, 因对商标研究、管理不足, 最近几年的主要经济数据低于绍兴黄酒行业平均增幅, 其中就包括了规模企业。二是对商标权的维护和日常管理较弱。较多的企业知识产权管理团队尚未建立, 企业中知识产权专业人士极度缺乏, 由于不了解商标权和商标权管理的重要性, 很多绍兴的黄酒企业出了商标权维护上的问题, 比如商标未续展而导致失效。三是对商标权的保护意识弱。绍兴黄酒知识产权纠纷主要集中在商标侵权上而且不仅仅表现于中国范围内, 绍兴黄酒商标在境外被抢注的现象相当普遍, 侵权行为泛滥, 但是不少黄酒企业对商标权相关制度和基本规则不熟悉, 又缺乏专业知识产权人才, 在纠纷化解中处于弱势地位, 再加上出于对时间、金钱、精力等方面的考虑, 更是减弱了主动保护自身商标权的意识。

就绍兴市黄酒行业协会而言, 一是“缺人”。绍兴市黄酒行业协会在日常事务中接到很多黄酒商标权侵权的投诉, 但是协会只有秘书长一个人处理日常事务, 无法满足绍兴黄酒的商标权保护诉求。二是“缺执行力”。绍兴市黄酒行业协会曾发布通知, 要求15家规模黄酒企业使用“绍兴黄酒”证明商标, 但实际效果并不好。

2 指导思想和战略目标

2.1 指导思想

深入贯彻落实科学发展观, 围绕市委、市政府“十二五”发展规划, 坚持“激励创造、有效运用、依法保护、科学管理”的方针, 以发挥市场主体作用为重点, 以实现商标的市场价值为核心, 突破制约商标创造、运用、保护和管理的全局性、体制性、政策性“瓶颈”问题, 积极营造有利于商标创造的创造环境、有利于商标利用的市场环境、有利于商标保护的法制环境有利于专业人才引进和培养的教育环境, 为提升绍兴黄酒企业对商标的创造、运用、保护和管理能力、提升绍兴城市的国际竞争力、实现绍兴经济、社会发展跨越注入不竭的动力。

2.2 战略目标

总目标, 到2020年, 强化绍兴黄酒在全国行业中的领先地位, 把绍兴建成全国黄酒品牌中心, 成为全国酒类强势品牌, 继续增加驰名商标拥有量, 构建国际化品牌。

具体目标, 建立良性的商标创造模式并提高商标的拥有量。到2020年, 把绍兴建设成为国家一流, 世界知名的黄酒生产基地。形成古咸亨、太雕、会稽山、越龙山、女儿红、沈永和等一系列知名商标, 逐步推出不同价格层次、不同消费层次、不同地域层次的全新品牌, 提高消费者满意度, 增强绍兴黄酒的核心竞争力。目前, 绍兴黄酒共有9个国家驰名商标, 今后5年, 绍兴黄酒驰名商标要在国内市场不断增加的基础上向国际驰名商标发展。

3 战略措施

3.1 促进绍兴黄酒企业的商标拥有量

3.1.1 商标的设计、选择策略

绍兴黄酒商标的设计和选择策略首先应保证设计和选择商标符合《商标法》规定, 体现在商标的构成要素上必须符合法律规定;设计的商标不得为被我国《商标法》规定的“禁用条款”;对于拟出口的商品, 设计的商标应遵守产品输入国商标法的规定。其次, 设计的商标应具有显著性, 即商标从总体上具有独特特征并能与他人同种或类似商品的商标区分开来。规模较小的绍兴黄酒企业或发展中的企业, 应从绍兴历史典故, 传统文化中发掘商标素材, 以迅速扩大知名度。对于大企业或成熟企业, 可以考虑选择以创新元素组成标识, 以增强商标的显著性, 或将耳熟能详的商标素材注入“第二含义”, 注重商标的商誉积累。对于外销的黄酒商标, 应符合外国当地民族风俗习惯, 考虑每个国家不同民族不同的忌讳和爱好。另外, 应注意消费者的心理和文化素质等因素。

3.1.2 及时注册策略

商标注册是取得商标专用权从而获得法律保护的必要前提, 企业对使用或准备使用的商标及时注册的现象也十分普遍。为此, 从战略的角度考虑, 绍兴黄酒企业对于使用或准备使用的黄酒标志必须及时进行商标注册。申请时为抓住时机, 避免申请信息泄露, 应选择规范的代理机构和在北京有办事处的代理机构, 并督促其尽早向商标局提交注册资料。对于有出口业务的黄酒企业, 要及时在国外取得商标注册, 尤其是日本等绍兴黄酒集中销售域或中转站。

3.1.3 商标延伸策略

绍兴黄酒企业应将具有一定声誉和资产价值的商标向新的产品或服务领域拓展, 利用消费者对已有商标的认知、满意度与忠诚度推出新的产品或者服务类别。即企业将现有成功的商标拓展到新产品或服务领域投资中。

3.1.4 商标形象策略

绍兴黄酒企业应从自身出发, 根据消费者的不同需求创制出具有特定形象的商标, 加深消费群体的印象, 提升企业商标的竞争力和优势地位。为以后绍兴黄酒在中国其他地区和国外开拓市场, 绍兴黄酒也可以选择中原文化和其他文化形象素材, 或国外文化形象素材作为商标, 力争短时间占据国内市场。

3.2 促进绍兴黄酒驰名商标的发展

3.2.1 向国际驰名商标方向拓展

已有驰名商标的黄酒企业要有战略眼光, 即在国外注册商标, 扩大商标国际影响, 并使自己的商标在国外获得有效保护。出口绍兴黄酒, 应当商标先行, 广告先行, 增加对国外的广告宣传。

3.2.2 开展集约经济, 形成规模经济

古越龙山、会稽山、塔牌等绍兴黄酒龙头、骨干企业, 虽具有较强实力, 但与跨国公司相比, 甚至与茅台、五粮液等国内白酒企业相比, 仍有不少差距。为弥补差距, 做大做强, 这些企业应充分利用绍兴黄酒的品牌优势, 通过合资、兼并、入股等方式, 以无形资产代有形资产, 促进社会资源向企业流动, 形成资源优化配置机制, 形成以名牌产品为龙头的集团优势, 增强国内外竞争力。

3.2.3 建立生态功能区, 保障驰名商标长盛不衰

绍兴黄酒之所以天下闻名, 得益于其得天独厚的自然资源。鉴湖水, 黄酒原料产地如果保护不好, 绍兴黄酒就失去了发展的根本。因此, 绍兴黄酒企业应当联合起来, 建立生态功能区, 让绍兴黄酒长盛不衰。

3.2.4 加强科技创新, 促进可持续发展

驰名商标的成长是一个漫长的过程, 其发展也是一个“可持续发展”的问题。从国外驰名商标企业的经验来看, 最成功的经验之一在于不断加强科技创新。只有不断创新, 商标所负载的产品才能不断给消费者增加价值和带来福利。绍兴黄酒要成长为国际驰名商标, 就应当将自己的工艺和质量管理系统延伸到世界各地, 将科技创新, 质量保证与市场服务等融为一体。

3.3 鼓励绍兴黄酒商标的许可和转让

规模较大的绍兴黄酒企业在小企业保证黄酒质量的前提下, 将部分未投入使用或者使用较少的商标许可小企业使用, 以充分发挥商标价值, 互利共赢。绍兴市黄酒行业协会在加强监管, 完善证明商标使用企业商标退出制度的同时, 许可更多企业使用“绍兴黄酒”“、绍兴老酒”证明商标, 扩大绍兴黄酒的整体影响力。一些规模小, 效益不好, 同时又持有较大价值商标的黄酒企业, 采取由规模大, 效益好的绍兴黄酒企业通过与该商标持有人签订协议的方式转让商标, 通过法定程序取得商标专用权, 以充分发挥商标价值。对于非绍兴地区的黄酒企业持有的能体现绍兴特色的黄酒商标, 亦可通过转让方式“赎回”, 以充分发挥绍兴黄酒商标的数量优势和质量优势, 同时可以防止境内外非绍兴企业或个人通过转让商标的方式在取得商标权后, 生产劣质黄酒, 从而避免损害黄酒品质和声誉事件的发生。

3.3.1 联合商标策略

为有效扩大注册商标专用权保护范围, 防止因他人商标与自己商标的近似而在市场上被消费者误认。商标所有人在自己生产或销售的相同或类似商品上注册的几个相互近似的商标, 即将与注册商标近似的商标注册于相同或类似商品上形成的相互联系的商标。

3.3.2 防御商标策略

为扩大商标权受保护的范围, 有效防止他人在非类似商品上注册相同商标, 避免损害商标的信誉, 冲淡商标的显著性。同一商标所有人在已核定使用的商品之外的商品上注册的同一著名商标。

3.3.3 商标和商号一体化策略

为了企业能够积极参与市场竞争并获得竞争优势, 可将企业最为知名的商标与商号结合在一起, 企业在宣传自己知名商标的同时, 也宣传了企业形象。

3.3.4 商标竞争策略

在现代社会, 企业经营已由传统的商品生产经营转化为品牌经营, 市场竞争在很大程度上转化为商标竞争。从一定意义上说, 企业之间的竞争就是争夺商标统治权的竞争, 企业商标是企业开展市场竞争的有力武器之一。企业产品的市场占有率体现了商标竞争的优势。

3.3.5 商标特许经营策略

特许经营是企业通过协议的形式将其开发的商品、服务及其相关的营业系统授予加盟店在特定区域和范围的经营权, 并由加盟店支付特许使用费和承担协议规定的其他义务的经营方式。商标特许是商标使用权转移的一种特殊方式。商标特许是特许经营的重要组成部分。实行商标特许经营策略为企业提供了快速实现规模化经营和科学化管理的路径, 也可以有效解决品牌企业发展中资金不足的问题。

3.4 优化绍兴黄酒商标管理与保护

3.4.1 建立知识产权管理部门并配备管理人员

企业内部建立专门的知识产权管理部门或者具体落实别的部门行使知识产权管理职权, 并且配备专业的知识产权管理人员从事相关具体工作。

3.4.2 建立商标权管理制度

企业应该建立完备的知识产权管理制度, 包括企业商标权、著作权、专利权等知识产权的管理办法, 企业知识产权管理奖惩办法, 企业知识产权合同管理制度及纠纷应对制度等具体内容。

3.4.3 借助相关中介机构的力量

合理借助代理机构、律师事务所等中介机构的力量, 通过委托中介机构解决一些专门性的问题。

3.4.4 明确各部门、员工的保护职责

在行业、企业的规章制度中明确规定各部门员工对商标的保护义务, 明确对商标权的保护范围、义务、惩罚措施。设立明确的部门对各部门员工商标权保护情况进行监督与评估。

3.4.5 建立预警机制和应急预案

建立绍兴黄酒商标权保护的预警机制以及应急预案。

3.4.6 正确处理知识产权纠纷

充分合理地运用民事诉讼、仲裁、和解等方式, 向公安机关或者相关行政机关报案或者举报, 保护自己所拥有的商标。

3.4.7 提升绍兴市黄酒行业协会保护能力

绍兴黄酒协会可以引入专门法律专业人才和技术专家, 专门研究黄酒商标侵权等具体问题, 也可以与一些专门从事知识产权诉讼的律师事务所或知识产权代理公司合作, 委托相关维权事务。倡导黄酒企业与绍兴市黄酒行业协会签订维权协议, 将知识产权维权事务让渡给绍兴市黄酒行业协会。

3.5 加快商标权人才引进和培养

高校是培养知识产权人才的重点基地和摇篮, 绍兴黄酒企业要有意识地从高校招录商标权方面的优秀人才, 充分发挥高校作为“思想库”“、人力资源库”的优势。有针对性地开展不同层次、不同水平的商标权业务培训, 使每个工作者都知道如何更好保护企业自有的商标。

绍兴市黄酒行业协会引入法律专业人才和技术专家, 从事专门工作, 满足绍兴黄酒商标权保护的要求。

4 保障措施

4.1加强多层面的合作

充分发挥企业、行业协会、行政机关、司法机关等多方面的协同优势, 加强战略实施的统筹协调, 分步有序推进战略目标的实现。行业协会、企业完善实施知识产权战略的领导和工作机制, 围绕战略目标, 制定年度工作计划, 确定年度工作重点, 确保各项工作落到实处。

4.2 增加资金投入与人才引进

企业要加大针对商标而展开的一系列的工作的投入, 将商标权战略实施工作经费、商标权发展与保护、专业人才引进与培养等经费列入预算, 对资金投入做具体的详细的计划。并且通过提供理想的薪酬、工作环境等方面的良好待遇, 吸引既懂技术又懂知识产权法律法规的复合型人才。

4.3 开展战略检查评估

进一步完善战略实施考核评估体系, 对战略目标和主要措施的落实情况进行跟踪分析;加强本纲要实施情况的监督指导, 组织有关部门、专家学者进行检查和评估, 并主动接受相关部门的监督;根据本市经济社会发展实际, 适时调整战略目标和措施。

摘要：本文以《国家知识产权战略纲要》为基础, 从绍兴黄酒行业的商标现状出发, 对绍兴黄酒行业的商标现状进行分析, 进而上升到一般层面, 对绍兴黄酒行业商标战略的选择概括出具体类型, 并进行战略设计。

关键词：商标,绍兴黄酒,行业商标战略

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绍兴黄酒结缘世博 篇8

坛身书有七律诗一首《上海世博会藏酒题记》。“古道哲人时未远,越风饮者气如虹。龙吟醪醴三军醉,山泽湖明美酿丰。世谛沧桑潮涌起,博延远客海行风。珍哉四面八方宝,藏与名都广字中。”这是一首藏头诗,每句诗第一个字连起来即为“古越龙山世博珍藏”。

当天,绍兴市政府在上海世博会主题馆广场举行了第16届中国绍兴黄酒节新闻发布会暨古越龙山黄酒文化展示周开幕式,千年“黄酒之都”绍兴发出热诚邀请,希望人们到绍兴品尝国粹黄酒。

“一品悠然醇香,二品江南韵味,三品千年滋养。”这说的正是千年黄酒。黄酒作为世界三大古酒之一,是我国特有的酒种,有着悠久历史。承载着中国儒家文化,经过千百年的流传,至今依然活力依旧。黄酒含有丰富的氨基酸,低度时尚,具有养身和保健功能,越来越受到大众的青睐。绍兴黄酒与世博的关系源远流长,1915年2月,绍兴黄酒参加了在美国旧金山举办的“巴拿马太平洋万园博览会”。并一举摘获国际金奖。95年后的上海世博会,绍兴黄酒又一次抓住世博机遇,展示千年风采。

绍兴素有水乡、桥乡、酒乡之称。绍兴黄酒被中国馆收藏,也意味着绍兴黄酒代表了我国黄酒最高水准。10月12日至17日,古越龙山黄酒文化展示周在上海世博主题馆二楼举行。期间推出了一系列黄酒文化展示活动,包括黄酒介绍、酒道表演,黄酒品尝等;千年黄酒绽放出独特的魅力,吸引了游客的眼球。上海世博局领导表示,黄酒传统产业和文化展示,为后期世博会添彩。

世博会是一个国际化平台,让最具中国元索最具中国烙印的产品走向世界,实现民族品牌到世界品牌的跨越。这是许多中国企业借力世博的愿望。借力世博会,扩大品牌影响,是今年酒业营销的重头戏。几大名酒厂都打出了世博牌,“茅台”、“五粮液”、“泸州老窖”等把庆祝荣获巴拿马金奖95周年作为宣传战略,在上海世博会上大做文章,一些区域品牌如“衡水老白干”、仰韶酒,也纷纷打出了金奖招牌。

绍兴黄酒集团总经理何晓刚说:“民族的就是世界的,中国经济的崛起为黄酒走向国际提供了良机。古越龙山借道上海世博会进行黄酒文化推广活动,是‘让世界了解绍兴酒,让绍兴酒走向世界’的一次绝佳机会。”

作为中国黄酒第一品牌的古越龙山,在全力拓展全国化征程的同时,也在积极探索国际化之路:借助海外中餐馆渠道;与法国卡慕国际合作,进入其遍及全球的30(10多个免税店的中华国酒专区;成立澳门古越龙山酒厂有限公司,借助澳门开拓黄涯海外市场;古越龙山人选奥运菜单。成为2008北京奥运会奥运赛事专用酒;赞助第六届世界合唱节;参加各种展览,进行黄酒文化推广……多年的品牌建设结出了丰硕果实,古越龙山连续三次入选“亚洲品牌500强”,成为全国黄酒行业中唯一人选企业,连续四次蝉联中国黄酒行业标志性品牌。

在本次活动现场,古越龙山与上海绍兴饭店管理有限公司举行战略合作伙伴签约仪式。古越龙山借助上海绍兴饭店的餐饮平台。开拓更为广阔的市场。双方在合作中更注重古越龙山绍兴酒文化的弘扬与传播:借助“女儿红”和“状元红”两大特色品牌进行文化的深度挖掘与开发,打造文化亮点;利用上海绍兴饭店的“上海十大景观之一的马戏城”旗舰店专辟200m左右的面积,建造一个古越龙山黄酒展示厅。用世博高科技手段演绎酒文化的历史和未来;创新黄酒营销新模式,在提升黄酒品味,丰富黄酒内涵的同时,在上海餐饮行业率先引领黄酒新概念。

第16届中国绍兴黄酒节于11月7日(立冬)在绍兴举行。绍兴在世博园举办黄酒文化展示周,具有特别的意义,旨在依托世博园面向世界的舞台,有力地提升绍兴城市形象,推动绍兴更好地接轨大上海、融入长三角。第16届中国绍兴黄酒节以“天下黄酒源绍兴”为主题,以酒会友。通过各项精彩纷呈的活动,进一步弘扬绍兴黄酒文化。提升绍兴黄酒产业的整体品质。