中央厨房食品安全（推荐9篇）
时间：2011-01-30
来源：二司
随着餐饮业的不断发展，一些餐饮连锁企业先后建立了具有独立场所及设施的中央厨房，集中完成食品加工制作，然后将成品或半成品配送给本企业餐厅或外销给其他企业。甜品站是一些快餐餐饮企业出于拓展业务及营销需要而在餐饮主店附近开设的，销售冰激凌、奶茶、可乐、水果沙拉等自制食品的附属店面。
烧烤行业近来年持续火爆,占整个美食行业4.1%,北京市大小烧烤店数量达6000家,全国烧烤商户超过18万。由于烧烤行业毛利率高,操作简单,烧烤店铺每年12%持续攀升。同时,“假羊肉”、“地沟油”、“食品添加剂”等负面消息不断,特别一些中小型烧烤店,更让消费者不放心。中小商家想要建品牌或加盟,既没实力又缴不起高额的加盟费。鲜货送就是让每个商家都能拥有自己的中央厨房,工厂成本采购QS认证产品。
北京鲜行者网络科技有限公司于2016年5月上线鲜货送App,切入烧烤垂直领域,服务客户为每日5000-8000元营业额的小B商家,为其提供半成品烧烤品类服务,特别专注于羊肉串产品,希望通过缩短供应链,提升烧烤肉串品质和消费体验。
短短两个月已经服务于上百家烧烤商家,前期以羊肉烧烤品类为切入点,为他们提供来自内蒙古巴彦淖尔当地锡盟羊肉+当地草原鑫河加工厂直接加工+冷链1000公里直送北京仓库。为这些中小烧烤商家提供专业的羊肉串冷链服务,比自己串省事还便宜,口味还更好。凭着这点吸引了上百家首批体验的商家,到了七月鲜货送还继续上线了武汉爆款小龙虾供应链为烧烤商家轻松增加一道新菜品,每日营业额增加20%以上。
如何打造供应链服务
对比链农、美菜、冻品在线等同类创业公司,本质上都是作为商家提供食材采配这件事,只是鲜货送用“供应链服务”来突差异,那它又是如何“吸引”餐馆老板的呢?
1.货源:厂家直销
Ceo胡笃晟介绍,鲜货送的供应商全部来自厂家直销,省去所有中间流通渠道代理商经销商,从厂家资质上严格审核,确保每一件货品都是优质的安全的,然后进行统一采购。每一个品类只选择一家最合适的厂家合作,确保厂家可以给予底价优质的产品,现在合作的厂家有内蒙古草原鑫河食品有限公司提供烧烤品类羊肉类所有产品,新三板上市企业田园婆婆食品股份有限公司提供鸡翅鸡肉品类所有相关产品,武汉咏鲜提供小龙虾产品品类等,其他甜品类海鲜类酱肉调料类别不断扩充。
2.地推获客,App下单
胡笃晟说要坚决支持习主席2016年食品安全工作重要讲话,严格落实“舌尖上的安全”,所以鲜货送服务对象必须合法合规、符合国家标准,个人流动地摊以及家厨私厨不在服务范围内。首批地推的中小型烧烤店铺,由于他们没有供应链给他们提供服务,大多都是自己采购食材,鲜货送给他们提供新鲜冷链羊肉串等产品大大提高产品毛利率,降低人力物力成本,首批烧烤店家快速接受,而鲜货送还提倡“越多人下单越便宜”的集采形式,让商家也积极主动愿意为鲜货送主动推广,迅速获得更多的商家流量。
供应链服务
大部分中小型餐饮店铺都不具备新品研发能力,以及由于产量太小也不具备有供应链为其单独生产服务能力。而我们鲜货送除了提供厂家直销价,大家集采等形式吸引商家依赖感和活跃度外,鲜货送还提供每月“大厨内刊”免费赠阅,里面除了展示最新的厂家活动价格产品外,还有每月一道新菜免费教学,每月一次免费培训等增值服务,每月新增新菜品类供应商,让大家下单即可共享新菜品服务。让商家大厨对平台有依赖感与认同感。
此外鲜货送还与第三方物流公司建立合作,配送时间方面有现货形式的多是次日达,集中在晚上20点—21点之间。还有特别的周六送,周一至周四下单,周六同一时间集中采集送货等形式。
做中国版Sysco
Sysco是北美最大的食品销售企业,成立于1969年,公司为356,000家餐厅、饭店、医院和学校提供餐食。2012年在财富世界500强排行版中排名第262位。在2015年第一季度营收达到117亿美元,当季净利润1.77亿美元,预计今年总收入会超过500亿美元。
包装材料必须清洁、无毒且符合国家相关安全标准的通用性要求，内包装材料应能在正常储存、运输、销售中充分保护免受污染，防止损坏。可重复使用的包装材料和容器在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒。专间内使用的一次性内包装材料应脱去外包装后进入。
生产过程的食品安全控制
1.原料加工
原料加工应进行挑拣、解冻、清洗、去皮及剔除腐烂、病、虫、异常、畸形、其他感官性状异常的，去除不可使用部分。畜禽类、果蔬类、水产类原料应分池清洗，清洗后要沥干，去除多余水分，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时进行消毒。盛装沥干的容器不得与地面直接接触，防止食品受到污染。严格按照加工配方和工艺规程对原料进行切配、分割、腌制和上浆等加工。切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，避免收到污染。需冷藏或冷冻保存的半成品需按照储存条件分类存放。动物性食品的腌制应在4℃ 以下冷藏条件下进行。易腐食品暂存应在7℃以下冷藏条件下进行，分装应在25℃以下条件下进行。
2.热加工
热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透，加工的食品其中心温度应不低于70℃。热加工的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放。应采取措施或监测控制使用油煎过程的安全质量；若无法实施监控措施的， 连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12 小时，非连续使用的食用油使用期限不超过3 天。废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。
3.冷却
经热加工处理的易腐食品应采用冷链工艺，保证在2 小时内将食品中心温度降至10℃以下。用于即食食品冷却的快速冷却设备或冷却专间应专用，不得用于冷却热加工。
4.分装
分装前应认真检查待分装食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行分装。分装即食食品的应符合专间操作要求。
5.食品包装标签要求
待配送的食品应采用密闭包装。加工配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明食品名称、加工单位、生产日期及时间、保存条件、保质期、加工方法与要求，成品食用方法等，若加工过程中使用食品添加剂的，应在标签上表明。中央厨房加工食品过程中使用食品添加剂的，应在标签上标明。非即食的熟制品种在产品标签上明示“食用前应彻底加热”。
6.工用具清洗消毒和保洁要求
中央厨房生产过程中使用的工用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，必要时进行消毒。为确保生熟分开，接触热加工半成品和即食食品的工用具、容器要专用，使用前要消毒。
7.专间操作要求
即食食品的冷却、分装等须在专间内操作，专间属于清洁作业区，标准对人员卫生、温度控制、适时消毒等进行了规定。
8.有效期管理
应根据加工生产工艺的特点和国家相应标准的规定，制定原料、生制半成品、热加工半成品、即食食品的保质期， 必要时应进行产品保质期试验和验证， 并严格执行保质期规定。
9.生产过程的监控
生产过程的监控涵盖了生产的全过程，食品在加工、暂存、冷却、分装、贮存、配送过程中应避免交叉污染，并针对生产过程中的关键环节制定操作规程，对关键技术参数进行监控，并有监控记录。
检验
标准对原料、生产加工环节表面、产品检验、留样管理分别作了规定。规定了几类原料必须检测的项目，包括有农药残留、肉品瘦肉精残留、食用油酸价及极性组分等。鲜冻畜肉及内脏、果蔬、食用油等原料应每批进行检验。要求每年应委托有资质的检验机构对即食食品进行至少一次的全项目检验。每批即食食品均需留样。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100 克，并保存至保质期届满之后48 小时。
产品的贮存和运输
要求根据产品的种类和性质选择贮存和运输的方式，并符合产品标签所标识的贮存条件。配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆，配送易腐食品时应采用冷藏车。采用冷链工艺生产的，应根据产品特性在冷藏或冷冻的条件下贮存和运输。
产品追溯和召回
中央厨房应建立产品追溯制度和召回制度，召回食品应采用染色、毁形等措施予以召回的食品采取无害化处理和销毁，并采用照片或视频方式记录销毁的过程，并将食品召回和处理情况详细记录。
记录和文件的管理
要求建立相应的记录管理制度和文件管理制度，对加工中原料、半成品、终产品和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、配送、召回等环节制定管理文件并详细记录。各类文件和记录按照规定整理归档。同时鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。
管理制度
中央厨房应制定的食品安全管理制度包括食品和食品原料采购查验制度、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理、消费者投诉管理、食品安全管理人员岗位职责管理、食品供应商遴选制度、食品添加剂使用管理制度、食品检验制度、问题食品召回和处理方案、食品安全突发事件应急处置方案、关键环节操作规程等。
配送流程
一、中央厨房加工原材料的订货流程：
1、每天下午4点前，中央厨房负责人根据半成品库存情况及各分店的订货情况，制定出明天需让供应商送达的货物明细清单，以邮件或传真方式发送至公司采购部。
2、采购部收到中央厨房订货单后，应及时与供应商沟通，确保订单的完成率在95%以上（新品所需材料除外），并将不能按时送到的货物及时告知中央厨房负责人，由中央厨房负责人安排相应的应及措施。
3、中央厨房每天必须保证有足够的原材料存货，以应付当天下午及次日上午的生产需要。
二、仓库货物验收流程：
（一）供应商货物验收流程：
1、供应商将货物送达后，由仓管员、中央厨房负责人委派一名成员共同组成收货小组，其中，仓管员负责核对货物数量，中央厨房委派人员负责把握货物质量。
2、收货小组根据采购订单及供应商的送货单，核对实物，无误后均在供应商的送货单上签名，并由仓管员盖上收货章。
3、货物验收完毕后，仓管员必须按仓库管理要求将货物存入于仓库内。未经仓管员同意，任何人都不能擅自到仓库取货。
4、仓管员验收完货物后，必须及时将验收的货物录入“用友财务软件”中的采购入库模块。同时，将录入系统的相关单据按供应商及时间顺序装订好，每周一上交到公司财务部。
（二）中央厨房加工好的半成品入库流程：
1、每天由中央厨房生产出来的半成品，必须由中央厨房填写“入库单”，经仓管员验收签字并盖上收货章后，存入仓库。
2、仓管员必须及时将已办理入库手续的货物，及时录入“用友系统”中的采购入库模块。同时每天将入库单按单号和时间顺序装订好，每周一上交到公司财务部。（此时：采购入库单上的供应商是：中央厨房）
三、仓库货物发货流程：
（一）原材料的发货流程：
1、由中央厨房根据生产需要，填写“领料单”向仓管员申请发料。
2、仓管员根据“领料单”的品名和数量发货。
3、货物发出后，中央厨房领料经手人及仓管员均需在“领料单”签字，同时仓管员在已发货的“领料单”上盖上
“已发货”印章。
4、仓管员必须在每天下班将当天的“领料单”录入到“用友财务软件”，确保用友系统能够实时反映仓库的库存情况。
5、仓管员每天应将已录入系统的“领料单”按顺序整理装订，于周一上交财务部。
6、为提高工作效率，合理安排工作时间，原则上，仓库上午9：30前和下午1：30前办理集中办理原材料的发货手续，其余时间一律不办理发货。
（二）半成品的发货流程：
1、采购每天3：30前将各分店向中央厨房订货的明细清单以邮件或传真方式发送给仓管员。
2、仓管员于当日下午5：30前，将各分店所订货物配好，并将每一家分店的货物装在一个周转箱内，周转箱外应做好标识（标识必须写上：店名，箱内商品总数量、注意事项等）。
3、货物配好后，仓管员根据各分店的实际发货品种和数量，在用友系统中的发货模块开具一式四联的《发货单》（其中：白联仓库留存备查，红联随货同行由收货单位留存，黄联和绿联均交公司财务部作为入帐依据）。
4、仓管员于下午5：30前联系好物流司机，于次日8：30前到达仓库。
5、次日上午8：30，中央厨房须安排一名同事负责协助仓管员进行发货前准备。
6、仓管员将货物交给物流司机后，物流司机必须清点箱内货物总数，无误后，在《发货单》上签名确认。
7、物流司机负责将各分店的货物安全准确的送到。
四、各分店订货流程：
1、为确保中央厨房及仓管有足够的时间进行配货，各分店必须于每天下午2：00将次日必须送到的货物，以邮件或传真的方式发到公司采购部。
2、公司采购部收到各分店的订单后，汇总后，每天3：30以邮件形式发给仓管。
五、分店收货流程：
1、各分店收到物流司机送达的货物后，应立即打开周转箱清点箱内货物，与随货同行的《发货单》上的品名和数量进行核对，核对无误后，由分店店长签字并盖上分店收货章。
2、经验收签字的随货同行《发货单》，红联交分店店长留存，黄联和绿联交物流司机带回给仓管，由仓管负责整理按分店装订好，于周一上次公司财务部进行结算。
第一条 为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。
第二条 中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
第三条 中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。
第四条 中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条 由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。
第六条 中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
第七条 申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：
（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；
（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；
（三）食品供应商遴选制度；
（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；
（五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；
（六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；
（七）食品添加剂使用管理制度；
（八）食品检验制度；
（九）问题食品召回和处理方案；
（十）食品安全突发事件应急处置方案；
（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第八条 中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
第九条 选址要求
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
第十条 场所设置、布局、分隔、面积要求
（一）设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
（二）食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。
（三）配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。
（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
（五）接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。
（六）食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。
（七）切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。
（八）凉菜专间面积不小于10平方米。
（九）厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
（十）加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。
第十一条 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
（三）地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。
（四）排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
（五）墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
（六）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
（七）粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。
（八）内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。
（九）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。
（十）粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
（十一）天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
（十二）半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。
（十三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
第十二条 洗手消毒设施要求
（一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。
（二）洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。
（三）洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
第十三条 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
（一）根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
（二）采用有效的物理消毒或化学消毒方法。
（三）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。
（四）接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接
触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
（五）工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
（六）设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。
（七）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
第十四条 食品原料、清洁工具清洗水池要求
（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。
（二）加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
第十五条 加工食品设备、工具和容器要求
（一）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。
（二）应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。
（三）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
（四）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
（五）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。
（六）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。
第十六条 通风排烟、采光照明设施要求
（一）食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
（二）排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
（三）加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。
（四）安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。
第十七条 废弃物暂存设施要求
（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
第十八条 库房和食品贮存场所要求
（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。
（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
（三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。
（四）冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。
（五）库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。
第十九条 专间要求
（一）专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。
（二）专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭。
（三）需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。
（四）专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施。
（五）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。
第二十条 更衣室要求
更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。
第二十一条 厕所设置要求
（一）厕所不设在食品处理区。
（二）厕所采用水冲式。
（三）厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。
（四）厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。
第二十二条 运输设备要求
配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。
第二十三条 食品检验和留样设施设备及人员要求
（一）设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
（二）配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
（三）配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
第二十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。
第二十五条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。
审批项目名称：餐饮服务许可证-现场制售
审批项目依据：《中华人民共和国食品安全法》（中华人民共和国主席令第9号）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》(中华人民共和国国务院令第557号）
审批收费依据：不收费
审批总时限： 30个工作日。
审批程序：
一、受理
申请条件：申办人需提交如下申办材料：
01、企业名称预先核准通知书或营业执照复印件
02、法定代表人或者负责人资格证明：身份证明复印件或董事会决议、章程或任命文件
03、生产经营场所、场地的使用证明（房屋产权证明、租赁合同、经营场所证明）
04、生产经营场所、场地平面布局图
05、企业卫生管理制度或质量保证体系及质量控制的相关文件 06、新建、改建、扩建工程的竣工验收卫生认可书
07、产品配方、生产工艺流程图和说明 食品添加剂产品标签、说明书样稿
08、接触食品的生产设备、工具、容器、包装材料等的材质种类和包装材料的检验报告单或检验合格证明 09、产品执行标准
10、产品全项检验结果及评价报告
11、实验室设置情况及可检测项目或委托检验合同
12、其他:
备注：餐饮业单位须提交1—6项，有特殊要求的需提供7—11项。
接受材料标准：
1、属本科管辖权限范围内的项目。
2、申办人提交的申办材料齐全、规范、有效。
3、本岗位责任人：通州区卫生局卫生监督所审批科办证人员。
4、岗位职责及权限：按照受理标准查验申办材料。
a、对申办材料符合标准的，必须即时受理，并进入审核程序。
b、对申办材料不符合标准的，不予受理，但必须即时将需要补齐补正材料的全部内容、要求及申办人的相关权力、投诉渠道以书面形式一次性告知申办人。同时给予书面《申请材料补正通知书》。
5、时限：5个工作日。
二、审核
中央厨房
中央厨房许可审查规范
第一条 为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。
第二条 中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
第三条 中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。
第四条 中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条 由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。
第六条 中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
第七条 申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：
（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；
（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；
（三）食品供应商遴选制度；
（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；
（五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；
（六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；
（七）食品添加剂使用管理制度；
（八）食品检验制度；
（九）问题食品召回和处理方案；
（十）食品安全突发事件应急处置方案；
（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第八条 中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
第九条 选址要求
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
第十条 场所设置、布局、分隔、面积要求
（一）设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
（二）食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。
（三）配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。
（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
（五）接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。
（六）食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。
（七）切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。
（八）凉菜专间面积不小于10平方米。
（九）厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
（十）加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。
第十一条 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
（三）地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。
（四）排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
（五）墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
（六）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
（七）粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。
（八）内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。
（九）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。
（十）粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
（十一）天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
（十二）半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。
（十三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
第十二条 洗手消毒设施要求
（一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。
（二）洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。
（三）洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
第十三条 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
（一）根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
（二）采用有效的物理消毒或化学消毒方法。
（三）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。
（四）接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
（五）工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
（六）设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。
（七）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
第十四条 食品原料、清洁工具清洗水池要求
（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。
（二）加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
第十五条 加工食品设备、工具和容器要求
（一）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。
（二）应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。
（三）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
（四）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
（五）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。
（六）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。
第十六条 通风排烟、采光照明设施要求
（一）食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
（二）排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
（三）加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。
（四）安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。
第十七条 废弃物暂存设施要求
（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
第十八条 库房和食品贮存场所要求
（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。
（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
（三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。
（四）冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。
（五）库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。
第十九条 专间要求
（一）专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。
（二）专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭。
（三）需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。
（四）专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施。
（五）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。
第二十条 更衣室要求
更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。
第二十一条 厕所设置要求
（一）厕所不设在食品处理区。
（二）厕所采用水冲式。
（三）厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。
（四）厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。
第二十二条 运输设备要求
配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。
第二十三条 食品检验和留样设施设备及人员要求
（一）设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
（二）配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
（三）配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
工作时限：20个工作日
三、复核条件：建设项目按设计卫生审查认可的标准施工完毕；
复核标准：同审核标准。
本岗位责任人：通州区卫生局卫生监督所审批科科长。
1、岗位职责及权限：按照复审标准对全部申办材料进行审查、核实。a、符合复审标准的，在《卫生行政许可流程表》上签署复审人员姓名，并依据《北京市餐饮服务许可证许可项目分类规定》填写申请项目，转入审批程序。b、不符合复审标准的，不予以接收，复审人员必须即时将需要补齐、修正的材料的全部内容、要求，现场整改要求及申办人的咨询方式、相关权利、投诉渠道以书面形式一次性告知申办人。
2、时限：即时。
四、审批：
1、标准：同审核标准
2、本岗位责任人：通州区卫生局卫生监督所主管所长。
3、岗位职责及权限：按照审批标准进行审批。
a、同意复审意见的，签署审批人姓名和审批意见，加盖审批章。
b、部分同意审核意见的，应与受理人员沟通情况，交换意见后，提出审批意见及理由，转受理人员。c、不同意审核意见的，认为应当予以终结审批的，应与受理人员沟通情况，交换意见后，提出审批意见及理由，按原渠道退受理人员，由受理人员通知申办人。
4、时限：即时。
五、校核、核发：
（一）、校核
1、工作标准：
a、《卫生许可证申请书》填写规范、完整； b、全套申办材料符合受理要求； c、审核、审批人员签字齐全；
d、将全部申办材料录入计算机，并打印制作《餐饮服务许可证》。
2、本岗位责任人：审批科办证人员。
3、岗位职责及权限：按照工作标准进行校核，制作《餐饮服务许可证》。a、对符合标准的，在《卫生行政许可流程表》上填写发文号、发放日期，打印制作《餐饮服务可证》。
b、对格式、文字需要修改的，及时提出修改意见，并尽快通知受理人员修改。
4、时限：即时。
（二）、核发
1、工作标准：
a、通知申办人有关事项及时、准确；
b、留存归档的审批文书材料齐全、规范。
2、本岗位责任人：通州区卫生局卫生监督所审批科办证人员。
3、岗位职责及权限：按照工作标准核发《餐饮服务可证》，并进行归档。a、告知申办人领取《餐饮服务可证》。
b、申办人在《准予许可决定书》上签字后，发放《餐饮服务可证》。
所谓中央厨房,是将菜品用冷藏车运输,直营店实行统一采购和配送。这比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房的操作间巨大,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,半成品和调好的调料一起,用统一的运输方式,赶在指定时间内运到分店。
优势
1.节约人力成本。一般的传统餐饮店模式,需要5个选菜工,3个采购;而中央厨房,只需要3个总采购,20个左右选菜工,能节约大约100人。
2.大规模降低采购成本。以毛肚为例,采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。
3.质优价廉。这是中央厨房的最大好处。中央厨房对原料采购的要求不断提高。品牌原料既能保证稳定的供应,又能保证新鲜与安全。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准,甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品,可以指定厂家进行定制。由于进货量大,中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定,保证原料新鲜优质,为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。
4.控制自有厨房数量,改善营业环境,扩大了一线店堂面积,减少勤杂人员。例如,某一连锁餐饮企业,没有建立中央厨房之前,每个分店后厨至少要有8人,如开10家分店共需80人。中央厨房的员工约30人,平均到各店,单个连锁店的后厨只有4-5人,有效节约了人力资源的成本。
5.社会意义显著。建立中央厨房,实行统一原料采购、加工、配送,精简了复杂的初加工操作,操作岗位单纯化,工序专业化,有利于提高餐饮业标准化、工业化程度,是餐饮业实现规范化经营的必要条件,只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益,让家庭厨房劳动社会化,更科学地保障市民餐桌的安全。
特点
1.为消费者提供更具有特色的厨房产品,保证商品的品质、卫生标准的一致性。
2.可通过集中采购、生产、控制价格,提高商品附加值,实现企业利润最大化。
3.可降低各销售网点的加工成本,减少库存,降低损耗。
4.可快速有效地应对各销售网点订货需求,实现多品种、小批量、高效率配送服务,降低物流成本。
5.降低人事费用、降低物业成本。
6.提高服务水平,提高工作效率。
加工的产品
A、一般适合中央厨房加工的产品:
1.批量生产的产品
2.店铺每天使用量少,保存期限短的产品
3.加工过程复杂,烹饪时间较长的产品
4.容易受个人技术而影响品质的产品
5.利用专门机器加工,能够提高商品品质的产品
B、一般不适合中央厨房加工的产品:
1.在生产厂家大量生产的产品
2.鲜度容易劣化的产品
3.加工时间短的产品
产品加工注意事项
1.充分考虑加工产品的色香味形,确定产品的工艺配方
2.调整店铺产品加工工艺,用集约化的生产方式实现产品的规模化生产
3.合理选择加工工艺设备与人员配置
4.充分考虑加工产品的成本
5.保障加工产品的食品安全
6.高效的物流配送解决方案
7.合理的布局规划与加工环境
设计原则
(一)符合食品加工相关设计规范
1.符合HACCP管理体系的要求
2.符合产品QS相关要求
(二)按照功能进行严格分区
1.对各个区域进行严格的温度分区
2.洁净区与污染区严格区分
3.加工车间洁净度保障体系的建立:设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区,严格区分开
(三)平面布局
1.应符合产品加工工艺,使人流、物流、气流、废弃物流顺畅
2.人员进入车间,进行一次,二次更衣,风淋,洗手,消毒,不可直接进入车间
3.操作人员直接到达各自的操作区域,避免清洁区与污染区人员动线相互交叉
4.避免污染物和非污染物的动线交叉
5.避免生、熟品之间的相互交叉
6.加大清洁区空气压力,防止污染区空气向清洁区倒流
7.气流从低温向高温区流动
(四)严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备
(五)严格按照节能的原则、并注重投资的合理性
(六)注重环境卫生,防虫防鼠
(七)长远规划,分步实施
中央厨房分类
按业态:团膳业中央厨房;快餐连锁业中央厨房;火锅连锁业中央厨房。
又可分为:企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等。
按配送模式:全热链配送式、全冷链配送式、冷热链混合配送式。
2009年8月，达晨创投、国信弘盛投资公司向江西煌上煌注资6925万元，成为“鸭脖第一股”；
2011年5月，九鼎投资、湖南华鸿财信创投向绝味鸭脖投资2.6亿元，坐拥3000家门店的绝味鸭脖特色餐饮曾受到海内40家风投的追捧；
近日，IDG资本、天图资本向湖北周黑鸭食品有限公司投资1.5亿元，加上天图资本2010年投资的近6000万元，目前，周黑鸭总共接受的风投金额达2.1亿元。
支持风投活跃追逐的背后，是整个熟卤休闲食物市场的繁荣。统计数据显示，2009年我国餐饮业消耗总额达 5000亿元，且连续以每年20％的幅度增加，其中快餐业和休闲食品成长尤其迅速，被业内认为是未来五年最有前途的九大行业之一。目前熟卤制品的市场规模达百亿，而且每年增长预估在20%-30%之间。
周黑鸭副总郝立晓称：“此轮投资将主要用于门店升级改造、扩大产能。目前，周黑鸭在全国有330家门店，年产能5万吨，计划将年产能提高到8万吨。不过，暂时还没有上市计划。”
天图资本高级合伙人王岑则表示，希望新资金能带动周黑鸭硬件和软件的整体提升，有可能加大在江浙地区的开店密度。
“周黑鸭早已不是家族企业，此次风投入股，正是看好公司的架构”，郝立晓说：“投资者只会在战略上给公司一些建议，但不会介入公司的实际经营，真正作决定的还是我们。”
“在风投看来，消费品特别是食品企业，对内部的管理、控制能力非常重要。”专注中西部投资的瀚曦集团高级合伙人姚疆表示，“尤其是这几年，团购、电商一批批倒下，科技泡沫被越吹越大，而国家大打内需牌，快消品、连锁、农业等大消费行业越来越热。但在选择传统行业公司时，公司治理结构是重要考量。”
一、厨房生产流程管理【中央厨房】
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
1、对菜谱、菜单进行标准化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。
加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
3、按生产流程实行程序控制
每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工，实行责任控制法
每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点
这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平。
二、中央厨房生产质量管理
1、按照出品类型安排部门生产任务，各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
2、各部门必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品，并检查质量是否合格。
3、加工原料坚持先进、先出的原则，原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长或行政总厨处理。
4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合客人的变化。
三、中央厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次客人的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次客人需求的新产品。满足客人需求的产品才能为顾客所接受。
1、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
A、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
B、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
C、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
2、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
3、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
4、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
5、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据工作实绩进行奖惩。
四、中央厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用。
（一）这是个人素质问题，个人素质主要取决于工作背景。所以我们的老员工应当做好表率作用，新员工应当虚心学习。
（二）把卫生工作当作自己的尊严一样来做。
（三）环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、台面干净无水渍、无垃圾、脏物。
2、墙壁应当定期打扫，保持洁净。禁止私自乱贴、乱刻。
3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁，无杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6、为保证下水管道畅通，掉到地上的垃圾要扫到垃圾桶里面。
7、各部门用手布应每天消毒、漂白，晾干。
（四）食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
（五）加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1、厨房生产经营的一线员工和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
