竹笋的营养价值（通用14篇）
香菜又名香荽、胡菜、原荽、园荽、芫荽、芫茜、胡荽、莞荽、r荽菜、r葛草、满天星等，香菜因其茎叶中含有一种特殊的芳香味，所以民间俗称香菜。
形态特征：
它的嫩茎和鲜叶有种特殊的香味，常被用作菜肴的点缀、提味之品，是人们喜欢食用的佳蔬之一。
香菜是以茎和叶为菜肴调料的栽培种，原产地为地中海沿岸及中亚地区，中国在汉代由张骞于公元前1引入，在《齐民要术》中已有栽培技术和腌制方法的记载。
香菜全年都有种植，但以秋、冬季的品质较好。
香菜属伞科，一年成二年生蔬菜。原产地中海沿岸，分布我国各地，以华北最多，四季均有栽培。香菜主根细，通常纺锤形，茎直立，细条棱，较长；叶柄较短，叶片呈扇形，呈绿色。
营养分析：
每100.0克营养成份含量如下：
成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量
可食部 81 水分(克) 90.5 能量(千卡) 31
能量(千焦) 130 蛋白质(克) 1.8 脂肪(克) 0.4
碳水化合物(克) 6.2 膳食纤维(克) 1.2 胆固醇(毫克) 0
灰份(克) 1.1 维生素A(毫克) 193 胡萝卜素(毫克) 1160
视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.04 核黄素(毫克) 0.14
尼克酸(毫克) 2.2 维生素C(毫克) 48 维生素E(T)(毫克) 0.8
a-E 0.68 (β-γ)-E 0.12 δ-E 0
钙(毫克) 101 磷(毫克) 49 钾(毫克) 272
钠(毫克) 48.5 镁(毫克) 33 铁(毫克) 2.9
锌(毫克) 0.45 硒(微克) 0.53 铜(毫克) 0.21
锰(毫克) 0.28 碘(毫克) 1.5
成分名称 含量(毫克) 成分名称 含量(毫克) 成分名称 含量(毫克)
异亮氨酸 82 亮氨酸 132 赖氨酸 104
含硫氨基酸(T) 17 蛋氨酸 0 胱氨酸 17
芳香族氨基酸(T) 123 苯丙氨酸 66 酪氨酸 57
苏氨酸 85 色氨酸 24 缬氨酸 105
精氨酸 94 组氨酸 40 丙氨酸 98
天冬氨酸 246 谷氨酸 194 甘氨酸 78
脯氨酸 191 丝氨酸 91
它营养丰富，主要营养成分有蛋白质、胡萝卜素、钙、磷、铁等，
资料
经科学分析，香菜中胡萝卜素的含量为番茄、黄瓜、茄子、菜豆的10倍以上，钙、铁的含量也高于其它许多叶类蔬菜。此外，香菜嫩茎叶中还含有甘露糖醇、正葵醛、壬醛和芳樟醇等一类挥发油物质，这是它有特殊香味的`主要原因，具有刺激人的食欲，增进消化等功能。
营养价值：
香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥味、增味道的独特功效。
香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。
食用功效:
1、提味：做汤加上香菜可增加汤的清香；拌凉菜时加上香菜可提味。
2、促进血液循环：香菜还具有促进周围血液循环的作用，寒性体质者适当吃点香菜还能改善手脚发凉的症状。这是因为中医认为，香菜辛温香窜，内通心脾，外达四肢，辟一切不正之气，为温中健胃养生食品。日常食之，有消食下气，醒脾调中，壮阳助兴等功效，适于寒性体质、胃弱体质以及肠腑壅滞者食用，可用来治疗胃脘冷痛、消化不良、麻疹不透等症状。
3、获取微量元素：香菜含有丰富的矿物质及维生素，常少量食用，对身体有益。
1 大蒜的营养成分
大蒜的成分极其复杂,营养价值很高,风味独特。据测定每100g鲜蒜含蛋白质4.5g、碳水化合物27.6g、膳食纤维1.1g、维生素A5g、胡萝卜素30mg、硫胺素0.04μg、核黄素0.06mg、尼克酸0.6mg、维生素C7mg、维生素E1.07mg、钙39mg、磷117mg、钾302mg、钠19.6mg、镁21mg、铁1.2mg、锌0.88mg、硒3.09μg、铜0.22mg、锰0.29mg、锗73.4mg及人体必需的20余种氨基酸。大蒜含有0.2%的挥发油,内含蒜氨酸。[2,3]大蒜油为大蒜的主要活性成分,油中活性成分为含硫化物二烯丙基二硫化物(大蒜素,占总油的30%)、甲基烯丙基二硫化物、二烯丙基三硫化物(大蒜新素,占总油的40%)、阿霍烯(大蒜烯)等20多种物质。[4]大蒜的有效成分有大蒜辣素、大蒜新素及多种烯丙基硫醚化合物[5],总称为大蒜素或大蒜精油,大蒜素的分子式为C6H10S3,化学名为三硫化二丙烯(二烯丙基三硫化物),分子量为178.33。虽然大蒜油中的主要成分属硫醚类化合物,化学性质比较稳定,在非强酸环境中可耐120℃以上高温而不易分解,但若长期暴露于紫外线下则可诱发分解。在强酸环境中可形成硫盐并析出硫而产生沉淀。在强氧化环境中则可被氧化为亚砜甚至砜。因此大蒜油应存放于阴凉处并避免与强酸或氧化性物质存放在一起。
2 大蒜的保健作用
中医认为大蒜辛辣、性温,能解滞气、暖脾
2.2 抗菌、抗病毒作用
大蒜素能抑制多种细菌,是一种天然广谱抗生素,它的抗真菌作用尤其突出。现代医学研究证实,蒜氨酸是大蒜独具的成分,当它进入血液时便成为大蒜素,这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。大蒜汁可对多种致病菌,如葡萄球菌、链球菌、脑膜炎双球菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌等生长繁殖有明显的抑制作用。对青霉素、链霉素、氯霉素及金霉素产生耐药性的细菌对大蒜素仍敏感。由于大蒜素对巯基的氧化和巯基化合物发生竞争性抑制,破坏真菌的巯基酶,阻止真菌的新陈代谢,所以可防治各种真菌性疾病,如皮肤病、阴道炎等。[6]
2.3 增强机体免疫功能
大蒜能激活人体巨噬细胞功能。实验发现,大蒜注射液对小鼠腹腔巨噬细胞吞噬机能有明显的促进作用,而且淋巴细胞转化率和玫瑰花瓣状反应均显著提高。[7]
2.4 降低血脂、血糖、胆固醇的作用
美国Bordia博士1981年首先报告了大蒜能防止血浆胆固醇升高和降低血脂,其降脂作用甚至优于一些常用的降脂药物。从而使大蒜的作用价值扩展到心脑血管疾病,生大蒜有降低血脂、防治动脉粥样硬化、抑制血小板聚集、增加纤溶酶的活性,阻止血栓形成等作用。大蒜可促进胰岛素的分泌,增加组织细胞对葡萄糖的吸收,提高人体葡萄糖耐量,迅速降低体内血糖水平,并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌,从而有效预防和治疗糖尿病。
2.5 保肝作用
研究发现,大蒜体外抗氧化活性的作用优于人参,尤其是在肝脏,大蒜有很强的抑制脂质过氧化酶活性,使其不能损伤肝细胞膜结构,从而保护肝脏。长期食用大蒜的人,其血清转氨酶水平都不高。大蒜能阻止汞、镉等有害元素被肠壁吸收,还能提高肝脏的解毒功能。[6]
2.6 大蒜中微量元素硒、锗的抗癌作用
在开发大蒜过程中,大蒜素提取后的废弃物———蒜渣中仍然含有宏量元素钙、镁、铁、锌不同程度的修复作用,可激活自然杀伤细胞和巨噬细胞,有利于癌症的控制!有机锗化合物能降低血液的黏稠度从而减少了癌细胞黏附、浸润和破坏血管壁的机会,这对阻止癌细胞的扩散起着很重要的作用。
2.7 大蒜中维生素、氨基酸的营养作用
大蒜中含有各种维生素。大蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素,具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分,对精液的生成也有作用,可使精子数量大增。大蒜中也含有17种氨基酸,其中赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸的含量较高,蛋氨酸的含量较低。
总之,源于天然植物的大蒜安全无毒、无公害、无残留,具有独特的药理和营养保健功能,有着广泛的开发前景。
(上接26页)[6]饶卫民.地理信息系统(GIS)在
摘要：大蒜为百合科葱属2年生草本植物,既可调味,又能防病健身,还可用于医药、食品工业等方面,被人们誉称为“绿色食品”“天然抗生素”。简述了大蒜的营养成分及其保健作用。
关键词：大蒜,营养成分,保健作用
参考文献
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东南亚和印度有些地区吃辣椒多，癌症病人少，所以认为辣椒素等抗氧化物质可阻止致癌物的作用。辣椒中还富含维生素A、C，也是防癌有效成分。但吃辣椒应适量，过多吃可能适得其反，引起很多不适。
辣椒医病历史久远，民间用辣椒外敷治疗疾病，辣椒研粉用酒或醋调和，外涂局部治疗关节、肌肉的风湿寒痛。朝天椒加姜泡白酒局部外敷可治头发斑秃。凡士林加热溶化后加入辣椒外治冻疮。皮肤过敏者慎用。对红肿热痛的急性炎症不适合辣椒外用。
吃辣椒应注意。阴虚火旺者或燥热多汗者及孕妇不宜多吃；辣椒辛温可刺激胃粘膜充血疼痛，所以胃炎、溃疡、胃肠出血、咽喉肿痛、暴发火眼、痔疮等不宜吃辣椒。
嫩蚕豆可以益气健脾,利湿消肿。另外,蚕豆的营养丰富,每100克含9克蛋白质、19克碳水化合物,还富含膳食纤维、钙、磷、钾、维生素B、胡萝卜素等多种有益健康的营养素。
2、有增强记忆、健脑的作用
嫩蚕豆中的蛋白质,在各种豆类里仅次于大豆。它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂和丰富的胆碱,有增强记忆、健脑的作用。
3、蚕豆热量低
蚕豆是低热量食物,对高血脂、高血压和心血管疾病患者来说,都是优质的绿色食品。
4、对大脑有调节作用
蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等,并含有丰富的胆石碱,有增强记忆力的健脑作用。
5、有促进人体的骨骼生长发育作用
维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能，保护心血管、抗坏血酸，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能，防止硬化和破裂，所以经常吃些茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。保护心血管、抗坏血酸：此外，茄子还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。
国外研究结果表明它的抗癌性能是其他有同样作用的蔬菜的好几倍，是抗癌强手;防治胃癌：茄子含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增殖，对于防治胃癌有一定效果。此外，茄子还有清退癌热的作用。茄子还含磷、钙、钾等微量元素和胆碱、胡芦巴碱、水苏碱、龙葵碱等多种生物碱。尤其是紫色茄子中维生素含量更高。
很多人对猪脆骨的营养价值并不是很了解，所以在对它选择的时候，需要对它这方面进行很好认识，使得吃的时候，对身体也不会有损害，那猪脆骨含有的蛋白质也是比较多的。
猪脆骨的营养价值：
脆骨除了含有丰富的蛋白质和维生素外，还含有大量的磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为人体提供充足的钙质，女性吃了非常好。钙可以影响人体的骨质密度，较高的骨质密度可以保证绝经期和老年期具有较密致的骨质，从而减少骨折的几率，推迟骨质疏松的发生。
猪脆骨的烹饪小技巧：
1、猪脆骨较硬，最好在炒前焯烫，并可以去除血水。
2、酱油含有盐分，盐的添加视自己口味而定。
3、如果怕脆骨太硬不易嚼，可以加水稍炖几分钟。
核桃仁含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、矿物质以及维生素等, 是一种对人体有乌发健脑, 温肺定喘, 补肾固精, 补气养血的优良干果仁食物。本文对核桃仁的膳食保健价值及开发利用现状进行综述。
核桃的营养价值
国内外大量研究报道证实核桃仁的营养成分丰厚, 其含有较多的优质蛋白、不饱和脂肪酸、且不含胆固醇以及种类齐全并具有重要生理功能的维生素, 具体营养成分见表1。此外, 其磷脂含量较高, 每100g核桃仁中总磷脂含量约为438.46~528.85 mg, 并含有少量矿物质 (如铬、锰、硒等) 、维生素K、维生素E等。
美国农业部公布的核桃营养成分数据显示, 其蛋白质含量最高可达29.7%, 一般约为15%, 由于核桃仁的蛋白质消化率和净蛋白比值较高, 故称核桃蛋白为优质蛋白。而蛋白质中所含氨基酸的种类和数量是蛋白质营养价值优劣的决定因素, 核桃仁蛋白中含有18种氨基酸, 具体含量见表2, 可见8种必需氨基酸的含量合理, 接近世界卫生组织 (WHO) 和联合国粮农组织 (FAO) 规定的标准, 是一种良好的蛋白质。
人体主要通过脂溶实现对维生素的吸收利用, 而核桃仁中维生素和脂肪是共存关系, 恰好符合人体生理需要, 极易于对维生素进行代谢吸收。因此, 核桃是一种集脂肪、蛋白质、维生素、纤维素、糖类等五大营养要素于一体的优良坚果类食品, 膳食营养价值丰富。
核桃仁富含人体必需的脂肪酸, 且不含胆固醇, 是优质的天然“脑黄金”。核桃脂肪酸的具体组成为亚油酸63.0%、油酸18.0%、α-亚麻酸9.0%、棕榈酸约8.0%、硬脂酸2.0%、肉豆蔻酸0.4%, 不饱和脂肪酸 (即亚油酸、亚麻酸及油酸的总量) 高达90%, 其中亚油酸含量为普通菜籽油含量的3~4倍, 亚麻酸是ω-3家族成员之一, 也是组成各种细胞的基本成分。
核桃对人体的保健功效
核桃是益智健脑、预防心血管疾病、乌发美容和益寿的天然保健食品, 据李时珍所著《本草纲目》中记载, 核桃味甘性平, 具有治肺润肠, 调燥化痰, 补气益血的疗效。核桃还对记忆功能衰退、神经衰弱等病症有一定的治疗效果, 《食疗本草》中对核桃有“通筋脉, 润血脉, 常服骨肉细腻光滑”的记录。儿童、青少年多食核桃益于骨骼发育, 强身健脑, 保护视力;青年人经常吃核桃可使肌肤光润, 身型健美;中老年人常吃核桃可益智延寿, 保心养肺。近代科学研究进一步证明核桃的以下保健功能。
1.健脑作用
纽约州立发育障碍基础研究所的Chauhan研究团队发现核桃中的一种提取物可能对由淀粉样—β蛋白引起的氧化应激有保护作用。一项新的研究显示富含核桃的膳食能改善学习能力、记忆力以及运动协调能力。此研究探讨富含核桃的膳食对阿尔兹海默症小鼠模型的学习能力、记忆力、焦虑和运动协调的影响。实验为期9—10个月, 实验小鼠每天用定制的混合膳食饲喂, 膳食中加入6%到9%的核桃。对于人类而言, 相当于每天摄取1到1.5盎司的核桃。对照组的阿尔兹海默症小鼠模型饲喂不含核桃的膳食。在该研究的最后阶段, 对所有小鼠进行包括学习能力、空间记忆、运动协调能力和焦虑相关行为的指标测试。研究人员发现, 与对照组阿尔兹海默症的小鼠相比, 饲喂富含核桃膳食的阿尔兹海默症小鼠模型在所有测试指标方面都显示出了明显的改善, 未饲喂核桃的小鼠在各个迷宫测试中表现出明显的记忆缺陷和焦虑行为, 而饲喂核桃的小鼠在空间学习能力、位置辨别能力和运动协调能力方面都表现较好。研究表明, 有可能是核桃中富含抗氧化成份 (如多酚、褪黑色素等) ——大约每盎司3.7mmol——它们能够保护小鼠大脑, 防止进一步变性退化。核桃是α—亚麻酸 (ALA) 的良好来源, α—亚麻酸能够形成Ω—3, 后者对心脏和大脑均有益处。充足的亚油酸和亚麻酸能排除血管壁内新陈代谢产生的杂质, 使血液净化, 为大脑提供新鲜血液, 从而提高大脑的生理功能。不饱和脂肪酸的不饱和双键具有与其它物质相结合的能力, 它能捕捉血液中的胆固醇, 并将其排出体外从而清洁血液的作用, 人们若能经常摄入含有大量亚油酸和亚麻酸的核桃食品, 便可起到降低血液中胆固醇的作用。另外核桃中含有多种微量元素 (特别是锌元素) , 它们都是大脑组织细胞结构脂肪的良好来源。
2.改善消化系统功能
核桃不仅不含胆固醇, 还含有丰富的脂溶性维生素 (如A、D、E、F、K和胡萝卜素等) 、抗氧化物以及多不饱和脂肪酸等多种成分, 因而具有极高的人体消化吸收率。多食核桃可减少胃酸、预防十二指肠溃疡及胃炎发等病症的发生;此外, 可减少胆囊炎和胆结石的发生, 因为多食核桃能够激化胰酶的活力, 刺激胆汁分泌, 加速油脂降解以被肠黏膜吸收。
3.对骨骼系统的益处
人体的骨骼生长状况依赖于机体对钙、磷、锌等矿物质的吸收利用率。核桃中含有丰富的ω-3脂肪酸和抗氧化剂, 这些物质不仅有助于人体的矿物质吸收利用率, 而且ω-3脂肪酸还能够减少因自由基 (高活性分子) 造成的骨骼疏松, 提高骨质密度。因此, 各个年龄层多食核桃都对自身健康助益良多。
4.提高内分泌系统功能
因核桃中的ω-3脂肪酸 (即多不饱和脂肪酸) 含量较高, 对机体代谢有很好的助益。细胞膜中不饱和脂肪酸的含量越高, 拥有的双键数量越多, 其流动性就越强, ω-3脂肪酸中的DHA有6个双键, 是最不饱和脂肪酸, 因此能够让细胞膜最具活动性, 从而增加胰岛素的敏感性。当人体摄入适当比例的脂肪酸时, 新陈代谢更为正常, 而发生肥胖、糖尿病的几率就会降低。最新研究结果表明, 健康人每天食用约30g核桃后, 体内的葡萄糖含量可降低12%。
5.预防心血管疾病
核桃中含有的不饱和脂肪酸中的双键可与有害物质如细菌毒素、重金属相结合, 从而发挥减毒降毒的作用, 也能结合血液中的类脂胆固醇并将其排出体外, 起到减低血清胆固醇的良好作用, 并预防动脉粥样硬化、高血压、冠心病等慢性病的发生发展。
核桃对中小学生健康成长助益
儿童青少年时期是一个人体格和智力发育的关键时期, 对各种营养素的需要增加, 应给予充分关注。我国正在推行中小学营养中餐计划, 营养中餐必须含有六大营养素, 对于蛋白质每日摄入量根据不同年龄阶段制定了相应的标准, 总的蛋白午餐摄入标准值为24-32g, 其中动物及大豆蛋白质摄入标准值为8-16g, 除了规定动物性及大豆蛋白摄取量以外, 还有过半的蛋白需要通过其他类途径获取, 根据核桃的营养成分特点, 可以作为植物性蛋白的有效摄入源, 帮助中小学生营养均衡摄入。
钙是骨骼、牙齿和软组织的重要成分, 儿童青少年时期正是身体快速生长发育时期, 需要大量优质钙质的补充, 青少年推荐钙日摄入量为1000 mg/d, 可耐受最高摄入量是2000 mg/d, 但是调查结果显示我国儿童青少年的日钙摄入量只达到推荐量的73.8%~96.5%, 故还需增加富含钙食物的摄入。奶和奶制品是钙的最好食物来源, 含量丰富, 且吸收率高, 豆类、坚果类、绿色蔬菜也是钙的较好来源。根据《中国食物成分表》, 每100g核桃的钙含量为56.0 mg, 牛奶是120.0 mg, 鸡蛋56 mg, 猪肉6.0 mg, 小麦粉34 mg, 在几种日常食品中, 核桃的钙含量与鸡蛋相同, 仅次于牛奶, 多吃核桃可以为机体补充钙元素。营养专家建议每日食用的核桃仁量控制在20g—40g为宜, 即4—6个核桃, 除了可以作为奶制品外的膳食钙补充, 还可以平衡各类蛋白的摄入, 有效促进儿童青少年的生长发育。
此外, 核桃富含多种矿物质 (如钾、镁、铜等) , 维生素B1, 维生素B6以及叶酸等, 此外含有一定量的铁, 磷, 其他B族维生素 (如烟酸、泛酸、维生素B2等) 以及膳食纤维等。这些营养素在儿童智力发育、身体发育、视力保护, 提高免疫力以及营养补充方面都发挥着积极效用。
核桃的开发利用现状
中国核桃种植历史悠久, 可追溯至2000年前, 中国是核桃属植物的分布区中心, 也是核桃的原产地。目前, 中国也是世界上最大的核桃生产国, 广泛分布于20多个省、市自治区, 约有40余种栽培品种, 种植面积逾70万hm2, 总产量达18万吨, 均居世界首位。按总产量市场销售50%份额计算, 实际人均消费量为0.08kg。而工业发达的美国人均消费核桃1.5kg, 法国1.2kg, 德国1.1kg, 英国0.7kg, 日本1.0kg, 香港地区1.2kg。在核桃的消费量方面我国同发达国家相比差距很大。随着我国国力的增强和人民生活水平的提高及膳食结构的转变, 加之人们对核桃保健功能的逐步认识, 核桃食品在国内的销量也会逐年增加。如果人均年消费量达到0.5kg, 则需要60万吨以上才能满足要求。目前, 我国以核桃为原料的加工食品花色品种也不断增加, 主要有核桃仁、核桃油、核桃蛋白、核桃粉、核桃乳以及其他核桃休闲小食品等加工制品。
食盐即氯化钠，它是维持人们生理机能不可缺少的物质成分。正常人体内，大约需要保持100克左右的钠。人体通过出汗、排尿排出一部分钠，因此必须每天补入一部分钠，否则人体含钠量就会下降，从而引起失水、晕厥、虚脱等一系列症状。食盐是构成胃液的基本物质，胃液能分解食物中的蛋白质井使其变性，易于人体吸收，并能起到抑杀食品中有害细菌的作用。
食糖糖是用甘蔗或甜菜制成的纯碳水化合物，在烹调上用来佐味。食糖有白糖和红糖之分。白糖是由红糖精炼得来的，但红糖的营养价值却比白糖高。每100克红糖中含钙90毫克，含铁4毫克，均为白糖的3倍。此外，红糖还含有维生素A原、B1、B2等维生素及锰、锌、铬等矿物质，具有补血、破淤、缓肝、去寒等效能，特别适合产妇、儿童及贫血者食用。吃糖可以给人体提供一部分热能，但多食则无益。
酱油有人认为，酱油除了盐和水外，几乎没有什么营养，这种认识是片面的。实际上，优质酱油不但是调味品，而且是对人体有益的营养品。因为优质酱油一般是由豆饼加曲霉发酵精制而成的，豆类中的蛋白质经发酵、水解后形成多种氨基酸。为了使酱油产生甜、香、鲜味，生产过程中还加入适量的麸皮等淀粉质原料。化学分析表明，酱油不但含有人体所需的8种必需氨基酸，还含有糖分、维生素B1、维生素B2以及锌、钙、铁、锰等矿物质。
烹调油人们食用的烹调油有两种：一种是动物脂肪，如猪油、牛油、羊油等，含饱和脂肪酸多，常温下呈固体状态；另一种是植物油，如花生油、豆油、芝麻油、玉米油及其他种子油，含不饱和脂肪酸多，常温下均呈液态。烹调油能产生较高的热量，使食物在胃中停留时间延长。产生饱腹感，因而对需要高热量的人来说是很好的能量来源。烹调油还能提供人体必需的不饱和脂肪酸和维生素E，是胡萝卜素和脂溶性维生素吸收的必要条件。
醋醋是一种酿造发酵制品，含醋酸约3％～4％，有调味、增进食欲及杀菌作用。醋用于烹调排骨、鱼时，有助于钙、磷溶解，增加钙、磷摄入。此外，醋还可去鱼、虾腥味。
黄酒黄酒色泽明亮，香气浓郁，是烹调中的调味佳品。据测定，加饭黄酒含氨基酸17种，含量为每公斤5.6克，其中有7种人体必需氨基酸，比啤酒还高5～10倍。黄酒还含有机酸、酯类、微量的高级醇和多种维生素。由于其所含的营养物质多为低分子的糖类，故易为人体消化和吸收。
做法：
1、五花肉放入冷水中煮滚，洗净，沥干。竹笋切成3厘米长，用滚水氽过，洗净，去掉涩味。
2、炒锅加热到冒烟，加入一大勺油，烧到8分热，倒入肉块翻炒2分钟。
3、将肉块平铺在锅底，慢慢熬出猪油，注意期间要翻身，让肉的每一面都煎成金黄色。
4、将肉块夹出来，锅里的油倒在小碗里。
5、在锅里重新加一小碗水和冰糖，大火煮到水分收干，冰糖变成焦糖，倒入肉块迅速翻炒上色。
6、均匀上色后，再加入笋、盐、老抽、葱姜和花雕酒翻炒，最后加入清水末过肉块，煮滚后，转小火焖2小时。
蒸菜营养价值丰富，这是蒸菜受人们欢迎的重要原因。菜肴的营养价值要靠合理的烹调来保证,提高菜肴的营养价值要从菜肴原料的选用、烹调过程中减少营养素的损失、提高菜肴营养吸收率等方面入手，而蒸菜在这几方面更是表现优秀。
首先，蒸菜选用的原料营养丰富，同时蒸菜在选料上有自身特点。蒸菜的选料广泛，蔬菜、畜禽类、水产类都在蒸菜的选料范围之内。蒸菜原汁原味，选料力求新鲜。原料的新鲜程度在很大程度上决定了菜肴的品质和营养，新鲜原料保证了蒸菜口味纯正，新鲜蔬菜含有丰富的维生素类物质及无机盐，如维生素B、C，胡萝卜素、槲皮素、钙、镁等，这些营养成分对维持人体机能起着重要的作用。畜禽类、水产类为我们提供丰富的蛋白质和无机盐，而且这些蛋白质都是容易被人体吸收的优质蛋白。
其次，蒸菜在烹调过程中，利于营养的保存。新鲜蔬菜中含有的许多水溶性的营养物质性质不稳定，温度过高会导致其分解破坏，而水的沸点只有100℃，能避免对很多种类营养素的破坏。水溶性的维生素及无机盐大多溶解在菜肴的汤汁里，在食用多汤汁蒸菜的时候，汤汁恰恰是许多食客的最爱，这就保证了菜肴营养素不会浪费，从而提高了菜肴的营养价值。另外蒸菜在烹制过程中锅里空气湿度已达到相对饱和，主料的汁液和菜肴中的汤汁就不会像其它烹调方法一样大量蒸发，菜肴保持原形不变、原味不走、原汁不流，能够最大程度的保证菜品的营养价值。研究表明，蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。
第三，蒸制菜肴有利于营养素的吸收。大多蒸菜成菜味鲜香、原汤原汁、质地酥烂。好的风味刺激人们的食欲，增加营养素的吸收几率；原汤汁中含有丰富的原料浸出物；酥烂的质地利于人体的消化吸收。
第四，蒸菜烹调讲究原汁原味，减少了油脂、盐等物质的摄入。中式菜肴中炒、炸等烹调方法烹制的菜肴含油脂量较高，人过多地摄入油脂会导致肥胖，从而带来一系列的疾病：高血脂、高血压、冠心病、动脉粥样硬化等等。肥胖现已成为世界性的难题，发达国家肥胖率在50%以上，中国肥胖发病的年增长率为22%~25%。脂肪摄入增加是导致肥胖症增加的一个重要原因。高盐膳食也是引起高血压的一个重要原因，原汁原味的蒸菜降低了人们对食盐等含钠调味品的依赖，从而降低因高钠膳食引发疾病的概率。
蒸菜营养价值丰富，能充分满足人体营养所需。另外蒸菜还有一大特点就是制作工艺流程简单，成菜质量便于控制。蒸菜具有的这些特点决定了它在药膳菜肴中的重要地位。中国自古以来就讲究药食同源，古人以日常之膳食，疗身体之恶疾，调人体之阴阳，保身心之健康，既得美食又得健康，何乐而不为。药膳菜肴与许多蒸菜一样，在烹调过程中同样讲究原汁原味，同时保证菜肴的营养食疗价值，这与蒸菜烹制的要求不谋而和。在药膳制作中，干原料的涨发、原汁原味药膳的烹制、大批量药膳的制作都离不开蒸。蒸的烹调方法有利于保持药膳原料中的有效成分，同时利于药物有效成分的渗出，尤其对需长时间加热的菜肴更是有利。蒸菜含有丰富的维生素及无机盐，对维护心血管系统的健康，预防动脉粥样硬化、高血脂、高血压、冠心病、糖尿病，维持人体内酸碱平衡，防癌抗癌都有一定益处；优质的肉类原料满足药膳的益补要求，这些恰恰都是药膳所需要的。蒸制的药膳避免了高温对药物有效成分的破坏，同时原汁原味不会破坏药膳合理的配伍，从而促进药膳功效的发挥。
蒸的烹调方法在各种类型的药膳中运用广泛，许多药膳都采用蒸的烹调方法烹制。下面列举几款常见的用汽蒸方法烹制的药膳。
一帆风顺
原料：鲑鱼一条约750 g，西洋参6 g，枫斗10 g，姜、葱、蒜、盐等调味品。
制法：鱼宰杀，洗净。西洋参切片，枫斗剪成短段，加温水适量浸泡软化。鲑鱼放入姜葱蒜及少量盐调味，将泡软的洋参和枫斗均放于鱼身周围，浇上泡过洋参和枫斗的汁液适量，放入蒸笼里蒸透食用。
功效：清热利咽，养阴润肺。适用于口干燥，咽炎患者，肺热易咳者更佳，是保护嗓喉的好菜肴。
三七洋参炖鸡肉
原料：鸡肉300 g，西洋参片3 g，三七3 g。
制法：鸡肉切块放入蛊中，加西洋参片，三七及开水适量，加盖蒸制30 min左右，调味即可。
功效：补气养阴，化瘀止痛。适用于冠心病或心律紊乱属气血两虚、心血瘀阻者。
玉竹蒸鱼
原料：玉竹5 g，青鱼150 g，姜葱，黄酒，盐。
制法：玉竹洗净加清水蒸15 min后切碎成末。鱼宰杀去鳞洗净，放入容器中，用盐、黄酒码味，撒上玉竹末蒸熟即可。
功效：益气养阴，生津止渴。适用于消渴的上、中消之证，有肺胃阴虚燥热者。
双耳汤
原料：黑木耳10 g，银耳10 g，冰糖30 g。
制法：黑木耳及银耳用水泡发，放在碗中，加入冰糖和清水。放入蒸笼中蒸制60 min左右，木耳熟烂即可。
功效：滋肾润肺，止咳。适用于肺热咳嗽者。
芪蒸鹌鹑
原料：黄芪9 g，鹌鹑2只，葱姜，黄酒，盐。
制法：鹌鹑宰杀，净血、褪毛，去内脏洗净焯水。黄芪切片，放入鹌鹑腹中，放入碗中加清汤，上笼蒸制到鹌鹑酥烂，调味即可。
功效：益气补脾，滋补五脏。适用于体质虚弱、营养不良者。
五圆鸽肉汤
原料：乳鸽1只，红枣、黑枣、桂圆、荔枝干、莲心、首乌各20 g。
制法：鸽宰杀，加工干净，斩成小块与桂圆等原料装入陶制容器中，放入笼中蒸制，至鸽肉、莲心酥烂即可。
功效：补益肝肾，养血安神。适于从事放射性的工作者时常食用。
从以上的几个例子中我们可以看到，蒸的烹调方法用于各种功效的药膳菜肴制作中：清热、益气、滋补等等。当然蒸菜在药膳中的运用还远不止于此，随着蒸菜和药膳的发展，蒸菜在药膳加工中会得到更广泛应用。
当今社会，人们越来越关注食品的安全、食品营养价值以及食品保健功能。人们的关注必然会促进各种食品产业的发展，在餐饮业中居重要地位的蒸菜更是首当其冲。蒸菜和煮菜作为21世纪的健康卫生理念是值得倡导的。让我们乘着餐饮业的发展东风多食蒸菜，多做蒸菜，多开发蒸菜，创出蒸菜的一片新天地。
红枣是李科植物枣的成熟果实, 又名中华大枣, 干枣, 美枣, 良枣。红枣是我国原产的, 早在古代文献中就有所记载, 例如, 红枣被列为“五果之一”的来源, 《诗经》将枣, 桃, 杏, 李, 栗列为五果。《史记.货殖转》记载“安邑千树枣, 燕秦千树桑, 蜀汉江陵千树桔”, 《本经》论枣“味甘、平”“安中养脾, 助十二经, 平胃气, 通九窍, 补少气, 和百药”《别录》“补中益气, 强力, 除烦闷”, 《齐名要术》中记载36个不同枣树品种, 且对红枣的种植, 采收, 加工等进行详尽的描述。
2 红枣的营养成分
红枣具有极高的营养价值及药用价值, 是集药、食、补3大功能为一体的保健食品, 被誉为“木本粮食, 滋补佳品”。主要含有新鲜红枣糖含量达19%、蛋白质1.2%、脂肪0.2%、粗纤维1.6%, 维生素C 410mg。还有一些微量元素等, 红枣还含有丰富的有机酸和人体所需的8种必需氨基酸。[1]
2.1 红枣多糖
红枣多糖包括:中性多糖 (JDP—A) 和酸性多糖 (JDP—A) , 具有明显的抗癌活性和促进淋巴细胞增殖的作用, 能控制细胞分裂和分化, 调节细胞的生长和衰老。
2.2 维生素C
红枣的维生素营养及其丰富, 是“活维生素丸”[2], 具有很高的营养保健价值。维生素c、维生素P参与体内氧化还原过程, 具有c AMP活性, 有抗变态反应, 抑制中枢神经, 强肝, 促进血液循环, 可加速胆固醇的转化, 降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量, 并可增强机体解毒功脂。切煎煮时间不宜过长, 随着水蒸、水煮时间的延长, 维生素c含量比逐渐下降, 维生素C受热被氧化或被破坏。
2.3 有机酸
有机酸含量丰富, 包括:桦木酸、桦木酮酸、齐墩果酸、齐墩果酮酸、山楂酸、苹果酸、酒石酸、儿茶酸、和油酸等。[3]可抑制癌细胞的生长和繁殖, 因此, 常服大枣对于预防胃肠恶性肿瘤有很好的作用。
2.4 腺苷类
腺苷类包括:环磷酸腺苷 (c AMP) 和环磷酸鸟苷 (c GMP) 。它即使抗肿瘤活性因子, 也能扩张血管, 增强心肌收缩力, 改善心肌营养, 对防治心血管病有一定的作用。
2.5 氨基酸
红枣中都含有8种人体必需氨基酸, 大多数红枣还含有2种 (精氨酸和组氨酸) 幼儿体内不能合成的氨基酸。苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸等等, 对合成人体蛋白质, 维持机体正常生命活动有重要作用。
3 红枣的中医营养价值
《本草纲目》对此评价“熟则可食, 干则可补, 丰俭可以剂时, 疾苦可以备药, 辅助粮食以养民生”, 红枣性温平味甘, 入脾胃经, 无毒, 能补中益气, 养胃健脾, 养血壮神, 润心肺, 调营卫, 生津液, 悦颜色, 解药毒, 调和百药之功效, 主要用于医治脾胃虚弱, 气血不正导致的疾病;另外, 红枣有调和药性, 降低药物的毒性和刺激性作用, 所以中医常将其与带有强烈刺激性或毒性的药物配伍, 以保护脾胃, 顾护正气。
4 红枣的现代营养作用研究
4.1 护肤美容作用
红枣含有丰富的维生素C, 而维生素C常作为体内酶激活剂和物质还原剂参与激素合成活动, 能促进肾上腺分泌的荷尔蒙激素与皮肤相结合, 使皮肤抵抗力和弹性增加;还能防止皮肤血管出血, 降低黑色素的代谢与合成, 促进胶原的形成, 使皮肤洁白细嫩, 富有弹性, 延缓衰老。
4.2 保肝护脾作用
红枣有“安中养脾”功效, 是脾之果。现代医学临床报道;红枣能降低血清谷丙转氨酶水平, 红枣能增加血清总蛋白和白蛋白的含量。对于急慢性肝炎, 肝硬化患者的血清转氨酶活力较高的病人有很好的效果。[4]
4.3抗肿瘤作用
红枣中的环磷酸鸟苷含量丰富。实体肿瘤细胞的c AMP的含量是下降的, 若在体外肿瘤细胞的培养过程中加入c AMP或其衍生物, 提高细胞内c AMP的含量, 均能抑制肿瘤细胞的增殖, 并诱导其成熟分化。三萜类化合物大都具有抑制癌细胞的功能, 其中尤以山楂酸的作用最强。[5]
4.4抑制中枢
研究证明, 红枣中的柚质、苯甲醛糖苷、黄酮一双一葡萄糖苷等对中枢神经有抑制作用, 具有镇静安神、降压、抗惊厥等功效。[6]
4.5 衰老作用
红枣提取物使红细胞内的SOD活性显著增高, 同量血浆MDA含量显著降低, 说明红枣提取物具有清除自由基和增强机体抗脂质过氧化作用的能力。
4.6 防治心血管疾病的作用
红枣的维生素可以改善血管弹性及通透性, 可防治脑出血及毛细血管出血, 治疗高血压。环磷酸腺苷具有增强心肌收缩、扩张冠脉血管、改善心肌营养、抑制血栓形成。尼克酸能扩张血管和降低血脂, 因此对心血管疾病有很好的防治作用.
5 红枣的市场前景
枣树水土适应性强, 果实营养丰富, 用途多, 寿命长, 管理方便, 占用土地面积小, 效益高等优点, 因在我国红枣产量高, 占世界产量的90%, 居世界第一位, 每年的出口量有了很大的提升。红枣市场未来发展前景值得进一步发掘。
参考文献
[1]王爱蓉.红枣的营养与药用价值[J].科技情报开发与经济, 2005, 12 (23) :143-144.
[2]雷昌贵, 陈锦屏, 卢大新.红枣的营养成分及其保健功能[J].现代生物医学进展, 2006, 6 (3) :56-58.
[3]王军, 张宝善, 陈锦屏.红枣营养成分及其功能的研究[J].食品研究与开发, 2003, 24 (2) :68-72.
[4]樊君, 吕磊, 尚红伟.大枣的研究与开发进展[J].食品科学, 2003, 24 (4) :161-163.
[5]刘孟军.中国红枣产业的现状与发展建议[J].果业论坛, 2008 (3) :25-26.
[6]杨永祥, 陈锦屏, 吴曼.红枣营养保健价值及其加工利用的研究进展[J].试验研究, 2009 (1) :52-56.
1、咖喱的主要成分是姜黄粉，它能够促进唾液和胃液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲;
2、咖喱所含的姜黄素具有激活肝细胞并抑制癌细胞的功能;
3、咖喱能促进血液循环，达到发汗的目的;
4、咖喱还具有协助伤口复合，预防老年痴呆症的作用;
5、鱼丸中的鱼肉含有多种维生素，是人体所必备的营养维生素，常鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。
关键词：发酵食品,营养价值,保健功能
发酵食品已有几千年的历史,在任何地方都有很多种发酵食品,由于各地的地理环境和生活方式不同,使得传统发酵食品的生产形式、风味和营养价值等方面都各有特点。下面就着重介绍几种常见得发酵食品。
1发酵乳制品的营养价值及保健功能
发酵乳制品是以牛、羊、马乳为原料,经乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌等发酵制成的,其代表性产品有酸奶、干酪等。酸奶非常容易被消化和吸收。发酵使乳中的乳糖、蛋白质被分解成为半乳糖、乳酸、小的肽链和氨基酸等更易吸收的小分子。这些变化使酸奶更易消化和吸收,各种营养素的利用率也得以提高。特别是对乳糖消化不良的人群,吃酸奶也不会发生腹胀、腹泻等现象。鲜奶中钙含量丰富,发酵后,虽然钙和矿物质都不发生变化,但所产生的乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率,所以酸奶中的钙、磷更容易被人体吸收。使酸奶发酵的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌都是有益于人类生命和健康的肠道生理细菌,称为益生菌。他们是肠道的清道夫,能促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动,清除肠道垃圾,抑制腐败菌的繁殖。产生抗菌素;缓解乳糖不耐症;治疗肝损伤;降低结肠癌的发病率;抗肿瘤;增强免疫系统;降低胆固醇等生理功能。
另外,酸奶还有辅助美容的作用。酸奶中高活性矿物质钙、镁、钾、钠、锰等有辅助保护牙齿、健康骨骼的作用,能有效改善血液的酸碱度,减少皮肤中色素斑的形成,并对黄褐斑、雀斑等各种色斑有一定的消解作用。长期饮用酸奶可使皮肤白嫩且富有弹性和光泽。
2发酵蔬菜
韩国泡菜的主要原料是营养丰富的各种蔬菜,包括大白菜、萝卜、黄瓜、卷心菜、绿豆芽等。蔬菜中含有丰富的各种维生素和钙、铜、磷、铁等元素及无机物盐,以及纤维类物质。研究表明,被誉为“超级蔬菜”的白菜拥有丰富的抗氧化元素族类,能抑制癌细胞,其中的硫化物则可抑制癌细胞对基因蛋白的入侵;白菜中含有对眼睛有益的营养素———叶黄素和玉米黄素;白菜中含丰富的纤维和VC。酱汁中,氨基酸种类多且含量高,在泡菜发酵的过程中,酱汁中含有的蛋白质分解为氨基酸,成为氨基酸丰富的供应源。随着泡菜的发酵成熟,还能产生大量的乳酸菌。泡菜中还含有3000多种微生物,其中有些微生物能抑制消化道病菌,使肠内微生物的分布趋于正常化,有助于对食物的消化、吸收。泡菜发酵过程中能产生有机酸、酒精和酯的有机酸发酵物,能以其独特的风味和颜色增进食欲。泡菜中蒜、辣椒、生姜等香辛料具有多种药理作用。科学证明,辣椒、蒜、姜、葱等刺激性佐料都具有消炎杀菌,促进消化酶分泌的作用,对人体有一定保健功能。韩国泡菜保存了蔬菜等原料中的大部分营养成分,如维生素类;吸收了调味品、香辛料中的营养成分,如生姜中的姜醇、姜酚、姜酮,大蒜中的二烯丙基硫代亚磺酸酯(即蒜素)等;容纳了微生物发酵过程中产生的营养成分;泡菜发酵产生有机酸,增加了B族维生素(包括叶酸)的数量,合成了VB和VK,右旋糖苷、乙酰胆碱、Y一氨基丁酸等;韩国泡菜含有大量的活性乳酸菌,成为天然、绿色活性的“微生态制剂”;保留了植物生物活性物质,如植物化学素类中的花生素、类胡萝卜素(包括胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、叶黄素、姜黄素、椒黄素和椒红素等)。
在韩国,泡菜的消费量仅次于大米。有专家认为,2003年“非典”期间,韩国没有发生1例“非典”的主要原因,就是因为韩国人经常食用泡菜。目前世界范围内越来越多的消费者开始食用这种健康食品。韩国泡菜的营养价值和保健功能正引起更多科研人员的关注。最新研究成果表明,泡菜具有维持人体消化道健康、减肥、抗肿瘤、抗病毒、预防食物中毒、预防心脑血管疾病、防止皮肤老化、抗皱美容等多种保健和医疗功能。但吃多了易患高血压、心血管等疾病,还会长痔疮、青春痘。
3食醋发酵的价值
食酷具有酸、甜、鲜,香味。酸味是它的主要成分,主要来自有机酸,而以醋酸为主,其次是葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸等。甜味和鲜味主要来自食醋中的糖类氨基酸,氨基酸有10多种,并具有人体所需的氨基酸。构成醋香的主要物质是酯类,食醋中除有乙酸乙酯外,还含有乳酸乙酯,乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、乙酸戊酯等。食醋中含有多种维生素及矿物质,因此,食醋是一种很有营养价值的调味品。中医认为醋能散瘀止血、理气止痛、行水、解毒、矫味矫臭,在日本醋更是被誉为“百药之长”,近代医学研究表明食醋具有稳定血压、延缓衰老、安神降糖、护肝益肾、消除疲劳、预防感冒、抗癌杀菌、调节胃酸帮助消化、防治痛风等功效。
4结束语
通过以上内容可以看出,不同种的食物在发酵处理之后会产生出很多对人体有益的成分,在满足人体养分日常供给的同时还会存在一定的保健功能。所以说,合理的食用发酵制品可以有效增强人体的免疫力以及对人体起到一定的保健效果。
参考文献
[1]赵德安.大豆发酵食品的营养价值[J].中国调味品,2001,(12):7-11.
[2]宗宪峰.酸奶的营养价值与保健功能[J].中国食物与营养,2008,(9):60-61.
[3]王明福.食醋与保健[J].中国酿造,1998,(6):39-40.
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品种产地不同的食品营养价值一样吗？
大家都说多吃苹果、香菇等蔬菜水果对身体有益，可是，这些食品分很多的品种，产地也各有不同，那么它们的营养价值是否一样呢？
浙江胡保丹
同一种食品，因其品种、产地甚至是季节的不同，营养成分都会有所差异。
以苹果为例，全世界共有约7 500个品种，可以说是水果中最庞大的家族。它们的颜色、外形、香味、甜度都不一样，营养成分也各有不同，如每100克红富士苹果含膳食纤维2.1克，而同重量的国光苹果仅含0.8克；每100克红富士苹果含胡萝卜素60微克，同重量的红香蕉苹果含100微克；每100克红富士苹果含钙3毫克，同重量的红香蕉苹果含5毫克等等。不同的产地，因为土壤气候的原因，出产的苹果营养成分也有不同。现在还有很多人工嫁接栽培的新品种，其营养成分差别更大。其实，即使同一产地、同一品种、同时采摘的苹果，在营养成分中可能也会有微小的差异。
所以，在日常生活中，可尽量选择品种优，产地佳的应季食物，但也不必过分苛求，只要做到均衡膳食，饮食多样，品种、产地不同的食物一样对健康有益。
蚝油是什么？
现在很多家常菜都用到了蚝油，能介绍一下这种调料吗？
河北范宝华
蚝油是我国广东地区一种传统的鲜味调料，随着粤菜的传播，现在在各地菜肴中均有应用。
广东人称牡蛎为蚝，所以蚝油其实就是牡蛎油，它以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成，属于贝类提取物调味料，其特点是具有原提取物——牡蛎的特殊芬芳气和美味。除此之外，蚝油中还含有牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，这些具有鲜味和甜味的成分是蚝油的呈味主体，赋予了蚝油鲜中带甜、鲜甜混为一体的浓厚滋味。
蚝油的质量以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香味和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感，久贮无分层或淀粉析出沉淀现象者为佳。
蚝油使用方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味，如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等，与蔬菜原料共用，尤可显示其鲜美风味。在使用耗油时，也有一些注意事项：蚝油忌与辛辣调料、醋和糖共用，因为这些调料会掩盖蚝油的鲜味或有损蚝油的特殊风味；耗油也不可久煮，否则会失去鲜味，应在菜肴即将出锅前或出锅后趁热加入蚝油调味为宜。
大蒜为什么要生吃？
我听说正确的吃大蒜方法是生吃，并且要切片在空气中氧化15分钟左右，这样大蒜素活性会增加。象这样放过长的时间还能吃吗？为什么？
热心读者
这样的说法是有道理的。
大蒜中的主要活性物质是蒜素，它具有抗菌、抗病毒、提高免疫力、降低胆固醇、抗凝血、抑制肿瘤细胞、降血糖、保肝等作用，也是大蒜辛辣味道的主要来源。但在形态完整的大蒜中，蒜素的含量很低或不含蒜素。这是因为，蒜素是由大蒜细胞壁中的蒜酶分解细胞质中的蒜氨酸而来，而在完整状态下，这两种物质不能接触，只有在砸、切碎后，破坏了大蒜的细胞结构，两种物质接触后才能生成大量的蒜素。可见，将大蒜切片并非为了氧化，而是为了使蒜酶和蒜氨酸接触，但也不用一定等上15分钟的时间，稍待片刻即可。
同时，蒜酶不耐热，研究证明，用微波加热大蒜60秒，此酶将被全部破坏。蒜酶被破坏后，蒜素也就不能形成了。如果在100 ℃沸水煮20分钟,大蒜也会失去抗真菌、抗氧化及抑癌作用。所以，生吃大蒜的保健作用比熟吃强。
奶粉和鲜奶如何换算？
请问多少克奶粉相当于100毫升鲜奶？
浙江胡保丹
一般来讲，全脂奶粉调配成奶液时，若按体积比例，则为1∶4比例调配（1匙奶粉加4匙水）；若按重量比例，则为1∶8比例调配（1克奶粉加水8毫升）。按此比例，约12克奶粉可调出相当于100毫升的鲜奶。奶粉按此比例冲调后，脂肪和蛋白质的含量近似于鲜牛奶，而我国生产的全脂奶粉大多加有蔗糖或乳糖，所以糖类物质则高于鲜牛奶。
需要注意的是，现在市场上出售的奶粉种类很多，适应人群及配方也不同，应按包装上的说明进行冲调为宜。
牙刷会损伤牙齿吗？
牙刷会损伤牙齿吗？
宁夏朱玲玲
会。牙刷从刷毛质地上来分，有硬毛与软毛两种。硬毛牙刷对牙齿的清洁效果较好，但对牙齿的磨损作用和牙齿表面珐琅质的损伤也较大，有时还会刺伤牙龈，而软毛牙刷能进入龈缘以下及邻面间隙去除菌斑，但不能完全去掉较厚的菌斑。所以，应选择刷毛柔软适中，刷面平坦刷头不大，刷毛尖端磨圆，既能有效地消除牙菌斑，而又不损伤牙齿和牙龈的牙刷。
肉要吃新鲜的吗？
肉类是吃新鲜的好，还是要放24小时之后再吃为好？
湖北武世雄
大家都认为新宰杀的动物肉是最新鲜的，好吃又有营养，其实，这种观点是不正确的。
刚宰杀的牲畜肉呈弱碱性，这时肌肉中的糖原会分解为乳酸，使肉的酸度增加，到一定限度时，肌凝蛋白开始凝固，肌肉纤维硬化出现僵直。此时，肉的味道差，而且有令人不愉快的气味，用这样的肉烹调，则肉汤浑浊，不鲜不香。
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