食堂员工考核细则

食堂员工考核细则（共10篇）

食堂员工考核细则 篇1

[目的]

为了使《员工食堂管理制度》落实到位、细化管理，特制定本办法。

[细则]

1、按照公司作息时间准时开饭，因人为原因，开饭时间推迟5～10分钟，罚

款50元；10～30分钟，罚款150元；30分钟罚款300元。

2、食堂的所有炊事用具、饭厅设施、洗碗池及食堂周围要保持洁净卫生，物

品定位放置，发现一次不达标罚款10元。

3、根据公司对食堂主副食及早中晚的要求，尽量增加饭食花样，改善员工伙

食。公司将每月30日进行民意测验（参与人数不低于就餐人数的40%），满意度等于75%为合格，每高（低）5个百分点奖（罚）50元／每人。

4、按照要求做好个人卫生，一次不达标个人罚款10元。

5、熟食饭菜必须即时加盖防蝇罩具，面案、刀具生熟分开，一次不达标，罚

款10元。

6、发生5人以上（包括5人）同时有食物中毒症状，即启动防疫预防程序。

经核实系食堂原因造成后果者，每人罚款500元。

7、食堂工作人员下班前一定要关好窗、锁好门、检查各类电源开关、设备。

因人为原因造成500元以下损失，由食堂工作人员全额赔偿；500元～1000元损失，承担70%；1000元以上承担50%。

食堂员工工作细则 篇2

2、操作间、售饭场所的桌、台、门、墙、窗、地面卫生不清洁，有一项不合格，每项一次扣2分。

3、服务态度不好，与就餐者发生争执一次扣5分。

4、售饭时不戴口罩一人次扣1分。

5、让无关人员进入操作间一次扣2分。

6、不按规定时间售饭一次扣2分。

7、采购加工不合格食品一次扣10分。

8、不用工具售饭每一次扣2分。

9、不按规定收取餐券的一次扣2分，

10、生、熟案板不分清，生熟菜存放不分开一次扣2分。

11、不服从管理，无理取闹者一次扣10分。

12、在操作间及工作时间饮酒一次扣10分，

13、操作间吸烟一次扣5分。

食堂员工考核标准 篇3

一、考核对象：食堂所有工作人员。

二、考核小组成员：

三、考核细则：

（一）、未经负责人同意取走物品，不管是否付款均为盗窃。如有发生，将自行解除用工协议。

（二）、对盗窃食堂、学公司物品，私收现金的员工将自行解除用工协议。

（三）、故意损坏公物或他人物品将以一罚十并将自行解除用工协议。

（四）、对传播本单位绯闻、搬弄是非、工作期间聚众聊天、打牌、干私活者，第一次警告并扣50元，第二次扣款100元，第三次将自行解除用工协议。

（五）、大橱应加强食堂安全卫生意识，保证饭菜质量与数量，丰富菜的品种，合理调配营养，准时供应饭菜。如出现以上问题不及时改正，一月中的第二次扣款100元。

（六）、打菜必须着工作服，佩健康证，戴工作帽、口罩和手套，如有违反扣款50元。

（七）、按时上下班、不得迟到早退，午饭和晚饭结束后，所有人必须把食堂工作完成后方可下班，任何人不得提前离开。工作时间不得离岗，不得带入其他人员到厨房，如违反扣款50元。

（八）、事假必须得到办公室主任同意，事假、病假除扣当日基本工资，病假需出示相关病历、收费单据。直系亲戚的婚假、丧假3天内不扣工资。

（九）、卫生工作：

1、厨房卫生，如出现卫生工作不到位情况，扣款50元/次。

2、冷藏间和仓库卫生，如出现卫生工作不到位情况，扣款50元/次。

3、其他卫生工作不到位（发现下列情况，扣除相关人员50元/次）。

（1）、碗、盆、筷等清洗不干净。

（2）、大厅卫生（包括地面、桌面、垃圾箱表面等）不到位。

（十）、发现饭菜里有苍蝇、蚊虫等，所有食堂工作人员10元/次。

（十一）、面点间、蒸饭房：（出现下列情况，将扣除当事人10元/次）

1、面点发酸、米饭夹生及米饭内有沙子等杂物。

2、不能很好的控制米饭、面食的制作量，造成供应不足或大量浪费。

饭店员工考核细则 篇4

1、传菜员接过扫描员扫好的菜品后,应核对电脑单是否正确，再将菜品传出以免出错

2、传菜员传菜时应将菜品所需的各种配料备齐后传出，需加菜盖的一定要加菜盖传出(海蟹、炸品、凉菜、造型菜除外)

3、传菜员接扫描员菜时不得挑拣

4、传菜员传菜时，如台子上有龙虾刺身铁板造型拔丝应先传出，避免台子上龙虾冰化有过多的水造成传输困难或菜品变形和变味。

5、传菜员在传菜途中，如遇客人应主动打招呼同时注意托盘不要碰到客人。

6、传菜员必须保证将菜品连同电脑单一起交给服务员并报菜名，斤两，只数核对无误方可将菜品给客人上台。

7、传菜员归途中如得到服务员给的催单，二次加工菜品或加热菜品时一定要核对手动单和原材料，无误后方可带到菜口，避免出错。

8、传菜员归途中应把零点厅房的残食，脏餐具带回洗碗间(高峰期除外)

9、高峰期过后，如有个人行动，应与部长打招呼，得到批准后方可

10、传菜员必须保证托盘清洁

二、配料组十必须

1、理盘员必须保证每天各种小料配备充足。

2、理盘员必须保证菜品分区正确。

3、理盘员必须保证所有配出小料完全正确。

4、扫描员必须将改台台号及时通知传菜员。

5、扫描员必须保证快速扫描，保证出品。

6、扫描员必须保证每道菜均经电脑确认或配有手动单。

7、催菜员必须准确接听并记录前台服务员打来的每一个叫起或催菜电话。

8、催菜员必须保证每一张催单进厨分组正确并催菜到位。

9、催菜员必须保障前厅与后厨之间的信息传递顺畅。

10、配料组所有人员必须动作敏捷，随手清洁。

传菜部“十不传”规定

一、餐具破损不传

二、不见菜单不传(传菜部有一份客人点菜单，严格按照菜单上菜，防止上错或内部人员私自加菜);

三、菜品有异物不传;

四、菜品分量不足不传;

五、配菜不对不传(根据菜品名称，传菜部人员应该熟知每道菜的主料、副料);

六、菜品有异味不传;

七、菜品色泽不好不传;

八、菜品没有夹子不传(每道菜品盘边有用夹子夹着从厨房打印的小单，上面有客人就餐桌号、菜品名称、厨师号等， 避免走乱);

九、装盘不符合规定不传;

食堂打菜员工绩效考核表 篇5

岗位名称：

姓名：

评分标准

分值

考核日期：

管理人员评分

部门主管评

项目及考核内容

工作热情

工作态度

服务态度

责任心

工作能力

考勤

投诉 合计 备注

综合评价 有很高的工作热

情

8工作热情一般 4没有工作热情 2工作严谨 8做事一般 4做事马虎 2服务态度好 8服务态度一般 4服务态度较差 2工作认真负责 8负责程度一般 4没有认真负责 2工作能力较高 8工作能力一般 4工作能力交差 2全勤 10请假 4旷工 1无 101~3 43次以上 1优：90~100良：70~80

分

KTV服务班员工考核细则 篇6

一． 营业额

1.根据月分摊营业额÷本月天数÷楼层服务员人数=当日营业额任务 2.员工当日营业任务未完成 扣2分 3.完成当日营业任务

加2分 4.超出当日营业任务50%

加5分 以此类推 1.月底楼层评出营业额前三名分别加50、40、30分最后三名扣50、40、30分 二． 卫生 1． 2． 3． 4． 大检卫生：1项

扣20分

日检卫生：1项扣1分，3项扣5分，5项扣20分 夜班卫生：1项扣2分

4项视为不合格扣20分 包房卫生：严重不合格扣50分

（小项类：地毯杂物、备品不足、酒渍、镜面、物品污渍、洗手间墙面、地面、坐便、镜面、面盆、纸篓、清洁工具摆放标准）（大项类：沙发未掏、杯不干净、地面不干净、净布抹布摆放混乱、沙发套、靠垫摆放不整齐不规范、工区卫生不清理、茶几未擦）备注：小项类1项扣1分整改一项加0.5分，大项类1项扣5分整改一项加2分 整改严重不合格的房间加20分

三、仪容仪表：

1、员工上岗工服不整洁、有褶皱。

扣2分

2、员工上岗衣服、裤子、鞋不统一。

扣2分

3、男服务员头发过长、女服务员上岗不化妆。

扣2分

4、黄金场员工立岗不标准、乱倚乱靠。

扣5分

5、员工上岗吃口香糖。

扣5分

四、服务：

1、员工在营业期间不主动向客人问好

扣2分

2、在服务过程中违反程序和标准（开机程序蹲式服务等）扣10分 3．楼层服务员未经总台同意，私自转房，扣20分

4、员工下错单或单据字迹模糊不清楚、视情节轻重。

扣20分

5、客人在公共区域喊服务员，服务员不主动上前怠慢客人 扣20分

6、员工在对客服务中，通过不正确方法和渠道向客人索取小费引起客诉的 罚款50—200元或开除

五、纪律：

1、在工作中未按要求开关灯光

扣5分

2、迟到早退

扣10分

3、发现长明灯，长流水现象。

扣10分

4、工作时间员工聚众闲聊（2人以上）

扣10分

5、上岗时间玩手机

扣10分

6、员工在总台买单站姿不标准和吧员闲聊影响工作

扣10分

7、员工上岗在营业区内私接、私打个人电话

扣20分

8、中午例会后员工在公共区域吃饭

扣20分

9、值午夜场员工和正常班员工下班在酒店逗留。

扣20分

10、工作时间员工空岗

扣50分

11、旷工一天

扣50分

12、员工在营业期间在包房睡觉

扣50分

13、员工上岗在包房吸烟、忽视消防安全

罚款50元

14、员工因上岗前或在岗位饮酒过量，影响工作和部门形象

罚款50元或停岗

15、员工顶撞领导视情节

罚款50---100元

严重辞退

16、员工私拿客人现金未经领导同意到吧台买单

罚款100元

17、员工之间发生矛盾、打仗视情节轻重

罚款200—500元或开除

18、员工捡拾客人物品未及时上交，以物品贵重程度

扣5分或开除

六、奖励

1、员工预订一个包房

加5分

2、超市临时通知商品促销，根据服务员促销该商品数量

加5分

3、拾金不昧，以物品贵重程度

加10分

4、部门培训考试，成绩优秀

加20分

5、工作时间通知临时加班或员工休息时间主动加班，视工作量

加10分

6、检举揭发（以违反酒店规定为检举对象，检举形式以匿名检举信为主，月底领导核实后给该服务员相应奖励）。

7、员工当月公休不休息，一天

加10分

8、委屈奖，视情节轻重

加50分

9、员工提出合理化建议，根据建议的可行性

加20-100分

供电所员工绩效工资考核评分细则 篇7

原平供电支公司

供电所员工绩效工资考核评分细则

一、安全管理（25分）

1、加强业务学习，熟练掌握各种规程，业务技能和安规考试（每季一次）一次不及格，扣5分，两次考试不及格予以辞退。

2、所辖线路防护区内，不得有树木和新增违章建筑，一处达不到要求扣10分。

3、烧毁或损失变压器，每台扣25分；烧毁居民表箱，被客户投诉的每箱扣10分。

4、严格执行“安规两票”有关规定，严禁习惯性违章。发现习惯性违章一次扣20分。

二、设备管理（20分）

1、配电变压器每月巡视检查一次，检查变压器油位，声音是否正常，有无渗油、漏油现象，套管及熔断器和熔体有无异常，并认真做好巡视记录，违反一项扣5分。

2、10KV配电线路、低压线路每月至少巡视检查一次，检查线路护防区内是否有障碍物；架空线与通讯线交叉跨越距离是否符合规程要求；导线有无断股、损伤；电杆杆身有无倾斜、裂纹；拉线有无松弛、解除，拉线绝缘子损伤等情况；有无私拉乱接现象，并认真做好巡视记录，违反一项扣5分。

3、每月至少检查维护一次电能表集装箱，做到安装规范、编 1

号明确、表箱应上锁，箱内无鸟巢等，违反一项扣5分。

4、每周至少检查巡视一次综配柜，并做好记录，重点检查箱体有无损坏，开关、仪表和漏保装置运行状况是否良好，违反一次扣5分。

三、经营管理（40分）

1、售电量：根据上年同期售电量，每增1%加0.5分，减少不扣分（新增10KV及以上用户电量除外）。

2、线损率：线损每超（降）1%，加减10分（如上月线损得分倒数第一，本月得分第一，则本月线损分数按两月平均值计算）。

3、电费回收率必须达到100%，每降1%扣10分。

4、农村电费必须公开，按时，定点张榜公布，发现一次未张榜扣2分。

5、电工每占用1元电费扣1分。

6、按时完成陈欠电费回收任务，回收指标每超（降）1%，加减5分。

7、严禁乱收费或搭车收费，违反扣20分。

8、查出养“黑户”的，每户扣100分。

9、发生动力、商业、非普表或自用表估抄、错抄、漏抄、少抄等行为时，每块扣20分，居民表每块扣2分。

四、优质服务（5分）

1、上班不穿工装或不戴胸卡，每次扣2分。

2、未使用文明用语的，每次扣2分。

3、早8时至下午18时，台区有故障找不到包片电工，或包片

电工不能在承诺时间内到达事故现场的，每次扣10分，由值班员代为处理时，每人加2分，非值班员代为处理的每人加4分。

五、日常管理（10分）

1、必须坚持按时上下班，不准无故迟到、早退，上班时间不准下棋、打扑克、干私活，违反一项扣2分。

2、认真搞好值班工作，保证24小时有人值守，并要做好值班记录，值班记录不记、漏记或值班期间脱岗者，一处（次）扣5分。

3、各类记录、台帐填写及时认真，内容充实，达不到每项扣责任人5分。

4、工作日中午一律不准喝酒，值班人员全天不准喝酒，酒后严禁从事一切电工工作。发现一次扣30分。

5、卫生责任区内窗明几净，整洁有序；个人工器具柜内物品定置摆放，违反一项扣5分。

6、除本人有婚、病以外不参加例会或学习的，每次扣3分。

7、未按时完成所长或组长临时交办任务，一次扣4分。

食堂6S管理细则 篇8

一、整理、整顿

1.无关、无用、没有必要留的物品及时清理出工作场所，避免造成空间浪费；

2.留存下来的各种物品保持干净且做到合理定置、摆放整齐、取用方便；

3.餐厅内椅子要放置在桌子下面，桌椅摆放整齐，且要保持通道顺畅。4.各个台面上只保留最必要的物品。

二、清扫、清洁

1.所有操作平台、灶台、炊具、桌椅、墙面、门窗保持整洁干净无灰尘无油污；

2.地面没有饭渣、碎屑、杂物、油污，随时保持干净； 3.所有器皿与菜肴均不得与地面或污物接触；

4.用于做饭的蔬菜、肉等食物必须严格清洗干净；用于做饭的大米必须淘洗干净；叶类蔬菜应先在足量的清水中浸泡15分钟以上保证蔬菜表面的农药被完全清除；菜肴里不准有杂物，做到一刮【削】、二洗、三过清、四控水；不得使用过期的、发霉腐烂变质的、不新鲜的食品或调味品；

5.剩饭桶必须每天清倒，每天清洗，保持干净无异味； 6.垃圾要及时清倒，及时清洗，保持垃圾桶干净无异味； 7.洗碗池要随用随清理，保持干净，无剩饭剩菜，无油污； 8.所有放置食品的容器必须干净；

9.库房要每天打扫，不得存放腐烂、坏损的粮食或蔬菜；

10.操作平台下面、橱柜下面、各种电器下面及后面、厨房死角应特别注意清扫，以免出现污迹，滋生细菌； 11.管道、线路、开关保持干净，无油污无灰尘； 12.工作台面整体干净，保持将最必要的物品至于台面上； 13.经常保持清扫用具、铁锹清洁，摆放整齐；

14.工具箱内工具保持整齐清洁，处于待用状态，使用方便； 15.管理看板内容合理布局，版面干净五脏污，无乱涂乱写，信息及时更新。

三、安全

1.按说明书正规操作各类电器；

2.不能烧空锅，空火，不能将易燃易爆物品放在炉膛附近，火苗附近； 3.随时检查煤气罐、水龙头，避免漏气、跑水现象发生； 4.非电气人员不得私自维修相关电气设备；

5.下班时要切断不必要的用电设备的电源，杜绝用电安全隐患； 6.下班时要锁好食堂所有门窗，防止财物被盗；

7.合理设置空调温度，夏季空调温度设置不低于26℃，冬季空调温度设置不高于20℃，人员全部离开时必须关闭空调。

四、素养

1.具备较强的时间观念，按时上下班，约定时间会提前去做好； 2.工作时间内全心认真做好本质工作，不玩手机，不闲坐闲聊，不四处逛荡脱离岗位；

3.食堂人员在工作期间必须穿指定服装，戴口罩，戴工作帽，并将头发束在帽子内，女职工不准戴耳环、戒指、手链、围巾等饰品； 4.服装、围裙、袖套要干净整洁；

5.勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理发，勤洗衣，男职工要勤刮胡须； 6.工作期间，不得在厨房内、库房内抽烟（如需抽烟请到指定的抽烟区并将烟头予以清理），禁止随地吐痰，咳嗽或者打喷嚏时要背向食材或远离食材；

7.厨房工作人员要做到以礼待人，举止得体，不得大声叫喊，吼叫辱骂职工或者随意拿职工开玩笑；

8.厨房工作人员之间要团结协助，相互尊敬，共同搞好日常各项工作； 9.员工在进餐时要自觉排队，互相礼让；

10.员工做到剩饭剩菜入桶，禁止随意清倒至洗碗池内，防止堵塞出水管道，污浊外流；

11.发现任何有不符合6S管理标准的地方要主动进行整改，不等不靠，不推诿，不偷懒，养成良好习惯，提升个人素质。

五、节约

1.全体职工树立勤俭节约的意识，按量做饭，按量打饭，不浪费一粥一饭；

2.爱护公物，轻拿轻放，勤加保养，以厂为家，共同发展。

六、服务

1.提高服务意识，全力以赴为职工搞好后勤保障，提供干净、优质、可口的饭菜，提供干净舒适的就餐环境；

学校食堂从业人员管理要求细则 篇9

学校食堂工作是学校的一项基础性和保障性工作，关系到学校师生的身心健康。做好食堂管理工作，加强食品卫生安全，是预防肠道传染病的关键。特对食堂从业人员作如下要求：

1、食堂从业人员必须服从学校管理。对学校所提的各项要求和规定必须认真执行；做到不迟到，不早退，更不得无故缺席；食堂操作间不准会客，更不准陌生人及非食堂工作人员随意进出。

2、食堂从业人员切实注意搞好食堂内及周边的环境卫生，服从学校卫生管理安排，特殊情况应做到随叫随到；做到地面不能有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处不能积有污水，潲水桶要加盖；水池内外、排污地沟等处要多检查，不能有堵塞，不能有饭菜残渣；水池、灶台，操作台、售卖台及食堂门窗等处要保持干净、整洁；各类库房要保持通风、整洁、整齐、明亮；食堂内产生的各种垃圾应及时倒入到教学楼后的垃圾池内；所产生的食品包装纸箱和其他可回收或还可有利用价值的废物品由学校食堂校方管理人员处理。

3、从业人员切实注意个人卫生：应做到“四勤” ：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，应正确穿戴工作衣帽，不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗；不能在操作间、售卖台室、保管室及餐厅内吸烟和嚼槟榔，无不良卫生习惯。

4、更衣室衣物挂放要整洁有序。

5、从业人员要按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，选菜应在过道上，菜应该在洗好完后再进入操作间，不带不干净的物品进入操作间，避免不规范操作现象；上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故；下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作；经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。

6、餐具用具每次用后要清洗、消毒，并按规定和要求进入配餐间存放保洁。

7、食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，每餐供应的食品成品必须由专人留样并做好留样记载。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等，在留样专用冰箱冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。学校分管领导将会不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

8、按学校开餐时间准时开餐，无特殊情况不得推迟开餐时间，开餐时及时检查饭菜数量，及时补充，确保足额供应。

9、注意服务态度，不得辱骂学生，应做到微笑服务。

10、任何食堂工作人员都不得将车子停放在食堂后面，任何人员不得从食堂拿走任何已加工或没有加工的食品物和调料。违规处理办法：

具体方案：

1、若发现在操作间、售卖台室、保管室及餐厅内吸烟和嚼槟榔者，相关责任人罚20元/次。

2、没有穿工作服操作的，相关责任人罚10元/次。

3、食堂内的环境卫生有问题，相关责任人罚10元/次。

4、如果有学生反映饭菜不干净，相关责任人罚10元/次。

5、如果有学生投诉反映服务态度有问题，经学校核查属实，相关责任人罚10元/次。

6、在食堂操作间及售卖室会客者，相关责任人罚10元/次。

7、在食堂操作间及售卖室有陌生人及非食堂工作人员随意进出，组长或班长罚10元/次。

食堂员工考核细则 篇10

在饮食业激烈竟争的今天，同行业的竟争焦点，不仅仅局限于膳食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到公司的信誉体现企业的文化和企业水准以及员工的素质。

一、个人卫生 1.工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。2.讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。3.如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。4.做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。5.厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。6.不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。7.工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。8.制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。

二、食品卫生 1.确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。2.蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。3.菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4.肉类鱼类要保持鲜活。5.必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。6.蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面。7.销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。8.餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。

三、厨房卫生 1.刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。2.切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。3.货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。4.开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。5.清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。6.定期清理冰柜，保持洁净无异味。

7.垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。

8.餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。

四、餐厅卫生

1.地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。2.桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。3.墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。

4.每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。5.专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。

五、餐具卫生

1.打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。

2.餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。

3.餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。

4.餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。

六、切配卫生

1.切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。

2.在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放臵垫板之上。

3.蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。

4.所有菜类必须放臵于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。

5.肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。6.切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。

A.洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。

B.阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。

C.撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。

7.下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。

七、烹调卫生

1.各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。

2.油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。3.吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。

4.厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。5.烹饪菜肴，必须煮熟煮透。

6.厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。7.厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。

8.下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放臵于定点位臵，并彻底检查自已的工作是否全面完成。

八、仓库卫生

仓库，采购是饭堂原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下仓库采购卫生制度，仓管员采购员必须严格遵守。1.仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。

2.采购的食品及其它辅助料必须符合国家有关食品卫生标准和营养要求并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料。、3.仓管员对所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品卫生要求及假冒伪劣物品一律拒收。

4.货品按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到先进先出的原则，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。5.仓管员应经常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超过保质期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及时报废处理，不得发出仓库使用。

6.仓库必须长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人卫生。

九、宿舍卫生

1.宿舍是自己居住的地方，劳累一天有个干净，舒适的环境休息，以补充一天消耗的体力。

2.地面，卫生间每天安排专人或轮流清扫，冲洗地面不得有烟头杂物，卫生间内无污物、无异味。

3.个人用品摆放整齐，鞋类在自己床位相对应床下放臵，不得随意乱扔乱放，水鞋统一放于阳台外不得放于宿舍内，影响空气。

食堂经营管理流程

三、厨房规范化操作程序：

因各饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。准备工作：

1.确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。

2.厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。

3.炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位臵了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。

4.操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。

5.对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。

操作要求

1、厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。

2、菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。

3、勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。出品保障

（1）首先要检查菜式是否按规定的要求操作。

（2）每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。

（3）供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。

4、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。

5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。善后操作

剩余菜类的妥善处理：

A、过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。

B、风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。

C、冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。

D、盖罩：对于剩余配料、油类及可放臵外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。

E、倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。

F：隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。

注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放臵于规定位臵，衣帽、围裙挂于规定位臵，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。

厨工切配规范化操作程序: 检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节如下：

1、厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。

2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。

3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。

4、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。

5、切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放臵于规定位臵。

蒸饭工规范化操作程序: 检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配臵蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理

1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。

2、淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放臵阳光下晾晒、消毒。

3、当天开封未用完的大米不得随意放臵，需存放于干燥地点，以免变质。

4、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。

5、要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。

6、对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。

7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。

8、每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。

检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。

9、每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。

10、蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。

洗碗工规范化操作程序:

1、餐具回收→餐具分存→配臵清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁

2、开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。

3、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。

4、餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1的比例配制。

5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。

6、清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位臵摆放整齐，并做好区域卫生。

清洁工规范化操作程序:

1、清洁用品准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。

2、员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。

3、员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。

4、员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。

5、清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。

6、餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。