午托食堂食品卫生安全管理制度

午托食堂食品卫生安全管理制度（精选8篇）

午托食堂食品卫生安全管理制度 篇1

开学伊始，为进一步规范午托部管理，确保入托学生的健康和安全，___月___日下午，索河西街小学成立以马丛敏校长为组长的检查组对学校周边的午托机构进行了全面检查。

检查组对各个午托机构的卫生条件、安全设施、辅导学生和有无住宿生情况进行检查。对检查中发现的不规范情况，当场下发整改通知书要求限期整改到位。根据检查发现的共性问题，检查组提出了几点要求：各午托部食堂管理要统一规范，建立健全食堂及集体用餐管理制度;食堂必须持有卫生许可证或餐饮服务许可证，从业人员必须取得健康证和培训合格证等;午托部要定期检查水电、消防设备、消防通道等安全设施，以保证照明线路、灯具齐全完好等。检查组重点查看有无学生入住的情况，并让午托机构作出书面承诺，一旦发现违规情况，学校将上报有关部门取消其办学资格。

此次检查，对西街小学周边的午托机构进一步规范管理起到了督促作用，把不安全隐患消除在萌芽状态，确保了学生的健康与安全。

午托机构食堂管理制度范文（二）

为进一步规范全县午托和教育培训机构办学条件，___月25—___日，县教体、食药监、工商、发改委、公安、人社、住建、卫计委、国税、地税、广电中心、消防大队等___个部门组成联合检查组，对城区午托和教育培训机构进行拉网式大检查，副县长石如意、教体局副局长樊新生亲临现场指导工作。

检查中，检查组按照《获嘉县教育培训和午托机构专项清查整顿实施方案》要求，重点对午托机构是否取得食品卫生许可证、消防安全许可证、工商营业执照以及食堂卫生、宿舍安全等内容进行了详细检查。

通过检查发现，我县城区共有___个午托班和___个非法培训机构(大多数教育培训机构非节假日期间无人办公)，大部分午托虽已在相关部门注册登记，但卫生状况令人担忧，安防措施不健全，未安装监控设备，没有建立相关的制度和措施，存在诸多安全隐患;部分午托机构住宿环境脏、乱、差，用品用具随意堆放，住宿环境阴暗潮湿，房间不利于阳光照射和通风;个别午托和教育培训机构存在一校多址、电线私拉乱扯、灭火器配备不足、灭火器部分压力不足，存在过期未检的情况、未设置明显的安全警示标志、未配备必要的照明应急灯。

检查期间，共下达整改通知___份、停办通知书___份，要求其严格按照我县午托和教育培训机构管理暂行办法完善相关手续，健全制度，规范管理，以达到安全经营条件，对未如期整改到位的午托和教育培训机构将坚决予以取缔。

午托机构食堂管理制度范文（三）

第一章　总　则

第一条

为规范和加强午托机构管理，促进午托行业健康发展，结合本县实际，特制定本办法。

第二条　本办法使用于本县行政区域内从事午托服务的机构。本办法所称午托机构，是指由公民、法人或其他组织在校外开办的，受中小学生监护人的委托，在非教学时间段，为中小学生提供用餐、休息、课余辅导等服务活动的机构。

第三条　午托机构应当依法设置、规范管理、确保安全和优质服务。

第四条　午托机构的管理按照各有关职能部门齐抓共管、分工负责、属地管理的原则进行。

第二章　安全标准与有关要求

第五条　午托机构必须具备的安全标准和有关要求：

(一)食品安全标准及基本要求。

1.有独立的食品加工制作场所和用餐场所，场所面积与就餐人数相适应。

2.具备自来水，冰箱、冰柜，消毒柜、池、盆等设施设备。

3.从正规渠道购进食品及食品原料，做好进货查验记录和索证索票。

4.严禁加工制作冷荤凉菜，不得使用隔餐的剩余食品。

5.餐具应按规定进行清洗、消毒，消毒后的餐具应储存在专用的保洁设施内备用。

6.每餐次的食品成品必须留样，按品种盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放___小时以上。每个品种留样量不得少于100g，并记录食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

7.从业人员必须取得健康合格证明和食品安全培训合格证。

8.严禁违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。

(二)公共卫生安全标准及基本要求

1.午休场所面积应与学生人数相适应，并实行男女分设，不得设置通铺。

2.加强环境卫生管理，采光通风良好，室内及时通风换气，确保空气清新。同时配备必要的消毒设施，定期对公共用品进行清洗消毒。

3.配备安全有效的防蚊、蝇、蟑螂、鼠和其他病媒生物的设施设备。

4.建立学生因病缺勤登记制度，及时观察学生健康状况，做到传染病早发现、早隔离、早报告。

5.应有充足的生活饮用水水源，供水应保证午托机构学生的生活需要，水质应符合国家《生活饮用水卫生标准》的要求。

(三)治安消防安全标准及基本要求

___场所安装每___㎡(面积不足的，按___㎡配备)应配备不少于2具干粉灭火器(4kg以上)、应急照明灯、疏散指示标志等设施器材。

___场所内不得使用可燃材料装修，禁止使用可燃彩钢板板房、电器线路敷设应符合规定，禁止使用大功率用电器。

___场所至少设置不少于___个安全出口，建筑面积大于___平方米的房间应设有不少于___个安全疏散门。场所安全出口的门应向疏散方向开启，严禁在门、窗、走廊设置或堆积影响逃生、灭火、救援的障碍物。

___场所不应设置全封闭防盗窗。

5.严禁使用液化石油气，如受条件限制不得不使用时，应在室外设置独立的气瓶间，气瓶间的设置应符合相关规定。

6.应建立健全各类安全管理规章制度，配备专职或兼职治安保卫人员，配齐必要的安全防范器材和设施。

7.应在学生就餐、休息场所合适的位置安装监控设备，视频录像资料保存至少___天以上。

8.经营者应学会使用灭火器、逃生面罩等消防设施，并能引导学生安全疏散。每季度至少组织开展一次应急疏散演练并对演练内容、情况进行记录。

(四)建筑安全标准及基本要求

1.应使用建筑质量符合国家相关法律法规要求的房屋。

2.经营场所固定且应设置在符合消防安全要求建筑物的首层、二层、三层靠外窗位置，严禁设在建筑物的四层及以上楼层和地下、半地下建筑内。

3.有与服务学生数量相适应的活动场所和设施(不包括饮食餐厅和宿舍)，不得超能力接待。

(五)安全管理基本要求

1.开办者必须与学生家长签订学生安全责任协议，明确安全保障和学生管理措施。

2.建立健全并严格执行食品、卫生、消防、治安等安全管理规章制度及岗位责任制，并在用餐场所和休息场所公示。

3.每学期组织学生进行一次相关紧急情况下的疏散、自救、互救知识教育活动。

4.确保学生就餐、休息期间有人值守，建立学生、外来人员进出台帐。

5.建立学生信息通报制度，将学生非正常或擅自离开午托机构情况以及学生身体和心理的异常状况等关系学生安全的信息，及时告知其监护人，并做好记录。

6.建立学生交接制度，不得将晚离午托机构的学生交予无关人员，学生离开午托机构之前，应有负责人和从业人员值班、巡查。

(六)应急预案和应急处置基本要求

1.应建立健全各类安全事故及食物中毒、食源性疾病或其它突发事件的应急预案和处置机制，并定期组织演练。

2.发生食物中毒或疑似食物中毒事故，开办者应立即将有症状学生送医治疗，并停止经营活动，及时向食品药品监管、卫生、教育部门和学生所在学校报告，配合食品药品监管、卫生、公安、工商行政管理和教育部门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品。

3.发生传染病疫情，开办者应立即将有症状学生送医治疗，并停止经营活动，及时向卫生(疾病预防控制)、教育部门和学生所在学校报告，配合有关部门进行调查，采取防控措施，控制疫情扩散、蔓延。

4.发生火灾、重大治安等突发安全事故，开办者应及时组织管理人员、从业人员参与抢险、救助和防护，保障学生生命安全，并停止经营活动，及时向公安、消防、教育部门和学生所在学校报告，配合有关部门做好有关善后工作。

(七)学生休息场所标准及基本要求

___场所的面积与接待学生数量相适应。一人一床，床与床之间有一定间距，不得设置通铺。

2.毛巾每人一条，有标识，不得混用，每日清洗、消毒。

3.学生休息场所必须安装通风设施或换气装置，每日开窗通风至少两次，每次时间不少于___分钟。

4.卫生间设洗手池、蹲便池，地面用防水、防滑材料铺设，每日应对地面、洗手池、便池进行清洗消毒。

5.每个午托机构至少配备___个手提式灭火器。

(八)公示要求

举办者必须对以下项目在醒目位置进行公示：

1.举办者取得所有与经营有关的许可证(照)。

2.午托机构的所有收费项目及标准。

___所有从业人员的基本信息。

第三章　监督与管理

第六条　县政府建立午托机构管理联席会议制度。工商、食品药品监督、教育、卫生、公安、消防、住建、物价等部门在县政府的领导下，依法履行对午托机构的监督和管理职责。

1.工商行政管理部门负责对午托机构进行注册登记，为符合条件的午托机构颁发营业执照，并实施日常监管。

2.食品药品监督管理部门负责午托机构食品安全管理工作。制定午托机构食品安全基本要求，组织开展食品安全检查，指导督促经营者严格落实食品安全管理制度，规范食品加工制作行为;开展食品安全抽检，并定期发布信息;制定午托机构食品安全突发事件应急处置方案。提供就餐服务的午托机构要办理《食品经营许可证》。

3.教育行政部门负责对午托机构开展课外辅导服务活动进行监督管理。对从事中小学课余辅导从业人员，要求其必须有教师资格证，在校内对午托机构的学生数进行统计，掌握学生基本情况，并加强校外安全教育，教育学生不到没有资质的午托机构。对在职教师进行管理，不允许在职教师组织、举办和参与午托机构的教学和管理。

4.卫生部门负责午托机构的公共卫生管理、病媒生物防治、传染病防控管理工作。制定午托机构公共卫生安全有关要求，并组织开展日常卫生监督检查。在发生食物中毒时，对患者及时实施救治。对符合条件的午托机构颁发公共场所卫生许可证。

5.公安、消防部门负责对午托机构的公共安全、消防工作进行监督检查。将午托机构纳入辖区派出所治安重点监管场所，加强对午托机构接送学生车辆及驾驶员的道路交通安全管理，定期审查从业人员有无犯罪记录。对符合消防安全条件的核发消防验收(备案)意见书。

6.住建部门负责对午托机构房屋安全状况实施管理。

7.物价部门负责对午托机构收费公示情况进行监督管理。

8.各乡镇人民政府要承担对辖区内午托机构属地管理责任。

第四章　审批条件与审批程序

第七条　午托机构的审批条件

午托机构举办者需具备完全民事行为能力自然人资格，按照相关部门要求提供具体审批材料。

第八条　午托机构的审批程序

午托机构举办者必须办理工商营业执照、食品经营许可证、公共场所卫生许可证、消防验收(备案)意见书等。各审批部门在接到午托机构申请后，必须在法律法规规定的时限内予以答复。

第五章　从业人员管理

第九条　午托机构从业人员应当具有政治权利和完全民事行为能力。从事中小学课余辅导的从业人员，同时应具备相应的教师资质。中小学在职教师不得举办午托机构，不得在午托机构兼职。

第十条　午托机构从业人员必须掌握有关食品、公共场所卫生、传染病防治等安全方面的基本知识。

第十一条　午托机构从业人员应积极参加食品安全、卫生、消防安全等法律法规及相关食品、卫生、安全知识培训，从业人员每年必须接受健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

第六章　责任与追究

第十二条　中小学在职教师开办午托机构或在午托机构兼职领取报酬的，由教育行政部门依法予以查处。

第十三条　明确午托机构法律责任

(一)午托机构经营过程中不符合食品安全要求的，或加工制作不符合食品安全标准的食品，造成食物中毒事故或其它食源性疾患的，食品药品监管等部门依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规进行查处、处罚。

构成犯罪的，依法追究刑事责任。

(二)午托机构发生传染病疫情报告不及时、处置不力、造成疫情扩散蔓延的，卫生等部门依据《中华人民共和国传染病防治法》等法律法规进行查处、处罚。

构成犯罪的，依法追究刑事责任。

(三)午托机构未按照本办法履行消防安全主体责任，造成火灾或者致使火灾损失扩大的，公安、消防部门依据《中华人民共和国消防法》等法律法规进行查处、处罚。

构成犯罪的，依法追究刑事责任。

(四)存在治安隐患未及时整改或发生重大治安事件，不及时向公安部门报告或者隐瞒不报，造成重大损失的，公安部门依据《中华人民共和国治安管理处罚法》等法律法规进行处理、处罚。

构成犯罪的，依法追究刑事责任。

(五)各乡(镇)、各有关职能部门因责任落实不到位、监管不力、处置不当引发午托机构安全事故造成不良影响的，依法依纪追究有关责任单位及相关责任人的责任。

构成犯罪的，依法追究刑事责任。

第七章　附　则

第十四条　本办法自___年___月___日起正式实施。

午托机构食堂管理制度范文（四）

新学期开学之际，为加强新建的同乐镇中心小学(那龙校区)校外托管场所食品安全监管，近日，乐业县市场监管局组织开展校外托管场所食品安全专项检查。

安排部署，强化协作。该局联合教育、卫计等部门开展联合检查，加强部门沟通，健全信息共享机制，明确托管场所食品安全工作责任，形成管理合力。

现场检查，分类施策。对于取得工商营业执照、符合许可和登记要求的校外托管场所的食堂，核发《食品经营许可证》或《小餐饮登记证》，并定期向教育行政部门通报。对于取得工商营业执照尚不具备发证条件的校外托管场所，要求经营者进行整改。对于整改后达到食品安全要求的，可纳入许可或登记范围;对于不积极整改或整改后仍达不到要求的，依法查处，禁止供餐服务。

突出重点，强化监督。督促已取得合法手续的校外托管场所经营者建立健全食品安全管理制度，加强从业人员健康管理和食品安全知识培训，严把原料购进、原料贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、食品留样等关键环节。

午托食堂食品卫生安全管理制度 篇2

◎ 学校食堂食品安全卫生的影响因素

食堂经营者重利益轻卫生。当前, 大多数高校都是将食堂承包给了来自校外的私人经营者。显而易见, 经济利益才是大部分私人经营者所追求的最终利益, 他们在食堂经营的过程中并没有对食堂食品安全问题足够重视。与此同时, 由于“竞价承包”的现象极容易出现在高校食堂承包的流程当中, 很多私人经营者就会通过采购质量低劣、价格便宜的食材来在较短的时间内弥补自己所上缴高额承包费, 这无疑就为食品安全问题的出现增添了更多的可能性。

食堂从业人员自身的问题。不难发现, 很多私人经营者在承包了高校食堂之后, 为了在最大程度上降低自己的用人成本, 基本都会选择在校外聘用一些年龄结构偏大、文化程度较低的临时工来从事食堂工作, 这无疑降低了食堂员工的整体素质。与此同时, 作为食堂工作的最关键一环, 这些私人经营者所聘用的厨师也基本上不具备正规的厨师资格证, 严重缺乏专业的烹调知识、食品营养知识以及食品安全意识。显然, 这些现象的存在势必会在增加不同程度的食品安全隐患。

食堂管理上存在很大困难。高校食堂理应在充分结合卫生安全量化管理相关要求的前提下来划分出若干个独立的功能区。但就目前的实际情况来看, 为了降低食堂成本以及经营风险, 很多承包经营者都会将功能健全、独立分区的食堂进行再次划分, 通常都会划分为多个区域实施分包, 甚至个别高校食堂存在三包、四包的现象, 这样的经营管理模式无疑会在很大程度上增加转包后的区域管理难度, 使得必要的操作流程无法得到有效保障。在这样的经营环境下, 食品卫生安全问题势必会逐渐显露出来。

◎ 学校食堂食品安全卫生管理对策

首先, 针对食堂主要的食材, 就算食堂处于托管的状态, 高校也应该建立起独立的食堂监督管理部门, 由该部门对这些食材进行统一、集中的采购。其次, 针对食品的采购问题, 不仅要坚持货比三家、保质保量的原则, 同时应剔除容易出现卫生安全隐患的合作供应商, 从而在源头上实现对食品安全质量的有效管控。再次, 验收工作必须严格依据《餐饮业食品索证管理规定》来实施, 做好采购索证过程、验收过程的记录。尤其是针对食用油的验收, 必须对供应方的资质进行严格的审查, 以此来在最大程度上避免散装食用油的出现。再者, 食堂食材的采购必须在“三级验收”的原则下进行。同时, 在对食物进行加工的过程中, 必须严格依照相关流程标准进行操作, 并确保加工过程中使用器具的清洁卫生。

对于与直接入口食材密切接触的设备要及时消毒, 不可长期重复使用。食品在加工中需要使用添加剂时, 需要全面检查其安全性, 保证符合相关食物安全规定要求后才可使用。对食堂从业人员进行安全卫生教育是确保高校食堂安全管理有效进行的重要措施。高校应定期组织食堂相关人员进行食品安全卫生相关知识教育, 并让其了解到国家食品安全相关规章制度及食品卫生基本要求, 促使食堂从业建立安全食品、卫生服务意识。因此, 高校应定期对食堂工作人员进行全面体检, 避免食堂安全存在隐患, 同时严格要求从业人员依照相关规章制度从业。

刍议高校食堂卫生安全管理 篇3

关键词:高校食堂;食品安全;管理

“民以食为天,食以安为先”,可见食品安全的重要性。学生是一个比较特殊的群体,学校的食品卫生安全是当前全社会普遍关注的重点和热点问题,学校食堂不仅要保障正常的食品供应,还要保证食品的安全。南华大学非常重视食堂的卫生安全工作,近年来学校各级领导都非常重视,实行规范化管理,取得了一定成效,但也存在一些问题。

一、食堂卫生安全存在的问题

(一)食堂基础设施建设落后

据《口碑网·衡阳》说,“南华大学的食堂,未免太笼统了。北校食堂和南校食堂是后勤集团办的,都要使用学校办的餐卡。这两个地方就餐人员最多。每到吃饭的时候,想找个位子是很困难的。人都坐得满满的。这里的饭菜比较便宜,但是味道不是很好。南校食堂是我最喜欢的一个食堂。饭菜好吃又便宜。弘辰食堂是弘辰团工委办的。离我们学生宿舍很近。也经常在这里吃饭。这里走的是多元化路线。小炒、大锅菜、牛肉粉、大饼、天津包子、稀饭都有,早餐一般都在这里解决。”可以看出南华大学随着学校办学规模的不断扩大(生源的分布更为广泛,外省市学生人数不断增多,对饮食品种有更多需求),使原本处于超负荷状态的食堂增大了运行压力,其设备、设施、场所已不能适应不断扩大的招生规模。作为食堂经营承包者,由于受经济利益的驱动,不想投入大量经费用于改善基础条件,学生食堂仍较多使用陈旧老化的餐饮设备;有的食堂内部结构不合理,面积不足,无法按照餐饮操作流程进行合理的功能分区,影响规范操作,极易引起生熟食品交叉污染;有的食堂缺少必要的贮藏设备和冷藏设备,购进的肉食品、鱼类和半成品无法按规定存放。

(二)食堂饮食安全管理不够规范

由于管理人手不够,对食堂的卫生安全工作缺乏有效的管理和检查,没有完善的管理制度和组织实施办法,食堂卫生管理水平不高,员工持证上岗制度没有得到很好落实。食堂工作场地脏、乱、差现象相当突出,卫生措施不到位,部分设施残缺不全。由于监督不力,“三无”食品采购时有发生,部分食堂在采购商品时,以次充好,以假乱真,明知是腐败变质的原料还继续使用,购入的蔬菜农药残留量偏高,采购未经有关部门检验检疫的肉类食品等。食堂食品配送渠道不健全,索证意识、留样意识差,大部分没有与供应商签订正式的供需合同。生熟食品、容器、用具不分,交叉污染,消毒措施不尽落实,剩余食品在室温下存放后又直接食用,生、熟食品容器、区域和加工工具没有分开和区别标志,有的食堂甚至没有操作人员洗手设施等等。例如,2003年12月21日晚湖南经视报导:南华食堂为了赚钱,居然去买死猪肉来愚弄学生。

(三)安全卫生意识差

缺乏正确的食品安全意识,往往表现在几个方面:首先,高校在食堂招标时往往只从利益出发,关心每年上交的承包额大小,而对承包方的资质、信誉了解不够,而容易让一些管理松散的公司承包经营;其次,高校往往将食堂食品卫生的责任完全推给经营方,对经营者经营监督不到位,或者监督流于形式。另外一些食堂经营者对卫生安全存在侥幸心理,对来自各方的检查只是被动地应付。没有建立科学管理制度,没有建立食品安全事故预防和处置机制,提高应急处理能力,也不主动安排从业人员进行必要的培训、体检等。食堂从业人员大多是临时聘用,主人翁意识差。同样成本的原材料,食堂和酒店做出来的菜味道就有天壤之别。食品加工人员缺乏卫生意识和不良操作习惯,不按规定着装,不注重个人卫生,不按规范存放食品,将熟食品容器互相叠放,或将生熟食品混放等,食品安全存在很多隐患。

二、加强食堂卫生安全管理的体会和建议

第一,将原有食堂经营管理小组、食品卫生安全领导小组、膳食管理委员会等合并,成立学校食堂管理工作领导小组。组长由行政一把手(或授权给分管领导)担任,后勤处长担任常务副组长,工会主席、学生处长、团委书记任副组长,成员由纪检、办公室、人事、财务、保卫等部门负责人和各系部党总支书记组成。该小组下设办公室,挂靠在后勤处,后勤处长兼主任,膳食科长任常务副主任,工会、学生、团委、医务等相关科长任副主任,成员由膳食科人员与学生骨干组成。主要职责是贯彻落实《食品安全法》和上级关于办好高职院校食堂重要指示精神,从讲政治的高度抓好高职院校食堂饮食安全监管工作,切实落实责任制和责任追究制,做到一级抓一级,层层抓落实。

第二,积极引导学生热心参与,充分发挥学生的管理监督作用,由食堂管理工作领导小组办公室牵头,组织学习优秀、表现出色的学生成立市场价格调查、食品价格控制、信息收集发布、卫生安全监督、合同执行效能、食堂运作监管、师生满意测评等七个专项督查小组,负责每周开展市场价格调查,汇总报告;食品价格检查,评价反馈;食堂内外卫生安全检查;食堂员工持证上岗、个人卫生、着装检查;合同执行情况检查;食品采购索证(票)、食品存放规定、加工出售流程、按时留样、台账记录情况检查等。

第三,强化宣教,提高食品安全意识。一是因地制宜,利用各食堂所处环境,专门设置食堂饮食安全宣传栏,定期公布各食堂安全运行情况。同时发布食品安全案例,起到警示作用;结合各食堂工作实际情况,宣传、贯彻《食品安全法》,提出改进意见;将食堂及员工的相关证件、规章制度、食品价格等予以公布;二是利用网络信息、广播、墙报、班会、健康讲座、宣传栏等方式,教育引导师生培养安全、卫生、科学、健康、文明的饮食习惯,提高自我防范意识,自觉抵御各种疫情侵袭,营造和谐、健康的就餐环境;三是定期或不定期邀请卫生监督管理部门、消防部门及具有先进管理经验的餐饮管理者到学校,对食堂员工进行系统培训,要求食堂员工除应具备健康的身体状况外,更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关的法律知识,从而增强安全运行意识,提高综合业务能力。

第四,要完善食堂饮食安全管理各项制度。制定饮食卫生的标准,从采购、验收入库、存放、加工、出售、留样等环节严格把关,严禁使用霉坏、变质的原料和食品。结合实际情况,制定健全食品卫生、环境卫生、厨具、餐具卫生以及个人卫生的标准,建立健全各食堂经营台帐制度,督促全体炊管人员严格遵守执行。

第五,要建立食品安全突发事件紧急处置或传染疫情防控机制,制定和完善食堂饮食安全应急突发事件处理预案。由食堂管理工作领导小组成员带班,组织有关人员实行值班制度,严格落实各项食品安全卫生制度和措施,坚持预防为主、依法管理、责任到人、快速反应的工作原则,加强对食堂进行全天侯监督管理,健全学校传染疫情监控和报告制度,做到早发现、早报告、早处置。

第六,应推行食堂饮食安全责任制。学校与各食堂经营者签订食品安全责任状,实施食品安全监督抽检制度和食品卫生安全预警制度,及时公告食堂饮食安全信息,完善突发事件应急处理预案和措施,落实学校食堂饮食安全责任制和责任追究制,形成一级对一级负责的责任体系,有效防控食物中毒事故发生。

第七,加大基础设施建设,采取有力措施对食堂进行全面修缮、设备维修和更换、餐饮洁具更新。2004年,在经费十分紧张的情况下,学院高度重视食堂软硬件设施建设投入几百万元用于食堂改扩建、添置设备供电增容、锅炉更新等,食堂面貌焕然一新,有力推进食堂标准化建设。增加培训经费,对食堂员工加强培训,提高厨师的厨艺,让同样的原材料做出比酒店口味还好的饭菜,既价格低廉又美味可口,解决长期困扰学校的由于食堂大规模生产而产生的价格低廉却口味很差这一对矛盾。

第八,开拓创新,建立食堂安全运行监测和评估体系。一是要统一认识、密切配合,建立“政府指导、食堂诚信、师生监督”的食堂饮食安全保障长效机制;二是定期邀请当地卫生防疫部门到校各食堂检查指导,并对食堂进行安全运行风险监测和工作评估不断提高食品中有毒有害物质鉴定排查、风险评估和预警能力;三是构筑食品污染物和膳食调查体系,建立食品安全有害因素数据库,逐步实现各食堂信息互联互通、资源共享,提高信息管理水平和综合利用效果;四是定期组织师生对各食堂运行情况开展评估,对食堂环境卫生、内部卫生、员工个人卫生、食品生产经营各环节进行量化考核;五是采取先进科学技术,实施有效的管理手段。如全校使用一卡通结算,做到既环保卫生,又提高就餐效率。安装闭路监控系统,对食品进出仓、洗涤、加工、销售等各环节进行实时监控。

参考文献:

[1]王兴中.谈高职院校食堂饮食安全的管理工作[J].闽西职业技术学院学报,2009,(9).

[2]邓海平,刘伟,韩亚兰.高校食堂食品卫生安全管理的新举措[J].江西食品工业,2007,(3).

[3]吴正琴.常州机电职业技术学院[J].管理与创新,2009,(6).

学校食堂食品卫生安全管理制度 篇4

一、加强学校食品卫生安全管理的领导。

二、进一步改善学校食堂卫生设施与条件，使食堂建筑与环境符合要求。

1、学校食堂配有相应独立的食品原料存放间、食品加工间、食品出售场所及用餐场地。

2、食堂装配不锈钢材料制造的餐具专用的洗刷、消毒池与清洗蔬菜、肉类等其他水池分开。

3、食堂要保持内外环境整洁，采用有效措施，消灭老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害蚊虫。

三、要严格遵循食品采购的卫生要求、严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。

四、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。

五、学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，要积极配合、主动接受主管卫生部门的卫生监督与指导。

六、要加强食堂从业人员的管理与教育。

七、学校应对学生加强饮食卫生教育，培养其食品卫生意识，并对他们进行科学引导、劝阻他们不买当街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

食堂安全卫生管理制度 篇5

食堂安全卫生管理制度1

⑴食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失。

⑵食堂以管理人员、承包人为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。

①防鼠：食堂配餐间、操作间，仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准。

②防蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施，一经发现应立即喷药或消杀。

③防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物品，食堂、仓库要有铁门，窗户要有防护网。

④防潮湿：对食堂主副食品、炊、用具、机械设备等，保管员应清理分类堆放整齐，应分别上架、隔墙、离地、加盖。

⑤防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要有合格证，禁止出售变质、变味、腐烂和不卫生的食品，炊具、用具、快餐用品要严格消毒。

⑶做好预防工作，防止疾病传播和细菌交叉感染，炊事员必须搞好清洁卫生，常剪指甲和饭前洗手。

食堂安全卫生管理制度2

为促进小学食堂管理的规范化，更好地落实食堂卫生安全责任，依据我校实际，经校委会讨论，特制定本食堂餐具消毒管理制度，具体如下：

1、所有餐具(包括碗、筷、盆、瓢、刀具等)每天使用后应及时清洗处理，以免招引蚊蝇污染。

2、餐具清洗消毒专人负责，按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

3、餐具清洗时必须先用优质洗涤剂混合开水(或温水)浸泡10分钟以上，然后再清洗，并用流水反复冲洗，至少三次。

4、冲洗后的餐具必须倒置于蒸汽箱内，使其干燥，并严防再与其他物品接触，以免污染。

5、所有餐具(包括碗、筷、盆、瓢、刀具等)每天必须蒸汽消毒(20分钟)，消毒好后放置在保洁柜内，防止再次污染。

6、对餐具卫生状况小学将不定期抽查，抽查结果跟工友的工资、聘任挂钩。

7、上级部门检查中，餐具消毒达不到要求(由从业人员造成)的，一次责令改正，两次辞退。

8、每次抽查必须做好检查记录，及时存档。

食堂安全卫生管理制度3

1、食堂（餐饮）服务人员必须衣、帽整齐，干净卫生。

2、食堂（餐饮）人员必须身体健康，上岗前进行健康检查，取得“健康体检合格证”后，方可从事食堂工作。

3、健康合格证要随身携带，并随时接受有关部门检查。

4、食堂（餐饮）和其它服务人员，必须经过卫生知识培训，了解本行业基本安全卫生要求，并在工作中贯彻执行。

5、食堂（餐饮）服务人员必须遵守个人卫生要求，做到：勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗换工作服。

6、食堂（餐饮）服务人员在工作期间，不得戴戒指、不得涂指甲。

7、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出行皮肤病者，治愈前不得从事本行业工作。

食堂安全卫生管理制度4

一、食堂（餐厅）是满足师生生活需要、事关师生饮食卫生和身体健康的重要场所，必须依照国家《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，严格规范管理，努力提高服务质量，确保食品清洁卫生，杜绝食物中毒事件发生，园内食堂管理制度。

二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，无健康许可证者不准上岗。从业人员出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时，必须立即离开工作岗位。从业人员应有良好的个人卫生习惯，要经常洗澡、理发、剪指甲，工作服、工作帽要保持清洁。

三、食堂要有布局合理、相对独立的更衣室、操作间、售菜间、储藏室、清洗池和餐厅，并保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。厨房设置和设施做到“三分开、一方便”，即生熟分开、副食品与调味品分开储藏、烹饪间与烧火间分开，炊事员流水操作比较方便，园长之友《园内食堂管理制度》。

五、食堂操作间要有足够的照明、通风、排烟装置，有符合卫生要求的有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施和设备。

六、食堂储藏间要做到防潮、防蛀、防霉，物品分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

七、餐厅内要做到纱门、纱窗齐备，餐桌、餐凳摆放整齐，每天定时清洗打扫，确保通风透光，空气新鲜无异味。餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

八、食堂要严把食品采购关，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品并索要证明，主副食品要有质量安全标志，严禁采购过期、变质食品。

九、食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，加工食品必须做到熟透，熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。严禁向学生出售污染、腐败变质、超过保质期和可能影响师生健康的食物。食品要24小时留样，以便查验。

十、食堂要按周制定食谱、菜谱，力求做到营养搭配合理，饭菜品种齐全，确保饭菜质优价宜，味道鲜美可口。

十一、食堂要严格财务管理，采购食品要验收登记，师生购买饭菜票要出具票据，要每天公布菜单和价格，每月公布一次伙食收支账目，自觉接受师生监督。

十二、学生用餐要自觉遵守纪律，购买饭菜有序排队。爱惜粮食，爱护环境卫生。

十三、学校应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒事故，立即采取措施。

食堂安全卫生管理制度5

1、食堂主管人员要认真学习，宣传国家食品卫生法，从业人员必须进行这方面的知识培训，提高全体人员对搞好学校食堂重要性的认识。

2、食堂班长是食堂的安全责任人，要加强对所属人员的思想教育，做到遵纪守法、优质服务、爱护师生，不准和师生发生吵架、斗殴打架事件。

3、食堂不得将有毒、有害、腐烂、变质的食品供应给师生食用，如发生食物中毒，责任人负一切经济、法律责任。

4、食堂工作人员注意用电、用气、用火安全，规范用电、气、火设施，不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。

5、食堂工作人员应定期体检，不准患传染病者在食堂工作。

6、加强对外来用工的管理，外来用工必须有人担保并将合法身份证明、证件交总务处审查，并备案。私自使用临工，责任人负一切经济法律责任。

7、各承包人员应注意保管好消防器材，并将其放在醒目的位置，所有工作人员必须学会使用，发现损坏要查明原因，落实责任并及时添置。食堂物资要有专人保管，门窗随时关锁，防止发生失窃事件。

食堂安全卫生管理制度6

为了搞好食堂安全管理，确保师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜绝食堂安全事故的发生，特制定学校食堂安全管理制度。

一、学校总务处对食堂安全负监管责任，总务管理员具体实施对食堂经营的监督管理，学校医务室和保卫处协助总务做好饮食卫生安全和治安防范的监督检查工作。

二、食堂经营者为食堂安全直接责任人。食堂经营人员必须接受学校总务处和医务室的管理和监督，遵守学校的规章制度，守法经营。

三、食堂经营人员要严格执行《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和炊事人员上岗服务的有关准则，确保饮食卫生安全。

四、食堂必须持当年有效卫生许可证；食堂经营人员按要求如期进行健康检查和卫生知识培训，持健康合格证上岗。

五、食堂要切实加强饮食卫生安全和治安防范工作：

1、搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。

2、禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。

3、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。

4、煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。

5、非食堂工作人员不准进入食堂，严禁就餐者自取食品。

6、要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安全。

六、总务管理人员要对食堂采购、加工、销售食品的全过程实施检查监督，保证食品质量，防止食物中毒。

七、总务管理人员要经常检修食堂设施设备和灶具，避免液化器具漏气，确保安全使用。

八、由于经营管理不善，造成安全事故或食物中毒事故将追究相关责任人的责任。

食堂安全卫生管理制度7

一、学校必须建立健全以校（园）长为第一责任人的食品安全责任制度。学校校长是学校食品安全第一责任人。校长必须对学校食品安全负总责，学校应设1—2名专兼职食品卫生监督管理员，具体负责食品卫生监督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处置机制。建立学校食品卫生责任追究制度。

二、学校食堂和副食品店必须建立健全食品管理的规章制度，学校食堂和副食品店必须取得餐饮服务监管部门发放的餐饮服务许可证（包括原食品卫生许可证），未取得许可证的不得加工、供应食品。加工、供应食品必须遵照食品卫生许可证核定的范围。要按照要求建立学校食堂的卫生档案，档案应包括个人健康证明、食品原料和有关用品索证资料、食品添加剂和调味品采购与使用记录、餐具消毒自查记录、食品留样记录、食品原材料采购合同等。

三、学校食品从业人员必须有良好的卫生习惯并持证上岗。食品从业人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗操作，健康体检每年1次，并定期接受职业道德教育和卫生知识、食品安全法规培训，经考核合格颁证后方可上岗。从业人员操作时应穿戴清洁的工作 服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）。

四、学校食堂和副食品店必须严把食品采购进货关。禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单，建立采购、进货台账，每日一记，全部食品一律入账，详细记录。有条件的学校可建立蔬菜农药的检测及其他食品的.相关检测，严把食品原料进入关。

五、学校食堂和副食品店必须建立健全食品验收贮存制度。食品入库前必须严格验收，设专人验收登记、设立台帐；食品出库时必须查验其感官性状和保质期。日常性查验应重点检查食品是否变质（包括霉变、腐败）、包装是否损坏及保质期是否到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。食品储存仓库要专用，食品贮存必须分类、分架、隔墙、离地存放。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，不允许与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。

食堂安全卫生管理制度8

1、学校食堂要依照《食品卫生法》要求到县卫生防疫站申领《食品卫生许可证》，并每年年审一次。

2、食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。

3、食堂从业人员应每年一次到县卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。

5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。

6、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。

7、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。

8、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

9、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。

10、食堂必须使用合格的压力容器、锅炉，每年要检测，要定时检查，锅炉工要持证上岗，严格按操作规程操作，液化气罐与灶头应有1.5米的安全距离，严防事故发生。

11、认真接受卫生、防疫、质监、教育局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。

食堂安全卫生管理制度9

一、食堂工作人员必须严格遵守有关食品卫生“五、四”制。

二、食堂工作人员在上岗前必须检查自身的清洁卫生情况，不留长指甲、不留长发，不许任何人不穿戴工作衣帽上岗。

三、食堂工作人员在操作时严禁吸烟，严禁随意谈笑，在配制冷餐菜肴时，必须戴口罩操作。

四、食堂工作人员在进行菜肴加工时，每道工序必须对下道工序负责，做到后道工序监督前道工序的工作情况，发现问题，在无法立即纠正的情况下，及时向事务长汇报，不得随意放过。

五、食堂工作人员在进入熟菜间时，必须在消毒池里洗手。严禁用手直接接触任何熟食品。

六、食堂工作人员在每道工序告一段落和结束当天工作时，必须做好卫生工作，做到桌上、地上、餐具上无油腻，无污迹。

七、食堂工作人员在使用盛熟食的餐具时，一定要注意灭菌消毒情况。严禁出现不消毒的餐具流入熟菜间。

八、每天饭菜24小时留样，一旦发生食品安全问题，保证有据可查。

九、一切闲杂人等禁止进入食堂，防止蓄意破坏、投毒等。

十、一旦发生突发事件，应及时向学校领导汇报，采取有效措施。

食堂安全卫生管理制度10

为了保证食品安全卫生,保障员工身体健康,根据中华人民共和国《食品安全法》和国家《食品安全管理条例》等有关规定，特制定如下管理制度：

1、从事食品生产、经营单位应成立食品安全卫生领导小组，食品安全卫生有专人管理和负责。

2、食品生产、加工、经营必需办理有关许可证，有关许可证应悬挂在醒目位置。从业人员每年进行一次健康检查，取得健康证、经培训合格后方可上岗。

3、从业人员上班时，应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人安全卫生，凡患有传染病者，不得直接接触食品工作。

4、做好食堂内外环境安全卫生工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。食堂周围不得堆放垃圾，污水要暗渠排放。

5、食堂用水要符合国家《生活饮用水卫生标准》，污水排放要符合国家《污水综合排放标准》的要求。

6、食用工具，每天用后应洗净，保持清洁。食（用）工具做到“一洗”、“二刷”、“三冲、”“四消毒”。

7、采购人员不得购进、加工、出售腐烂变质、有毒、有害和过期的食品。采购食物时，要索取有关方面证件并做好登记记录。

8、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明确标记，分类存放，不得混放。

9、搞好操作间的安全卫生，冷荤配餐用工具必需专用，并有明显标志。

10、如发现有就餐者出现腹痛、腹泄、呕吐、头疼、头晕等食物中毒症状者，应立即报告卫生防疫部门。并将中毒者送医院就医。

11、保持库房整洁，食品应做到有分类、有标识、离地、离墙保管。

12、及时处理好垃圾、垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。

食堂安全卫生管理制度11

食堂职工必须搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。

⑴认真执行饮食卫生的有关规定。

⑵讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣，便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽、口罩。

⑶生熟食品分开保管，肉菜洗干净、无杂物，熟食要加盖加罩，售剩的饭菜及时存放保管好，再售时应煮透，不售变质、变味、腐烂饭菜。

⑷冰柜应保持清洁，无霉烂臭味、异味。

⑸每餐下班后，把分工包干地段清洗干净；饭盆、菜盆、勺铲、蒸笼等用具洗净后放整齐，用前消毒；台、桌擦洗干净；搅拌机无酸味，切肉机无异味。

⑹每周大扫除一次，保持厨房、餐厅内外、台、桌面及用具清洁卫生，厨房、餐厅每天洗一次。

⑺采购员不购腐烂、变质、变味食物。无关人员不准进入厨房、加工间。

⑻厨师不加工变质、变味、腐烂食品，严防食物中毒事故发生。

食堂安全卫生管理制度12

一、从业人员食品安全知识培训制度

1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训。

2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。

二、食堂食品留样制度

1、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

2、食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品袋内。

3、留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。

4、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

5、留样食品必须保留24小时，时间到满后方可倒掉。

三、食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐。

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。

4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

四、食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置。

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录。

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效。

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作。

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。

五、烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证。

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽。

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒。

4、食品加工前应检查是否有感官异常。

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面。

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台。

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开。

10、个人物品不得带入烹调间。

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

六、食堂粗加工管理制度

1、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料。

2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用。

3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。

根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。

4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作。

5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

七、食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识。

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证。

八、面食制作管理制度

1、进入面食间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手。

2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净。面板使用后不得有残留物。

3、直接入口的食品容器、用具必须专用。

4、墙壁、地面应保持清洁。

5、污物桶必须加盖。

6、个人物品不得带入面食间。

九、餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具。

2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒。

3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用。

4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用。

5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。

6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

十、食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查。

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”。

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡。

食堂安全卫生管理制度13

一、餐厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地面无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地面要求干净，每天至少要清扫、拖洗2—3次，餐桌要随时清理，保证餐厅整洁卫生。食堂门外无杂物、垃圾，每天最少清扫1—2次。食堂窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

二、食堂厨房保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净，整齐有序地摆放，墙壁无灰尘。食堂所有碗、筷、汤匙用后要清洗干净，并及时放进消毒柜。

三、食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。

四、蔬菜、肉类加工时，要先清洗干净方可进入蒸、炒、煮、爆等烹饪程序。

五、严格执行食品卫生制度，对腐烂变质、生虫、生霉物质坚决做到采购不买，食品加工人员不加工。

六、食堂工作人员工作时要穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正。要搞好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡，工作时不允许戴戒指、手链等饰品。

七、食堂工作人员每年参加一次由卫生防疫部门组织的体检，持有健康证者方可上岗。

八、库房整洁、明亮，物资堆放有序，米、面及干杂品不得摆放在地上。

九、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。

食堂安全与卫生管理 篇6

——现场消防、电气、管道等应符合本部分4.1的要求；配电箱、开关箱等应是密封型的；

——就餐间与后厨间，干湿操作区域应分开设置；食堂内应配置自然通风或强制通风设施；食堂内地面应符合防滑要求，地面无积水、无油污；地面有水或者下雨天气，及时摆放“小心滑到”等字样的提示牌；

——使用蒸汽的设备、设施及场所，应张贴防止烫伤的警示标示；

——液化气瓶和灶台相距应1.5 m以上或实墙相隔；食堂内应配置灭火毯并完好有效。4.14.1.2燃气专用房应符合下列要求：

——设置煤气、天然气调压箱、液化气气瓶等燃气专用房，房内不应放置其他杂物； ——专用房内保持通风，电气符合防爆要求；宜设自动报警装置； ——灭火器、消防栓等符合配置要求，具体执行本部分4.16的要求； ——房外设置危险警示标示，人员不应随意进入，门房应加锁。4.14.1.3 炊事机械和设施应符合下列要求：

——炊事机械金属壳体、电动机壳体的PE连接均应可靠；炊事机械电源线路应敷设在无泡浸、无高温和无压砸的沿墙壁面；厨房间照明灯应符合防潮要求；炊事机械电源控制开关单机单设，不许几台设备共用一个开关或用距离较远的闸刀控制； ——搅拌操作的容器应加盖密封且盖机联锁；盖机行程限位开关的联锁装置应固定在容器本体上，启盖（以手能抻进去为准）即应断电； ——绞肉机、压面机等机械，凡可能对操作者有造成伤害的危险部位，应采取安全防护，且应可靠、实用；绞肉机加料口应确保操作人员手指不能触及刀口或螺旋部位； ——绞肉机应备有送料的辅助工具，压面机应备有专用刮面板，严禁用手推料、刮面粉； ——压面机（含其它面食加工机械）轧辊应便于装拆，调整灵活、定位可靠；压面机（含其它面食加工机械）加料处应有防护装置，防止手指抻入；

——冷库应有安全警铃或可以从内部打开的保护装置；定期检查保养，确保完好； ——炊事机械和设施的防护装置应符合本部分4.1.3的要求。4.14.1.4专用电梯应符合下列要求：

——专人操作，严禁乘人；

——门联锁完好，门未合闭时电梯不会启动；

——构成特种设备的，应定期检验，检验记录和标志在有效期内，具体执行本部分4.10.6的要求；

4.14.1.5食品卫生管理应符合下列要求：

——食堂经营者应取得当地政府卫生部门颁发的《卫生许可证》，方可从事食堂经营； ——从事餐饮人员每年进行健康体检，取得《合格健康证》，持证上岗；从事餐饮人员不应在工作区域内佩戴金银首饰等饰品、挂物并保持个人卫生； ——建立食品留样登记制度；每餐的食品应留样，留样时间和数量应符合当地政府卫生部门的要求；保存食品留样记录；

——对每天采购的食品品种及其原料进行登记，并保存肉类的检疫证明；

——生熟食品应分别使用各自的冰箱放置保存；生熟食品分别使用各自的案板操作； ——对所有的食品用具、炊事机械应每天清洗或消毒； ——食堂要设炊事人员专用更衣室，正确佩戴餐饮操作服，并遵守生食间进入熟食更衣的要求，不应随意在不同功能区域随意走动，避免交叉感染。

4.14.1.6安全操作应符合下列要求：

——制定安全操作规程，符合本部分4.1.4的要求； ——使用加热锅时应缓慢开启蒸汽阀门，加热后手不应触摸锅体以防烫伤； ——油锅加热时，不应离开岗位，观察油温，防止起火；

——燃气点火时有使用点火棒，不能直接点火，随时注意气体动态；全天不使用应关闭总阀；

——燃气使用情况每月检查保养一次，燃气输送软管应定期更换，保持完好；发现问题及时解决，无法解决的，应及时报告燃气供应单位； ——冷库由专人管理，放假期间应安排巡检；进入冷库应有人监护，穿上棉衣、棉裤等。4.14.1.7保养和维修应符合下列要求：

——定期对排风机、排油烟系统和管道等进行清洗、保养，并保持记录；

略论高校食堂食品安全管理 篇7

关键词：高校,后勤社会化,食堂食品,安全管理

一、高校食堂食品安全的重要性

高校后勤社会化改革是我国高等教育改革的重要组成部分,适应了社会主义市场经济对高等教育的客观要求,减轻了高校的负担,增强了高校对市场经济的适应能力。高校的学生食堂,不是纯经营性的,兼具服务与保障性,有其自身的特点和优势,成为高校后勤社会化改革极其重要的组成部分。高校食堂为学生们提供着一日三餐,其食品安全的程度直接影响学生的身体健康、正常的学习与生活。从目前发生的高校食品安全事故的影响力来看,更关系到学校乃至社会的和谐稳定。因此,如何加强食品安全管理,提高高校食堂食品安全程度,保障学生健康安全,维护学校、社会和谐稳定,是高校后勤社会化直接面临的问题,是提高高校综合管理水平的重要课题。

二、目前高校食堂食品安全方面存在的主要问题

2001年北京某高校发生食用银耳汤中毒事件,中毒168人。2001年吉林省某公司所属12所学校发生饮用豆奶食物中毒,中毒人数2698人。2005年广东省阳江市某中学23名学生食用被细菌污染的米饭发生细菌性食物中毒。以上事件不仅严重损害了学生的健康,而且引发了学校师生的不安和动荡,带来恶劣的社会影响。这些食品安全事故表明,我国高校食堂食品安全管理还存在一系列问题。其主要体现在:

(一)管理、制度不健全。

由于高校后勤社会化改革,高校食堂经营采取了新模式,部分高校领导及对应的管理部门并未能与时俱进,转化思想认识,重视食品安全管理。而且相应的管理部门缺乏应对新变化的管理能力,未建立和完善有效的食堂食品安全管理机制,缺乏相应的食品安全预警和应急措施。对食堂管理分工不明,职责不清。管理水平没有得到改善和提高,监控措施不得力,对食堂食品安全的隐患缺乏足够重视。

(二)没有采取扶植政策或投入发展资金太少。

有的高校食堂经营采取了招投标、承包租赁等方式,部分高校领导及对应的管理部门思想认识上出现偏差,将食堂食品安全责任完全推给食堂经营者,减少食堂软硬件建设的投入,没有采取扶植政策,食堂卫生条件、工作设施、用餐环境、食品器具没有得到改善。

(三)一些食堂经营者经营思想不端正,缺乏食品安全意识。

特别是一些高校采取承包租赁的情况下,部分经营者受经济利益的驱使,为降低成本而不惜采购不符合卫生要求的原料,对直接用于食品的容器、设备、工具等采取因陋就简、随便对付的做法,缺少消毒等专业器具,即使购置了,也闲置不用;管理松散混乱,对食品安全隐患视而不见;聘用不具备从业资格、不具备健康条件的人员,“无证无级”现象较严重;相关从业人员的卫生意识差,在加工食品过程中不按照有关规范安全进行操作,忽视食品安全,导致食品安全的风险加大。

(四)处罚不力。

由于学校管理的特殊性,公安、工商、质检、卫生等政府行政部门在监督管理中往往指导多、处罚少,有时即便实施了处罚,也常常因行政干预难以执行,造成卫生监督检查工作上的低效率和重复劳动。有的地方教育行政部门对学校食品卫生安全工作疏于管理,事故防范意识不强,在对学校考评时往往重成绩、轻隐患,对本地区学校食堂食品卫生安全工作没有负起应承担的管理督导责任。

三、完善高校食堂食品安全管理制度的措施

(一)建立严格的高校学生食堂经营准入制度,强化经营者的食品安全责任。

高校应该建立规范、严格、透明的高校学生食堂经营准入制度,实行严格的公开招标制度,杜绝部分不合格经营者通过不正当途径获得高校食堂经营权。全面审核投标方的各方面资质,包括经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉,以及相关从业人员的情况,特别是健康卫生情况。在与中标方签定合同时,要着重明确食堂卫生条件、工作设施、用餐环境、食品器具、食品质量等的标准、经营者在食品安全方面的保障和应急措施、相关的责任义务和处罚办法。通过严把准入制度,吸纳社会中管理水平高、技术水平优、资金能力雄厚、资质信誉好的经营者,从源头上控制食堂食品安全的风险。

(二)明确职责,开展定期和不定期的监督管理工作。

高校应该明确相关机构和部门,如餐饮、保卫、医院等部门的职责,形成分工明确,配合密切的管理机制。这些管理部门应该严格依据《中华人民共和国食品卫生法》、《产品质量法》、《餐饮食品卫生管理办法》和《学校食堂和集体用餐卫生管理规定》等法律法规的要求,开展定期和不定期的食堂食品安全的管理监督工作。对食堂食品从采购、运输、验收、制作各个环节进行监控,预防食品安全风险。主要的管理监督工作包括:一、要求经营者提供原料供应商的相关情况,明确供应商的资质标准。通过依靠工商、质检、卫生等政府职能部门的工作,和自己对这些供应商明查暗访,了解供应商的资质及原料的安全卫生状况,从源头上控制食品安全风险;二、要求食堂相关从业人员提供相应的资格证明,特别是健康、卫生方面的证明。强化对食堂员工的管理监督,要求食堂从业人员,必须按教育部和教育厅关于学校食堂从业人员上岗卫生知识培训的要求,通过多种途径加强其上岗卫生知识培训。增强经营者及其员工的安全卫生意识;三、定期或不定期地对食堂卫生条件、工作设施、用餐环境、食品器具进行检查,保证食堂日常运作规范化、标准化、卫生化;四、对食堂等易发生安全事故的场所加强安全保卫工作,严禁相关岗位的工作人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间等,严防投毒事件的发生,确保学生用餐的安全与卫生。

(三)加强宣传教育,培养学生良好的卫生习惯和掌握食品卫生安全知识。

高校食堂食品安全事故,并不仅仅是经营者的过错,也有高校学生缺乏卫生意识,不注意食品安全所致。因此高校要利用自身的办学优势,把食品卫生纳入学生健康教育的重要内容,通过开设健康教育课、专题讲座、班队活动、广播、电视、网络、板报、宣传橱窗、知识竞赛等多种形式的健康教育,向师生员工宣传普及卫生防病和预防食物中毒的相关知识。要培养学生的良好卫生饮食,不买街头、校园周边无照、无证商贩出售的各类食品,不食用来历不明的可疑食品,增强广大师生员工食品卫生的安全意识和防病能力。

(四)建立预防学校食物中毒事故发生的预警机制和应急预案。

高校应该就可能发生的食品安全风险或事故进行事前分析评估,制定相应的预警机制和应急预案,保持与公安、工商、质检、卫生等政府职能部门以及医院的密切联动。在发生食品安全风险或事故的时候,高校能以最快速的反应、最高效的行动化解风险、应对事故,降低风险事故的波及面和影响力,保证高校学生的人身安全,维护高校和社会稳定。

总之,高校领导及相关职能部门能提高食品安全意识,建立有效的管理机制模式,对食堂食品安全进行全方位监控,增强广大师生的食品卫生安全知识,制定有效的食品安全风险预警和应急措施,保持与政府职能部门的联系,从各个环节严控食品安全,就能降低或杜绝食堂食品安全问题的发生,保障学校师生的健康安全,保证学校教学管理的稳定,维护社会的稳定与和谐。

参考文献

[1]姚吉成.高校学生食堂饮食卫生管理中存在的问题与改进措施[J].滨州师专学报,2002,(3).

[2]钟霞军.试论高校学生食堂经营机制改革与风险防范[J].经济与社会发展,2004,(1).

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[4]张国海,甄梁.高校食堂食品安全管理工作探讨[J].中国学校卫生,2008,(3).

午托食堂食品卫生安全管理制度 篇8

一、健全制度，规范管理

1.建立健全各项食品安全制度。严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的有关要求，制定学校饮食卫生安全制度、饮食服务岗位职责、食品质量考核标准等制度，完善采购制度、食品检验制度、卫生检查制度、成本核算制度，使学校饮食卫生工作迈入制度化的轨道。

2.完善学校食堂监督领导组织。加强对学校食堂食品安全工作的领导，建立健全学校食堂食品安全管理机构，成立学校食堂安全工作领导小组，做好分工，明确任务，认真履行管理职责，签订责任状，使食品安全工作做到警钟长鸣，常抓不懈。

3.严格执行相关卫生制度和条例。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食堂从业人员按照程序进行招聘、录用，并且每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者或不符合从业要求的人员，坚决予以辞退。

4.建立食品安全突发应急预案。总务处为处理食品安全突发事件的部门，直接由校长领导，如发现食物中毒事故，及时如实上报，在第一时间对中毒人进行救治。并保护食品原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门调查和处理。

5.建立学校食品卫生安全工作责任制和奖励机制。将食品卫生安全工作的责任层层分解落实到人，坚持谁主管谁负责的原则，签订食堂食品安全卫生管理责任书。校长为食品安全第一责任人，分管后勤领导为直接责任人，食堂管理员为具体责任人。加强监管，对出现管理漏洞、失职行为或违规操作等问题，实行责任追究制。

二、强化培训，规范行为

加强学校食堂负责人及从业人员教育培训。学校领导和食堂负责人按上级要求学习食品安全操作、食品卫生量化分级管理等知识；卫生部门加强对学校食堂从业人员的食品安全知识培训和考试。各个学校每月定时召开教职工、后勤人员会议，深入学习《食品安全法》，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，尽可能提高从业人员的饮食营养搭配水平，努力提高从业人员的业务水平和法制意识，树立爱岗敬业、服务师生的精神，做到人尽其责，安全警钟长鸣。

三、严格把关，规范程序

1.采购。食品采购严格按照《食品卫生法》的要求，大宗食品实行定点采购，对向学校食堂提供食品原辅材料的经营户进行严格的资格审查，健全进货登记、查验、索证管理台账。不买腐烂变质变味原料，如大米、面粉、食盐、食用油、调味等的采购要严格把关，认真查看产品质量、产品等级、检验单位、生产厂家、生产日期和保质期，坚持产品采购索证制度。

2.储存。（1）保管员不收腐烂变质原料。（2）食品储藏严格按照分类、隔墙、离地的原则，防止交叉污染，定期检查、处理变质或超过保质期的食品。食品隔离存放做到：主食与副食隔离、生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品隔离、食品与老鼠药、苍蝇药、蟑螂药隔离，不得混放。（3）原料、成品、刀、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具或容器必须写上标志，并做到分开使用，用后清洗干净，定位存放。

3.消毒。食堂用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒。定时做好餐具消毒工作，即食堂的所有餐具要餐餐消毒，并放置于干净的专用器具中存放；在条件允许的情况下，学生的餐具可以由正规合格的餐具消毒中心配送。生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标签记号，用后及时清洗消毒，存放于固定的位置。

4.清洗。认真冲洗操作间灶具和地面，擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点清洁操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、橱柜、餐具、容器，学生用餐间地面、桌面等，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施要齐全，保证食堂内无鼠、无蝇、无污染、无杂物。餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境保持洁净卫生。向学生供应开水时，装开水的器具要上锁，且天天进行内外清洗，防止污垢存积。

5.加工。食堂饭菜一定要煮熟煮透，凉拌菜要洁净卫生。加工人员不加工变质或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等原料，不使用不符合卫生标准的原材料，不使用有异味或污染不洁的米、面、油、馅等原料，加工程序要合理，生熟、荤素要分开。加工人员实行持证上岗制，加工前必须将手洗净，加工食品时穿戴清洁的工作服、帽子和口罩，佩戴服务牌。加工人员个人卫生要做到：勤洗手、勤修剪指甲，勤洗发、勤理剪发；勤洗衣服和勤换工作服。不得在工作期间抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

6.销售。学校食堂销售安全卫生的食品，不卖腐烂变质食品。特别是配送的早餐，米粉、面包、馒头、豆浆一定是当天现做，烤包、饼干、牛奶等要新鲜，不能超过保质期。待销售的食品要存放于干净的器具中，用专用盖子盖好，做好食品保温以及防虫防蝇工作。销售食品前销售人员必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣，佩戴干净的帽子和口罩，销售食品时，必须使用干净的售货工具，防止食品不受污染，确保食品干净卫生。

7.留样。坚持食品留样管理制度，做到专人、专具登记管理，留样食品独立装袋，贴上标签，注明食品名称和加工时间后存放于专用的冰箱内，放置48小时。

四、合理布局，完善设施

为了给广大师生一个干净、卫生、安全的就餐环境，学校应对食堂进行合理规划和布局，选址合理，远离污染源，食堂周围一百米范围内没有猪圈、厕所、垃圾池，没有卫生死角，食堂周围的水沟、地面常清扫消毒，保证食堂周边环境卫生、水沟保持畅通清洁，食堂墙面、天花板洁净卫生，地面铺设耐磨、防滑、无毒、易清洗的材料。

五、加强监督，注重防范

1.自觉接受上级领导、社会各界以及学生的监督。从业人员每年都要自觉参加体检和卫生培训，平时积极配合、主动接受卫生行政部门的监督和指导；定期或不定期与学生代表座谈交流，每月或每两个月进行一次食堂卫生安全问卷调查，让学生不记名如实填写，对食堂就餐作出总体评价（很满意、基本满意、不满意），听取学生意见，做到有反馈、有措施、有改进。

2.学校领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐安全，防止病从口入。每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，查找不足，反馈通报，发现问题及时改进，保障师生的身体健康。

3.严禁闲杂人、生人进入食堂。应当把学校食堂食品加工场所列为重点保护的场所，对需要进出的人员进行严格要求和控制，禁止无关人员进入，如有特殊情况，需要进入者，值班人员要严格进行登记、并指定有关人员陪同监控，防止投毒等人为事故的发生。

由此可见，要抓好学校食堂食品安全管理，应严格按照有关要求，加强对学校食堂食品安全工作的领导，建立健全学校食堂食品安全管理机构和制度，认真履行管理职责；食品采购严格审查把关，保证所有采购的原料新鲜、合格，达到卫生安全标准；规范食品加工流程、完善食堂配套设施、加强食堂监管力度，特别是食品要煮熟，并做好清洗、消毒、保温、保洁等工作，加强管理，层层把关，重视防范，只有这样才能有效保障学校食堂的食品安全，确保师生的就餐安全。