中式烹调试题（精选6篇）
一、单项选择题
．制作虾饼时预熟定型的方法是(B)。
A、炸制
B、煎制
C、蒸制
D、汆制 ．平衡膳食宝塔的
A、黑鱼
B、海带
C、鳊鱼
D、鲢鱼 ．引起食物中毒的原因有(A)。
A、食物被霉菌污染
B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染
D、肠道传染病病毒的污染 ．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(A)除外。
A、蔬菜
B、奶油蛋糕
C、剩饭
D、凉糕 ．茭白在我国主要产于(B)。
A、黄河流域
B、长江流域
C、东北地区
D、渤海湾地区 ．莼菜是著名的水生叶菜，以(A)所产品质最佳。
A、杭州西湖
B、萧山湘湖
C、江苏太湖
D、安徽巢湖 ．西兰花又称(C)，原产意大利。
A、菜花
B、花菜
C、绿花菜
D、法国百合 ．食用菌供食用的部位主要是(B)。
A、菌丝体
B、子实体
C、孢子体
D、果实 ．动物脂肪中(C)含量较多。
A、单不饱和脂肪酸
B、多不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、必需脂肪酸 ．调制鱼茸胶时，投料的次序是(B)。
A、先加盐后加水
B、先加水后加盐
C、盐、水同时加入
D、先加盐再加水，最后再加盐 ．生熏白鱼在熏制前对鱼要进行(A)处理。
A、腌制
B、风干
C、上色
D、蒸制 ．爽口牛丸的成熟方法是(B)。
A、油浸
B、水汆
C、汤爆
D、清蒸 ．糟制品在低于(A)的温度下食用口感最好。
A、10度
B、25度
C、35度
D、45度 ．京都排骨酱中盐的用量是(D)。
A、5克
B、10克
C、3克
D、不加盐 ．夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在(B)。
A、冷冻室
B、冷藏室
C、阴凉处
D、常温下 ．菠萝的原产地是(B)。
A、中国
B、巴西
C、泰国
D、马来西亚 ．雪花蟹斗中填放的主料是(C)。
A、炒虾仁
B、炒鱼米
C、炒蟹粉
D、炒芙蓉蛋 ．电器设备保护接地使用的电阻要求不大于(C)欧姆。
A、1
B、2
C、4
D、8 ．加工风鸡的最佳时间是(D)。
A、农历正月
B、农历五月
C、农历九月
D、农历腊月 ．茄子属于(B)蔬菜。
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类 ．下列蔬菜中不属于食用菌类的是(D)。
A、香菇
B、金针菇
C、平菇
D、紫菜 ．肉毒梭菌食物中毒，主要出现(A)。
A、以中枢神经系统为主的症状
B、腹痛
C、腹泻
D、剧烈呕吐 ．属于过敏性食物中毒的是(A)。
试卷编码： 11GL19070000-40301010030001
A、鱼类引起的组胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙门菌食物中毒
D、麻痹性贝类中毒 ．为防止食物中亚硝酸盐含量过高应(D)。
A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用
B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用
C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用
D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用 ．赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成(A)霉变而引起的中毒。
A、大米
B、大豆
C、肉类
D、蛋类 ．在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为(A)。
A、参考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白 ．为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40％应安排在(B)。
A、早餐
B、午餐
C、晚餐
D、夜宵 ．区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的(D)。
A、总成本
B、主料成本
C、生产性成本
D、原材料成本 ．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和(D)三类成本构成。
A、财务
B、营业
C、管理
D、服务
．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、(C)、加强协作等几个方面。
A、遵纪守法
B、开拓创新
C、相互学习
D、注重实效 ．糖浆是以(D)原料为主调制而成的汁液。
A、双糖
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖 ．组成厨房消防设备的是(B)。
A、手动灭火设备和自动灭火系统
B、消防给水系统和化学灭火设备
C、消防给水系统和自动喷淋水系统
D、物理灭火设备和化学灭火设备 ．冻一般分为自然凝固和(B)。
A、冷冻凝固
B、凝固剂凝固
C、添加剂凝固
D、人工凝固 ．职业道德建设应与建立和完善相应的(B)措施相结合。
A、法治惩戒
B、奖罚和教育
C、廉政教育
D、惩治腐败 ．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(D)。
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素B1 ．从进食的效果看甜菜应该是在(C)上桌。
A、宴席开始时
B、宴席过程中
C、宴席最后阶段
D、宴席结束后35．餐厅原始销售记录的统计，一般以(D)为单位分别进行。
A、每个餐位的销售记录
B、每位服务员销售情况
C、每位客人消费情况
D、每一餐或不同餐厅 ．影响净料成本高低的因素主要有(C)、技术水平和工作态度等。
A、加工要求
B、原料种类
C、原料质量
D、原料数量 ．生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后(C)生料质量。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
．调味半成品成本等于毛料总值(A)下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价(C)净料率。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以 ．调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和(D)两种类型。
A、复合成本核算法
B、批量成本核算法
试卷编码： 11GL19070000-40301010030001
C、总成本核算法
D、平均成本核算法 ．烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在(C)进行。
A、冰水
B、凉水
C、温水
D、沸水 ．柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生(B)变化。
A、变绿
B、变蓝
C、变黑
D、变红 ．水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是(A)。
A、断生即可
B、软烂即可
C、酥烂即可
D、半熟即可 ．淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起(C)。
A、增香增鲜作用
B、去腥解腻作用
C、调节辅助作用
D、掩盖异味作用 ．茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是(C)。
A、茸泥的弹性
B、茸泥的形状
C、茸泥的颗粒
D、茸泥的口感 ．下列面粉中面筋质含量最高的是(A)。
A、特制粉
B、标准粉
C、普通粉
D、家庭用粉 ．在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向(C)扩散，最终达到浸出平衡。
A、内部
B、表面
C、汤中
D、油中 ．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用(A)进行搓洗。
A、盐
B、沙
C、油
D、碱 ．海带加工时应剪去(C)部位。
A、海带的尖部
B、海带的边缘
C、海带的根须
D、海带的表皮 ．造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是(D)。
A、水温过高
B、碱水过浓
C、涨发时间不够
D、原料涨发前没有泡软 ．体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用(D)方法。
A、大的先发，小的后发
B、同时发，同时取出
C、小的先发，大的后发
D、同时发 发好的先取出 ．质量较差的火腿一般要用(D)进行洗涤。
A、沸水
B、温水
C、盐水
D、热碱水 ．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是(B)。
A、猪肉
B、兔肉
C、牛肉
D、马肉 ．黄牛肉中以饲养(A)年左右的牛肉质较好。
A、3
B、4
C、5
D、6 ．肉用鸽的最佳食用期是出壳后(B)天左右。
A、15
B、25
C、35
D、45 ．属于餐厅进食条件卫生的内容是(C)。
A、洗涤设备卫生
B、除油烟、通风设备卫生
C、餐厅的美化
D、厨房照明设备 ．口腔中可以消化的营养素是(B)。
A、蔗糖
B、淀粉
C、乳糖
D、糊精 ．婴幼儿体内的必需氨基酸为(C)。
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种 ．处于负氮平衡的人群主要是(D)。
A、婴幼儿
B、孕妇
C、成年男性
D、老年人 ．动物脂肪中(C)含量较多。
A、单不饱和脂肪酸
B、多不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、必需脂肪酸
试卷编码： 11GL19070000-40301010030001 ．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是(B)。
A、蛋白质
B、碳水化合物
C、矿物质
D、维生素 ．属于肉蛋兼用鸡的是(D)。
A、九斤黄鸡
B、狼山鸡
C、白来航鸡
D、白洛克鸡 ．团头鲂又称武昌鱼，主要产于(D)一带。
A、安徽巢湖
B、江苏太湖
C、山东微山湖
D、湖北梁子湖 ．调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和(D)两种类型。
A、复合成本核算法
B、批量成本核算法
C、总成本核算法
D、平均成本核算法 ．吊汤所用的原料一般在吊汤(A)时机投放比较好。
A、加热开始时
B、汤汁沸腾时
C、汤汁稠浓时
D、汤汁加热前 ．调汁XO酱时用油一般选用(B)。
A、花生油
B、橄榄油
C、色拉油
D、芝麻油 ．怪味是(D)菜系的特色味型。
A、淮扬菜系
B、鲁菜系
C、粤菜系
D、川菜系 ．茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有(D)主要功能。
A、提神
B、增加营养
C、调和色彩
D、去腥解腻 ．肉用鸽的最佳食用期是出壳后(B)天左右。
A、15
B、25
C、35
D、45 ．影响净料成本高低的因素主要有原料质量、(B)和工作态度等。
A、加工要求
B、技术水平
C、原料种类
D、原料数量 ．虾蟹属于(A)，身体分为头胸部和腹部两部分。
A、甲壳类动物
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物 ．属于贝类原料中头足类的是(D)。
A、贻贝
B、竹蛏
C、海螺
D、章鱼 ．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是(D)。
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁 ．我国产量最高的大米是(D)。
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、籼米 ．羊肉膻味的主要成分是(D)。
A、氨基酸
B、核苷酸
C、糖原
D、挥发性脂肪酸 ．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于(A)原因造成的。
A、胡椒投放过早
B、胡椒投放过迟
C、胡椒太多
D、胡椒太少 ．酸牛奶是以牛奶为原料加入(C)发酵剂而制成的产品。
A、大肠杆菌
B、变形杆菌
C、乳酸菌
D、葡萄球菌 ．制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是(A)。
A、100%---150%
B、120%----200%
C、80%------100%
D、70%------90% ．人体内含量最多的成分是(D)。
A、钙
B、磷
C、淀粉
D、水 ．毒蕈中毒可由(A)引起。
A、毒伞肽类
B、龙葵碱
C、皂素
D、植物红细胞凝血素
二、判断题
．(√)维生素C的缺乏症为坏血病。
．(√)人体内的矿物质可分为宏量元素和微量元素。
试卷编码： 11GL19070000-40301010030001 ．(×)蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。．(×)用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。
．(√)道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
．(√)加碘盐是防治碘缺乏的重要途径。
．(×)大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。．(√)豆芽中的维生素Ｃ含量高于干大豆。
．(×)拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。
．(√)因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。．(√)畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。
．(√)发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。．(×)采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。．(×)计算成品成本时，要扣除掉调味品的价值。．(×)社会地位对人的道德素质起决定性作用。．(×)造成厨房火灾的原因都是人为因素。．(×)动物性原料可用温热水解冻。
．(×)任何职业道德的适用范围都具有普遍性。．(√)成本系数可以用于计算半成品的单位成本。．(√)体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。
一、中式烹调配菜的作用
(1) 作用一:确定菜肴的质量。菜肴的质是指各种原料配合的比例, 量则是用料份量的多少, 两者都通过配菜确定下来, 是成菜质量高低的先决条件。
(2) 作用二:基本确定菜肴的色、香、味、形。原料的形态依靠刀工和粗加工、精加工确定, 但成菜的整个形态, 却由配菜来确定。除了刀工和加工手法的变化以及烹调方式的不同运用, 可使菜肴多样化外, 通过配菜把各种形态的原料巧妙适当组合, 不仅使其各自本身的色香味素质相互融合补充, 充分体现整份菜或整个席桌菜肴的色香味形, 而且可以创制形态不一、口味变化的新品种。
(3) 作用三:确定菜肴营养价值。各种荤素原料所含营养素不一, 通过配菜使它们的营养成分合理而又全面地相互补充, 从而提高菜肴的营养值和人体吸收率。
(4) 作用四:确定菜肴成本。配料的精粗贵贱, 用量多少, 直接关系成本。配合不当, 不仅影响成菜质量, 而且往往损害消费者利益或影响企业自身经济效益, 可见配菜是控制菜肴或席桌成本, 加强经济核算的极重要环节。
二、中式烹调师配菜技艺所具备的素质
由于配菜在整个烹制过程中的重要地位, 所以要求执掌配菜的烹调师, 必须本身具有较高的调技艺素养, 而且熟悉生产全过程的有关业务。
(1) 熟悉了解原料情况。不同菜肴由不同原料配合构成。配菜除了首先要熟悉各类烹调原料的质特点外, 还要随时了解市场供应的季节与采购运销的变化, 以及本单位的库存备料情况, 以便确定本餐厅目前可以供应的菜品并保证其用料, 或者及时提供采购意见, 灵活采用时鲜价廉原料, 减少积压, 降低成本。
(2) 熟悉菜肴品种及制作特点。配菜人员要对本餐厅供应的菜品及制作特点了如指掌, 不仅自己要熟悉刀工技术和烹调方法, 而且对一起工作的刀工和勺子师傅技艺特长心中有数, 才能做到一旦点菜就能迅速准确配料, 送交适合的人员操作, 保证成菜完全符合本餐厅的特色风味。
(3) 掌握菜肴质量标准及成本核算。配菜必须掌握本餐厅供应菜品要求达到的质量标准, 以及所用原料从毛料到净料的损耗率, 菜肴中每个菜的主料、辅料、调料的质量、数量和成本, 方能按规定的毛利幅度来给每个菜定价。
(4) 具备生化美学知识, 善于推陈出新。担任配菜的中级烹调师, 除要求具备一般的食品、生物化学知识, 善于调配原料营养外, 还要求懂得一般美学原理和饮食的美学知识, 懂得构图和色彩的一些原理, 使各种原料在形态、色彩上彼此协调以增加菜肴的艺术感。
三、中式烹调配菜的方法
(1) 量的配合。所谓量的配合, 主要是主料和辅料之间的配合, 以及两种以上主料相互之间的配合, 使其比例配合得当。
其一, 配单一原料菜肴。菜肴由一种原料构成, 无任何其它配料的叫单一料菜。这种菜肴, 多在菜名之前冠以“白”字“清”字, 如白油豆腐、清炒虾仁、清炖牛肉等。因为主要吃这一原料特有滋味, 故选料要求精细, 蔬菜必须新鲜、细嫩, 肉类原料必须选用其精华之部位, 才能突出主料或肥美、或鲜香、或细嫩的特点。为了担鲜增香, 有些单一料菜如鱼翅、熊掌等烹制时也要配投鸡肉、火腿之类辅料, 但烹制后要择出, 仍以单一料上桌。
其二, 配有主料、辅料或多种料的菜肴。许多菜肴所以要搭配辅料, 主要是对菜肴的色、香、味、形起调剂作用。因此, 配菜时主、辅料之间的配合, 要名副其实使料在菜肴中居于主体地位, 而辅料则只能起辅佐、衬托作用的位置, 绝不能使之平分秋色, 更不允许辅料喧宾夺主。如仔姜鸭丝, 鸭丝应占主导地位, 而仔姜丝、甜苗丝, 蒜苗丝, 则只起辅辅佐和衬托的作用, 所以其用量要好好掌握。
(2) 形的配合。原料的形的搭配, 就是菜肴主料、配料的不同形状的搭配, 有同形搭配和异形搭配两种。
其一, 主料、辅料的同形搭配。同形搭配的主料、辅料的形态、大小、规格相同或相似。如青笋鸡丁、黄瓜肉片、萝卜烧牛肉等, 均是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。
其二, 主料、辅料的异形搭配………异形搭配的主料、辅料形状不同, 大小不一。如宫保腰花的主料腰子成菊花形的块, 配料则为油炸花生米。异形搭配是以配伍协调、和谐、美观为标准。
(3) 色的配合。菜肴的色泽搭配, 就是在同一菜品中, 主料辅料 (包括汤汁) 的色泽搭配得明快协调、美观、大方, 通过配料衬托主料、突出主料, 使得整个菜肴具有一定的美感。
(4) 味与香的配合。味与香的配合是为了减除原料腥膻等不良异味, 使菜肴更加鲜香。烹调原料本身的食味和气味大体上可分为:清馨、鲜香、芳香、没腻、平淡或基本无味, 以及膻、臊、腥、辛、苦、涩等异味。因此, 配料时, 应对烹饪原料本身固有的性味了如指掌, 才能在味和香的配合上, 扬长避短, 互补而不互斥, 使成菜更加鲜美。
其一, 主料本身富有清馨、鲜香味的, 则与之配伍则要选择较清淡的辅料来衬托主料, 使主料馨或鲜香味更加突出丰满、更加清醇或理加浓郁。如本身鲜香的鸡、鱼、虾等配以较淡味兰片。
其二, 主料本身味较平淡或基本无味的如海参、鱼刺、鱼肚等, 则应用鲜香味浓郁的鸡、鸭、火腿等或特制高级汤汁来弥补主料味道之不足, 用以提鲜增香, 使主料富有鲜香味。
其三, 主料本身油腻过重如猪肥膘, 咸味过浓如金钩, 则宜以清馨的鲜菜、豆、米等与配伍, 用以调和与冲淡其过重的油腻或过浓的咸味。如肥而有腻的夹沙肉、荷叶蒸肉, 鲜香适口的金钩菜心等便是如此搭配的。
其四, 异味较重的原料, 如鱼鲜的腥味, 猪腰的臊味, 熊掌、牛肉的膻味, 菠菜的涩味、竹笋、苦瓜的苦味等等, 则事先在粗加工过程中, 尽量使之减少到最低限度;同时, 有针对性地分别选用一些提鲜、增香、除腥、解异味的辅料、调料, 使之成菜后鲜美可口又有特殊风味。
四、结束语
总之, 配菜技术是中式烹调技艺中的重要一环, 关键到成品菜的色泽、口味和营养搭配, 本文围绕着配菜师的素养和配菜方法谈了笔者的观点, 希望对中式烹调技术的发扬贡献些许力量。
摘要：我国以美食之国著称离不开中式烹调的高超技术。中式烹调的基本操作技术比较繁杂, 大致包括配菜, 调味, 码味, 码芡和勾芡, 掌握火候、油温, 以及对原料进行初步熟处理。各环节操作起来, 技术性都很强, 关系到成菜的品质。而配菜又是烹调技术中的一道非常重要的工序, 本文谈谈中式烹调的配菜技术。
关键词：中式烹调,配菜技术,意义操作
参考文献
[1]侯祥川;关于食品与营养的一些意见[J];中国食品;2010年01期
[2]陈定;物美价廉冬令菜[J];中国食品;2011年02期
[3]袁洪业;吃胡萝卜益处多[J];中国食品;2012年02期
一、药膳的形成
1.蒙昧时期（远古：这一期充饥是饮食的主要目的）
《孟子》曰：“民以食为天”，揭示了人类生存“填饱肚子”的重要性。“神农尝百草，水泉之甘苦，令民知所避就”，记述了先民寻找食物，避开有毒食物的过程。
2.药膳的萌芽时期（夏至春秋：这一时期人们开始认识到了药食同源）
《吕氏春秋；木味篇》记载“阳朴之姜，招摇之桂……”即姜和桂都是辛温之品，有抵御风寒的功效，又是烹调中常用的调味品。以此烹出的汤液，既是食品又是汤药，进而认识到了有些食物既是食品又是药品，从而萌芽了药膳。
“药膳”一词也相继见于书中，东汉《后汉书.烈女传》曰“母亲调药膳，思情笃密……”。
3.药膳奠基时期（战国至汉，这一时期揭示了食物的自然属性，与养生的关系）
《黄帝内经》的问世，为药膳的形成奠定了重要的理论基础，书中阐述了食物的自然属性和性味，即“四性、五味”。把中药的性味理论运用到饮食中，对药膳的发展起到了重要的指导作用。同期《素问？至真要大论》的食物归经理论对药膳食疗养生提供了重要的理论依据。此时“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充……”等多种食物综合运用的食疗观念已深入发展。
4.药膳的形成时期（晋至唐）
以东晋中医学家葛洪所著的《肘后备急方》为代表，标志着药膳的初步形成，书中记载了许多食疗方例，如治咳嗽“生梨汁”治腹水的“小豆汁”，治脚气的“酒浸豆豉”等。此时期，百花齐放，各抒己见，其中以唐代药王孙思邈所著的《备急千金要方》的问世，标志着药膳食疗已经形成一门独立的学科。
5.全面发展时期（宋到清）
北宋王朝的帝王，为延年益寿，对食疗养生颇为重视。成立了“校正医书局”、“太平惠民和剂局”等。此间食疗作为独立的学科，得到了重视和长足的发展。
这一期间，我国第一部营养专著，元代饮膳太医忽思慧所著的《饮膳正要》应运而生，它超越了药膳食疗的传统概念，从营养的观点出发，使食疗养生得到了进一步完善。
二、“治未病”“大健康”产业需要药膳
当前，中国的药膳事业正面临着前所未有的大好形势。在刚刚结束的2016年全国科技大会上，亳州药膳养生协会会长作为安徽代表出席了大会，他转述了习主席会上的讲话：“我们现在生活水平提高了，肉丝、肉片解决了，血脂血糖上来了怎么办？”
2015年4月份，国务院办公厅印发了《中医药健康服务发展规划（2015-2020年），《规划》在“重点任务”中，明确列入了“开展药膳食疗”。今年2月份，国务院印发了《中医药发展战略规划纲要（2016-2030年）》，在《纲要》“重点任务”的“大力发展中医保健养生服务”中，再次明确提出“系统开展中医治未病标准、药膳制作标准等。
2015年7月，经国家人力资源和社会保障部批准，“药膳制作师”列入《国家职业大典》，成为国家正式工种。这些对宏扬具有中华民族特色的药膳文化，普及药膳制作技术，都具有重要意义。
药膳是一门交叉学科，萌芽于春秋，奠基于秦汉，形成于晋唐，发展于宋清。源于“药食同源”，是中华民族得以繁衍生息重要物质基础，是打开中华文明智慧之门的“金钥匙”。同其他传统文化一样，药膳既是传承的文化也是与时代同呼吸同发展的科学。
随着人们对药膳的不断深入认识，如何理解运用药膳这一古老的民族瑰宝，使之服务于现代，是药膳面临的而且必须完善的新课题。
古往今来，人们一直把药膳视为中医治疗学的一部分。是以医生为主体的具有一定食疗食补的作用的膳食，所以药膳禁区多误区多，且相对小众，客观地说发展也是相对缓慢的……
药膳是中华民族传统养生文化与烹饪文化的结晶，是在中医养生理论和现代营养学指导下的烹饪实践活动。是以美味为基础、养生为目的美味佳肴。它辅助于中医治疗，更是烹饪学的重要组成部分。
从烹饪角度看，药膳的本质是健康美味，是烹饪发展的高级阶段。“药”代表的是健康，“膳”是美味 。同根于养生文化 ，从远古的“茹毛饮血”到“熟食”，从“裹腹即安”到追求美味。从追求奢华到饮食过盛导致疾病，如今以食养生已成为人们追求的不可逆转的饮食潮流。
三、药膳的两大组成部分：处方药膳和大众药膳
1.处方药膳
处方药膳即辩证药膳，因人而异，主要服务于个体，由具有处方权的医生开方，厨师的任务是将药味变成美味，这种药膳适用于医院、疗养院、康复中心等针对个体的康复治疗。
2.大众药膳（包含四季药膳、平衡药膳、科学配伍药膳）
（1）“四季药膳”，根据季节不同，利用食物本身的食养作用，辅以“药食同源”的药材，而配制的药膳。即春养肝、夏养心、秋季滋阴润肺、冬季补肾、长夏与四季健脾，四季药膳是利用食物本身的食性和功用进行顺势疗法的膳食，是可广泛推广的绿色药膳。四季药膳强调的是“天人合一”。节气与养生关系密切，春夏秋冬四时交替，暮去朝来，花开花落，自然界的一切生物无时无刻不在受春温、夏热、秋燥、冬寒四季气候的影响。无论是从传统医学还是现代营养学都证明了，养生要顺从自然，正如道家所云“损有余，而补不足”，饮食五味与天相映。
nlc202309082348
（2）平衡药膳
根据食物的“寒、热、温、凉”属性进行合理搭配的药膳。如“涮羊肉”，由于羊肉食性偏热，故其是冬季食用佳品，但为满足夏季喜食羊肉的食客，我们把汤中配以淡竹叶、麦冬等凉性药材，再佐以冬瓜、凉瓜等凉性食物使整个食物达到一种平衡的状态。中医养生观念有“热则寒之”“寒则热之”，恰是对食用反季节食品有着良好的指导意义。以此理论推出“四季烤鸭”“四季烤肉”等合理膳食。
（3）科学配伍药膳
科学配伍药膳，即利用食物本身相互制约的特点合理配伍的药膳。
如蟹粉狮子头，口味鲜美，入口即化，口感颇佳，是著名的国宴传统名菜之一，然而其胆固醇含量偏高。有营养专家做过实验，将三只小白鼠分别放入笼中，一只吃杂粮，一只吃蛋黄（蛋黄中胆固醇含量极高），另一只吃用黄茶浸泡过的鸡蛋黄，三个月后，只有吃纯蛋黄的白鼠血液中产生了斑块，可见黄茶对消除胆固醇具有很好的作用。于是药膳做狮子头的方法用茶汤来取代鸡汤。
又如炖“筋头巴脑”是老北京的一道清真名菜，是用牛筋等炖制而成的，其色泽红润、软烂可口、香气扑鼻，但容易吃至过量，产生肉积，而山楂正是消除肉积的良好食物，于是药膳便有了二者同烹的一道新菜“筋头巴脑山里红”，以此理论我们可以对八大菜系的众多菜点加以改良。
烹饪界有这样的说法，日本人是用眼睛吃饭的，讲究好看。中国人是用舌头吃饭，讲究味道。欧洲人是用脑子吃饭，讲究的是营养。不可否认传统中餐行业，注重口味，胜于注重营养。而药膳，恰恰是以养生为目的。它从根本上改善了中餐重口味，轻营养的不足。
美味是发展药膳的关键，膳食，好吃是首要因素，作为烹饪的新阶段，药膳是建立在高水平烹饪基础上的量化、科学化。
食疗养生，不只限于一菜一点，而是综合考量，是在“四季五补”大框架下的膳食平衡。药膳不仅是药材加食材，也不仅是“药借食力，食助药威”的简单叠加，而是中医养生文化与中国烹饪文化等多元文化的有机结合，是闻药香、品药饮、尝药膳等综合体系。
我们提倡的药膳是烹饪高起点上的进化，是在享受美味中健体强身。积淀了数千年的中医养生文化，在当今这个崇尚“食养”的时代里，必将为中华民族的健康梦做出自己不可替代的贡献。
一、竞赛项目 中式烹调师
二、竞赛方式
以现场实物（原料）制作菜肴的方式进行，按技术要求完成。
三、竞赛场地与设施要求
（一）赛点
竞赛分预赛、复赛和决赛，预赛、复赛由各县（市）、市（地）组织，决赛地点由组委会统一组织，地点设:xxx
（二）赛场配置
竞赛在专业实训场地（教室）进行。
提供的工具：炉灶、炒勺、煸锅、炸锅、蒸锅、手勺、漏勺、油罐、菜墩（砧板）、铁筷子、方刀、片刀、面杖、花杖、走锤、打蛋器、烤箱、压面机、刮板、案板、微波炉、盘、碗等。
调配料：老抽、酱油、米醋、白醋、料酒、红油、花椒、川椒、泡椒、八角、蕃茄酱、精盐、味素、淀粉、白糖、葱、姜、蒜、胡椒粉、桂皮、肉寇、色拉油、豆油、鸡蛋、面粉、胡萝卜、香菜等
四、竞赛规则 按照《中华人民共和国职业标准》中规定的相应工种要求和基础理论知识要求及技能要求，分理论知识考试（分值20分）和实际操作（分值80分）两部分进行比赛。
五、竞赛内容
实际操作部分设立基本技能、自选作品、烹饪专业知识的比赛3个项目。总分80分。
1、基本技能比赛：全体参赛选手在规定时间内烹调专业完成刀功（竞赛内容可为切马铃薯、鱿鱼卷、肉丝等）竞赛时间10分钟，分值20分。
2、自选作品比赛：分冷拼、热菜两个项目（烹调专业在冷拼、热菜二个项目中，可任选其中一个项目，在规定时间内完成，分值60分。也可兼报冷、热菜各一个项目，分值为冷菜30分，热菜30分，竞赛时间为60分钟，分值60分。
（1）冷拼：每个选手两道花拼或一组（一道主拼六个围碟）花拼。每道花拼要使用7种以上原料。冷拼应体现绿色健康、艺术造型创新、食用性强、味美卫生、刀工精湛等特点
（2）热菜：每位选手制作二道自选菜，品种自定，原材料自备，特殊调料自备。热菜要突出绿色健康、创新求异的主题。
3、烹饪专业理论知识比赛：全体参赛选手在规定时间内完成选择题的笔答试卷，分值20分。
六、决赛评分标准
为体现大赛公平、公正的原则，去掉一个最高、最低分，当场公布分数的办法。
1、理论赛：选择题（100分），每题几项正确选择，选择错误不给分。公式1：
理论总成绩=卷面总分×20%
2、基本技能
A、烹调专业（100分）(1)切马铃薯丝（50分）粗细不匀（20分），按标准粗细比例扣分 长短悬殊（20分），按标准长短悬殊比例扣分（例：标准长度占总数50%，扣10分）重量不足（10分），400克为10分，每缺10克扣0.25分(2)剞乌鱼（40分）花刀不匀（10分），酌扣0.5-4.5分 切断切碎（10分），每断碎一卷扣1分 直板不打卷（10分），每直一板扣1分 卷数不够10卷（10分），每缺一卷扣1分(3)现场（10分）
不听从指挥，提前动作或比赛结束不迅速撤离现场（2.5分），酌扣0.5-2.0分 不讲究卫生，地面、案板不洁（2.5分），酌扣0.5-2.0分 刀法不利落，将原料左瞄右比（2.5分），酌扣0.5-2.0分 姿势不正确，弯腰撅臀（2.5分），酌扣0.5-2.0分
将成品带入场内替换或替别人操作者一律取消该项成绩。公式2:
烹调专业技能单项成绩=[马铃薯丝（50分）+剞乌鱼（40分）
+现场（10分）]×20%
3、自选作品
(1)热菜2道（每道45分）成品每道创意（13分）：创意新颖，食用性强,突出了新工艺、新技法、新原料、新造型等特点。有悖上述标准者，酌扣1.0-8.0分。
造型（8分）：形态自然美观，主辅料搭配得当，刀工细腻，盛器配合完美和谐。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分。
色泽（8分）：色调明快流畅，主料、调料、辅料、芡汁配色得当，稀稠度合适。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分。
质感（8分）：视觉感觉鲜活、逼真。质地感选料精制，火候得当，体现出原料自然属性应具有的恰当口感。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分。
味型（8分）：调味巧妙，味道独特，或味透肌里，或复合味道突出，尝后令人回味。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分。
* 二道热菜原料、制作工艺、技法雷同，只评一道分，另一道不予评分。(2)现场（10分）
①不听从监场人员指挥，着装不整、不洁，操作时吸烟，酌扣0.5-2.0分。
②不讲究卫生，工具、抹布不洁，乱扔下脚料，食物生熟不分，不做好收尾清理工作，酌扣0.5-2.0分。
③违反比赛规定，提前进行细加工成型偷偷带入场内的，令其重做并酌扣0.5-5.0分。④超时，每超时2分钟扣1分。
⑤操作姿势不规范，场内乱窜，碰撞干扰，影响其它选手比赛，酌扣0.5-5.0分。⑥使用国家明令禁止的原料，非天然色素的，取消该项成绩。公式4:
自选热菜单项成绩=[成品2道（90分）+现场（10分）]×60%
(3)冷菜2道（每道45分）每道造型创意（13分）：构思艺术性强，整个图案主题鲜明，寓意高雅，形象生动，效果逼真，线条清晰明快，用料配比体现了食用性强的特点。有悖上述标准者，酌扣1.0-8.0分
拼配手法（8分）：拼配手法简捷，体现了用边、垫底、装刀面的特点。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分
刀工（8分）：刀工细腻，刀面光洁，薄厚均匀。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分 选料及色泽（8分）：选料独到，原料色彩搭配体现了作品主题所要表达的内容。不使用非天然色素。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分。
味型口感（8分）：每种原料体现了不同风味，原料口感体现了诱人食欲的特点，味道搭配清晰，不混浊。有悖上述标准者酌扣0.5-3.0分。
*
6、道围碟评分参照此标准。(4)现场（10分）
①不听从监场人员指挥，着装不整、不洁，操作时吸烟，酌扣0.5-2.0分。
②不讲究卫生，工具、抹布不洁，乱扔下脚料，食物生熟不分，不做好收尾清理工作，酌扣0.5-2.0分。
③违反比赛规定，提前进行细加工成型偷偷带入场内的，令其重做并酌扣0.5-5.0分。④超时，每超时2分钟扣1分。
⑤操作姿势不规范，场内乱窜，碰撞干扰，影响其它选手比赛，酌扣0.5-5.0分。⑥使用国家明令禁止的原料，非天然色素的，取消该项成绩。公式5:
自选冷菜花拼单项成绩=[成品2道(90分)+现场(10分)]×60%
七、考试要求
（一）理论考试：
1、全体选手统一着白色工作服，胸前佩戴参赛证，按抽签抽到的号码进入指定赛场，对号入座。
2、选手应听从监场人员指挥，遵守赛场规则。
3、选手只准带钢笔、圆珠笔进入赛场，其它书籍、纸张、笔记本等一律不得带入赛场。进场后关掉手机、BB机，严禁吸烟。
4、卷子下发后，选手先将姓名、赛号填写齐全，然后仔细审题，先选会答的题填写卷面。
5、答题时不得左顾右盼、交头接耳、传递纸条、下地走动，保持赛场肃静。
6、遇到答题外的特殊问题，请举手向监场工作人员示意，工作人员到你的座位前解答问题。
7、大赛时间到后，听铃声统一起立，撤离赛场，任何选手不得滞留，卷子放到桌面上，由监场工作人员统一收齐装订。
8、大赛监察处公证人员发卷前和收卷装订后统一进行检查，当场宣布考卷封检情况。
9、大赛监场人员发现选手违纪行为，报请大赛监察处，监察处视情况做出扣分和取消成绩处罚。
（二）技能竞赛
①全体选手着工作服、帽，佩带好工具、带手（抹布）及相关工具、参赛卡入场。入场后听从工作人员指挥，到达指定位置。检查事先发给的赛卡标志牌是否带入场内。如没带入，请举手示意监场员进行调整。
③
一、单项选择题
1.职业道德建设关系到（）和人际关系的和谐。A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济
2.职业道德建设应与建立和完善相应的（）、教育措施相结合。A、品行B、奖罚C、态度D、责任
3.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高（）能力。A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争
4.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。
A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业
5.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。
A、费用B、成本C、信誉D、福利
7.蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉 8.清除果蔬残留农药的方法有（）。
A、汆水B、熏蒸C、机械刷洗D、食盐水洗涤 9.人体内的必需脂肪酸是（）。
A、α—亚麻酸B、饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸
10.每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是（）。A、16.7kcalB、37.6kcalC、4kcalD、9kcal 11.膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病
12.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1 13.人体内的微量元素是（）。A、钙B、磷C、铁D、钠
16.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便予食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高
17.制定标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。
A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序
18.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量
21.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。A、毛料和生料B、主料和配料
C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料
24.有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是（）。A、调味品耗用尽管微量但成本较高B、调味品用量超过主要原料 C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加
25.产品生命周期主要包括导入期、（）、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、成长期B、稳定期C、滞涨期D、缓冲期
28.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱
29.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行（）。A、切配B、洗涤C、烫制D、烹调
30.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织
31.生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼（），这样可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗涤
32.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一（）一初步熟处理—冷水冲洗。
A、刮尽污秽B、黄酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗
33.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐
34.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值 35.属于药食兼用鸡的是（）。
A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡 36.青虾又称河虾，其盛产期为（）。
A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后 37.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。A、0°CB、—2°CC、一4°C D、一6°C
38.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽 39.下列果菜中属于荚果类的是（）。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆
40.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉 41.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。A、绿豆B、赤豆C、豌豆D、大豆
43.食盐中所含的主要呈味成分是（）。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾 45.咖喱粉最早起源于（）。
A、中国B、日本C、巴西D、印度
46.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑烟D、制焰、制茸 47.猪上脑肉具有肌纤维较长、（）、质地细嫩的特点。A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多
48.牛的上脑（），瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。A、组织紧密B、筋膜丰富C、肉质肥嫩D、肉质老韧 49.牛肋条肉又称（）、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉
50.剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面 51.剞刀有利于美化（）。
A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形 52.葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。
A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮
53.篮花花刀是在原料两面，分别略斜向直剞深约为原料厚度的2/
3、刀距为（）平行刀纹。
A、0.1〜0.5mmB、0.5〜1.0mmC、2.0〜3.0mmD、4.0〜5.0mm 54.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类
55.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理
56.同质组配是指将（）的原料组配在一起。A、相异质地B、相似质地C、同类D、不同类
57.菜肴的香味主要是指当食物（）以后表现出来的嗅觉风味。A、长时间加热B、加热和调味C、调味确定D、加热前和调味
58.贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法。A、二层B、三层C、四层D、五层
59.几何图案冷菜的拼摆原则是：（），构图均衡，次序有别等。A、整齐划一B、乱中求整C、大小一致D、厚薄均匀
60.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋
61.糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、酵面糊
62.肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碳酸钠；盐B、碱；盐C、碳酸氢钠；明矾D、氢氧化钠；明矾 63.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和（）。
A、蛋白质；维生素CB、碳水化合物；B族维生素C、矿物质；脂肪D、矿物质；B族维生素
64.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性
65.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。A、白糖B、精盐C、清水D、精练油
66.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀（）倍，形成色泽洁白的泡沫状。A、1B、2C、4D、8 68.烹调前调味又称（），其主要方法是腌渍调味。A、正式调味B、基本调味C、补充调味D、辅助调味 69.烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（）加入相应的调味品。
A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机
70.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。A、扩散量B、渗透压C、挥发性D、标准化
71.红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋
72.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。
A、谷氨酸钠；谷氨酸钠B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠 C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠D、氯化钠；碳酸氢钠
73.在超过（）时，味精可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。A、140°CB、130°CC、120°CD、110°C 74.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8〜1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为（）。
A、0.6%〜0.8%B、0.8%〜1.0%C、1.0%〜1.2%D、1.5%〜2.0% 75.下列说法正确的是（）。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 76.麻辣味是（）的代表味型之一。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、京菜
77.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。
A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿
78.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味（）较多且无异味的原料。A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质 79.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚 80.()的煮制，只选用小火。
A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤
81.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少
A、稳定态；热量B、可控性；热量C、温度；时间D、温度；热量 82.对（）而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。A、火力；温度B、火力；成熟度C、热源；温度D、原科；温度 83.小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖
84.火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块
85.由于油的导热系数（），因而静止态的油比水传热慢。A、与水相等B、与水不同C、比水小D、比水大
86.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短吋间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。
A、120°CB、140°CC、160°C D、180°C 87.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140°C的油温（）加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次
88.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生（）的风味。
A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香
89.油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化 90.下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制拼
91.()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A、久蒸预愁处理法B、速蒸预熟处理法C、足汽速蒸处理法D、汽导热预熟处理 92.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶
93.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。
A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡
94.烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与（）之分。A、面酱增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、胶粉增稠 95.从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用
96.热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉
97.卤制用的原料范围很广，但最常用的原料是（）、家畜及其内脏。A、鸡子B、鸭子C、家禽D、蔬菜
98.()的色、香、味主要是由（）决定的。
A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤 99.红卤水中加入的常用显色调味品有（）、()等。
A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米 100.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红
101.酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老激程度、形体大小相近的原料一起烹制。
A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产
102.酱制菜在加热过程中应翻动原料1〜2次，以使原料（），成熟一致。A、相互紧贴B、朝向一致C、上色均匀D、老嫩一致
103.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（）上桌。A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐
104.下列正确的卤水调配操作程序是（）。
A、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一调色一煮制 B、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一投放调料一调色一煮制香料一煮制 C、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一煮制一调色 D、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一投放调料一煮制一煮制香料一调色 105.牛肉在酱制前应经过（）处理。
A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡
106.白切肉在煮制肉料时，应加入（）等调料去腥增香。
A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒
107.热炝腰片之腰片烫熟后必须（）拌入调料。A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后
二、判断题
108.()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。
109.()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。
110.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。111.()人体内的必需氨基酸为8种。
112.()饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。
113.()餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。114.（）调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。115.()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。
116.()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。117.()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。118.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
119.()家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、机械搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗湾灌醋浸渍法和清水漂洗法等。120.()原料干制时失去的水分主要是自由水，而通过油的炸发汽化的水分主要是结合水。
121.()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
122.()根菜类蔬菜产量高，但不耐储存。
123.()羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特点是肉质粗老，肉色深红，属一级羊肉。124.()梭形鱼尾俗称“划水”，是以腹鳍为界限直线割下。
125.()荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，再切成边长3.5cm的菱形块。126.()菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一定形状的菜肴。
127.()每100克牛肉或猪瘦肉可用0.1〜0.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置1小时后即可。
128.()在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜。129.()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。
130.()油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。131.()热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。132.()因食用温度的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。133.()热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的原料。
一、单项选择题
1.C 2.B 3.D 4.D 5.C 7.D 8.C 9.A 10.D 11.C 12.D 13.C 16.C 17.A 18.A 21.C 24.D 25.A 28.B 29.B 30.C 31.B 32.C 33.D 34.D 35.B 36.B 37.B 38.C 39.D 40.C 41.D 43.C 45.D 46.D 47.C 48.C 49.A 50.C 51.D 52.D 53.C 54.C 55.D 56.B 57.B 58.B 59.A 60.D 61.B 62.B 63.D 64.D 65.C 66.D 68.B 69.D 70.A 71.D 72.A 73.B 74.D 75.D 76.C 77.D 78.C 79.D 80.D 81.D 82.D 83.D 84.D 85.C 86.D 87.D 88.D 89.C 90.D 91.A 92.D 93.D 94.C 95.D 96.B 97.C 98.D 99.D 100.D 101.D 102.C 103.C 104.C 105.C 106.D 107.C
二、判断题
108.× 109.× 110.√ 111.× 112.×
113.× 114.√ 115.√ 116.√ 117.√ 118.× 119.× 120.121.× 122.× 123.× 124.× 125.√ 126.√
127.× 128.× 129.× 130.× 131.× 132.√ 133.×
关键词：技工院校 工学一体 基本功训练 教学设计 教学改革
技工院校大力推行“校企双制、工学一体”技能人才培养模式，虽然人力资源和社会保障部已经联合多家国家级技师学院共同设计开发了五个重点专业的一体化课程标准，但非重点的烹饪专业的一体化课程标准还处于“模仿—探究”的阶段。烹饪专业具有很强的地域性，一体化教学设计无法照搬。在教学中，为更好地实行一体化课程教学，探索出具有当地特色的工学一体化教学体系已经迫在眉睫。
一、技工院校烹饪基本功实训教学现状
1.基本功训练实训教学条件不足
在技工院校烹饪教学中，轻视对基本功训练实训室和设备的投入已经是不争的事实。从实训条件上看，专门用作基本功训练的场所很少，而能够强化基本功训练的设施设备更是微乎其微。
2.烹饪基本功实训课时较少
在基础课程教学中，基本功训练量不足已为大家公认。技工院校中级班一般在第一学期每周开设4～8课时，占总课时不足五分之一，而后的三个学期或者是中升高的高级班甚至都没开设该课程。可见，基本功实训课时占整个烹饪专业课时少之甚少。
3.烹饪基本功训练的内容认知有偏差
烹饪基本功实训的内容一直被误认为就只有刀工和翻锅这两个项目。这种认知的偏差，使得多数学校将教学内容放在刀工、翻锅技术上，而忽视了火候控制、干货涨发、糨糊调制等基础技术的训练，这无疑是对基本功实训的误解。
二、烹饪基本功实训的教学方法
烹饪基本功实训如果只依靠传统的授课方式，通过教师示范讲解和学生实操来完成，已无法适应职业教育新时代的要求，运用多元化教学方法是烹饪基本功实训的必然途径。
1.“小教官”式教学
传统的教师示范讲解和学生实操的上课方式，会使一些具有良好学习天赋的学生有非常好的学习效果，但是实际上还有大多数学生没能达到教学效果。为了进一步提高教学效果，可采用“小教官”授课方式，达到以“点”带“面”的成效。即学生分小组，小组分配一名具有学习天赋的小教官，通过“传、帮、带”模式，学生更加有动力学习，也提高了学习效果。
2.失败式教学
在实训教学中可以尝试失败式教学，这种教学就是将正确的操作和错误的操作对比，让学生目睹不正确操作或者因不正确操作造成的后果，以此吸引学生的注意力，加深学习的印象。
3.微课教学
大部分干货原料都比较昂贵，干货原料涨发在实际教学中难于开展。如果采用“短、小、精、悍”的微课教学模式，可以解决原料成本高、资源浪费大、上课时效短的弊端，使得干货原料涨发能在日常教学中正常开展。
4.工学一体化教学
在刀工练习中，大部分学生都抱着玩的心态，学习状态低迷。把学生带到学校饭堂进行教学，学生的认知就有了新的变化。饭堂的学习环境就是工作环境，学生在饭堂上课其实就是在工作岗位中工作。工学一体化教学让学生亲身体会到学习与工作是紧密联系的，不但对切制的原料有明确规格，而且对良好的职业行为习惯也更加严格。
以上的各种教学方法既可单独运用，也可组合运用。从心理角度考虑，多样的教学形式可以增强学生的兴趣，提高注意力，摆脱厌倦情绪。
三、烹饪基本功实训教学设计案例
一体化课程是指按照经济社会发展需要和技能人才培养规律，根据国家职业标准，以综合职业能力为培养目标，通过典型工作任务分析，构建课程体系，并以具体工作任务为学习载体，按照工作过程和学习者自主学习要求设计和安排教学活动的课程。下面采用一体化课程的教学过程进行基本功训练的教学设计，以此为例探讨多元化教学方法在烹饪专业的运用。
1.基本功训练教学方案的设计
烹饪基本功涵盖多方面技能的操作，在日常训练中有专门的设计。下面是对烹饪基本功训练教学内容的设计。
任务描述。顾客午饭时间来到某一粤菜馆，按照服务员推荐的菜单点了份菠萝咕咾肉，要求尽快出菜。服务员下单后，后厨根据来单及顾客需求，各岗位按要求，分工协作，保质保量完成出品。
任务目标。能按食品安全卫生要求做好岗前洗手；能按大小砍排骨；能正确给排骨上粉；能正确调制甜酸汁；能识别油温炸制排骨；能按卫生要求做好岗位卫生。
原料：猪排骨250克，菠萝150克，青椒50克，红椒50克，蒜10克，姜10克，鸡蛋黄1个，生粉100克，油20克，盐2克，糖2克，味精2克。甜酸汁料：酸梅酱50克，浓缩番茄汁80克，山楂片10克，水100克，糖80克，盐5克，芡粉水15克。
教具：粤式炒炉（配套）、码斗、手勺、刀具、砧板、菜碟、锅刷。
学生及教师活动，见表1。
2.教学评价设计
（1）学生评价设计。一体化课程教学评价不能局限于成品的质量，而是对整个过程的评价。目前学校的技能测试对学生的职业素养考核有很大的忽视，以致评价学生的结果失真。这正是学校和用人单位对走上工作岗位的学生评价不一致的原因所在。学生评价主要包括职业素养、专业能力、社会能力这三大指标。下面以完成上述任务为例作如下设计，见表2。
（2）教师评价设计。除了对学生进行必要的考核评价外，对教师的教学进行评价也不能忽视。因为通过对教师的评价可以促进教学质量的提高，对学生掌握基本技能很有帮助。通常对教师的评估应该从两方面入手，一方面是学校督导组给予教师的意见；另一方面是学生给予教师的意见。对教师评价作以下设计，见表3。
四、总结与展望
如上所述，这是对工学一体化教学设计在学生的烹饪基本功实训教学中的一次探索。此次探索具有鲜明的地域性和特色性，又具有烹饪专业教学的共性，为技工院校深入推进“校企双制、工学一体”的人才培养模式奠定了坚实的基础。
总之，在中国2025制造和“互联网+”的时代背景下，技工院校的烹饪教育要与市场接轨，深度推进工学一体化课程教学改革，微课进课堂，中餐烹饪基本功训练教学应与时俱进，以适应市场需求。
参考文献：
[1]张浩冬.浅析烹饪基本功训练[J].管理观察，2009（17）.
[2]李纯国.中职烹饪基本功课程的训练策略[J].中国职业技术教育，2013（8）.
[3]陈浩.烹饪基本功训练初探[J].科技展望，2014（18）.
[4]朱成健.中职烹饪基本功实训教学方法探讨[J].职业教育，2015（8）.
