职业生涯规划餐饮

职业生涯规划餐饮（精选8篇）

职业生涯规划餐饮 篇1

第一部分：行业基本情况

一．定义与特点 1，定义：一是饮食，比如经营餐饮，提供餐饮。二是指提供餐饮的行业或者机构，满足食客的饮食需求，从而获取相应的服务收入。2.特点：

一次性

餐饮服务只能一次使用，当场享受，这就是说只有当客人进入餐厅后报务才能进行，当客人离店时，服务也就自然终止。

无形性

餐饮业在服务效用上有无形性，它不同于水果、蔬菜等有形产品，公从色泽、大小、形状等就能判别其质量好坏。餐饮服务只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。

差异性

餐饮服务的差异性一方面是指餐饮服务是由餐饮部门工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、素质和文化程度等方面的不同，他们为客人提供的餐饮服务也不尽相同，另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的时间，或面对不同的客人，其服务态度和服务方式也会有一定的差异。

直接性

一般的工农业产品生产出来后，大都要经过多个流通环节，才能达到消费者手中。如果产品在出厂前质量检验不合格，可以返工，在商店里你认为不满意的商品可以不去问津，而餐饮产品则不同。它的生产、销售，消费几乎是同步进行的，因而生产者与消费者之间是当面服务，当面消费。[3]

二．行业现状情况及发展趋势

随着我国经济的持续快速发展，作为第三产业市场化程度最高而竞争又最为激烈的餐饮业，又一次迎来了她的发展高峰期。

过去10年，是我国餐饮业蓬勃发展的黄金时期，整个行业经历了从无序到有序，从小草到参天大树的逐步发展壮大。餐饮业在国民经济中的比重，从无足轻重的位置飞速增长到年营业收入上千亿元，已成长为我国经济发展不可忽视的重要力量。

但是，因为市场的巨大，也吸引了更多的人前来分食餐饮这块大蛋糕。于是乎，各路诸侯，八仙过海，各显神通，南征北战，攻城略地，以求用最快的速度占领最大的市场份额。正所谓“你方唱罢我登场，各领风骚一两年”。

第二部分：行业代表性企业

一．公司概况 1.公司简介

肯德基（Kentucky Fried Chicken，肯塔基州炸鸡），简称KFC，是美国跨国连锁餐厅，同时也是世界第二大速食及最大炸鸡连锁企业，由哈兰德·桑德斯上校于1930年在肯塔基州路易斯维尔创建，主要出售炸鸡、汉堡、薯条、蛋挞、汽水等西式快餐食品。

肯德基现隶属于百胜餐饮集团，并与百事可乐结成了战略联盟，固定销售百事公司提供的碳酸饮料（但部份国家例外，如韩国、日本就销售可口可乐）。截至2013年底共有约7,000 家门店。

2.公司文化

口号 生活如此多娇

标志

职业生涯规划餐饮 篇2

笔者根据近年来在大中型餐饮集团信息化项目建设过程中积累的经验, 结合行业前、后台信息系统发展的现状完成本文编纂, 旨在从集团整体层面提出针对餐饮集团的完整的信息化解决方案。希望抛砖引玉, 能对提升行业信息化实践水平有所帮助。

一、餐饮门店管理

传统的餐饮门店管理一般划分为前、后台管理。其中前台涉及点餐、收银、餐饮商品销售, 而伴随网络技术普及以及品质餐饮门店对关键客户的关注, 订餐系统和客户关系管理也成为前台系统建设重点 (考虑到餐饮行业一般通过一卡通集成方式管理客户关系, 因此本文将客户关系管理归为前台管理部分) ;而对于后台管理, 主要包括采购、库存、成本、资产、财务等模块 (其中, 人力资源管理由于侧重标准化人员培训管理, 放在集团系统建设部分阐述) 。

以往门店信息化建设过程中, 暴露的核心问题有二:其一在于前后台系统之间不能很好地进行衔接, 未能实现精细化管理;其二在于门店的系统不能很好地和集团的系统进行衔接, 未能发挥集团化优势。

针对以上问题, 现代餐饮企业可以考虑通过规范物料档案和完善单菜成本管理方式, 实现前后台数据衔接。对于前后台数据整进整出、整进零出的物品如酒水、香烟等, 可以通过规范前后台物料信息, 完成数据核对;对于零进整出且需要加工的 (如原材料需要加工形成菜品) , 需要通过系统内建立单菜的成本卡片的方式进行管理 (即菜品由哪些原材料加工制作完成, 原材料的出成管理亦参照此方式不赘述) 。对于单菜成本卡的建立要考虑物料信息的主辅单位计量的管理, 如菜品配菜用到虫草、海参等贵重原材一般会按重量采购、按数量加工销售的情况, 因此要考虑计量单位之间的换算关系;完成单菜成本建立后, 通过把前台点菜系统的销售数据通过数据接口的方式写入后台库存系统, 再通过后台系统维护的单菜成本卡计算预计成本, 写入成本系统, 待月末完成盘点进行假退库时进行实际成本核对;在菜品原材料实现对接的同时, 考虑到财务控制的需要, 对前台的收银系统实现与总账数据对接, 完成单店销售收入、应收信息以及店招等信息自动统计到核算系统当中。

通过规范建设门店的单菜成本卡, 完成后台与前台销售数据对接, 这样一方面可以加强门店内控, 保证前后台数据一致的同时, 实现餐饮行业的以销定产;另一方面, 可以通过前后汇总的数据实现门店的单日成本精确管理, 并对销售菜品、菜系实现销售收入、销售毛利的综合分析。

在此需要说明两点, 其一是关于前台数据与采购、配送的数据衔接。由于目前餐饮集团逐渐形成规模效应, 原有分散在门店的采购职能, 逐渐被集团管控的集中采购管理所削弱, 因此, 门店根据销售预测出的采购信息还需要和采购系统实现数据对接, 并对安全库存作出预警。而对由此生成的采购计划, 通过申购审批, 形成采购数据, 采购数据根据采购物品是否在供应商有效报价期间以及和供应商的合作情况, 再判定是否需要通过询价的价格管理流程而形成最终订单 (关于餐饮供应链领域的优化论述, 请参照笔者于今年6月发表的《浅议现代酒店餐饮行业供应链精细化管理》一文) 。

需要说明的第二点是通过信息化手段加强对加盟门店的管理。可以采用提供类似SAAS租用的方式提供系统服务, 这样一方面降低了加盟门店的系统初始建设费用, 而集团则可以提供标准化的系统服务规范管理, 并根据提供服务收取一定的系统使用费用;另一方面, 系统可以对加盟门店提供集采、配送平台的信息。

二、配送流通版块管理

伴随餐饮集团的扩张, 对门店提供原材料、物料配送服务的配送流通版块对集团的整体支撑作用尤为重要。餐饮集团根据战略选择筹建自己的配送中心, 或采用第三方物流方式。由于餐饮集团一般对于核心原材料采用自主生产, 对于这部分原材料以及原材料的副产品一般根据配送能力可以采用集中配送形式, 对于长期统一采购非自主生产的原材料一般采用第三方物流形式。配送中心根据下游门店销售情况, 结合物料情况, 形成待配送物料的采购计划和配送计划。

三、生产加工版块管理

大型的餐饮集团对于核心原材料目前一般自主加工, 只不过部分餐饮集团可能出现加工车间和配送中心未单独管理的情况。而对于部分涉及到培育且大批量使用的农副产品类原材料, 一般还是采用集团采购, 由配送中心或第三方物流采用配送的形式, 发给加工中心或由配送中心统一收集。

对于该版块, 除了标准的供应链管理和成本管理以外, 重点建设内容还包括生产计划的管理, 加工版块的生产计划需要根据集团内部配送或门店提供采购数据, 以及对外销售库存商品的情况, 预测形成产品的生产计划和采购计划。

四、集团运营和集团管控

在分析了餐饮门店、配送流通和生产加工三个基层版块之后, 需要分析集团对于这三个版块的具体运营和管控的方式, 如上图所示。

对于餐饮集团的供应链管理, 一方面需要实现集团内部数据的自动流程, 即从门店申购到物流环节的物料配送计划再到生产环节加工出库, 以及完成相关配送验收, 到最后形成集团内部回款, 并在合并报表披露环节识别出内部价值流转;另一方面为形成集团规模优势, 对需要采购的物品需搭建集团采购平台, 对门店统一使用的酒水、玻瓷银等物品集中对供应商询价采购。集中采购建设完成之后, 根据运营情况, 可以对加盟门店甚至对集团外餐饮单位开发使用, 形成集团独立的运营平台。

餐饮集团对于下级单位的产品质量管理也是餐饮集团扩张中面临的一大挑战。对此, 一方面, 集团通过对关键原材料的统一采购, 达成和品质保障供应商的长期合作;另一方面, 对于集团范围内统一贯标菜, 可以建立集团的统一管理单菜成本卡, 再通过技术手段同步到下属门店系统当中, 给各个门店有统一加工参照的标准。

集团除了可以对后台进行管理之外, 还可以通过门店前台收集的销售数据的分析, 实现对门店的间接管控。从品牌到门店再到菜系甚至到菜品上, 构建一套集团层面的运营数据分析系统。

除了前后台运营数据的分析以外, 还要对其中需要对外披露的信息形成财务核算数据。在集团管控层面, 财务管控是集团管控的主要方式, 而通过构建集中核算系统实现集团财务管控是最优的实践选择, 通过集中核算系统, 集团可以随时关注下属门店财务状况, 同时, 集中核算系统基于与前台收银系统接口和网上银行接口, 也可以最大程度地规避门店的货币资金管理风险。

在分析了集团供应链、产品质量、运营数据分析和集中财务管控之后, 简单再分析人力资源和集团投资管控。对于集团人力资源, 一方面要作好对门店管理层的绩效考核;另一方面需要配合运营需要进行标准化的培训管理。而对于门店扩张方式, 集团层面需要针对下属门店建立人才储备库, 对其中的核心人力资源进行重点关注培养。

职业生涯规划餐饮 篇3

关键词：职业教育 普通教育 教育终身化 教师素质

21世纪是个充满巨大机遇与严重挑战的时代，餐饮业作为极具发展潜力的朝阳产业，其发展势头已受到世人的瞩目。随着市场竞争的加剧，餐饮从业人员的流动性已愈来愈强，企业的竞争焦点更多地集中到人才的争夺中，业内人士普遍感到：大部分餐饮企业是“铁打的将军、流水的兵”，市场上合格的优秀人才奇缺，这固然跟社会体制、社会观念、社会保障等有关，但跟从业人员的素质良莠不齐有着极大的关系，因此，人才的培养问题应受到全社会的普遍重视，尤其是餐饮职业教育问题。国外职业教育比我国职业教育起步要早得多，有很多成熟的经验值得我们借鉴和学习，所以，分析我国餐饮职业教育的不足，借鉴国外职业教育的先进经验，不仅能有效地保护餐饮业人力资本，同时还利于餐饮业的持续发展。

一、我国餐饮职业教育存在的不足

1.职业教育与普通教育不相通

在我国，表面上职业教育与普通教育是两个完全不相通的系统，但实际上职业教育还没有独立发展出特色，社会普遍把职业教育看作是“二流教育”，对职业教育的重视不够。从人们的观念和职业教育的模式看还属于纯学历教育。在人们的头脑里，认为餐饮行业是个“体力劳动低贱”的行业，一般人都不愿接受职业教育，而事实上餐饮行业确是个应用型很强的行业，需要大量高素质的技术应用型人才。

2．培养目标与社会需求不一致

餐饮职业教育经过十几年的发展，结构上虽然趋于合理，但基本属于“闭门造车”，学生在校内以理论教学为主，操作技能的训练很少，毕业时并没有真正掌握操作技能，培养的学生实际上并不是技术应用型人才，亟待加强工作实践。在一些职业教育学校里，教学培训也没有形成开放教学的机制，把社会实践和学校授课完全隔离开来，从而阻碍了学生理论知识和实际技能的融合，不能满足餐饮行业的需求。

3．职业教育教师综合素质不高

目前，餐饮职业教育教师的来源主要是普通高校教师，经过系统的职业教育培训的不多，提高知识层次也只是指理论知识的提高，属于理论研究型人才。这些从普通高等学校毕业的本科生、研究生直接来职业学校从事教学，提高业务水平也只是再返回高校学习，拿更高的文凭，根本没有机会参加社会实践，餐饮职业教师的培养并没有真正重视实践知识的提高。而职业教育不同于普通教育，对教师的要求相对较高，教师不仅要有理论知识，更重要的是要有实践经验和其他方面的综合素质。

4．职业教育终身化认识不够

职业教学的教学要为个体成为特定社会中合格的从业者做良好的准备和再准备。当今社会和经济的高速发展，日益呼唤职业教育的教学要适应职业动态发展的要求，更多地要求现代人必须终身学习，而我国职业教育还没有发展到终身教育，但获得的文凭确是终生受用。学生拿到职业教育院校的毕业文凭就可以出去工作，很少再有机会回到学校学习、转职培训、职业进修更少，餐饮业尤其突出。

二、国外职业教育值得借鉴的观念

1．职业教育与普通教育综合化

职业教育与普通教育的综合化是当今世界教育发展的一种趋势，是教育适应现代社会需要的一种反映。世界各主要发达国家纷纷采取多种举措，使职业教育与普通教育相互沟通、互相渗透、取长补短。澳大利亚联邦政府规定，在各个行业中，凡是技能要求较高的工作岗位必须持有职业证书才能就业，即使是大学本科生、硕士生，甚至博士生，也必须取得TAFE（技术和继续教育）学院的培训证书，才能在生产经营第一线就业。

2．课程设置与培养目标市场化

德国的培养目标不在于使学生掌握系统、高深的理论知识，而是通过对学生进行必要的基础理论教育和充分的职业训练，使其成为在某一领域具有独立从事职业活动能力的职业人才。专业设置以社会需求为依据，并且注意根据科学技术和社会经济发展的需要不断调整。毕业生长于实践和应用技能，是一种具备基本理论知识并有相当强的实践能力的职业技术工人，就业率高于一般的大学毕业生。

在当代美国，社会对各种专业人才的需求极为迫切。为满足青年升入中学后接受职业教育的需求，政府大力促进开办社会大学。在社会大学取得规定的学分者，可授予副学士学位，同时也是转入四年制大学的第三年的前提，它既是美国高等教育的一种形式，又是中等职业教育发展的一种模式，深受政府部门的重视和推崇。

3．职业教育师资队伍的优质化。

发达国家极为重视职业师资的资格化，主要体现在职业教育师资的专职化和培养培训的正规化上。对职业教育教师的任职资格也有严格标准。例如，美国有几个洲明文规定，具备大学本科学历，取得学士学位并在相关领域1~2年实际工作经验的优秀者，才能颁发职业技术教育教师资格证书，德国要求职业技术教育教师必须受过高等教育，有5年以上工龄，掌握教育和心理科学，且经过国家的专门考试取得合格证书，才能获得终身职业身份。

4．职业教育的根本方向终身化。

德国的职业培训条例明确规定，职业教育是一种就业教育，具有终身教育的内涵；转职培训是为在业人员转换新的职业岗位而进行的一种补充教育；职业进修是为从业人员在某一领域进一步深化而开展的职业继续教育。三者均属于职业教育范畴。

日本政府颁布的部分修改职业训练法的法律明确提出终身职业训练及终身技能评价是职业教育的根本方向。目前，日本已组建了包括终身职业能力开发中心，职业设计指导中心以及地方职业能力开发综合中心在内的，面向21世纪的终身职业能力开发体系。

三、国外职业教育对餐饮职业教育发展的启示

1．职教普教相对应，提升职教吸引力，

根据我国社会重普通高等教育轻职业教育的现状，职业教育与普通教育相对应很有必要。餐饮职业教育与普通教育的沟通既可以满足人们对文凭的追求，又可以满足国家对人才的需求，国家在制定政策时应把职业教育与普通教育同等对待，加强人、财、物力投入，发展职业教育。在教学改革中既要突出职业特色，又要为学生铺好通向更高层次教育的桥梁；在舆论导向上要加强职业教育的宣传，转变鄙薄职业的思想，使职业教育与普通教育相对应，提升职业教育的吸引力。

如由全国高等教育自学考试指导委员会和中国烹饪协会共同实施的中国餐饮业职业经理人资格证书考试，是我国餐饮业首次通过国家高等教育自学考试方式，以职业资格考试与学历文凭考试相结合，对餐饮业职业经理人进行职业资格认证，取得餐饮业职业经理人资格证书课程考试合格证书可以在自学考试餐饮管理专业中获得相应课程的学分。两者的结合，使餐饮自学考试对受教育者产生了强烈的吸引力，也使受教育者拥有较高的职业追求，很受社会欢迎。

2．提倡终身学习，拓宽办学途径

终身学习可以使企业具有竞争力，也是个人更新知识和晋升的需要。终身学习是有多条通路的旅程，职业教育是其中的一个途径。我国餐饮职业教育可以考虑借鉴国外的经验，设立全日制、半日制、定时制等不同的教学时间，运用网络、函授、自学考试等多种教学方式，随时随地向在业人员提供各种正规的或非正规的、专业的或业余的进修机会，以满足各类人员的学习需求。

餐饮职业教育应大力推广“产学合作”，学校与企业签订合作合同，鼓励企业资助学校实验室建设，向学校提供毕业设计选题，指导学生的技能实习；学校可以承担企业的技术开发项目，与企业开展技术转让合作，向职工传授技术发展所必须掌握的新知识。学生在校学习期间，应定期到固定企业去实习，着重动手能力的训练。实习时严格按实习计划进行，实习之后应写出实习报告，按规定测定学生的实际能力和掌握知识的能力，毕业时由企业学生双向选择就业。

3．以市场为导向，加强教学管理

餐饮职业教育应遵循“以市场为导向，以严谨为基础，以人为本，以效益为追求”的原则。餐饮职业教学管理的开展、职业技术教育管理项目的设立以及课程的开设，应强调以市场为导向，密切留意企业的需求，确保学生学到的知识能应用到工作上。同时，教育规模的大小也取决于餐饮职业教育市场的供需关系，若需求量大，则职业教育的发展规模就大，反之，若需求量小，则发展规模就小。

餐饮职业教育管理工作要以严谨为基础，特别注重以下三个方面；一是师资配备，餐饮职业教育的老师中，虽提倡要高学历，但更应侧重聘请具有实践经验的兼职教师。兼职教师应占教师总数的50%以上；二是学生管理，必须规范教学秩序，制定惩罚条例，严格考试制度，细分评分标准，提高学生整体素质。三是教学质量。课程学习是个信息加工和处理的过程，就向呼吸一样，既要吸进，也要呼出，才能获得真正的知识。因此，餐饮职业教育应杜绝“满堂灌”的教学方法，提倡教与学的互动。要求教师向学生提供灵活的教学方法和学习环境，促进学生的自觉学习和在教学过程中的参与意识。

4．讲究实际应用，整合课程体系。

餐饮职业教育课程体系课程的设置应讲究实际应用，以人为根本，围绕人的全面发展而进行，开发出与当今社会更切近，更有针对性的课程。课程整合的内容包括基础理论、行业实践和学科前沿三大块，基础理论模块又分公共政治课、公共基础课、基础理论课三个课程群，此模块要求学生学懂基础理论；行业实践模块的课程，要求学生掌握行业技能，是模拟学生毕业后将要从事的实践工作岗位，在广泛调研的基础上，有学校教学指导委员会主持，聘请餐饮行业的专家参加，共同拟订和设计。它以某一类岗位上必须掌握的某一种技术或必须具备的某一种能力为具体内容，每三到四种行业技能或能力为一个模块。如餐饮管理前台接待、后台管理、整体运作等模块，每个模块的具体内容大小不等，完全可以根据实际需要而定。学科前沿模块类的课程，主要介绍餐饮学科发展的现状和未来的愿望，让学生了解自己所学的专业学科已经发展到什么程度，以培养学生开拓创新的精神。

参考文献：

1. 殷企平著：《英国高等科技教育》，杭州大学出版，1995年版

2. 郝惠珍等，澳大利亚TAFE职业教育模式及启示[J]，世界职业技术教育，2005，（4）

3. 李中国：新加坡的成人职业技术教育[J]，中国职业技术教育，2004，（23）

全国餐饮业发展规划纲要 篇4

餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。为促进我国餐饮业科学发展，根据党的十七大精神和《国民经济和社会第十一个五年规划纲要》的要求，特制订本纲要。

一、我国餐饮业发展取得的成就

改革开放30年来，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。当前我国餐饮业发展正处于建国以来最好的时期，呈现出蓬勃发展的良好态势。

（一）行业规模持续扩大，产权形式趋于多元

餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，2007年，餐饮业实现零售额12352亿元，占全国GDP比重达5%，同比增长19.4%，连续17年保持两位数的高速增长；全年上缴利税逾1155亿元，占全国财政收入2.25%。餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。

（二）品牌经营效应凸现，现代化步伐加快

越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。2007年，我国限额以上连锁餐饮企业集团共有410家，平均拥有门店数量为41家，平均零售额为1.8亿元。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。

（三）促进消费作用明显，扩大内需贡献突出

餐饮业是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费、会展消费和旅游消费的重要组成部分，也是从事商务活动的重要场所。强劲的餐饮消费对化解收入存量、拉动经济发展效果显著。1991-2007年，餐饮业零售额年均增长22.3%，比同期社会消费品零售总额年均增长高7.2个百分点，增幅位居国民经济各行业前列。2007年，餐饮业零售额占全社会消费品零售总额的1/7。

（四）吸纳就业的主渠道，改善民生的着力点

餐饮业是劳动密集型产业，是农业和工业转移剩余劳动力主要途径，在吸纳劳动力就业方面发挥着重要作用。目前，餐饮就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个。很多城市将发展餐饮业作为改善民生的工作抓手，大力兴建便民餐饮网点和美食街区，创造性地开展大众化餐饮和早餐工程等工作，促进居民生活水平不断提高。

（五）推进城市化进程，助推新农村建设

发展餐饮业，有利于转移农村剩余劳动力、提高农民收入，推动建立现代化的原料种植、养殖基地，促进农业结构调整,带动食品加工业发展，加快城乡一体化进程，推动社会主义新农村建设。

二、我国餐饮业发展面临的机遇与挑战

（一）历史机遇

1．国家扩大内需的方针为餐饮业发展带来新空间。未来一段时期，我国宏观经济形势将继续保持平稳健康运行，大力发展餐饮业符合中央扩大内需的方针。随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，城乡居民生活方式不断变革，对餐饮业的发展提出了新要求，健康、环保和绿色消费成为时尚。我国餐饮市场将进一步扩大，并带动种植业、养殖业、食品加工业、建筑装潢业、制造业、教育培训业等相关产业联动发展，更好地发挥扩大内

1需的积极作用。

2．国家加快服务业发展战略为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相对较小，2007服务业产值比重不到40%，与全球服务业产值平均比重60%（发达国家超过70%）相距甚远。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。

3．经济全球化为餐饮业发展带来新生机。加入WTO后，大量的外资、外企进入我国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚我国，为我国餐饮业发展提供更大空间。我国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入我国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入我国餐饮企业。与此同时，中式餐饮正在加快“走出去”步伐，北京奥运会的成功举办以及上海世博会等大型活动的举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。

（二）主要挑战

我国餐饮业发展面临的挑战既有行业自身发展过程中伴随的问题，也有来自国外餐饮的竞争压力。

1．法规建设滞后。目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。

2．市场秩序有待规范。我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。

3．餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。

4．产业化程度偏低。我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，90％以上的餐饮企业为小企业，2007年规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的8.5％。与国际知名餐饮公司相比，中国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大。此外，餐饮业上游供货商不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级，物流配送体系不健全。

5．餐饮人才不济。餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才。尤其是厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出现花钱买证现象。外资餐饮企业以各种优惠条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才，导致中餐企业人才大量流失。

6．中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。在国外，中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显。在国内，中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。

三、餐饮业发展指导思想、发展目标和主要任务

（一）指导思想

以科学发展观为指导，坚持以人为本，在传承、创新的基础上，大力发展大众化餐饮、绿色餐饮，统筹城乡餐饮发展，拓展现代经营方式，提高产业集聚度，逐步形成各类餐饮业态互为补充、相互渗透，高、中、低档餐饮协调发展，中外餐饮相互融合,区域餐饮特色鲜明，大众化餐饮较为普及的现代化餐饮发展新格局，不断满足人们日益增长的餐饮需求，为全面建设小康社会、构建和谐社会作贡献。

（二）发展原则

1．以人为本。努力提供丰富多样的餐饮产品，搞好食品安全，注重营养保健，满足人民群众不断增长的餐饮需求。

２．因地制宜。坚持从实际出发，突出地方特色，发挥比较优势，形成不同地域的差异化餐饮风格。

３．突出重点。明确发展重点，狠抓餐饮龙头企业，培育餐饮品牌，力求重点突破。４．分类指导。各地针对不同餐饮业态的不同特点，制定不同的标准规范，予以分类指导，促进其科学发展。

５.传承创新。要在弘扬中华餐饮文化精髓的同时，不断进行管理、服务和产品创新，改良创新菜系、菜品，满足餐饮消费需求。

（三）发展目标

到2013年，全国餐饮业将保持年均18%的增长速度，零售额达到3.3万亿元；培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团100家；全国餐饮业吸纳就业人口超过2500万人；在全国大中城市，建设800个主食加工配送中心和16万个连锁化、标准化的早餐网点，规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。

（四）主要任务

1．提高餐饮规范化水平建立健全餐饮业标准体系，加大餐饮业行业标准的推广实施力度，全面提升行业标准化水平，有条件的要建立餐饮业标准化培训、推广、示范中心。建立健全餐饮企业信用体系，引导企业开展规范经营、诚信经营。严格餐饮企业采购环节管理，建立食品和原材料的采购追溯制度。规范餐饮市场秩序，重点加强卫生、质量等方面的规范化管理。建立健全企业、消费者、政府部门和新闻媒体“四位一体”的监督管理体系，促进餐饮业健康有序发展。

2．增强餐饮便利化功能 要将餐饮业统一纳入城市发展总体规划和城市商业网点规划，把发展大众化餐饮与城市改造和社区商业建设紧密结合起来，在新区建设和老城改造过程中，合理配置餐饮网点，完善服务功能，使大众化餐饮网点与社区居民需求相适应，具备条件的城市可集中建设餐饮美食街、餐饮特色街等大众化餐饮街区。

3．加快餐饮现代化步伐 大力推广现代管理模式，加快发展连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代流通方式；加快发展加盟连锁和特许连锁，积极引进世界知名的餐饮连锁公司，促进我国传统餐饮业的改造。大力发展特色餐饮、快餐送餐、餐饮食品等多种业态的连锁经营。培育一批跨区域、全国性的餐饮连锁示范企业。积极运用现代科学技术手段，鼓励引进先进的食品加工、制作和包装技术；加快餐饮业信息化步伐，推广建立餐饮呼叫中心，构建移动餐饮服务平台，提供快捷的电话订餐查询和订餐服务，在餐饮数据库、行业资讯、美食搜索、在线订餐、电子商务等方面提供现代化餐饮服务。

4．提升餐饮品牌化水平鼓励创立餐饮品牌，实现企业发展多元化、系列化、功能化。以餐饮品牌带动相关产品或品种的开发与销售，以品牌信誉吸引外商投资，扩大生产规模，提高生产技术和经营管理水平，扩展经营领域。

5．推进餐饮产业化发展 积极实施餐饮产业聚集战略，加强纵向与横向的餐饮协作，鼓励资本运作，推进餐饮业集约化生产，通过大力发展餐饮业连锁经营、特许加盟店等形式，加快我国餐饮企业集团化、规模化步伐。

6．加快餐饮国际化进程 要把中国餐饮文化的优良传统与世界先进的餐饮文化结合起来，吸收国外先进的经营理念、先进技术，建设有中国特色的现代化餐饮，提升中餐国际竞争力。重点引导有实力、品牌效应好的中餐企业到国外开办餐馆，占领国际餐饮市场。

四、餐饮业发展格局

（一）餐饮类别格局

努力形成各类餐饮互为补充、相互渗透的餐饮发展新格局。

1．传统正餐。包括酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营传统饭菜为主，兼供酒水饮料等。重点推动菜品创新和菜系融合，增加服务功能和提升服务水平。

2．快餐小吃。包括快餐店、小吃城、面馆、饺子馆等形式，基本上以满足消费者的日常基本饮食需求为主。重点发展特色餐饮，加强卫生安全管理，提高成品和半成品的机械化程度，完善中心厨房建设，增强便利化程度。

3．休闲餐饮。包括茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。重点完善基础设施，改造环境，增强其旅游服务功能，形成以餐饮为主，集休闲、娱乐、洽谈、表演、健身等于一体的餐饮形式。

4．其他餐饮。包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮形式。重点发展规模生产加工，发展连锁经营，完善配送及服务功能，增强食品安全，培育知名品牌，建立信用体系。

（二）餐饮空间格局

1.区域餐饮格局：在对传统菜系改良、创新的基础上，建设五大餐饮集聚区。

--辣文化餐饮集聚区：以四川、重庆、湖南、湖北、江西、贵州为主的餐饮区域。重点建设重庆美食之都、川菜产业化基地、长沙“湘菜文化之都”和湖北淡水渔乡，引导江西香辣风味、贵州酸辣风味餐饮发展。

--北方菜集聚区：以北京、天津、山东、山西、河北、河南、陕西、甘肃及东北三省为主的餐饮区域。重点建设鲁菜、津菜、冀菜创新基地，建立辽菜、吉菜、龙江菜研发基地，大力推广山西、甘肃等地面食文化。

--淮扬菜集聚区：以江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域。重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工业化生产基地。

--粤菜集聚区：以广东、福建、海南等省为主的餐饮区域。重点建设粤菜、闽菜创新基地。

--清真餐饮集聚区：以宁夏、新疆、甘肃、内蒙、青海、西藏等省区为主的餐饮区域。重点建设乌鲁木齐“中国清真美食之都”、兰州“中国牛肉面之乡”和宁夏清真食品工业化生产基地。

2.城市餐饮格局：形成高中低档餐饮协调发展的城市餐饮格局,着力发展三大城市餐饮集聚群：

--商务餐饮集聚群：以满足商务活动为目标，在大中城市的中心商务区，建设若干商务餐饮集聚群。

--中低餐饮集聚群：以满足家庭节庆消费为目标，在城市流动人口集中区，建设若干美食一条街。

--社区餐饮集聚群：以满足家庭日常消费为目标，在居民社区，建设各具特色、老少皆宜的餐饮门店。

3.农村餐饮格局：提升农村餐饮的卫生水平，规范发展“农家乐”，开发乡土菜肴和民族特色小吃，提高农村餐饮服务质量和水平。

五、餐饮业发展重点

（一）着力发展大众化餐饮

大众化餐饮是指面向广大普通消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式。要以规划、标准和政策支持为保障，以实施早餐工程为突破口，以餐饮龙头企业为依托，以店铺式连锁经营为主体，送餐和流动销售为补充，加快推进大众化餐饮的规模化发展。要切实解决大众化餐饮企业的网点经营权和基础设施建设问题，引导和支持餐饮龙头企业整合现有资源，延展服务网络，实现加工配送中心或

中心厨房的合理布局和服务功能的提升。充分发挥主食加工配送中心在解决大中城市早餐供应等大众化餐饮中的作用，2010年前，在各大中心城市建设一批主食加工配送中心。

（二）建设餐饮产业化基地

鼓励建立餐饮产业化基地。餐饮龙头企业通过整合现有资源积极发展直营网点，或通过特许加盟方式开展规模化经营，实行统一生产、加工和配送，有条件的还可将业务延伸到餐饮原辅料种植基地建设。着力建设一批餐饮原辅料基地：

--长江中上游山野菜蔬基地：主要包括贵州、四川、重庆、湖南、湖北、江西等地；--长江中下游河鲜基地：主要包括湖北、安徽、浙江、江苏、上海等地；

--黄河流域牲畜基地：主要包括内蒙古、甘肃、河北、山西、陕西、河南、山东等地；--岭南地区家禽基地：主要包括广东、广西、海南、福建等地；

--西北清真食品原料基地：主要包括甘肃、青海、宁夏、新疆等地。

（三）加快推进餐饮工业化

加强餐饮工业化生产研发，把技术开发、技术创新与技术引进有机结合起来，不断提高中餐工业化水平。研制先进生产线，实现中式菜点成品和半成品工业化生产。积极发展中式快餐，走工厂化、标准化、连锁化、规模化和因地制宜的道路。鼓励发展便民利民的新型加工食品，引导大型餐饮企业建立中心厨房。重点建设上海市、常州市餐饮工业化基地。

（四）培育一批餐饮品牌

培育一批拥有自主知识产权和知名品牌、具有国际竞争力的大型餐饮企业集团。进一步推进餐饮企业等级划分工作，各中心城市要加快培育5-10个餐饮影响力大、带动性强的餐饮品牌。

保护并弘扬老字号餐饮品牌，积极引导老字号开拓创新，融入现代消费理念，提升老字号整体形象。鼓励支持老字号餐饮企业开拓特许经营业务，进一步提高企业的知名度。开展多种形式的中餐企业国外巡回展，引导中餐企业加快“走出去”步伐。

（五）大力发展节约型餐饮

要在食品生产、流通、消费的各个环节，自觉以节能、节水、节材、节地和资源综合利用等为重点。加快推广厨房现场管理（6T管理）法；建立食堂、饭店等餐饮场所“绿色餐饮”文明规范；实施“绿色照明”工程，推广使用节能型设备，提倡用清洁能源代替污染能源；采用环保技术、进行清洁生产减少废弃物；大力开展餐厨垃圾的回收利用，发展节约型餐饮；减少使用一次性餐具和用具；对废品、废水包括泔水严加控制管理、防止污染；禁止使用保护动物、保护植物为原料，尽可能使用绿色原料，创办绿色餐厅；积极提倡分餐制。

（六）鼓励企业管理创新

鼓励餐饮企业进行产品创新。强化菜肴研究和服务研究，不断改进老品种，引进新品种，创名牌菜点，运用多种服务方式。加强成本管理，降低原材料进价，提高原材料利用率。建立绩效奖励机制，对管理业绩卓越的职业经理人、菜肴改革创新成功的厨师、顾客满意度很高的服务员予以奖励。

（七）加强人才基地建设

产学结合、校企结合，着力培养符合社会需求的高素质餐饮人才。积极发展烹饪中等职业教育和烹饪高等教育；加强餐饮培训工作，提高培训质量，规范职业资格认证。推广餐饮业职业经理人制度，开展餐饮业职业经理人认定和技能大赛等活动。鼓励建立餐饮人才培养基地,重点建设上海、武汉、合肥、长春、成都、济南等城市餐饮人才培训基地。

（八）做好中餐申遗工作

中华烹饪作为中华文化重要组成部分，也是非物质文化遗产的重要载体。要加强对“中华烹饪”文化要素、技艺的研究，积极向联合国教科文组织申报工作，加快将“中华烹饪”

纳入世界非物质文化遗产的进程，弘扬中华饮食文化。

六、保障餐饮业科学发展的主要政策和措施

（一）加强法规制度建设

加快制定餐饮业管理的国家级和地方性法规，建立健全行业法规体系。要制定餐饮业发展规划，并将其纳入城市商业网点规划。健全餐饮标准体系建设，尽快制定一些餐饮业国家标准和行业标准。加强餐饮业统计工作，建立统计调查体系，增强行业运行分析。开展餐饮创新理论研究，深入研究行业发展过程中面临的新情况、新问题，有针对性提出解决的政策措施。

（二）政府部门形成合力

各地商务主管部门要加大协调力度，积极会同当地发改委、财政、税务、工商、质检、卫生、市政、交管等部门，研究制定促进餐饮发展的政策措施。要落实好餐饮企业在农副产品采购、吸纳下岗工人再就业和技术创新等方面的优惠政策；落实连锁经营企业实行总部统一办理工商注册登记、简化经营审批手续等政策；在用地选址、网点规划、工商登记、卫生监管、财政支持、税收优惠、减免收费以及便利运输等方面，为大众化餐饮经营企业创造良好条件；要积极贯彻实施十七届三中全会确立的农民流转土地承包经营权制度，集中设立连片的餐饮基地，实现规模化的餐饮原辅料基地和产业化基地建设；要推动尽快将餐饮业与工业一视同仁，在水电气方面给予等价待遇；对大众化餐饮企业用水适用居民用水价格；通过建立重点餐饮企业联系制度，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、扶持上市等方面予以帮助。

（三）加大投入支持力度

要积极运用财政资金，支持全国性餐饮产业化基地、餐饮原料基地、餐饮工业化基地和餐饮人才基地的建设；支持餐饮企业技术创新，建设餐饮公共服务设施；支持以改善民生为核心的早餐工程、城市中心厨房建设，鼓励餐饮企业发展连锁经营，开展集中采购和统一配送。商务部将利用境外经贸合作区建设的有利条件和有关政策，根据合作区功能配套的需要，采取有效措施鼓励具备条件的餐饮企业到境外经贸合作区内建店设点，在为园区服务和累积经验的基础上，进一步拓展所在国餐饮服务市场。

积极支持符合条件的重点餐饮企业通过银行贷款、发行股票债券等多渠道筹措资金。支持符合条件的餐饮企业通过银行贷款、发行股票债券、上市融资等多渠道筹措资金。积极搭建中小餐饮企业融资平台，国家和地方的中小企业发展专项资金给予重点资助或贷款贴息补助。加大对粮油生产者和规模化养殖户的信贷支持力度，创新担保方式，扩大抵押品范围，强化餐饮产业链建设。

（四）加大宣传贯彻力度

加大餐饮舆论宣传，形成加快餐饮业特别是大众化餐饮发展的社会舆论氛围。加强典型引导，推广餐饮先进经验。广泛宣传节约型餐饮，引导科学饮食、健康消费。

加强餐饮标准和规范的贯彻落实。认真贯彻实施《早餐经营规范》等餐饮业国家标准和行业标准，进行贯标达标培训和检查验收。

（五）充分发挥协会作用

充分发挥餐饮行业协会等中介组织的作用，支持行业协会在加强行业自律、维护企业利益、沟通行业信息、加强业务交流、推广先进技术以及人员培训等方面做好工作。

（六）抓好《全国餐饮业发展规划纲要》实施工作

餐饮职业经理人 篇5

《餐饮职业经理人》资格考试复习题1

一、单项选择题

1.SWOT 分析方法是一种企业内部分析方法，即根据企业自身的既定内在条件进行分析，找出企业的优势、劣势及核心竞争力之所在，从而将公司的战略与公司内部资源、外部环境有机结合。其中，S 代表（A）

A）优势 B）弱势 C）机会 D）威胁

2.奥运会奥组委会寻求赞助商和供应商的资金支持，作为回报奥组委会将“奥运会”这个特殊的分销平台租借给这些商家使用。由于某一类产品只选择一个特定的赞助商，那么该赞助商就具有了排他和唯一的销售机会来向全世界展示自己的品牌和商品。其渠道战略类型为（A）

A）特许渠道分销 B）低成本分销 C）新技术战略分销 D）宽渠道网络分销

3.某品牌咖啡在其包装内或包装上附一张优待券，凭此券购买咖啡伴侣可享受优惠；国内的时尚杂志经常在包装中附送美容美体优待券等，我们将这样促销方式成为（D）

A）交叉取胜 B）联合促销 C）辅助销售 D）交叉促销

4.厨房岗位职责就是明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任。职责的履行强调责权利的协调统一。总厨师长在履行职责时具有的权力是（D）。

A）有对客人消费打折签单的权力 B）有决定厨房员工辞退的权力 C）有变卖库存积压食品原料的权力 D）有决定厨房班次的权力

5．厨房环境设计是对厨师良好工作氛围的营造，主要包括厨房通风、采光等相关设计。厨房环境设计得好，厨师会在清新舒适的环境内进行生产，心情舒畅，干活效率高。实践证明，使厨房保持良好的通风环境，每小时换气的次数是（C）

A）20～40次 B）30～50次 C）40～60次 D）50～70次

6．世界上最早的连锁商店诞生在美国，该企业是（D）

A）可口可乐公司 B）通用电气公司 C）胜家缝纫公司 D）大西洋与太平洋茶叶公司

7．美国在近代连锁经营的发展过程中始终充当着“领头羊”的角色，连锁经营的黄金时期出现在（B）

A）19世纪中叶至20世纪50年代 B）20世纪中叶至80年代 C）20世纪80年代至90年代 D）20世纪90年代至今

8.保证所采购的食品原料质量达标的前提是（B）

A）原料采购的分类 B）原料采购质量标准的制定 C）原料采购数量的确定 D）原料采购金额的控制

9.下列食品原料中，不适宜“冷藏”存放的是（B）

A）新鲜牛奶 B）新鲜香蕉 C）新鲜猪肉 D）新鲜鳜（桂）鱼

10．成本核算主要计算单位是（B）

A）实物 B）货币 C）费用 D）价值

11.红星餐厅2009年8月份的食品成本为512万元，食品收入为1 200万元。则其毛利率为（B）

A）42.67% B）57.33% C）234.38% D）344万元

12.餐饮业服务员患肠道传染病时，应暂行调离工作，积极治疗，定期复查，上岗工作一定要取得（B）

A）合格证 B）健康证 C）出院证 D）卫生许可证

13.食用“米猪肉”，人体易患（C）。

A）蛔虫病 B）旋毛虫病 C）绦虫病 D）吸虫病

14.餐饮企业经常会将自己的品牌标志使用在诸如企业建筑大楼上的招牌、旗帜、指示和告示牌、橱窗上；企业拥有的交通工具、包装用品上；以及客人可能使用到的一些物件用品上，如各类餐牌、菜谱、餐盒及各类包装袋、餐券、打火机、纸巾、牙签筒甚至卫生间用品等，这些被附着了品牌标志的设施设备及物品物件属于餐饮企业品牌构成元素系统中的（D）

A）品牌文化元素 B）品牌个性元素 C）品牌符号元素 D）品牌符号的载体元素

15.餐饮企业与一些食品饮料、酒水生产商共同举办广告、促销活动，这种合作推广传播是基于双方之间的（B）

A）产品的互补关系 B）产销关系 C）顾客或会员共享的关系 D）竞争关系

16．观察调查法是常用的餐饮信息采集技术，以下属于观察调查法的是（A）A）神秘顾客行动 B）餐饮价格实验 C）行为模式调查 D）顾客动线设计

17.信息本身存在着“生命周期率”，餐饮活动本身是一种容易变化的消费活动，因此餐饮信息表现最明显的特征是（A）

A）时效性 B）广泛性 C）动态性 D）规律性

18.人力就是人的力量缩写，人力资源构成包括数量和质量两个方面，其质量构成的两种基本因素是体力和（A）。

A）智力 B）凝聚力 C）经历 D）离心力

19.国内高档餐饮企业人员配备一般是高级宴会10座圆桌配备2—3名服务员，包间10座圆桌配备1名服务员，大厅零点每20个餐位配1名服务员。上述员工配备方法是（D）。

A）上岗人数定员法 B）劳动效率定员法 C）接待人次定员法 D）餐位比例定员法

20.劳动法规定，劳动者平均每周工作时间应该是（A）A）40小时

B）44小时

C）48小时

D）52小时

二、多项选择题

21.餐饮企业各管理岗位人员，在人力资源管理中属于职能管理人员的是（DE）。

A）餐饮部经理 B）行政总厨 C）营销部经理 D）培训主管 E）人力资源部经理

22.创设一个模拟的管理系统或工作场景，观察和分析被测试者的心理和行为，以测量其管理能力和潜能的评价技术和手段有（ACDE）。

A）角色扮演 B）撰写小论文 C）管理游戏 D）公文筐处理 E）无领导小组讨论

23．问卷设计除了选择正确的题型来获取不同的餐饮信息外，还需要正确的对问卷的各种问题进行合理的编排，这样才能使调查顺利并卓有成效地进行。以下属于问卷编排规则的是（ABCDE）。

A）先简后难 B)过滤原则 C)按内容分组 D)按内容分组编排 E）先基本信息，后分类信息.24.餐饮企业形象是指餐饮消费者、社会公众、员工以及有关部门和单位对企业所给予的整体评价和认定。以下选项中属于餐饮企业形象信息具有的特点的是（ABCD）。

A）模糊性 B）辐射性 C）客观性 D）可变性 E）能动性

25、好的品牌名称是品牌被消费者认知、接受、满意乃至忠诚的前提，会在很大程度上影响着品牌联想，并对产品的销售产生直接的影响。企业要确定一个有利于传达品牌定位方向、且利于传播的品牌名称，必须注意的原则有（ABCDE）。

A）有意义性，可以启发品牌联想 B）可记忆性

C）与标志物相配 D）可保护性 E）可转移性与可适应性

26．餐饮企业只有在日常管理中有意识地培训管理人员及全体员工养成危机意识，要求全体人员掌握餐饮企业品牌危机应对的方法，才能达到餐饮品牌危机管理的核心目的。在品牌危机预防的各项措施中，餐饮企业可根据自身特征，设立一种或多种情景，进行以下几个方面的培训（ABD）。

A）心理素质训练 B）危机知识培训 C）服务技能培训 D）危机处理技能训练 E）服务质量培训

27.细菌性食物中毒的共同特点有（BCDE）。

A）有传染性 B）症状相似 C）有相同的饮食史 D）流行呈爆发性 E）潜伏期短

28．对食品安全责任人工作细化的内容应包括（A BCE）。A）何事 B）何时 C）何地 D）何由 E）如何做

29.餐饮企业在采购米面粮油等不易变质的食品原材料时，采购数量的确定方法有（ABCD）。

A．定期订货法 B．永续盘存法 C．标准存货量确定法 D．再订购数量法 E．经济订货量法

30．为了避免出现走单、走数等舞弊现象，餐饮企业采用“三线两点”控制法进行销售控制，其中“三线”是指（ACE）。

A）物料传递线 B）食品核算线 C）餐单传递线 D）食品生产线 E）货币传递线

31．通常不应出现在宴会菜单上的内容是（BCDE）。A）菜名 B）售价 C）份量 D）烹饪方法 E）食用方法

33．下列常用中餐服务方法中，明显受到西餐服务方式影响的是（CE）。A）共餐式服务 B）转盘式服务 C）边桌式服务 D）自选服务 E）派菜服务

34．连锁经营在世界范围内已经发展成为最重要的商业经营模式，未来一个时期的发展趋势主要表现在（ABCDE）。

A）连锁品牌联姻化 B）连锁经营国际化 C）经营领域多样化 D）连锁体系复杂化 E）连锁技术现代化

35.连锁经营的原则主要体现在（BDE）。

A）连锁组织大型化 B）连锁简单化 C）连锁行业复杂化 D）系统标准化 E）业务专业化

36.销售人员往往乐于把精力花在易销售的产品和老客户身上，但是，这些产品和客户往往利润率很低，而费用与那些难销的产品或新客户却是一样的。因此，(DE)可以激励销售人员开发更有效益的客户，销售更有效益的产品。A）费用定额 B）毛利定额 C）利润定额 D）成本定额 E）销售额环比定额

37.对于从事销售工作的职场新人，往往会问“谁是我们的客户？”，“我怎么去发现潜在的客户？”，销售经理有责任指导销售人员正确运用基本的途径和方法，这样的途径和方法包括（CDE）

A）逐户访问法 B）广告搜寻法 C）连锁介绍法 D）名人介绍法 E）会议寻找法

38.主厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。传统的厨房设计，多在每个餐厅的背后，设计布局一套完整的厨房，即有独立的加工间、冷库、切配及烹调间、冷菜间和面点间。这样做增大设备投资，浪费多种资源。餐饮企业集中设计和布局统一的主厨房势在必行。集中设计主厨房的优点主要有（ABCE）。

A）集中原料申购、领货，有利于集中审核控制 B）便于原料综合利用和进行细致的成本控制 C）提高厨房的劳动效率

D）主厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道 E）有利于厨房的垃圾清运和卫生管理

39.一家饭店，尤其是不以独特新颖风味为旗号的综合型饭店，菜品结构大多由等四类构成，四类菜品各占一定比例，结合经营，更能体现关照顾客，更能实现经营预期。这四类菜品包括(ABDE)。

A）传统菜 B）创新菜 C）养生菜 D）看家菜 E）时行菜

40.PDCA工作循环包括（ABCD）

A）计划 B）执行 C）检查 D）处理 E）反馈

三、案例分析题

41.一房地产业主，由于业务需要，在当地酒楼、饭店设宴请客应酬交往很多。去年初决定自己投资开一家餐馆。餐馆特地聘请专业公司进行前后台规范设计，面积分配、设备配置均经过仔细核算和论证，投入使用的厨房流程合理、设备配套，环境舒适。餐馆经过严格认真的管理，生意连续红火，经营业绩喜人。进入11月份，老板考虑到年底生意更加繁忙，随即决定扩建餐厅，增加包房。在很短时间内，依靠自身力量，将原先用作内部办公的顶楼进行装修改造，增添了100多个餐位的消费区域。扩建经营不久，便有客人反映菜肴不如以前芳香，催菜的情况也屡屡发生。老板随即犯难：还是原班厨师，还是原有人员管理，怎么说退步就退步了呢？

问题：

（1）分析上菜速度跟不上、菜肴芳香减退的原因。

(2)分别从硬件和软件不同角度，提出解决上述问题切实可行的做法。

42.为迎接“世博会”的到来，一家老饭店经过大投入、大改造，装潢、设施设备已从中档水准升为高档饭店，经营战略也从以会议接待为主调整为高端商务散客市场。

一天，人力资源部经理李经理为招聘中餐厅服务经理一事与餐饮部经理王经理沟通。李经理面带焦虑地问：“王经理，我真不知道你到底需要怎样的餐厅服务经理?我已经给你了三个候选人请你面试。这三个人看上去素质都不错，符合这个岗位的工作说明书的要求。可是，你却将他们全部拒之门外，还总抱怨我们人力资源部没能及时补充职位空缺，影响了餐厅正常经营运转。”“这三个人是不错，但不符合我们的岗位要求。一位是外面一家低星级酒店的楼面主管，一位是旅游院校刚毕业的高材生，一位是我们饭店内部获得过劳动模范称号的老员工。”王经理回答：“我所要的是有多年高档餐饮服务与经营管理经验的、能够马上直接上岗做事的餐厅服务经理，而你推荐给我的人，都不能够胜任实际工作，不是我们所要找的人。再说，我来饭店三年多了，根本就没瞧见你所说的什么工作说明书。”

闻听此言，李经理为王经理拿来了多年以前写的中餐厅服务经理岗位的工作说明书。当他们将岗位说明书与现实岗位所需要求逐条加以对照时，才发现问题之所在。原来几年前制定的岗位说明书已经严重脱离了饭店目前的实际情况，远远跟不上饭店发展的需要，这样的工作说明书怎么能保证招聘到的人员能力素质能满足部门实际工作岗位和工作目标的要求呢? 这件事让两位经理陷入了思考。

请回答：(1)分析人力资源部李经理的工作上的问题与不足。

(2)论述什么是工作说明书？工作说明书的作用和内容？怎样才能发挥其人力资源管理 功效?(3)李经理该如何改进工作？该如何修订工作说明书？(4)餐饮部王经理该做些什么工作?

43.20世纪80年代末，全国首届省、市、自治区旅游局长研讨班在国内某直辖市的一家新开业的三星级宾馆隆重举行。该市人民政府为祝贺研讨班的举行并欢迎远道而至的各位局长，于开幕式的前一天晚上欢宴庆贺，宴会厅里人头攒动、济济一堂。该市分管旅游工作的副市长发表了热情洋溢的讲话。全场气氛热烈，最后这位副市长建议大家举杯，共庆研讨班隆重举行。此时，饭店方面才发现，没有为这位副市长准备祝酒的酒水，待服务人员匆忙斟上红酒，副市长重复再次祝酒时，会场上已没了刚才尽兴的气氛。

1.请分析是何原因造成了上述情况的发生，应采取怎样的措施才能避免这类情况的出现？

2.应采取的哪些措施？

四、餐饮高级职业经理人加试案例题

44.某客人在×月×日预订高档中餐宴会15桌，10人/桌。餐费标准为：1 000.00元/人，不包含酒水。该酒店标准规定，高档中餐宴会的销售毛利率为55%。按照高档中餐宴会的菜点配置标准，每桌热菜10种，占总成本的45%；冷菜8种，占总成本的30%；汤1种，占总成本的8%；点心4种，占总成本的15%；果盘1种，占总成本的2%。

请按照宴会设计标准核算：（1）总餐费；（2）菜点总成本；（3）每桌的菜点成本；（4）每桌热菜平均单位成本；（5）每桌冷菜平均单位成本；（6）每桌汤菜平均单位成本；（7）每桌点心平均单位成本；（8）每桌果盘平均单位成本。

46.A餐饮企业是国内一家年营业额过亿的知名企业，其独立品牌达到6个之多。但是，由于独立品牌太多，企业根本没有人力、财力将这些品牌进行推广，实际上，所有品牌均处于自然销售状态，形同虚设，业绩不明显。而且，各个品牌之间缺少统一规划，没有产生互动。品牌1是企业的主打品牌，是公司主要销量和利润之源，在全国已具有一定知名度，发展前景乐观。品牌2只有局部地区营业情况较好，影响力也不足。品牌3还处于启蒙阶段，启动市场需花费大笔费用，并且，使用该品牌的产品与企业其他产品的关联度不大。品牌4已经具备一定的市场基础，前景乐观，但品牌的知名度还有待提高。品牌5技术优势明显，服务品质过硬，目前市场还有待开发，且没有强有力的品牌。品牌6已具有一定的知名度，但销售业绩并不乐观。

（1）餐饮企业可以选择的品牌发展与调整战略有哪些？在发展调整企业的品牌时，餐饮企业可以采取的基本方式有哪些？（2）根据案例所描述的情况，试分析A企业在发展并调整其旗下的这六个品牌时，应当分别采取什么战略？试阐述你采取这些战略的原因。

47.请看麦当劳布点的五大秘诀材料：

（1）针对目标消费群。麦当劳的目标消费群是年轻人、儿童和家庭成员。所以在布点上，一是选择人潮涌动的地方，如在地铁一号线布点10家，二号线也作了布点，在徐家汇、人民广场、新客站和五角场等交通集散点周边设点；二是在年轻人和儿童经常出没的地方布点，比如在南京路宝大祥儿童用品商店和淮海路青少年用品公司的前方站或附近设点，方便儿童出没就餐；在百货商厦和大卖场开店中店，吸引逛商店的年轻人就餐。

（2）着眼于今天和明天。麦当劳布点的一大原则，是一定20年不变。所以对每个点的开与否，都通过3个月到6个月的考察，再作决策评估。重点考察是否与城市规划发展相符合，是否会出现市政动迁和周围人口动迁，是否会进入城市规划中的红线范围。进入红线的，坚决不碰；老化的商圈，坚决不设点。有发展前途的商街和商圈、新开辟的学院区、住宅区，是布点考虑的地区。纯住宅区则往往不设点，因为纯住宅区居民消费的时间有限。

（3）讲究醒目。麦当劳布点都选择在一楼的店堂，透过落地玻璃橱窗，让路人感知麦当劳的餐饮文化氛围，体现其经营宗旨―――方便、安全、物有所值。由于布点醒目，便于顾客寻找，也吸引人。

（4）不急于求成。黄金地段黄金市口，业主往往要价很高。当要价超过投资者的心理价位时，麦当劳不急于求成，而是先发展其它地方的布点。通过别的网点的成功，让“高价”路段的房产业主感到麦当劳的引进，有助于提高自己的身价，于是再谈价格，重新布点。松江、金山的两个布点，就是经过了这样的曲折。（5）优势互动。麦当劳开“店中店”选择的“东家”，不少是品牌声誉较高的，如家乐福、百盛购物中心、上海广场、时代广场等。知名百货店为麦当劳带来客源，麦当劳又吸引年轻人逛商店，起到优势互补的作用。

请回答：

（1）影响餐饮企业经营区域大小的因素有哪些？（2）餐饮企业选址应遵循哪些原则？

职业经理人走进餐饮业 篇6

中国烹饪协会和全国高等教育自学考试指导委员会共同实施的中国餐饮业职业经理人资格证书考试，目前正在全国铺开。

早在年初，中国烹饪协会与自学考试指导委员会的互动合作就曾入选“２００２年中国餐饮业十件大事”；如今，在非典过后餐饮业重振旗鼓的大好形势下，餐饮业职业经理人资格证书考试又一次吸引了广大市民和业内人士的注意。

２００２年，全社会餐饮业营业额突破５０００亿元大关。全行业增加额达７００亿元，增幅高于国内生产总值二倍多，实现了历史性跨越，社会贡献不断增加，行业地位明显提高。

伴随着餐饮业的日益火爆，餐饮业经营管理者水平滞后、素质不高的矛盾却日益凸现出来，普通市民针对餐饮业服务收费、食品卫生、食品质量、就餐环境等方面的投诉越来越多。前不久，长沙市一大型饭店副总经理甚至自报家丑，指出酒过三巡卖残酒、饮料瓶中多残留、收款台故意算错账是经营管理者经常授意属下玩弄的伎俩。在这个大背景下，尽快实现餐饮业经理人的职业准入就显得非常重要。餐饮业职业经理人资格证书考试将提高管理水平，促进餐饮经济的快速发展，同时大力推进我国餐饮业的用人制度尽快同国际接轨。本报记者 蒯威

数字解析

每年开考两次 共设８大课程

０限制

热爱餐饮业工作的所有人员均可以报名参加中级职业经理人资格证书考试。

２次考试

餐饮业职业经理人资格证书考试自２００４年５月起开考，每年开考两次，分别为５月份的第三个周六、周日和１１月份的第三个周六、周日（详见表格）。

８大课程

考试共设有８大课程：餐饮管理与实务、餐饮市场营销、餐饮企业人力资源管理、餐饮企业信息管理、食品卫生与安全、现代厨房管理、餐饮企业财务管理、餐饮企业战略管理。

２种级别

取得餐饮管理与实务、餐饮市场营销、现代厨房生产管理、食品卫生与安全四门课程考试合格证书者，将获得中国餐饮业中级职业经理人资格证书。申请中国餐饮业高级职业经理人资格证书的难度则要大很多：取得中国餐饮业中级职业经理人资格证书；取得餐饮企业人力资源管理、餐饮企业财务管理、餐饮企业信息管理、餐饮企业战略管理四门课程考试合格证书；具有五年以上工作经历。

１２００元通吃

职业经理人资格证书课程的报名考试费是１００元。资格证书课程考试收费标准为１０

０元／科次。需要资格证书的考生，在取得相应的课程学分后，在省级报名点的组织下统一办理，中级证书审核及管理费２００元／人，高级证书审核及管理费为３００元／人。这样算来，倘若考生能够一次性通过所有考试，那么最终拿到高级证书时的所有费用为１２００元。

２种报名咨询方式

广东考生可以与省烹饪协会（电话：８３５９３７７７转１４０８ １４０９）、广东省自学考试委员会联系，了解相关情况。蒯威

考试时间安排┌─────────┬───┬─────────────┬────────┐│时间│││课程名称 │├─────────┼───┼─────────────┼────────┤│五月份（第三周）│星期六│上午９：００—１１：３０ │餐饮管理与实务 │├─────────┼───┼─────────────┼────────┤│ ││下午１４：００—１６：３０│餐饮市场营销│├─────────┼───┼─────────────┼────────┤││星期日│上午９：００—１１：３０ │餐饮企业人力资源││││ │管理│├─────────┼───┼─────────────┼────────┤│││下午１４：００—１６：３０│餐饮企业信息管理│├─────────┼───┼─────────────┼────────┤│十一月份（第三周）│星期六│上午９：００—１１：３０ │食品卫生与安全 │├─────────┼───┼─────────────┼────────┤│││下午１４：００—１６：３０│现代厨房管理 │├─────────┼───┼─────────────┼────────┤││星期日│上午９：００—１１：３０ │餐饮企业财务管理│├─────────┼───┼─────────────┼────────┤│ ││下午１４：００—１６：３０│餐饮企业战略管理│└─────────┴───┴─────────────┴────────┘

□ 业界扫描

企管培训出现“经纪人”

企业管理培训是国内培训市场上的一块大“奶酪”，据不完全统计，仅上海地区的市场份额就高达１６．５亿元。企管培训市场的潜力巨大，但竞争也相当激烈，据调查，目前广州开设此类培训的机构多达上百家。就在众多培训机构为价格战、品牌战而大伤脑筋之时，国内首家专业培训经纪机构——ＨＲ８００伯特咨询公司不久前在上海诞生，在短短的３个月里，该公司以全新的培训服务理念和独特的服务方式，成为备受关注的“黑马”。

不提供服务 只提供方案

在国外，培训经纪服务的运作已相当成熟，但对国内的市场而言，还是一个全新的概念。培训经纪的主要功能是从客户企业或个人的实际需求出发，运用科学的评估方法对其进行分析，并筛选出最适合客户需求的培训项目。培训经纪机构不同于培训机构，它不提供培训服务；也不同于中介机构，它没有产品销售导向，不会刻意推销某一培训项目，而是提供合理的培训方案，并帮助客户更有效地实施培训计划。

ＨＲ８００伯特咨询公司的负责人孙旭告诉记者，培训经纪机构最大的优势在于，无需自己研发产品，而是直接依托市场上成熟的培训项目，为企业度身定制培训计划。而培训经纪机构的工作重点将放在监督服务质量、跟踪培训效果方面。在培训计划的实施过程中，培训经纪机构将围绕企业的需求，对培训效果进行评估，一旦发现问题，将随时调整培训计划，从而使企业的人力资本投资获得最大收益。孙旭认为：专业的培训经纪机构，更像是一家综合性的“培训医院”，不论企业有什么样的“病症”，总能在这里找到专业“医生”。

针对行业特征 细化课程分类

据了解，ＨＲ８００伯特咨询公司其“仓库”中收集了精挑细选而来的４０００多种培训课程，涵盖金融、电信、餐饮、房地产等多个行业，而且课程分类非常细化，单“沟通技巧”培训就有６０多种不同类型、不同形式的课程。此外，“ＨＲ８００”还建立了庞大的信息服务网络，包括免费咨询电话、呼叫服务中心、专业网站等。正因为如此，虽然“ＨＲ８００”是市场上的“新面孔”，但知名度不断提升，如今平均每月可接到十几张培训定单，其中包括“上海电信”等一批名企客户。

业内专家分析认为，市场规律表明，相关配套服务系统的完善程度，是某一产业发展成熟的标志之一。因此，专业的培训经纪机构的出现，无疑对促进培训市场的成熟和完善有积极作用。国内具有几十亿元市场份额的企管培训市场，既需要“麦肯锡”、“翰威特”这样的“领头羊”，也需要“ＨＲ８００”这样的“初生牛犊”。

本报记者 刘劲

□ 业界观察

打好职业经理人这张牌

近日，国务院国有资产监督管理委员会表示，从９月中旬开始，国资委将为其直接监管的６家中央企业向海内外公开招聘高级经营管理者。

据了解，这次招聘的职位共有７个，分别是：中国联合通信有限公司２名副总经理，中国铝业公司、中国通用技术（集团）控股有限责任公司、中国对外贸易运输（集团）总公司各１名副总经理，国家开发投资公司、中国节能投资公司各１名总会计师（新华网）。“我劝天公重抖擞，不拘一格降人才”，国有企业面向全球招聘高级管理者——实质就是高级职业经理人，改革举措之新、改革举措之大，确实是振奋人心的。但是很遗憾，除开聘任者只能担任副总经理而非正职这个瑕疵以外，国资委还留下了一个“小尾巴”：应聘中国对外贸易运输（集团）总公司的人员不限国籍，其他职位需要应聘者具有中国国籍。这个规定有些让人不明就里，同是中央企业的高级经营管理者，为什么有的职位允许外籍人士担任，多数却只对具有中国国籍者敞开大门？在全球范围内招聘中央企业管理人员，初衷就是要建设一批具有国际竞争力的大公司和企业集团，只要不涉及诸如军事生产的特殊产业，何必费神对经营管理者的国籍作出种种限制？

国资委已经出牌，但投鼠忌器般的副职安排、国籍限制，在很大程度上反映出国有企业在引进职业经理人这一改革举措上的重重顾虑和脆弱信心。

职业经理人的出现源自资本和经营的分离，其职责就是通过管理和经营实现企业效益的最大化，进而实现个人收益的最大化。职业经理人负责的只是经营，建立在企业所有权和经营权分离的基础上。国有企业引入职业经理人，也为国有企业人事制度的改革创造契机。职业经理人是市场的产物，不是干部、不占企业的编制和指标，其选择的市场化、流动的市场化、评价的市场化、收入的市场化、约束的市场化，能够保证企业通过市场的力量挑选到最佳经营管理者，从而实现国有企业人力资源管理的最大效益。

基于以上这两点，记者认为，国资委的改革尽可以再彻底一些。一方面，完全没必要心

存顾虑，因为职业经理人本来就是为企业服务的，不是来争夺企业所有权的；另一方面，也不应该保守，只有面向全球，不以国籍作限制，才有可能挑选到最适合国有企业发展的优秀的职业经理人。

职业生涯规划餐饮 篇7

为了适应现代社会经济快速发展, 高等职业教育规模不断扩大, 近几年我国高职院校纷纷崛起, 高职教育有可能成为面向人人的教育。但是, 由于受到传统教学体系的影响, 使得毕业生难以适应企业实际需求, 人才培养质量和社会需求存在较大矛盾, 人才整体素质普遍不佳。越来越多的情况表明传统教学方式已不能适应高职教育现代化发展, 当前高职院校的核心任务就是课程教学改革。

《餐饮管理与实务》课程是饭店管理专业核心课程, 是相关饭店企业三大主体部门核心岗位的重要专业课程之一, 也是一门理论性和实践性均较强的管理类课程, 既需要学生通过学习具备一定的管理学、饭店管理基础知识, 又需要学生通过一定的实训和企业实践获得必备的操作技能以及经营管理等分析解决问题和策划制作创新能力, 培养学生自主学习和团结协作能力。

由于社会和个人因素等原因, 学生对传统课程存在误解, 认为学习该门课程就是去饭店端盘子, 或者做餐厅服务员, 因此上课缺乏积极性, 学习主动性不够。针对这种现状, 课程改革必须采用以“职业活动为导向”的项目化教学方式, 使教学内容基于行业企业实际经营管理运作过程和服务操作流程, 将课堂场景设置于具体企业经营“情境”中, 营造真实的职业实践氛围。我们在课程改革中以对外营业四星级饭店学苑宾馆餐饮部和国贸楼咖啡吧为课程实施场所, 设计完成了“餐厅经营与服务”课程项目, 以职业活动为导向驱动各子项目循序开展, 从而形成了一个系统循序、理实结合、职业导向、任务驱动和主动参与的高职项目化课程教学模式。

二、教学改革目标

通过对课程进行项目化教学改革, 我们预期达到如下教学效果。

(一) 调整课程教学目标和人才培养目标

本课程教学目标和人才培养目标为培养受饭店行业企业欢迎的具有高职业素养、强实践操作能力、宽专业知识的实践型餐厅服务和管理人员。

(二) 提升课程结构内容职业导向性

以企业经营与管理中各岗位核心任务为驱动, 设计相对应的岗位能力、专业知识和职业素养学习和养成目标, 从而构建基于岗位工作流程的课程教学框架, 突显课程内容的职业性和实用性。

(三) 加强教学方法实用性和有效性

采用教师于真实企业经营管理中的场景任务, 让学生在任务执行过程中, 学习相关任务模块, 反复训练加强技能操作, 并通过课外实训项目提升操作及运营能力, 通过企业拓展实训检验学习和操作效果。使学生在“给任务”—“做任务”—“训练指导”—“实践检验”递进式学习中逐步达到课程教学目标。

(四) 强调教改成果检验的真实性和科学性

通过课程改革, 将企业实训拓展项目融入教学计划中, 作为学生学习训练效果的检验渠道, 提升教学成果检验的真实性和科学性, 并与课程教学目标紧密结合。

(五) 提升人才培养目标性和可持续发展性

将校内外实训基地系统有机融合运用, 加强校企深度合作, 提升人才培养目标性和可持续发展性。

(六) 突显学生评价体系全面性和科学性

一改原先以卷面成绩为主导的终结性考核模式, 将课堂训练、课内实训以及校外实训等各项过程性考核内容相融合, 不仅可以检验学生专业知识的掌握程度, 更能真实有效地考察学生实际运用和操作能力、职业素养以及团队协作能力, 从而构建一个较为系统全面的评价体系。

(七) 提升教师团队综合实力

校内专任教师和企业兼职教师组成的授课团队, 使得课程体系理实结合, 发挥专任教师课堂教学的系统性、知识性、引导性和组织性以及企业兼职教师教学内容的实践性、前沿性、职业性和适用性, 从而使得师资结构及授课内容更为科学合理。

三、教学改革内容

(一) 课程定位

即通过对岗位 (岗位群) 、晋升岗位分析、本课程在课程体系中的定位、本课程教改模式特殊性等问题的探讨, 从而明确项目化课程的定位和教学目标。

《餐饮管理与实务》课程所培养的专业人才群主要满足饭店企业餐饮部人才岗位需求, 具体包括迎宾员、值台员、跑菜员、酒吧员以及餐厅领班、主管、经理等餐厅一线服务及管理人员。从岗位晋升阶梯来划分, 包括初次就业的餐饮部门基础服务人员、二次晋升的餐饮部门高级服务人员和领班主管, 以及未来职业发展岗位目标的部门经理和总监。

该课程属于专业核心课程, 其教学目标是使学生掌握饭店餐饮部经营特点及运作流程, 具备基本的餐饮部门经营和服务技能, 树立其服务意识、成本意识和经营意识, 增强其动手操作能力、动脑策划能力以及自主经营管理能力。

(二) 课程设计思路

将课程教学内容按照岗位工作流程划分为8个教学模块和26个子项目, 并确定课程教学目标以及相应技术能力目标、工作能力目标、知识目标和素质目标, 从而形成完整的课程模块体系 (见表1) 。

(三) 课程设计

1. 课程整体设计

设立“餐厅经营与服务”大项目, 基于岗位工作流程将大项目分解为逐步递进贯穿的26个子项目, 并明确各个子项目的分解任务及相应能力目标、知识目标和素质目标以及各个考核点。

各个子项目设置对应的课外实训项目和拓展训练项目, 以“国贸楼咖啡吧经营管理与服务”作为课外实训项目, 以“星级饭店宴会服务实训”作为拓展训练项目, 从而将课内项目延伸至课外, 通过拓展项目进一步提升学生实践操作能力和“职业导向性”。针对各个子项目设置相应项目情境和任务, 使学生在“职业情境”中完成任务, 进而完成子项目学习实践任务, “职业情境”可设计为“正常、出错、意外、紧急、违规”等不同类型的情境任务, 从而让学生获得更为全面真实的“职场氛围”。

2. 课程单元设计

以课程整体设计为主轴完成各个子项目单元设计, 并细化各个单元设计相应子项目的能力目标、知识目标和素质目标。以各个子项目的分解任务为切入点, 设计各个子情境, 并让学生根据子情境完成子任务, 教师进行知识点归纳总结, 学生进行知识点和技能的修正完善和提升, 最后教师进行单元课程总结并布置单元作业。例如, 课程第14单元“西餐厅自助餐服务”单元设计如表2所示。

(四) 考核方案

将模块化过程性考核与大项目实践考核相结合, 并增加考证参与度、技能竞赛参与度、校内外实训活动表现等附加成绩, 将考核主体由专任教师拓展为专任教师与企业部门经理、实训指导师组成的考核团队, 进而将一门专业课程拓展为一项“职业活动型”大课程, 丰富和提升学生学习内容和效果 (见表3) 。

(五) 教学方法

由传统的教师讲台授课、学生听讲记笔记的被动式学习模式转变为由教师给出工作任务, 学生讨论交流、策划操作完成工作任务的主动式学习模式, 从而激发学生学习的积极主动性。在教学过程中, 教师采用更多的案例分析、任务驱动、实例讨论、点评互动、情景演示等自主性、互动式、主动性教学方式方法, 提升学生学习的主动性和融入性。

(六) 教师团队

由校内专任教师和企业餐饮部门经理主管组成的“1+1教师联合体”打破了传统师资结构和模式, 使专业理论教学与实践操作教学相辅相成, 使得教学知识和技能体系更加具有职业导向性, 获得更高行业认可度。

(七) 授课场地

打破传统教室授课模式, 将教室课堂教学与校内营业性实训基地学苑宾馆餐饮部和商务咖啡吧以及校外实训拓展基地南苑饭店、开元名都大酒店企业餐饮部门三方融合, 为学生创造更为真实有效的学习、操作和实践场地。

四、教学改革成效及思考

饭店管理专业学生通过该课程学习, 掌握了星级饭店餐饮部门经营特点及运作流程相关知识, 具备了基本的餐饮部门经营和服务技能, 并且在课程学习和实训过程中树立了职业服务意识、成本意识和经营意识, 增强了动手操作能力、动脑策划能力、自主经营管理能力以及团队协作能力, 增强了学生的行业认知度和归属感, 提升了学生职业兴趣和职业自豪感, 并且在学践一体化过程中提升了学生创新创业能力, 拓展了专业人才培养口径和方向。

校企合作单位通过参与课程开发、“1+1教师联合体”建立、校外实训基地建设、校外实训课堂开展、企业拓展项目实施以及学生课程评价体系构建和实施, 进一步融入到校企深度合作共同培养专业人才的“双轨制”人才培养体系, 加强学生专业学习与职业生涯发展紧密性, 提升人才培养实践性和可持续发展性。

基于“职业活动导向”课程项目化教学改革是一项需要不断与时俱进、与企业紧密结合更新创新的课程改革工程, 是需要教学团队不断学习实践、反复思考论证、反馈修正的一项循序渐进持续发展的课程改革体系。在此过程中教学团队需要付出更多努力和创新精神, 从而使得高职专业课程更加符合社会对人才的需求和认知。

参考文献

帮助学生规划职业生涯 篇8

一、幸福源于对工作的热爱：高中阶段开始职业生涯规划的必要性

对于大多数人来说，职业是一个人体现自身价值的归属之处，一个职业目标与生活目标一致的人是幸福的。大发明家爱迪生一生都在从事自己喜爱的发明工作，每天工作十几个小时的他宣称：“我一生中从未做过一天的工作，每一天对我而言都是其乐无穷的。”所以，在高中阶段就开始有意识地引导学生开始规划自己的职业生涯，即进行“职业指导”，不仅直接地有助于高中生填报大学的专业志愿，而且从更长远来看，当把求职这一特定阶段的特定任务放到整个生涯发展的背景中加以探讨时，能够帮助高中生建立起积极的职业态度，实现他们的人生幸福。

1高考不仅是升学，更是职业生涯的开始

传统意义上大学阶段是职业生涯的起点，其实不然，多数人所从事的工作，其“起源”就是他们在高中临高考时所填报的专业志愿。目前大学生就业面临着激烈的竞争与多元的选择，培养职业规划意识可以说越早越好。这里介绍一个跟踪研究成果，美国的几位心理工作者到哈佛大学的MBA毕业班做调查，他们问这些学生：“你们马上就要毕业进入职场，那么，你们会根据什么来选择你的工作呢?”结果，有七成的人回答说，根据他们所学的专业来选择职业；另外有三成的人说，他们会根据自己的兴趣来选择自己的职业。五年后，这几位心理工作者再进行追踪，发现其中最为成功的、最出色的人都是那些当初说要根据自己兴趣去选择工作的人。这说明什么呢?这表示在选择职业的问题上，兴趣与所学的专业之间有着紧密的联系，如果两者的方向是一致的，那么个体就越容易成功，幸福感也越强。

中学生已经处于自己职业生涯的起点。但是，目前高中生却较少接受职业生涯规划教育，相当一部分学生在面临职业生涯重要选择的时候(比如文理分科、高考志愿填报)出现误区。许多家长和学生在填报高考志愿时，可能更多考虑的是高校的名气、专业的热门程度，以及毕业后求职是否顺畅，以为这样便能为自己的未来奠定良好的基础。殊不知，如果忽略了学生自身的职业兴趣和个性特点，盲目地追求名牌高校和热门专业，后果可能是南辕北辙。几乎所有高校的教务处在每年新生入学不久，都会接待不少提出转专业的新生，尽管近年来有些高校也为学生提供了一些转专业或第二学历的机会，但数量有限、机会不易得到。更重要的是，从学生角度来看，在一个自己不喜欢的专业里学习四年是一件很痛苦的事，会埋没自身在所擅长专业上的潜在才华；有的即使转专业成功了，也浪费了宝贵的学习时间。所以高中阶段进行职业规划尤为重要。

2规划人生能增强学生的自主感：这不是老师和家长的事，而是我的事

高中阶段是学生认识自我的重要时期，通过职业生涯规划能让学生意识到：设计自己的未来人生不是老师和学校的事，而是自己的事；未来不能靠别人安排，而是要自己走出来!

美国职业管理学家萨柏(Donald E.Super)认为，一个人整个一生所从事的职业按先后顺序可分为五个阶段：①成长阶段(0～14岁)：孩童开始发展自我概念，学会以各种不同的方式来表达自己的需要，发展对工作世界的正确态度，并了解工作的意义。②探索阶段(14～25岁)：这属于学习打基础的阶段，选择职业时有较大弹性，这个阶段发展的任务是：使职业偏好逐渐具体化、特定化并实现职业偏好。③建立阶段(25～44岁)：确定在整个事业生涯中属于自己的职位，并在31至40岁，开始考虑如何保住该职位并固定下来。④维持阶段(45～65岁)：个体维持既有成就与地位。⑤衰退阶段(65岁以上)：退休阶段，发展新的角色，寻求不同方式以替代和满足需求。

高中生正处于职业生涯的探索阶段。在这一时期，通过学校的活动、社团休闲活动、打零工等机会，对自我能力和职业选择进行探索，力求将职业选择与个人特质匹配起来。高中生在各方面进行探路，尝试着走上独立生活的道路，产生独立自主的需求。班主任要利用这个大好时机，增强高中生对自我的认识，引导他们将独立自主的需求体现于职业生涯规划上，尝试初步建立适合自己的职业生涯规划。

二、班主任如何进行职业指导

1908年，美国社会学家帕森斯第一次提出“职业指导”这个概念，将其界定为：帮助求职的个体清楚地了解自己、了解职业、正确选择职业，实现人职匹配的实践活动。高中阶段正是奠定一个人职业规划的关键期，对于高中班主任来说，职业指导就是帮助学生对自身的兴趣、爱好、能力、特点进行综合分析与权衡，并结合时代特点和社会要求，初步确立自身的职业偏好或倾向。职业指导可以从以下三个方面开展：择己所爱、择己所能和择世所需。

1择己所爱(想干什么)

从事一项自己感兴趣和觉得有价值的工作，本身就能给人满足感，职业生涯会因此变得妙趣横生。职业或者专业的选择，需要重点考虑的一点就是主体自身的偏好。对于自己喜欢的东西，人们都会心甘情愿、不遗余力地去追求，高中生在进行职业规划时也是如此。所以，班主任要引导学生兴趣盎然地考虑这些问题：我想从事什么职业?哪些职业是我喜欢的?从事哪些职业我会非常开心?这就是让学生确定自己在职业方面的所爱，即兴趣。

2择已所能(能干什么)

如果“择己所爱”是充满情感地畅想的话，那么“择己所能”就要靠理性来把握了。仅凭兴趣选择工作是不全面的，感兴趣的事情并不代表有能力去做。需要引导学生理性地评价自己。即明白自己能干什么。每位高中生在填报志愿时都要对自己有充分的了解，既尊重自己的喜好，又能实事求是地做出恰当的选择。班主任可以引导学生思考诸如此类的问题：为什么有人喜欢做教师，有人喜欢做建筑师?为什么有人擅长具体的操作工作，为什么有人擅长领导工作?为什么有人做起事来雷厉风行，有人则慢条斯理?为什么有的人关注内心，而有的人擅于察言观色?这就涉及到需要、兴趣、价值观、气质、性格、智力、情绪和意志等诸多方面的个体差异分析。霍兰德职业倾向测验就是一个成熟的工具，可以帮助学生发现和确定自己的职业兴趣和职业能力。

3择世所需(让干什么)

在对自己“想干什么”和“能干什么”的问题有了较为明晰的认识后，还要兼顾考虑社会的需求和未来发展前景，也就是了解社会“允许”我干什么，“能让”我干什么，这也是职业选择是否成功的基本保证。未来几年社会变迁的速度将越来越快，社会所需要的职业也会随之变化，虽然我们无法预言未来的职业市场，但在此时要形成一种观念，即作为一个准职业人，要随时关注社会变迁的大环境，不怕变化，关注市场，审时度势，灵活应对。

三、创造机会，丰富学生的职业体验

班主任可以通过开展活动引起学生对职业的兴趣，增进对职业的了解，形成初步的职业认识；关心日常生活中成人的职业角色，初步了解社会的职业分工；了解职业与技术、与社会、与人的发展的联系，培养初步的职业意识和创业意识。班主任经常开展校外活动，让学生有机会进入职场进行实地考察和操作。这类体验活动能使高中生不仅对职场有了些感性的认识，而且可以对职业心理特质的自我评估进行验证。例如，有的同学一直以为自己的职业兴趣在于与人打交道，在职业体验活动会发现自己除了这方面的专长外，还有其他平时未发现的能力。因此，让高中生有一些职业体验是帮助他们探索职业自我最直接的方法。更为实用的是，可以帮助高中生选择大学的专业志愿。因为在大学里所选择的专业是与职业直接关联的。

在学生走出校园去实践的过程中，难免会遇到挫折，不谙世事的学生会因为失败、挫折降低积极性，产生不良情绪。班主任就需要根据实际情况及时与学生沟通，让他们勇于面对困难，提高心理承受力，树立自信心；还要具体分析挫败的原因，找出问题，使学生在活动中体验实践带来的丰富感受。学生在体验中感受职业生活，在体验中品味生活，在体验中收获未来的希望。