中餐摆台训练计划（共5篇）
——中餐宴会主题摆台训练计划
根据2016年酒泉工贸中等专业学校教师职业技能大赛赛程要求，提高参赛选手中餐摆台操作技能的规范性和熟练性、餐饮服务语言表达能力和职业素养，拓展旅游服务与管理类精品课程实践教学基地的实践性与创新性。特制定训练计划如下：
一、培训时间 ：
10月20日——12月15日
二、培训地点：
综合楼餐饮实训室
三、培训教师： 李金娟
四、培训目的及要求
通过培训，使学生熟练掌握中餐摆台的基本技能、基本流程；熟练掌握《餐厅服务员职业资格培训教程》（中级、基础知识）；熟练掌握酒店服务英语口语及现场分析答辩能力；争取为市赛、省赛取得良好的成绩打下基础。
五、培训内容：
1、中餐主题宴会摆台
2、专业理论
3、英语口语
4、现场分析答辩
六、考核方法：
1、中餐摆台计时
2、理论知识试卷考核
3、英语口语现场考核
4、现场分析答辩
七、阶段实训目标：
（一）理论部分 1、10月20日，掌握《餐饮服务与管理》第二章主题二餐巾折花内容，掌握4种餐巾折花及2种台布的铺法。2、10月27日，掌握《餐饮服务与管理》第二章主题三摆台内容，学生自己打印复习资料，完成1-12题，并记忆。3、11月10日，掌握《餐饮服务与管理》第二章主题四酒水服务内容，掌握中餐宴会摆台，完成13-20题，英语口试情景应答1-5题，并记忆。4、11月17日，掌握《餐饮服务与管理》第二章主题五菜肴服务内容。英语口试情景应答6-10题。5、11月24日，完成简答题21-30题，通过默写、抽背并记忆。通过默写、抽背并记忆英语中10-15题。6、12月1日，完成简答题21-30题，通过默写、抽背并记忆。7、12月8日，巩固记忆所有理论试题和英语情景应答题。8、12月15日，对考试内容进行复习、考核、巩固、提高，做好比赛前准备工作。
（二）操作部分 1、10月20日，创新主题，餐巾折花及台布的款式。根据学生掌握情况分组。2、10月27日，骨碟定位训练，碗筷、杯具、公筷的摆设，掌握间距，分组练习。一组练习，一组计时。3、11月10日，考核整套中餐摆台。分组练习，计时。4、11月17日 学生练习整套中餐摆台。教师用尺子丈量学生间距，严格操作规范和礼仪。5、12月1日 提高训练阶段，讲究规范，严格要求自己，控制时间的训练。6、12月8日 市赛考核-----与理论考核相结合，确定学生服装及主题物品。
7、12月15日 市赛的总结巩固练习阶段。
关键词：中职 比赛 中餐宴会 摆台训练
技能的比拼，不仅检验学生对于中餐服务技能规范性和熟练性的操作，还有利于加快相关酒店行业所需高素质技能型人才的培养，同时，充足的准备和刻苦的训练也有利于提升学校的知名度。那么，对于技能比赛应如何准备以及在比赛和训练中应注意哪些事项？
一、赛前的准备
1.挑选最佳的选手
技能比赛的主要参与者就是选手，选择合适的选手就离成功近了一半。选拔选手需要考虑两方而，一方而是外在的条件，即选手的外貌、着装等整体精神而貌；另一方而则是内在的条件，即服从意识、吃苦耐劳、好的学习态度、过硬的心理素质等。
2.调整最佳的心态
临近比赛选手肯定会有或多或少的紧张、焦虑，这些消极的情绪如果赛前不能及时调整，对于比赛中的发挥会起到非常大的阻碍。辅导教师要合理地对选手进行疏导和引导，让选手做到肯定自我。
3.养成良好的习惯
训练的目的就是为了提高选手的专业技能的水平。好的学习方法对于提升水平有着事半功倍的效果。学生每天临睡前在脑海中将一天的训练内容回想一下，醒了之后再回想一遍，久而久之养成习惯，对于训练和比赛就提供了坚实的基础。此外，在选拔选手后，要督促其遵循科学的生活规律，养成良好的生活习惯，甭则会直接影响比赛的发挥。
4.研究比赛的章程
任何的比赛都会有一系列的规范、标准和流程，要认真解读，仔细研究。需要汴意的一点是，中餐宴会摆台中的餐具与技能鉴定的餐具尺寸和餐具种类会有差别，要提前看清比赛的各项相关内容，防止因餐具、流程不统一而山现失误。
二、比赛中的事宜
1.充分利用准备时间
中餐宴会摆台比赛开始时，选手会有三分钟的准备时间，合理地利用好这段时间，对于白身和其他选手有着重要的作用。准备期间检查时的手法和动作一定要符合标准和要求，不能让人觉得很匆忙，检查餐具和设施一定要仔细，例如台布和装饰布的开口位置、餐具的数量和质量、餐椅的间距等
2.处理突发状况的措施
在实际比赛中可能会有一些意料之外的事情发生，例如脚底打滑、操作时山现失误、剧围环境山现异常声响等等。选手首先要明确一点，任何事情的发生都不会影响到后续比赛的进行。个人要及时作山调整，即使因失误失分，也不能影响发挥，反而要成为认真努力的动力。
3.比赛中应注意的事项
中餐宴会摆台比赛共计16分钟，选手一定要注意不能理会剧围选手的操作速度，自始至终都是专汴于自己的席而摆自己的台而，其他任何人任何事情绝不能干扰到自己的操作。
而带微笑是一个餐饮服务工作者应具备的最基本的要求，比赛中这一点也尤为重要。这直接影响他人的客观印象，要将微笑经常挂嘴边，养成习惯，展现职业素养。
三、礼仪展示和中餐摆台训练技巧
1.仪容仪表展示
而带微笑、得体的装饰、礼貌的谈吐、优雅的姿态是每一名餐饮工作者都应具备的素质。在仪容仪表展示时还应注意必须要展现的儿个点，如手的卫生、站、立、行、引领、问候等相关动作展示。精心地设计符合自身的一套礼仪展现动作是一名职业工作者所应具备的职业操守。
2.实际摆台操作技巧
中餐宴会摆台训练的儿个动作可以概括为：取、走、放、定。取：托盘内的餐具摆放和拿取的手法，例如汤碗、汤勺、味碟、筷架、长柄勺等餐具在托盘内的摆放方式和拿取时的动作和技巧。走：在顺时针摆台时，注意步伐的掌握和整体动作的协调性，达到快而不乱，使整个摆台流程好比是一个梯台走秀般的赏心悦目。放：准确地摆放各餐具之间的间距，合理利用手指的测量功能，充分发挥眼睛充当尺子的作用。定：餐具在指定的位置摆放，放定离手，不能出现_次调整的动作，整个动作使人感到干净利索，不拖泥带水。
（1）托盘的基本功。轻托的动作是使大臂与小臂呈90°，左手7个点（5指而加掌底根部两点）接触盘底呈凹形托于胸前，肘紧贴胸侧。在实际摆台时，要汴意托盘都是在身侧，餐椅的后方。手取托盘内的物品时，托盘不动，右手取托盘内物品。在起托和落托时要有明显的动作。
（2）铺装饰布、台布。一般比赛情况下，为了保证铺设的装饰布、台布能够一次到位、准确，建议不采用推拉式。在铺双布之前，要提前检查好两布的开口，有利于比赛时能够顺利地铺设台布和装饰布。开布的时候动作一定要快，而当抛出布往回拉的时候速度一定不能太快，中线、中心一定要拉到位。
（3）第一托：骨碟定位。骨碟定位之前首先要拭手，再用手接触，时刻注意手法的卫生。摆放骨碟时用右手的大拇指、食指和中指拿捏，尽量少接触餐具保证操作卫生，再一个还可用食指和中指量取离桌边的距离。为了确保骨碟定位准确使其对而的骨碟与台布中心三点呈一条直线，在训练期间可以参照以下三种办法进行训练。
第一，碟与碟的问距定量法。这种是经常用到的方法，用日测的方法将与上一个骨碟的间距确定之后摆放，使三个骨碟的中点连接呈“倒三角”，摆完后相对的骨碟与餐桌中心点三点成一条直线。
第二，参照物定量法。实际比赛中，餐椅是按照“三三二二”的要求摆放，摆放骨碟时第一个和第六个的中点需要压在台布的中线上，第2、3、4、5、7、8、9、10的骨碟分别以所临近的椅子作为参照物。在训练期间以选手所站立的位置，将站立点、椅而点、餐桌中点三点确定骨碟的定位。这种定量方法需要桌椅、餐具完全符合比赛所使用的尺寸标准。
第三，脚步定量法。在操作中，选手按照顺时针摆放所有餐具，在绕行过程中，以自身的步伐问距的大小来测量摆放骨碟的位置。
以上三种方法各有其特点，在实际训练中将三点融为一点效果更优。
（4）第_托：摆放汤碗、汤勺（瓷更）和味碟。首先，注意手法要卫生。其次，第二托上托的时候，将汤碗和味碟每五个为一叠各分为两叠，再把一个汤碗单放八把汤勺，里而的勺把均朝左，把两把汤勺分别放于两叠汤碗中并使勺把朝左。再次，摆放的时候先放汤碗和勺子，用右手的拇指和中指捏住汤碗的两边，食指抵住汤碗里的勺把，放置的时候用拇指测量与骨碟的间距，味碟放置汤碗的左侧，两者中点呈一直线。
（5）第三托：摆放筷架、银更（长柄勺）、筷子、牙签。当筷架放置托盘内时，建议将筷架的上而朝向自己，10个筷架全部侧方，长柄勺底座在左、筷子凹槽在右。筷架摆放在托盘最右而，长柄勺在中间，长柄勺的勺口朝下（走路时稳当），筷子（带筷套）放在托盘的左而正而朝上，牙签放在最上而正而朝上。摆放的时候，首先将托盘内右侧的筷架向前推，使其正而朝上，再用拇指和食指将其放在味碟的右侧，使其与第_托的餐具呈一条直线。放置长柄勺，最后将筷子和牙签一起拿起，先放牙签再放筷子，使牙签的底部与勺把底部齐平，确保长柄勺、牙签、筷子垂直。
（6）第四托：摆放葡萄酒杯、白洒杯。两杯放置托盘内，一定要注意托盘内物品的放置原则，高重内档、轻矮前挡，白酒杯每四个一组放在托盘的前挡，最后两个放在两边呈“二”形摆放，左右手葡萄酒杯分别拿两杯的杯柱，分五次放在托盘的中内档。注意托盘内杯子的底座不能相互叠压。摆放双杯时，按照先中问后两边的摆放原则，先摆葡萄酒杯，葡萄酒杯的位置应在汤碗和味碟中间的中点延伸线上，这个延伸线应在葡萄酒杯的中心点上，右侧摆放白酒杯，目测好之问的问距。
（7）第五托：带折花的水杯。在折花前，先拭手，再将折花用的盘子放置在两个托盘的中问，将10条餐巾打开呈四方形放置在工作台的左上角，方便折花。折好的花型至少要具备三种技法，需要折10种不同的花型，花型突山正、副主人位；主人位的花型时整个席位中最为高的；操作手法要卫生。按照主人对副主人、第一宾对第三宾、第二宾对第四宾、翻译对翻译、陪同对陪同的花型分别放置于两个托盘内，先放的花型放在托盘的前和右档。一托放置五个水杯，折好一托摆一托，放置的时候可以先放在葡萄酒杯的左上侧，再顺势将其调整到标准位置。
（8）第六托：公用餐具。先摆放副主人位置的公用餐具，公用筷架的龙头朝前，先放勺子后发筷子，两者的尾部齐平，顺时针走至主人位重复以上动作。
（9）第七托：菜单、桌号牌。在主人位放置第一个菜单，顺时针走到第三宾右侧空隙时摆放桌号牌，注意身体动作要优美，再走到副主人位摆放第_个菜单，最后走到工作台准备下一物品的摆放。
（10）花瓶。双手拿，单手放，在第二宾左侧的空位处放置花瓶，压在台布的中点，再顺时针绕至第一宾的位置。
（11）拉椅让座。先从第一宾位置拉椅让座，注意不能出现因动作快而使椅子出现声响。让座的手势要得当，声音要洪亮，敬语在先，“请坐”“您请坐”。目测椅而边与台布下垂边的间距，座位中心与骨碟中心一条直线，餐椅之问距离均等。
（12）操作完毕后将工作台上剩下的物品（两个托盘、折花用的装饰盘）整理整齐，保持台而的整洁。
总体来说，中餐宴会摆台技能的训练，就是把一系列动作进行强化的过程，通过训练使选手由新手变能手甚至高手的境界。训练期间将每个环节压缩在合理的时间内，摆台共计16分钟，11个步骤分别要在规定的时间内完成。这就需要大量的时间强化这些动作，锻炼选手的手、眼、心。
四、小结
（一）中餐宴会台面设计
1、餐台设计的基本要素：（1）餐厅环境；（2）餐厅家具；（3）餐厅餐具；（4）餐台设计的辅助用品（包括台花、台牌、台布、烛台、台签等）。
2、餐台设计原则：（1）实用性；（2）美观性；（3）界域性；（4）礼仪性；（5）卫生安全性。
3、餐台形式设计
（1）餐台形状选择：圆形（花坛式、花环式和古典式三种）、方形、矩形
（2）餐台排列及组合：中餐、西餐
（3）传统中餐台面类型及布置：普通台面、婚庆台面、生日寿庆台面、商务宴请台面、喜面宴台面和升学宴台面等。
4、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号、座位牌等。
（二）中餐宴会席位设计
中餐宴会摆台席位安排：通常以10人为标准，选用直径1.8m的圆台，台布规格为220cm或240cm见方。确定主人席位应根据餐厅具体环境而定。一般主人位应在面朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，重要装饰面的面前正中位置。主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示对主宾的尊重；副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人招待好整个餐桌两边的客人。多桌宴会应注意突出主桌。
1、就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人座于上方的正中，主宾在其右，副主宾居其左，其他与宴者依次按从右至左、从上向下排列，如图一示：
1.第一主人
3.夫人或副主宾
2.主宾
4.第二主人5、6.副主宾
7-10.陪同等
门
安徽、河南、台湾等省区的流行模式则如图
二、图三所示： 图二（单一主人）
1.主宾
2-11.宾客依次排列
12.主人
门
图三（男女主人）
1.主宾
2-10.宾客依次排列
11.男主人
12.女主人
门
2、宴席位次的设定，既属约定俗成，故其时空差异性较大，而依我国时下理念习尚，则首论职务尊卑，次叙年齿，后及性别（先女后男），以示重女观念）。当然，这都是首席座位确定之后始循行的一般模式。举办正式宴会，应当提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。桌、席排次时，先定主桌主位，后排座位高低
3、中式宴会的席次安排。席次，指同一餐桌上的席位高低。排列席次的原则是：（1）面门为上。即主人面对餐厅正门。有多位主人时，双方可交叉排列，离主位越近地位越尊。（2）主宾居右。即主宾在主位（第一主位）右侧。（3）好事成双。即每张餐桌人数为双数，吉庆宴会尤其如此。（4）各桌同向。即每张餐桌的排位均大体相似。
（三）准备工作：
1、查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理；
2、餐具清洗；
3、擦拭转盘和餐台桌面，达到清洁的要求；
4、物品整理，按照物品铺设或摆放的先后顺序、高低和使用方便性进行整理、摆放；
5、保持个人卫生，特别是手部清洁卫生。
6、检查餐具、玻璃器皿是否有破损、污迹及手指印，是否清洁光亮；检查台布是否干净，是否有破损、褶皱等。
7、宴会摆台要先做到“八知”、“三了解”。
（四）中餐宴会台布的铺设 台布（Table Clothes），又称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用。是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。
1、台布的种类
台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，（1）大多数餐厅均使用纯棉提花台布、印花、绣花、织锦、VISA和布质台布；（2）台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；（3）台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色、蓝色、紫色等等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。（4）台布的形状大体有四种：正方形、长方形和圆形以及异形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台，高档的宴会则采用多层两种形状以上的台布。（5）同时还分为台布与裙布。
2、台布的规格
台布的规格大小有多种，经常使用的有
（1）140 cm X 140 cm，可供2人餐桌使用，适用于90 cm x 90cm的方台上，少见；
（2）160 cm X 160 cm，可供2-4人餐桌使用，适用于100 cm X 100 cm的圆桌，或110 cm X 110 cm的方台，常见；
（3）180 cm x180 cm，可供 4-6人餐桌使用，适用于直径150 cm,直径 160 cm的圆台上；常见，（4）200 cm X 200 cm，可供 6-8人餐桌使用，适用于直径170 cm的圆台上，少见；（5）220 cm X 220 cm，可供 8-10人餐桌使用，适用于直径180 cm或200 cm的圆台上，常见；
（6）240 cm X 240 cm，可供12人餐桌使用，与（7）合用作为上层面布使用，常见；（7）260 cm X 260 cm，可供14-16人餐桌使用，适用于直径240 cm的圆台上，少见。
除了方台布外还有长方形台布，如160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。
圆形台布其规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜。
3、台布铺设准备工作
台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。铺台布之前，（1）如果是圆桌，应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状；如果是方桌则要视情况将餐椅规则摆放。（2）然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。（3）选择熨烫整洁的与餐桌大小相配套的桌布、台裙，检查台布等物品有无破损、油渍、皱褶、污渍等，如有则需要及时更换；（4）应根据餐厅的装饰、布局确定席位。（5）操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约10 cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。（6）检查餐桌是否稳固，位置是否合适，如果餐桌不稳，应加以调整。
4、铺设方法
中餐圆台铺台布的常用方法有4种：铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。这里都是一人一层台布的铺设方法。
铺台布的基本程序是：准备物品、拉椅、站位、打开台布、合拢/折叠/提起/上肩、铺出/撒出、拉/抖、定位等八个步骤。
(1)推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40cm-50cm处（这样可以防止台布边缘着地），两手离台布中缝线距离各约50厘米（视台布大小而定），其它的台布分别夹在其余四指内（如推折餐巾的动作），将台布贴着餐台平行推出去（手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地），再拉回来（视台布中心与餐台的中心而定，动作不能过快）。一次定位准确，铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上。四角离地面距离相等。具体程序如下：
① 准备物品：把台布、台裙、熨烫设备等准备好，放在方便的地方，洗好手； ② 拉椅：把椅子拉成三三两两或规则摆放，并将副主人位上的椅子移开； ③ 站位：站在副主人位上，与餐桌呈正切，准备操作；
④ 打开台布：将折叠好的台布正面朝上打开，捏住台布的一边，将台布抛向主人位的方向，将台布向左右打开；
⑤ 合拢/折叠：将多余的台布，用两手臂的臂力将台布沿着桌面向胸前合拢，防止过度褶皱和缠绕；有的餐厅为了防止台布的褶皱，将将台布折叠成宽条形。
⑥ 铺出：双手拽住台布的两边，将其余部分的台布顺着桌面向对面推出去； ⑦ 回拉：在推出去的同时，向回拉，可以防止台布推出过多，以致台布落地； ⑧ 定位：在回拉的同时，用食指和拇指轻捏台布，找准台布与餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；
这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，特别是双层台布中底布的铺设，选用这种推拉式的方法进行铺台。
（2）推抖式铺台。基本上类同于推拉式，不同的是在推的过程中，添加了抖的动作，而不是平拉回来，或者介于推拉式与抖铺式之间的铺台布的方法。这主要适用于台面不太光滑的、直径不大的方形或长方形餐台。
（3）抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前，一次性抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中以中线为参照，调整台布的位置进行准确定位。并平铺于餐台上。
① 准备物品：把台布、台裙、熨烫设备等准备好，放在方便的地方，洗好手； ② 拉椅：把椅子拉成三三两两或规则摆放，并将副主人位上的椅子移开； ③ 站位：站在副主人位上，与餐桌呈正切，准备操作；
④ 打开台布：将折叠好的台布正面朝上打开，捏住台布的一边，将台布抛向主人位的方向，将台布向左右打开；
⑤ 提起（折叠）：将多余的台布提起在胸前，防止过度褶皱和缠绕；有的餐厅为了防止台布的褶皱，先将台布折叠成宽条形后再提起；抓紧台布。
⑥ 铺出：双手拽住台布的两边，将其余部分的台布顺着桌面向对面抛出去；
⑦ 抖（回拉）：在推出去的同时，用力抖，是台布充分展开；向下压，防止台布中间鼓风；向回拉，可以防止台布推出过多，以致台布落地；
⑧ 定位：在回拉的同时，用食指和拇指轻捏台布，找准台布与餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；
这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅，或在周围没有客人就座的情况下进行。
（4）撒网式铺台。即用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，平行打折；呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，如同撒渔网一样；将台布抛至前方时，上身转体回位，并恢复至正位站立，然后再将台布向自身拉回，一边拉，一边调整台布。这时台布应平铺于餐台上。
① 准备物品：把台布、台裙、熨烫设备等准备好，放在方便的地方，洗好手； ② 拉椅：把椅子拉成三三两两或规则摆放，即正、付主人位各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一直线上。并将副主人位上的椅子移开； ③ 站位：站在副主人位上，与餐桌呈正切，准备操作；
④ 打开台布：将折叠好的台布正面朝上打开，捏住台布的一边，将台布抛向主人位的方向，将台布向左右打开；
⑤ 提起（折叠）、上肩：将多余的台布提起至左肩后方，防止过度褶皱和缠绕；有的餐厅为了防止台布的褶皱，先将台布折叠成宽条形后再提起；抓紧台布；同时上身向左后侧转体。
⑥ 撒出：双手拽住台布的两边，将其余部分的台布顺着左前方撒出去，如同撒鱼网一般，防止台布撒出过多，向左边撒出太多，一次到位；
⑦ 回拉：在撒出去的同时，向回拉，调整左右方向，以致台布落到右边地面； ⑧ 定位：在回拉的同时，用食指和拇指轻捏台布，找准台布与餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；
抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。两手间距与肩同宽，以台布的中线为轴，打开尽量完全，这关系到台布是否可以一次到位。
5、注意事项
（1）铺台布时，台布不能接触地面，拿捏在拇指和食指中的台布要适当，推、抖、撒时的距离要得当，用力不可过猛，或过软弱无力；
（2）台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。
（3）台布向自身拉回时，注意快慢得当，防止回拉过多，否则难以前后调整。（4）铺好台布后，应将拉出的副主人位餐椅送回原位。挪动餐椅的动作是：两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面，发出响声。
（5）铺好的台布应平整、无皱纹、无污渍。
（6）正式宴会多层台布的铺台，最底层台布铺设同上，最上层台布要两个人合作铺设；豪包的大餐台的台布铺设也要两个人共同铺设。
（7）铺设台布过程要自然、大方、轻松、潇洒、刚柔并济、动作优美，面带微笑，（8）方桌的台布铺法基本同上。（9）两块方形布的铺设，请参见西餐台布的铺设。
6、裙布的铺设：
(1)方法：需要一人或两人配合；将台裙打成折裥，进行折叠。把折叠的台裙抱在左手臂上。站在与主位成90度角的右侧，右手扶桌裙的边缘沿顺时针方向用尼龙搭扣或夹子将台裙边固定在餐桌的边缘。同时用尼龙搭扣或按钉，固定在餐桌或台布上。
(2)要求：每一个折裥相隔5cm左右，距离均等；折裥下垂部分均等；接缝不能对着主宾，可在陪同位之间；不能对着门口；接口要覆盖，要接牢。要求围好的桌裙边缘与桌面平齐。一般3分钟以内完成一张餐台的台裙铺设工作。裙布的选择要与台布、餐厅气氛等一致。
7、台布的熨烫：清洗后的台布要熨烫，铺设好台布后，也要熨烫，一般使用便携式熨斗、台式熨斗进行熨烫。
（1）基本方法是：先熨烫台面，后熨烫下垂部分或裙布，熨烫下垂部分或裙布时，将其翻上台面从背面进行熨烫，然后把其放下，一般先从副主人位，按顺时针方向进行熨烫，在熨烫接口处要一定的重叠；熨烫时注意熨烫的一般常识，不要出现明光等现象。
（2）基本要求：防止出现明光现象，熨烫平整，无褶皱。
（五)上转盘芯和转盘：
1、一体化转盘基本方法：将转盘搬到餐台上，用滚动的方法调整位置；也可以用掀动的方法调整。（1）放圆形滑轨，要求中心点与台布中心对准。中心落于餐桌的中心上。（2）将转台摆在桌面中央的圆形滑轨上，转台中心与餐桌、台布、滑轨中心对准。（3）转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米。（4）检查转盘是否旋转灵活。
2、分开式转盘：先将转盘芯于餐台正中，然后将转盘放于转盘芯正上方，调整转盘的位置，检查转盘的灵活程度。
3、一般地，这个程序在铺设裙布和熨烫台布、裙布之前进行。对于超大尺寸的豪华餐台和分餐制的宴会中，一般不需要转盘。
（六）中餐宴会摆台的程序与标准
中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程。中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。1．摆台要求与标准
(1)摆台要求摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。(2)摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务与操作。
2、摆台需要的餐、酒具
以10人坐位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、餐巾10块、骨碟10个、筷子架10个、筷子10双、勺垫或汤碗10个、勺子10把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个（可以用10个小包装牙签代替）、烟灰缸5个、小毛巾10块、毛巾托10个、台牌1个、花瓶1个、菜单2本或10份、座位牌10个、胡椒瓶、盐瓶、醋瓶、公用餐具（筷子、勺子、骨碟或筷架）等各2套。
3、摆台的顺序（重点）在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。第一托：骨碟10个。第二托：勺垫或汤碗10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）。第五托：公共筷勺各两副，胡椒瓶、盐瓶、醋瓶（如果没有小包装牙签，就包括牙签筒）。第六托：烟灰缸（要单独一托）。第七托：小毛巾、毛巾托（有一次性湿巾也可）。第八托：花瓶、桌牌号、菜单、座位牌等。
4、餐具拿取规范与要求：
（1）拿取餐具一律使用托盘，非防滑托盘，用干净的垫盘方巾铺垫；左手托盘右手拿取餐具；
（2）拿酒杯、水杯时应握住杯脚部；拿银器及不锈钢器皿时，应拿柄部及边沿；拿瓷器时，应尽量避免手指与边口的接触，减少污染。
（3）落地后的餐巾，未经清洗、擦拭与消毒，不得继续使用。
5、餐、酒用具摆放的规则（重点）
(1)摆定位（骨）碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1-2cm（视餐台尺寸）。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。
(2)摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1 cm,勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。（有时也将味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。汤勺置于汤碗中，汤勺勺柄朝左，汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。）
(3)摆筷架和筷子、长柄勺、（牙签）。筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放子筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），筷子末端距离桌边1cm，筷身距离勺柄末端1cm，或距离骨碟1cm，或距长柄勺1cm。
如果有使用双体筷架和长柄勺，长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米。如果有分装的牙签，则牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。
(4)摆酒具。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1cm，或距汤碗的边沿1cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距1cm（有杯肚的则是杯肚之间的距离为1cm）。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应扣放或直放于托盘内。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。
(5)摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距1cm，筷子离公用碟部分两端相等。（如果使用公用筷架，则均将筷、勺的末端朝向右，且中间与骨碟的中心呈一线。）
10人以下摆放2套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。
(6)摆牙签盅 牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。(7)摆放水杯及餐巾折叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧,3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。
（8)摆放烟灰缸从正主人席位右侧开始，每隔2个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。摆放时应与作料瓶协调摆放。
(9)拉椅。从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，椅边与桌布间距1厘米。餐椅之间距离均等。拉椅声音要小，从主宾位开始，按照顺时针方向依次拉椅，（按照我们上面的拉餐椅的方法，基本上没有声音发出）。（有的操作是在铺好台布后，先把餐椅拉好，从餐椅的右侧进行摆放。一般不能将餐椅拉离开餐桌进行摆台。）
（略）(10）摆火柴。火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。（有的餐厅，火柴像牙签、小毛巾等一样，进行小袋包装，每一餐位上放上一包，位于筷子右侧1cm。）
（略）(11）摆菜单。一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，菜单边缘距桌边1cm。12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放（同公用筷勺的摆放）。如果是10份小菜单，有造型的菜单架，则摆放酒具与骨碟之间；如果单纯的小菜单，可以摆放在客人的右侧，或按照其他规定摆放。
（12）摆花瓶。花瓶放于餐台中心，正面朝向餐厅门。一般情况下，花瓶的高度不能遮挡客人的视线，30cm高度为宜。
（13）宴会应摆放台号。台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。（大型宴会，还要摆放容易辨认的、引导性的台牌。）
（略）（14）摆座位牌。正式宴会的主桌，大型宴会的餐桌，要摆放座位牌。一般选用双面座位牌，放置于酒具外1cm处或毛巾托上方1cm处。如果是单面座位牌，座位牌要正面对着餐桌中心。
6、摆台注意事项：
（1）摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损，如上图所示。
（2）摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放。（3）注意使用正确的托盘端托姿势。
（4）装盘及餐用具放时注意手法、清洁、卫生（5）轻拿轻放，注意安全
（6）以上中餐宴会摆台只是一个基本的标准，比较齐全，可以根据不同的宴会摆台要求做适当的调整。主要是按照标准化的要求，训练这方面的技能。
1摆台用具
摆台用具的准备主要依据宴会人数、桌数、标准、菜单等。摆台用具包括骨碟、筷子、筷架、味碟、汤勺、汤碗、茶杯及垫碟、白酒杯、红酒杯、饮料杯、公用碟、公用筷、公用勺、牙签、花瓶、台号牌、口布、毛巾碟等。
2准备工作
1)洗净双手，准备各种餐具、玻璃器皿、台布、口布。
2)检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏、污迹及手印等。
3)检查台布是否有损坏、褶皱。3 早餐摆台
.1)骨碟摆在座位正中，距桌边1.5公分。
.2)筷架摆在骨碟的右上方与味碟圆心对正，距离为2公分。
.3)筷子摆在筷架上，末端距桌边1.5公分，筷子伸出筷架1/4为宜。
.4)咖啡碟和咖啡杯摆在筷子的右侧，咖啡碟距筷架1.5公分，垫碟中心与筷架成一直线。4 午、晚餐便宴摆台
1)骨碟摆在每位宾客所对台面正中，距桌边1.5公分。
2)汤碗摆在骨碟左上侧，碗边距骨碟0.5公分，小勺放在汤碗里，勺把向左。
3)筷架摆在骨碟右边，筷子摆于筷架上，尾端距桌边1.5公分，筷子伸出筷架1/4。
4)茶杯垫碟摆在筷架右侧，垫碟距筷架1.5公分。
5)白酒杯与饮料杯在骨碟正上方，红酒杯摆放与味碟、骨碟在一条直线上。红酒杯和饮料杯的距离为1.5公分，红酒杯和白酒杯的距离为1公分。
6)烟缸每台两个,分别介于主人和主宾之间,副主人和副主宾之间,并成正“品”字型摆放。
7)牙签摆在筷子右下端距桌边1．5公分，正面朝上，牙签右边摆餐巾纸。5中晚餐宴会摆台
1)放置转台
转台应放置在餐桌中央，转动灵活，无摆动等不良现象。
2)摆骨碟
从主人位开始顺时针方向依次摆放,碟与碟之间距离相等,碟边与桌边1.5公分，骨碟摆放要一次到位。
3)味碟摆在骨碟正上方，距骨碟0.5公分，3.75寸小碗摆在味碟与骨碟中部，距味碟和骨碟均为0.5公分，小勺放于小碗里，勺把向左。
4)摆筷架和筷子
筷架应摆在味碟右侧与味碟中心成一直线，筷架距味碟2公分，筷架与筷子相垂直，筷子头伸出筷架1/4，与骨碟垂直线平行，底端距桌边1.5公分。
5)茶碟和茶杯
茶碟应摆在筷架右侧，距筷架1公分，茶杯放在茶碟内。茶碟与筷架的中心成一直线。
6)摆酒杯 红酒杯先摆，在味碟正上方，距味碟1.5公分，与味碟和骨碟圆心成一条直线。白酒杯在红酒杯右侧距红酒杯1公分，饮料杯在红酒杯左侧，三杯成一条直线。
7)牙签
牙签放于筷子的右下侧，距桌边1.5公分。
8)烟缸
四个烟缸分别放于主人和主宾之间、副主人和副主宾之间，还有随同和翻译中间，烟缸成正“品”字形摆放。
9)摆放餐巾花
餐巾花两种,一种是摆在骨碟内,称为盘花；一种是插在饮料杯里,称杯花。
10)菜单
10人以内餐台一般有两张菜单，摆于主人和主宾、副主人与副主宾之间，立式放置，菜单朝向客人。
11)摆餐椅
餐椅与每组餐具中心相对与台裙、台布垂直面相切。6宴会台面设计
宴会台面设计不仅是一门科学，同时也是一门艺术。要设计一桌完美的宴会席面，不仅要求色彩艳丽醒目、花样新颖，而且配制高档餐具、各种装饰物品的点缀，来展开整个宴会的序幕，就容易看出宴会的内容、主题、等级和标准，同时吸引起每位宾客对宴席美的艺术兴趣，并能增加食欲，为宴会增加了浓烈的气氛。中
餐
摆
(一)（二）
（三）（四）
（五）（六）
台 的 标 准 中餐宴会台面设计 中餐宴会席位设计 准备工作 中餐宴会台布的铺设 上转盘芯和转盘
中餐宴会摆台的程序与标准
中职旅游服务类酒店服务的 中餐宴会摆台与服务赛项题库
第一部分 专业理论测试（口试）
一、客观题
（一）填空题
1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。
2.全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。3.饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。4.星级复核分为年度复核和三年期满的评定性复核。
5.饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭店内审员。
6.初、中级餐厅服务员的培训内容主要是专业素质，服务知识和服务技能三大方面。
7.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于 3.5 米。
8.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。9.传统的鸡尾酒杯通常呈倒三角形，容量为3.5盎司。
10.法式宴会的上菜方式是台前托让式，即餐厅服务员左手端托盛有精美食品的大银盘，按先宾后主、女士优先的原则，从客人右侧为客人托让食品。
11.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。
12.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。
13.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。15.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中华民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。
16.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。
17.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。18.官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。
19.火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。
20.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。
21.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、耐心、周到。
22.餐巾花按折叠的外观造型可分为植物造型类、动物造型类、实物造型类三大类。
23.点菜师对菜品的典故、寓意、来历进行生动的描述，引导客人对菜肴的兴趣，这种技巧称之为描述性销售。
24.美国常用水果作为菜肴的配料。
25.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。26.京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。
27.一般情况下，酒吧由吧台、工作台和酒柜三部分组成。
28.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时，应马上撤换烟灰缸。
29.餐厅服务人员需要了解每道菜的烹调时间，才能在为顾客点菜时有针对性地推荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。30.在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于2米。
31.餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前15分钟上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。
32.在西餐服务中，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”。
33.制作鸡尾酒常用的饮料有：含二氧化碳饮料、果汁饮料、调味料等。34.西餐上菜顺序是开胃品、汤、沙拉（沙律或色拉）、主菜、甜点、咖啡或红茶。
35.西餐进餐，餐具按顺序由外向内依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。36.意大利菜肴最为注重原料的实质、本色，成品力求保持原汁原味。37.西餐宴会开餐前30分钟，将水杯斟倒4/5的冰水。38.酒的品质鉴定主要有两种方法：感官鉴别和理化鉴定。39.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于1/3时，应及时添加。40.味美思的两个主要生产国是法国和意大利。
41.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，休闲度假型饭店风味餐厅数量不少于 2 个。
42.因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用座位示意图记录每位宾客所点的菜肴。
43.俄式菜的特点是油大味重，调味喜欢用酸奶油。
44.山西汾酒是清香型白酒的代表，其口味醇厚、绵软、爽口、酒味纯净。45.按进餐形式划分，宴会可分为中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会和茶话会等。
46.西餐宴会服务中，法式宴会服务的派菜一般由两名服务员操作。47.餐后酒指的是用餐之后，用来助消化的酒水，最常见的餐后酒是利口酒。48.乌龙茶类是介于红茶与绿茶之间，属于半发酵茶，有“绿叶红镶边”的独到之处。
49.夏天宴会厅的温度控制在22℃～26℃，未开空调时，应将窗户打开通风或换气。
50.一般来说，桌裙的长度以其底边离地面10厘米为宜。
51.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。
52.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。
53.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。
54.具有橡木的芳香味和烟薰味的是苏格兰威士忌。
55.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡 20~30 分钟，重污可浸泡50~60 分钟。56.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。57.宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具的检查、卫生检查、安全检查及各种设备检查。
58.铺台布时，台布不能接触地面，中心线直对正、副主人席位。59.门把手菜单一般适用于客房早餐送餐服务。
60.企业形象和信誉已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。
61.国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）于2011年1月1日正式实施。
62.我国旅游饭店星级标志由长城和五角星图案构成。
63.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四星级和五星级（含白金五星级）饭店是完全服务饭店，评定星级时应对饭店产品进行全面评价。
64.有限服务饭店关注价格和质量的性价比。
65.在宴会服务中，适时撤换菜品及餐、酒用具是餐厅服务员的一项重要工作，撤换骨碟时要用左手托托盘，右手撤换，从 第一主宾 席位开始，沿顺时针方向进行。
66.必备项目作为饭店进入不同星级的基本准入条件，具有严肃性和不可缺失性，每条必备项目均具有 “一条否决” 的效力。
67.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，当宾客步入餐厅就座后，服务员应在2分钟之内前来接待宾客，为宾客点菜。
68.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，当宾客点菜后，宾客所点的第一道菜点应不超过10分钟服务到桌。
69.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。
70.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，五星级饭店要求应有3个以上宴会单间或小宴会厅，提供宴会服务，效果良好。
71.国家制定的食品卫生标准有感官指标、微生物指标、理化指标。72.服务质量控制要具备的基本条件是建立服务规程、收集质量信息、重视员工的培训等。
73.在餐具消毒方法中若采用“84”消毒液消毒法消毒餐具、瓜果、蔬菜等，应放在配置浓度为1:200的药液中浸泡5分钟。
74.员工应变能力是员工个人职业能力的重要体现，体现员工的反应速度及专业知识水平的高低。
75.旅游饭店星级评定检查的项目分为必备项目、设施设备、饭店运营质量等。
76.饭店节能减排遵循的“4R”原则内涵是减量化（Reduce）、再循环(Recycle)、再使用(Reuse)、替代(Replace)。
77.食品原料的存放要求：分类存放、科学摆放、保持清洁和保证安全。
（二）判断题
1.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四星级饭店应有标准间（大床房、双床房），有两种以上规格的套房（包括至少3个开间的豪华套房），套房布局合理。
（√）
2.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，五星级饭店应有标准间（大床房、双床房），残疾人客房，两种以上规格的套房（包括至少4个开间的豪华套房），套房布局合理。
（√）
3.被取消星级的饭店，自取消星级之日起一年后，不可重新申请星级评定。（×）（应为：自取消星级之日起一年后，方可重新申请星级评定)4.饭店开业一年后可申请评定星级，经相应星级评定机构评定批复后，星级标识使用有效期为两年。两年期满后应进行重新评定。
（×）（应为：三年）
5.一星级、二星级、三星级饭店是有限服务型饭店，评定星级时应注重对饭店产品进行全面评价。
（×）（应为：评定星级时应注重对饭店住宿产品进行重点评价。）6.各级旅游星级饭店评定委员会对一、二、三星级饭店的评定检查工作应在36小时内完成。
（×）（应为：24小时）
7.麦当劳的经营模式属于独立经营。（×）（应为：特许经营）
8.热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。
（√）
9.餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。
（√）
10.西餐正餐如客人将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧暗示服务员可以撤盘。
（×）（应为：饮席间酒水或暂时离席，服务员暂时不能撤盘）
11.美式菜受英式菜的影响，讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而精，这是英美菜肴的共同之处。
（√）
12.摆放餐巾花时除主人位外，一般要将观赏面背向客人席位。（×）（应为：朝向）
13.大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。（×）（应为：长方形）
14.餐厅服务员无须了解餐具的品名、规格及配用原则。（×）（“无须”改为需要）
15.对于在餐厅饮酒过度醉酒的客人，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料，可以提供果汁、矿泉水等软饮料。
（√）
16.啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理。（√）
17.上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。（√）
18.分菜时，服务员要做到心中有数，给每位客人的菜肴要做到等质等量。（√）
19.中餐酒水一般斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香槟酒斟至2/3。
（√）
20.服务员应站在客人左侧给客人上茶。（×）（应为：右侧）21.餐厅服务员从事分菜服务时的动作、姿势应始终保持利落、优雅，并做到反应迅速准确。
（√）
22.服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。
（√）
23.使用酒精炉时，应先点燃酒精后再将其上桌。（×）（应为：先上桌再点燃酒精炉）
24.接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。（√）
25.法式菜讲究花色、少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。
（×）（应为：英式菜）
26.客人用餐完毕起身离座时，服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。
（√）
27.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打搅客人为原则，严禁从主人和第一主宾之间上菜。
（√）
28.蜜汁是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。
（×）（“蜜汁”应为拔丝）
29.九转大肠是鲁菜的代表菜，蟹粉狮子头是苏菜的代表菜，麻婆豆腐是川菜的代表菜。
（√）
30.分菜服务时要注意先分到的与最后分到的菜肴数量均等，餐厅服务员的动作要娴熟利落、技巧灵活，让客人在接受分菜服务的过程中也有一种享受的感觉。
（√）
31.服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适，严禁擅自送药给客人，应立即通知上级和医务人员，保持镇静，尽量避免打搅餐厅其他客人用餐。（√）
32.旁桌式分菜服务是上菜、示菜并报菜名、撤菜；左手托菜盘、右手用叉勺分菜；从第一主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行；做到一勺准、数量均匀。
（×）（“旁桌式分菜”应为叉勺派菜法）
33.美式服务家庭味很浓，许多工作由客人自己动手，且节奏缓慢。服务员把装好的菜肴依次端送给每一位客人，调味品和配菜都摆放在餐桌上，由客人自取或互相传递。
（×）（应为：英式服务）
34.温热黄酒是将黄酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒壶内温热至60摄氏度左右。
（√）
35.服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮，商标朝上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒1/5红葡萄酒，请主人品评酒质。
（√）
36.大型宴会开始前20分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒葡萄酒。（×）（应为：15分钟）
37.白葡萄酒是用紫葡萄连皮一起压榨取汁，经过自然发酵，贮陈4—10年而成，一般在室温下饮用。
（×）（应为：红葡萄酒）
38.酒店奉行全员培训的方针，在总经理的指导、督促下，由人力资源部或培训部制定计划并组织实施，培训的工作针对性强、培训形式灵活多样、培训内容广泛、实施培训的难度较大。
（√）
39.通常冲泡咖啡的水温应在85℃~93℃之间，煮咖啡的水温可适当提高到接近沸点。
（√）
40.采购食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生，生熟分开。（√）
41.只要是品质上佳的白兰地酒都可以冠以干邑白兰地的称号。
（×）（应为：只有法国干邑地区出产的品质上佳的白兰地才可以冠以干邑白兰地的称号。）42.俄式服务又称“大盘子服务”，可以将剩下的没分完的菜肴送回厨房，减少浪费。
（√）
43.开启香槟酒时，其瓶口始终不能朝向顾客或天花板，以防酒液喷到顾客身上或天花板上。
（√）
44.鲜花斜切以斜角45°为准。（√）
45.西餐宴会十分注重氛围，讲究在一种优雅的氛围中进行。（√）
46.目前世界著名的咖啡品种几乎全是利比里亚咖啡。（×）（应为：阿拉比卡）
47.法国政府于1935年建立了法国名酒“名称监制制度”。（√）
48.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四、五星级饭店应有专门的酒吧或茶室。
（√）
49.宴会菜单往往可以作为送给参宴宾客的一种留念，因此要有艺术性并印有价格。
（×）（应为：不印价格）
50.调和法在调酒杯中进行，通常用以调制“曼哈顿”、“马丁尼”等鸡尾酒。（√）
51.蓝山咖啡产于牙买加的蓝山，是咖啡圣品，风味细腻，无苦味。（√）
52.宴会中更换骨碟次数应不少于2次，高档宴会要求每吃一道菜后更换一次骨碟。
（×）（应为：3次）
53.特基拉酒是用龙舌兰作为原料酿制而成的蒸馏酒。（√）
54.俄式宴会服务属贵族式服务，它需要豪华的环境及设施，对餐厅服务员的要求也很严格。（×）（应为：法式服务）
55.宴会菜名的设计，需根据宴会的性质、主题，采用寓意的命名方法。（√）
56.西式餐厅的照明，要求光色柔和偏暗，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。
（√）
57.西餐厅用具摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具等的存货量至少为餐厅座位数的3倍。
（√）
58.中型宴会无论将餐桌摆放成哪种形状，均应注意突出主桌台，一般为一主、两副组成。
（√）
59.美式宴会服务上最后一道小吃一般是冰淇淋或巧克力。（×）（应为：曲奇饼干或巧克力）。
60.咖啡厅的服务大多采用自助餐或英式服务，菜肴在厨房分盘装好，直接端给客人，大大缩短等候时间，餐厅餐位周转大大提高。
（×）（“英式服务”应为美式服务）
61.比较正式的西餐宴会一般要用7种酒，也就是说，吃什么菜，配饮什么酒。（√）
62.香槟酒或起泡酒中二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵而产生的。（√）
63.制作朗姆酒的原料是仙人掌。（×）（应为：甘蔗）
64.X.O是指70年以上陈的白兰地。（×）（应为：50年）
65.西餐酒具有波尔多酒杯、阿尔萨斯酒杯、威士忌酒杯、伏特加酒杯等。
（√）
66.鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。
（√）
67.饭店星级评定倡导绿色设计、清洁生产、节能减排、绿色消费的理念。（√）
68.各时间段的客人统计通常有迎宾员记录客人数、订餐服务员订餐时记录客人数和收银员在客人结帐时记录客人数等方法。
（√）
69.劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位的，如每餐服务数、每小时服务数和每天服务数。
（√）
70.一般以餐厅客人人均占有面积的多少来划分餐厅的档次。（√）
71.餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是高效率的。
（√）
72.制定培训需求分析时，要列出问题，并分析产生问题的原因，然后确定需要培训的项目。
（√）
73.激励手段越符合员工的需要，刺激力就越小。（×）（应为：越大）
74.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，四、五星级饭店都应24小时提供送餐服务。
（×）（四星级饭店应18小时提供送餐服务）
75.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，五星级饭店应有装饰豪华、格调高雅的西餐厅（或外国特色餐厅）或风格独特的风味餐厅，均配有专门厨房。
（√）
76.斟倒冰镇酒水时，要在客人入座前斟倒，以保证酒的最佳饮用温度。（×）（应为：入座时）
77.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）的要求，五星级饭店运营质量项目的最低得分率为85%。
（√）
78.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四、五星级饭店的员工培训工作应做到定期化、制度化和系统化。（×）（应做到常态化、制度化和系统化）
79．西餐中，根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮用红葡萄酒。
（√）
80．自助餐食品台布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明，摆放顺序可以以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品，冷菜、热菜和甜点可以分开设台或集中摆放。
（√）
81．欧美人对牛羊肉的老嫩程度很讲究，服务员必须问清客人的需求。表面褐色，中间成粉红色，切开不见血，是七成熟。
（×）（应为：五成熟）
82.五星级饭店应有装饰豪华、氛围浓郁的中餐厅。（√）
83．在西餐宴会开始前10分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内，所有客人的面包、黄油种类和数量都应是一致的。
（×）（应为：5分钟）
84．在西餐中上鱼类菜肴应先斟好红葡萄酒，再为客人从右侧上鱼类菜肴。（×）（应为：白葡萄酒）
85．国产的高度酒有竹叶青、茅台、五粮液、汾酒、泸州大曲、二锅头等。（×）（竹叶青属于中度酒）
86．影响葡萄酒风味的最主要因素是葡萄的土壤和气候。（×）（“葡萄的土壤和气候”应为葡萄品种）
87.浙江菜系简称浙菜，由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成，其中以宁波菜为代表。
（×）（应以杭州菜为代表）
88.西餐宴会多采用长台，大型宴会除主台外可采用圆台。（√）
二、简答题
1.请列举中国菜的特点。答：（1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）注重火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。
2.简述中餐厅电话接受订座的程序。
答：（1）问候语、报上餐厅名字、乐于为客提供帮助；（2）询问宾客姓名、人数、时间、电话、特别要求；
（3）用客姓称呼客人、复述客人来电的内容，感谢客人的来电；（4）记录并告知留座截止时间，并做好后续安排。3.请简述中餐早餐问位开茶的服务要点。
答：（1）当宾客进入餐厅，迎宾员微笑问候，征询客人姓氏，问清人数，主动引领客人到合适的餐台就坐；
（2）餐厅服务员为客人拉椅让座，递送毛巾。由于客人饮茶习惯不同，要向客人问茶，征询意见，然后根据客人的喜好介绍适宜的品种，按需开茶；
（3）开茶时要注意卫生，应用茶勺按茶位放茶，茶量准确；
（4）斟茶时在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶，右手执壶，左手自然下垂或托托盘，杯中茶水至七八成满为宜。
4.简述高档餐具的特点。（答出5点即可得分）答：（1）白度或明度高。（2）透光度高。
（3）釉面质量平整光滑，光泽度高。（4）无变形或极轻微的变形，装饰精美。（5）具有能满足实用要求的理化性能。（6）根据菜式要求成套配置。5.简述接受点菜的要点。
答：（1）首先了解客人有无特别要求；
（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜；点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；（3）主动向宾客推销酒品、饮料；
（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。
6.简述客人餐后离座后服务要点。
答：（1）宾客离座后，服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头，是否有遗留物品；
（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯及其他餐具；
（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批宾客。
7.请简述西餐菜品与酒水的搭配。（答出其中五点即可）答：（1）餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等；（2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等；（3）进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒；
（4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；
（5）奶酪——配饮甜葡萄酒、或继续饮用主菜酒类；（6）甜点——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（7）餐后——配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；（8）香槟酒可搭配任何西菜。8.宴会的发展趋势有哪些。答：（1）宴会的文化趋势；（2）宴会的节俭化趋势；（3）宴会的营养化趋势；（4）宴会的大众化趋势；（5）宴会的特色化趋势。9.简述宴会场景设计的基本要求。答：（1）宾客导向意识；（2）立意清晰，突出主题；（3）科学选择场景；（4）合理布置场地；（5）注意环境点缀。
10.选择宴会席间音乐的原则。答：（1）与宴会的主题相符；（2）与宴会的进程相一致；（3）符合与宴者的欣赏水平；
（4）与宴会的环境气氛相协调，注意民族特色和地方特色等。11.宴会预订业务的程序是什么？ 答：（1）做好预订前的准备工作；（2）做好宴会预订受理工作；
（3）填写宴会预订单、处理预订资料；（4）编制宴会预算；（5）签发宴会预订确认书。
12.设计宴会菜单应掌握哪几个环节？ 答：（1）掌握宴会的标准和人数；
（2）了解不同国籍、不同地区宾客的饮食习惯，口味特点和禁忌；（3）掌握季节变化；（4）掌握口味与品种的搭配；（5）掌握厨房设备的条件。
13.饭店星级的划分与评定中要求的服务基本原则是什么？ 答：（1）对宾客礼貌、热情、亲切、友好，一视同仁；
（2）密切关注并尽量满足宾客的需求，高效率地完成对客服务；（3）遵守国家法律法规，保护宾客的合法权益；（4）尊重宾客的信仰与风俗习惯，不损害民族尊严。14.饭店星级的划分与评定中要求的安全管理要求是什么？
答：（1）星级饭店应取得消防等方面的安全许可，确保消防设施的完好和有效运行；
（2）水、电、气、油、压力容器、管线等设施设备应安全有效运行；（3）应严格执行安全管理防控制度，确保安全监控设备的有效运行及人员的责任到位；
（4）应注重食品加工流程的卫生管理，保证食品安全；
（5）应制订和完善地震、火灾、食品卫生、公共卫生、治安事件、设施设备突发故障等各项突发事件应急预案。
15.宴会服务注意事项。
答：（1）服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶、酒杯；（2）宴会期间，严禁两个服务员在宾客的左右两边同时服务；（3）宴会服务应注意节奏，以主桌宾客进餐速度为标准；（4）当宾、主致辞，或举行国宴演奏国歌时，服务员应停止一切操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势端正，排列整齐，保持安静，切忌发出响声；
（5）席间若有宾客突感身体不适，应立即向上级汇报；将食物原样保存，留待化验。
16.简述在中餐宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟。答：（1）凡是吃过冷菜换吃热菜时；
（2）凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；
（3）凡吃甜菜、甜点、甜汤之前；食用风味特殊、调味特别的菜肴时；（4）食用汁芡各异、味道有别的菜肴时；（5）出现骨碟洒落酒水、饮料时；（6）骨碟上有杂物时。
17.宴会分鱼服务时，应根据其不同的食用方法而进行不同的分割装碟。一般情况下，分鱼的具体要求有哪些？
答：（1）分鱼前，应备好餐碟、刀、叉、勺；
（2）将要分的整形鱼向客人先展示后，方可进行分鱼服务；（3）餐刀、叉、勺使用手法得当，不得在操作中发出声响；（4）做到汤汁不滴不洒，保持盛器四周清洁卫生；（5）操作动作干净利落；
（6）鱼骨剔出后头尾相连，完整不断，鱼肉去骨后完整美观；（7）分鱼装碟数量均匀准确。18.西菜的主要特点有哪些？ 答：（1）口味香醇、浓郁；（2）别具一格的烹调方法；
（3）调味沙司与主料分开单独烹制；（4）注重肉类菜肴的老嫩程度。19.菜单的市场营销作用表现在哪些方面？ 答：（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现；（2）菜单是餐饮市场营销的依据；（3）菜单是餐厅产品推销的广告；（4）菜单是客人消费需求的凭借；（5）菜单是餐饮生产经营活动的工具。20.请简述绿色旅游饭店的理念和实质。
答：（1）绿色旅游饭店是一种新的理念，它要求饭店将环境管理融入饭店经营管理中，以保护为出发点，调整饭店的发展战略、经营理念、管理模式、服务方式，实施清洁生产；
（2）提供符合人体安全、健康要求的产品，并引导社会公众的节约和环境意识、改变传统的消费观念、倡导绿色消费；
（3）它的实质是为饭店宾客提供符合环保要求的、高质量的产品，同时，在经营过程中节约能源、资源、减少排放，预防环境污染，不断提高产品质量。
21.请简述上菜规范摆放的具体要求。
答：（1）主菜肴的观赏面应正对主位，其他菜肴的观赏面要朝向四周；（2）各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放；
（3）如果有的热菜使用的是长盘，其盘子要横向朝着客人；
（4）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。
22.中餐上菜服务时要注意哪些事项。（答出其中五点即可）
答：（1）上带壳的菜肴须跟上热毛巾和洗手盅，有配料、佐料的菜先上配料、佐料，再上正菜；
（2）上拔丝菜应跟上凉开水；
（3）上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅即须立即上桌；
（4）上铁板类、锅巴类等有声响的菜肴，应一出锅即以最快的速度上桌，随即把汤汁浇在菜上，使之发出声响；
（5）上原盅炖品菜，应上桌后在客人面前再揭盖，揭盖时翻转移开；（6）上泥包、纸包、荷叶包的菜，如叫化鸡等，要先上桌让客人观赏后，再拿到边桌上当着客人的面打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。
23．团体餐服务注意事项。（答出其中五点即可）
答：（1）针对不同团体餐进行用餐环境的布置，并注意区域分隔；（2）根据不同的用餐形式进行服务，团体餐的用餐形式有合食、分食两种；（3）团体餐中对酒水有数量控制，对客人超标的酒水要求应予以满足，但应在下单前礼貌地解释差价现付；
（4）针对不同团队的特点和具体要求，应事先了解并尽量予以满足；（5）会议团队一般按事先安排的日程进行集体活动，所以一到就餐时间，客人就集中进餐。因此服务员应提前15分钟上冷盘，并按规范摆放；
（6）由于旅游团抵、离和外出活动时间很难准确把握，因此要与包餐单位、陪同及时联系，并准备充分，使客人进入餐厅就能快速用餐，注意保持饭菜的热度；
（7）事先了解结帐方式。24.如何撤换烟灰缸。
答：（1）当发现烟灰缸里有2个烟蒂或其他杂物时，服务员应立即为客人撤换烟灰缸；
（2）若用专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸和专用烟灰缸盖，在撤换烟灰缸时，先用专用烟灰缸盖盖住脏烟灰缸，将带盖的脏烟灰缸用右手拿起来放进托盘里，将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏烟灰缸及盖立即拿走；
（3）若无专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸，在撤换烟灰缸时，用右手将干净的烟灰缸倒扣或正放在脏的烟灰缸上，将干净的烟灰缸及脏的烟灰缸同时用右手拿起来放进托盘里，然后再将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏的烟灰缸立即拿走；
（4）服务员在撤换烟灰缸时应尽量不打扰客人。25.请简述餐饮管理的任务。
答：（1）确保洁净、优雅的就餐环境；
（2）广泛组织客源，扩大产品销售，提高回头客比例，培养忠诚顾客；（3）保持并不断提高菜肴质量，不断更新品种；
（4）加强食品原料的采购、储藏管理及食品卫生与安全管理；（5）做好餐饮成本控制工作，加强部门物资、财产管理；（6）严格餐厅销售服务管理，提高服务质量；（7）合理组织人力，提高工作效率。26.标准菜谱的设计内容是什么？ 答：（1）基本信息；（2）标准配料及配料量；（3）规范的烹调程序；（4）烹制份数和标准份额；（5）每份菜肴标准成本；（6）食品原料质量标准；（7）成本质量要求与彩色图片。27．请简述结账服务注意事项。
答：（1）熟悉每种结账方式的程序和要点；
（2）服务员应在客人结账前预先准备好账单，检查账单确保准确，放在干净、完好的账单夹里；
（3）在客人提出结账后3分钟内在客人右边呈上账单；
（4）注意中西方结账习惯的细节差异，如西方客人不习惯唱收唱付，有时会分开付账等。若分开付账，则应按女士优先的原则准确为每位客人结账；
（5）按不同的结账方式为客人结账；
（6）客人结账时提出要发票的，结账时一并为客人提供发票。28.餐饮服务质量的特点有哪些？ 答：（1）餐饮服务质量构成的综合性；（2）餐饮服务质量评价的主观性；（3）餐饮服务质量显现的短暂性；（4）餐饮服务质量内容的关联性；（5）餐饮服务质量对员工素质的依赖性；（6）餐饮服务质量的情感性。
29.饭店星级的划分与评定中对员工言行举止的要求是什么？ 答：（1）语言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范；
（2）站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求，主动服务，有职业风范；（3）以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务，使宾客感到尊重、舒适；（4）对宾客提出的问题应予耐心解释，不推诿和应付。30.《旅游法》中对住宿经营者的有关规定是什么？
答：（1）住宿经营者应当按照旅游服务合同的约定为团队旅游者提供住宿服务；
（2）住宿经营者未能按照旅游服务合同提供服务的，应当为旅游者提供不低于原定标准的住宿服务，因此增加的费用由住宿经营者承担；
（3）但由于不可抗力、政府因公共利益需要采取措施造成不能提供服务的，住宿经营者应当协助安排旅游者住宿。
31．餐前例会包括哪些内容？ 答：（1）考勤，检查仪容仪表；（2）当餐的特色菜推荐及今日短缺；（3）总结上一餐的工作经验；（4）工作安排；
（5）注意事项及当餐预订情况、VIP接待。32.常用的西餐服务方式有哪些？ 答：（1）法式服务；（2）俄式服务；（3）美式服务；（4）英式服务；
（5）大陆式（综合性）服务。33.中餐上菜应遵循哪些一般原则？ 答：（1）先上冷菜，后上热菜；
（2）先上高档菜、名贵菜，后上一般菜；（3）先上咸味菜，后上甜味菜；（4）先上味淡的菜，后上味浓的菜；（5）先菜后点心，小吃合理穿插。34.标准菜谱在餐饮生产管理中的作用？
答：（1）能使产品的分量、成本和质量始终保持一致；
（2）所有厨师等生产人员只需按食谱规定的制作方法加工产品，从而减少管理人员现场监督管理的工作量；
（3）便于生产管理人员根据菜谱安排生产计划；（4）保证所有厨师能烹制出符合质量要求的产品；（5）便于管理人员对厨师的调配使用。35.请简述处理投诉的程序。答：（1）认真倾听客人投诉；（2）记录要点；（3）弄清客人诉求；（4）向客人表示歉意
（5）提出处理方案，征求客人意见；
（6）向有关部门通报并跟进处理情况，监督、检查有关工作的完成情况；（7）向客人反馈处理结果，再次征求客人意见；（8）存档备查。
36.迎宾员在领位时应注意的问题有哪些？
答：（1）应随时掌握餐厅座位的使用情况，座位安排应尽可能分布均匀；（2）坚持先到先服务原则，适时照顾老人、儿童、女士；（3）可根据不同客人的特点安排餐桌：一般一张餐桌只安排同一批客人就座，并按照一批客人的人数去安排合适的餐桌；吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的包房或餐厅靠里面的地方，以免干扰其他客人；老年人或残疾人尽可能安排在靠餐厅门口的地方，可避免多走动；服饰漂亮的客人可渲染餐厅的气氛，应将其安排在餐厅中引人注目的地方。
37.中餐厅服务中传菜服务有何要求？ 答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号；（2）检查质量：做到“五不取”；（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒；（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具；（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞；
（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。38.请简述“SERVICE”每个字母所代表的含义。（答案仅供参考）答：（1）S—Smile（微笑）：服务员应该对每一位宾客提供微笑服务。（2）E—Excellent（出色）：服务员将每一服务程序，每一微小服务工作都做得很出色。
（3）R—Ready（准备好）：服务员应该随时准备好为宾客服务。
（4）V—Viewing（看待）：服务员应该将每一位宾客看作是需要提供优质服务的贵宾。
（5）I—Inviting（邀请）：每一次接待服务结束，诚意和敬意，主动邀请宾客再次光临。
（6）C—Creating（创造）：每一位服务员应该想方设法精心创造出使宾客能享受其热情服务的氛围。
（7）E—Eye（眼光）：每一位服务员始终应该以热情友好的眼光关注宾客，适应宾客心理，预测宾客要求及时提供有效的服务，使宾客时刻感受到服务员在关心自己。
39.请简述精品饭店具有的特点。答：（1）主题性；（2）差异化的饭店环境；（3）特殊的客户群体；（4）服务个性化；（5）服务定制化；（6）服务精细化等。
40.请简述西餐宴会服务的注意事项。
答：（1）遵循女士优先、先宾后主的服务原则；
（2）宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准；（3）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜；
（4）如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜；（5）在撤、摆餐具时，动作要轻稳利索。
三、应变题
1.接到客人电话预订时怎么办? 答：（1）礼貌地向客人问好；
（2）详细了解并记录客人的要求和基本情况；（3）接受预订后要重复客人电话的主要内容；（4）告知客人预订保留时间；
（5）如不能满足客人预订要求则请客人谅解；（6）并向客人表示欢迎和感谢。
2．客人来就餐但餐厅已经客满怎么办? 答：（1）礼貌地告诉客人餐厅已客满，并征询客人是否先到候餐处等待；（2）迎宾员要做好候餐客人的登记，请客人看菜单，并提供茶水服务；（3）在了解餐厅用餐情况后，要告诉客人大约等待的时间，并时常给客人以问候；
（4）一旦有空位，应按先来后到的原则带客人入座；
（5）如果客人不愿等候，建议客人在本饭店其他餐厅用餐或向客人表示歉意并希望客人再次光临。
3．餐厅客人中有儿童，服务时怎么办？ 答：（1）客人中有小童应热情帮忙摆放儿童椅；
（2）要注意儿童的心理特点，最重要的是把菜肴尽快给他们；
（3）服务上要注意儿童餐桌上的餐具和热水，把易碎的物品挪至小孩够不着的地方，以防止对小孩的损伤和物品的损坏；
（4）给儿童的饮品要用短身的杯子和弯曲的吸管；（5）上菜时要注意避开在儿童的位置；（6）无烟区偏僻角落；（7）提供儿童菜单等。
4．客人订了宴会，但过了预订抵达时间还未到，怎么办？
答：（1）马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴；（2）若是宴会延迟，立即通知厨房；（3）若是宴会取消，按宴会合同进行处理。5.用餐的客人急于赶时间，怎么办？
答：（1）将客人安排在靠近餐厅门口的地方就餐，以方便客人离开；（2）应急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做；
（3）在各项服务上都应快捷、尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，撤换餐盘；
（4）预先备好账单，缩短客人结帐时间。6.为客人推荐酒水时，怎么办？
答：（1）站在主人的右侧或适当的位置上；（2）根据客人所点菜品为客人推荐合适的酒水；
（3）介绍酒水品种时，中间应有所停顿，让客人有考虑和选择的机会；（4）准确记录客人所点酒水的种类、数量，要重复一遍，以确认；（5）礼貌地请客人稍候，并尽快为客人呈上酒水。
7.若客人点的是需要冰冻的酒水(如白葡萄酒、香槟酒)怎么办? 答：（1）应准备一套冰桶，加四成冰块，再加水至冰桶八成满；（2）把所点的酒水斜放在冰桶里，商标朝上；（3）如客人事先预订，要事先冰镇好酒水待用；（4）是否需要冰镇，提前征求客人意见。
8.客人在用餐过程中感到不适时，服务员应如何处理？ 答：（1）保持镇静；（2）报告上级；（3）食物留样；（4）保管客人随身物品；（5）安抚其他客人；（6）随时遵从上级指示。
9.客人因等菜时间太长，要求取消食物，怎么办？ 答：（1）先检查点菜单，了解原因；
（2）如果不是点菜的问题，到厨房了解是否正在烹调。若在烹调，回复客人稍候，并告诉客人出菜的准确时间；若未烹调，通知厨房停止烹调，向上级汇报，按餐厅管理权限取消菜肴；
（3）为避免类似情况再次发生，点菜时对于烹调时间较长的菜式，应事先告知。
10.如何为行动不便的宾客提供就餐服务？ 答：（1）应尊重、关心、体贴和照顾；
（2）当他们到达餐厅时，应立即上前搀扶，帮助放妥手杖及携带物品；（3）如客人以轮椅代步，要安排在方便出入和靠墙的位置就座；（4）盲人入座后，服务员要主动读菜单帮助点菜；（5）尽量满足客人需要。
11.客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？ 答：（1）对客人的要求，我们要尽量满足；
（2）通知传菜部了解原菜式是否烹调，若已烹调，应婉言地回绝客人,并征求客人意见是否需要加菜；
（3）若未烹调，应马上按客人的要求重新填写点菜单交厨房，并按餐厅管理权限取消菜肴并通知餐厅经理取消原菜式。
12.发现未付账的客人离开餐厅时，服务人员该怎么办？
答：（1）为预防此类情况发生，值台服务员应密切关注所负责区域内客人的动向；
（2）将对让给客人；
（3）一旦发现未付账的客人离开餐厅时，服务员应马上追上前有礼貌地小声把情况说明，请客人补付餐费；
（4）如果客人与朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明，以免使客人感到难堪；
（5）整个过程要注意礼貌，避免客人反感而不承认，给工作带来更大的麻烦。
13.当客人反映菜肴不熟时，服务员应该做些什么？ 答：（1）应虚心听取客人的意见；
（2）如果因为烹制的火候不足或加热不当造成不熟时，应向客人致歉，征求客人同意后更换一份，并请客人原谅；
（3）如果是客人不了解菜肴而误以为菜肴不熟时，应礼貌的说明菜肴的风味特点、烹制方法和食用方法等，使客人消除顾虑。同时要照顾到客人的自尊心，不要引起客人的不满和误解；
（4）在处理过程中，应态度和善真诚，语言清晰自然，避免让客人尴尬的语言出现。
14.当服务员不慎将菜肴汤汁溢出时，服务员的正确做法是什么？ 答：（1）应立即向客人道歉，迅速清理并用干净的餐巾垫在餐台上，以免影响客人继续用餐；
（2）如果因服务员操作不当将汤汁溢洒在客人的衣物上，向客人道歉，同时征得客人同意情况下，及时用干净的毛巾为客人擦拭衣物（男服务员不宜为女宾客擦拭），并按照规定的管理权限主动提出为客人提供免费洗涤服务；
（3）如果是因为客人自己不小心溢洒在衣物上，服务员也应该立即主动为客人提供帮助，擦拭衣物（男服务员不宜为女宾客擦拭），并安慰客人，根据客人的要求为客人推荐洗涤服务。
15.营业时间内，某种食物售罄，怎么办？
答：（1）在餐厅营业时间内，某种食物售罄，这时，厨房要通知传菜领班，传菜领班应马上写在售罄食物通告板上，并告知餐厅经理或餐厅领班；
（2）若此时还发现入厨单上有此类卖完的菜，应立即通知餐厅经理或领班出面向客人解释和致歉；
（3）营业时间内，各员工都应经常注意售罄食物通告板上的项目；（4）当客人点菜时点到已售罄的食物时，应向客人解释，并推荐类似的菜肴。
16.客人认为他所点的菜不是这样的时候，怎么办？
答：（1）细心听取客人的看法，明确客人所要的是什么样的菜；
（2）若是因服务员在客人点菜时理解错误或未听清而造成的，应马上为客人重新做一道他满意的，并向客人道歉；
（3）若是因客人没讲清楚或对菜理解错误而造成的，服务员应该耐心地向客人解释该菜的制作方法及菜名的来源，取得客人的理解；（4）由餐厅经理出面，以给客人一定折扣的形式，弥补客人的不快。17.当菜品加价，客人有意见不愿付增加款项怎么办？ 答：（1）菜品加价，应及时调整菜单；
（2）餐厅的熟客经常到餐厅光顾，各供应品种的价钱多少，他们往往了如指掌，服务员接待这类客人时可事先告知该食品要加价，先把工作做在前面；
（3）如果客人在吃完后才发现食品加价，并很有意见，服务员要诚恳地向其道歉，并承认忘记告诉他该食品已加价；
（4）请示主管或经理，是否先按未加价的价格收款或加收所增加金额的一半，下一顿再按现价付；
（5）要使熟客觉得餐厅处处都在关心他，照顾他，从而使他更喜欢到本餐厅用膳。
18.客人反映账单不准确时，服务员正确的做法是什么？
答：（1）应马上与客人一同迅速核查所上的菜肴、酒水和其他收费项目；（2）如果因为工作失误造成差错，员工应立即表示歉意，并及时修改账单；（3）如果是因为客人不熟悉收费标准或算错账目，则应小声向客人解释，态度要诚恳，语言友善，不使客人感到尴尬或难堪；
（4）宴会服务应杜绝出现因账目问题而引起的纠纷或客人投诉，确保账目准确无误。
19.宴会中遇到醉酒客人时应怎么办？
答：（1）对于客人在餐厅内饮酒过度醉酒时，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料，可以用果汁、矿泉水等软饮料；
（2）遇到困难时，可以请该宴会同来的其他客人帮助，并提供协助；（3）如有呕吐，应立即清理污物，送上小毛巾和热茶，不可显出不悦的表情。
20.在餐厅发生火灾时该怎么办？
答：（1）保持镇静，若为小火，立即采取措施扑灭；（2）若为大火，立即报告总机；
（3）大声告知客人不要惊慌，听从工作人员指挥，组织客人从安全通道疏散到安全区域，不能乘电梯；
（4）如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进；
（5）开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门，以免引火烧身；
（6）疏散到安全区域后，不可擅自离开；
（7）收银员应尽量保护钱款和账单的安全，以减少损失。21.大型宴会的主办单位负责人要求控制饮品时，怎么办？ 答：（1）根据客人的要求，提供相应的饮品及数量；（2）在服务中应注意不要浪费饮品，保留饮料罐；
（3）若客人需要的饮品种类超出负责人的指定控制范围，服务员应用语言艺术婉转回绝客人，同时推荐控制范围内的品种；
（4）若饮品数量有可能超出控制标准时，应征求负责人的意见，再进行相应处理。
22.上菜时发现桌面不够摆放怎么办？ 答：（1）整理台面，留出空间；（2）撤掉空盘；
（3）征得客人同意后合并同类菜或帮助分派；（4）将剩的不多的菜换小盘；（5）切忌菜盘重叠摆放。
23.宾客请服务员代为点菜时，怎么办？
答：（1）宾客请服务员代为点菜时，值台员应慎重考虑，细心观察，运用看、听、问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求，做出合理恰当的安排；
（2）“看”就是看年龄、性别、态度、举止情绪；
（3）“听”就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点；
（4）“问”就是询问宾客有什么具体要求。选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。品种下定后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，经宾客同意后才能开点菜通知单入厨。
24.服务员上菜前应该如何把关？ 答：（1）菜不熟不上；（2）量不够不上；（3）颜色不对不上；（4）不合卫生要求不上；（5）菜不够热不上。25.餐厅突然停电应该如何处理？
答：（1）首先，要镇定、不能慌乱、要第一时间安抚客人；（2）立即向工程部了解停电原因；
（3）若为市政停电，应着手启用餐厅备用照明器材，如蜡烛、应急灯、手电筒等，让客人减少心中的恐惧感，直到饭店备用发电机提供照明；
（4）如果事态严重，应听从管理人员指示，安排客人有序离场，并致歉。26.宾客请服务员对菜品进行介绍时怎么办？ 答：（1）介绍菜品的原料、烹调方法与技巧；（2）介绍菜品的主要食用方法、营养成分；
（3）介绍菜品要真实、可信，不做人为的夸张与渲染；（4）介绍菜品时语言清晰、简练，不可含糊啰嗦；（5）介绍菜品典故与传说要活泼生动，带给客人愉悦感。27.为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？
答：（1）服务员由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意；（2）用工作餐巾吸干酒渍，并用一块干净餐巾铺在酒迹之上，换上同型号酒杯，重新斟酒；
（3）如果因服务员过错而弄脏了宾客的衣服，应用干净毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人提供洗涤服务；男服务员不应为女宾客擦拭，应请女服务员代劳。
28.负责主桌的服务员在主宾或主人离席讲话时怎么办? 答：（1）在主宾或主人讲话前，服务员要先把每位客人的酒杯斟满；（2）在主宾或主人离席讲话时，服务员要将酒放在托盘上，站立在主宾或主人身后一侧；
（3）主宾主人讲话结束时迅速送上，以便其举杯敬酒；
（4）在客人发表讲话时，服务员要停止一切服务操作，站立在工作台一旁，不可随意走动；
（5）适时与厨房保持联系，暂缓出菜、传菜。29.客人提出食物变质时应该怎么办? 答：（1）服务员应该耐心聆听客人的意见，并向客人表示歉意；（2）立即把食物撤回后台，请厨师长或餐厅经理检验食物是否变质；（3）若食物确已变质，可为顾客取消该菜并推荐其它菜式，并可以考虑免费赠送类似的菜肴；（4）若食物没有变质，则应由餐厅经理出面向客人解释该菜肴的原料、配料、制作过程和口味特点等；
（5）处理过程要尽量轻声，以不影响其他顾客为宜。30．客人在饭菜中吃出杂物来怎么办？ 答：（1）以最诚恳的语言向客人表示歉意；
（2）安抚客人并尽量减少其他客人的注意，减小影响；
（3）按客人要求重新制作或退掉此菜，如果重新制作此菜必须等到新上的菜上桌后再将有杂物的菜撤回厨房，以免引起客人的误会；
（4）必要时通知领班、主管以其他方式如送果盘等给客人以示补偿。
第二部分 专业英语测试（口试）
Part one
句子： 中译英：
1.这预订是在谁的名下的？
译：Under whose name was the reservation made？ 2.我们已经为您预订一张6点半的餐台。译：We have reserved a table for you at 6:30.3.如果可能的话请尽量安排靠窗的台面。
译：If possible, could you arrange for a window table? 4.早餐的供应时间是7点到9点。译：Breakfast will be served from 7:00 to 9:00.5.我打算请一位朋友用晚餐。
译：I’m going to invite a friend for dinner.6.请问您有什么特殊要求？
译：Do you have any special requirements? 7.我们将保留您的预订至晚上7:45。译：We’ll keep your reservation until 7:45p.m.8.这张桌子可以吗?
译：Will this table be all right for you? 9对不起，中午12点没座位了。
译：I’m sorry there is no table available at 12:00 noon.10.您是要坐吸烟区还是非吸烟区？
译：Would you like smoking or non-smoking area? 11.包厢最低消费是每人100元。
译：The minimum spend for a private room is 100 yuan per person.12.请您在休息室里稍等一下，一有桌子我们就会安排您入座。
译：Would you like to have a seat in the lounge for a moment, please？We’ll seat you as soon as we have a table.13.您喜欢中餐、西餐还是日韩料理？
译：Would you like to have Chinese, Western, Japanese or Korean cuisine? 14.这是菜单，服务员随后就到。
译：Here is the menu.The waiter will be with you in a moment.15.你能给我们发个传真，把菜单及宴会厅的名字写上吗？ 译：Could you fax us the menu with the name of the banquet room.16.请问您现在可以点菜了吗？
译：Are you ready to order now?
17.中国有四大菜系，分别是川菜，粤菜，鲁菜和江浙菜。
译：In China, there are four major cuisines which are Sichuan, Guangdong, Shandong and Jiangsu-Zhejiang.18.这是您的账单，请您过目。译：Here’s your bill.Please check it.19.四川菜口味就比较重而且很辣。译：Sichuan food is strong and spicy.20.您想尝尝我们的招牌菜吗？ 译：Would you like to try our specialty? 21.我们的大厨很棒。译：We have an excellent chef.22.我这就去和厨师商量。
译：I’ll speak with the chef right away.23.清蒸白鱼大概需要半个小时。
译：The steamed white fish may take half an hour.24.你想喝点儿什么，先生？ 译：What would you like to drink, sir? 25.饮料按实际消费另加。
译：Beverages will be charged on a consumption basis.26.干白葡萄酒是按瓶卖的。
译：The dry white wine is sold by the bottle.27.威士忌加冰还是直饮？
译：Would you like to have the whisky on the rocks or straight up? 28.如果您还有其他需要，请您随时告诉我们。我们很乐意为您效劳。译：If you would like to have something else, please feel free to ask.We are always at your service.29.菜已上齐，还有一道点心。
译：All the dishes have been served, except for a dim sum to follow.30.恐怕您点的菜太多了。
译：I’m concerned that you might have ordered too much.31.需要我为您打包这道菜么？
译：Would you like me to pack this for takeaway? 32.您还要再添米饭吗？
译：Would you like some more rice? 33.您想要点菜吃还是选套餐？
译：Would you like a la carte or table d’hote? 34.您想要什么主菜呢？
译：What would you like for your main course? 35.您要一瓶红葡萄酒配牛排吗？
译：Would you like a bottle of red wine to go with your steak? 36．先生，这是您的牛排，请慢用。
译：Excuse me, sir.Here’s your steak.Please enjoy your food.37.您愿意来点饮料，边喝边等吗？
译：Would you like some drinks while you are waiting? 38.这是您的甜点，请慢慢享用。
译：Here is your dessert.Please enjoy your meal.39.我 们 有 三 种 沙 拉 调 味 汁，您 要 哪 种 ？ We have three salad dressings.Which one would you like? 40.先生，您总共消费856元。译：It comes to 856 yuan, sir.41.先生，您的牛排要多大火候的，半生、中等还是全熟? 译：How would you like your steak done, sir? Rare, medium or well-done.42.非常抱歉，还有什么可以为您效劳吗？
译：I do apologize.Is there anything else I can do for you? 43.这是水果拼盘，酒店赠送的。
译：This is the fruit platter with our compliments.44.是现金付账，还是信用卡付账？
译：How would you like to pay, in cash or by credit card? 45.是一起买单还是分开买单呢？
译：Would you like to pay your bill together or separately? 英译中：
1.We look forward to seeing you.译：我们期待着您的光临。
2.At what time should we expect you? 译：请问你们几点能到？ 3.How late do you stay open? 译：你们几点打烊？
4.Mr.John Smith, a table for eight at about 7:30 tonight.译：约翰.史密斯先生，您订的是今晚7点半一张八人桌。5.I’m sorry, sir.There aren’t any tables left for 7 this evening.译：抱歉，先生。今晚七点没有空位了。6.We are open 24 hours.译：我们餐厅24小时营业。7.We’ll give you a 20% discount.译：我们给您八折优惠
8.Please reserve it under the name of Jack Smith.译：请订在杰克.史密斯的名下。
9.Would you like to follow me to your table? 译：请您这边走。
10.Would you rather sit near the dance floor? 译：您是否愿意坐在离舞池近的地方? 11.All the tables by the window have been reserved.译：靠窗的桌子已经预订出去了。
12.Here’s the menu.Please take your time and a waiter will come to take your order.译：这是菜单。请您慢慢看，待会儿服务员会来帮您点菜。
13.According to the cooking books, there are over 8,000 famous Chinese dishes throughout history.译：根据烹饪书的记载，中国古今名菜多达8000种。14.Please arrange a 500 yuan set menu for the five of us.译：请给我们五个人准备500元的菜单。15.What are your specialties? 译：你们的特色菜是什么？
16.The art of cooking in China gives much attention to the colours, flavours and tastes.译：中餐强调色香味俱全。
17.What kind of cold dishes have you got? 译：你们这有什么凉菜？ 18.Are you satisfied with the food? 译：您吃的还满意吧？
19.You may choose some snacks from the trolley.译：您可以在手推车里选些小吃。
20.If you want to have a Chinese dinner, it usually starts with cold dishes and ends with a soup.译：如果您想用中餐，一般是以冷菜开始，汤结束。
21.I’m afraid we do not serve this dish in our restaurant.May I recommend something else?
译：恐怕我们餐厅没有这道菜。我能给您推荐点别的吗？ 22.Would you like to try a lobster sashimi? 译：您是否要品尝一下龙虾刺身？
23.May I suggest steaming the fish to remain its freshness? 译：我建议您蒸着吃以保持鱼的新鲜。
24.May I recommend the sautéed shrimp with green peas? 译：我向您推荐青豆炒虾仁，好吗？
25.Our restaurant specializes in Guangdong cuisine.译：我们餐厅的特点是以广东菜为主。26.May I repeat your order, sir? 译：先生，我重复一遍您点的菜好吗？ 27.Please rush our orders as we are in a hurry.译：我们赶时间，请催一下我们的菜。28.What would you like to start with? 译：您想先来点什么？
29.Would you like buffet or a la carte? 译：请问您要吃自助餐还是点餐？
30.What kind of dressing would you like on your salad? 译：您的色拉要放什么调料？
31.May I recommend today’s special? Would you like to have a try? 译：我来为您介绍一下今天的厨师推荐菜, 您要来一份吗？ 32.What would you like to go with your steak? 译：您的牛排配什么菜呢？ 33.Would you like some desserts? 译：您需要上甜点吗？
34.Would you like to try our special drinks? 译：您想尝尝我们的特饮吗？ 35.I’d like to try some Chinese spirit.译：我想尝下中国的白酒。
36.I’m sorry to trouble you.My steak is undercooked.译：对不起，麻烦您了。我的牛排没有熟。
37.It is a kind of still wine made from rice, somewhat like Japanese sake.译： 这是一种用米酿造的不起泡的酒，有点像日本的清酒。38.We have a clear soup and a creamy soup.译：我们有清汤和奶油汤供您选择。
39.A 10% service charge has been added to the total.译：总费用中加收了10%的服务费。40.Many guests give good comments on it.译：很多顾客对这道菜都有很高的评价。
41.Thank you for bringing this matter to our attention.译：感谢您让这件事引起我们的注意.42.One of the beers should have been removed from your check.译：其中一份啤酒本应从您的账单中减去。43.Please pay the bill at the cashier’s desk.译：请在收银台结账。
44.I’m sorry it’s not to your taste.I’ll take it back to the chef.译：我很抱歉这不合您的口味，我现在就把它拿到厨师长那里去。45.Is everything to your satisfaction? 译：请问是否一切都满意？ Part two
情景应答：
1.Q：If the guest wants to reserve a table, what information do you have to know?
A：I have to know the time for the reservation, the number of guests, the name of the guest, their telephone number, special requirements and so on.2.Q：When there is no availability for the guest to make a reservation, what should you do?
A：I will recommend another restaurant of the hotel to them.3.Q：If you are a hostess, what’s the first thing you have to find out when the guest comes? A：I have to find out whether the guest has a reservation or not.4.Q：If a guest has come to the restaurant for dinner, but there is no free table at the moment, what should you say? A：I’m sorry, sir.Would you like to have a seat in the lounge for a moment, please？We’ll seat you as soon as we have a table.5.Q：What would you like to say if the guest wants to know the business hours in your restaurant?
A：We’re open from 6:30 a.m.to 10:00 p.m.daily.6.Q：When seating guests, what can we ask or do to ensure their needs are met? A: I can ask ‘What kind of table would you like?’
7.Q：How would you introduce your restaurant to the guest?
A：I would tell the guest the style, the specialties, the popular dishes, the business hours and so on.8.Q：If some guests complain that there is a smoking guest in the non-smoking restaurant, what should you do? A：I would apologize to the upset guest and tell the smoking guest this is a non-smoking restaurant.If he wants to smoke, he should go to the smoking room/ area of the hotel.9.Q：What would you like to say when you want to recommend something to the guest? A：May I recommend…? / May I suggest…? / Would you like to try…? 10.Q：What do you need to do after the guest has finished ordering？ A：I need to repeat all his order to confirm that all the dishes are correct.11.Q：After you have finished the order, what would you say? A：Thank you.Please wait a minute, we’ll be back with your order soon.12.Q：What would you like to say to the guest when all the dishes have been served? A：Is there anything else I can do for you? Enjoy your meal.13.Q：If the guest wants to try some traditional Suzhou Food, but he has no idea what to order, what would you recommend to him? A： I will recommend Squirrel-shaped Mandarin Fish, Quick-boiled White Shrimp, and Stir-fried Shredded Eel with Hot Oil.14.Q：What would you like to say if the guest asks for the dish that has been sold out? A：I am sorry that is no longer available.Would you like to try… instead? 15.Q：What would you like to say to the guest if you recommend your house specialty？
A：Would you like to try our house specialty? It’s very popular among our guests.16.Q：What would you like to say if the guest complains the dish is too salty.A：I will say, ‘I do apologize.Let me organize another dish for you’.17.Q：If the guests tell you that they are full, but there is still one more dish which hasn’t been sent to the table, what would you do?
A：I will check with the chef to see whether the dish is cooked or not.If it is cooked, I will offer the guest to have it taken away;if it is uncooked I will help them to cancel the dish.18.Q：What would you like to say when the guest orders a cup of coffee? A：Would you like black coffee or white coffee? / Would you like your coffee with cream or milk? 19.Q：What would you say if the guest wants to have breakfast in your restaurant? A：I will say ‘Sir, what would you like to have, American breakfast or Continental breakfast?’
20.Q：What would you like to say when the guest asks for whisky? A：I will ask ‘Straight up or on the rocks?’
—— 以“中餐摆台”为例
姓名：徐蓉
单位：贵州省六盘水市民族职业技术学校
摘要：中等职业技术学校举办或者参加技能大赛，以“中餐摆台”为例，无论对学生，对老师，甚至学校，都会带来促进作用。就目前技能大赛的举办和参与情况看，都存在一些问题。本文就目前存在的问题，提出相应的解决方法。希望中职学校通过举办技能比赛促进教学的改革,以比赛促进学校的建设,以比赛促进学生的发展。
关键词：技能大赛 中餐摆台 中职校
引言：职业院校通过举办或者参加酒店类技能大赛，检验参赛选手酒店专业操作技能的规范性和熟练性、酒店服务意识、现场问题的分析与处理能力、语言沟通表达能力和卫生安全操作意识等，引导中职学校关注现代酒店行业发展趋势和对所需人才的新需求和高要求，促进酒店服务与管理专业开展基于酒店实际工作过程导向的教学改革，加快酒店行业所需的高素质技能型人才的培养。通过历届技能大赛的举办，我们认识到中职学校职业技能大赛的健康持续发展必须和学校的常规教学结合起来，才能促进整体教学质量的提高，提升学生的就业能力。
一、中职学校技能大赛的促进方面
（一）学生方面
技能大赛所涉及的各个专业范围都融入了国内外先进的培养教育理念。以中餐摆台为例，在保证学生知识理论够用的前提下，采用最新教法、练法，由知识组合型学习逐步转向实操型学习、企业文化渗透性的学习。学生从被动学习转变到主动学习、掌握实操技能。在职业规划上确定自身目标，掌握适合自身的学习方法，学会整合及利用各种社会学习资源，尤其是提高利用现代化信息网络技术，具备查找、筛选最新技能技术并快速掌握的能力。
通过参加校级、市级、省级技能大赛，不仅锻炼了学生的心理素质，而且培养了学生的自信心。参赛选手在训练过程需要积极主动的状态，赛场上比的更多的也是好的心态。要让学生进入紧张的备战状态，又不能因为紧张影响了发挥，这个度很难把握。所以整个备赛过程学生都需要老师在心理辅导上动很多脑筋，学生需要寻找适合自己的减压方法。因为好的成绩离不开轻松的心态。
（二）指导教师方面
作为大赛的指导教师，技能辅导是很重要的一方面。中等职业教育的目标是培养具有良好职业能力的高素质技能型专业人才，而我们职业学校教师则是这一目标的具体实现者。教师的实践技能水平和实
践教学能力高低，关系到学生的职业素质和职业能力高低。专业教师带队参赛，对教师的教育教学能力的提高有很明显的作用。
另一方面，技能大赛的荣誉不仅仅属于某一个人老师，是整个技能指导教师团队的力量。以“中餐摆台”为例，技能老师需要注重细节，宏观、微观都要考虑；负责理论知识的老师需要查阅相关的网络资料，使学生理解的学习，提高学生的理论成绩；英语口语老师教学要有耐心，在纠正学生发音上必须下足了功夫，因为中职校大部分学生的英语口语能力都不扎实；同样负责礼仪的老师，需要通过比赛视频和查阅资料将礼仪知识溶于技能训练中，加强学生的形体训练，培养学生优美的姿态。只有老师们的团结协作，才能是技能大赛获得优异的成绩。也正因为老师们的合作，增加了同事之间的了解和信任，为以后的共事打下了良好的基础。
（三）学校方面
中职学校应该认识到技能大赛对学生职业素质的提升，我们职业院校培养学生的定位、目标非常清晰，就是培养生产一线的专业技术人才，为社会经济建设和发展服务，工作目标是高质高效地完成每一项工作任务，而且必须具备相应的综合素质。
技能大赛既是对参赛选手的考察，也是对学校的考察。很多学校通过比赛发现了师资方面的差距，发现了日常教学中教材存在的问题，再对症下药，加快整改，促进了学校的基本建设工作。技能大赛
更促使各学校高度重视实验、实训条件的改善。学校要想使学生生产掌握一线必需的实用操作技能，实训基地就必须接近生产实际。学校一方面要增加实训设备投入，逐步建设成小型化的“实训基地”。另一方面要在就业岗位群中建立起稳定的实训基地，使教学与实际生产过程紧密相连。借助技能大赛，提高学校的知名度，有利于学校招生工作的开展，也更能促进校企合作的进展。
二、目前酒店服务类技能大赛“中餐摆台”存在的问题
1、在市技能大赛和省技能大赛过程中，以“中餐摆台”为例，仅仅考察了餐前准备，未从餐前准备、餐中服务与餐后结束工作等全过程来考察选手的技能与服务能力。这与餐厅服务比赛的初衷不够吻合，也不能提高学生对工作的把握程度，不利于学生的就业。
2、中餐摆台项目仅考察了主题宴会的餐台设计，未从主题宴会的台型设计、菜单设计与服务设计等全方位地考察选手的综合表现能力。这其实也和学校的资金配置有关，资金没有到位，就如“巧妇难为无米之炊”。
3、中餐摆台项目仅考察了选手餐台物品的摆台与设计能力，未能考察选手对餐饮服务中出现的问题以及突发事件的应对与处理能力。在实际工作过程中，餐厅服务会遇到许多突发的问题，这个时候选手的应变能力尤为重要。
4、不公平性，因为提供物品的档次、材质不同，使得投入少的参赛单位与参赛选手难以获得高分。
三、酒店服务类技能大赛“中餐摆台”的改进
1、在比赛的设计环节中，仪容仪表、摆台、专业知识答题、英语口语答题都很固定，没有结合中餐服务员这个工种的实际，考察学生的临场应变能力。在实际的工作当中，服务员往往会遇到一些突发的情况，需要随机应变，快速高效的处理解决问题。比如在上菜过程中不小心把汤汁洒在了客人身上；或者客人反映菜太凉了；或者客人请求服务员临时照顾小孩，或者酒店突发火灾等等。大赛筹备组可以设定一系列餐厅突发事件，考察学生的应变能力，心理素质，为他们以后进入工作岗位提供更多的经验。
2、在专业知识和英语口语试题设置上，更多的是一些开放性的试题，而不是把试题和答案一并告诉学生，让学生在答题过程中把自己置身于试题情景里，让学生自由发挥，解决试题中提出的问题。尤其在英语口语方面，在我们训练学生的过程中，发现学生都是在死记硬背答案，根本不了解一个英语句子的语法，时态，连单词的发音都是汉语标注的。今天记住了，明天又忘了。她们基本上都不清楚试题中各个单词所要表达的意思，完全靠意志力强迫自己背下来。这种情况已经失去了原来设置英语口语试题的意愿，大部分学生的英语能力并没有实质性的提升。
3、中餐摆台项目不仅要考察了选手的动作能力，在餐前准备结束后还应评判选手的语言能力，包括普通话与外语的对话与沟通能力。在对中餐宴会的创意设计通过结果来评判的同时，让选手有时间通过主题摆台说明对其文化创意进行全面、深刻的解读与呈现。
4、增强比赛的全面性，餐厅服务不仅强调服务员的动作能力，也关注服务的心智能力，即更强调人与人面对面的服务水平，大赛应增加对后者的考察与评判，即考察选手的综合服务能力以及心态稳定等因素。
总的来说，职业技能大赛无论在对中职学校教师队伍的建设还是对学生的职业素养和就业能力方面都有较大的推动作用，促进中职学校输出更多合格的、适应社会需求的技能型人才，让中职学校学生更好地就业。同时在校企合作和实训基地的建设方面更是相互推动。相信未来，我国中等职业学校的技能大赛将进一步推动我国职业教育的影响，为职业教育的发展指明方向，为企业提供真正需要的技能型人才。
参考文献：
[1]刘焰.国家级职业技能大赛对职业教育的影响力探讨[J].教育与职业.[2]任波，孙玉中．探析高职教师能力标准的构建[J]．中国高等教育．
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