食堂管理人员及从业人员培训计划（精选6篇）
培训时间： 2015年9月9日 学习人员：
一、学校食堂食品安全管理机构设置和人员配备要求
（一）学校食堂（含托幼机构食堂）集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构
并配备专职食品安全管理人员。
食品安全管理机构和人员职责要求
（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品
安全管理制度主要包括：1.从业人员健康管理制度和培训管理制度，2.加工经营
场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，3.食品、食品添加剂、食品相关产
品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，4.关键环节操作规程，5.餐厨废弃
物处置管理制度，6.食品安全突发事件应急处置方案，7.食品原料管理制。8.食
品留样制度。9.加工经营场所卫生管理制度。10投诉受理制度以及食品药品监管
部门规定的其他制度。
（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经
营和职业道德教育。
（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到
不影响食品安全的工作岗位。
（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。
（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情
况，及时消除食品安全事故隐患。
（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
食品安全管理人员基本要求
（一）身体健康并持有有效健康证明。
（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
（三）持有有效培训合格证明。
（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。
从业人员健康管理要求
（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。
（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触
直接入口食品的工作。
（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有
碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
从业人员个人卫生要求
（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不
得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时
洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。
（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1．处理食物前；
2．使用卫生间后；
3．接触生食物后；
4．接触受到污染的工具、设备后；
5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；
6．处理动物或废弃物后；
7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。
（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（五）不得将私人物品带入食品处理区。
（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
学校食堂管理人员及从业人员培训材料之二
培训时间： 2015年9月16日 学习人员：
第十一条 从业人员健康管理要求
（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。
（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
第十二条 从业人员个人卫生要求
（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。
（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：
1．处理食物前；
2．使用卫生间后；
3．接触生食物后；
4．接触受到污染的工具、设备后；
5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；
6．处理动物或废弃物后；
7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。
（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（五）不得将私人物品带入食品处理区。
（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
学校食堂管理人员及从业人员培训材料之三
培训时间： 2015年9月23日 学习人员：
（十一）清洗、消毒、保洁设施要求
1．清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。 2．用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
3．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5．使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。6．洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。
7．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。
（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求
1．加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。
2．加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。
3．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。
5．加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。
6．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。
7．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。
1 对象与方法
1.1 对象
分层随机抽取豫北地区(河南省黄河以北的地区,包括新乡、安阳、焦作、濮阳、鹤壁等市)共计61所(5市各选择市区内学校5所,12个县各选择县城学校1所、乡镇学校2所)中小学校食堂从业人员1 250名。
1.2 方法
依据《中华人民共和国食品安全法》[2]、《学校卫生工作条例》[3]统一设计调查问卷,采取自填问卷无记名方式,限时当场收回问卷。问卷内容主要分为2个部分:(1)食品安全知识试题,包括食品安全法规、标准和相关知识共15题,题型分为单选和多选,答对1题计1分,答错、少选、多选或无应答者计0分,满分15分。(2)食品安全行为调查,结合现场观察、走访、查阅资料等综合评定,不计分。调查表信度系数为0.96,效度系数为0.88。共发放问卷1 250份,回收有效问卷1 236份,问卷有效率为98.8%。其中地级市区内学校510份,县城及县城以下学校726份。510名城市学校食堂从业人员平均年龄(30.42±8.19)岁,其中男273人,女237人;726名农村学校食堂从业人员平均年龄(33.07±9.24)岁,其中男370人,女356人。初中以上文化程度比例城市学校高于农村学校(χ2=8.54,P<0.01)。
1.3 统计分析
采用EpiData 3.1进行数据录入并建立数据库,应用SPSS 13.0进行统计分析,以P<0.05为差异有统计学意义。
2 结果
2.1 食品安全知识知晓情况
15个食品安全知识试题,除“食堂的防尘、防蝇、防鼠、防虫、防潮措施”外,其余题目知晓率,城市学校食堂从业人员均高于农村。9个差异均有统计学意义,其中“患有哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作”、“保证营养均衡的做法有哪些”和“食堂每餐每样食物进行留样的量不应少于多少克”的知晓率均较低,城市和农村学校食堂从业人员对食品安全知识的知晓率差异均有统计学意义(P值均<0.01)。见表1。
2.2 食品安全行为
“不留长指甲,不涂指甲油”、“不佩戴外露装饰物在成品区域进行操作”和“不用裸手拿取直接入口的食品”3项在城市和农村学校食堂从业人员比例分别高达98.82%,94.12%,97.65%和95.18%,94.63%,96.69%。而“不将个人衣物及私人物品带入食品处理区”的比例较低,城市和农村分别为78.82%,73.83%。见表2。
注:()内数字为行为形成率/%。
3 讨论
调查显示,豫北地区5市中小学食堂从业人员食品安全知识总体知晓率为65.63%,说明该群体食品安全知识掌握还不甚理想,尤其是农村。城市和农村学校均对涉及到合理膳食、均衡营养、食品留样等相对专业的知识知晓程度较低,可能与部分从业人员食品卫生意识淡漠,对食品安全知识学习和培训重视程度不够有关。其次,近2年学校食堂被个人承包的现象增多,承包人以个人经济利益为第一位,尽量在各方面减少开支、降低成本,比如在人员体检上采取少检、晚检,减少食品安全知识培训次数等方法节省费用[4]。
学校食堂从业人员的食品安全行为对食源性疾病的传播有重要影响[5]。结果显示,豫北地区食堂从业人员总体卫生行为良好,不留长指甲、不涂指甲油,从事任何可能会污染双手活动后及时洗手,不用手拿取直接入口的食品3项比例均达到95%以上。不将个人衣物及私人物品带入食品处理区和出现皮肤伤口、发热等有碍食品卫生病症的会主动报告管理人员立即脱离工作岗位的比例亦达75%以上。说明“河南省学校食堂等级量化评定”较好地促进了学校食堂管理工作,并取得一定的成效[1]。进一步分析显示市区内学校要好于农村,提示食品安全卫生知识的知晓程度影响着从业者的卫生行为,可能与多数农村学校食堂从业人员文化程度低、食品卫生知识缺乏、食品安全意识差及对已经养成的不良卫生习惯难以纠正等有关。
学校食堂作为特殊的餐饮服务提供者,应对从业人员的食品安全知识水平和操作行为有更高的要求。应以文化程度不高的从业人员为重点,长期有针对性地进行宣教、培训、指导,使其掌握必需的食品安全知识,形成良好的行为习惯[6]。建议学校建立校长负责制,配备专职或兼职的食品卫生管理人员;学校定期组织专家针对食堂管理者和从业人员开展食品安全法律法规等食品卫生安全知识培训,增强他们的食品安全意识和职业道德素养,提高餐饮企业自律意识;监管部门要加大对学校食堂日常监督的频次和覆盖面,重点检查食品卫生许可证或餐饮服务许可证的持有情况和从业人员健康情况,促使他们形成良好的自律意识,保障师生的餐饮消费安全。
参考文献
[1]梁利花,吴翠平,娄晓民,等.河南省部分农村寄宿制中小学校食堂卫生学评价[J].中国学校卫生,2011,32(1):79-81.
[2]中华人民共和国人民代表大会常务委员会.中华人民共和国食品安全法[S].2009-06-01.
[3]国家教育委员会,卫生部.学校卫生工作条例[S].1990-06-04.
[4]喻文俊,庄啟骏.大东区学校食堂卫生状况调查[J].航空航天医学杂志,2011,22(12):1526-1527.
[5]谢鹏,李榆丰.丰县学校食堂食品安全存在的问题与对策[J].社区医学杂志,2009,9(17):6-7.
中国证监会于2002年12月颁布了《证券业从业人员资格管理办法》。这次出台的细则共分七章四十条，对专业人员如何取得从业资格和执业证书及执业证书的管理等作出了规定。
细则明确规定，证券公司、基金管理公司、基金托管机构、基金销售机构、证券投资咨询机构、证券资信评估机构及中国证监会认定的其他从事证券业务的机构中从事证券业务的专业人员必须在取得从业资格的基础上取得执业证书。
学校食堂工作是学校的一项基础性和保障性工作，关系到学校师生的身心健康。做好食堂管理工作，加强食品卫生安全，是预防肠道传染病的关键。特对食堂从业人员作如下要求：
1、食堂从业人员必须服从学校管理。对学校所提的各项要求和规定必须认真执行；做到不迟到，不早退，更不得无故缺席；食堂操作间不准会客，更不准陌生人及非食堂工作人员随意进出。
2、食堂从业人员切实注意搞好食堂内及周边的环境卫生，服从学校卫生管理安排，特殊情况应做到随叫随到；做到地面不能有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处不能积有污水，潲水桶要加盖；水池内外、排污地沟等处要多检查，不能有堵塞，不能有饭菜残渣；水池、灶台，操作台、售卖台及食堂门窗等处要保持干净、整洁；各类库房要保持通风、整洁、整齐、明亮；食堂内产生的各种垃圾应及时倒入到教学楼后的垃圾池内；所产生的食品包装纸箱和其他可回收或还可有利用价值的废物品由学校食堂校方管理人员处理。
3、从业人员切实注意个人卫生：应做到“四勤” ：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，应正确穿戴工作衣帽，不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗；不能在操作间、售卖台室、保管室及餐厅内吸烟和嚼槟榔，无不良卫生习惯。
4、更衣室衣物挂放要整洁有序。
5、从业人员要按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，选菜应在过道上，菜应该在洗好完后再进入操作间，不带不干净的物品进入操作间，避免不规范操作现象；上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故；下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作；经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。
6、餐具用具每次用后要清洗、消毒，并按规定和要求进入配餐间存放保洁。
7、食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，每餐供应的食品成品必须由专人留样并做好留样记载。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等，在留样专用冰箱冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。学校分管领导将会不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。
8、按学校开餐时间准时开餐，无特殊情况不得推迟开餐时间，开餐时及时检查饭菜数量，及时补充，确保足额供应。
9、注意服务态度，不得辱骂学生，应做到微笑服务。
10、任何食堂工作人员都不得将车子停放在食堂后面，任何人员不得从食堂拿走任何已加工或没有加工的食品物和调料。违规处理办法：
具体方案：
1、若发现在操作间、售卖台室、保管室及餐厅内吸烟和嚼槟榔者，相关责任人罚20元/次。
2、没有穿工作服操作的，相关责任人罚10元/次。
3、食堂内的环境卫生有问题，相关责任人罚10元/次。
4、如果有学生反映饭菜不干净，相关责任人罚10元/次。
5、如果有学生投诉反映服务态度有问题，经学校核查属实，相关责任人罚10元/次。
6、在食堂操作间及售卖室会客者，相关责任人罚10元/次。
7、在食堂操作间及售卖室有陌生人及非食堂工作人员随意进出，组长或班长罚10元/次。
幼儿园食堂从业人员的健康，直接影响幼儿的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想心素质好、身体健康，责任心强。
二、食堂从业人员由幼儿园一年一聘，学年初幼儿园与从业人员签定聘任合同。
三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到规定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
为切实提高学校食堂从业人员的食品安全生产意识和操作水平，根据龙教电[2012]22号通知和《镇安镇中心学校关于做好食堂从业人员培训的通知》精神。为了避免耽误食堂从业人员的工作，我校在昨晚9:30-11.55组织食品安全管理员和食堂从业人员进行培训。
时间：2012年9月11日 星期二 地点：中学部白板教室 参训人员：
教师：余再春 王在数 张茂林 王兴才 赵洪彦 周维勇 段正体 瞿生灯 段瑞波
学生：毛开泽 郭家英 杨申泽 陈润兰 周正云 黄文跃
食堂小卖部从业人员：黄永芹 郭绍安 普李琼 郭春改 施永文
参训程序：
一、观看由中心学校食品安全管理员统一下载教学片。
二、安全管理员对食堂小卖部从业人员进行综合培训
1、发放材料并进行讲座培训。
2、总结上年食堂小卖部从业情况。
3、结合我校硬件实际，针对食堂管理的薄弱环节和不足之处提出了整改意见。
4、指导如实填写各种记录。
三、校长余再春作重要讲话。
小街九年一贯制学校 2012年9月11日 附：
食品安全管理培训材料
一、室内要求
1、保持室内外卫生整洁，做到“六面光”，每餐一清理，每天一清洗，每月一消毒。
2、餐用具按类存放，整齐划一，生熟刀板要分开并有明显标志。
3、废弃物必须存放在密闭、加盖的容器内，并做到及时清理。
4、室内必须有符合要求的防尘、防蝇、防鼠设施。
5、食堂内不得存放任何无关的物品。
二、食品从业人员个人卫生管理制度
1、学习食品卫生知识、法规，严格遵守卫生管理制度和操作规程。
2、每年进行一次健康体检和卫生知识培训，持证上岗。
3、上岗时，必须穿戴整洁的工作衣帽。
4、要做到勤换衣服、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗头发；岗前、便后要洗手。
5、上岗时不得佩戴装饰品，不得穿戴工作服上厕所，不得随地吐痰，不得用勺子直接试味，不得用手接触直接入口的食品，不抽烟，不酗酒。
6、对师生要文明服务，热情周到。
三、食品仓库卫生管理制度
1、食品应分类、分架、隔墙隔地存放。
2、食品成品、半成品应分开存放，不得与有毒有害、杂物混放，且设有明显标志。
3、建立仓库登记验收制度。
4、定期清仓检查，过期、变质、腐败的食品应及时清理。
5、易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
6、对需要冷藏冷冻食品，必须做好冷藏登记制度。四餐具洗涤消毒制度
1、必须有相对独立的餐具洗涤消毒功能区及消毒设备。
2、餐具必须遵守一洗二冲三消毒四保洁的程序。
3、必须做好餐具消毒的登记制度。
4、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。
5、未经消毒的餐具不得就餐使用。
五、采购索证卫生制度
1、采购食品应按国家有关规定向供方索取检验合格证或化验单。
2、不得采购腐败变质食品、无厂址、无厂名和无生产日期、保质期的食品。
3、采购定型包装食品须向供应方索取卫生取可证。
4、采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证。
5、采购进口食品必须有中文标识。
6、必须做好食品索证登记制度。
六、烹调加工卫生制度
1、不得加工、烹调不符合卫生要求的食品。
2、隔餐隔夜熟食品必须充分加热后方可食用，加工、烹调食品要烧熟煮透。
3、烹调后至食用前存放的时间不得超过两小时。
4、熟食品必须存放在符合卫生要求的地方。
5、生、熟食品、刀板、原料与成品，食品与非食品要分开，且要有标志。
学校食堂与小卖部工作重点
（一）学校食堂
1、办理卫生许可证及从业人员健康体检。
2、建立采购、冷藏、餐具消毒登记管理制度。
3、设立有效“三防”设施。
4、生熟刀板要明显标志。
5、海产品、禽畜水槽要分开。
7、餐具实行一洗二冲三消毒四保洁。
8、上岗时必须穿戴工作衣帽。
9、食品留样按质按量48小时以上。
（二）学校小卖部
1、必须取得卫生许可证。
2、从业人员必须取得健康证。
3、不得采购销售“三无”食品。
4、室内卫生整洁，食品与非食品分开存放。
5、室内设有防尘、防蝇、防鼠设施。
6、定期检查处理过期、变质、腐烂食品、过期、变质、腐烂食品不得卖与学生。
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食堂从业人员食品安全知识培训计划11-17
食堂从业人员配置方案11-11
学校食堂从业人员培训工作总结10-05
学校食堂人员管理02-12
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食堂从业人员的个人卫生知识要求11-17
学校食堂人员管理制度11-21
