初级中式面点师试题

初级中式面点师试题（精选4篇）

初级中式面点师试题篇1

一、选择题 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.31.32.33.34.35.36.37.38.39.40.41.42.43.44.45.46.47.48.(信誉)是企业的生命。尽职尽责的关键是（尽）。

（道德）是以善恶为评价标准。食品卫生法共（九章四十五条）。

职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。

食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由(江泽民)签发。

在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。

纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提，因而具有强制性，约束性。以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。

大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。

食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。

（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。傣族以（大米）为主食。

维吾尔族最常见的面食是（馕）。苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。

伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。

佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。(水)是微生物生存的必要条件。自然界中的微生物有(五大类)。（大肠）是消化道的最后肠段。不准使用霉变和（不清洁）的原料。

污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。（黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。

（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素）冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。

鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。49.中国居民膳食宝塔的第三层是（鱼、禽、肉、蛋）。50.食用菌营养丰富，是膳食中（维生素D）的良好来源。51.脂肪不具备的生理功能是（促进水溶性维生素的吸收）。52.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（高血压）的危险。

53.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（麦芽糖）。

54.营养素的主要功用为（构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能）。55.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（预防和治疗癞皮病）。56.奶及其制品是人体（钙）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。

57.由于大多数（粮食）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。58.人体所需必须的八大胺基酸是（缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA，苯丙AA、蛋AA、色AA）59.碱的化学名称是（碳酸钠）。60.面包、馒头属（生物膨松类）。61.油条、桃酥属（化学膨松类）。62.酵母在发酵中只能利用（单糖）。63.食品添加剂的小苏达为（膨松剂）。

64.小苏达学名又叫(碳酸氢钠)，俗称食粉。65.足价蛋白一般是指（蛋类）蛋白。66.黄豆中的蛋白质属于（完全蛋白质）。67.凡成品呈蜂窝组织结构的口感（脆香浓）。

68.化学膨松面坯的组织结构成（海绵状或蜂窝状）。69.含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（固体状态）70.（化学膨松）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。71.琼脂是由（红藻类）植物中浸出，并经干燥制得。72.半完全蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。73.食盐按加工程度不同可分为（原盐、洗涤盐、再制盐）74.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。75.黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（维生素A）。76.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。77.含蛋白质和（直链淀粉）多的原料与水结合，面筋形成较好。78.麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（延伸性）。79.空气引起的（氧化作用）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。80.淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（糊化）

81.油脂的（乳化性）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。82.白酒中所含（酒精）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。83.昆虫食品具有（蛋白质）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。84.蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（下降）

85.体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（酵母膨松性主坯成品特点）。86.下列选项中不属于胃液组成部分的是（胰蛋白酶）。

87.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（牛肉与羊肉同烹）。

88.下列选项对维生素的生理功能叙述正确的是（促进体内钙和磷的代谢）。89.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（活性很强的还原物质）。90.烹饪美学的特点是具有（实用性），横向性，交叉性和综合性的特点。91.女厨师错误着装法之一（衣帽鞋）不干净。92.洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（通风处）。93.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（工服脏）。94.面点间员工必须严格执行（《食品安全法》）中的有关规定。95.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（婚姻法）。96.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（在更衣室存放个人物品）。

97.可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（处于清醒状态的病人）。98.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（带手布）擦盘，已防生锈。99.女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（工作围裙干净）。100.印模又叫（印板模）。101.（液化石油气）属于气体燃料。102.储物柜多用（不锈钢）材料制成。

103.不属于制作小簸箕的常用材料是（铁条）。

104.由于用途不同，粉筛筛眼的（大小）有多种规格。105.保护接零是将电器外壳与（系统的零线）相接。106.（闪燃）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。107.饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（差）。

108.下列行为中不能保证电器设备安全的是（带小故障运行）

109.（对制冰机内部进行清洁后开始制冰）是违反设备安全操作规程的。110.（各种燃气的热值不同）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

111.下列中在（低频电流，潮湿环境，触电时间较长）的条件下，触电危险性最大。112.当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（干木棍）使带电体与人体脱离。113.下列操作错误的是（使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱）。114.燃烧的条件是（在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源）。115.保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（1000伏以下中性接地的三相四线制系统）。

116.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（大于）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（脱火）。117.大米的糖类含量约占(76%)。118.蒸汽温度在（100℃）以上。119.煮制法加热温度在（100℃）。120.水占成人体重的（60%）左右。121.调制沸水面团应用（100℃水温）122.酵母菌在（30℃左右）最为活跃。123.损耗率与（出材率）的和等于100%。124.蟑螂在气温（24℃~32℃）时最活跃。125.大豆的蛋白质含量约为（40%左右）。126.调制冷水面团的水温为（30℃以下）。127.粳米中所含的支链淀粉比例为（83%）。128.籼米中所含的支链淀粉比例为（30%）。129.腌渍蔬菜至少有腌（20天），才可食用。130.一般人每天约需要（2500ml）左右的水。131.烤制时炉温保持在（200℃~250℃）左右 132.冷水面醒面时间一般为（30分钟）左右。133.人体如果失水（20%）便无法维持生命。134.淀粉进入糊化阶段的水温为（60℃以上）。135.每百克大豆中的脂肪含量约为（1.84克）。136.胚乳约占小麦粒干计量的（78%~83.5%）。137.蟑螂在－5℃下，（30分钟）即可被冻死。138.电热烘烤炉温度一般最高能达到（300℃）。139.能预防和治疗脚气病的维生素为（VB1）。140.成人膳食中钙磷的比例以（1：1.5）为宜。141.化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（0.7%）。142.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（2‰~10‰）。143.（－1℃）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。144.小麦的（胚芽）约占小麦粒干重（2.22%~4%）。145.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（87%~89%）。146.每克蛋白质在体内氧化产生热能（1.67）千焦耳。147.高温瞬间消毒法是(80℃~90℃加热30秒至1分钟)。148.在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（1／3）。149.当粮温上升到（50℃时）会发酸发臭，失去食用价值。150.保管食糖相对湿度应保持（60%~65%），温度以常温为好。151.面粉中湿面筋的含量在（26%~40%）之间，称为中筋粉。152.我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过(50mg/千克)。153.调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（2：1）为好。154.水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（5：5酥）。155.（发酵粉）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。156.叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（0.3厘米）厚的小片。157.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（3%~5%）为宜。158.大的擀面杖是(80cm~100cm)，主要用于擀制两条、馄饨皮等。159.蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（1.40）.160.生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（30℃）可保持3小时。

161.请选择下列一叙述正确的句子（保管食盐时环境的相对湿度应为70%）162.糯米与粳米的掺和比例要求是（糯米占60%~80%，粳米占40%~20%）。163.猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（99%）164.炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（140℃）才能被杀死。165.冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（－18℃）的低温下储存一段时间的肉。166.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（12220~13585）千焦。167.牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（1.028~1.034），加热后不发生凝固现象。168.秋莜麦（夏至）播种。169.成熟后的薏米为（黑色）。170.糯米适用于制作(八宝饭)。171.红薯中含有大量的（淀粉）。172.秋莜麦生长期为（160天）。173.稻米的（胚）生命活力较强。174.墨糯药米指的是（广西东兰糯米）。175.高粱面（韧性）差且松而发（硬）。176.荞麦品种中品质较好的是（甜荞）。177.米粒上有裂纹的米称为（爆腰米）。178.制作饴糖较好的原料为（碎大米）。179.没碾过或碾的不精的大米称为(糙米)。180.接骨米是产于云南的一种稀有（糯米）。181.（小米）与大米掺合做二米饭，二米粥。182.小米中通常红色、灰色者为（糯性小米）。183.高粱按（用途）可分为粮用或糖用，帚用。184.淀粉在一定温度下吸水可显示（胶体性质）。185.下列不属于莜麦主要产地的是（陕西洋县）。186.糯米又称（江米），主要江苏南部，浙江等地。187.粳米硬度高，粘性大于（籼米），涨性小于籼米。188.特制粉具有（弹性大），延伸性、可塑性强的特点。189.高粱米粥的质量标准是粘稠，（绵烂），有枣香味。190.高粱米（加工精度）高时可以消除丹宁的不良影响。191.将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。192.机米硬度中等，粘性小而（涨性大），口感粗糙而干燥。193.（木薯）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。194.荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（红土地）的地方栽培。195.西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（紫红色），滋味香甜，粘而不腻。196.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（粒大），油润利口，出饭率高。197.下列优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（马坝油占米）。198.小米粽子的质量标准是（粘、得、软）。199.标准粉适宜做（烙饼、烧饼）等食品。200.海参属于（棘皮动物）201.海蟹的上市季节为(秋季)。202.再制蛋主要是指(咸鸭蛋)。203.涨发冬菇最好用(冷水)浸泡。204.保存鲜蛋时应采用（低温保存）。205.鲜奶油是从(鲜牛奶)中加工精制而成的。

206.饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（油溶性）香精。207.使用黄花菜应选用（色金黄、未开花、有光泽、干透者）。

208.保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（含氧量）。

209.保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（最低限度）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。

210.食物存放实行（生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然水）四隔离。211.蒸制成品具有（形态完整、馅心鲜嫩、口感软松），易为人体消化吸收的特点。212.保持原料的营养成分，初加工时应做到(先洗后切)。

213.（切）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。214.（切）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。

215.蔬菜初加工的加工方法为(摘除整理、削剔除理，合理洗涤)。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（摘、洗、切、脱水）。216.食用菌类一般经过（凉水）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。217.盛装醋的容器最好选用（玻璃）容器。218.糕大体分为（松脂糕和粘脂糕）。219.松脂糕是（先成型后成熟）的品种。220.粘脂糕是（先成熟后成型）的品种。221.生粉团即（先成型，后成熟）的团子。222.熟粉团是（先成熟，后成型）的团子。223.发酵面对碱后一般采用（揣的揉面手法）。

224.（化学膨松剂面坯）利用其产气性质制成的面坯。225.抻面是（冷水）面坯制作而成的。226.传统炸油条一般用（矾、碱、盐面团）。227.做桃酥采用的是（化学膨松法）发酵面坯。

228.抻面主坯中放适量的盐可使主坯（更有筋力，劲大）。229.植物油常用于面点的(制馅和成熟加热以及加热主坯)。

230.擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其(变形发霉)。231.擀是运用各种面杖将坯料制成（不同形态）的成型工艺过程。232.面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（扩大）。233.面点间食品存放必须做到（生熟分开），成品与半成品分开。234.面点操作间应干净，明亮，（空气畅通，无异味）235.面点制品的风味是（本味和调味）的综合体现。

236.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（枣木）为最好。

237.面粉的品质主要从(含水量、颜色、新鲜度、面筋质含量)四方面来鉴定 238.面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响(制品的质量、工作效率)。239.水原性主坯工艺流程中的关键在于（水温）的变化。

240.面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的(延伸性)。

241.化学膨松性主坯工艺流程应先将（粉料与化学膨松剂）混合再调制。242.各种运用于主坯加工制作中相对规范的（操作）都是主坯的工艺流程。

243.构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（使主坯粘连成一个整体）244.面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（口味），提高成品质量的调味品。245.面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（熟制）。

246.主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（物理膨松法）

247.每一种主坯制品的点心均有典型的（色泽）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。248.主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（掺入顺序）。

249.面点主坯的主要原料要有一定的（延伸性，可塑性）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。250.温水面团适用于制作（花色蒸饺）。

251.调制冷水面主坯主要采用（抄拌法手法）。252.主坯的（质感）是形成点心特色的关键。

253.（水调面团）一般是指面粉加水调制的面坯。254.调制温水面团要注意（水温要准确，散发热气）。255.和面的手法大体可分为(抄拌法，调合法，搅和法)。256.和面后要做到（手不沾面），面不沾盆，面坯表面光滑。257.温水面团柔中有劲，富有（可塑性），制成品时容易成型。258.调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（2：1）最好。259.调制矾碱盐面坯应该将（矾和盐）先下入盒中用水溶化。260.用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（面碱大）。261.冷水面团的特点是色泽洁白，（爽滑筋道），在弹性，韧性、延伸性。262.水调面团因水温不同，一般分为（冷水面团、热水面团、温水面团）。263.调制冷水面团要注意（水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静止醒面）。264.热水面主坯具有（粘性大、韧性差），口感软糯，成品色泽较暗的特点。265.水调面团因水温不同，一般分为（冷水面坯）、热水面团、温水面团三种。266.先用部分水将面粉（烫半熟），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。267.揉面的手法有（捣、揉、揣、摔、擦）。268.揉面要揉透是使整块面坯（吸水均匀），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。269.揉面的作用为（面团均匀、增劲、柔润、光滑和酥软）。

270.揉面时要按照（一定）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。271.搓条的基本要求是（条圆光洁），粗细一致。

272.（搓条）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。273.下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（剂口利落）不带毛茬。274.（圆酥）的剂子宜用切剂的手法。

275.下剂的手法有(揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂)。276.橄榄杖主要用于擀制（饺子皮）。277.制皮就是将剂子制成（薄片的过程）。

278.制皮常用的方法有（按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮）。279.卷分为单卷法和（双卷法）两种。

280.将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（圆桶），这是成型工艺中的单卷法。281.菜团子的馅心以（稍干）为佳。282.大虾制肉时需去壳挑去（虾线）。283.蓄肉的最佳使用期为（成熟阶段）

284.用鸡肉制馅一般应选用（当年鸡胸脯肉）。

285.最常用制甜馅的豆类品种有（红小豆、绿豆、豌豆）。286.用（动物性）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。287.熟咸馅是原料经刀功处理（烹制成熟）后再用作馅心。288.熟鸡肉馅是将（鸡肉、猪肥瘦肉切丁）用湿淀粉滑熟。289.制作面点馅心的鱼要选用（肉嫩、质厚、刺少）的鱼种。290.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（谷胺酸），滋味鲜美。

291.南方调制五仁馅主要是（杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁）。292.用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（切小丁）使用。

293.萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（盐）拌，腌制2－3天后待用。294.熟咸馅用用料广泛，（原汁原味），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。295.常用的上馅法有（包馅法），拢馅法，夹馅法，滚占法等。

296.包馅法根据品种特点可分为（无缝类、捏边类、卷边类、提褶类）。

297.成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（包）的特点。

298.包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（捏紧、捏严）。299.适合制作冰花蛋球所用的糖应为（白砂糖）。

300.蛋糕主要是利用了（蛋清）的发泡性能而制成的。301.（化学膨松）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。302.（打蛋机）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

303.在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（稳定性）。304.调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（抄拌手法），否则影响成品的膨松性。305.小包酥一般可用（叠和卷）两种方法制作。

306.层酥类面团可分为（水油酥皮、擘酥、酵面酥皮）。307.经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（暗酥）。

308.大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（大包酥）的开酥方法。

309.体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（层酥类）主坯成品特点。

310.层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（延伸性），干油酥具有极强的起酥性。

311.煮锅内的水（必须充足）。

312.煎是用平锅（小油量）传热熟制方法。313.煮主要通过（沸水）传导热量使生坯成熟。314.电热烤箱主要用于烘烤各种（中西糕点）。315.烙法主要适用于（各种饼类）品种的制作。316.油煎主要适用于（馅饼、葱油饼品种制作）。

317.（电磁炉烹调器皿）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。318.（烙）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。319.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（注意把握火候）。

320.电热烘烤是以（电）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。321.微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（加热原理）与电烤箱完全不同。322.烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（生坯码放不齐，间隔不一致）。

323.烤制范围较广，品种繁多，主要用于（面包、蛋糕、酥点、饼类）品种制作。

324.烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（高温）的作用。325.油饼、油条需用（热油炸制）。326.荷花酥、玉兰酥需用（温油炸制）。

327.冷水面饺子、米粥、粽子是（煮制）而成。328.高粱米粥水烧开后用（小火）煮制熟烂。

329.煮饺子时应用（手勺）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。330.桃酥和面时要用（折叠方法），不能用力揉搓。331.（蜂饼）是用温水面坯制作而成的。332.做（高粱面）饼时一般需放小苏达。333.（马拉糕）的糕浆调制时不可过分搅拌。334.春卷皮主坯按形成的形态分为（浆糊状）。335.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（软嫩味美）。336.莜麦面坯操作中粘手的原因是（面没烫熟）。337.高粱米粥的质量标准是粘稠（绵烂）有枣香味。338.制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（面硬）。339.贴饼子的面团如（太硬）不易成型，口感也欠佳。340.拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（软面坯）醒透。341.炸酱面的风味特点是（面条爽滑、筋道）、口味酱香醇浓。342.色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（马拉糕）的特点。343.拨鱼面类似小鱼，水开时要（随拨随煮），熟后捞出即可。344.随意式是（最简单）的装盘形式。345.（象形式装盘法）应设计出高雅构图。346.属于装盘基本方法的是（随意式装盘法）

347.下列适宜用随意装盘法装盘的制品是（小麻花）。348.象形式装盘方法应该设计出具有（高雅境界的构图）。349.不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（点缀装饰法）。350.图案式的装盘法是根据（成品的特点）进行组合构图的。

351.采用（点缀装饰式）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。352.中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（把好卫生关）。353.（整齐式装盘）法要求点心成品（形状统一，排列整齐），匀称有规律。

354.在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（点缀式装饰）方法。355.按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（品味清淡、软糯）为主。356.茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（多样化），以适应不同层次客人的需要。357.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（清淡鲜滑）。358.京式面点被称为四大面食的为（抻面、削面、小刀面、拔鱼面）。359.中式面点工艺中常用豆类主要有（豌豆、赤豆、绿豆、大豆）。360.装饰点心的原料一定是可（食用的）。

361.（坐式服务）的特点是服务到桌，服务到人。362.不设主宾席也没有固定座位的宴席为（冷餐会）。363.茶点的规格要（小而巧），以便于客人方便品尝。364.食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（食用）。

365.苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（汁多味美）。366.配套点心可根据宴会的形式，菜点的（口味），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。367.选择一组冷色（绿色、蓝色）。

368.选择一组轻馅面点制品（开花包、水晶包）369.选择一组属于粮食类的淀粉（玉米粉、澄粉）。370.选择一组生咸馅（三鲜馅、鱼胶馅、百花馅）。371.选择一组熟咸馅（咖喱馅、叉烧馅、冬菜馅）372.选择一组广式面点：（马蹄糕、虾饺、叉烧包）。373.选择一种仿植物型的布点制品（玉兰酥、寿桃）。374.选择一组仿几何形的面点制品（棋子酥、风车酥）。

375.选择一组由馅心形成点心有地方特色的面点制品（虾饺、汤包）。376.选择一组富有代表性的苏式面点（文楼汤包、翡翠烧麦、船点）。377.选择一组富有代表性的京式面点：（一品烧饼、清油饼、芸豆卷、豌豆黄）。378.请选择下列一叙述正确的句子（牛乳可以提高面点制品的营养价值）。379.请选择下列一叙述正确的句子（主坯的质感是形成点心特色的关键）。380.请选择下列一叙述正确的句子（干货原料储存应凉爽干燥、低温、低湿）381.请选择下列一叙述正确的句子（凡是吃了有毒的食物均可能引起食物中毒）

382.请选择下列一叙述正确的句子（引起原料质变的物理因素主要是温度、湿度、阳光）

383.请选择下列一叙述正确的句子（蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的种类和数量而定）。384.请选择下列一叙述正确的句子（品质优良的琼脂，质地柔软，洁白，半透明，纯净，干燥，无杂质）。385.请选择下列一叙述正确的句子（面点主坯的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料）386.请选择下列一叙述正确的句子（鲜蛋保存中有四怕，即一怕水洗、二怕高温、三怕潮湿、四怕苍蝇叮）

387.请选择下列一叙述正确的句子（糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到调色的作用）。

388.毛利额与成本的比率是（成本毛利率）。389.点心的售价应为（点心的成本加毛利）。390.销售毛利率与（成本率）的和是100%。

391.菜点总成本与产品数量的比值是（菜点单位成本）。392.饮食产品成本的三要素是（主料、配料、调味品）。393.净料单位成本是毛料总值与（净料重量）的比值。394.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（技术水平）。395.原料的出材率高低可以考核操作人员的（技术水平）。396.原料加工后的单位成本＝（成本系数*原料购进价）。397.若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（60%）。398.定价系数与（产品成本）的乘积，能计算产品的售价。399.一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（从低）。400.对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（以销订进）。401.面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（毛利）之和。402.加工前原料重量等于加工后原料重量与（出材率）的比。403.（加工后净料单位成本）等于成本系数乘以原料的进价。404.成本核算在厨房范围内，主要是对（原料）成本的核算。405.批量制作的单一点心，成本的计算方法为(先总后分法)。406.单件制作的单一点心，成本的计算方法为(先分后总法)。

407.常用的菜品定价方法有（随行就市法，毛利率法和系数定价法）。408.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（45元）。409.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（基本条件）之一。410.在多种进货渠道和方式面前，坚持（比质比价），择优进货的原则。411.在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（分析）比较的核算过程 412.对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（以进促销）的采购原则。413.影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（比率）。414.影响出材率的因素主要有(原料的规格质量及原料的处理技术)两大因素。415.成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是(烹饪技术)的一个组成部分。416.企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（技术）和经营服务水平。417.配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（成本）的计算。418.干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（300%）。419.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本（与菜肴成本混合计算）。420.影响出成率的因素主要有两点：

1、原料的规格质量；

2、原料的（处理技术）。421.成本核算即是对生产经营中所发生的(各种费用)按照一定的对象和标准进行核算。

422.在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（成本毛利率）存在换算关系。423.建立健全菜点加工制作的（原始记录），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。424.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（单件）生产。425.原料采购制度主要是指采购（单据齐全），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。426.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（三种）。

427.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（4000元）。428.饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品(销售毛利)及物价政策，贯彻执行情况的依据。

中式面点试题及答案篇2

1.社会公德、家庭婚姻道德和(D)这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德

2.(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平D、爱团结 3.社会舆论判断善恶的依据是(D)。A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

4.职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 6.货真价实是(B)的重要组成部分。

A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 7.竞争可以大大促进(B)的快速发展。

A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 8.下列选项中(C)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公 9.不属于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。

A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 12.嗜盐菌又称(D)。

A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 13.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(D)。

A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 14.人体摄入(A)毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25 15.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 16.畜肉的最佳使用期为(B)阶段。

A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 17.冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 18.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(C)引起的腐败变质。A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 19.由于鱼肉含有较多的水分和(A)，固容易腐败变质。

A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 20.不适宜强化的食品种类有(C)。

A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 21.根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 22.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸

23.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 24.下列中不能用食品容器盛放的是(A)A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品

25.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。

A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 26.脂肪不具备的生理功用是(D)。

A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸

B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房

D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 220．脂肪是机体的重要组成成分,由(D)元素组成。

A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧中式面点师初级理论复习题单项选择

1.原材料规格、(B)和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 2.原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平3.损耗率与(B)的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 4.净料单位成本是毛料总值与(C)的比值。

A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 5.(C)等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本

6.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于(B)生产。A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 7.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 8.确定产品定价目标，必须在保持产品(B)和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 9.毛利额与成本的比率是(D)。A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 10.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D)存在换算关系。

A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 11.(C)毛利率应从低。A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 12.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致(B)通过人体造成伤害。A、电弧 B、电流 C、电泳 D、电压 13.工作接地就是将电力系统的(C)接地。A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 14.下列场合中不宜采用保护接地的是(A)。

A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 15.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用(C)使带电体与人体脱离。

A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 16.下列中属于不正常燃烧的是(C)。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸 17.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的(D)。

A、电压 B、电源 C、开关 D、插座 18.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和(A)。

A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 19.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(D)，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 20.冷藏柜要放置在通风、(D)且不受阳光直射的地方。

A、干燥 B、清洁 C、远离加工设备 D、远离热源 21.面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。

A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序 22.工作台清洗时用(B)将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

A、刀 B、刮刀 C、刮板 D、尺板 23.清洁带手布时，应将其放入开水中煮(B)最为适宜。

A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟 24.不准使用霉变和(C)的原料。A、含油 B、变蔫 C、不清洁 D、含水量过多 25.面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。

A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 26.面点师个人着装的总体要求是干净整齐(D)不露发迹，系好风纪扣。

A、女不化妆 B、男不留胡须 C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴整洁 27.电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。

A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 28.微波加热具有(B)升温的特点。

A、恒久 B、瞬时 C、匀速 D、慢速 29.微波烹调食物时具有无明火、无(B)、无脏物、无中毒危险的特点。

A、土 B、烟 C、水 D、油

30.当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。

A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 31.馒头机有(B)和全自动两种。A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 32.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以(A)为最好。

A、枣木 B、松木 C、柳木 D、杨木 33.小擀面杖长约(D)。

A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米 34.由于用途不同，粉筛筛眼的(A)有多种规格。

A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 35.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。

A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 36.糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。

A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 37.机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。

A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 38.接骨米是产于云南的一种稀有(C)。

A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米 39.皮层占小麦粒干重的(D)。A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％40.面粉按含(B)多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉 B、面筋质 C、蛋白质 D、脂肪 41.标准粉适宜作(B)等食品。A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 42.我国的(A)地区多种植质量最好的硬粒型玉米。

A、东北 B、西北 C、东南 D、西南 43.玉米面和玉米渣没有(A)，只有粗细之分。

A、等级之分 B、好坏之分 C、颜色之分 D、产地之分 44.小米中通常红色，灰色者为(C)小米。

A、粳性 B、干性 C、糯性 D、湿性 45.(B)产于山东省金乡县马坡一带。

A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 46.高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。

A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 47.翅荞又叫翅荞麦，品质较(C)。

A、好 B、适中 C、差 D、温和 48.莜麦以山西、(B)一带食用较多。A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 49.甘薯原产于南美洲，(C)末引入中国福建。

A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪 50.木薯胶质较多，(A)。A、不易消化 B、容易消化 C、可以生吃 D、不含淀粉 51.墨糯药米指的是(B)。A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯 D、陕西洋县黑米

52.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不腻。

A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 53.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的(C)地区。A、温热带 B、温带 C、高寒 D、热带 54.荞麦品种中品质较好的是(B)。A、苦荞 B、甜荞 C、翅荞 D、米荞 55.(B)胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。

A、莜麦 B、木薯 C、荞麦 D、薏米 56.(B)又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 57.成熟后的薏米(A)。A、为黑色 B、为白色 C、颗粒较轻 D、呈椭圆形 58.面点制作程序为：粉料加调料、和面、(A)、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A、揉面 B、饧面 C、摔面 D、捣面 59.在调制面坯时，需要一定臂力和(B)。

A、手力 B、腕力 C、力气 D、知识 60.和面掺水量应根据(D)，不同季节和不同面坯而定。

A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种 61.烫面工艺宜使用(C)。A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 62.调制水油面坯时揉面的手法常用(A)。

A、摔 B、搋 C、捣 D、擦 63.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧(B)左右。

A、2分钟 B、10分钟 C、4分钟 D、5分钟 64.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。

A、售价 B、毛利率 C、利润核算 D、成本核算 65.(D)的剂子宜用切剂的方法。

A、暗酥 B、酥皮 C、饺子 D、圆酥 66.制皮就是将剂子制成(B)的过程。

A、片 B、薄片 C、块 D、条 67.按皮的要领是必须用(A)按。A、掌根 B、手指 C、掌心 D、刀压 68.常用的上馅方法有(D)拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 69.咸馅中的蔬菜和(B)原料季节性表现较突出。A、动物性 B、水产品 C、水果 D、蛋类 70.虾蓉馅一般用(A)刀工处理。A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 71.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须(C)。

A、焯水 B、加调料 C、挤去水分 D、加盐 72.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，(B)中的纤维要细而软。

A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液 73.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，(C)使用。

A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末 74.(C)制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 75.拌鱼胶馅时，最后放入(B)，避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

A、调料 B、葱姜 C、水 D、生粉 76.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，(A)厚的小片。

A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米77.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品(D)、色泽较暗。

A、口感发粘 B、爽滑筋道 C、可塑性强 D、口感软糯

78.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终(C)地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停——金黄色 B、反复间断——乳白色 C、一个方向不停——乳白色 D、多方向不停——乳白色 79.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则(C)。

A、成品粘牙 B、成品开裂 C、面坯有生粉 D、成品结皮 80.(B)是热水面坯制作而成的。

A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 81.煮饺子时，应用(B)推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

A、平铲 B、手勺 C、漏勺 D、利板 82.(C)烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 83.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的(C)高。

A、1/20 B、1/10 C、1/3 D、1/50 84.馅饼制作时，馅心要大、(B)、两面皮子薄厚均匀。

A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软 85.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C)也不同。

A、调制习惯 B、调制内容 C、调制方法 D、调制手段 86.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感(A)。

A、脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 87.化学膨松面坯泻油的原因是(C)。

A、没醒面 B、放置时间太长 C、和面时搓揉过度 D、膨松剂过量 88.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。

A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 89.用矾、碱、盐调制面坯，先将(B)用刀拍成细末。

A、碱 B、矾 C、盐 D、小苏打

A、木戳 B、铁戳 C、铝戳 D、钢戳 91.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。

A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 92.粳米主要产于东北、(B)、江苏等地。

A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 93.机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。

A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 94.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米 95.皮层占小麦粒干重的(D)。

A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 96.标准粉适宜作(B)等食品。

A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 97.冻肉是指在()低温下冻结后，又在(A)的低温下贮藏一段时间的肉。

A、－23℃、－18℃ B、－18℃、－10℃ C、－10℃、－5℃ D、－5℃、－0℃ 98.小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。

A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 99.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄(C)、油润、利口、出饭率高。

A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高 100.高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 101.社会公德、家庭婚姻道德和(D)这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 102.社会舆论判断善恶的依据是(D)。A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

103.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 104.竞争可以大大促进(B)的快速发展。

A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 105.不属于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 106.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 107.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(D)。

A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 108.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。

A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 109.冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 110.由于鱼肉含有较多的水分和(A)，固容易腐败变质。

A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 111.不适宜强化的食品种类有(C)。

A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 112.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(A)擦盘，以防生锈。

A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 113.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 114.过量食用动物脂肪会促进(B)。A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 115.蛋白质不具备的生理功用是(C)。

A、防止水肿 B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 116.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是(C)。

A、维生素 B1 B、维生素 PP C、维生素 B6 D、维生素 B12 117.下列元素中属于常量元素的是(C)。

A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 118.水占成年人体重的(C)左右。

A、40% B、50% C、60% D、80% 119.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(C)60～90克。

A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 120.昆虫食品具有(D)含量低的特点。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪

121.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 122.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 123.餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有支出。

A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 124.成本核算能为合理地确定菜点的(C)打下基础。

A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗 125.成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗” 126.原材料规格、(B)和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 127.损耗率与(B)的和等于100%。A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 128.(C)等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 129.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)。A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 130.毛利额与成本的比率是(D)。A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 131.(C)毛利率应从低。A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 132.工作接地就是将电力系统的(C)接地。

A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 133.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用(C)使带电体与人体脱离。

A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 134.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的(D)。

A、电压 B、电源 C、开关 D、插座 135.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(D)，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 136.面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。

A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序 137.清洁带手布时，应将其放入开水中煮(B)最为适宜。A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟 138.面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。

A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 139.电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。

A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 140.微波烹调食物时具有无明火、无(B)、无脏物、无中毒危险的特点。

A、土 B、烟 C、水 D、油 141.馒头机有(B)和全自动两种。A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 142.小擀面杖长约(D)。A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米 143.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 144.机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 145.皮层占小麦粒干重的(D)。A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 146.标准粉适宜作(B)等食品。A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 147.玉米面和玉米渣没有(A)，只有粗细之分。

A、等级之分 B、好坏之分 C、颜色之分 D、产地之分 148.(B)产于山东省金乡县马坡一带。

A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 149.翅荞又叫翅荞麦，品质较(C)。

A、好 B、适中 C、差 D、温和 150.甘薯原产于南美洲，(C)末引入中国福建。

A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪 151.粳米主要产于东北、(B)、江苏等地。

A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 152.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。

A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油 153.标准粉适宜作(B)等食品。

A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 154.小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。

A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 155.高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。

A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 156.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不腻。A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 157.荞麦品种中品质较好的是(B)。A、苦荞 B、甜荞 C、翅荞 D、米荞 158.(B)又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦

159.面点制作程序为：粉料加调料、和面、(A)、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A、揉面 B、饧面 C、摔面 D、捣面 160.和面掺水量应根据(D)，不同季节和不同面坯而定。

A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种 161.调制水油面坯时揉面的手法常用(A)。

A、摔 B、搋 C、捣 D、擦 162.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。A、售价 B、毛利率 C、利润核算 D、成本核算 163.制皮就是将剂子制成(B)的过程。

A、片 B、薄片 C、块 D、条 164.常用的上馅方法有(D)拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 165.虾蓉馅一般用(A)刀工处理。

A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 166.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，(B)中的纤维要细而软。A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液 167.(C)制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 168.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，(A)厚的小片。

A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米

169.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终(C)地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停——金黄色 B、反复间断——乳白色 C、一个方向不停——乳白色 D、多方向不停——乳白色 170.(B)是热水面坯制作而成的。

A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 171.(C)烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 172.馅饼制作时，馅心要大、(B)、两面皮子薄厚均匀。

A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软 173.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感(A)。

A、脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 174.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。

A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 175.马拉糕的糕浆调拌时(A)搅拌。A、不可过分 B、可以过分 C、用力 D、不用力 176.色泽美观，绵软松发，香甜可口是(B)马拉糕的特点。

A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕 177.制作小窝头(B)、成品干裂的原因是面硬。

A、口感发软 B、口感发硬 C、口感发涩 D、口感发苦 178.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(A)。

A、软嫩味美 B、软糯可口 C、喧软清香 D、绵软可口 179.(A)菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。

A、高粱面 B、玉米面 C、小麦面 D、莜麦面 180.搓条的面剂(A)。A、可粗可细 B、大小一样 C、粗细一样 D、以上均可 181.包就是将各种(B)的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。A、相同 B、不同 C、荤料 D、素料 182.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和(B)准时出炉。A、品种 B、时间 C、温度 D、特点 183.煮主要通过沸水(A)热量使生坯成熟。A、传导 B、对流 C、辐射 D、微波 184.连续煮制时，要注意适时(B)。A、减水、换水 B、加水、换水 C、加汤、换水 D、加冰、换水 185.(A)是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

A、烙 B、煎 C、煮 D、蒸 186.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。

A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 187.随意式是(C)的装盘形式。

A、最形象 B、最复杂 C、最简单 D、最整齐

A、40% B、60% C、80% D、100% 119.圆酥的剂子宜用（C）的方法 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 120.油菜需经过焯水，（B）后，才可切碎使用 A、挤去水分 B、过凉 C、加盐 D、调味 121.调制冷水面坯应（）A、用力揉搓 B、注意掺水比例、水温适当 C、水温适当、使劲揉搓掌握掺水比例 D、将面醒透，必须用冷水 122.（A）、松而硬，不易吸水变软是玉米面的特点

A、韧性差 B、韧性强 C、筋力大 D、弹力大 123.煮面鱼的质量标准：（B）

A、软糯可口 B、有浓郁的杂粮香味 C、口味清香 D、口感爽滑 124.搓条要求搓紧、搓光、搓圆、（B）

A、大小一致 B、粗细均匀 C、表面光洁 D、没有裂纹

125.将面坯擀成薄片，抹上去或陷，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的（D）A、直卷法 B、圆卷法 C、单卷法 D、双卷法 126.擀是运用各种面杖将坯料制成（A）的成型工艺过程

A、不同形态 B、统一形态 C、相同风格 D、不同风格 127.包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮（B）左右 A、30分钟 B、2小时 C、3小时 D、1小时 128.（）装盘适合于成品体积较小的品种

A、点缀装饰式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 129.蟑螂在气温（D）时最活跃 A、8~12℃ B、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃ 130.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒

A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 131.亚硝酸盐的中毒剂量是（A）克

A、0.3~0.5 B、0.4~0.6 C、0.5~0.7 D、0.6~0.8 132.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（B）A、处于昏迷状态的病人 B、处于清醒状态的病人 C、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人

133.我国素菜栽培主要以（B）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 134.酱油的卫生的问题主要是微生物污染与（D）问题 A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 135.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A）的主要来源 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 136.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（A）Ａ、活性很强的还原物质Ｂ、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 137.价格是原料成本与（）的和

A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 138.刀具应放置在一定的地方，下列放置刀具正确的是（）

A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下 139.电烤箱的使用主要是通过定温、（）、定时等键来控制，温度一般最高可达300℃ A、控温 B、减温 C、加温 D、恒温 140.稻米按米粒内含（B）的性质分为籼米、粳米和糯米

A、蛋白质 B、淀粉 C、无机盐 D、脂肪 141.胚乳约占麦粒干重的（C）

A、50% B、60~70% C、78~83.5% D、75% 142.玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和（C）玉米三种

A、红色 B、黑色 C、杂色 D、绿色 143.夏小麦生长期为（）A、130天 B、160天 C、100天 D、50天 144.雪笋馅为（）咸馅 A、熟 B、生 C、甜 D、辣 145.抻面是（）面坯制作而成的

Ａ、热水Ｂ、温水Ｃ、冷水Ｄ、冰水 146.利用化学膨松剂的（）性质制成的面坯叫化学膨松面坯 A、膨松 B、产气 C、酸性 D、碱性

147.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态（）和分量的小面坯的方法 A、规格 B、大小 C、大块 D、小块 148.（）装盘是根据成品的特点进行组合构图的

A、图案式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 149.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称（）A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 150.引起人类患猪囊虫的直接原因是（D）

A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D吃了未经煮透的患有主委蚴病的猪肉 151.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（）

A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 152.营养强化剂遇（A）一般不会被破坏

A、水 B、热 C、光 D、氧 153.违反厨房卫生规程的做法是（A）A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用

C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 154.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（A）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

155.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量

A、肺的呼吸 B、消化食物 C、体育锻炼 D、锻炼 156.（C）是消化道的最后肠段 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 157.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D）A、判断市场需求 B、确定定价的目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 158.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（C）

A、40% B、50% C、60% D、70% 159.下列中，在（C）的条件下触电危险性最大 A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 160.工作接地电阻一般小于（D）Ω

A、16 B、10 C、8 D、4 161.下列说法错误的是(B)A、使用洗碗机要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗的更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 162.女面点师错误着装做法之一，帽子不干净，（B）

A、脸太干 B、头发不干净 C、头发太长 D、耳朵不干净 163.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（A），将面坯取出

A、关闭机器 B、在机器运转时 C、加入水 D、机器减速时 164.小簸箕用后要将（B）抖净，存放在固定处

Ａ、淀粉Ｂ、面粉Ｃ、油Ｄ、水 165.玉米的胚特别大，约占体积的（C）Ａ、20% B、10% C、30% D、5% 166.高粱米中的丹宁有（D），食用时妨碍人体对食物的消化吸收

A、苦味 B、酸味 C、辣味 D、涩味 167.搓条的基本要求是：（B），粗细一致 A、条圆 B、条圆光洁 C、光洁 D、长短 168.用（）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A、水产品 B、水果 C、蔬菜 D、动物性 169.常用于馅心的菌类有（）木耳等 A、香菇 B、草菇 C、金针菇 D、猴头菇 170.用（A）制造，焯水时放一点盐的目的是为了保持菜的绿色

A、青菜 B、莴笋 C、西葫芦 D、萝卜 171.电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法

A、红外线 B、电磁波 C、电 D、磁场 172.大肠菌群是反映食品被（B）污染的指标

A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫 173.蟑螂在-5℃下（D）即可被冻死

A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟 174.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C）

Ａ、龙葵素Ｂ、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 175.为促进毒物排出，（D）是抢救食物中毒病人的重要措施之一

A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 176.不能强化的食品种类是（）A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 177.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（B）

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 178.下列选项中对钙的生理公用叙述错误的是（C）

A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固

C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性 179.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天数量的（C）A、30% B、35% C.40% D、50% 180.指出（A）成本的途径，是成本核算的任务之一

A、降低 B、提高 C、改变 D、完善

181.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末盘存额 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售 182.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）A、1 B、2 C、4 D、3 183.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度是（）Ａ、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理制度 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 184.燃烧产生的条件是可燃物质、（D）和火源三者同时存在 A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂 185.下列燃烧中，（）的毒性较大 A煤油 B干馏煤气 C天然气 D液化石油气

186.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣服，用干净的（D）冲洗患处10分钟以上 A消毒水 B热水 C温水 D冷水

187.磨粉机主要用于大米，糯米等（）

A原料的加工 B去掉杂质 C斩碎 D初加工去皮

188.硬度低，粘性大，涨性小，色乳白不透明，成熟后有透明感的米是（）A籼米 B糯米 C大米 D粳米

189.玉米的（D）特别大，约占子粒总体积的30% A表皮 B磨粉层 C胚乳 D胚 190.高粱主要产区是东北的（），辽宁省 A沈阳 B大连 C黑龙江省 D吉林省 191.常用于馅心的菌类有（）木耳等 A香菇 B莴笋 C西葫芦 D萝卜 192.（）是用温水面胚制作而成的。A春卷皮 B抻面 C馒头 D烽饼 193.莜面饺子上屉蒸（B）即可

A20分钟 B15分钟 C50分钟 D60分钟 194.搓可分为（C）和搓形两种手法 A搓饼 B搓圆 C搓条 D搓卷

200.成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀（）称为剁 A斜刀法 B片刀法 C直刀法 D推刀法

201.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物 A可食状态 B食物 C经口摄入 D正常摄入数量

202.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（C）A氧化剂 B驱虫剂 C拮抗剂 D防腐剂 203.含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）A鸡油 B黄油 C大豆油 D可可油 204.下列选项中对钙的生理公用叙述错误的是（C）A构成骨骼和牙齿 B辅助血液凝固 C延缓衰老 D为吃肌肉的伸缩性

205.（）的一半计算方法是：标准体重（千克）+（身高（厘米）-105）*0.9 A49岁以下成人体重 B49岁以上成人体重 C重男性正常体重 D女性正常体重

206.加工前是一种原料，加工后是若干当原料原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）A1种 B2种 C4种 D3种

207.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D）

A判断市场需求 B确定定价目标 C量本利综合分析法 D预测菜点成本 208.不粘锅在高温时会产生白色（A）和氟化物，污染食物 A升华物 B凝华物 C氟化物 D氧化物

209.蒸汽压力锅使用使用完毕后，应先将（）关闭 A阀门 B开关 C热蒸汽阀门 D电钮 210.饺子机的工作效率，成品质量比手工水饺（）A好 B差 C想通 D好看 211.擀面杖使用后，将面杖擦净，放置（D），避免其变形，发霉。A封闭环境里 B通风环境里 C明亮环境里 D干燥环境里 212.我国小麦的主要产区分布于（B）以北 A长江 B黄河 C珠江 D赣江 213.()中灰分含量最高

A特制粉 B标准粉 C普通粉 D富强粉 214.高粱主要产区是东北的（），辽宁省 A沈阳 B大连 C黑龙江省 D吉林省

215.（）拌陷时要注意猪肉，鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱，姜，海参拌匀 A菜肉馅 B三鲜馅 C鸡肉馅 D猪肉馅 216.（）利用其产气性质制成的面胚

A化学蓬松剂面胚 B酵母面胚 C面肥面胚 D小苏打面胚 217.（A），松而硬，不易吸水变软是玉米面的特点 A韧性差 B韧性差 C筋力大 D弹力大

218.切是用道具将制成的整块主胚，分割成符合成品或半成品形态（A）和分量的小面胚的方法。A规格 B大小 C大块 D小块 219.印模又叫（）A印模版 B盒模 C套模 D内模 220.煮的温度一般在（）以下 A80℃ B90℃ C100℃ D110℃ 221.拨鱼面，形状似小鱼，（B），要随拨随煮，热水捞面即可 A水热时 B水开时 C入水时 D加水时

222.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）

A饭前便后不洗手 B生食淡水鱼虾 C吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D吃了未经煮透的患的患有囊尾幼虫的猪肉

223.亚硝酸盐的中毒剂量是（A）克 A0.3-0.5 B0.4-0.6 C0.5-0.7 D0.6-0.8 224.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（A）A对患者家属进行赔偿 B处理剩余食物及患者排泄物 C处理污染源 D报告当地卫生防疫部门

225.以下不属于食品添加剂使用目的的是（B）A改变食品的感官性状 B提高营养价值 C控制微生物的繁殖 D满足食品加工工艺需要 226.食盐的营养强化剂一般是（B）A镁 B碘 C钙 D鳞

227.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（A）A活性很强的还原物质 B可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C具有抗癌作用 D促进糖类的代谢 228.下列选项中对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）A是构成机体组织的正常材料 B促进体内钙和鳞的代谢 C是许多梅系的激活剂 D维持体液的渗透压

229.一般混合食物每生热4.184千焦耳约克产生（A）毫升的水 A12 B20 C22 D40 230.过量渗入食盐，往往是形成原发性（C）的主要原因 A心脏病 B高血脂症 C高血压D尿毒症

231.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末存盘存额 A领用 B采购 C预定 D销售

232.面料必须符合在（）使用的规定

A.有效期内 B.20天内 C.10天内使用 D.1天内使用

二、判断题

1、（√）道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。

2、（√）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。

3、（）黄曲霉毒素耐热力强，在100℃的高温下加压才有可能被破坏。

4、（×）“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。

5、（×）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

6、（√）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

7、（√）原料必须符合在有效期内使用的规定。

8、（×）工作时男女厨师可以戴戒指。

9、（×）熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。

10、（）套模成型时，面坯可大可小，套筒使用时可随意，否则影响成品形状。

11、（√）烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。

12、（√）商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

13、（×）忠于职守就是能够有完成自己的任务。

14、（×）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

15、（）大肠是消化道的最后肠断。

16、（）某产品成本5元，定价系数1.5，此产品售价是7.5元。

17、（√）当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

18、（√）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。

19、（）擀的要求成品规格一致，形态美观、整齐。20、（√）拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

21、（√）进行厨房安全生产和卫生的岗前教育，可提高操作者的综合素质。

22、（）制馅时，大虾需去壳后，一般切成虾丁或用刀背砸成泥状使用。

23、（√）水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

24、()蒸饺皮是用冷水面坯制作而成。

25、（√）馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。

26、（）大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。

28、（√）一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

29、（√）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。30、（√）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。

31、（√）个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。

32、（√）许多地方常采用沸水焯料去掉萝卜浓厚的异味。

33、（）卷的特点是可卷出各式造型美观、花纹自如的图形。

34、（√）烤可分为明火烤和电热烘烤两种。

35、（√）桃酥的风味特点是色泽金黄，酥脆香甜。

36、（）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。

37、（×）制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色率。

38、（√）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

39、（√）人体是寄生虫的宿主。40、（×）对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C.41、（）在经济发达的地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。

42、（×）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6.43、（√）和面机利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。

44、（）蔬菜的加工中，刀工要求大小基本一致。

45、（√）馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜美。

46、（√）切是用刀具将在制成的整体主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的小面坯的方法。

47、（）大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。

48、（）人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

49、（√）“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。50、（√）储物柜多用不锈钢材料制成。

51、（√）和面的手法大体可分为三种，即炒拌法、调和法、搅和法。

52、（）用葱做馅心时，只能用刀剁。

53、（×）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。

54、（√）菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。

57、（√）餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

58、（√）冷水面坯具有弹性、韧性、延伸性的特点。

中式面点师实际操作考核须知篇3

一、指定品种三种

（一）提褶包子（时间为30分钟）

考核要求：

（一）统一提供配发面粉酵母，现场使用酵母发酵调制面团，现场提供配发猪肉馅料及调味品，现场调味。

（二）包子大小以干面粉50克做三个为标准剂量，包子做12个，成形不少于20个褶，且褶的花纹清晰、间距均匀。

（三）现场统一备好12寸白色平盘和6寸白色平盘（不得自带盘子），规定装盘形式为3.4.3序列，另外2个包子装6寸平盘供评委品尝。

（四）现场提供烤箱，蒸锅，蒸屉，案板，压面机等常规设备。

（五）不得有任何盘饰，点缀，或标记，（如xx饭店，宾馆等字样），更不可使用人工合成色素。

（二）金丝饼（时间为30分钟）考核要求：

(一)可场外调制面团并可场外溜条，检录时填表说明，现场提供色拉油。(二)所带面团所用干面不得超过1.5斤，出饼数量不得为少于12个，且色金黄，丝均匀不连丝、断丝，大小均匀。(三)不得使用自带盘子，现场统一备好12寸白色平盘，装10个饼，装盘形为5.5型。用6寸白色平盘装2个饼供评委品尝。(四)(五)现场提供饼铛，烤箱，蒸锅，面板，大方钢盘等常规设备。不得由任何盘饰，点缀样式或标记（如xx饭店，宾馆等字样），不可使用人工合成色素。

（三）榴莲酥（时间为30分钟）

考核要求：(一)统一提供（配发）面粉，色拉油，酥皮油，冷柜，现场调制面团，现场提供榴莲，现场调馅。(二)干面粉7两，调制面团，成品不得少于12个，且大小均匀，层次分明，色泽好口味佳。(三)现场提供12寸白色平盘和6寸白色平盘（不得自带盘子），规定装盘形式为3.4.3序列，另外2个榴莲酥装6寸白色平盘供评委品尝。(四)(五)现场提供，烤箱，蒸锅，面板，炸锅等常规设备。

不得由任何盘饰，点缀样式或标记（如xx饭店，宾馆等字样），不可使用人工合成色素。

二、自选品种一种（时间为30分钟）

考核要求：(一)原料自带，入场填写原料明细表，接受检查，经允许方可带入考场。(二)(三)现场和面调馅，制品有新意。

填写自选品种表格，写明其作品主料，馅料及调辅料，写明作品应具有的风味特点等，不可使用人工合成色素。(四)盘饰可带入场地，但不得有字样等提示醒标志。自己顺手工具可自带（如刀、尺子，剪子，擀面棍等）(五)违反考核纪律者对其提出警告直至取消比赛资格。

三、案例分析

中式面点理论试卷篇4

注意事项

一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分。)1.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结 2.公务员需具有的职业道德是（）。

A、救死扶伤

B、为人师表

C、货真价实、公平交易

D、公正廉洁 3.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

4.下列属于单糖的是（）。

A、蔗糖

B、果糖

C、麦芽糖

D、木糖醇 5.下列食物有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、梁溪脆鳝

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子 6.属于水溶性维生素的是（）。

A、维生素A

B、维生素 B

C、维生素E

D、维生素 D

7.关于无机盐的生理功能描述不正确的是（）。

A、钙是构成骨骼和牙齿的主要成分

B、硒是人体合成甲状腺的主要成分

C、铁的主要功能是构成血红蛋白，肌红蛋白

D、锌参与酶的活性，并为许多酶的活性所必需。

8.污染食品的细菌不包括（）。

A、沙氏门菌

B、肉毒梭菌

C、葡萄球菌

D、酵母菌 9.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

A、口腔

B、食物链

C、空气

D、蔬菜 10.据调查，男性肿瘤的（）与饮食有关。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、2/3

11.引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方面，而微生物的（）是引起食品腐败变质的一个重要原因。A、催化诱导作用

B、代谢活动

C、毒性的污染

D、氧化作用

12.主动预防细菌性食物中毒，首先是要（）细菌繁殖，不让细菌在温热条件下繁殖。A、杜绝

B、防止

C、避免

D、控制

13.一般生奶（刚挤出来未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小时。

A、6

B、24

C、36

D、48

14.清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡（）。

A、5-10s

B、10-20s

C、20-30s

D、30-40s 15.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、交流

B、质量

C、技术

D、成本 16.净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和（）。

A、购进的半制品原料

B、购进的制品原料

C、购进的毛料

D、购进的生料 17.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

18.触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。

A、生理机能

B、心理机能

C、肌肤机能

D、生理方面 19.灶台前必须常备有（）等灭火设备。

A、贮满水的水缸

B、灭火专用的灭火器

C、黄砂桶

D、泡沫灭火器和黄沙桶 20.万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（）即可使用。

A、1-2s

B、10-20s

C、40-80s

D、60-120s

21.电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛双面烙制加热食品的功能，加热部分则采用大面积（）形式，热效率高，清洁卫生。

A、半封闭

B、局部封闭

C、全封闭

D、底部封闭 22.轧皮机在使用时，要抬起托板（）放入面坯进入轧面机。

A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

23.在厨房里，绞肉机、切片机、粉碎机割手，轧面机、轧片机、和面机、搅拌机夹手是最常见的（）。

A、刀具类使用事故

B、操作安全事故

C、机械设备事故

D、电气管理事故 24.中华人民共和国劳动法不适用于（）。

A、现役军人 B、个体经济组织 C、国家机关 D、社会团体 25.劳动法中的工资不包括（）。

A、计时工资

B、奖金

C、劳动保护方面的费用

D、延长工作时间的工资报酬

26.小麦的种类较多，性质不一。按季节分可分为（）。

A、冬种春收麦

B、冬麦和春麦

C、小麦和大麦

D、小麦和荞麦

27.（）中灰分含量最高。

A、特制粉

B、标准粉

C、普通粉

D、富强粉 28.面点中经常使用微量原料为了保证准确一般不能用（）称其重量。

A、电子称

B、弹簧秤

C、天平

D、托盘天平29.起源于长江下游江、浙一带地区所制作的面点称为（）。

A、广式面点

B、京式面点

C、沪式面点

D、苏式面点 30.水原性主坯根据用水温度的不同，一般可以分为（）三种。

A、冷水面团、热水面团和烫水面团

B、明酥面团、暗酥面团和半暗酥面团

C、烧饼面团、包子面团和烧卖面团

D、冷水面团、热水面团和温水面团 31.（）面坯色泽洁白、爽滑筋道，弹性、韧性强，延伸性差。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

32.单手杖的使用方法，是推压面杖，不断（）面剂，转动时速度要均匀，将面剂擀成中间稍厚、边缘薄的圆形皮子。

A、顺一个方向转动

B、左右转动

C、向四周转动

D、正、反面翻 33.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状 34.（）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、压皮 35.春卷面的调制，是选用的（）面坯。

A、稀软

B、硬性

C、粘性

D、脆性

36.蒸箱的使用应根据熟制原料及成品（）的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。A、质量

B、重量

C、色泽

D、风味

37.铛是用来制作各种（）的面点加热设备。按热能来源分电饼铛和普通（火力）饼铛二类。

A、包类食物

B、饼类食物

C、卷类食物

D、饺类食物 38.干烙是在（）既不刷油又不洒水而直接烙制的一种面点成熟方法。

A、面点生坯表面

B、面点生坯表面和锅底

C、锅底

D、面点生坯表面和锅边

39.炸制油酥制品时，要将油烧至五成热左右，将制品下锅，在生坯将要定型时加大火力，提高油温，使生坯迅速（）。

A、定型

B、定色

C、定味

D、大小 40.和面机主要用于拌和各种粉料，形式有（）等。

A、电动式、手揺式

B、滚筒式、缸盆式、手持式

C、铁斗式、缸盆式、脚踏式

D、铁斗式、滚筒式、缸盆式

41.用和面机和面时，在投入面粉后，水要在机器运转中适量的一次性徐徐加入缸内，一般需要（）的时间，即可成面团。

A、4～8分钟

B、6～10分钟

C、8～12分钟

D、10～14分钟 42.擀就是运用（）将面坯擀制成不同形态的一种工艺手法。A、橄榄杖

B、双手杖

C、通心杖

D、各种面杖工具 43.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合（）形态的方法。

A、成品或半成品

B、生品或熟品

C、成品或半生品

D、成品或熟品 44.单卷法是制作花卷的一种方法，是将面团擀成薄片，（）后，从一边卷向另一边，卷成圆筒形，下剂。

A、抹椒盐

B、抹糖

C、上馅

D、抹油 45.卷的要求之一，要卷得粗细均匀，因此，擀制时必须擀得（）。

A、厚薄一致

B、长短一致

C、粗细一致

D、大小一致 46.模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看的特点。

A、随意创造

B、形态美观

C、操作简单

D、用途广泛

47.电烤箱使用需接通电源，打开开关；在设定（）后，烤制产品。烤制工艺完成后，取出制品，关闭烤箱门。最后关闭烤箱开关，切断电源。

A、底火温度

B、面火温度

C、底面火温度

D、箱内温度 48.电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。

A、红外线

B、电磁波

C、电

D、磁场 49.馒头成熟时，表面干爽，（）。

A、无水气

B、有水气

C、微有水气

D、富有水气 50.蒸花馍为发酵面团制品，成品要求（）。

A、暄软、外形美观、纹路清晰

B、暄软、外形美观、纹路模糊 C、暄软、纹路模糊

D、硬实、外形美观、纹路清晰

51.用玉米面调制面团的工艺流程是：准备原料－（）－静置－成团。

A、拌和

B、搓擦

C、揉匀

D、摔打 52.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。

A、粘糯

B、软糯

C、爽滑筋道

D、绵软松发 53.小米粽子的制作工艺是（）。

A、泡米—成形—熟制

B、泡米—煮米—成形

C、泡米—煮米—摊凉—成形

D、泡米—煮米—成形—摊晾

54.莜面饺子制作时，一般是将面剂压扁擀成直径约l0cm的圆皮，包入馅心，捏成（）。A、圆饼形

B、方形

C、馒头形

D、月牙形 55.面鱼是在水锅中的水沸腾后，下入锅中（）制而成的。

A、煮

B、汆

C、烫

D、氽 56.煮制高梁米粥时加入少量食用碱，不能（）。

A、增加口感

B、增加香味

C、缩短煮制时间

D、增加营养 57.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

A、凤台籼米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、马坝油占米 58.煮制八宝粥，原料和水的比例是：（）。

A、1 ：6

B、1 ：7

C、1 ：8

D、1 ：10 59.生粉团子用煮欠法成团一般煮制的粉料占全部粉料的（）。

A、二分之一

B、三分之一

C、四分之一

D、五分之一 60.熟粉粉坯一般是糯米粉与（）掺和先成熟后成型的一种粉团。

A、玉米粉

B、粳米粉

C、马蹄粉

D、面粉

二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)61.（）社会活动的创造性而产生的三种道德分别是家庭伦理道德、个人道德和职业道德。62.（）讲究质量就是在任何情况下都要求必须有绝对高的质量。

63.（）健康成人能量的供给和需要基本上是平衡的，所以，通常根据体重的变化来衡量能量是否平衡。64.（）动物性食品中乳类是乳糖的主要来源。65.（）色氨酸属于非必需氨基酸。

66.（）孕妇、乳母等人群，维生素易缺乏。

67.（）在正常情况下，动物性食品及纯热能食物不宜摄入过多。68.（）许多化学性污染物质主要通过食物链方式污染食品。69.（）利用鲜酵母(纯酵母菌)进行发酵，一般在30℃以下，不超过1小时，但需加碱中和。70.（）如果厨房领用的原材料当月未用完而有剩余，领用的原材料金额就是当月菜点的成本。71（）菜点总成本是菜点单位成本的总和。

72.（）搬运长形物体时保持前低后高，尤其是上下楼梯、转角处或前面有障碍物时。73.（）醒发箱的温度、湿度设置过后就可将面坯放入。

74.（）丹麦开酥机在需要紧急停止时，可按红色紧急停止按钮。

75.（）预包装食品的包装应当标明所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称。

76.（）.使用酥皮机时，先放入和好的面，再启动电动机，经压面滚筒反复挤压即成面皮。

77.（）冷水面团调制时必须先用用冷水和面，形成面筋再洒上温水，才能保证冷水面团的特点。78.（）搓条是将调制好的面团搓拉成粗细均匀圆整的剂条的过程。79.（）馄饨皮擀法。小块面团，使用小擀面杖擀制。

80.（）平炉是一种灵活方便的小型炉，适用于各种类型锅等器具。

81.（）制作春卷皮，是用适量饧好的稀糊面团在手中反复不停地抖动，同时将抖动的面团在发烫的平锅上轻轻揉一下，粘上一层面皮，至面皮金黄成熟，揭起，即成为春卷皮。

82.（）面刮主要用于刮粉、和面、分割面团。83.（）小簸箕不适用于扫粉。

84.（）压榨鲜酵母不能与盐、高浓度糖液、油脂直接接触，否则因渗透压作用会破坏酵母细胞，影响面坯的正常发酵。

85.（）切，是以刀为工具，将面坯分割自上而下慢慢推切的手法称切。86.（）切的成形操作要求：下刀准确，规格一致，动作灵活，技术熟练。87.（）拧的成形方法一般单独使用，不和其它手法配合使用。

88.（）荷叶夹成形，是将圆皮的一半涂上油，对折成半圆形，在其表面用木梳压上花纹，在平直的一边

捏上尖头，在圆弧的一边用尖刀揿进3处凹痕使其成荷叶形状。