食品营养学模拟试题和答案2_食品营养学（精选9篇）
（二）一、名词解释（每题3分，共计15分）
1、营养
2、蛋白质的功效比值
3、amino acid score
4、食品的成酸成碱作用
5、膳食指南
二、单项选择题(每题1分，共20分)
1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR
2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。A、硫酸
B、盐酸
C、醋酸
D、鞣质酸
3、胃粘液的主要成分为（）。
A、胃蛋白酶原
B、胃蛋白酶
C、胃酸
D、糖蛋白
4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。A、酸性
B、弱酸性
C、碱性
D、弱碱性
5、大肠的主要功能在于（）。
A、消化食物
B、吸收营养素
C、吸收水分
D、消化食物残渣
6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。A、30% B、50% C、60% D、70%
7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ
8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。
A、96%，92%，98%
B、98%，95%，92%
C、98%，92%，95%
D、95%，98%，92%
9、人体内铁的总量约为（）。
A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg
10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。A、10% B、16% C、26% D、6.25%
11、下列观点错误的是（）。
A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成；
B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能；
C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。
12、维生素B2的化学名称为（）。
A、生育酚
B、硫胺素
C、核黄素
D、视黄醇
13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。A、DHA B、AA
C、VA D、VD
14、（）是双歧杆菌的增殖因子。
A、低聚糖醇
B、山梨醇
C、甘露醇
D、木糖醇
E、麦芽糖醇
15、钙的重要来源是（）。蔬菜
B、奶与奶制品
C、水果
D、粮食
16、儿童佝偻病是由于缺乏（）造成的。A、铁
B、锌
C、镁
D、钙
E、铜
17、（）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。
A、视黄醇
B、钙化醇
C、硫胺素
D、核黄素
E、烟酸
18、“三D”症状主要是缺乏（）造成的。
视黄醇
B、钙化醇
C、硫胺素
D、核黄素
E、烟酸
19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（）和碘酸钾。A海藻碘
B、碘化钾
C、碘化钠
D、碘酸镁
E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（）。
A、色氨酸
B、蛋氨酸
C、酪氨酸
D、赖氨酸
E、精氨酸
三、多项选择题(每题2分，共20分，多选少选均不给分)
1、人体所需的营养素中，（）被称为“微量营养素”。
A、碳水化合物
B、蛋白质
C、维生素
D、矿物质
E、脂类
2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三种主要的酶类。
A、胰淀粉酶类
B、胰脂肪酶类
C、胰蛋白酶类
D、核糖核酸酶类E、脱氧核糖核酸酶类
3、影响基础代谢的因素主要包括（）。
A、体表面积
B、年龄
C、性别
D、激素
E、季节与劳动强度
4、下列属于必需氨基酸的是（）。
A、丝氨酸
B、组氨酸
C、蛋氨酸
D、赖氨酸
E、胱氨酸
5、食品中强化脂肪酸主要有（）.A、亚油酸
B、油酸
C、γ-亚麻酸 D、花生四烯酸
E、DHA
6、营养学上重要的脂类主要有（）
A、甘油三酯
B、脂肪
C、磷脂
D、固醇类物质
E、麦角固醇
7、常见的糖醇有（）。
A、山梨醇
B、甘露醇
C、木糖醇
D、麦芽糖醇
E、低聚糖醇
8、下列有关铁的吸收与代谢，阐述错误的有（）。A、铁的吸收主要在小肠的上段，且吸收效率最佳；
B、一般来说，在植物性食物铁的吸收率较动物性食物为高； C、成年男性体内贮存的铁约为1g； D、肝脏是铁贮存的主要部位；
E、铁在食物中主要以二价铁形式存在。
9、（）是应用最多的氨基酸类强化剂。
A、色氨酸
B、蛋氨酸
C、苏氨酸 D、牛黄酸E、赖氨酸
10、常选用（）作为钙强化剂。
A、葡萄糖酸钙
B、碳酸钙
C、乳酸钙
D、磷酸钙
E、磷酸氢钙
四、简答题（1-6题每题7分，7题8分，共计50分）
1、什么是矿物质的生物有效性，影响矿物质的生物有效性的因素有哪些？
2、维生素的概念和特点？
3、蛋白质是如何消化和吸收的？
4、铁的生理功能和主要食物来源？
5、影响钙消化吸收的因素有哪些？
6、维生素C的生理功能？
7、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？
五、论述题（每题15分，共计45分）
1、简述膳食指南的内容及营养学意义？
2、简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？
3、简述选择营养强化剂的基本要求和强化方法？ 食品营养学模拟试题
（二）答案部分
一、名词解释（每题3分，共计15分）
1、营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
2、蛋白质的功效比值：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g）
3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100%
4、食品的成酸成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。
5、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。
二、单项选择题(每题1分，共20分)
1、（B）
2、（B）
3、（D）
4、（D）
5、（C）
6、（B）
7、（C）
8、（B）
9、（A）
10、（B）
11、（C）
12、（C）
13、（A）
14、（A）
15、（B）
16、（D）
17、（B）
18、（E）
19、（B）20、（C）
三、多项选择题(每题2分，共20分)
1、（CD）
2、（ABC）
3、（ABCDE）
4、（BCD）
5、（ACDE）
6、（ABD）
7、（ABCD）
8、（BE）
9、(ABCE)
10、（ABCE）
四、简答题（1-6题每题7分，7题8分，共计50分）
1、什么是矿物质的生物有效性，影响矿物质的生物有效性的因素有哪些？
答：矿物质的生物有效性也称矿物质的生物利用率，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。2分 影响因素：
化学形式、颗粒大小、食品组成、食品加工、生理因素
5分
2、维生素的概念和特点？
答：维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。2分 特点： 5分
①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。
②它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。
③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、ug计，但是必不可少。④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。⑤食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。
3、蛋白质是如何消化和吸收的？ 答：消化： 4分
吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在。3分
4、铁的生理功能和主要食物来源？ 答：铁的功能： ①参与体内氧的运送和组织呼吸过程
2分 ②维持正常的造血功能
1分 食物来源：
膳食中铁的良好来源为动物性食品，（1分）如肝脏、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等，（1分）植物性食物中海带、芝麻的铁含量较高，各种豆类含铁量也较丰富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等）也含有丰富的铁。（1分）另外，使用铁锅炒菜，也是铁的一个很好来源。（1分）
5、影响钙消化吸收的因素有哪些？ 答：1）抑制因素：
4分 ①植酸和草酸抑制钙的吸收 ②膳食纤维影响钙的吸收 ③体内维生素D不足 ④食物中钙磷比例不平衡
⑤脂肪消化不良时也会降低钙的吸收
⑥其它饮酒过量、活动很少或长期卧床的老人、病人以及一些碱性药物（如黄连素、四环素等）都会使钙的吸收率下降。2）促进因素：
3分 ①维生素D促进钙吸收。②乳糖、蛋白质促进钙的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物质；
6、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？ 答：
1.命名：
4分 △编号系统: 从羧基端碳原子（-COOH）算起，用阿拉伯数字对脂肪酸分子上的碳原子定位。n或Ψ系统:从离羧基端最远的碳原子起定位。
功能：
3分 细胞膜的结构成分 前列腺素的前体 促进生长，保护皮肤 增强视力，维护视觉功能
7、维生素C的生理功能和主要食物来源？ 答：生理功能：
①促进胶原生物合成 1分 ②促进生物氧化还原过程
1分 ③改善铁、钙和叶酸的利用
1分 ④预防心血管疾病
1分 ⑤阻断亚硝胺形成1分 ⑥作为一种自由基清除剂
1分 ⑦解毒作用
1分 食物来源：
食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有丰富的维生素C；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番茄、大白菜等含量较高。
1分
五、论述题（每题15分，共计45分）
1、简述膳食指南的内容及营养学意义？ 答：
1）食物多样，以谷类为主：任何一种天然食物都不能提供人体所需全部营养素。以谷类为主是为了避免发达国家膳食弊端。另外，还要注意粗细搭配，吃一些粗粮杂粮等。2分 2）多吃蔬菜、水果和薯类：提供丰富的维生素、无机盐和膳食纤维。特别是有色蔬菜中维生素含量超过浅色果蔬，水果中还含有丰富的果酸、果胶等；薯类富膳食纤维、多种维生素和矿物质等。2分
3）常吃奶类、豆类或其制品：奶类是天然钙质的极好来源，还有丰富的蛋白质；豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及VB 族等，且价廉物美。2分
4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性V 和矿物质的良好来源。我国相当一部分城市和大多数农村居民平均动物性食物的量不够，应适当增加摄入；而部分大城市居民食用动物性食物过多，谷类和蔬菜不足，这对健康不利。肥肉和荤油为高能量高脂肪食品，摄入过多往往引起肥胖。2分 5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：进食量和体力活动是控制体重的两个主要因素，要保持食量与能量消耗之间的平衡。体重过高过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。还要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3 为宜。2分
6）吃清淡少盐的膳食：我国人均15-16gd，应<10g/人。不要太油腻，少吃油炸、烟熏食物。2分
7）饮酒应限量：高度酒含能量高，不含其它营养素。酗酒危害健康。2分 8）饮食要卫生：吃清洁卫生、不变质的食品。1分
2、简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？ 答：种类：
单糖：主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。
1分 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖
1分 糖醇：山梨糖醇（又称葡萄糖醇）、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇
1分 低聚糖：低聚异麦芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖
1分
多糖：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶，以及植物胶、树胶、藻类多糖等
1分 影响：
1、淀粉水解
2分
酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成极限糊精或饴糖。
2、淀粉的糊化与老化
2分
糊化淀粉定义：淀粉颗粒不溶于水，但易水合并吸水膨胀约10％的体积。当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉，这个过程称为淀粉的糊化。
糊化产物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉称为β—淀粉
老化或反生：糊化淀粉(α—淀粉)缓慢冷却后可再回变为难以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。
3、沥滤损失
2分
高温：食品加工沸水烫漂，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失。
非加热：进入加工用水：青豌豆的损失较小，约为12％，它们主要进入加工用水而流失。
4、焦糖化作用
2分
焦糖化作用：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果，它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。
5、羰氨反应
2分
羰氨反应：还原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高温或长期储存中产生棕褐色色泽的反应，又称糖氨反应或美拉德反应。
不利影响：可降低赖氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白质的营养价值。至于它对碳水化合物的影响则不大。
有利影响：反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味反应过程：
3、简述选择营养强化剂的基本要求和强化方法 答：基本要求
8分（1）能够实现集中式加工生产。
（2）强化的营养素和强化工艺应具有低成本和技术简便等特点。
（3）在食品营养强化的过程中，不改变食物原有感官性状，可以用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变。
（4）维生素和某些氨基酸等在强化食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。（5）终产品中微量营养素的生物利用率高。（6）营养强化剂与载体之间的亲和性能高。（7）各营养素之间不发生相互作用。（8）食品强化的费用尽量降低。强化方法：
7分 1．在原料或必需食物中添加
凡国家法令强制规定添加的强化食品，以及具有公共卫生意义的强化内容均属于这一类。2．在加工过程中添加
在加工过程中添加是强化食品最普遍采用的方法，将强化剂加入后，再经过若干道加工工序即可使强化剂与食品的其他成分充分混合均匀，并使由于强化剂的加入对食品色、香、味等感官性能造成的影响尽可能地小。3．在成品中混入
为了减少强化剂在加工前原料贮藏过程及加工中的损失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。
4．物理化学强化法
除了用外加的强化剂加入食品的强化方法外，还可利用物理方法将存在于食品本身中的麦角甾醇，经紫外线照射后可转变成维生素D2。因而有将牛乳用石英水银灯等紫外线发生装置来照射的方法，以增加牛乳中维生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白质及糖类等长链大分子水解成短链的小分子物质，以利于消化吸收。5．生物化学强化法
食品和营养的表观遗传观点
食品和营养有着一定的表观遗传性,主要观点为以下几方面。
DNA甲基化
所谓DNA甲基化,即利用甲基转移酶对胞苷进行甲基化修饰,这种修饰对改变染色体结构十分有用,虽然每种甲基化的功能不稳定也不确定,但可以确定的是,在人们的日常工作与生活中,食品与营养很有可能利用功能性成分通过DNA甲基化的作用来改变,整合染色体,从而改变涉及到身体健康酶的活性,使人身体更加健康。就以叶酸为例,叶酸作为一种B族维生素,具有水溶性的特点,其携带的甲基基团虽然并不能直接为DNA甲基化带来影响,但却会使其他甲基获得供体营养,如果在孕妇饮食中添加叶酸,会改变胚胎早期甲基化过程,在胎儿发育的过程中,胰岛素样生长因子会随叶酸量的提升而达到平均值,从而完成DNA甲基化。
组蛋白修饰
在组蛋白末尾处的赖氨酸残基会形成单一的或者二三甲基化与乙酰化,由组蛋白乙酰转移酶(HAT)和组蛋白去乙酰化酶(HDAC)调节平衡,在每个八聚体构成的组蛋白分子中,会缠绕DNA双链,组蛋白的氨基端可以被翻译,而后进行修饰,传递信号,主要传递和修饰的点有赖氨酸和精氨酸残基的甲基化、乙酰化、泛素化等。对于食品和营养的表观遗传观点来说,这些修饰的内容可以互相作用,对染色体的变化方面有重要影响,如果使用搭配得当,可能会产生抑制疾病的作用,例如癌细胞、炎症细胞等。不仅如此,组蛋白甲基化还对肥胖症有一定作用,经实验表明,组蛋白甲基化状态会使代谢基因产生改变,抑制Jhdm2a功能的丢失,避免高脂血症生成的可能。
染色质重塑
染色质重塑即ATP-依赖性染色体重塑复合物的重塑,可以使染色质结构重新组装,能够接受转录因子与修复酶的结构,对DNA的修复有着重要的促进作用,不仅如此,这种复合物还会对免疫系统产生影响,一定程度上抑制癌症的发生。染色体重塑还作用于胚胎干细胞,影响胚胎的发育和转录,反映到实际意义中,就是可以阻断癌细胞的分化,使生物胚胎期就具有降低癌症发作的能力,例如,绿茶的茶多酚已经通过试验明确的表现出其降低皮肤癌细胞生存能力的作用。
食品和营养表观遗传存在的传代问题
对于食品和营养表观遗传来说,最关键的因素是其表观遗传是否可以存在真正意义上的遗传,经过长时间的研究表明,食品和营养表观遗传确实存在传代遗传特性,母体对外界环境的反应和自身的发育与疾病之间有必然的联系,这些联系中总会有一些表现型通过遗传、胚胎等传递给下一代,更多的表现型不仅会遗传给下一代,还会传递到以下几代,由此可见,对于人类来说,母体的饮食与表观遗传高度相关,这是由于生殖细胞会因刺激而受到编程,从而遗传给三代或多代。
食品和营养的展望
通过以上的分析了解到,食品和营养表观遗传存在传代的问题,而食物是生物赖以生存的重要组成部分,在食品中,营养则是为生物提供能量与动力的主要内容,因此,食品和营养可以称为生物进化的基本条件。针对这一点,通过各方面研究可以得知,适宜生存在这个世界中的生物都需要依靠食品和营养,而更适合社会环境的基因型会选择能够改造自身遗传物质的食品与营养,食品和营养的未来发展不仅为填饱肚子、提供能量这么简单,而是在科学的基础上为人们带来与生存发展更匹配的基因型,发挥着保证人们身体健康、抗病能力强的重要作用。不仅如此,在遗传方面,越来越多的食品和营养元素具有改造、重塑的能力,只要经过科学合理的分析论证和可靠的试验,搞清楚食品和营养是怎样影响遗传,又怎样有助于遗传的,是当前发展的主要趋势,在这一方面,研究食品和营养的表观遗传观点将为食品和营养的发展提供基础的理论保证,从而证明食品和营养的有机联系,将其成果付诸实践。
结论
泡茶泡茶的最佳水温是70－80℃，这样泡出来的茶水色香味俱佳，且茶叶中所含的营养物质如维生素c、咖啡碱、鞣酸等不易遭破坏。茶泡好后应该把温度保持在65℃。
饮水平时饮水、漱口的水最佳温度是35～38℃，这样的水温对口腔、牙齿刺激最小。开水冷却到12—17℃时，喝起来最爽口。
喝汤汤类在60－65℃时味道最好。这时汤内的“实料”和水分才能交融，口感比较好。
煮牛奶牛奶不宜高温久煮，一般60－70℃时，就能达到杀菌消毒的目的，且味道鲜美。这是因为牛奶中富含的蛋白质在加热的情况下会发生较大的变化。
蔬菜从保留营养素的角度来看，生食、快炒、蒸、炖、微波加热等烹调法较佳，相对而言，煎、煮、炭烤、油炸等均不适宜。蔬菜在60～80℃时易引起部分维生素破坏。煲汤时，汤中蔬菜不宜烫太久，以避免维生素c遭到更多破坏。食用蔬菜以50-60℃最佳，口感最好。
冲蜂蜜水冲蜂蜜水的最佳温度为50－60％。如果用沸水来冲蜂蜜，不仅改变蜂蜜的甜美味道，使之变酸，还会使蜂蜜中的酶变性。
炸海鲜炸海鲜的出锅温度应在90℃左右，食用温度应为70℃，这样既不太烫，味道又最鲜美。煎炸海鲜的油温过低时，未熟的海鲜不卫生，易引起腹泻。但温度过高时，会凝固海鲜类所含的蛋白质，使其变得不易消化。
西瓜吃西瓜以8－10℃为宜，低于此温度，就尝不出真正的又甜又沙的味道和口感；高于这个温度，不仅易变质，还不能解渴。
冷饮冰棒等冷饮在0-6℃食用最佳，而冰淇淋则在6℃时入口最爽；汽水在3－5℃时喝起来舒心怡神；喝果汁的最佳温度为8～10℃。果汁加冰虽然时尚，但容易刺激肠胃；加热则不仅破坏原有的口感，还容易使果汁中的维生素成分被破坏。
品酒红葡萄酒最适合的饮用温度是18℃左右，当然依季节的变换，适合饮用的温度也会改变。但是差别应在2℃左右。啤酒在夏天饮用以6-8％最为清爽宜人，冬天在10～12℃时最醇美。
放味精一般应在菜肴快熟时或者刚出锅时加入，因为这时菜温在70－90℃，是味精溶解最好的温度，鲜味也最浓。相反，当温度超过120℃时，味精中的谷氨酸钠就会焦化，既没有鲜味，还具有一定的毒性。
治流行性腮腺炎方
1，取荆芥10克，薄荷10克，粳米50克。先将荆芥、薄荷加水煮沸数分钟，去渣留汁，然后放入粳米和适量的清水，将其煮成稀粥，每日分1、2次食用。
摘要：食品的安全问题不是制定一个法律就能解决的问题，而是一个社会整体工程，需要全社会去投入和建设，这里还有很长的路要走。——全国人大常委会法工委行政法室巡视员李援
关键词：食品安全 法律规制 道德规范 诚信
“民以食为天，食以安为先”这是人尽皆知的哲理，然而现实社会在物欲充斥的刺激下只追求商业利益，全然不顾食品的安全与质量问题。中国食品业在经历了2008年的牛奶之觞后，度过了较为平静的一年，但年终岁尾的“问题奶粉”又死灰复燃，可口可乐“雪碧含汞”，“主食转基因”安全问题引起全民激辩，春节期间，海南毒豇豆席卷全国„„种种食品安全问题，使得人人自危。食品安全问题再次敲响了警钟！似乎在中国遭遇有害、有毒、非健康食品已经成为人们生活的常态，那么问题到底出在哪里呢？是什么让食品安全问题层出不穷？是什么让食品生产商前仆后继 ？是法律有漏洞还是食品生产商泯灭良知？本文章将从法律和道德两个角度来简单地分析下食品安全问题产生的原因及相应的预防措施。
1.法律角度
1.1立法不完善使得法律不能介入一些食品安全的违法行为
关于食品安全卫生，我国已有《食品安全法》、《动植物检疫法》、《产品质量法》等相关法律法规，但这些法规程序性的规定较多，而实体规定少，很多食品安全的违法行为在法律上很难找到相对应的明确的法律概念，各法律法规间也存在协调问题。在实际运作中，大家往往也只重抓后果，出现问题抓人或采取经济赔偿，但没有抓住问题的根源。比如实践中很多食品安全的违法违法行为一般面临要承担的往往都是行政责任——责令停产停业，没收违法所得等。尽管我国《刑法》第一百四十三条、第一百四十四条规定了“生产、销售不符合卫生标准的食品罪”“生产、销售有毒、有害食品罪”两个罪名的犯罪构成要件，而且一个是危险犯，一个是行为犯，入罪门槛都还比较低，但是司法实践中认定标准模糊，可操作性不强，加上很多食品违法犯罪行为在被查处后向司法机关的移送率比较低，判刑的就更少了，所以立法的不完善造成法律对食品违法犯罪行为的威慑作用没有完全发挥出来，这才是食品问题一波未平一波又起的根源所在。
1.2执法不严、执法力度薄弱使得很多已经界定为食品安全违法行为的人得不到应有的处罚 虽然我国《食品安全法》规定了食品生产者违法生产时的法律责任及执法部门相应的处罚措施，比如没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品,这些行政处罚措施打击力度根本不够，而且具体操作中也会存在许多问题 ,食品卫生执法机构是否有强制执行权 ,是否可以查封、扣押、冻结、拍卖、变卖被执行人的财产 ,对这些问题既无具体规定又无明确的程序 ,实际工作中难以操作 ,从而导致对违法经营行为打击不力。尤其在执行过程中 ,非法经营者暴力抗法 ,食品卫生执法部门更是无能为力。
1.3法律意识差、法制观念不强
为了增强公民的法制意识，强化食品安全卫生意识，各级卫生行政部门每年均进行 《食品卫生法》 的宣传培训，新的《食品安全法》分布后，更是重视宣传教育这一块。但在一些地方仍然存在食品安全卫生法律法规宣传不够 ,尤其在一些城乡结合部和农村 ,一些经营者和从业人员食品安全卫生法律知识缺乏 ,法律意识淡薄 ,只顾赚钱 ,不讲消费者的健康 ,忽视卫生管理 ,有些甚至故意制假售假;还有少数卫生监督人员本身执法意识也不强 ,对一些不符合卫生要求的条件、行为等习以为常 ,不依法办事 ,不依规办事。像很多农民种植瓜果蔬菜时只是一味地追求高产量，不断地喷洒农药，他们认为这是很正常的种植行为，从来没有想过这样过量喷洒农药会造成怎样严重的安全事故。
1.4行政干预、地方保护
地方保护主义一直是实现真正的市场自由的最大障碍，几乎在各行各业都会有地方保护的色彩。在食品安全领域，很多地方政府为了保证当地的经济效益，往往对一些食品生产企业的违法生产行为睁一只闭一只眼，更有甚者，在一些违法生产企业被责令停产、被查处时，会遭到地方政府的行政干预，即使在被查处后地方政府还会想方设法地让这些企业“重生”。
2.道德角度
2.1食品生产者不诚信
诚信是社会文明的标志，是商务活动的基石。如果诚信缺失，再好的制度也无法产生预期的效果，企业也无法持续健康经营。当前食品安全形势严峻的重要因素之一就是食品生产经营者诚信的缺失。很多食品生产经营者为追求利益，往往挂羊头卖狗肉，或者利用各种食品添加剂来实现经济利益的最大化。固然现代食品工业离了添加剂就不复存在，因为食品添加剂可以提高产品的品质，可以防腐和防止食物的氧化，是加工工艺中所必须的。很多传统的食品，也都离不开食品添加剂，比如说做豆腐要点卤水，卤水就是添加剂，豆腐是源头食品，如果不点卤水的话，豆浆你怎么挤也挤不成豆腐。这就说明添加剂在食品加工工艺过程中是不可或缺的。但是无论是什么用起来都有个度的问题，如果食品生产者违背诚信滥用食品添加剂，就会对食品安全造成极大的危害。
2.2对生命、对健康的淡漠，一味地追求商业利益
一旦食品生产者对食品消费者的生命和健康保持一种淡漠、忽视、麻木的姿态，那将会产生极其可怕的后果。现实生活中我们可能会发现，国外很多先进的经验到了中国并不能起到有效的作用，为什么呢？因为食品安全本身就是一个相当复杂的问题，并不是有了食品安全卫生方面的法律，我们就大可高枕无忧了。其实远远不是这样，这里面公还涉及整个社会“软环境”建设的问题了。比利时“二噁英饲料污染”事件后就能够吸取教训，而我们三鹿奶粉事件后一年，却发生将没有销毁的含有三聚氰胺奶粉再次上市销售的恶劣事情，这就是反差！假使奶粉生产商能稍微多考虑下幼婴儿童的生命健康问题，又或者他们能够将心比心，想想如果吃这种有毒奶粉的是他们自己的孩子，他们该如何面对，或许他们在生产过程中就不会这么泯灭良知地高浓度地添加三聚氰胺了。
3.相应的预防措施
3.1完善立法，强化执法力度
国家立法部门应当尽快加快完善食品安全卫生的立法，并且要配以司法解释、具体实施条例从而加强执行的可操作性。更为重要的是必须要整合执法力量，解决多头执法现象，建立统一的监督管理机制，比如我们可以借鉴发达国家在食品监督方面比较成功的做法，设立专门负责食品安全卫生问题的食品安全委员会，再从中央到地方设立不同层级的下属机构，不再是传统的由卫生部门来执法，这样会使得各部门权责更明确，执行力度大大增强。
3.2增强公民的法制意识及安全意识
采取多种宣传培训形式加大食品安全卫生法律法规的宣传力度。食品安全卫生执法是一项庞大的系统工程 ,也是一项社会工程，需要全社会的共同参与、共同努力。要使食品卫生法律法规得到更好的贯彻执行 ,必须加大食品卫生法律法规的宣传力度;进一步提高社会各阶层对食品卫生法规的认识 ,强化全社会的食品卫生法规意识和法制观念 ,得到各级政府领导的重视和支持 ,让经营者、从业人员自觉遵守食品卫生法律法规;同时让广大消费者利用卫生法律保护自身的合法权益。各级卫生行政部门应定期或不定期的采取多种形式来宣传食品卫生法律法规 ,如建立食品卫生法律宣传窗口 ,定期开展宣传周和培训班 ,不仅要对食品生产经营者进行宣传培训 ,让他们增强卫生法制观念 ,在食品生产经营活动中自觉遵守食品卫生法律法规 ,提高食品生产经营水平;而且要利用各种形式对广大人民群众和有关领导宣传 ,提供食品卫生法律咨询 ,增强他们的守法意识 ,主动积极地参与食品卫生监督 ,懂得用卫生法律来保护自身的身体健康和生命安全。
3.3建设全社会的诚信体系，提高道德素养
要建立整个社会的诚信体系，不是制定一个法律就能解决的问题，而是一个社会整体工程，需要全社会去投入和建设。要建立以诚信政府为主导、诚信食品生产企业为核心、诚信监督管理为重点的全民参与的诚信体系，只有法治又诚信的市场才能保证食品安全，才能减少重大食品安全事故的发生，才能更切实际地保障广大消费群众的切身利益。
希望全社会能够共同努力，创造一个和谐、安全、卫生的食品环境。参考文献： 【1】□张冬梅.《完善食品安全立法的几点思考》.产业与科技论坛.2007.(6).9.【2】□姜增伟.《加强食品安全诚信体系建设刻不容缓》.经济日报2007.2 【3】□秦平.《建构食品安全的法律和制定基础》.法制日报.2004.5
【4】□刘宝芝.《精心构建食品安全网格化监管体系》.石家庄日报.2009.6 【5】□陈晓春.《为食品安全筑上“防火墙”》.中国工商报.2010.2
【6】□吉密欧.《中国毒奶粉受害幼童之父被判监禁》.FT中文网.2010.11 【7】□谢敏、于永达.《对中国食品安全问题的分析》.上海经济研究.2002.1 【8】□叶檀.《从中国奶粉二度恐慌谈起》.FT中文网.2011.2
【9】□郭献军.《食品安全：源头监控是关键》.中国工商报.2004.11
14. ⑤段中的“这一转化过程的发生”指什么?(2分)
15. 联系上下文，请你说说下列句子加点词语的意思和作用。(2分)
如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。
16. 本文④段中运用了什么说明方法?有什么作用?(3分)
一、预包装食品。
直接提供给消费者的预包装食品，应按照本标准规定标示营养标签（豁免标示的食品除外）；非直接提供给消费者的预包装食品，可以参照本标准执行，也可以按企业双方约定或合同要求标注或提供有关营养信息。
二、关于豁免强制标示营养标签的预包装食品。
根据国际上实施营养标签制度的经验，营养标签标准中规定了可以豁免标识营养标签的部分食品范围。鼓励豁免的预包装食品按本标准要求自愿标识营养标签。豁免强制标识营养标签的食品如下：
1.食品的营养素含量波动大的，如生鲜食品、现制现售食品；
2.包装小，不能满足营养标签内容的，如包装总表面积≤100cm2或最大表面面积≤20cm2的预包装食品；
3.食用量小、对机体营养素的摄入贡献较小的，如饮料酒类、包装饮用水、每日食用量≤10g或10mL的。
符合以上条件的预包装食品，如果有以下情形，则应当按照营养标签标准的要求，强制标注营养标签：
1.企业自愿选择标识营养标签的；
2.标签中有任何营养信息（如“蛋白质≥3.3%”等）的。但是，相关产品标准中允许使用的工艺、分类等内容的描述，不应当作为营养信息，如“脱盐乳清粉”等；
3.使用了营养强化剂、氢化和（或）部分氢化植物油的； 4.标签中有营养声称或营养成分功能声称的。
（一）关于生鲜食品。
是指预先定量包装的、未经烹煮、未添加其它配料的生肉、生鱼、生蔬菜和水果等，如袋装鲜（或冻）虾、肉、鱼或鱼块、肉块、肉馅等。此外，未添加其它配料的干制品类，如干蘑菇、木耳、干水果、干蔬菜等，以及生鲜蛋类等，也属于本标准中生鲜食品的范围。
但是，预包装速冻面米制品和冷冻调理食品不属于豁免范围，如速冻饺子、包子、汤圆、虾丸等。
（二）关于乙醇含量≥0.5%的饮料酒类。
酒精含量大于等于0.5%的饮料酒类产品，包括发酵酒及其配制酒、蒸馏酒及其配制酒以及其他酒类（如料酒等）。上述酒类产品除水分和酒精外，基本不含任何营养素，可不标示营养标签。
（三）关于包装总表面积≤100cm2或最大表面面积≤20cm2的预包装食品。
产品包装总表面积小于等于100cm2或最大表面面积小于等于20cm2的预包装食品可豁免强制标示营养标签，但允许自愿标示营养信息。这类产品自愿标示营养信息时，可使用文字格式，并可省略营养素参考值（NRV）标示。
包装总表面积计算可在包装未放置产品时平铺测定，但应除去封边所占尺寸。包装最大表面面积的计算方法同《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）的附录A。
（四）关于现制现售食品。
是指现场制作、销售并可即时食用的食品。
但是，食品加工企业集中生产加工、配送到商场、超市、连锁店、零售店等销售的预包装食品，应当按标准规定标示营养标签。
(五)关于包装饮用水。
包装饮用水是指饮用天然矿泉水、饮用纯净水及其他饮用水，这类产品主要提供水分，基本不提供营养素，因此豁免强制标示营养标签。
对饮用天然矿泉水，依据相关标准标注产品的特征性指标，如偏硅酸、碘化物、硒、溶解性总固体含量以及主要阳离子(K+、Na+、Ca2+、Mg2+)含量范围等，不作为营养信息。
（六）关于每日食用量≤10g或10mL的预包装食品。
指食用量少、对机体营养素的摄入贡献较小，或者单一成分调味品的食品，具体包括：
1.调味品：味精、醋等；
2.甜味料：食糖、淀粉糖、花粉、餐桌甜味料、调味糖浆等； 3.香辛料：花椒、大料、辣椒、五香粉等；
4.可食用比例较小的食品：茶叶、胶基糖果、咖啡豆等； 5.其他：酵母，食用淀粉等。
(一)食品卫生质量评价
1.掌握主要食品(肉及肉制品乳及乳制品、食用油脂、酒类、冷饮、罐头等)卫生质量评价的指标，对检测结果进行分析和评价;
2.掌握营养强化食品的营养、卫生质量评价的指标，对检验结果进行分析和评价。
(二)食品卫生监测
1.掌握对餐饮业、肉及肉制品、乳及乳制品、食用油脂、酒类、冷饮等食品生产企业的卫生监测环节、采样种类、采样方法、监测指标、检验结果的分析和评价;
2.掌握食品添加剂、包装材料(塑料)的卫生监测指标、检验结果的分析及评价。
(三)食物中毒的调查处理
1.掌握细菌性食物中毒(沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒)的调查和处理方法;
2.掌握非细菌性食物中毒(亚硝酸盐食物中毒、有机磷农药中毒)的调查和处理方法。
执业助理医师
(一)食品卫生质量评价
1.掌握主要食品(肉及肉制品乳及乳制品、食用油脂、酒类、冷饮、罐头等)卫生质量评价的指标，对检测结果进行分析和评价;
2.掌握营养强化食品的营养、卫生质量评价的指标，对检验结果进行分析和评价。
(二)食品卫生监测
掌握对餐饮业、肉及肉制品、乳及乳制品、食用油脂、酒类、冷饮等食品生产企业的卫生监测环节、采样种类、采样方法、监测指标、检验结果的分析和评价;
(三)食物中毒的调查处理
1.掌握细菌性食物中毒(沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒)的调查和处理方法;
食物特殊动力作用：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
DRIs：膳食营养素参考摄入量：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。EAR、RNI、AI、UL四个指标组成。
INQ：营养质量指数，INQ=（某营养素含量÷该营养素供给量*100%）/（热能含量÷热能供给量*100%）
Essential amino acids：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
必需脂肪酸，是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。
Oligosaccharide低聚糖：是指由（2）3～10个单糖构成的一类小分子多糖。分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。
Nutrient：营养素，人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁殖和健康生活的物质。Limiting amino acid：限制氨基酸，指食物蛋白质中，按照人体的需要和比例关系相对不足的氨基酸。
Basal metabolic rate：基础代谢率，指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。
Dietary fiber：膳食纤维，指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。
Food Fortification：食品强化，根据需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称食品强化。
乳糖不耐症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，在肠道细菌的作用下产酸、产气，引起胃肠不适、痉挛、胀气和腹泻等症状,该症状称乳糖不耐症。
二、填空（每空1分,共20分）
1、肥胖和维生素A缺乏均是____营养不良__的表现，其中，肥胖属于___营养过剩____，维生素A缺乏属于___营养缺乏____。（3分）
2、儿童最容易缺乏的脂溶性维生素是____维生素A__，最容易缺乏的微量元素是 ______铁_和____锌__，最容易缺乏的宏量元素是_钙___。（4分）
3、一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为___22.9____，说明该男性的体重___正常___。（2分）
4、宏量营养素包括__蛋白质_、__脂肪_、__碳水化合物___和水四大类营养素。（3分）
5、碘主要存在于人体的___甲状腺____中，碘最主要的食物来源是海产品,我国内陆地区主要通过在_食盐_____中强化碘盐来预防碘缺乏。（2分）
6、成人一日三餐总热能比较合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各占___30%_____、_40%_____和___30%___。（3分）
7、我国营养学会建议孕中期每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加____200__ kcal。（1分）
8、中国居民平衡膳食宝塔共由五层组成，其中第一层为____谷类、薯类及杂豆250-400克水1200毫升____，第五层为___油25-30克 盐6克_____左右。（2分）
1、成人蛋白质占总能量的百分比为_10-12%_，其中优质蛋白质的比例应大于或等于__30%_。
2、一成年女性，身高165cm，体重55kg，其身体质量指数为_20__，其体重_正常____。
3、婴儿应__4-6个___月开始喂养含铁丰富的食物。（1分）
4、需要量随着热能的需要量增加的三种水溶性维生素是__维生素B1_、____维生素B2__、__烟酸_，其中以植物性食物为主的膳食最易缺乏的是___维生素B2__。
5、成人一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各占___30%_、__40%__和__30%_。
6、PEM是_蛋白质热能_营养不良的缩写符合，最容易患该种营养缺乏病的人群是 _婴幼儿_。
7、青春发育期的女性最容易缺乏的微量元素是_____铁______。（1分）
目前世界各国的膳食结构大体上可划分为以下4种基本类型，即__动植物食物平衡的膳食结构_、____以动物性食物为主的膳食结构__、__以植物性食物为主的膳食结构____和地中海式的膳食结构，其中__动植物食物平衡的膳食结构__植物性和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准，膳食结构较为合理。
三、单项选择题（每题1分，共计10分）
1、B；
2、B；
3、D；
4、C；
5、B；
6、A；
7、B；
8、A；
9、B；
10、A
1、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（）。
A、脂肪
B、优质蛋白质
C、碳水化合物
D、维生素
2、人体消化吸收食物最重要的器官是（）。
A、大肠 B、小肠
C、胃 D、口腔
3、下列食用油中高血压病人不适宜经常食用的是（）。
A、豆油
B、芝麻油
C、橄榄油
D、棕榈油
4、下列食物中生物价最低的是（）。
A、全牛奶
B、牛肉
C、大米
D、大豆
5、为提高钙和铁的吸收，菠菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。
A、叶酸
B、草酸
C、维生素
D、脂肪酸 6.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是（）。
A、维生素 C
B、维生素 B1
C、维生素 D
D、维生素 B2
7、下列属于成酸性食品的是（）。
A、洋葱
B、蛋黄
C、柠檬
D、牛奶
8、下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是（）。
A、牛乳的乳糖含量低于母乳
B、牛乳的钙含量低于母乳
C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D、牛乳的脂肪含量低于母乳
9、下列哪种营养素主要是以抗氧化作用发挥其生理功能的（）。
A、铬
B、硒
C、锌
D、维生素pp
10、婴儿辅食应先强化的矿物质是（）。
A、铁
B、锌
C、钙
D、碘
1、C；
2、C；
3、D；
4、B；
5、A；
6、D；
7、B；
8、D；
9、A；
10、A
1、蛋白质缺乏时易导致（）。
A、坏血病
B、癞皮病
C、PEM(能量营养不良)
D、恶性贫血
2、以下哪种食物是钙的最好来源（）。
A、大白菜
B、谷类
C、牛奶
D、水果
3、由胃排空最慢的营养物质是（）。
A、碳水化合物
B、蛋白质
C、碳水化合物和蛋白质的混合物
D、脂肪
4、饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（）。
A、淀粉酶缺乏或活性降低
B、乳糖酶缺乏或活性降低
C、麦芽糖酶缺乏或活性降低
D、凝乳酶缺乏或活性降低
5、下列哪种疾病应补充硒（）。
A、克山病
B、甲状腺机能亢进
C、地方性甲状腺肿
D、恶性贫血
6、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（）。
A、食物多种谷类为主
B、进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
C、吃清淡少盐的膳食
D、戒烟限酒
7、水溶性维生素摄入过多时（）。
A、可在体内大量贮存
B、可经尿液排出体外
C、极易引起中毒 D、通过胆汁缓慢排出体外
8、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的一组营养素是（）。
A、叶酸、维生素B6、铁 B、维生素A、碘、钙
C、维生素C、锌、碘 D、锌、叶酸、维生素A
9、下列哪种食物中胆固醇含量最高（）。
A、猪肝
B、瘦猪肉
C、鸡腿肉
D、带鱼
10、下列食物成分中有利于非血红素铁吸收的是（）。A、维生素C B、钙
C、草酸
D、膳食纤维
1、A；
2、B；
3、D；
4、C；
5、A；
6、D；
7、C；
8、A；
9、A；
10、A
1、下列食物中属于碱性食物的是（）。
A、马铃薯
B、豌豆
C、大米
D、鸡蛋
2、下列属于微量元素的是（）。
A、钾
B、锌
C、钙
D、氯
3、钙在肠道的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼可能是因为缺乏（）。
A、维生素 A
B、维生素 B
C、维生素 C
D、维生素 D
4、维生素B1又称为（），缺乏时易患脚气病。
A、核黄素
B、生物素
C、硫胺素
D、钴胺素
5、下列食物中油脂含量最高的是（）。
A、山核桃
B、绿豆
C、栗子
D、银杏
6、人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质是（）。
A、钾 B、镁
C、.铁 D、钙
7、我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（）。
A、40%以下 B、40～54%
C、55～65% D、70%以上
8、下列碳水化合物中属于多糖的是（）。
A、糖元 B、蔗糖
C、麦芽糖 D、葡萄糖
9、脂溶性维生素摄入过多时（）。
A、可在体内大量贮存 B、可经尿液排出体外
C、不易引起中毒 D、通过胆汁缓慢排出体外
10、我国营养学会建议孕晚期每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加（）。A、200kcal
B、300kcal
C、400kcal
D、500kcal
1、D；
2、D;
3、C；
4、D；
5、D；
6、A；
7、B；
8、A;
9、B；
10、A
1、可部分在肠内细菌合成的维生素是（）。
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素K
2、以下哪种营养素是微量营养素（）。
A、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂肪 D、维生素A
3、下列哪类食物为酸性食物（）。
A、大白菜
B、牛奶
C、鸡蛋
D、茶叶
4、下列氨基酸中为必需氨基酸的是（）。
A、丙氨酸
B、甘氨酸
C、丝氨酸
D、蛋氨酸
5、下列食物中糖尿病患者应当忌食是（）。
A、黄豆
B、魔芋
C、燕麦
D、蜜饯
6、干眼病是由于严重缺乏（）。
A、维生素 A
B、维生素 B
C、维生素 C
D、维生素 D
7、下列植物性食物所含的蛋白质是优质蛋白质，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源的是（）
。A、玉米 B、大豆
C、蔬菜 D、水果
8、下列食物成分中有利于非血红素铁吸收的是（）。
A、肉类因子 B、钙
C、草酸 D、膳食纤维
9、正常成人每日胆固醇摄入量应为（）。
A、<150mg B、<300mg
C、<200mg D、<100mg
10、下列哪组营养素是孕妇最容易缺乏的（）。
A、能量、蛋白质、钙、铁、锌、叶酸
B、脂肪、碳水化合物、维生素B2、铜
C、蛋白质、脂肪、钾、钙
D、必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素B12
四、判断题
1、×；
2、×；
3、√；
4、√；
5、√（）1．副溶血性弧菌对酸敏感。
（）
2、婴幼儿除成人所需的八种必需氨基酸外，另一种必需氨基酸为精氨酸。
（）
3、婴儿生长至4-5月时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，必须逐渐添加辅助食物作为母乳的补充。
（）
4、婴幼儿三大营养素热能分配中脂肪占总热能的比例应大于30%。（）
5、糖尿病人应该多摄食富含有复合碳水化合物的食物。
1、×；
4、√
（）
1、儿童严重缺乏叶酸可导致脚气病。
（）
4、婴幼儿三大营养素热能分配中脂肪占总热能的比例应大于30%。
1、√；
2、√；
3、×；
4、√；
5、×
（）
1、已被证实有明显降低血糖作用的食物有燕麦。
（）
2、骨质疏松症的常见临床表现主要有腰背疼痛、身长缩短、驼背和骨折。（）
3、含胆固醇较低的动物性食物有鱼肉、猪肋条肉、鸡肉和羊肉。（）
4、谷类碳水化合物主要为淀粉。
（）
5、在日常食用的水果中，含维生素C最丰富的是苹果。
五、问答题（共30分）简述更年期妇女的营养特色。（1）控制高脂肪和糖类的摄入。（2）尽量吃鱼虾和豆类。(3)多吃蔬菜和粗粮。(4)少喝咖啡。（5）降低食盐摄入量。(6)增加钙铁摄入量。
2、为什么食物适宜多样化？（分）
答：几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但是，除了母乳以外，没有任何一种天然食物能满足人体的需要。（3分）不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当大的差别。（1分）不同食物中同一种营养素的生物利用率不同。（1分）加工、贮存、烹调等方法不同也会影响食品的营养价值。（1分）
3、老年人为什么易患骨质疏松症？如何预防老年人患骨质疏松症？（10分）
答：老年人消化功能减退，且老年人由于户外活动的时间减少，容易缺乏维生素D,钙的吸收率较低，因此老年人容易患骨质疏松症。（3分）
预防措施：多摄食富含钙的食物，如奶类及其制品、鱼虾、豆类及其制品等;（3分）增加户外活动时间，多运动提高体内维生素D的含量，同时增加钙的吸收率；（3分）（回答出后3点的任意一点）
必要时可以食用强化维生素D和钙的食品。必要时可以食用强化钙的食品。必要时可以食用强化维生素D的食品。
4、孕妇营养不良对母亲和胎儿的危害分别是什么？（10）
妊娠期营养不良对母体的影响（回答出任意两点，每点2.5分，共5分）营养性贫血(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血)； 骨质软化症； 妊娠高血压；
妊娠期营养不良对胎儿的影响（回答出任意两点，每点2.5分，共5分）先天畸形；低出生体重； 脑发育受损。
1、某品牌牛奶在加工的过程中添加了乳糖酶，请你写出此加工工艺的营养学原理，并指出该种牛奶适宜哪些人群食用。（5分）
有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，在肠道细菌的作用下产酸、产气，引起胃肠不适、痉挛、胀气和腹泻等症状,该症状称乳糖不耐症。但在奶粉中添加了乳糖酶可以分解乳糖，牛奶就可以适合乳糖不耐症的各类人群食用。该种牛奶适合于乳糖不耐症的人群包括先天性缺少乳糖酶的婴儿、长期不喝牛奶的成人和某些药物如抗癌药物或肠道感染而引起乳糖酶分泌减少的人群食用。
2、何谓GI？为什么糖尿病人不适宜食用高GI食物？（5）
GI: 血糖生成指数，是食物的一种生理学参数，是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，它表示含50g有价值的碳水化合物的食物和相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内（一般为2小时）体内血糖应答水平百分比值。
当血糖生成指数＞75时，该食物为高GI食物。高GI食物易吸收，对消化吸收功能差的人群有益；运动员在运动量大的训练和比赛中，尤其是运动时间长的项目，为了维持稳定持续血糖水平，就需要选择高GI食物。但高GI食物进入胃肠后停留时间短，吸收率高，葡萄糖释放较快，不利于控制餐后胰岛素和血糖异常，会加重糖尿病病情。
3、为什么孕妇较容易患缺铁性贫血？如何从饮食上预防孕妇缺铁性贫血？（10分）孕妇怀孕后血浆容积增加45-50％，RBC数增加15％～20％。红细胞和血红蛋白的量也增加（20%）。导致血液相对相对稀释，血中血红蛋白浓度下降，可出现生理性贫血。同时孕妇怀孕中后期对铁的需求量增大，如果摄入量不能满足易引起贫血。
增加含铁丰富的动物性食物如猪肝、猪血、鸭血、红肉等的摄入；增加含铁丰富的植物性食物如菠菜、莴笋、菠菜、苋菜、木耳等的摄入量；增加维生素的摄入量有利于非血红素铁的吸收；通过动植物性食物混合进食可以提高植物性食物中铁的吸收率；可适当食用铁强化酱油等强化食品。
4、儿童为什么易缺乏维生素A？如何从饮食上预防儿童维生素A缺乏？（10分）儿童对维生素A的需求量较大，而他们的胃肠道功能尚未完全发育好，对植物性类胡萝卜素在体内的转化率低，如果不是摄食富含维生素A的动物性食物极容易导致维生素A的缺乏。
增加富含维生素A的动物性食物如猪肝、蛋黄、全奶、鱼肝等的摄入；增加富含维生素A的植物性食物如胡萝卜、菠菜、南瓜、番茄、芒果等深色蔬菜和水果的摄入；来自于动物性食物维生素A至少要达到1/3以上；适当食用维生素A强化牛奶等强化食品。
1、什么是必需脂肪酸？为什么高血压和冠心病患者适宜经常食用必需脂肪酸含量较高的油脂？（5分）
答：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，包括亚油酸和亚麻酸。必需脂肪酸在代谢中可以降低低密度脂蛋白而升高高密度脂蛋
白，有利于高血压和冠心病患者的恢复。
2、简述膳食纤维的主要生理功能？（5分）
答：促进结肠运动、调节肠内微生物菌群组成，预防结肠癌仍有争论。
降低血胆固醇，防治冠心病(cardiovascular disease)，减少高血压发病率：高膳食纤维摄入可降低心脏病40%左右。与胃肠功能的关系：高纤维摄入特别是存在于谷物种子的水溶性膳食纤维，有利于肠道有益菌群的生长，对改善胃肠功能紊乱有显著作用。预防糖尿病（Type 2 diabetes）：增加膳食纤维的摄入量，可以改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，调节糖尿病患者的血糖水平。可溶性膳食纤维在降低血糖水平方面的效果显著。富含水溶性膳食纤维可降低血糖水平20%左右。
增加饱腹感，预防肥胖：
3、何谓蛋白质的互补作用？请你根据该原理说明为什么大豆、大米和小麦面粉适宜混合食用？适宜混合进食的食物在混合进食时应注意什么问题？（10分）
答：蛋白质互补作用是指不同食物蛋白质中AA的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体需要量模式，提高食物蛋白质的营养价值，此即蛋白质的互补作用。小麦中缺乏赖氨酸而富含蛋氨酸，而大豆中也缺乏蛋氨酸而富含赖氨酸，大米中也缺乏赖氨酸，三者混合进食可以使相互不足的氨基酸互相补偿，从而提高蛋白质的营养价值。
注意事项：具有互补作用的食物最好同时食用，最晚不可超过4小时；具有互补作用的食物混合进食时的比例不同，提高蛋白质的营养价值也不同
4、请你写出三种铁含量比较丰富的食物，并说明如何从饮食上预防孕妇缺铁性贫血。答：猪肝、猪血、牛肉等（3分）增加含铁丰富的动物性食物如猪肝、猪血、鸭血、红肉等的摄入；（2分）增加含铁丰富的植物性食物如菠菜、莴笋、菠菜、苋菜、木耳等的摄入量；（2分）可适当食用铁强化酱油等强化食品。（2分）增加维生素的摄入量有利于非血红素铁的吸收；（1分）通过动植物性食物混合进食可以提高植物性食物中铁的吸收率；（1分）（后两点中的任一点）
1、简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。（要点）
a脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒。
b水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充，供给不足时易出现缺乏症。
2、请你写出三种与胎儿出生缺陷有关的营养素，并指出其中任意二种营养素缺乏所导致的胎儿出生缺陷的疾病名称。答：维生素B11、碘和维生素A,(3分)，其中维生素B11缺乏会导致胎儿神经管畸形，碘缺乏会导致胎儿呆小症。
3、膳食调查结果表明，某孕妇钙的摄入量为每天推荐供给量标准的40%，请你对该乳母的钙供给量水平做评价，并说明如何从饮食上预防乳母骨软化病。（10分）答：该孕妇钙的摄入量严重缺乏。（2）
预防措施：多摄食富含钙的食物，如奶类及其制品、鱼虾、豆类及其制品等;（3分）增加户外活动时间，多运动提高体内维生素D的含量，同时增加钙的吸收率；（3分）（回答出后3点的任意一点）
必要时可以食用强化维生素D和钙的食品。（2分）
必要时可以食用强化钙的食品。（2分）
必要时可以食用强化维生素D的食品。（2分）
4、简述平衡膳食宝塔的组成，并说明每层主要提供的营养素。（10分）
谷类薯类及杂豆250~400克，水1200毫升，主要提供碳水化合物、少量膳食纤维和B族维生素及水；蔬菜类300~500克，水果类200~400克，只要提供膳食纤维、矿物质、维生素c和类胡萝卜素等；畜禽肉类50~75克鱼虾类50~100克蛋类25~50克，主要提
供蛋白质、矿物质；奶类及奶制品300克，豆类及坚果30~50克，主要提供蛋白质、矿物质和B族维生素；油25~30克 盐6克，主要提供脂肪。
六、综合分析题（15分）
小明（男，14岁）为某中学初三的学生，膳食调查结果表明，小明每日的蛋白质摄入量为50克（其中，优质蛋白质的摄入量为20克），脂肪摄入量为90克，碳水化合物摄入量为450克，请你评价一下小明的热能摄入量和三大类供能物质的分配比例、蛋白质来源是否合理。如果不合理，请你写出其膳食调整建议。
答：根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准小明的热能热入量应为2900Kcal，总能量摄入量为50*4+90*9+450*4=2180 Kcal 2180/2900=75.2%,说明该小明的热能摄入量严重不足,长期采用这种饮食容易导致消瘦。蛋白质：蛋白质摄入量为50*4/2900=6.9（%）,说明蛋白质的摄入量严重不足（标准应占能量摄入量的12-14%）；
脂肪：脂肪摄入量为90*4/2900=12.4（%），说明脂肪的摄入量严重不足（标准应占能量摄入量的25-30%）；
碳水化合物:450*4/2900=62.1（%），说明碳水化合物的摄入量比较适宜（标准应占能量摄入量的56-63%）；
优质蛋白质的摄入量评价：20*4/2900=2.8（%）,说明其优质蛋白质的摄入量严重不足。（标准应占能量摄入量的6-7%）
膳食调整建议：小明应该增加蛋白质和优质蛋白质的摄入量，使达到蛋白质能达到能量摄入量的12-14%，其中优质蛋白质应达到能量摄入量的6-7%以上，因此应多食用肉类、鱼类、蛋类和大豆等的摄入量。（3分）
张某某为某中学教师（孕中期），膳食调查结果表明，她每日的蛋白质摄入量为450克（其中，来自豆类及其制品的蛋白质为200克，来自肉、蛋、乳等动物性食物的蛋白质为100克），脂肪摄入量为90克，碳水化合物摄入量为550克，请你评价一下该孕妇的热能摄入量和三大类供能物质分配比例、蛋白质来源是否合理。如果不合理，请你写出其膳食调整建议。
解：根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准张某某的热能热入量标准应为2100+200=2300Kcal，热能摄入量450*4+90*9+200*4=3410Kcal 3410/2300=148%,说明其总能量摄入量严重过量,长期食用这种膳食会导致肥胖。(2分)其蛋白质、脂肪、碳水化合物的热入量占能量的比例分别为：（4分，每点1分）蛋白质：蛋白质的摄入量应为200*4/2300=34.8%,蛋白质的摄入比例太高（标准10-15%）； 脂肪：脂肪的摄入量应为90*9/2300=35.2%,脂肪的摄入比例偏高（标准20-30%）碳水化合物: 450*4/2300=78.2%，碳水化合物的摄入比例偏高（标准55-65%）蛋白质的来源合理性：100*4/2300=17.3,高于推荐摄入量标准（5-7.5%）
膳食调整建议:应降低蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量,同时降低优质蛋白质的摄入量使其接近推荐摄入量标准。
张伟（男，18岁）为某中学高三的学生，膳食调查结果表明，小明每日的蛋白质摄入量为70克，脂肪摄入量为60克，碳水化合物摄入量为650克（其中，单双糖的摄入量为200克），请你评价一下小明的热能摄入量和三大类供能物质分配比例、碳水化合物的来源是否合理？如果不合理，请你写出其膳食调整建议。
答：根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准小明的热能热入量应为2700Kcal
其实际能量摄入量为70*4+60*9+650*4=3420Kcal 3420/2700=127%说明该他的热能摄入量超过标准,长期采用这种饮食容易导致肥胖。三大类供能物质分配比例：
蛋白质：70*4/2700=10.37%，稍低于推荐摄入量标准（10-12%）（2分）脂肪：60*9/2700=20%，符合推荐摄入量标准（20-30%）（2分）碳水化合物：650*4/2700=96.2%,严重超过推荐摄入量标准（55-65%）（2分）碳水化合物的来源合理性：200*4/2700=29.6%大于推荐摄入量标准（10%）（2分）膳食调整建议：蛋白质、脂肪摄入量符合标准，而碳水化合物的食物来源远远超过摄入量标准，其中单双糖的摄入量也大于推荐摄入量标准，能量的摄入量也超过摄入量标准，故应该降低碳水化合物的摄入量。（3分）
3、李某某为某中学教师（孕初期），膳食调查结果表明，她每日的蛋白质摄入量为100克，脂肪摄入量为90克，碳水化合物摄入量为550克，请你评价一下该孕妇的热能摄入量和三大类供能物质分配比例是否合理。如果不合理，请你写出其膳食调整建议。
答：根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准李某某的热能热入量应为2100Kcal，总能量摄入量为100*4+90*9+550*4=3410 Kcal（2分）
3410/2100=162.4%,说明她的热能摄入量严重超过标准,长期采用这种饮食会容易导致肥胖。（2分）
蛋白质：蛋白质摄入量占能量摄入量标准的百分比为100*4/2100=19.0%(标准为能量摄入量标准的12-14%)，超过了摄入量标准5%（2分）脂肪：90*9/2100=38.6%(标准为能量摄入量标准的20-30%),超过推荐摄入量标准；（2分）碳水化合物: 550*4/2100=104.8%(标准为能量摄入量的55-65%)，超过推荐摄入量标准，严重超标。（2分）
随着医学模式从传统医学模式向生物-心理-社会医学模式的转变和人们更加注重预防疾病观念的转变，公共卫生逐渐走到医学发展的前列，社会对公共卫生专业人才的综合素质和实践能力的要求也逐渐提高。而作为医学的重要组成部分之_，预防医学是_门具有较强实践性和应用性的学科。从事预防医学的专业人员不但要掌握丰富的基础医学理论知识和预防医学知识，而且还必须具备从事公共卫生事业的实践能力。营养与食品卫生学作为预防医学中一门社会属性很强的科学，与人们的健康和生活密切相关。尤其在国家发生突发重大公共卫生事件的时候，具有丰富和扎实的营养与食品卫生学实践技能就显得十分重要[1]。因此，在营养与食品卫生学相关的教学和科研工作中，培养出拥有科研实践能力和自我学习能力并能将其运用到实际工作中的营养与食品卫生专业人才，对于人们的健康也具有_定的促进作用。
1制约预防医学本科生进行科研实践的因素
诸多因素使预防医学本科生没有较多时间从事科研活动。总结如下：①一些学生认为科研活动会影响自己的学业，认为科研活动与自己关系不大，从而忽略科研实践的重要性，还有一部分学生有参加科研实践活动的意识，但是缺少有效地参加科研活动的途径和平台;②预防医学生理论学习任务繁重，有40-50门必修课、必选课和选修课，导致实践时间相对较少;③预防医学本科生还处于学习基础临床和预防医学知识的主要阶段，学生对于知识的应用能力较差，而且缺乏全面性和创新性的思维;④丰富的大学社团活动，如健康宣传教育社团、针灸社团、摄影社团等，占据本科生—定的业余时间;⑤学生花费大量时间应付英语、计算机等过级考试，以期提高就业的含金量。
2提高预防医学本科生科研实践能力的必要性
目前，人们预防疾病的观念和保健意识不断增强，已经认识到不良的生活方式尤其是不良饮食习惯和饮食摄入量与许多慢性疾病如心脑血管疾病、高血压等密切相关，健康的生活和饮食行为在预防慢性疾病中具有重要的作用。近年来，食品安全事件不断涌现，如三聚氰胺、各类食物中毒事件等[2]，更要求需要具备营养学和食品卫生学专业知识和实践能力的人才去应对。因此，营养与食品卫生学专业在预防和促进人类健康方面的责任更为重大。
3加强预防医学本科生科研能力培养的有效途径
3.1在营养与食品卫生学教学中探索培养预防医学本科生的科研实践能力
在营养与食品卫生学理论教学中培养学生的科研素养。在营养与食品卫生学理论课的教学中逐步渗透和培养学生的科研意识在课堂上要进行广泛的宣传，通过营养与食品卫生学和现实中食品安全的相关实例，向预防专业本科生介绍科研实践的意义。教师在营养与食品卫生学的教学中鼓励学生主动学习和探究，倡导学生对营养与食品卫生学相关知识进行自我学习，培养学生应用知识和提出问题的能力。例如，在讲授糖尿病的发病机制的时候，鼓励学生自己查阅国内外文献，总结糖尿病的发病机制，并提出科学问题。在传授书本知识的同时，根据营养学和食品卫生学学科的发展趋势和最新研究成果，及时更新补充教学内容，积极引导学生关注本学科、本领域的前沿学术问题和最新动态。例如，通过查阅文献和关注营养学和食品安全相关专业网站，了解营养与健康的最新研究进展，解析最新的食品安全事件等，让学生了解科学发展的新动向，提高学生的科研兴趣。
在营养与食品卫生学实验课教学中锻炼学生的科研实践能力。营养与食品卫生学实验课程包括基础性实验、综合性实验和设计性实验三部分。这三部分实验既有现场调查实验，又有学生自己设计的实验，类型比较丰富，有利于学生科研实验能力的提高。并且在基础性实验过程中，注重培养学生掌握常用实验器材的`使用技术，包括分光光度计、食物料理机、微量移液器等仪器的使用。例如，在“牛奶的卫生质量评价”的实验中，可以让学生自己查阅文献和多方面咨询，自行设计评价牛奶质量的方法，比较多种方法的优缺点，确定评价牛奶质量的最佳方法，再通过自行设计实验进行验证，较好地进行设计性实验的实施。
3.2以营养与食品卫生学科研项目为载体，培养预防医学本科生创新实践能力
以科研项目为载体是培养预防医学本科生创新能力的有效途径[3]。通过开展和参加科研项目，预防医学专业本科生能够利用已掌握的营养与食品卫生学专业知识，并带着问题去完成科研项目。目前，营养与食品卫生学专业承担的科研项目包括：国家自然科学基金、北京市自然科学基金等科研类项目;还包括校长基金、第二课堂、本科生科研实践活动、本科生科研创新等教学类课题，丰富的教学科研项目，能够全面满足预防医学本科生进行科研实践的需求。在专业课题中，通过学生的参与和实践，能够提高学生的科研水平。以营养学与食品卫生学专业课题为载体(肥胖动物模型的建立、植物固醇对小鼠学习记忆能力的影响、大豆异黄酮对慢性退行性疾病的预防等)，以学生为中心，师生可以共同探讨解决问题的方法，学生也可以提出新颖的见解和方法，有利于学生发散性思维以及科研分析能力的培养。
3.3在营养与食品卫生学毕业设计中提高预防医学本科生的科研能力
对预防医学本科生进行毕业论文指导，也能够培养学生科学创新和科研实践能力。_是结合学生所学的营养与食品卫生学专业知识以及当前国家营养学和食品卫生学的热点问题，要求学生阅读指定方向的文献，让学生自己提出研究的思路和目的，满足学生自主选择题目的要求。二是培养学生独立工作的能力，对学生进行个性化的指导，并对毕业设计课题中出现的问题及时进行总结，调整完善研究方法。例如，“北京市出租车从业人员的饮食情况调查”的毕业设计就是由本科生自己设计的课题，并且自己设计调查问卷，录入数据，并进行总结和撰写毕业论文，极大地提高了学生的社会调查和科研实践能力。
3.4加强营养与食品卫生学实验平台建设和完善实践基地是培养预防医学本科生科研实践能力的有力保障在学校科研平台建立的基础上，逐步建立具有营养与食品卫生学学科特色的研究平台。目前本专业已经建立了“膳食营养与慢性非传染性疾病研究室”和“食品安全与人体健康实验室”。下一步将通过各种途径积极争取资金进一步加强营养与食品卫生学实验室的建设，引进适合各种营养与食品卫生学实验的仪器和设备，如索氏提取仪、蛋白质测定仪、生化血红蛋白仪等。目前，实验室所有实验仪器和设备均向学生开放，允许学生根据科研工作需要利用实验室和实验仪器设备开展科研活动，为进一步提升本科生的科研能力提供环境基础。
建立和完善学校附属医院、省市县级疾病预防控制中心和社区等预防医学实践基地，开展多种公共卫生实践活动。例如，预防医学本科生的“营养与健康宣传教育小讲堂”中，学生就是通过糖尿病的饮食治疗计划的理论和实践课学习，在社区实践基地给社区居民讲解糖尿病的饮食治疗原则，极大地提高了预防医学专业本科生的社会实践能力。积极鼓励和支持预防医学本科生参与营养学现场调研。如在“膳食胆固醇对老年人认知功能的影响”的现场调研中，形成大手牵小手、_帮_调查策略，由本专业的研究生带领本科生，完成整个调查过程，培养其形成完整的调查思路。包括进行现场募集研究对象、签署知情同意、进行膳食问卷调查等，再利用在实验室对生物样本进行各种指标的检测和分析，通过科学的统计学分析得出结论。现场调查能够与实验室研究互相结合和促进，使预防医学本科生积累了丰富的经验，毕业后能够快速投入公共卫生事业中。
3.5开设学术论坛提高预防医学本科生科研综合能力
鼓励学生积极参加营养与食品卫生学相关的专业讲座，提高其视野。该专业自开设学术论坛和学术报告以来，定期举办学术报告，内容包括营养与食品卫生学专业相关的开题报告、预答辩、中期考核和回报、读书报告、科研心得等。学术论坛也能使本科生与研究生之间加强交流、相互学习和促进。
3.6重视预防医学本科学生自我学习能力的培养
—是培养学生研究的积极性。国内外食品安全事故的实例与营养和食品卫生学的相关实验相结合，充分调动研究生的好奇心，并将求知兴趣转移到科研工作中来，调动研究生学习的积极性、培养学生敬业以及良好的学术诚信和学术道德。二是让营养与食品卫生学专业的研究生与预防医学本科生进行交流和学习，定期互相讨论学习计划和进展。本科生可以从研究生身上学到探索和发现问题的基本技能，形成严谨的科学态度，并且拓展自我学习能力，从而对科研产生兴趣。
