餐饮业食品安全重要性

餐饮业食品安全重要性（共8篇）

餐饮业食品安全重要性 篇1

0 引言

餐饮行业是我国非常重要的经济支柱，在第三产业中占据着很大的比例，与百姓的身体健康息息相关。但近年来，随着世界经济格局的改变、新技术的快速发展、人们的社会心理变化以及恐怖行为等不安全因素的加重，人类赖以生存的食品安全正在受到严峻的挑战。这些不安全因素一方面来自食品原料本身内部，在生产加工及运输贮藏过程中不易被消除；另一方面来自食品外部蓄意添加的各种可能危害。就这两方面比较，前者往往带有可预防性，而后者是无法预防的，且后者对政治经济、社会、健康、心理的影响更大。2008年日本发生的“毒饺子事件”、“毒包子事件”使我国食品再次成为世界关注的焦点，虽然后经认定不是一起因农药残留引起的食品安全事件，而是人为个案，但对我国出口食品信誉还是造成了十分严重的影响和巨大经济损失。在大家更多地关注食品安全的背景下，防止食品受到蓄意污染或人为破坏的食品安全防护问题正在日益引起关注，食品防护计划的导入建立也已引起各方的广泛重视，作为餐饮行业所使用的原料全部来自农村、开放型的生产方式和相对流动的用工制度更应引起我们的高度重视。餐饮企业食品防护计划的实施现状及意义

1.1 食品防护计划的基本概念 食品防护计划是指食品生产企业以达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施文件，是食品安全管理体系的一个组成部分。该计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤，是为了减少食源性危害因素，尤其在发生食品安全危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共安全问题。虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时特别有作用，文件的程序化将可提高快速反应能力。有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的效益和社会的稳定。

1.2 我国餐饮企业食品防护计划的现状 我国作为一个发展中国家和饮食文化大国，其餐饮文化的广泛与多样性令人咋舌。但是，由于餐饮行业在原料追溯、产品生产、法律实施、流通环节监管，特别是社会结构影响消费结构等方面存在诸多的问题，餐饮食品安全形势不容乐观，因此我国餐饮行业的安全防护问题显得尤为迫切。存在问题具体表现为以下几方面：

1.2.1 低成本的诱惑和对高利润的追求 目前，国内餐饮行业，大到星级酒店、小至街边饭摊，多多少少都存在着食用油反复利用、原料以次充好、滥用食品添加剂等压低成本追求高利润的状况，更甚者有媒体曝光某些餐饮场所使用回收的地沟油事件。种种表现，使餐饮行业的食品安全问题成为寇待解决的头等问题。

1.2.2 缺乏相应的培训和指导 自美国食品安全检验署（FSIS）提出食品防 1

护计划以来，国内针对食品防护计划开展的培训还较少，也缺乏相关的参考资料和示例。部分企业由于自身技术水平的限制对食品防护计划缺乏系统性的了解，影响了企业的应用。许多企业的人员大多是在接受外部检查、评审、审核时通过与外部专家的交流才接受到相关这方面的内容、信息及知识。这种现象，导致包括餐饮行业的各个企业在建立食品防护计划时闭门造车，使建立的计划缺乏行业特点和适宜性。

2.2.3 专业管理人员缺乏 目前餐饮行业的生产企业不仅存在着职工流动大的问题，而且还突出存在缺乏掌握食品安全管理知识的专业人员问题。餐饮行业大多受环境条件的影响，很难招到相关专业的高学历人员。企业保持和实施建立食品防护计划管理体系所需的专业人员更是缺乏，目前企业的体系管理人员大多是企业派出对防护计划知识学习培训一次就成为企业的体系管理员，缺乏必要的实践和考核，很难对食品防护计划有一个深入的理解掌握。

1.2.4 体系持续改进性欠缺 由于餐饮行业缺乏合格的专业体系管理人员等问题的存在，有些大的餐饮企业企业很难进行一次象样的内部审核，内部审核不深入、走过场的现象事实存在，不能发现体系运行中存在的问题，改进体系也就无从谈起；就是针对发现的问题，也往往采取纠正，而不能够采取有效的纠正措施或预防措施，因而体系有效性方面大打折扣。

1.3 餐饮生产企业建立食品防护计划的现实意义 餐饮产品安全关系到广大消费者的身体健康和生命安全，关系到餐饮企业的企业发展和社会稳定，出口企业更关系到国家形象。食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。近几年，虽然我国不断加大食品安全的监管力度，但“从农田到餐桌”的食品产业链条依然危机四伏。国家相关部门的统计数据表明，近年来我国食品安全问题更趋严重，频频见诸媒体和走进公众视野的如广东“毒大米”案件、“瘦肉精”猪肉中毒事件、“毒包子事件”等等，让人痛定思痛。获得放心安全的食品是每个公民的基本权利，食品安全正在日益受到世界各国政府和消费者的高度关注，已成为政府面对的一项重大民生问题，也是构建和谐社会的重大社会课题。食品安全既关系着人民的身体健康和生命安全，还涉及国家形象和政府执政能力，甚至涉及“中国制造”产品的国际地位。食品安全风险贯穿食物供应链的全过程。鉴于目前我国餐饮行业人力、物力和财力的限制，要对所有环节都进行全面和细致的控制是非常困难的。国外经验表明，要实现效率的最大化，必须以风险分析为基础，明确管理重点，把资源配置在那些高风险的食品危害之上。从食品安全支持体系看，有食品安全科技支持体系、食品危险性分析与评估体系、食品安全标准体系、食品安全检验检测体系、食品安全认证体系、食品安全信息体系、食品安全突发事件应急机制、食品安全法律法规体系、食品安全管理体系等。食品防护计划应该说是餐饮行业安全管理体系的一个重要组成内容。餐饮行业防护计划的具体实施与落实步骤

2.1 完善硬件设施设备防止食品链遭到蓄意破坏 食品防护计划通过对食

品链各个环节进行风险评估，找出其中的薄弱环节，从而制定合理有效的预防性操作计划。餐饮生产企业的现场加工关键区域，良好的隔离设施可以阻止蓄意破坏者进入，因此首先必须强化生产现场管理制度，把好“第一道防线”。其次从生产现场的整体布局防护考虑，完善人流物流方向以及内部设备设施。第三，对非食用危化品要专人管理，建立领用记录和核销台帐。第四，加工区主要区域环境和生产关键控制点应安装视频监控装置，对生产、贮存等重要环节进行全天候实时监控。第五，连锁型餐饮企业还应建立产品召回计划，其目的是保证凡是具有企业标志的产品任何时候发生问题都能在市场上及时跟踪召回，都能有效、快速地进入调查程序。同时建立食品安全应急预案，并定期进行演练。

2.2 让企业全员积极参与食品防护计划 要明确制定食品防护计划这一新制度，是为了企业的根本利益和长远发展，而不是为了应付监管。在落实食品防护计划过程中，一些员工对食品防护计划工作不够关心。针对这一情况，就需要对员工加强食品安全与食品防护知识的讲解：说明什么是食品安全？什么是食品防护？为什么在食品安全基础上还要加强食品防护工作？同时要向员工说明食品防护计划重点关注的情况：假设某企业遇到了针对该企业的恶性破坏事件，企业既没有准备也没有任何应对措施，在完全被动的情况下，该企业就有可能因这一事件及其难以预料的后果而遭受巨大损失甚至被迫破产倒闭。通过深入细致的思想教育和培训工作，让员工从主观心理和客观行动上主动接受及落实食品防护计划工作。

2.3 将食品防护计划与企业现有管理体系合理衔接 必须进一步认识食品防护计划是对原有HACCP(危害分析和关键控制点)、ISO(国际标准)、GMP（优良制造标准）、SSOP（卫生标准操作程序）等体系的配套完善，是应对新情况、新问题的必要工作。ISO系统使企业质量体系具有正常保障，良好操作规范（GMP）、卫生标准操作规范（SSOP）奠定了企业安全卫生生产的基础，以预防危害发生原则为主的危害分析和关键点控制体系（HACCP）针对具体产品而设计，使生产管理更加有效、产品安全更加有保障。从正常生产管理角度讲，在没有发生人为的对生产过程、流通过程进行蓄意破坏情况下，上述管理制度已经可以满足企业生产的需要。但是，由于受到经济、社会、政治等不确定因素的影响，企业必须面对各种可能发生的突发事件对企业所造成冲击和影响，这也正是建立食品防护计划的目的所在。食品防护计划是一个结构完整的管理体系，需要企业的全体员工参与，其最终目的也是为了保证产品的消费者身心健康和生活安全；从这个层面上讲，原有的管理制度是建立食品防护计划的前提基础，建立食品防护计划又是企业对自身管理的进一步完善提升。新制度与原有体系制度是可以互相衔接的，并不矛盾。

2.4 不断完善和持续改进食品防护计划 餐饮生产企业在食品防护计划实施运行中，应当不断评价其防护计划在实施中的缺陷，以确定体系改进的需求。此外，企业的资源条件也会发生各种变化，需要不断改进体系以适应这些变化。实施防护计划的目的是确保食品安全，进而实现食品安全与效益的协调发展。食品防护计划的策略化实施。餐饮生产场所是一个现场加工集中化的特殊场所。它的生产和流通在时间和空间上的距离非常短。这就意味着，顾客也必须要纳入食品防护计划中来。而如何使顾客在满意消费的同时，还能够不知不觉的维护食品防护计划，就需要一系列的策略。

3.1 “透明厨房”。厨房是餐饮生产场所的重中之重。厨房卫生、配料加工也成为顾客非常关心的环节。在很多餐厅，已经实现开放式厨房或者透明厨房，让顾客能够一目了然的观察、监管厨房卫生环境，而避免了其他人随意进出厨房的不安全因素。

3.2 “给服务员戴上手套”。顾客非常在意餐桌服务员的卫生问题。在上菜过程中，很多中餐并不像西餐那样给容器加盖，这样就存在着上菜途中被污染的可能性以及顾客的怀疑心理。给服务员戴上手套、穿好工作服，杜绝上菜途中的污染，消除顾客的怀疑心理。

3.3 “让垃圾各就各位”。餐饮企业的生产和消费垃圾，有一部分仍然以原料的形式在市场上循环使用。这种不卫生的做法和消息，给消费者无形中增添了消费阻碍和怀疑。把餐饮废料的去向明确给消费者，甚至能够让消费者看得见，将会消除顾客的怀疑心理，塑造健康的品牌形象。结语

食品防护计划既是国家根据国际惯例新导入的一项安全体系文件制度，也是餐饮企业行之有效的一种内部强化管理措施，只要领导重视、保障到位、员工配合、顾客理解，那么，适当必要的经济投入，换来的将是企业效益品牌和产品安全的保证和长治久安。

参考文献：

餐饮业食品安全重要性 篇2

一、个性化服务的概念

个性化服务是指为宾客提供有个人特点的差异性服务,以便让客人有一种自豪感和满足感,从而留下深刻的印象使其成为回头客。个性化服务指在服务中对宾客细心的观察,揣度客人心理,作出决定,积极主动、设身处地地为客人提供优秀的服务。

二、个性化服务的重要性

日益竞争的社会,服务业想要生存和发展,除了抓产品的质量,完善服务流程,培训员工的个性化服务意识对酒店来说至关重要,同时个性化的服务也是一把利器。

(一)有助于留住老客户

良好的服务会给宾客留下美好的第一印象。从心理学的角度来看第一印象的好坏是很难改变的。从销售角度讲,发展一个新客户的成本是留住一个老客户的5倍,如何留住老客户成为酒店思考的重要课题。很多酒店的主要客人是散客,因此留住老客户显得尤为重要。

(二)服务多一份个性

在酒店服务中不能缺少发现的眼睛。有对年轻的夫妇,他们带着幼儿来餐厅就餐,一边用餐一边哄幼儿吃饭,但是孩子总是不吃。这时服务员对这对夫妇说:“孩子很小,吃不惯这些东西,我让厨房作个鸡蛋羹吧!”小孩吃了不哭不闹很快在妈妈身上睡着了,这对夫妇很满意。这个案例中,服务员将服务做在开口之前,满足了客人个性化需求,让客人在平常中收获了一份惊喜。

(三)有助于宣传

餐饮业的竞争无序导致价格的竞争,光拼价格不是明智之举,产品差异化竞争成为一种手段。比如在餐厅用餐时你把有残疾的客人安排在能遮住其缺陷的地方,对于时尚的客人安排在显眼的地方等等来满足不同客人的需求,通过他们自身的感受帮我们来做宣传。

三、个性化服务与微笑

进一步的个性化服务,充满了人文关怀思想,带给客人舒适便利的感受,其重要性不言而喻。微笑与个性化服务的重要性一样,这已成为包括西尔顿酒店在内的成功经验。职员的微笑是出自内心和对职业的热爱,人前人后一个样。那么,个性化服务也应出自自觉。

四、如何做好个性化的服务

做好个性化服务前置条件是你要做职业的有心人,真正热爱自己的职业,在服务宾客时能够把宾客当成自己的亲人。人文关怀般的情感服务可以从以下几个方面入手:

(一)超前服务意识

超前服务意识是指服务员在服务时有超前的服务意识,凡事想在客人之前,在客人需要和服务员在服务行为之间有个时间差,这个时间差要求在工作时全身心投入,及时为宾客服务。炎热的夏天或三九寒冬,当客人一进入餐厅,就递上冷毛巾或热毛巾,诸如此类的服务都是超前服务。超前服务既有酒店规范服务也有训导师的作用,同时需要服务员自己的经验和判断。这是宾客意识刚刚出现的主动服务,是酒店高水准服务的表现。

(二)超值服务

超值服务主要表现在超值上,超值服务是指本应由客人自己做的事由服务员代劳,不在服务人员工作范围以内的不收服务费的服务。

超质服务是在一定服务基础上增加一种或多种的附加值,如文化的、知识的、艺术的、科技的,等等。客人在餐厅宴请,除了为他们提供美味佳肴和细微周到服务外,还要不失时机地向客人介绍菜式搭配与营养价值吸收及健康关系,从文化层面介绍食文化和酒文化,进而延伸到如何做到品质生活,如何美化生活,调动客人对食文化的兴趣。

规范服务做的井井有条,客人只能感到是货币买来的商品,是应得的享受。而细微主动的服务更加贴近客人,是客人更需要规范服务的延伸,具有人文关怀和心理意义的服务,很容易产生营销效果。例如迎宾服务要是在烈日炎炎或者刮风下雨天,主动为客人打伞,为客人擦拭皮鞋服务等等,通过这些周到细致的服务,就能够打动客人使之成为你餐厅的忠实客人。

五、结束语

餐饮业食品安全重要性 篇3

关键词:餐饮行业 食品安全 食品防护计划

中图分类号:R155.5文献标识码:A

0 引言

餐饮行业是我国非常重要的经济支柱,在第三产业中占据着很大的比例,与百姓的身体健康息息相关。但近年来,随着世界经济格局的改变、新技术的快速发展、人们的社会心理变化以及恐怖行为等不安全因素的加重,人类赖以生存的食品安全正在受到严峻的挑战。这些不安全因素一方面来自食品原料本身内部,在生产加工及运输贮藏过程中不易被消除;另一方面来自食品外部蓄意添加的各种可能危害。就这两方面比较,前者往往带有可预防性,而后者是无法预防的,且后者对政治经济、社会、健康、心理的影响更大。2008年日本发生的“毒饺子事件”、“毒包子事件”使我国食品再次成为世界关注的焦点,虽然后经认定不是一起因农药残留引起的食品安全事件,而是人为个案,但对我国出口食品信誉还是造成了十分严重的影响和巨大经济损失。在大家更多地关注食品安全的背景下,防止食品受到蓄意污染或人为破坏的食品安全防护问题正在日益引起关注,食品防护计划的导入建立也已引起各方的广泛重视,作为餐饮行业所使用的原料全部来自农村、开放型的生产方式和相对流动的用工制度更应引起我们的高度重视。

1 餐饮企业食品防护计划的实施现状及意义

1.1 食品防护计划的基本概念 食品防护计划是指食品生产企业以达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施文件,是食品安全管理体系的一个组成部分。该计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤,是为了减少食源性危害因素,尤其在发生食品安全危机状态时,基于以科学为基础的方法解决公共安全问题。虽然这个计划在任何时候都是适当的,但是在遇到紧急情况时特别有作用,文件的程序化将可提高快速反应能力。有助于企业为员工创造一个安全的工作环境,为顾客提供有质量保证的产品,保障了企业的效益和社会的稳定。

1.2 我国餐饮企业食品防护计划的现状 我国作为一个发展中国家和饮食文化大国,其餐饮文化的广泛与多样性令人咋舌。但是,由于餐饮行业在原料追溯、产品生产、法律实施、流通环节监管,特别是社会结构影响消费结构等方面存在诸多的问题,餐饮食品安全形势不容乐观,因此我国餐饮行业的安全防护问题显得尤为迫切。存在问题具体表现为以下几方面:

1.2.1 低成本的诱惑和对高利润的追求 目前,国内餐饮行业,大到星级酒店、小至街边饭摊,多多少少都存在着食用油反复利用、原料以次充好、滥用食品添加剂等压低成本追求高利润的状况,更甚者有媒体曝光某些餐饮场所使用回收的地沟油事件。种种表现,使餐饮行业的食品安全问题成为寇待解决的头等问题。

1.2.2 缺乏相应的培训和指导 自美国食品安全检验署(FSIS)提出食品防护计划以来,国内针对食品防护计划开展的培训还较少,也缺乏相关的参考资料和示例。部分企业由于自身技术水平的限制对食品防护计划缺乏系统性的了解,影响了企业的应用。许多企业的人员大多是在接受外部检查、评审、审核时通过与外部专家的交流才接受到相关这方面的内容、信息及知识。这种现象,导致包括餐饮行业的各个企业在建立食品防护计划时闭门造车,使建立的计划缺乏行业特点和适宜性。

2.2.3 专业管理人员缺乏 目前餐饮行业的生产企业不仅存在着职工流动大的问题,而且还突出存在缺乏掌握食品安全管理知识的专业人员问题。餐饮行业大多受环境条件的影响,很难招到相关专业的高学历人员。企业保持和实施建立食品防护计划管理体系所需的专业人员更是缺乏,目前企业的体系管理人员大多是企业派出对防护计划知识学习培训一次就成为企业的体系管理员,缺乏必要的实践和考核,很难对食品防护计划有一个深入的理解掌握。

1.2.4 体系持续改进性欠缺 由于餐饮行业缺乏合格的专业体系管理人员等问题的存在,有些大的餐饮企业企业很难进行一次象样的内部审核,内部审核不深入、走过场的现象事实存在,不能发现体系运行中存在的问题,改进体系也就无从谈起;就是针对发现的问题,也往往采取纠正,而不能够采取有效的纠正措施或预防措施,因而体系有效性方面大打折扣。

1.3 餐饮生产企业建立食品防护计划的现实意义 餐饮产品安全关系到广大消费者的身体健康和生命安全,关系到餐饮企业的企业发展和社会稳定,出口企业更关系到国家形象。食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。近几年,虽然我国不断加大食品安全的监管力度,但“从农田到餐桌”的食品产业链条依然危机四伏。国家相关部门的统计数据表明,近年来我国食品安全问题更趋严重,频频见诸媒体和走进公众视野的如广东“毒大米”案件、“瘦肉精”猪肉中毒事件、“毒包子事件”等等,让人痛定思痛。获得放心安全的食品是每个公民的基本权利,食品安全正在日益受到世界各国政府和消费者的高度关注,已成为政府面对的一项重大民生问题,也是构建和谐社会的重大社会课题。食品安全既关系着人民的身体健康和生命安全,还涉及国家形象和政府执政能力,甚至涉及“中国制造”产品的国际地位。食品安全风险贯穿食物供应链的全过程。鉴于目前我国餐饮行业人力、物力和财力的限制,要对所有环节都进行全面和细致的控制是非常困难的。国外经验表明,要实现效率的最大化,必须以风险分析为基础,明确管理重点,把资源配置在那些高风险的食品危害之上。从食品安全支持体系看,有食品安全科技支持体系、食品危险性分析与评估体系、食品安全标准体系、食品安全检验检测体系、食品安全认证体系、食品安全信息体系、食品安全突发事件应急机制、食品安全法律法规体系、食品安全管理体系等。食品防护计划应该说是餐饮行业安全管理体系的一个重要组成内容。

2 餐饮行业防护计划的具体实施与落实步骤

2.1 完善硬件设施设备防止食品链遭到蓄意破坏 食品防护计划通过对食品链各个环节进行风险评估,找出其中的薄弱环节,从而制定合理有效的预防性操作计划。餐饮生产企业的现场加工关键区域,良好的隔离设施可以阻止蓄意破坏者进入,因此首先必须强化生产现场管理制度,把好“第一道防线”。其次从生产现场的整体布局防护考虑,完善人流物流方向以及内部设备设施。第三,对非食用危化品要专人管理,建立领用记录和核销台帐。第四,加工区主要区域环境和生产关键控制点应安装视频监控装置,对生产、贮存等重要环节进行全天候实时监控。第五,连锁型餐饮企业还应建立产品召回计划,其目的是保证凡是具有企业标志的产品任何时候发生问题都能在市场上及时跟踪召回,都能有效、快速地进入调查程序。同时建立食品安全应急预案,并定期进行演练。

2.2 让企业全员积极参与食品防护计划 要明确制定食品防护计划这一新制度,是为了企业的根本利益和长远发展,而不是为了应付监管。在落实食品防护计划过程中,一些员工对食品防护计划工作不够关心。针对这一情况,就需要对员工加强食品安全与食品防护知识的讲解:说明什么是食品安全?什么是食品防护?为什么在食品安全基础上还要加强食品防护工作?同时要向员工说明食品防护计划重点关注的情况:假设某企业遇到了针对该企业的恶性破坏事件,企业既没有准备也没有任何应对措施,在完全被动的情况下,该企业就有可能因这一事件及其难以预料的后果而遭受巨大损失甚至被迫破产倒闭。通过深入细致的思想教育和培训工作,让员工从主观心理和客观行动上主动接受及落实食品防护计划工作。

2.3 将食品防护计划与企业现有管理体系合理衔接 必须进一步认识食品防护计划是对原有HACCP(危害分析和关键控制点)、ISO(国际标准)、GMP(优良制造标准)、SSOP(卫生标准操作程序)等体系的配套完善,是应对新情况、新问题的必要工作。ISO系统使企业质量体系具有正常保障,良好操作规范(GMP)、卫生标准操作规范(SSOP)奠定了企业安全卫生生产的基础,以预防危害发生原则为主的危害分析和关键点控制体系(HACCP)针对具体产品而设计,使生产管理更加有效、产品安全更加有保障。从正常生产管理角度讲,在没有发生人为的对生产过程、流通过程进行蓄意破坏情况下,上述管理制度已经可以满足企业生产的需要。但是,由于受到经济、社会、政治等不确定因素的影响,企业必须面对各种可能发生的突发事件对企业所造成冲击和影响,这也正是建立食品防护计划的目的所在。食品防护计划是一个结构完整的管理体系,需要企业的全体员工参与,其最终目的也是为了保证产品的消费者身心健康和生活安全;从这个层面上讲,原有的管理制度是建立食品防护计划的前提基础,建立食品防护计划又是企业对自身管理的进一步完善提升。新制度与原有体系制度是可以互相衔接的,并不矛盾。

2.4 不断完善和持续改进食品防护计划 餐饮生产企业在食品防护计划实施运行中,应当不断评价其防护计划在实施中的缺陷,以确定体系改进的需求。此外,企业的资源条件也会发生各种变化,需要不断改进体系以适应这些变化。实施防护计划的目的是确保食品安全,进而实现食品安全与效益的协调发展。

3 食品防护计划的策略化实施。 餐饮生产场所是一个现场加工集中化的特殊场所。它的生产和流通在时间和空间上的距离非常短。这就意味着,顾客也必须要纳入食品防护计划中来。而如何使顾客在满意消费的同时,还能够不知不觉的维护食品防护计划,就需要一系列的策略。

3.1 “透明厨房”。厨房是餐饮生产场所的重中之重。厨房卫生、配料加工也成为顾客非常关心的环节。在很多餐厅,已经实现开放式厨房或者透明厨房,让顾客能够一目了然的观察、监管厨房卫生环境,而避免了其他人随意进出厨房的不安全因素。

3.2 “给服务员戴上手套”。顾客非常在意餐桌服务员的卫生问题。在上菜过程中,很多中餐并不像西餐那样给容器加盖,这样就存在着上菜途中被污染的可能性以及顾客的怀疑心理。给服务员戴上手套、穿好工作服,杜绝上菜途中的污染,消除顾客的怀疑心理。

3.3 “让垃圾各就各位”。餐饮企业的生产和消费垃圾,有一部分仍然以原料的形式在市场上循环使用。这种不卫生的做法和消息,给消费者无形中增添了消费阻碍和怀疑。把餐饮废料的去向明确给消费者,甚至能够让消费者看得见,将会消除顾客的怀疑心理,塑造健康的品牌形象。

4 结语

食品防护计划既是国家根据国际惯例新导入的一项安全体系文件制度,也是餐饮企业行之有效的一种内部强化管理措施,只要领导重视、保障到位、员工配合、顾客理解,那么,适当必要的经济投入,换来的将是企业效益品牌和产品安全的保证和长治久安。

参考文献:

[1]刘为军,潘家荣,丁文峰.关于食品安全认识.成因及对策问题的研究综述.中国农村观察.2007.4.

[2]专家谈食品安全.中国粮食经济.2004.4.

[3]杨中柱.加强食品安全建设的战略思考.防灾科技学院学报.2006.第11卷第2期.

[4]王志振.食品安全我们还要走多远[J].改革与开放,2008(10).38-39.

[5]李国祥.怎么看待我国食品安全的状况[N].北京.中国青年报.2007-09-23.

餐饮业食品安全法律法规 篇4

•中华人民共和国食品安全法

•中华人民共和国食品安全法实施条例

•餐饮业食品安全监督管理办法

•餐饮服务许可管理办法

•餐饮服务许可审查规范

•餐饮服务安全操作规范

•餐饮服务食品采购索证索票管理规定

•餐（饮）具消毒卫生标准

•生活饮用水卫生标准

•餐厅卫生标准

学校食堂食品安全档案

1、工作文件：成立食品安全领导小组文件；单位主要负责人及分管部门职责等。•

2、学校食堂食品安全管理制度。

3、食品采购进货验收台帐，检验检疫证明，购物票据。

4、供货商资质证明材料。

5、食物留样登记表。

6、从业人员培训、健康档案。

7、学校食品安全每周定期检查表。

8、消毒、冷冻冷藏等设备设施档案。

9、餐饮服务食品安全法律、法规、规章、规范、标准等。

餐饮业食品安全知识培训考核试题 篇5

一、是非题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分）

1、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。„„„（）

2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。„„„„„„„（）

3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证„„„„„（）

4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的，不可以向人民法院起诉（）

5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）

6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。（）

7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通 门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕 „„„„„„„„„„„„„„„（）

8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。„„„„„（）

9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。„„（）

10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。„（）

二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）

1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染：（）A.戴戒指 B.戴口罩

C.穿戴洁净的工作服帽 D.抽烟

2、食品从业人员必须取得————方可上岗：（）A.健康证 B.驾驶证 C.卫生知识培训合格证 D.厨师证

3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：()

A.穿戴清洁的工作服、工作帽 B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗

C.不涂指甲油和佩戴戒指 D.保持手的清洁卫生

4、餐饮业原料采购的安全要求包括：（）A.不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品

B.采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记 C.入库前应进行验收，出入库应登记

D．采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用

5、餐饮业烹调安全要求：（）

A.发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工 B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应

C.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度 D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

6、餐用具的食品安全要求：（）A.不得重复使用一次性餐用具

B.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒 C.已消毒和未消毒的餐具应分开存放

D．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品

7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容：（）A.政府重视食品卫生工作

B.食品生产经营单位的生产经营活动符合有关法律、法规及标准规定 C.食品生产经营单位证照齐全

D.餐饮业实施食品卫生量化分级管理

8、食品贮存的安全要求包括：（）

A.食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品 B.食品要分类分架、离地离墙存放

C.要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品 D.应遵循先进先出的原则

9、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有：（）A.食品库房 B.凉菜间 C.备餐间 D、餐具保洁场所

10、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括：（）

A.痢疾、伤寒 B.甲型病毒性肝炎 C.化脓性、渗出性皮肤病 D.高血压

11、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括：（）

A.使用三聚氰胺加工的纯牛奶 B.未经动物检疫的猪肉 C.没有标签的袋装蛋糕 D.未标明生产日期的瓶装酱油

12、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）A.卫生许可证或餐饮服务许可证 B.营业执照

C.各种卫生管理制度 D.财务情况

13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染：（）

A.生、熟食品混放 B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C.消毒好的餐具摆放在保洁柜

14、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到：（）A.光洁

B.无水迹和油腻

C.只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻

15、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有：（）A.备餐间 B.烹调间 C.粗加工间 D.冷菜间

16、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施：（）A.餐具消毒、保洁设施 B.食品冷藏设施

C.封闭不漏水的垃圾收集设施 D.防蝇防尘设施 餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷（B）单位： 姓名： 成绩：

考试时间：

一、填充题（每题5分，共30分）1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年 月 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。国家对食品生产经营实行 制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。3 学校、建筑工地以及机关企事业单位的集体食堂的食品安全监管由 部门负责。4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 年内不得从事食品生产经营管理工作。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 年。进口的预包装食品应当有，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

二、选择题：（每题5分，共40分）违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（）部门投诉。A、食品药品监督部门 B、工商行政管理部门 C、卫生行政部门 3 食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）。

A、矿泉水标准要求 B、纯净水标准要求 C、生活饮用水卫生标准要求 下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（）A、四季豆 B、蘑菇 C、山药 5 下列哪种食品可以作菜肴食用？（）A、狗肝 B、鲨鱼肝 C、肥鹅肝 声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及（）。A、治疗功能 B、不适宜人群 C、功效成分 7 细菌性食物中毒在哪个季节高发？（）A、冬季 B、春季 C、夏秋季 食品生产、流通、餐饮服务监管部门无权采取哪项措施：（）。A、对生产经营的食品进行抽样检验 B、查封违法从事食品生产经营活动的场所 C、没收违法所得

餐饮企业成本核算必要性 篇6

论文摘要；文章不确定性，所占的份额并不多。所以，目前餐饮采购外包主要是酒水饮料采购的供货权。采购外包的最大受益者是餐饮企业，企业减少了采购理成本，节约了人力，减少了应付账款科目，有效的控制采购腐败，供货买断费用更是等于无偿提供给企业的一笔自由支配的流动现金，能够提高企业的资金运转效率。从餐饮企业采购成本控制的必要性出发，分别探讨餐饮企业采购成本控制的战略和具体措施，以及对采购人员的具体要求。

论文关键：词餐饮企业 采购成本 控制

餐饮业毕业论文是一个比较难的话题，毕竟很大一部分学生没有对餐饮业有过研究，很多毕业生都不愿意写餐饮业毕业论文，也许是因为在写餐饮业毕业论文时不知道怎样入手，怎样去写餐饮业毕业论文等等，下面就是一篇餐饮业毕业论文文章与大家分享，希望对大家能够有所帮助。

餐饮企业采购成本的控制。近年来，随着社会经济总体水平的快速提高、服务业产业链的日趋完善以及相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。但是，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐成为过去。餐饮企业的经营者为了使企业保持高效、有序的运转，他们除了把目标和精力集中于战略管理、经营决策等方面以外，还必须加强企业对成本的有效控制。据餐饮行业协会的调查研究，餐饮企业的采购成本约占企业营业收入的30%-50%，因此，采购成本的控制不仅应该而且必须成为餐饮企业经营和管理的一项核心内容。

二、餐饮企业采购成本控制的必要性

餐饮企业如果拥有完善的采购成本控制，不仅可以帮助管理部门尽可能地实现企业有条不紊和高效的运作，以保证经济组织达到既定的经营和管理目标，还可以使餐饮企业在竞争日益激烈的市场经济条件下，保证其自身健康和持续地发展。

1、餐饮企业进行现代化管理的需要。采购成本的控制是企业进行现代化管理的客观要求和可行保证。要使餐饮企业各部门有秩序并有效率地进行生产经营活动，只能依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部门的活动，调整、处理各部门和经营管理人员的关系。其中采购成本控制是企业内部控制的核心，企业领导人和管理部门通过有效的成本控制能及时、准确地了解情况、掌握资料，既能了解过程，又能明白现在的处境，便于领导和管理企业。

2、餐饮企业保持竞争力的需要。餐饮企业在目前竞争激烈的市场环境下，要想保持长久的发展壮大，就必须做到“开源节流”。众所周知，企业间的竞争已经演变为全方位的竞争，除了美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、适当的促销外，就是企业如何加强采购管理，控制采购成本。餐饮企业只有控制采购成本才能真正做到“节流”，因为采购节约的费用将直接计入创造的“利润”，所以采购可能成为最后一个尚未开发的“利润创造源”。

三、餐饮企业采购成本控制的战略

1、采购外包。近年来，餐饮企业采购外包在我国得到了广泛的应用。纵观我国餐饮市场的采购外包项目，90%以上的采购产品是酒水饮料，其他项目如生鲜水果、副食品、半成品凉菜和切配菜虽有份额，但由于这些产品的采购复杂性和

2、统一采购。市场经济条件下的经济规律表明，在不超出价格弹性范围的情况下，所采购的商品的数量越大，压低价格的筹码也就越高，即所谓“多买贱卖，薄利多销”。目前在中国拥有2000多家店面的肯德基和拥有1000多家店面的麦当劳，都采取统一管理，统一采购的方式，这样做可以极大的提高规模效益，减少中间环节，有力地降低采购成本。

3、集团统一采购与各区域分散采购相结合。国内很多大型餐饮集团，如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、山东净雅餐饮集团等，采取了统一采购与分散采购相结合的模式。其中集团总部对价值高、标准化、关键性的物资实行统一管理，统一采购。统一采购可获得规模经济，降低采购成本，有效控制库存。而各区域对批量小、价值低的杂品，以及需要每日采买的果蔬肉蛋、调料等物资实行区域分散采购。

4、本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中，大量的原材料一般都在本地就近购买，能够及时响应需求。但由于市场经济的作用，各地产品几乎都不相同，尤其是干货、调料等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地采购同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。

5、实行地区联合招标采购。在地区内联合几家单位进行联合招标采购，扩大采购规模，形成采购优势，降低了采购成本和产品原料的价格。

6、加大科技投入，实现电子采购。电子采购将成为餐饮业今后发展的一大趋势，因此餐饮企业应顺应潮流、及时行动，加大对电子商务的投入，逐步实现电子销售和电子采购一体化的在线供应链管理：一方面推行并不断改进“为订单而采购”的经营模式，最大限度地缩减销售物流与采购物流之间的中转环节——库存物流，按需求定供应，以信息换库存；另一方面再造销售模式和采购模式，逐步实现在线、实时的电子采购并不断提高其份额，向科技要效率，从市场争效益。

四、餐饮企业采购成本控制的具体措施

目前餐饮企业基本是由使用部门申请，采购部门负责采购。这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本上升。为改变这种局面，应设置严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本。

1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上，保管人员每周或每半月定期根据本企业的经营收支、物质储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购计划员。采购计划员根据采购需求，结合采购计划制定采购订单，并报送采购总经理批准后，方可向供应商下订单。

2、建立严格的采购询价报价体系。采购部设立专门的市场信息员，定期对日常消耗的原料、辅料进行广泛的市场价格咨询。坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现差异并及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采购员根据市场行情每周或半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

3、建立严格的采购验货制度。库管员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正，验货结束后库管员要填制验收凭证。

4、建立严格的报损报失制度。餐饮企业针对容易变质、变坏的海鲜、烟酒、果蔬等物资应制定严格的报损报失制度。报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、重量填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总后每天报送财务经理，对于超过规定报损率的要说明原因。

5、严格控制采购物资的库存量。根据餐饮企业的经营情况合理设置库存量的上下限，并通过计算机进行管理。当库存量达到下限时由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。

6、建立严格的出入库及领用制度。物流部应制定严格的库房管理制度，并根据烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等物资的特性来制定不同的领用手续。保管人员要严格按照规章制度办理出入库手续，财务部的监管人员每月定期对库房进行盘点，这样才能有效保证库房物资的账实相符。

五、聘用合格的采购人员是加强采购管理，控制采购成本的必要条件

采购战略和具体措施的实施是由采购人员来完成的，因此采购员的选择对采购成本的控制有着举足轻重的作用和影响。一名好的采购员能为企业带来可观的经济效益。一名合格的采购人员必须具有一定的条件：人品诚实可靠，爱岗敬业，具有丰富的商品知识、丰富的贸易工作经验；掌握市场供应状况，生产变化动态；懂得有关法律知识，遵守规章制度；了解一定的烹调知识；具有鉴别采购商品质量的能力以及必要的保管知识；具备数字计算能力，能对采购业务进行科学计划管理等。

六、结束语

总之，采购成本的控制是餐饮企业成本控制的关键环节。抓好采购管理、控制采购成本无疑是餐饮企业成本控制的根本保证，使原料的质量符合企业的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐饮企业各项工作的顺利进行和维护消费者的利益。因此，加强采购管理，控制采购成本是餐饮企业进行现代化管理的需要，是餐饮企业保持竞争力的需要。

餐饮业食品安全重要性 篇7

1农村餐饮业食品安全现状

随着农村居民收入的不断提高,人们在外就餐的机会日益增多,餐饮行业已成为农村创业的重要形式之一。农村餐饮行业的快速发展不仅仅满足了旅游人群的饮食要求,同时也在很大程度上满足了本地人民的基本生活需求。但农村餐饮业的快速发展也带来了严峻的食品安全挑战,例如,由于农村经济发展相对滞后、农民专业技能和法律意识相对淡薄,加之安全监管不到位,农村食品安全事故时有发生,对生命健康和财产产生极大的威胁。

以吉林省以及各地县区为例,不同餐饮单位的食品安全状况具有明显的差异[3]。大部分餐饮单位的规模较小,餐饮单位无证经营现象较重,只有25% 的单位具备齐全的卫生许可证和健康证。超过半数的小型餐饮单位都没有配备单独的冷荤间,70%的单位都没有设立独立的粗加工间,这为食源性微生物的生长埋下了隐患。在制度建设方面,仅有44.3%的单位建立了比较完备的卫生管理制度,1/5的单位没有建立任何相关制度,有近40%的单位没有消毒记录。在消费行为方式上,由于农村消费水平较低,价廉食品仍然具有较大的市场。农村居民缺乏科学的饮食知识,在消费过程中忽略正确的食用方法,对食品卫生及安全性的重视程度很低,当发生食物中毒等安全事故时很少会通过法律手段维护自身权益[4]。

2农村餐饮业食品安全监管现状

2.1专项治理与例行监测相结合

吉林省农安县成立了早市夜市露天小餐饮点食品安全专项整治工作领导小组,制定了具体的工作实施方案和突发事件应急处理预案,对学校周边及各大集镇的早市、夜市露天小餐饮点进行专项整治行动。此外,还开展了“健康米、放心肉”等餐饮服务食品安全专项整治行动[5];山东省济阳县食品药品监管局对全县餐饮服务业进行了全面摸底,以许可证、健康证、从业人数、餐饮规模、材料设施等方面逐镇逐村进行调研,掌握了本区域的基本情况[6];山西省对农村食品加工小作坊、小餐饮、食杂店及农贸市场等场所进行了为期4个月的专项重点整治,推行量化分级考评和分类管理工作,提升了餐饮服务单位整体形象[7]。

2.2体制创新,以点带面

新组建的吉林省食品药品监督管理局创新监管思路,推行食品盲样检测制度。各级监管部门在理清监管范围和监管目的等问题的基础上,着力完善、创新监管体制,形成了日常监管在城市、重点突破在农村的工作原则,从而将餐饮食品安全监管的触角延伸到村,这有利于解决农村监管存在盲区的问题;四川省新龙县食品药品监督管理局与各相关部门签订了年度监管责任书,明确了本年度具体的工作考核目标[8];南京市江宁区汤山街卫生部门在各种节假日充分利用多种宣传媒介,向消费者进行食品安全知识和法律标准的科谱宣传工作,取得了良好的效果[9];内蒙古自治区鄂尔多斯地区进行机构改革创新,建立了覆盖市、旗、乡、村四级餐饮服务安全监管网络,确立了以监管为主、群众监督为辅的监管体系[10]。

3农村餐饮业存在的主要问题

3.1食品安全消费意识淡薄,消费观念落后

不少消费者对食品安全方面的知识匮乏,过分地考虑价格因素和食品的感官特性,对不安全食品的潜在危害缺乏足够的认识。在一些地区,甚至还有人在提倡“不干不净,吃了没病”的错误观念,因此容易造成食物中毒。对广东、吉林、四川、湖北等地居民食品安全知识的调查显示,食品安全知识得分农民组最差,说明应加强对农民食品安全知识的教育[11]。

3.2从业人员素质偏低

从事农村餐饮服务的人员,多数是低文化层次群体,整体素质偏低。餐厅普遍缺少具备管理和专业技能的复合型人才。从业人员安全意识薄弱,法律法规及食品安全常识欠缺,食品安全第一责任人的意识还没有真正树立,守法经营、诚信经营意识有待加强。

3.3餐饮单位加工条件差,经营混乱

很多小餐厅不具备基本的生产经营条件,食物制作场所简陋,卫生条件差,无防尘、防蝇和消毒等卫生设施。餐厅在原料采购过程中把关不严,不执行索票索证程序,不查验供货方的生产许可证、营业执照、卫生许可证和相关的检测报告等,原料质量令人难以放心,出现问题更是无从寻根求源[12]。

3.4农村食品安全监管困难

农村餐饮单位众多,但相应的监管人员很少,其中还有一部分专业人员同时承担着保健食品及化妆品等监管任务,监管力量显得不足。此外,农村餐饮单位在区域上十分分散,也会影响执法的效率。食品检验及宣传经费不足也是影响监管效果的重要因素。

4加强农村餐饮业食品安全管理的对策

4.1强化原料采购环节的控制

餐饮业必须制定采购规程,以确保食品原料的安全性。虽然农村的小型餐饮企业不可能对所有采购的原料都制定标准,至少应该加强风险系数高的原料的安全控制,比如动物性食品原料及不易保藏的果蔬类原料。在原料的安全控制方面,最有效的管理手段之一就是对供应商进行索证,通过供方资质准入严把进货质量。此外,还应在采购过程中还要制定每种食品原材料的采购数量标准,以避免原料在贮藏过程中发生腐败。

4.2提高从业人员的知识技能和思想道德水平

农村餐饮服务从业人员总体受教育水平较低,对食品安全基本理论知识比较欠缺,对法律法规比较淡漠,这成为引发食源性疾病的重要原因。因此,开展餐饮服务从业人员食品安全培训,提高从业人员食品安全知识、技能水平是预防食品安全事故、保障公众饮食安全的重要手段,是目前人们普遍认同的控制食源性疾病的手段。培训中重点应落实在如何提高安全常识和思想道德水平两方面。安全常识上的培训内容至少包括保持清洁、生熟分开、彻底加热、合适的贮藏温度、使用安全的水和原料等;思想教育内容应包括法律法规方面的培训,如《食品安 全法》、《农产品 质量安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等。

4.3借鉴 HACCP安全管理体系

HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoints的缩写,即危害分析与关键控制点,是用于对某一特定食品安全性进行系统控制的一种方法[13]。虽然在农村餐饮店全面实施HACCP体系还有一定的困难,但可以借 鉴HACCP安全管理 体系的理 念,按HACCP体系制定餐饮业的关键控制点,如原辅料的安全控制点、食品加工流程安全控制点、食品储存安全控制点等。餐饮业除了按HACCP体系制定合理的关键控制点以外,还应建立有效的信息收集系统,如原料供应商的提供产品的信息及消费者对食品卫生方面的反馈信息。

4.4加强农村餐饮行业监管的深度及广度

《食品安全法》明确指出,食品安全事故由当地政府负总责。由于农村餐饮店规模小且分散,给政府的监管工作带来一定的困难。因此各乡镇行政单位应在上级食品安全主管部门的引导下建立和完善本乡镇的餐饮安全监管网络,提高对农村餐饮环节监管的投入。也可以安排农村食品安全义务监督员、协管员、信息员等职位,从多方面收集和反馈基层情况,建立快速预警系统,提前控制、消除影响餐饮安全的危害因素,防止存在安全隐患的餐饮服务食品安全事件发生[14]。政府还要加大食品卫生监督执法宣传力度,采取多种宣传形式,如画报、广播、电视、网络等,深入宣传《食品安全法》、《新资源食品管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《行政处罚法》等法规,提高卫生监督工作质量。

摘要：农村餐饮行业已成为农村创业的重要形式之一。但由于农村经济发展相对滞后、农民专业技能和法律意识相对淡薄,加之安全监管不到位,农村餐饮业的快速发展也带来了严峻的食源性疾病问题,严重威胁着农民的生命健康。文章对我国农村餐饮行业存在的食品安全问题进行分析,对提高餐饮业食品安全性,降低食源性疾病的公共卫生管理进行了详细探讨。

餐饮业食品安全重要性 篇8

一位老苏州向记者介绍，这一带原是苏州郊区横塘镇的新郭村。说起新郭历史可长了。自秦朝以来，苏州古城苏州一直是州郡治所的所在地，直到公元六世纪的隋朝，才决定放弃古城，在古城西南的横山以东另建新城，这座新城后人便称之为新郭。时隔二十多年后，建立唐朝不久，为官者从军事、交通运输诸因素考虑，苏州遂又迁回古城。多年前，在新郭出土不少历史文物，其中就有年代久远的陶罐。沧浪新城的设计者在新城入口处建起这两个陶罐建筑，真可谓是奇思妙想!

现在，双陶罐公园成了一处别有情趣的文化景区。大陶罐办起了了姜昆艺术收藏馆，小陶罐成为“随园小馔”餐馆的所在地。餐馆虽不大，却布置得十分幽雅精致，洋溢着浓浓的文化气息，是茗茶就餐的好地方。

彭青松就是“随园小馔”的掌门人。他今年才37岁，高大结实，面相敦厚。2009年他就被破格评为我国最年轻的烹饪大师，2010年成为国家级餐饮业评委。

让顾客吃得安全放心是餐饮业的最重要的社会责任

我们的采访从当前最热门的话题食品安全开始。近几年来，我国食品安全乱象环生：“地沟油”、“毒牛奶”、“毒豆芽”、“染色馒头”、“墨汁粉条”、“硫磺生姜”等等有毒食品，频频被媒体曝光，让人忧心、揪心，望而生畏。继而，“瘦肉精”、“牛肉膏”等各种有害健康的食品添加剂到处泛滥，被媒体曝光，让人防不胜防，产生恐慌心理。食品安全问题引起了党和国家领导人的高度关注和重视，怒斥这些诚信缺失的行为，并要求以《食品安全法》为准绳，重典治乱。

彭青松说，随着我国经济的快速发展和人民生活水平的提高，广大人民群众上餐馆的次数日益增多，在苏州所辖的5县市、7区就有中高档餐饮企业1万多家。社会餐饮业面广量大，涉及面广，食品安全不仅关系到国内百姓生命健康和安全，还关系到国外旅游者的安全问题，涉及到国家的形象和声誉。因此，在全社会关注食品安全的同时，做好社会餐饮业的食品安全十分重要，这是广大餐饮企业经营者责无旁贷的社会责任。

彭青松认为，确保食品安全，社会餐饮业的经营者要从自我做起。他向记者介绍了“随园小馔”的一些做法。首先是把好食材关，该店所用食材都从获得食品安全合格证的正规渠道进货：其次是选用品牌产品。不贪图便宜，购入低价劣质产品。他建议，有条件的企业要建立生产基地，可以更好掌控食材的安全、新鲜和优质。

谈到食品添加剂，彭青松说，由于自己早年走南闯北，在多种菜系的餐馆酒店掌勺，因此较早就接触到食品添加剂，有些企业为了追求特殊的口味，喜用食品添加剂，就曾遭到有关部门的重罚，因此，他早就预感到慎用食品添加剂是餐饮业的必然之路。在多年前自己经营餐馆后，他就完全放弃使用食品添加剂。为了保持菜肴的特色口味，他坚持采用江河湖海中的食材自制调味品，用来保证菜肴的原汁原味和特色，在顾客中赢得良好声誉。

创新改良传统菜肴，让顾客吃得更科学更健康

传统菜肴，让人一提起它，就会回味无穷。但随着时代的进步，人们对餐饮的认识和要求也在悄然改变，更加注重菜肴的搭配和制作的科学合理，有益于养生和健康。

彭青松说，在餐饮保健养生方面有一个误区，有些人总以为用冬虫夏草、用名贵的中草药煲汤做菜肯定有好处。殊不知每个人的身体素质不一样，滋补的效果也会不一样，有的人要补，有的人不要补，有的人补了还带来坏处。还有一个误区是，认为口味非常独特的、难忘的菜肴就是好，殊不知那菜肴里就含有大量的食品添加剂，多吃了会对人体产生危害。

彭青松介绍说，他做的菜肴从不用味精，为了保持口味，除了上面讲的自制替代调味品外，还注重菜肴的相互搭配。他在制作《南瓜鸡》这道菜时，把南瓜蒸熟打碎，热性的鸡和中凉性的南瓜二者结合便成了一道养生菜。又如，《菠萝饭扣肉》，肉的脂肪含量高，他按照现代人的饮食习惯，把在养生学上能起到燃烧脂肪作用的菠萝巧妙结合在一起，既一饱口福，又有养生的功效。

传统的苏帮菜以前给人的印象是，重糖、重油、重色。彭青松则按照现代人少糖少油科学饮食的要求，探索烹饪技术的改良，使苏帮菜与时俱进。如，《荷叶粉蒸肉》是一道传统苏帮名菜，入夏后倍受顾客欢迎。彭青松把原来选用的五花肉改为月牙骨，少了油腻，却保留了原来口味。俗话说“小暑黄鳝赛人参”。《响油鳝糊》也是正宗苏帮菜的一道名菜，但它重糖、重油、重色，渐渐为现代人所婉拒，特别是对“三高”(高血压、高血脂、高血糖)人群还影响健康。彭青松吸收淮扬菜《一品软兜》的长处，菜里不放浓色酱油和糖，菜色呈咖啡色，食有咸鲜味，现在成为夏令时节顾客喜欢的一道佳肴。

面对媒体曝光的食品添加剂泛滥问题，彭青松认为，对一个餐饮企业来说，应该确立这样的认识，人的生命最宝贵，健康比什么都重要。面对激烈的市场竞争，只有当你这个企业对老百姓的生命和健康负责了，不用影响安全的食品添加剂，这是你最大的竞争优势，有道德者，有诚信者才会行遍天下。同时消费者还要谨防市场的误导，现在市场出售的食用油从原先的几种一下增加到几十种，一些厂家在食用油品中添加鱼油等所谓保健品，这其实是一种误导，食用油怎会成为保健品?况且，人们在日常生活中本身就要少食油少食盐。抓食品安全还应从源头抓起，要是没有企业在生产危害健康的食品添加剂，餐饮业经营者自然也就不会去贪图方便、便宜去使用它了。诚然，要达到这一目的任重而道远!但我们要有这样的信心和决心。

彭青松说，长期以来，食品添加剂的过多使用，征服了我们中的许多人，把人们的味觉冲反了，认为口味重的就是好，够刺激。他告诫，不要为奇特口味所诱惑，中国菜肴讲究百菜百味，口味超出了原有的味道就会有问题，现在人们开始转向吃土菜、吃杂粮也就是明白了这个道理。

搭建新的平台，更好服务大众

10多年来，彭青松的厨艺道路在苏州学步，在北京起步，“谭家菜”、“官府菜”、“宫廷菜”是他的擅长。以后他又在在广州、上海、杭州、深圳、宁波等大城市的宾馆、酒店、餐馆掌勺，并担任厨师长、行政总厨、厨艺总监。先后在北京中南海、钓鱼台国宾馆为国内外重要嘉宾制作国宴，还曾在上海东方滨江大酒店参与制作国宴，款待参加APEC会议的各国首脑，真可谓行万里路，做百家菜。彭青松见多识广，既掌握精湛的烹饪技艺，又懂得企业的经营管理，这成为他日后成长起飞的有力翅膀。

机遇和荣誉总是给予那些勤奋和有准备的人。2006年他制作的“江南官府宴”被日本电视台记者拍摄成45分钟的专题片，在全日航空公司的航班上连续播放3个月；同年，他制作的一道充满诗情画意的《皇品脆枇杷》轰动第五届国际(法国)烹饪大赛，一举荣获个人全能奖，被授予“国际烹饪造型菜艺术大师”称号，无数的闪光灯集中在这位憨厚朴实的中国年轻人身上。近几年来，先后有中央电视台、日本东京电视台、德国科隆电视台、香港凤凰卫视、台湾东森电视台以及意大利、美国、加拿大等国家的电视台和其它国内外媒体共50多家对彭青松的精湛厨艺作了专题报道。

彭青松被破格评为最年轻的中国烹饪大师那年，他还没有过自己35周岁生日。

彭青松在荣誉面前没有停下前进的步伐，他要搭建更新的平台，去展示自己的厨艺，为大众百姓带来美味佳肴和快乐。近年来，经过多方考察，他和几位志同道合者以股份制的形式筹建一家宇宙餐厅，用新的理念、新的机制、新的经营手段，拓展新的事业。这家宇宙餐厅主要面向儿童和青少年，店门口站立的是巨大的变形金刚，餐厅墙上饰有宽大的荧屏，顶上是光怪陆离的魔镜，坐在就餐的电动椅上就餐，会给人一种身临太空用餐的感觉，湛蓝的天空，各种星辰璀璨闪耀，映入你的眼帘，自行设计的机器人服务员为每个小顾客送上一份自助火锅……而所选用的食材全部是品牌的、生态的，也是安全的、健康的。这家时尚餐厅初步定于今年年底在昆山开张迎客。